UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

CURSO: Análisis del Vino y el Pisco

Trabajo de curso
Integrantes:

GUTIERRES MEDINA, Elías

Sección:
25C

Profesor:

Ing. Luis López Palomino

2013- I

totalmente potable. el mosto fermenta. todas obtenidas de la uva sin ningún tipo de adulteración o adición. son las siguientes: Agua: Es el componente mayoritario y es biológicamente pura. su concentración es de entre 5 y 15 g/L. esto es. la producción de vino como producto final. que determinados estudios han llegado a afirmar que una cantidad de vino moderada al día seria capaz de prevenir enfermedades coronarias. Primero se prensa la uva la conseguir su zumo o mosto. sales. así como compuestos fenólicos. etc. dando consigo. El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas. ya que actúa como tampón (de 3 a 3. pectinas y algunas sustancias aromáticas. La obtención del vino se efectúa en varios procesos. consistencia y suavidad al vino y generalmente. Son estos:    Por madurez de la uva: grado alcohólico. fermentación y envejecimiento. vitaminas. El rendimiento del proceso se puede aumentar con una encima peptolítica. Alcohol etílico: es el segundo componente más importante. Este tipo de cualidades se las proporciona al vino una serie de ácidos. Representa el 85% de su composición.5 de pH) como de factor imitante de microorganismos y es donde se encuentran disueltos la mayor parte de componentes. sales. y en el que se transforman los azucares en alcohol. pudiendo llegar a reducirlas en un 50%.INTRODUCCION: Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes. Que componen el vino. Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes básicos. Tanto es así. que se describirán mas adelante. acidez total y pH Por deterioro: acidez volátil Por estabilización: anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total Se podría definir el vino como el producto obtenido del mosto o zumo de uva mediante un proceso de fermentación total o parcial. Otras sustancias: también se encuentran otros alcoholes y ácidos. pero la cantidad de componentes que integran el vino depende de los avances de los aparatos de análisis. Y este proceso se resume en los siguientes pasos: Prensado de la uva. se origina en la fermentación de la glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su composición. . antioxidante. que si no se trata con conservantes. producido por las levaduras. Glicerina y glicerol: es el tercer componente más importante y le da cuerpo.

provocan un desarrollo selectivo de los microorganismos más aptos para la fermentación alcohólica. Se produce su descarboxilización y se convierte en etanol. produciendo ácido piruvico. como la levadura Sacha romyces cerevisial var. degrada las moléculas de azucares sintetizados por fotosíntesis y convirtiéndose en etanol. como la respiración. .La fermentación es la fase más importante del proceso. Elipsoideas. Este segundo paso es una glicólisis. Fase inicial: Primer paso: Se desarrollan las levaduras a expensas de los azucares en presencia de oxigeno. es un fenómeno catalítico que. El grado alcohólico dependerá de la concentración de azucares del mosto. Segundo paso: Condiciones anaerobias Poco crecimiento de levaduras Los azucares se convierten en alcoholes y en gas carbónico Los azucares y la acidez del mosto. que transcurre como una respiración celular.

Los vinos gustan: Cava: 11°5 Blancos y rosados jóvenes: 11°5 Blancos y rosados no jóvenes: 12°0 Tintos del año: 12°0 Tintos Alta Expresión y Gran Reserva: 13°5 Acidez total: Ac.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser. como el Jerez. Volátil La uva es fruta. La uva. . 6. . 6. por ejemplo.02. y se expresa en el ácido característico de la uva.49. 4. Según nuestro análisis con una muestra de 10 cm3 enrasado a 50 cm a) acidez total tartárica frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x 0. analizando el vino. un vino de 12°3 tiene por litro 123 cc.70. serían 98. al madurar. Vol.8.Acidez total H2SO4 frecuente es: 4. que es el tartárico. Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresión hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo chacolí. Fija + Ac. y por tal. 4. De este modo se entiende que los vinos de más grado alcohólico sean los menos ácidos.160. Esto supone que. de alcohol y en peso. y a la vez que madura pierde acidez.300. más o menos 0. Los resultados fueron de 3 muestras los siguientes: .CUERPO: Grado alcohólico: Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etílico o etanol que contiene un vino. Los vinos más ligeros tienen unos 9° de alcohol.214. considerando como densidad del alcohol 0. En las etiquetas figura A. tienen 17°.410.312. acumula azúcar que se transforma. b) acidez total H2SO4 frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x0.Acidez total tartárica frecuente es: 6. en alcohol. acético y succínico).4 gr de alcohol por litro. Globalmente se expresa la fuerza de todos los ácidos como acidez total del vino. málico y cítrico) y la vinificación genera otros ácidos (láctico. Los ácidos de la uva pasan al vino (tartárico.2. mediante levaduras. los más fuertes. ácida.

aunque se aproxima más a la sensación de acidez que imprime el vino en la boca.0. .0 es muy ácido. La escala correcta es: Vinos Tintos Alta Expresión: 3. Un vino de pH 3.0 gr/l Tinto Alta Expresión separando hollejos a 1mes pH: Es una expresión inversa a la acidez total.0 es muy soso.Chacolí: 9. y otro de 4.7 Vinos Tintos Jóvenes: 3.0 gr/l Tintos de Gran Reserva: 4. Los vinos oscilan de 3.0 gr/l 5.6 Blancos y Rosados: 3.0 gr/l 6. Estos no son ácidos y mantienen potasa.5 gr/l Tintos de Crianza: 5.0 gr/l La modulación de la acidez depende.0 gr/l Blancos de crianza: 6. pero no es exacta.5 gr/l Tintos de Alta Expresión: 4. del grado de maduración y de la maceración. cómo hemos expuesto.0 a 4.0 gr/l Tintos de Reserva: 5. La maceración es el contacto con los hollejos.5 gr/l Tintos del año de Maceración Carbónica: 4.8 Vinos Tintos Gran Reserva: 3.5 gr/l 4.4 Hay relación indirecta entre Acidez Total y pH. Así se entiende que con una misma uva la acidez del vino sea: Rosado Tinto Tinto Crianza separando hollejos instantáneamente separando hollejos a 4 días separando hollejos a 10 días 7.0 gr/l Blanco y rosado del año: 7. que sale lentamente y quita acidez del líquido.

2. Está reglamentado y la OMS establece límites que se observan.5. Todo el esfuerzo del enólogo es que sea mínimo. Una correcta vinificación en blanco y rosado da un valor de 0. que es el grado de vinagre del vino. Una vinificación incorrecta da un valor de 0. a pesar de no aplicar.9.3. un vino puede tener 0. este resultaría. Si el vino tuviera 35 se notaría ya más débil de color. El límite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados. El límite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos. y después de la DML es de 0. con 20 mg/l de sulfuroso total. Es un factor claramente indeseable pero inevitable. Si no utilizáramos sulfuroso al hacer vino. Y existe otra fracción más alta que es el Sulfuroso Combinado. El olor a vinagre de un vino se debe al ácido acético. En el ejemplo se caliente para eliminar la acidez volátil. El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total. Paradójicamente. La mayoría de los vinos no llegan a estos límites.4 (DML es Desacidificación Maloláctica). Si la fracción es inferior a 15 puede alterarse el vino.Acidez Volátil: Es la proporción de vinagre que tiene el vino. Libre y Combinado. suman y dan el concepto Sulfuroso Total. más los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompañan a los vinos alterados. Ningún tratamiento permite disminuir este componente. Anhídrido Sulfuroso: El anhídrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enología en todo el mundo. Una correcta vinificación en tinto da un valor de 0.8 de acidez volátil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato. Un vino comienza a manifestar sensación negativa con valor 0. El valor estabilizante depende de la fracción conocida como Sulfuroso Libre. mientras que otro con más de un gramo por litro puede no oler. . Ambas fracciones.

hasta conocer ausencia de turbidez.-Vista 3. Temperatura. quebrando por la difracción. Los sentidos son. a través de un método. Copa.. por orden: de los 5 tipos de vinos para analizar Borgoña 8 1.LA CATA es el reconocimiento del vino a través de los sentidos.. valorar los vinos que adquiere. Directa.Color Condiciones: Psicológicas.. 3. b)Color por reflexión sobre fondo claro. Cereza Borgoña 14 Fresa Borgoña13 Quemado Claro Seco Rojo suave Quebranta hierbas Muy claro Cuerpo Rojo claro Torontel Manzana Amarillo levemente seco Amarillo Leve turbidez Turbio Acido suave Rojo oscuro Seco fuerte Rojo fuerte . tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua.Gusto 4. Blancos dulces y espumosos a 4°C. Iluminación.Olfato 2. filamento. Fondo blanco (mejor níveo que marfil). interponiendo la copa entre nuestra vista y punto luminoso del techo. con color desde 9°C en blancos pajizos hasta 18°C en vinos tintos de alto color. Técnicas:    Método: 1.-Apreciación visual: a)Brillo. sol en penumbra. halógena o tubo de descarga de alta reproducción de color. y si es joven. 2.-Apreciación bucal: a)Poniendo vino en la boca y esperando 5 segundos se calienta a 35°C. Catavinos 2772.-Olfacción directa. Cualquier persona puede. Vela.

que solo existe en tintos y es tanino que imprime leve amargor. se paga el esfuerzo y.Seguidamente. Fijación eventual en el velo del paladar. Los esfuerzos de elaboración y crianza son: Vino Tipo Clave de esfuerzo Pálido y fresco. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde: Acidez en ápice de la lengua. a 35°C y con arrastre de aire.. y cerrando la boca. Aparición. hemos de reconocer si lo pagado corresponde al esfuerzo. Se desvanece y pasa a. CO2 Fresco asociado a roble Cálido y asociado a roble Cálido. en casa. Aplicaciones: El aficionado se preguntará cómo aplicar este método. Recorrido hacia delante. Acidez en encías superiores. Para ello debe basarse en ideas muy simples: Plato a acompañar Tipo de vino Vinos aconsejables Blanco Rosado Rosado claro Tinto Ligero (pasta o pescado) Vino ligero Carne Vino opuesto (tanino) Pero una vez en la tienda de vinos se aprecia que hay muchos modelos con precio diferente. Sorbiendo aire a través de él. se lanza por la nariz. Recorre el paladar una sensación fresca o cálida que se fija... en función del esfuerzo técnico. de sensación de azúcar tostado bajo la lengua. el mismo vino se somete en la boca a retroolfación.. que ya lo es. Por lo tanto.. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor. por los bordes de la lengua. Se desvanece y pasa a.. al final. suave y de "cuerpo" Del año Fermentado en barrica Blanco De crianza Fermentado en barrica y envejecimiento sobre lías . Debe tender a valorar lo que compra y paga.

Rosado Del año Del año. en un valor bastante voluble . cálido. Despalillado De Crianza De Reserva De Gran Reserva De Alta Expresión Sin tono amarillo y fresco. que se desvía del resultado esperado. CO2 Fresco y roble Cálido y roble Cálido. El vino es un producto propenso a coger acidez por la oxidación de sus azucares y esto convierte al parámetro correspondiente a la acidez. suave y fresco. CO2 Morado. tiene una calidad aceptable.  . roble y "caramelo" bajo la lengua Fresco. tanino en lengua y "caramelo" bajo ella Tinto CONCLUSION:  Tras el análisis de este vino se podría decir que en general. CO2 Leve violáceo y fresco. es un vino que en todos los parámetros medidos entra dentro de los parámetros esperados a excepción de la acidez total. Maceración carbónica Del año. Este parámetro puede depender del tiempo que la muestra halla permanecido abierta.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful