Está en la página 1de 7

Que son las verduras y hortalizas?

"Con huerta y verdura, se aleja la sepultura" Las verduras y hortalizas son, al igual que las frutas, alimentos reguladores, porque su principal aporte lo constituyen minerales, vitaminas y fibra. Son nutrientes que regulan las reacciones qumicas que se producen en el organismo. De qu se componen? Tienen muy bajo aporte calrico, graso y proteico, siendo adems las protenas aportadas de bajo valor biolgico. El contenido en hidratos de carbono tampoco es muy importante, a excepcin de la patata. Contienen principalmente fibra, minerales (calcio y hierro) y vitaminas. En la siguiente tabla, (adaptada de la tabla 11.2, pag 117 en "Alimentacin y nutricin. Manual terico-prctico" C. Vzquez. A. Cos. C. Lpez-Mondedeu. 1998. Ed. Diaz de Santos) podemos ver los principales componentes de algunas verduras u hortalizas de consumo frecuente. Contenido en vitaminas: no tienen, al igual que las frutas, vitamina D. En cambio tienen cantidades apreciables de otras como vitamina A o C. En general, se puede intuir cul es la vitamina ms rica en funcin del color de la verdura: Amarillo, rojo Vitamina A:tomates, zanahorias, pimientos rojos, espinacas, lechuga y acelgas. Verdes Vitamina C coliflor, espinacas, perejil, acelgas, calabacines, repollo, lechuga y tomates.

Cmo se deben cocinar? En general, la coccin hace desaparecer el contenido en la mayora de las vitaminas, sobre todo la C. Por este motivo, es aconsejable tomar gran cantidad de las verduras en crudo. Sin embargo, el cocinado con aceite suele hacer que aumente la disponibilidad de vitaminas A y E, por lo que lo ideal al cabo del da sera tomar una racin de hortalizas en crudo y otra en cocinado. Para conseguir un aprovechamiento ptimo de este grupo de nutrientes hay que conocer algunos datos: Se pierden sustancias nutritivas al cocinar las verduras con tiempos de coccin largos, en contacto con el lquido de coccin o con el aire, a altas temperaturas. Es preferible cocinar al horno o, en caso de coccin, sin pelar.

Siempre que sea posible es conveniente utilizar muy poco agua o cortar en trozos pequeos. No son convenientes los recalentamientos. Los cidos protegen las verduras, al contrario que el bicarbonato, por lo que se pueden aadir unas gotas de limn o vinagre al cocinado. Peculiaridades Espinacas: aportan muy pocas caloras. Son ricas en fibra, minerales (como cobre, calcio y hierro) y vitaminas C, A, B, E y K. El problema es que generalmente se consumen tras coccin y pierden gran parte de su contenido vitamnico. Lechuga: pobre en caloras. Aunque las hojas exteriores son ms ricas en vitamina C que las interiores, a veces no se pueden aprovechar bien porque reciben la mayor cantidad de insecticidas, etc. Esprragos: entre sus propiedades se encuentra el hecho de ser diurtico, as como una alto contenido en vitamina C y cido flico. Cebolla: apenas aporta minerales o vitaminas. Se le han atribuido "ciertas" propiedades cardiosaludables. Zanahoria: rica en vitamina A y fibra. Tambin contienen vitamina A, E y grupo B. No conviene prepararlas con mucha antelacin porque pierden su contenido en vitaminas. El tomate: es una de las hortalizas de ms bajo poder calrico. Sin embargo, no se mantiene mucho tiempo en buenas condiciones, por lo que existen numerosos preparados: Natural triturado: muy similar en sus caractersticas al fresco, aunque con ms cantidad de cido ctrico, que se le aade como conservante. Zumos: similar a los anteriores en sus caractersticas. Contienen menos caloras que cualquier bebida refrescante. Tomate frito: se le aaden fculas, azcares, conservantes, etc. An as, su contenido calrico no aumenta demasiado. Ketchup: goza de mala reputacin por la creencia de que "engorda"; sin embargo, no es as pero habr que considerar los platos a los que suele acompaar.

Efectos saludables Su alto contenido en fibra hace que sean eficaces en la prevencin del desarrollo de cncer de colon. Adems, la suma del efecto saciante ms su bajo contenido calrico les constituye en los alimentos principales de los regmenes bajos en calorias. Estos son los efectos ms conocidos pero, no por ello, los nicos. Veamos algunos ejemplos:

Actualmente existen muchos estudios en los que se investiga acerca del papel de ciertos alimentos en el cncer. Como ejemplo baste que el tomate contiene carotenoides, los cuales son precursores de la vitamina A, pero adems se ha visto que previenen el desarrollo de algunos tipos de cncer como el de prstata. Otro ejemplo lo constituye la coliflor, que contiene una sustancia que neutraliza algunos estrgenos responsables del cncer de mama. En fin, estas son lneas de investigacin abiertas en la actualidad y que, por tanto, tendremos que seguir a lo largo del tiempo. Otro efecto saludable es el efecto sedante de la lechuga, por lo que se recomienda su consumo por la noche. Siempre se ha considerado que las verduras, principalmente las espinacas, tenan un gran contenido en hierro por lo que tenan propiedades antianmicas. Sin embargo, el contenido en hierro de las verduras y hortalizas es muy difcil de absorber por el organismo, por lo que esta creencia popular no es del todo acertada. Conservacin Es muy complicada porque se estropean fcilmente. Clsicamente se ha utilizado el "Bao Mara", con el que se pierden ms propiedades que los anteriores debido a la coccin prolongada; sin embargo, actualmente se utiliza cada vez ms el congelado. Este consigue conservar casi todas las propiedades aunque, por ejemplo, se pierde vitamina C. Esto no es debido al propio congelado sino al escaldado previo. Actualmente tambin se utiliza la deshidratacin industrial, que tambin permite conservar casi todas las propiedades.

Las hortalizas juegan, por sus cualidades nutritivas, un papel trascendental en el equilibrio de nuestra dieta . Los expertos en nutricin recomiendan tomar como mnimo 400 gramos de hortalizas y verduras al da. Hortalizas y verduras, sinnimo de salud por varias razones: 1- por su alto contenido de agua. Facilitan la eliminacin de toxinas de nuestro organismo y nos ayudan a mantenernos bien hidratados. 2- por su aporte de fibra. Ayudan a regular la funcin de nuestro intestino y a evitar o corregir el estreimiento. La fibra tiene un gran inters diettico porque adems posee efectos beneficiosos tanto en la prevencin como en el tratamiento de ciertas enfermedades: exceso de colesterol, diabetes, obesidad, clculos en la vescula biliar, hemorroides y venas varicosas, divertculos y cncer de colon. 3- son fuente casi exclusiva de vitamina C y de provitamina A y ricas en folatos.

4- contienen antioxidantes que se sabe con certeza que son un factor protector frente a ciertas enfermedades relacionadas con la degeneracin del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el cncer. Desde principios del siglo XX se encuentran en la literatura referencias sobre los beneficios de los vegetales en la reduccin del riesgo de desarrollar cncer. Es en la dcada de los ochenta cuando se establecen las recomendaciones encaminadas a aumentar la ingesta de hortalizas por su relacin directa con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y de cncer. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado en los ltimos aos los resultados de diversos estudios de investigacin que ponen de manifiesto los efectos anticancergenos de las hortalizas y verduras, en particular contra el cncer del tracto gastrointestinal y contra el de pulmn. Segn datos de dichos estudios, uno de cada diez pacientes afectados por algn tipo de cncer ha mantenido una insuficiente alimentacin a base de hortalizas y verduras.

Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde.1 Sin embargo el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos e inflorescencias.2 El vocablo verdura no es de carcter cientfico ni botnico, tratndose de una denominacin popular con un significado que vara de una cultura a otra, pudindo en ocasiones ser sinnimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o cido de las frutas (de all que se hable de frutas y verduras). Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regmenes, dietas, etc). Las verduras constituyen tambin uno de los elementos ms caractersticos de la dieta mediterrnea. Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas protenas ni lpidos pero s cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

Tipos de verduras
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentacin humana: Semillas: guisante, habas, juda verde, soja Raz: nabo, rbano, zanahoria, mandioca

Tubrculo: patatas (papas), camote (batatas), ame. Bulbos: ajos, cebollas, colirrbanos, hinojo, remolacha Tallo: puerro, esprrago Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa, brcoli, coliflor Fruto: berenjena, calabacn, calabaza, pepino, pimiento, tomate

Orgenes de las verduras

Zanahorias de diferentes tipos y colores.

Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (segn J. R. Harlan) segn esta distribucin: Suroeste de Asia ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes,rban o. frica ame, quingomb, calabaza de peregrino, caup.

Europa apio.

China del Norte col china, calabaza blanca, berenjena de Japn, jengibre, juda azuki, nabo, rbanos chinos, soja. Sureste asitico berenjena, ame, taro.

Amrica del Norte - (Mxico) juda de Lima, batata, juda verde.

Amrica del Sur - (Andes) juda verde, juda de Lima, pimiento, patata, quinoa, tupinambo (aguaturma)

editarComercializacin

y distribucin

Variedad de verduras en un mercado deSucre, Bolivia.

La comercializacin se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y lugares pblicos. Lugar donde exponan a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una regin los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de exposicin eran generalmente familiares. En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climticas, las tcnicas del cultivo, etc. Tan slo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada poca del ao. Los mercados de verduras se solan encontrar en las cercanas de las iglesias y lugares de paso. Hoy en da, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en lossupermercados, grandes superficies y mercados, las fruteras o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez ms escasas aunque continan su labor en algunas ciudades. La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercanca con un guante de plstico higinico y posteriormente la pesa asignndole un cdigo de venta. [editar]Colores

de las verduras

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia caracterstica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fcilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razn puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios cidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judas verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores ms brillantes). Algunos de los cidos presentes en las verduras se liberan durante la coccin, particularmente si se cuecen sin la tapadera. Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH. El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia qumica natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a

los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color prpura, al llegar a cido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

Hortaliza
El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertaso regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonoma, y circunscribe esta acepcin a los cultivos realizados en un huerto.