Manipulacin de Alimentos

ADQUISICIN, ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS ADQUISICIN DE LOS ALIMENTOS

En la adquisicin de la materia prima, se deben tener en cuenta, los cuidados a adoptar en la compra, ya que condicionan la posibilidad de comer sin riesgo, es por ello que si se parte de materias primas o ingredientes que no son saludables es meramente imposible elaborar comidas saludables. La correcta eleccin de un comercio o un proveedor, es sumamente importante para que el consumidor lleve a cabo la adquisicin de los alimentos. El consumidor, para la eleccin de un comercio o un proveedor de alimentos, debe basarse en la confianza que brinde el comercio o proveedor. En tanto a la confianza, sta se puede construir en cuanto a lo que vemos, ya que siempre es ms factible concurrir al local y observar la actitud de los empleados, la disposicin adecuada de alimentos, y otros indicios importantes para la toma de decisiones. En cuanto a los proveedores, se debern basar en lo que demuestren, las referencias y antecedentes que tengan, ya que no siempre es posible concurrir al local. Lo que se debe observar en un comercio es: La afluencia de clientes, los cuales indican que la rotacin de alimentos es adecuada. Que se respete la cadena de frio en la exhibicin de los productos perecederos. Que los productos no envasados estn debidamente protegidos de la contaminacin ambiental. Que los empleados sean cuidadosos con la manipulacin de alimentos. Que la iluminacin sea generosa y que no distorsione o enmascare los colores de los alimentos. Que el local se vea limpio y ordenado.

Los proveedores, debemos basarnos en lo que ellos nos muestres y/o demuestren.

Manipulacin de Alimentos

En cuanto a lo que podemos ver de los proveedores nos referimos a las condiciones higinicas que presenten los transportistas y los transportes en los que se encuentran los alimentos. Tanto que el personal que est a cargo de la distribucin de los alimentos, debe cumplir con pautas higinicas, tales como: Usar el uniforme limpio y completo No usar perfumes ni desodorantes perfumados Usar cabello corto o recogido y cubiertos correctamente por gorro o cofia Las uas deben estar cortas y limpias No usar uas postizas ni pintadas Higienizar correctamente desde el antebrazo hasta la punta de los dedos. Otros

En cuanto al transporte de los alimentos, se debe hacer en vehculos que estn habilitados para tal fin y en buenas condiciones de mantenimiento e higiene. Tambin es importante verificar el estado en general del vehculo, en general en donde se almacenan los productos. En lo que los proveedores deben demostrar, es que los alimentos envasados que se entregan estn inscriptos con los nmeros que exige la reglamentacin: (RNE o RPE) Registro nacional o provincial del establecimiento (RNPA o RPPA) Registro nacional o provincial de producto alimenticio (SENASA) servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria

Manipulacin de Alimentos

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

El almacenamiento de los alimentos, es el paso posterior a la adquisicin de los alimentos. Su correcto almacenamiento junto con la preparacin, resultan fundamentales para comer sin riesgo. Aqu se encuentran el almacenamiento de materias primas o alimentos con los cuales debemos tener cuidado especial, ya que se puede producir una contaminacin o un corte de la cadena de frio que finalmente derivar en un problema alimentario, ms conocido como (ETA), ya que muchos de los brotes de estas enfermedades, son ocasionados por errores que se cometen durante sta etapa, es por ello que es sumamente importante el conocimiento de todos los aspectos de infraestructura, equipamiento y muy especialmente operativos que, tendrn repercusin en la salud de los consumidores. Lo ms importante para realizar el almacenamiento de los alimentos, es que ste se efecte en las mejores condiciones de higiene y orden posible, ya que de ello depender la duracin de cada alimento; cabe destacar que se deben mantener limpios los lugares donde se guarden los productos alimenticios, eliminando el polvo, los goteos y restos derramados sobre las superficies, as se reducirn los focos contaminantes y la atraccin de plagas. Unas de las precauciones a tener durante el almacenamiento es que el orden de los lugares de almacenamientos est bien delimitado y a cargo de diferente personal, lo cual sera lo ideal para que no se produzca la contaminacin cruzada. Para que no se produzca la contaminacin cruzada, debemos tener en cuenta en cmo se pueden clasificar los alimentos almacenados, por ejemplo: Alimentos perecederos Alimentos no perecederos

Manipulacin de Alimentos

Alimentos perecederos Estos alimentos, inmediatamente al ser recibidos, deben ser almacenados en el sector correspondiente, como cmaras, heladeras, freezer, a fin de que no se produzca un corte en la cadena de fro. Los factores que ms determinan estos tipos de alimentos son los que por caractersticas propias de temperatura, humedad, nutriente, pH, la intensidad lumnica, etc. Son muy sensibles al deterioro, lo cual, hace imprescindible el uso de fro para su almacenamiento, por lo que en algunos casos requiere refrigeracin o congelacin.

Temperaturas Refrigerado 0-4C Congelado -12- -18C Almacenamiento 10-21C Humedad 50-60C

Manipulacin de Alimentos

Condiciones ideales para alimentos refrigerados Utilizar cmaras y/o heladeras exclusivas para diferentes tipos de alimentos Disponer de una buena cantidad de estantes y anaqueles en las cmaras y/o heladeras para permitir la correcta distribucin y ordenamiento de los alimentos almacenados, sin impedir la correcta circulacin de aire Contar con espacios suficientes en las cmaras y/o heladeras para almacenar lo alimentos en perodos crticos Equipar las cmaras y/o heladeras con termmetros para verificar la temperatura con frecuencia y regularidad No introducir a las cmaras y/o heladeras, envases sucios, cajas de cartn o cajones de madera, porque sern focos de contaminacin Utilizar en cmaras y/o heladeras contenedores o recipientes de acero inoxidable o de plstico aprobado para estar en contacto con los alimentos En cuanto a la ubicacin de la mercadera, sta deber colocarse sobre estantes, contenedores plsticos, pero NUNCA en el piso. Las cmaras y heladeras deben ser abiertas la menor cantidad de veces, a fin de no perder fro. Adems controlar el estado de cierres y burletes en las puertas, ya que esto contribuir a que la humedad existente en el ambiente se acumule sobre radiadores refrigerantes. Es importante tambin, que al almacenar lo alimentos perecederos se realice una rotacin y control de stock, a fin de que no se produzca vencimiento e inaptitud.

Manipulacin de Alimentos

Alimentos no perecederos Son alimentos que por sus caractersticas pueden conservarse por tiempos prolongados a temperatura ambiente o ambientes climatizados. Estos alimentos, deben almacenarse en depsitos a temperatura ambiente y en lo posible con una baja humedad relativa, ventilado e iluminado. En ambiente fresco, se requiere debido a que las temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de microorganismos y las temperaturas bajas pueden modificar la textura del producto, aparicin de grietas lo cual haran romper el alimento al cocinarlo. El ambiente seco, es necesario porque la humedad excesiva facilita el desarrollo microbiano y atrae insectos. Un ambiente con buena ventilacin ayuda a mantener baja la temperatura y reducir la humedad. La falta de luz solar, ayuda a evitar el enranciamiento y la decoloracin rpida de los alimentos. En cuanto a la ubicacin de la mercadera, deber estar ubicada en estantes o sobre tarimas de material metlico o inoxidable fcilmente lavables. Las tarimas deben estar a una altura mnima de 25cm y ubicadas con una separacin mnima de 30cm de las paredes, a fin de que los alimentos no estn en contacto con los muros y se encuentren ventilados. La separacin de los muros debe ser de 5cm a fin de no apoyar los alimentos contra la pared y facilitar su limpieza. Las estanteras o pallets deben tener suficiente espacio para permitir la rotacin de los productos que se encuentren en ellos, e impedir que por una negligencia al ubicarlos, se produzca el vencimiento. Los productos para devolucin deben estar adecuadamente rotulados, identificados en cajas cerradas y ubicados por lotes con el nombre del proveedor al que se devolver la mercadera.

Manipulacin de Alimentos

CONTROL DE LOS ALIMENTOS

El control de los alimentos, tiene relacin con todas las operaciones que van desde la recepcin, inspeccin, transporte, manufactura, envasado y almacenamiento de los alimentos, que deben realizarse de acuerdo a los principios higinico-sanitario que son enunciados por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Por lo que es necesario que a lo largo de todas las etapas del proceso, se instrumenten acciones de control que garanticen la inocuidad y genuinidad de los alimentos. El control es la condicin en la que se cumple con los criterios que estn establecidos con la obtencin de alimentos seguros, por lo que controlar, requiere adoptar aquellas medidas, que son necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios. Tales controles deben evitar: La presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos

Se debe, adems realizar un anlisis, que indique la verificacin, de que los controles se estn llevando a cabo, los cuales stos permitirn monitorear los parmetros indicadores del estado de los procesos y productos.

Manipulacin de Alimentos

REGLAS DE ORO DE LA OMS En relacin con la adquisicin, almacenamiento y control de los alimentos, se tendrn en cuenta 10 reglas de oro de la OMS para la preparacin higinica de los alimentos. 1) ELEGIR ALIMENTOS TRATADOS CON FINES HIGINICOS. Tener en cuenta que los alimentos no slo se tratan para que se conserven mejor, sino tambin para que resulten ms seguros desde el punto de vista sanitario.

2) COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS. Los alimentos crudos, estn contaminados por agentes patgenos, los cuales nicamente pueden eliminarse si se someten a coccin, para lo cual la temperatura aplicada, debe llegar a los 70C a la totalidad del alimento.

3) CONSUMIR INMEDIATAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS. Cuando los alimentos cocinados se enfran a temperatura ambiente, es all, en donde comienza la proliferacin de microbios. Por eso cuanto mayor es la espera, mayor es el riesgo y para no correr el riesgo conviene comer los alimentos inmediatamente despus de cocinarlos.

Manipulacin de Alimentos

4) GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS Para reservar alimentos cocinados o simplemente guardar las sobras, es recomendable hacerlo bajo condiciones de calor, aproximadamente 60C o de frio debajo de los 10C.

5) RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS Recalentar bien los alimentos es la mejor regla para la proteccin contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento. Un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos la temperatura de 70C

6) EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y LOS COCINADOS Cuando un alimento cocido toma contacto con un alimento que no lo est, se produce la contaminacin cruzada, sta puede ser directa (contacto de alimentos cocidos con otros que no lo estn) o indirecta (se produce con algn tipo de mediador. Ejemplo una tabla)

7) LAVARSE LAS MANOS A MENUDO Se debe realizar el lavado correspondiente de manos, antes de empezar a preparar los alimentos y despus de cualquier interrupcin. Cuando hay infeccin en manos se deber vendar o recubrir antes de que entren en contacto con los alimentos.

Manipulacin de Alimentos

8) MANTENER

ESCRUPULOSAMENTE

LIMPIA

TODAS

LAS

SUPERFICIES DE LA COCINA Ya que los alimentos se contaminan rpidamente, es recomendable mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos.

9) MANTENER

LOS

ALIMENTOS

FUERA

DEL

ALCANCE

DE

INSECTOS, ROEDORES Y OTROS ANIMALES Los animales suelen transportar microorganismos patgenos, que originan enfermedades alimentarias, es por ello que se recomienda mantener los alimentos en recipientes bien cerrados.

10) UTILIZAR AGUA PURA El agua pura es importante tanto para preparar alimentos como para beber. Por eso si el suministro hdrico no es suficiente o confiable, es recomendable hervir el agua antes de aadir a los alimentos.

10

Manipulacin de Alimentos

HIGIENE ALIMENTARIA Segn la FAO seguridad alimentaria Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentaras y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana . La higiene alimentaria es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Las medidas abarcan todas las fases posteriores a la produccin primaria (recoleccin, sacrificio, ordeo, etc.) e incluyen la preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,

manipulacin, venta y suministro al consumidor. La higiene alimentaria abarca, diferentes tipos de actividades que son: Prevencin Proteccin Destruccin

Prevencin Frente a la multiplicacin de las bacterias perjudiciales que estn por debajo del umbral en el que producen enfermedades en el consumidor y el control de la alteracin del alimento. Proteccin Nosotros somos la que la ponemos en prctica, ya que mediante sta, evitamos la proliferacin de bacterias sobre los alimentos. Destruccin Se destruyen todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento, y esta destruccin se realiza mediante el cocinado adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar los 65C en el centro del alimento.

11

Manipulacin de Alimentos

HIGIENE PERSONAL La higiene personal, es el concepto bsico del aseo personal, cuidado y limpieza de nuestro cuerpo, estas tareas son una parte importante en nuestra vida cotidiana. El cuidado de la higiene personal es fundamental para comer sin riesgo. En ella se incluye la higiene corporal, la indumentaria de trabajo, los buenos hbitos y el estado de salud de las personas. La higiene personal es importante para la salud y la seguridad de los trabajadores en sitios de trabajo, los trabajadores que prestan atencin a su higiene personal pueden prevenir la propagacin de grmenes y

enfermedades, reducir su exposicin a productos qumicos y contaminantes, y evitar el desarrollo de alergias a la piel, trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias qumicas.

Los hbitos que deben adoptarse son: Utilizar barreras de proteccin personal tales como, guantes, overoles, botas Lavado de manos con agua y jabn Lavarse las manos peridicamente durante el da Lavarse las manos despus de usar los servicios sanitarios y antes o despus de ciertas actividades. Lavarse las manos antes, despus y durante la preparacin de alimentos y antes de tomar sus descansos en el trabajo para comer, beber o fumar.

12

Manipulacin de Alimentos

Los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que tosen, estornudan o se suenan la nariz, y siempre que estn cerca de alguna persona enferma.

Si se prueba la comida con un utensilio, no volver a introducirlo a la preparacin.

Las uas son cortas y sin pintar. Rostro afeitado en hombres El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cofia que evite que los cabellos caigan a los alimentos.

El pelo ha de ser lavado con regularidad Aquellos manipuladores que padezcan tuberculosis, bronquitis, catarros, gripes o procesos similares, deben ser retirados temporalmente de su trabajo.

El uniforme del manipulador debe estar en perfecto estado de higiene, y debe incluir gorro o cofia, chaqueta y pantaln, delantal o pechera, calzado cerrado, delantal plstico, guantes.

La

ropa

de

trabajo

debe

guardarse

en

taquillas

con

doble

compartimento, uno para ropa y zapatos de calle y otro para ropa y zapatos de trabajo.

13

Manipulacin de Alimentos

Hbitos que se deben evitar Las uas son el principal reservorio de grmenes, por ello deben llevarse cortas y sin pintar. Durante la manipulacin de alimentos, no se deben llevar joyas, pulseras o relojes, dado que podran actuar como vehculos transmisores de partculas o suciedades, con la consiguiente carga microbiana. El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse. Nunca se deben utilizar maquillajes o cosmticos faciales, ya que pueden desprender escamas o polvos, que caen sobre los alimentos, as como perfumes, jabones perfumados y cremas para las manos. Evitar toser, salivar, comer, fumar, mascar, estornudar en lugares cercanos donde se manipulan los alimentos. Evitar probar los alimentos con utensilios y luego volver a introducir el mismo a la preparacin. Evitar manipular los alimentos o ingredientes con las manos.

14

Manipulacin de Alimentos

CONTROL SANITARIO DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS El manipulador de alimentos, es aquel que interviene en alguna fase de la elaboracin de comidas o que pueden entrar en contacto con productos alimenticios en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Uno de los principales riesgos de contaminacin de alimentos est en el personal que los manipula. Las personas actan como puente entre los microorganismos y los alimentos. La contaminacin microbiana de los alimentos a travs del manipulador puede ser porque: Padezca alguna enfermedad Sea portador de la misma Acte alimento. El personal que manipula alimentos desempea una funcin importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de produccin, elaboracin, almacenamiento y servicio de los alimentos. Una manipulacin incorrecta de las medidas de higiene por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patgenos entren en contacto con los alimentos, y en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en nmero suficiente para causar enfermedades al consumidor. El manipulador precisa estar tan bien informado y formado sobre el significado de la higiene de tal manera que se sienta comprometido y responsable; sin su colaboracin la aplicacin de las medidas higinicas es casi imposible. Los manipuladores de alimentos debern: Recibir formacin en higiene alimentaria. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. como intermediario entre un foco de contaminacin y el

15

Manipulacin de Alimentos

Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, ropa protectora gorro o cofia y calzado adecuado.

Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico

En cuanto al control sanitario de los manipuladores de alimentos, los responsables de las empresas del sector alimentario, debern disponer de la documentacin que demuestre los tipos de programas de formacin impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisin de las prcticas de manipulacin. En el caso de incumplimiento de las prcticas correctas de higiene por parte del manipulador, la autoridad sanitaria competente podr adoptar las medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. En situaciones de carcter extraordinario las autoridades sanitarias

competentes podrn exigir la realizacin de exmenes mdicos y pruebas analticas que consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores.

16

Manipulacin de Alimentos

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Las buenas prcticas de manufactura son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad en la produccin de alimentos, que sean seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Las buenas prcticas de manufactura (BPM) se aplican a todos los procesos de: Manipulacin Elaboracin Fraccionamiento Almacenamiento Transporte

de los alimentos para el consumo humano. Se asocian con el control a travs de la inspeccin en planta como mecanismo para la verificacin de su cumplimiento. Son generales en el control de procesos, personal, controles, etc., ya que estn diseadas para todo tipo de alimento. Son especficas para construcciones, instalaciones, equipos, procedimientos y capacitacin del personal.

17

Manipulacin de Alimentos

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento o POES, son procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar las tareas de limpieza y desinfeccin, de la mejor manera posible, antes y durante la elaboracin de alimentos. No hay un POES nico para la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y equipos de cocina, pero hay pasos comunes a seguir. Los pasos seran: QU Asegurarse que nada quede afuera del POES, ya que en la cocina no existe ningn sector o equipo que no necesite ser limpiado y desinfectado. CUNDO Determinar con qu frecuencia se lo limpiar y desinfectar.

CMO Se deben describir todas las acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfeccin correcta. CON QU Se deben elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes ms apropiados a utilizar y especificar claramente las condiciones de uso. Se deben considerar tambin las caractersticas de los elementos a emplearse en los POES, como son los cepillos o equipos automticos. QUIN El operador a cargo de la tarea debe conocer previamente todo lo necesario para realizar el POES establecido de la mejor manera, ya que si no se tiene en cuenta, no tiene sentido adoptar esta forma de trabajo.

18

Manipulacin de Alimentos

Capacitar adecuadamente al personal que se hace responsable de la tarea en el POES.

Adems de estas caractersticas del POES, hay que tener en cuenta que todo lo que se haga, debe quedar registrado y los procedimientos exigen definir con anticipacin las medidas correctivas a aplicar cuando los resultados no son deseados, lo cual evita las improvisaciones.

SISTEMAS DE ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control o HACCP, es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para garantizar la inocuidad de los alimentos. El HACCP tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico. Los objetivos que tienen los HACCP son: Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos, que son aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria, a fin de lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
19

Manipulacin de Alimentos

Recomendar la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.

Indicar como fomentar la aplicacin de los principios. Facilitar la orientacin a normas especficas, con el objeto de ampliar los requisitos de higiene para los sectores de la cadena alimentaria.

Las caractersticas de los HACCP es que es un sistema de autocontrol realmente preventivo, ya que: Permite identificar peligros especficos asociados a la produccin de un determinado alimento y establecer sistemas concretos de vigilancia, junto con la planificacin de medidas correctivas, para aplicar cuando se detecten desviaciones. Permite evitar problemas, estableciendo controles dentro del proceso de produccin en cada una de las etapas, en lugar de esperar a que estos ocurran para poder controlarlos. Se aplica a cada proceso de produccin por separado, bajo las condiciones establecidas. Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, asegurando la inocuidad de los alimentos en cada fase productiva, desde el productor primario hasta el consumidor final.

20

Manipulacin de Alimentos

NORMAS DE LA SERIE ISO 9000 Y 22000 Normas de la serie ISO 9000 Son un conjunto de normas sobre calidad y gestin de calidad, establecidas por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO). Estas normas se pueden aplicar en cualquier tipo de organizacin o actividad orientada a la produccin de bienes o servicios. Las ISO 9000 no definen cmo debe ser un Sistema de Gestin de Calidad de una organizacin, sino que ofrecen especificaciones de cmo crearlo e implementarlo; especifica la manera en que una organizacin opera sus estndares de calidad, tiempos de entrega y niveles de servicio, ste ser diferente en funcin de las caractersticas particulares de la organizacin y sus procesos. Estas normas requieren de sistemas documentados que permitan controlar los procesos que se utilizan para desarrollar y fabricar los productos. Estos tipos de sistemas se fundamentan en la idea de que hay ciertos elementos que todo sistema de calidad debe tener bajo control, con el fin de garantizar que los productos y/o servicios se fabriquen en forma consistente y a tiempo. Las caractersticas ms importantes y novedosas de esta serie son: Orientacin hacia el cliente e incrementa su satisfaccin. Estandarizar las actividades del personal que trabaja dentro de la organizacin por medio de la documentacin. La gestin integrada. El nfasis en el proceso de negocios. La incorporacin de la Mejora Continua en los procesos, productos, eficacia, etc., entre otros. Medir y monitorizar el desempeo de los procesos; Incrementar la eficacia y/o eficiencia de la organizacin en el logro de sus objetivos; Reducir las incidencias negativas de produccin o prestacin de servicios.
21

Manipulacin de Alimentos

Normas de la serie ISO 22000 Es una norma de la serie ISO enfocada en alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar un sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr un armonizacin internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena alimentaria. Las ISO 22000 se diferencia de las normas ISO 9000 en que, estn diseadas especficamente para garantizar la seguridad alimentaria y en que es certificable. Se basan en la aplicacin del sistema de APPCC. Est orientada a identificar y reforzar los eslabones dbiles de las cadenas agroalimentarias. Las caractersticas de las ISO 22000 son: Asegura la proteccin del consumidor y fortalece su confianza Reforzar la seguridad alimentaria Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos Mejora el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena alimentaria

22