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ELABORACIN DE AGUARDIENTES: AFINAMIENTO FINAL

Ignacio Orriols Curso de Viticultura e Enoloxa Sergude, 7/11/06

Afinamiento del aguardiente


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Despus de la destilacin, la porcin corazones a pleno grado debe dejarse afinar durante al menos seis meses para que diferentestransformaciones qumicas tengan lugar y el destilado sea ms redondo y menos agresivo

Preparacin aguardiente (1)


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Dilucin: La dilucin del destilado a pleno grado, hasta la graduacin aceptada para el consumo, 45%, es la primera operacin que hay que realizar. Se recomienda utilizar agua desmineralizada.para eliminar los problemas derivados de la presencia del Ca.

Sistema de agua

Preparacin de aguardiente (2)


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Clarificacin: Este proceso puede ser interesante, sobre todo en el caso de destilados con defectos organolpticos o con presencia de impurezas. Suelen utilizarse los mismos productos que en los vinos (gelatina, carbn, silisol, bentonita, caseina, etc)

Preparacin de aguardiente (3)


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Refrigeracin: Para favorecer la disminucin de las impurezas, se realiza el proceso de refrigeracin, para que stas se insolubilicen, y por tanto sean facilmente eliminadas por medio de una posterior filtracin.

Equipo de frio

Isotermo

Preparacin de aguardientes (4)


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Filtracin: Para obtener un destilado lmpido y brillante es necesario realizar una filtracin final despus de la refrigeracin y/o clarificacin, para eliminar las eventuales sustancias floculantes. Pueden utulizarse filtros de tierras, membranas o cartucho, existiendo en el mercado una amplia gama de filtros ya especficos para destilados.

Filtros

Enturbiamientos
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Presencia de Calcio en el agua utilizada para la dilucin del grado. La utilizacin de agua desmineralizada elimina esta posibilidad.

Enturbiamientos (1)
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Precipitaciones debidas a metales pesados (Hierro y Cobre) que indican un defectuoso mantenimiento de los alambiques.

Enturbiamientos (2)
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Debidos a altas concentraciones de compuestos voltiles, tales como terpenos, alcoholes superiores (aceites de fusel), cidos grasos de cadena larga y sus respectivos steres.

Alteraciones en el color
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Presencia de velo o suspensin en la superficie. Puede ser debida a la adicin de agua que contiene sales de calcio, con el fn de disminuir el grado alcohlico. Se recomienda hacer una clarificacin con posterior filtracin. Coloracin parda, debida a la cesin de metales (hierro) del alambique. Se recomienda hacer una clarificacin y/o una redestilacin. Coloracin azulada, por cesin de cobre por parte del alambique. Se recomienda clarificar y/o redestilar.Puede utilizarse el carbn decolorante (1-2 g/l)

Alteraciones en el olor (1)


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Olor a moho, debido a la destilacin de orujos con moho o a la utilizacin de alambiques sucios. Se recomienda un tratamiento con carbn desodorante (1 a 2 g/l). Olor a acetato-actico, a picado, debido a la destilacin de orujos picados. Se recomienda la redestilacin. Olor a vinagre, con el mismo origen que en el caso anterior. Se recomienda la redestilacin.

Alteraciones en el olor (2)


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Olor a podrido, y puede ser debido a que la materia prima ha sufrido fermentaciones secundarias anmalas, producindose mercaptanos, que pasan al destilado. Se recomienda efectuar una redestilacin. Olor a humo-requemado, debido a una incorrecta prctica de la destilacin, por calentamiento demasiado intenso del orujo. Se recomienda redestilar.

Alteraciones en el olor (3)


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Olor a mantequilla-queso, que puede ser debido a tener cantidades de diacetilo elevadas, debidas a fermentaciones secundarias de la materia prima de partida. Olor a "pegamento", debido a la presencia de una gran proporcin de las colas dentro del destilado final. Se recomienda redestilar desechando la parte final del destilado (graduacin inferior a 50% vol).

Alteraciones en el sabor (1)


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Sabor a quemado, debido a una incorrecta prctica de la destilacin. Practicamente es imposible de eliminar y es uno de los defectos ms graves de cualquier destialdo. Sabor amargo, debido a una mala conservacion de la materia prima, la cual hace que la concentracin de determinados cidos aumente, pasando posteriormente al destilado. Se recomienda redestilar, desechando las colas. Sabor a "colas", debido a una incorrecta separacin de las colas de la destilacin. Se recomienda redestilar, desechando las colas. Tambin se puede efectuar una clarificacin.

Alteraciones en el sabor (2)


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Sabor cido, debido a una incorrecta conservacin del orujo. Se recomienda hacer una desacidificacin (bicarbonato potsico y/o carbonato clcico) con posterior redestilacin. Sabor a madera, debido a una prolongada conservacin del aguardiente en barrica de madera. Es posible una eventual redestilacin.

GRACIAS POR SU ATENCIN