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Resumen El presente proyecto tienen como objetivo las bases para la optimizacin del proceso de obtencin del almidn,

para uso en la industria alimentaria. Delimitando de igual manera, las variables que actuaran en cada una de las operaciones involucradas en el proceso, como lo son: la reduccin de tamao, la extraccin y la filtracin. El resultado de esta optimizacin ser obtener un proceso ms redituable ya sea por maximizacin o minimizacin de alguna de sus variables. En el siguiente proyecto nos enfocaremos a la mejora del sistema de extraccin en la obtencin del almidn.

INDICE TEMA INTRODUCCION ANTECEDENTES PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA JUSTIFICACION HIPOTESIS OBJETIVOS LIMITACIONES Y DELIMITACIONES MARCO TEORICO METODOLOGIA, PROCEDIMIENTO OPTIMIZACION PGINA 3

CONCLUSION REFERENCIAS

1. INTRODUCCIN El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de

los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. El almidn puede obtenerse de un sin fin de vegetales y frutos, como lo son : papa, camote, maz, yuca, malanga, etc. Sin importar cual sea la materia prima para la obtencin del almidn el proceso es exactamente el mismo, sim embargo nos enfocaremos a la extraccin hidrolgica del almidn. La extraccin es una operacin unitaria o proceso que nos permite separar un soluto de una solucin o mezcla, este soluto puede ser solido o liquido, generalmente la extraccin se genera por la adicin de un solvente, el cual tiene propiedades que atraern al soluto, se dice que este es un proceso de separacin secundario, ya que para obtener nuestro producto deseado debe de haber otro proceso de separacin posterior. La extraccin lquido-lquido, tambin conocida como extraccin con solventes o extraccin con disolventes, es un proceso qumico empleado para separar una mezcla utilizando la diferencia de solubilidad de sus componentes entre dos

lquidos inmiscibles o parcialmente miscibles (por ejemplo, agua y cloroformo, o ter etlico y agua).

La extraccin solido-liquido es una operacin de separacin de una mezcla solida, mediante contacto con un disolvente que solubiliza preferentemente a alguno de sus componentes. La fase liquida resultante contiene el soluto extrado y recibe el nombre de extracto, mientras que la fase solida restante se denomina, segn los casos, residuo o refinado. El proyecto pretende beneficiar a la industria de los alimentos ya que el uso del almidn es muy importante para generar algunas consistencias y texturas que al no ser por este producto serian muy difciles de generar. De acuerdo a lo anterior se esperar establecer los parmetros para la optimizacin del proceso de obtencin de almidn, en especial de la etapa de extraccin del mismo generando as un ahorro de tipo econmico producido por la minimizacin de costos o por la maximizacin de la eficiencia del equipo.

2. ANTECEDENTES En 1812, kirchoff logro la hidrolisis del almidn por calentamiento con acido sulfrico. Dos dcadas ms tarde, Payen y Presoz en 1833, realizaron una precipitacin con etanol de sustancias solubles en agua aisladas de un blanco de germinacin, esta sustancia capaz de hidrolizar el almidn fue llamada diastasa y ms tarde amilasa. El uso del almidn para la produccin de otros productos data desde la poca del 1800 donde lo utilizaban para la preparacin de harinas y masas ademas de su uso en el giro alimenticio en la mayora de los productos para dotarlos de volumen, consistencia y textura. Otro de los usos que se le ha dado al almidn es la produccin de etanol orgnico o los que muchos llaman bioetanol, se han hecho estudios y experimentos que nos aseguran la produccin de este alcohol a partir del almidn de papa, yuca, y trigo. Este proceso estuvo muy de moda en la segunda mitad del siglo veinte. En los inicios del siglo 21 se implemento el uso del almidn para la obtencin de jarabes utilizados para la dulcificacin de alimentos y bebidas. En la misma poca se implemento el uso del almidn para la produccin de dextrina. A finales de los 80 tuvo un gran auge la produccin de bioplasticos a base de almidn de papa y yuca, el cual ha venido a remplazar a los plsticos sinttic

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En Mxico la produccin de almidn es muy importante ya que constituye un elemento con gran relevancia

4. JUSTIFICACION

5. HIPOTESIS

6. OBJETIVOS

7. LIMITACIONES Y DELIMITACIONES

8. MARCO TEORICO

El almidn es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,

particularmente de maz, maz creo, maz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos, particularmente

de patata, batata y tapioca. Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante,

humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos e insolubles. Y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El trigo, el centeno y cebada tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos

grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin. Principales materias primas para la produccin de almidn Papa La papa o patata (nombre cientfico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanceas, originaria de Amrica del Sur, y cultivada en todo el mundo por sus tubrculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 aos, fue llevada a Europa por los conquistadores espaoles como una curiosidad botnica ms que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano. Este tubrculo contina siendo la base de la alimentacin de millones de personas. En muchas zonas del planeta es una delicia culinaria que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y, adems, representa un verdadero desafo para cientficos de varias disciplinas, que tratan de dilucidar su origen, gentica y fisiologa. Tambin, dentro del campo de la tecnologa, stos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones ms all de las convencionales para este tubrculo, desde los cosmticos y el alcohol hasta el papel prensa, pasando por bolsas ecolgicas de plstico a base de almidn de papa.

Yuca La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Est adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad aunque no anegamiento y de sol para crecer.

Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al ao de edad para extraer las races comestibles; si alcanza mayor edad, la raz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantacin. La raz de la mandioca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la coccin, surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy rica en hidratos de carbono y azcares, se oxida rpidamente una vez desprovista de la corteza. Segn la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

Camote La raz contiene grandes cantidades

de almidn, vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y minerales, y destaca entre estos el contenido de potasio. En valor energtico supera a la patata y en vitaminas se destaca por la provitamina A (betacaroteno) y las B1, C (cido ascrbico) y E (tocoferol). Cuanto ms amarillenta es su raz,

ms betacaroteno posee, por lo que las batatas con esta coloracin son muy utilizadas en Asia y frica para reducir la deficiencia de vitamina A en los nios. Su sabor dulce se lo debe a la sacarosa, la glucosa y la fructosa.6 Adems, su raz, si bien no posee altos contenidos de protena, s es importante en contenido de lisina. Por esto es que se la utiliza como complemento de algunas harinas de cereales. Su contenido de lpidos es bajo. Sus cidos

grasos principales son el linoleico, el oleico, el esterico y el palmitoleico. Posee gran cantidad de fibra digerible, que acelera el trnsito intestinal, previene el cncer de colon, controla el nivel de glucosa, reduce el nivel de colesterol y produce sensacin de saciedad. Su piel y su pulpa poseen antioxidantes, por lo que previeneenfermedades cardacas, diabetes y cncer.6

En algunos pases se valora su hoja para alimentar tanto a animales como vegetales, pues posee importantes niveles de hierro, provitamina A, vitamina B2, vitamina C y vitamina E, fibra dietariay polifenoles.6 Sirven para preparar dulces y postres en combinacin con frutas como la guayaba.

Trigo plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.3 La palabra trigo designa tanto a la planta como a sussemillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.4 El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente producidos globalmente, junto al maz y el arroz,5 y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral,smola, cerveza (vase tambin: Historia de la cerveza) y una gran variedad de productos alimenticios.6

Composicin El almidn est compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una serie de constituyentes en cantidades mnimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son oligoconstituyentes del almidn o contaminantes no eliminados completamente en el proceso de extraccin. Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el

nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales, no contienen esencialmente lpidos. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.

Amilosa: es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxiloestn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por

amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de patata es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos mas frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.