Reporte de Practicas.

Procesado de Frutas

Instituto Tecnolgico Cd. Cuauhtmoc

2012
Aqu se Presentan los reportes de prcticas de los procesos realizados en la asignatura de TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS, de la Profesora Vernica Garca Cano.

Anaya Casas Cinthia A. Loya Gonzlez Celina Ordoez Ch. Ana Cristina Seplveda Rojas Lucia A. Seplveda Rojas Miguel A.

Practica #1 Ate de Manzana

OBJETIVO
Conocer los principios bsicos para la elaboracin de ates y realizar el proceso general para la elaboracin del producto obtenido de la mezcla de la pulpa y el azcar concentrado hasta 70-76 grados Brix que al enfriarse, la masa se vuelve slida. Para lograr la solidificacin pueden adicionarse pectina y cidos orgnicos, dependiendo del tipo de fruta que se vaya a utilizad como materia prima.

INTODUCCION
Un ate es el resultado de la concentracin de la pulpa de frutas junto con azcar adicionado. Se logra la consistencia, textura, viscosidad y sabor caracterstico al alcanzar un porcentaje de azcares de 70%, conformado ste por la suma de azcares propios de las frutas ms el agregado. En casos de materias primas poco cidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar cido y pectina exgenos. INSUMOS:

MATERIAL Y EQUIPO
Bscula

INGREDIENTES
Pur de manzana

Mesa para lavado, seleccin y clasificacin Azcar Despulpador Marmita Agitadores Cuchillos y cucharas Cazos de acero inoxidable Termmetro Refractmetro Acido ctrico Pectina Aceite

Moldes para ate Papel encerado Pala

PROCEDIMIENTO
1. Recepcin. Pesado de la fruta. 2. Lavado. Por aspersin o con abundante agua. 3. Seleccin. Fruta verde madura. 4. Mondado. Quitar el pednculo de la fruta. 5. Escaldado. En agua hirviendo de 5 a 10 minutos (segn la fruta). 6. Despulpado. En el despulpador, primero se agrega la fruta ms consistente y posteriormente la madura. Utilizando el tamiz de 1 cm de dimetro para la obtencin del pur. 7. Mezclar por 1 Kg de pur 700 gr de azcar 3 gr de pectina y de 2 a 5 gr de cido ctrico (segn el grado de madurez de la fruta, a mayor madurez menos cido). 8. Concentrar en la marmita de 74 a 76 Brix. 9. Colocar en moldes previamente encerados. 10. Enfriado. Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 24 horas, desmoldar. 11. Envasado. Se puede envasar entero o cortarse en cuadros y revolcarse en azcar. Se envuelven en papel celofn. 12. Almacenado.

DIAGRAMA DE FLUJO

RESULTADOS
Obtuvimos un ate de manzana de calidad considerable, color caf, sabor dulce agradable al paladar y textura consistente. OBSERVACIONES: En cuanto al encerado del molde se pensaba que la mezcla se pegara con mayor facilidad al mismo, por lo que al encerarse se utilizo mas aceite del necesario resultando excedente al momento de la preparacin para el envasado. Segn la NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y

sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias se pueden aumentar las cantidades de pectina utilizada hasta en un mximo de 10 g/kg y de Acido ctrico hasta un mximo de 5g/kg. Si se desea utilizar un conservador para prolongar la vida de anaquel del producto se puede aadir hasta un mximo de 1000 mg/kg de Benzoato de Sodio como conservador. (NOM-130-SSA1-1995)

CONCLUSIONES
Esta tcnica de conservacin de la manzana ha resultado ser muy sencilla de desarrollar, y una opcin nada despreciable para la realizacin de productos elaborados a base de fruta propia de la regin. Aunque el resultado obtenido fue gratificante no estara de ms el realizar nuevas pruebas modificando el uso del acido ctrico y la pectina para lograr un producto con la mayor aceptacin posible.

BIBLIOGRAFIA
http://www.reddelconocimiento.org/profiles/blogs/practicas-para-elprocesamiento-de-las-frutas-y-hortalizas http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/130ssa15.html http://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/article/816/Manual%20 practicas%20para%20el%20procesamiento%20de%20frutas.pdf http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/5207/Capitulo4.pdf

Practica #2 Pur de Manzana

OBJETIVO
Aprender y conocer los procesos en la elaboracin de pur de manzanas.

INTRODUCCION
Es preparado con manzanas lavadas y limpias, que se ajusten a las caractersticas del fruto Malus domesticus Borkhausen, que pueden haberse pelado y que, despus del corte, estn sanas1; el pur de manzana es una compota elaborada con manzanas ya peladas y endulzada con azcar (o jarabe de maz en algunos pases de Amrica Latina).. La facilidad de elaboracin la convierte en un plato casero comn que se suele tomar como postre. Se encuentra envasada en supermercados2.

MATERIALES, EQUIPO
2 Cucharas grandes 1 Cuchillo 1 Marmita 1 Despulpador 2 Ollas

INGREDIENTES
2kg de Manzana Acido ctrico Cloro

PROCEDIMIENTO
1. 2. 3. 4. SELECCIN DE FRUTA. La fruta debe ser sana. PESADO. Esto nos sirve para saber el rendimiento. LAVADO. En una solucion de Hipoclorito de Sodio. CORTADO. Pelamos, les quitamos el corazn y cortamos en cuartos las manzanas. 5. CALENTADO Colocamos en una olla con el acido ctrico y el agua. Cocinamos a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que las manzanas se puedan aplastar fcilmente con una cuchara, unos 20-30 minutos. 6. DESPULPADO. Aadimos toda la mezcla al despulpador, para obtener el pure. 7. ENVASADO. Puede ser en frascos, se conserva en el refrigerador.

DIAGRAMA DE FLUJO

RESULTADOS
Se obtuvo un producto de pur de manzana, en base al buen seguimiento del proceso. En el pur, debido a la concentracin, despulpado y pelado, se somete a un rendimiento menor, pero tiene mucha aceptabilidad por su sabor.

OBSERVACIONES
El sabor del producto depende mucho de la fruta seleccionada. Es un proceso muy sencillo, y sirve como mtodo de conservacin. El equipo debe de lavarse muy bien, as sea necesario desmontarlo.

CONCLUSIONES
Es un proceso muy fcil, y el pur de manzana tiene amplias oportunidades de consumo. Se aprendi a utilizar el equipo como el despulpador.

BIBLIOGRAFIA
NORMA DEL CODEX PARA EL PUR DE MANZANAS EN CONSERVA CODEX STAN 17-1981 http://www.emagister.com/curso-conservas-saladas-dulces/compotasdulces-frutas

Practica #3 Nctar de Manzana

OBJETIVO
El objetivo de esta prctica es obtener nctar aplicando mtodos cientficos y tecnolgicos con el cual se conservara la fruta envasada.

INTRODUCCIN
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, acido ctrico, persevante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos La obtencin de nctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrs en las fbricas envasadoras de frutas, ya que es una opcin muy importante aumentando la conservacin, mediante el empleo de la pasteurizacin, adicin de azcar, agua, persevantes en proporciones estndares segn las caractersticas de la fruta1.

MATERIALES
-Fruta -Azcar blanca -Agua potable

REACTIVOS
-Espesante -Acido ctrico
1 1

Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, CIED

-Conservadores

EQUIPO
-Envase de vidrio -Cocina -Balanza -pH metro -Termmetro -Refractmetro -Ollas -Cuchillos

PROCESO DE ELABORACIN
1. Seleccin En esta operacin se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan hongueamiento.

2. Pesado Es importante para determinar los rendimientos.

3. Lavado Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, o por aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de

TEGO 51 (en este caso usaremos hipoclorito de sodio) al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

4. Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes del pre coccin. Las frutas son pulpeadas con su cscara, siempre y cuando as no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasionen cambios en sus caractersticas organolpticas.

5. Pre coccin El objeto de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullicin o con vapor directo. La precoccin sirve tambin para inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado o escaldado. 6. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. El pH debe llevar a un nivel menor a 4.5. El pH al cual se ha de llevar al nctar tambin depende de la fruta. La regulacin de los Brix o cantidad de azcar, se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. Para calcular la cantidad de azcar a aadir se tiene que realizar el balance de masa respectivo partiendo del Brix inicial de la fruta y los Brix finales (concentracin final de azcar) que se desea obtener en el nctar. En algunos casos es necesaria la adicin de un estabilizador con el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o tambin para darle cuerpo al nctar. La adicin de preservantes es necesaria para evitar posterior contaminacin del nctar con microorganismos como hongos y

levaduras. Se puede utilizar Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio en una concentracin mxima de 0.1%. 7. Homogenizacin Esta operacin tiene por finalidad uniformizar u homogenizar la mezcla. Se puede emplear un molino coloidal o un homogenizador. 8. Pasteurizado Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempos determinados, dependiendo del equipo utilizado . Por ejemplo, los jugos y nctares son pasteurizados a 97C por 30 segundos en pasteurizador de placas. 9. Envasado Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de metal (latas), botellas de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85C, cerrndose inmediatamente el envase. 10. Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad.

DIAGRAMA DE FLUJO
2

Seleccin.

Pesado. Lavado.

Pre coccin.

Pelado.

Homogenizado. Pulpeado.
4

Pasteurizado.

Enfriado. Envasado.
6

Almacenado.

2 3

Verificar que la fruta no este mallugada o con hongos. Verificar que el lavado sea con hipoclorito de sodio y en el tiempo debido 4 Verificar que el pH sea menor de 4,5. 5 Verificar el tiempo y grados de pasteurizacin. 6 Verificar que la temperatura no sea menor de 85 C.

RESULTADOS
Se obtuvo un nctar de manzana dulce, homogenizado, color caf claro agradable al paladar, de fcil elaboracin y factible de comercializar.

OBSERVACIONES
Como aditivo regulador de pH se puede usar cido ctrico que de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias hasta un mximo de 5g/kg, cido lctico hasta un mximo de 3g/kg, cido mlico hasta un mximo de 5g/kg. Como antiespumante Dimetilpolisiloxano 10mg/kg, Acido ascrbico y sus sales de sodio y calcio como antioxidante 250 mg/kg y pectina como espesante 10 g/kg.

CONCLUSIONES
La preparacin de nctar a partir de frutas tropicales hace que las bebidas ganan cierta acogida por el consumidor ya que esta posee ciertas caractersticas organolpticas, que hacen disfrutar al consumidor de una bebida deliciosa y cien por ciento extica

BIBLIOGRAFA
1) http://es.scribd.com/doc/23757460/Manual-de-Practicas-deFrutas-y-Hortalizas-XD

Practica #4 Mermelada de Pia

OBJETIVO
Conocer el mtodo cientfico, terico y por supuesto tcnico por el cual se lleva a cavo la elaboracin de mermeladas, tomando como base la pia.

INTRODUCCIN
La mermelada de frutas se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas

empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin7.

INGREDIENTES
Pia Azcar Acido ctrico Pectina

MATERIALES
- Ollas. - Tinas de plstico. - Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida. - Espumadera. - Paletas. - Mesa de trabajo. - Frascos de vidrio o plstico.

Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, CIED

EQUIPOS
- Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza.

PROCEDIMIENTO
1. Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.

2. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

2. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

5. Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

6. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

7. Precoccin de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua

para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.

8. Coccin La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.

Adicin del azcar y cido ctrico Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la

mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.

Clculo de cido ctrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente. 9. Punto de gelificacin Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin.

10.

Trasvase

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.

11.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

12.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.

Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. 13. Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. 14. Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

DIAGRAMA DE FLUJO
Selecci n. Pesado.
8

Pelado. Lavado. Pulpead o.

..9
Pre coccin. *Azcar. *Ac. Ctrico. *Pectina. *Sorbato de potasio. Coccin .

Pulpa: azcar 1:1 Brix= 65-68 PH= 3.5-3.75 Pectina=0.5-1% % conservante= 0.5%

Transva se.

Punto de gelificacio n.
11

10

Enfriado . Envasad o.
13

12

8 9

Verificar que la fruta seleccionada no est muy madura. Verificar que el lavado sea con hipoclorito de sodio y durante el tiempo debido. 10 Tomar muestras peridicas para obtener la concentracin adecuada. 11 Este paso debe realizarse para as evitar oscurecimiento y cristalizacin. 12 Realizar rpidamente para asegurar formacin al vacio.

Almacena do.

Etiqueta do.

RESULTADOS
La mermelada que se obtuvo fue de buena calidad, tena un color brillante y por supuesto atractivo. Tena un sabor muy agradable al paladar (dulce pero a su vez un poco acidito que es caracterstico de la pia),

OBSERVACIONES
Este fue un proceso muy tardado, por que debamos estar checando los grados Brix, ya que si no eran los adecuados se fermentaba, pero si se pasaba cristalizaba. Adems los trozos de fruta no deban ser tan grandes porque el proceso tardaba aun ms. Tambin el no traer la fruta ya pelada y descorazonada provoco que el proceso se hiciera un poco ms lento, debido a que la pia es difcil de pelar.

CONCLUSIONES
Es difcil obtener una buena mermelada, ya que esto requiere concentracin y por supuesto tiempo, pero la mermelada obtenida resulto de buena calidad debido a que seguimos el proceso adecuado, con el tiempo y las medidas adecuadas.

BIBLIOGRAFA
http://es.scribd.com/doc/23757460/Manual-de-Practicas-deFrutas-y-Hortalizas-XD
13

Verificar que la temperatura sea la correcta.

Practica #5 Deshidratacin de Pia

OBJETIVO
Utilizar este mtodo de conservacin para as darle a nuestra fruta ms vida sin bajar su calidad y que sus caractersticas organolpticas sean deseables para el consumidor. INTRODUCCION El secado es un mtodo de conservacin bastante antiguo y consiste en la eliminacin parcial delcontenido de agua en los alimentos, para que no puedan desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas por la falta de agua libre. Al reducir el contenido de agua se alarga la vida til del alimento y adems el peso y el volumen disminuyen, con lo que se ahorra en costos de transporte y almacenaje, se facilita el empleo del producto y permite desarrollar productos a partir de una materia prima. El secado con aire caliente es uno de los mtodos ms utilizados para la deshidratacin de frutas y hortalizas y los equipos ms empleados son los secadores tipo plataforma, de bandejas y de tnel.

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

Pia Cuchillo Tabla para picar Rebanadora Deshidratador Bascula Charola

PROCEDIMIENTO
1. Seleccion: Se escoge una pia madura y que no est daada por fuera 2. Lavado: Se lava la pia con una solucin de hipoclorito de sodio para eliminar todo la suciedad. 3. Pelado: Se pela la pia perfectamente y se le quita la parte del centro. 4. Rebanado: Con la ayuda de una rebaadora se corta la pia. 5. Secado: Se coloca en las charolas la pia y posteriormente se llevan al deshidratador. 6. Empaque: Se empaca al vacio las rebanadas ya deshidratadas.

DIAGRAMA DE FLUJO

RESULTADOS
En el proceso de deshidratacin realizado no obtuvimos los resultados esperados ya que la pia fue rebanada muy delgada y eso causo que se pegara.

OBSERVACIONES
Se debe seguir paso a paso y de la manera correcta el proceso de deshidratacin para as evitar complicaciones que te pueden llevar a tener prdidas importantes del producto.

CONCLUSIONES
El mtodo de conservacin de deshidratacin es muy efectivo ya que elimina casi en su totalidad el agua del alimento lo cual hace que este dure ms y su sabor es del agrado de los consumidores.

BIBLIOGRAFIA
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/ Pprocesados/FRU11.HTM http://www.prama.com.ar/alimentos_saludables/deshidratar_alimentos. htm

Practica #6 Almbar de Pia

OBJETIVO
Aplicar las operaciones de mondado (pelado), reduccin de tamao, elaboracin de jarabe, llenado, cierre y tratamiento trmico para conservar la pia en almbar.

INTRODUCCION
Para la elaboracin de pia en almbar, son necesarias frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas, limpias, libres de cascara y en el caso de la pia libres de corazn1, ya sea rebanadas, enteras o en trozos adicionndole jarabe2, envasado en recipientes esterilizados hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar la conservacin del producto 3.

MATERIALES Y EQUIPO
1 2 o ms 2 o ms 2 1 3 1 Bscula Tablas para Cortar Cuchillo y cucharas Ollas Estufa Frascos de vidrio con tapa Refractmetro

REACTIVOS
1kg Azcar 1 pieza de Pia Acido Ctrico

PROCEDIMIENTO
1. Recepcin: Se pesan (cuantifican) la fruta, antes del proceso. 2. Lavado: las pias se lavan con agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de agua (2 ppm). 3. Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. (Solo en caso de que en Recepcin no se haya seleccionado la fruta. 4. Pelado y Descorazonado: la pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). Se elimina el corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. 5. Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos, en rodajas o en tringulos. 6. Preparacin del jarabe: en una olla o marmita se prepara jarabe simple de 30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 1 Kg. de azcar por cada 2.5 litros de agua... Se revisa la concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un poco ms de azcar. 0.5 gramos de cido ctrico por kilogramo de azcar. 7. Coccin de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos. 8. Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan en bao Mara por 20 minutos. 9. Llenado de envases: los trozos de pia se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos. 10. Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe

ser 60% pia y 40 % almbar. Se colocan las tapas y se cierran hermticamente. 11. Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin durante 15 minutos. 12. Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. 13. Etiquetado y embalaje: Se ponen las etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas (segn la produccin). 14. Almacenado: En un lugar ventilado y seco.

DIAGRAMA DE FLUJO

RESULTADOS
Obtuvimos un producto de almbar en pia, de 1.65Kg de pia 1.25 de pia en almbar, muy deliciosa, de un sabor agridulce y un color amarillo subido.

OBSERVACIONES
Pudimos observar los cambios que existen, en el agua y el azcar formaron una mezcla homognea (jarabe) esta mezcla que al principio no poda disolver toda el azcar ya que a la temperatura ambiente la mescla se encontraba sobresaturada de azcar dispersa, entonces se calent la mezcla para que as lograra tener mejor dilucin. Al realizar esta prctica nos dimos cuenta de que no es tan difcil hacer la pia en almbar, al realizarle cortes a la pia (corazn, cascara) se determina mucho el rendimiento del producto.

CONCLUSIONES
El proceso de almbar, es til como mtodo de conservacin ya que es posible alargar la vida de tus alimentos sin afectar la calidad de estos. En este proceso los resultados fueron muy beneficiosos ya que fueron elaborados de la manera correcta siguiendo los procedimientos y normas necesarias para su elaboracin.

BIBLIOGRAFIA
NMX-F-011-1983. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. PIA EN ALMBAR.
2

FUNDACION PRODUCE Procesamiento de Frutas

SINALOA,

A.C

Manual

de

Practicas

de

Elaboracin de derivados de Frutas y Hortalizas. Luciano Prez Valdez

Practica #7 Cristalizado de Calabaza

OBJETIVO
Conocer los principios bsicos del cristalizado de frutas y obtener un producto terminado. El fin de la cristalizacin adems de preservar el alimento es la obtencin de un producto con una textura firme por el exterior y suave por el interior

INTRODUCCION
Hurtado, F. (1999) menciona que la fruta confitada es un producto en el cual el agua celular esta sustituida por azcar. Por elevado contenido de azcar, este producto se conserva por un largo tiempo sin medidas especiales. (p.28) Derosier, N. (1996) manifiesta que la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnacin de azcar, hasta niveles de 70 a 75% de slidos solubles, en frutas enteras, tubrculos en trozos, races, tallos, cortezas, o verduras, con cocciones repetidas o sin ellas, que se caracterizan por su consistencia slida, transparencia o brillantes (p.24). Los confitados son productos naturales muy ricos en caloras, de consistencia slida, transparente y brillante, los mismos que resulta de la impregnacin de slidos de azcar en frutas, races, tubrculos en trozos. El valor nutricional del producto elaborado presenta valores elevados de carbohidratos, aportando as gran cantidad de energa calrica al organismo, adems est conformado por minerales, protenas y vitaminas en cantidades menores. INSUMOS:

MATERIAL Y EQUIPO
Cuchillos y cucharas Tabla para picar Mesa de trabajo Ollas de acero inoxidable Bscula Estufa Refractmetro Termmetro

INGREDIENTES
Calabaza de casco Azcar Cal

PROCEDIMIENTO
1. Pelar la calabaza quitando las semillas del centro, y cortar en trozos de aproximadamente 10 cm. 2. Sumergir en agua con 1 taza de cal y dejar reposando durante 24 horas. 3. Retirar de la cal y enjuagar. 4. Preparar una solucin en agua a 55 Brix suficiente para sumergir el total de la calabaza y dejarla sumergida por 24 hrs. 5. Preparar una solucin en agua a 65 Brix suficiente para sumergir el total de la calabaza y dejarla sumergida por 24 hrs. 6. Preparar una solucin en agua a 75 Brix suficiente para sumergir el total de la calabaza y dejarla sumergida por 24 hrs. 7. Secar por 24 hrs. En un lugar seco libre de polvo. 8. Empacar

DIAGRAMA DE FLUJO

RESULTADOS
Se obtuvo una calabaza que perdi agua y obtuvo azcar quedando cristales notorios alrededor de la misma y con un centro dulce consistente con el sabor caracterstico de la misma

OBSERVACIONES
En un principio el procedimiento no nos funciono ya que dejbamos enfriar la solucin azucarada y despus se hacan las inmersiones, situacin que se corrigi en un segundo intento logrando llegar al resultado deseado. Por ser un producto artesanal tpico del pas que no se ha industrializado no se cuenta con normas oficiales establecidas para su produccin.

CONCLUSIONES
La calabaza cristalizada es un producto de poca difusin en la regin, a lo mejor hacer en pequeas cantidades puede resultar un poco costoso ya que el azcar al final es desechado pero podra reutilizarse en concentraciones futuras de mas producto.

BIBLIOGRAFIA
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/822/3/03%20AGI% 20208%20TESIS.pdf