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I.E.S.

SALVADOR ALLENDE CICLO FORMATIVO GRADO SUPERIOR DE DIETTICA 2 CURSO

MICROBIOLOGIA E HIGIENE ALIMENTARIA CURSO 2011-12


OBJETIVOS GENERALES: CAPACIDADES TERMINALES Segn el Real Decreto 536/1995 por el que se establece el ttulo de Tcnico Superior en Diettica, la referencia del sistema productivo de este Mdulo se encuentra en la Unidad de Competencia n 5 del correspondiente R.D. del ttulo : Supervisar la conservacin, manipulacin y transformacin de los alimentos de consumo humano Las capacidades terminales reseadas a continuacin, constituyen los objetivos a lograr: A.- Analizar los procesos de recepcin y almacenamiento de alimentos, en funcin de las caractersticas nutricionales de los mismos, determinando cules son los procedimientos adecuados para optimizar su calidad higinico-diettica. B.- Analizar los distintos sistemas de higienizacin y/o conservacin de alimentos precisando cul se debe utilizar en funcin del tipo, grado de elaboracin y destino de los mismos. C.- Analizar los mtodos de conservacin y manipulacin de alimentos explicando qu procedimientos producen un menor grado de prdidas nutritivas, en funcin del tipo de alimento y destino del mismo. D.- Analizar las necesidades de transformacin de los alimentos en funcin de la prescripcin diettica y de las caractersticas nutritivas de los productos, precisando las tcnicas culinarias idneas para su transformacin. CONTENIDOS (Duracin 240 horas) BLOQUE I : Microbiologa General ( 85 horas)

U.T. 1.-PRINCIPIOS GENERALES DE MICROBIOLOGA APLICADA A LA ALIMENTACIN: Ecologa microbiana. Organizacin de un laboratorio de microbiologa. Normas de seguridad en el laboratorio de microbiologa. Material de laboratorio de microbiologa, reconocimiento, preparacin, limpieza, esterilizacin y conservacin. Microscopios: Observacin de grmenes vivos. Tinciones bacterianas. U.T.2.-MEDIOS DE CULTIVO Y SIEMBRAS: Medios de cultivo. Tipos de siembras. Factores que afectan al crecimiento bacteriano Aw. Morfologa macro y microscpica de los cultivos. Muestreo. Homogeneizacin de la muestra. Elaboracin de diluciones seriadas. U.T. 3.- INVESTIGACIN DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS: Recuentos bacterianos. Protocolos Normalizados de Trabajo (PNT) y BPL. Normas Microbiolgicas. Recuentos de aerobios mesfilos y anaerbios 1 IES S. Allende / Departamento de Sanidad /Microbiologa e Higiene Alimentaria/ Curso 2011-2012

Recuentos de mohos y levaduras. Deteccin de bacterias indicadoras e ndices. Pruebas bioqumicas de identificacin bacteriana. Deteccin de microorganismos patgenos y toxignicos Contenidos mnimos del Bloque I: Microbiologa General: -Normas de seguridad en el laboratorio de microbiologa -Preparacin, limpieza y esterilizacin de material. Autoclaves -Preparacin de caldos y medios de cultivo. Diluciones seriadas -Toma de muestras de alimentos . Homogenizacin -Tipos de siembras. Aislamientos. Caractersticas de los cultivos -PNT. Recuentos aerobios mesfilos. Mohos y Levaduras. -Bacterias indicadoras e indices. Investigacin de Enterobacteriaceas, Coliformes, E.coli, Salmonella, S.aureus -Pruebas bioqumicas: macro y microtcnicas BLOQUE II : Microbiologa de Alimentos ( 60 horas) Examen microbiolgico de los distintos grupos de alimentos, en cada una de las unidades temticas se estudiar: -Preparacin de la muestra representativa de este alimento -Protocolo de anlisis microbiolgico para ese grupo de alimentos -Anlisis microbiolgico -Legislacin aplicable: Normas Microbiolgicas para ese grupo de alimentos -Vas de contaminacin y enfermedades transmitidas por el alimento U.T. 4.- CARNES. DERIVADOS CRNICOS. AVES Y CAZA. U.T. 5.- PESCADOS Y MARISCOS. U.T. 6.- HUEVOS Y DERIVADOS. U.T. 7.- LECHE Y DERIVADOS. HELADOS U.T. 8.- ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. U.T. 9.- HORTALIZAS. FRUTAS. VERDURAS. FRUTOS SECOS. U.T. 10.- EDULCORANTES. CONDIMENTOS Y ESPECIAS. ESTIMULANTES. U.T. 11.- CEREALES. LEGUMBRES. TUBRCULOS. HARINAS Y DERIVADOS. U.T. 12.- AGUA Y HIELO. U.T. 13.- BEBIDAS REFRESCANTES Y ALCOHLICAS. U.T. 14.- CONSERVAS Y SEMICONSERVAS. U.T. 15.- PLATOS PREPARADOS. Contenidos mnimos del Bloque II: Microbiologa de Alimentos: Anlisis microbiolgico de carnes y derivados, aves, pescados, huevos, leche y yogourt, hortalizas, mayonesa y/o kepchup, cereales y harinas, zumos, aguas y platos preparados. De estos alimentos se conocer: -Preparacin de la muestra -Medios de cultivo selectivos 2 IES S. Allende / Departamento de Sanidad /Microbiologa e Higiene Alimentaria/ Curso 2011-2012

-Protocolo de anlisis microbiolgico para ese grupo de alimentos -Legislacin aplicable: Normas Microbiolgicas -Vas de contaminacin y enfermedades transmitidas por el alimento BLOQUE III: Higiene Alimentaria ( 95 horas) U.T. 16.- CONTROL DE CALIDAD: Control de calidad en las materias primas y en la produccin. Parmetros indicadores de la calidad alimentaria. Normas de calidad: BPF y RTS U.T. 17.- HIGIENE ALIMENTARIA: Higiene personal y laboral de los manipuladores de alimentos. Higienizacin de equipos y tiles en la transformacin de alimentos. Control de agua. Eliminacin de residuos. Toma de muestras y determinaciones microbiolgicas en: superficies, equipos, tiles y agua. U.T. 18.- PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIN E HIGIENIZACIN DE LOS ALIMENTOS: Tratamientos trmicos. Tratamientos encaminados a reducir la Aw. Tratamientos que elevan la acidez. Radiaciones ionizantes. Conservadores qumicos. Aditivos. Sensibilidad bacteriana a los distintos agentes. U.T. 19.- EMBALAJES PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS: Procesos de envasado. Materiales. Envolventes prohibidos. Puntos crticos. Control microbiolgico. Etiquetado. U.T. 20.-CONTROL DE CALIDAD EN ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN: Tipos de almacenamiento: T ambiente, cmaras frigorficas, congelacin. Factores que influyen en la calidad de la conservacin: lugar, T, condiciones embalaje, condiciones limpieza y rotacin de stock. Puntos crticos. Microbiologa en los procesos de almacenamiento y conservacin. U.T. 21.-PREPARACIN Y COCINADO DE LOS ALIMENTOS. CONSERVACIN Y DISTRIBUCIN DE LOS ALIMENTOS COCINADOS: Zonas de preparacin de alimentos: circuitos de trabajo, limpio-sucio. Puntos crticos. Sistemas de preparacin culinaria. Nuevas tecnologas. Sistemas de conservacin y distribucin en fro y en caliente de los alimentos elaborados. Riesgos microbiolgicos. U.T. 22.- ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (APPCC): Tipos de Peligros: Biolgicos , Qumicos y Fsicos. Necesidad del sistema APPCC. Fases. Requisitos para la implantacin del sistema. Casos prcticos Contenidos mnimos del Bloque III: Higiene Alimentaria: -Requisitos sanitarios de los manipuladores -Tipos de Peligros que se pueden encontrar en el consumo de alimentos: biolgicos, fsicos y qumicos. -Procedimientos de conservacin e higienizacin de los alimentos: Por fro, calor, liofilizacin, deshidratacin, otros. -Recomendaciones de la OMS para la preparacin higinica de los alimentos -Control y Registro de las T ambientales, almacenes y cmaras frigorficas. -Control microbiolgico de superficies, utensilios y manos de manipuladores. -Desarrollo y aplicacin del sistema de APPCC para un supuesto prctico debidamente caracterizado: -Etapas del proceso: diagramas de flujo -Realizar Anlisis de Peligros 3 IES S. Allende / Departamento de Sanidad /Microbiologa e Higiene Alimentaria/ Curso 2011-2012

-Identificar los Puntos de Control Crticos (PCC) -Establecer los Limites crticos para cada PCC -Establecer Sistemas de Vigilancia para cada PCC -Medidas correctoras -Establecer procedimientos de verificacin del Sistema APPCC -Documentacin y Registro PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN Y CRITERIOS DE CALIFICACIN Las enseanzas de este ciclo de F.P. y de ste mdulo por su carcter fundamentalmente prctico precisan de la asistencia continuada a clase, por lo que se tendr en cuenta la normativa vigente y lo recogido por el R.R.I. del instituto para la evaluacin continua. Segn ste cuando un alumno/a haya superado el nmero de faltas correspondientes al 6,25 % del total de las horas del curso ( en este mdulo 15 h ) se le podr avisar de la posible prdida de evaluacin continua. Cuando se haya superado el nmero de faltas correspondientes al 12,5 % del total de las horas lectivas ( en este mdulo 30 h ) se podr comunicar la prdida de evaluacin continua. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN Se utilizar el sistema de evaluacin continua y consistir en conseguir las capacidades terminales y superar los contenidos mnimos programados. Sern objeto de evaluacin: A.- Los contenidos conceptuales: La asimilacin de los contenidos tericos y supuestos prcticos adquiridos en cada evaluacin. B.- Los contenidos procedimentales: Realizacin de actividades prcticas en el aula, ejecucin de Fichas de trabajo/ PNT de cada prctica realizada en clase y Cronogramas de trabajo, valorando la organizacin, limpieza y claridad; Trabajos monogrficos basados en una labor de consulta bibliogrfica e investigadora que cada alumno/a vaya produciendo a lo largo del curso, las intervenciones en debates y exposiciones de estos trabajos. C.- Los contenidos actitudinales: Asistencia a clase, su actitud e inters en el Aula-Laboratorio, participacin y colaboracin en las tareas de grupo, aportaciones individuales del alumno al trabajo colectivo, respeto a sus compaeros, responsabilidad, y la participacin en las actividades cotidianas de enseanza aprendizaje. CRITERIOS DE CALIFICACIN: Tendr en cuenta los conceptos, actitudes y procedimientos en el proceso de aprendizaje que conformarn la nota que recibir el alumno/a. La calificacin se realizar con nmeros sin decimales del 1 al 10, siendo suspenso del 1 al 4. Las calificaciones vendrn reflejadas en el informe de evaluacin. El dominio de los contenidos conceptuales, la destreza manual, la rapidez y seguridad en la realizacin de las prcticas y la aplicacin a stas de los conocimientos tericos, determinar la escala de notas del 5 al 10. A.- Los contenidos conceptuales supondrn el 50% de la nota global de la evaluacin: Exmenes o pruebas escritas : Integrados en el sistema de evaluacin del Centro se realizar una prueba escrita por evaluacin sobre los conocimientos tericos y resolucin de supuestos prcticos adquiridos en cada evaluacin referidos a las unidades de trabajo : -Si se realiza un conjunto de preguntas tipo test de respuesta muy corta, cada pregunta bien contestada se valorar con 1 punto, la que est mal contestada restar 0,25 puntos y la no contestada no puntuar. -Si la prueba fuera en forma de preguntas cortas o de desarrollo se dar puntuacin nula, 0,5 y 1 punto (no se admitir ms del 20% de las preguntas sin contestar) 4 IES S. Allende / Departamento de Sanidad /Microbiologa e Higiene Alimentaria/ Curso 2011-2012

Para superar dicha prueba, la puntuacin mnima ser de 5 puntos y la mxima de 10 puntos, siendo necesario obtener en dicho examen una nota mnima de 4 para calcular su nota global B.- Los contenidos procedimentales supondr el 40% de la nota global de la evaluacin: - Pruebas prcticas y/o supuestos prcticos que se hayan realizado con anterioridad. El conjunto de stas tendr tambin una puntuacin total mxima de 10 y mnima de 5 para superar la prueba, siendo necesario una nota mnima de 4 para poder calcular su nota global. - En las actividades prcticas del aula se valorar la destreza manual as como la limpieza y orden en la ejecucin de las prcticas y la aplicacin de los conocimientos previos ya adquiridos. La profesora tambin podr realizar preguntas sobre la mencionada prctica y/o supuesto prctico, valorando especialmente cmo aplica el alumno/a esos conocimientos. - Fichas de trabajo/ PNT: Durante el curso el alumno/a realizar de cada prctica una ficha de trabajo siguiendo las pautas de los PNT de laboratorio (protocolos normalizados de trabajo) que recoja el fundamento, materiales, reactivos y aparatos, tcnica, esquema del proceso, resultados e interpretacin, informe del laboratorio y observaciones. Tambin realizar cronogramas de trabajo y fichas sobre supuestos prcticos legislativos y analticos. Todas las fichas sern recogidas y firmadas por la profesora en los plazos que le habrn sido indicados al alumno/a, sern valoradas peridicamente y se tendr en cuenta la puntualidad en la entrega, correccin, precisin, debiendo ser trabajos originales del alumno y no copiados de otro compaero. Trabajos monogrficos: Si la profesora lo considera oportuno puede exigir la realizacin de cualquier trabajo monogrfico de algunas partes de las ltimas unidades temticas fundamentalmente de Higiene Alimentaria y posterior exposicin oral en clase. Los alumnos que no realicen los trabajos propuestos o no presenten las fichas de trabajo en los tiempos que se indiquen no podrn ser calificados como aptos. Para optar a cada evaluacin, ser necesario tener firmadas por la profesora, las fichas de trabajo y cronogramas propuestos, su presentacin ser imprescindible para que puedan ser evaluados como aptos. C.- Los contenidos actitudinales hasta el 10% de la nota global de la evaluacin: Asistencia puntual a clase, participacin y colaboracin en las tareas de grupo, aportaciones individuales del alumno al trabajo colectivo y la participacin en las actividades cotidianas de enseanza aprendizaje. SISTEMA DE RECUPERACIN A lo largo del curso se facilitar el resolver dudas, mejorar tcnicas, adquirir habilidad, destreza y seguridad en el trabajo diario. La evaluacin contar con una recuperacin, antes de la cul se plantearn los motivos del fracaso del alumno/a y podr repetir las prcticas que no hubiera realizado que no hubieran sido perfectamente comprendidas, la profesora explicar las dudas que presente el alumno y ste repetir las actividades que sean necesarias, siempre teniendo en cuenta las limitaciones existentes tanto de tiempo como de material. El contenido de cada recuperacin, tanto terico como prctico ser semejante al de la evaluacin que se pretende recuperar. Adems deber presentar los trabajos con las correcciones indicadas. La Prueba de recuperacin de Marzo versar nicamente sobre la evaluacin no superada. Todas las pruebas que se realicen durante el curso, sern en convocatoria nica, dado que si no la propia dinmica de la asignatura impedira el normal desarrollo del curso, por otra parte la realizacin de las recuperaciones impiden que ese alumno se vea perjudicado. Procedimiento de evaluacin para alumnos que han perdido el derecho a la evaluacin contnua: Los alumnos que hayan perdido el derecho a la evaluacin contnua sern evaluados en el mes de Marzo. El procedimiento de evaluacin consistir en una prueba objetiva de evaluacin, del mismo tipo que las descritas, que versar sobre la totalidad de los contenidos conceptuales del mdulo y que deber aprobar con un mnimo de 5 puntos para poder pasar a la prueba de supuestos prcticos. La nota alcanzada por el alumno ser la media de ambas partes. Se realizar 5 IES S. Allende / Departamento de Sanidad /Microbiologa e Higiene Alimentaria/ Curso 2011-2012

la media cuando una de las pruebas se supere con un mnimo de 5 puntos y la otra tenga al menos 4 puntos. Esta media supondr un 90% del global de la nota. Adems debern presentar el da del examen y antes del comienzo de este, un cuaderno que recoja todas las actividades propuestas por el profesor a lo largo del curso, as como los trabajos que se hayan solicitado a todos los alumnos, debiendo ser trabajos originales realizados por el alumno y no copiados de otro compaero. Supondr hasta un 10% de la nota global -Evaluacin extraordinaria: Si algn alumno/a suspende en la evaluacin ordinaria de marzo, asistir a clases de recuperacin durante los meses de abril, mayo y junio y realizar actividades y trabajos de recuperacin propuestos por la profesora de forma personalizada, para poder adquirir las capacidades terminales no superadas; la duracin -habitualmente 6 horas semanales- y el horario de dichas clases de recuperacin dependern de la disponibilidad del centro. Habr una convocatoria de prueba extraordinaria en junio, con una estructura similar a las pruebas escritas mencionadas anteriormente, centrada de forma exclusiva en los contenidos mnimos del mdulo relacionados con las capacidades terminales no adquiridas. Queda a criterio de la profesora la posibilidad de pedir al alumno suspenso que realice un trabajo o fichas sobre aspectos relacionados con el mdulo que deber ser entregado el da del examen, antes del comienzo de ste y ser imprescindible su entrega para ser evaluado y supondr hasta un 10% de la calificacin final y la prueba terica y prctica un 90%. Se har la media de la prueba terica y prctica siempre y cuando una de ellas est superada con un mnimo de 5 puntos, y lo otra obtenga al menos 4 puntos.

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