PAPAS FRITAS 4 METODOS Trascripcin del video http://www.imchef.org/4-tecnicas-para-realizar-papas-fritas/ http://www.youtube.com/watch?

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Saludos, Heinz para ImChef. En este video veremos 4 tcnicas para realizar papas fritas Pero nos enfocaremos en las clsicas papas en bastones o pont-neuf.

Para realizarlas, debemos cortar la papa de 1 cm. De grosor aproximado, como en la tcnica aqu mostrada. Cuadramos lo necesario y procedemos a cortar

Una vez listo, se lavan en abundante agua para evitar oxidacin y eliminar el excedente de almidn, esto ltimo es para evitar que la papa absorba exceso de aceite, lo que a su vez significa que nos quedaran ms crujientes.

Cuando las vayamos a utilizar, filtramos. Y secamos bien, para evitar salpicaduras en el aceite por exceso de agua Ahora para el aceite, usen su preferido para frer, recomiendo de canola, maravilla o las mezclas especiales de aceites para fritura.

Nuestra primera tcnica a ver son las clsicas papas fritas que se hacen con doble fritura Entonces, aceite a 150c para que luego baje a 140c, que es la temperatura ideal para darles la primera fritura, o sea el blanqueado Vaya cantidad de burbujas? Recordemos que estas son por el contenido de agua presente en el alimento. Mientras menos burbujas hayan, menor contenido de agua en el producto, por ende tendremos algo mas crujiente.

Ven como han disminuido las burbujas? Eso es un buen indicio para ser retiradas. Noten que en este caso no estn muy doradas, puesto que el dorado lo haremos con la segunda coccin. Ahora, aceite a 180 Y volcamos cuidadosamente las papas Frer hasta lograr un dorado parejo, a gusto. Escurrir exceso de aceite Y ya tenemos nuestras papas fritas bien doradas y crujientes, listas para servir Ahora veremos otra tcnica, estas son papas fritas de una sola coccin, a partir de aceite frio Noten lo que ocurre cuando ponemos las papas

Nada, ya que no hay temperatura suficiente para evaporar el agua de las papas El aceite lo tenemos a 65 y aun no ocurre nada Ahora vean como se manifiestan las primeras burbujas Tenemos 90c, hasta este paso estaramos realizando la tcnica de confitar, pero no buscamos eso. La papa a estas alturas esta cocida.

Ahora la tenemos a 120c, sobre la temperatura del confitado, por eso vemos mayor actividad de burbujas Despus de un rato observamos como empiezan a dorarse, ya tenemos 170, retiramos y estn listas. Ahora veamos las populares en nuestros globalizados tiempos, las papas fritas congeladas Y doble coccin? Pues porque la primera coccin se hace en fabrica, con un blanqueo de las papas, luego son hipercongeladas, envasadas y somos nosotros los encargados de darle la segunda coccin Noten como suena el aceite, es por el frio de la papa.

Como dato esto es bueno, ya que mientras ms frio este el producto, menos aceite absorber debido al choque de temperaturas, por lo que tendremos algo ms crujiente El mito de absorcin de aceite no es muy verdico, puesto que el agua dentro del producto una vez que toca el aceite caliente se transforma en vapor de agua, y este empuja el aceite hacia el exterior impidiendo que entre en la totalidad del producto, solo se absorbe en las capas externas. Entonces mientras ms frio este, menos aceite absorber la superficie del producto. Bueno, y aqu tenemos nuestras papas listas, se ven bien doradas y parejas. Ya muchos las conocen Ahora veremos un mtodo algo ms curioso, que son papas fritas de mayor textura. En doble coccin. Primero en agua, luego en aceite. Suena algo ilgico pero as funciona. Tenemos agua fra a la que sazonamos con sal y volcamos las papas.

Las hacemos hervir hasta que estn cocidas. Y continuamos la ebullicin unos 20 minutos ms hasta que tengan esta apariencia. Cualquiera dira que estn recocidas o pasadas de coccin, pues es eso lo que buscamos. Ahora, el siguiente paso es fundamental, hay que dejar las papas unas 8 horas en refrigeracin, o toda la noche, para que se deshidraten por frio. Las bajas temperaturas tambin deshidratan, solo que ms lento Con eso lograremos que la texturizacin que dimos a la papa sea ms firme y reducimos el contenido de agua, o sea vamos en camino de una papa ms crujiente aun.

Ahora procedemos a frerlas en aceite a 170c en ascenso. Las movemos para asegurar una fritura pareja. Y las tenemos listas, noten la textura que vemos ahora, eso nos dar mas sensacin en boca. Para continuar hagamos el paso vital para sazonar las papas Las volcamos sobre un papel absorbente, movemos bien, retiramos el papel y procedemos a salar a gusto

Ahora para nuestro anlisis Primero tenemos la papa frita comn. Un crujiente aceptable, hmeda por dentro, lo clsico Luego la papa a partir de aceite frio, es menos crujiente por fuera, mas hmeda y cremosa por dentro Nos saltamos a la papa frita a partir de agua, de curiosa apariencia pero muy crujiente por fuera y una humedad justa por dentro Finalmente, la conocida papa, con un buen crujiente por fuera, poca humedad por dentro. Destaco que cada papa puede variar dependiendo de las temperaturas y tipos de aceites a utilizar, pero las caractersticas antes dichas son las ms comunes con diferentes gustos para satisfacer a cualquier paladar. Bueno, en resumen hemos visto 4 distintas tcnicas, los tipos, cuidados, pasos a seguir, recomendaciones y anlisis de cada resultado. Espero que les haya gustado, no olviden visitar la pgina ImChef para mayor informacin en gastronoma. Cudense, nos estamos viendo.