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UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINSTACION ESCUELA DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA CURSO: ALTA REPOSTERIA Y PASTELERA NOMBRE

DEL CHEF: CLAUDIA VIRGINIA GMEZ SEDE: CENTRAL

WENDY MERCEDES DAVILA CRUZ SECCION A CARNET: 1326-11-5202

GUATEMALA, 16 DE JUNIO DE 2012

INTRODUCCION

La repostera engloba un amplio nmero de acepciones y sustituye cada vez en mayor medida al trmino de pastelera empleado en la mayor parte de los establecimientos o departamentos dedicados al fin. La repostera se define como: Oficina donde se hacen y venden dulces, pastas, fiambres y bebidas, como compotas, merengues, pasteles, etc. La frase del diccionario no deja lugar a dudas sobre la finalidad del espacio, resolviendo una polmica de conceptos entre ste y el de pastelera, que es El lugar donde se hacen pasteles y pastas. La definicin de repostera hace referencia justa al lugar encargado de realizar un mayor nmero de elaboraciones dulces y saladas con una complejidad de productos y tcnicas que bien merecen asumir el concepto ms amplio del trmino. La repostera est considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confeccin y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel. Dentro de la repostera el element principal es: el azcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores. El concepto de repostero no es tan moderno como podra pensarse, encontrndose sus primeras referencias en la corte de los antiguos reyes de Castilla, quedando constancia de ello a travs de los tratados histricos de repostera. El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso (Brillant Savarin) Es decir es el plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero tambin engloba el queso. En el presente documento se desarrollaran temas como clases de masas, pastas, chocolatera y postres finos; as como algunas recetas y trminos utilizados dentro de la repostera.

MASAS Y PASTAS DE PASTELERA

MASAS BATIDAS Se conocen comnmente como masas bsicas. Su base es grasa bien cremada, son ricas en azcar, su miga es suelta y de color amarillo plido. A diferencia de las preparaciones de panadera la harina recomendada es suave o mixta para que desarrolle el polvo de hornear, formando el gluten por batido y no por amasijo como sucede con el pan. Las caractersticas del producto final varan principalmente de acuerdo al porcentaje de ingredientes utilizados en cada frmula. Las masas batidas tiene de base una grasa: margarina, mantequilla o manteca vegetal, formando un esponjado por la incorporacin de aire. Todos los ingredientes deben integrase de una forma homognea y las masas son espesas y viscosas.

MASA ESPONJA Conocida como masa de bizcocho es una delicada combinacin de huevos, azcar y harina. El resultado de esta combinacin es una masa ligera y esponjosa por la cantidad de huevos. Su uso es principalmente para pasteles fros por su capacidad de absorcin ya que no contiene grasa que la pueda endurecer en refrigeracin. El principal secreto de esta masa es el punto de batido de los huevos, las yemas bien batidas hasta tomar un color blanco y una textura espesa y las claras hasta que se vean espumosas y brillantes. Las masa esponjosas deben manipularse lo menos posible y hornearse de inmediato para que los huevos batidos no pierdan el volumen. Se diferencian dos tipos de masas esponjosas:

A. Bizcochos: Se prepara batiendo huevos, azcar hasta formar una espuma y luego agregar harina.

B. Chifones: Son de textura ligera y esponjosa, se bate yemas con azcar y harina, se agrega claras de huevo batidas y se le incorpora aceite y un lquido en su preparacin. 4

MASAS FERMENTADAS

Se conocen como masas de levadura, principalmente por la accin que provocan los hongos de levadura, que necesitan cierto tiempo para completar su funcin fermentada y hacer que la masa suba.

Para preparar masas fermentadas se conocen dos mtodos:

A. Directo:

Utiliza la totalidad de los ingredientes al mismo tiempo Si este mtodo se realiza a mano, se deben agregar los ingredientes a temperatura ambiente.

Si se utiliza amasadora, se debe agregar el agua fra, entre -1 y 5 C, porque la friccin en la maquinaria, sube la temperatura hasta alcanzar los 24 25 C, debido a la friccin. Si se aade el agua a temperatura ambiente, la temperatura de la masa subir demasiado y la levadura no podr fermentar.

B. Esponja: Se trabaja la masa en dos procesos. Uno mezclando agua, levadura y harina haciendo un amasijo. Luego se elabora la masa con ms ingredientes y se adiciona la esponja. Dentro de la pileta hasta integrar muy bien en la etapa de amasado.

Una ventaja de este mtodo es que se controla el periodo de fermentacin, se obtiene ms volumen y dora mejor.

PASTAS LAMINADAS

Se le llaman laminadas a las pastas que para su elaboracin se aplica varios dobleces a la misma pasta, formando capas que con el contacto del aire caliente horno se separan aportando volumen.

Las pastas laminadas se caracterizan principalmente por sus finas y crujientes capas superpuestas y separadas una de otra. Por lo tanto, su textura es uno de sus grandes atractivos.

Es una masa crujiente de origen rabe elaborada a partir de harina, agua, sal y una materia grasa que puede ser mantequilla o margarina. La masa es cocida al horno y durante su coccin se producen hojas delgadas superpuestas; en s son hojas dobladas con grasa en medio. Sucesivas capas de masa y grasa hasta obtener 1459 capas.

En el desarrollo de esta pasta no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor se irn separando. Por la accin del calor aportado por el horneado, las lminas de grasa que se encuentran en el interior de la masa se irn fundiendo hasta hervir, al tiempo que cuecen o casi fren las capas de masa. Al estar la grasa entre las lminas de masa, con el calor se produce una presin por el vapor generado por el agua que suelta la masa, levantando as cada capa hasta conseguir una estructura ligera y crujiente, en la cual podremos separar y contar las lminas una a una. No es 100% grasa, sino que tiene liga.

MTODO FRANCS, O SIMPLE O BSICO

Mtodo Francs, o Simple o bsico: se hace la masa base y la materia grasa se pone en el centro de la masa. La masa envuelve a la grasa para posteriormente estirar la masa y hacer los dobleces.

> RECETAS DE MASAS Y

PASTAS BASICAS

MASA BSICA PARA PASTEL (PASTEL DE 1 LIBRA)

Ingredientes:

1 Libra Harina suave 1 Libra Margarina pastelera 1 Libra Azcar granulada 16 onzas Huevos (8 unidades) 8 Onzas Leche liquida 1/2 onza Polvo para hornear Esencia de vainilla PREPARACIN:

1. Engrase y enharine su molde. 2. Bata la margarina hasta que este cremosa y tenga un color blancuzco. 3. Agregue poco a poco azcar y batir hasta mezclar bien el azcar. 4. Agregue los huevos uno por uno. 5. Cernir los ingredientes secos, incorpore alternando con lquido. 6. Vierta la preparacin. Hornee a 340 F, por 50 minutos o hasta que salga limpia la punta del palillo.

Para que la coccin sea ms rpida ya que tienen poco tiempo de prctica, hornear la masa en 2 moldes # 28 o en uno # 32

MASA BSICA PARA PASTEL VARIANTE DE NARANJA

INGREDIENTES: 12 onzas Harina suave 4 onzas de fcula de maz 1 Libra Margarina pastelera 1 Libra Azcar granulada 16 onzas Huevos (8 unidades) 2 onzas de yemas adicionales 6 Onzas de jugo de naranja 1/2 onza Polvo para hornear 1 onza de ralladura de naranja Esencia o extracto de naranja 2 onzas de naranja confitada en cubos PREPARACIN:

1. Engrase y enharine su molde. 2. Bata la margarina hasta que este cremosa y tenga un color blancuzco. 3. Agregue poco a poco 8 onzas de azcar y batir hasta mezclar bien el azcar. 4. Agregue las yemas una por una. 5. Cernir los ingredientes secos, incorpore alternando con lquido. 6. Bata las claras de huevo a punto de nieve con 8 onzas de azcar restante e incorpore a la masa en forma envolvente. 7. Vierta la preparacin. Hornee a 340 F, por 50 minutos o hasta que salga limpia la punta del palillo.

Como sugerencia se puede sustituir la naranja por semillas de amapola y unas gotas de limn.

MASA BSICA PARA PASTEL VARIANTE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: 8 onzas de harina 12 onzas de azcar 6 onzas de cocoa amarga 10 onzas de leche 6 onzas de margarina pastelera 7 onzas de huevos 2.5 gramos de bicarbonato 5 gramos de polvo de hornear 2.5 gramos de sal 5 ml de vainilla 4 onzas de nueces picadas

PREPARACIN:

1. Engrase y enharine su molde. 2. Bata la margarina hasta que este cremosa y tenga un color blancuzco. 3. Agregue poco a poco azcar y batir hasta mezclar bien el azcar. 4. Agregue los huevos uno por uno junto con la esencia. 5. Cernir los ingredientes secos, incorpore alternando con lquido. Adicione las nueces troceadas. 6. Vierta la preparacin. Hornee a 340 F, por 50 minutos o hasta que salga limpia la punta del palillo.

Esta receta pueda hornearla en un molde # 26, si desea obtener una miga mas suelta es necesario agregar taza de leche adicional y un huevo.

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MASA BSICA PARA PASTEL ESPONJOSO INGREDIENTES: 16 onzas de huevos 6 onzas de harina 2 onzas de fcula de maz 8 onzas de azcar de onza de polvo de hornear 5 ml de vainilla

PREPARACIN: 1. Calentar el horno a 350F Preparar un molde con papel encerado engrasado. 2. En un bowl batir las claras hasta que aumenten su tamao y estn esponjosas, incorporar azcar, agregar las yemas poco a poco, y vainilla, batir hasta que la mezcla se vea cremosa 3. Dejar de batir y en forma envolvente agregar los ingredientes secos poco a poco. 4. colocar la mezcla en un molde engrasado y enharinado. 5. hornear en horno precalentado por 30 minutos. Cubierta 1 Litro Wipping cream, 5 ml. De Vainilla clara 6 onzas de Azcar glas En el bol de la batidora perfectamente limpio se bate la crema, adicionar azcar a velocidad media hasta obtener el punto deseado. Bao 14 14 1 1 onzas de leche evaporada onzas de leche condensada taza de leche entera cucharada de ron aejo

Se Puede utilizar crema: Anchor, freeman, Ambiante de puratos, Chivolac para batir, y no olvide mantener en refrigeracin la crema.

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BRAZO GITANO

INGREDIENTES: 16 onzas de huevos 6 onzas de harina 2 onzas de fcula de maz 8 onzas de azcar de onza de polvo de hornear 5 ml de vainilla Relleno:

1 libra de fresas libra de moras libra de azcar granulada 1 cucharadita de jugo de limn.

PREPARACIN:

1. Calentar el horno a 350F Preparar un molde con papel encerado engrasado. 2. En un bowl batir las claras hasta que aumenten su tamao y estn esponjosas, incorporar azcar, agregar las yemas poco a poco, y vainilla, batir hasta que la mezcla se vea cremosa 3. Dejar de batir y en forma envolvente agregar los ingredientes secos poco a poco. 4. colocar la mezcla en un molde engrasado y enharinado. 5. hornear en horno precalentado por 30 minutos.

Para hacer una divertida variante de este brazo gitano se puede servir en forma de espiral. Adems es importante refrigerar el espiral dentro de una servilleta mojada antes de rellenar.

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PASTEL DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: 6 1 3 2 1 1 huevos tazas de harina taza de cocoa oscura cucharaditas de polvo para hornear cucharadita de crmor trtaro tazas de azcar cucharadita de sal taza de agua cucharadita de vainilla receta de almbar

Bao y relleno

8 1 1 6 1

onzas de guindas en almbar taza de almbar taza de jugo de guindas onza de kirsh, licor de cerezas o licor aejo libra de chocolate de cobertura litro de crema para batir taza de azcar glas onzas de guindas para decorar pliego de acetato

Procedimiento: 1. Bata las yemas con 1 taza de azcar hasta que espese; poco a poco agregue taza de agua, siempre batiendo bien hasta que quede esponjoso. 2. Incorpore la harina cernida previamente con cocoa, royal y sal. 3. Bata las claras a punto de nieve con el crmor trtaro y agregue a la mezcla anterior. 4. Por ltimo agregue una cucharadita de vainilla. Hornee a 350 F de 35 a 45 minutos aproximadamente. 5. Al sacar del horno el pastel djelo dentro del molde hasta que enfre. 6. Belo con la miel con licor y espere a que absorba Por ltimo bata la crema con azcar al gusto. Cubra con esta crema el pastel y colquelo en la refrigeradora hasta la hora de servirlo.

Recuerda que al agregar el almbar es necesario pinchar la masa para que absorba y se moje toda la masa.

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BOLLOS DE LECHE VARIANTE: TRENCITAS DE LECHE

INGREDIENTES:

48 3 2 5 26 1

onzas de harina dura (3 libras) onzas de manteca onzas de levadura fresca onzas de azcar onzas de agua onza de leche en polvo onza de sal

PROCEDIMIENTO:

1. 2. 3. 4. 5.

Pesar correctamente todos los ingredientes. Mezclar harina y la leche y formar una pileta Colocar en el centro de la pileta la manteca, levadura azcar, agua y sal. Mezclar todo muy bien. Incorpore la harina amasando muy bien. Seguir amasando hasta que la masa est elstica y homognea. 6. dividir de 1 onza de peso, Bolear y colocar en bandejas. Hacer el trabajo con ambas manos. Contraer los dedos a manera de dejar, con las manos, los espacios para dar la forma redonda a las piezas (movimiento circular con ambas manos). Fermentar 80 minutos

7. Hornear a 350 F. por 20 minutos 8. Ya horneados se barnizan y se adornan con ajonjol. 9. Meterlos nuevamente al horno por 5 minutos ms para secar el barniz.

Adicional: especias secas, queso parmesano, 2 onzas de amapola, 2 onzas de ajonjol ms el ingrediente de su preferencia para saborizar.

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MASA PARA PIZZA

INGREDIENTES:

1 1 1 1 1

libra de harina dura onza de levadura fresca onza de aceite huevo de 2 onzas cda. de azcar cda. de sal

9 onzas de agua ( o la necesaria para hidratar la masa) rgano- albahaca

PREPARACIN:

1. pesar correctamente todos los ingredientes. 2. hacer pileta con harina y sal, al centro colocar agua, levadura, aceite, azcar, mezclar bien e ir incorporando la harina. 3. amasar por 10 minutos o hasta que no se miren los poros abiertos, untarle manteca y dejar reposar por 20 minutos. 4. luego dar forma a la masa en la lata, o estirarla con bolillo. Hacerle bordes para que no se salga la masa. 5. agregar sala y cubrir toda la masa, colocar queso y embutidos. 6. Hornear a 350 por 20 a 30 minutos.

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SALSA PARA PIZZA INGREDIENTES: 2 libras tomates ciruelos rojos 1 pasta de tomate o tomatina taza de cebolla finamente picada 1 cebolla en rodajas para decorar 2 tallos de apio finamente picado 1 chile pimiento en cuadritos cda. de organo en polvo cdita. de tomillo 5 hojitas de laurel 2 cditas. De aceite sal al gusto

DECORACIN TRADICIONAL: 16 8 8 1 6 onzas de queso mozallera rallado onzas de queso parmesano onzas de queso adicional queso para derretir a su elccin libra de jamn + 4 onzas de salami chile pimiento para decorar aceitunas negras sin hueso

PROCEDIMIENTO:

1. Ponga a hervir litro de agua y sumerja los tomates por un minuto para pelarlos. 2. Pele los tomates, parta a la mitad y licelos. 3. Pique finamente cebolla, ajo y ponga a calentar el aceite; agregue la cebolla y el ajo nicamente a que se ponga cristalino. 4. Agregue el tomate licuado, la tomatina, el chile pimiento, el apio y sazone son laurel, tomillo, organo y sal. 5. Deje hervir la salsa de 5 a 10 minutos para que se concentre, deje enfriar, decore su pizza con salsa, jamn, queso mozallera, chile pimiento, cebolla etc. y pngale de ltimo una cucharada de aceite para que no se reseque.

Para esta receta pueden complementarla con el sabor y decoracin a su eleccin para que la presentacin sea 100% personalizada.

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PAN FRANCS

INGREDIENTES: 3 1 28 1 libras de harina dura onzas de manteca onza de sal onzas de agua onzas de azcar onzas de levadura fresca

PROCEDIMIENTO: 1. Pesar correctamente todos los ingredientes. 2. Formar una pila con la harina. Colocar en medio la manteca, sal, agua, azcar y levadura. 3. Mezclar bien los ingredientes. 4. Incorpore la harina amasando bien. Siga amasando hasta que quede lisa y sin poros. Homognea. 5. Bolear y figurar. Reposar de 15 a 20 minutos. PASOS PARA FIGURAR: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Con el dedo pulgar hacer una hendidura semicurva a la mitad de cada una de las bolitas. Colocar las bolitas en fila de seis. Luego colocar el bolillo en medio de la hendidura. Estirar la masa de arriba hacia abajo una o dos veces. Dar vuelta al bolillo con todo y las bolitas y golpear las orillas del francs con la parte inferior de la mana para sacar el aire. Dar vuelta nuevamente para colocar en la bandeja Dejar fermentar. Al sacar del horno darle vuelta para evitar que sude.

HORNO: 380F TIEMPO: 25 min. PESO: 1 onza c/u FERMENTACION: 80 min.

Es importante que la masa tenga suficiente tiempo para leudar as los franceses saldrn de buen peso. 17

PASTA DANESA VARIANTE: CROISANT INGREDIENTES: EMPASTE: 2 libras de harina dura 1 libra de margarina 1 onzas de leche en polvo 4 onzas de margarina onza de sal 3 huevos 1 onzas de levadura fresca 17 onzas de agua RELLENO: 8 onzas de azcar 1 lata de melocotn 1 libra de Pasas crema pastelera libra de fruta cristalizada Horno: 350F Tiempo de horneo: 20 minutos Fermentar: 60 minutos PROCEDIMIENTO:
1. Pesar correctamente los ingredientes. 2. Mezclar la harina y la leche y formar una pila. 3. Colocar en el centro la margarina, el azcar, la sal, huevos, levadura y agua. Menos la margarina del empaste. 4. Mezclar bien los ingredientes, hasta que se sienta bien fina la mezcla. 5. Incorporar harina y amasar bien la masa hasta que todos los ingredientes estn bien integrados. 6. Se deja reposar la masa unos 10 minutos. 7. Hacer un corte en cruz o estirar la masa en forma rectangular para colocarle la margarina (empaste) 8. Enharinar bien la mesa y estirar en forma rectangular hasta un grosor de 5 milmetros. 9. Dar la primera vuelta sencilla y volver a estirar, as sucesivamente hasta darle cuatro dobleces. (Forma de trifolear)

INGREDIENTES ADICIONALES: 4 onzas de guindas rojas, 2 onzas de canela en polvo, libra de jamn, libra de queso Kraft, 2 huevos adicionales. 18

PAN BAGUETTE

INGREDIENTES:

2 Libras de Harina dura Onza de Mejorador Onza de Azcar Onzas de Sal Onza de manteca 1 Onzas de Levadura 22 Onzas de agua

AGREGADO:

Libra de Tocino o chorizo 1 Cebolla picada Cabeza de Ajo asado y picado Hierbas aromticas: albahaca, perejil Fermentacin: 30 minutos Horno a 400 F. = 204 C. 30 minutos Peso: 12 Onzas PREPARACIN:

1. pesar correctamente todos los ingredientes. 2. hacer pileta con harina, mejorador y sal, al centro colocar agua, levadura, manteca, azcar, mezclar bien e ir incorporando la harina. (adicionar opcin de sabor al centro) 3. amasar por 30 minutos o hasta que no se miren los poros abiertos, sin dejar reposar porcionar la masa de 12 onzas. 4. Bolear, colocar en latas enmantecadas y dejar reposar por 20 minutos aproximadamente, cubrir con un pao o enmantecar para que no forme costra. 5. figurar segn instrucciones. 6. Hornear a 400 por 20 a 30 minutos.

Una excelente opcin para hacer variaciones en este tipo de pan podra ser la utilizacin de harinas integrales o libres de gluten. Adems se puede jugar con diferentes agregados para darle un sabor personalizado. 19

PASTA DE HOJALDRE

INGREDIENTES 2.5 libras de Harina dura 5 onzas de Manteca vegetal 1/2 onza de Sal 1 lib. 9 onzas de Agua helada 1 libras 6 onzas de Margarina de hojaldre Para empaste

PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIN Pesar correctamente los ingredientes Paso 1: mezclar agua helada, sal, harina y manteca. Amasar brevemente y reposar 10 minutos Paso 2: extender la margarina para hojaldre. Paso 3: extender la pasta de 1 centmetro de grosor Paso 4: colocar al centro la grasa extendida. Paso 5: cerrar los laterales uniendo al centro Paso 6: cerrar completamente manteniendo la forma. Paso 7: extender de forma rectangular centmetro de grosor Paso 8: traslapar como un trifoliar haciendo un doblez simple o sencillo Paso 9: estirar nuevamente de forma rectangular Paso 10: doblar con los extremos al centro Paso 11: doblar nuevamente para formar un doblez doble o de libro. Paso 12: dejar reposar cubierto con plstico por 15 minutos. Paso 13: repetir nuevamente del paso 7 al 12 completo dejar reposar nuevamente cubierto 30 minutos. Paso 14: extender y figurar. 20

INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS 2 huevos para barnizar y pegar las piezas 6 salchichas 1 libra adicional de harina DURA para extender 1 lata pequea de melocotones en almbar 1 receta ya preparada de crema pastelera 2 manzanas 1 onzas de canela en polvo 2 onzas de azcar granulada 2 bananos libra de brillo instantneo para pastelera RELLENO 1 libra de pechugas de pollo sin hueso cocidas y desmenuzadas 1 chile pimiento en trocitos taza de salsa de tomate ya preparada salsa blanca 1 cebolla mediana en trocitos 2 dientes de ajo mediano finamente picado cucharadita de mostaza sal y pimienta consom de pollo para sazonar 1 zanahoria picada en brunoise y cocida PROCEDIMIENTO 1. Frer en aceite, ajo, cebolla, chile pimiento hasta cristalizar 2. Agregar pollo y salsa, sazone

A la hora de figurar la pasta se puede jugar con las formas y rellenos de su eleccin, solo es necesario un poco de creatividad.

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CUBIERTAS

BETUNES Son cubiertas que pueden elaborarse con distintos tipos de grasa hidrogenada de origen vegetal como manteca y margarina, tambin mantequilla o quesos cremosos, en combinacin con azcar glass y otros saborizantes que sirve para la decoracin. Estas cubiertas son blandas, untuosas al tacto, es decir una textura cremosa, fciles de aplicar; No necesitan la aplicacin ningn tipo de coccin durante su preparacin. Debe alejarse de cualquier fuente de calor para no modificar sus caractersticas. Son ms econmicos que las cubiertas laminadas (fondant) Pueden clasificarse segn el tipo de grasa vegetal o grasa lctea empleada en su preparacin: 1. 2. Margarina: son de fcil elaboracin y bastante comerciales. Manteca vegetal: son ms comerciales y los ms utilizados en las pasteleras industriales, por el bajo costo y por ser de fcil elaboracin, pues no necesita mucho tiempo de cremado, para que cambie de color no presenta ninguna dificultad para agregarle color vegetal o saborizante. Mantequilla: este es bastante blando ya que la mantequilla batida tiene una consistencia suave. Queso: se emplea quesos blandos como queso crema, requesn, mascarpone. tiene un costo ms elevado pero sirve muy bien para trabajar con duya.

3. 4.

Merengues Son cubiertas que se elaboran a base de claras de huevo y azcar. Dependiendo del tiempo que se batan las claras y el mtodo de prepararlas vara el resultado. A medida que el azcar est expuesto al calor cambia de densidad.

Son cubiertas blandas, con una textura cremosa. Deben aplicarse rpidamente despus de su elaboracin ya que podra secarse y no quedara una superficie lisa. Puede elaborase con diferentes tipos de coccin durante su preparacin. No se aconseja almacenarlas ya que se modifican sus caractersticas originales. Son bastante comerciales y de mejor gusto que los betunes.

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Tipos de merengu:

1. Francs: se prepara con claras a temperatura ambiente, batidas con un alto porcentaje de azcar para estabilizarle en crudo. Este es el ms sencillo y rpido de elaborar, pero no es estable por mucho tiempo. Se utiliza tambin para gratinar algunos postres. 2. Suizo o cocido: se prepara con claras de huevo y azcar, calentadas a bao mara mientras se baten. Este calentamiento da mejor estabilidad en el merengue pero no aporta volumen. 3. Italiano: se prepara incorporando en caliente una miel preparada a base de azcar a las claras batidas. Es el ms estable de los tres, porque las claras se cuecen con el calor del la miel. Tiene mayor rendimiento, es el ms indicado para combinar con algunos tipos de postres o para darle mejor consistencia a la crema batida.

A. Tcnica para cubrir una torta con merengue

Para la aplicacin de un merengue se sugiere seguir los pasos bsicos aplicados para betn:

Empareje la torta y mida la altura total, para hacer un corte exacto a la mitad y de igual forma quiere hacer dos cortes para aplicar doble relleno. Aplique una capa delgada de merengue a los costados, como resanado para asegurar que no se mezcle la cubierta con las migas que suelta la torta. Aplique desde la parte superior una abundante cantidad de merengue para distribuirlo poco a poco hasta los costados. Empareje la cubierta con una esptula plana o una regla plstica. Tambin puede cubrir directamente con la decoracin deseada. A diferencia del betn el merengue seca al contacto con el

aire, por lo que debe aplicarse rpidamente. 24

b. Tcnica para elaborar un cartucho

1. 2. 3. 4.

Corte un cuadro de papel encerado, mantequilla o celofn de 30 x 30 centmetros. Doble por la mitad en diagonal, para formar dos tringulos. Corte por la mitad. Apyese con las dos manos, coloque el pulgar izquierdo en el centro del lado ms largo y doblar llevando el extremo opuesto hacia la punta del tringulo. 5. La posicin del pulgar izquierdo formar la punta del cartucho terminado. 6. Tome el otro extremo y envuelva el cartucho atrs de la punta del tringulo, cuidando que la punta del cartucho quede bien cerrada. 7. Por ltimo doble los extremos hacia atrs para asegurar que no se abra el cartucho. Estos cartuchos los puede utilizar para rellenar con glas ya preparado o alguna cubierta blanda.

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Cubiertas laminadas Se le conoce con el nombre de fondant o pasta elstica a las diversas cubiertas aplicadas en la decoracin de los pasteles, generalmente son lisas, y dan la apariencia de tela sobre la cual se colocan diferentes tcnicas de decoracin. Son cubiertas manejables, es decir que pueden trabajarse directamente con las manos. No necesitan de ningn tipo de coccin prolongada durante su preparacin. Su costo es ms elevado que las cubiertas blandas. Dan una impresin de elegancia en su presentacin. Son flexibles en combinacin de pasta de goma para dar diferentes efectos con los diseos elegidos para la decoracin del pastel.

ALSAS: Son todas las preparaciones blandas o liquidas que sirven para acompaar la preparacin de un postre, aromatizarlo o mejorar su sabor, las textura vara de acuerdo a las ingredientes utilizados, por ejemplo, frutas, leche, chocolate, o si llevan almidn para ligarlo y mantener su consistencia untuosa. Pueden servirse fras o calientes segn el plato a presentar. algunos tipos de salsas empleadas en repostera fina. A continuacin encontrar

COULIS: El termino coulis es de origen francs y se pronuncia correctamente como cu-l. Es un jugo concentrado obtenido filtrando un pur de verduras o frutas con un colador fino o un chino. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. Por ejemplo, se emplean para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o como base de frutas para elaborar un mousse. Se puede trabajar la preparacin directa o cruda con la fruta procesada cocida para reducir y concentrar el jugo de la fruta. Esta concentracin o reduccin se hace a fuego medio alto sin tapar para que se evapore el lquido de la frutas y se concentre.

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Crudo
Procedimiento

Se utiliza directamente despus de colado. El azcar glass le da consistencia.

1. Quite los cabitos y las hojas de las frutas (tipo silvestre: mora, fresa, frambuesa). 2. Coloque la fruta en un procesador de alimentos y aada el azcar glass, y el jugo de limn. 3. Procese hasta que est suave, sin que quede espumosa. 4. Pase por un colador fino y utilice. 5. Almacene en refrigeracin tapado.

Cocido
Procedimiento

Al procesarla la azcar granulada ablanda la preparacin y suelta los jugos naturales de la fruta, por esta razn se debe someter a una reduccin del lquido.

1. Quite los cabitos y las hojas de las frutas (tipo silvestre: mora, fresa, frambuesa). 2. Coloque la fruta en un procesador de alimentos y aada la azcar granulada, y el jugo de limn. 3. Procese hasta que est suave, sin que quede espumosa. 4. Pase por un colador fino. 5. Reduzca a fuego bajo hasta dejar concentrar. 6. Retire del fuego y antes de utilizar, enfre y verifique que est libre de grumos.

En ambas preparaciones se utiliza 100% de pur de frutas y 10% de azcar. La cantidad vara segn la acidez de la fruta. No debe quedar muy dulce porque es un complemento del postre que se est elaborando.

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CREMAS: A diferencia de las salsas y los coulis estas cremas siempre llevan una base lctea. Son de textura cremosa y con bastante consistencia no necesariamente espesa. Se puede mejorar su sabor con una esencia o licor. Si se usa una especia o ingrediente adicional toman el nombre del mismo. Por ejemplo crema de chocolate, crema de caf, etc. Para cualquiera de las cremas se recomienda respetar las normas de higiene ya que los huevos y la leche pueden descomponerse con mucha facilidad y son un excelente campo de cultivo para bacterias que ocasionan intoxicaciones.

Crema Inglesa

Conocida tambin como natilla de vainilla, se prepara con leche azcar y yemas, que se mezclan a fuego bajo hasta que espesan ligeramente. Se debe tener cuidado especial al cocinarla porque los huevos se cortan con facilidad si se cuece en exceso.

Crema Pastelera

Esta crema se prepara con ms facilidad que la crema inglesa, pues tiene menos probabilidades de cortarse. Contiene un espesante de almidn, que estabiliza los huevos o yemas que se utilizan. Puede incorporarse crema batida cuando ya esta fra para hacerla ms cremosa y utilizar como base de postres fros. Segn los ingredientes adicionales que se utilicen esta puede cambian de nombre por ejemplo si le agrega almendras molidas se le conoce como: Crema Frangipane.

Se conoce como crema chantill a la crema de leche que se le mezcla azcar batiendo muy bien hasta obtener una consistencia firme. Para esta unidad de alta repostera la crema batida se utiliza como una base para elaborar variedad de postres fros, postres a base de helado o pastelera fina, al igual que para su decoracin.

Crema Chantilly

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> RECETAS DE CUBIERTAS,

SALSAS,CREMAS Y ALMIBARES

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BETN DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES: 8 onzas mantequilla 2 libras azcar glass 4 onzas de leche lquida Esencia de vainilla PREPARACIN

1. Creme la mantequilla hasta que tenga una apariencia cremosa y de color blancuzco. 2. Agregue poco a poco azcar glass cernida alternando con 3 onzas de leche, jugo o agua, segn la textura deseada adicional 1 onza ms de liquido.

BETN DE CHOCOLATE INGREDIENTES: 6 onzas chocolate de cobertura amargo 70% cacao 14 onzas de leche condensada Esencia de vainilla PREPARACIN

1. Trocear el chocolate. 2. Colocar en bao de Mara leche condensada y cobertura. 3. Mover eventualmente hasta que se integren en su totalidad, verifique con paleta de madera o esptula de silicn que forme picos. 4. Cubrir pastel y decorar con duya # 858

El Betn es una cubierta muy verstil y esto se presta para hacer muchas variaciones en cuanto a sabor y color.

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MERENGUE ITALIANO INGREDIENTES: 6 17 6 1 1 5 claras de huevo onzas de azcar onzas de agua onza de glucosa cucharadita de jugo de limn gramos (1cucharadita) Crmor Trtaro

Procedimiento: 1. Colocar en una cacerola el agua, 14 onzas de azcar, glucosa y dejar hervir a fuego bajo. 2. Mientras la miel est hirviendo agregar limn y batir las claras a punto de nieve, agregar el crmor trtaro. 3. Incorporar a las claras poco a poco las 3 onzas de azcar y continuar batiendo hasta que se formen picos. 4. La miel debe de quedar a punto de bolita dura. Para comprobar que est lista se deja caer un poco de miel en una taza de agua fra y debe verse al fondo de la taza formando una bolita dura. (ver cuadro abajo ) 5. Cuando la miel est lista se incorpora en forma de hilo poco a poco a las claras sin dejar de batir hasta que el tazn enfre y el merengue est bien firme. 6. Se cubre la torta con el merengue.

Puntos de coccin del azcar

Para obtener un merengue de calidad se debe reconocer los diferentes puntos de coccin del azcar ya que se da un cambio principalmente en la densidad.

1.

Jarabe o almbar: Es el primer punto de coccin. Por lo general lleva una mayor cantidad de agua en proporcin a la cantidad de azcar a utilizar. Su uso es principalmente para baar bizcochos o conservar frutas. Hebra fina o hilo suave: es un almbar con mayor densidad pero se forma un hilo poco resistente que se rompe fcilmente. Hebra fuerte o hilo duro: se forma un hilo que se estira y no se rompe dando una apariencia de miel de abeja. Bola blanda: se pueden formar bolitas que se deshacen con facilidad. Para verificar su punto se recurre al agua fra, se mojan los dedos, se toma un poco y se introducen los dedos nuevamente al agua formando la bolita blanda. Tambin puede probarse dejando caer, con una cucharita, un poco de miel sobre el agua fra y se forma una bolita blanda. Este punto se logra a una temperatura de 120 a 140C. Bola dura: Se forma una bola ms firme, como si fuera goma difcil de disolver en agua, con un todo dorado y se prueba como la anterior. Este es el punto recomendado para utilizar en merengues. La temperatura es de 140 a 160C Caramelo: es el punto ms denso del azcar, con una tonalidad bastante dorada. Se utiliza como base en moldes para postres, o para elaborar figuras. La temperatura es de 160 180C.

2.

3.

4.

5.

6.

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GLAS REAL INGREDIENTES: 3 claras de huevo 1 libra de azcar glas grado A o triple AAA 1 cucharadita de jugo de limn. PREPARACIN: 1. Cernir en un bowl azcar glass. 2. Batir con fuete las claras hasta que espumen y dupliquen su tamao, 3. Incorporar por cucharadas azcar glas y continuar batiendo con fuete, adicionar jugo de limn previamente colado. 4. Reservar cubierto con plstico film para que no se seque.

ALMBAR INGREDIENTES: 8 12 1 1 1 onzas de azcar onzas de agua raja de canela cucharadita de ralladura de limn onza brandy o coac <opcional>

1. 2.

en una cazuela agregar los ingredientes para el almbar y llevar al fuego retirar despus de unos minutos de ebullicin. dejar enfriar y agregar al bizcocho.

El azcar debe haberse disuelto antes de que la mezcla empiece a hervir. Elimina los cristales de azcar adheridos a las paredes de la cacerola con un pincel de cocina humedecido. Si caen cristales en el almbar, podra cristalizarse. No remuevas la mezcla despus de que empiece a hervir

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FONDANT DE GAMUZA

INGREDIENTES: 32 onzas de azcar grado A 15 gramos de gelatina sin sabor 2 onzas de agua purificada 1 onza de glicerina 1 de glucosa 5 gramos de CMC carboximetil celulosa5 ml de vainilla

PREPARACIN

1. cernir azcar glas con CMC, y reservar 2. hidratar la gelatina sin sabor con agua y dejar reposar 3 minutos, 3. adicionar glucosa y glicerina y llevar a bao Mara hasta que se disuelvan
todos los ingredientes y se vea un jarabe liquido.

4. hacer una pileta con azcar glas y colocar en el centro el jarabe, con ayuda de
un raspador o esptula de hule integrar los ingredientes del centro hacia afuera 5. amasar hasta que se despegue de mesa y de las manos cubrir con manteca vegetal y reservar cubierto con plstico film.

Para extender: 4 azcar glas, 4 onzas de manteca vegetal. Tambin es importante resanar la torta antes de cubrirla con el fondant, esto se hace con 1 libra de dulce de leche o cajeta

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CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

3 taza de leche 5 cucharadas de maicena 2 yemas 1 raja de canela o 2 estrellas de ans taza de azcar 1 cdita. de vainilla

PREPARACIN.

1. utilizar fuete para incorporar los ingredientes. 2. Cocer a fuego suave hasta que espese, moviendo constantemente. 3. Reservar cubierto con plstico film para que no se encostre

Si queremos mejorar la calidad de dicha crema, le podemos aadir entre 25 y 50 gramos de mantequilla por litro de leche. Si deseamos obtener una crema con un sabor determinado, bastar sustituir las esencias de canela y limn. Mezclando una cantidad prudencial de cobertura de chocolate fundida, obtendremos crema de chocolate. Si la crema, la queremos destinar para decorar o como relleno en piezas que tengan que hornearse, deberemos reducir en un 50 % la cantidad del azcar indicado en la frmula.

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CREMA INGLESA

INGREDIENTES:

6 yemas de huevo. 4 onzas de azcar refinada o glass. 500 mililitros de leche. 60 mililitros de crema. 1 cucharadita de esencia de vainilla.

PROCEDIMIENTO:

1. Bata las yemas y el azcar hasta que se blanqueen y espesen. 2. Bata lentamente la leche caliente y agregue los huevos batidos con azcar en forma hilo. Esto aumenta gradualmente la temperatura de los huevos y ayuda a evitar que se cuajen. 3. Caliente lentamente la mezcla en bao de Mara, revolviendo constantemente para que no se corte.

Esta crema se puede perfumar con diferentes gustos: chocolate, caf, acaramelada (se tiene que perfumar la leche). Advertencias: Cuando la quieras usar para un pastel o postre, cmbiala de recipiente y djala enfriar sin mezclarla, ya que si no te perder consistencia. Cuando es para helado se deja enfriar un poco, mezclndola de vez en cuando. Despus ponla a la nevera o congelador. Cuando es para bavaresas antes de que se enfre, en sacarla del fuego, se le aade la gelatina y se continua tal y como dice la receta.

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CREMA CHANTILL

INGREDIENTES: 250 1 mililitros de crema para batir fra onza de azcar glass

PROCEDIMIENTO:

1. Enfre previamente los batidores y el tazn que utilizar. 2. Vierta en el recipiente fro la crema para batir hasta que se duplique el volumen. 3. Agregue el azcar glass 4. No exceda el tiempo de batido, despus que la crema forme picos; si se bate demasiado se vuelve espesa como la mantequilla.

Para facilitar la ligadura durante la preparacin en el batido, o si la crema chantill debe ser utilizada sobre preparaciones calientes sin disolverse inmediatamente, podemos aadir un poco de clara de huevo a punto de nieve, la clara es rica en protenas, o un emulsionante, lecitina.

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SALSA ROJA

INGREDIENTES:

libra de fresas libra d moras 1/2 libra de azcar

PROCEDIMIENTO.

1. Procesar todos los ingredientes, llevar a ebullicin a fuego bajo hasta que reduzca el liquido. 2. No caramelizar.

En la elaboracin de estas deliciosas salsas se puede sustituir las frutas por las de su eleccin, recuerde que depende de la fruta que elija as ser el color y el gusto de su salsa. 37

GLASEADO DE GANASHE

INGREDIENTES 1 taza de crema (tipo anchor) taza de leche liquida

1 onza de azcar

2
14

onzas de glucosa
onzas de chocolate de cobertura semi amargo

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar en una cacerola el crema, leche, azcar glucosa y dejar hervir a fuego bajo removiendo constantemente y retirar del fuego.. 2. Adicionar la cobertura rallada o cortada en trozos, mover con un fuete para se integre bien el chocolate. 3. Reservar hasta el momento de utilizar.

Esta deliciosa cobertura se puede utilizar en toda clase de postres asi como tambin para hacer flores y decoraciones.

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TEMPERATURA DEL AZUCAR

Es importante conocer la temperatura a que se hierve el jarabe. Mientras ms alta sea, ms duro ser el azcar. La temperatura que se utiliza es de 149 a 157 C (300 a 315 F). Cuando la temperatura es mayor de 159 C (318 F), el azcar empieza a caramelizar. La coccin a menor temperatura, da un azcar ms suave y ms fcil de trabajar, aunque a menos de 143 C (290 F), es demasiado suave y no mantiene su forma ni se conserva bien. ASPECTOS A CONSIDERARA EN EL TRABAJO CON AZUCAR Para trabajar caramelo se conocen dos mtodos con los que se pueden obtener buenos resultados si se respeta la temperatura del azcar y se trabaja en un recipiente adecuado:

A. Directo Este mtodo se trabaja en su porcentaje total azcar. Por lo tanto, si se trabaja con azcar directamente sin agua debe tenerse la precaucin de no quemarla.

1. Debe mover constantemente el azcar, porque al no contener ingredientes adicionales como agua, no forma cristales.

2. Puede integrarse con una paleta sin riesgos a cristalizar la preparacin.

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B. Hervido Este procedimiento es bsico para formar un jarabe. Se integra agua en un 40% sobre el peso de azcar y se deja hervir, cuando llegue a la temperatura indicada se agrega 1%de crmor trtaro o 10% glucosa.

1. Vierta el azcar y el agua en una cacerola gruesa y limpia. 2. Ponga la mezcla a fuego bajo y revulvala con suavidad hasta que el azcar se disuelva. 3. Cuando el azcar se disuelva, suba el fuego a moderadamente alto y no revuelva ms. 4. Coloque un termmetro en la cacerola. 5. Mientras hierve el azcar, mantenga los lados de la cacerola sin cristales, lavndola con una brocha hmeda.

4. Cuando laazcar temperatura alcance de 104 a el Para obtener un buen acabado final cuando se trabaja se debe considerar que 110'C (220 a 230'F), agregue el crmor trtaro una crmor trtaro o la glucosa no deben agregarse al jarabe hasta que alcance disuelto en segundo un poco de agua, o la glucosa. temperatura de 104 a 1 10 C (220 a 230 F). En lugar, el jarabe se debe hervir de manera rpida a fuego moderadamente alto, porque si se hierve lentamente, tendr ms tiempo para decolorarse y no quedar de color blanco cristalino. Hierva rpidamente hasta que alcance la temperatura deseada. Algo muy importante a considerar en estas preparaciones es manejar con cuidado el caramelo elaborado, ya que este puede alcanzar temperaturas que ocasionan quemaduras de primer, segundo o hasta tercer grado. Tambin la azcar a utilizar debe estar libre de impurezas.

TIPOS DE DECORACIONES QUE PUEDEN REALIZARSE CON CARAMELO

Las decoraciones realizarse en caramelo son bastante bsicas en esta unidad, aunque se puede desarrollar la habilidad de manejar el azcar con rapidez y detalle segn se practique. Un aspecto importante a respetar es la temperatura en la que se trabaja y para obtener un caramelo en un buen punto. Tambin es recomendable protegerse del calor directo con guantes o engrasndose las manos para que el azcar caliente no se adhiera tan fcilmente.

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A. Azcar hilado El azcar hilado es una madeja de hilos delgados de azcar, similares a los cabellos, que se utiliza para adornar los pasteles y piezas de exposicin. Ya que esta tcnica no se conserva bien, el azcar hilado se debe preparar justo antes de que se vaya a utilizar. Gradualmente va absorbiendo la humedad de la atmsfera y se pone pegajoso. Tarde o temprano, esta humedad har que el azcar se disuelva.

1. Prepare el lugar de trabajo colocando a la orilla de la mesa dos bolillos o mangos de batidores manuales ligeramente engrasados o recubiertos, que sobresalgan de 30 a 60 centmetros.

2. Deben estar paralelos, con una separacin de 30 centmetros. Ponga suficiente papel en el piso o una base de cartn bajo los palos para que all goteen. 3. Para hilar el azcar necesita un batidor de alambre con los extremos cortados. Tambin puede usar un tenedor o esptula de metal.

4. Deje caer el caramelo con suficiente altura y dando movimientos con la mano como haciendo un crculo, para formar hebras delgadas. 5. Enrolle inmediatamente para formar nidos.

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B. Canastas o cpulas

Esta tcnica busca simular un entre rejado sencillo o malla, se pude utilizar de molde cualquier bowl de metal pequeo, la parte posterior de un cucharn o una base de vidrio engrasada.

1. Prepare el molde a utilizar ligeramente engrasado. 2. Prepare el caramelo segn la receta. 3. Deje caer en forma de hilo haciendo lneas cruzadas, o cubra completamente formando una canasta ms slida. 4. Deje solidificar y desmolde.

5. Esta tcnica busca simular complementar de forma rpida y sencilla un postre dando altura al montaje. Las formas pueden ser variadas trabajando con un cartucho de papel encerado o directamente con una cuchara sobre la superficie.

C. Diseos especiales tipo filigrana

1. Deje caer el caramelo

sobre un individual de silicn o mesa de acero engrasada. dando movimientos variados con la mano como haciendo un crculo, para forma hebras delgadas.

2. Puede hacer gotas alargadas y antes que se enfre moldee con las manos aceitadas para evitar que se adhiera el caramelo a la piel.

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3. Estas decoraciones se pueden realizar sobre las asas o mangos de esptulas o batidores manuales para formar unos espirales bien marcados. O bien dejarlo extendido sobre la superficie para formar laminas finas.

4. Si se quiere un caramelo de color variado, debe aplicar unas gotas de colorante cuando est hirviendo y est casi transparente. 5. Trabaje hasta que alcance la temperatura adecuada. (104 a 1 10 C / 220 a 230 F).

D. Entre rejados y mariposas

Estas formas pueden ser variadas trabajando con un cartucho de papel encerado o directamente con una cuchara sobre la superficie.

1. Los entre rejados tiene los mismos movimientos que la canasta haciendo lneas cruzadas pero sobre una superficie plana engrasada o base de silicn. Con estos puede hacer diversidad de formas o solo utilizarlos para dar altura a los postres.

2. Para formar mariposas debe hacer los bordes dando la forma de alas y cruzas lneas de caramelo.

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3. Deje secar y para sostenerlas debe unirlas con una base de caramelo liquido.

4. Deje secar completamente y decore.

E. Crocante de caramelo con crema

Esta tcnica busca complementar la decoracin de un postre dando altura al montaje o pulverizado puede mejorar el sabor. Las formas pueden ser variadas sobre papel encerado o individual de silicn. Ya horneado se puede quebrar en trozos de forma irregular.

1. En una cacerola caliente: 142 g de glucosa, 171 g de miel, 114 g de mantequilla, 200 g de azcar granulada, 100 ml de crema natural.

2. Deje hervir todo y retire del fuego. Agregue 400g de semillas o frutos secos como ajonjol, pepitoria almendras en lascas.

3. Distribuya la preparacin en un individual de silicn/ silpad sobre una bandeja.

4. Hornee de 20 a 25 minutos a una temperatura de 260 F. Deje enfriar totalmente hasta que se siena crocante antes de utilizar.

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> RECETA DE

> Caramelo CARAMELO

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CARAMELO NEUTRO

INGREDIENTES: 1.25 Lb. de azcar, 4 onz. de agua, 2 onz. de glucosa, 2 gotas de jugo de limn

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar en una cacerola el limn, agua, azcar glucosa y dejar hervir a fuego bajo sin mover. 2. Verificar punto y temperatura del caramelo

No hay que olvidar que para obtener un caramelo macizo y duradero es muy importante contar con un termmetro digital ya que la temperatura debe ser la adecuada para agregar la glucosa, as tambin si se desea crear maravillosos diseos el silpad es imprescindible.

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POSTRES FROS A. GELATINAS La gelatina pura o gelatina sin sabor se obtiene a nivel industrial por la coccin prolongada de cartlagos y huesos de animales. Tiene cualidades para ligar y unir diferentes ingredientes y crear formas, as como el efecto estabilizante que no poseen otros agentes gelificantes, lo que la hace indispensable en la elaboracin de postres y diferentes preparaciones en cocina, como spic, mousses, bavaresas entre otros. En la industria hotelera se emplean otro tipo de gomas com estibles como Agar agar, es una tipo de gelatina extrada de algas marinas, conocida como colapez o cola de pescado por su olor intenso. Tiene como propiedad darle consistencia a algunos postres y diversas preparaciones a temperatura ambiente, o postres que se necesitan transportar para algn servicio de alimentos. Algo importante de aplicar para hidratar la gelatina en polvo, es que absorbe de lquidos una proporcin de cinco veces su peso, es decir una onza de gelatina sin sabor en polvo, puede absorber cinco onza de agua potable. Como postre la gelatina tiene el efecto nico de derretirse a la temperatura corporal, 37 C, por lo que los postres que contienen gelatina se deshacen en la boca creando una sensacin agradable. B. SOUFFLS Son postres de consistencia liviana y esponjosa, se hacen ligeros con la incorporacin de claras de huevos batidas, y se deben mantener refrigerados hasta el momento de servir. Llevan gelatina sin sabor para que pueda mantenerse estable por ms tiempo.

C. MOUSSES Se podra definir como cualquier postre cremoso o suave que se hace ligero y esponjoso al agregarle crema batida, claras batidas o ambas. Las bavaresas y los rellenos chiffon se ajustan a esta descripcin. De hecho muchas veces se sirven como mousses, con menos gelatina o sin ella para que sean ms suaves. Se conocen muchas bases para los mousses, pueden consistir en simple chocolate derretidos o fruta fresca hecha pur o ser un poco ms complejas, elaborando una natilla o crema tipo sabayn. 49

D. Bavarois o bavaresa De origen francs, la pronunciacin correcta es babaras o bavaresa en espaol. Es una preparacin bastante cremosa similar al mousse, puede tener una base de natilla o crema tipo inglesa a base de crema de huevo, gelatina, de jugo de fruta (con frutas picadas), de caf o de chocolate, que mezclado con gelatina, se deja cuajar en un molde E. Carlotas El nombre de este postre, se debe en honor a la Reina Carlota de Inglaterra, a finales del siglo XVIII. Es un postre frio preparado con Bavaresa u otra crema en un molde especial que se forra, por lo general, con soletas, chequeadores o un bizcocho cortado en tiras y humedecido en un almbar preparado o algn licor de frutas. Las carlotas por lo general se adornan con crema batida, el uso de frutas frescas, en almbar o deshidratas es opcional segn la variante del postre. Existe una variante de postre caliente preparado con fruta cocida, una crema de mantequilla en combinacin de una crema inglesa o pastelera y horneado en un molde especial con tiras de pan. PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Los diversos postres fros tienen principios similares en su elaboracin, independientemente del postre que se vaya a preparar se debe emplear correctamente la gelatina sin sabor, que es el principal gelificante que sostiene o mantiene la consistencia de los postres en refrigeracin. A. Preparacin de gelatina

1. Debe hidratar la gelatina en agua fra, deje que la gelatina caiga sobre el agua en forma de lluvia para que no se formen grumos. 2. Deje que repose durante 5 minutos.

3. Una vez realizado este proceso, el uso de la gelatina depende del tipo de postre que se vaya a elaborar.

4. Aada unas cucharaditas de la mezcla de crema o frutas a la gelatina disuelta y mzclelo bien antes de aadirle el resto de la mezcla fra para temperar la gelatina.

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Preparacin general de postres fros Para elaborar mousses, bavaresas y carlotas, en las imgenes se pude observar una preparacin a base de frutas, esta puede ser variable segn el postre que este elaborando; crema chantilly, crema inglesa, leche condensada o evaporada entre otros. 2. Bata con fuete o
batidora, la crema lquida en un recipiente adecuado.

1. Coloque en un tazn
libre de residuos crema lquida para batir.

4. 3. Prepare las frutas con azcar a fuego bajo.

Procese las frutas formando un pur. Si su preparacin lo requiere utilice otro tipo de base.

5. Ordene

su las preparaciones complementarias para armar su postre.

6. Incorpore fruta picada o solo el pur de fruta.

7.

Mezcle batidor hasta bien.

con el manual integrar

8.

Vierta en moldes aceitados sin son de acero inoxidable plstico o silicn.

9.

Refrigere que se firme.

hasta sienta

10. Desmolde y decore a su gusto acompaando de coulis.

11. mantenga en refrigeracin el mayor tiempo posible, el postre


para que se sienta fresco al momento de degustarlo.

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B. Postres en aros o moldes desmontables:

1. Prepare un aro de acero inoxidable o plstico. Aceite o coloque un cincho de acetato para facilitar retirarlo del aro. 2. Coloque una base de bizcocho del tamao del fondo del aro. 3. Humedezca con almbar saborizado el fondo del bizcocho. 4. Ya preparado el mousse, souffl o bavaresa, vierta en el aro. 5. Con una esptula o regla, quite el excedente para alisar la superficie del postre. 6. Refrigere hasta que se sienta firme. 7. Desmolde y decore a su gusto acompaando con la salsa o coulis de su preferencia.

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RECOMENDACIONES

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Es importante que respete este orden de temperar la gelatina antes de agregar a la mezcla fra. Debe seguir las instrucciones para disolver la gelatina en postres fros. No debe dejar hervir la gelatina porque pierde sus propiedades: gelificar o solidificar. La Gelatina tambin se disuelve muy bien en el microondas. Para ello, coloque la gelatina, despus de haberla hidratado los 5 minutos en agua fra, deje que se haga lquida durante 10 segundos segn la potencia del microondas. Ya que la gelatina no llega a punto de ebullicin, utilice agua potable, para evitar contaminacin. Maneje correctamente las temperaturas. No debe mantenerlos a temperatura ambiente una vez preparados, pues podra alterar su textura y causar intoxicacin alimentaria ya que la clara de huevo no sufre ningn proceso de coccin en este tipo de postre. Controle y respete las fechas de elaboracin y/o vencimiento de los alimentos envasados. En la mayora de estos postres se utiliza una base de crema batida, por lo que por ser una base de origen lcteo debe mantenerse en refrigeracin el mayor tiempo posible. El tiempo de vida til de un producto o postre terminado influyen las condiciones higinicas en las que se lo conserve, aproximadamente cuatro das para que pueda guardar sus caractersticas de frescura. Cuando prepare un mousse de chocolate no es necesario que agregue gelatina, ya que la cobertura de chocolate solidifica en refrigeracin, dndole consistencia la postre. La crema batida no debe agregarse a las mezclas calientes, porque se derrite y pierde su volumen. Si desea un mousse mas cremoso sustituya parte del merengue por crema batida. Para desmoldar un postre a base de gelatina:

&

1. Sumerja el molde por uno o dos segundos en agua caliente. 2. Limpie rpidamente el fondo del molde y voltelo en un plato grande (o invierta el plato sobre el molde y voltelos juntos). 3. Si el postre no sale del molde despus de un ligero golpe, repita el procedimiento. 4. No deje el molde ms de unos segundos en agua caliente porque la gelatina empezar a derretirse.

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> RECETAS DE POSTRES,

HELADOS Y MOUSSES

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SOUFL DE CITRICOS

INGREDIENTES:

2 4 1 1 10 1

tazas de jugo natural de naranja onzas de mantequilla sin sal taza de azcar taza de harina huevos onza de licor de naranja

PREPARACIN:

1. Llevar a fuego mediano jugo, taza de azcar y mantequilla, cuando empieza a hervir dejar caer de golpe harina y mover vigorosamente hasta formar una pasta integrada que se despegue de la cacerola. 2. Retirar de fuego y dejar enfriar, batir para deshacer cualquier grupo que pudiera quedar. 3. incorporar las yemas, batiendo bien entre cada adicin. 4. Batir las claras a punto de nieve con taza de azcar e incorporar con movimiento envolvente. Saborizar con licor de naranja. 5. Hornear en moldes engrasados y enharinados, a bao Mara por 30 minutos.

Este postre es bastante delicado, no debe abrir el horno o golpearlo durante su coccin.

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BUDN DE DURAZNO

INGREDIENTES: 3 duraznos pelados, sin semillas y en gajos 45 gramos de mantequilla 12 rebanadas de pan de rodaja descortezado 3 cucharaditas de canela en polvo Caramelo Flan 4 1 1 1/2 1 2 huevos taza de azcar taza de leche taza de crema liquida cucharadas de licor brandy, coac, taza de azcar taza de agua

PREPARACIN:

1. Caramelo: Ponga en una cacerolita el azcar y el agua y revuelva a fuego mediano hasta disolver el azcar, retire hasta que el caramelo tenga un color dorado. Vierta en un molde redondo de 25 cms. 2. Cueza los duraznos al vapor hasta que estn blandos. Escrralos y deje en espera. 3. Flan: bata en un tazn los huevos y el azcar, Adales la leche, la crema y el licor, revolviendo bien. Aparte, enmantequille el pan por un lado y crtelo en tringulos. 4. Acomode una capa de pan en la base del molde acaramelado, cubra con una capa de durazno y roce con canela en polvo. Repita las capas hasta terminar con una de pan. Vierta encima el preparado para flan y hornee 5060 minutos a bao Mara para que el flan cuaje. 5. Deje reposar 15 minutos antes de desmoldar el budn.

Este postre de duraznos puede realizarse con cualquier fruta que se pueda adquirir en lata; peras, anans, y hasta ensalada de fruta. 56

TUILES

INGREDIENTES: 3 claras 1 huevo, 3 onzas de harina, 3 onzas de mantequilla derretida 5 onzas de azcar

PROCEDIMIENTO.

1. Batir huevo, claras y azcar, adicionar harina 2. Cuando este todo bien batido adicionar mantequilla derretida 3. Colocar el silpad en una lata para hornear y hacer cirulos, hornear d 8 a 12 minutos a 34 F.

Tapar con film para que no se seque.

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FONDANT DE CHOCOLATE Volcn de chocolate INGREDIENTES

8 huevos 2 tazas de azcar 16 onzas de chocolate 16 onzas de mantequilla 2 cucharadas de caf 4 cucharadas de oporto, amaretto o ron 16 cucharadas de harina

PREPARACION

1. Batir 8 huevos, con 2 tazas de azcar, 2. Derretir 16 onzas de chocolate con 16 onzas de mantequilla, con 2 cucharadas de caf, y 4 cucharadas de oporto, amaretto o ron 3. Unir estas dos mezclas y agregar 16 cucharadas de harina, colocar en moldes engrasado y enharinados, hornear por 7 minutos a 170,

Una vez preparada la mezcla y colocada en sus moldes se puede reservar en el refrigerador hasta 3 semanas, se recomienda hornear hasta un momento antes de servir para que se pueda apreciar el relleno.

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CHEESECAKE INGREDIENTES: BASE: 10 onzas de pan tostado o galletas molidas 2 2 onzas de azcar onzas de mantequilla derretida

RELLENO: 1 8 2 1 1 1 4 libra de queso crema (fhiladelfia) onzas de azcar onzas de harina o fcula de maz cucharadita de taza de crema cucharada de ralladura de limn o naranja huevos

PREPARACIN: 1. Unir los ingredientes de la base y colocarlos en un molde N0. 24-26. 2. Batir todos los ingredientes juntos colocarlos sobre la base crocante. 3. Hornear por 1 hora aproximadamente a bao de Mara. Temperatura de horno a 340 F 4. Refrigerar 2 horas antes de cortar

Esta fantstica receta permite una infinidad de variaciones ya que puede cambiar todos los sabores as como la base y el color.

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MOUSSE DE QUESO

INGREDIENTES: 2 1 1 cucharadas de gelatina sin sabor taza de agua libra de queso crema taza de leche condesada Vainilla 1 taza de crema batida

PREPARACIN.

1. Preparar el fondo de un aro o molde desmoldable, colocando una capa de bizcocho. 2. Batir queso crema, leche condensada y vainilla. 3. Aparte hidratar la gelatina con agua y diluir a bao de Mara. 4. Templar la gelatina con crema, integrar la mezcla de queso crema e incorporar la crema restante. 5. distribuir en los aros o moldes. 6. Refrigera aproximadamente 4 horas o hasta que solidifique.

Este delicioso postre se presta para decoraciones variadas como sugerencia podra utilizar los siguientes: Glit de color neutro, naranja, rosa (brillo o espejo de repostera), sala de frutas rojas, bizcocho de chocolate, Colorante pasta o gel rojo, etc.

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BABARESA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: 1 taza de leche evaporada escarchada 1 taza de leche condensada 2 cucharadas de gelatina sin sabor taza de agua 3 claras batidas a punto de nieve 12 onzas de chocolate de cobertura blanco o negro

PREPARACIN

1. Derretir en bao mara el chocolate blanco y negro. Hidratar la gelatina con el agua y diluir. Batir las claras a punto de nieve. 2. Batir la leche evaporada hasta que doble su volumen, agregar la leche condensada y el chocolate temperado. 3. Luego incorporar la gelatina sin sabor diluida y seguir batiendo. 4. Agregar las claras batidas mezclando en forma envolvente. 5. Verter la preparacin en un molde ligeramente engrasado y llevar a refrigerar hasta que cuaje (de 2 a3 horas aproximadamente) 6. Desmoldar y servir con salsa de chocolate y frutas rojas.

Este delicioso postre puede tener variaciones en cuanto al sabor y la forma que usted dese.

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HELADO DE MORA

INGREDIENTES 1 4 2 3 2 2 libra de moras onza de azcar glas taza de agua onzas de azcar granulada yemas de huevo tazas de crema dulce para batir, onzas de azcar glas adicionales onza de CMC

PREPARACIN:

1. Cocer las moras con las 4 onzas de azcar glas hasta que estn suaves. 2. Licelas para formar un pur cuele y djelas enfriar. 3. En una cacerola coloque agua con azcar, lleve a ebullicin hasta que se disuelva y forme un jarabe en punto de hebra. Al mismo tiempo que tiene el jarabe en el fuego bata las yemas de huevo hasta que se vean espumosas y cremosas. 4. Entibie ligeramente el jarabe y adicione a las yemas batiendo constantemente. 5. Mezcle la crema con el pur de moras y azcar glas con CMC. Una a la preparacin de yemas y bata constantemente sobre hielo. 6. Cuando empiece a tomas consistencia puede congelar hasta el momento de servir

Este delicioso helado queda muy bien si ponemos alguna mora entera en la mezcla, luego el helado ser "con tropezones".

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HELADO BASE

INGREDIENTES

5 yemas de huevo 3 claras 1 taza de azcar

1 cucharada de ralladura de limn + jugo 1 cucharada de ralladura de naranja tipo Washington + jugo 1taza de crema para batir cucharada de CMC PREPARACIN: 1. Batir las 5 yemas con 1 taza de azcar, con las ralladuras de ctricos hasta que se vean cremosas. 2. Calentar el jugo de naranja y limn, y agregar a las yemas en forma de hilo hasta que se integren y se vean espesos. 3. Batir las claras a punto de turrn con taza de azcar 4. Bata la crema 5. Adicione el CMC a las yemas y contine batiendo, con fuete incorpore el merengue y la crema siga batiendo sobre un bowl con hielo hasta que empiece a tomar consistencia. 6. Reserve en congelacin hasta el momento de servir.

En esta ocasin se preparo helado base de ctricos pero se puede variar al sabor de su eleccin.

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HELADO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES 2 onzas de chocolate cobertura, 4 cucharadas de mantequilla, de taza de crema para batir, de taza de leche, de taza de azcar, vaina de vainilla, o esencia 3 yemas.

PREPARACIN: 1. Calentar leche con vainilla. Batir las yemas con azcar. 2. Integra en forma de hilo la leche y seguir batiendo. 3. Al mismo tiempo, Derretir chocolate de cobertura en bao de Mara, retirar del fuego y adicionar la mantequilla. Entibiar. 4. Batir la crema. 5. Integrar chocolate ya frio, batir muy bien 6. Adicionar la crema y batir todo junto sobre hielo, reservar en congelacin.

Es importante que la crema para batir este fra para que el helado quede muy cremoso, se puede agregar chispas de chocolate, o trozos de galleta a la mescla terminada para que tenga tropezones

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CHOCOLATE

El chocolate y la cocoa son derivados que se obtienen de la semilla del cacao sometido a un proceso industrializado que mantiene todo el sistema artesanal de produccin. Su nombre cientfico es Theobroma cacao que denomina tanto el nombre del rbol del cacao como la semilla. El cacao es originario de Amrica y su variedad se da de acuerdo a las caractersticas climticas de cada pas.

PROCESO DE PRODUCCIN DEL CACAO.

Recoleccin del cacao

Fermentacin

Secado

Tostadura

Depuracin

Almacenamiento

Partir y Moler

Separacin

El Refinado

Templar y moldear

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TIPOS Y CARACTERISTICAS

Manteca de cacao

El primer resultado de la separacin de la pasta de cacao, queda como un excedente en el proceso, se utiliza como base para elaborar la cobertura o chocolate blanco. Es el resultado de extraerle a la masa del cacao slido la mayor parte de la manteca de cacao. La pasta de cacao se tuesta y luego se muele hasta reducirla a un polvo fino. Es probablemente la forma ms econmica de dar a las tartas, budines y pasteles sabor a chocolate. Cuanto se trabaja la torta de chocolate es necesario agregar bicarbonato en una mnima parte como agente leudante con el polvo de hornear, porque este le ayuda a mantener un color oscuro. Este tipo de chocolate no contiene cacao slido y el sabor de este se lo da el uso de la manteca de cacao en combinacin de otras componentes como lecitina de soya, leche y saborizantes. Es dulce y el chocolate blanco de mejor calidad es bastante suave y sabroso. Este tipo de chocolate debe diluirse con cuidado, porque no conserva el calor con tanta facilidad como el normal.

Cocoa

Cobertura blanca o chocolate blanco

Cobertura con leche

Este tipo de chocolate contiene leche en polvo o condensada y generalmente en torno a un 20% de cacao solido. Su sabor es dulce y suave. Aunque este tipo de chocolate es el ms popular para ser consumido en tableta, no es adecuado para usos como fundido o bebida.

Cobertura amarga y semi amarga

Denominado tambin a menudo chocolate bitter o fondant tiene un alto porcentaje de cacao solido, aproximadamente un 75 por ciento con muy poco o nada de azcar. Su intenso aroma y sabor, as como su fuerte olor, hace de este chocolate el ingrediente ideal en pasteles y estructuras de chocolate.

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1. METODOS DE TRABAJO
Para trabajar correctamente el chocolate se deben seguir tres pasos bsicos: fundir, temperar y recalentar. El temperado se puede hacer con diferentes tcnicas y de este paso depende en gran medie el xito del trabajo en chocolate. Se recomienda siempre derretirlo a bao Mara y no a fuego directo para que no se queme ya que esto lo amargara, le formara grumos y quedara inservible. Tambin lo puede derretir en microondas, calentndolo en periodos cortos de tiempo y moviendo constantemente para que se derrita uniformemente.

A. FUNDIR
El chocolate se derrite a bao de Mara. No se debe exponer a fuego directo, puede quemarse con facilidad daando la textura y el sabor. La temperatura vara segn el tipo de chocolate empleado y la sugerencia del fabricante. Debe alcanzar una temperatura de aproximadamente 46 a 40 C (115 a 118 F) para que las grasas derritan completamente. En chocolate de ptima calidad alcanza hasta 50 C. (122 F). Cortar en trozos Derretir Revisar temperatura

B. TEMPERAR
La cobertura (del francs couveture) es un chocolate especial utilizado en confitera y en pastelera. Es ms fluido que el chocolate que se presenta en tabletas. Su consistencia est en consonancia con lo que se pide a un chocolate para poderlo utilizar como recubrimiento de pasteles o de bombones. Por el temperado se funden nuevamente en una unidad y as la cobertura recupera su estado inicial y se convierte en un chocolate duro y brillante. El mtodo del tableo, es el ms comn, pues es rpido y se adapta bien a las pequeas cantidades. El mtodo de la adicin es sencillo siempre que se disponga de chocolate de cobertura de la mista clase troceado. El chocolate se incorpora a la cobertura fundida en pequeas porciones revolviendo (adicin) el proces se repite hasta que la cobertura se espese y los trocitos se disuelvan, calentar hasta que la cobertura alcance los 32 C. A continuacin se describen las tcnicas de temperado: 68

1) El mtodo del tableo 1. Funda el chocolate de cobertura cortado en trozos en bao de Maria, removindolo de vez en cuando, a una temperatura mxima de 40 C hasta que se hayan disuelto todos los trozos. 2. Vierta sobre una superficie limpia de mrmol o de acero al menos la mitad de la cobertura lquida, tablear con esptula y paleta. 3. Remueva la cobertura con la paleta y retire, la paleta con la esptula, la cobertura, que se haya solidificado. 4. Cuando la cobertura empiece a espesarse incorpore rpidamente (porque en esta fase se solidifica pronto) removiendo el resto de la cobertura liquida.

Fundir

Temperar sobre superficie

Medir temperatura 32 C

2) Mtodo de adicin 1. 2. 3. 4. Incorpore removiendo el chocolate de cobertura rallado o finamente troceado a la cobertura caliente. La adicin debe realizarse en porciones. Cuando la cobertura empieza a espesar incorpore removiendo la correspondiente cobertura rallada. Tome la temperatura que debe estar entre 40 a 45 C segn el tipo y marca empleada. Caliente suavemente elevando solamente 3 o 4 grados ms y tomar la temperatura nuevamente que debe estar entre 30 a 32 C. Incorpore cobertura rallada Tomar temperatura

NOTA: La superficie ideal para trabajar debe ser lisa y brillante como granito, cermica, mrmol o una mesa de frmica. Si el chocolate de cobertura est demasiado caliente tendr que transcurrir mucho tiempo antes de que aparezcan las primeros pautas de solidificacin y si est poco slida, presentan bandas o vetas mate sobre un fondo o esptula.

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C. RECALENTAR
Cuando se ha bajado la temperatura del chocolate durante el temperado, se pueden formar cristales de chocolate nuevamente en algunas secciones que se expusieron a menor temperatura.

Entonces es necesario elevar ligeramente la temperatura de 30 a 31 C en este momento ya est listo para utilizarse y trabajar cualquier tcnica.

Curva de temperatura chocolate

Cuando se realiza el proceso de correcto para trabajar el chocolate como en las tcnicas anteriores, se cumple con la siguiente curva que indica el manejo de temperaturas de fundir, temperar y figurar con chocolate.

(45C) Fundir

(32 C ) Elevar Trabajar

Temperatura ambiente

menos de 30 C temperar

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2. APLICACIONES DEL CHOCOLATE


A continuacin se da una descripcin de varias tcnicas que se puede realizar en chocolate previamente temperado. Todas estas figuras son un atractivo material de decoracin de postres, y pueden permanecer firmes varias horas sobre cualquier postre ya terminado, si se trabajo de forma correcta los pasos de fundir, temperar y calentar.

A. Filigrana o filigrama Es una expresin artstica que se trabaja con un cartucho de papel encerado, con el cual se trazan figuras, y formas similares a la filigrana en glas real realizadas en el mdulo de decoracin de pasteles, la altura puede variar, la altura ms utilizada es diez centmetros para el montaje de pastelera individual, o postres al plato.

1. Llene con chocolate previamente temperado, dos terceras partes de un cartucho de papel encerado.

2. Sobre papel encerado, trace lneas continuas en diferentes direcciones. 3. Partiendo siempre de la base hacia las diferentes direcciones y en cada trazo regrese a la base para reforzar el trazo de la figura.

4. Deje secar y levante del papel, hasta el momento de utilizar sin exponer a calor o refrigeracin para no alterar sus caractersticas.

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DISEOS BSICOS PARA TRABAJAR EN FILIGRANA Las siguientes figuras deben trazarlas sobre papel encerado sobre la mesa de trabajo y realizar los trazos con chocolate temperado. Segn pastelero o el lugar donde se empleen, puede encontrarlas con diferentes nombres.

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B. Decoracin de platos Como parte del diseo de filigrana tambin se puede decorar directamente sobre platos y agregar diferente tipos o colores de salsas para acompaar la decoracin y llenar los espacios formados con el chocolate.

C. Virutas y hojas Estas decoraciones son rpidas de elaborar y acompaan muy bien la presentacin de postres individuales. La superficie en donde se trabajan las virutas debe estar libre de grietas para que puedan formarse correctamente y con mayor facilidad.

1. Hojas
& & Lave hojas naturales que tengan bien marcadas las nervaduras como las hojas de rosa. Acitelas por la parte de atrs.

&

Con una brocha aplique chocolate temperado.

&

Deje secar para que tomen forma. Y retire la hoja hasta el momento de utilizar.

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2. Virutas o rollitos de chocolate


& Extienda finamente con una esptula sobre una superficie lisa o de mrmol una capa de chocolate hasta que est mate.

&

Forme rollitos con la esptula haciendo presin en el chocolate.

& Deje secar hasta el momento de utilizar sin estarlos


manipulando para que no los derrita.

D. Cinchos y aros El objetivo de esta tcnica es disear contornos decorativos en chocolate para los pasteles fros cubiertos de crema o postres individuales.

1. Sobre una cinta de acetato haga lneas con un cartucho de chocolate blanco. Deje secar un momento. 2. Cubra con chocolate oscuro y alise. 3. Cuando empiece a perder brillo el chocolate, se puede levantar. 4. Una los extremos para formar aros o gajos que pueden formar una moa. 5. Cierre la unin de cada gajo con chocolate liquido temperado. 6. Puede cubrir el contorno de un pastel para formar un cincho.

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2.1 ESTRUCTURAS DE CHOCOLATE La produccin industrial de chocolate ha permitido crear y mejorar sus caractersticas para que puedan elaborarse diversidad de productos como los descritos en las estructuras y diseos bsicos, que necesitan un chocolate de cobertura de buena calidad con elevado porcentaje de cacao slido para poder manejarlo. A diferencia de estos productos se pueden obtener otros muy variados que pueden manipularse un poco ms, tal es el caso de los bombones y trufas que consisten en utilizar preparaciones tipo ganashe, mazapn o fondant saborizado como la base del producto a elaborar. El ganashe o ganache es un trmino francs que se refiere a una mezcla de chocolate y crema con un aspecto liso, cuando est lquido, al enfriarse se puede figurar como trufa o se puede decorar un pastel con manga y duya. Para prepararlo se debe calentar la crema y agregarla sobre el chocolate cortado en trozos, se deja unos minutos reposar para que el chocolate tome la temperatura de la crema y empiece a derretir, se debe mezclar hasta que este lisa. Puede utilizarse cualquier tipo de chocolate obscuro, de leche, o chocolate blanco agregando diversos complementos por ejemplo los licores y los extractos. La mantequilla, el aceite, glucosa o el jarabe de maz pueden tambin ser agregados cuando se desea un esmalte brillante oscuro. La textura de ganashe puede variar, segn el producto que se quiere obtener, se recomienda la siguiente proporcin:

Para trufas Para baar un pastel Para un relleno o bao suave PRODUCTOS: A. Bombones

1 parte de crema + 2 parte de chocolate 1 parte de crema + 3 parte de chocolate 1 parte de crema + 1 parte de chocolate

Pueden ser bolitas de mazapn cubiertas con chocolate, frutas variadas o chocolates rellenos en forma redonda. En general, son pequeas porciones de chocolate decoradas individualmente.

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B. Trufas

Son bombones de chocolate combinados con otros ingredientes como la crema natural y algunas veces frutos variados que ayudan a que permanezca suave al paladar. Estas trufas tienen la caracterstica de que se pasan por cocoa para darle el nombre que le dio origen o tambin por azcar glass y anicillos. El nombre de trufa lo recibe porque la forma y la textura que tiene es similar al de los hongos del mismo nombre que se cultivan en zonas fras y hmedas de Europa.

Para elaborar trufas se debe seguir estos pasos bsicos:

1. 2. 3. 4.

Corte en trozos el chocolate de cobertura o puede rallarlo gruesamente. Colquelo en un tazn que resista el calor. Caliente la crema sola o con glucosa a punto de ebullicin y cubra el chocolate para derrita. Luego mueva constantemente hasta obtener una pasta cremosa.

5. 6. 7.

Para figurar las trufas deje que el ganashe este slido, saborice con licor o esencias a su eleccin y frutas secas. Forme bolitas del tamao de una nuez. Deje secar.

8.

Pase las bolitas por cocoa amarga, azcar glass, cobertura rallada o anicillos.

9. Deje que sequen totalmente para que no se peguen entre s. 10. Puede almacenarlas a temperatura ambiente o refrigerarlas en un recipiente hermtico por varias semanas.

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C. Chocolates rellenos

Para trabajar estos chocolates se debe disponer de moldes especificos individuales con profundidad para llenar. El relleno puede ser cualquier preparacin que tenga consistencia no demasiado lquida como un glas saborizado con algn licor, un fondant suave o relleno de ganashe.

2. Limpie y aceite el molde que va rellenar.

1. Prepara el chocolate segn proceso aprendido.

3. Llene moldes, d un golpe para evitar burbujas de aire, y quite el exceso dejando la parte externa.

4. Rellene cada chocolate sin llegar al borde.

5. Puede llenar con frutas maceradas en licor.

6. Cubra con chocolate y quite es excedente con esptula.

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> CHOCOLATE

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TRUFAS DE BRANDY

INGREDIENTES 200 100 20 15 gramos de de chocolate. mililitros de crema. gramos de mantequilla. mililitros de brandy.

PROCEDIMIENTO: 1. Coloque el chocolate en trozos, la crema y la mantequilla en bao de Mara. 2. Cocine a fuego bajo sin dejar de revolver hasta que el chocolate se derrita. 3. Aada el brandy, retire del fuego y espere hasta que este bastante firme. 4. Forme las bolitas, pselas por cocoa.

TRUFAS DE FRUTAS

INGREDIENTES 1 2 1 1 libra de chocolate de cobertura. onzas de nueces molidas. onza de mantequilla de man. onza de mermelada. onza de pasas picadas. onza de frutas cristalizadas picadas o guindas. Cocoa dulce o amarga.

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. Derrita el chocolate de cobertura en trozos en bao de Mara. Cuando esta derretido temperarlo. Mezcle todos los ingredientes, deje espesar un poco y forme bolitas. Pase las bolitas por cocoa o bae con chocolate derretido. Sirva en capacillos.

Lo ms importante es temperar el chocolate en este tipo de preparaciones 79

MAZAPN PARA BOMBONES

INGREDIENTES: 10 10 1 onzas de almendras molidas. onzas de azcar glass. onza de clara de huevo. Gotas de jugo de limn.

PROCEDIMIENTO: 1. Mezcle las almendras molidas junto con azcar glas. 2. En un tazn debe batir ligeramente la clara e incorporar poco a poco la mezcla de almendras. 3. Remueva con una paleta hasta obtener una masa homognea y compacta. BOMBONES DE GUINDAS CON MAZAPN INGREDIENTES: 20 20 125 250 guindas maceradas en ron o aguardiente guindas maceradas en licor de menta gramos de chocolate blanco fundido y temperado gramos de chocolate oscuro o chocolate con leche fundido y temperado

PROCEDIMIENTO: 1. Escurra las guindas. 2. Haga 40 bolitas pequeas de mazapn y presione, o extienda formando crculos sobre una superficie ligeramente espolvoreada con azcar glas. 3. Envuelva las guindas en el mazapn formando una bolita. 4. Sumerja cada bolita de guinda en el chocolate oscuro fundido y bae uniformemente. 5. Saque y retire el exceso de chocolate. 6. Coloque sobre una bandeja o rejilla y deje secar. 7. Utilice un cartucho de papel para decorar con chocolate blanco cada bombn y deje secar.

Al mazapn se le puede agregar nuez en pasta le da una mejor consistencia y lo hace mas manejable. 80

CHOCOLATES RELLENOS

INGREDIENTES

1 4 4

libra de chocolate oscuro libra de chocolate blanco onzas de nueces o almendras onzas de ciruelas picadas o pasas maceradas

4 4 1

onzas de jalea de melocotn onzas de jalea de naranja onza de brandy, ron o amaretto

PROCEDIMIENTO: 1. Derrita el chocolate partido en trozos, a una temperatura de 35 C temprelo hasta llegar a 20 C. 2. Llene un cartucho de papel con el chocolate y luego llene el fondo de los moldes previamente aceitados. 3. Coloque el relleno deseado: jalea de melocotn suavizada con amaretto o jalea de naranja suavizada con brandy, sin llenar hasta el borde. 4. Cubra los lados y la parte de arriba del relleno. 5. Deje endurecer y retire del molde.

Se debe tener especial atencin con las combinaciones de los rellenos ya que algunos tienden a ser amargos y no tienen un buen gusto

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CAJA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES 1 libra de chocolate semi amargo 1 libra de chocolate de leche

ELABORACION

1. Las cajas de chocolate tienen un poco ms de tcnica, pero no son complicadas de elaborar. 2. Comenzamos por templar el chocolate elegido y hacemos la base de la caja llevando el chocolate a un molde forrado con papel vegetal enmantecado. Dejamos enfriar para que tome buena forma y consistencia. 3. Para formar los laterales, disponemos una tira de papel acetato sobre la mesada, del tamao necesario, y colocamos sobre el acetato una capa de chocolate templado y fundido. 4. Dejamos que tome un poco de consistencia, para poder moldearlo, y lo colocamos rodeando la base, adhirindolo con chocolate templado entibiado y una manga. Hacemos la tapa con la misma tcnica anterior, y conservamos en un lugar fresco hasta presentar, envuelto en papel celofn (para no tomarlo con las manos y daarlo).

Para poder moldear el chocolate, dejamos que tome un poco de consistencia, para luego adherir con chocolate templado entibiado y una manga.

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ESTANDARIZACIN DE UNA RECETA

Rendimiento:

El rendimiento de una receta se puede expresar en unidad de medida (kilos) o en nmero de unidades. El primero, est directamente relacionado con la perdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricacin, especialmente durante el horneado, la que, en promedio, se sita entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas carentes de materia grasa, como los panes de masa francesa, sufren un mayor porcentaje de prdida que aquellas recetas ricas en ellos, como pan molde, fricas, panes de campo, etc. Para calcular el rendimiento de una masa por peso, es necesario establecer el gramaje de la masa cruda (suma de todos los ingredientes mezclados) y el peso del pan luego de una hora de su salida del horno. Por ejemplo:

Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Diferencia

= = =

82 kg. 70 kg. 12 kg (prdida) = 15 %

Para calcular el rendimiento de una masa en unidades, se divide el peso total de la masa cruda con el peso del corte de cada unidad. Por ejemplo:

Peso de la masa cruda Tamao del corte Por lo tanto

= = =

82 kg. (82.000 gramos) 60 grs. c/u 82.000 / 60 = 1.365 unidades

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VOCABULARIO TCNICO DE PASTELERA A

Abrillantar o Lustrar Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes. Acaramelar Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo. Adornar o Decorar Ornamentar un producto para mejorar su presentacin. Agar - Agar Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japn, California, Ceiln. Es 6 veces ms fuerte que la gelatina comn y corriente. Alisar Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa. Amasar Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria. Anillo - Aro Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones. Apricotear Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco. Aremetro Instrumento que mide la densidad de los lquidos. Arropar Tapar con un pao, un preparado de levadura para facilitar su fermentacin. Aromatizar Dar sabor a una preparacin con jugo, licores, condimentos y esencias.

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B Bao Mara Es un mtodo de coccin; el ms suave. Es un equipo a gas elctrico que contiene agua a punto de ebullicin que se utilizar en la mantencin de comidas calientes. Baar o Cubrir Pasar un producto por almbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca. Batidos Son mezclas livianas de ingredientes. Batir Incorporar aire al sacudir enrgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear. Boquillas Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera. Son de plstico, lata o acero. Borde o Ribete Orilla de las masas. Bouches Pequeos pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

C Caramelizar Cocer azcar a punto de caramelo o baar un preparado con caramelo. Caramelo Azcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limn hasta que tome un color oscuro. Cobertura Chocolate con menos azcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelera especialmente para baar. 85

Colar Filtrar un lquido por un colador privndole de impurezas. Colorantes Extractos lquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los productos.

Colorear Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.

Comprimir Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla ms perfecta o darle la forma del molde.

Concentrar Concentracin del sabor de un elemento lquido mediante una disminucin prolongada, obtenida por el fuego.

Cornet Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal.

Corona Fontana Harina que forma un crculo en donde se deposita lquido u otros ingredientes. Creps Pequeos y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda. Cubrir o Glasear Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapn o fondant.

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D Dar una Vuelta Proceso en la fabricacin de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle el doblez. Desbarasar Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual. Desmoldar Sacar un preparado del molde. Destilar Dejar estilar todo el lquido que le queda al elemento que se va a preparar. Dorar Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado. Dora Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. preparaciones. E Enfilar o Malinar Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas. Emborrachar Empapar con almbar y licor o vino, un postre. Eminc Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas. Enharinar Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa. Ensalada de Frutas Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algn licor o vino dulce. 87 Se utiliza para pintar

F Fcula Es harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas. Filetear Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete. Flamear Rociar una preparacin con ingredientes alcohlicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atraccin a un postre determinado, frente al cliente. Forrar Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

G Glac Royal Preparacin hecha con las claras y azcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras. Glucosa Azcar sencillo extrado del almidn en forma de almbar espeso y transparente que se usa en la coccin de azcar para evitar su cristalizacin. Gratinar o Dora Es colocar un producto al horno muy fuerte, slo por algunos segundos, para que tome color dorado suave. Grumos Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes. I Incisin Corte hecho a queques durante su coccin.

Incorporar Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo. 88

L Leudar Dar mayor volumen a travs de la fermentacin a una masa. Ligar Espesar lquidos.

M Manga Pastelera Bolsa de gnero impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar. Manguear Dar forma con manga y boquilla pastelera. Macerar Dejar un producto en almbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos. Masa de Hoja Masa a base de harina, agua y mantequilla. Masa de Levadura Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura. Masa de Repollo Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos. Masa Seca Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azcar. Mise en Place Preparativos para empezar a trabajar, sistematizacin de los ingredientes. Montar Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelera.

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Moldear Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de ste. Mojar Agregar un lquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos. N Nogadas o Macarrones Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azcar. O Omelette Tortillas hechas a base de huevos batidos. P Patrn Molde o gua metlico o plstico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy agradable. Pectina Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricacin de mermeladas, jaleas. Pies Son especies de kuchenes de frutas. Pincelar o Pintar Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla. Pizca Cantidad mnima que se coge entre dos dedos, ndice y pulgar. Praline Es una preparacin a base de azcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras. Pulpa Es la carne de la fruta.

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Punto Cuando un producto alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento. Pur de Fruta Fruta molida. R Raspa Mezquino de material plstico y duro. Raspar o Rallar Despojar por frotacin un limn o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. Tambin se llama zeste. Rebozar Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso. Reducir Proseguir coccin de una preparacin, para que pierda volumen por la evaporacin. Reforzar Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural. Rociar o Regar Esparcir o mojar. Rodajas Son tajadas finamente cortadas. Roux Mezcla de materia grasa y harina. Roux ms leche, es igual a la salsa bechamel. Royal Es la mezcla de leche, huevos y azcar. Ruban Son las yemas batidas a su mxima emulsin, se forman cintas con las yemas.

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S Sabayon Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azcar. Es un postre y tambin se emplea como relleno. Souffl Preparacin muy liviana a la cual se le incorpora aire, a travs de claras batidas o crema chantilly. Strudell Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, segn recetas originales, debe leerse una carta de amor a travs de ella. T Tamiz Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azcar flor y otros productos. Trabajar Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa. Tartaleta Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema. Tornear Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato. Triturar Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente. U Untar Esparcir una capa fina de materia grasa. Uslerear Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.

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V Vacherin Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamao y despus se montan unos sobre otros alternndolos salado o dulce. Voul au vent Molde elaborado con masa de hoja en forma cilndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o dulce. Z Zeste Ralladura de los ctricos sin lo blanco. Zumo Extracto o jugo de frutas concentrado.

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CONCLUSION

El presente trabajo brinda un recorrido a lo largo de todo el curso de Alta Repostera y Panadera y pude llegar a la conclusin de que no es solamente importante sino es necesario y vital conocer todas las tcnicas y procedimientos para poder realizar productos de calidad y distincin.

As tambin todas las recetas que fueron incluidas fueron llevadas a la prctica, haciendo de este un semestre de verdaderos conocimientos en cuanto a Repostera y Panadera.

Por tanto el presente trabajo es una recopilacin de conocimientos, experiencias y sobre todo de mucho aprendizaje.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Todos los conceptos y recetas fueron proporcionados por la reconocida y queridsima Chef Repostera Claudia Gmez, mil gracias por los conocimientos compartidos, y su infinita paciencia.

Todas las imgenes fueron recopiladas desde diferentes fuentes electrnicas.

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INDICE TEMATICO

INTRODUCCION....02 MASAS Y PASTAS DE PASTELERA.. 03 RECETAS BASICAS... 07 CUBIERTAS, CREMAS Y COULIS... 22 RECETAS DE CUBIERTAS, CREMAS Y COULIS... 29 DECORAR CON AZCAR.. 39 RECETAS DE CARAMELOS.... 46 POSTRES, HELADOS Y MUSSES... 48 RECETAS DE POSTRES, HELADOS Y MUSSES.... 54 CHOCOLATE..... 65 RECETAS DE CHOCOLATES 78 ESTANDARIZACIN DE UNA RECETA..... 83 VOCABULARIO TCNICO DE PASTELERA.... 84 CONCLUSIN 94 REFERNECIAS BIBLIOGRFICAS.. 95 NDICE TEMATICO... 96

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