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NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Especificaciones sanitarias. Cdula de verificacin.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. RESPUESTA A LOS COMENTARIOS RESPECTO DEL PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS, ESPECIFICACIONES SANITARIAS. CEDULA DE VERIFICACION, publicado en el Diario Oficial de la Federacin, el 29 de julio de 1994. La Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 1o., 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud, ordena la publicacin de respuesta a los comentarios recibidos al proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Especificaciones sanitarias. Cdula de verificacin. Conforme a las observaciones recibidas, la Direccin de Control Sanitario de Bienes y Servicios consider necesario hacer la modificacin del ttulo de la Norma a: Prcticas de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos; eliminando especificaciones sanitarias y cdula de verificacin, as como al Objetivo y Campo de Aplicacin de acuerdo al nuevo ttulo citado. PROMOVENTE RESPUESTA CAMARA NACIONAL DE LA En respuesta a su comentario de que esta Direccin no INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y cumpli con lo sealado en los artculos 1o. y 2o. de la Ley ALIMENTOS CONDIMENTADOS. Federal sobre Metrologa y Normalizacin se hace de su conocimiento lo siguiente ASOCIACION MEXICANA DE HOTELES Y MOTELES. CONFEDERACION DE CAMARAS En el expediente de esta Direccin constan los acuses de NACIONALES DE COMERCIO, recibo de los oficios donde se convoc a la revisin del SERVICIOS Y TURISMO. documento de trabajo, con nmero de referencia 625 de fecha 10 de junio de 1993 y que fueron enviados a los siguientes organismos y dependencias: Secretara de Comercio y Fomento Industrial, Direccin General de Normas, Direccin General de Servicios de Salud Pblica en el Distrito Federal, Laboratorio Nacional de Salud Pblica; Escuela Superior de Turismo, Universidad Iberoamericana, Secretara de Turismo; Asociacin Mexicana de Hoteles y Moteles (AMHyM), Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) y Procuradura Federal del Consumidor. Por otro lado, cabe sealar que el proyecto de Norma Oficial Mexicana que nos ocupa tiene como antecedente la "Norma Tcnica para la Higiene y Control Sanitario de los Alimentos Preparados que se ofrecen en Establecimientos de Servicios de Alimentos, para su consumo dentro y fuera de los mismos" la cual fue concertada y firmada de conformidad en la reunin final que se llev a cabo el 27 de enero de 1992; el original del acta de firmas obra en el expediente figurando las correspondientes a: Lic. Rojas Caballero, Dr. Jorge Lettayf, Lic. Claudia Pittaluga M., Lic. Arcadio Gonzlez Acua, como representantes de la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos condimentados; Sr. Ral Ojeda, Lic. Jos Luis Lpez Gallo, Sr. Rafael Surez, como representantes de la Asociacin Mexicana de Hoteles y Moteles; Dr. Carlos Argelles, Lic. Claudia Martnez, como representantes de la Secretara de Turismo y Dra. Elba Durn Vidaurri, como representante de la Secretara de Salud. Con la finalidad de dar cumplimiento a lo sealado en el artculo 44, 45 y 46 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se cit a las dependencias, organismos e instituciones sealadas en el cuarto prrafo retomando la norma tcnica citada a fin de modificar nicamente la estructura de la Norma firmada conforme lo establece dicha Ley. Como respuesta a los oficios de invitacin se form el grupo de trabajo en el que se inclua a la CANIRAC, que particip en 6 reuniones de fechas 22 y 29 de junio, 6 de julio, 17 y 24 de agosto y 7 de septiembre de 1993 y la AMHyM, que particip en 2 reuniones de fechas 22 y 29 de junio del mismo ao; dicha participacin consta en las listas de asistencia las cuales estn a su disposicin. Conforme a lo anterior resulta contradictoria su observacin y se enfatiza que no hubo incumplimiento alguno a los artculos 1o. y 2o. de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.

Por otro lado, esta Direccin considera que al hacer la invitacin a las Cmaras o Asociaciones correspondientes, stas deben conjuntar y emitir las observaciones de sus agremiados, en virtud de que difcilmente podra coordinarse la reunin de trabajo con un nmero elevado de participantes. As que teniendo en cuenta que la CANIRAC y la AMHyM representan a nivel nacional a los establecimientos que les corresponde realizar la preparacin y servicio de alimentos, se les dio la importancia debida citndolas, adems, por va telefnica con anticipacin a cada una de las reuniones como consta en las hojas de confirmacin de asistencia, sin embargo, su participacin no fue regular. Cabe sealar que en el Subcomit de Control Sanitario de Bienes y Servicios participa la CONCANACO y el 23 de marzo de 1994 reunin en la que el Subcomit aprob el proyecto que nos ocupa, el Lic. Luis Alvarado C., en representacin de dicho organismo, firm de conformidad el acta respectiva. La CONCANACO-SERVITUR debi haber analizado el proyecto a travs del rea correspondiente que se enva a los representantes del Subcomit; la coordinacin entre ambas entidades no forma parte de nuestra competencia. Asimismo, en el supuesto de que en el subgrupo de trabajo se hubiera omitido a la CONCANACO-SERVITUR, la CANIRAC o la AMHyM, debieron haber hecho esta observacin a la mesa de trabajo. De tal manera que la violacin a los artculos 45 y 59 fraccin II de la LFMN que citan en sus observaciones es improcedente. La participacin de la Asociacin del Acero Inoxidable, A.C., se origin como inquietud de la misma al presentar a esta dependencia una propuesta de Norma sobre "Materiales para uso en establecimientos mviles", haciendo de esta manera efectivo su derecho como lo marca el artculo 44 de la LFMN; por lo cual se consider su incorporacin al grupo de trabajo para el anlisis de su propuesta, sin que esto implique la inclinacin hacia el uso del material que promueven, aspecto que fcilmente puede comprobarse en el anteproyecto publicado donde se establecen las caractersticas generales de los materiales que se deben emplear sin obligar al uso de ninguno de ellos. La Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin cita en su artculo 40 que las NOM tienen como finalidad establecer las caractersticas o especificaciones que deben reunir los productos, procesos y servicios cuando stos puedan constituir un riesgo para la seguridad de las personas o daar la salud humana. Por lo que al establecer en esta Norma las prcticas de higiene y sanidad se tiene como objetivo contribuir al control sanitario de los aspectos que repercuten directamente en la salud, si bien; la aplicacin de las "buenas prcticas" en la preparacin de alimentos son una alternativa, los estudios nacionales de las ETA (enfermedades transmitidas por alimentos) analizados muestran en la realidad que su aplicacin no es an determinante. El proyecto de Norma Oficial Mexicana cumple con lo sealado en el artculo 16 de la Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos toda vez que fundamenta su expedicin en cinco preceptos jurdicos, entre los cuales estn la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; la Ley General de Salud, la Ley Federal de Metrologa y Normalizacin, el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios y el Reglamento Interior de la Secretara. De esta manera tambin se da cumplimiento al artculo 89 y 133 de la Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos, ya que las leyes mencionadas fueron promulgadas por el Presidente Constitucional de los Estados Unidos Mexicanos, respetando as la jerarqua marcada en dicho ordenamiento. Los artculos del Reglamento citado no se incorporaron al anteproyecto, toda vez que dicho documento est en proceso de publicacin y su numeracin estaba sujeta a cambio. Dicho ordenamiento ha sido ampliamente analizado y discutido con los sectores involucrados con la finalidad de adecuarlo y hacerlo congruente con las reformas a la Ley General de Salud. En lo que se refiere al punto 2 de sus observaciones es importante sealar que, en la primer reunin de concertacin se analiz el Objetivo y Campo de Aplicacin llegndose en su mayora al acuerdo de limitarlo a los establecimientos fijos. El problema de la venta de alimentos en la va pblica tiene repercusiones econmicas, sociales, polticas y evidentemente sanitarias, sin embargo, la autoridad que debe definir las polticas sobre el ambulantaje en esta rea debe ser la autoridad municipal y posteriormente las dependencias competentes. Ya con las polticas marcadas se podrn establecer acciones concretas al respecto. Muchos de los argumentos citados en sus observaciones son de carcter comercial y ante esta situacin lo ms recomendable es esperar a que la autoridad correspondiente fije sus lineamientos. Esta Norma es el primer paso para ofrecer a los establecimientos la posibilidad de mejorar la calidad sanitaria y por otra parte, asegura que puedan tener verificaciones objetivas y sin desviaciones. Por lo anterior, esta Dependencia no acepta la propuesta de abrir el campo de aplicacin de la Norma a todos los establecimientos.

No procede la observacin acerca de los conceptos de "postres no lcteos", "buen estado", "constante", etc. los trminos sealados son de uso comn en la bibliografa consultada y en los manuales sobre procesos y buenas prcticas de fabricacin. No procede la observacin al apartado 2 de referencias. La vigencia se sealar cuando sta se publique como Norma Oficial Mexicana considerndose su propuesta para la determinacin de este periodo. Se acepta la propuesta de eliminar de la definicin del punto 3.1 de alimentos potencialmente peligrosos el texto "cascarn quebrado". El trmino de alimentos potencialmente peligrosos conforme al grado de riesgo sanitario integra en una sola definicin a todos los alimentos que en mayor grado pueden originar daos a la salud. Se acepta la observacin al punto 3.3 considerando tambin otros comentarios recibidos; por lo que se modifica la redaccin de la definicin. No procede la observacin al punto 3.11; en virtud de que la Ley General de Salud define en el artculo 197 "Proceso" como el conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico; de acuerdo a esta definicin preparacin de alimentos es parte del "proceso" sin considerar la fabricacin ni el envasado; asimismo, la bibliografa consultada establece el trmino de "preparacin de alimentos" para diferenciarlo del trmino de alimentos procesados o industrializados. S procede la propuesta al punto 3.14, por lo que se modifica la redaccin de la definicin. S procede la observacin al punto 5.1.2.1. Se modifica conforme a los folletos y posters de informacin emitidos por la SECTUR, AMHyM, CANIRAC Y SSA. No procede la observacin al punto 5.1.2.3. en virtud de ser un alimento perecedero. En la Norma Oficial Mexicana correspondiente se sealar la obligatoriedad de incluir la fecha de caducidad en sus etiquetas o envases. No procede la observacin a los puntos 5.1.7 y 5.1.8, uno de los objetivos de esta disposicin en la Norma es el de rechazar los alimentos que no cumplan con la temperatura de refrigeracin o congelacin y que por lo tanto puedan originar problemas a la salud. En las NOM correspondientes de los alimentos perecederos o potencialmente peligrosos se establecen las temperaturas de conservacin a que deben sujetarse. No procede el cambio de la temperatura de refrigeracin a lo largo de todo el documento; se mantiene el nivel establecido de acuerdo a la revisin de la bibliografa internacional y actualizada. No procede la observacin al punto 5.2.1.5 precisamente, la razn para que no se establecieran periodos para efectuar el mantenimiento y la limpieza de cualquier utensilio o aparato fue la de no sujetar a tiempos dichas disposiciones por la dificultad de evaluar su cumplimiento. Los periodos en que se realice dicha actividad deben ser estipulados en los establecimientos, nicamente debe asegurarse que stos garanticen el buen funcionamiento de las cmaras de refrigeracin. No procede la observacin al punto 5.2.2.1, la Norma da otra opcin para el control de temperatura al indicar que puede utilizarse cualquier otro dispositivo de registro de la misma. Procede la eliminacin de la disposicin referente a la "iluminacin" en los puntos correspondientes. Se acepta la observacin al punto 5.2.2.3 eliminando de los puntos en que proceda el requisito de etiquetado como tal, sin embargo, se complementa el trmino de la rotulacin mediante "cualquier otro mtodo", el cual se incluir en la definicin tcnica de PEPS. No se acepta sustituir el trmino "cerrada" en el punto 5.2.5.1. Se ampliarn las disposiciones para el almacenamiento de alimentos secos, de tal manera que se contemplen otras opciones que aseguren una correcta conservacin. Se acepta la observacin al punto 5.3.1, se modifica la redaccin. Se acepta la observacin al punto 5.3.3, se elimina la prohibicin de llevar a cabo la descongelacin con la aplicacin de agua. S procede la observacin al punto 5.3.5. se modifica la redaccin al respecto. No procede la observacin al punto 5.3.6, conforme a lo antes citado. Se acepta la observacin al punto 5.3.11, se incluye la periodicidad propuesta. Se acepta la propuesta al punto 5.3.12, se modifica redaccin conforme a su comentario y otros recibidos al respecto. No se acepta la propuesta de eliminar la desinfeccin de los utensilios en el punto 5.4.2. Se complementa la redaccin para especificar cundo es necesario llevarla a cabo.

No se acepta la observacin al punto 5.5.10. En las instrucciones del fabricante figuran las sustancias necesarias para el buen funcionamiento de la mquina a las cuales debern apegarse. Se acepta la observacin; se elimina en el punto 5.5.12 la obligatoriedad de que el rea de escamocheo est separada. No se acepta la observacin de eliminar en el punto 5.8.2.2 la obligatoriedad de que las tapas de los botes sean accionados por pedal u oscilantes, ya que de esta manera se evita el contacto de las manos con el bote. S procede la observacin al punto 5.8.6. se modifica la redaccin conforme a su propuesta; por lo que se incluye la obligatoriedad de que figure en el comprobante el nmero de licencia ante la Dependencia competente. No se acepta la observacin al punto 5.9.1. El establecer que los uniformes del personal del rea de preparacin utilice uniformes de colores claros es con el fin de hacer evidente cundo un uniforme debe ser lavado y fomentar que esta medida se lleve a cabo constantemente. En los colores oscuros no es fcil de identificar si el uniforme est realmente limpio. No se acepta la observacin al punto 5.9.4 ya que el uso de guantes depender del punto crtico en la manipulacin de alimentos que se est considerando de acuerdo a las buenas prcticas. Se acepta la observacin al punto 5.10.3 referente a que el lavado y desinfeccin se haga al final del turno de trabajo; siempre y cuando dicha rea se mantenga limpia durante la jornada de trabajo. De las observaciones al apartado 6 de Especificaciones sanitarias, es necesario sealar que los resultados de los anlisis microbiolgicos "que se conocen a posteriori" como lo seala textualmente en sus observaciones; nos permiten conocer estadsticamente la calidad sanitaria de los alimentos y el seguimiento de las prcticas de manipulacin de stos durante su elaboracin. Los anlisis microbiolgicos son un instrumento de la vigilancia epidemiolgica y constituyen uno de los medios ms importantes para evaluar la contaminacin de los alimentos y de los riesgos para la salud que esto representa. As tambin nos permiten conocer cules son los alimentos involucrados en las ETA y los puntos crticos que deben ser sujetos a control durante la preparacin de los mismos. Las medidas sanitarias que se establezcan en otros pases son respetables; pero cada uno de ellos es libre y soberano de establecer el control sanitario de acuerdo a las caractersticas no slo de su poblacin, sino del avance tecnolgico propio. La toma de muestra de un alimento y su anlisis no van a aliviar directamente la enfermedad de los consumidores de acuerdo a su ejemplo, pero s nos permiten conocer los riesgos y aplicar las medidas necesarias para el "Control de puntos crticos" y as reducir los riesgos provenientes de la manipulacin de alimentos. Si bien el esfuerzo de la Secretara de Salud va encaminado a la autoregulacin y coparticipacin, es necesario que se verifique el cumplimiento de las especificaciones sanitarias, esta tarea se lleva a cabo mediante un programa de verificacin aleatorio establecido en la Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios y Areas de Regulacin Sanitaria equivalentes en las entidades federativas. Asimismo, se realizan esfuerzos para mejorar los procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras para su anlisis microbiolgico, mediante la aplicacin de la Norma Oficial Mexicana especfica. El propsito de establecer criterios microbiolgicos para los alimentos es el de conocer las caractersticas sanitarias de los mismos, a fin de proteger la salud de los consumidores proporcionando productos inocuos, adems nos permiten conocer a travs de los anlisis la aplicacin real de las buenas prcticas durante la manipulacin de alimentos. La aplicacin del anlisis de riesgos es recomendable en la manipulacin y preparacin de alimentos, ya que una de las principales causas de intoxicaciones y enfermedades gastrointestinales son las carentes medidas de higiene durante el proceso antes mencionado y la ausencia de un correcto manejo de temperaturas en los alimentos. La Secretara de Salud ha publicado varios manuales para el anlisis de riesgos, identificacin de puntos crticos, Manual de buenas prcticas de higiene y sanidad y gua de autoverificacin para los diferentes "bienes y servicios", incluyendo especficamente dentro del rea que nos ocupa hasta este momento, el de banquetes, sin embargo, se considera que la aplicacin de criterios microbiolgicos es necesaria para verificar el cumplimiento del control sanitario de los puntos crticos. Cabe sealar que el anlisis de riesgos en este caso tiene como objetivo identificar riesgos potenciales en alimentos e ingredientes, detectar fuentes de contaminacin durante su manipulacin o conservacin, analizando cada etapa del proceso y considerar la resistencia microbiana en la preparacin,

entre otros. Pero en el anlisis de riesgos no se establecen lmites de microorganismos la cual, es otra alternativa de apoyo que debe formar parte del control sanitario. El objetivo de estas medidas son las de orientar y contribuir en la aplicacin de las buenas prcticas que garanticen la calidad sanitaria de los alimentos. Los lmites microbiolgicos en su mayora se establecieron en el proyecto de norma tcnica antecedente a este documento, la cual fue firmada en su momento de conformidad por la CANIRAC y la AMHyM; para los que nunca presentaron propuestas de modificacin ni bibliografa que sirviera de sustento. Las especificaciones microbiolgicas incluidas en el documento estn siendo analizadas con la finalidad de modificarlas, si bien no todas se presentan en la bibliografa marcada, fue con el planteamiento del Laboratorio Nacional de Salud Pblica con base a su experiencia y conforme a los principios para el establecimiento de la aplicacin de criterios microbiolgicos en alimentos. El proyecto de Norma en ningn punto de las especificaciones sanitarias seala nombres vagos y "no vlidos taxonmicamente" como lo seala textualmente en su escrito. No es intencin de la Secretara de Salud exponer en este documento las bases tcnicas para estrablecer criterios microbiolgicos. Existe bibliografa que puede aclarar sus dudas al respecto, de la cual se citan precisamente a los grandes grupos de microorganismos estudiados en el campo de la microbiologa sanitaria; microorganismos que se agrupan (al margen de las lneas taxonmicas) en funcin de ciertas caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y ecolgicas a travs de las cuales adquieren un significado especial, formando los llamados "grupos indicadores" cuya presencia seala la aplicacin de prcticas incorrectas en la manipulacin de alimentos o se utiliza para indicar la posible presencia de un agente patgeno. Los mtodos utilizados para la cuantificacin de los microorganismos sealados en el documento son los publicados en el Diario Oficial de la Federacin como Normas Oficiales Mexicanas, mismos que han sido concertados con el sector correspondiente y que estn reconocidos por organismos internacionales. En lo que respecta al muestreo de los alimentos para su anlisis, es importante aclarar que en la Norma no se establece la periodicidad para llevar a cabo el control interno ni la cantidad del producto que deba ser muestreado, por no ser del mbito de sta el establecerlo. Los grupos de microorganismos y microorganismos especficos se establecen conforme al tipo de alimento, origen de la materia prima, caractersticas en que se conservan y se sirven, ingredientes que utilizan, etc., por lo que no necesariamente deben ser los mismos para todos los alimentos. Actualmente se est elaborando en todas las dependencias correspondientes Normas Oficiales Mexicanas al respecto, algunas de las cuales ya estn publicadas. La calidad de la materia prima utilizada debe revisarse conforme a los criterios generales establecidos en la Norma que nos ocupa y los proveedores de estos insumos a su vez debern cumplir con las normas oficiales correspondientes. El consumidor de estos proveedores debe asegurarse que la materia prima que adquiere cumple con las especificaciones mnimas para que el producto final del que forman parte no represente riesgos a la salud del comensal. En el punto referente a toma de muestras y condiciones esto debe estar sujeto a lo que establece la Norma Oficial Mexicana citada anteriormente, as como a lo establecido en la Ley General de Salud. En relacin a la cdula de verificacin hacemos de su conocimiento que sta pasar a formar parte de un apndice informativo como documento de "autoverificacin", de tal suerte que sea una gua interna para evaluar el cumplimiento de la Norma. De acuerdo a esto se har la modificacin en la redaccin tal y como lo plantean en sus observaciones para que las respuestas marcadas como "s" reflejen el cumplimiento de la Norma. Asimismo, se har la adecuacin con los puntos que se aceptaron de las observaciones recibidas, como es la eliminacin de la obligatoriedad de contar con iluminacin, entre otras. Se acepta la propuesta al punto 2.8 de la cdula, se modificar la redaccin en concordancia con otras propuestas recibidas. Se acepta la propuesta al punto 3.1 del apndice que contiene la cdula, de complementar el texto con "temperatura interna" para los alimentos calientes, en el caso de los alimentos fros no procede la modificacin de temperatura por lo expuesto con anterioridad. Se acepta la propuesta de eliminar el texto "de loseta antiderrapante" del punto 3.3 de la cdula. No procede la solicitud de incluir el texto "que permanecern tapados" en tanto no se utilicen en el mismo punto; en virtud de que en el cuerpo del documento se incluye una disposicin que seala el uso de botes de basura con tapadera accionados por pedal u oscilantes, con lo cual el levantamiento de la tapa depende de accionarla slo cuando sea necesario; evitando su manipulacin. No procede, establecer en la cdula de verificacin a que se refieren con el trmino "equipada" las caractersticas de una unidad de lavado equipada se establecen en la Norma en el punto 5.8.4.

No procede la observacin al punto 3.5, de la cdula ya que en ningn momento se hace referencia a la mquina lavaloza, la disposicin de la Norma es muy clara al indicar que los utensilios de cocina pueden ser desinfectados mediante inmersin en agua caliente a la temperatura establecida. Esta disposicin ser retomada en el punto 5.4.8.3. Por otro lado, en el punto 5.4.9 se indica que la compra de equipo mecnico para lavado de loza es opcional. Se acepta la propuesta de redaccin para los alimentos calientes en el punto 4.1 de la cdula; adems, de considerar otras observaciones al respecto. No procede sealar en el punto 5.1 de la cdula que es para uso y consumo humano, ya que en la definicin tcnica de agua potable est implcito que "es apto para consumo humano". Tampoco procede unir la aseveracin "filtrada" con "clorada" por ser 2 mtodos diferentes para la potabilizacin del agua, mismos que sern eliminados de la Norma y de la cdula por contemplarse en otros ordenamientos legales. El hervir el agua ya est contemplado en la disposicin del punto 5.7.2. No se acepta la observacin al punto 5.2, el encontrar alimentos o botellas dentro de recipientes para depositar hielo o en la mquina para hielo potable no es una prctica correcta, ya que da lugar a contaminacin cruzada. No se acepta la observacin al punto 5.4.1 de la cdula de eliminar el texto de "puertas sin picaporte o con cierre automtico". Se acepta la propuesta de cambiar el trmino "reconocidas" en el punto 5.6 de la cdula; establecindose en la Norma que la empresa responsable del control de plagas deber contar con nmero de licencia expedida por la autoridad correspondiente. Se acepta la redaccin propuesta para el punto 6 de la cdula. No se acepta la observacin de incluir el texto "De contarse con" en el punto 7 de la Cdula; sin embargo, se har este sealamiento en el punto 5.10 de las disposiciones. Evidentemente los puntos marcados en la cdula ahora de autoverificacin se aplicarn slo a las reas con que cuenta el establecimiento. Se acepta la propuesta al punto 8 de la cdula. Esta Direccin considerar el plazo propuesto para la entrada en vigor de esta Norma. ASOCIACION MEXICANA DE No procede la observacin al punto 5.1.2.3. El mtodo para RESTAURANTES, A.C.l la verificacin de las caractersticas contempladas en la Norma, deber ser establecida en sus polticas internas, en ningn momento se establece que sea pieza por pieza. Lo importante es asegurar que este producto no represente un riesgo a la salud al utilizarlo como materia prima. Las temperaturas de conservacin establecidas desde la recepcin hasta el servicio deben cumplirse. Los proveedores tambin deben dar cumplimiento a esta disposicin conforme a las regulaciones correspondientes. Se acepta la observacin al punto 5.2.9, por lo que se incluye en la redaccin las palabras separado y delimitado. Se acepta la observacin al punto 5.3.3, adicionando a la redaccin el descongelamiento al " chorro de agua fra". No se acepta la observacin que hace referencia a los botes de basura, la disposicin nicamente implica que los botes tengan tapa y no se establece que deban permanecer tapados. Esta observacin sirvi para detectar que en el rea de preparacin de alimentos hace falta incluir una disposicin en dicho sentido, por lo cual se adicionar una al documento. Se toman en cuenta los comentarios a la cdula de verificacin, misma que pasar a ser nicamente de autoverificacin PIZZA HUT Procede su observacin al punto 1.1; sin embargo, es importante sealar que se incluir el trmino de disposiciones sanitarias y que se elimina el prrafo correspondiente a la cdula de verificacin, ya que sta pasar a ser cdula de "autoverificacin". No se acepta la propuesta al punto 3.1, ya que no difiere sustancialmente del texto establecido en la Norma. Se acepta su propuesta al punto 3.3 No se acepta su observacin al punto 3.5. El Reglamento de la Ley General de Salud establece dicha definicin en el artculo 61. Se acepta su observacin al punto 5.1.5. No se acepta su observacin al punto 5.1.8, la temperatura sealada se mantiene al nivel establecido de acuerdo a la revisin hecha de bibliografa internacional actualizada. Se acepta su observacin al punto 5.1.9. No procede la observacin al punto 5.2.2.1. de acuerdo a lo antes citado.

Se acepta su observacin al punto 5.3.3, se complementa el texto conforme a los comentarios recibidos. No procede su observacin al punto 5.3.6, los alimentos fros o calientes estn sujetos a sus tcnicas de preparacin y tipo de platillo a que se destinen. No procede la observacin al punto 5.3.11, la redaccin de este punto se modifica de acuerdo a datos bibliogrficos que sustentan que el lavado de utensilios y recipientes para estos alimentos debe ser por lo menos cada 4 horas. La redaccin al punto 5.3.12 ser modificada tomando en cuenta las observaciones recibidas. La observacin al punto 5.4.1 es considerada para su modificacin, especificando qu utensilios deben cumplir con la disposicin marcada. Se modifica el texto del punto 5.4.2 de acuerdo a su observacin y a los comentarios generales recibidos. No procede la observacin al punto 5.4.8.2. El punto 5.4.9 establece la opcin de adquirir equipo mecnico para el lavado de loza. No procede la observacin al punto 5.6.2.2, conforme a lo citado en puntos anteriores. No procede la observacin al apartado 6 de especificaciones sanitarias, los lmites establecidos se ajustarn con la finalidad de que no se contradigan con otros ordenamientos legales. Dichos lmites pasarn a formar parte de un apndice informativo, ya que los resultados de los anlisis nos permiten conocer estadsticamente la calidad sanitaria de los alimentos y el seguimiento de las prcticas de manipulacin de stos durante su elaboracin, son un instrumento de la vigilancia epidemiolgica y constituyen uno de los medios ms importantes para evaluar la contaminacin de los alimentos y de los riesgos para la salud que esto representa. As tambin nos permiten conocer cules son los alimentos involucrados en las ETA y los puntos crticos que deben ser sujetos a control durante la preparacin de los mismos. (Ver aclaracin al final de las respuestas). La observacin a los puntos 6.1.2.1; 6.1.2.2, 6.1.2.3 se considerarn para la modificacin general de este apartado. No procede la observacin al punto 6.2 conforme a lo sealado en la respuesta al apartado 6. El establecer especificaciones para superficies vivas e inertes y conocer los resultados nos permite evaluar si "las buenas prcticas" son realmente aplicadas; esta especificacin forma parte de una evaluacin general del servicio y cuidar un punto de franca contaminacin, que puede dar como resultado un producto de baja calidad sanitaria a pesar de haber tenido el debido cuidado durante toda su preparacin. No procede la observacin al punto 3.5 de la cdula. Dentro del lavado de loza si se consider la desinfeccin, la cual debe ser a las temperaturas sealadas en el punto 5.4.2, la adecuacin se har en el punto 5.4.8.3 de disposiciones sanitarias correspondientes al lavado de loza. Se acepta su observacin al punto 5.1 de la cdula. Se elimina la disposicin sanitaria en esta Norma ya que est sujeta a otros ordenamientos legales. No procede la observacin, el punto 5.8.2.3 seala "preferentemente" el uso de puertas de salida sin picaporte, a fin de evitar el contacto de las manos con los mismos. SOCIEDAD MEXICANA DE Se aceptan las observaciones de redaccin a la NORMALIZACION Y introduccin, al apartado de referencias y al de definiciones. CERTIFICACION, S.C. Se acepta la observacin al punto 5.7.2, mismo que ser eliminado de la Norma por contemplarse en otros ordenamientos legales. La respuesta a los comentarios recibidos al apartado 6 especificaciones sanitarias se hace de manera general a todos los promoventes. No procede la observacin al punto 6.1.3, ya que en la redaccin original se contempla nicamente que el responsable del establecimiento debe verificar que los alimentos utilizados como materia prima cumplan con las normas oficiales correspondientes. La cdula de verificacin del apndice normativo A pasar a ser cdula de autoverificacin con la finalidad de que sirva como gua interna para la evaluacin del cumplimiento de la Norma. CENTRO DE INVESTIGACION Y Puntos 5.1.1, 5.1.2.1, 5.1.2.2, 5.3. No procede, existen otros EDUCACION PROFESIONAL, A.C. ordenamientos en los que se establecen las especificaciones sanitarias de los productos, los cuales tambin deben cumplirse. La presente Norma tiene como objeto en estos apartados que los establecimientos que preparan alimentos realicen un control sanitario de sus materias

primas en el rea que le compete, ya que la recepcin de sta es un punto crtico que debe estar sujeto a control sanitario. En el prrafo correspondiente a las caractersticas sensoriales de la materia prima se acepta la propuesta de incluir las caractersticas de aceptacin del producto. Puntos 5.1.2.1 al 5.2.5. Procede parcialmente. La observacin a los parmetros sealados van ligados, uno con otro y se establecen aqullos que son muy evidentes en un alimento altamente contaminado. Por otro lado, el responsable de la recepcin debe recibir como parte de su capacitacin las bases para diferenciar un alimento apto para consumo humano. Las caractersticas sensoriales van relacionadas con la carga microbiolgica que contenga un producto; sta es una disposicin preventiva simplemente por "salud" y "economa". Sin embargo, en lo referente al punto 5.1.2 existen otros ordenamientos en los que se establecen las caractersticas propias de los productos, as como las anomalas que permitan diferenciar si el producto es apto para consumo humano, los cuales se homologarn con la presente Norma. Por otro lado, los procedimientos y capacitacin que se generen como parte de la organizacin en cada establecimiento son respetables y necesarios, pero en esta Norma se establecen disposiciones y especificaciones precisamente para los puntos crticos que deben ser sujetos a control, lo cual es responsabilidad del establecimiento. Se acepta la observacin al punto 5.1.5, se modifica el texto de acuerdo a los comentarios recibidos. No procede la observacin al punto 5.1.9. Se ha publicado en el Diario Oficial de la Federacin la "NOM-051-Especificaciones generales de etiquetado en alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados", en donde se incluye la obligatoriedad de la "fecha caducidad" para los productos que la requieran conforme se seale en las normas especficas. En lo referente a la periodicidad de desinfeccin se dej abierta con la finalidad de que el responsable del establecimiento la realice cuantas veces sea necesario, a fin de garantizar la inocuidad de los utensilios o equipo conforme a las "buenas prcticas" del establecimiento. Se especificarn algunos periodos para la limpieza, lavado y desinfeccin de superficies de contacto del equipo o de utensilios, etc., de acuerdo con nueva bibliografa consultada. Uno de los objetivos de las reformas en la Regulacin Sanitaria es establecer la co-responsabilidad con los diferentes sectores involucrados ejerciendo el Control Sanitario mediante la evaluacin de las buenas prcticas. No procede la observacin al punto 5.2.5.1. El establecer la humedad relativa mxima que debe existir en un almacn de secos implica establecer tambin la instalacin de instrumentos de medicin, y sera un parmetro sujeto a verificacin. Unicamente se pretenden establecer los criterios generales que contribuyan a mantener las caractersticas de los alimentos secos y que aseguren su conservacin. Las respuestas a los comentarios recibidos al apartado 6 especificaciones sanitarias se hace de manera general a todos los promoventes. CENTRO DE ASESORIA INTEGRAL No procede su observacin al punto 3.1. Se modifica la A RESTAURANTES Y redaccin para hacerla ms general, de acuerdo a los COMEDORES, S.A. de C.V. comentarios recibidos. (CENCON) Se acepta la redaccin de la propuesta para modificar la definicin de sistema P.E.P.S. del punto 3.13 para hacerla ms clara. Se acepta la observacin al punto 5.1.7 y se elimina el requisito de medir la temperatura, haciendo referencia nicamente a los signos de descongelacin ya que su definicin se incluye en el punto 3.12 del proyecto. Se acepta la observacin al punto 5.3.2, por lo que se modifica la redaccin. Se acepta la observacin al punto 5.4.1 y se modifica la redaccin. Se acepta la modificacin de redaccin al punto 5.4.2. No se acepta la propuesta de eximir el equipo sealado en el punto 5.4.4. de la desinfeccin; se modificar solamente la redaccin conforme a la bibliografa consultada. Se acepta la separacin de la mesa de trabajo y los carros de servicio en el punto 5.4.6. Se acepta la propuesta de eliminar la permanencia de los trapos de cocina en una solucin de yodo o cloro, como se seala en el punto 5.4.7. No se acepta la segunda parte de la propuesta, ya que la definicin de colores en los trapos de cocina debe establecerse dentro de las polticas del establecimiento como control interno, asegurndose de diferenciar el uso de stos segn el rea de trabajo al que se destinen.

No se acepta la propuesta al punto 5.5.7 de establecer un sistema de ventilacin mecnico, ya que estas medidas deben aplicarse de acuerdo con las posibilidades de cada establecimiento. Se aceptan las propuestas a los puntos 5.5.10 y 5.5.12. Se acepta la propuesta de redaccin al punto 5.7.5. No se acepta la propuesta al punto 5.8.2.2, no todos los establecimientos cuentan con las instalaciones sanitarias adecuadas que eliminen el uso de un bote de basura. Se acepta la observacin al punto 5.8.5. Se acepta la observacin al punto 5.9.3, no se incluye fumar y comer porque puntos abajo se prohben realizar estas actividades. Se acepta la observacin al punto 5.9.10, por lo que se corrige la redaccin. La respuesta a los comentarios recibidos al apartado 6 Especificaciones Sanitarias se hace de manera general a todos los promoventes. No se acepta la observacin al punto 2.4 de la cdula, ya que en el cuerpo de la Norma hay una disposicin referente a este punto. Se acepta la observacin, se modificar el texto del punto 5.3.12 de la Norma y el punto 3.1 de la cdula. No se acepta la propuesta al punto 3.2.2 de la cdula. La disposicin del punto 5.4.5 se complementa conforme a esta propuesta. S procede la observacin al punto 3.4, adems se ajustar la disposicin del punto 5.5.8 que seala la necesidad de contar con campanas de extraccin, de tal manera que sean acordes. No procede la observacin al punto 5.1 de la cdula, existen ordenamientos especficos para asegurar la potabilidad del agua, por lo tanto esta disposicin se elimina de esta Norma. Procede parcialmente su propuesta al punto 5.2 de la cdula, se incluir la indicacin para evaluar el uso de utensilios para manipular el hielo, pero no procede solicitar el comprobante de control constante del mismo por empresa reconocida. Existe el ordenamiento legal correspondiente para el control sanitario del hielo potable. No se acepta su observacin al punto 6.1 de la cdula. La propuesta se considerar para modificar la disposicin del punto 5.9.2 de la Norma. Se acepta su observacin al punto 7 del apndice normativo B, modificndose la redaccin para no mencionar tipos de madera. PLASTICOS DE MANTENIMIENTO, Se acepta la observacin al punto 7 del apndice normativo, S.A. de C.V. por lo que se incluirn en el punto 1 de este apndice como "resinas de nylon" tal y como se establece en la bibliografa consultada. ASOCIACION DE ACERO Se acepta su observacin al prefacio del proyecto. INOXIDABLE, A.C. CALIDAD SANITARIA, S.A. DE C.V. Se acepta la observacin al punto 6.1.2.5 y 6.1.2.6.1, se har el ajuste necesario. SR. ROBERTO OSEGUERA MENDOZA Las especificaciones sanitarias establecidas en el documento son vlidas para las aguas preparadas elaboradas con frutas en cualquier establecimiento fijo, las preparadas con polvos debern sujetarse a especificaciones establecidas en las normas oficiales mexicanas correspondientes. Hasta el momento no existe ninguna Norma Oficial Mexicana a la cual deban sujetarse las "paletas", el estudio que anexan a sus observaciones ser analizado para la elaboracin de dicho documento. CANIRAC Los comentarios vertidos especficamente a los lmites LABORATORIOS PASTEUR microbiolgicos en el apartado 6 sern evaluados MICROMED conjuntamente con las observaciones recibidas de los LA BODEGA DEL RESTAURANTE, diferentes sectores y se modificarn conforme al anlisis de S.A de C.V. la informacin tcnica, bibliogrfica, estadsticas y PIZZA HUTT propuestas concretas recibidas a fin de complementar la CENCON. SOCIEDAD MEXICANA informacin de respaldo y constituir un apndice informativo DE NORMALIZACION Y que contenga las especificaciones microbiolgicas que nos CERTIFICACION, S.C. permitan evaluar paralelamente la aplicacin de esta Norma. SR. ROBERTO OSEGUERA M. Asimismo, la Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, consider necesario incluir modificaciones indispensables para la comprensin de la Norma Oficial Mexicana, como las siguientes: Se complementan las claves de las normas oficiales mexicanas citadas en el apartado de referencias y se adicionan otras que apoyan la aplicacin de la Norma.

Se modifican los textos de algunas definiciones y disposiciones sanitarias para hacerlas ms claras y precisas. En el apartado de Smbolos y Abreviaturas se eliminan o se incluyen otros de acuerdo a las modificaciones realizadas. Se modifica la observancia de la Norma de acuerdo al nuevo Ttulo, Objetivo y Campo de Aplicacin, as como en los apndices informativo y normativo, asimismo se reubica del formato de la Norma. Se detallan y amplan las siguientes prcticas de higiene y sanidad: De limpieza: en los utensilios y equipo, periodicidad en el lavado y desinfeccin en algunos casos de acuerdo a las reas del servicio. Tcnica de lavado y desinfeccin de manos, as como la periodicidad del lavado durante el proceso de preparacin de alimentos. Prcticas de higiene y manipulacin en la preparacin de alimentos crudos. Se incluye el apartado de vigencia de la Norma. El apartado 6 de especificaciones microbiolgicas en alimentos ser en lo sucesivo apndice informativo B, de acuerdo a la respuesta general citada a todos los promoventes. El apndice normativo A correspondiente a la cdula de verificacin ser en lo sucesivo apndice informativo A "cdula de autoverificacin" la cual servir como gua para la vigilancia interna del cumplimiento de esta Norma. Dicho apndice ser modificado en cuanto a redaccin y estructura y se har acorde a los cambios hechos en las disposiciones sanitarias de la Norma. El apndice normativo B de las caractersticas de los materiales ser en lo sucesivo apndice normativo A. Se elimina del apartado de bibliografa los puntos relativos a los manuales de tcnicas y procedimientos para anlisis microbiolgico de agua, lcteos, as como toma y manejo de muestras para anlisis bacteriolgico, en virtud de establecerse las normas oficiales mexicanas correspondientes a dichos mtodos. De acuerdo a las modificaciones realizadas, se modifica el Indice y la numeracin de los apartados y puntos de la Norma, de la cdula de autoverificacin y del apndice informativo correspondiente a las especificaciones sanitarias. Cabe sealar que todas las modificaciones realizadas son para mejor comprensin de la Norma Oficial Mexicana dando como resultado un mayor cumplimiento a las disposiciones establecidas. Atentamente Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 20 de diciembre de 1994.- El Director General, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.

05-19-95 CONTINUACION a las respuestas de los comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Especificaciones sanitarias. Cdula de verificacin. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. CONTINUACION DE RESPUESTAS A LOS COMENTARIOS RESPECTO DEL PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. "BIENES Y SERVICIOS. PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS, CEDULA DE VERIFICACION" publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 29 de julio de 1994. La Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario; con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 1o., 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud, ordena la publicacin de la continuacin de las respuestas a los comentarios recibidos al proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-093SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. CEDULA DE VERIFICACION PROMOVENTE RESPUESTA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS. ASOCIACION MEXICANA DE HOTELES Y MOTELES. CONFEDERACION DE CAMARAS DE COMERCIO. Con base a las observaciones recibidas al punto 5.1.2.1 de la norma, cabe hacer la aclaracin que las especificaciones de las caractersticas organolpticas, se establecern conforme a los folletos y psters de informacin emitidos por la Secretara de Turismo, Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, Asociacin Mexicana de Hoteles y Moteles y Secretara de Salud; sin embargo algunos trminos comunes citados sern sustituidos por otros trminos tcnicos equivalentes; se incluye adems en algunos casos la "apariencia" general del producto. Se eliminarn las caractersticas de "entrega" en los siguientes alimentos: Carne, pescado y lcteos, por ser disposiciones sanitarias implcitas en el punto 5.1.1. Se incluirn las caractersticas organolpticas para aceptar o rechazar todos los productos de la pesca, ya que slo estaban considerados los pescados, as tambin la disposicin sanitaria bajo la cual se recibirn los productos de la pesca. En lo que respecta a los puntos 5.1.7, 5.2.2.3, 5.7.2, de la norma, 5.4.1 y 5.4.2 de la cdula se hacen respectivamente las siguientes aclaraciones: Se modificar la redaccin del texto eliminando la temperatura de "-18C" para la recepcin de alimentos congelados ya que su aplicacin y verificacin en la prctica se dificulta. La necesidad de etiquetar o rotular los alimentos con la finalidad de identificarlos permanece a lo largo del documento; sin embargo se abre la opcin en la definicin de Sistema PEPS de utilizar cualquier otro mtodo que cumpla con dicho objetivo. Se eliminar la disposicin de garantizar la potabilidad del agua, donde quedaba incluido el procedimiento de "hervido"; en su lugar se establece una disposicin que hace referencia al mantenimiento del equipo de potabilizacin con que se cuente. Se acepta omitir del punto 5.4.1 de la cdula el texto "instalacin de baos en nmero adecuado" en virtud de que es una disposicin sanitaria incluida en la norma, que no implica un riesgo sanitario significativo. Procede parcialmente la propuesta de incluir en la cdula despus de cada rea el texto "de contarse con", incorporndose al principio de la cdula a fin de no hacerlo repetitivo a lo largo de sta. No se acepta la observacin al punto 1.1 de la cdula en virtud de que sta ser aplicada directamente por el responsable del establecimiento para autoevaluarse, por lo que las caractersticas de un "rea limpia" deben ser establecidas por el responsable. ASOCIACION MEXICANA DE RESTAURANTES, A.C. En la observacin hecha al punto 5.3.3. de la norma en la que adems propone un mtodo alternativo para la descongelacin de alimentos, es necesario hacer la aclaracin que dicho mtodo ya estaba establecido en el punto 5.3.2, por lo que no se incluir en el punto 5.3.3. citado en sus comentarios.

PIZZA HUT Se acepta parcialmente la propuesta al punto 5.4.9; procedindose a modificar la redaccin del texto, con la finalidad de no limitar la adquisicin del equipo mencionado en el documento de acuerdo al nmero de comensales, por lo que esta disposicin no se elimina. CENTRO DE ASESORIA INTEGRAL A RESTAURANTES Y COMEDORES, S.A. DE C.V. (CENCON). En los puntos 5.4.2, 5.5.10, 5.5.12 y 5.7.5 se hace la siguiente aclaracin: la redaccin se modificar tomando en cuenta su propuesta pero no se incluye textualmente como lo solicitan. CENTRO DE INVESTIGACION Y EDUCACION PROFESIONAL, A.C. La respuesta publicada con el nmero 5.2.5 corresponde al punto 5.1.2.5. Se hace la aclaracin que en las respuestas emitidas a sus comentarios se les da a conocer de manera general los cambios que se realizarn en el apartado 6 de especificaciones microbiolgicas, a pesar de que no enviaron comentarios al respecto. CALIDAD SANITARIA, S.A. DE C.V. Es importante aclarar que los puntos 6.1.2.6 y 6.1.2.6.1 a los que hacen la observacin, se agruparn en uno solo con base a los comentarios recibidos. La Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, con base a los comentarios expresados por el Subcomit de Control Sanitario de Bienes y Servicios consider necesario efectuar las siguientes modificaciones: Se realizarn cambios en la redaccin para mejor entendimiento, modificando e incluyendo algunos trminos tcnicos, el orden en algunos textos y la puntuacin. En la definicin de PEPS, se incluir entre parntesis el significado de las siglas "Primeras entradas - Primeras salidas" para hacer ms claro el texto, adems que el apartado de smbolos y abreviaturas en el cual se hace esta referencia, figura despus de las definiciones. Se eliminarn los trminos "agua y hielo" de la definicin de alimentos potencialmente peligrosos en virtud de no estar considerados dentro de los puntos crticos de control, cuya vigilancia se aplique en la recepcin de alimentos en este tipo de establecimientos, adems existen otros ordenamientos legales y las disposiciones establecidas en esta norma que coadyuvan en el control sanitario de estos alimentos. En el punto 5.2 de la norma referente al rea de almacenamiento de los alimentos, se modificar el texto a fin de establecer las disposiciones que deben cumplirse de acuerdo a las reas de almacenamiento con que cuente cada establecimiento. En el punto 5.2.1.2 y el 5.2.3.2 se especificar el tipo de equipo o aditamentos que deben emplearse para almacenar los alimentos, tales como estibas, tarimas y anaqueles, para hacer ms claro el texto; as mismo se incluye en los mismos puntos la siguiente disposicin "evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos". En el punto 5.2.5.1 se especificar nicamente el tipo de equipo o aditamentos que deben emplearse en el almacn de secos, hacindose acorde a los puntos anteriormente sealados. En el punto 5.2.7 se adicionar el texto "y eliminarse lo antes posible" para hacer ms explcita dicha disposicin. En el punto 5.2.8 se adicionar "as como limpiarse peridicamente y lavarse al final de la jornada" para hacer ms clara y amplia dicha disposicin. Se modificar la redaccin del punto 5.4.8.1 correspondiente al procedimiento de escamocheo para hacerlo ms claro. En el punto 5.5.3 se incluir en la disposicin "las canaletas y trampas de grasa" para hacer ms amplia el rea de aplicacin y se har acorde su evaluacin en la cdula. Se complementar el texto del punto 5.7.5 de la norma ya que se incluir la disposicin de desinfectar los recipientes para almacenar el hielo a fin de evitar el riesgo de contaminacin. En el punto 5.4 de la cdula se eliminarn los puntos a evaluar referentes a los sanitarios para empleados, as como el subttulo del punto 5.4.1 "clientes" en virtud de ser los mismos puntos a evaluar en ambos casos. El punto 5.2 de la cdula se reubicar al punto 4 de la misma, es decir, en el rea de servicio y comedor en virtud de ser un punto no sujeto a evaluacin en el punto 5 de Instalaciones Sanitarias. Con base a las observaciones y concertacin de la NOM-120-SSA1-1994, Prcticas de Higiene y Sanidad para el proceso de Alimentos, Bebidas no alcohlicas y Alcohlicas en el cual particip un gran nmero de empresas, llegndose al acuerdo de establecer la temperatura de refrigeracin para la conservacin de alimentos de 7C. Es importante sealar que se homologarn ambos ordenamientos, por lo que dicha temperatura se modificar en todo el cuerpo de la norma y de la cdula de autoverificacin.

Se incluirn nuevos puntos en la cdula de autoverificacin para hacerla acorde con las nuevas disposiciones establecidas en la norma y por lo tanto la numeracin se modifica. Es importante aclarar que los puntos considerados en la cdula son aquellos que representan mayores riesgos sanitarios. Se incluirn las recomendaciones para establecer un sistema de registro por escrito referentes a: Verificacin de temperaturas en las cmaras de refrigeracin, refrigeradores, congeladores o neveras segn el caso. Control de temperaturas en alimentos que se preparan en grandes cantidades y cuyo servicio se proporcionar a travs de la jornada de trabajo. Fechas de cumplimiento de la limpieza y lavado de paredes. Se incluirn los puntos antes citados en la cdula a fin de que se evalen dichas disposiciones. Se incluir la disposicin sanitaria que deben cumplir los responsables del establecimiento referente a la aplicacin y uso de la cdula de autoverificacin as como de las especificaciones microbiolgicas de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes, a fin de que sean un instrumento de apoyo para el control sanitario. En los puntos de la norma y de la cdula de autoverificacin donde se cite "botes de basura", se sustituir el trmino por "depsitos para basura", por ser un trmino general que incluye cualquier tipo de recipiente que pueda emplearse para dicho fin. Atentamente Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 13 de marzo de 1995.- El Director General, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.

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