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Rosado Rodrguez opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbn mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas
26/05/2013 Botnica. 4 Doble grado CC. Qumicas CC. Ambientales

Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones

Vitis Vinfera. Taxonoma, origen y aplicaciones de la vid


NDICE 1. 2. 3. 4. Introduccin. Sistemtica y taxonoma Origen de la vid Historia de la vid y su cultivo Gnero Vitis 4.1 Europea. Vitis vinfera 4.2 Americanas 4.3 Asiticas Vitis vinfera Glosario de trminos Plagas. Ciclo de vida de filoxera. Enfermedades causadas por hongos Injertos. Concepto y tipos Aplicacin enolgica 10.1 Historia del pisco 10.2 El pisco. Clasificacin del pisco 10.3 Variedades pisqueras 10.4 Elaboracin Otras aplicaciones 11.1 Aplicaciones mgicas 11.2 Aplicaciones culinarias 11.3 Aplicaciones medicinales y teraputicas Bibliografa

5. 6. 7. 8. 9. 10.

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Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones 1. INTRODUCCIN (1) on el nombre de vid se designan a todas aquellas plantas que facultativamente pertenecen al gnero Vitis. De manera ms subjetiva y usual el trmino vid hace referencia a aquellas especies que se cultivan y que producen uva para consumo directo (de mesa o pasificacin) o para la elaboracin del vino (de vinificacin). L. Linneo Taxonmicamente se sita se sita en: Reino: Vegetal (R. Plantae) Filo: Cormofitas. Estas son plantas con raz, tallo, y hoja, auttrofas, clorofila con reproduccin sexual y vegetativa. Tipo: Fanergamas o Espermatofitas, es decir, plantas con flores y semillas. Subtipo: Angiospermas, plantas con semillas encerradas en un ovario. Clase: Dicotiledneas, con dos hojas embrionarias en la base de la plntula. Orden: Ramnales, o plantas leosas con un solo ciclo de estambres situados delante de los ptalos. Familia: Vitceas, flore con corola de ptalos soldados superiormente, con cliz poco desarrollado, gineceo generalmente bicarpelar y bilocular, con fruto en baya. Genro: Vitis, cuyas flores exclusivamente dioicas en las especies silvestres, y hermafroditas o unisexuales en las cultivadas Para su ordenacin [2] se han propuesto dos clasificaciones: la antigua y clsica, Foex (1888) y la actual, que es la reconocida (Galet, 1977)

Fig.1. Clasificacin de Foex (1888) a la izquierda y clasificacin actual reconocida, de Galet (1977) En esta ltima existe una clara divisin: La seccin Muscadinea la componen especies con 40 cromosomas, con zarcillos simples, corteza adherente y nudos sin diafragmas. La seccin Euvitis son especies con 38 cromosomas, zarcillos bifurcados, corteza exfoliable y nudos con diafragmas. sta clasificacin se basa en la morfologa de las especies. Analizando cada una de las series:

Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones o o Serie 1. Candicansae. Tienen brotacin algodonosa, hojas cuneiformes1 o cuneotrucadas, gruesas, cubiertas de cera. No se utilizan con fines vincolas. Serie 2. Labruscae. Tambin algodonosas, con hojas cuneiformes, gruesas, ampollosas y algodonosas. Destacan la V. lambrusca (EE.UU.) y V. coignetiae (Japn). Serie 3. Caribaeae. Tpica de regiones clidas americanas (como V. caribaea o V. blancoii) o asiticas (V. lanata) con brotacin algodonosa, hojas cuneiformes o cordiformes y dientes muy anchos o nulos. Serie 4. Arizonae. Comprende cuatro especies aisladas en las Montaas Rocosas, sensibles a las enfermedades atlnticas (V. ariznica, V. californica). No tienen valor vinfero. Serie 5. Cinereae. Son especies americanas (V. cinrea, V. berlandieri) con tmpanos vellosos pubescentes, muy acostillados, racimos medianos de bayas pequeas que maduran tardamente. Serie 6. Aestivalae. Especies americanas con hojas trucadas, gruesas, ampollosas y creas. Los racimos son medianos, con bayas bastante gruesas y vinferas (V.aestivalis y V. lincecumii). Serie 7. Cordifoliae. Cinco especies americanas con brotacin vellosa, hojas cordiformes, lisas, glabras, sin valor vinfero (V. cordifolia, V. rubra). Serie 8. Flexosae. Comprende veinte especies asiticas con hojas cordiformes o cuneiformes, a veces de la misma cepa, con hojas entre estados intermedios de hoja entera y quinquelobulada (V. piasezkii, V. amurensis). Serie 9. Spinosae. Caracterizadas por tener espinas (V. armaa, V. davidii) o pelos glandulares (V. romanetii). Serie 10. Ripariae. Solo abarca dos especies americanas sin pelos lanosos (V. riparia, V. rupestris). Serie 11. Viniferae. Todos son culivables de V. vinfera, de origen euroasitico cultivada por el valor de sus frutos.

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2. ORIGEN DE LA VID [3] a Vitis vinfera es una de las especies que forma parte de la familia Vitaceae. Se han datado de diferentes fsiles de Vitceas del Cretcico (100 m.a.) y del Terciario (65 -1,8 m.a.), el estudio de los mismos revel que la vid se extenda desde la Era Terciaria por todo el hemisferio norte. Para adaptarse a las difciles condiciones fueron desarrollando sus diferentes formas, derivndose la mayor parte de la Vitis vinfera, L. Las actuales variedades de uva son Vitis vinifera o europeas, que junto con la Vitis sylvestris y el cruce entre ellas componen un patrimonio de ms de 5000 variedades.

Fig. 2 Evolucin gentica de las Vitaceas segn Galet

Cuneiformes: de figura de cua

Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones Su distribucin a lo largo del mundo se produjo a partir del afn por conseguir nuevos segmentos de mercado vitivincola, cruzando variedades y adaptndolas a las condiciones ambientales y a sus propias necesidades Su origen se remonta a la Cuenca Mediterrnea, hace 6000 millones aos [4, 5], que creca en estado silvestre, una liana dioica apoyada sobre rboles de bosque templado (o Vitis praevinifera) [5] y con ellas una variedad: V. salyorum, V. teutnica y posteriormente durante en el Cuaternario la V. aussoniae y V. Vinifera. De acuerdo con los estudios realizados, la vid silvestre estaba extendida en todo el hemisferio norte, desde el Himalaya hasta los actuales Estados Unidos y Mxico. Estas vides sobrevivieron durante los periodos fros del Terciario y Cuaternario del bosque templado, en la base de grandes macizos montaosos, abrigado de vientos glaciales y bajas temperaturas [6]. Por ejemplo, en los Apalaches, de plegamientos N-S (Norteamrica), la vid pudo replegarse hacia el sur, buscando las condiciones ms clidas durante el periodo de glaciacin. En Europa, en campo, al ser la direccin de los macizos E-O (Alpes y Crpatos) se impeda el movimiento hacia condiciones favorables que provocaron que la extincin de las especies fuera mayor en Amrica. El lugar ms adecuado en Europa para el crecimiento de la vid fue el refugio Pntico (Puente de Exin), [7] oriente de Mar Negro y actual Georgia. Se caracterizaba por veranos clidos y lluviosos, que permiti la perpetuacin de la Vitis vinfera y que origin formas de gran variedad. Posteriormente se repoblaron los bosques que favorecieron la repoblacin de la Vitis y la salida del refugio Pndico para expandirse. De este fenmeno se extrae la teora del Dr. Branas [8], explicado a travs de la teora de Wegener. El antecesor del gnero se encontraba originariamente en Francia, hace 63 m.a., no apareciendo la Vitis hasta hace 26 m.a. En Vitis aparecen dos tipos fundamentales: Prole Orientalis. De racimos sueltos, uvas de gran tamao y pulpa firme, precursoras de las actuales uvas de mesa. Prole Pntica y Prole Occidentalis. De uvas ms pequeas, pulpa blanda y racimos compactos, antecesoras de las uvas de vinificacin.
Fig. 3. Esquema sobre las caractersticas de cada uno de las proles de la Teora del Dr. Branas

Refugios como el Pndico, se encontraban por toda Europa, Asia Menor, Estados Unidos y Mxico [9]. El ms importante, en Asia, fue el denominado Refugio Caucsico, donde se conserv la mayor cantidad de especies vegetales. Los botnicos del mundo consideran que all se origin y se distribuy hacia todo el mundo la mayor parte de las especies frutales, entre ellas la vid. A parir del 6000-4000 A.C, se repoblaron las planicies por el bosque y la salida de la Vitis del Refugio Pntico, asociadas a hongos, como la S. cervisiae. Entre los tres tipos de proles se produce un cruce con las variedades silvestres del norte de Europa. La distribucin se produjo por toda la cuenca del Mediterrneo, en la que la Prole Orientalis y Pntica se desplazaron

Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones desde Oriente de Europa (Mar Negro y Mar Caspio) hasta Occidente. En tanto que la Prole Occidentalis se desplaz en sentido contrario. [7] Otra teora de gran importancia es la Teora Indigenista [9], segn la cual los viedos estaban en Europa antes de que se introdujeran desde oriente, debido a la teora de que en pueblos indoeuropeos beros, vascones, etruscos ya existan palabras para referirse al vino.

3. HISTORIA DE LA VID a seleccin de la Vitis vinfera como cultivo estuvo ligada a la seleccin humana hacia la eleccin de individuos hermafroditas, la domesticacin del cultivo y posterior emigracin por accin humana y que se trasladaron hasta oriente. [7] Las primeras referencias del cultivo de la vid se sitan en Egipto, asocindola a la tierra frtil. Pero los autnticos impulsores en el cultivo fueron los beros y celtas en el 500 a.C. [7], que se asentaron en la Pennsula Ibrica y sobre todo por fenicios y romanos (stos primeros al acuar su moneda impriman en ella la vid, imagen de la derecha) [11,12], consolidndose su uso con ellos. Posteriormente, en el periodo visigodo, se continu con el plantado de vias, cultivndose nuevas especies tanto de las Pnticas como las Occidentallis. A partir del siglo XVI, se increment an ms si cabe el cultivo de la vid, con la aparicin de la ampelografa2 espaola y sus primeros pioneros [13]. Ya durante el siglo XX, el cultivo de la vid se ha diversificado como consecuencia del aumento de la tecnologa, adems del concomimiento humano en dos aspectos. Por un lado, para buscar plantas resistentes a la plaga de filoxera que arras con los viedos europeos. Por otro, a travs de la diferenciacin de clones dentro de cada variedad que cumplan con las exigencias especficas, bien mediante tcnicas amperomtricas o mediante nuevas tcnicas de carcter molecular.

Ampelografa: ciencia que se encarga del estudio, la descripcin y la identificacin de la vid, sus variedades y sus frutos.

Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones 4. GNERO VITIS [14] l gnero Vitis se caracteriza por tener tallos con zarcillos3. Inflorescencias laxifloras, opuestas a las hojas. Hojas palmatinervias. Spalos muy poco desarrollados, soldados, a veces reducidos a un anillo. Ptalos coalescentes en la parte superior, precozmente caducos. Clasificando las distintas especies de Vitis segn la procedencia de las especies aparecen tres tipos: Vitis europea (Vitis vinfera), Vitis americana y Vitis asitica. El nmero total de Vitis vinfera registradas en el mundo y surgidas por su evolucin natural es de al menos de 5000 especies [15]. Normalmente el uso de diferentes especies para crear hbridos toman gran importancia, los patrones [16] utilizados son hbridos entre especies americanas (V. riparia y V. ripestris) de stas con la europea (V. Vinifera) con el fin de obtener material resistente a la filoxera para el injerto. En cuanto a cada uno de los tipos de Vitis: Vitis europea. Tiene una sola especie, la Vitis vinfera [32] y a ella pertenecen la totalidad de las vides cultivadas en Europa y casi todo el mundo. La via cultivada europea y zona de origen de la especie.

Fig. 4. Especie de Vitis Vinfiera: a) racimos de uva sobre la parra, b) viedo de Vitis vinfera, c) flor de la vid, d)hoja de la vid y d) zarcillos caracteristicos

Vitis Americanas. Son especies de Vitis que crecen y cultivan en los Estados Unidos. Con gran cantidad de especies. Su importancia se debe a que muchas de ellas son resistentes a plagas y enfermedades, que permitieron sustituir a las vides europeas tras la plaga de floxifera. Algunas de las vides americanas ms caractersticas se trataran de: o Vitis rotundifolia [17,26]. Procedente de los Estados Unidos (Alabama, Arkansas y Virginia). Adaptadas al clima clido y hmedo, requiriendo de pocas horas de fro. Sus bayas medianas o grandes que se tornan de tonalidades bronces has prpura oscuro a negro, racimos pequeos. Su piel es dura que requiere. Resistente a todos los parsitos excepto la pobredumbre negra. Vitis candicans [18,]. Nativa del sur de los estados unidos (Lousiana, Texas y Oklahoma), caractersticos de terrenos profundos y hmedos, valles de colinas calizas. De mediana resistencia a la filoxera (14/20), resistente al mildiu y al odio, bien adaptada a la segua y de difcil arraigo. Sus racimos son pequeos

Para el significado de la terminologa, vase apartado posterior, glosario.

Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones de (3 -10 bayas), sabor amargo y cido. Se caracteriza por el envs aterciopelado de sus hojas. o Vitis labrusca [19,27]. Del este de los Estados Unidos (Nueva Inglaterra hasta Georgia), de bosques hmedos. Fuente de uvas cultivares (Isabella, Concord) para uva de mesa y vino. Poco tolerante a la filoxer (5/10), escasamente atacada por mildiu, resistente al iodio, la gris y sensible a la pobredumbre negra. Su rcimo es mediano, con bayas de mediano a grueso tamao, azulnegro y piel gruesa que se separa fcilmente del jugo. o Vitis cinrea [20]. Especie tpica de Wisconsin y Louisiana (estados centrales), que crecen en los mrgenes de los ros, tierras de vegas y mgenes de lagunas. Resistente a la filoxera (15/20). Sus hojas son cordiformes, sin brillo, dentado y brotes de color gris ceniza. o Vitis berlandieri [21]. Se encuentra principalmente en Texas, Nuevo Mxico y Arkansas, de suelos con alto contenido en cal. Con buena resistencia a la filoxera (18/20). De difcil arraigo, racimos grandes con hasta cincuenta bayas, pequeas y de color azulado. o Vitis aestivalis [22,28]. Especie que se extiende desde el sur de Ontario (Canad) hasta Vermont, Florida y Texas, caractersticos de bosques secos que son cultivados para mostos y uva de mesa. Poco tolerante a la filoxera (9/20), resistente al mildiu y la sequa, adems de dbil al odio y difcil arraigo. De hojas de siete a veinte centmetros, suborbicular, variables de forma y de tres o cinco lbulos. Sus bayas son pequeas (5-14 mm), de color prpura o negro. o Vitis riparia [23, 29]. Mayoritariamente se encuentran en Texas y Montana, en los bosques hmedos de los valles de los Estados Unidos. De buena tolerancia a la filoxera (19/20), buena resistencia a mildiu y oidio y poco a la sequa, fcil arraigo. Sus hojas son alternas, con zarcillos, dentadas y con pelos diversos. Sus bayas son negroazuladas y grandes. o Vitis rupestris [24,30]. Del sur y oeste de los Estados Unidos, que viven sobre lechos arenosos de arroyos y ros, en colinas y montaas bajas. De buena tolerancia a la filoxera (19/20), al mildiu, odio y pobredumbre negra y sequa. Fcil arraigo. Su racimo es pequeo y sus baas tambin, negro-azuladas. En Indiana se ha considerado como una especie en peligro de extincin. Vitis asiticas [25]. Las especies de Vitis asiticas son poco conocidas y ms exticas que se extienden desde Oriente Medio hasta China y Japn. Aunque fueron estudiadas desde el siglo XVIII, la mayor investigacin se ha realizado en las tres ltimas dcadas. Con ms de veinte especies de nula importancia en la viticultura actual. Las caractersticas de algunos ejemplos de este tipo son: o Vitis flexuosa. Se extiende por todo el este de Asia (Taiwan, Corea), es una liana que crecen a la sombra. De bayas muy pequeas (7 mm) y racimos pequeos. Una peculiaridad es que sus hojas tambin son comestibles y en ellas, las hojas jvenes se utilizan para envolver los alimentos y posteriormente cocinarlos. o Vitis tsoii: de climas templados, nativas de China (provincias de Fujian, Guangdong y Guangxi). o Vitis amurensis. Extendida desde Rusia a China. Resistente a las heladas, pero poco tolerante a las sequias. De fuerte resistencia al mildiu y al odio. Liana de 5 10 cm de dimetro con zarcillos capaces con capacidad trepadora. La forma de las hojas son muy diversas, de tres o cinco lbulos, oval o redondeada. Su superficie son glabras cubiertas de cerdas. Sus bayas son esfricas negras o prpuras que tienen sabor desde muy cido a dulce. o Vitis silvestrii. Nativa de las boscosas laderas de Hubie y sur de China. No confundir con la V. sylvestris y caractersticas que la diferencia.

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Fig. 6. En ella se muestran las especies americanas de Vitis. De la primera columna hasta la segunda, se presentan, en orden descendentes V. rotundifolia (imagen superior izquierda), vitis Candicans, Vitis labrusca, V. cinrea, Vitis berlandieri, Vitis aestivalis, Vitis riparia y Vitis rupestris (imagen inferior derecha)

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Fig.5. Especies de Vitis asiticas: Vitis flexuosa (imagen superior izquierda), Vitis amurensis (imagen superior derecha), Vitis amurensis (inferior izquierda) y Vitis silvestrii (inferior derecha)

5. VITIS VINIFERA [14] a Vitis vinfera se caracteriza por tener tallos de hasta 6 m. Sus hojas tienen un rea de hasta 14 x 12 cm; pecolo de hasta 8 cm; limbo suborbicular, palmatilobado o subentero, irregularmente dentado, obtuso, agudo o ligeramente acuminado, cordado, glabro, pubescente-aracnoideo o tomentoso-aracnoideo. Flores hermafroditas o unisexuales, reunidas en panculas laterales opuestas a las hojas. Ptalos verdosos. Estambres erectos al principio, despus reflejos. Ovario de ovoideo a globoso, con un estigma. Baya globulosa u oblongoidea. Florece de marzo a noviembre.

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Fig. 7. A la izquierda, distribucin de la Vitis vinfera en Andaluca Occidental. A la derecha, imagen de la vid segn VALDS, BENITO, TALAVERA S., FERNNDEZ-GALIANO, E. Flora vascular de Andaluca Occidental (Vol. 2). (1987), pp. 245-246

En Andaluca Occidental aparecen fundamentalmente dos subespecies diferentes: la Vitis vinfera [14 ](en la Campia Alta, Grazalema y Algeciras) y la Vitis sylvestris [14](en la Sierra Norte, litoral y Algeciras). La principal diferencia entre ellas se encuentra en : o Las flores son hermafroditas en la subespecie vinifera, mientras que la subespecie sylvestris las flores son unisexuales o Las hojas son enteras en la subespecie vinfera son enteras a ligeramente palmatilobadas, en la sylvestris las hojas son de enteras a profundamente palmatilobadas. o Las bayas en la V. vinfera son de ms de 6 mm, negras, rojizas, amarillentas o verdosas con 1-2 semillas, mientras que en la V. sylvestris son azul-negras, generalmente con 3 semillas. 6. GLOSARIO DE TRMINOS [31] Zarcillo: rgano filamentoso que presenta haptotropismo (movimiento u orientacin), que sirve para trepar a una planta. Palmatinervias: tipo de nerviacin, con nervios distribuidos de forma palmada, todos unidos por uno de sus extremos. Spalos: pieza del cliz que rodea los ptalos Coalescentes: con partes u rganos, relacionados o no, incompletamente separados, parcialmente fusionados de una manera ms o menos irregular. Peciolo: rabillo o pednculo que une la lmina de la hoja con el tallo Limbo: porcin laminar de una hoja o cualquier estructura folicea. Suborbicular: casi de forma circular o redonda. Palmatilobado: palmado y con lbulos Acuminado: con acumen o terminado en punta Cordado: en forma de corazn, con la hendidura en la parte basal o proximal (codiforme). Glabro: tipo de indumentos, sin pelos sobre su superficie. Pubescente-aracnoideo: tipo de indumento, cubierto de pelos o tricomas rectos y delicados, que se distribuye como la forma de una tela de araa. Tomentoso-aracnoideo: tipo de indumento, cubierto de pelos entremezclados y densos. Pancula: inflorescencia racemosa compuesta de racimos en la que los mismos van decreciendo de tamao hacia el pice. Oblongoidea: tipo de forma, en sentido amplio, ms largo que ancho, en general con dos lados ms o menos paralelos y prolongados. 7. PLAGAS. CICLO DE VIDA a Vitis vinfera al igual que cualquier otro tipo de cultivo se ve afectado por otras formas de vida que pueden causar importantes daos a la produccin de la uva. Segn la FAO (Food and Agriculture Organization) de la ONU [33], se define como plaga a cualquier especie, raza o biotipo vegetal o animal o agente patgeno daino para las plantas o productos vegetales. Entre las principales plagas que afectan a la Vitis aparecen: Filoxera: plaga ms comn y terrible de la Vitis vinfera, provocado por un pulgn, Dactylosphaera vitifoliae, que nicamente afecta a la vid. De este pulgn aparecen tres formas de vida: gallcola, radiccola y alada y sexuada. En la forma radcicola se alimenta de las sustancias contenidas en la raz mediante picaduras y que provoca la

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Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones muerte de la planta. Este insecto se puede propaga en forma alada, arrastrado por los agentes fsicos como el viento. (Trataremos de for ma individual el ciclo biolgico de la Dactylosphaera vitifoliae ms adelante). El diagnstico de esta plaga puede realizarse fcilmente por: o En el tallo aparecen abultamientos en forma de nudosidades o tuberosidades que pueden interrumpir las corrientes de savia de la plana. En forma gallcola el ataque se produce sobre el haz de las hojas, pierden lozana y en sus bordes desaparece la clorofila. o En hojas aparecen verrugas en el haz y agallas en el envs. (Figura de la izquierda) o Su control se encuentra destinado a: injerto de variedades sobre portainjertos resistentes: riparia, rupestris, berlandieri Lucha en la parte area de la vid. Gusanos blancos. Como consecuencia de larvas de Melolontha melolonta y Anoxia villosa L. que ataca a plantaciones de vid jvenes. El dao que se provoca en este caso por mordedura a distintas alturas de portainjerto, de forma helicoidal. Esto origina cepas raquticas que pueden provocar la muerte de la plantacin. El control se encuentra destinado principalmente al mtodo preventivo, como no realizar plantaciones en zona donde exista la presencia de dichos gusanos. Erinosis [34]. Provocada por el caro Eriophyes vitis o Colomerus vitis Pgst., muy frecuente en Espaa, que ataca a las hojas. No observables a simple vista pero con daos caractersticos: hojas que forman agallas o tumores, abultados en el haz y reprimidos en el envs, recubiertos por una fina capa de pelos blanquecinos que se tornan de color rojizo con el tiempo. Tambin provoca importantes daos sobre el racimo de uva, impidiendo su crecimiento. Producidos principalmente por la inyeccin de sustancias por el caro, que puede controlarse indirectamente a partir de la aplicacin de azufre en polvo

Fig. Daos provocados por la erinosis en las hojas a) haz b) envs y en los racimos

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Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones Polillas [35]. Ciertos lepidpteros como Lobesia botrana en Espaa pueden provocar importantes daos, debido a su bajo tiempo de generacin. Los daos estn provocados por las larvas de la primera generacin que destruyen los botones florales, incluso destruyendo los frutos. Los daos producidos por la segunda y tercera generacin son an ms graves y a los que se asocian daos indirectos como las pobredumbres. Normalmente no se produce una lucha sobre la primera generacin (mayo junio), pero s contra las siguientes generaciones, que precisa de dos tratamientos separados un mes, necesarios si se ve afectado un 5% de los racimos. Para atraer a los macos adultos se usan sustancias qumicas anlogas a las producidas por las hembras para su atraccin. para ello difusores estndar o difusores cebados con feromona ms un repelente. Por este motivo, este mtodo es la mejor alternativa a los tratamientos qumicos. Altica [35]. Provocado por oro coleptero, Haltica ampelophaga, que provoca sntomas y daos, perforando el limbo, respetando las larvas la epidermis de la cara opuesta. Puede afectar a hojas incipientes de las yemas, llegando a alcanzar los racimos recin formados. Termitas [35]. Son hormigas blancas comunes Alotermes flaviocollis, F. y Reticulitermes lucifugus Rossi. Los daos ms importantes se producen en el tronco de la vid, por galeras profundas y carcomidas en el interior, donde se establecen las colonias de dichos parsitos. Acariosis [34]. Se produce por caros de la familia de los Erinofitos, que habitan en el interior de las yemas durante la poca invernal, mientras que en poca estival se encuentran en el envs de las hojas ubicadas en la parte media baja del brote. Los sntomas que presentan durante la brotacin de la cepa, por un crecimiento muy lento y hojas abarquilladas con abultamientos. Tambin se produce necrosis o tejidos muertos rodeados por manchas claras, entrenudos cortos y racimos ms pequeos. Es muy frecuente confundir el diagnstico de este tipo de plaga con el de Erinosis. No obstante, el mayor o menor ndice de gravedad al cultivo se produce en funcin al nmero de individuos que tiene la plaga (que pueden incluso llegar a afectar al 80% de la poblacin), provocando un mayor dao los individuos hembras que los machos.
Fig. 8. Daos producidos por Erinosis en la vid a) aspecto general de la acariosis en la brotacin de la cepa b) en brotes libres,c) en brote y sarmiento y d) en hojas adultas durante poca estival.

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Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones Ciclo de vida de filoxera l ciclo de vida de la de filoxera (Dactylosphaera vitifoliae) es un insecto homptero parsito de la vid originario de los Estados Unidos. Descrito por primera vez por A. Fich (1854), que lo localiz en las gallas en el haz de las hojas de vid. Tiene polimorfismo complicado (se encuentran en varias formas), lo que desde su descubriendo hizo que se consideraran diferentes nombres para el misma especie. El insecto presenta dos formas diferentes: Partenognticas: sin alas, de entre los 0,3 y 1,4 mm de longitud, con dos formas diferentes: o Gallcolas, que viven sobre las hojas. o Radiccolas que viven sobre las races. Sexuales: o Hembras aladas de 2 3 mm, de mayor tamao que los machos. o Machos sin alas de 0,3 0,5 mm, de menor tamao que las hembras Su ciclo bilgico depende de si se trata de vides americanas (que realizan el ciclo completo) o europeas (que solo atacan a la raz). El ciclo completo es estacionario con diferencia de comportamiento de una a otra y que se repite peridicamente a lo largo del ao. En invierno, la hembra parternogentica pone un solo huevo sobre la corteza de las cepas, en madera de 2 3 aos. En primavera, nacen las hembras que vivirn sobre las hojas o races. Al final de verano, aparecen las hembras aladas adultas que salen al exterior y ponen de 40 a 100 huevos, que da lugar a una generacin a los machos y hembras de la generacin sexuada. Las hembras fecundadas ponen el huevo de invierno y se cierra el ciclo. En cambio en las vides europeas el insecto no se desarrolla sobre las hojas de vid y realiza su ciclo en forma radiccola. Una vez que aparecen estos se alimentan de la savia de la planta.

Fig. 10. Ciclo esquemtico de vida general de la Dactylosphaera vitifoliae

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Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones 8. ENFERMEDADES DE LA VID PROVOCADAS POR HONGOS egn la FAO una enfermedad es una alteracin o anormalidad que daa una plana o cualquiera de sus partes y productos o que reduce su valor econmico. Puede ser causada por elementos vivos como hongos o bacterias o por alteraciones originadas por otros motivos. Entre los principales tipos existentes son: Oidio [55,56]. Se produce por un hongo, el Uncinula necator Burr., que cuando las condiciones son favorables pueden producir la perdida de la cosecha. Necesita de elevadas temperaturas, exenta de humedades. Se puede conservar de dos formas: o Estado de peritecas, con rganos resistentes, en la superficie de los sarmientos. o Estado de micelio en el interior de las yemas. En primavera, el parsito invade los pmpanos de las yemas contaminadas. Los filamentos de micelio se desarrollan los rganos verdes. Cuando las condiciones son favorables el micelio emite conidios, extendidos sobre los rganos sanos situados cerca de los rganos contaminados y propagan la enfermedad. Ataca a todos los rganos verdes de la vid, preferentemente brotes, sarmientos y racimos. Podemos diferenciar diferentes sntomas segn la zona: En hojas se observa un polvillo blanco y ceniciento que puede cubrir la hoja por completo con puntos necrosados. Con ataques intensos, las hojas aparecen crispadas o abarquilladas. En brotes y sarmientos. En ellas aparecen manchas difusas de color verde oscuro, que tienden a lignificarse y a ennegrecerse. En racimos, donde se localizan l el color es plomizo, que se recubre de polvo ceniciento, formado por los hongos de multiplicacin el hongo (conidios) bajo los cuales existen retculos necrosados, con rasgaduras por engrosamiento de los granos de uva. Puede realizarse el control qumico con azufre en polvo para controlar las poblaciones, destruccin de la madera afectada, aumentar la poda en verde para aumentar la aireacin, que favorece la penetracin de fungicidas.

Fig. 11. Imgenes de Vitis vinfera afectada de Oidio. A la izquierda, los daos de la hoja; a la derecha se aprecia el iodio en el sarmiento y racimo. Sobre estas lneas un racimo al inicio del ataque de oidio.

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Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones


Fig. 12. En ella se describen los efectos producidos por el hongo causante del mildiu en las hojas y sobre los rcimos.

Mildiu. Si las condiciones ambientales son favorables, puede atacar los rganos verdes de la vid, provocada por la Plasmopara vitcola Berl en regiones con clima clido y hmedo. Como en el anterior aparecen sntomas diferenciados: o Hojas, aparecen machas de aceite en el haz, que adquiere la forma de mosaico pardorojizo. Los ataques fuertes producen una desecacin o defoliacin prematura. o Brotes y sarmientos. Los brotes afectados se curvan, cubrindose de una pelusa blanquecina constituida por las esporas del hongo, infectndose peciolos. o Racimos. Pueden ser atacados apareciendo una tpica curvatura, as como un oscurecimiento del raquis. Los granos pueden ser atacados inicialmente o posteriormente por pednculos. Los racimos se recubren de pelusilla blanca que adquieren color pardo y se secan. Su actividad se inicia en primavera con la germinacin de los conidios, que han pasado todo el invierno sobre las hojas del suelo, dando salida a las zoosporas que entran en el interior de la planta a travs de sus estomas. Con la penetracin de la oospora se inicia la incubacin, que en poca estival dar lugar a la segunda generacin. La germinacin de la oospora necesita condiciones tales que el agua a una temperatura superior de 11C. La infeccin de las oosporas del suelo se produce a partir del contacto de stas con el suelo a partir del agua de lluvia. Para que se produzcan las esporas asexuales se necesita una humedad relativa del 95% al 100% para germinar, una temperatura ente los 18 C y los 22 C y 4 horas de oscuridad mnimo. El control de esta plaga se realizara en el momento en el que se diesen las condiciones ambientales favores para la propagacin, para lo que se usan mtodos preventivos o el empleo de productos qumicos como el Cimoxalino, y como sistemticos el fosetil aluminio y fenilaminas.
Fig. 13. Imgenes de los efectos producidos por el hongo causante de la pobredumbre gris 1) en las hojas 2) sobre las ramas 3) sobre los rcimos.

Pobredumbre gris [54]. Una de las enfermedades producida por la Botrytis cinerea, que acta como

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Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones parsito sobre la vid. Los daos ms importantes se producen sobre los racimos de uva, y cuya contaminacin puede producirse sobre los filamentos germinativos. Sus sntomas ms importantes son: o En hojas, sobre las que se produce necrosis, formando quemaduras. o En brotes jvenes y sarmientos, aparecen, en un inicio, manchas de color marrn que pueden estar recubiertos por pelusilla gris, que evolucionan hasta la formacin de machas negruzcas y alargadas, que pueden provocar la muerte de los nuevos brotes y disminuir la cosecha. o En racimos, comienza durante la floracin y desarrollo de las inflorescencias, que dan lugar a manchas de color oscuro. Los frutos se pudren y sobre la superficie se desarrolla moho caracterstico, que finalmente, el hongo provocar el secado. Provoca adems una disminucin de la calidad de vinos, puesta ataca a la pelcula que contiene en la uva las sustancias aromticas, tan importantes en la industria enolgica, aumentado su SO22- y la acidez. En su ciclo biolgico es muy dependiente de las condiciones ambientales, sobre todo de la humedad, pasa el invierno como estructura resistente en los sarmientos, como micelio en la corte y en las yemas. En primavera produce esporas asexuales que se dispersan con el agua o el viento. Las condiciones adecuadas para la infeccin, de temperatura ptima de 18C o entre los 15-20C, en presencia de agua o sin ella. Las heridas facilitan la infeccin, desarrollndose hasta el final de verano y produciendo cada vez ms esporas hasta antes del invierno., cuando crean estructuras de resistencia. Su control se basa en tcnicas culturales con productos qumicos (al final de la floracin, cierre del racimo, principio del envero y tres semanas antes de la vendimia), limitacin de fertilizacin nitrogenada, aireacin y exposicin al sol etc. Excoriosis [56]. Provocada por el Phomopsis vitcola Sacc, que afecta a todos los rganos fotosintticos de la vid. El ataque ocurre durante el invierno, en las yemas de la base de los sarmientos (en estado micelio) y en la corteza de los sarmientos (en estado picnidios). Durante la poca de lluvias germinan las esporas que aparece durante el crecimiento en las partes verdes puntuaciones o placas negras que se resquebrajan, que estrangula la madrea haciendo frgil el sarmiento. Durante el otoo la corteza presenta manchas blanquecinas y puntuaciones negras que en invierno provocan la mutilacin de stos. Su control se realiza a travs de la incineracin de los restos de poda en los que inverna el hongo y el control qumico de diclofuanida, mancozeo y otros compuestos durante el invierno para destruir los picnidios de los sarmientos. Eutipiosis [55]. Enfermedad producida por el Eutypa lata Tul y Eutypa armeniacae Hansf que ataca al tronco y a las cepas. Los daos provocados se centran en: o Externos. Aparecen en los brazos, que originan brazos ms dbiles que el resto, ms pequeas, aserradas, clorticas y negrosadas en los bordes. En los aos posteriores dichos sntomas se van agravando y extendiendo ms a otros brazos o a la totalidad de la planta. o Internos. Cortando el brazo, en el interior muestra coloracin marrn oscuro ms duro que contrasta con el blanco pajizo de las zonas sanas. Su control se basa en medidas culturales: arranque de cepas muertas, evitar heridas de poda gruesa, poda tras la lluvia, cortar hasta encontrar madera sana que injertar, podar en tiempo seco para impedir que se propague la enfermedad por el agua etc. Tambin se ha demostrado que el cido brico es muy eficaz para combatirla. Yesca. Hasta hace poco slo se manifestaba en ambientes clidos causada por el hongo Stereum hirsutum Per y Phellinus Igniarius Fr. que penetran en la madera a travs de heridas de la poda que transforman la madera en yesca (o material seco, fcilmente inflamable), provocando la marchitez de la vid. A finales de primavera o principio de verano, las hojas de algunas cepas se desecan en parte o en su totalidad,

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Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones que comienza en la hoja y penetra por los nervios. Bajo la corteza de los brazos puede observarse una coloracin parda que se extiende de arriba a abajo. Al realizar un corte del tronco se puede apreciar en el centro la madera amarilla (yesca), rodeada de madera oscura y un anillo de madera sana de espesor variable. Su control se recomiendan medidas de desinfeccin durante la poda, podando en ltimo lugar las ramas afectadas para evitar su propagacin adems del empleo de diversos productos qumicos tales como Benomilo, Caroendazima, etil-tiofanato y Tridimetn. 9. INJERTOS. TIPOS DE INJERTOS [38] ara poner remedio a la aparicin de plagas tan dainas para agricultores y sus viedos se realizan los denominados injertos. Durante la dcada de 1870, la filoxera se introdujo en Espaa por tres focos, dos en el Mediterrneo (Mlaga y Gerona) y por el Atlntico (Oporto). La introducida por Oporto y Mlaga se debieron a la importacin de cepas americanas y el tercero a la entrada natural por la expansin desde Francia por los Pirineos. Despus de la invasin, los viedos autctonos quedaron seriamente daados y tuvieron que reconstruirse. Se pens que si la plaga vena de Amrica, las especies que habitaban en aquella regin deban de presentar algn tipo de mecanismo que las protegiera frente dicha plaga. Por este motivo se repobl los viedos espaoles con races americanas. Por este motivo, casi todos los viedos actuales constan de un pie o portainjerto de vid americana y para lo que se utiliza como principal tcnica los injertos. Un injerto es una tcnica de propagacin asexual en el que se coloca un vstago de una determinada variedad en el sistema raticular de otra variedad. Cuando se injerta, el vstago debe contener muchas yemas, aunque la unin se produce a travs de una sola, que para que se pegue necesita el contacto en el cambium4. El xito de un injerto es un proceso lento, que requiere de prctica y de paciencia. Slo reciben injerto aquellas plantas que no son econmicamente rentables o no son apropiadas para un determinado sitio. Las plantas injertadas debern estar sanas, vigorosas y jvenes. Existen distintos tipos de injerto, segn el mtodo utilizado: Fig. 15 Esquema injerto en hendidura Injerto de hendidura. Se utiliza en planta de grandes dimetros, y el vstago tiene que estar en periodo de latencia. Los pasos seguidos son: 1. Se corta la vid 30 minutos antes del injerto. 2. Se divide el patrn con un objeto punzante. 3. Se mantiene la divisin abierta y se preparan los vstagos cortando sus extremos en forma de uve. 4. Se inserta el vstago a cada lado encajndolo en el cambium. 5. Se sujeta el rea del vstago con una cinta, sellndose con el compuesto de injerto para insertar las partes que dividi y conservar el exceso de humedad fuera con cinta que lo sujete. Injerto de corteza. El tiempo de injerto vara de un patrn a otro en la que la corteza debe de estar resbalosa y el vstago en latencia. El proceso seguido:

Cambium: capa sencilla de clulas localizadas por debajo de la corteza

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Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones 1. Se realiza un corte en la parte superior. 2. Se hace un corte en el extremo basal del vstago a injertar. 3. Se hacen cortes coincidentes en el patrn que injertara. 4. Se inserta el vstago en el patrn y se asegura con una cinta de injerto. 5. Se sella con el compuesto de injerto. Injerto de ltigo o azote. Se utilizan patrones de vid de uno a dos aos y hasta de pulgadas, coincidindose el tamao del vstago con el patrn donde se inserta. El proceso es el siguiente: 1. Se corta el vstago en un ngulo a una o dos pulgadas de largo. 2. Se corta el patrn en un ngulo de la misma longitud. 3. Se hacen coincidir su cambium. 4. Se corta las partes del vstago y del patrn que sobre. 5. Se envuelve y sella el injerto. Injerto en yema. Diferente al resto, que solo utiliza una yema, tiene variaciones y se utiliza tambin para especies frutales. Las yemas del injerto de yema T deben ser maduras e inactivas. El procedimiento requerido: 1. Se retira la lmina de la hoja, dejando el peciolo intacto, que acta de asa. 2. Se rasura el brote de la yema, pues solo se requiere de un pequeo trozo de madera. 3. En el patrn, se realiza un corte vertical para separar la carteza del cambin, y se hace un corte vertical formando una T. 4. Cuidadosamente se pea la parte de atrs de la corteza exponiendo la parte del bolsillo de la yema. 5. Se desliza la yema en el bolsillo abierto y se corta en la parte superior si se requiere. 6. Se envuelve el injerto con cinta de injerto, pero con la yema expuesta. 7. Una vez iniciado se produce la sanacin, creciendo, a partir de entonces se elimina el patrn que qued encima de la zona de injerto.
Fig. 15 Esquema injerto en yema

10. APLICACIONES. APLICACIN ENOLGICA a Vitis vinfera tradicionalmente se ha utilizado mediante procesos de fermentacin para la obtencin de vidas alcohlicas. Estas se utilizan generalmente mediante la utilizacin de levaduras que transformen las bayas en compuestos alcohlicos segn las siguientes reacciones qumicas [39]:

Fig. 17. Esquema general de reaccin durante el proceso de fermentacin alcohlica

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Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones 1) En un inicio se produce el fenmeno de gluclisis de carcter anaerobio, que finalmente con dos molculas de ATP, adems de la reduccin de dos de NAD que se reducen a NADH2, segn la reaccin: C6H12O6 (glucosa) C3H4O3 (cido pirvico) 2) Posteriormente se sufre un proceso de descarboxilacin que transforma el cido pirvico en acetaldehdo, tal que: C3H4O3 (cido pirvico) C2H4O (acetaldehdo) + 2CO2 3) Finalmente se produce el fenmeno de fermentacin alcohlica en s que da lugar al etanol, con la oxidacin de NADH hasta NAD: C2H4O (acetaldehdo) CH3CH3OH (etanol) La uva se utiliza para la elaboracin de gran cantidad de bebidas espirituosas: vino, cerveza, aguardientes, mostos Sin embargo, nos centraremos en su utilizacin en la elaboracin del pisco o aguardiente peruano. 9.1 Antecedentes histricos del pisco [40,41] l pisco es una destilacin de los caldos frescos de fermentacin exclusiva del mosto de uva. Su origen se remonta al siglo XVI, cuando lleg a uva al Per procedente de las Islas Canarias, tradas por el marqus Francisco de Carabantes, en Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en Sudamrica. Fue en uno de los valles de Ica donde esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climticas del lugar y donde se desarroll la industria de los vinos. A partir de 1574, los espaoles comenzaron a utilizar el nombre de Pisco para designar el nombre de un ro, un poblado y un puerto, comercio regional y punto principal de envo de cargamento de plata a Espaa. Tal fue el xito, que entre estas exportaciones desde el virreinato de tambin se incluy las de bebidas alcohlicas. Tal fue el xito, que en Espaa los productores peninsulares gestionaron ante Felipe II la prohibicin de este comercio con el fin de evitar la competencia en 1614. De tal forma que para seguir con la actividad, los monjes reemplazaron la produccin de vinos por la de aguardientes. El proceso de elaboracin se mantuvo hasta llevarse a cabo en el mercado actual, que incluso llega a la produccin de falsificaciones que tienen un impacto negativo sobre el producto original. Actualmente Per ha cuatriplicado en la ltima dcada su produccin de Pisco (de 1,64 millones de L en el 2006 a 6,67 millones en el 2009, segn el Ministerio de Produccin), aumentado con ellas las exportaciones [42]. La adulteracin el producto ha planteado un problema econmico de seguridad alimentaria que afecta al consumidor debido a que los destilados podran contener concentraciones inaceptables de metanol [43], compuesto txico, adems de furfural [44], y metales como Cu, Sn y Pb [45]. Para lo que se utilizan importantes tcnicas analticas de determinacin y autentificacin e los productos enolgicos, entre los que se encuentran la cromatografa de gases (CG) y la cromatografa lquida de alta eficacia (CLAE) [46-49]. Las denominaciones de origen del Per, que data de la poca colonial, ha dado lugar a rias con pases vecinos como Chile, con la que existe un conflicto con el nombre de Pisco, tras que estos crearan la denominacin de origen para su propia elaboracin.

9.2 El pisco. Clasificacin egn la NT 211.001 (2006) [50], el pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras, recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zona de produccin conocidas. Fisicoqumicamente es un solucin hidroalcohlica, conteniendo en solucin agua, etano e impurezas, stas ltimas responsables de su tipicidad. Se tratara de una armoniosa mezcla de multicomponentes en el que cada aporte individual contribuye al conjunto.

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Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones La clasificacin del pisco se clasifica atendiendo a si se ha llevado a cabo por completo el proceso de fermentacin y al tipo de uva utilizado. Pisco puro: contenido exclusivamente por una sola variedad de uvas pisqueras. Pisco mosto verde: obtenido de la destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados. Pisco acholado: conseguido de la destilacin de mostos frescos completamente fermentados de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromticas y no aromtica, antes de la fermentacin o posterior a la destilacin. 9.3 Variedades pisqueras egn la Norma Tcnica Peruana (NTP) nicamente pueden utilizarse para la elaboracin del pisco, las denominadas variedades de uvas pisqueras de la Vitis Vinifera. Se dividen en dos tipos: No aromticas: [50] Quebranta: probablemente mutacin de la uva negra procedente de las Islas Canarias, que se acomod bien al calor y al suelo de Pisco. Al ser rstica, tolera ms la filoxera. Es variedad con mejor rendimiento. De racimo mediano, baya ovalada de coloracin de rosada a negra y cscara delgada y frgil, ideal para la trituracin con los pies. Es la uva ms dulce de las pisqueras tras la Mollar. Caractersticas: Fig. 18. variedad de uva Quebranta o Origen: Sur de Espaa, y ms probablemente desde las Islas Canarias. Adaptada al terruo iqueo donde mut a su estado actual. o Principales usos: Pisco, Vinos dulces, Mistelas y Mesa. o Vigor de la Planta: Muy alto. o Forma y Tamao de los Racimos: Cnico Mediano, sueltos a ramosos o Forma, Tamao y Color del Grano: Ovalado, mediano - Rosado violceo, a veces amarillo verdoso. o poca de Cosecha: Febrero, marzo. o Zonas de mayor incidencia: predomina en Ica, aunque tambin se encuentra en Lima, Arequipa y Moquegua. Negra criolla: no tan extendida como la anterior en la elaboracin del pisco, ya que fue Fig. 19. imagen variedad negra criolla desplazada por quebranta, aunque existen ciertos viedos de dicha variedad. Con hojas muy diferentes a la quebranta, ms dentadas, lbulos pronunciados y sarmientos oscuros. La cscara es ms gruesa, fruto pequeo y ligeramente suelto y con concentracin e color. Tiene ms pulpa que la Quebranta y granos ms pequeos, menos dulce y ms astringente por su composicin en taninos. Caractersticas: o Origen: Islas Canarias, sur de Espaa o Principales usos: Pisco, Vino Tinto. o Vigor de la Planta: Alto o Forma y Tamao de los Racimos: Cnicos, grandes, alargados y sueltos o Forma, Tamao y Color del Grano : Achatado, mediano - Prpura rojizo a negro o poca de Cosecha: Marzo

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Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones Zonas de mayor incidencia: Moquegua y Tacna, y menos en Arequipa. Mollar o quebranta mollar. Con las mismas hojas, sarmiento y forma, rigor y aspecto que de la baya de Quebranta, solo difiere en su color, de rosado a verdoso, fruto ms grande y ms alta concentracin de azcar. Su baya es ms duce y jugosa que la Quebranta con alto contenido en azcares. La Mollar solo se encuentra en los viedos de uva Quebranta, cada cierto tramo aparecen racimos con su caracterstico color; esta es la razn porque no abunda pisco de esta uva, aunque en la actualidad algunos viticultores estn instalando viedos con esta variedad por su excelente calidad y rendimiento. Caractersticas: o Origen: mutacin o clon de la Quebranta Fig. 20. variedad de uva mollar o Principales usos : Pisco o Vigor de la planta : Media alta o Forma y tamao de los racimos: Cnica y alargada o Forma, tamao y Color del grano: esfrica y mediana. Roscea. o Cosecha : marzo o Zona de ms incidencia: Ica Uvina: antigua cepa que vino de Espaa o Francia, tras que la plaga de filoxera arrasara la produccin en 1877, de la que llegaron las uvas americana para evaluar su potencial y result ser la solucin. La uvina demostr resistir el ataque de la filoxera. Al no ser una Vitis Vinifera antes de ser considerada una uva para la produccin de Pisco, en principio no eran apropiadas para el pisco, pero la NTP dio su visto bueno. El racimo es alargado, compacto, de color intenso y pequeo grano, negro azulado, que se desarrolla en climas secos. Caractersticas: o Origen: mutacin o clon de la Quebranta o Principales usos : Pisco o Vigor de la planta : Media alta o Forma y tamao de los racimos: Cnica y alargada o Forma, tamao y Color del grano: esfrica y mediana. Roscea. o Cosecha : marzo o Zona de ms incidencia: Ica.
Fig.21. imagen de uvas albilla

Variedades aromticas [52] Italia . Variedad extendida por toda la Pennsula Ibrica. Su origen se remonta en la poca colonial espaola y propagada por jesuitas. Tradicionalmente se ha usado como uva de mesa, con pulpa firme, sabrosa, amoscatelado, crujiente aromtica, y hollejo de espesor medio, con aromas potentes elegantes y florales. Presenta tamaos grandes de racimo, compactos y pednculo corto. Las bayas son de gran tamao, color verde amarillento, piel del grano medio. Su pulpa no es coloreada, carnosa en trmino medio, sabor particular y caracterstico del moscatel. Las cepas tienen vigor fuerte, fertilidad elevada y porte

Fig. 22 imagen de uvas Italia

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Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones erguido. Necesita elevadas temperaturas durante la floracin y maduracin, por lo que resiste a la segu, de ah su adaptacin al Per y producciones medio altas. Caractersticas: o Origen: pennsula ibrica o Principales usos : para mesa, Pisco, vino, mistelas o Vigor de la planta : alta o Forma y tamao de los racimos: Cnica con alas y alargada o Forma, tamao y Color del grano: ovoide, de mediana a grande. Verde amarillenta. o Cosecha : mediados de marzo o Zona de ms incidencia: las cinco zonas de D.O. Torontel. Variedad del tipo moscatel, descendiente de una mutacin del Torronts, de origen europeo (Galicia). Los racimos son grandes, triangulares y a veces alados, compactos, con pesos entre 350 a 750 g. Sus bayas son de tamao mediano, de piel semigruesa que le da resistencia al transporte, de color amarillo verdoso que se vuelve dorado a su madurez, y muy aromtica. Muy resistente a nematodos, Botrytis y de madurez ms tarda, que se adecua bien a suelos arenosos. Adems destaca por su resistencia al estrs hdrico. Esta uva se utiliza, a veces para el vino, as como para su consumo en fresco. Caractersticas: o Origen: europeo Fig. 23 imagen de Torontel o Principales usos: Pisco, y algo menos en vinos y mesa. o Vigor de la planta : alta o Forma y tamao de los racimos: Cnica con alas o Forma, tamao y Color del grano: ovalado y mediana. Amarilla verdosa con tonos dorados. o Cosecha : a partir de mediados de marzo o Zona de ms incidencia: Ica, con preferencia en la zona de Ocucaje. Tambin en menor proporcin en Lima y Arequipa. Moscatel. De origen posiblemente oriental, de Alejandra, de muy poca produccin en Per. Sus bayas son de muy pequeo tamao debido a su bajo rendimiento. Sus bayas son pequeas, de tonos rojos granates, con racimos medianos y no muy abundantes. No obstante, produce los piscos ms exquisitos, elegantes y sofisticados. Caractersticas: o Origen: Mediterrneo o Principales usos: Pisco y mistelas o Vigor de la Planta: medio alto o Forma y Tamao de los Racimos: Cnico, medianos y sueltos o Forma, Tamao y Color del Grano: Ovalado, pequeo a mediano - rosado a granate o poca de Cosecha : fines de marzo o Zona de incidencia: Ica
Fig. 24. Imagen de uvas Moscatel

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Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones Albilla. Muy similar a la Albn espaola. De racimos muy grandes, cnicos que pueden llegar hasta los dos kilos. Las bayas son redondas, traslcidas, medianas, de tonalidad verde clara y amarilla. Caractersticas: o Origen: Canarias, Galicia o Principales usos: Pisco, Vino Blanco o Vigor de la Planta: Alto o Forma y Tamao de los Racimos: Cnica, alargada - Medianos a grandes o Forma, Tamao y Color del Grano: Esfrica, achatada, pequea. Amarillo verdoso o poca de Cosecha: fines de febrero o Zona de incidencia: Ica
Fig. 25. Imagen de Albilla

9.4 Elaboracin [41,51, 52] l proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con maceracin parcial completa de orujos de uvas pisqueras, controlando a temperatura y el proceso de degradacin de azcares del mosto. El inicio de la destilacin de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente despus de concluida su fermentacin, a excepcin del Pisco mosto verde. El comienzo de la elaboracin del pisco del Per comienza en marzo cada ao, con uvas cuidadosamente seleccionadas, de viedos de la Costa del Per, que se cargan en lagar o poza rectangular en una zona de altura. A partir de ah los jugos y mostos fluirn por gravedad, en primer lugar, a las cubas de fermentacin y luego hasta el alambique. El pisco debe tener un reposo mnimo de tres meses en recipientes de vidrio o acero inoxidable, o cualquier material que no altere sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas antes de su envasado y comercializacin con el fin de promover la evolucin de los componentes alcohlicos y mejorar las propiedades del producto final. El pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraos causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada. La pisa de uva se inicia normalmente al atardecer y se prolonga hasta la madrugada en el lagar. Terminado el laboreo, el jugo fresco cae hasta la puntaya, donde se macera durante veinticuatro horas, que se traslada hasta cubas mediante un sistema de canaletas, que se utiliza mediante garrotas, despalilladoras y presas neumticas, aumentando su eficacia. En esta cuba se produce el fenmeno de la fermentacin alcohlica, ya descrita con anterioridad. Esta fermentacin se produce por levaduras presentes en la uva, con especies como la Saccharomyces cerevisiae y Debaryomyces vanriji [53], junto con otras levaduras naturales de la uva durante un periodo de siete das, sin que se produzca la prdida de los aromas naturales caractersticos del pisco. Terminada la fermentacin se lleva por un sistema de canaletas hasta el alambique para iniciar la destilacin La destilacin se basa en la regulacin del aporte energtico, para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la paricin de los componentes aromticos. Se basan en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de los mostos y la condensacin de vapores producidos. Los equipos, maquinas, envases y su e instalacin debe cumplir con los requisitos establecidos de calidad de obtencin del producto. Para la destilacin se utilizan: Falca. Provista de una pila, un cao recto que est sumergido en una alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco. Alambique simples. Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de serpentn sumergido en agua.

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Vitis vinfera: taxonoma, origen y aplicaciones Alambique con calienta vinos. Similar al simple pero con otro refrigerante donde el vapor al ser condensado es enfriado con vino. 11. OTRAS APLICACIONES 10.1 Aplicaciones mgicas esde la antigedad se ha conocido las propiedades de la vid, que tena asignado un periodo de 28 dias en el calendario drudico de Ogham. Como en las islas britnicas, no exita y fue importada posteriormente a la creacin del Ogham, se cree que el signo Muin se refera a la zarzamora. Desde la antigedad se ha credo que las uvas atraen la felicidad y la prosperidad econmica. Existe la supersticin de dejar un racimo de uvas sobre la mesa en la que se vaya a hacer el ritual de dinero.

10.2 Aplicaciones culinarias Adems de la aplicacin para fermentacin se utilizan para otros fines como la elaboracin del mosto (uva exprimida que se trata de zumo de uva exprimida y sin fermentar). Se obtiene de la uva del vino. Adems de para la obtencin de uvas pasas utilizadas para confitera. Las hojas de la vid tambin han sido utilizadas en las cocinas griegas y centroeuropeas para envolver preparados a base de carne picada y pueden encontrarse tambin en conserva, listas para rellenar. 10.3 Aplicaciones teraputicas [54] Ya desde la antigedad, con la savia de la vid, los curanderos europeos intentaron curar patologas cutneas y enfermedades oculares. Las uvas inmaduras tambin se utilizaron para tratar el dolor de garganta y las pasas se ofrecen como tratamiento para el estreimiento. Por su parte las uvas maduras se usan para el tratamiento del cncer, la clera, la viruela y las nuseas, as como para enfermedades renales y hepticasEl zumo de los frutos es refrescante y ayuda a bajar la fiebre (antipirtico), tambin es til para ataques de hipoglucemia, en los vmitos y, en general, cualquier dolencia que precise de un alto y rpido aporte de azcar. No solo es valioso por sus frutos sino tambin por sus hojas. Otro de sus usos histricos incluyen el empleo de las hojas para detener el sangrado, el dolor de las hemorroides, la hoja de la parra se utiliza para tonificar la circulacin y curarlas. El aceite de las semillas se utiliza como complemento diettico, puesto que su baja toxicidad la hace muy saludable. Actualmente el uso de la Vitis tiene un amplio rango de intervencin que abarca desde su uso en cremas de para tratamiento esttico, debido a las propiedades antioxidantes (productos de longevidad) que posee la vid, como el resveratrol, protena involucrada en la disminucin del colesterol y lpidos del cuerpo. Las uvas son ricas en estos compuestos que combaten el dao producido en las clulas y el ADN por los radicales libres, la cardiopata, el cncer, la diabetes y tal vez, hasta la degeneracin cerebral. Tambin es una potente arma para la enfermedad y las principales enfermedades de los pases desarrollados. Se han hallado compuestos llamados como componentes activos en los zarcillos, que son ricos en bitartrato potsico, cido malnico, cido tartrico, dextrosa y taninos. En cambio las hojas contienen antocianidinas, flavonoides y cidos rganicos. Las uvas son una importante fuente de agua, azcar, cido malnico, cido glicnico y cido tartrico. Sus semillas contienen un alto contenido en aceites. Recientes investigaciones adems pterotilbene, eficaz en la activacin del receptor PPAR-alfa, una protena involucrada en la disminucin del colesterol y otros lpidos en el cuerpo. El resveratrol, tiene caractersticas biolgicas fundamentales como: Antiinflamaatorio. Hipocolesterolemiante (baja el colesterol) Cicatrizante Laxante

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