OBJETIVO: Determinar a umidade e o resduo mineral da farinha de trigo.

INTRODUO: Os alimentos tm como principal funo fornecer energia ao organismo. Eles so compostos complexos constitudos por carboidratos, protenas, lipdeos, vitaminas e minerais. A cinza de uma amostra de alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima de matria orgnica de uma amostra. A cinza constituda principalmente de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traos de Ar, I, F e outros elementos. A anlise de cinzas fornece informaes prvias sobre o valor nutricional do alimento e o primeiro passo para anlises de caracterizao destes minerais (CECCHI, 2001). A cinza obtida no necessariamente da mesma composio que a matria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou interao entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais nas cinzas sob a forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condies de incinerao e da composio do alimento, podem sofrer modificaes. Algumas mudanas podem ocorrer com oxalatos de clcio, que podem ser transformados em carbonatos, ou at em xidos (CECCHI, 2001). No processo de secagem a determinao de umidade fundamental e uma das medidas mais importantes e utilizadas na anlise de alimentos. A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio, e pode afetar caractersticas do produto. A umidade o principal fator para os processos microbiolgicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactrias. O conhecimento do teor de umidade das matrias primas de fundamental importncia na conservao e armazenamento, na manuteno da sua qualidade e no processo de comercializao. Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da incinerao, e, portanto muitas vezes vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a determinao de cinzas. De acordo com a legislao CNNPA n 12, de 1978 a farinha de trigo o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do gro de trigo Triticum vulgares, beneficiado.

MATERIAIS E METODOLOGIA:

A turma foi dividida em dois grupos, sendo assim, apesar de no significativos os valores e os resultados apresentaram uma pequena diferena. Ambos os grupos utilizaram os mesmos mtodos, utilizando o seguinte procedimento:

. Umidade: Utilizando-se a balana analtica, pesou-se o vidro de relgio, anotado seu peso e tarado pesou-se a amostra de farinha de trigo (aproximadamente duas gramas), em seguida, submeteu a amostra na estufa 105 C, durante o perodo que amostra estava na estufa pesou-se a mesma em determinado intervalo de tempo (intervalos de 1 hora) at que no houve mais nenhuma variao de peso, significando que toda a gua presente na amostra tinha evaporado, posteriormente, a amostra foi esfriada no dessecador, o qual foi fechado para que evitasse a absoro de umidade do ar, para finalizar pesouse a amostra e anotado os resultados foram realizados os devidos clculos para encontrar a porcentagem de umidade.

. Resduo mineral: Novamente utilizando a balana analtica obteve o peso do cadinho, tendo este por conhecimento tarou-se a balana e pesou-se a amostra de farinha de trigo (aproximadamente duas gramas), posteriormente submeteu a amostra de farinha no forno mufla 550 (observao: deve-se ajustar a temperatura vagarosamente para evitar o risco de a amostra entrar em combusto), ao retirar a amostra esfriou-se a mesma no dessecador, para finalizar pesou-se a amostra e anotou os resultados tendo como finalidade a realizao dos devidos clculos para se obter a porcentagem de cinzas.

RESULTADOS E DISCUSES: . Umidade: Pesando-se o vidro de relgio anotaram-se os seguintes valores: Equipe 1 49,615 g Equipe 2 79,999g

Os pesos das amostras foram as seguintes: Equipe 1 2,012g Equipe 2 2,034

Depois de retiradas da estufa as amostras apresentaram os valores: Equipe 1 51,556g Equipe 2 81,948g

Com todos os valores anotados realizou-se o seguinte calculo: Equipe 1: Farinha (P2 P1) x 100 / farinha 2,012g (51,556g - 49,615 g) x 100 / farinha x ~ 3,528

Equipe 2: Farinha (P2 P1) x 100 / farinha 2,034 (81,948g -79,999g) x 100 / 2,034 x ~ 4,17 % Em literatura foi encontrada a Portaria n 354, de 18 de julho de 1996 , item 5: Caractersticas de composio e qualidade, 5.3.4: Umidade: o teor de umidade do produto dever ser regulado pelas Boas Prticas de Fabricao no podendo exceder a 15,0%. Sendo assim, com base no resultado obtido a farinha de trigo utilizada na anlise, atende o padro estabelecido. . Resduo mineral: Pesando-se o cadinho anotaram-se os seguintes valores:

Equipe 1 56,077g

Equipe 2 63,6410g

Os pesos das amostras foram as seguintes: Equipe 1 2,201g Equipe 2 2,201g

Depois de retiradas da mufla as amostras apresentaram os valores:

Equipe 1 56,092g

Equipe 2 63,6502

Com todos os valores anotados realizou-se o seguinte calculo: Equipe 1: P4 P3 x 100 / farinha 56,092 56,077 x 100 / 2,201 x ~ 0,68 % Equipe 2: P4 P3 x 100 / farinha 63,6502 63,6410 x 100 / 2,0028 x ~ 0,45 % Tambm tendo como referencial a n 354, de 18 de julho de 1996, item 3: classificao, letra c: farinha comum produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, (...). O teor mximo de cinzas de 0,850%. Sendo assim, o resultado da anlise foi o esperado uma vez que a farinha de trigo apresentava-se dentre das normas estabelecidas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. CONCLUSO: indispensvel determinao do teor de umidade de um produto, uma vez que esse teor verifica a quantidade de gua presente no produto, sendo que o contedo de umidade um dos fatores mais importantes que afetam os alimentos, pois tem efeito direto sobre a manuteno da qualidade, da estabilidade e da composio.

Os processos de determinao do contedo de cinzas so de grande valor em alimentos por vrias razes, como por exemplo, a presena de determinados minerais (carbonatos) na gua pode causar problemas de incrustaes nas tubulaes e caldeira ou diminuir a eficincia de produtos usados na limpeza e sanitizao da indstria.

REFERNCIAS: CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos . Campinas: Editora da Unicamp, 2001. 212 p. ANVISA. Portaria n 354, de 18 de julho de 1996. Regulamento Tcnico para a fabricao das Farinhas de Trigo e das Farinhas.