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INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO DE HUARMEY

CARRERA PROFESIONAL:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MDULO PROFESIONAL:

TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS Y DERIVADOS

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

PROCESAMIENTO DE YOGURT BATIDO DE FRESA


INSTITUCIN : Centro de Produccin de Industrias Alimentarias Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico de Huarmey

PRACTICANTE S

Gamarra Alvarado, Karen Stefany Ramrez Crdova, Ruth Marisela

ASESOR

Ing. Nilthon Santa Mara Podest

HUARMEY PERU 2012

NDICE GENERAL I. II. PRESENTACIN.1 DATOS GENERALES 2 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10. Nombres de los practicantes..2 Carrera profesional..2 Semestre acadmico...2 Mdulo profesional ...2 Razn social de la empresa o institucin.2 Actividad de la empresa o institucin2 Lugar de prctica.2 Ejecucin de la prctica..2 Total de horas acumuladas.2 Jefe o autoridad bajo cuya orientacin o asesoramiento..2 se realiz la prctica.

III.

ASPECTO TCNICO DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL.3 3.1. Organizacin de las prcticas en la empresa o institucin....3 3.2. Mtodos, tcnicas o instrumentos utilizados........4 3.3. Secuencia de las tareas y/o actividades ejecutadas....11 3.4. Dificultades......14 3.5. Logros alcanzados.........14

IV. V. VI.

CONCLUSIONES...15 RECOMENDACIONES.....16 BIBLIOGRAFA..16 ANEXOS......17

NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de yogurt batido.....12 Figura 2. Balance de materia del proceso de elaboracin de yogurt batido de fresa................13 Figura 3. Recepcin de la materia prima................28 Figura 4. Filtrado de la leche....................28 Figura 5. Pesado del azcar..............28 Figura 6. Estandarizacin..............29 Figura 7. Pasteurizacin.............29 Figura 8. Inoculacin.............29 Figura 9. Fermentacin...........30 Figura 10. Enfriamiento..............30 Figura 11. Desnatado............30 Figura 12. Batido..........31 Figura 13. Adicin de crema de fresa..........31 Figura 14. Envasado...........31

NDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Composicin del yogurt .....5 Cuadro 2. Parmetros fisicoqumicos del yogurt...............10 Cuadro 3: Costos de produccin ..........13 Cuadro 4: Balance de materia........19 Cuadro 5: Costos variables directos..........21 Cuadro 6: Costos variables indirectos .........21 Cuadro 7: Horas de uso diario mensual .........22 Cuadro 8: Costo mensual de energa...........22 Cuadro 9: Costo de agua por produccin.........23 Cuadro 10: Depreciacin de materiales y equipos.........24 Cuadro 11: Otros gastos fijos......25 Cuadro 12: Costo fijo total.......25

NDICE DE ANEXO
Anexo 1. Balance de materia ....18 Anexo 2. Costos de produccin ...20 Anexo 3. Fotos del proceso de elaboracin de yogurt batido de fresa...27

DEDICATORIA

A nuestro Dios por dirigirnos por el mejor camino de la vida, por darnos salud y la sabidura para trazarnos y alcanzar todas nuestras metas propuestas. Con mucho cario y aprecio a nuestros padres, porque son ellos los que nos apoyan incondicionalmente en cada momento de nuestras vidas.

AGRADECIMIENTOS

En primer lugar queremos agradecer a Dios quien nos bendijo y nos dio la oportunidad de culminar con nuestras prcticas PRE profesionales.

nuestros

padres,

hermanos

que

nos

ayudaron

permanentemente durante el transcurso de las practicas.

A los profesores del ISTP-HY de la Carrera Profesional de Industrias Alimentaras y compaeras de prctica.

I.

PRESENTACIN

Los productos lcteos son alimentos que cuentan con un importante aporte nutricional para la dieta alimentaria del ser humano. Dentro de estos aportes se tiene a las protenas, minerales y vitaminas. Entre los subproductos de la leche se tiene al yogurt, el queso, la crema, la mantequilla, helados, kumis, keffir, etc. El yogurt es uno de los productos lcteos ms importantes en la Industria Lctea; el cual es producido por fermentacin lctica mediante microorganismos como el lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus. Este producto tpico, se considera un alimento funcional, ya que proporciona compuestos minoritarios relacionados con la disminucin de contraer ciertas enfermedades. Entre sus principales efectos benficos es el de Mantener la flora intestinal normal. El presente informe detalla las actividades que se realizaron durante las Prcticas realizadas en el rea de Productos Lcteos del Centro de Produccin de Industrias Alimentarias del I.E.S.T.P de Huarmey. Enfatizando las actividades de produccin y comercializacin de Yogurt Batido de Fresa. Los objetivos de este informe son: Completar y aplicar los conocimientos adquiridos durante el proceso productivo en el IESTP- HUARMEY, a travs del desarrollo de prcticas pre profesionales en el Centro de Produccin del IESTP- Huarmey. Identificar y describir las operaciones que conforman el flujo de procesamiento de Yogurt de Fresa. Realizar el balance de materia en la produccin de Yogurt de Fresa Determinar los costos de produccin de Yogurt de Fresa.

II. DATOS GENERALES. 2.1. Nombre del practicante Gamarra Alvarado, Karen Stefany Ramrez Crdova, Ruth Marisela 2.2. Carrera profesional Industrias Alimentarias 2.3. Semestre acadmico IV 2.4. Modulo profesional Tecnologa de Productos Lcteos y Derivados 2.5. Razn social de la empresa o institucin Centro de produccin de Industrias Alimentarias 2.6. Actividad de la empresa o institucin IESTP. HUARMEY- Centro de Produccin de Industrias Alimentarias. 2.7. Lugar de prctica Centro de Produccin de Industrias Alimentarias del Instituto Superior Tecnolgico Pblico de Huarmey. Av. El Olivar cuadra 7- Huarmey. 2.8. Ejecucin de la prctica Gamarra Alvarado, Karen Stefany: 16 de mayo de 2012 29 de agosto de 2012 Ramrez Crdova, Ruth Marisela : 16 de mayo de 2012 19 de setiembre de 2012 2.9. Total de horas acumuladas Gamarra Alvarado, Karen Stefany Ramrez Crdova, Ruth Marisela : 197 : 195

2.10. Jefe o autoridad bajo cuya orientacin o asesoramiento se realiz la prctica Nombre y Apellidos : Ing. Nilthon Santa Mara Podest.

Cargo en la Empresa o Institucin: Responsable del rea de productos Lcteos y Derivados del Centro de produccin de Industrias Alimentarias.

III. ASPECTO TCNICO DE LA PRCTICA PRE PROFESIONAL. 3.1. Organizacin de las prcticas en la empresa o institucin. El desarrollo de las prcticas pre-profesionales en el rea de Tecnologa de Productos Lcteos y Derivados del Centro de Produccin se realiz teniendo en cuenta las siguientes consideraciones: 3.1.1. Autoridades. El Centro de Produccin de Industrias Alimentarias durante el desarrollo de las Prcticas Pre-profesionales tena como responsable del Centro de Produccin de Industrias Alimentarias a la Ing. Elizabeth Anglica Jara Contreras en el semestre acadmico 2012-I y para el semestre acadmico 2012-II el responsable es el Ing. Nilthon Santa Mara Podest. El encargado del rea de Productos Lcteos y Derivados; y por lo tanto la produccin de estos productos durante el semestre 2012-I fue la Ing. Amparo Noem Saenz Arelln. Actualmente (semestre 2012-II) el encargado de la produccin de productos lcteos y derivados es el Ing. Nilthon Santa Mara Podest. 3.1.2. Horarios. Las prcticas se ejecutaron los das martes y mircoles de 8:00 am a 1:00 pm. 3.1.3. Recursos econmicos. Los recursos econmicos fueron asumidos por el Docente responsable del rea de Productos Lcteos y Derivados. Es decir el Responsable fue quien asumi la capital inicial para la primera produccin. Luego con las ganancias de la produccin se fue autofinanciando las siguientes producciones. 3.1.4. Lugar de prctica. El rea de Productos Lcteos y Derivados del Centro de Produccin de Industrias Alimentarias del I.E.S.T.P de HUARMEY fue el lugar de realizacin de las prcticas pre profesionales. 3.1.5. Recursos materiales. Los recursos materiales (equipos e instrumentos) utilizados eran los que se disponan en el Centro de Produccin de Industrias Alimentarias. 3.1.6. Recursos humanos. La realizacin de las prcticas se realizaban con la supervisin del Docente responsable del rea de Productos Lcteos y el apoyo de los estudiantes que venan realizando Prcticas pre Profesionales correspondiente al Mdulo de Tecnologa de Productos Lcteos y Derivados para cumplir con las horas de prctica que necesitaban alcanzar (177 horas); pues es un requisito para poder obtener el certificado modular.

3.2. Mtodos, tcnicas e instrumentos utilizados. 3.2.1. Revisin bibliogrfica. 3.2.1.1. Definicin. Segn la norma tcnica peruana 202.092 sobre Yogur o Yogurt menciona que el yogurt es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin. El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conoce, que se producen como consecuencia de la acidificacin producida por bacterias lcticas, las protenas de la leche se coagulan y precipitan, hacindose mas digeribles. (Ludea, et. al., 2005).

3.2.1.2. Valor nutritivo. http://www.fen.org.es/imgPublicaciones/1522007011.pdf 3.2.1.2.1. Carbohidratos. El yogurt tiene trazas de diversos mono y di sacridos, pero la lactosa contina siendo el azcar dominante. Incluso despus de la fermentacin el yogur contiene de 4-5% de lactosa. Mucho de los estabilizantes que se utilizan tambin son carbohidratos. 3.2.1.2.2. Protenas. Las protenas de la leche presentan un elevado valor biolgico y tanto las casenas como las protenas del lactosuero (lactalbmina y lactoglobulina) contienen una elevada proporcin de aminocidos esenciales. El hecho de que la concentracin de protenas del yogur sea superior a la de la leche es el resultado de la concentracin de la misma o de la adicin de extracto seco lcteo hace de este producto una fuente de protenas de un atractivo superior al de la leche. Las protenas del yogur tienen una elevada digestabilidad, caracterstica mejorada por la protelisis causada por lo microorganismos estrter. La otra caracterstica de las protenas lcteas del yogur se encuentran ya coaguladas antes de la ingestin, por lo que adems del efecto mencionado, la formacin de un cogulo blando en el estmago puede representar ventajas. 3.2.1.2.3. Lpidos. Las materias primas tradicionales contienen entre 3 a 4% de grasa lctea. Los lpidos tienen influencia sobre la consistencia y textura del yogur. Las personas necesitan aporte lipdico por dos razones:

- Como grasa de depsito compuesta de cidos grasos saturados, que sirve como fuente de energa o como proteccin de rganos vitales. -Como grasa estructural, que junto con las protenas forma parte de las membranas de las clulas animales, especialmente importante en el cerebro. Las grasas son una buena fuente de energa, ya que cada gramo de grasa aporta 9 kilocaloras. Si se tiene en cuenta la mal nutricin infantil se asocia con una falta de caloras suficientes para metabolizar toda la protena digestible. 3.2.1.2.4. Vitaminas y minerales. El mayor contenido en extracto seco magro del yogur en relacin con la leche lquido supone una mayor concentracin de iones inorgnicos. El yogur no solo puede ser fuente de calcio importante para las personas que padecen intolerancia a la lactosa, sino que adems aporta calcio ms fcilmente asimilable y utilizable que el presente en otros productos. La disponibilidad relativa de las vitaminas del yogur resulta mucho ms difcil ya que, a diferencia de los minerales, muchas de ellas son sensibles al procesado, de modo que el enrequicimiento, ya sea por adicin de leche en polvo o por ultrafiltracin, el tratamiento trmico de la mezcla, la cepa de bacterias estrter empleada y las condiciones en las que se lleva a cabo la fermentacin pueden modificar la concentracin absoluta o relativa de las vitaminas ms importantes. (Tamime, et al., 1991) Cuadro 1. Composicin del Yogurt. Componentes Porcentajes (%) Extracto seco 12-13 Grasa 3-3,75 Protenas 3,1-3,6 Carbohidratos 3,5-4 Ceniza 0,7-0,8 Energa (Kj) 255 Fuente: Walstra (1984), mencionado por Ludea (2005)

3.2.1.3. Tipos de yogurt. Segn la Norma Tcnica Peruana 202.092 (1990) clasifica al yogurt de la siguiente manera: 3.2.1.3.1. Por el mtodo de elaboracin. a. Yogurt batido. Es el producto en el que la inoculacin del cultivo lctico se realiza en tanque de incubacin, producindose en ellos la coagulacin. Luego se bate y se envasa, pudindose presentar en estado lquido o semi slido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de solidos totales.

b. Yogurt coagulado o aflanado. Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente despus de la inoculacin del cultivo lcteo, producindose la coagulacin en el envase. c. Yogurt bebible. Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de slidos totales entre 8 al 9%, por tanto la coagulacin se da en la leche resultando un producto fluido. 3.2.1.3.2. Por el contenido de grasa. a. Yogurt entero. Es aquel en que el contenido en grasa es igual o mas del 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. b. Yogurt parcialmente descremado. El contenido de grasa en la leche se encuentra entre 1 y 2,9% c. Yogurt descremado. La materia grasa de la leche es menos de 1% 3.2.1.3.3. Por el sabor. a. Yogurt Natural. Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcar y colorantes permitindose slo la adicin de estabilizantes y conservadores. b. Yogurt Frutado. Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. c. Yogurt Saborizado. Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

3.2.1.4. Materia e insumos para el yogurt. 3.2.1.4.1. Leche. La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el xito en la elaboracin de yogurt. Esta debe provenir de vacas sanas y que presentan una composicin normal, de buena calidad y con bajo contenido de microorganismos, la leche ms apropiada para elaborar un yogurt es la que

tiene un elevado contenido de protenas (ya que ellas juegan un papel importante en la formacin del cogulo y por tanto de consistencia y viscocidad del producto), mientras que la lactosa (azcar de la leche) es una fuente de energa para los microorganismos los cuales la transforman en cido lctico siendo este cido el que imparte el sabor cido del yogurt. (Ludea et al.,2005). 3.2.1.4.2. Cultivo lctico. En l estn presentes los microorganismos lcticos (lactobacillu bulgaricus y streptococcus thermophilus); que van a actuar sobre la leche para producir tanto la acidez como el aroma caracterstico del yogurt, a partir de la leche. Este es producido a partir del cultivo liofilizado, por tanto deber tenerse mucho cuidado para su elaboracin, desde el punto de vista higinico y tecnolgico, ya que podr contaminarse. El cultivo debe presentar la misma calidad del cultivo liofilizado, en cuanto a pureza y calidad. (Ludea et al.,2005). 3.2.1.4.3. Azcar, pulpa de fruta y aditivos. El azcar a aadir tiene por finalidad dar el sabor dulce al yogurt. La cantidad de azcar a aadir depende de una serie de factores; las preferencias de los consumidores, la acidez, la fruta utilizada, consideraciones econmicas, etc. Para el yogurt de frutas y saborizados las adiciones de azcares dependen de: -La misma leche. -Los azcares presentes en las frutas aadidas. -Los azcares aadidos por los fabricantes de yogurt o de las mezclas de frutas. La cantidad de azcar o pulpa a adicionar al yogurt vara entre el 8 al 12% del total. Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y saborizantes los cuales tienden a reforzar las caractersticas del yogurt. Dentro de los aditivos tambin se encuentran los conservadores. (Ludea et al.,2005).

3.2.1.5. Elaboracin del yogurt. 3.2.1.5.1. Seleccin de la leche. La leche ms apropiada es la que posee un contenido elevado de protenas, por razn de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogurt, pues aquel puede ser aumentado ms tarde por medio de otros recursos. Ms importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. (Fernandez, 2005).

3.2.1.5.2. Homogenizacin. Se homogeniza con el fin de mejorar el sabor y de impedir la formacin de nata en la superficie. Este proceso que en trminos generales se realiza entre 60 70C, y con una presin que va de 150-200atm. El objetivo principal que se persigue con la homogenizacin es, sin duda, la obtencin de un mejoramiento sobre la viscocidad del producto final, aunque tambin se postula un aumento de la consistencia y estabilidad del producto. Este proces influye en la viscocidad por la incorporacin mecnica de los glbulos grasos finamente divididos, dispersndose en forma pareja y permanente a travs del lquido. Tambin contribuye a la formacin de una cuajada blanda, aumentando la digestibilidad de las protenas de la leche. (Fernandez, 2005). 3.2.1.5.3. Pasteurizacin. Es fundamental que la leche destinada a la elaboracin de yogurt sea pasteurizada por un sistema adecuado. El calentamiento de leche no solo destruye bacterias indeseables tales como las patgenas, sino que tambin elimina el oxgeno creando condiciones adecuadas para el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus, sin embargo, como el efecto mas importante con relacin a la fabricacin del yogurt es que produce un mejoramiento del medio nutritivo para las bacterias del yogurt a travs de la alteracin de las protenas de la leche. El tratamiento trmico de la leche tiene tambin el efecto de mejorar el aroma y el sabor de la leche y por lo tanto del producto final. Disminuye la tendencia de la separacin del suero durante el almacenamiento del producto fro y mejora la consistencia final. (Fernandez, 2005). 3.2.1.5.4. Enfriamiento e inoculacin. Una vez finalizado el tratamiento trmico la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubacin que varia entre 40 a 45C y se inocula con el cultivo de las bacterias L. Bulgaricus y S. Thermophilus en una proporcin de 2% sobre la base del volumen de la leche. Es muy importante la produccin entre las bacterias para obtener mejor relacin sinergista entre ambos microorganismos durante la incubacin. La mejor calidad de yogurt se obtiene cuando la proporcin de S. thermophilus y L. bulgaricus es de 3 a 4:1 y se adiciona a la leche 1 a 2% de la mezcla. Siendo mas importante distribuir el cultivo homogneamente en la leche para conseguir una coagulacin simultnea y evitar consistencia granulosa. (Fernandez, 2005).

3.2.1.5.5. Incubacin. Se incuba a temperaturas de 43C para lograr la acidificacin, consistencia, aroma, y sabor deseado. La incubacin y fermentacin se efecta hasta alcanzar un pH de 4,6 a 4,7. Esta etapa tiene por objetivo proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrollo ptimamente el cultivo inoculado responsable de la fermentacin lctica y formacin de compuestos responsables de sabor y aroma del yogurt. La acidez final del yogurt debe ser de 0,85 a 0,95% de cido lctico (en un producto de mediana acidez) y el pH entre 4,2 a 4,5. La relacin simbitica se explica a travs de la accin proteoltica del L. bulgaricus que proporciona algunos aminocidos libres que estimulan el crecimiento del S. thermophilus el cual a su vez produce acido formico que favorece el crecimiento de L. bulgaricus. La bacterias utilizan la lactosa como fuente de energa y la transforma, produciendo cido lctico, diacetileno, acetaldehdo, por la fermentacin y la degradacin de protena. Todas estas sustancias contribuyen en algn grado al aroma y sabor del producto. Siendo el mas importante el acetaldehdo producido por L. bulgaricus. El cido lctico que contribuye al sabor fresco del yogurt. Mientras que el coagulo del yogurt se forma por la precipitacin de las protenas caseinato y protenas de suero. (Fernandez, 2005). 3.2.1.5.6. Enfriamiento. Se debe enfriar a una temperatura menor de 20C. (Ludea et al.,2005). 3.2.1.5.7. Batido. Se efecta con ayuda de un agitador con la finalidad de romper coagulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseado. (Ludea et al.,2005). 3.2.1.5.8. Adicin de pulpa, azcar y otros. La adicin de estos ingredientes varian en funcin del gusto y preferencia. En general se puede decir que se adiciona azcar a una proporcin entre 8 a 10%, o pulpa de fruta (a 40Brix) en un 10 a 15%, la cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a la exigencia del mercado. (Ludea et al.,2005). 3.2.1.5.9. Envasado y almacenamiento. Se envasa el recipiente destinado a la venta, el almacenamiento se efecta por 2 o 3 semanas aproximadamente a una temperatura 4C. (Ludea et al.,2005).

3.2.1.6. Requisitos fisicoqumicos. La Norma Tcnica Peruana 202.092 establece los requisitos que se muestra en el cuadro 2: Cuadro 2. Parmetros fisicoqumicos. Yogurt parcialmente descremado Mnimo: 1,0 % Mnimo: 3,0 % Mximo: 2,9 % Mnimo: 8,2 % Mnimo: 8,26 % Menos de: 1,0 % Yogurt descremado

Parmetros

Yogurt entero

Materia grasa de leche Slidos totales no grasa de la leche Acidez en gramos de cido lctico

Mnimo: 0,8 %

Mnimo: 0,8 %

Mnimo: 0,8 %

Fuente: Norma Tcnica Peruana 202.092. Yogur o yogurt.

3.3. Secuencia de las tareas y/o actividades ejecutadas. 3.3.1. Descripcin del proceso de elaboracin del yogurt batido de Lcuma. 3.3.1.1. Recepcin. En esta primera etapa luego de recepcionado la leche, se procedi a la observacin de ciertas caractersticas organolpticas como de color, olor, textura, sabor y temperatura de llegada. Se realizaron anlisis fisicoqumicos como pH, acidez y densidad para evaluar la calidad de la leche. 3.3.1.2. Homogenizacin. Se realiz a una temperatura de 60C. donde tambin se adicion el azcar (10%). No hubo la necesidad de adicionar leche en polvo para incrementar los slidos ya que la materia prima tena una buena densidad la cual oscilaba entre 1.029 a 1.034 g/ml. 3.3.1.3. Pasteurizacin. Esta operacin se efectu a 90C por 5 min. Con la finalidad de favorecer una buena coagulacin. 3.3.1.4. Enfriamiento y inoculacin Despus de la pasteurizacin se enfra rpidamente hasta conseguir una temperatura de 43C, siendo esta la temperatura ptima para el desarrollo del cultivo lctico. Luego de que la temperatura llegue a 45 se le adiciona el Cultivo Lctico, para lo cual se empleaba una cantidad de 100 ml para cada 10 Lt de leche. 3.3.1.5. Incubacin. Se incub a T de 43C para lograr la acidificacin, consistencia, aroma y sabor deseado. Esta operacin dura entre 2.5 a 3.5 horas. En la cual se alcanza un pH 4.65 - 4.7 3.3.1.6. Enfriamiento. Se debe enfriar a menos de 10C. El enfriamiento se realiz en el conservador. 3.3.1.7. Batido. Despus del enfriado, se procede a desnatar el yogurt y reducir el contenido graso. El batido se efecta manualmente con ayuda de una paleta de madera para romper el cogulo y posteriormente tome la consistencia caracterstica del yogurt batido. La adicin crema de lcuma vara en funcin de gustos y preferencias. En las producciones que se realizaban la cantidad utilizada era 5g/Lt.

3.3.1.8. Envasado. El envasado y sellado fueron realizados manualmente. El envasado de yogurt se realizaba en potes de plstico de capacidad de 1 litro, los cuales fueron previamente lavados, desinfectados, esterilizados y oreados. Tambin se envasaba en sachets de plstico. 3.3.1.9. Almacenamiento. El producto final era almacenado en el conservador.

Para el procesamiento de yogurt batido se seguir los pasos que se muestran en el diagrama de flujo:

Recepcin de materia prima Azcar blanca: 9 a 10% Homogenizacin Pasteurizacin Enfriamiento Inoculacin Fermentacin Enfriamiento
Crema de fresa 5g/Lt.

60C 90C x 5 min 43C 43C 43C x 3-4 h pH 3,7 a 4,6 Menor a 15C Menor a 15C
Botellas de 1L

Batido Envasado Almacenado

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de yogurt batido.

3.3.2. Balance de materia. El balance de materia se realiz teniendo en cuenta un da de produccin de Yogurt de Fresa El rendimiento del producto despus de realizar el balance de materia fue de 111.5%, obteniendo un total de 20 botellas de plstico de Yogurt (1 L) de Fresa con un ingreso de Materia Prima de 20 Kg. En el anexo 1 se muestra los rendimientos por cada operacin.

20Kg Recepcin Azcar blanca: 10%=2Kg 20Kg Homogenizacin 22Kg Pasteurizacin 22Kg Enfriamiento 22Kg Inoculacin 22,2Kg Fermentacin 22,2Kg Enfriamiento 22,2Kg
Crema de fresa 5g/Lt.=0,1Kg

60C 90C x 5 min 43C 43C 43C x 3-4 h pH 3,7 a 4,6 Menor a 15C Menor a 15C

Cultivo lctico (100ml/10litros)=0,20Kg

Batido 22,3Kg Envasado 22,3Kg Almacenado 22,3Kg

Botellas de 1L

Figura 2. Balance de materia del proceso de elaboracin de yogurt batido de Fresa.

3.3.3. Costos. Para un da de produccin de yogurt batido de fresa, el costo de produccin fue determinado por la sumatoria de los costos variables y costos fijos. A continuacin se presenta un cuadro resumen de los costos. Cuadro 3. Costos de produccin. RUBRO COSTO POR DIA (S/.) Costos variables directos 41,32 Costos variables indirectos 14,306 COSTO VARIABLE TOTAL (C.V.T.) 55,63 COSTO VARIABLE UNITARIO (C.V.U.) 2,78 Depreciacin de equipos y materiales. 0,48 9,22 Otros gastos COSTOS FIJO TOTAL (C.F.T) 9,70 COSTO TOTAL DE PRODUCCION (C.T.P.) 65,33 COSTO DE PRODUCCIN POR UNIDAD 3,27 GANANCIA POR UNIDAD (GPU) 1,23

* Para una produccin de 20 Yogurt Batido de Lcuma de 1 Litro se obtiene un costo total de produccin de S/. 65,33

3.4.

Dificultades. Las principales dificultades e inconveniente durante el desarrollo de la prctica fueron: Insuficiente abastecimiento de agua para realizar el mantenimiento y limpieza de las instalaciones donde seba elaborar el yogurt. La infraestructura del rea de produccin no es la adecuada para la produccin de un producto como el realizado. Mercado insuficiente para la comercializacin del producto. Poca difusin del producto.

3.5. Logros alcanzados. Se reforz los conocimientos adquiridos en el Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico de Huarmey a travs del Mdulo de Tecnologa de Productos Lcteos y derivados en cuanto al procesamiento de derivados lcteos como el yogurt. Se ha adquirido habilidades y destrezas para la produccin de este producto.

Se ha logrado completar las horas requeridas de prcticas pre profesionales del Mdulo de Tecnologa de Productos Lcteos y derivados, requisito para obtener el certificado modular.

Hemos aprendido a planificar nuestras actividades para la produccin y a realizarlas trabajando en equipo.

IV.

Conclusiones.

Al

terminar

este informe que corresponde a la aplicacin del mdulo:

tecnologa de productos de lcteos y derivados se llegan a las siguientes conclusiones:

Al culminar las practicas Pre profesionales hemos completado los conocimientos tericos aprendidos en la formacin acadmica y obteniendo un conocimiento general del procesamiento de Yogurt batido de Lcuma. Las operaciones para la obtencin de Yogurt batido de fresa son: Recepcin, estandarizacin, pasteurizacin, enfriamiento, inoculacin, incubacin,

refrigeracin, desnatado, batido, envasado y almacenado. Despus de realizar el balance de materia prima se obtiene un rendimiento del producto de 111,5%, obteniendo un total de 20 envases de con un ingreso de leche entera de 20 l. El Costo de produccin de Yogurt batido de Fresa para un da (20 envases de 1 l.) en el Centro de Produccin de Industrias alimentarias, fue de S/. 65,33 nuevos soles teniendo como costo de produccin por unidad S/.3.27 nuevos soles y una ganancia por unidad de S/. 1.23.

V. RECOMENDACIONES. Realizar en la materia prima (leche) otros anlisis fisicoqumicos adems de la densidad, pH y acidez.

Mejorar la cmara de conservacin para realizar una buena fermentacin del yogurt y evitar de esta manera la contaminacin con agentes patgenos.

Mejorar la infraestructura de las instalaciones de proceso para asegurar la inocuidad del producto.

Realizar en el producto final, anlisis fisicoqumicos para ver su cumplimiento con la norma tcnica peruana 202.092.

Establecer

manuales

de

Buenas

Prcticas

de

Manufactura,

POES

(Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento) y HACCP (Anlisis de peligros y puntos crticos de control) para la lnea de produccin de yogurt. Buscar la manera de obtener el registro sanitario para el producto y as poder expandir la comercializacin en un mercado externo.

VI. BIBLIOGRAFA.

INDECOPI. NORMA Tcnica Peruana 202.092 (1990). Yogur o Yogurt. Ludea, F.; Chirinos, R. y Castillo, L. (2005). Gua de prcticas de Industrias Lcteas. Universidad Agraria de la Molina. Lima-Per.

Tamime, A.; Robinson, R. (1991). Yogur Ciencia y tecnologa. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Fernandez, L. (2005). Elaboracin de yogurt. Informe de practicas preprofesionales para optar el grado de Bachiller en Ingenieria Agroindustrial. Chimbote-Per.

ANEXOS

ANEXO 1. BALANCE DE MATERA

Cuadro 4. Balance de materia.

Masa que Masa que entra (Kg) sale (Kg) Recepcin 20 Homogenizacin 20 Pasteurizacin 22 Enfriamiento 22 Inoculacin 22 Fermentacin 22,2 Enfriamiento 22,2 Batido 22,2 Envasado 22,3 Almacenamiento 22,3 -

Operacin

Masa que continua (Kg) 20 22 22 22 22,2 22,2 22,2 22,3 22,3 22,3

Rendimiento por operacin (%) 100 110 100 100 100,91 100 100 100,45 100 100

ANEXO 2. COSTOS DE PRODUCCIN

DETERMINACION DE COSTOS DE PRODUCCIN TOTAL DE YOGURT DE LUCUMA Nmero de Unidades producidas : 20 unidades (botellas de polietileno con

capacidad de 1 litro) Tiempo de produccin : 1 da

Paso 1. Determinacin de los Costos Variables totales: - Determinacin de costos variables directos. Cuadro 5. Costos variables Directos

Materia Prima e Insumos Leche entera Azcar Cultivo lctico Crema de fresa Envases

Cantidad 20 2 200 0,1 20 Total

Unidad L Kg. ml. kg. unidades

Costo Unitario (S/.) 1,3 2,8 0,0063 12,6 0,36

Costo (S/.) 26 5,6 1,26 1,26 7,2 41,32

Total de costos variables directos: S/. 41,32 - Determinacin de costos indirectos. Cuadro 6.Costos variables Indirectos.

Costos indirectos Combustible (Gas) Detergente Leja Lavavajillas Luz Agua Transporte (compra de materia prima e insumos) Total
Total de costos variables indirectos: S/. 14,306

Cantidad

Unidad

Costo Costo Unitario (S/.) (S/.) 2 1,2 1,2 2 6 1,2 1,2 2 1,802

3 Horas 1 Unidades 1 Unidades 1 Unidades 1 m3 2 Viajes

0,504 0,504 0,8 1,6 14,306

Total de costos variables= S/. 41,32+ S/. 14,306=S/. 55,63

La manera en que se determin los costos indirectos de agua y luz se presenta a continuacin:

- Determinacin de costo de agua y luz para una produccin de yogurt. - Determinacin de luz. Cuadro 7. Horas de uso diario mensual Horas Horas empleadas empleadas por los por los equipos equipos para 1 mensual Produccin 4 18 16 72

Artefactos/Equipos

Cantidad

Horas de uso diario mensual

Focos de 100W 2 Conservador 1 * Son 4 las producciones mensuales.

0,53 2,40

Cuadro 8. Costo mensual de energa Potencia de equipo (WATT) 100 100 250 Horas de uso diario 0,53 0,53 2,40 Costo de energa (S/.) a 0,34 0,34 0,34 Costo mensual (S/.) b 0,544 0,544 6,12

Artefactos/Equipos Foco 100W Foco 100W Conservador

TOTAL 7,208 a. El costo referencial de energa de Hidrandina es S/. 0,34 x kWh. b. El costo mensual se calcul con la siguiente frmula:
Costo mensual=Potencia del equipo en Watts x horas de uso diarios x 30 das x costo de energa 1000

El costo mensual de energa es S/. 7,208 para un total de 4 producciones, entonces el costo para una produccin ser S/1.802

- Determinacin de agua.

Cuadro 9. Costo de agua por produccin. Tarifa S/. /m3 (Huarmey) Agua Alcantarillado Estatal 0,3470 0,1570 Sub Total 0,504 Total (s/.m3) c 2,016 c=para un total de cuadro producciones, el total de agua es S/. 2,016. Categora Rangos de consumo m3/ mes 0 a 100 Para un da de produccin el costo de agua es de S/.0.504 considerando que el consumo es de 1m3

- Determinacin del costo variable unitario. Si: Costo variable total (CVT) N de envases : 20 : S/.55,63

COSTO VARIABLEUNITARIO (C.V .U .)

CVT Botella

COSTO VARIABLEUNITARIO (C.V .U .)

S / .55,63 20

C.V .U .

S / .2,78 Envases

Paso 2. Determinacin de los Costos Fijos totales: - Determinacin de depreciacin de equipos y materiales. Cuadro 10: Depreciacin de Equipos y Materiales. Depreciacin Equipos y Materiales Cantidad Costo Unitario (S/.) Costo Total (S/.) Vida til (aos) Da de Produccin (S/.)

Ollas

150

300

10

0.083

Lactodensmetro Termmetro Balanza (1 )Kg Paleta de madera Jarra de plstico Mesa Cucharas Tamices

1 1 1 2 5 1 6 3

100 25 15 6 2 500 11,5 3

100 25 15 12 10 500 69 9

3 5 2 2 1 10 5 1

0.092 0.01 0.021 0.02 0.03 0.14 0.04 0.025

Cocina industrial (2 hornillas) 1 Total

100

100

0.014 0.48

Total de costos por depreciacin de equipos: S/. 0,48

- Otros gastos:

Cuadro 11: Otros Gastos Fijos Costo Otros gastos Total (S/.) 7,208 Luz 2,016 Agua TOTAL 9,22

Total de costos por otros gastos fijos: S/. 9,22

- Determinacin del Costo Fijo Total (CFT): Cuadro 12: Costo fijo total.

Costo por da de produccin (S/.) Motivo Depreciacin de Equipos y Materiales Otros Gastos TOTAL 0,48 9,22 9,70

Total de costos fijos: S/. 9,70

Paso 3. Determinacin del Costo Total de Produccin (CTP):

CTP CVT CFT


CTP=S/55,63 + S/. 9,70 CTP=S/. 65,33 Paso 3. Determinacin del Costo de Produccin por unidad (CPU)

CTP CPU = n

Donde:

CTP= S/. 65,33 N =20 envases

CPU

65,33 20
CPU S / .3,27

Paso 4. Determinacin de la Ganancia por Unidad:

GPU PV CPU
Donde:

PV Pr ecio de Venta S / .4.50 CPU Costo de Pr oduccin por Unidad s / .3,27

GPU 4,50 3,27

GPU S / .1,23

ANEXO 3.

FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT BATIDO DE FRESA

Figura 3. Recepcin de la materia prima

Figura 4. Filtrado de la leche

Figura 5. Pesado del azcar

Figura 6. Estandarizacin.

Figura 7. Pasteurizacin

Figura 8. Inoculacin

Figura 9. Fermentacin.

Figura 10. Enfriamiento

Figura 11. Desnatado

Figura 12. Batido

Figura 13. Adicin de crema de fresa

Figura 14. Envasado