Mermelada de pia PROCESO Como se mencion anteriormente, para la preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada.

En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitacin. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las condiciones ptimas). A continucin se calcula la proporcin de los distintos componentes del producto, es decir, su formulacin; esta depender bsicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitir dems: Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. Planificar el proceso de produccin. Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porcin del azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin del cido de la fruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre concentracin del producto y, adems, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre concentracin, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractmetro. La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar grumos. El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla, ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto. Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan. Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de concentracin por medio de un refractmetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala

que como mnimo el producto debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los conservantes. Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada. Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de auto-pasterizacin para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realiza entre5060C. La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg. aproximadamente; en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

Defectos de mermeladas
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos: Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado unaestructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja. Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada poruna excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin d en la glucosa. Caramelizacin de los azucares. Se manifiesta por una coccin prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de coccin. Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquid. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversin excesiva Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin de la me zcla,por la degradacin de la pectina debido a una coccin prolongada y por la rupturade la estructura en formacin o por envasado a una temperatura de masiado baja.

Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura tiene este efecto.

Proceso de elaboracin del pan

1 - Harina de trigo. 2 - Sal. 3- Agua .En invierno se utiliza el agua caliente para que suba antes la masa. 4 - Masa madre o hurmiento. La masa madre o hurmiento, es la masa que se ha dejado del da

anterior, para que el pan coja consistencia y fermente.

5- Se amasa la mezcla con el hurmiento. 6- Se hecha la levadura deshecha. Se coge la levadura al trozo, esto depende de cada panadero, para que suba antes el pan. Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentacinde hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Una de las levaduras ms conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia. 7- Se amasa. 8- Masa lista 9- Se corta y pesa. Como en este caso aun se utilizan las viejas bsculas. 10- Se hie la masa, esto es hacer una bola para que se compacte.Heir. (Del lat. fingre). 1. tr. Sobar con los puos la masa, especialmente la del pan. 11- Se deja reposar un tiempo concreto sin dejar que se pase. 12- Se da forma dependiendo de lo que queramos hacer, barra, hogaza, etc. 13- Se colocan en la pala y se corta superficialmente., para que no rompa la masa. 14- Se mete en el horno a una temperatura aconsejable de 220 o superior. 15- Se saca. 16-Pan listo para el consumo.