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ANOPOPLOMA FIMBRIA

BACALAO NEGRO DE ALASKA

GUINDARA MISOZUKE
(Bacalao negro marinado en miso dulce) Preparacin: Ponemos el mirin y el sake al fuego y cuando hierva lo retiramos. Dejamos enfriar y mezclamos con el miso. Salamos el guindara, dejando que acte, y cuando suelte el agua lo secamos bien. Introducimos el bacalao en el miso y dejamos macerar de 24 a 48 horas. Retiramos el miso y terminamos el producto en la salamandra. Ingredientes: 3-4 kg de gindara 1 kg de miso dulce 100 ml de sake 100 ml de mirin.

BACALAO NEGRO La cocina japonesa, cuyo conocimiento del pescado y sus mltiples aplicaciones gastronmicas es innegable, lleva aos trabajando con un pez poco conocido en el resto del mundo: el guindara o bacalao negro. Hasta hace muy poco tiempo, ni siquiera en el pas donde se realizan la mayor parte de las capturas (Estados Unidos) se haba reparado en este pescado con una carne suave, sabrosa y con un alto contenido oleico. No obstante, en los ltimos aos, con la creciente inuencia de la cocina japonesa, el bacalao negro ha ido ganando adeptos y hoy en da est presente en los mejores restaurantes del planeta. Pese a considerarse un pescado blanco, su carne es ms grasa que la de los peces englobados en esta categora. De hecho, en Estados Unidos, se le conoce no slo por el nombre de sablesh, sino tambin por el de buttersh (pez de mantequilla). Esta denominacin viene a decir mucho de las caractersticas de este pescado, con una textura lisa, sabrosa y con un alto contenido en aceites. La distribucin de esta especie se sita lo largo del Pacco Norte, desde Baja California hasta Alaska y el Mar de Bering y en las Islas Aleutianas y Japn. Vive en aguas profundas, generalmente por debajo de los 200 metros, aunque realiza migraciones diurnas hacia la supercie y retornos hacia el fondo durante la noche. El bacalao negro es, adems, un pez longevo de hasta 34 aos (incluso puede llegar a duplicar esta edad) y su madurez reproductiva la alcanza entre los tres y los seis aos. Suele desovar (alrededor de cien mil huevos por hembra) a nales del invierno y comienzos de la primavera por lo que su temporada de pesca se sita entre marzo y noviembre. EL BACALAO NEGRO O PEZ DE MANTEQUILLA DE ALASKA Todas estas caractersticas conforman las cualidades de un pez cuyo peso varia de 1 a ms de 5 kg. y que es capturado, en el 75% de las veces, en Alaska. El principal sistema empleado para la pesca del sablesh es el palangre. La pesca del bacalao negro en Alaska est estrictamente controlada para asegurar su sostenabilidad, y est en vas de certicacin como pesquera sostenible y bien gestionada por el Marine Stewardship Council (www.msc.org).

Texto y fotos cedidos por la revista Saber y Sabor

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