DARÍO CARMONA GARCÍA Secretario de Educación Pública del Estado de Puebla JOSÉ LUIS CROTTE ZERÓN Subsecretario de Educación Media Superior JOSÉ ENRIQUE MARTÍNEZ PELÁEZ Director General Académico GISELA DUEÑAS FERNÁNDEZ, MARÍA EDITH BÁEZ REYES, BEATRIZ PIMENTEL LÓPEZ, SARAHÍ GAXIOLA JARQUÍN, OSVALDO CUAUTLE REYES, MARÍA DE LOS ÁNGELES ALEJANDRA BADILLO MÁRQUEZ, RENATO GARCÍA LEÓN Coordinación del proyecto: Colectivo 25 PROGRAMA DE ESTUDIOS Introducción a la Ciencia de los Alimentos Equipo de Diseño Curricular María Esperanza Amparo Camey Torres, Salvador Téllez Vergara, Hermenegildo Zempoaltécatl Martínez, Armando Valencia Flores, Ricardo Martínez Olmedo Revisión Metodológica María Angélica Álvarez Ramos, Gerardo Ángel Chilaca, Verónica Ángel Chilaca, Faustino Javier Cortés López, Margarita Concepción Flores Wong, Jorge Fernando Flores Serrano, Juan Manuel García Zárate, Genaro Juárez Balderas, Sotero Martínez Juárez, María Teresa Notario González, Irma Ivonne Ruiz Jiménez, Juan Jesús Vargas Figueroa, Emilia Vázquez Pacheco Estilo Leonardo Mauricio Ávila Vázquez, Alejandro Enrique Ortiz Méndez, Cristina Herrera Osorio, Concepción Torres Rojas, Rafael Carrasco Pedraza Introducción a la Ciencia de los Alimentos Formato Osvaldo Cuautle Reyes Liliana Sánchez Tobón
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ética y valores que son asignaturas del componente de formación básica. crear. verduras y legumbres. Orientación Vocacional y taller de lectura y redacción III. como Historia de México I. El objetivo de la presente asignatura es generar en los alumnos el conocimiento necesario que les permita valorar la importan cia de los alimentos para lograr un desarrollo sano. Esta asignatura se vincula con otras de diferentes áreas disciplinares. como biología. Desarrollarán las competencias que se requieren para la implementación de un proyecto. química. El programa de Introducción a la Ciencia de los Alimentos es la primera en la secuencia de cinco asignaturas que el estudiante cursará en la capacitación para el trabajo en Alimentos. Preparación y conservación de cárnicos. y con las asignaturas del tercer semestre. El contenido del programa de Introducción a las Ciencia de los Alimentos está estructurado en las siguientes unidades: Unidad I: Introducción a la ciencia de los alimentos. controlar y seleccionar alimentos con la calidad necesaria para ser consumidos. matemáticas. innovar y proponer alternativas para una mejor alimentación. interpretar. infancia. 3 Introducción a la Ciencia de los Alimentos . Los estudiantes conocerán diferentes métodos de conservación y la utilización de conservadores que prolongarán la vida útil de los comestibles.PROGRAMA ACADÉMICO: SEMESTRE: COMPONENTE DE FORMACIÓN: CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO: NÚMERO DE HORAS: CRÉDITOS: INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS PRIMERO PARA EL TRABAJO ALIMENTOS 48 3 IMPORTANCIA DEL CURSO El programa de Introducción a la Ciencia de los Alimentos está diseñado con la finalidad de que el alumno adquiera los conocimientos. Esta asignatura se cursa simultáneamente con Definición y Administración de Proyectos. evitando la proliferación de microorganismos. Informática. a partir de aplicar o promover buenos hábitos alimenticos. el cual debe comenzar en las primeras etapas de su vida: niñez. desarrolle habilidades y actitudes necesarias para desenvolverse en el área de la elaboración de productos alimenticios. Panificación y Preparac ión y conservación de lácteos. las cuales son: Preparación y conservación de frutas. juventud pues influirá en las subsecuentes: madurez y vejez. así como las reacciones enzimáticas para disminuir en lo posible la degradación en los alimentos.

Plantea actividades que permitan entender la importancia que tiene el agua en los alimentos naturales y procesados y por tant o en la elaboración de productos alimenticios. sensoriales físicos y químicos) y normas de calidad que se deben aplicar a los alimentos para su elección confiable y consumo. sus propiedades. conservación y su importancia en la nutrición para fomentar buenos hábitos alimenticios con una dieta adecuada. Unidad III: Análisis de los alimentos. Unidad II: El agua en los alimentos. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 4 .Las actividades están encaminadas a plantear los conceptos básicos relacionados con los alimentos. Delinea las principales características de los análisis (organolépticos.

Introducción a la Ciencia de los Alimentos 5 .

• Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. de acuerdo con las normas establecidas para asegurar su calidad. códigos y herramientas apropiados. • Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo. Elige y practica estilos de vida saludables. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general. • Asume una actitud constructiva. • Sigue los métodos de procesamiento en la aplicación de las técnicas establecidas en los procesos de trasformación de los alimentos. matemáticas o gráficas. • Estructura ideas y argumentos de manera clara. de acuerdo con las normas establecidas para asegurar su calidad.COMPETENCIAS El presente programa contribuye particularmente al desarrollo de las siguientes competencias: GENÉRICAS Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 6 . definiendo un curso de acción con pasos específicos. jerarquías y relaciones. • Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. • Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida. de acuerdo con las normas establecidas para procesar alimentos. • Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva. considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva. coherente y sintética. • Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. Escucha. comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. • Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. • Ordena información de acuerdo a categorías. congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. • Determina los análisis a los alimentos. • Determina los análisis a los alimentos. • Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva. • Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas. • Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevan cia y confiabilidad. • Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo. interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios. PROFESIONALES BÁSICAS Campo: Alimentos • Realiza las operaciones preliminares.

métodos de conservación. • Asumirán la importancia que conlleva el apegarse a las normatividades de higiene. sobre las ventajas y desventajas que implica para su consumo en la dieta (agua. además de los procesos implicados en la elaboración y producción de alimentos. sumados a la ética personal y profesional. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 7 . En el nivel Entender: • Comprenderán los conceptos. por lo que elegirá hábitos alimenticios que contribuirán a mejorar su calidad de vida. sus hábitos alimenticios y dieta. conservadores). aditivos y conservadores presentes en los alimentos. la normatividad requerida para cumplir con las especificaciones establecidas para obtener un product o confiable. son indispensable para el logro integral de productos confiables. características y componentes de los alimentos. aditivos. nutriente. alimentación. de alimentos que. En el nivel Valorar: • Valorarán la importancia de mantener un adecuado balance de nutrientes en las diferentes etapas de su vida. manipulación. En el nivel Juzgar: • Reflexionarán sobre la importancia del uso racional de los aditivos presentes en un alimento procesado.RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO Los alumnos: En el nivel Atender: • Conocerán e identificarán los elementos fundamentales de la ciencia de los alimentos: alimento. preparación. conservación. • Identificarán los elementos para una nutrición sana.

Discuta en plenaria por equipo la importancia de conocer la clasificación de los alimentos. Reflexione cuáles son los más convenientes para el consumo. así como las consecuencias al consumir alimentos carentes de contenido nutricional. INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Resultados de aprendizaje En el nivel Atender. ¿cuál fue el NUTRICIÓN ¿Cuál es la diferencia contenido y aporte resultado de este cambio de hábitos alimenticios? ¿Cómo se establece entre comer y nutricional de (cuando el personaje era vegetariano y modificó su una dieta balanceada? alimentarse? alimentos? dieta). En el nivel Entender. Niveles de Operación de la Actividad Consciente Intencional Actividades específicas de aprendizaje Preguntas Que el alumno: Horizonte de Búsqueda Para la inteligencia Para la reflexión Para la deliberación Realice por equipo un listado de los alimentos que consume regularmente clasificándolos en: naturales y procesados. expóngalo ante los demás equipos y elabore una grafica del grupo. ¿Qué son nutrición. el alumno: • Deliberará sobre los beneficios que conlleva la ingesta de alimentos naturales y procesados con alto valor nutricional. ALIMENTOS ¿Qué es un alimento y alimentos? de los alimentos para alterado adulterado o contaminado). Observe el documental “Super Size me”. Busque en fuentes bibliográficas los siguientes ¿Qué es la ciencia de ¿Cuál es la conceptos: alimento. ciencia de los alimentos y los alimentos? ¿Por qué y para que importancia de clasificación de los alimentos (según su estado natural. para elegir correctamente los productos que se consumen diariamente. En el nivel Valorar.UNIDAD I. Y responda el ¿Qué función tiene la ¿Cuál es la nutriente y un cuestionario sugerido: ¿Qué diferencia encontró en la tabla de contenido importancia de la nutrimento? dieta que llevaba antes y después el personaje de la nutricional de los nutrición? película?. Busque información en diferentes medios sobre los Introducción a la Ciencia de los Alimentos 8 . • Ponderará la necesidad de mantener una dieta balanceada. • Reconocerá los diferentes hábitos alimenticios. el alumno: • Comprenderá la importancia de la conservación de los alimentos. CIENCIA DE LOS se clasifican los conocer la clasificación fresco conservado. el alumno: • Identificará los elementos que se refieren a la clasificación y conservación de los alimentos. En el nivel Juzgar. ¿qué enfermedades asociadas a este cambio IMPORTANCIA DE LA alimentos? ¿Qué es una tabla de de hábitos alimenticios se mencionan?. para conocer los de mayor consumo. el alumno: • Conceptualizará sobre qué y cuáles son los métodos de conservación para los alimentos. Con esta cómo se clasifica? nuestra vida diaria? información realice un glosario y reconozca qué tipo de alimentos consume. • Conocerá las características que conforman una dieta. elaborado confeccionado sustituto.

dietas y sus clasificaciones. con la finalidad de evitar tener mala nutrición. anemias. talla. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 9 . qué debe corregir en su consumo para ingerir. Indague electrónica o bibliográficamente acerca de los métodos de conservación de alimentos y su clasificación. tabla de aporte nutricional. Deduzca que no es lo mismo comer que alimentarse y la importancia de mantener una dieta balanceada para el cuidado de la salud. Retome la lista redactada en el primer horizonte de búsqueda y analice y valore sus hábitos alimenticios. gradualmente. Anote y dibuje sus observaciones en la libreta. Observe en la cocina de su casa las formas en las que se conservan los alimentos. periódico. obesidad. plato del buen comer y anéxelos a su glosario. nutriente. Elabore una dieta adecuada a sus condiciones edad. Determine. menos alimentos carentes de nutrientes. se sugiere la siguiente: DIETA CARACTERÍSTICAS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ¿Qué son los métodos de conservación de los alimentos y cómo se clasifican? ¿Cómo se determinan los métodos adecuados de conservación para los distintos alimentos? ¿Cuál es la utilidad de los métodos de conservación de alimentos para la vida cotidiana? Realice un collage del plato del buen comer con recortes de revistas.¿Qué es dieta y cómo se clasifica? términos: nutrición. con esta información realice en papel bond la siguiente tabla (destaque en que alimentos se aplica cada método de conservación). Con esta información realice una tabla de doble entrada sobre cómo se clasifican las dietas y su importancia. ilustraciones. peso. En plenaria identifique los productos que se pueden conservar en su casa. en la medida de lo posible. etc. hipertensión arterial. : APLICACIÓN MÉTODO CARACTERÍSTICAS Y/O EJEMPLO Exponga ante el grupo la tabla para determinar los métodos adecuados de conservación para los distintos alimentos. altura. desnutrición.

conservador y responda: ¿cómo se clasifican?. Establezca en plenaria los beneficios que tiene el uso de aditivos y conservadores en los productos que consume regularmente. ¿qué propiedades brindan a los alimentos?. nitratos. para comprobar que éstos ayudan a mantener y/o potencializar sus propiedades y características. frituras embolsadas. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 10 .) y conservadores (benzoato de sodio. Forme equipos de 3 personas y promueva un debate donde analice la importancia del uso de aditivos y conservadores. nitritos. yogurt. ¿cuáles son los más utilizados?. panes empaquetados y dulces. así como los trastornos y enfermedades que ocasiona el uso excesivo de éstos. etc.ADITIVOS Y CONSERVADORES ¿Qué son un aditivo y un conservador? ¿Cual es la función de los aditivos y los conservadores en los alimentos? ¿Qué beneficios tiene el uso de aditivos y conservadores para los alimentos? ¿Cuáles son las consecuencias de su uso irracional? Responda a la pregunta: ¿qué métodos emplearía para conservarlos? Escriba 5 beneficios de la aplicación de estos métodos. subraye los aditivos (colores. ¿qué trastornos y enfermedades se ocasionan por su consumo excesivo? Realice un cuadro con la información recabada y la presente ante el grupo. saborizantes. jugos enlatados. sorbato de potasio) Redacte un concepto de lo que entiende por aditivo y conservador Realice una búsqueda bibliográfica acerca de: aditivo. Redacte una conclusión sobre la importancia de la utilización adecuada de aditivos y conservadores en los alimentos procesados. Lleve en equipo galletas empacadas. En su libreta transcriba los ingredientes que contiene cada producto.

Responsabilidad. Disposición al trabajo. DESEMPEÑO ACTITUDINAL CONSCIENTE El alumno manifieste los siguientes valores y actitudes: • • • • • • • Participación. Importancia de una adecuada nutrición Aporte nutricional de los alimentos Dieta Métodos de conservación Aditivos y conservadores PROCESOS Y PRODUCTOS El alumno evidencie los procesos y la obtención de los siguientes productos: • • • • • • • • • • Toma de notas en su cuaderno de apuntes Entrega de listado sobre los alimentos que consume regularmente. Exposición oral y escrita de lo comprendido acerca nutrición. Respeto. Entrega de collage del plato del buen comer Entrega de las diferentes investigaciones bibliográficas. métodos de conservación aditivos y conservadores investigados. Tolerancia.EVALUACIÓN CONOCIMIENTOS El alumno demuestre la apropiación de lo siguiente: • • • • • • • Ciencia de los alimentos Clasificación de los alimentos. Colaboración. Puntualidad y pulcritud. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 11 . Cuadro sobre las características de los aditivos y conservadores. Esquema sobre los métodos de conservación. Reporte de resultados de las pruebas realizadas en clase. Entrega de glosario con los términos de la unidad. Reportes de actividades sobre el video observado.

mangos. observando Introducción a la Ciencia de los Alimentos 12 . cómo influye y que características proporciona a los alimentos. el alumno: Horizonte de Búsqueda ¿Qué es el agua? ¿Cuáles son las propiedades físicas y químicas del agua? ¿Qué porcentaje de agua tienen los alimentos? ¿A que se le denomina actividad del agua (aw) en los alimentos? ¿Cómo se clasifican los alimentos de acuerdo a la actividad de agua? EL AGUA EN LOS ALIMENTOS ¿Qué importancia tiene el agua en la composición y conservación de los alimentos? ¿Qué implicaciones tiene la actividad del agua en los alimentos en la elaboración de productos? Exponga sus resultados al grupo. Pese las frutas que sobraron de cada par en la actividad inicial y registre sus datos. se sugiere el siguiente: ¿Cuál es la función que tiene el agua en los alimentos? ¿Por qué hay que controlar la actividad del agua en los alimentos? ¿Qué métodos se pueden emplear para controlar la humedad FRUTA CANTIDAD DE AGUA MUCHA REGULAR POCA En el nivel Entender. tabla de contenido porcentual de agua en los alimentos propiedades físicas y químicas. la actividad del agua en los alimentos (aw). Considerará la importancia y utilidad del agua en los procesos de conservación de alimentos. el alumno: Identificará la presencia de agua en los alimentos. el alumno: En el nivel Juzgar. Reflexionará sobre la influencia del agua en la composición y conservación de los alimentos. etc. después las rebane y exponga al sol por 3 días. Realice una búsqueda bibliográfica sobre agua. el alumno: En el nivel Valorar. Valorará la aplicación del agua reciclada para la conservación del medio ambiente. carnes. Pese cada fruta deshidratada y calcule la cantidad de agua de cada fruto. verduras y legumbres. (la otra va a ser para una siguiente actividad). Conceptualizará la función del agua en los alimentos. Realice anotaciones en un cuadro de doble entrada donde establezca el tipo de fruta y sus observaciones acerca del contenido de agua (quien tiene mayor o menor cantidad). • • • • • EL AGUA EN LOS ALIMENTOS Resultados de aprendizaje En el nivel Atender. Con la información anterior de las tablas de contenido porcentual para alimentos (frutas. obsérvelas y deguste una de cada una de ellas.) ordene los alimentos en una escala de mayor a menor porcentaje y compárelas con el resultado obtenido en la tabla de la actividad inicial para establecer concordancias. uvas. Niveles de Operación de la Actividad Consciente Intencional Preguntas Para la inteligencia Para la reflexión Para la deliberación Actividades específicas de aprendizaje Que el alumno: Lleve al salón de clases dos manzanas.UNIDAD II. naranjas etc.

). que son propiedades importantes para la aceptación y consumo de los alimentos. con atención al uso del agua desde el lavado de la materia prima. lácteos. También compare sus resultados con lo investigado acerca de las tablas de composición porcentual de agua en los alimentos. etc. En plenaria argumente la importancia que tiene el agua en la composición y su función para mantenerlos frescos. Exponga y comente con el grupo. la cantidad usada en cada caso y si llevan a cabo un tipo de reutilización o si cuentan con tratamiento de aguas. etc. textura. desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado. jugos.EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA ¿Qué características debe tener el agua para su uso en los alimentos? ¿Qué cantidades de agua se utilizan en los diferentes tipos de industria? ¿Cómo se determina el tipo de agua en la industria alimenticia? ¿Cuál es la importancia del uso racional.. vinagretas. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 13 . Indague sobre un proceso de elaboración de un producto alimenticio (conservas. Realice una campaña en su escuela para valorar el cuidado e importancia del agua en nuestra vida diaria: implemente mediante algún medio informativo escolar consejos para lograr optimizar el agua y reflexione sobre lo costoso y difícil que en la actualidad resulta obtenerla. olor. Investigue los requerimientos necesarios que debe cumplir el agua que se utilice en el proceso de manufactura de los alimentos para que cumpla con las normas de sanidad y evitar que este sea un medio idóneo para el crecimiento o proliferación de microorganismos. color. la reutilización y el tratamiento del agua en la industria de alimentos? cuál tiene mayor cantidad de agua. Realice una búsqueda mediante un medio de consulta acerca de la utilización del agua en los diferentes procesos industriales. tener vida de anaquel o caducidad al mantener sus características de sabor. Con esta información debata en plenaria acerca de la importancia del agua. elaboración y envasado. si es posible calcule su porcentaje. principalmente en la industria alimenticia y lo que pasaría si se acabara. Con la información recabada realice un diagrama de flujo donde señale cada paso.

Colaboración. PROCESOS Y PRODUCTOS El alumno evidencie los procesos y la obtención de los siguientes productos: • • Entrega de cuadro de doble entrada con datos de cantidad de agua medidos a las frutas. Entrega de reporte la utilización del agua en los diferentes procesos industriales así como su reutilización. • • • • • Introducción a la Ciencia de los Alimentos 14 . Actividad de agua. Entrega de búsqueda bibliográfica sobre agua. El agua en la industria alimenticia. Disposición al trabajo. Entrega de resultados sobre las practicas realizadas a los alimentos. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de un producto alimenticio. la actividad del agua en los alimentos. Entrega de conclusión sobre la importancia del agua en los alimentos.EVALUACIÓN CONOCIMIENTOS El alumno demuestre la apropiación de lo siguiente: • • • • • • Agua Propiedades físicas y químicas en los alimentos Función del agua en los alimentos Porcentaje de agua en los alimentos. DESEMPEÑO ACTITUDINAL CONSCIENTE El alumno manifieste los siguientes valores y actitudes: • • • • • • • Participación. Tolerancia. Responsabilidad. tabla de contenido porcentual de agua en los alimentos propiedades físicas y químicas. Puntualidad y pulcritud. Respeto. Entrega del diagrama de flujo sobre el proceso de un producto y el uso de agua.

fruta. olor.) de diferentes marcas o tipos. ANÁLISIS EN LOS ALIMENTOS Resultados de aprendizaje En el nivel Atender. Niveles de Operación de la Actividad Consciente Actividades específicas de aprendizaje Intencional Que el alumno: Horizonte de Preguntas Búsqueda Para la Para la Para la inteligencia reflexión deliberación Realice una búsqueda bibliográfica sobre análisis organolépticos y pruebas sensoriales aplicadas a los alimentos. aspecto) así como el ¿Qué diferencia grado de aceptación mediante una escala hedónica por ejemplo. el alumno: • Ponderará la necesidad de aplicar análisis a los alimentos en los diferentes procesos de elaboración para contribuir en la mejora y calidad de los mismos. el alumno: • Conceptualizará los distintos tipos de análisis y pruebas que se aplican a los alimentos en los diferentes niveles de producción. textura. En el nivel Entender. jugo. Apoyándose en lo investigado en equipo elabore un cuadro de matriz de datos acordando los parámetros a monitorear (color. En el nivel Juzgar. Realice una degustación y con el apoyo de la escala hedónica anterior realice las pruebas organolépticas a los Introducción a la Ciencia de los Alimentos 15 . el alumno: • Identificará las características organolépticas de los alimentos. En el nivel Valorar. el siguiente: existe entre un análisis y una color olor textura sabor aspecto Total prueba? MUESTRA A B C A B C A B C A B C A B C TIPOS DE ANÁLISIS EN LOS ALIMENTOS ¿Qué son las pruebas organolépticas y sensoriales aplicadas a los alimentos? ¿Por qué se deben practicar pruebas y/o análisis a un alimento antes de ser ingerido? ¿Cuál es el objetivo de los diferentes tipos de análisis que se aplican a los alimentos? ¿Por qué es importante realizar los análisis y pruebas a los alimentos de manera correcta? MUY AGRADABLE POCO AGRADABLE AGRADABLE POCO DESAGRADABLE MUY DESAGRADABLE MUY AGRADABLE POCO AGRADABLE AGRADABLE POCO DESAGRADABLE MUY DESAGRADABLE 5 4 3 2 1 Seleccione 3 alimentos a su elección (yogurt.UNIDAD III. etc. realice un cuadro sinóptico con la información recabada donde caracterice a cada una de ellas. sabor. el alumno: • Valorará que la importancia de los distintos análisis aplicados a los alimentos contribuyen a decidir acerca desde su selección para consumo directo o en su caso para su utilización en los diferentes procesos de elaboración. pero del mismo sabor.

) Elabore una tabla de los microorganismos patógenos (hogos. Realice un cuadro de doble entrada con esta información y la comparta con el grupo. Haga una búsqueda bibliográfica sobre análisis físico-químicos. químicos y microbiológicos en la elaboración de alimentos? alimentos solicitados.¿Cuáles son los análisis físico-químicos que deben practicarse en un alimento? FÍSICOS. staphylococcus. Concluya sobre la importancia de conocer y efectuar los análisis organolépticos y pruebas sensoriales con el uso de parámetros adecuados para su realización. Redacte una serie de conclusiones donde se especifique la importancia de la realización de los análisis físico-químicos y microbiológicos a los alimentos para evitar la transmisión de enfermedades al organismo (salmonelosis. leche. Escriba sobre la importancia de los sentidos para elegir o rechazar un alimento mediante las pruebas organolépticas que otorgan confiabilidad para su consumo. De los resultados obtenidos calcule el porcentaje de humedad utilizando la siguiente fórmula: Pi . así como los daños que provocan. etc. En lluvia de ideas discuta la importancia de conocer el porcentaje de humedad así como la aplicación de los análisis físico-químicos y microbiológicos realizados a los alimentos. Después la rebane y la deshidrate de forma natural exponiéndola al sol o con la utilización de un microondas. elabore una tabla de los microorganismos no patógenos (lacto bacilos. jugos. microbiológicos y sus características realizados a algunos alimentos (pan. hongos. bacilos. y también sobre la menos aceptada. QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS ¿Cuáles son las pruebas microbiológicas que debe pasar un alimento para ser aceptado y/o procesado? ¿Cómo y por qué afectan los microorganismos patógenos y no patógenos de los alimentos al funcionamiento del organismo? ¿Por qué son importantes los análisis físicos. Este trabajo le ayudara a realizar un estudio de mercado para los productos que realizará en los posteriores cursos de alimentos y que le será de herramienta en la asignatura Casos de Negocios para la implementación de Proyectos Productivos de Emprendedores.) donde indique qué alimentos pueden transmitirlos por falta de higiene en su elaboración o por descomposición. A su vez. Comparta con sus compañeros sus resultados para observar las diferentes formas de evaluar un alimento. anótelos en la libreta. al término de este proceso vuelva a registrar el peso de la fruta y las observaciones sobre los cambios fiscos que sufrió. etc. además de establecer en qué casos se debe de aplicar cada una de estas pruebas.). yogurt.) y comparta su información Introducción a la Ciencia de los Alimentos 16 . Pf = Peso final. virus.Pf X 100 = % de humedad Pi En donde: Pi = Peso inicial. cerveza etc. yogurt. destacando el tipo de análisis sensorial que dominó el estudio realizado. bacterias. queso.). y por qué. Tome el peso de una fruta. En plenaria comente cuáles son los objetivos de realizar estos análisis a los alimentos. los beneficios que producen en la industria de los alimentos (levaduras. después redacte una conclusión sobre cuál marca fue la más aceptada. Presente sus resultados ante el grupo. etc. etc.

fecha de caducidad. FDA. normas oficiales (NOM) y las normas internacionales.). Revise su definición inicial y agregue lo necesario.¿Qué son las normas de calidad en productos alimenticios? NORMAS DE CALIDAD ¿Quiénes emiten las normas de regulación de la calidad en los alimentos? ¿Cuál es la función de las normas de calidad en los alimentos? ¿Cuál es la similitud entre normas de calidad mexicanas y las normas internacionales? ¿Cuál es el beneficio que se obtiene al implementar normas de calidad en la producción de alimentos? ante el grupo. sin olvidar que éste es uno de los principales requerimientos para poder comercializar con éxito cualquier producto. En plenaria argumenten el valor que tienen las normas de calidad en los productos industrializados. sus características y los requerimientos que debe cubrir en un producto para ser confiable para su elección y consumo. peso. identifique las distintas pruebas que se le realizan al producto que aseguran la calidad. paras ser aceptados al momento de comprarlos. innovadores. pues implica que no tendrá ningún riesgo en la salud. físicos-químicos y microbiológicos en un producto alimenticio para ser aceptado o rechazado. libre de agentes patógenos etc. refrescos. ingredientes. refresco) registre sus impresiones. Redacte una conclusión con respecto a la importancia de fabricar productos alimenticios novedosos. Reflexione sobre qué alimentos son los más confiables a consumir siempre que cumplan con estas pruebas. Compare dos alimentos similares. Realice un debate sobre la importancia que tiene los análisis organolépticos. basados en normas de calidad. Realice una investigación bibliográfica o en internet sobre las normas de calidad aplicadas a los alimentos. información nutrimental. Los resultados serán presentados ante la clase y en ellos se resaltará que un producto que cumple con las normas de calidad es confiable. uno que tenga el respaldo de una marca de renombre y otro de elaboración artesanal. Elabore un informe sobre estas características y lo presente ante el grupo. presente sus resultados ante el grupo. higiene. Consulte vía internet las normas (NOM. Mediante lluvia de ideas argumente qué entiende por calidad. jugo. Realice un cuadro comparativo con las ventajas y desventajas que presenta cada uno (la calidad del envasado. yogurt. en el entendido de que el primero cuente con los análisis de acuerdo a alguna norma y el segundo no cuente con ellos por ejemplo: en frituras. y después por normas de calidad aplicadas a un producto alimenticio (agua. galletas etc. Esta información es relevante para cuando se elaboren productos en las siguientes asignaturas de alimentos y en la creación de su proyecto. o internacional) que viene en la etiqueta del alimento analizado en la actividad anterior. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 17 . con esta información haga un mapa conceptual y lo presente ante el grupo.

(yogurt. Análisis físicos y químicos. Puntualidad y pulcritud. Responsabilidad. etc. Pruebas sensoriales. Pruebas microbiológicas. Entrega de la tabla hedónica realizada a los 3 alimentos solicitados. DESEMPEÑO ACTITUDINAL CONSCIENTE El alumno manifieste los siguientes valores y actitudes: • • • • • • • Participación. Tolerancia. Disposición al trabajo.EVALUACIÓN CONOCIMIENTOS El alumno demuestre la apropiación de lo siguiente: • • • • • Pruebas organolépticas. Respeto. Exposición oral y escrita de lo comprendido acerca de la importancia de los análisis aplicados a los alimentos y normas de calidad. Reporte de las observaciones realizadas a los productos (industrializado y casero) Entrega de tabla de ventajas y desventajas de consumir productos que cuenten con normas de calidad y las que no cuentan con ellas. Entrega de conclusión sobre la importancia de las normas de calidad en los productos industrializados. PROCESOS Y PRODUCTOS El alumno evidencie los procesos y la obtención de los siguientes productos: • • • Entrega de cuadro de matriz acerca de las pruebas organolépticas realizadas a las frutas. Colaboración. • • • • • Introducción a la Ciencia de los Alimentos 18 . Normas de calidad.) Entrega de tabla descriptiva de los microorganismos patógenos y de aquellos de aplicación benéfico en la industria alimenticia. jugo.

una metodología que dirija la práctica docente en los cuatro niveles de consciencia del Método Trascendental a la activación de los procesos de enseñanza y de aprendizaje. la organización de la institución (aspectos operativos). y las características y expectativas del grupo. el profesor debe conducir en todo momento el aprendizaje hacia la autoapropiación del proceso por medio de la actividad consciente del alumno. desde una perspectiva humanista. • Motiva al alumno. toma de decisiones. • Reconoce las propias competencias. Crítica. a través de estrategias que logran despertar su interés. • Entiende la función docente como guía. • Promueve la interdisciplinariedad. se esfuerza en proporcionar al profesor los criterios que le permiten justificar y construir el método que responda a las expectativas educativas que cada situación didáctica le plantea. El papel conductor del maestro consiste en la selección y ordenamiento correcto de los contenidos de enseñanza. • Revisa los planes y programas de estudios. Que promueva la generación de juicios de hechos y la participación crítica y reflexiva. copias u otros) para el trabajo de cada sesión. en la adecuada organización e implementación de las actividades. Que promueva la recuperación de datos conocimientos previos. habilidades. etc. Que promueva la generación de juicios de valor. Inteligente. • Diseña técnicas grupales que propician el trabajo colaborativo. • Ubica el curso en relación con el plan de estudios. • Guía los procesos en forma contingente. y en la evaluación sistemática durante los procesos de enseñanza y aprendizaje. Atenta Inteligente Introducción a la Ciencia de los Alimentos 19 .) • Observa la diversidad cultural de los alumnos. Criterios generales para convertir la práctica docente en: El docente: • Identifica el contexto social en que está inmersa la comunidad educativa. En los programas. Precisamente por eso. • Considera el horizonte actual de cada alumno: (conocimiento. • Selecciona previamente los materiales (lecturas. en la aplicación de métodos apropiados. Que promueva la generación y manejo de datos y conceptos. Para lograr esa activación. • Planea cada sesión o secuencia didáctica (las actividades) para hacer eficiente el proceso educativo. orientación. contexto. • Detecta las necesidades educativas de la comunidad y de los actores que forman parte de ella. fortaleciéndolas con investigación o consultas a diversas fuentes de información que le permiten afianzar el manejo de contenidos y facilitan las actividades del aula.METODOLOGÍA Si consideramos al método como: El conjunto de operaciones recurrentes e interrelacionadas que producen resultados acumulativos y progresivos . Libre-responsable. se plantea. acompañamiento. la metodología debe adecuarse a los cuatro niveles de conciencia del Método Trascendental: Atenta. la metodología más que exponer y sistematizar métodos. El docente: • Propone los resultados de aprendizaje del curso con base en el análisis del entorno (horizonte global).

El docente: • Autoevalúa periódicamente su práctica docente. • Evalúa en forma continua los conocimientos procesos. productos y el desempeño actitudinal consciente (alumno_ docente) con instrumentos apropiados que le permiten tomar decisiones oportunas. que estimulan la apropiación de conceptos. significados y valores. facilitador y guía. Libre . • Fortalece las habilidades.Crítica El docente: • Establece relaciones interpersonales adecuadas. destrezas y actitudes de los estudiantes logrando su autonomía. orientador. • Se reconoce como sujeto de aprendizaje y propone innovaciones a los procesos de enseñanza y aprendizaje.Responsable Introducción a la Ciencia de los Alimentos 20 . • Ejerce su papel de mediador. • Valora la importancia de los procesos de enseñanza y aprendizaje como medios para favorecer el crecimiento y desarrollo del ser humano. • Analiza las situaciones que obstaculizan o impiden el logro de los objetivos. • Delibera sobre los resultados del proceso educativo asumiendo su responsabilidad.

conceptos. Escala de Thurstone. principios. Encuestas. teorías. En las secuencias didácticas que se presentan como modelo para cada horizonte de búsqueda. Cuadros sinópticos. Conocimientos Uno o varios de los siguientes instrumentos: Escala valorativa ordinal. hay sugerencias implícitas o explicitas para realizar la Coevaluación y la Autoevaluación que permiten desarrollar las competencias de los estudiantes y al mismo tiempo. la evaluación se realiza antes de iniciar la implementación del programa de estudios. sino en fortalezas y oportunidades de aprendizaje. El resultado de esta evaluación no se traduce en una calificación para el alumno. Rúbrica. ideas. definiciones. Fichas de trabajo (síntesis y/o resumen).EVALUACIÓN Como parte del proceso de aprendizaje. La heteroevaluación continua aporta información importante tanto para el docente como para el estudiante. Escala de Likert. postulados. se realiza al inicio de cada semestre de manera obligatoria. Cuadernos de trabajo. señala pautas para la adecuada planeación didáctica por parte del docente. los elementos que pueden evaluarse. Mapa conceptual. Entrevista dirigida semiestructurada. situaciones. Cada eje tiene precisados. permite la retroalimentación y por ello incide tanto en el proceso de enseñanza como en el de aprendizaje. Cuadros de doble entrada. Procesos y productos Desempeño Actitudinal Consciente Introducción a la Ciencia de los Alimentos 21 . c) Desempeño Actitudinal Consciente. evalúa la calidad de los procesos en la autoconstrucción del aprendizaje. para que de manera integral se dé lugar a la Evaluación Sumativa. Portafolios de productos. arrojan datos sobre la calidad y cantidad de los resultados de aprendizaje que se van alcanzando. Periódicos murales. Exposición oral. Uno o varios de los siguientes instrumentos: V Heurística. Uno o varios de los siguientes instrumentos: Guía de observación. Instrumentos sugeridos: Los siguientes instrumentos pueden utilizarse dependiendo del énfasis que pretenda darse a cada eje de evaluación. evalúa las actividades racionales que realiza el estudiante de manera intencional en las que están presentes las actitudes que permiten la asunción de valores y la personalización de las normas hacia una progresiva y auténtica humanización del hombre. Proyecto parcial de unidad. Rejillas de conceptos. Escalas valorativa numérica. que se refiere a la dominación y apropiación de hechos. se aplican los fundamentos de la Evaluación Formadora. Registro acumulativo. Para mayor referencia se recomienda acudir al Manual del MOEVA. Prueba objetiva. Diario de asignatura. Lista de palabras. Resolución de problemas. El Modelo de Evaluación para Bachillerato General Estatal (MOEVA) establece que la evaluación se realizará en tres ejes: a) Conocimientos. de acuerdo al contexto y además. b) Procesos y Productos. Reportes escritos. Estudios de campo. evidenciando los mismos en productos concretos. asimismo. Lista de control. La Evaluación Diagnóstica tiene la finalidad de detectar las necesidades específicas de los estudiantes. Lista de cotejo de productos. Escala de producción. Tabla lógica. Método de casos. Mapa mental. como puede verse en cada columna del apartado de evaluación de cada unidad. datos. Dibujos y/o collages. es decir.

dibujos.mx • www. Limusa NORMAN W. pruebas y análisis. España. México.consumereroski. Desrosier. México. 1 y 2. Ed. Láminas. LISTA DE REFERENCIA • • • • • • • Bibliografía Básica CHARLEN Helena. 1984 Análisis de los alimentos. México. Ed. Sara1981. Material propicio para las prácticas..gastronomiavasca. Allan G. gises o marcadores. Limusa. México. Recursos Web • www. México. Software y páginas web.profeco. Morales L. CHARLEY. Editorial LIMUSA.sagarpa. folletos. Tecnología de los alimentos. L. Vol. Hojas blancas y de colores. LLERA Álvarez. 1988.mx • www. 1987 Guía moderna para una buena nutrición. Potter. Mapas conceptuales. periódicos que apoyen el conocimiento en los objetivos planeados. Pizarrón.net • www. 1990 Ciencia de los alimentos. Ed. 1987. Brian A. Fisher.gob. Ejercicios y problemas. CECSA. Libros de consulta. Procesos químicos y físicos en la preparación de los alimentos. Ed.APOYOS DIDÁCTICOS COMPLEMENTARIOS • • • • • • • • • Bibliografías. revistas.net Introducción a la Ciencia de los Alimentos 22 . SHEIDER William L. 2004 Ciencia de los alimentos: Nutrición y salud . La nutrición un enfoque biológico .gob. 1990 Conservación de alimentos. Eduitex. 1979 Química agrícola III. esquemas. H. Noriega Bibliografía Complementaria • F. FOX. México.com. Alambra. Acribia • YUFERE Primo E. México. Tecnología de análisis. cuadros sinópticos o comparativos. Helen. Cameron. Madrid. Limusa.

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