Año 10 - N° 29 Marzo 2009 ISSN 1510-3870

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Primera Publicación Uruguaya en Alimentos

Contenido
AÑO 10 - N° 29- Marzo 2009

Consejo Editor Dr. Daniel Pérez Dr. M.Sc.Eduardo Galagorri Dra. M.Sc. Mónica Bertacchi Editor Responsable Dr. Daniel Pérez Colaboradores •Lic. Nut. Graciela Romano •Guardaparque Olga Mamani •Dra. Silvana Carro •Prof. Dr. Wladimir Padilha da Silva

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Editorial rfid
Identificación por radio frecuencia

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Jamones
Calidad nutricional de jamones

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Refugios de montaña
Relevamiento y fiscalización de refugios de montaña

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C&A CIENCIA Y TECNOLOGÍA Impresión Editorial Hemisferio Sur S.R.L. Montevideo, Uruguay Diagramación Graciela Núñez Depósito Legal 320.955/06

Noticias breves Correo del lector Eventos jornadas Rincón gastronómico
Desde El Bolsón

Para comunicarse con nosotros: Tel.: 099 63 08 45 099 40 77 10 099 47 98 11 Fax 0(598)2-622 7998 http://www.geocities. com/revistacya/ E-mail: revistacya@netgate.com.uy http://carnesyalimentos.com/
Los artículos y notas de colaboración son de exclusiva responsabilidad de sus respectivos autores.

Microorganismos
Curso de micoorganismos patógenos en alimentos

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Ushuaia

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Carnes y Alimentos

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evista Carnes&Alimentos con la entrega de este nuevo número comienza a conmemorar su décimo aniversario, de allí que bien puede ostentar el título de “Decana” de las publicaciones técnico-científicas en los temas de alimento e inocuidad en nuestro país. Pero diez años en un pequeño país como el nuestro, sacudido por temporales regionales y ahora un sunami global, no es poca cosa. Como adelantábamos en el último número de 2008, Revista C&A va a conmemorar estos diez años organizando sus ya ampliamente reconocidas Jornadas de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Y es que más allá de las crisis financieras, de las corridas bancarias, de la retracción de los mercados y la aprehensión de los inversores y empresarios, nuestro país y el mundo necesitan alimentos y habrá que seguir produciendo. Con menores precios, hay que acomodar el cuerpo, ser más eficientes para producir a costes más bajos, pero habrá que seguir produciendo. Un informe reciente de FAO indicaba que casi la mitad del alimento que se produce, se pierde por problemas de inocuidad, almacenamiento, etc. Y justamente, el aporte que viene realizando Revista C&A va en ese sentido. Si deseamos evitar esas perdidas, el camino va por el lado de la capacitación, de la extensión de los conocimientos a todo nivel. No solamente los técnicos de la industria alimentaria, sino que esta capacitación tiene que incluir hasta el último operario de esa industria para no cometer errores que comprometan la inocuidad, el manejo adecuado del producto, el almacenamiento. Podríamos agregar a esto último, que hoy por hoy, cosas que nos resultaban tan simples como colocar una etiqueta a una caja de producto, resulta una etapa clave de la producción y comercialización de alimentos. Para ello, lo dicho: Capacitación y más capacitación no sólo para operarios, técnicos y profesionales. Los esperamos en las VI JORNADAS DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS y muchas gracias por seguir acompañándonos.

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rfid identificación por radio frecuencia 6 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos .

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se catalogan como productos con altos tenores de grasas. Como factores epidemiológicos involucrados se destacan: el alto consumo de calorías. el alto consumo grasas saturadas y el alto consumo de sodio.2005. Éste.calidad nutricional de jamones Calidad nutricional de jamones Lic. especialmente saturadas. el sobrepeso y la obesidad se presentan en todos los grupos etarios sin distinción en cuanto al nivel económico. y sodio. En nuestro país las principales causas de morbi-mortalidad están asociadas a ECNT. factor de protección en enfermedades cardiovasculares. Sin embargo no todos cumplen con estas características. La grasa de la carne de cerdo presenta una mayor proporción de los ácidos grasos monoinsaturados (AGM). Nut. Graciela Romano En los últimos años cambios en el comportamiento alimentario y estilos de vida. en general. bajo consumo de fibra y el sedentarismo. la morbilidad afecta a más de la mitad de la población mayor de 45 años y más de la cuarta parte de la población es hipertensa. Específicamente para las enfermedades cardiovasculares y la diabetes otros factores a considerar son el sobrepeso y la obesidad. Los chacinados. a un aumento en la prevalencia de las llamadas Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT). la formulación y aspectos tecnológicos de su elaboración. excepto para aquellos especialmente formulados con reducción de sodio. La ingesta de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol total en sangre a expensas del llamado colesterol malo o LDL y aumentar la relación con el llamado colesterol bueno o HDL. las enfermedades cardiovasculares constituyen la primer causa de muerte y. 8 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . Tal es el caso de los jamones. mientras que la diabetes mellitus tipo II afecta al 10% de la población. ha sido demostrado. han dado lugar. Según el Manual para la Promoción de Prácticas Saludables de Alimentación en la Población Uruguaya MSP. representada por el ácido oleico. si bien el contenido de sodio es alto. tiene un efecto positivo sobre las lipoproteínas de alta densidad (HDL). el contenido de grasa puede ser bajo dependiendo de la materia prima.

El valor energético está determinado fundamentalmente por las proteínas que aportan el 80% de las calorías totales.99 ≥ 20 Aporte Bajo Moderado Alto Composición en macronutrientes de jamones (porción 40 g) 8 7 6 Gramos 5 4 3 2 1 0 Et. Negra Carbohidratos Proteínas Grasas Por lo cual el aporte energético y graso es bajo y el de sodio moderado. (Gráfico 1) Las proteínas aportadas (6. Para determinar el aporte de grasas y sodio se catalogó en tres rangos: La OMS recomienda un consumo de alimentos elevados en ácidos grasos omega 3 para compensar el desequilibrio entre los ácidos grasos omega 6 y omega 3. el resto proviene de las grasas y carbohidratos.45.5 mg y sodio 262 mg. siendo la relación AGPI: AGS superior a 0. se establecen en: valor energético 33 Kcal. La materia prima seleccionada para elaborar los productos presenta altos tenores de proteínas de alto valor biológico y baja grasa intramuscular.45.6 g) son de alto valor biológico y constituyen el 9% del valor diario recomendado (%VD) según el Dec. En cuanto al perfil lipídico los ácidos grasos monoinsa- turados constituye el 51 y 55% de las grasas totales. Azul Et. grasas % Valor Diario Recomendado (%VD) 0 a 4. Esta relación debe ser menor a 5.0. Los valores promedio de ambos productos. recomienda además un aumento del consumo de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y disminución de los ácidos grasos saturados (AGS) para lograr una relación favorable de AGPI: AGS superior a 0. estando las grasas saturadas en un rango de 25 a 31% y las poliinsaturadas en un rango similar de aproximadamente 20%.A: Jamón Etiqueta Azul y Jamón Etiqueta Negra y se evaluaron desde el punto de vista nutricional. colesterol 17.35 g. lo cual es concordante con las recomendaciones de la OMS. en la porción establecida por el Dec. (Gráficos 2 y 3) Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 9 .99 5 a 19. Para el presente estudio se seleccionaron dos tipos de jamón elaborados por el Frigorífico Centenario S. 117/006 para la Rotulación Nutricional de Alimentos Envasados.117/006.

calidad nutricional de jamones El contenido de colesterol de la carne de cerdo es semejante a otros tipos de carnes.uy Dir. moderado o bajo en grasas. En las Metas Nutricionales para la Población Uruguaya se recomienda no superar los 300 mg de colesterol diario.S. la marca. Ana Aber Diplomada en Gestión Ambiental Integrante del Comité Nacional del CODEX Alimentarius Habilitaciones: I.099 635 887 E-mail:cpafumig@adinet. Azul 20% 25% AGS AGM AGP 55% Perfil lipídico Jamón Et. el color y lo que subjetivamente consideraban rico.M. As. Los jamones elaborados con carnes magras presentan un contenido de colesterol que oscila en un rango 15 a 20 mg de colesterol. Negra 18% 31% AGS AGM AGP 51% Para conocer que características jerarquizadas por el consumidor al seleccionar el producto a adquirir se concurrió a los puntos de venta para observar la comercialización. No todas las características nutricionales consideradas en este estudio son accesibles a la gran mayoría de los consumidores. Autorías que avalan nuestro trabajo: A I B • Sistema de desinfección de camiones de hacienda ULTRALIGHT Equipos Atrapamoscas Bs. y M. En ninguno de los puntos de ventas observados los expendedores se refirieron a la composición nutricional que obligatoriamente se encuentra en el etiquetado. siendo el contenido graso lo expresado como mayor consulta.P. 481 44 977 Sr. Sin embargo. Es habitual que los consumidores soliciten información sobre los productos antes de su adquisición. Aspectos de la calidad nutricional que el consumidor determina como parámetros de compra Perfil lipídico Jamón Et. representando en promedio 6% del total de los 300 mg establecidos. En ningún caso los consumidores solicitaron la rotulación nutricional y siguieron en la mayoría de los casos la sugerencia del vendedor. Emilio Frugoni 1135 Tel: (02) 410 2535* Maldonado: Asistencia las 24 horas: 099 689 592 . constituyéndose en una herramienta útil a la hora de seleccionar el más adecuado acorde a las necesidades individuales. Éstas hacían referencia a la grasa vi- CONTROL DE PLAGAS Y AMBIENTE Asistencia profesional y especializada para la industria de la alimentación en todo el país Montevideo: Dr.com. Técnico: Dra. Thomas Saieg 10 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . la rotulación nutricional permite la comparación de la composición de productos similares.M. Las recomendaciones de compra se referían al precio.

Conclusiones . M. Esto es válido siempre que se consuma la porción recomendada de 40 g (2 fetas) ya que superando estas cantidades el aporte de sodio aumenta considerablemente aún para personas que no padecen hipertensión arterial. la marca. luego el parámetro considerado era el precio y muchas veces el color.. los ácidos grasos predominantes no son los saturados sino los monoinsaturados. I.com www. en cuanto a la utilidad de la información que proporciona el etiquetado nutricional.A. . Certificado ISO 9001: 2000 Acreditado ISO 17025 Juan Paullier 1070 Tel: 408 9554 .S. El contenido de sodio es moderado aportando menos del 20% del valor diario recomendado.G. Sin embargo existe una preocupación manifiesta de los consumidores por conocer.beltranzunino.En relación a las ECNT no existen contraindicaciones de consumo si se tiene en cuenta el aporte graso. el precio y el color los parámetros seleccionados como determinantes del tenor graso.Existe desconocimiento.Los jamones estudiados presentan bajo aporte energético y graso. Se detectó que tanto los expendedores como los consumidores desconocen las características nutricionales de los productos que ofrecen y adquieren. Cuando éste aspecto era considerado el consumidor solicitaba específicamente jamones de bajo contenido en sodio o “sin sal”.401 8277/ Fax: 402 5156 E-mail: info@beltranzunino.sible por lo que todos aquellos jamones que no presentaban esta característica eran considerados bajos en grasa. Desde 1986 brindando servicios especializados en microbiología Laboratorio habilitado por M. siendo recomendados los de mayor color rosado como de mejor calidad y menor contenido graso.M. el tenor graso de los productos no así el contenido de sodio. previo a la compra. tanto por parte de los consumidores como de los expendedores en los puntos de venta. en la comercialización. La información nutricional de los productos no es considerada a la hora de seleccionarlos. siendo la grasa visible.P.P.M.com Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 11 . es el contenido de sodio la limitante de consumo que determina sean consumidos con moderación o no recomendados a consumidores que presentan hipertensión arterial. .

fue uno de los que adopto el cambio. Recién en el año 2005. Por otra parte también se construyeron Refugios de montaña. hosterías y Complejos Recreativos. mesas y sillas. etc. pese a los informes. restaurantes. a través de un Acto Resolutivo. en el cual se tuvieron en cuenta los Aspectos de Seguridad y Bromatológicos. Estas inspecciones han tenido siempre un sentido muy amplio.refugios de montaña Relevamiento y fiscalización de refugios de montaña Guardaparque Olga Mamani omamani@apn. Este criterio. En primer lugar la habilitación de los servicios turísticos y luego la fiscalización. nunca estuvo direccionado al mejoramiento del servicio.gov. etc. la Administración de Parques Nacionales pudo aprobar los “Criterios para la realización de inspecciones a los servicios brindados a los visitantes dentro de infraestructuras fijas”. hasta el año 2005. planillas que se presentaba después de cada visita. Siempre se apuntó a la Cantidad y no a la Calidad del Servicio que se prestaba. Atento a que el Parque Nacional Nahuel Huapi. ya que se observaba tanto la cantidad de camas. en el año 1934. como la limpieza en general. es el Parque con más prestaciones de servicios.ar 02944-423111 int 109 Justificación y Antecedentes esde la creación del Parque Nacional Nahuel Huapi. hubieron distintos tipos de fiscalizaciones. En todos los casos la responsabilidad de llevar a cabo dichas inspecciones siempre recayó en el Cuerpo de Guardaparques Nacionales de dicho Parque. En tal sentido se habilitaron hoteles. D Justificación 12 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . si bien fue variando a medida que transcurría el tiempo.

la adopten.com. intentando que la mayoría de nuestros Prestadores de Servicios Turísticos elaboradores de alimentos.uy www.com. permitió efectuar muchas inspecciones a establecimiento elaboradores de alimentos. Al incorporar el asesoramiento técnico en medidas bromatológicas. así como por la altura y las condiciones climáticas. Por ello.uy Montevideo .Telefax: (598 2) 486 4663 E-mail: zengsa@adinet.s. tanto por la distancia. estaba relativamente resuelta dado que la Intendencia cuenta con un Departamento de Incendios. Mientras que en el área de Bromatología se requirió el aporte de Técnicos. Comunicaciones y Emergencias (ICE) que esta integrado por Bomberos forestales y estructurales. por las condiciones climáticas adversas que existen durante el año. Gracias a este Convenio obtenido se pudieron llevar a cabo las fiscalizaciones. Este Convenio. Cabe señalar que dichos refugios trabajan con concesionarios desde noviembre a marzo.Para realizar este cambio. la mayoría ubicados en área rural y agreste. a los cuales se accede después de seis (6) horas de caminata y muchos de ellos alejados de los centros urbanos. se incorporaron especialistas en Seguridad y Bromatología. en gran parte. Especialmente en aquellos lugares donde las condiciones de accesibilidad son muy complica- das.uy . La parte de Seguridad. Los mismos fueron construidos en el año 1931 por el Club Andino Bariloche. De esta manera.. En la actualidad per- LABORATORIO MICROBIOLÓGICO ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE AGUA Y ALIMENTOS CONTROLES HIGIENICOS Y AMBIENTALES SOLUCIONES INTEGRALES PARA SU EMPRESA Mariano Moreno 2746 .m. se pudo aplicar el Código Alimentario Nacional (CAA) ley 18284 y de esta recomendar la aplicación de las Buenas Practicas de Manufactura de Alimentos. zeng. en los aspectos bromatológicos. se pudo lograr un avance en este sentido a través de la firma de un Acta Acuerdo entre la Intendencia del Parque Nacional Nahuel Huapi y el Ministerio de Salud Pública de la Provincia de Río Negro. este trabajo está destinado a las visitas realizadas a los Refugios de Montaña emplazados a más de 1600 m.zeng@zeng. permaneciendo abierto dos de ellos por las características y los actividades invernales que ofrecen (esquí nórdico.Uruguay 159 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 13 .com. esquí de travesía). esta última por intermedio de la Unidad Regional de Epidemiología y Salud Ambiental Zona Andina (URESA).

ello hizo que los concesionarios ofrezcan otros servicios como el gastronómico. un salón comedor.Se realiza un control más exhaustivo sobre los servicios. por lo que para dicha inspección se utilizó solamente el criterio visual. En el año 2006 se efectúo por primera vez una inspección en estos aspectos.S. de Río Negro). ANTECEDENTES • Año 2002 .refugios de montaña manecen. adoptando criterios uniformes y exigencias mínimas para lograr un ordenamiento.Resolución HD 136/ 19/07/07 (Aprueba el “Acta Acuerdo para inspecciones bromatológicas entre Parques Nacionales y el Ministerio de Salud Pública de la Provincia de Río Negro a través del URESA Zona Andina(Unidad Regional de Epidemiología y Salud ambienta de la Prov. Telefax: 292 24 03 14 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . Como la actividad de trekking ha crecido y este Parque Nacional cuenta con una importante red de senderos que conducen a dichas instalaciones. de la URESA.Resolución 68/02 (aprueba el Reglamento para el otorgamiento de permisos de Servicios Turísticos) . quien realizó la apoyatura profesional y técnica en el terreno y se continúo trabajando.P. no contándose aún con el Acta Acuerdo suscripto con el Ministerio de Salud Pública de la Provincia de Río Negro.Se elaboró un instructivo que permitió homogeneizar los controles.Pando. una cocina del refugio y otra cocina para los usuarios. Laboratorio Raymondo SERIEDAD Y EFICIENCIA ÁREA CARNÉ DE SALUD Validez: Todo el Territorio Nacional (M. • Año 2007 . Recién en el año 2007 se pudo incorporar la Médica Veterinaria Gabriela Vázquez.Resolución 209/05 (Establece los criterios para la realización de inspecciones a los servicios brindados a los visitantes dentro de infraestructuras fijas). Decreto Nº651/990) Atención en plantas industriales o empresas Nos trasladamos a donde usted nos necesite Zorrilla de San Martín 924 . ex.Se crea el Sistema de Fiscalizaciones . con la misma infraestructura compuesta por: un salón dormitorio. así como en las de seguridad y prevención contra incendios. . haciendo hincapie en las condiciones bromatológicas. además de un sector destinado a los baños. • Año 2005: .

trasmitiendo los pasos a seguir. D FILM: FILM BDF: Coextrudado multicapa termocontraible: alimenticios o no alimenticios. Coextrudado multicapa con alta barrera: ATMOSFERA MODIFICADA (MAP). más allá de los plazos establecidos.Canelones Tel: 600-98 51 Fax: 600. pavos y pescados. frutas y hortalizas. Coextrudadas trilaminadas: envasado al vacío de quesos duros y semiduros. Films extensibles y termocontraibles para envasar alimentos en bandejas. Se comenzó a trabajar en conjunto. siempre se tuvieron como eje central a las Recomendaciones Básicas para la manipulación higiénica de alimentos Objetivos • Incorporar las Buenas Prácticas en Manufactura en la elaboración de alimentos • Mejorar la calidad de la prestación • Generar un cambio de actitud • Fortalecer la relación entre el CAB (Club Andino Bariloche) y sus concesionarios con la APN • Establecer un vinculo entre el CAB y la URESA Zona Andina. Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 15 . Para envasado de carne con hueso. Se estableció qué tipo de situaciones debían adecuarse. VSP: Materiales y equipos para envasado de SKIN al vacío. Se pautó cuales fueron las necesidades de cambio y mejora. LAMINADOS: Para termoformado común y cook – in. nunca se tuvo en cuenta los aspectos bromatológicos y la implementación de la Buenas Prácticas. Sealed Air Corporation BOLSAS : BB4: BK : COOK – IN: C 300: TBG: CR YOVA C CRY PRODUCTOS CRYOVAC Cigueña N° 7 Aeropuerto Carrasco .Problema Identificado Antes del año 2006. Es de destacar que en todos los casos. apuntando a la concientización y a la educación para cambiar los usos y las costumbres arraigadas de antaño. pollos. Para cocción al vacío de fiambres y carnes. Pasteurizado. FILM SSD Y SES: BANDEJAS Y PADS ABSORBENTES: Para envasar alimentos en bandejas. E-SUPER L: Coextrudadas bilaminado: envasado al vacío de quesos. recomendándose los mecanis- mos existentes que se pueden y se deben utilizar. Para envasado en caliente y pasteurizado.98 57 Coextrudadas tetralaminadas: envasado al vacío de carnes frescas y procesadas. Apto congelados. FILM PY: ON PACK: Film microperforado para productos de panadería. Sistema automático de envasado de productos líquidos o semilíquidos.

Gabriela Vázquez. de Río Negro. • utilización de nieve para conservar las carnes. recomendaciones varias y se logró que para el año 2007 se incorporara la Médica Vet. El aporte. Se realizaron además. En las nuevas visitas. se pudo observar los cambios que paulatinamente se fueron produciendo a medida que las recomendaciones fueron adaptadas y adecuadas para efectuar las mejoras que el per- 16 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . En esta visitas se pudo observar y constatar en los distintos refugios lo siguiente: • almacenamiento de alimentos en diferentes lugares. 3º Etapa * La URESA produce un informe de conformidades. • utilización del hielo del glaciar para refrigerar alimentos. La metodología que se empleo fue la siguiente: 1º Etapa * PNNH coordina con el prestador la “visita”. logró que estas fiscalizaciones fueran más efectivas en el tiempo. * Se adjunta al informe final con los resultados de los análisis del agua obtenido en laboratorio. desconformidades y directivas a realizar que luego es remitido a su vez por la APN al CAB para que sea notificado al concesionario de cada refugio. se realizaron visitas a todos los servicios concesionados por el Club Andino Bariloche (CAB). en reemplazo de equipo de refrigeración. * Se confecciona una lista de chequeo de verificación de BPE (Buenas Práctica en Elaboración). (La erradicación es un problema aún no resuelto). • apilamiento de productos alimenticios en estantes con otros elementos ajenos al lugar (por cuestiones de espacios). * Acompañamiento de la APN y la URESA hacia los concesionarios de los refugios para llevar adelante el plan de mejoras propuesto. no obstante solicitarse la incorporación de un sistema de cloración manual. • tanques de abastecimiento de agua inaccesibles para su limpieza. 2º Etapa * Se visita el Refugio el día previamente coordinado (PNNH y URESA). • colonia de murciélago. una de ellas directamente de la canilla del refugio y la otra del tanque de abastecimiento. • agua sin tratamiento de ningún tipo. Gabriela Vázquez al equipo de trabajo. fueron fiscalizados con el criterio básicos de las Buenas Prácticas. como algunos que colgaban en bolsas de papa para lograr una buena ventilación. * Se toman dos muestras de agua. Además se pudieron observar otros aspectos que hacen a la inspección bromatológica como el Tratamiento de líquidos residuales y el control de plagas. * Se redacta un Acta de Inspección en aspectos Bromatológicos por parte de la APN. dadas las bajas temperaturas y el suelo rocoso. las que son luego analizadas por los laboratorios de Salud Ambiental. • cámaras sépticas pocos funcionales.refugios de montaña Desarrollo Durante el año 2006. • utilización de fiambreras. Los refugios de montaña a los cuales se accedieron. lográndose así una relación interinstitucional entre la APN y el Ministerio de Salud Pública de la Prov. * Se produce una nueva “visita”. Este análisis nos permite garantizar que el agua que se consume en el Refugio es apta para el consumo humano. el conocimiento y el asesoramiento en bromatología de la Médica Vet.

• Libretas sanitarias y vestimenta de los elaboradores.).cattivelli.cattivelli@cattivelli.6060 * FAX: 203. • Mejoras en los habitáculos sanitarios.: 200.2322 www. Resultados Obtenidos • Agua segura para consumo en todos los refugios.com .sonal de Salud Pública de la Prov. • Que los involucrados responden en la medida que respondemos. CATTIVELLI HNOS. • Mejoras de los sistemas de tratamiento de líquidos residuales. de Río Negro hiciera. El acercamiento y el interés demostrado por los concesionarios de los Refugios a las recomendaciones en aspectos bromatológicos realizados por la Médica Veterinaria Gabriela Vázquez fue evidente. • Opciones de tratamiento de líquidos adecuados para las condiciones de alta montaña. • Dialogo con CAB Conclusiones • Que se puede trabajar sin superponer esfuerzos. • Capacitación a Guarda parques. conservación. S. • Mejoras en el manejo de alimentos (almacenamiento. • Que caminando se llega a las metas… y juntos. mucho mas rápido. • Orden e higiene en sectores de elaboración de alimentos. llegando como mínimo 2 veces a cada refugio.com Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 17 . etc. • Que en los refugios de alta montaña se pueden aplicar las BPE.MONTEVIDEO TEL. • Que es válida y necesaria la multidisciplina. Refugio Otto Mailing a 2000 msm. logrando que uno de los objetivo sea cumplido. • Que se pueden disminuir los riesgos alimentarios. frecuencia de compras.A. • Reuniones con sectores responsables: previo a temporada. FABRICA DE PRODUCTOS PORCINOS EDUARDO CARBAJAL 2799 . • Que se pueden respetar las jurisdicciones. • Capacitación de manipulación de alimentos. Monitoreo/ Seguimiento • Continuar con las fiscalizaciones.

refugios de montaña Diferentes Cocinas en de los Refugios 18 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos .

RECEPTORIAS Y ZONAS FRANCAS DEL PAIS SERVICIO INTEGRAL EN IMPORTACION-EXPORTACION D.URUGUAY despachante@pyvsrl.PISO 4 . PADRON DESPACHANTES DE ADUANA Primera Publicación Uruguaya en Alimentos ZABALA 1542 .: 915 7615 11000 . 401/402 FAX: 915 5816 TEL. VALDEZ & W.Diferentes Formas de almacenamiento Carne congelada con nieve y/o hielo del glaciar Fiambrera TRAMITES EN TODAS LAS ADUANAS .MONTEVIDEO .uy 19 .com.OF.

FANAPRHU S. teniendo como objetivo brindar una oferta completa de ovoproductos que cubran las diferentes necesidades tecnológicas de la industria. huevo cáscara. (*) HACCP. a lo largo de estos años logró insertarse en el mercado.prodhin Prodhin (Fanaprhu S. 20 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos .) surge en el mercado con el objeto de proveer a la industria alimenticia nacional de huevo entero. La empresa se encuentra en una constante búsqueda de oportunidades de mejora de sus productos y procesos.A.A. clara y yema líquida pasteurizados y/o deshidratados. Cuenta con una planta de alta tecnología que permite. seguros desde el punto de vista microbiológico y que presentan grandes ventajas de manejo frente al producto tradicional. la obtención de productos de calidad. cuyas aplicaciones en la industria son muy variadas (*). imponer un producto novedoso y mantener un crecimiento sostenido. Se fundó en el año 2001 con la iniciativa del grupo PRODHIN. en conjunto con adecuados desarrollos de producto y gestión de procesos.

oincidiendo con el 10º aniversario de Revista Carne & Alimentos los días 8. queremos expresarles que toda la experiencia generada en las cinco jornadas realizadas hasta la fecha.com. a las empresas que apoyan y hacen posible este evento. . nutricionistas. otros temas importantes no podrán estar presentes en las VI Jornadas. Medidores de pH – Conductividad – Oxigeno (DBO) – DQO. Carlos G. bolsas de muestreo. antibióticos. antes de entrar en detalles del evento. Malbrán”. sin embargo.uy – www. Insumos y Soluciones Analíticas para la Industria y Laboratorios de Control de Calidad Medios de cultivo deshidratados para microbiología. Electrodos de pincho. Recuento Total. Test rápidos para Salmonella y Listeria (AOAC. En el mismos escenario que en 2005 y 2007. las mismas se desarrollarán en las amplias y cómodas instalaciones de la Intendencia Municipal de Montevideo. médicos. Hongos y Levaduras. nos acompañarán la Doctora Marta Rivas. a acercárselos a través de las páginas de Revista Carnes & Alimentos. E. A nuestros amigos. termómetros. el impacto en la salud y en la economía y finalmente. alergénicos Kits para identificación de especies y adulteración de productos.: 304 6888 – Fax 304 2141 – E-mail: Info@eleco.Coli . Dr. en un número creciente en cada oportunidad y que superó los trescientos en 2007. suscriptores de Revista Carnes & Alimentos y ni que hablar. Kits inmunoenzimáticos para Micotoxinas. Como ya se ha hecho costumbre en este evento.eleco. 9 y 10 de junio de 2009 se realizan las VI Jornadas de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Enterobacterias. Jefe del Servicio Fisiopatogenia del Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas . Wladimir Padilla da Silva de la Universidad FederaL de Pelotas e Investigador de CNPq.ANLIS “Dr.Hormonas. material plástico en general ELECO S. técnicos formados en el seno propio de las empresas de la alimentación y que se dan cita periódicamente en nuestras jornadas. desde ya muchas gracias y nos encontramos en junio. Hemos seleccionado el temario teniendo en cuenta la actualidad de los problemas de la inocuidad de los alimento. En esta oportunidad además de contar con la participación de los distinguidos disertantes nacionales. mantenemos el compromiso. y el Prof. Estos últimos por su parte. Staphilo. Finalmente. Román García 1086 – Tel. Brasil. constituyen un marco multidisciplinario para los disertantes: veterinarios. participantes. la calidad de los disertantes y el temario seleccionado constituyen una oportunidad casi única para la actualización y el intercambio de opiniones de los asistentes. será volcada en la organización de este evento para que disfruten de las VI Jornadas de Carnes y Alimentos. también en el interés generado por determinados temas en el público esperado en el evento.uy Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 21 . como desde hace diez años.AFNOR). Con la limitante del tiempo disponible. ingenieros alimentarios. Placas Petrifilm 3M para Coliformes.com. Anabólicos. C Equipamiento General. ingenieros químicos.A.

coli 0157:H7”. Aunque la mayoría de las variedades de esta bacteria son inocuas. el nuevo extracto bacteriano de E. Una nueva técnica destinada a combatir E. puedan exportar a la UE. diabetes y obesidad La incorporación de ciertas sustancias a alimentos como lácteos. “aumentando con ello sus efectos sobre la salud”. Irlanda. coli. La licencia final está condicionada a estudios adicionales sobre la eficacia del producto. debido a que los patrones europeos de identificación y trazabilidad no son plenamente respetados. Jesús Jiménez. ya se desarrolló un compuesto proveniente de legumbres que demostró su eficacia para combatir las enfermedades coronarias. Primera Publicación Uruguaya en Alimentos La UE encuentra incoherencias en el sistema de control animal en Brasil La primera misión veterinaria de la UE a Brasil en este año. respondiendo a los requisitos exigidos.noticias breves NOTICIAS BREVES Una vacuna dirigida a combatir la E. reduciendo los niveles de los patógenos entre un 85 y un 95%. cerca de 70. coli 0157:H7 obliga a la retirada del Alimentos que previenen enfermedades coronarias.UU. del Parque Tecnológico de Ciencias de la Salud de Granada. Epitopix. Las E. coli 0157:H7 en carne fresca de vacuno ha obtenido recientemente una licencia provisional del USDA norteamericano. Por otro lado. entrada de carne brasileña en los 27 países del bloque comunitario. No obstante. Según el director del proyecto. mantiene su presión sobre Bruselas para que Brasil sea sancionado. según las investigaciones realizadas por la empresa biotecnológica Ingredients Biotech. extractos de plantas y antioxidantes que incrementen la absorción de estos productos en el intestino. En EE.. puede provocar diarrea grave y daño renal. aunque ello no dará lugar a restricciones en la 22 . coli son bacterias que normalmente viven en el intestino de hombres y animales. Según la empresas fabricante. España. Chr. se espera que se produzca una incorporación media de 100 nuevas explotaciones certificadas que. director general de la empresa.UU. se sabe que varias producen toxinas que pueden causar diarrea. Para Jim Sandstrom. coli 0157:H7 es la primera vacuna que cuenta con una licencia para combatir esta bacteria. Por otro lado. Hansen ha anunciado recientemente que han adquirido un producto basado en un vector fágico que reduce la contaminación en el ganado vacuno y en aves por E. coli 0157:H7. jugos y cereales puede prevenir patologías como la diabetes. También informó que los investigadores trabajan en el desarrollo de nuevas tecnologías para encapsular aceites omega 3 y esenciales. Este vector se añadiría a la alimentación de los animales dos semanas antes de su sacrificio. la obesidad y las afecciones cardiovasculares. Una variedad de E. denominada 0157:H7. “este paso supone un importante avance dentro de la industria del vacuno que trabaja en conjunto para implementar controles para la E. obtiene la primera licencia de comercialización en EE. Salmonella y Campylobacter. coli. basándose en informacio-nes de la anterior misión que identificó irregularidades en este campo. ha encontrado algunas incoherencias en el sistema de control animal. que siente el peso de la competencia brasileña. y la contaminación por E.000 personas se enferman de esta bacteria al año.

Esta medida busca paliar los efectos de la suba del precio de la carne vacuna que aumentó 10% esta semana y se prevé que siga en esa línea. El informe también indica que la cuenca del Río de la Plata afronta los problemas del desarrollo en la zona con la creación de ciudades que afecta negativamente al abastecimiento de agua. compartida por Brasil y Uruguay. Paraguay y Uruguay. sufrió importantes inundaciones en las últimas décadas. alertó este jueves el informe de la UNESCO titulado “El agua en un mundo en cambio”. la carne de pollo bajó 2. la exoneración de IVA tasa mínima (10%) a las carnes ovina. Brasil. Los costos económicos de las inundaciones fueron también relevantes: En Argentina los desastres provocados por el Niño en 1980 y 1990 supusieron un costo de 2. convertida en el centro del desarrollo socieconómico de los cinco países antes mencionados. Una de las zonas analizadas es la de la Laguna Merín. La carne de pollo no tiene IVA desde setiembre de 2007 y ha ido prorrogándose sucesivamente. según datos del INE. Desde esa fecha hasta febrero. La explicación en el Ministerio de Economía es que la exoneración de IVA a estas carnes alternativas “además de facilitar el acceso de la población a estos productos. la agricultura y la creación de viviendas han degradado el abastecimiento de agua. Fuente:DPA Carnes alternativas seguirán sin IVA El gobierno prorrogó (a partir del 1° de marzo) hasta el 31 de agosto. La exoneración de IVA a la carne de cerdo rige desde fines de diciembre de 2007 y también ha recibido sucesivas prórrogas.NOTICIAS BREVES Cambio climático pone en riesgo agricultura de la cuenca rioplatense El cambio climático presenta “riesgos potenciales” para la agricultura desarrollada en la cuenca del Río de la Plata.3% según la medición del Instituto Nacional de Estadísticas (INE). mientras que la polución generada por la industria. además de una consecuente degradación de los ecosistemas. indica el problema que afronta el segundo sistema fluvial más grande de América del Sur y que comparten Argentina.600 millones de dólares y 235. Bolivia. Según la UNESCO. la cuenca del Río de la Plata. Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 23 . El estudio. Este hecho amenaza la agricultura desarrollada en la zona como fuente de alimento de una población en aumento y como generadora de la materia necesaria para crear biocombustibles.000 personas fueron evacuadas. genera incentivos para reducir el precio de los cortes de carne bovina”. de pollo y de cerdo. la carne de cerdo se incrementó 10. Desde esa fecha y hasta ahora. que analiza la situación mundial del agua como recurso.6%. saneamiento y salubridad. que se hace cada tres años. El organismo relaciona estas variaciones al cambio climático y advierte que esta situación podría provocar un empeoramiento en el abastecimiento de agua para la agricultura en el norte de Argentina y una escasez en el caso del sudeste de Brasil. El estudio apunta que el desarrollo del cultivo de arroz durante los últimos veinte años ha transformado el territorio afectando los recursos naturales de la zona.

El resto de las vitaminas no se destruyen. El proceso de la leche UHT o de larga duración consiste en someter el producto a temperaturas muy elevadas (140-150 grados) durante un espacio de tiempo muy breve (de 1 a 5 segundos). ni sus características biológicas y cualidades nutritivas. cobalamina (B12) y ácido ascórbico. El tiempo válido para su consumo (de varios meses) es mucho mayor que en la pasteurizada. además de lograr la destrucción de microorganismos existen muy pocas modificaciones del producto. grasa. La leche pasteurizada (entera. que puede reducirse mejorando la higiene de la producción y mediante tratamientos físicos (Ej. es muy inestable. microfiltración) y en segundo término del control de los tratamientos tecnológicos cuyo objetivo es destruir la microbiota (pasteurización. calentamiento posterior en un intervalo corto de tiempo (de 72 a 75 grados centígrados durante 15 a 20 segundos). siempre que no exista presencia de aire y luz. esta alta temperatura permite la destrucción de microorganismos lográndose así una “esterilidad comercial”. Dra. incluso tradicionalmente se aconsejaba someterla a ebullición varias veces. o es mínima su pérdida. Existen también vitaminas termosensibles: tiamina (B1). físicas y organolépticas del alimento. En el tratamiento térmico también es importante la desnaturalización proteica. Silvana Carro 24 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . con un envasado aséptico en su característico envase en caja.correo lectores CORREO DE LOS LECTORES ¿Cuáles son las diferencias entre leche pasteurizada y leche larga vida? El objetivo principal en la industria láctea de la leche de consumo es preservar la calidad nutricional y a la vez el sabor (características sensoriales en general). el envasado y la conservación en cámara frigorífica a menos de 6 grados. garantizando su calidad higiénica. se reduce al mínimo la posibilidad de posteriores transformaciones químicas. Por efecto de la la luz. Es por esta razón que la combinación de temperatura vs tiempo son aquellos basados entre otros en los valores Z. lactosa. se garantiza la conservación de la leche para su consumo durante varios días. aunque es biológicamente activo. La calidad de la leche de consumo depende en primer lugar de la carga microbiana de la leche original. sin modificar sensiblemente su naturaleza físico-química. se transforma en ácido dehidroascórbico que. UHT. sobre todo en aquellos lugares que se acostumbraba a comprar leche cruda. minerales y vitaminas) se encuentran parcialmente alterados según los tratamientos aplicados. bien por la desaparición de algunos nutrientes o por la formación de algunas sustancias. El oxígeno disuelto en la leche provoca la oxidación de la vitamina C. los tratamientos tecnológicos que se aplican para destruir o inactivar los microorganismos tienen efectos químicos o termodinámicos sobre las estructuras moleculares de los elementos constitutivos de la leche. siempre que se mantenga bajo refrigeración (sin ruptura de cadena de frío hasta llegar al consumidor final) en su típico envase de bolsita (“sachet”). Este tratamiento consiste básicamente en recepción de leche cruda. En forma paralela aparece un sabor a cocido (detectable en la leche larga vida) y un color “pardo” (reacciones de pardeamiento). Siempre existe cierta pérdida de valor nutritivo. Las propiedades nutritivas y sensoriales se modifican. El calor afecta a los aminoácidos (lisina) ya que acelera la reacción de Maillard (reacción entre grupo amino de lisina y grupo reductor de la lactosa).) o inhibirla por reducción de la actividad de agua (Aw). que la pérdida de nutrientes pasa a ser importante en aquella leche “hervida”. la refrigeración inmediata a menos de 4 grados. lo que hoy en nuestro país ya no es permitido. Imaginemos entonces. Calentamiento: Puede producir una disminución del valor nutritivo de la leche por alteración de los aminoácidos y las vitaminas. Evidentemente. descremada o semi descremada) se somete a un proceso tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y la reducción de la microbiota en general. etc. Así. Los componentes de la leche (proteínas. de modo que.

362 2419 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 25 . Canelones. Cno.601 4002* Fax: (598) 2.601 4014 CHIADEL S. Cno. Canelones. Aldabalde s/n.A. Carrasco N° 5. UR UGU AY RUGU UGUA T el: (598) 2.DEL PAÍS DE LA MEJOR CARNE NATURAL Frigorífico Matadero Carrasco S.A.362 2119 Fax: (598) 2. Paso Carrasco. RUGU UGUA T e l : (598) 2. La Paz. sección 100. UR UGU AY.

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jornadas en patagonia JORNADAS 28 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos .

Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 29 .

mesa redonda Asesoramiento técnico y tecnológico 30 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos .

Construyeron los precarios galpones. también venido de Chile. En esa proliferación descontrolada. que.. Muller o Tipp son algunos de los nombres de pioneros de ese origen. los incipientes corrales y sus huertas familiares. Muchos de ellos ignoraban a quien pertenecía la tierra en la que pastoreaban. Al comienzo los chilenos se acercaban a la fertilidad de estos valles con la intención de pastorear sus animales vacunos y yegüerizos y luego volvían a su lugar de origen. con el arbitraje de la Corona Británica había dirimido la cuestión limítrofe. En principio la enredadera se usaba para sombrear las galerías de las antiguas casonas o de simple cerco para las huertas familiares. dicen los memoriosos. una bandera blanca. el lúpulo encontró en el clima de estos valles el hábitat natural para su desarrollo. Entre sus enseres campesinos viajaron también las semillas de plantas exóticas. El lúpulo. ALEMAN Y CERVECERO Muchos alemanes emigrados a Chile cruzaron también la frontera imaginaria y se aposentaron en la zona de El Bolsón.. Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 31 . Una vez que Tipp vendió su tierra a Don Antonio Merino. Durante años fabricaba en enormes barriles de 300 o 200 litros. Era la señal esperada por los vecinos para acercarse a la casa y darse a beber la cerveza casera de Don Otto. se propagó con libertad. grandes cantidades de cerveza en cuya elaboración utilizaba las flores del lúpulo. Don Otto Tipp adquirió tierras a la vera de lo que es hoy la Ruta 258. que se venía asentando con suerte diversa. sobre las primeras estribaciones de Villa Turismo.rincón gastronómico À Breve Reseña Histórica principios de siglo. La familia Hube. Cuando la rubia bebida estaba lista. El ritual repetido a lo largo de los años quedó grabado en la memoria de los viejos pobladores del Valle Bolsones. Algunos vecinos lo llevaron a sus casas para darle usos ornamentales. ya que recién en 1902 se expidió la Comisión de Límites. A partir de 1887 ya se puede considerar que hubo una intención de colonización de chilenos en estos pródigos valles al realizar los ciclos de la siembra. se fue de la localidad. el fértil valle de El Bolsón albergaba una fuerte corriente migratoria chilena. A À OTTO TIPP. Otto levantaba en un improvisado mástil ubicado en las alturas de la loma cercana. Otto Tipp debe haber traído los primeros bulbos de lúpulo a la región. Pero le cupo a este alemán el haber sido el primero en utilizarla para la fabricación casera de cerveza. hacia Esquel. Luego vendió esa tierra a un inmigrante español. Don Antonio Merino. mantenido hasta ese entonces en los límites de la casa. desde el año 1883.

La plantación inicial se hizo en 1957 y se implantó la variedad Spalt Verde. Antonio Sinijoj había adquirido en la zona de Lago Puelo una chacra ese año. Ese hombre se llamaba Leopoldo Léskovar y su nombre va a quedar para siempre vinculado a la actividad lupulera Argentina y regional. en su permanente búsqueda del sitio ideal. En esa tarea había destacado a un profesional. se decide iniciar allí la primera plantación y se comienza con 40 hectáreas.rincón gastronómico Pasarían muchos años para que un inmigrante croata descubriera el potencial económico que se ocultaba en el lugar. “mi padre había comprado la chacra perteneciente a un maestro pionero de la zona..” Léskovar. Uruguay. Allí se contacta con Antonio Sinijoj. había una antena sobre la que se enroscaba una robusta planta de lúpulo”. en las cercanías de Mar del Plata. “EL LUPULO BOLSONÉS CRECÍA POR TODAS PARTES.com. Léskovar recala finalmente en la zona del Alto Valle Rionegrino en busca del lugar adecuado en donde implantar el lupular que produjera un rinde adecuado a las necesidades de la empresa que lo enviaba. Wladimiro. Las pruebas piloto para el cultivo de la enredadera se hicieron en la zona de Nicolás Otamendi.uy Cerrito 420. Los resultados fueron buenos y para su instalación Quilmes le facilitó los bulbos.915 2052 . Rápidamente lo convence de los beneficios del lupular y Sinijoj arranca varias hectáreas de plantaciones de frutales e inicia la primera experiencia en suelo rionegrino. Según cuenta su hijo. La empresa Quilmes financió la compra de alguna maquinaria para poder encarar semejante emprendimiento. entonces. manzanas y cerezas. a la familia Sinijoj como los pioneros en el cultivo a niveles industriales de lúpulo en la región. À À LEOPOLDO LÉSKOVAR Y ANTONIO SINIJOJ: LA PRIMERA PLANTACIÓN La empresa Maltería y Cervecería Quilmes hacía años que venía experimentando en distintos sitios de la geografía Argentina en la búsqueda del lugar adecuado para encarar el cultivo intensivo del lúpulo. En el galpón viejo. en la que antes funcionaba la escuela. Doctorado en la Universidad de Florencia. inmigrante esloveno. que poseía una gran plantación de peras.915 6735 32 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . pero se fracasó en el intento. Esto lo entusiasmó. 11000 Montevideo. (Eslovenia) en donde se cultivaba desde siempre el lúpulo. Se considera. Convencido luego por Léskovar. En ese viaje tuvo oportunidad de ver con sus propios ojos que en la zona el lúpulo crecía pródigamente por todas partes y en forma salvaje y sin cuidados. Don Remigio Nogués. of. Provincia de Buenos Aires. nacido en un pueblo llamado Zalec.. Cel: 094 448 540 carlos@guzzetti. 314. viaja a la zona de la Comarca Andina del Paralelo 42 alrededor del año 1956. maquinaria y algún préstamo para financiar los primeros tiempos. Intentos parecidos se hicieron en Sierra de la Ventana y Mendoza con resultados poco satisfactorios. Tel: (+598 2) 915 4604 .

Cervecerías Artesanales en El Bolsón El Bolsón se ha convertido en una parada obligada para los amantes de la cerveza artesanal. 320 9300 Fax: 320 3282 33 . envasado al vacío. Malvinas y Roca Tel: 02944-493700 otto_tipp@yahoo. fue la Spalt Verde. Esta familia inician la actividad como complemento de la explotación agrícola y maderera. À VOITEK Y FRANK BUDINEK En 1958 la familia de Vojteh Budinek.uy www. Colman 4598 .com. CARLOS SCHNECK S. peletizadora. a unos 15 km de El Bolsón. Inmediatamente se interesa por el cultivo del lúpulo y comienza con una plantación de 2 hectáreas.A. adquiere una chacra de alrededor de 110 hectáreas en la zona de Mallín Ahogado. Actualmente hay varias cervecerías artesanales. La fabricación casera se ha convertido en una costumbre muy asentada entre los pobladores. Gentileza de la Secretaría de Turismo Municipal de El Bolsón.“San Roque” es en la actualidad uno de los más completos. o Otto Tipp: El Patio Cervecero de Otto Tipp se encuentra a unas pocas cuadras de la Plaza Pagano.com. En el comienzo sembró dos hectáreas en 1958 y también explotaba simultáneamente la faz agrícola-ganadera y maderera. etc. Mestiza y en verano la Mentolada muy fresca.schneck. 359 1774 Fax: 359 4413 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos Planta de Faena y Productos Congelados: Cno. pizzas. Foto Eugenia Gartner. un esloveno nacido en Kranjska Gora. Su establecimiento llamado SUC. info@schneck. La variedad implantada a instancias de su paisano Léskovar.ar À ALUSH RIZA Este inmigrante albanés poseía una chacra a escasos metros de la familia Budinek y. camino al Cerrito Amigo. ya que posee cosechadora. En la actualidad. se puede disfrutar picadas regionales.com.uy Fábrica de Chacinados: Aparicio Saravia 4301 . tiene una plantación de 15 hectáreas y ha logrado un importante crecimiento en maquinaria. Aquí se puede degustar cervezas que se elaboran a la vista: Gringa. Trigueña. casi en forma simultánea inicia la explotación lupulera. este establecimiento llamado Triglav.Montevideo Tel. Mulata. También.Montevideo Tel.

o Cerveza Artesanal El Bolsón Maltería y mini fábrica. La respuesta positiva del público local hizo que decidieran ofrecerla en todo el país.com cervezarupestre@elbolson. Quienes la producen cuentan que al comienzo el problema fue ver cómo incorporaban el chocolate a la receta de una cerveza tradicional.jornadas en patagonia Otto Tipp Ilegales Araucana Piltri Rupestre El Bolsón 02944-493700 02944-15607481 02944-455382 02944-492139 02944-455217 02944-492595 otto_tipp@yahoo. pizzas y platos centroeuropeos.915 57 53 Cel: 094 441 860 E-mail: florans@adinet. donde hay un lugar para tomar cervezas directamente de los tanques de maduración acompañadas de picadas. “Después de distintos intentos encontramos la mejor manera de Daniel Florans DESPACHANTE DE ADUANA Cerrito 282 Esc. El desarrollo de la cerveza les tomó cerca de un año.com.9 . La nueva cerveza se lanzó internamente en El Bolsón en abril de 2007 y se ofrecía en el Patio Cervecero de la Cervecería El Bolsón.com Cerveza con sabor a chocolate La cerveza con sabor a chocolate fue pensada para cualquier momento.com cervezaselbolson@elbolson. También allí.ar cervezapiltri@elbolson. pero los creadores la recomiendan como acompañamiento del postre por su sabor dulce.Río Negro Patagonia .com 34 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . Cervecería El Bolsón Ruta 258 .com aportarle a la bebida las características del sabor y aroma del chocolate sin que pierda el espíritu de una cerveza.ar lostresilegales@yahoo.com. se pueden adquirir. 109 y 110 Tel: 916 25 24 Fax: 915 22 45 . Ellos aseguran que el invierno es la época justa para beberla. aderezos. embotelladas.El Bolsón . asegura Juan Carlos Bahlaj.Km 123. “Estamos muy contentos con la gran aceptación de esta nueva variedad.com.ar araucanacerveza@yahoo.: 02944 .Argentina Tel. La cerveza se agotó muy rápido.com.uy florans@hotmail. Ahora nos estamos preparando para la temporada de invierno para lo cual hemos duplicado la producción inicial”. En el patio cervecero se venden mostazas. Naturalmente es dulzona y combina muy bien con los ricos aromas amargos del lúpulo de la zona”. fundador y creador de la Cervecería Artesanal.492595 email: info@cervezaselbolson. todas las variedades que se producen. vinagres y bebidas de frutas finas elaboradas en la fábrica.

Desde 1984 la Cervecería El Bolsón se dedica a crear distintas y nuevas variedades de cervezas. director general de la Cervecería El Bolsón.elbolson. Coli 0157:H7 (AOAC Official Method) Perlas inmuno-magnéticas para E. la cerveza picante.A. Kits de diagnóstico rápido para la detección de microorganismos patógenos en alimentos. La idea eje de nuestra empresa es siempre mejorar lo que hacemos e innovar en el arte de hacer cerveza”.Cabrera 3288. coli 0157 Kits Agri-Screen® y Veratox® para detección de: Aflatoxinas . la cerveza para celiacos.uy Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 35 . frutas finas y para el desarrollo de variados emprendimientos agrícolas. “La gente que pasaba por la fábriCerro Amigo El Bolsón. la cerveza roja con frambuesas y ahora la cerveza de chocolate. Fed.magiar@adinet.ar turismo@elbolson. la negra Extra.Vomitoxina (DON) ARGENTINA: PRODUCTOS QUIMICOS MAGIAR S. (AOAC-RI) *Salmonella sp. Tel.magiar@magiar.A. Tel.Zearalenona -Toxina T-2 . Parral 2406.com Medios de cultivo deshidratados para control de calidad de alimentos. aguas y medio ambiente.: (56-9) 499-9036 . en especial a la Sra.com. siempre tratando de utilizar los productos que ofrece la zona. El microclima de El Bolsón resulta propicio para cultivo de granos. la aptitud del clima y el suelo para el cultivo de la cebada.: (54-11) 4963-1525 . comenta Guillermo Bahlaj.ar URUGUAY: MAGIAR URUGUAY .Calle 1/399 Tel. director general de la empresa familiar. En El Bolsón se dan todas las condiciones para elaborar una buena cerveza: el agua patagónica.: (02) 698 31 35 . M. *Listeria sp.com.A.asegura Guillermo Bahlaj.ar CHILE: MAGIAR CHILENA S./Fax: (56-2) 537-2729 y Tel. Entre los tipos de cerveza artesanal que producen se encuentran: la tradicional Rubia. (AOAC-RI) *E. la cerveza con frutas finas. Cap. el lúpulo.mmunoz@magiar. J. Agradecemos el apoyo de la Secretaría de Turismo de El Bolsón. 2 kg y 10 kg Kits para análisis bacteriológico cuantitativo en aguas y alimentos por filtración de membrana. Santiago.Fumonisina Ocratoxina .com.gov. la cerveza de trigo. Presentación: Frascos de 500g. la cerveza negra ahumada. ca nos reclamaba una cerveza para el postre y de ahí surgió la idea del sabor a chocolate. Laura Larracochea Contacto: Secretaría de Turismo de El Bolsón Tel: 02944-492604-455336 www.

uy 36 . de las Tropas . semejante a lo ya mencionado con Aw es un mecanismo para desarrollarse en medios adversos para bacterias.microorganismos patógenos Curso de microorganismos patógenos en alimentos Tercera parte > O Prof. así por ejemplo la naranja guardada en la heladera tiene gran probabilidad de deteriorarse por mohos.fmp. Existe una división clásica de los alimentos en función de su acidez: • de baja acidez: pH superior a 4.5. Al igual que lo que sucede con el Aw.000 Tel: (+598) 2 292 2093* Ext. es una intoxicación.Ruta 75 km 34 . 91. Para las levaduras y mohos les es más fácil crecer en pH bajos (ácidos). las bacterias son más sensibles a variaciones de pH que las levaduras y mohos.CANELONES . de Ciencia y Tecnologia Agroindustrial Laboratorio de Microbiología de Alimentos Desgrabación y traducción realizada por la Dra.uy www. 731 Fax: (+598) 2 292 3638 PANDO . En los alimentos el valor 4.URUGUAY E-mail: fmp@fmp.com. Dr.5.5.P.0 y 4.0 Algunos autores no los clasifican así sino en: ácidos y muy ácidos. botulinum es la toxina botulínica. Cuando el pH es inferior a 4. aunque la espora del Clostridium esté presente no pasa a la forma vegetativa y por lo tanto no produce toxina. ¿Por qué? Porque existe un microorganismo que es el Clostridium botulinum.com. A medida que el pH disminuye o aumenta. Wladimir Padilha da Silva Universidad Federal de Pelotas Facultad de Agronomía Eliseu Maciel Depto. Silvana Carro tro factor intrínseco es el pH.5 de pH es limitante. El gran problema del C. es decir que se aleja de la neutralidad. en este caso debe ser ingerida la toxina.C.5 • muy ácidos: pH inferior a 4. teniendo como línea divisoria 4.5 • ácidos: pH entre 4. si éste se encuentra próximo a la neutralidad (7). comienza va a favorecer el crecimiento de algunos grupos microbianos. que es una bacteria con una severidad muy importante para humanos y animales y este microorganismo sólo pasa de la forma esporulada a la forma vegetativa por encima de pH 4. Sólo en niños con edad inferior a un año el llamado botulismo infantil se produce por la ingestión de la espora y existen algunas referencias de este tipo de Primera Publicación Uruguaya en Alimentos Cno. cualquier microorganismo crece muy bien.

Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 37 37 .

8. Canadá y USA.microorganismos patógenos afección infantil asociado al consumo de miel. y esas esporas pueden germinar en el tubo digestivo y producir toxina en el intestino.5. la herramienta que se usa es bajar el pH por debajo de 4. El C. porque como se ha mencionado ya. el calor aplicado no elimina las esporas. Si es un alimento de baja acidez. uno de los factores a ser tomado en consideración es el valor de pH del mismo. pero las condiciones de aerobiosis o expresado de otra manera.5. se realiza un muestreo y sólo va a ser vendido el producto si el lote estuviera con pH por debajo de 4. porque la abeja trae junto a sus alas y patas.5).5. Cuando se va a aplicar un tratamiento térmico en un alimento. porque la espora de C. por ejemplo: palmito. se pueden alterar las características del alimento. para no usar tanto calor después. ¿quién podrá garantizar que el pH está por debajo del valor límite 4. Si el alimento es de un pH mayor a 4. no tiene la microbiota digestiva aún establecida. botulinum (habitante del suelo). entonces en esos alimentos de baja acidez (no ácido). hacen que el Clostridium no desarrolle en la leche porque es anaerobio estricto. no tolera oxígeno. basado en tiempo de destrucción (velocidad de muerte) reducción decimal. Es obvio que el control de pH debe ser estrictamente realizado. y si son sensibles al calor. tienen varios registros de este tipo de ETA por consumo de miel. quedan expuestos al sol y además tiene un poder tampon (buffer) muy alto. pepino. Por ejemplo: Japón. es un anaerobio estricto. se necesitará un tratamiento térmico más severo. Sur- ge un problema para quien va a trabajar con tecnología de alimentos. necesita sufrir un tratamiento térmico que está estudiado para cada alimento. pero no existe riesgo de Cl. botulinum es resistente al calor. En la industria es donde se tiene un control de calidad estricto. botulinum. champignon.6 a 6.5 y por lo tanto es inocuo? 38 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . botulinum puede estar presente en la leche porque habita el suelo y durante el ordeñe se podría contaminar. Una excepción es la leche que tiene un pH de 6. Existe la costumbre de embeber el chupete en miel. el microorganismo puede pasar a la forma vegetativa y producir toxina. Toda conserva. porque si se aporta el calor necesario para eliminar su presencia. esporas de C. no tolera la presencia de oxígeno. El Clostridium es anaerobio y esporulado. para cada microorganismo. es un producto no ácido. las que contaminan la miel. un potencial de óxido reducción no tan bajo. de la misma forma los champignones que se venden en puestos de carreteras. o en lugar de azúcar se utiliza miel en la mamadera y esto trae un riesgo asociado muy alto. pero tiene ese punto de pH limitante (4. En las conservas artesanales estos aspectos son muy difíciles de controlar. El Botulismo está asociado a conservas. porque el niño con menos de un año.

la Figura 1. Hoy en día existe una sospecha y hasta incluso algunos han comprobado la asociación entre botulismo infantil y muerte súbita en niños. En estos días he leído un trabajo del 2006.Por lo anteriormente expuesto. Los niños que padecen botulismo infantil quedan con el rostro totalmente deformado. musculatura literalmente caída en el rostro. porque va a actuar relajando la musculatura pero ya hay casos en la literatura de intoxicación botulínica en personas que usaron botox. donde el au- tor reseña la muerte de un niño de aproximadamente un año. El botulismo (figura 1) actúa interfiriendo en la transmisión nerviosa. Causa una parálisis flácida por la proximidad con terminaciones nerviosas. relaja el músculo. pero en el botulismo el espasmo se da como una parálisis flácida. principalmente para sacar arrugas faciales. es que la gran mayoría de casos y brotes de botulismo son causados por alimentos producidos de forma artesanal. a quien se le practicó la autopsia y se encontraron esporas de C.com.uy Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 39 . es diferente del tétano (que provoca tetania). Se tomaron muestras de polvo de varios lugares de la casa y del interior de la aspiradora y se consiguió identificar la misma cepa que esta- Ruta 8 km 87 Telefax: (0447) 4145/4462 E-mail: matsolis@mataderosolis. botulinum. Hoy en día está ampliamente difundido el uso del botox en tratamientos de estética.

5. sugiriendo que la muerte súbita podía estar causada por botulismo.ZERBI ba en el intestino del niño. de la misma forma que cuanPrimera Publicación Uruguaya en Alimentos 40 . Es común que las personas tomen la pulpa de tomate y piensen “ah pero está buena. Estas enzimas que regulan estos procesos tienen: temperatura y pH óptimos para su actividad normal. y así mantienen su DNA en las próximas generaciones. En este producto por ser ácido es muy común la producción de levaduras o mohos. yo la compré hace poco tiempo”. botulinum y pulpa de tomate. Al abrir la lata. siendo que la espora ahora con un pH ya más elevado de 4. entonces con una cuchara retiran la capa superior con levaduras y mohos. De esa forma se consiguió cerrar el diagnóstico epidemiológico. Estas proteínas sirven para proteger el pH intracelular. y algunos de ellos pueden utilizar en su metabolismo el ácido (láctico) y por lo tanto el pH se eleva. En los casos en que se presentó botulismo asociado a pulpa de tomate. aunque existen en la literatura estudios asociados con C.microorganismos patógenos AGUA-AGUA POTABLE-LIQUIDO RESIDUAL-LODOS-ALIMENTOS Canelones 846 Telefax: (02) 900 7505 E-mail: czlab@adinet.uy CONSÚLTENOS LABORATORIO CRISTAR . Los productos vegetales tienen un pH muy variable.com. Por esta razón bacterias como el Clostridium esporulan y esto es para mantener su DNA. existiendo entonces una diferencia del potencial de óxido reducción (entre la parte superior y el fondo de la lata). produciendo toxina como se ha demostrado en algunos casos. aunque existan un gran número de esporas de C. Las bacterias mantienen el control del metabolismo por medio de enzimas (transporte de nutrientes para el interior de la célula o de metabolitos para el exterior).5 por acción de éstos pasan a su forma vegetativa. lo que implica una alteración en todo su ciclo metabólico. ¿Por qué puede ocurrir esto? El pH de la pulpa de tomate está por debajo de 4. En un pH inferior a 4. botulinum con este valor de pH no pasarían a la forma vegetativa. pero es un producto enlatado (anaerobio). Cuando existen alteraciones en el pH externo. Los alimentos de origen animal tienen en general un pH óptimo para el desarrollo de la mayoría de las bacterias. en el caso del tomate y derivados se encuadran dentro de los productos ácidos. Algunos ácidos. automáticamente va a interferir en el pH de la célula. Cuando una bacteria es sometida a un estrés ácido la misma sintetiza proteínas y activa una serie de genes. ¿Cuáles son las influencias de un pH desfavorable para la célula microbiana? Las bacteria se multiplican.5. que normalmente no están en funcionamiento. principalmente los débiles migran para dentro de la célula y altera el pH de la célula bacteriana. se abrió la lata de pulpa de tomate. utilizaron un poco y luego la dejaron en la heladera.

Sitio Grande 1311. proyectos y capacitación LIMSA . Si el ambiente fuera aerobio crecen muy bien. su transporte de nutrientes * Microorganismos anaerobios: sólo crecen si no hubiera oxígeno. botulinum es un ejemplo. do existe otro tipo de estrés (térmico. si en cambio es una glicólisis anaerobia se produce menos ATP. C. productos químicos. las alteraciones son: en su metabolismo. microbiológicos. se activarán determinados genes que producen determinadas proteínas para mantener su viabilidad. Son bacterias que tuvieron una evolución mayor. Cuando se ingiere el alimento con bacterias. raciones. • Asesoramientos. si es anaerobio crece no tan bien como en el ambiente aerobio. ¿Por qué crece mejor en un ambiente aerobio? Porque como en nuestro sistema de glicólisis. sólo crecen en presencia de oxígeno. Montevideo. En el caso ER 1850-2005 • Análisis para la industria: • Fisicoquímicos.Uruguay Tel.y en la expresión de determinados genes de virulencia. etc. Una bacteria sometida a un estrés ácido. controles. si existe oxígeno se produce más ATP./Fax: (598 2) 201 2135 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 41 . Otro factor importante es el Potencial de óxido reducción Todos sabemos que existen varias clasificaciones de microorganismos y una forma de clasificarlos es de acuerdo a su capacidad de vivir en aerobiosis o anaerobiosis. o sea son más adaptadas al ambiente. pero crece. por lo que una bacteria que ya ha sido sometida a un estrés ácido es más resistente a este ácido estomacal. organolépticos • Análisis de alimentos. actúa de forma tal que sintetiza proteínas para su defensa. fertilizantes. 11800 . lubricantes. con respecto a este punto se clasifican en: * Microorganismos aerobios: crecen en un potencial de óxido reducción alto. * Microorganismos anaerobios facultativos: que son aquellos que crecen tanto en presencia como ausencia de oxígeno. En síntesis. por ejemplo).:(598 2) 200 0172 Tel. una de las principales barreras es nuestro jugo gástrico ácido (pH de estómago). aguas.

que es un ambiente aerobio. sales minerales entre otros.microorganismos patógenos de las bacterias es igual si crece en ambiente aerobio produce más ATP. Entonces el potencial de oxido reducción va a determinar quienes van a crecer. nitrógeno. De manera similar sucede con Campylobacter. Otro factor intrínseco es la composición química: Nosotros competimos con las bacterias por el alimento. que serán más bien anaerobios (del deterioro o incluso patógenos). estuve en una Universidad de Río Grande do Sul. Ese equipo de investigación estaba tratando de aislar Vibrio. La curva de crecimiento llevará más tiempo en la fase de adaptación. En última instancia lo que define qué tipo de microorganismos crece en un determinado alimento es el complejo enzimático de esa bacteria. vitaminas. y lógicamente crece mejor. Desde el punto de vista práctico este concepto es importante. En este caso la recomendación es retirar de la parte superior del tubo (una especie de película) sin realizar agitación del mismo. se multiplica mejor y su tiempo de generación es menor. la Salmonella. es anaerobio igual crece. el potencial de óxido reducción del alimento es quien determinará cuáles crecen. sólo que demora mucho más. que acá puedo relatar que en nuestra Universidad hace un tiempo atrás un Profesor que vino de Chile. Incluso dentro del mismo alimento se podrá tener rangos de óxido reducción diferentes. pero como fue un alimento manipulado puede tener microorganismos en el interior. en la legislación brasilera para liberar la leche para el consumo se debe analizar entre otros microorganismos Salmonella. Dependiendo de la composición química del alimento la bacteria podrá o no crecer. monocytogenes que es microaerófila. El vibrio es aerobio estricto (sólo crece en condiciones de aerobiosis). que se dedican a trabajar en el área de Pesca. 42 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . Si el ambiente en cambio. pero el vibrio estaba creciendo en la parte superior y esto explicaba los problemas de aislamiento. ahora bien normalmente los tubos luego de incubar son homogenizados (vortex) o a veces se retira con asa de platino desde el fondo del tubo. especialista en este microorganismo realizó una indicación similar en un laboratorio que no lo conseguía aislar. Por ejemplo. es una bacteria que no usa lactosa. Si es un queso existe una determinada microbiota por fuera del mismo. sin conseguirlo y el problema estaba en una cuestión bastante práctica de laboratorio. la fase de crecimiento es más lenta. pero ¿por qué es esto? Si la leche el único azúcar que tiene es Figura 2. Hay microorganismos que crecerán en una región intermedia como es el caso de la L. energía. realizando esto se resolvió el problema. si utiliza un medio de cultivo específico el micro- organismo crecerá en la parte más superior. para su multiplicación. las que utilizan al mismo como fuente de nutrientes: agua.

304 0452 Telefax: 304 1430 E-mail: inco@netgate. Un ejemplo bien claro es Pseudomona. Algunos condimentos como clavo de olor.VALVULERIA PROYECTOS MONTAJES Avda.CAÑOS TUBOS . la que no podrá utilizar lactosa. Varios alimentos (no todos).ACCESORIOS PLANCHUELAS REDONDOS . sólo que la leche no tendrá únicamente Salmonella sino que existen varios tipos de bacterias y algunas usarán la lactosa (la que es un disacárido). serán aquellas con proteasas. Entonces la pregunta es ¿por qué aislar Salmonella en leche? Porque como ya se ha comentado antes. De forma análoga bacterias que contaminan la carne. péptidos y van a multiplicarse antes que otras. porque de esa forma usan proteínas. si usa lactosa no es Salmonella. Estos son del alimento propiamente dicho o que nosotros adicionamos a través de condimentos.RIELES GANCHERAS . porque tiene un complejo enzimático que así lo permite. con una especie de limo superficial. que sustituyan a otros que se utilizan. dependiendo de la forma de ordeñe se podrá incorporar Salmonella en leche. Si se deja la carne en heladera varios días quedará verdosa. tienen factores antimicrobianos naturales.BANDEJAS FILTROS . ISLAS CANARIAS 5361 Tel.Uruguay es muy probable que una bacteria no muy exigente o un moho o una levadura pueda crecer en el mismo.lactosa y Salmonella no utiliza lactosa. que tiene pocos carbohidratos. peptidasas. tienen factores antimicrobianos naturales. si tiene baja actividad de agua TANQUES . Existen varios trabajos que intentan aislar estos compuestos.com. como por ejemplo nitritos-nitratos con la característica que son naturales. Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 43 .uy Montevideo . ajo. canela. que es de origen entérica. tanto es que la mayoría de los medios de cultivo para aislar esta bacteria se basan en esta característica. Para cualquier alimento debe ser considerada la composición química.CINTAS TRANSPORTADORAS LAVADORAS DE CAJAS Y MOLDES CARROS . orégano. esa bacteria es Pseudomona que al tener un complejo enzimático proteolítico lleva ventaja frente a otras. pero gran cantidad de proteínas y péptidos. o sea la hidrolizarán en glucosa y galactosa y la Salmonella que estaba presente allí va a crecer. que dificultan el crecimiento de microorganismos. que fueron clasificados como factores intrínsecos. porque utilizará la glucosa.

enzimas). pero a temperatura ambiente está en condiciones ideales para multiplicarse y llegar a provocar la enfermedad. El huevo tiene la lisozima en la clara.0. principalmente en las tres primeras horas 44 luego del ordeñe. Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . los huevos están fuera de la heladera.microorganismos patógenos Los métodos de separación conllevan dificultades. pero hoy se sabe que la S. Una bacteria para llegar a la yema del huevo (donde se encuentran gran parte de los nutrientes). La leche tiene varias sustancias antimicrobianas como por ejemplo: aglutinina. En Brasil en comercios o ferias. sistema lactoperoxidasa. cuando esto es observado por turistas o por los propios científicos. da miedo pensar que si estuviera en heladera la dosis puede no ser infectante. por lo que son de la flora banal de la leche. que son compuestos que provocan una demora del crecimiento microbiano en leche. tienen la fase de latencia extendida por causa de los factores antes citados. Incluso el Sistema Lacto Peroxidasa ha sido permitido (incorporando agua oxigenada) en algunos países para extender la vida útil de leche cruda. son factores que dificultan el desarrollo microbiano. en Brasil no está autorizado. Ha habido en Brasil una creciente concientización para que se mantengan los huevos en refrigeración. pues aislar cada uno de ellos no es fácil. tanto que cuando se trabaja con biología molecular uno de los reactivos que se utiliza para lisar y extraer el DNA es esta enzima: la lisozima. en leche producida en forma higiénica. Son desafíos. enteritidis contamina la gallina ponedora y el huevo ya resulta contaminado. La lisozima (presente en huevos y leche) es una enzima que rompe la pared celular de bacterias. deberán atravesar la clara superando barerras (alcalinidad. Hasta hace poco tiempo se pensaba que la invasión por Salmonella se daba en huevos con cáscara quebrada. Las bacterias lácticas. y pueden implicar sabores a por ejemplo orégano al alimento. lisozima. con el pH elevado: 9. lactoferrina.

rotiserías.URUGUAY ESPECIALISTAS EN HIGIENE Y SANITIZACION DE PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS NUMERO UNO EN CANADA. panaderías. los Médicos Veterinarios Ana María Rey y Alejandro A. Antártida e Islas del Atlántico Sur.Conocer los cconceptos fundamentales para la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). a los efectos de dar el primer paso. . a fin de cumplir los siguientes objetivos: .Concientizar sobre la importancia de la capacitación de la comunidad alimetarria. de Tierra del Fuego.00 a 19. en las instalaciones del Club Náutico se llevó a cabo una capacitación a Manipuladores de Alimentos que se desempeñan en el rubro elaboración (restaurantes. Pcia. Los disertantes fueron en esta oportunidad.uy Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 45 . CRITICAL CONTROL SANITATION .00 hs. .net. convocando a la Unión de Trabajadores de Hotelería y Gastronómicos de República Argentina (UTHGRA) Seccional Ushuaia. 094 537059-095018170 Francisco Plá 3456 E-mail: ccsu@dedicado. Silvestre.).L a Municipalidad de Ushuaia. dio inicio a un ciclo de capacitación conjuntamente con la actividad privada.Aplicar correctamente las normas de Higiene Alimentaria en los lugares de trabajo. AHORA TAMBIEN EN EL URUGUAY Cel. Los días 03 al 06 de diciembre de 2008 en horario de 16. etc. autores de los libros Comer sin Riesgos 1 y 2.

porque como dice nuestro Intendente a “Ushuaia hay que Ponerle Cariño” y así lo haremos. que se comprometieron en esta oportunidad y en futuros eventos. Hotel Monte Olivia. Asimismo no podemos dejar de agradecer la colaboración y el compromiso asumido por la UTHGRA. Restaurante Moustacchio. Club Náutico. 46 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos .ushuaia La concurrencia fue más que importante. ya que asistieron 150 manipuladores y otros tantos quedaron para una nueva oportunidad. dado que los cupos eran limitados. Panadería “El Artesano”.

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