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Lic.

Luis Palomino

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QUE ES CONTAMINACION? Presencia de agentes fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden causar dao a la salud si estn presentes en los alimentos.

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TIPOS DE CONTAMINACION 1. Contaminacin fsica 2. Contaminacin qumica 3. Contaminacin biolgica

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CONTAMINACION FISICA

Presencia de cuerpos extraos. Caen accidentalmente. Vidrios, metales, plstico, madera, joyas.

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CONTAMINACION QUIMICA

Productos de limpieza Plaguicidas/ Pesticidas Residuos de medicamentos veterinario Aditivos en exceso Materiales utensilios de envases, equipo y

Metales txicos Toxinas marinas, hongos y alergenos

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CONTAMINACION BIOLOGICA: LOS MICROORGANISMOS


Son seres vivos muy pequeos. Miden la milsima parte de 1 mm. No pueden ser vistos a simple vista. No alteran el alimento de modo visible. Muchos son benficos y pocos son dainos. Son unicelulares.

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CMO EVITAMOS LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS?


BPM Saneamiento (L&D) Programas Preventivos PCC

entradas

proceso

salidas

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CONTAMINACION CRUZADA Se produce cuando microorganismos

patgenos son transferidos por medio de alimentos y superficies contaminados a los alimentos sanos. La clave es separar lo sucio de lo limpio.

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CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "CONTACTO DIRECTO" con uno que no lo est.

Alimento contaminado / Alimento inocuo Alimento crudo / Alimento cocido Sucio / Limpio

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CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "CONTACTO INDIRECTO" con uno que no lo est a travs de equipos o utensilios.

Alimento inocuo / Elementos de contacto contaminados

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Video :Caso 5

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM Es el conjunto de requisitos que el personal debe cumplir para prevenir la contaminacin de los alimentos.

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA


Higiene y Presentacin del personal Conducta del personal Control de enfermedades Instalaciones Equipos y utensilios Limpieza y desinfeccin

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA


Elaboracin Almacenamiento y transporte Control de plagas Abastecimiento de agua Recoleccin y disposicin de residuos

slidos.

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Higiene personal

Lavado y desinfeccin de manos Uso de guantes Uas cortas, limpias, sin esmalte Bao diario

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Presentacin personal

Uso de uniforme limpio Uso de cubrepelo y mascarilla Cabellos y bigotes cubiertos

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Mientras usted prepara alimentos NO DEBE:


Consumir alimentos en el rea de trabajo. Fumar en las reas de elaboracin. Estornudar cerca de los alimentos. Escupir en el rea de trabajo. Tocarse el cabello, nariz, boca u otras partes del cuerpo.

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Mientras usted prepara alimentos NO DEBE:


Utilizar perfumes de ningn tipo. Dejar ropa en reas de trabajo. Utilizar joyas, reloj, u objetos que puedan caer.

Tener heridas infectadas y expuestas. Estar enfermo o ser portador de

enfermedad contagiosa

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Edificios, Equipos y Utensilios

Tachos de basura tapados Iluminacin adecuada y proteccin Equipos y utensilios de material adecuado Disposicin de desperdicios

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Elaboracin, Almacenamiento y Transporte


Inspeccionar de materias primas Lavado y desinfeccin de productos Proteger al producto de contaminacin cruzada

Temperaturas adecuadas de almacenamiento y transporte

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Mantener un orden en los equipos segn el nivel de elaboracin para evitar contaminacin cruzada Superior
Productos cocidos protegidos listos para el consumo: postres preparados, carnes cocidas, etc.

Intermedia
Productos preelaborados: frutas y verduras lavadas y desinfectadas, lcteos sin abrir, huevos desinfectados.

Inferior
Productos crudos protegidos, carnes rojas, pescado, verduras crudas sin lavar ni desinfectar, etc.

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ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES
VERIFICACIN Y REGISTRO DIARIO DE TEMPERATURA POR EQUIPO DE FRO REPISA SUPERIOR
PRODUCTOS LISTOS PARA EL SERVICIO PROTEGIDOS, COCIDOS. EN GENERAL, POSTRES PREPARADOS, CARNES COCIDAS ETC.

INTERMEDIA
PRODUCTOS PREELABORADOS: FRUTAS Y VERDURAS LAVADAS Y SANITIZADAS, LCTEOS SIN ABRIR, HUEVOS SANITIZADOS.

INFERIOR
PRODUCTOS CRUDOS PROTEGIDOS, CARNES ROJAS, PESCADO, VERDURAS CRUDAS SIN LAVADO NI SANITIZADO ETC.

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Control de Plagas

No tener equipos sin uso Realizacin de limpieza frecuente Inspecciones para detectar presencia de plagas

Uso de productos qumicos autorizados

Evitar atrayentes para las plagas

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Disposicin de residuos slidos

Clasificar los residuos slidos si

corresponde

Disponer los residuos en bolsas y/o

recipientes cubiertos y tapados rotulados

Evacuar los residuos cuando sea

necesario

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CALIDAD DEL AGUA


Se usa en las preparaciones Para lavado y desinfeccin de insumos, Se debe garantizar su calidad sanitaria: Controles: cloro y pH Sanitizacin de tanques de agua

manos y menaje

microbiolgica y fsico-qumica

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OPERACIONES DE SANEAMIENTO

Lavar y desinfectar utensilios y equipos Identificar y almacenar los productos qumicos

Cubrir el alimento cuando se haga limpieza. Tambin el menaje

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LIMPIEZA

Eliminacin de la suciedad visible. Se utiliza detergentes, jabones, escobillas.

DESINFECCIN

Disminucin de la cantidad de microorganismos. Se utilizan desinfectante / temperatura

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COMO LIMPIAR Y DESINFECTAR? Primer paso: Limpieza


Quitar la suciedad visible de algo Eliminar los residuos de comida Aplicar detergente, refregar, enjuagar

Segundo paso: Desinfeccin

Aplicar un producto desinfectante o calor Enjuagar si fuera necesario

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PROCEDIMIENTO DEL LAVADO DE VAJILLAS Y UTENSILIOS


1.Limpieza Previa.

Desconche Raspado. Barrido. Pre-lavado

2.Lavado. 3.Enjuague. 4.Desinfeccin. 5.Enjuague Final. 6.Secado.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA CIRCULO DE LA LIMPIEZA.


AGUA ACCION QUIMICA ACCION MECANICA Accin de frotar, cepillar, pulir, etc., para hacer la limpieza ms adecuada. Sustancias qumicas que tienen el poder de eliminar la suciedad

TEMPERATURA TIEMPO DE CONTACTO Tiempo mnimo de contacto para que los qumicos o la accin mecnica sea efectiva. Temperatura necesaria para mejorar la dilucin del agua y del jabn o detergente

Video :Caso 4

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HERRAMIENTAS DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD


SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ISO 9000

CERTIFICACION

HACCP GMP / SSOP


Voluntaria: Hacia la competitividad

Obligatorio: Hacia la seguridad alimentara

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EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD


GESTIN DE CALIDAD

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD

ATENDER A LAS ESPECIFICACIONES AOS 60

SATISFACER AL CLIENTE 70

SUPERAR LAS EXPECTATIVAS 80 90

CONTENIDO DEL CURSO


CLASE N 1. 2. 3. 4. 5. 6. INTRODUCIN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO SISTEMA HACCP ELABORACION DE LA DOCUMENTACION HABILITACION SANITARIA TITULO

VIDEO

OBJETIVO DEL CURSO


Capacitar a los participantes en el Diseo e Implementacin del Sistema HACCP. Conocer la reglamentacin sanitaria. Capacitarlos en los Pre-requisitos (BPM, Programa de Higiene y Saneamiento, ETC)

Historia de la inocuidad
Evolucin de la Inocuidad

ISO 22000:2005 ISO 9000:2008 HACCP HACCP Codex HACCP

Recomendado ICMSF, IAMPES y aplicado. Alimentos poco cidos NASSA Empresa Pillbury

HACCP FDA HACCP

Inspeccin

Antes 1960

1960

1974

1985

1997

2003

2005 Ao s

Interaccin de normativas del sector alimenticio


Capacitacin de Manipuladores de Alimentos Desarrollo de Proveedores

BPM
Buenas Prcticas de Manufactura

HACCP
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos

SG
Sistema de Gestin

Programa de Control de Plagas

Programa Operativo Estandarizado de Saneamiento

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS

CAPACITACION PERSONAL

BPM

HACCP

DECISIN GERENCIAL

SISTEMA HACCP

MANUAL BPM

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

DECISIN GERENCIAL

TRAZABILIDAD

ISO 8402

Trazabilidad se define como la capacidad de reconstruir el historial de un producto, a travs de una identificacin seriada.

La capacidad de rastrear
se aplica a todos los productos, subproductos y derivados de origen animal y vegetal destinados al consumo humano y a piensos para animales de consumo. consumo .

Informacin: Registros sistemticos

Enfoque de Cadena Alimentaria

De la granja a la mesa

Oportunidades para la contaminacin y recontaminacin de los alimentos a lo largo de la cadena son mltiples

Se requieren Sistemas de Control de Alimentos que implementen la evaluacin de la inocuidad y calidad


Mesa del consumidor
Produccin Primaria

Granja, campo, mar, laguna


Fabricacin Almacenamiento & transporte Suministro Preparacin

Alimentos seguros y aptos

Requisitos a insumos

Peligro de contaminacin de los alimentos


Biolgicos Bacterias Virus Hongos Fsicos Trozos de vidrio,madera,metales,cabellos ,etc. Qumicos Pesticidas Antibiticos Micotoxinas

PATOGENOS MAS FRECUENTES

ESTAFILOCOCO AUREUS SALMONELLA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CAMPYLOBACTER BACILLUS CEREUS ESCHERICHIA COLI SHIGELLA CLERA YERSINIA ENTEROCOLITICA PARSITOS ESCHERICHIA COLI

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

ALIMENTO CONTAMINADO

CONSUMIDOR

INTOXICACION O INFECCION

A nivel mundial, 13 millones de nios mueren antes de cumplir los 5 aos debido a las ETAs

En Estados Unidos ocurren alrededor de 7 millones de casos de ETAs Al ao y 7000 muertes. De stas,5 millones y ms de 4000 muertes estn asociadas a aves y productos crnicos.

Principales toxiinfecciones alimentarias segn clnica y periodo de incubacin


Agente causal Periodo de incubaci n 8-48 horas 1-8 horas Sntomas Fiebre, dolor abdominal, nuseas y diarrea Vmitos, dolor abdominal, diarrea, hipotensin Diarrea, dolor abdominal, clicos, nuseas, sin fiebre, no vmitos Vmitos, nauseas, diarreas Vmitos, visin borrosa, disfagia, parlisis ocular, farngea y respiratoria Fiebre, dolor muscular, dolor de cabeza, convulsiones, confusin Alimento involucrado Carnes de aves, huevos, leches y derivados de ambos Derivados lcteos, repostera, carne y sus subproductos Pollo, carne

Salmonell a Staphyloc occus Aureus Clostridiu m Perfringen s Bacillus Cereus Clostridiu m Botulinum Listeria monocyto genes

8-22 horas

6-16 horas 18-36 horas

Carne y productos crnicos, bollera Conservas caseras

1- varias semanas

Productos crnicos, pats y quesos de elaboracin casera, vegetales inadecuadamente lavados

Qu tan Rpido crece una Bacteria?

Bajo condiciones optimas, ellos pueden crecer y reproducirse en tan solo 20 minutos. Una sola bacteria puede dar lugar a 250,000 en 6 horas.

Crecimiento Bacteriano
# Bacterias Tiempo (min) 40 0 80 20 160 40 320 60 640 80 1280 100 2560 120 512 0 140

Alimentos Potencialmente Peligrosos


Aves y huevos. Carnes, cecinas. Leche y productos lcteos. Pescados y mariscos.

Zona de peligro

Mas de 60C Bacteria Muerta 5 - 60C 0 - 5C Bacteria Activa Bacteria Dormida

Incidencia de Las Enfermedades de Origen Alimentario en Amrica Latina y El Caribe Tasa de mortalidad * por diarrea en menores de 5 aos:
0.13 (Trinidad y Tobago) 0.18 (Cuba) 9.83 (Nicaragua)
Poblacin Total: 475 millones.

* por 1,000 hab.

Cuales son los Riesgos?


LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS tales como la carne vacuna, puerco, aves, peces, y los huevos contienen grmenes o PATOGENOS que causan enfermedades. Estos PATOGENOS a veces ya vienen en los alimentos antes de llegar a su establecimiento. Ejemplos de algunos PATOGENOS comunes son E.coli en carne molida, o, Salmonella en aves. Las personas pueden enfermarse cuando comen alimentos que no han sido cocinados a temperaturas adecuadas. Pero si los ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS se cocinan a temperaturas seguras, los grmenes que causan enfermedades se pueden reducir a niveles seguros o eliminados por completo.

TEMPERATURAS RECOMENDADAS PRODUCTOS CARNICOS


Cocine ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS a las siguientes temperaturas: 75 C Pollo, pavo, o aves acuticas Pollo, pescado, carne o pasta rellenas Carnes molidas, pescados o animales de caza Carnes: de res, puerco, o cordero Pescado Huevos crudos

70 C 65 C

No se puede decir si el alimento est totalmente cocido con el olfato o la vista. Midiendo la temperatura con un termmetro es la nica manera de garantizar que el producto es sano y seguro.

Brotes de ETA en Amrica Latina 1997-2002


Pas Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos Argentina 147 3149 5 Bolivia 5 1248 2 Brasil 432 10701 4 Chile 3 48 0 Colombia 1 19 0 Costa Rica 1 4 0 Ecuador 28 1871 12 El Salvador 13 249 0 Mxico 461 9889 41 Nicaragua 105 1059 0 Panam 14 101 1 Paraguay 65 1055 0 Per 83 3849 31 Rep. Dominicana 62 1681 0 Uruguay 94 2312 1 Venezuela 193 5322 9 Fuente: SIRVETA

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el perodo 1997-2002


Alim en to s In vo lu crad o s en b ro tes d e E T A 1997-2002
23,54

25 20 15 10 5 0
A G U

17,88

15,24

8,94

8,03

7,03

5,54

5,14

1,95

1,37

1,09
A S FR U TA

A C A

S R O

JA

S M IX TO

S C

O TE

S O TR

O A

S Y O N

ES E

A D A E S A V

ES U M

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ES H O N

S EB ID

S PE RN A C

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LA

EV

-M

C H O

G LE

FA

PO

TA

Z LI

Fuente: SIRVETA

0,76

2,1

1,4

Agentes Etiolgicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002


Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes

17,14

13,98

20 15 10 5 0

16,32

13,3 8,21

6,44

6,19

4,62

2,92

2,03

1,99

1,35

1,35

1,24

1,14

1,07

s p ica sp s coli is eus rae idas os mes dio sp tis A xina us tro s n t d i a e ia o oly ell it er le ic lla ati re o ng f or to r g So c o e u o u t a e n h o c g i i h n t a p l i e H g s o He o d igu co rf r eric yloc . Hi Sh en illus rio c Pla de C m o l e C t i a p ch ph A a co Sa itr ell Bac Vib n o s i m l a N n t E S u o ox hy idi m T l p r t a Sa St os l C

Fuente: SIRVETA

0,71

La incidencia de enfermedades causadas por alimentos puede ser 300 o 350 veces ms alta que las que reportan las cifras en el mundo.

Presentacin 4.1

PER

Ley de inocuidad de los Alimentos (28 de junio de 2008 Decreto Legislativo N 1062)

Ley Inocuidad

MARCO REGULATORIO Y NORMATIVO EN INOCUIDAD ALIMENTARIA EN EL PERU

MARCO NORMATIVO

2002 - 2007

COMIT TECNICO DE NORMALIZACION DE GESTION Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

COMISION DE REGLAMENT OS TECNICOS Y COMERCIAL ES

-Adoptan normas y estndares internacionales como Normas Tcnicas Peruanas. - Se elaboran Guas.

SUBCOMITE TECNICO DE NORMALIZACION DE GESTION Y ASEGURAMIENTO E INOCUIDAD EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

MARCO REGULATORIO
MUNICIPALIDAD MINISTERIO DE SALUD ES
VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE LA PRODUCCION

VIGILANCIA SANITARIA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

MINISTERIO DE TURISMO Y COMERCIO EXTERIOR

VIGILANCIA SANITARIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

GESTION DE POLITICA PROMOCION EN SECTORES INDUSTRIA Y PESQUERIA

Normas y Reglamentos Aplicables


REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA SANITARIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. D.S. 007 / 98- SA (25/09/1998) NORMA SANITARIA FUNCIONAMIENTO RESTAURANTES Y AFINES (R.M. 363-2005/MINSA) PARA EL DE SERVICIOS

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS. DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. R.M. N 449-2006-MINSA

NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMOS HUMANO R.M. N 591-2008-MINSA.

GUIA TECNICA PARA EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS . R.M. N 461-2007-MINSA

Historia de Cocinas
1. En 1993, mas de 700 personas se enfermaron y 4 nios murieron despus de ingerir carne molida de Res cocinada a medias, contaminada con bacterias de E. coli, en una cadena de restaurantes en el Estado de Washington. La cadena de restaurantes pag sobre 100 millones de dlares en mltiples pleitos. Solucin: La cadena de restaurantes trabaj duramente para cambiar los procedimientos de coccin de sus hamburguesas y fue la primera compaa en la industria de restaurante, en utilizar el sistema HACCP-basado en la seguridad de alimento. Esta cadena de restaurantes ahora es considerada un lder en la seguridad de alimentos y es considerada un modelo para el Departamento de Agricultura. Este caso cambi el conocimiento y los VIDEO procedimientos de coccin de hamburguesas para todos los americanos.

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