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ANALISIS DE GRASA

GRASA Los cuerpos grasos o lpidos son mezclas de steres resultantes de la combinacin de glicerina con los cidos grasos superiores, principalmente el palmtico, oleico y esterico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composicin intervienen, en cantidad considerable, los cidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo). Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el ter sulfrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados lquidos del petrleo. Se encuentran lpidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lpidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los msculos, en la mdula de los huesos y alrededor de las vsceras. Hay lpidos slidos, denominados grasas, y lquidos denominados aceites. El trmino grasa se emplea para aquellas mezclas que son slidas o semislidas a temperatura ambiente, en tanto que el trmino aceite se aplica a mezclas que son lquidas a temperatura ambiente. Existen diferentes familias o clases de lpidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porcin principal de su estructura. Los lpidos desempean diversas funciones biolgicas importantes, actuando: 1) Como componentes estructurales de las membranas, 2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catablico, 3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y 4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las clulas, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos. Algunas sustancias clasificadas entre los lpidos poseen una intensa actividad biolgica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas. Aunque los lpidos constituyen una clase bien definida de biomolculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces dbiles, con miembros de otras clases de biomolculas,

constituyendo molculas hbridas tales como los glucolpidos, que contienen lpidos y glcidos, y las lipoprotenas que contienen lpidos y protenas. En estas biomolculas las propiedades qumicas y fsicas caractersticas de sus componentes estn fusionadas para cumplir funciones biolgicas especializadas. CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS Se ha clasificado a los lpidos de diferentes maneras. La clasificacin ms satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lpidos complejos, que se caracterizan porque tienen cidos grasos como componentes, comprenden a los acilglicridos, los fosfoglicridos, los esfingolpidos y las ceras, que difieren en la estructura de los esqueletos a los que se hallan unidos, por covalencia, los cidos grasos. Reciben, tambin, el nombre de lpidos saponificables porque producen jabones (sales de los cidos grasos) por hidrlisis alcalina. El otro gran grupo de lpidos est constitudo por los lpidos sencillos, que no contienen cidos grasos y no son, por lo tanto, saponificables, entre ellos tenemos a los terpenos, esteroides y prostaglandinas. Los lpidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energtico, deben sufrir en el organismo animal las transformaciones que delinearemos a continuacin. Sobre los cuerpos grasos actan las lipasas, de las que la gstrica tiene poco efecto, ella acta en el estmago cuya reaccin es cida. La lipasa pancretica, que acta en el intestino, provoca la saponificacin de los lpidos (los desdobla en cido graso y glicerina). Su accin se v favorecida por el medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando estn diluidos emulsionan los cuerpos grasos, o sea que los dividen en finas gotitas en el seno del agua. El medio alcalino del intestino es dbil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es insuficiente la absorcin de los cidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las sales biliares convierten los cidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal. Mientras dure este pasaje por la pared intestinal, los cidos grasos vuelven al estado de grasa (steres) y van al torrente circulatorio. Los lpidos se oxidan en los tejidos convirtindose en dixido de carbono y agua, de all su poder energtico. Los lpidos no oxidados que han sido tomados en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazn, los riones, el hgado, etc. Los organismos animales producen lpidos a partir de otros alimentos como el azcar, el almidn, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc. DETERMINACION DE LA GRASA METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES El contenido en lpidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicridos) y de cidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extraccin del material seco y reducido

a polvo con una fraccin ligera del petrleo o con ter dietlico en un aparato de extraccin continua. Se dispone de stos en numerosos diseos, pero bsicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker d una extraccin continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo Soxhlet d una extraccin intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos mtodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la seleccin del disolvente. Harrison (1939) investig el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontr que el material extrado aumenta con la polaridad del disolvente de 9 % usando ter de petrleo cambiando a hexano, heptano, ter dietlico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La extraccin completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y cido lctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rpidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador controlado por un campo magntico ajustable, calibrado para el contenido en grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador d una indicacin sensible de la concentracin en grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado sobre un estudio colaborativo de la determinacin de grasa en productos de carne por las tcnicas de FossLet y de extraccin continua. Encontraron que el mtodo de Foss-Let muestra una exactitud y precisin equivalentes al mtodo oficial de la AOAC y es muy rpido (7-10 minutos). Un procedimiento til para la extraccin de grasas de alimentos hmedos y semislidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extraccin. METODOS DE EXTRACCION POR SOLUBILIZACION Los lpidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve completamente antes de hacer la extraccin con disolventes polares. La disolucin del alimento se puede lograr por hidrlisis cida o alcalina. En el mtodo cido (proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado en bao de agua hirviente con cido clorhdrico para romper las protenas y separar la grasa como una capa que flota sobre el lquido cido. La concentracin del cido durante la extraccin debe ser aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de cido concentrado 1 a 2 gr de alimento slido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de cido. Las protenas se disuelven en el cido y la grasa que se separa puede ser extrada por agitacin, cuando menos tres veces, con ter dietlico o con una mezcla de ter dietlico y petrleo ligero. En alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el tratamiento del tratamiento original con amonaco antes de adicionar el cido. Si el material que se analiza contiene una elevada proporcin de azcares, el mtodo de extraccin cida es menos aconsejable

que el mtodo alcalino. El ter dietlico tiende a coextraer algn material nolpido, por lo que los lpidos extrados y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados cuidadosamente con ter de petrleo y el residuo no-lpido se vuelve a secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La hidrlisis cida tiende a descomponer los fosfolpidos, por lo cual la correlacin con la extraccin con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos. En la disolucin usando lcali (mtodo de Rose-Gottlieb), el material se trata con amonaco y alcohol en fro y la grasa se extrae con una mezcla de ter y petrleo ligero. El alcohol precipita las protenas que se disuelven en el amonaco; entonces las grasas pueden ser extradas con ter. El petrleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporcin de agua y consecuentemente tambin las sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La extraccin alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la tcnica sea muy recomendable. METODOS VOLUMETRICOS Estos consisten en disolver la muestra en cido sulfrico y separar la grasa por centrifugacin en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el mtodo de Badcock (vase libro de mtodos de la AOAC) y en los pases europeos el mtodo de Gerber es el usado comnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos lcteos. Para ciertos alimentos, en particular los no lcteos, se obtiene una separacin ms limpia si se usa una mezcla de los cidos actico y perclrico en lugar del cido sulfrico. EQUIPOS,MATERIALES Y REACTIVOS Equipo de extraccin Soxhlet. papel de filtro Whatman # 41. Equipo de destilacin. Balones de extraccin. Eter etlico. Estufa. Hornilla. DETALLES EXPERIMENTALES 1.- Pese 2 gr de muestra (slo para harina de pescado, harina de plumas y subproducto camal pesar 1 gr). Hacer con el papel de filtro un paquete de tal forma que la muestra quede segura. Coloque el paquete en la cmara de extraccin.

2.- Pese el baln vaco, en el cual posteriormente se depositar la grasa, anote el peso. Fije el baln a la parte inferior del Soxhlet en forma segura, con la finalidad de evitar la fuga del ter etlico. 3.- Por la parte superior del Soxhlet vierta el ter etlico hasta que por diferencia de presin baje a travs del cuello del Soxhlet al baln, luego aada ter etlico hasta cubrir el paquete. Fije bien el Soxhlet a la parte inferior del refrigerante. 4.- Empezar la extraccin durante cuatro horas, evitando todo tipo de fuego tal como mechero, cigarrillo encendido, etc., por esta razn se utiliza hornilla debido a que el ter etlico es altamente inflamable. Controle que el flujo de agua en el refrigerante no se interrumpa, si esto ocurriese, detener la extraccin hasta que se regule el flujo adecuado del agua. 5.- Despus de las cuatro horas de extraccin recuperar el solvente a medida que se condense en la cmara de extraccin. El paquete de la muestra se guarda para su posterior anlisis de fibra. Evite que la grasa depositada en el baln se queme, deje enfriar el baln conteniendo la grasa para luego colocarlo en la estufa durante una hora, con la finalidad de que el ter etlico se evapore completamente y slo se tenga grasa. 6.- Despus de estar una hora en la estufa, deje enfriar a temperatura ambiente. Pese el baln conteniendo la grasa y anote el peso. CALCULOS BG - B % GRASA = ---------- x 100 % W Donde : B = Peso del baln vaco. BG = Peso del baln ms la grasa. W = Peso de la muestra. FUNDAMENTO DEL METODO DE ANALISIS Se considera grasa al extracto etreo que se obtiene cuando la muestra es sometida a extraccin con ter etlico. El trmino extracto etreo se refiere al conjunto de las sustancias extradas que incluyen, adems de los steres de los cidos grasos con el glicerol, a los fosfolpidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los cidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos.

El extractor utilizado en el siguiente mtodo es el Soxhlet. Es un extractor intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades considerables de disolvente. El equipo de extraccin consiste en tres partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifn que acciona automticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la grasa. El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en el recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral "a" (ver APENDICE, FIG.2), se condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la cmara de extraccin "b" en un dedal o paquetito. El disolvente se v acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifn "c", el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de materia grasa al recipiente colector. Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral "a" quedando depositado el extracto etreo en el recipiente colector. El proceso se repite durante el tiempo que dure la extraccin en forma automtica e intermitente y as la muestra es sometida constantemente a la accin del solvente.