UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DIVISIN DE CIENCIAS FORESTALES

Elaboracin de licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth).

TESIS PROFESIONAL

QUE COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TTULO DE INGENIERO EN RESTAURACIN FORESTAL

PRESENTA ABRAHAM LIMN JIMNEZ

CHAPINGO, TEXCOCO, ESTADO DE MXICO, MARZO DE 2010

AGRADECIMIENTOS Agradezco a mis padres Juana Jimnez Romero y Florentino Limn Jimnez por darme la vida, el payo moral y econmico para seguir adelante en mis estudios. Por la confianza y f que depositaron en mi para que continuara mis estudios lejos de ellos. A mis hermanos Xochiquetzalli e Ismael por su cario, apoyo y comprensin.

A mi alma mater la Universidad Autnoma Chapingo por aceptarme y brindarme el apoyo necesario dentro y fuera de sus instalaciones para continuar con mis estudios, as como tambin a la Divisin de Ciencias Forestales porque en ella me forme como profesionista de la carrera de Ingeniero en Restauracin Forestal.

Al Dr. Jos Amando Gil Vera Castillo por dirigir este trabajo, por sus consejos y aportaciones y ms que nada por su amistad y confianza.

A mi comit revisor: MC. Javier Santilln Prez, MC. Beatriz Aguilar Valdez, MC. ngel Leyva Ovalle y a la Lic. Itzel Vera Velasco, por todas sus valiosas aportaciones en la realizacin de este trabajo.

A todos mis maestros que con sus enseanzas han sido parte indispensable en mi formacin como persona y como profesionista, especialmente al Maestro Reyes Bonilla.

A todos los amigos que he tenido durante mi estancia en Chapingo, por su amistad, su cario, su confianza y por todos los momentos que pasamos juntos dentro y fuera de las aulas.

A todos Muchas Gracias!

DEDICATORIAS Este trabajo est dedicado especialmente a mi padre, que fsicamente ya no est conmigo, pero que se que de alguna u otra manera lo ha estado y que lo estar por siempre. Por todos sus consejos, principios y valores que me inculco para ser una persona de bien.

A mi madre que no ha dejado de luchar para salir adelante en todo, por todo su amor, sus consejos, sus enseanzas, su paciencia y la confianza que ha depositado en m.

A mis hermanos, mi cuada, mis abuelos, tos, primos y otros dems queridos, que de alguna manera me han apoyado en el transcurso de mis estudios y de mi vida.

A mi sobrina Yolotzn, que con su llegada a este mundo trajo alegra y felicidad a mi familia.

A todos mis amigos, por que se que todo el esfuerzo, le dedicacin y la entrega en estos aos en Chapingo no ha sido en vano y que ahora se han visto reflejados.

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NDICE GENERAL Pgina AGRADECIMIENTOS ............................................................................................................ i DEDICATORIAS .................................................................................................................... ii NDICE GENERAL................................................................................................................ iii NDICE DE CUADROS .......................................................................................................... v NDICE DE FIGURAS ........................................................................................................... vi RESUMEN ............................................................................................................................. vii SUMMARY .......................................................................................................................... viii 1. INTRODUCCIN............................................................................................................... 1 2. OBJETIVO .......................................................................................................................... 3 3. HIPTESIS ......................................................................................................................... 3 4. REVISIN DE LITERATURA .......................................................................................... 4 4.1 CARACTERSTICAS GENERALES DEL NANCHE (Byrsonima crassifolia) .............. 4 4.2 HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS .......................................................... 9 4.3 DEFINICION Y ORIGEN DE LOS LICORES ................................................................ 9 4.4 HISTORIA DEL AGUARDIENTE ................................................................................ 11 4.5 ALCOHOL ...................................................................................................................... 13 4.6 AGUA.............................................................................................................................. 13 4.7 AZCAR ......................................................................................................................... 14 4.8 FRUTAS .......................................................................................................................... 14 4.9 DROGAS ......................................................................................................................... 15 4.10 CLASIFICACIN DE LOS LICORES ........................................................................ 15 4.11 NORMAS BSICAS PARA LA ELABORACIN DE UN LICOR .......................... 16 4.12 PREPARACIN DE LA SOLUCIN AZUCARADA ............................................... 17 4.13 EXPRIMIDO DE LA FRUTA PARA LICOR ............................................................. 17 4.14 PREPARACIN DE EXTRACTOS AROMTICOS ................................................. 18 4.15 PECTINA ...................................................................................................................... 18 4.16 COLORACIN DE LICORES ..................................................................................... 19 4.17 FILTRADO DE LICORES ........................................................................................... 19 4.18 ALMACENAMIENTO DE LOS LICORES ................................................................ 20 4.19 AEJAMIENTO DE LOS LICORES .......................................................................... 20 iii

4.20 MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA ALTERACIN DEL VINO Y DE LAS BEBIDAS RELACIONADAS ..................................................................................... 20 4.21 EVALUACIN SENSORIAL ...................................................................................... 21 4.21.1 CLASIFICACIN DE LAS PRUEBAS SENSORIALES. ....................................... 21 4.21.1.1 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS ....................................................................... 21 4.21.1.2 PRUEBAS DESCRITPIVAS .............................................................................. 21 4.21.1.3 PRUEBAS AFECTIVAS .................................................................................... 22 4.21.1.4 PRUEBAS DE CALIDAD .................................................................................. 22 5. MATERIALES Y METODOS ......................................................................................... 23 5.1 LOCALIZACIN DEL REA DE ESTUDIO. ............................................................. 23 5.2 METODOLOGA ............................................................................................................ 25 5.3 ELABORACIN DE LICOR. ........................................................................................ 26 5.4 MEDICIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS. ........................................ 29 5.4.1 DETERMINACIN DEL COLOR. ........................................................................ 29 5.4.2 MEDICIN DE PH. ................................................................................................. 29 5.4.3 MEDICIN DEL CONTENIDO DE AZCAR. .................................................... 29 5.5 EVALUACIN SENSORIAL DE LOS LICORES. ..................................................... 30 6. RESULTADOS Y DISCUSION. ...................................................................................... 31 7. CONCLUSIONES............................................................................................................. 38 8. BIBLIOGRAFA ............................................................................................................... 39 9. ANEXOS ........................................................................................................................... 41

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INDICE DE CUADROS Cuadro Pgina

1. Composicin nutricional de 100 gramos de parte comestible de nanche. ........................... 7 2. Puntaje obtenido para la variable limpidez. ....................................................................... 31 3. Puntaje obtenido para la intensidad de color. ..................................................................... 32 4. Puntaje obtenido para matices de color. ............................................................................. 32 5. Puntaje obtenido para fluidez. ............................................................................................ 32 6. Media ponderada para la fase visual. ................................................................................. 33 7. Puntaje obtenido para la intensidad de la fase olfativa. ..................................................... 33 8. Puntaje obtenido en los componentes dulces de los licores. .............................................. 34 9. Puntaje obtenido para los componentes cidos de los licores. ........................................... 35 10. Puntaje obtenido para los componentes astringentes y amargos. .................................... 35 11. Puntaje obtenido para el contenido alcohlico. ................................................................ 35 12. Media ponderada de las variables para la fase gustativa. ............................................... 36 13. Parmetro de color de los licores de nanche. ................................................................... 36 14. Registros de pH y contenido de azcar para los licores. ................................................. 37

INDICE DE FIGURAS Figura Pgina

1. Hoja, flores y frutos de nanche ............................................................................................ 6 2. Mapa de localizacin.......................................................................................................... 23 3. Puntaje obtenido en la fase visual para cada variable. ....................................................... 31 4. Puntaje obtenido para la fase olfativa. ............................................................................... 33 5. Puntaje obtenido en la fase gustativa para cada variable. .................................................. 34 6. Tonos correspondientes a los distintos ngulos de matiz o tono. ...................................... 36

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RESUMEN El presente trabajo consisti en probar tres frmulas para la elaboracin de licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth), en la localidad de Puerto de Oro en el estado de Guerrero. La metodologa se bas en elaborar los licores a partir de las frmulas, empleando frutos y semillas de nanche, azcar y agua destilada. Los licores obtenidos se clasificaron como Licor 1, Licor 2 y Licor 3. Posteriormente se realizaron pruebas de degustacin, por lo que fue necesario recurrir a un grupo de personas para determinar cul de los licores tiene mejor aceptacin, proporcionndoles una muestra de cada uno de ellos, a efectos de ser evaluados. Las pruebas fueron divididas en tres fases: visual, olfativa y gustativa, teniendo cada fase una serie de variables a evaluar. Adems de la determinacin de aspectos fisicoqumicos como color, pH y contenido de azcar. Teniendo como resultado al Licor 1 como el mejor de los tres, el cual consiste en la mezcla de 500 g de nanches, 300 ml de alcohol, 30% de las semillas, dejando reposar todo por 21 das, posteriormente agregar agua hasta completar 600 ml, a esta mezcla se le agrega 50 ml de ron claro 25% vol. y 250 ml de solucin de azcaragua hasta completar un litro. Obteniendo en los parmetros de color una luminosidad de 43.71, un ngulo de tono (Hue) de 83.52 y una pureza de color (Chroma) de 17.83; un pH de 3.5 y un contenido de azcar equivalente a 3 Bx.

Palabras clave: frmulas, licor, nanche, pruebas de degustacin, aspectos fisicoqumicos.

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SUMMARY The present research was done to test three formulas for making nanche liquor (Byrsonima crassifolia) in the locality of Puerto de Oro in Guerrero state. The methodology was based on the elaboration of the liquors starting from the formulas, using the nanche fruits and seeds, sugar and distillated water. The obtained liquors were classified as Liquor 1, Liquor 2 and Liquor 3. Later on, tasting tests were made, to do this it was necessary to turn into a group of persons so they could determine which one of the liquors was the best, a sample of each liquor was given to them, an evaluation format was generated to determine this. The tests were divided in three phases: Visual, Smell and Tasting, each phase had a several number of variables to evaluate. Besides the determination of physical-chemical aspects such as color, pH and sugar content. The Liquor 1 was the best of the three formulas, it consists in the mixture of 500 g of nanche fruits, 300 ml of alcohol, 30 % of the seeds, a 21 days repose time, and 600 ml of water, to this mix 50 ml of white rum at 25 % were added, and 250 ml of watersugar solution until get one liter. Having in the color parameters a lightness of 43.71, a tune angle (Hue) of 83.52 and a color pureness (Chroma) of 17.83; a pH of 3.5 and a sugar content equal to 3 Bx. Key words: formulas, liquor, nanche, taste tests, physicochemical aspects

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1.

INTRODUCCIN

El nanche es un rbol que pertenece a la familia de las Malpigiceas, que se desarrolla en las partes del trpico seco, se puede decir que es un fruto de primavera, es caracterstico por su color y sabor y un tanto por su produccin. Contribuye con la economa de algunas regiones en donde se encuentra, como lo es la comunidad de Puerto de Oro y comunidades aledaas, en el estado de Guerrero. El fruto se colecta de manera silvestre en las zonas montaosas que es en donde se encuentra de manera natural. Ya que por las condiciones climticas, geogrficas, edafolgicas, entre otras, no permiten el desarrollo de otros cultivos de los cuales la poblacin pueda obtener algn ingreso.

Actualmente el principal uso que tiene el fruto del nanche es el consumo en fresco, en donde su comercializacin se limita nicamente a los mercados ambulantes de la misma regin, en donde se produce, como en este caso en Ciudad Altamirano, no adquiriendo una importancia en las zonas urbanas debido al poco conocimiento que se tiene sobre el fruto, adems de que slo se encuentra en algunas regiones.

Debido al alto nivel que existe en la prdida del fruto, por ser perecedero y no tanto por la estacionalidad ya que al fruto maduro se puede encontrar desde abril hasta octubre, se tiene la necesidad de estudiar y buscar algunas tcnicas de conservacin para darle un mejor aprovechamiento al fruto como es la obtencin de productos elaborados a travs del mismo.

La industrializacin es una de estas tcnicas, la cual se basa en la transformacin de un producto de tal manera que se facilite su manejo y se mantengan los atributos de los alimentos durante el mayor tiempo posible. En dichas regiones las alternativas de industrializacin son pocas, es comn la elaboracin de aguas frescas, helados y mermeladas, aunque de manera artesanal, durante el periodo de cosecha, de ah que surja el inters de las comunidades por buscar otras formas de conservacin y transformacin del fruto. En este sentido, es necesario realizar una investigacin enfocada a diversificar las formas de

consumo del nanche, una de las cuales es la elaboracin de licor. Los licores estn compuestos por alcohol, azcar, agua y extractos de frutas o hierbas aromticas y 1

dependiendo del fruto y del gusto del consumidor, es que se encuentran presentes cada uno de estos componentes en muy variada proporcin (Vargas, 2001).

Hasta el momento se tiene poco conocimiento de la existencia de licor de nanche, pero no se cuenta con alguna formulacin especfica, desconociendo en particular la concentracin de azcar y alcohol que proporcione el sabor ms aceptado por el pblico en general.

Este proyecto adems va ligado a un proyecto de reforestacin de la zona con la misma especie, en donde se pretende aprovechar de la mejor manera los frutos, en cuanto las plantas empiecen a producirlos. Con la realizacin de ste, se pretende que la comunidad adquiera una fuente ms de ingresos econmicos, que ayude a mejorar su calidad de vida.

Debido a esta problemtica y a los volmenes de nanche que se tienen y que se podrn tener posteriormente debido a la regeneracin de la especie, y por otra parte, que no se tiene una frmula de la cual se obtenga licor de nanche de buena calidad, se propuso el siguiente objetivo que es obtener licor de nanche a travs de frmulas que se emplean para la obtencin de licores en otras frutas.

2.

OBJETIVO

Probar tres frmulas para producir licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L) Kunth), para la comunidad de Puerto de Oro en el estado de Guerrero.

3.

HIPTESIS

Al menos una de las tres frmulas empleadas para la produccin de licor de otras frutas es viable en la produccin de licor de nanche.

4.

REVISIN DE LITERATURA 4.1 CARACTERSTICAS GENERALES DEL NANCHE (Byrsonima crassifolia)

Distribucin. Es una especie con amplia distribucin y ocurre naturalmente desde Mxico, pasando por todo Centroamrica hasta Paraguay. Es un rbol muy comn en la sabana venezolana y tambin en reas costeras del noreste de Brasil. Se cultiva en el sur de California y la costa occidental de Mxico (Geilfus, 1994).

El gnero Byrsonima spp en Mxico Kunkel, (1910) citado por Garca (1992) menciona que: cuatro especies de Byrsonima se encuentran distribuidas en las partes tropicales y subtropicales de Mxico: B. spicata, B. karwinskiana, B. oaxacana y B. crassifolia. Pero Standley (1923), citado por Garca (1992) ubica a B. karwinskiana y B. oaxacana como sinnimos de B. crassifolia

Taxonoma Reino... Vegetal Subdivisin. Clase... Orden.. Tribu... Angiosperma Dicotiledneas Poligalales Planitoreas

Familia Malpighiaceae Gnero Byrsonima

Especie B. crassifolia Forma: Es un rbol o arbusto de hasta 10 m de altura y dimetro normal de hasta 20 cm, copa irregular con ramas ascendentes y frecuentemente ramificados desde el suelo (Pennington y Sarukhn, 2005).

Corteza: Externa escamosa que se desprende en pedazos rectangulares, gris pardo a moreno claro. Interna de color crema rosado, que cambia a pardo rosado, fibrosa, amarga. Grosor total de la corteza de 12 a 25 mm (Pennington y Sarukhn, 2005). Madera: Albura de color crema amarillento, con vasos grandes y rayos estrechos y numerosos. Madera dura (Pennington y Sarukhn, 2005). Ramas jvenes: Gris pardo con cicatrices anulares de las hojas y estpulas cadas, lenticelas escasas, pubescentes en las partes ms jvenes (Pennington y Sarukhn, 2005). Hojas: Yemas de 3 a 7 mm, agudas y cubiertas por dos estipulas ferruginosas. Estipula 1, intrapeciolar, ovada, 2 a 5 mm de largo, pubescente y persistente. Hojas decusadas, simples; lminas de 5 x 2 a 15 x 7.5 cm, elpticas con el margen entero, pice agudo o redondeado y base aguda; verde oscuro y casi glabras en la haz y verde amarillento grisceo con abundantes pelos en el envs, algunos pelos tienen forma de T; pecolos de 5 a 25 mm de largo, pubescentes. Los rboles de esta especie son caducifolios (Pennington y Sarukhn, 2005). Flores: en racimos o panculas estrechas terminales de 15 a 20 cm de largo, pubescente: pedicelos de 7 a 15 mm de largo; flores actinomorfas ca. 1.5 cm de dimetro; cliz verde, ca. 5 mm de largo, cupular en la base, con 5 lbulos ovados, agudos o redondeados, pubescentes en la superficie externa, con 10 glndulas grandes oblongas, glabras, en la base de la superficie externa; ptalos amarillo anaranjados, 5, alternos respecto a los lbulos del cliz, ca. 1 cm de largo, orbiculares, con el margen ondulado, unguiculados, glabros; estambres 10, ca. 5 mm de largo, filamentos amarillos, vilosos en la parte inferior, anteras pardas, alargadas; ovario spero, 3-locular, lculos uniovulares, ovoide, glabro; estilos 3, de 4 a 5 mm de largo, glabros. Florecen de marzo a julio (Pennington y Sarukhn, 2005). Frutos: en infrutescencias pndulas de 10 a 15 cm de largo; drupas globosas de 17 a 20 mm de dimetro, con todas las partes florales menos los ptalos persistentes, amarillentas a ligeramente anaranjadas, con una abundante carne agridulce que rodea un hueso duro que 5

contiene de 1 a 3 semillas blancas, rodeadas por una testa delgada morena. Maduran de abril a octubre (Pennington y Sarukhn, 2005).

Fuente: Geilfus, 1994

Figura 1. Hoja, flores y frutos de nanche Origen, ecologa y distribucin: es nativo del Sur de Mxico y Centroamrica. Presenta una amplia distribucin en la zona tropical de Mxico, desde el sur de Tamaulipas y este de San Luis Potos hasta Tabasco y el norte de Chiapas, la depresin central y la selva Lacandona hasta Campeche, Yucatn, Quintana Roo en la vertiente del Golfo y de Sinaloa hasta Chiapas en el Pacifico, incluyendo la cuenca del Balsas. Es una especie caracterstica de las sabanas donde llega a ser codominante con Curatella americana y Crescentia cujete; tambin se encuentra en la vegetacin secundaria derivada de varias selvas en suelos bastantes degradados. Puede soportar condiciones de drenaje excesivamente rpido o impedido en el suelo. Es resistente a los fuegos peridicos de las zonas subaneras. Se cultiva y protege en muchas partes de su rea de distribucin (Pennington y Sarukhn, 2005).

Importancia ecolgica. La especie restaura la capacidad regenerativa del bosque ya que crece a pleno sol y produce fruto rpidamente despus de haber sido plantada. Esto atrae a animales que contribuyen a la dispersin de semillas. Este rbol es muy importante en la reproduccin de muchas especies 6

de rboles del bosque seco. Las flores del nanche producen polen y un aceite que es recolectado por ciertas abejas (Centris spp.). La mezcla de polen y aceite es usado para alimentar la cra de las abejas. Estas mismas abejas son polinizadoras de muchas otras especies de rboles. As que sin el nanche estas abejas no sobreviven y faltan polinizadores para otras especies (Geilfus, 1994).

Importancia econmica Actualmente se cultiva comercialmente para la produccin de fruta a una escala limitada. En algunos casos, su importancia se restringe a un nivel de economa de subsistencia dentro de su rango nativo. Sin embargo, se considera que tiene un buen potencial para incrementar su importancia econmica mediante el cultivo, como ya se tiene ejemplos en Mxico, donde existen varios cientos de hectreas de cultivo de este rbol en el estado de Veracruz. Cuadro 1. Composicin nutricional de 100 gramos de parte comestible de nanche. COMPUESTO Agua Grasas Protenas Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascrbico CANTIDAD 79.3 83.2 g 0.21 1.83 g 0.109 0.124 g 2.5 5.8 g 0.58 0.69 g 23.0 36.8 mg 12.6 15.7 mg 0.62 1.01 mg 0.009 0.014 mg 0.015 0.039 mg 0.266 0.327 mg 90.0 192.0 mg

Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/nance.html#FoodUses

Usos del nanche de acuerdo con Geilfus, (1994):

Fruta fresca: se consume entera, cruda o cocida preparada como postre. Se pueden hacer jugos, sopas y se utiliza para la obtencin de bebidas fermentadas, comnmente conocidas como chicha. En Costa Rica se destila para la produccin de un Ron denominado Crema de Nance.

Industrial: las frutas verdes se usan como tinturas. La corteza del rbol contiene taninos, los cuales se pueden utilizar en la industria de cueros y de frmacos. La madera se puede utilizar para la construccin de herramientas manuales y de muebles.

Medicinales: la infusin de vapores de la corteza son astringentes y se usan para detener la diarrea y en algunas ocasiones para bajar la fiebre, tambin utilizan la corteza pulverizada como medicamento para contrarrestar la lcera, adems se emplea contra las mordeduras de serpiente.

Sistemas de finca.

B. crassifolia puede usarse para cercas vivas y se ha usado

exitosamente para restaurar la productividad agrcola en campos en barbecho. El rbol se usa para restaurar reas degradadas y en sistemas agroforestales, por su rpido crecimiento y sus frutos, que atraen a la fauna. Puede cultivarse en asociacin con otros rboles, p.ej. en Mxico se encuentran plantaciones mezcladas con Spondias sp.

4.2 HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Desde tiempos remotos, el hombre conoci la tcnica para obtener licores de distintas plantas y frutas. El arte de destilar lo descubrieron probablemente en el Egipto antiguo, pero tan solo lo practicaban con plantas aromticas para utilizarlas en cosmetologa.

Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilacin que le permita lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilacin tuvo muy variados tipos y funcionamientos, basndose en el mismo objetivo comn de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida.

Para esto, existieron diversos mtodos de calentar recipientes y de colectar los vapores condensados en alguna superficie fra destinada a convertir nuevamente el vapor en lquido, colectarlo y transportarlo a otro recipiente de baja temperatura que serva como depsito del espritu destilado (Macek, 2010).

La destilacin alcohlica no se conoci hasta principios de la Edad Media, cuando los rabes por medio del alambique consiguieron destilar el vino y a este espritu del vino le llamaron alkohol porque lo comparaban con un polvo finsimo de antimonio obtenido por sublimacin o destilacin, con el que las mujeres orientales se maquillaban (Vargas, 2001).

El proceso de destilado se remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes de Cristo), momento en el cual se documento al detalle el primer proceso de fermentacin y destilacin que se conoce (Macek, 2010).

4.3 DEFINICIN Y ORIGEN DE LOS LICORES

Los licores tienen sus orgenes en Italia, donde en el siglo XIII no eran otra cosa ms que medicamentos endulzados. Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as permita lograr propsitos poco habituales.

La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el kmmel o la menta ayudan a la digestin (Herbert, 1989). De estos factores, los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrologa medieval. A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y finalmente como licores. Existen tres tipos distintos de licores:
x x x

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma; Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma; Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.

La palabra licor tiene su etimologa en la italiana liquore que significa liquido. En el siglo XIII el mdico de la corte, Arnoldus Villanovanus, introdujo esta novedad en la historia de las bebidas alcohlicas. Es de suponerse que ya tuvo entonces su escogida clientela los mismos problemas que subsisten para hacer agradables al paladar aquellos medicamentos obtenidos de plantas, semillas y frutos. Endulzaba sus muestras con el zumo de ciruelas maduras y miel. En las postimeras de la Edad Media el azcar era escaso y demasiado caro. Apenas 200 aos despus, en 1553 la italiana Catalina de Mdicis viaj de Florencia a Pars para casarse con el duque de Orlans (quien ms tarde sera Enrique II de Francia). Entre su squito se hallaban algunos especialistas en la produccin de licores, quienes se encargaran de transmitir su arte a los franceses. Estos ltimos gracias a nuevas refinadas mezclas llegaron a desbancar a los italianos, de tal modo que an siguen estando a la cabeza (Herbert, 1989). Los licores son bebidas que son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboracin es celosamente guardado. Se

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distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kmel, etc. (Lpez, 2004). Un licor es una bebida hidroalcohlica aromatizada, que se obtiene por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adicin a los mismos de extractos aromticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos procedimientos.

La NOM-142-SSA1-1995 define a licores como productos elaborados a base de bebidas alcohlicas destiladas, espritu neutro, alcohol de calidad o comn o mezcla de ellos y agua, aromatizados y saborizados con procedimientos especficos y a los cuales pueden agregarse ingredientes y aditivos permitidos por la Secretara

La misma norma define bebida alcohlica como aquella obtenida por fermentacin, principalmente alcohlica de la materia prima vegetal que sirve como base utilizando levaduras del gnero Saccharomyces, sometida o no a destilacin, rectificacin, redestilacin, infusin, maceracin o coccin en presencia de productos naturales, susceptibles de ser aejadas, que pueden presentarse en mezclas de bebidas alcohlicas y pueden estar adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos por la Secretara, con una graduacin alcohlica de 2% a 55% en volumen

Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida alcohlica. Las bebidas que abarca este grupo son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son: los vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc. (Licata, 2010).

4.4 HISTORIA DEL AGUARDIENTE La historia del aguardiente representa, al igual que la del vino y la cerveza, tambin un importante captulo de la historia de la cultura de la humanidad. Empez hace ms de 3000 aos pero, no puede decirse que haya terminado (Herbert, 1989).

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Lo que hoy se define como alcohol para los antiguos era un componente del vino. Adems de la Biblia, diversos documentos y escritos de todos los tiempos demuestran al vino como una bebida muy extendida.

La destilacin del vino, hasta el siglo XIV, era un patrimonio exclusivo de monjes y mdicos, que siguiendo viejas recetas, mezclaban hierbas y races con aguardiente en lugar de utilizar azcar hirviendo.

Por su definicin lingstica: aguardiente. (De agua y ardiente). 1. m. Bebida espiritosa que, por destilacin, se saca del vino y de otras sustancias; es alcohol diluido en agua, aguardiente de caa, de guindas, de Cazalla. La destilacin es simplemente un proceso fsico mediante el cual, por la accin del calor (tambin del fro), se separan las diferentes partes de que se compone la sustancia a destilar. El alcohol es el producto resultante de la fermentacin (alcohlica) de los azcares (hay varios tipos de fermentacin, incluso en el vino, como es la malolctica) (Iglesias, 2006).

La produccin del aguardiente constituye uno de los hallazgos que mayor trascendencia ha tenido, ya que ha dado lugar a medicinas y a exquisitas bebidas. El grupo de aguardientes aromticos incluye varias bebidas alcohlicas de alta graduacin (mayor a 40), como el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono rojizo, son ms dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. La cachaa brasilera es hecha a partir de caa de azcar, con la diferencia que no incluye aejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele complementarse con azucares y ctricos (Macek, 2010).

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4.5 ALCOHOL

La NOM-142-SSA1-1995 define al alcohol como: el producto obtenido por fermentacin, principalmente alcohlica de los mostos de las materias primas de origen vegetal que contienen azcares o de aqullas que contienen almidones sacarificables (caa de azcar, mieles incristalizables, jarabe de glucosa, jarabes de fructosa, cereales, frutas, tubrculos, entre otras) y que dichos mostos fermentados son sometidos a destilacin y rectificacin. Su frmula es CH3-CH2-OH Debido a sus mltiples propiedades, el alcohol puede actuar como desinfectante, disolvente, combustible y componente de algunas bebidas.

Las frutas contienen azcares. En el ambiente hay unos hongos microscpicos, llamados levaduras que, unidos en cadenas, producen enzimas que descomponen los azcares en partculas ms sencillas llamadas alcoholes. Dicho un poco ms cientficamente, en el proceso de fermentacin alcohlica, una molcula de azcar se desdobla en dos de alcohol, con desprendimiento de calor y CO2. De este modo se tiene el siguiente proceso: La fruta madura machacada forma el mosto, este fermenta y se convierte en vino, que se compone de agua y alcohol (adems de otras sustancias) (Iglesias, 2006).

4.6 AGUA

El agua es un compuesto qumico formado por dos gases: hidrogeno y oxigeno. Su molcula se compone de dos tomos de hidrogeno y uno de oxigeno (H2O). En estado puro es incolora, inodora e inspida. En estado natural nunca es totalmente pura, pues contiene gases y sustancias minerales disueltas, y en algunos casos, microorganismos en suspensin.

El agua que se emplea en la elaboracin de licores, no debe ser dura, es decir, no debe contener cal, porque al mezclarla con alcohol se formaran precipitados, que enturbiaran al liquido. Lo mejor es utilizar agua destilada. El agua de lluvia, cuando se recoge en recipientes limpios, puede sustituir a la destilada, no habiendo, se emplea el agua hervida, filtrada o la embotellada (Paczka, 1934).

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4.7 AZCAR

Un aspecto importante en la fabricacin de licores obtenido por la fermentacin de mostos de frutas, es que se debe de tener en cuenta la relacin entre azcar y acidez con respecto a la uva, ya que mientras ms cerca sea esta, se tendr una mayor cantidad de azucares fermentables, favoreciendo el proceso de elaboracin de vinos y licores. (Corrales, 1993 citado por Cceda, 2003).

El azcar utilizado en la fabricacin de licores es el refinado, obtenido de la caa de azcar, se debe escoger un producto totalmente exento de cualquier impureza, clarificado, descolorido, sin olores ni sabores extraos. El jarabe es el resultado de la mezcla del azcar con el agua, del cual que depende la consistencia y el aspecto del licor. La proporcin entre el azcar y el agua depende del tipo de licor y de la concentracin de dulzura que se quiere dar a ella. Normalmente estas proporciones son indicadas en las recetas, es preciso recordar entre tanto que aunque las medidas sean indicadas en las recetas, el licorista casero conseguir un buen logro guindose por el buen sentido e intuicin. As l debe realizar la mezcla gradualmente e ir experimentando a cada paso, hasta el punto que crea perfecto (Lpez, 2004).

Estos azcares estn constituidos principalmente por sacarosa que es un disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y una de fructosa a travs de un enlace glucosdico

E 1,2 . Esto se debe a que la glucosa y fructosa estn unidas a travs de sus carbonos
anomricos, la sacarosa es un azcar no reductor (Vargas, 2001).

4.8 FRUTAS

La mayora de los licores que se prefieren actualmente son aquellos que gozan de un color y sabor de zumo de frutas. En la elaboracin de un licor se emplea toda la fruta, esto es, con cscara, fruta entera, el zumo y los extractos alcohlicos procedentes de las prensas. La fruta debe estar madura y sana, ya que es en ese momento cuando contiene el mximo de azcar y aroma. En frutas que tienen hueso solo se emplea un 20 % de stos debido a que contienen cido cianhdrico, el cual es un compuesto muy txico. El zumo de la fruta es una mezcla de 14

los diferentes componentes de la fruta, de las ms importantes se pueden mencionar las siguientes: (Herbert, 1989).

1. azcar en forma de sacarosa, fructosa y glucosa. 2. cido de frutas, como los cidos mlico, tartrico, ctrico y en los zumos de frutas de hueso, el cido cianhdrico. 3. sustancias aromatizantes, como steres y aceites esenciales. 4. pectinas, protenas, minerales y colorantes.

En la fabricacin de licores es importante conocer el tipo de fruta, principalmente aquella que contenga elevadas concentraciones de los elementos aromticos e intensidad de sabor, de tal manera que se pueda realizar todas las combinaciones posibles de frutas fermentables, por lo cual se puede decir que se tiene un gran potencial de explotacin en este campo, convirtindose en una buena alternativa para abastecer nuevos e interesantes mercados (Copyright, 2000 citado por Cceda, 2003).

4.9 DROGAS

En la elaboracin de licores se denominan drogas a aquellas plantas aromticas que solo se utiliza en pequeas cantidades. Las drogas (partes areas y subterrneas de la planta) proporcionan por su aroma y pigmentos, el sabor, el olor y el color a una gran parte de licores. Sin embargo, no solo contienen aroma y pigmentos, sino tambin principios medicinales. Como ejemplo se tiene: menta (hoja), jengibre (raz), canela (tallo), etc. (Vargas, 2001).

4.10 CLASIFICACIN DE LOS LICORES

De acuerdo con Paczka (1934), los licores se dividen en dos grupos: obtenidos por destilacin o sin ella: y, respecto de su contenido de azcar: ordinarios, finos y superfinos o cremas.

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Los licores son: Ordinarios: cuando se componen aproximadamente de 250 gramos de azcar por litro de lquido. Finos: cuando se componen aproximadamente de hasta 500 gramos de azcar por litro de lquido. Superfinos o cremas: cuando se componen aproximadamente de un kilo o ms de azcar por litro de lquido

El empleo en la denominacin de los licores de algn calificativo se ajustar a las siguientes especificaciones segn la Ley General de la Salud para el Distrito Federal y disposiciones, (1998).

i. Seco. Cuando el licor contenga una proporcin de 10% (peso sobre volumen) de azcares. ii. Crema. Para el licor que contenga ms de 10.1 % (peso sobre volumen) de azcares. iii. Escarchado. Para aquel licor sobresaturado de azucares y en el cual el exceso de azcar haya cristalizado dentro del licor. iv. Aperitivo. Es aquel licor que contenga algunos principios amargos derivados de sustancias vegetales.

4.11 NORMAS BSICAS PARA LA ELABORACIN DE UN LICOR

La elaboracin de licores se basa en la infusin de frutas no fermentadas y frutas fermentadas. Se llama infusin a la operacin de poner en contacto sustancias determinadas (frutas, hierbas aromticas, etc.) con un lquido cualquiera con o sin intervencin de calor, un tiempo ms o menos prolongado al efecto de hacer pasar los principios activos de las mismas al lquido. La infusin toma el nombre de maceracin cuando se hace a la temperatura del ambiente (15-20 C) y digestin cuando para facilitar y abreviar el tiempo de la infusin se eleva la temperatura a 50 o 60 C. La temperatura del lquido y la duracin de la infusin varan segn la naturaleza de las sustancias, la de los principios que se requiere extraer, y segn su solubilidad (Vargas, 2001). 16

Las infusiones, sean en fro o en caliente, deben hacerse en recipientes que no reaccionen qumicamente con ninguna de las sustancias que se ponen en contacto, y bien tapados para impedir la volatilizacin de los principios volatilizables. El mejor recipiente que rene las condiciones anteriores es el de vidrio y el de acero inoxidable. Las infusiones as como en fro como en caliente, dan licores acres y espesos cuando son de mucha duracin, es preferible, salvo algunos casos, que las infusiones sean de corta duracin, sobre todo cuando se trata de licores de frutas azucaradas (Paczka, 1934, citado por Vargas, 2001).

4.12 PREPARACIN DE LA SOLUCIN AZUCARADA Hay dos modos de preparar una solucin azucarada: la disolucin en fro y la disolucin en caliente. Para el fro basta colocar el azcar en el agua y mezclar muy bien hasta su disolucin completa. Otra manera es mezclar y dejar descansar para que la disolucin se realice lentamente, despus de varias horas. En el caliente la disolucin es hecha llevando el azcar y el agua en una cacerola al fuego. Es hecha entonces un almbar, que no debe ser muy denso, pues corre el riesgo de cristalizarse, ni muy fina pues puede fermentar Para quien pretende apenas hacer algunos licores caseros sin detenerse en mayores elaboraciones, el punto de la solucin en caliente, puede ser conseguido a travs de las indicaciones de las recetas o calculndose un tiempo que vara de 10 a 20 minutos de ebullicin (Lpez, 2004). La industria utiliza el jarabe fuerte (glucosa) para darle una consistencia al licor. Se compone de carbohidratos de elevado peso molecular, que son los que causan la viscosidad del licor. Esto se podra obtener aumentando la cantidad de azcar pero entonces el licor quedara demasiado dulce (Vargas, 2001).

4.13 EXPRIMIDO DE LA FRUTA PARA LICOR

Lo ms comn es utilizar una prensa para el exprimido. Son tiles en lugares en los que se trabaje con grandes cantidades de frutas y se pretenda obtener mucho zumo, mosto, vino o licor.

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Los residuos no deben tirarse ya que en las cscaras y en las pepitas todava pueden encontrarse saborizantes de inters, el zumo es muy sensible a las acetobacterias, por lo tanto deber prepararse el mismo da o bien se practicar algn mtodo de conservacin (Herbert, 1989).

4.14 PREPARACIN DE EXTRACTOS AROMTICOS

Entre los diferentes mtodos de obtencin de aromas, sustancias activas y colores de las hierbas, el elaborador casero de licores slo tiene acceso a uno de ellos, la maceracin, que es la extraccin de los componentes de las hierbas y los frutos al disolverlos en alcohol y agua. Lo importante aqu es la concentracin de alcohol. Se basa en primer lugar en el contenido acuoso de las hierbas o frutas, una fruta rica en agua requiere alcohol del 70 al 96 % y frutas con un menor contenido de agua requieren alcohol del 40 al 60 %. En el caso de que el elaborador quiera probar sus recetas, lo mejor es empezar con una mezcla de alcohol y agua en una proporcin 1:1. El tiempo de maceracin depender de la materia prima utilizada. Empleando hierbas frescas bastaran unas horas para obtener todo el aroma. Las hierbas secas requieren, normalmente de 2 a 8 das (Vargas, 2001).

La maceracin es un proceso de difusin en el que se produce un intercambio continuo entre el contenido de las clulas vegetales, que aportarn todo aquello que se quiera extraer, y el alcohol insaturado hasta obtener de ese modo la mayor parte de las sustancias solubles.

4.15 PECTINA

Las pectinas son polisacridos compuestos por cido D-galacturnico y metil galacturnico, unidos por enlace alfa 1-4. Estas pectinas son coloides capaces de formar geles en presencia de azcares, como la sacarosa, en medio cido, cuyo grado de gelificacin est en funcin del porcentaje de esterificacin que se tenga en el carboxilo (Santos, 1993 citado por Vargas, 2001).

Las pectinas son compuestos de elevado peso molecular (carbohidratos) muy extendidos en las frutas, que ocasionan la gelificacion de los zumos y que provocan algunas dificultades en 18

la elaboracin de los licores. Las pectinas enturbian el zumo y con ello el licor, y no se pueden eliminar por medios mecnicos, es decir, por simple filtracin. Para solucionar este problema la industria emplea preparados enzimticos como: Panzyn Rapad, Pectinol, Filtragol o Safter, que destruyen los compuestos pectnicos en poco tiempo. Las concentraciones elevadas de alcohol producen tambin una degradacin parcial de las pectinas. Un licor enturbiado por las pectinas se deja reposar durante varias semanas para que stas se depositen en el fondo por s solas (Vargas, 2001). Es importante hacer mencin que la mayor parte de pectina en las frutas se encuentra en la cscara y las semillas.

4.16 COLORACIN DE LICORES

Los licores de las frutas tienen colores definidos, porque la mayora de las frutas contienen en cantidad suficiente materia colorante, por tal motivo no es necesario recurrir a una coloracin artificial. Sin embargo, se puede mejorar o hacer ms intenso el color de un licor con algunos colorantes.

Los colores ms usados son rojo encarnado, verde y amarillo. Para obtener un color rojo encarnado se utiliza una cochinilla, para un color verde se sirve de la espinaca y el color amarillo se obtiene con un crcuma o caramelo (Paczka, 1934).

4.17 FILTRADO DE LICORES

Los licores de frutas son en la mayora de los casos turbios, siendo indispensables, para obtener su diafanidad, someterlos al filtrado. Hay quienes filtran los licores despus de mezclar los ingredientes, mientras otros tardan muchos das en hacerlo cuando stos estn bien amalgamados (Paczka, 1934). El filtrado es la manera ms comn de eliminar residuos y partculas indeseables de un lquido. En la licorera es parte indispensable del proceso de fabricacin de licores. Existen diversos materiales filtrantes o para un tipo de filtrado. Tamizadores finos, papel filtros embudos, paos de algodn, algodn y fieltro son algunos de los materiales que no pueden faltar en la fbrica de licores (Lpez, 2004). 19

4.18 ALMACENAMIENTO DE LOS LICORES

Una regla importante que siempre debe observarse es que tan pronto como se obtiene el filtrado de licores de inmediato debe embotellarse, encorcharse y almacenarse porque un prolongado contacto del licor con el aire influye desfavorablemente en la finura de su aroma (Paczka, 1934 citado por Vargas, 2001).

Su almacenamiento se debe efectuar en locales de temperatura moderada y las botellas nunca deben de estar en posicin horizontal sino vertical, porque el alcohol al baar los corchos, disolver sustancias inconvenientes. Tambin es regla que el almacn este oscuro o por lo menos que las botellas se resguarden de los rayos solares con el fin de evitar que los licores coloreados artificialmente pierdan la intensidad de su coloracin (Paczka, 1934).

4.19 AEJAMIENTO DE LOS LICORES

Para aejar los licores en unas cuantas horas, efecto que slo se lograr al cabo de algunos aos de almacenamiento, se recurre a su calentamiento, mejor dicho a su pasteurizacin en bao mara a la temperatura de 50 a 60 C, durante 3 a 4 horas y se dejen all hasta que el agua haya enfriado. No debe sobrepasar la temperatura sealada de la pasteurizacin (Paczka, 1934).

4.20 MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA ALTERACIN DEL VINO Y DE LAS BEBIDAS RELACIONADAS

Las bacterias acido lcticas, fundamentalmente Acetobacter pasteurianus, se han relacionado con la alteracin de los vinos al producir el avinagrado, coloracin pardusca, sabor desagradable y turbidez, sin embargo las bacterias acido lcticas son las ms importantes, entre las que se encuentran con mayor frecuencia estn las siguientes: Lactobacillus y Leuconostuc, producen agriamiento, malos sabores, turbidez. Los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al vino un aroma de moho. Sin lugar a dudas las levaduras son las ms importantes en la alteracin del vino, las especies 20

dominantes tienden a diferir antes y despus del embotellado (Varnam y Sutherland, 1997 citado por Vargas, 2001).

4.21 EVALUACIN SENSORIAL

La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica que se emplea para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones que producen las caractersticas de los alimentos y materiales tal y como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo (Institute of Food Technology 1981, citado por Vargas, 2001).

4.21.1 CLASIFICACIN DE LAS PRUEBAS SENSORIALES.

En 1981, Stone y Sidel, publicaron un artculo en cual dan una clasificacin de las pruebas sensoriales ubicadas en cuatro grandes grupos: pruebas discriminativas, pruebas descriptivas, pruebas afectivas y pruebas de calidad (Vargas, 2001).

4.21.1.1 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Existen dos tipos: pruebas descriptivas de diferenciacin y pruebas sensitivas. Las de diferenciacin consisten en establecer si existen o no diferencias entre muestras, las mas comunes son: combinacin por pares, dos de cinco, diferencia simple, A no es A, duo -trio y triangular. Las sensitivas miden la habilidad de individuos para detectar caractersticas sensoriales mnimas de productos, y dentro de las principales las pruebas de umbral y pruebas de dilucin (Institute of Food Technology, 1981 citado por Vargas, 2001).

4.21.1.2 PRUEBAS DESCRITPIVAS Este tipo de pruebas se emplean para describir propiedades sensoriales de productos y medir o cuantificar la intensidad percibida de dichas propiedades. Los resultados de estas pruebas suministran informacin acerca de las similitudes y/o diferencias en trminos cuantitativos del producto (Stone y Sidel, 1985 citado por Vargas, 2001).

21

4.21.1.3 PRUEBAS AFECTIVAS Estas pruebas son de carcter subjetivo, y se evala principalmente, la aceptacin o rechazo de un producto, el orden de preferencia al confrontar varias muestras o el nivel de agrado de las muestras que se presentan (Stone y Sidel, 1981; Pedrero y Pangborn, 1891, citado por Vargas, 2001).

Los respondientes son usualmente consumidores del producto a evaluar, por lo tanto, las personas que participan en esta prueba no requieren de entrenamiento alguno (Stone y Sidel, 1891, citado por Vargas, 2001).

Debido a que las respuestas son subjetivas o acordes a los puntos de vista personales, es de esperarse que la variacin entre consumidores sea muy amplia por ello, este tipo de prueba demanda un gran nmero de participantes para que dicha variacin se reduzca, 50 personas se consideran como grupos mnimos en prcticas comunes (Pedrero y Pangborn, 1989, citado por Vargas 2001).

4.21.1.4 PRUEBAS DE CALIDAD Estas pruebas suministran un grado o valor para resumir la proximidad de un producto a un estndar. Los sujetos que se utilizan para este tipo de prueba son seleccionados por sus conocimientos acerca de la composicin y elaboracin del producto en particular, posteriormente son entrenados para llevar a cabo la prueba de calidad. El entrenamiento usualmente es una forma de aprendizaje en donde el entrenador es calificado o certificado por un experto previamente entrenado en este tipo de pruebas. Por lo tanto estas pruebas estn diseadas para evaluar la proximidad de un producto con respecto a un estndar establecido pudindose utilizar en las evaluaciones de entrenamiento escalas lineales, categoras y de magnitud (Stone y Sidel, 1981, citado por Vargas, 2001).

22

5.

MATERIALES Y MTODOS

5.1 LOCALIZACIN DEL REA DE ESTUDIO.

El rea sujeta al estudio se localiza en el Estado de Guerrero en el Municipio de Coyuca de Cataln, en la localidad de Puerto de Oro. Este municipio se encuentra diferenciado con el nmero 22 y colinda con siete municipios (Tors Mining Mxico, S. A. de C. V., 2007).

Figura 2. Mapa de localizacin. La localidad de Puerto de Oro se localiza en las coordenadas UTM 14294578 E y 2021344 N, a una altitud de 500 msnm. Es una comunidad con un total de 228 habitantes con 51 viviendas y un promedio de 4.3 ocupantes. Se considera una poblacin altamente marginada, no existe abastecimiento de agua potable, solo el 30 % de las viviendas cuenta con fosas spticas o bien tubera que enva las descargas sanitarias al nico arroyo de tipo intermitente y que atraviesa la poblacin, solo un 4% de las viviendas no cuentan con energa elctrica (Tors Mining Mxico, S. A. de C. V., 2007).

Hidrologa. El municipio pertenece a la cuenca del ro Balsas con una superficie de 34,692 km2; en la Subcuenca Placeres del Oro la cual tiene una superficie de 2,602 km2. No se reportan cuerpos de agua (lagos, lagunas) para el municipio de Coyuca de Cataln pero los 23

principales ros que drenan el municipio son: Placeres del Oro, Chiquito y C uirio (Tors Mining Mxico, S. A. de C. V., 2007).

Clima. En el municipio Coyuca de Cataln predomina el clima clido subhmedo con lluvias en verano, registrndose temperaturas mximas de 38 C en el mes de mayo y de 25 C en diciembre. El rgimen de lluvias se presenta de junio hasta septiembre, la precipitacin pluvial media anual es de 1050 milmetros con un mnimo de 911 mm y un mximo de 1313.5 mm (Tors Mining Mxico, S. A. de C. V., 2007).

Edafologa. A nivel estatal se indica que el tipo de suelo que predomina en la regin norte del municipio de Coyuca de Cataln son los regosoles (Tors Mining Mxico, S. A. de C. V., 2007).

Vegetacin. El tipo de vegetacin de la zona pertenece a la denominada selva baja caducifolia segn Rzedowski, 1978. En la selva baja caducifolia la caracterstica ms sobresaliente es la baja altura de los componentes arbreos que normalmente es de 8 a 12 m (Tors Mining Mxico, S. A. de C. V., 2007).

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5.2 METODOLOGA

Recoleccin, transporte y almacenamiento de la materia prima.

Los frutos maduros fueron cosechados directamente de los rboles, en la comunidad de Puerto de Oro en el Estado de Guerrero. Los frutos se colocaron en recipientes de plstico con capacidad de 10 litros para que al realizar el transporte hacia la comunidad no se maltrataran. Posteriormente se efectu una limpieza de los mismos con agua potable y jabn, con el fin de retirar los desechos y la suciedad que llevaran adherida a su superficie.

Para la elaboracin del producto, se emplearon fruto de nanche, cosechado en su estado silvestre y maduro. Adems de azcar blanca de caa refinada para obtener un mnimo de impurezas, alcohol etlico de caa y agua destilada.

Los utensilios que se emplearon fueron materiales de plstico y de vidrio por ser materiales apropiados, con el fin de evitar reacciones qumicas entre recipientes y componentes del licor, stos fueron:

4 Frascos de vidrio con tapa de diferentes capacidades. 1 Recipiente de vidrio graduado. 1 Cubeta de plsticos de 10 L. 1 Bscula. 1 Embudo. 1 Licuadora. 4 Cucharas de madera. 2 Coladeras de plstico. 4 Botellas de plstico de 1 L. 1 Filtro o pao. 3 Etiquetas.

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5.3 ELABORACIN DE LICOR.

La preparacin de licor se realiz con base en la metodologa general propuesta por Herbert (1989). Tomando en cuenta que aun no existe licor de nanche y de que no se dispone de una frmula, se plante una fase de pruebas preliminares, la cual se describe a continuacin.

Se plantearon las siguientes formulaciones empricas.

Frmula 1.

Para un litro de licor se necesitaron 500 g de nanches maduros. Se lavaron y se les quitaron las semillas. El mtodo que se sigui fue el de la extraccin.

Ingredientes: x 500 g de nanches x 300 ml de alcohol x 30 % de las semillas de nanches x 1 litro de agua Para la extraccin se usaron los frutos triturados junto con el 30 % de las semillas, se mezclaron con alcohol y se dejaron reposar en un frasco bien cerrado durante 21 das. Despus se filtr todo con un pao, se dej escurrir el extracto y se exprimi finalmente con la mano, para esto se emplearon guantes de nylon como medida higinica. Hecho lo anterior, se coloc todo sobre un embudo y se verti encima agua suficiente para obtener 600 ml de extracto.

1 litro de licor de nanche de aproximadamente 25 % vol. x 600 ml de extracto x 50 ml de ron claro 25 % vol. x 250 ml de solucin de azcar-agua hasta totalizar un litro.

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Frmula 2.

Para obtener un litro de licor.

Ingredientes del extracto A: x 450 g de nanches. x 250 ml de alcohol x 200 ml de agua Ingredientes del extracto B: x 75 g de semillas x 50 ml de alcohol Se lavaron con agua y jabn los nanches, se les quitaron las semillas y fueron trituradas. Todo esto fue metido junto con el alcohol y el agua en un recipiente que se pudiera cerrar bien y se dej reposar durante 4 semanas. Posteriormente se filtr todo con una coladera de plstico al que se le aadi un pao dejando escurrir el extracto, finalmente se exprimi con la mano, utilizando guantes de nylon. Los restos se regaron con agua hasta obtener un total de 600 ml de extracto. Las semillas fueron machacadas y se dejaron macerar tambin durante 4 semanas en alcohol.

Litro de licor de nanches de aprox. 30 % vol. x 600 ml del extracto A x 50 ml de extracto B x 100 ml de aguardiente x 250 ml de solucin de azcar Se dejo transcurrir 4 semanas ms y se filtr.

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Frmula 3.

Ingredientes: x 300 g de nanches maduros x 300 ml de alcohol Se quitaron las semillas a los nanches, se machacaron y se mezclaron con los frutos, triturndolo todo junto con el alcohol. Se meti toda esta papilla en un recipiente de cristal, fue bien tapado y se dej reposar durante 14 das, removiendo de vez en cuando.

Al final se filtro todo, se dejo escurrir el extracto, se exprimi con la mano, empleando unos guantes, y se aadi a los restos el agua suficiente para obtener 500 ml de extracto.

1 litro de licor de nanche de aprox. 30 % vol. x x x

500 ml de extracto de nanche 50 ml de brandy 350 ml de solucin de azcar

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5.4 MEDICIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS. 5.4.1 DETERMINACIN DEL COLOR. El color de los licores elaborados se midi con el Colormetro Hunter Lab. (Modelo MiniScan XE Plus No. 45/0-L), para ello se empleo la celdilla para muestras liquidas del mismo aparato.

Obtenindose las dimensiones CIEL*a*b*: a) Parmetro de tonalidad o ngulo de tono (Hue), que se obtuvo con la siguiente ecuacin: Tonalidad = Arctan (b*/a*) Para valores negativos se sumaron 180.

b) Parmetro de pureza del color o ndice de saturacin (Chroma), que se obtuvo mediante la siguiente ecuacin: Pureza del color = (a2+b2)0.5

c) Parmetro de brillantez o luminosidad. Es el valor directo de L* que registra el colormetro.

5.4.2 MEDICIN DE PH. Esta medicin se realiz con un potencimetro digital (Orion researsh, modelo 701 A), con electrodo de combinacin, adems de un vaso de precipitados de 250 ml, la lectura se tom tal y cual como el aparato la report al sumergir el electrodo en la muestra colocada en el vaso de precipitados.

5.4.3 MEDICIN DEL CONTENIDO DE AZCAR. En una probeta de 500 ml se vaciaron 490 ml de muestra. Se introdujo un densmetro para grados Brix (con una escala de 0-32 Brix a una temperatura de 20 C) y se tom la lectura.

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5.5 EVALUACIN SENSORIAL DE LOS LICORES. Con el fin de darles una caracterizacin ms completa, los licores se evaluaron sensorialmente, tomando como base la metodologa propuesta por Sancho et al., (2002).

Las pruebas de degustacin se realizaron con la participacin de 20 personas de diferente sexo y edad (de 22 a 77 aos), empleando un formato por cada prueba que se realiz, esto es, a cada persona se le hizo una prueba de cada uno de los tres diferentes licores obtenidos y se llen un formato por cada prueba. Esto con el fin de obtener informacin sobre el color, olor y sabor y as poder determinar la formulacin ms acertada en un siguiente planteamiento. La prueba que se proporcion a cada persona fue de 10 ml.

Cada prueba consisti de tres fases: fase visual, fase olfativa y fase gustativa. De igual manera el formato estaba dividido en tres partes, una para cada una de las fases. x La fase visual consisti en que cada persona observara detalladamente el licor y llenara la parte del formato correspondiente. x La fase olfativa consisti en que cada persona oliera el licor y llenara la parte correspondiente del formato. x Finalmente, la fase gustativa consisti en que cada persona probara el licor y llenara la parte correspondiente del formato.

En la fase visual las variables que se evaluaron fueron: limpidez, intensidad de color, matices de color y fluidez. Para la fase olfativa solo se evalu la intensidad. En la fase gustativa las variables evaluadas fueron: componentes dulces, componentes cidos, componentes astringentes y amargos y el contenido alcohlico. Finalmente trminos referidos a la impresin global.

Las caractersticas de cada variable se separaron en positivas y negativas, de las que solo se tomaron en cuenta las positivas para determinar el mejor producto, mediante el valor ms alto obtenido. 30

6.

RESULTADOS Y DISCUSION.

Pruebas de degustacin.

Fase visual.

En el cuadro 2, se observa que el licor 3 fue el que obtuvo mayor puntaje en los aspectos positivos en cuanto a su limpidez, aunque la diferencia entre el licor 1 y licor 2 sea de tan slo una unidad, se determina que el licor 3 es el mejor (figura 3). Cuadro 2. Puntaje obtenido para la variable limpidez. Limpidez + Luminoso + Brillante + Limpio + Claro - Mate - Opaco - Turbio - Lechoso de valores + L1 2 0 0 0 5 4 8 1 2 Licor L2 0 2 4 5 2 5 2 0 11 L3 1 2 1 8 4 1 3 0 12

20 18 16 14

Fase visual

Puntaje

12 10 8 6 4 2 0 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 Limpidez Intensidad de color Matices de color Fluidez

Figura 3. Puntaje obtenido en la fase visual para cada variable. 31

El licor 1 es el mejor en cuanto a intensidad de color, ya que fue el que present puntaje en los aspectos positivos que se tomaron en cuenta (figura 3) Cuadro 3. Puntaje obtenido para la intensidad de color. Intensidad de color - Ligero - Plido + Fuerte de valores + Licor L2 10 10 0

L1 7 5 8 8

L3 9 11 0

En la figura 3 se observa que en cuanto a matices de color el licor 1 es el mejor ya que fue el que present mayor puntaje en los aspectos positivos que se tomaron en cuenta. Cuadro 4. Puntaje obtenido para matices de color. Matices de color - Amarillo plido - Amarillo claro - Amarillo verdoso + Dorado - Pardo + Anaranjado de valores + L1 6 6 1 5 2 0 5 Licor L2 12 6 0 0 1 1 1

L3 10 9 0 1 0 0 1

En cuanto a la fluidez el licor 3 fue el que obtuvo mayor puntaje en los aspectos positivos que se tomaron en cuenta, aunque solo se separe una unidad del licor 2, se determina que el licor 3 es el mejor (figura 3).

Cuadro 5. Puntaje obtenido para fluidez. Fluidez + Ligero - Espeso - Viscoso de valores + L1 16 3 1 16 Licor L2 17 2 1 17

L3 18 2 0 18

32

Para determinar cul de los tres licores es el mejor en cuanto a la fase visual, fue necesario obtener la media ponderada de las variables evaluadas. Se observa en el cuadro 6 que el licor 1 y licor 3 son igual de buenos, ya que obtuvieron el mayor valor. Cuadro 6. Media ponderada para la fase visual. Media ponderada x Fase olfativa L1 7.75 Licor L2 7.25

L3 7.75

El licor 1, es el mejor en cuanto a su olor, debido a que fue el que present un mayor puntaje en los aspectos positivos del producto (figura 4). Para esta fase no fue necesario determinar la media ponderada debido a que nicamente se evalu una variable. Cuadro 7. Puntaje obtenido para la intensidad de la fase olfativa. Intensidad - Dbil - Neutro - Discreto + Aromtico + Intenso + Fuerte de valores + L1 0 0 1 7 9 3 19 Licor L2 4 1 7 6 1 1 8

L3 6 0 10 4 0 0 4

Fase olfativa
20

Puntaje

15 10 5 0 L1 L2 L3

Figura 4. Puntaje obtenido para la fase olfativa.

33

Fase gustativa

Los licores 1 y 2 obtuvieron el valor ms alto en los aspectos positivos de los componentes dulces, lo cual indica que los dos son igual de buenos. Esto se puede observar en la figura 5. Cuadro 8. Puntaje obtenido en los componentes dulces de los licores. Componentes dulces - Suave - Aterciopelado + Dulce + Licoroso - Jarabe de valores + Licor L2 9 2 0 9 0 9

L1 7 0 1 10 2 11

L3 7 2 4 7 0 11

Fase gustativa
18 16 14 12

Puntaje

10 8
6 4 2 0 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3

Componentes dulces

Componentes cidos

Componentes astringentes y amargos

Contenido alcohlico

Figura 5. Puntaje obtenido en la fase gustativa para cada variable. Para el caso de los componentes cidos de los licores, el licor 1 fue el que obtuvo mayor puntaje en los aspectos positivos, lo cual indica que es el mejor en esta variable (figura 5).

34

Cuadro 9. Puntaje obtenido para los componentes cidos de los licores. Componentes cidos + Acido - Mordiente - Acervo - Agresivo - Avinagrado de valores + Licor L2 7 0 8 1 4 7

L1 9 3 4 0 4 9

L3 6 6 6 1 1 6

Se puede observar en la figura 5 que para el caso de los componentes astringentes y amargos, los licores 1 y 2 son igual de buenos, ya que obtuvieron el mismo puntaje de los aspectos positivos. Cuadro 10. Puntaje obtenido para los componentes astringentes y amargos. Componentes astringentes y amargos - spero - Herbceo + Astringente - Tnico - Rudo - Grosero - Amargo de valores + Licor L2 4 4 5 0 2 1 4 5

L1 4 5 5 2 3 0 1 5

L3 2 11 2 4 1 0 0 2

El licor 1 es el mejor en cuanto al contenido alcohlico, ya que registr el mayor puntaje de los aspectos positivos, a pesar de que esta por arriba de los otro dos licores por una unidad. Cuadro 11. Puntaje obtenido para el contenido alcohlico. Contenido alcohlico - Dbil + Ligero + Clido - Fuerte de valores + Licor L2 3 13 2 2 15

L1 3 11 6 17

L3 2 10 5 3 15

35

Al obtener la media ponderada de las variables para la fase gustativa se determina que el licor 1 es el mejor, ya que fue el que obtuvo el valor mayor de los tres licores. Cuadro 12. Media ponderada de las variables para la fase gustativa.

Meda ponderada x L1 10.25

Licor L2 9

L3 8.5

Propiedades fisicoqumicas de licor de nanche.

El licor 1, es el que present mayor brillantez, mientras que el licor 3 es el menos brillante. El licor 3, present mayor ngulo de tono (Hue), al comparar los ngulos con la figura 6, se observa que el licor 1 cae dentro de la tonalidad roja, mientras que los otros dos licores estn dentro de la tonalidad amarilla. El licor 1 presenta mayor pureza en su color.

Cuadro 13. Parmetro de color de los licores de nanche. Licor 1 2 3 Luminosidad L Hunter 43.71 34.24 28.10 Angulo de tono (Hue) 83.52 91.69 106.58 Pureza de color (Chroma) 17.83 11.81 5.57

Fuente: Boscarol M. 2007. Figura 6. Tonos correspondientes a los distintos ngulos de matiz o tono.

36

Medicin de pH y contenido de azcar.

El pH para los tres licores es cido, ya que los valores obtenidos al hacer la medicin estn por debajo del 7. El licor 1 registr el menor valor y el licor 3 registr un valor mayor, pero cabe sealar que la diferencia entre los tres licores es mnima, por lo cual se puede decir que no existe diferencia. El contenido de azcar para los licores es bajo, en donde el licor uno fue el que registr un contenido mayor que los otros dos. Cuadro 14. Registros de pH y contenido de azcar para los licores.

Licor 1 2 3

pH 3.5 3.6 3.75

Bx 3 1.5 1

Donde: pH es potencial de hidrogeno y Bx son grados Brix.

37

7.

CONCLUSIONES

Se determina que el licor 1 es el mejor, ya que obtuvo mayor preferencia por parte de las personas a las que se les realizaron las pruebas de degustacin, puesto que fue el que mostr mejores aspectos en cada una de las variables que se evaluaron en cada una de las fases. Adems fue el que el pblico prefiri, probablemente tuvo esta aceptacin debido al color rojizo, por tener una menor acidez y por tener un contenido mayor de azcar.

Es necesario realizar ms trabajos en donde se aplique la misma receta para la obtencin de licor de nanche en otras regiones en donde prolifere el fruto y determinar si existen variaciones en cuanto al sabor, olor y color y tambin si existen diferencias en cuanto a sus propiedades fisicoqumicas como pH o contenido de azcar.

Tambin se concluye que se deben probar otras recetas para la elaboracin de licor de nanche, las cuales se aplican para la obtencin de licor en otros frutos y poder determinar ms formulaciones para obtener licor de nanche de buena calidad, que guste a la poblacin. Y proporcionar dichas formulaciones a las comunidades para que comercialicen el producto y que ello sea una fuente ms de ingresos econmicos para poder mejorar su calidad de vida.

Entre los muchos beneficios que se obtienen de una reforestacin, se incluyen a los productos no maderables, como en este caso la obtencin de frutos y semillas de nanche, que pueden der empleados para la elaboracin de licor.

38

8.

BIBLIOGRAFA

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39

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40

9. ANEXOS Anexo 1. Formato para la degustacin de licor de nanche.

Sexo_________

Edad_________

1. FASE VISUAL x

Limpidez Limpio Claro Mate Opaco Turbio Lechoso

Cristalino Brillante

x Ligero x

Intensidad de color Plido Fuerte Intenso

Incoloro

Matices de color Pardo Rosa Anaranjado Guinda Violeta Morado Purpura Teja Ladrillo

Amarillo plido Amarillo claro Amarillo verdoso Dorado x Ligero

Fluidez Espeso Viscoso

2. FASE OLFATIVA x Dbil Neutro Intensidad Discreto Aromtico Intenso Fuerte

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3. FASE GUSTATIVA x Suave Aterciopelado x Acido Mordiente x spero Herbceo x Dbil x Comn Armnico

Componentes dulces Dulce Licoroso Jarabe

Componentes cidos Acervo Agresivo Avinagrado

Componentes astringentes y amargos Astringente Tnico Rudo Amargo

Contenido alcohlico Ligero Clido Fuerte

Trminos referidos a la impresin global Equilibrado Elegante Pesado Complejo Tpico Rico

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