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Universidad Nacional Agraria La Molina Centro de Investigacin y Capacitacin de Envases y Embalajes Prof. Ing.

Walter Francisco Salas Valerio

CAPITULO IV SISTEMAS DE EMPAQUE DE ALIMENTOS

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS, FRUTAS FRESCAS Y PROCESADAS PRODUCTOS LACTEOS Y PRODUCTOS GRASOS

4.1. Carne y productos crnicos 4.1.1. Carne La calidad de las carnes es afectada por el crecimiento microbiano, por la actividad de las enzimas, y por la oxidacin. Hay tres tipos de microorganismos presentes durante el almacenamiento de la carne los cuales son: Bacterias, mohos y levaduras, los que estn normalmente presente en la carne causando deterioro, causando malos olores y cambios en las caractersticas fsicas. No todas las bacterias son dainas para el ser humano, pero algunas pueden causar envenenamiento directa o indirectamente (e.g. Salmonella) o a travs de toxinas como sub-productos que ellos producen (e.g. Stafilococus). La carne que no est cocinada o procesada es un medio ideal para el rpido crecimiento microbiano, porque suministra los tres factores esenciales para su reproduccin (nutrientes, humedad y ambiente adecuado en la cual es relativamente poco cido) alimentos de alta acidez slo microorganismos muy especiales pueden crecer. Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios qumicos, algunos de los cuales son benficos. Finalmente, la oxidacin de las grasas, por el oxgeno atmosfrico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a la carne. Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los procesos de alta temperatura tales como aquellos usadas para la esterilizacion de los alimentos. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento microbiano es retardado y a muy baja temperatura ste es virtualmente detenido. La oxidacin es retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxgeno, a pesar que materiales usados para un corto perodo de venta al menudeo de carne fresca -cortes- son frecuentemente seleccionados, para tener una alta transmisin de oxgeno, el cual ayuda a preservar el color rojo caracterstico de la carne fresca. a. Preparacin de la carne para el empacado

Las bacterias estn presentes en gran nmero en las partes ms escondidas de los animales. Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado, es decir limpieza de los operadores y una continua desinfeccin o esterilizacin de los cuchillos o herramientas que se utilizan, para minimizar la transferencia de bacterias desde estos a la carne. Las carcasas tambin pueden ser limpiadas usando un rociador (aspersor) de agua caliente. La higiene en el proceso de beneficio y el manejo y almacenamiento de las carcasas de carne es esencial para una buena vida en almacenamiento. b. Enfriamiento y almacenamiento refrigerado Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado, la temperatura de la carcasa (38C), a la cual las bacterias, incluyendo cualquier organismo daino puede crecer rpidamente. Por debajo de 10C, las bacterias crecen muy lentamente, por lo tanto la carne debe ser rpidamente enfriada a esta temperatura. Reduciendo la temperatura an ms a 1 C, sta previene el crecimiento de los organismos que causan el deterioro. El enfriado a 1 C no debe ser llevado a cabo muy rpidamente, porque el rpido enfriamiento de la carne de res antes del "rigor mortis" puede causar que los msculos se contraigan (enfriamiento corto) y la carne se pone muy dura, sin embargo el enfriamiento rpido no tiene efectos adversos sobre el cerdo. Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporacin de la humedad desde la superficie. La prdida puede ser reducida por disminucin de la temperatura de la superficie, y por lo tanto lo m rpido se produzca el enfriamiento se pierde menos humedad. El rpido enfriamiento tambin reduce la cantidad de jugo perdido cuando la carne es cortado. Hay obvias ventajas econmicas en esto, en modernos frigorficos se combina el rpido enfriamiento con un cuidadoso control de la temperatura para evitar problemas de endurecimiento de la carne. Despus del enfriamiento, la carne fresca es almacenada, transportada a los refrigeradores de menudeo. El almacenamiento ideal para las carnes frescas son alrededor de 0C, a condiciones de humedad relativa de 85-90% con un adecuado espaciamiento para una buena circulacin del aire, a una baja velocidad del aire de 15 a 30 cm/s. El esperado mximo tiempo de vida de almacenamiento para las carcasas bajo tales condiciones son: Carne de res Carnero Cerdo hasta 21 das hasta 21 das hasta 14 das

c. Cortado y deshuesado Lo ms importante es mantener la temperatura baja durante el proceso de cortado y deshuesado, un elemento que no se debe olvidar es limpieza de todo el ambiente y utensilios.

d. Transporte en frio a la tienda de menudeo El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulacin alrededor de las carcasas. Las carcasas no deben nunca tocar las paredes ni los pisos ya que podra incrementar la temperatura de la carcasa. Para transportes cortos las carcasas o carne podran ser transportados en vehculos aislados y no con refrigeracin. e. Venta al por menor La carne que no est envuelta debe ser almacenada en el refrigerador mientras est en la tienda de menudeo (carnicera). A bajas temperaturas las carnes pierden poca humedad y retienen su color rojo. Fluctuaciones de esta temperatura aceleran estos cambios. La carne pre-empacada es almacenada y mostrada en bandejas y sobre envueltas con una fina pelcula transparente, la cual transmite los gases atmosfricos y retiene la humedad, suficientes cantidades de oxgeno para que la carne obtenga su color caracterstico. La carne as empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10 das a 0 C (estable) antes de que se convierta en inaceptable. Sin embargo, podra ser indeseable en menos de la mitad del tiempo porque, a pesar de que todava es comestible o utilizable, cambia desde un color rojo a un color marrn no atractivo. Bajo condiciones comerciales en gabinetes donde la temperatura se incrementa a 5C o ms, la real vida de almacenamiento es slo 1 2 das. Por lo tanto, los carniceros slo preparan las carnes para las necesidades inmediatas. En el caso de la carne no envuelta, la vida de almacenamiento de la carne empacada es dependiente sobre el nivel de contaminacin bacterial y la temperatura durante el almacenamiento.

Cuadro

6.1. Operaciones de empacado de carne

-------------------------------------------------------------Operacin Empaque -------------------------------------------------------------1. Empacado de carcasas bolsas de algodn, pelcula de plstico 2. Empacado al vaco de cortes pelculas de plstico, cajas de carne fresca 3. Empacado y congelado de corpelculas de plstico, cajas tes de carne sin hueso 4. Empacado y congelado para pelculas de plstico, cajas, transporte o carnicera otros plsticos 5. Empacado para comercializapelculas, cajas, otros, cin plsticos 6. Envuelto de cortes de carne papel, pelcula de plstico para la venta 7. Empacado y congelado de propelculas, otros plsticos, ductos manufacturados otros, cajas 8. Productos enlatados latas --------------------------------------------------------------

4.1.2. Pescado El pescado es descargado en los puestos y algunas veces en cajas de madera que soportan 50 - 60 kg o ms, usualmente en tinas de aluminio las cuales deben estar normalmente mantenidas limpias por las autoridades del mercado. Tambin se usan recipientes o jabas de polietileno de alta densidad y polipropileno expandido (contenedores), tambin son usados cartones revestidos con polietileno o contenedores de cartn. 4.1.3. Productos crnicos En la industria de la carne, el empaquetado ha tenido el mayor desarrollo, alcanzando incluso nuevos campos de aplicacin incluyendo funcionalidad para que permita identificar el contenido y reconocer sus propiedades. Los factores que pueden originar el deterioro o disminucin de la calidad de la carne y sus derivados son: disminucin de peso, oxidacin, contaminacin microbiana y deterioro por proceso enzimtico. La merma del peso es proporcional al tiempo de almacenamiento y se produce por prdida de agua que altera la estructura de la carne; de aqu que los plsticos que se utilizan deben tener una adecuada permeabilidad al vapor de agua. Debido principalmente a la grasa, la carne puede sufrir modificaciones oxidativas que se manifiestan en el enranciamiento, por accin simultnea de la luz y del oxgeno (autooxidacin porque sucede expontneamente). Los cidos grasos son transformados en aldehidos y cetonas, que son perceptibles en pequeas cantidades en el sabor. Otras modificaciones oxidativas pueden producir cambios de color por oxidacin excesiva de la mioglobina y desintegracin enzimtica.

Las modificaciones enzimticas comienzan apenas sacrificado el animal y el riesgo de contaminacin bacteriolgica se incrementa por el pH del msculo que baja cuando el animal est muerto. Esta contaminacin es ms probable a causa del contacto con la flora intestinal y debe ser evitada pues el empacado mantiene invariable el contenido o retarda, pero no reduce el contenido microbiano. Para la maduracin de carne fresca en bolsas se utilizan dos materiales: las bolsas encogibles que son sometidas al vaco, se emplea un laminado de PVDC-PVC o poliester y cuando van a ser envasadas en bolsas de hojas compuestas se emplean laminados de poliamida/polietileno o poliester/polietileno. El envasado de la carne fresca dividida en porciones (cortes), para los establecimientos convencionales, el empaque slo representa una proteccin higinica, para la cual se emplean papel, celofn, PVC duro, estas pelculas de envolturas se usan preferentemente en pliegos sueltos de tamaos adecuados a cada caso. Pero en el caso de los autoservicios, las exigencias son mayores porque debemos tener en cuenta: higiene, contenido microbiano, envolturas con condiciones ptimas, temperatura ptima de almacenamiento, etc. Debido a que la carne ofrece poca resistencia se usan envases apropiados (algunas absorven el jugo que desprende la carne) como son: Envases de pasta de madera prensada.- permeable a los gases, absorben el exudado, notable resistencia, malos conductores del calor (beneficioso para la conservacin). Envases de lminas gruesas de plstico.aditivos para buena resistencia mecnica. PVC duro, poliesterol ambos con

Envases de cartn.- no son muy utilizados, pero impermeabilizadas interiormente con barnices o plsticos.

se

usan

en

cajas

La carne fresca se vende al consumidor cuando posee el color rojo claro o rojo brillante (debido a la presencia de la oximioglobina derivada la mioglobina) que depende de la concentracin de oxgeno y la temperatura; y por eso deben tener estos plsticos baja permeabilidad al oxgeno as como para el vapor de agua para las mermas de peso y a los aromas porque las grasas toman los aromas extraos. Los plsticos adecuados para la carne son: Polietileno (hojas delgadas): muy permeables al oxgeno y poco al vapor de agua. Provistas de capas que absorben el agua condensada, estas hojas son encogibles.

Celofn con barniz: celofn DLMS (barnizado por una sola cara) mediana permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad al oxgeno. Apto para el sellado y la cara no barnizada es el que es la que debe estar en contacto con la carne. PVC (hojas delgadas): Dilatable y encogible. Nivel ptimo de permeabilidad al oxgeno y al vapor de agua, y son de capas hidrfilas (absorben vapor de agua condensado). a) Carne congelada El mtodo fsico ms importante para prolongar la capacidad de conservacin de la carne es la refrigeracin y congelacin (que se diferencia por el rango de temperatura). Las alteraciones fsicas ms importantes que experimenta la carne en congelacin es la merma de peso por la sublimacin del hielo se puede alterar su sabor, la consistencia y estructura de la carne, inclusive destruccin de vitaminas. Se distinguen las envueltas en pequeos paquetes y la destinada para grandes centros de consumo. El material empleado, debe tener cierto grado de impermeabilidad frente al oxgeno y completamente impermeable a los olores; y de preferencia envasado al vaco para evitar quemaduras por fro, opacidad, resistencia en estado hmedo, resistencia al desgaste por hielos afilados; pero si se quiere una vida til ms larga se recomienda impermeabilidad al oxgeno. Se recomienda pelculas de PVDC o con recubrimiento de PVDC, PVC tambin aluminio con revestimiento de poliolefinas (PE-PP). b) Embutidos Los embutidos, jamn, etc. luego de un conveniente trozado, deben prepararse los productos cortados en rodajas inmediatamente debe realizarse el empaquetado. Es as, que utilizamos para esto ltimo plsticos o materiales laminados o pelculas encogibles. Empacado al vaco con hojas compuestas No moldeables NC-CR-PE NC-CR-ALM-PE PVDC-CR-PE PP-ALM-PE PVDC-CR-PVDC-PE PETP-ALM-PE PA-PVDC-PE PETP-PVDC-PE PETP-PE PA-PE Nota PVDC: Cloruro de polivinideno PE: Polietileno PP: Polopropileno PVC: cloruro de polivinilo ALM: Aluminio PET : Polietileno tereftalato

Moldeables PETP-PVDC-PE PA-PVDC-PE PVC-PVDC-PE PVC-PVDC-PE PVC-PE PA-PE

Empacado sin evacuacin de aire con plsticos laminados Moldeables NC-CR-PE PVDC-CR-PE PVDC-CR-PVDC-PE PETP-PE PETP-PVC-PE No moldeables PA-PE PA-PVDC-PE NC-CR-ALM-PE PETP-ALM-PE

Empacado al vaco con pelculas encogibles PVDC-PVC PETP En la segunda envoltura se utilizan hojas de PVC-PVDC, celofn, PVC duro, etc. c) Envase para aves Se emplean bolsas encogibles de PVDC-PVC, PETP y PE, tambin bolsas dilatables de PE y finalmente en hojas simples de PE. Para la congelacin se usan las termoencogibles, pero sin incluir la de PE debido a que no es impermeable a los gases y aromas. d) Envase de pescado Envases altamente impermeables al vapor de agua y a los olores; no debe adherirse al pescado, para el pescado grasoso deben tambin ser impermeables al oxgeno y muy opaco. Para el pescado ahumado es necesaria cierta impermeabilidad al vapor de agua, impermeabilidad al oxgeno, olores y grasas, libres de iones metlicos. En general los dems requerimientos de la carne de ave y del pescado son muy similares al de las carnes rojas; y debido a que ya se conocen los materiales con sus caractersticas, podemos seleccionar el envase ms adeucado.

4.2. Verduras La eleccin del mtodo de empacado depende de la actividad respiratoria del producto, pero su papel principal es higinico ya que no aumenta su conservacin. Las temperaturas bajas s conservan por ms tiempo las verduras y frutas. Se requiere permeabilidad al oxgeno y al anhidrido carbnico, caractersticas que tienen el polietileno (perforado) y adicionalmente debe ser transparente. Por ejemplo la papa al igual que otros vegetales se envasa despus de lavarla

(eliminar la tierra adherida), es por eso que el empaque debe ser resistente a la humedad, de all que se recomiende PE (perforado) o papel kraft. Para las verduras congeladas es necesario la impermeabilidad al vapor de agua la opacidad de la envoltura, escasa transmisin de calor, no debe adherirse al producto. Las espinacas por ejemplo, no deben tener exudados (incluso los sellados). Las verduras y tubrculos deshidratados tienen los mismos requerimientos que los frescos o congelados salvo que deben ser impermeables al oxgeno. Debe ser impermeable a los olores en el caso de cebollas y el contenido de agua debe ser 5-6% en promedio. Aunque frecuentemente se usan cajas de madera en el embalaje, el envase ms corrientemente usado es el saco de yute. Por su precio y ventilacin que proporciona. Las verduras se envasan sin proteccin alguna, entre ellas.

4.3. Frutas Sus necesidades son muy similares a los de las verduras, por su actividad respiratoria y porque la funcin de envase es higinica antes que de mayor conservacin. La fruta congelada experimenta una prdida de peso durante el almacenamiento; pero para las frutas congeladas con azcar se requiere slo cierta impermeabilidad al vapor de agua pero para las que no contienen azcar se requieren empaque altamente impermeables al vapor de agua; envase con eficiente estructura en estado hmedo (que no pierdan su resistencia). Para la fruta seca o deshidratada se necesita cierta impermeabilidad al vapor de agua, impermeabilidad al anhidrido sulfuroso. Las manzanas, peras, melocotones, ciruelas, etc. deben tener 20% de humedad aproximadamente, las pasas 15%, segn estos parmetros debemos elegir el empaque adecuado. Los frutos frescos se embalan en cartn liso u ondulado que pueden impregnarse con sustancias que evitan el crecimiento de hongos. Tambin debe permitir una adecuada circulacin del aire. La exportacin de frutos tropicales es muy difcil debido al deterioro rpido de stas, siendo el pltano el que constituye la mayor parte, luego la pia, papaya, mango, etc. Para esto la utilizacin de envases de cartn ha desplazado a los de madera. Los frutos de zonas tropicales tienen una vida til ms corta y requieren una temperatura de almacenamiento ms elevada que los procedentes de zonas templadas. En algunos pases industrializados se est utilizando el transporte

a granel en bidones. Los materiales deben proporcionar ventilacin suficiente, deben ser rgidos y de disponibilidad el material del que es fabricado. 4.3.1. Pltanos La comercializacin del pltano depende de su maduracin que la miden por el dimetro (que no es buen indicador), y con el objeto de evitar diferencias en la madurez es importante que la temperatura sea de 13C y ventilacin requerida por la fruta verde. Los pltanos se transportan en tres formas: en racimos, en cajas de madera o en cajas de cartn. El principal sistema usado es en racimos protegidos con las hojas de la propia planta y con envolturas plsticas tubulares. Tienen la ventaja de ser enfriado rpidamente durante su transporte maritimo, por otro lado ocupan mucho ms espacio y se daan por los golpes. En Austria se est usando envases de cartn, pero an son muy usadas las cajas de madera. Las cajas de cartn usadas son de 30-40 lb unos con divisiones individuales y otros con racimos pequeos y de forma y tamao uniformes. La desventaja es que son menos resistentes al apilado que las de madera. 4.3.2. Ctricos Se pueden exportar por mar a grandes distancias (a 5-7 C). La fruta ya madura es envasada en la plantacin o en la central de empacado. Luego de un lavado el fruto es encerado, aveces para proteger mohos es necesario aadir otros tipos de preservantes como es el caso de sales a base de sulfito. Si eliminamos estos envoltorios se pueden embalar mecnicamente ya sea en cajas de madera o cestos de alambre. Los ctricos han venido exportndose en envases de 51 lt pero ms aceptado en Europa es de 29 lt. Tambin son usados para mercados al consumidor los sacos de polietileno (PE) trenzados o perforados. 4.3.3. Pias Las pias son sometidas a transporte en grandes distancias y para esto se envasan en cajas de cartn protegidas con viruta de madera, lo que vara de un pas a otro son las dimensiones. El perodo mximo de transporte para una pia (adecuadamente madura) es de 2 semanas a 10C.

4.3.4. Papaya Es una de las frutas que son ms difciles de exportar debido a sus exigencias de almacenamiento y fcil contaminacin por mohos, mediante diferentes variedades se obtienen variedades de gran resistencia a enfermedades por tener menores propiedades organolpticas. La papaya se envuelve en papel blanco limpio y se embala en envases de cartn o madera con viruta. Debido a la variacin de tamao se usan envases de diferentes medidas.

4.3.5. Mangos El mango se recoge an verde. Por ejemplo, los mangos de Florida tienen un perodo de conservacin de 2-3 semanas a 13C, y cambia de acuerdo a la variedad, del grado de maduracin en qu poca fue recogida. Utilizando sacos de polietileno (PE) se puede prolongar su conservacin o pueden envasarse en envases de diferente uso. En la India los mangos se envasan en cestos de bamb. Se ha observado que distribuyendo la fruta slo en dos capas se reduce grandemente el aplastamiento, lo que ha originado el desarrollo de envases en forma rectangular.

4.4. Leche y productos lcteos La leche fresca requiere cierta impermeabilidad al vapor de agua al igual que a los olores; de preferencia envase opaco, y con resistencia en estado hmedo, deben permanecer siempre en refrigeracin. Se utilizan bolsas de polietileno (PE) y bolsas laminadas de PE oscuras (para el proceso UHT); tambin cartones laminados y botellas de plstico. La leche esterilizada y envasada acpticamente requiere las mismas caractersticas, pero adems con permeabilidad ms baja al vapor de agua y oxgeno y libre de microorganismos. La leche en polvo necesita una muy alta impermeabilidad al vapor de agua, su contenido de agua debe ser de 2.8% y para la leche desnatada 3%. Los derivados lcteos como la mantequilla requieren envases impermeables al agua y a otros olores, muy opaco impermeables a la grasa, resistente en estado hmedo y que el envase no contenga iones de metales pesados. El almacenamiento debe ser a temperaturas menores a 10C. Se recomienda papel aluminio con recubrimiento de papel vegetal, tambin envases rgidos de cloruro de polivinilo (PVC) impermeables a los gases y opacos. Los quesos frescos requieren una gran impermeabilidad al vapor de agua y al oxgeno; opacidad, muy plegable y adhesivo (no pegajoso); resistencia al calor (temperaturas de almacenamiento 7-8C); resistencia a cidos dbiles y sales. Los materiales que se adecen a estas necesidades son el aluminio, papel de aluminio laqueado, y PVC metalizados. Los quesos maduros varan mucho en sus necesidades, pero por lo general alta impermeabilidad al vapor de agua, resistencia en hmedo, a las sales al amoniaco, etc. son caractersticas que se requieren. En algunos quesos durante la maduracin interna, se necesita permeabilidad al oxgeno y al anhidrido carbnico con escasa permeabilidad al vapor de agua. Se deben utilizar materiales impermeables a gases para evitar crecimiento de mohos, y por esto se usan PVC orientado axialmente, o combinada con celofn, poliester, poliamida y PE con recubrimiento de cloruro de polivinideno (PVDC).

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La tendencia en yogurt, pudines y flanes es hacia el sistema termoformado, llenado y envasado asptico. Esto permite la presentacin de envases exclusivos y de muy buena presentacin. 4.5. Bebidas Vino: Requiere poca permeabilidad al vapor de agua y el oxgeno (especialmente en vino blanco) impermeabilidad a los olores, opacidad, resistencia en estado hmedo, no transmita aromas. Los vinos chilenos han generalizado las bolsas laminadas en cajas de cartn (vino bar). Este mtodo consiste en una bolsa de material laminado (poliester o nylon en el exterior, aluminio, PE en el interior). El beneficio de este empaque es la gran capacidad por volumen ocupado, fcil transporte, longevidad en un refrigerador a pesar de ser abierto. Bebidas carbonatadas: Necesitan que el empaque tenga las siguientes caractersticas: resistencia a la presin, impermeabilidad al agua, al oxgeno y al anhidrido carbnico, inerte frente a los aromas. El material de ms utilizado en estos das es el polietileno tereftalato (PET) en botellas de 2 lts., tambin se usa de 3 e incluso de 9 lts. Jugos (de frutas): Los empaques a usar deben ser impermeables al agua y a su vapor, cierta permeabilidad frente al oxgeno y a los olores; lgicamente sin fugas, pasteurizable y adecuado para el llenado acptico. Ahora la competencia se presenta con los termoformados que son ntegramente plsticos. 4.6. Aceites y grasas Los aceites comestibles necesitan empaque o materiales de empaque que tengan baja permeabilidad al oxgeno, impermeabilidad a las grasas, a los olores, opacidad, bajo contenido en iones metlicos pesados. La mantequilla y la margarina tienen casi iguales requerimientos (ver productos lcteos). El aceite es envasado en envases flexibles o semiflexibles de PVC (botellas) y bolsas. El PVC orientado para reducir el precio actual. La presentacin en bolsas laminadas no es muy usada y esto se debe principalmente por su poca difusin. El recubrimiento adecuado para cajas de cartn que contienen productos lcteos en polvo con bajo contenido de grasa es el PE y con alto contenido de grasa es el PE-Aluminio y sus vidas tiles son de 2 en un ao. 4.7. Alimentos deshidratados La principal importancia radica en evitar la contaminacin por insectos. Las verduras deshidratadas, fruta desecada, leche en polvo, etc. estn descritos anteriormente. Explicaremos en esta parte los productos que se presenta siempre o en la mayora de las veces como secos.

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4.7.1. Cremas deshidratadas Requieren impermeabilidad al vapor de agua, al oxgeno y los olores opacidad, envasado con gases. En la actualidad se usan bolsas de papel, laminado mas papel de aluminio mas PE o PVDC. 4.7.2. Zumo de frutas en polvo Requieren empaques muy impermeables al vapor de agua y a los olores. 4.7.3. Levaduras Cierta impermeabilidad al vapor de agua, siempre que sea posible debe envasarse en atmsfera de gases inertes, de all que sean impermeables a gases. 4.7.4. Productos de panificacin Los envases a usar deben ser altamente impermeables al vapor de agua.

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