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LECTURA LECCION EVALUATIVA UNIDAD 1

La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para la conservacin de los alimentos. Existen dos tipos de conservacin a travs del fro: la congelacin (largo plazo) y la refrigeracin (das-semanas). El fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Al disminuir la temperatura reducimos considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y la mayora de los mesfilos. Podemos establecer, segn la temperatura de congelacin, los siguientes niveles: A - 4C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patgenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que producen toxinas que pueden provocar intoxicaciones y en los casos ms graves la muerte. El microorganismo patgeno ms representativo (y utilizado como control) es el Clostridium botulinum, responsable del botulismo y, por tanto, de la muerte de millones de personas en Europa antes de la invencin de la refrigeracin. A -10C se inhibe el crecimiento de los microorganismos responsables de la degradacin de los alimentos. A - 18C se inhiben todas las reacciones de Maillard responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada para la cadena de fro internacional. De esta forma se garantiza que en cualquier pas, los productos congelados se mantendrn por debajo de esta temperatura. A - 70C se anulan todas las reacciones enzimticos y el alimento se conservara indefinidamente.

Por lo tanto, el mantener las condiciones ptimas de almacenamiento para cada alimento, (temperatura, humedad relativas circulacin de aire), durante el tiempo que dura, presupone la organizacin de la llamada "Cadena de fro", que abarca desde la recoleccin . Hasta el consumo, o la transformacin industrial. Hoy en da los grandes avances tecnolgicos no han dejado de lado el empleo de las bajas temperaturas, por el contrario en lo que concierne a la industria de alimentos, este fenmeno fsico ha tenido gran auge; la incorporacin de las TICs nos permite conocer y aplicar mas rpidamente la tecnologa de barreras o obstculos y predecir la aparicin y crecimiento de microorganismos a travs de la microbiologa predictiva etc., sin dejar de mencionar el software que nos facilita la simulacin y calculo de procesos y su correspondiente validacin estadstica. Los conceptos bsicos: La termodinmica es una rama de la ciencia que trata sobre la accin mecnica del calor. Hay ciertos principios fundamentales de la naturaleza, llamadas leyes termodinmicas, que rigen nuestra existencia aqu en la tierra, varios de los cuales son

bsicos para el estudio de la refrigeracin. El calor es una forma de energa, creada principalmente por la transformacin de otros tipos de energa en energa de Calor; por ejemplo, la energa Mecnica que opera una rueda causa friccin y crea calor. Calor es frecuentemente definido como energa en transito, porque nunca se mantiene esttica, ya que siempre est transmitindose desde cuerpos calientes o clidos a los cuerpos fros. La segunda ley de la termodinmica, como se discuti antes establece que se transfiere calor en una sola direccin, de mayor a menor temperatura; esto tiene lugar a travs de tres modos bsicos de transferencia de calor: Conduccin:La conduccin se describe como la transferencia de calor entre las molculas cercanas de una sustancia, o entre sustancias que estn tocndose o en un contacto fsico real con la otra. La velocidad con la cual el calor se transfiere por medio de la conduccin vara con las diferentes sustancias o materiales si stas poseen iguales dimensiones. La tasa de transferencia de calor variar de acuerdo a la habilidad de los materiales o sustancias para conducir calor. Conveccin: Otro medio de transferencia de calor es por el movimiento de material calentado en s mismo cuando se trata de un lquido o gas. Cuando el material se calienta, las corrientes de conveccin son producidas dentro del mismo y las porciones ms calientes de l suben, ya que el calor trae consigo el decrecimiento de la densidad del fluido y un incremento en su volumen especfico. Radiacin: Un tercer medio de transferencia de calor es la radiacin por medio de ondas similares a las de la luz o las ondas de sonido. Los rayos del sol calientan la tierra por medio de ondas de calor radiantes el cual viaja en caminos rectos sin calentar la materia que interviene en su recorrido o el aire. A bajas temperaturas hay solamente una pequea cantidad de radiacin, y solamente se sienten pequeas diferencias de temperatura, por consiguiente la radiacin tiene pequeo efectos en el proceso real de refrigeracin, pero los resultados de la radiacin de los rayos solares pueden causar un incremento en la carga de refrigeracin en un edificio expuesto a estos rayos.
Recordemos cmo el propsito principal de un sistema de refrigeracin es el de mantener un cuerpo cualquiera a una temperatura menor a la del medio que le rodea. De hecho, la refrigeracin se fundamenta, desde el punto de vista termodinmico, en la diferencia existente entre las temperaturas de saturacin o condensacin de los vapores a diversas presiones,

tambin sabemos que en la medida en que disminuye la presin dentro de un equipo refrigerador al mismo tiempo disminuyen las temperaturas de condensacin. Este principio se constituye entonces en la base conceptual que permite entender el fenmeno de la refrigeracin. En el evaporador, la presin sobre el refrigerante es lo suficientemente baja como para que la evaporacin del liquido refrigerador tenga lugar a una temperaturabaja previamente elegida. En el se sucede el fenmeno de la evaporacin queconsiste en extraer del entorno a la temperatura baja ya conocida previamente, el calor latente de vaporizacin del lquido refrigerante. Posteriormente, en el resto del sistema y como paso siguiente los vapores son aspirados por el compresor que eleva su presin y los enva al condensador, all el lquido refrigerante cede su calor latente de vaporizacin. Entonces, la refrigeracin consiste en un transporte de calor de una fuente de baja temperatura evaporador- hasta una fuente de alta temperatura condensador- . Como medio de transporte se emplea un refrigerante que es un elemento que en el evaporador toma el calor y lo descarga en el condensador. El intercambio de calor se hace a travs de superficies cerradas, luego el refrigerante nicamente esta en contacto con los equipos necesarios para el ciclo. En sntesis, el ciclo de refrigeracin est integrado por tres equipos bsicos como lo son: el evaporador, el compresor y el condensador; en l ocurren los fenmenos de evaporacin a baja presin y baja temperatura seguidos por etapas de compresin y condensacin a temperatura atmosfrica y presiones elevadas, aqu el lquido a elevada presin pasa del condensador hasta el evaporador por intermedio de una vlvula (de expansin) que permite, a partir de este punto la repeticin del ciclo. Asi mismo es importante recordar que un refrigerante es cualquier fluido que acta como agente de enfriamiento, absorbiendo calor de un foco caliente al evaporarse. El refrigerante en una instalacin frigorfica debe tener las siguientes caractersticas: Calor latente de evaporacin alto,Presin de evaporacin superior a la atmosfrica, Punto de ebullicin lo suficientemente bajo para que sea inferior a la temperatura de trabajo del

evaporador,temperaturas y presin de condensacin bajas, presiones de condensacin altas en el compresor, Inercia qumica,- Ha de ser inmiscible o totalmente miscible con el aceite del compresor,debe de ser qumicamente estable,soluble en agua y de bajo impacto ambiental.

El fenmeno de la congelacin, es una manera de conservar los alimentos cuando se hace descender su temperatura suficientemente de manera que una gran parte del agua que estos contienen se transforma en hielo. Este proceso en s disminuye y en otros casos detiene por completo los desarrollos microbianos que ocurren en los alimentos y estabiliza el producto en cuanto a degradaciones qumicas y enzimticas se refiere. Cuando ocurren estos fenmenos

de origen bioqumico, la congelacin acta de las siguientes formas: en el primer caso el descenso de la temperatura reduce la velocidad de multiplicacin de los microorganismos y minimiza las reacciones bioqumicas; la transformacin de agua en hielo disminuye la cantidad de agua disponible para los microorganismos, que para reproducirse necesitan una actividad de agua igual o superior a 0,8. La velocidad de congelacin aplicada en los alimentos y animales puede ocasionar modificaciones fsicas debido a la cantidad de agua contenida en su interior. Si utilizamos baja velocidades de congelacin el jugo intercelular poco concentrado se separa creando grandes cristales de hielo que rodean a las clulas. En el interior de las clulas existe un jugo ms concentrado, el cual necesita un punto ms bajo para iniciar la congelacin. En esas condiciones el vapor de agua enfriado pero sin llegar a solidificarse en el interior de las clulas, provoca una difusin de vapor a travs de las paredes celulares. La baja velocidad de congelacin provoca la formacin de hielo intercelular. Este proceso slo concluye cuando alcanza el punto hidrosfrioscpico, esto es cuando coagula totalmente el jugo celular, o cuando al interrumpirse la congelacin, se restablece el equilibrio de la presin de vapor de agua en el interior de las clulas y en las paredes intercelulares. En consecuencia, un proceso de enfriamiento de esta clase, las retracciones celulares, van acompaadas de una alteracin qumica y la formacin de cristales de hielo en los espacios intercelulares, capaces de deformar y destruir el tejido. Generalmente cuanto mayor es la velocidad de congelacin, menores son las alteraciones provocadas por la congelacin de esta fraccin de agua. Con los modernos mtodos se usa una elevada velocidad de congelacin, en los cuales el espacio de tiempo entre la formacin de hielo en los espacios intercelulares y en el interior de las clula es muy corto, creando adems abundantes y pequeos cristales de hielo, que a diferencia de los grandes cristales de hielo formados por congelacin lenta, ocasionan alteraciones estructurales. Aun cuando siempre existen modificaciones estructurales, la conservacin de alimentos por congelacin constituye un buen mtodo para mantener la calidad. Su accin conservante es atribuible a la capacidad de reaccin correspondiente a la velocidad de reaccin temperatura, pues a medida que disminuye la temperatura, menores son las transformaciones qumicas y bioqumicas. Ahora bien, la velocidad de congelacin elevada, es uno ms de los factores que influyen para conseguir productos con mnimas alteraciones. En el diseo de camaras de refigeracin se siguen las etapas de Calculo de cargas de refrigeracin o frigorificas, seleccin de los componentes del equipo, y comprobar los resultados. El denominado Sotfware de aplicacin para el curso, es un programa que pretende dar una orientacin sobre como desarrollar c/u de los tres bloques o etapas para resolver el diseo de una manera rpida y proximada a la realidad.

Fundamentos tecnicos para el calculo de un cuarto de refrigeracin. Cargas de enfriamiento Seguramente usted recordar que la carga frigorifica es la cantidad de frio necesaria en el espacio refrigerado. La carga de enfriamiento de un equipo refrigerador es la sumatoria de todas las cargas trmicas que intervienen dentro del sistema. Las fuentes de calor que suministran cargas de refrigeracin a un equipo son: Calor por conduccin que pasa por las paredes del refrigerador o congelador no aisladas. El calor que es transferido por radiacin directa por ejemplo a travs de vidrieras u otros materiales transparentes. Calor que pasa a travs de puertas que se abren o a travs de rendijas y ventanas. Calor cedido por los productos expuestos en la cmara de almacenamiento. Calor cedido por la maquinaria o artefactos que se encuentren dentro de la cmara como son motores elctricos, alumbrado, etc. Calor cedido por las personas (dependiendo del tamao de la cmara) que se encuentren dentro de la cmara. Generalmente la carga de enfriamiento de un equipo se calcula en un periodo de 24 horas, expresndose en BTU/24 horas; cuando se requiera efectuar este clculo en un tiempo determinado, se divide la carga de enfriamiento en 24 horas con respecto al tiempo de funcionamiento deseado, o sea: Capacidad de equipo requerida : Carga de enfriamiento total (BTU/24 h.) /Tiempo deseado de funcionamiento (horas) Esta frmula casi siempre efectiva, le ahorrar mucho tiempo, si sabe hacer uso de ella. Clculo de cargas de enfriamiento La carga normal de enfriamiento se divide normalmente en cuatro cargas por separado: Carga ganada por paredes. Carga por cambio de aire. Carga del producto. Cargas suplementarias (puertas, alumbrado, motores, etc.). A manera de ejemplo analicemos la carga de producto:

Este tema ya ha sido tratado anteriormente; la carga del producto la constituye el calor que debe ser eliminado de l, a fin de que la temperatura baje hasta el nivel deseado; cuando el producto es congelado el calor latente eliminado forma parte de la carga total del producto. La carga del producto con respecto a la carga total de enfriamiento, vara tambin, como en los casos anteriores, de acuerdo con la aplicacin especfica: Cuando se presenta un caso como el de las carnes donde se hace el diseo de un enfriador para refrigeracin, generalmente se enfra el producto a la temperaturade almacenamiento antes que sea colocado en el congelador; aun en este caso se puede considerar la carga de enfriamiento como nula ya que ste se encuentra a la temperatura de almacenaje; sin embargo, si el producto no ha tenido un preenfriamiento debe considerarse la carga del producto como una parte de la carga de enfriamiento. La carga de enfriamiento sobre el equipo de refrigeracin que resulta por enfriamiento del producto puede ser intermitente o continua dependiendo de cada caso especifico. Se considera la carga del producto como una parte de la carga total de enfriamiento, mientras la temperatura de ste sea reducida a la temperatura de almacenamiento o, mientras se est efectuando su congelacin. Cuando el producto sea congelado se elimina la carga total de enfriamiento del producto. Una excepcin de este parmetro, es el almacenaje de frutas y vegetales, los cuales ceden calor de respiracin durante todo el tiempo que estn almacenados a una temperatura superior a la temperatura de congelamiento. Existe un nmero de aplicaciones de refrigeracin donde el enfriamiento del producto es ms o menos continuo en cuyo caso la carga del producto es una carga continua sobre el equipo; esto se observa en equipos de preenfriamiento, donde la funcin principal se basa en eliminar una cierta cantidad de calor de ste, hasta que alcance una temperatura deseada; posteriormente el equipo debe ser nuevamente recargado con producto caliente, en este caso se considera carga continua y forma parte importante en la carga de enfriamiento total. El enfriamiento de lquidos es otra aplicacin donde el producto proporciona una carga continua sobre el equipo de refrigeracin; el flujo del lquido que est siendo enfriado es continuo ya que este entra caliente y va saliendo fro, en este caso se consideran como despreciables: Las cargas por cambio de aire. Las cargas por puertas y paredes. Las cargas varias. En conclusin se considerar el enfriamiento de lquidos como la carga total.