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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA Procesamiento de Bebidas y Productos Alcohlicos

Rubn Espinosa Ingeniera de Alimentos 7TD 31/05/2013 TEMA: EL LUPULO El lpulo es una planta trepadora, muy comn en varias partes de Espaa, de la familia de las Cannabceas, con tallos sarmentosos de tres a cinco metros de largo, hojas parecidas a las de la vid, flores masculinas en racimo, y las femeninas en cabezuela, y fruto en forma de pia globosa, cuyas escamas cubren dos aquenios rodeados de lupulino. Los frutos, desecados, se emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza. Su uso era muy difundido entre los romanos, segn numerosas referencias escritas que han llegado hasta nuestro tiempo, el lpulo ha sido utilizado tradicionalmente como planta tranquilizante. De hecho, uno de los remedios tradicionales para conciliar el sueo consista en dormir sobre una almohada rellena con las hojas de esta planta. Posteriormente, los estudios realizados sobre los principios del lpulo han demostrado que posee ms de 20 compuestos que ejercen una funcin sedante y que ayudan a tranquilizarse. El lpulo es utilizado con mayor frecuencia para la elaboracin de la cerveza, convirtindose en un ingrediente esencial existen varias formas de agregar el lpulo en la cerveza, pues al ponerla en diferentes momentos del proceso, se consiguen diferentes caractersticas. Los sabores que provee el lpulo, son sabores florales, frutales, aromas de resina, pino y de la tierra, entre muchos otros, dependiendo de la variedad de lpulo que se usa. Los principales componentes que posee el lpulo son: Principios amargos: lupulina, humulona, hupulona y hupuliretina. Fructosa y sucrosa (fruto) Flavonoides como queratina y Kamferol (fruto) Aminocidos: lisina, asparraganina prolina, valina, fenilalanina, serina, isoleucina y

Minerales: aluminio, cobalto, calcio, magnesio, fosforo, manganeso, potasio, selenio, sodio y zinc.

Antes de hervir Una tcnica relativamente moderna es agregar el lpulo al estar llenando la tina de wort y en donde se va a hervir. Al estar caliente el wort, las aromas y aceites saldrn. Esto se dice que da un sabor a lpulo mucho ms delicado y fino que en otras formas. Aqu el lpulo no da tanta amargura, sino da ms sabores caractersticos.

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Al principio de hervir Cuando se hierve el wort para eliminar las bacterias y sacar todos los sabores de la malta, se puede agregar lpulo. Este lpulo aqu da amargura a la cerveza, algo que se balancea con la dulzura de la malta y sus azcares naturales. Si no tuviera esa amargura, la cerveza parecera como una bebida fermentada azucarada. Al agregar el lpulo en este momento, todos los aceites aromticos se evaporan y se desintegran al estar hirviendo por lo que no da sabores externos, nicamente amargura. Mediados de hervir A mediados de hervir el wort se le puede agregar el lpulo, dando sabores caractersticos de la planta. Aqu se pueden usar diferentes variedades para dar un sabor ms complejo. Unos aromas y aceites si se van a evaporizar, pero la mayora se retendrn. Despus de hervir El lpulo se puede agregar tambin a los ltimos momentos de hervir, pues al no hervir tanto el lpulo los aceites no tendrn tiempo de desintegrarse, y podrn dar todo esos aromas. Al no hervir tanto, los taninos no saldrn a su mximo y nicamente se conseguirn los aromas. Aqu un productor debe de tener cuidado, pues si se deja el lpulo remojando mucho tiempo, la cerveza puede empezar a conseguir aromas de pasto, algo que probablemente no es deseado. Despus de la fermentacin Agregar lpulo fresco a una cerveza que ha sido fermentada y colada, es una tcnica inglesa llamada dry-hopping. El lpulo, al estar fresco y al ser agregado a una cerveza que no est hirviendo dar los sabores y aromas ms naturales que se pueden conseguir del lpulo, algo que es muy preciado en algunas cervezas. Dependiendo de cmo se use el lpulo tambin dar un estilo de cerveza nico. Es a partir de las decisiones del productor de qu quiera hacer que da ese toque a las grandes cervezas.

Bibliografa: Botanical. (2012). Lpulo, propiedades (en lnea). Consultado el 29 de Mayo del 2013. Disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalslupulo.htm Rodrguez, S. (2010). Como se usa el lpulo en la cerveza (en lnea). Consultado el 29 de Mayo del 2013. Disponible en: http://bebidas.about.com/od/Cerveza/a/como-se-usa-el-lupulo.htm