UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

CARRERA DE GASTRONOMA

TEMA: PROPUESTA PARA LA ELABORACION DE RECETAS EN BASE DE LA CERVEZA ARTESANAL

TTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONMICO

Autor: RICARDO DANIEL CHAVEZ PUGA

Director de tesis: MASTER EDWIN ARTEAGA

Diciembre del 2009

AUTORA

El presente estudio e investigacin cuyo tema es:

PROPUESTA PARA LA ELABORACION DE RECETAS EN BASE DE LA CERVEZA ARTESANAL

Es responsabilidad del autor.

----------------------------------------Ricardo Daniel Chvez Puga

INDICE DE CONTENIDOS
Sntesis ..................................................................................................................... 7 Tema: propuesta para la elaboracin de recetas en base de cerveza artesanal ............ 9 1. Planteamiento del problema. ................................................................................ 9 2. Antecedentes del tema ......................................................................................... 9 3. Justificacin e importancia del tema. .................................................................. 10 4. Delimitacin del tema: ....................................................................................... 10 4.1. Delimitacin espacial: ................................................................................... 10 5. Objetivos. .......................................................................................................... 11 5.1. General: ........................................................................................................... 11 5.2. Especficos: ..................................................................................................... 11 6. Mtodologia....................................................................................................... 11 6.1 6.2 6.3 6.4 Tipos de investigacin. .................................................................................. 11 Investigacin de campo. ................................................................................ 11 Investigacin bibliogrfica. ........................................................................... 11 Fuentes e instrumentos. ................................................................................. 12

6.4.1. La observacin directa .................................................................................. 12 6.4.2. La observacin indirecta ............................................................................... 12 6.4.3. Validacin profesional ................................................................................. 12 7. Marco terico .................................................................................................... 12 7.1 Historia de la cerveza....................................................................................... 12 Capitulo I ............................................................................................................... 15 La Cerveza Artesanal ............................................................................................. 15 1.1. Introduccin .................................................................................................... 15 1.2. Propiedades de la cerveza ................................................................................ 16 1.2.1. Propiedades funcionales .............................................................................. 16 1.2.2. Folatos ........................................................................................................ 17 1.2.3. Polifenoles .................................................................................................. 17 1.2.4. Fibra soluble ............................................................................................... 18 1.2.5. Maltodextrinas ............................................................................................ 18 1.2.6. Sodio .......................................................................................................... 19 3

1.2.7. Silicio ......................................................................................................... 19 1.2.8. Alcohol etlico ............................................................................................ 19 1.2.9. Otras propiedades ....................................................................................... 21 1.3. La Cerveza y la nutricin ................................................................................. 22 1.3.1. Aditivos ...................................................................................................... 24 Capitulo II .............................................................................................................. 26 Elaboracin de cerveza ........................................................................................... 26 2.1 Materia prima para la elaboracin de cerveza .................................................. 26 2.1.1 Maltas bsicas ............................................................................................... 26 2.1.2 Maltas especiales ........................................................................................... 28 2.1.3 El lpulo ....................................................................................................... 29 2.1.4 Las levaduras ................................................................................................ 30 2.2 Equipo de elaboracin ..................................................................................... 33 2.2.1 Listado y detalle de los utensilos para fabricacin de cerveza artesanal .......... 33 2.3 Receta bsica para la elaboracin de una cerveza ale rubia.............................. 36 2.4 Proceso de elaboracin .................................................................................... 38 2.4.1. Maceracin ................................................................................................... 40 2.4.2 Hervido ......................................................................................................... 44 2.4.3 Enfriado ........................................................................................................ 45 2.4.4 Primera fermentacin .................................................................................... 47 2.4.5 Trasvase ........................................................................................................ 48 2.4.6 Embotellado y segunda fermentacin ............................................................. 50 Captulo III............................................................................................................. 53 Investigacion de campo .......................................................................................... 53 3.1. Objetivo de la investigacion............................................................................. 53 3.2 Universo y tamao de la muestra ..................................................................... 53 3.3 Objeto de la investigacin ................................................................................ 54 3.4 Tabulacin e interpretacin de datos ................................................................ 55 Captulo IV ............................................................................................................ 64 Propuesta gastronmica .......................................................................................... 64 4.1. Platos fuertes ................................................................................................... 64 Corvina a la cerveza ............................................................................................... 64 Chuletas de cerdo con cerveza y mostaza ............................................................... 65 Lomo cervecero...................................................................................................... 66 4

Seco de chivo ......................................................................................................... 67 Pollo frito con cerveza ............................................................................................ 68 Carre de cordero con cerveza negra ........................................................................ 69 Filete de corvina al orly .......................................................................................... 70 Langostino cervecero asado .................................................................................... 71 Spaghetti en salsa marinera..................................................................................... 72 Rissoto de championes, tocino y cerveza ............................................................. 73 Longanizas cerveceras ............................................................................................ 74 Conejo en cerveza negra ......................................................................................... 75 4.2 Entradas .......................................................................................................... 76 Mejillones rubios .................................................................................................... 76 Sopa de cerveza ...................................................................................................... 77 Crema de cerveza ................................................................................................... 78 Aros de cebolla....................................................................................................... 79 Foudeu de cerveza .................................................................................................. 80 Palitroques de cerveza ............................................................................................ 81 Crema de tocino con cerveza .................................................................................. 82 4.3 Postres ............................................................................................................. 83 Helado de cerveza negra ......................................................................................... 83 Crepes con frutos del bosque .................................................................................. 84 Sabayon de cerveza ................................................................................................ 85 Glass de peras ........................................................................................................ 86 Pancakes de cerveza ............................................................................................... 87 Galletitas de cerveza ............................................................................................... 88 4.4 Salsas .............................................................................................................. 89 Salsa a la cerveza ................................................................................................... 89 Salsa de cerveza marinera ...................................................................................... 90 Marinada de cerveza ............................................................................................... 91 Mostaza a la cerveza............................................................................................... 92 Capitulo V .............................................................................................................. 93 5.1. Validacin de la propuesta ............................................................................... 93 Captulo VI ............................................................................................................ 95 Conclusiones y recomendaciones ........................................................................... 95 Glosario de trminos: ............................................................................................. 97 5

Bibliografa ............................................................................................................ 99 Anexos ................................................................................................................. 101

SNTESIS

La cerveza es una de las bebidas ms antiguas de la humanidad. Se sabe que la historia de la cerveza est ntimamente conectada con los primeros pasos dados por el hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos. Se presume que su nombre proviene del latn clsico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres, diosa de la Agricultura. Tablas de arcilla escritas hace ms de 6.000 aos a.C. son la mencin ms antigua que se conoce de esta bebida, originaria de la civilizacin Sumeria; en estas tablas de arcilla se menciona como siraku a una bebida de elaboracin casera en la cual se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua.

Una serie de sucesos a lo largo del tiempo, como por ejemplo la incorporacin del lpulo a la mezcla en el siglo XIII, el surgimiento de las primeras grandes factoras cerveceras en el siglo XV, la incorporacin de la mquina de vapor a la industria cervecera, el descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro, y los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentacin en ltimo tercio del siglo XIX han convertido a la cerveza en una bebida de consumo masivo a lo largo del mundo.

Lastimosamente en nuestro pas solo se comercializa un tipo de cerveza, y es ah donde se abre campo la cerveza artesanal, se estima que existen ms de 5000 variedades de cerveza, razn suficiente para argumentar que la cerveza artesanal nos garantiza un sin fin de variedades, colores, olores y sabores, una cerveza que posee distintos grados de alcohol, que llegan hasta los 15 GL1.

Una de las cosas ms sorprendentes de la cerveza es que su elaboracin y sus ingredientes prcticamente no han sido modificados por miles de aos. Existen tres productos bsicos utilizados para la elaboracin de la cerveza artesanal: la malta de cebada, el lpulo y el agua, ms un ingrediente primordial que fue incorporado a lo largo del tiempo el cual es la levadura; ya que sera insalubre y mucho mas demoroso fermentar la cerveza como se realizaban hace tiempo atrs, ahora gracias a la tecnologa

G L Grados Gay Lussac, es la medida de alcohol contenida en volumen.

se puede lograr una fermentacin segura y rpida para asegurar una cerveza artesanal de calidad.

Tambin gracias a la tecnologa hemos podido cambiar la mentalidad que tenamos de la cerveza, ya que ahora no es reconocida solo como una bebida refrescante sino, como un alimento funcional ya que tiene muchas propiedades como: hidratos de carbono, etanol, protenas, minerales, vitaminas, compuestos fenlicos etc., los mismos que producen un efecto beneficioso sobre una o varias funciones especficas en el organismo, ms all de los efectos nutricionales habituales, la cerveza en dosis moderadas tiene la capacidad de mejorar el estado de salud y de reducir el riesgo de algunas enfermedades. Esta es una de las numerosas razones por la cual es necesario implementar en la dieta la cerveza artesanal, sin embargo esta no solo puede ser ingresada al organismo como una bebida, es aqu donde entra la propuesta para la elaboracin de recetas en base de la cerveza artesanal, ya que la cerveza es un producto muy verstil que gastronmicamente no se limita a ser una bebida acompaante de un plato, sino que tambin puede ser un ingrediente fundamental en: platos fuertes, salsas, sopas, entradas, mariscos inclusive hasta postres.

Sin embargo el desconocimiento de las bondades, y variedades de la cerveza son alarmantes en nuestro pas ya que en encuestas realizadas, a clientes de prestigiosos bares y restaurantes de la ciudad en la cual el 53% de los encuestados consume cerveza semanalmente, cifras como el 93% de personas desconocen lo que es una cerveza artesanal, sin lugar a dudas es una cifra negativa, pero a su vez hay cifras positivas, como que el 99% de los encuestados estara de acuerdo que en el Ecuador se comercialicen otros tipos de cerveza, y ms aun estaran dispuestos a adquirirla por un valor ms elevado que las industriales. Y este es un aspecto positivo para que los productores de cerveza artesanal del pas continen su batalla en contra de un solo tipo de cerveza, con el mismo olor, color y sabor.

TEMA: PROPUESTA PARA LA ELABORACIN DE RECETAS EN BASE DE CERVEZA ARTESANAL

1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

En los 97 aos, que "Pilsener" ha dominado el mercado en el pas, hemos odo en innumerables ocasiones que la mayora de ecuatorianos, han llegado a decir que la cerveza Pilsener es la mejor cerveza del mundo, sin embargo pues me atrevera a decir que la cerveza Pilsener no es la mejor cerveza del mundo, todo lo contrario la mayora de los ecuatorianos no hemos probado otra variedad de cerveza, con la introduccin de la cerveza Brahma en el 2004, el panorama no ha cambiado mucho, ya que la cosmovisin de los ecuatorianos se ha reducido a una cerveza tipo Pilsen, en pocas palabras: en el Ecuador lamentablemente, por la falta de variedad de cervezas y marcas, el consumidor no tiene idea de que hay todo un mundo ms all de las cervezas rubias a las que estamos acostumbrados. Ya que rubias o doradas, rojas en tonos suaves a fuertes, marrones o negras, las cervezas artesanales nos brindan una extensa gama de opciones en cuanto a sabores y colores se refiere. 2. ANTECEDENTES DEL TEMA

La mencin ms antigua de la cerveza, (bebida obtenida por fermentacin de granos que denominan siraku), se remonta a unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigedad se remonta a 6.000 aos a.C., en ellas se revela una frmula de elaboracin casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua.

Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los pases de la cuenca oriental del Mediterrneo. Los egipcios, recogiendo los mtodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "Zythum", descubren la malta y aaden azafrn, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. La cerveza fue considerada entre los romanos y los griegos como una bebida de brbaros, ms no de

dioses; en los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.

La cerveza de los monjes con denominacin de origen, "cerevisa monacorum", nacera en la Edad Media, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida.

Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factoras cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescriba el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lpulo y levadura en su fabricacin.

A finales del siglo XVIII con la incorporacin de la mquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro, y culmina en el ltimo tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentacin

3.

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL TEMA.

La importancia de este tema, es que plantea un cambio muy importante, que es dar a conocer un producto novedoso que est teniendo, desde hace muchos aos, un enorme xito en la gran mayora de pases de Europa, y desde hace algunos aos tambin en Amrica. En el Ecuador existen muy pocas alternativas en lo que se refiere a cerveza, ya que hay pocas fbricas, pocas marcas y estilos, y a pesar de que se consiguen cervezas importadas, la variedad es muy pequea.

La industria de la cerveza artesanal puede brindar a los consumidores no solo variedad de marcas y estilos, sino tambin un nivel de conocimiento que le permita al consumidor llegar a comprender cada variedad o estilo de cerveza artesanal.

4.

DELIMITACIN DEL TEMA:

4.1. DELIMITACIN ESPACIAL: El proyecto se llevara a cabo en el cantn Quito, en la provincia de Pichincha. 10

5.

OBJETIVOS.

5.1. GENERAL:

Propuesta para la elaboracin de recetas en base de la cerveza artesanal, pura sin aditivos ni preservantes.

5.2. ESPECFICOS: Investigar acerca de la cerveza sus orgenes, variedades y preparacin. Conocer el valor nutricional de la cerveza, y los beneficios que brinda su consumo. Elaborar un recetario de opciones gastronmicas en base de la cerveza artesanal y validarlo con profesionales del medio.

6.

MTODOLOGIA

6.1 TIPOS DE INVESTIGACIN.

El proyecto est enfocado hacia los clientes de bares de primera categora y restaurantes de lujo de la ciudad de Quito, con el fin de obtener la informacin se ha previsto que la investigacin sea de campo y bibliogrfica, para obtener informacin de la fuente directa y de autores que han escrito sobre el tema, adems de la informacin generada a travs de la pginas web, revistas, diarios etc.

6.2 INVESTIGACIN DE CAMPO.

Este tipo de investigacin me permitir conocer el nivel de conocimiento y aceptacin que tienen los clientes de bares de primera categora y restaurantes de lujo de la ciudad de Quito, hacia la cerveza artesanal.

6.3 INVESTIGACIN BIBLIOGRFICA.

11

El uso de este tipo de investigacin me permitir tener referentes que me brinden datos precisos, para conocer las caractersticas y propiedades que posee la cerveza.

6.4 FUENTES E INSTRUMENTOS.

La investigacin tiene previsto el uso de varios instrumentos de recoleccin de informacin, que permitan analizar las tendencias del grupo objetivo, entre los que se destacan:

6.4.1. LA OBSERVACIN DIRECTA

Con el fin de estar directamente involucrado en el tema que trato de investigar, pondr a prueba este mtodo durante la elaboracin de la cerveza artesanal, e igualmente al momento de la elaboracin de las recetas.

6.4.2. LA OBSERVACIN INDIRECTA

La observacin indirecta me ayudar a poder confirmar o desechar conclusiones previamente realizadas por otros investigadores con el fin de dar ms veracidad al desarrollo de mi tesis.

6.4.3. VALIDACIN PROFESIONAL

Tcnica destinada a obtener datos de varios expertos del medio, cuyas opiniones profesionales son fundamentales para la correcta realizacin de las recetas.

7.

MARCO TERICO

7.1 HISTORIA DE LA CERVEZA La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace miles de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores. 12

Numerosos antroplogos aseguran que hace cien mil aos el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de races de cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentacin alcohlica, pero la verdad es que no existen datos exactos sobre quienes inventaron la cerveza, segn los registros ms antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la zona de la Mesopotamia, especficamente en Sudan, los Sumerios ya elaboraban cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la produccin de este producto. Los Sumerios elaboraban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al rayo del sol durante varios das. El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenan una bebida alcohlica que luego filtraban y beban, ellos llamaron a esa cerveza, Siraku. En Egipto los arquelogos que estudian las pirmides, durante aos han sabido que la cantidad de obreros utilizados en la construccin de las mismas sobrepasaba las 20.000 personas, pero la gran duda que tenan era, en donde vivan esas personas, donde descansaban, donde se alimentaban. Se supona que para construir semejantes monumentos deba existir cerca de las pirmides un campamento que pudiera albergar a tanta gente para darles dicho descanso y comida. Durante aos arquelogos buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y grande fue su sorpresa al descubrir que en este lugar, adems de albergues, haba panaderas y fabricas de cerveza, as es, los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para alimentarlos y que tuvieran la energa suficiente para poder mover los enormes bloques de piedra que conforman las pirmides. Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era econmico, aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energa. La cerveza era considerada como el Pan Liquido, por lo que podramos afirmar que las majestuosas pirmides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso elixir que los egipcios llamaron Zythum.

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En la antigedad era comn que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e invadan a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus costumbres, religin y gastronoma, dentro de la cual se encontraban las bebidas, ocasionando de esta manera la difusin de la fabricacin y consumo de cerveza de un pas o de una regin a otra. De esta manera, por medio de las conquistas, la cerveza llego a Europa en donde existen vestigios de fabricas de cervezas de muchsimos aos de antigedad en Espaa, pero sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricacin de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el sabor y el aroma de la cerveza. Ya por la edad media, existan en Alemania, gran cantidad de fabricas de cerveza, e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener productos diferentes, lo que motivo que en 1516 Guillermo IV de Baviera decretara la Ley de Pureza (Reinheitsgebot), la cual indica que la cerveza de alta pureza, debe elaborarse exclusivamente con 3 ingredientes, Agua, Malta de cebada y Lpulo, de esta manera los alemanes protegieron la pureza del producto. La ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur. Antes de conocer el mecanismo de la fermentacin, los cerveceros usualmente tomaban el sedimento de una fermentacin previa y lo agregaban a una nueva. Hoy en da se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales son una garanta de calidad y no tienen aditivos qumicos aadidos, aunque con la incorporacin de la mquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro la mayora de las cervezas que se fabrican en todo el mundo son cervezas industriales que lamentablemente estn muy lejos de parecerse a una legitima cerveza hecha exclusivamente con malta de cebada.

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CAPITULO I

LA CERVEZA ARTESANAL

1.1. INTRODUCCIN

Se podra decir que este es un producto novedoso que est teniendo, hace muchos aos, un enorme xito en la gran mayora de pases de Europa, y desde hace algunos aos, tambin en Amrica. La gran variedad de cervezas artesanales que se pueden fabricar hoy en da, hacen que este producto sea una excelente alternativa para los bebedores de cerveza.

Hoy en da, en prcticamente todos los pases del mundo se consumen cervezas industriales, las cuales estn muy lejos de la verdadera cerveza, ese producto que es cien por ciento natural, elaborado segn la ley de pureza alemana de 1516 2 que establece la utilizacin de malta de cebada como el nico cereal permitido para la elaboracin de cerveza.

Alejndose de lo que realmente es una cerveza autntica, las cervezas industriales se elaboran con una mezcla de malta de cebada y cereales adjuntos, como el arroz o el maz, que son ms econmicos y rinden mas, por lo que sirven para que estas empresas tengan costos bajos de produccin, tambin se les agrega antioxidantes, estabilizantes y otros productos qumicos que muchas veces ni siquiera figuran en la etiqueta, sin importar demasiado la calidad del producto.

La cerveza artesanal nos permite que podamos degustar una infinidad de tipos de cerveza, desde Rubias o Doradas, pasando por Rojas, Negras, Ahumadas, de Trigo, Amargas, con alto o bajo contenido alcohlico como las Barley Wine o Vino de Cebada, que llegan a tener 10 o ms grados de alcohol, logrando de esta manera una cerveza con un contenido alcohlico similar al vino, de all su nombre. Por otro lado, tanto en el Ecuador, como en los dems pases de Amrica, la variedad de cervezas no es grande, todas elaboran el mismo estilo PILSEN , tienen el mismo color, la misma

2 http://www.einbecker.com/flycms/es/screen/5/-/La+ley+de+pureza.html

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espuma, el mismo grado alcohlico, la misma cantidad de gas, el sabor es muy parecido y lo nico que las diferencia es la etiqueta, mientras que la enorme variedad de estilos de la cerveza artesanal es ms sana que la industrial por el simple motivo de no llevar productos qumicos, es mucho ms nutritiva por ser hecha en base a cebada, la cual contiene nutrientes muy importantes para la salud humana, obviamente bebiendo con moderacin.

Tambin hay que tener en cuenta que la gasificacin de la cerveza artesanal, se produce en forma totalmente natural, gracias a la fermentacin en botella, mientras que las cervezas industriales son inyectadas con gas carbnico.

Una de las grandes diferencias entre la cerveza artesanal y la industrial, es el esfuerzo y la preocupacin que un cervecero artesanal pone en la elaboracin de su producto, ya que no cuenta con la tecnologa que tienen las cerveceras industriales, por lo que el producto final es un producto mucho ms cuidado, y con mejor calidad por lo tanto podemos decir que las diferencias entre las artesanales y las industriales son muchas y muy importantes, logrando as un enorme inters por parte de los consumidores que hoy en da en muchas partes del mundo se vuelcan a productos artesanales, por la dedicacin en el proceso de elaboracin, por la ausencia de elementos qumicos, y por la amplia variedad de productos que se ofrecen.

1.2. PROPIEDADES DE LA CERVEZA

1.2.1. PROPIEDADES FUNCIONALES Segn el International Life Science Institute3, Alimentos funcionales son aquellos alimentos susceptibles de producir un efecto beneficioso sobre una o varias funciones especficas en el organismo, ms all de los efectos nutricionales habituales, de mejorar el estado de salud y de bienestar y de reducir el riesgo de una enfermedad.

As, la cerveza tiene distintas propiedades funcionales como:

International Life Science Institute http://www.ilsi.org/Europe/Documents/C2002Con_FoodSpan.pdf

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1.2.2. FOLATOS

El cido flico es una vitamina hidrosoluble perteneciente al complejo B esencial para el organismo. Participa en el metabolismo de los cidos ribonucleico (ARN) y desoxirribonucleico (ADN), especialmente para la sntesis de las protenas, la formacin de la sangre y la transmisin de las caractersticas hereditarias. Los folatos son esenciales para el mantenimiento de la vida celular y para el crecimiento y formacin de nuevos tejidos, por lo que su deficiencia da lugar al desarrollo de patologas. Adems, los folatos previenen gran parte de los defectos del tubo neural (DTN) en el nacimiento y reducen el nivel de homocistena, nuevo factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares. El trastorno ms frecuente que se produce como consecuencia de la carencia de cido flico es la anemia. Esta vitamina se encuentra en la cerveza en cantidades comprendidas entre 1 y 10 g/100 ml dependiendo del tipo de cerveza y los mtodos analticos empleados.

En la actualidad, las ingestas recomendadas de cido flico para la poblacin adulta en los distintos pases, oscila entre 180 y 200 g/da. Por tanto, podemos estimar que el aporte de cido flico de un consumo moderado de cerveza supondra cubrir entre un 10 y un 15% de las ingestas recomendadas para esta vitamina.

El porcentaje del contenido de cido flico contenido en la cerveza es muy importante por dos razones: en primer lugar, porque hay pocos alimentos que puedan administrar tal cantidad de cido flico y, en segundo lugar, porque la cerveza forma parte de la alimentacin regular de una persona adulta y sana. Aunque pueda haber alimentos con mayor contenido de cido flico como el hgado, la cerveza tiene una mayor aceptacin para la mayor parte de la poblacin. Por lo tanto, la cerveza puede constituir una fuente relativamente importante de cido flico en la dieta, por supuesto, dentro de los lmites que hoy se consideran de consumo moderado y responsable.

1.2.3. POLIFENOLES

El consumo de cerveza tambin aporta a la dieta polifenoles que, como antioxidantes naturales, participan potencialmente en la 17 proteccin contra enfermedades

cardiovasculares y en la reduccin de los fenmenos oxidativos responsables del envejecimiento del organismo. Los efectos ms destacados de estos antioxidantes son: el retraso del envejecimiento celular y la disminucin en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, as como su capacidad anticancergena.

La cerveza es un producto alimenticio con una capacidad antioxidante significativa, demostrando que el tipo de cerveza es independiente, en principio, a estos efectos antioxidantes ya que cervezas negras, rubias y sin alcohol presentan valores similares destacando puntualmente los niveles de dotacin fenlica detectados en cervezas negras y especiales.

1.2.4. FIBRA SOLUBLE

Evita el estreimiento, disminuye la incidencia de cncer de colon y de diverticulosis, y rebaja la colesterolemia, La ingesta recomendada de fibra diettica es de 30 g diarios de los que un tercio debe ser fibra soluble. El consumo de cerveza aporta una cierta cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales, muy ricos en fibra diettica insoluble.

1.2.5. MALTODEXTRINAS

Su concentracin habitual es del 2,6 - 3,5% del peso de la cerveza. Las maltodextrinas tienen, como fuente energtica, una posible propiedad funcional importante, lo que ha promovido su aplicacin en frmulas de bebidas para deportistas.

Cuando se formulan bebidas de este tipo con glucosa, este carbohidrato pasa rpidamente a la sangre, lo que produce una fuerte subida de la concentracin de glucosa que induce la secrecin de las hormonas que metabolizan esta sustancia. Si la subida ha sido muy puntual (en forma de pico agudo) las hormonas metabolizan y agotan rpidamente el substrato y permanecen en la sangre por algn tiempo, dando lugar a una hipoglucemia, que es justamente el cuadro que trata de evitarse con la ingestin de la bebida.

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La cerveza sin o de bajo contenido en alcohol como bebida isotnica. Las bebidas con maltodextrinas, como es el caso de la cerveza, tienen un bajo ndice de glucemia, ya que stas se metabolizan lentamente liberando unidades de glucosa que pasan progresivamente a la sangre, y dan lugar a un pico de concentracin de glucosa en sangre menos elevado y ms extendido. Esta propiedad de las maltodextrinas ha sugerido la propuesta de que tanto las cervezas normales, como las cervezas sin alcohol y diversos extractos de malta, puedan considerarse como bebidas para deportistas

1.2.6. SODIO

La cerveza es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por tanto, muy adecuada para participar en las dietas hiposdicas. El valor promedio de 33 mg/l de sodio. La relacin de potasio a sodio en la cerveza, es aproximadamente 2:1, lo que le confiere un fuerte efecto diurtico. Estos valores hacen que la ingestin de cerveza pueda ser incluida en dietas hiposdicas.

1.2.7. SILICIO

La cerveza tambin puede ser considerada como una fuente diettica de silicio un elemento esencial al participar en los procesos de calcificacin y, posiblemente, en el tejido conectivo. La cerveza contiene aproximadamente 36 mg/l de silicio biodisponible.

La cerveza contiene ms de 2000 componentes, vitaminas, minerales y compuestos fenlicos que presentan propiedades antioxidantes y antiagregantes plaquetarios que ejercen un efecto positivo en las patologas cardiovasculares. De este modo, su consumo moderado aporta mayor diversidad de nutrientes que muchos refrescos industriales.

1.2.8. ALCOHOL ETLICO

El Dr. Eric Rimm del Harvard Medical School, en Boston, confirmaba en la revista New England Journal of Medicine que "los que beben slo cinco o seis bebidas 19

alcohlicas por semana, tienen un riesgo menor, hasta un 53% ms bajo, de morir por enfermedades relacionadas con el corazn."4

Se ha demostrado que el consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos, sanos, y que no consuman frmacos con los que el alcohol pueda interferir.

Los bebedores moderados tienen un riesgo 60% menor de sufrir ataques cardiacos que los grandes bebedores y abstemios 5. En los bebedores moderados la incidencia de la cardiopata isqumica (angina de pecho e infarto), hipertensin arterial, accidente vascular cerebral y diabetes mellitus es inferior a la de grandes bebedores y abstemios. Adems, el alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el colesterol asociado a las lipoprotenas de alta densidad (HDL) en relacin con el nivel habitual que se da en personas abstemias. Este aumento del colesterol bueno reduce los rie sgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares. Son particularmente interesantes los datos sobre el nivel de colesterol asociado a las lipoprotenas de baja densidad (LDL), la tasa de isquemias cardacas y el consumo de alcohol. El efecto protector del consumo de alcohol no se manifiesta en individuos con una tasa de colesterol LDL inferior a 3,63 mmol/l, 6 pero resulta dramtico en individuos con ms de 5,25 mmol/l: el ndice acumulativo de isquemias cardacas fue del 16,4% para los abstemios, del 8,7% para los bebedores de hasta 3 copas diarias, y del 4,4% para los consumidores de ms de 3 copas diarias.

La interaccin del alcohol y la disponibilidad de nutrientes, as como las consecuencias gastrointestinales del consumo de bebidas alcohlicas, sugieren que las bebidas alcohlicas constituyen un complemento importante de la dieta, aumentando el nivel de satisfaccin y contribuyendo a la relajacin necesaria para una buena digestin y una adecuada absorcin de nutrientes. Adems, el consumo moderado de cerveza podra estar asociado con el retraso de la aparicin de la menopausia.
4

Drinking and Arterial Disease". "The Quarterly Review of Alcohol Research" (May 97/ Vol. 5, N 2) RIMM ,Eric, HARVARD SCHOOL OF PUBLIC HEALTH. "
5

"The relation of alcohol intake to coronary heart disease and all-cause mortality in a beer-drinking population" ULRICH KEIL, LLOYD E. CHAMBLESS, ANGELA DRING, BIRGIT FILIPIAK, AND JUTTA STIEBER, DE LA UNIVERSIDAD DE MNSTER Alemania . 6 mmol/l milimoles por litro, una unidad de medida que muestra la concentracin de una cierta sustancia en una cantidad concreta de lquido. El milimol es 1/1000 de 1 mol.

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Numerosos estudios cientficos realizados en diversos pases concluyen que el nivel de estrgenos en la sangre es mayor en el caso de mujeres consumidoras de alcohol que en mujeres abstemias.

Adems, la cerveza contiene fitoestrgenos, compuestos de estructura qumica muy prxima a la de los estrgenos naturales, que seran responsables de un retraso de dos aos, como promedio, en la aparicin de la menopausia en mujeres que beben cerveza con moderacin.

1.2.9. OTRAS PROPIEDADES

Fcil digestin y estmulo del apetito: Por su sabor amargo, la cerveza es una bebida refrescante, tnica y alimenticia. Adems, su riqueza en extractos naturales la convierte en un buen aperitivo porque estimula las papilas gustativas y abre el apetito7.

Dietas hipo sdicas: La cerveza es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por tanto, muy adecuada para participar en las dietas hiposdicas. La relacin de potasio a sodio en la cerveza es aproximadamente de 2:1 similar al promedio de agua potable y 16 veces inferior al de la leche.

Aporte vitamnico: El consumo de 100 g de cerveza aporta el 10% de fsforo y vitaminas solubles del grupo B, que son importantes para un equilibrio nervioso adecuado, como la riboflavina (B2) que facilita la digestin, piridoxina (B6), niacina, folatos y cido flico y tiamina (B1) que acta sobre el metabolismo de los glcidos.

Mnimo contenido alcohlico: La cerveza apenas contiene alcohol, dependiendo del tipo que sea, entre 4 y 5 GL. En comparacin con otras bebidas, el alcohol que contiene la cerveza es mnimo.

Calma la sed gracias a su elevado contenido en agua y a la rpida absorcin de las molculas de agua. Adems tiene un efecto diurtico ms alto que el agua y posee acciones estimulantes sobre el funcionamiento del hgado y la produccin de bilis.

SINGER, M.V, EYSSELEIN,V, AND GOEBELL, H.

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El valor energtico en 100 g de cerveza es bajo, el cual vara desde las 14 Kcal. de la cerveza sin alcohol, y 45 kcal de las normales, lo que resulta una aportacin calrica muy inferior a la de otras bebidas alcohlicas y similar a la de las bebidas refrescantes a base de cola o extractos de fruta. Lpulo, que adems de su importante participacin en el sabor y en la palatabilidad, le confieren una ligera accin sedativa, bacteriosttica y digestiva.

1.3. LA CERVEZA Y LA NUTRICIN

Uno de los principales investigadores sobre la cerveza, el Profesor y Dr. Anton Piendl, del Instituto de la Tecnologa de la Cerveza y Microbiologa de la Universidad Tcnica de Mnich-Weihenstephan (Alemania)8, destaca los componentes positivos de la cerveza para la salud:

Lpulo

La cerveza es la nica bebida que contiene lpulo, un sedante suave y un amargor estimulante del apetito.

Malta

Le proporciona a la cerveza los carbohidratos, minerales, elementos trazas, y los cidos orgnicos y vitaminas importantes para la vida.

Agua

Es el mayor y ms importante componente de la cerveza, con unos 92g/100g. El poder refrescante de la cerveza se debe, tanto a su alto contenido de agua, como por los minerales que contiene.

PROF. Y DR. ANTON PIENDL, DEL INSTITUTO PARA TECNOLOGA CERVECERA Y MICROBIOLOGA DE LA UNIVERSIDAD TCNICA MNICH-WEISHENSTEPHAN/ Rev. Brauwelt (en espaol) / Informes Tcnicos - 1997/IV, pg. 298-299 / ISSN 0023-5474

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Contenido de caloras

Cada 100 ml. de cerveza contiene entre 30 y 40 Kcal.

Compuestos proteicos

La cerveza es realmente pobre en contenido proteico, sin embargo contiene todos los aminocidos esenciales y muchos no esenciales.

Minerales y elementos trazas

La cerveza contiene ms de 30 minerales entre elementos trazas, la mayora de stos se originan en la cebada malteada. Un litro de cerveza satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto, y un 40% y 20% respectivamente de las necesidades diarias de fsforo y potasio. Al ser rica en potasio y baja en sodio, es diurtica.

Vitaminas

La cerveza contiene todas las vitaminas importantes del grupo B, adems de las vitaminas A, D y E. Por ejemplo, con un litro de cerveza se cubre el 35% de la necesidad diaria de Vitamina B6, el 20% de la de B2 y el 65% de la de niacina. Un litro de cerveza contiene cerca de 210 mg de vitaminas y de compuestos similares.

Gas carbnico

La cerveza contiene aproximadamente 0,5 g de CO2 por 100 g. de cerveza, lo que le proporciona una caracterstica refrescante. Adems, el gas carbnico favorece la circulacin sangunea de la membrana mucosa bucal, promueve la salivacin, estimula la formacin de cido en el estomago y acelera el vaciado de estmago, todo ello favorable para una buena digestin.

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Polifenoles

El contenido, del orden de 150-153 mg/l, es relativamente alto. Los polifenoles, que tienen poder antioxidante, son efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cncer.

En la siguiente tabla se muestra un anlisis nutricional de la cerveza, comparndola con otras bebidas.

Por cada 100 g Kcal.

Hidratos de carbono (g.)

Cerveza Gaseosa 45 4 0.4 -0 8 0.08 3 48 12 -------

Vino tinto 60 0.2 --0 7 0.10 80

Leche entera de vaca 68 4,6 3.5 3,9 0 125 0.10 40

Protenas (g.) Grasas (g.) Fibra (g.) calcio (mg.) Hierro (mg.) Sodio (mg)

Fuente: Curso de ingeniera nutricional y preparacin de mens / Ing. Jaime F. Guamialama M. Elaborado por: Ricardo Chvez

1.3.1. ADITIVOS

Los aditivos se utilizan para mantener y garantizar las propiedades organolpticas de la cerveza y para facilitar su transporte. De estos aditivos hay que resaltar que de los permitidos, aproximadamente una docena, los ms utilizados son el E-224, el E-300 y el E-405, cuyas caractersticas se muestran en la siguiente tabla.

Aditivo Nombre

E-224 Meta Potsico

E-300 bisulfito cido L -ascrbico (vitamina C ) Fuente

E-405 Alginato de 1 ,2 propanodi de - Emulsionante - Estabilizador Disolvente de

Funcin

- Detiene la fermentacin de la cerveza.

vitamina C - Antioxidante 24

- Conservante Efectos nocivos Los para la salud

- Conservante

extractos es No se conoce

asmticos Generalmente bien tolerado. a los Grandes pueden causar sufrir diarrea, dental y

pueden ser sensibles sulfitos, pudiendo disneas, desmayos e incluso prdida conocimiento.

ninguno. dosis

erosin

producir piedras en

del los riones.

Fuente: Grupo QUIMESCA (Qumica-Escuela-Casa). Elaborado por: Jos-Aldo Piano, M Carmen Guijarro, Luis F. Garrido y Jos Ant. Barea.

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CAPITULO II

ELABORACIN DE CERVEZA

2.1 MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE CERVEZA

2.1.1 MALTAS BSICAS

La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramnea y est en la categora de cereal, como el trigo o el maz.

Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como alimento para los animales y no se usa jams en la elaboracin de cerveza, ya que por sus cualidades no es apta para este proceso, y la cebada cervecera que se utiliza exclusivamente en la fabricacin de esta bebida.

Aqu en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un par de dcadas atrs, pero hoy en da las cerveceras industriales importan la malta ya procesada por ser ms econmica y de mejor calidad, al momento el INIAP 9, se encuentra realizando investigaciones para la produccin de semilla de cebada cervecera.

El grano de cebada contiene entre otras cosas almidn en forma insoluble (No se disuelve en agua), el cual necesitamos primero transformarlo en almidn soluble (Que si se disuelve) y luego en azucares fermentables, las cuales sern muy importantes para nuestra cerveza, ya que luego se convertirn en el alimento de las levaduras, las que transformaran esos azucares en alcohol y gas por medio de la fermentacin.

Para transformar el almidn insoluble en soluble se lo hace mediante el proceso de malteado, que no es otra cosa que hacer germinar el grano de cebada y luego secarlo en hornos.

INIAP Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias del Ecuador. Estacin Santa Catalina(Guamani)

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Una vez cosechado el grano de la planta, se coloca en bandejas las cuales son sumergidas en agua para comenzar el proceso de germinacin.

Luego se roca con agua cada cierto tiempo hasta lograr que el brote tenga el mismo tamao del grano, en ese momento se debe abortar el proceso de germinacin, ya que se ha realizado la transformacin de almidn insoluble en soluble, comenzando con el proceso de secado en hornos a diferentes temperaturas, para evitar que el grano siga germinando y se pierda el contenido de almidn.

Este proceso de germinado y secado en horno dura aproximadamente entre 1 a 2 semanas.

Con este proceso obtenemos lo que se llama la malta bsica, que son granos de cebada con alto contenido de almidn soluble.

Cabe recalcar que existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen , Munich y Viena que son las ms comunes y utilizadas.

GRANO GERMINADO * SECADO A BAJA TEMPERATURA = MALTA PILSEN GRANO GERMINADO * SECADO A MEDIANA TEMPERATURA=MALTA MUNICH GRANO GERMINADO * SECADO A ALTA TEMPERATURA = MALTA VIENNA

La Malta Pilsen es la que mas se utiliza en todo el mundo para la elaboracin de cerveza, debido a que su color es muy claro y su sabor suave, dndonos como resultado cervezas rubias o doradas con sabores muy suaves.

Las maltas Munich y Viena, nos dan como resultado cervezas de tonos un poco ms oscuros que pueden llegar al rojo claro, y sabores ms intensos a malta.

Cabe aclarar que para todo tipo de cerveza siempre se utiliza malta bsica, sola o mezclada con otros tipos de maltas que aportaran colores, sabores y olores, que son llamadas Maltas Especiales. 27

2.1.2 MALTAS ESPECIALES

Como se dijo anteriormente, si luego de secado el grano y habiendo obtenido una malta bsica, se lo deja ms tiempo en el horno, se obtienen maltas ms tostadas, que se llaman Malta Caramelo, y se utilizan para darles ms color a la cerveza rubia, y tambin acentuar el sabor a malta.

Cuanto ms tiempo se tuesta el grano, ms oscuro ser el color de la malta, por el grado de tostado que se obtiene, por este motivo encontraremos Maltas Caramelo de 30, 50, y 80 grados, los cuales nos indican el grado de tostado a las que han sido sometidas.

Si se mezcla una Malta Bsica con Malta Caramelo 30 grados, obtendremos una cerveza con un color un poco ms oscuro que el que obtendramos usando solo malta base, y con un sabor a malta ms pronunciado, ya que el tostado tambin acenta el sabor de esta.

Si se mezcla la malta base con malta caramelo 80, obviamente obtendremos un rojo ms intenso que el que nos da una malta caramelo 30, y un sabor ms pronunciado a malta.

La malta ms oscura es la Malta Negra o Malta Chocolate que se utiliza para elaborar la cerveza negra, una cerveza ciento por ciento oscura, espesa y con un sabor fuerte, adems de una espuma muy condensada.

El uso de la malta bsica se debe principalmente a que es la que mayor contenido de almidn contiene, mientras que las maltas caramelo, chocolate, Black patent, etc., contienen poca cantidad de almidn y solo las utilizamos para manejar el color y el sabor de la cerveza.

El bajo contenido de almidn en estas maltas especiales se debe a que la malta bsica que es dejada ms tiempo en el horno de secado para obtener maltas caramelo, por ejemplo, va perdiendo su almidn debido al exceso de temperatura y tostado que se produce dentro del horno 28

2.1.3 EL LPULO

El lpulo es una planta trepadora pariente de la marihuana, aunque sin ningn tipo de efecto extrao sobre los humanos.

Antiguamente se usaban las hojas del lpulo para agregar a la cerveza, hoy en da podemos comprar los llamados PELLETS, que son hojas molidas y deshidratadas que vienen en unos cilindros de 1 cm. Aproximadamente por 4 mm. de ancho.

El lpulo se siembra normalmente en los pases que tienen 4 estaciones climticas bien definidas, como los pases de Europa, USA, y Argentina, en donde se cultiva la variedad llamada cascade, muy popular entre los cerveceros artesanales.

El lpulo cumple varias funciones importantes, como:

Amargor: La adicin de lpulo a nuestra cerveza logra que esta tenga un mayor o menor grado de amargo, segn la cantidad de lpulo que pongamos. Hay que tener mucho cuidado con la cantidad de lpulo que agreguemos a la cerveza, ya que unos pocos gramos de diferencia pueden arruinar por completo la cerveza.

Sabor: El lpulo tambin otorga sabor a nuestra cerveza. Existen variedades de lpulo que se utilizan solo para dar sabor, ya que son muy pobres en cuanto poder de amargo o de aroma.

Aroma: Tambin podemos intensificar el aroma de nuestra cerveza gracias al agregado de lpulo. Tambin tenemos lpulos que solo se utilizan para dar aroma, ya que son muy aromticos y pobres en amargo o sabor.

Conservacin: El lpulo es un gran bactericida, por lo que nos va a ayudar que nuestra cerveza pueda durar ms tiempo sin descomponerse por la invasin de bacterias.

Cuando los ingleses invadieron la India, comenzaron a enviar por barco grandes cantidades de cerveza para sus soldados.

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Estos viajes por barco que podan demorarse meses, viajando a diferentes temperaturas y sometiendo a la cerveza en barril a condiciones poco favorables, hacan que la cerveza llegara a la India totalmente contaminada.

Para solucionar esto, los fabricantes comenzaron a agregar cada vez mayor cantidad de lpulo, para evitar dicha contaminacin y lograr conservar la cerveza, consiguiendo una cerveza extremadamente amarga, pero que deleitaba a las tropas inglesas. Tal es as que hasta el da de hoy existe un estilo de cerveza llamado India Pale Ale, que se caracteriza por su intenso amargor y que es elaborada segn las recetas de aquellos tiempos.

2.1.4 LAS LEVADURAS

Las levaduras son nuestras mejores amigas en el proceso de elaboracin de nuestra cerveza, ya que ellas sern las responsables de generar alcohol y gas carbnico.

La levadura es un micro-organismo, que se encuentra en estado de suspensin, es decir dormido. Al .elaborar la cerveza prcticamente se est brindando alimento a estos micro-organismos, los mismos se despiertan y comienzan a comer y respirar.

Estas se alimentan de azcar y para la elaboracin de la cerveza estas van a obtener azcar realizando un proceso denominado maceracin mediante el cual transformamos el almidn que se encuentra dentro de la malta en azucares fermentables gracias al uso de agua caliente ya que con el agua se activan unas enzimas que se encuentran dentro del grano de malta que se llaman Diastasas. Estas enzimas son las encargadas de romper el ncleo del almidn y transformarlo en azucares fermentables.

Las levaduras comen, y la transforman al azcar en alcohol, adems de que al mismo tiempo generan gas carbnico, al inhalar oxigeno y exhalar gas carbnico, es decir al respirar.

Hay dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza, la levadura ALE y la levadura LAGER, la diferencia es que las ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre los 14 y los 25 C, mientras que las LAGER trabajan a 30

temperaturas ms bajas, alrededor de los 6 a 10C, otorgando sabores diferentes a nuestras cervezas.

Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las artesanales utilizan en su gran mayora las ALE, debido a que es ms fcil mantener un fermentador Sparkling a una temperatura entre los 14 y los 25C, que mantenerlo a 6 o 10C.

Tambin existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que quizs haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qu tipo de levadura ha sido utilizado en una cerveza.

Las temperaturas son muy importantes, ya que si nos pasamos de las recomendaciones dadas para cada tipo de levadura, las mismas no podrn cumplir con su cometido.

Tambin llegan a ser un problema las levaduras ya que producto de su fermentacin, se obtienen residuos que son muy difciles de eliminar, pero que a su vez son caractersticos de la cerveza artesanal.

Claro ejemplo que se da en este caso, debido a que no se puede contar con filtros industriales que nos permitan eliminar esos residuos, el producto que se obtendr ser una cerveza con un grado mnimo de turbidez, dado por esos residuos en suspensin, que luego de un cierto tiempo de almacenamiento se sitan en el fondo de la botella y que al enfriar la botella prcticamente se solidifican, lo cual hace que al servir la cerveza esos residuos queden en el fondo de la botella, o sea que no perjudica nuestro producto, adems de que estos residuos son una de las grandes caractersticas con que cuentan las cervezas artesanales.

Un sin nmero de personas que prueban por primera vez la primera una cerveza artesanal, miran con cierto desagrado esos residuos en el fondo de la botella, pero cuando comprenden que eso es el producto de la fermentacin de la cerveza, que no ocasionan ningn dao a la salud del ser humano, y que adems es el indicio claro de que ha sido elaborada en forma totalmente artesanal, dan valor a ese fondo de residuos, incluso en algunos pases de Europa en donde hay algunas fabricas 31

artesanales que someten a su cerveza a varios filtrados, con el fin de eliminar totalmente esos residuos y obtener un producto totalmente limpio, los consumidores de cerveza artesanal no miran con buen ojo este tipo de cervezas, ya que las mismas se acercan ms a una cerveza industrial que a una artesanal.

En el caso de la cerveza artesanal, se producen dos fermentaciones con levaduras, una en el fermentador, es decir el botelln Sparkling, donde se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos 3 GL, pero se pierde el gas debido a que el Sparkling debe tener un tapn de goma y una vlvula de aire o Air Lock, que permite salir el gas del Sparkling, ya que si esto no sucede puede reventar por presin, adems este Air Lock evita el ingreso de bacterias y la contaminacin de la cerveza.

La segunda fermentacin ocurre dentro de la botella donde gracias al agregado adicional de azcar, mas comida para las levaduras, se genera ms alcohol y gas, que en este caso no se pierde ya que la botella est tapada a presin.

Es muy importante saber que al momento de embotellar y agregarle azcar a la cerveza, ya que se debe respetar las cantidades que se estipula en cada receta,

normalmente se agregan entre 6 a 8 gramos como mximo por litro de cerveza, si se excede de los 8 gramos por litro, se corre el riesgo de generar demasiado gas dentro de la botella y que esta explote.

Tambin hay que tener en cuenta que cuanto mayor cantidad de azcar se agregue, mayor cantidad de contenido alcohlico se va a obtener, aunque tambin el contenido alcohlico depende en gran parte de la cantidad de azucares fermentables que contiene la malta que utilizamos, es decir, la cebada es una planta que est expuesta a los cambios climticos, y en algunas ocasiones, ya sea por sequas o exceso de lluvias, el contenido de almidn varia, lo que nos da tambin una variacin en la cantidad de azucares fermentables y en nuestro nivel de alcohol.

Estas variaciones no sern notorias para un cervecero artesanal ya que hablamos de diferencias muy pequeas que en este momento no son importantes, aunque si ya se estara fabricando cerveza para comercializar, se debe realizar controles de rendimiento de malta para lograr siempre el mismo contenido alcohlico. 32

2.2

EQUIPO DE ELABORACIN

Existen en muchos pases, empresas que se dedican a fabricar equipos para elaboracin de cerveza, y la diferencia es principalmente la capacidad de elaboracin y la simpleza en el manejo de los mismos, pero el proceso de elaboracin de la cerveza es siempre el mismo, ya sea hecha en casa o en una planta industrial.

Pero en este caso se desea elaborar cerveza a bajo costo, en forma artesanal y en mi casa, que prcticamente se debe armar un equipo muy rudimentario, que me permita elaborar cervezas en forma muy fcil.

Prcticamente todos estos elementos que conforman el equipo de elaboracin, se pueden conseguir en Quito o en cualquier ciudad del Ecuador, en lugares como Supermaxi, Ferrisariato, Kiwi, etc., y el precio aproximado es de unos $ 150, suma que pude reducir siendo el caso de tener algunos artculos.

Elementos como, tapn de goma / Air Lock / tapadora de martillo y tapas corona, que no se consiguen facilmente en el Ecuador, pero hay instituciones como la CAE (Asociacin Ecuatoriana de Cerveceros), que al momento se encuentra importando.

Y elementos como el termmetro que tenga una escala hasta 100C, que no se consiguen en farmacias, sino que son distribuidos por empresas especializadas, como las que distribuyen elementos para laboratorios qumicos; igual el densmetro, el cual se utiliza para medir la densidad de un lquido.

2.2.1 LISTADO Y DETALLE DE LOS UTENSILOS PARA FABRICACIN DE CERVEZA ARTESANAL 1 cooler grande de 48/50 litros Los mejores son los de la marca rubbermaid, que se consiguen tanto en Megamaxi, Kiwi o en Ferrisariato, deben tener una vlvula de desagote al costado con un tapn.

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1 funda maceradora (funda de almohada color blanca) Una funda de almohada blanca, no de color, y sin dibujos, ya que esta funda se usara en agua muy caliente y si es de color o tiene dibujos, puede desteir y arruinar nuestra cerveza. Puede ser una funda usada y bien lavada y enjuagada. 1 olla de aluminio de 20 litros o una tamalera grande Es necesario que tenga como mnimo una capacidad de 19 o 20 litros. Pueden ser dos ollas de 10 litros.

1 termmetro de varilla bimetlica hasta 100C Esto no se consigue en cualquier farmacia, solo en los distribuidores de elementos para laboratorios qumicos.

1 densmetro Sirve para medir la densidad de los lquidos

Botelln sparkling de 20 litros Estos botellones se los puede obtener en cualquier empresa que distribuye agua, para el presente trabajo utilizare 2 botellones.

1 embudo grande Para poder introducir la cerveza enfriada en el sparkling.

1 embudo pequeo para embotellar Para poder introducir la cerveza dentro de las botellas. Este embudo debe poder entrar en la manguera de gas, ya que con estos elementos podremos embotellar luego.

Manguera para gas (2metros) Para realizar el trasvase y clarificado, y para embotellar.

1 filtro de caf de tela Son esos filtros que se usan en las maquinas que tiene en casa para hacer el caf.

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1 tapn de goma: Sirve para tapar los botellones y como tienen un agujero en la parte superior, all va el air lock o trampa de aire que dejara salir el gas del sparkling y evitara que ingresen bacterias.

1 air lock: Vlvula de aire para salida de gases

1 probeta de vidrio grande y delgado: Servir para tomar muestras de densidad, por eso debe ser de una altura aproximada de 40 cm. y de 3 a 4 cm. de espesor.

1 tapadora de martillo: Para colocar las tapas corona en las botellas

48 Tapas corona (3 docenas)

1 martillo de caucho

1 jarra medidora de vidrio de 500 cm3 Las tpicas jarras medidoras de vidrio marca pyrex. Puede ser de mayor o menor capacidad.

1 cepillo plstico para limpiar botellas

1 balanza digital Para llevar un control exacto de las medidas.

1 tubo plstico para embotellar Tubo de plstico de pulgada y unos 15 cm. de largo

1 llave de desagote Llaves que van en los botellones sparkling con agua fresca.

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1 tefln Necesario para evitar fugas de liquido al embotellar. Se coloca en la unin del tubo de plstico y la llave dispensadora.

1 espumadera metlica Son las que se usan para sacar las papas fritas de la sartn. Se utiliza para retirar la espuma que se genera cuando hervimos el mosto.

2 rociadores plsticos Para rociar alcohol y lquido antibacterial

Litro de alcohol

Litro de antibacterial para cocina

2.3 RECETA BSICA PARA LA ELABORACIN DE UNA CERVEZA ALE RUBIA

1) 5 kilos de malta Pilsen 2) 300 gramos de avena arrollada 3) 14 gramos de lpulo cascade 4) 1 sobre de levadura nothingham 5) 31,8 l de agua 6) 2 gramos de gelatina sin sabor 7) 1 Kg. azcar blanca 8) Hielo en gran cantidad (para enfriar rpidamente el mosto) Esta es la receta ms fcil de realizar y con la que la mayora de cerveceros artesanales comienza a realizar sus pruebas.

Con esta receta podremos obtener aproximadamente de 14 a 17 litros finales de cerveza rubia con un buen contenido de gas, una espuma consistente gracias al agregado de la avena arrollada y un nivel alcohlico aproximado de 5 grados.

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Utilizamos malta bsica, a fin de obtener el color tradicional en las cervezas de este estilo, un amarillo claro y cristalino.

La cantidad de litros finales depender de que se hayan respetado los pasos del proceso de elaboracin, no siempre se logran los mismos resultados.

El agregado de avena arrollada es importante ya que esta acta como un generador y retenedor de espuma, lo que nos ayuda a generar una espuma ms consistente y duradera, si no introdujramos avena, nuestra espuma sera muy efmera, es decir, durara muy poco tiempo y obtendramos una cerveza no muy agradable.

Al agregar gelatina sin sabor durante la coccin del mosto, esta hace que las protenas de la cebada y otras impurezas como restos de lpulo, se solidifiquen y se decanten, es decir que vayan hacia el fondo, obteniendo de esa manera una cerveza mas cristalina, aunque este no sea el nico elemento que nos ayude a obtener un producto ms transparente ya que tambin deberemos filtrar nuestra cerveza para eliminar los residuos de la fermentacin.

Es importante aclarar que la relacin normal entre agua y malta es de 3 litros de agua por cada kilo de malta, tomando en cuenta tambin la cantidad de avena que agregamos, aunque esta relacin puede variar de acuerdo al tipo de cerveza que elaboramos, algunas recetas nos piden proporciones diferentes.

Con respecto al agua, podemos utilizar agua del grifo, la cual pondremos el da anterior en un recipiente y la dejaremos descansar toda la noche para declorinarla, es decir eliminar por evaporacin el cloro que en ella se encuentra Al da siguiente podremos utilizar perfectamente el agua declorinada sin temor a que tengamos un mal sabor en nuestra cerveza.

Es importante volver a recalcar que fabricar cerveza es como hacer un plato de comida, ya que se posee una receta standard con esta podremos ver la cantidad de ingredientes que necesitan, los utensilios y el mtodo de preparacin.

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2.4 PROCESO DE ELABORACIN

A partir de este momento, empezamos el proceso de elaboracin de la cerveza, para lo cual es importante comprender exactamente, que es lo que se va a hacer y como lo va a lograr.

El proceso de elaboracin de la cerveza simplemente es, transformar un cereal slido en una bebida refrescante llamada cerveza. Como se menciona el numeral (2.1)10 Malta, es que la misma se obtiene de los granos de cebada cosechados, germinados y secados al horno. Estos granos contienen almidn, el cual se necesita transformar en azcar fermentable por medio de un proceso de maceracin en agua caliente.

En la primera parte el proceso se debe dividir el agua de la receta en partes iguales , la primera de luego de hervirla debe ser depositada en el cooler 11 junto con la malta y la avena, las cuales se introducirn en la funda maceradora, har que los granos vayan absorbiendo agua.

El agua caliente activara unas enzimas llamadas diastasas, que rompern el ncleo del almidn y lo transformaran en azucares fermentables las cuales por exceso de agua sern eliminadas del grano y que al mezclarse con el agua formaran el mosto, el cual es un liquido espeso, de color marrn y dulce.

Este proceso suele durar aproximadamente 1 hora y 30 minutos, dentro de este tiempo se asegura haber convertido en azcar todo el almidn que se encuentra dentro de los granos.

Transcurrida 1 hora y media se procede a sacar el mosto del cooler y depositarlo en el sparkling12.

10 11

2.1 MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE LA CERVEZA Cooler: heladera. 12 Sparkling: nombre comercial para los botellones de agua purificada

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Luego se agrega en el cooler los otros 15, 9 litros previamente calentados a 70 a 72C y se los deja durante unos 20 minutos para poder extraer todo el azcar fermentable que se encuentra dentro de los granos, este proceso es conocido como lavado de los granos.

A partir de esto se obtendr otra cantidad de litros de mosto que se agregara a nuestro Sparkling. Siguiente a esto realizara la toma de densidades para ver si nuestro mosto est a punto o muy denso, considerando que el rango del mosto debe estar entre d : 1035 Kg/m hasta 1040 Kg/m.

Luego de esto se debe hervir el mosto durante 1 hora, para eliminar bacterias y para agregar el lpulo, portador de amargor, sabor y aroma.

Despus del proceso de hervido, se procede a enfriar rpidamente nuestro mosto para evitar que se contamine con las bacterias que estn en el aire, ya que el mosto es un caldo de cultivo para esas bacterias debido al contenido de azcar.

Una vez enfriado el mosto se lo coloca en un botelln sparkling junto con la levadura, para que comience el proceso de fermentacin primaria, que dura aproximadamente 14 das.

Terminada la fermentacin primaria, se procede a envasar la cerveza con el agregado de azcar para que las levaduras que quedan dentro del lquido generen una segunda fermentacin dentro de la botella, en la cual se llegara a obtener el nivel de gas y alcohol que nosotros necesitamos.

Esta segunda fermentacin en la botella dura aproximadamente 15 das ms.

La elaboracin de la cerveza artesanal es un proceso que se tiene que realizar de manera precisa y exacta, por eso la importancia de detallar a continuacin los 6 pasos fundamentales para la elaboracin de la cerveza.

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2.4.1. MACERACIN

Como se mencion anteriormente, en este proceso de maceracin en agua caliente, lo que haremos es convertir el almidn en azcar fermentable gracias a la accin de las enzimas diastasas.

Este proceso de maceracin se divide en dos partes, el empaste y el lavado de los granos.

El empaste se realiza para lograr que las diastasas se activen y comiencen a transformar el almidn en azucares fermentables y lograr un mosto espeso, oscuro y dulce.

La avena nos sirve para lograr una mejor espuma en nuestra cerveza, y adems que esa espuma no sea efmera, como en la mayora de las cervezas industriales, sino ms bien sea una espuma que dure la mayor cantidad de tiempo posible.

Es importante manejar con cuidado la cantidad de avena ya que si nos excedemos tendremos una espuma tan fuerte que al servir la cerveza en el vaso solo tendremos espuma desbordndose.

Si tenemos 5 kilos de malta ms 300 gramos de avena arrollada, tenemos un total de 5.300 gramos, el agua a utilizar en el empaste, ser de:

3 x 5.300 = 15 litros 900 cm3

Esta cantidad de agua se la debe medir el da anterior a la fabricacin de la cerveza utilizando el botelln sparkling que tiene una capacidad de 20 litros, y la jarra medidora , para esto se debe ir agregando en el botelln 1 litro de agua, y se debe dejar que se quede un poco quieta para poder ver hasta dnde llega el agua dentro del botelln y con un marcador indeleble debe hacerse una marca por fuera y pondremos el numero 1, para luego agregar otro litro mas de agua y con la finalidad de repetir la operacin hasta llegar a los 20 litros, as se tendr marcas que nos ayudaran a saber la cantidad de litros de mosto que tenemos dentro del botelln. 40

Luego de haber realizado esas marcas, se retiran los 5 litros de agua, con lo que quedaran dentro del botelln 15 litros, y con la jarra medidora se agrega los 900 cm3 que nos restan.

Una vez hecho esto, se vierte esa agua en la tamalera y se la deja reposar toda la noche.

Luego se vuelve a llenar el sparkling con otros 15, 9 litros y se lo deja tambin toda la noche reposando, este proceso se realiza debido a que el agua del grifo contiene cloro y a veces demasiado cloro, y no se desea que la cerveza tenga sabor a cloro, por lo que con este procedimiento lo que se hace es declorar el agua, es decir eliminar el cloro de la misma ya que el cloro se evapora.

Al da siguiente se pone a calentar los 15, 9 litros que estn en la tamalera, tomando en cuenta que se tardaran entre 40 minutos a 1 hora, dependiendo del poder de fuego que tenga la cocina que se utilice.

Mientras tanto se toma la malta y se la empieza a moler en un molino o en la licuadora de a poco, llenando una taza grande hasta la mitad con malta y moliendo esa pequea cantidad dndole a la licuadora unos 3 o 4 golpecitos en el botn de licuado ms grueso.

El proceso de moler la malta se da para que pueda absorber mejor el agua.

Cabe recalcar que no se quiere obtener harina de malta sino que la idea es lograr un 20 % de harina, un 50 % de grano partido y un 30 % de grano entero, aproximadamente.

Es importante moler de a poca cantidad la malta, ya que si se coloca mucha malta en la licuadora nos quedara en la parte inferior mucha harina y luego casi todo el resto de granos enteros, lo cual no se obtendr un buen resultado.

Se coloca la malta molida y la avena arrollada dentro de la funda maceradora y colocamos la misma dentro del cooler de forma tal que la parte superior de la funda

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quede colgada hacia fuera del cooler y al cerrar la tapa del mismo quede sujetado el borde de la funda para que no caiga dentro del cooler.

Se agrega el agua caliente dentro del cooler tratando de cubrir la malta que se encuentra dentro de la funda y se lo deja tapado durante 1 hora y media.

Lo que pasar dentro del cooler es que los granos absorbern el agua caliente y de esta manera se activarn las enzimas diastasas que destruirn el ncleo del almidn transformndolo en azucares fermentables. Por exceso de agua, los granos botarn estos azucares y el agua se comenzar a poner de un color marrn, se volver un poco espesa y dulce, convirtindose de esta manera en nuestro mosto.

Mientras tanto se debe poner a calentar a 70 / 72C los otros 15, 9 litros para realizar el lavado de los granos.

Luego de 1 hora y media de empaste, tomaremos el embudo grande que colocaremos en el sparkling, abriremos la tapa de desagote del cooler y con una jarra plstica o de vidrio grande iremos extrayendo el mosto e introducindolo en el sparkling.

Es importante no olvidar de tomar una muestra de ese mosto e introducirla en la probeta que utilizamos como medidor de densidad, y llenarlo casi hasta unos 2 centmetros antes del borde.

Una vez terminado de sacar el mosto del cooler, procedemos a introducir en el los otros 15, 9 litros de agua caliente, tapamos y dejamos unos 20 minutos para que los granos boten el resto de azucares fermentables.

La muestra que tenemos en la probeta la enfriamos colocando la probeta debajo del chorro de agua fra del lavabo y midiendo la temperatura cada 5 minutos hasta llegar a 25C.

Una vez que alcanzamos esa temperatura introducimos el densmetro suavemente en la probeta y vemos que densidad nos marca, deberamos tener una densidad entre

d : 1035 Kg/m, a 1040 Kg/m.

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Esa muestra de mosto que est en la probeta la incorporamos al sparkling una vez hayamos hecho la medicin de densidad.

Transcurridos los 20 minutos que dejamos la segunda tanda de agua dentro del cooler, procedemos a realizar el lavado de los granos, esto nos servir para extraer de los granos los azucares fermentables que hayan podido quedar dentro de ellos.

Para realizar el lavado de los granos abrimos la tapa de la vlvula de salida del cooler y con la jarra de plstico o de vidrio que usamos anteriormente comenzamos a llenar la misma, una vez llena cerramos la vlvula de salida y el contenido de la jarra lo volcamos dentro de la funda maceradora y sobre los granos para que de esta manera ese mosto sirva para lavar los granos.

Realizamos esta operacin unas 20 veces para asegurarnos haber extrado todo los azucares fermentables y una vez concluido este paso, abrimos nuevamente la vlvula de salida del cooler y con la jarra comenzamos a sacar el mosto e introducirlo dentro del sparkling.

Debemos realizar cada cierta cantidad de litros una medicin de densidad para lo cual se debe realizar el siguiente procedimiento: si la jarra de plstico o vidrio tiene una capacidad de 1 litro por ejemplo, se debe sacar 2 litros del cooler e introducirlos en el sparkling. Luego se debe tomar una muestra de mosto del sparkling y la pondremos dentro la probeta medidor se procede a enfriarlo para tomar la densidad del mismo.

Entonces por ejemplo la densidad original del mosto, (es decir aquella densidad que medimos por primera vez), nos marco d : 1035 Kg/m y la densidad medida luego de haberle aadido 2 litros al sparkling nos marca d : 1030 Kg/m, eso significa que cada 2 litros la densidad baja 5 unidades y si se quiere llegar a una densidad de

d : 1025 Kg/m, tendremos que aadir 2 litros mas al sparkling.

Es muy importante respetar las densidades que nos da la receta de cada cerveza para poder obtener un producto de buena calidad, si la receta nos marca una densidad de

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d : 1025 Kg/m y nosotros obtenemos una densidad ms baja, de d : 1015 Kg/m

por ejemplo, nuestra cerveza saldr muy aguada y ligera.

No es conveniente poner toda el agua de una sola vez, ya que la calidad de la malta y el rendimiento que podemos obtener de ella, no es siempre el mismo, por eso es indispensable obtener primero un extracto al que podamos medir la densidad y as rebajrsela hasta llegar a la densidad deseada. Es primordial, recalcar que el rendimiento de la malta, si bien hoy en da no hay muchas variaciones en este sentido, depende de la cosecha de la cual haya sido extrado el grano, y de la calidad de la cebada, por eso es importante controlar las densidades, no queremos obtener una gran cantidad de litros de una cerveza que no tiene cuerpo ni sabor, sino que lo importante es obtener una buena cerveza. Por este motivo es importantsimo llevar a cabo el proceso de control de densidad ya que debemos respetar siempre la receta que tenemos, ya que si no realizamos este control corremos el riesgo de obtener una cerveza o muy aguada o muy espesa.

2.4.2 HERVIDO

Luego de terminar con el proceso de maceracin y tener la densidad buscada, debemos verter el mosto en la olla para su hervido. Debemos hervir el mosto para eliminar las posibles bacterias que se han introducido en el, ya que al ser un jarabe dulce es un caldo de cultivo para las bacterias que estn en el ambiente.

Calculamos que una vez que prendemos el fuego y ponemos la olla a calentar, se demorara unos 25 a 30 minutos en lograr que comience a hervir, ya que el mosto que hemos extrado del cooler se encuentra a una temperatura aproximada de 45C.

Una vez que comienza a hervir, debemos hacerlo durante 1 hora, y aqu es donde comenzamos a adicionar el lpulo, que como habamos dicho antes es un gran bactericida, por lo cual no solo nos servir para dar amargo, sabor y aroma a nuestra cerveza, sino tambin para lograr que tenga una cierta duracin una vez embotellada evitando la proliferacin de bacterias.

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Las adiciones de lpulo son las siguientes: Al comenzar a hervir 50 % del total que indica la receta lpulo para amargor A los 45 minutos 25 % - lpulo para sabor A los 55 minutos 25 % -lpulo para aroma

Ejemplo: si la receta indica 14 gramos de lpulo, adicionaremos al principio del hervor solo 7 gramos (50%), a los 45 minutos 3,5 gramos (25%), y a los 55 minutos los otros 3,5 gramos (25%), completando as los 14 gramos.

Es importante aclarar que a los 55 minutos, adems del lpulo, debemos adicionar la gelatina, generalmente se agregan 2 gramos de gelatina sin sabor. Este producto nos sirve para precipitar las protenas del mosto producidas por el lpulo y la malta, es decir que vamos a lograr que esas impurezas se depositen en el fondo de la olla, por decantacin.

Siempre debemos tener en cuenta que al hervir el mosto durante 1 hora, tendremos una perdida por evaporacin de entre un 10 a un 12 %, es decir que si comenzamos hirviendo 18 litros de mosto, posiblemente nos queden al final del hervor 15.8 a 16.2 litros finales. Hay que tener en cuenta algo muy importante y es que durante el hervor, se va a formar una espuma en el mosto la cual debemos ir sacando utilizando la espumadera, para evitar que esta espuma, que contiene algunos aceites esenciales que pueden dar sabores extraos a nuestra cerveza queden en el mosto.

Una vez finalizado el hervor, procedemos a realizar el Whirpool que se logra introduciendo la espumadera limpia en l, y revolviendo en forma enrgica y circular durante varios minutos formando una suerte de remolino que provocara que cualquier resto de impurezas vaya al fondo de la olla, logrando as una clarificacin del mosto.

2.4.3 ENFRIADO

Una vez que termina de hervir nuestro mosto, comienza la parte ms complicada de este proceso, el enfriado. 45

Esta es la parte ms difcil de la fabricacin de la cerveza porque nosotros debemos enfriar nuestro mosto, que se encuentra a una temperatura aproximada de 105C, hasta unos 25C, para poder incorporarle la levadura, ya que sabemos que las levaduras no trabajan a temperaturas ms altas.

Durante el enfriado, nuestro mosto, que no es otra cosa que un jarabe dulce, se va convirtiendo en un caldo de cultivo para las bacterias que hay en nuestro hogar ya que un medio dulce es el mbito perfecto para las bacterias.

Si el mosto es invadido por una gran cantidad de bacterias, estas van a contaminar nuestra cerveza y no van a dejar que las levaduras trabajen, por lo tanto no vamos a lograr hacer cerveza.

Si en cambio, la cantidad de bacterias que ingresan a nuestro mosto, es baja, las levaduras no tendrn problema en comenzar a fermentar.

Para elaborar la cerveza sin riesgo de contaminacin normalmente, una vez que el mosto ya termino de hervir y realizamos el whirpool, rociamos con alcohol la tapa y tapamos la olla, tratando de que quede bien sellada la tapa, y sumergimos la olla dentro de una tina con hielo, a la cual le habremos colocado agua fra y hielo, para lograr baja la temperatura de 105C a 22C en aproximadamente media hora o ms, dependiendo de la cantidad de litros que hay en la olla.

Tambin debemos rociar las paredes de la tina, con algn tipo de bactericida, o en su defecto, alcohol.

Una vez sumergida la olla en el agua con hielo, debemos rociar con alcohol, no con bactericida, la tapa de nuestra olla y los laterales, de esta manera nos aseguraremos de estar trabajando en un ambiente bien limpio, recuerden que las bacterias estn al acecho, pero si tomamos las debidas precauciones no tendremos ningn problema.

Para una olla con aproximadamente con 17 litros de mosto, debemos calcular que nos tardaremos entre 30 a 45 minutos en bajarle la temperatura, dependiendo siempre de la cantidad de hielo que tenemos en la tina. 46

Es importante a partir de los 30 minutos, destapar la olla e introducir el termmetro para ir observando a que temperatura esta el mosto, si falta enfriar mas, cada 5 minutos tomaremos la temperatura para evitar que se nos enfri demasiado.

Hay que recordar que antes de introducir el termmetro en la olla debemos rociarlo con un poco de alcohol para que est debidamente desinfectado, no utilicen nunca el lquido antibacterial para esta tarea ya que no es apto para ello.

2.4.4 PRIMERA FERMENTACIN

Es importante aclarar que cuando ponemos a hervir el mosto, debemos activar la levadura, para que esta est lista al momento de pasar la cerveza de la olla al botelln fermentador.

La levadura se activa colocando aproximadamente 100 a 150 cm3 de agua hervida y enfriada a una temperatura de entre 22 a 25C, una vez lograda esa temperatura adicionamos el sobre de levadura sin revolver y dejamos que comience a activarse.

Nunca debemos activar la levadura en un recipiente de plstico o metlico, siempre debemos utilizar recipientes de vidrio, como por ejemplo una jarra medidora.

Y debemos mantener el recipiente tapado para evitar intromisin de bacterias y para evitar que se enfre colocaremos el recipiente cerca de la olla o tamalera donde esta hirviendo el mosto para mantener una temperatura constante de 25 a 30C.

Una vez enfriado el mosto a 22 a 25C, lo trasvasamos al botelln fermentador previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la contaminacin de bacterias.

Al momento del trasvase, utilizamos un embudo grande que colocamos en la boca del botelln y el filtro de tela de caf para quitar las posibles impurezas que estn en el mosto.

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Una vez trasvasado el mosto, agregamos la levadura ya activada y agitamos enrgicamente el botelln para que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor.

Con la ayuda del tapn de goma previamente desinfectado, colocamos el air lock, tambin desinfectado y con agua dentro. El air lock nos sirve para dejar escapar el gas generado por la fermentacin y evitar as que el botelln pueda explotar producto de la presin generada por el gas.

Lo que va a pasar dentro del botelln fermentador, es que a las 4 a 5 horas aproximadamente de haber puesto la cerveza con la levadura, esta comenzara a comerse el azcar que contiene el mosto y empezara a generarse alcohol y gas.

Este botelln debemos mantenerlo a una temperatura entre (18 a 25C) durante 10 das, en los cuales veremos en los primeros 2 a 4 das, una actividad importante dentro del botelln, generndose una espuma de color marrn y veremos movimiento de elementos que suben y bajan dentro del mosto. A partir del cuarto da, la actividad prcticamente cesa, viendo que en el fondo del botelln se comienza a formar una capa de residuos producto de la fermentacin y la cerveza comienza a tomar un color diferente.

Si la temperatura ambiente es menor a 18C, debemos proteger el botelln con una manta gruesa o dos, para que se mantenga caliente y las levaduras puedan realizar su trabajo, si por el contrario la temperatura es superior a los 25C, las levaduras pueden llegar a soportar algunos grados ms, pero sera conveniente colocar el botelln en algn lugar oscuro y fresco.

2.4.5 TRASVASE

Al cabo de 7 das, estamos listos para realizar el trasvase de nuestra cerveza del sparkling primario al sparkling secundario.

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Este proceso lo hacemos para eliminar la capa de residuos que se formo durante la fermentacin, que como podrn ver es una capa de 1 cm. o ms y que tiene el mismo color de la levadura.

Para ello, necesitaremos una manguera de goma de los que se utilizan para conectar los tanques de gas, aproximadamente 1 metro y medio o 2.

Colocamos el sparkling primario con la cerveza sobre una mesa, quitamos el air lock y el tapn de goma. El segundo sparkling vaco y previamente desinfectado con alcohol lo colocamos en el piso. Introducimos el tubo de goma en el primer sparkling con cuidado de que no llegue hasta el fondo donde se encuentra el depsito de sedimentos, lo ideal es llegar hasta unos 15 centmetros antes del depsito, hacemos sifn chupando con una bomba el extremo libre de la manguera para que por la succin comience a salir liquido por ella y una vez que vemos que sale liquido, colocamos la otra punta del tubo de goma dentro del sparklilng que tenemos en el piso.

De esta manera comenzaremos a trasvasar la cerveza al sparkling secundario.

Es importante tener mucho control sobre el extremo del tubo que se encuentra dentro del primer sparkling para evitar que se acerque demasiado al depsito de sedimentos, ya que por la succin podemos empezar a remover este depsito y enviar parte de estos sedimentos al segundo sparkling y con esto lograremos tener una cerveza mas cristalina, si por el contrario al realizar el trasvase dejamos que pasen de un sparkling al otro restos de sedimentos, tendremos como resultado final una cerveza mas turbia producto de esos sedimentos.

Normalmente debemos dejar el depsito de sedimentos intacto, y aproximadamente un litro de cerveza por encima de los sedimentos dentro del primer sparkling, ya que si seguimos trasvasando ese litro que nos queda, seguramente la succin se llevar consigo restos de sedimentos.

Una vez trasvasada la cerveza al segundo sparkling, volvemos a colocar el tapn de goma y el air lock, siempre tomando en cuenta que hay que desinfectarlos con alcohol, y dejamos ese sparkling durante 7 das ms a temperatura ambiente. 49

Con esto lograremos que nuestra cerveza termine de fermentar pero al mismo tiempo al reducir la capa de sedimentos tendremos una cerveza ms cristalina.

Una vez cumplido ese lapso de tiempo, estamos listos para embotellar.

Es importante aclarar que en el segundo sparkling, tambin se formara una capa, mucho ms pequea de sedimentos en el fondo, ya que la levadura sigue fermentando aunque no tan bruscamente como en la primera semana, hay restos de la fermentacin que se encuentran en suspensin y se van depositando en el fondo del sparkling.

2.4.6 EMBOTELLADO Y SEGUNDA FERMENTACIN Este es el paso en que ya tenemos la cerveza casi lista para embotellar, porque durante la fermentacin hemos colocado un air lock en el botelln, el cual nos ha permitido eliminar el gas, producto de la fermentacin para evitar el estallido del botelln, por lo que la cerveza si bien tiene alcohol, aunque tampoco suficiente, no tiene nada de gas. Para lograr el nivel de alcohol deseado y generar gas se realiza activando nuevamente nuestras levaduras, que ya se comieron todo el azcar que haba en el mosto y que en este momento se encuentran dormidas. Para despertarlas haremos un simple truco.

Por cada litro de cerveza que tenemos en el sparkling, usaremos 7 gramos de azcar que vamos a diluir en agua y luego pondremos a calentar hasta lograr un almbar. Utilizaremos aproximadamente 150 a 200 cm3 de agua del grifo, colocaremos esta agua en una olla pequea, agregaremos el azcar revolviendo para que se disuelva lo mejor posible y al calentar esto se terminara de disolver bien.

Adems contamos con las

marcas que realizamos previamente en el sparkling,

indicando litro por litro para poder tener una idea clara de cuantos litros obtenemos, dejamos enfriar este almbar a una temperatura de unos 25 grados y lo colocamos en el cooler.

Hay que tener en cuenta que lo mximo de azcar que se puede utilizar al embotellar, son 8 gramos por litro, ya que si se excede de esa cantidad se corre el riesgo de que 50

por exceso de presin, ocasionado por la cantidad de gas que se genera dentro de la botella, esta pueda explotar.

Luego a esto se pone el cao plstico con la llave dispensadora en la salida del cooler, tomamos el botelln con cerveza y hacemos un proceso similar al trasvase, ponemos el botelln en una mesa, y el cooler en el piso y utilizando nuevamente la manguera hacemos sifn para trasvasar el liquido, teniendo cuidado de no tocar la capa de sedimentos.

Es importante aclarar, que durante la fermentacin el contenido de alcohol de nuestra cerveza es bajo, ronda los 3GL, por este motivo agregamos azcar al envasar para generar un grado alcohlico que va a estar entre los 4.8 a 5.2GL, producto de la segunda fermentacin que se produce dentro de la botella.

Esta graduacin alcohlica tambin va a depender del tipo de cerveza que fabriquemos, de las maltas utilizadas y de la densidad de nuestro mosto.

Vamos a colocar el embudo pequeo dentro del medio metro de la manguera de goma que nos sobra, tendremos que calentar uno de los extremos para poder introducir en el pico del embudo. El extremo libre de la manguera lo colocaremos dentro de la botella hasta llegar casi al fondo, esto es para evitar que al llenarlas se nos genere espuma, y abriendo la llave surtidora comenzaremos a llenar nuestras botellas, teniendo en cuenta que hay que llenarlas pero dejando un espacio libre de aproximadamente 5 cm. Entre el lquido y la tapa para que ese espacio sea llenado por el gas que se produce en la fermentacin.

A medida que llenamos nuestras botellas, debemos taparlas usando la tapadora de martillo.

Una vez tapadas nuestras botellas, se las deja a temperatura ambiente, tomando en cuenta que debemos mantener una temperatura optima para que puedan fermentar dentro de la botella y generar alcohol y gas, hay que recordar que la temperatura a la que trabajan nuestras levaduras es entre 15 a 28C.

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Hay que tomar ciertas precauciones para evitar que se corte nuestra fermentacin, lo que podramos hacer es introducir las botellas en el cooler y calentamos unos 10 a 15 litros de agua a una temperatura de 28C y agregamos esa agua al cooler con cuidado de que las botellas no comiencen a flotar.

Se tapa el cooler y como este mantiene la temperatura podremos dejarlo tapado desde la maana que salimos hasta la noche en que regresamos a casa.

En ese momento se abre el tapn de salida del cooler y quitaremos el agua que ya debe estar a una temperatura baja, y volveremos a agregar agua caliente para dejarla toda la noche manteniendo la temperatura optima.

De esta manera podremos asegurarnos una buena fermentacin.

Se deja la cerveza 15 das fermentar y luego las pondremos unos 5 das en la refrigeradora para clarificarlas y ya estarn listas para beber.

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CAPTULO III INVESTIGACION DE CAMPO 3.1. OBJETIVO DE LA INVESTIGACION

Conocer el grado de conocimiento y aceptacin hacia la cerveza artesanal, se ha decidido encuestar a los clientes de bares de primera categora y restaurantes de lujo que se encuentran estipulados en el catastro de la cuidad. Para conocer el nmero de clientes a ser encuestados se ha establecido un universo de 1000 clientes, con la finalidad de obtener una muestra exacta para realizar las encuestas a los clientes en los lugares previamente mencionados.

3.2 UNIVERSO Y TAMAO DE LA MUESTRA Frmula para obtener la muestra de cuantos clientes de bares de primera categora y restaurantes de lujo, de la cuidad de quito debern ser encuestados. DATOS: n = Numero de

elementos de la muestra N = 1000 PQ = 0.25 K = 4 n = ___PQ.N___ (N-1) E + PQ E = 0.0049 K n = ___0.25.1000____ (1000-1) 0.0049+ 0.25 4 n = ______250 _

(999) 0.001225+ 0.25 n = ___250___ 1.223 +0.25 n= 170 Segn la frmula aplicada, la muestra dio como resultado 170 encuestas las cuales se aplicaran a clientes de bares de primera categora y restaurantes de lujo de ciudad de Quito 53

3.3 OBJETO DE LA INVESTIGACIN

A continuacin el listado de los bares de primera categora y restaurantes de lujo seleccionados para llevar a cabo las encuestas: Bares Categora: Primera 1. "O" 2. EL ARCHIPIELAGO 3. AZUCA DE LA FOCH 4. EUROCLUB AV 5. FOCACCIA CAFFE 6. GENSS 7. La GIRALDA 8. LE PIERROT 9. REINA VICTORIA 10. SAN TELMO No 2 PORTUGAL 11. La SHANSON Restaurantes Categora: Lujo 1. CORRIENTES 348 2. EL CRATER 3. LA QUERENCIA 4. RINCON DE FRANCIA 5. RINCON LA RONDA 6. SAN TELMO 7. SHORTON GRILL STEAK HOUSE 8. TERRAZA DEL TARTARO 9. TGI FRIDAYS 10. TORO PARTIDO 11. El VIEJO ROBLE 12. QUITO POP 13. EQUINOCCIO 54 Total: 13 Total: 11

3.4 TABULACIN E INTERPRETACIN DE DATOS

1.

Conoce usted sobre la cerveza artesanal

Tabulacin CONOCEN Si No TOTAL Encuestados 12 158 170 % 7 93 100%

Pregunta # 1

Si 7%

no 93%

El 93% de los encuestado afirman no conocer la cerveza artesanal, solo el 7% de los encuestados la conocen, lo que nos indica claramente que la gran mayora de los encuestados no la conocen.

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2.

Le gustara consumir una cerveza que haya sido elaborada sin aditivos ni persevantes.

Tabulacin CONSUMO Si No TOTAL Encuestados 166 4 170 % 98 2 100

Pregunta #2

No 2%

Si 98%

El 2% de los encuestados no le gustara consumir una cerveza sin aditivos ni persevantes mientras que la gran mayora el 98 % de los encuestados estn dispuestos a consumir una cerveza que haya sido elaborada sin aditivos ni preservantes, muchos alegando que sera producto ms saludable y delicioso.

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3.

En qu lugar preferira UD encontrar esta bebida? Marque 2

Tabulacin LUGAR Delicatesen Supermercados Restaurantes Bares Otros TOTAL Encuestados 150 32 108 42 8 340 % 44 9 32 12 2 100

Pregunta # 3
Otros 2% Bares 12% Restaurantes 32% Delicatessen 45%

Supermercados 9%

Los encuestados prefieren encontrar el producto en un delicatesen con un 45% de aceptacin, con un 32% en restaurantes sera la segunda opcin a elegir por los encuestados, la tercera opcin con un 12% seria encontrar el producto en bares, con un 9% de preferencia seria adquirir el producto en supermercados, y finalmente un 2% prefiere adquirir el producto en otros lugares, como en tiendas, gasolineras, licoreras. 57

4.

Con que frecuencia consume o compra cerveza?

Tabulacin CONSUMO Semanalmente Diarios Mensual Anual Otros TOTAL Encuestados 90 18 45 6 11 170 % 53 11 26 4 6 100

Pregunta # 4
Anual Otros 6% 4%

Mensual 26% Diarios 11%

Semanalmente 53%

Los encuestados consumen cerveza con una frecuencia de 53% semanalmente, el segundo puesto con un 26% de los encuestados consumen cerveza mensualmente, la tercera opcin con un 11% de los encuestados consumen diariamente cerveza, con un 6% de frecuencia los encuestados eligieron otros, con datos como quincenalmente, bimensual etc., y finalmente un 4% de los encuestados consume cerveza anualmente.

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5.

Cunto pagara por consumir una cerveza artesanal 350ml de excelente calidad en una tienda o supermercado?

Tabulacin Pagaran (USD) De $0.70 a $1.00 De $1.01 a $1.50: De $1.51 a $2.00 Otros TOTAL Encuestados 32 43 80 15 170 % 19 25 47 9 100

Pregunta # 5
Otros 9% De $0.70 a $1.00 19%

De $1.60 a $2.00 47%

De $1.10 a $1.50: 25%

El 47% de los encuestados estaran dispuestos adquirir el producto con un precio de 1.51$ a 2$, el 25% de los encuestados pagaran de 1.01$ a 1.50$ , la tercera opcin con un 19% dice que los encuestados estaran dispuestos a adquirir el producto con un precio de 0.70$ a 1$, y finalmente un 9% estaran dispuestos a adquirir el producto a otros precios, como 0.50$, 3 $, 3.50 $. 59

6.

Cules son las caractersticas que espera de una cerveza?

Tabulacin CARACTERISTICAS Encuestados Precio 12 Nivel de alcohol 77 Cantidad 24 Calidad 53 Otros 4 TOTAL 170

% 7 45 14 31 2 100
Otros 2%

Pregunta # 6
Calidad 32% Precio 7%

Nivel de alcohol 45% Cantidad 14%

El 45% de los encuestados prefieren que el producto tenga como caracterstica el nivel de alcohol , El 31% prefieren que el producto tenga como caracterstica la calidad del producto , la tercera opcin con un 14% sera que el producto tenga como caracterstica la cantidad , el 7% de los encuestados prefieren que el producto tenga como caracterstica el precio, y finalmente un 2% prefieren que el producto tenga como caracterstica otras opciones , como el amargor de la cerveza, la presentacin del producto, que no d el conocido chuchaqui!

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7.

Saba usted que existen ms de 5000 tipos de cerveza y en el Ecuador solo se comercializa uno, la cerveza rubia (Pilsener, Brahma etc.)?

Tabulacin CONOCE Si No TOTAL Encuestados 4 166 170 % 2 98 100

Pregunta # 7
Si 2%

No 98%

El 98% desconoce que existen ms de 5000 tipos de cerveza y en el Ecuador solo se comercializa uno, solo el 2% de los encuestados conoce que existen ms de 5000 tipos de cerveza y en el Ecuador solo se comercializa uno.

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8.

Le gustara que en el Ecuador se comercialice otros tipos de cerveza aparte de la cerveza rubia ya conocida?

Tabulacin LES GUSTARIA Si No TOTAL Encuestados 168 2 170 % 99 1 100

Pregunta # 8
Si 1%

No 99%

El 99% de los encuestados le gustara que en el Ecuador se comercialice otros tipos de cerveza aparte de la cerveza rubia ya conocida, alegando que les gustara probar nuevos sabores, tener ms variedad de cervezas y solo un 1% no le gustara que en el Ecuador se comercialice otros tipos de cerveza aparte de la cerveza rubia ya conocida.

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Informe de la investigacin de campo

En las encuestas realizadas claramente se puede notar que la cerveza artesanal tendra una gran acogida en los consumidores, los cuales sienten mucha curiosidad por probar otro tipo de cerveza, con diferentes grados de alcohol, un poco mas de amargor, etc. Mediante las encuestas tambin pude observar que los consumidores se sienten atrados hacia mi producto, hasta consideran que sera un producto ms saludable inclusive beneficioso para la salud.

Que la informacin acerca del producto en general es muy escasa el 93 % de los encuestados no saba que es una cerveza artesanal y peor aun el 98% desconoca que existan otras variedades de cerveza. Adems de estos valores, hubieron valores

positivos como que el 99 % de los encuestados quiere que se comercialice otra variedad de cerveza en el pas llegando a la conclusin que la cerveza artesanal es un producto que al ser comercializado tendra mucha demanda por el mercado.

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CAPTULO IV PROPUESTA GASTRONMICA 4.1. PLATOS FUERTES

CORVINA A LA CERVEZA
PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 150 75 75 15 25 P.V.P PREPARACION Unidad g g g g g 1,62 0,3 CEP (usd) 1,25 0,19 0,10 0,05 0,03 1,62 5,40

Filetes de Corvina Cerveza Rubia Caldo de vegetales Pasta de tomate Aceite vegetal
TOTAL

Hacer un caldo corto con verduras, colar y mezclar con la cerveza. Llevar el lquido a un hervor muy suave. Sellar la corvina y colocarlo sobre el fondo de vegetales, dejarlo por unos 5-7 minutos. Sacar el pescado y reservar tapado en un plato humedecindolo con un poco de lquido de hervir para que no se seque mientras, reducir hasta obtener una salsa. Ms concentrada. Servir el salmn acompaado de la salsa. Guarnicin recomendada: Se puede servir este plato con un pedazo de pia asada ya que el contraste de la pia le otorga al pescado un sabor ms extico, tambin se puede servir este plato con los jugos en un ramekin, llamado estilo la nage.

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CHULETAS DE CERDO CON CERVEZA Y MOSTAZA

PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 250 30 30 20 25 40 100 45 Unidad g g g g g g g g CEP (usd) 1,50 0,25 0,05 0,05 0,25 0,10 0,25 0,04 2,49 P.V.P PREPARACION 2,49 0,3 8,30

Chuletas de Cerdo Mostaza Dijon en Eneldo Fresco Mostaza en Polvo Aceite de Oliva Cebolla Brunoix Cerveza Rubia Vinagre blanco
TOTAL

Salpimentar de forma generosa las chuletas aadiendo el eneldo y la mostaza en polvo. Calentar el aceite en una sartn de fondo grueso a fuego fuerte y dorar por am bos lados durante unos dos o tres minutos. Retirar las chuletas y la grasa, dejando solo un par de cucharadas de aceite en la sartn. Aadir las cebollas, y frer hasta que estn blandas, alrededor de

unos 10 minutos. Poner las chuletas encima de la cebolla, aadir la cerveza y el vinagre, tapar y cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos, hasta que la carne este blanda. Pasar la carne y cebollas a un plato y guardar en caliente. Aadir el resto de la mostaza a la sartn y reducir la salsa, hasta que tenga la consistencia deseada. Apagar el fuego, y servir por encima de la carne. Decorar con un poco de eneldo por encima.

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LOMO CERVECERO
PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 250 15 10 5 40 20 3 100 25 P.V.P PREPARACION Unidad g g g g g g g g g 2,49 0,3 CEP (usd) 1,70 0,25 0,05 0,05 0,10 0,05 0,01 0,25 0,03 2,49 8,30

Lomo de Cerdo Mermelada de pia Salsa inglesa Ajo Cebolla brunoix Mostaza Laurel Cerveza Rubia Aceite vegetal
TOTAL

La cebolla y el ajo deben ser licuados juntos con los dems ingredientes excepto la cerveza, el laurel y la mermelada de pia. Se coloca toda la mezcla por fuera de lomo a manera que quede bien barnizado de ella y por ltimo se coloca la cerveza y el lomo se deja marinar aproximadamente unas 3 horas o se puede preparar desde el da anterior, dejndolo reposar dentro del refrigerador. Luego de marinar se debe sellar el lomo de ambos lados. Siguiente a esto en la misma sartn se hornea por 1 hora a 280 C, hasta que el lomo quede dorado por fuera pero suave y jugoso por dentro. Luego de esto se emplata el lomo y en la sartn donde se horneo el cerdo se aade la mermelada y se la mezcla con los jugos que solt el cerdo durante el horneado y se realiza una reduccin con el fin de lograr un salsa. , esta salsa se la servir sobre el cerdo previamente emplatado
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SECO DE CHIVO
PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 150 100 10 5 40 80 3 15 25 P.V.P PREPARACION Unidad g g g g g g g g g 1,49 0,3 CEP (usd) 0,82 0,25 0,01 0,05 0,10 0,17 0,01 0,05 0,03 1,49 4,97

Carne de chivo Cerveza Rubia Raspadura Ajo Cebolla brunoix Tomate Laurel Pasta de tomate Aceite vegetal
TOTAL

Cortar la carne en trozos pequeos. Saltear la cebolla y el ajo en aceite introducir los trozos de carne para dorar. Colocar el tomate licuado previamente y cernido, dejar que hierva hasta que la carne este suave. Aadir el laurel, la cerveza, y la panela, rectificar con pasta de tomate sal, pimienta y comino. Aadir aj al gusto para darle un toque de sabor picante. Guarnicin recomendada: Arroz amarillo Lechuga Aguacate Tomate Papa

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POLLO FRITO CON CERVEZA

PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 100 50 100 40 15 50 200 Unidad g g g g g g g CEP (usd) 0,82 0,12 0,22 0,05 0,02 0,10 0,26

Piernas de pollo Cerveza Rubia Harina Finas hierbas Aji en polvo Huevos Aceite vegetal

TOTAL P.V.P PREPARACION 1,59 0,3

1,59 5,30

Batir los huevos e ir agregando alternando harina y cerveza hasta lograr una pasta fluida pero no muy lquida. Aadir sal y pimienta a la preparacin luego agregar las hierbas picadas y aj en polvo. Pasar el pollo y salpimentado por la mezcla de harina, cerveza y huevos, y frer en aceite caliente hasta que se note dorad o por fuera y tierno por dentro. Y en la freidora a 180C el tiempo promedio es de 8 a 10 minutos, aproximadamente. Guarnicin recomendada: Pur de papas Ensaladas

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CARRE DE CORDERO CON CERVEZA NEGRA

PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 200 100 15 20 5 50 Unidad g g g g g g CEP(usd) 2,00 0,25 0,15 0,05 0,05 0,15

Carre de cordero Cerveza negra Mantequilla Mostaza Ajo Mirepoix

TOTAL P.V.P PREPARACION 2,65 0,3

2,65 8,83

Se debe sal pimentar el carre al gusto, despus de esto se debe colocar la mantequilla sobre el carre y a continuacin se colocan todos los

ingredientes menos la cerveza. Y se lo deja reposar unos 30 minutos. Pasado ese tiempo se procede a hornear a 150 C por alrededor de 40 minutos, pasado la 20 minutos se debe colocar de poco a poco la cerveza y baar constantemente con el jugo que despida el carre para que no se seque el mismo. Guarnicin recomendada: Croqueta de papas Vegetales salteados

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FILETE DE CORVINA AL ORLY

PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 150 50 15 50 50 100 25 Unidad g g g g g g g CEP(usd) 1,25 0,12 0,01 0,30 0,11 0,13 0,01

Filetes de Corvina Cerveza rubia Leche Queso parmesano Harina Aceite vegetal Perejil crespo

TOTAL P.V.P PREPARACION 1,93 0,3

1,93 6,43

Mezclamos los huevos, agregamos la leche, luego un poco de cerveza, aadimos el queso parmesano y el perejil crespo cortado finamente. Rectificamos el filete de corvina y lo pasamos por la apaadura liquida. En una sartn se coloca aceite vegetal y se la lleva a fuego cuando este empiece a calentarse se coloca la corvina delicadamente y se prosigue a frer hasta que se dore de ambos lados para asegurar la coccin pareja del mismo. Guarnicin recomendada: Patacones Menestras Ensaladas

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LANGOSTINO CERVECERO ASADO

PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 150 50 50 40 50 200 40 3 5 P.V.P PREPARACION Unidad g g g g g g g g g 3,24 0,3 CEP(usd) 2,10 0,12 0,45 0,10 0,05 0,26 0,10 0,01 0,05 3,24 10,80

Langostinos Cerveza rubia Tocino ahumado Zanahoria Papas Aceite vegetal Cebolla Limon Ajo
TOTAL

Con el aceite salteamos la cebolla zanahoria y la papa cortados macedonia, aadimos el tocino, Saltear estas verduras hasta que tomen color y se ablanden ligeramente. Ponerlas en una fuente de horno a modo de lecho. Rpidamente colocamos los langostinos en la fuente, se procede a sal los, y a untarles el ajo picado finamente y rociarlos con el jugo del limn por dentro y por fuera. Precalentar el horno a 200 C e introducir la fuente tapada con papel de aluminio. Pasados cinco minutos, aadir la cerveza y dejarlo al horno otros 15 minutos aproximadamente. Adornar con romero sobre el langostino. Guarnicin recomendada: Los vegetales de la coccin

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SPAGHETTI EN SALSA MARINERA

PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 150 25 100 150 5 40 Unidad g g g g g g CEP(usd) 4.5 0,25 1,00 1,15 0,05 0,10

Spaghetti Aceite de Oliva Mix de mariscos Salsa marinera Ajo Cebolla brunoix

TOTAL P.V.P PREPARACION 2,55 0,3

2,55 8,50

Cocer los spaghetti al dente. La cebolla y cortarla en brunoix. Sofre en una sartn con aceite y se aaden los ajos y los mariscos se los saltea, y aade la salsa marinera de cerveza. Se realiza una reduccin. Rectifica la sal si fuera necesario. Escurre la pasta y se aade al l sartn de los mariscos, mezclndolo bien, hasta que se impregne de los sabores. Espolvorea con pimienta blanca molida y sirve caliente. Guarnicin recomendada: Ensaladas Pan francs

72

RISSOTO DE CHAMPIONES, TOCINO Y CERVEZA

PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 250 100 50 15 50 25 40 80 5 P.V.P PREPARACION Unidad g g g g g g g g g 3,65 0,3 CEP(usd) 1,50 0,25 0,45 0,15 0,30 0,25 0,10 0,60 0,05 3,65 12,17

Rissoto Cerveza rubia Tocino ahumado Mantequilla Queso parmesano Aceite de Oliva Cebolla Championes Ajo
TOTAL

Con el aceite de oliva saltear el arroz hasta que tome color. Agregar la cebolla en brunoix Saltear por instante mas luego de esto agregar el tocino picado continuar el salteado hasta que el tocino suelte su grasa. Condimentar, aadir la cerveza y cocinar por alrededor de 20

minutos y siguiente a esto agregar los championes, esperar hasta cuando el grano de arroz est a punto, apagar la preparacin, aadir la mantequilla, mezclar, y aadir al final el queso. Guarnicin recomendada: Ensaladas

73

LONGANIZAS CERVECERAS
PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 250 100 25 25 40 80 5 Unidad g g g g g g g CEP(usd) 1,50 0,25 0,10 0,12 0,12 0,60 0,05

Longanisas Cerveza rubia Pimento verde Pimento rojo Cebolla Championes Ajo

TOTAL P.V.P PREPARACION 2,74 0,3

2,74 9,13

Se hace un agujero a las longanizas con un tenedor y se procede a dorarlas ligeramente en una sartn. Las apartamos y las reservamos para utilizarlas despus. Cortamos en juliana los pimientos los championes. La cebolla y los ajos picamos en brunoix y los rehogamos en un sartn. Despus a esto, aadimos las longanizas, y la removemos una vez que estn mezclado todos los ingredientes aadimos la cerveza. Se recomienda para esta receta que la cerveza debe encontrarse a temperatura ambiente con la final que la coccin que se est realizando en el sartn no se enfre. Luego de esto cocemos el conjunto a temperatura media durante al menos 20 minutos con la cazuela tapada. Y los ltimos 15 minutos destapada para reducir y que espese un poco la salsa.
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CONEJO EN CERVEZA NEGRA

PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 250 100 25 25 40 80 Unidad g g g g g g CEP(usd) 2,70 0,25 0,01 0,30 0,12 0,60

Conejo Cerveza negra Maicena Miel Cebolla Championes

TOTAL P.V.P PREPARACION 3,98 0,3

3,98 13,27

En una olla colocamos la mantequilla y aadimos las cebollas en juliana. Cuando empiece a caramelizarse agregamos el conejo y lo doramos por todos lados, echamos sal y pimienta. Agregamos la cerveza sobre el conejo y aade la miel se cuece a fuego lento hasta que el conejo este tierno, aprox. unos 30 minutos. Pasado el tiempo de coccin, con agua y la maicena hacemos un slurry y lo vertemos sobre el guiso, damos un ltimo hervor para que espese y listo. Guarnicin recomendada: Papas salteadas en finas hierbas Ensalada mixta

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4.2 ENTRADAS

MEJILLONES RUBIOS
PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 250 100 80 25 80 240 Unidad g g g g g g CEP(usd) 0,75 0,25 0,10 0,02 0,22 0,51

Mejillones Cerveza rubia Apio Estragon Cebolla Tomate

TOTAL P.V.P PREPARACION 1,85 0,3

1,85 6,17

Lavar los mejillones. Picar el apio y la cebolla. Pelar los tomates y picar. Echar en una cacerola todos los ingredientes en una olla grande y hervir unos 10 minutos. Aadir los mejillones, tapar y dejar que se abran. Se deben servir con su salsa y se recomienda este plato preparar al instante que se va a comer debido a que la textura de los mejillones desagradable una vez que se hayan enfriado. Guarnicin recomendada: Pan francs tostado Ensalada mixta suele ser

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SOPA DE CERVEZA
PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 100 50 200 25 80 20 Unidad g g g g g g CEP(usd) 1,00 0,12 0,20 0,01 0,22 0,20

Pechugas de pollo Cerveza rubia Fondo de pollo Tomillo Cebolla Aceite de Oliva

TOTAL P.V.P PREPARACION 1,75 0,3

1,75 5,83

En un cazo grande calentar el aceite y aadir la cebolla. Aadir un poco de sal y pimienta, tapar y dejar que se haga la cebolla a fuego medio. Remover de vez en cuando hasta que las cebollas se acitronen, aproximadamente unos 5 minutos. Aadir el resto de los ingredientes y dejar que hierva todo a fuego suave removiendo de vez en cuando. Cocer por 30 minutos o hasta que el pollo est cocido, rectificar sal y pimienta. Guarnicin recomendada: Pan francs tostado

77

CREMA DE CERVEZA
PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 25 50 200 25 80 40 5 25 Unidad g g g g g g g g CEP(usd) 0.02 0,12 0,20 0,25 0,22 0,30 0,01 0,01 1,10 P.V.P PREPARACION 1,10 0,3 3,67

Crema de leche Cerveza rubia Fondo de pollo Mantequilla Cebolla Championes Azucar Harina
TOTAL

Rehogamos la cebolla, y los hongos en un sartn a fuego medio, siguiente a esto se debe hacer un roux claro, para esto hay que derretir la

mantequilla en una olla a fuego bajo y aadir la harina hasta que se dore, removiendo constantemente con una cuchara de palo. Luego a esto se incorpora la cerveza y el fondo, usando con un batidor de mano se debe estar moviendo para evitar que se hagan grumos. En la otra sartn que aadimos los championes y la cebolla se debe ir desglasando con un poco de cerveza y se colocan todos los ingredientes juntos y de debe dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. Agregar la pimienta, azcar y aadir sal al gusto, siguiente aadimos la crema de leche y se debe seguir cociendo a fuego lento durante unos 5 minutos ms y removiendo para evitar hacerse grumos.
78

AROS DE CEBOLLA
PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 200 10 100 25 80 200 50 100 50 P.V.P PREPARACION Unidad g g g g g g g g g 1,19 0,3 CEP(usd) 0,26 0.01 0,10 0,25 0,22 0,26 0,10 0,24 0,12 1,19 3,97

Aceite vegetal Aji en polvo Ajo en polvo Perejil seco Cebolla Oregano Huevo Harina Cerveza rubia
TOTAL

En un bowl pequeo, combine 75 g harina, el perejil, ajo, organo, huevo, sal y pimienta Gradualmente, agregue la cerveza, batiendo, hasta que se forme una mezcla espesa. Agregue ms o menos cerveza dependiendo de la consistencia que desee en la mezcla. Agregue 25g. De harina en otro bowl condimentado con sal y pimienta a gusto. Sumerja cada aro de cebolla en la harina, sacuda el exceso y agrguelo a la mezcla., caliente el aceite 350375 grados. Fra los aros de cebollas, dndoles vuelta una vez para lograr un color dorado de los dos lados. Esta preparacin se sirve como entrada o como acompaante de un plato, se recomienda que su textura sea crocante.

79

FOUDEU DE CERVEZA
PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 50 10 15 5 10 50 Unidad g g g g g g CEP(usd) 0,62 0,01 0,05 0,01 0,01 0,12

Queso cheddar Gin Pasta de tomate Pimienta cayena Maicena Cerveza rubia

TOTAL P.V.P PREPARACION 0,82 0,3

0,82 2,73

Se debe colocar todos los ingredientes excepto el queso en una olla al fuego medio hasta que rompan el hervor. Luego siguiente a esto de poco a poco y en forma de lluvia, ir agregando el queso a la vez que se revuelve con un batidor manual. Se continua revolviendo teniendo cuidado que no se nos queme y cuando el queso est completamente fundido significa que la preparacin esta lista para llevar a la mesa. Guarnicin recomendada: Se recomienda acompaar con pan francs, carnes rojas, aves y hasta otros tipos de queso.

80

PALITROQUES DE CERVEZA
PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad Unidad CEP(usd)

Harina Sal parrillera Mantequilla Cerveza rubia

100 50 25 50

g g g g

0,24 0,05 0,25 0,12

TOTAL P.V.P PREPARACION 0,66 0,3

0,66 2,20

Se coloca la harina en un bowl

en forma de volcn y se agrega la

mantequilla, derretida, se la amasa hasta que tengo una consistencia arenosa. Posteriormente a esto nuevamente se vuelve a formar el volcn con la preparacin anterior y se abre nuevamente un hueco en el centro y se le agrega toda la cerveza, y se debe empezar a amasar aproximadamente unos 5 minutos o hasta que hasta cuando se torne en una masa homognea, posteriormente a esto , usando las manos formamos con la masa palitos, sal gruesa y las va colocando en una bandeja previamente engrasada, y se lo lleva al horno por alrededor de 25 a 35 min. A 250 C. Se puede cambiar el sabor de los palitroques reemplazando la sal parrillera por azcar y canela.

81

CREMA DE TOCINO CON CERVEZA

PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 25 50 200 25 80 50 5 25 Unidad g g g g g g g g CEP(usd) 0.02 0,12 0,20 0,25 0,22 0,45 0,01 0,01 1,25 P.V.P PREPARACION 1,25 0,3 4,17

Crema de leche Cerveza rubia Fondo de pollo Mantequilla Cebolla Tocino ahumado Azucar Harina
TOTAL

Rehogamos la cebolla, y el tocino en un sartn a fuego medio, siguiente a esto se debe hacer un roux claro, para esto hay que derretir la mantequilla en una olla a fuego bajo y aadir la harina hasta que se dore, removiendo constantemente con una cuchara de palo. Luego a esto se incorpora la cerveza y el fondo, usando con un batidor de mano se debe estar

moviendo, constantemente para evitar que se hagan grumos. En la otra sartn que aadimos el tocino y la cebolla se debe ir desglasando con un poco de cerveza y se colocan todos los ingredientes juntos y de debe dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. Agregar la pimienta, azcar y aadir sal al gusto, siguiente aadimos la crema de leche y se debe seguir

cociendo a fuego lento durante unos 5 minutos ms y removiendo para evitar hacerse grumos.
82

4.3 POSTRES

HELADO DE CERVEZA NEGRA

PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 33 240 110 40 28 Unidad g g g g g CEP(usd) 0,20 0,57 0.08 0,04 0,01

Yemas de huevos Cerveza negra Crema de leche Leche Azucar

TOTAL P.V.P PREPARACION 0,82 0,3

0,82 2,73

En una olla hay que colocar la crema de leche junto con la leche y se debe llevar al fuego hasta que rompa el hervor, pero teniendo cuidado que no se queme. Luego de esto se colocan las yemas en la batidora junto con el azcar, y se las bate hasta formar el punto de blanco. Siguiente a este paso se va agregando la cerveza negra a la preparacin anterior hasta que se forme una mezcla homognea. Retire y colocar en un recipiente que sea apto para el congelador y se lo lleva a mismo se lo deja reposar durante 3 horas hasta que este semicongelado se lo bate con la batidora para romper los cristales de hielo que se han formado, luego se lo congela de nuevo durante 24 horas.
83

CREPES CON FRUTOS DEL BOSQUE

PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 50 25 100 30 80 25 100 25 Unidad g g g g g g g g CEP(usd) 0,10 0,06 0,50 0,30 0,08 0,01 0,10 0,01 1,05 P.V.P PREPARACION 1,05 0,3 3,50

Huevo Cerveza rubia Frutas delbosque Mantequilla Leche Azucar glass Harina Azucar
TOTAL

Tamizar la harina en un volcn poner los huevos. Aadir los 25g de azcar. Mezclar, y agregar 50 g de leche. Mezclar e incorporar la leche restante poco a poco. Despus, aadir la cerveza poco a poco y la mantequilla derretida y mezclar hasta conseguir una masa homognea, y dejar reposar la masa durante media hora. Untar una sartn con mantequilla y calentarla a fuego fuerte. Poner un poco de masa y distribuirla uniformemente. Bajar el fuego y cuando los bord es del crepe empiecen a dorarse, desprenderla. Repetir la operacin hasta terminar toda la masa y mantener las crepes calientes en el horno. Enrollar cada crepe dando forma de cucurucho. Espolvorear los platos con azcar glass. Rellenar los cucuruchos con las frutas poner uno en cada plato. Poner unas cuantas frutas ms en la parte ancha de los cucuruchos.
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SABAYON DE CERVEZA
PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 50 50 40 Unidad g g g CEP(usd) 0,30 0,12 0,04

Yemas Cerveza negra Azucar

TOTAL P.V.P PREPARACION 0,46 0,3

0,46 1,53

Poner las yemas de huevo y el azcar en un bowl resistente al fuego. Con la ayuda de una batidora elctrica, batir durante hasta que la mezcla logre montarse y hacer espuma. Aadir la cerveza y batir un poco ms. Cocinar al bao mara sin parar de remover. La mezcla deber seguir montndose y hacer espuma y espesar un poco. Retirar del bao Mara. Guarnicin recomendada: Poner en recipientes de cristal individuales una bola de helado de vainilla, un poco de fruta y inmediatamente. aadir un poco del sabayn caliente y servir

85

GLASS DE PERAS
PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 50 25 2 25 5 50 40 Unidad g g g g g g g CEP(usd) 0,10 0,06 0,01 0,25 0,01 0,05 0,04

Peras frescas Cerveza rubia Vainilla Mantequilla Jengibre molido Zumo de pia Azucar

TOTAL P.V.P 0,48 0,3

0,48 1,60

En una sartn calentar la mantequilla con el azcar y la cerveza, deshaciend o los grumos que se formen luego de esto aadir el zumo de pia. Cuando esta preparacin empiece a romper el hervor luego a esto se debe aadir los trozos de pera y cubrirlos bien. A continuacin se debe aadir el jengibre y se lo debe dejar hervir a fuego lento, y estar constantemente removiendo de vez en cuando hasta que el lquido se haya evaporado y la pera tenga aspecto de glaseado. Guarnicin recomendada: En un plato se coloca las peras y se las cubre con el almbar, enseguida a esto se debe colocar una bola de helado de vainilla preferiblemente y colocarlo por encima de la pera caliente y servirlo inmediatamente.

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PANCAKES DE CERVEZA
PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 50 50 25 30 100 25 Unidad g g g g g g CEP(usd) 0,10 0,12 0,01 0,30 0,10 0,03

Huevos Cerveza rubia Azucar Mantequilla Harina Aceite vegetal

TOTAL P.V.P PREPARACION 0,66 0,3

0,66 2,20

Colocar la harina dentro del bowl, en forma de volcn. En el centro del mismo se debe colocar el azcar, la sal, el aceite y los huevos. Luego de esto hay que verter poco a poco la cerveza, mientras va uniendo todos los ingredientes suavemente, con el batidor. Luego de haber mezclado bien, se debe obtener una masa de consistencia fluida, pero espesa. Se tiene que dejarla reposar, a temperatura ambiente, aproximadamente unos 5 minutos. Luego a esto, en un sartn se agrega la mantequilla, se la unta sobre todo el sartn. Despus de esto verter por cucharadas la pasta en la sartn .La finalidad es que se debe dejar cocer alrededor de unos 2 minutos, o hasta que la base comience a dorarse. Y con mucha delicadeza se debe dar vuelta y cocinar del otro lado para asegurarnos que no se encuentre crudo en el medio.
87

GALLETITAS DE CERVEZA
PAX: 30 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 25 80 100 200 400 5 Unidad g g g g g g CEP(usd) 0,10 0,20 0,11 2,00 0,40 0.01

Yemas de huevos Cerveza rubia Azucar Mantequilla Harina Sal

TOTAL P.V.P PREPARACION 2,81 0,3

2,81 9,37

En un bowl se baten la mantequilla y la yema hasta ablandarla; despus de esto se agrega la sal y la cerveza, mezclndolo todo bien. Luego a esto sin dejar de remover, se aade el azcar y, se obtiene una mezcla uniforme, se incorpora la harina. Esta mezcla s e trabaja slo lo justo hasta conseguir una masa blanda que se coloca en la manga pastelera con boquilla. Entonces se ponen, sobre la bandeja del horno engrasada con aceite o mantequilla, y con la manga se dan las formas deseadas estrellas, crculos, tiras etc. se espolvorean con azcar y se cuecen en el horno a 200 C. Cuando estn doradas, se sacan del horno y se colocan sobre una rejilla para dejarlas enfriar.

88

4.4 SALSAS

SALSA A LA CERVEZA
PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 50 100 10 5 5 20 Unidad g g g g g g CEP(usd) 0,20 0,25 0,01 0.01 0.01 0,01

Yemas de huevos Cerveza rubia Pimienta cayena Limon Sal Pimienta negra

TOTAL P.V.P PREPARACION 0,47 0,3

0,47 1,57

Batir las yemas con un poco de sal, y batirlas hasta obtener una crema espumosa. Colocar en un recipiente y ponerlo al bao mara. Aadir la cerveza sin dejar de remover. Esta preparacin se la debe hacer a fuego suave para obtener una crema espumosa y dorada y que las yemas no se corten. Cuando la preparacin alcance la textura deseada es tiempo de sazonar la salsa con sal y las pimientas y un poco de zumo de limn, se la puede decorarla con hierbas finas. Se recomienda el uso de esta salsa para preparaciones en las que se debe gratinar o tambin en espejos.

89

SALSA DE CERVEZA MARINERA

PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 30 100 25 5 40 200 Unidad g g g g g g CEP(usd) 0,30 0,25 0,25 0,05 0,10 0,20

Mantequilla Cerveza rubia Aceite de Oliva Ajo Cebolla brunoix Fondo pescado

TOTAL P.V.P PREPARACION 1,15 0,3

1,15 3,83

En olla al fuego, aadimos el aceite y la mantequilla. Doramos ah la cebolla. Cuando haya dorado, agregamos los ajos. Revolvemos bien y echamos el caldo de pescado y la cerveza. Sazonamos con sal y pimienta. Hacemos reducir por 8 a 10 minutos. Esta salsa se la puede utilizar en variadas preparaciones este caso la hemos preparado en la receta del spaghetti en salsa marinera de cerveza.

90

MARINADA DE CERVEZA
PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad 45 100 5 10 40 25 20 Unidad g g g g g g g CEP(usd) 0,04 0,25 0,01 0,10 0,05 0,12 0,01

Vinagre blanco Cerveza rubia Limon Ajo Finas hierbas Salsa inglesa Pimienta negra

TOTAL P.V.P PREPARACION 0,57 0,3

0,57 1,90

En un recipiente grande mezcle la cerveza, el jugo de limn, las especies, la salsa inglesa, el vinagre y el ajo. Para marinar se recomienda esparcir la salsa por la carne y dejar marinar de 30 a 60 minutos antes de poner la carne al grill o en la plancha. Esta preparacin se la puede utilizar para carne, pollo o cerdo. Y lo que no se utilice, se lo puede guardar en la nevera por un lapso de 3 das.

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MOSTAZA A LA CERVEZA
PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes Cantidad Unidad CEP(usd)

Yemas de huevos Mostaza en Polvo Miel Cerveza Rubia Vinagre blanco

50 200 25 50 22

g g g g g

0,20 0,50 0,30 0,12 0,02

TOTAL P.V.P PREPARACION 1,00 0,3

1,00 3,33

Se debe de mezclar todos los ingredientes, excepto las yemas de huevo y estos ingredientes se deben batir bien hasta que est se obtenga una

preparacin homognea. se los cubre y se los debe dejar reposar una media hora . Pasado este lapso de tiempo se debe aadir las yemas y echar toda la mezcla en un cazo de fondo grueso. Cocinar a fuego lento hasta que espese, removiendo constantemente. Enfriar y guardar en la nevera.

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CAPITULO V

5.1. VALIDACIN DE LA PROPUESTA

Para la validacin de la cerveza artesanal utilizaremos, una prctica herramienta denominada tabla de valoracin la cual bsicamente nos ayudar a dar una

calificacin sencilla, pero eficaz a nuestros productos.

Esta tabla ser realizada por un panel de expertos el cual va estar conformado por chefs profesionales, los cuales gracias a sus conocimientos y experiencia calificarn de manera precisa , para as conocer las fortalezas y debilidades de nuestros productos con el fin, segn sus observaciones rectificarlos o mejorarlos , para lo cual se fijaran en las propiedades organolpticas de nuestros productos las cuales son el conjunto de

descripciones de las caractersticas fsicas que tiene el producto, estas caractersticas son: a. Gusto b. Olor c. Color d. Textura

La forma de calificacin ser realizada por medio de rangos de la siguiente forma:

Segn su grado de importancia o de agrado de menos importante a ms importante:

1------------- malo 2------------- regular 3--------------bueno 4--------------muy bueno 5 -------------excelente

Por medio de este rango nos aseguraremos que los productos tengan una calificacin precisa para conocer el grado de aceptacin que tendran en un futuro.

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5.2. RESULTADO DE LA VALORIZACIN DE LA PROPUESTA PARA LA ELABORACIN DE RECETAS A BASE DE CERVEZA ARTESANAL

Con el fin de conocer los resultados de la valoracin sin que haya confusiones en la determinacin y en la descripcin de las propiedades organolpticas he de estandarizar las siguientes definiciones para facilitar el trabajo:

SABOR = GUSTO + OLOR ASPECTO = TEXTURA + COLOR

El resultado de la valoracin ser realizada con los parmetros previamente descritos, estos se obtendrn sumando el sabor y el aspecto teniendo as un resultado que nos ayudar a llegar a una conclusin sobre los productos

Cerveza artesanal Cerveza Rubia Cerveza Negra Platos fuertes

Sabor 4.8 4.6 Sabor

Aspecto 4.6 4.7 Aspecto

Resultados 4.7 4.6 Resultados

Conclusiones Sabor y aspecto buenos Sabor y aspecto parejos Conclusiones Sabor supera al aspecto, se

Longanizas cerveceras Chuletas de cerdo con cerveza y mostaza Postres

4.1

encuentra en muy buen rango Es el resultado ms parejo,

4.5 Sabor

4.5 Aspecto

4.5 Resultados

Sabor y aspecto iguales Conclusiones El sabor califico bajo por la

Glass de Pia Helado de cerveza Negra Entradas y salsas Crema de tocino con cerveza

3.7

4.2

3.9

cantidad de azcar Se obtuvo la calificacin

4.3 Sabor

4.7 Aspecto

3.9 Resultados

mayor a 4 puntos, muy buena Conclusiones Resultado mayor a 4 puntos,

4.2

4.3

4.2

muy bueno Se obtuvo resultado ms bajo,

Aros de cebolla

3.8

2.7

3.2

debido a su textura

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CAPTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES.

Durante el desarrollo de la tesis se logro sacar las siguientes conclusiones:

1. Que para la elaboracin de recetas se utilizo la cerveza artesanal, la misma que tiene usos ilimitados ya que se le puede utilizar con todos los alimentos sean estas carnes de todo tipo, mariscos, sopas, cremas, marinadas, aderezos e inclusive postres dando as una alternativa, apetitosa e innovadora, para elaborar nuestros platos favoritos.

2. Que el aporte calrico es muy inferior al de cualquier otra bebida alcohlica y al de muchos otros alimentos (un vaso de zumo de cualquier fruta u hortaliza aporta, aproximadamente, las mismas Kcal. que un vaso de cerveza).

3. Que la cerveza no engorda, consumida con moderacin. Sin embargo, lo que s engorda son otros hbitos y formas de vida (alto consumo de alimentos ricos en grasa y/o contenido energtico) que, frecuentemente, acompaan a un alto consumo de cerveza ya que favorece la digestin, ya que promueve la secrecin de jugos digestivos y estimula el apetito.

4. Finalmente se concluye que existe un espacio para la cerveza artesanal; los consumidores estn dispuestos a pagar ms por mejor calidad. Esperando que la cerveza, no sea solo nicamente una bebida refrescante, es decir que adems sea una bebida concentrada de sabor, aroma, con la cual se pueda elaborar y mejorar recetas. Desde mi punto de vista ser posible introducir con xito una cerveza artesanal en el mercado ecuatoriano.

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6.2 RECOMENDACIONES Durante el desarrollo de la tesis se logro sacar las siguientes recomendaciones:

1. En cuanto a la elaboracin de recetas con cerveza artesanal se recomienda que la misma debe entrar en la preparacin a temperatura ambiente, permitiendo que el alcohol se evapore, al igual que cuando se cocina con vino, siendo necesario que slo quede el cuerpo y la fragancia de la bebida, ms no al sabor a alcohol.

2. Se recomienda el consumo diario de cerveza, a mujeres en periodo de lactancia, dado que sus protenas estimulan el flujo de leche materna. Tambin el consumo durante el embarazo ya que podra reducir las probabilidades de malformaciones en el feto, debido a su alto contenido en cido flico. En este caso se debera consumir una cerveza sin alcohol.

3. Se recomienda el consumo moderado de cerveza ya que en dosis menores el alcohol tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos, sanos, y que no consuman frmacos con los que el alcohol pueda interferir. Los bebedores moderados tienen un riesgo 60% menor de sufrir ataques cardiacos que los grandes bebedores y abstemios

4. Finalmente se recomienda al momento de elaborar la cerveza se tenga presente que es un proceso que se tiene que realizar de manera precisa y exacta, ya que la mnima variacin o descuido podra arruinar el producto final causando prdida de tiempo e insumos.

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GLOSARIO DE TRMINOS:

Ale: es un nombre que abarca a todas las cervezas de fermentacin alta

A la nage: se refiere a una salsa, en general con vino o crema, reduccin o fondo el cual se sirve en un plato pero en un recipiente aparte.

Bacteriosttico: efecto bacteriosttico es aquel que aunque no produce la muerte a una bacteria, impide su reproduccin; la bacteria envejece y muere sin dejar descendencia.

Brewpubs: trmino ingls para la combinacin de una cervecera, con un restaurante, y la cerveza es elaborada para el consumo en los locales y se sirven con los alimentos

Cardiopatia isquemica: es un conjunto de enfermedades del corazn o cardiopatas cuyo origen radica en la incapacidad de las arterias coronarias (coronariopata) para suministrar el oxgeno necesario a un determinado territorio del msculo cardiaco, lo que dificulta el funcionamiento de ste. Por ello, el corazn enferma debido a la mala funcin de las arterias coronarias.

Cooler: envase comnmente conocido como hielera.

Disneas: es la dificultad respiratoria o falta de aire

Diurtico: toda sustancia que al ser ingerida provoca una eliminacin de agua y sodio en el organismo, a travs de la orina.

Diverticulosis: Es una enfermedad que se describe como la presencia de divertculos en la pared del colon

Lager: es un nombre que abarca a todas las cervezas de fermentacin baja.

Kcal.: es una unidad de energa la cual sirve para expresar el poder energtico de los alimentos.

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Maceracion: es un proceso de extraccin slido-lquido. El producto slido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el lquido extractante que son los que se pretende extraer. Mol: tambin llamado peso molecular en gramos, es una cantidad basada en el peso atmico de la substancia. Muchos resultados de laboratorio en el Systeme Internationale se expresan como la cantidad de moles por litro. En unidades US, por lo general estas determinaciones se hacen en gramos por litro. Usados en esta tabla: mmol (milimoles), mol (micromoles), nmol (nanomoles), pmol (picomoles) por litro. Algunas unidades de medidas incluyen las siguientes fracciones y factores de multiplicacin: mega (M): 106 o x1,000,000 kilo (k): 103 o x1,000 deca or deka: 101 o x10 deci (d): 10-1 o 10 milli (m): 10-3 o 1,000 micro (): 10-6 o 1,000,000 nano (n): 10-9 o 1,000,000,000 pico (p): 10-12 o 1,000,000,000,000

Palatabilidad:

Conjunto

de

caractersticas

organolpticas

de

un

alimento,

independientemente de su valor nutritivo, que hacen que para un determinado individuo dicho alimento sea ms o menos placentero.

Pellets: es una denominacin genrica, no espaola, utilizada para referirse a pequeas porciones de material aglomerado o comprimido. El trmino es utilizado para referirse a diferentes materiales. En este caso se refiere a las hojas de lpulo.

Pilsen: es el tipo de cerveza pale lager elaborada originalmente en la ciudad de Pilsen, al oeste de Bohemia (Repblica Checa).

Sparkling: envase de plstico o de vidrio conocido como botelln.

Zythum: Nombre con el cual los egipcios, bautizan a su cerveza. 98

BIBLIOGRAFA

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SINGER, M.V, EYSSELEIN,V, y GOEBELL, H. "Bier stimuliert sehr stark, seine Inhaltsstoffe thanol und Aminosuren hingegen nur sehr schwach die

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C.A.E, Folleto de curso bsico de elaboracin de cerveza artesanal 99

CIRCULO DE LECTORES, Enciclopdico VOX Lexis 22, Espaa (1981).

http://www.einbecker.com/flycms/es/screen/5/-/La+ley+de+pureza.html

http://mundocerveza.blogspot.com/2008/09/la-cerveza-artesanal-avanza.html

http://www.nutricioncomunitaria.org/

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ANEXOS

Estatuilla de una mujer fabricando cerveza. Mastaba de Meresanj. V Dinasta

En los siguientes grficos podemos ver como los egipcios dejaron registrado en jeroglficos algunas referencias a la elaboracin de su cerveza.

En la antigedad era comn que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e invadan a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus costumbres, religin y gastronoma, dentro de la cual se encontraban las bebidas, ocasionando de esta manera la difusin de la fabricacin y consumo de cerveza de un pas o de una regin a otra.

MOLER EL GRANO

AMASAR LA PASTA

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BRASEAR

FILTRAR CERVEZA

PREPARAR CERVEZA

FABRICACION DE CERVEZA

La Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC) ha actualizado la pirmide, que forma parte de la Gua de Alimentacin Saludable, incorporando algunas modificaciones. Una de las novedades es la inclusin de bebidas fermentadas de baja graduacin, como el vino y la cerveza, que se pueden tomar de forma opcional siempre y cuando el consumidor sea un adulto y lo haga con moderacin.

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