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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMA

CARRERA DE GASTRONOMA

TEMA:

ESTUDIO SOBRE EL IMPACTO DE LA COCINA PERUANA EN QUITO Y PROPUESTA GASTRONMICA.


TITULO A OBTENER: LICENCIATURA EN ADMINISTRACION GASTRONOMICA

PROPUESTA POR:

CARLOS DAVID TOAPANTA CUSTODE


DIRECTOR: MSC. JONATHAN CRUZ

AGRADECIMIENTO

AGRADEZCO A DIOS POR BRINDARME FORTALEZA Y VALENTIA PARA PODER PERMITIRME CULMINAR ESTA TRASCENDENTAL ETAPA EN MI VIDA, A MIS PADRES QUE CON SU AMOR Y APOYO ME HAN IMPULSADO A FINALIZAR ESTE PROYECTO, A MI FAMILIA QUE HA SIDO UN GRAN SOPORTE DURANTE TODO ESTE TIEMPO, A MIS AMIGOS Y COMPAEROS QUE SIEMPRE CREEYERON EN MI

CAPACIDAD Y A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE ESTUVIERON A MI LADO Y QUE CONFIARON EN MI POTENCIAL.

DEDICATORIA

DEDICO ESTE TRABAJO A MIS PADRES QUE FUERON LOS PUNTALES PARA EL DESARROLLO DE LA MISMA YA QUE SIN SU APOYO INCONDICIONAL NO HUBIERA SIDO POSIBLE LA REALIZACIN DE LA MISMA.

A MI FAMILIA EN GENERAL QUE ESTUVO ALENTNDOME Y BRINDADOME FORTALEZA Y TENACIDAD.

A MIS PROFESORES QUE ME HAN FORJADO VALORES DE CONSTANCIA Y SACRIFICIO, ADEMS DE APORTAR EN MI DESARROLLO ACADMICO CON SUS CONOCIMIENTOS.

A MIS AMIGOS Y COMPAEROS DE AULA QUE CREYERON EN MI PERSONALIDAD, EN ESPECIAL AL LCDO. LENIN CEVALLOS QUE ME BRINDO TODO SU RESPETO Y APOYO.

Y SOBRE TODO UNA DEDICATORIA ESPECIAL A MI HERMANA LA LCDA. MARGARITA DEL PILAR QUE FUE UN SER MARAVILLOSO Y DE GRAN INFLUENCIA EN MI DESARROLLO PERSONAL Y ACADMICO, Y QUE MIENTRAS ESTUVO A MI LADO ME INCULCO COSAS MUY VALIOSAS Y UNQUE YA NO EST FISICAMENTE CONMIGO SIEMPRE ESTA PRESENTE EN MI CORAZN.

TABLADECONTENIDO CAPITULOI
RESEAHISTRICADELAGASTRONOMAPERUANA...................................................... 1 1.2 COSTMBRESYRITUALES..................................................................................... 12 1.3CEREMONIASYFIESTAS...................................................................................... 19

CAPITULOII
CULTURADELAGASTRONOMAPERUANA................................................................... 24 2.1.1COMIDASAREQUIPEAS...................................................................................... 25 2.1.2COMIDASCUZQUEAS.......................................................................................... 27 2.1.3COMIDASDETRUJILLO......................................................................................... 28 2.1.4COMIDASLIMEAS................................................................................................ 28 2.1.5COMIDASDECHICLAYO........................................................................................ 37 2.2PRINCIPALESPRODUCTOS......................................................................................38 2.2.1LAPAPA............................................................................................................ 39 2.2.2.1VARIEDADESDEPAPA ........................................................................................ 43 2.2.1.3PAPASSILVESTRES............................................................................... 46 2.2.1.4PAPASNATIVAS................................................................................... 47 2.2.1.5PAPASAMARGAS................................................................................ 48 2.2.1.6PAPAAMARILLA.................................................................................. 48 2.2.1.7PAPACAHUILA..................................................................................... 49 2.2.1.8PAPACHINA......................................................................................... 49 2.2.1.9PAPADEREGALO ................................................................................. 49 2.2.1.10PAPACHAUCHA................................................................................. 50 2.2.1.11PAPALISA........................................................................................... 50

2.2.2ELAJ................................................................................................................ 52 2.3.1VARIEDADESDEAJ............................................................................................... 55 2.3.1.1AJAMARILLO .................................................................................. 55 2.3.1.2AJARNAUCHO ................................................................................ 55 2.3.1.3AJCEVICHE..................................................................................... 56 2.3.1.4AJCHAPARITA................................................................................ 56 2.3.1.5AJCHINCHUCHO............................................................................. 56 2.3.1.6AJCOLORADO................................................................................. 56 57 2.3.1.7AJLARGO........................................................................................ 2.3.1.8AJLIMO........................................................................................... 57 2.2.1.9AJMIRASOL..................................................................................... 58 2.3.1.10AJPANCA....................................................................................... 58 2.2.1.11AJPIMENTN................................................................................ 58 2.3ELMAZ ................................................................................................................. 58 2.3.1VARIEDADESDEMAZ........................................................................................... 61 2.3.1.1MAZCOLORADO.............................................................................. 62 2.3.1.2MAZDULCE...................................................................................... 62 2.3.1.3MAZDEHARINA.............................................................................. 62 2.3.1.4MAZDECORTEZADURA.................................................................. 62 2.3.1.5MAZPOPCORN............................................................................... 62 2.3.1.6MAZDENTADO................................................................................ 63 2.3LAQUINUA............................................................................................................... 63 2.3ELTARHUI(CHOCHO).............................................................................................. 64 2.3ELHUACATAY........................................................................................................... 64 2.3ELPAICO................................................................................................................... 65

2.3PLATOSREPRESENTATIVOSPERUANOS ........................................................65 2.31ELCEVICHE............................................................................................ 65 2.3.2ELPISCO.............................................................................................. 67 2.3.3LACAUSA............................................................................................ 69 2.3.4AJDEGALLINA................................................................................... 70 2.3.5ELANTICUCHO.................................................................................... 72

CAPITULOIII
ANLISISDELUNIVERSO ............................................................................................74 3.1PROCEDIMIENTODEANLISIS ................................................................................. 75

CAPITULOIV
IMPACTODELAGASTRONOMAPERUANAENQUITO ..........................................88 4.1RESTAURANTESDECOCINAPERUANAENQUITO................................................... 95 4.1.1ASTRIDYGASTN................................................................................. 97 4.1.2ZAZU..................................................................................................... 98

CAPITULOV
PROPUESTAGASTRONMICA .................................................................................103 5.1RECETASESTNDAR...............................................................................................105

CAPITULOVI
APNDICE 6.1CONCLUSIONES...................................................................................................... 116 6.2RECOMENDACIONES .............................................................................................. 117 6.3GLOSARIODETRMINOS....................................................................................... 118 6.4BIBLIOGARFA......................................................................................................... 120 6.5MAPASYANEXOS.................................................................................................. 121

CAPITULOI:RESEAHISTRICADELA GASTRONOMAPERUANA.

A continuacin se presenta una descripcin a travs de los tiempos de la cocina peruana, sus fiestas, productos, ingredientes y por supuesto sus recetas, es por eso que a lo largo y ancho de la geografa peruana, de Tumbes a Tacna, se cumplen alucinantes rituales entorno a la comida. En las tiendas de pueblo es un verdadero privilegio la degustacin de dulces y postres hechos a la manera de los antiguos moradores y las mestizas abuelas. La mazamorra tostada, aderezada con trozos de pia, membrillo, manzanas, guindas, clavos de oriente y harina de camote, tiene su igual en la mazamorra morada, en los rocotos o pimientos rellenos, en el pan dulce y los picarones.

Caminar por la provincias del Per es un placer que inevitablemente esta condimentado por la gran variedad de comidas y sus respectivas presentaciones, de inventos orales que acompaan a cada plato. En realidad no sabemos si cada fiesta es una excusa para comer, o cada comida un pretexto para celebrar.

Ajo, maz y recuerdos, comino, organo y camote, una copa de cuzquea para rematar un banquete de adobo o chancho, un tiempo para recorrer las pginas de esta investigacin donde se han querido dejar los perfumes del cabrito, del cebiche, los anticuchos. En fin, la delirante y fantstica cosmogona de una carta gastronmica que lo tiene todo.

1.- RESEA HISTRICA DE LA GASTRONOMA PERUANA.

El rbol de la canela asombr al narrador Herrera, como las batallas de las amazonas a Gaspar de Carvajal. Sorprendan sus frutos, ramas y cortezas, con su embriagante y dulzn aroma. Deslumbrados, se movan los conquistadores por entre los claroscuros de un mundo de flores que colgaban caprichosas, de hombres que basaban su sistema de vida en una obediencia ciega al Rey (El hijo del Sol). Una realidad, o ms bien una fbula que no saban explicarse. Cieza de Len nos dej un magnfico inventario del reino del Per. En sus crnicas relata que el imperio Inca se extiende por ms de setecientas leguas de norte a sur y ms de cincuenta de levante a poniente. Y hcense unos ros y valles muy lindos y hermosos; y algunos son tan anchos que tiene dos y tres leguas, adonde se ven gran cantidad de algarrobos, escriba, adems de anotar el cuidado y colorido, presente en 1

las regaladas mesas del Emperador, en una tierra que sin ser maltratada por el hierro produca exquisitos manjares. En su Historia Natural y Moral de las Indias, Acosta seala la existencia de ajes muy picantes, usados para guisar, y los dulces para comer a bocados. Explica entusiasmado que, con moderacin, ayudan al estmago para la digestin. En su sorprendido recorrido, las golosinas, bizcochos, pasteles de maz o melindrines ocupan un lugar destacado1. La suprema diosa de la agricultura, Pachamama, oficiaba todas las ceremonias consignadas, distorsionadas o elevadas al terreno de la fantasa, y descritas por los cronistas a su rey occidental. El recuerdo de estos densos y apartados parajes, donde los hombres recogan maz, papa, aj, y las mujeres adornaban sus cabellos con las flores del tintn, rezuma con todos los sabores, texturas y creaciones de una cultura que aplicaba elaboradas tcnicas en la agricultura, la ingeniera y arquitectura; las artes culinarias tenan, por supuesto, su espacio y sentido. Los tiempos de la siembra y recogida, los sortilegios de la luna y la fuerza del sol estaban marcados por fiestas y ceremonias, en las que las diferentes chichas y alimento sagrados rendan homenaje a las supremas deidades. El cronista Mrua, menos impresionado por la majestuosidad de valles y ros, se entrega a la descripcin del carcter de los Incas, y mientras Cieza de len deja constancia del juicio de sus gobernantes, Acosta asegura que algunas tribus son en extremo gente viciosa, ociosa y de poco trabajo, en tanto que otros suelen comer con gran aparato de msica, y beber en vasijas de barro y se dejan a tender por seoras muy hermosas y cuatrocientos pajes An ms perplejidad y admiracin produjo entre los extranjeros las formas de pescar, el proceso para deshidratar la papa y el sistema de postas que permita distribuir la informacin y las leyes de una forma efectiva y rpida. El camino del inca arrancaba desde Pasto y llegaba Hasta Argentina y Chile. Tena dos vas principales: Una iba por la Sierra y la otra por la Costa y estaban unidas transversalmente en diferentes lugares. A lo largo de este camino el Inca tena montadas una serie de postas que funcionaban como correo, y le permit, adems, recibir pescado fresco de la costa. A veces no se encontraba la palabra justa para describir ese paisaje compuesto por cincuenta montaas de gran altura, 1679 glaciares, 1200 lagos, 262 cuencas

Acosta, Jos Luis. Historia Natural y Moral de las Indias. 1ed. Lima, 1997.

hidrogrficas, una costa desrtica, largas extensiones de selva y bosque tropical. En sus diferentes pisos trmicos y variedad de microclimas, el hombre precolombino encontr un espacio ideal para cultivar la gran variedad de papas, aj, maz, boniato o batata y paltas o aguacates. En la altura fra y extraa de los Andes, el Inca invent un cosmos alimenticio, diferente al de las tierras bajas de la Costa donde se viva bajo el amparo o la furia del mar y sus frutos. El Per virreinal no puede dejar de someterse al influjo de los ingredientes. A la mazamorra de maz morado se le agregan los frutos trados del viejo continente. La carne del cabrito y el cerdo, el aceite de oliva y el trigo, la pimienta y el arte del frito, enriquecen las artes culinarias. Ya no solo se preparan los alimentos en hornos de tierra o hervidos, sino que tambin se fren, y adems de las chichas para marinar los pescados, se utiliza el limn africano y el vinagre. Aunque son pocas las recetas precolombinas que han sobrevivido, la tradicin oral ha logrado rescatar algunas maneras de preparar los pescados, las mazamorras, los dulces y la carne de cuye. Todava, como en los antiguos tiempos, se cocina el pescado envuelto en hojas de bijao, marinado en chicha o hervido con papas.2 A medida que avanza el proceso colonizador se transforman las maneras de alabar al Dios Sol con bailes y ofrendas. Los dioses cristianos reemplazan, en apariencia, al Dios Kon, a Pachamama, a los que han protegido al indio de las plagas y el hambre. El culto a San Juan Bautista, que pretendi desplazar la fiesta del Sol, se vive alocadamente con baos de purificacin al pie de los rituales de amor y convites de juanes o tamales, envueltos en hoja de bijao y acompaados con caldo da gallina, pltanos sancochados y chichas de jora, tuca y jugo de caa con frutos macerados en aguardiente. La noche de San Juan, es una de las ms exticas demostraciones de la fusin de dos mundos.

Lpez de Gomara, Francisco. Historia General de las Indias. 1ed. Lima 1992.

Con este titulo (comida peruana), y con ocasin a un nuevo centenario del descubrimiento de Amrica (1892), Muro, en su Diccionario General de la Cocina, sealaba su intencin de dar una comida a la americana, agregando que sus aficiones culinarias lo haban llevado a descubrir que: ...en el Per an se conserva la cocina nacional en toda su pureza, razn por la cual estimaba oportuno ofrecer una comida al estilo de dicho pas. El men comprenda los siguientes platos: chupe; puchero

peruano; humitas; charque; camotes, manjar blanco y dulce de porotos; caf o mate con bombilla en coco.

Cuando llegaron los espaoles lo que llamaban Per no era la divisin poltica que result tras la independencia de Espaa, el territorio as conocido estaba formado por las tierras comprendidas entre el ro del mismo nombre y una imprecisa franja del actual Chile y donde estaban ubicadas, para mejor comprensin, las ciudades que Gmara enunci de Quito, Cuzco, Charcas, Puerto Viejo, Tumbes, Arequipa, Lima y Chile; dividiendo todo en tres partes: el llano, que era la franja costera, donde casi nunca llova, las sierras y los Andes.

Sobre los habitantes de los llanos y sus costumbres, incluida la alimentacin, cuenta que vivan a la intemperie, sin hacer casas, durmiendo sobre camas hechas con caa, juncos, espadaas y otras hierbas semejantes, algo que se comprende al visitar la regin y donde el clima es sumamente benigno, falto de lluvias al discurrir los vientos dominantes paralelos a la costa.

Cuenta Gmara que los valles de los ros estaban llenos de rboles frutales, donde sembraban maz, batatas y otras semillas y races. El riego de los campos se haca por acequias que sacaban de los ros y tambin aprovechaban el roco, exactamente igual que hoy, sembrando y recogiendo la cosecha durante todo el ao.

Hace especial hincapi, con sorpresa, a las plantaciones de coca con estas palabras:

Siembran as mismo una hierba llamada coca, ms estimada para ellos que el oro o el pan, la cual requiere tierra muy caliente, y la llevan a la boca de todos constantemente diciendo que mata la sed y el hambre: cosa admirable, si es verdadera. Despus, con el desarrollo de la qumica, los humanos, ms tarde, inventaron un producto que se 4

esnifaba que nada tiene que ver con este alimento del indio, del cual soy un ferviente defensor, ya que es una sea de identidad del pueblo indgena y que tanto ayuda a soportar las duras condiciones de vida del altiplano, como pude comprobar en mi visita a ese pas.

Contina Gmara hablando de la pesca, donde dice, que al no haber animales dainos para el hombre, como los lagartos o cocodrilos, se pescaba mucho y bien, siendo estos peces consumidos crudos, de ah el origen del cebiche.

Tambin cuenta que se alimentaban de los lobos marinos porque los encuentran buenos de comer, y se limpian los dientes con sus barbas, por ser buenas para la dentadura, y hasta dicen que quitan el dolor de muelas los dientes de aquellos lobos si los calientan y los tocan3 Sobre la volatera cuenta que existan unos buitres grandes, de hasta dieciocho palmos de envergadura, que cazaban a los lobos marinos. Tambin hace mencin a las garzas blancas y pardas, papagayos, mochuelos, pitos, ruiseores, codornices, trtolas, patos, palomas, perdices y otras aves, aclarando que no existan gallipavos, seguramente se refera al pavo, que segn cuenta no se criaban de Chira o Tumbes en adelante. Tambin habla de las aves de rapia. Sobre los animales terrestres, fuente importante de protenas, dice: Hay conejos, raposas, ovejas, ciervos y otros animales, que cazan con redes y arcos y a ojeo de hombres, atrayndolos a unos corrales que para ello hacen, es posible que, por el desconocimiento de la fauna, al ser algo totalmente nuevo para los conquistadores, quiera decir otras clases de animales, como son los cuy, que son roedores como los conejos, o la alpaca como ovejas y las llamas como ciervos. Sobre la llama se encontr, en una publicacin de 1929 de Espasa Calpe, dos descripciones de la llama contada para los europeos, que por lo curiosas e interesantes, la primera escrita por E. Reclus, manifiesta textualmente: Preciada bestia de carga, sobria y resistente, la llama es estimada por su amo y la cuida como el rabe cuida a su caballo. Sobre las tristes mesetas de nieve y de viento, la llama, que marcha con un
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Lpez de Gomara, Francisco. Historia General de las Indias. 1ed. Lima 1992.

paso grave y tranquilo balanceando su cuello con gracia y mirando curiosa con sus grandes ojos negros, es all el nico ser que parece sentirse feliz. La segunda es de P. Acosta y dice: Ninguna cosa tiene Per de mayor riqueza y ventaja que es el ganado de la tierra que los nuestros llaman carneros de las Indias y los indios, en lengua general, los llaman llamas, porque bien mirado es el animal de mayores provechos y de menos gastos de cuantos se conocen. De este ganado sacan comida y vestido, como en Europa del ganado ovejuno y sacan ms, el trajn y acarreo de cuanto han de menester sin gastar en herrajes ni en sillas o jalmas, ni tampoco en cebada, sino que de balde sirven a sus amos, contentndose con la hierba que halla en el campo. De manera que los provey Dios de ovejas y de jumentos en un solo animal. De los habitantes de estas tierras de los llanos Gmara no parece que tuviera mucha estima, ya que los define de la siguiente forma: La gente que habita en estos llanos es grosera, sucia, no esforzada ni hbil; viste poco y mal, se deja cabello, pero no barba. De la sierra, que define como las tierras formadas por las montaas que distan de la costa, como mucho, quince o veinte leguas y que tienen un clima de mucha lluvia y nieves, donde dice que hace mucho fro y donde sus habitantes padecan muchas enfermedades oculares, hasta el punto de contar Los que viven entre aquel fro y calor son la mayor parte tuertos o ciegos, que por maravilla se hallan dos personas juntas en que una de ellas no sea tuerta. En estas sierras, como he podido comprobar, no hay rboles y dice que hacan fuego con cierta tierra y csped que arden muy bien. Sobre la fauna refiere que hay dos clases de llamas, que los espaoles llamaban ovejas, siendo unas silvestres y otras domesticadas. La lana de las domesticadas dice que es grosera, se refiere sin duda a la llama y la otra, se refiere a la alpaca, es fina, con la que hacan con ella vestidos, calzados, colchones, mantas, paramentos, sogas, hilo y la borla que llevan los incas. Contina contando que tenan grandes hatos y granjeras de ellas en Chincha, Cajamarca y otras muchas tierras, y las llevaban y las traan, haciendo una comparacin, como en Espaa entre las provincias de Soria y Extremadura. Sobre los productos vegetales dice que se criaban nabos, altramuces, acederas y otras hierbas de comer, as como una planta parecida al apio, que tena o tiene, una flor amarilla, que curaba toda llaga podrida y si la ponen donde no hay mal, se come la carne hasta el hueso: y as es buena para lo malo y mala para lo bueno

Sobre sus habitantes dice que los hombres llevaban camisas de lana y trenzas ceidas por la cabeza sobre el cabello; al contrario que los del llano, comenta, que tienen ms fuerza, esfuerzo, cuerpo, razn y pulcritud. Las mujeres vestan de largo, se fajaban mucho y llevaban mantillas sobre los hombros, prendidas con alfileres cabezudos de oro y plata, al estilo de Cuzco. En general contaba que eran grandes trabajadoras y ayudaban mucho a sus maridos, algo que no ha cambiado con el tiempo. Sobre los Andes poco habla, porque como el mismo dice Los Andes son valles muy poblados y ricos en minas y ganado; pero todava no hay de ellos tanta noticia como de las otras tierras.4 Hace una observacin muy interesante relativo a la altura o talla de los incas, donde l me deca que era consecuencia de la desnutricin producida por el cambio alimenticio que trajeron los nuevos colonos y que queda aqu suficientemente aclarado cuando cuenta: Dicen que hubo gigantes en tiempos antiguos, cuyas estatuas hall Francisco Pizarro en Puerto Viejo, y diez o doce aos despus se hallaron no lejos de Trujillo grandsimos huesos y calaveras con dientes de tres dedos de grueso y cuatro de largo, que tenan un verdugn por fuera y estaban negros; lo cual confirm el recuerdo que de ellos anda entre los hombres la costa. Sobre el abastecimiento de sal, tan importante para la supervivencia del ser humano, dice que en Colli, cerca de Trujillo, exista, es posible que an exista, una laguna de agua dulce que tiene el suelo de sal blanca y cuajada; as mismo habla de un ro en los Andes, detrs de Jauja, que tena piedras de sal, as como en San Miguel donde existan grandes piedras de sal de mar, cubiertas de ovas. El colonizador echa en falta, pese a la abundancia de estas tierras, muchos alimentos y animales que s conocan los conquistadores y que ahora son parte del paisaje rural peruano, como eran los caballos, bueyes, mulos, asnos, cabras, ovejas y perros, haciendo el comentario que la rabia no era conocida. Con la llegada de los invasores tambin llegaron otros de menor tamao, los ratones, que, segn cuenta, no existan y que se reprodujeron de tal forma que San Miguel padeci tal plaga que royeron todos los rboles, caas de azcar, maizales, hortalizas y
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Lpez de Gomara, Francisco. Historia General de las Indias. 1ed. Lima 1992.

ropas, no dejando dormir a los espaoles y espantando a los indios. Tambin la langosta hizo aparicin y se comi los sembrados. Ms adelante, tras contar las vicisitudes que tenan los incas con las obras pblicas y los transportes al carecer del conocimiento de la rueda y de la polea, habla sobre la alimentacin en general, donde cuenta que el pan estaba hecho de maz, cereal que tambin se utilizaba para hacer un vino, en realidad debera haber dicho una cerveza, que emborrachaba grandemente, naturalmente se refera a la chicha. Tambin hace referencia a otras bebidas hechas con frutas y hierbas, como por ejemplo de molles que lo mismo serva para curar las heridas y mataduras de las bestias como de los hombres y que usaban tambin los barberos. Para terminar hace una relacin general de la alimentacin del indio, donde dice: Su vianda es fruta, races, pescado y carne, especialmente de ovejas-ciervos, se refiere a la carne de llama, que tienen muchas en poblado y despoblado, propias y comunes, y santas o sagradas, son del Sol; pues los incas inventaron cierto diezmo, hato y pegual de Pachacama y otras guacas, para tener carne durante el tiempo de guerra, prohibiendo que nadie los matase ni corriese. Tras hacer una descripcin de las costumbres morales de los habitantes de Per, en concreto de los incas, donde no salen bien parados porque los cataloga de muy borrachos, tanto que pierden el juicio, incestuosos, mentirosos, ladrones, crueles, ingratos y sodomticos entre otras lindezas, claro est que estas apreciaciones hay que tenerlas dentro del contexto moral de los espaoles de la poca y del desconocimiento de las relaciones sociales de los incas porque an no haba nacido la ciencia de la antropologa. Como digo, tras esa visin del indio, Gmara habla de la fertilidad de las tierras de esta forma: Las tierras de pan llevar son fertilsimas; un grano de cebada ech trescientas espigas y otro de trigo, doscientas, que pienso fueron de lo que primero sembraron. En San Joan, gobernacin de Pascual de Andagoya, sembraron una escudilla de trigo y cogieron novecientas; en muchos lugares han cogido doscientas fanegas y ms de una que sembraron, y as multiplicaban al principio las otras semillas de ac. Los rbanos se hacan tan gordos como un muslo y hasta como un cuerpo de hombre; pero luego disminuyeron sembrados de su misma simiente, que as sucedi con todas las cosas de grano que llevaron de Castilla. Ha multiplicado mucho la fruta de zumo y agrio, como las naranjas y las caas de azcar; multiplica 8

asimismo el ganado, pues una cabra pare cinco cabritos, y cuando menos dos, y si no hubiese sido por las guerras civiles, habra infinitas yeguas, ovejas, vacas, asnas y mulas, que los relevasen de la carga; ms pronto, si Dios quiere, habr todas estas cosas.... Hasta aqu la descripcin de un momento histrico excepcional en la historia de Per, donde terminaba un ciclo alimenticio y comenzaba otro con la introduccin de nuevos alimentos y la asimilacin de los autctonos en el mayor cambio gastronmico de la historia de la humanidad, que troc para siempre no slo la alimentacin, sino tambin la poltica, la economa y la vida de los pueblos a nivel planetario. Hay que hacer notar el desconocimiento de un alimento esencial en la vida de los peruanos, la patata, algo que puede chocar por poco observador que el lector pueda ser, lo que indica lo nada apreciado que era ese tubrculo en aquellos momentos por los espaoles.

La trada de alimentos puramente mediterrneos en el nuevo continente, y ms en concreto en Per, supuso una ruptura gastronmica con el pasado desconocida hasta entonces al utilizar las tierras frtiles en su cultivo, en detrimento de los productos nativos. El trigo, la vid y el olivo, base de la alimentacin de occidente, se impusieron por dos razones, la primera de ellas por la aoranza de la metrpolis y sus costumbres alimenticias y la segunda por ser elementos rituales pertenecientes a la religin que profesaban los espaoles y que sin ellos era imposible oficiar las misas y otros actos litrgicos.

Desde 1535, con la fundacin de Lima, comienza la gran aventura gastronmica de Per, justo en el momento que se pusieron las primeras piedras de las iglesias, fue cuando se plantaron los primeros olivos, que actualmente existen y que forman parte de un parque, muy cuidado por cierto, y las primeras cepas de vid tradas desde Canarias, gracias al marqus Francisco de Caravantes, a esta parte de Amrica.5 Algo con lo que no contaban los espaoles, por desconocimiento, era que la vid en estas latitudes no dan uvas para hacer un vino medio aceptable, salvo en lugares en los que un microclima lo permita, lo mismo que ocurre en Mxico, y que pocos investigadores
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Vsquez, Itos, Cocina peruana Paso a Paso. Santa fe de Bogota, 1999.

conocen; para saber ms es indispensable visitar este otro artculo de nuestra revista, de Pepe Iglesias, titulado Historia del vino en Amrica. Pero de un mal vino nace, gracias al ingenio del hombre, un magnfico aguardiente, en este caso me refiero al pisco; para saber la historia de este aguardiente de uva tenemos otro artculo, siendo tambin indispensable su lectura, de Jaime Ariansen, titulado El famoso pisco, su historia y recetas, ampliando la informacin en l contenida con las siguientes anotaciones histricas: La primera constancia escrita de la fabricacin de aguardiente se debe a un acta notarial, obrante en al Archivo General de la Nacin de Lima, donde bajo el nmero de protocolo 99 del notario de Ica Francisco Nieto, fechado el 30 de abril de 1630, recoge las ltimas voluntades de un tal Pedro Manuel, natural de la isla de Corf (Grecia), el cual dice poseer treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, ms un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente", as como los instrumentos de destilera tales como una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos pultayas, la una con que pasa el cao y la otra sana que es ms pequea que la primera.

Ya en 1554 Lpez de Gmara habla del trato que se le daba al indio, en este caso en lo referente a los impuestos cuando dice: No los apremian a ms diezmos de cuanto ellos quieren dar, para que no se resabien ni piensen mal de la ley, que an no entienden bien. Se estar preguntando a que viene esto y que tiene que ver con el pisco, pues la razn est en que la corona espaola prohibi el comercio del aguardiente para proteger a la poblacin de las consecuencias nefastas del alcohol, como hoy lo hacen con el tabaco, cuando por disposiciones reales, dictadas el 18 de mayo de 1615 y 19 de junio de 1626 se prohbe el comercio de aguardiente, o vino cocido como le llamaban, por que algunas personas conducen al Puerto de Acaxultla de aquella Provincia muchos vinos del Per, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande dao, algo que nunca se llev a efecto. No es hasta 1764, gracias a las guas aduaneras, cuando toma denominacin de origen, si as puede decirse, y es conocido como Pisco el hasta entonces llamado aguardiente de la regin de Pisco.

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Existe una ancdota relativa al Pisco que es digna de mencin por ser un hecho atpico en las relaciones internacional y que ocurri en 1848 en California, donde las tropas de marinera peruanas actuaron para pacificar a la poblacin requeridas por las autoridades estadounidenses, siendo ste uno de los pocos casos en los que un pas extranjero interviene en los asuntos internos de dicho pas. Las cosas se desarrollaron de la siguiente forma: Como consecuencia de la llamada fiebre del oro en Estados Unidos el comercio del Pacfico se reactiv de forma espectacular, ya que ste pas reclamaba abastecimiento de todo tipo de productos, pagados a buen precio, para satisfacer su mercado tan deficitario de pertrechos y alimentos esenciales. Este estado de cosas llev a situaciones lmite de muchas compaas, ya que una vez desembarcado los fletes la tripulacin desapareca en busca de un mundo mejor a la busca de su Dorado particular. Esto ocurri con varios barcos mercantes procedentes de Per, que quedaron abandonados en el puerto de California, por lo que las autoridades peruanas decidieron enviar un barco de la armada, el General de Divisin Agustn Gamarra, al mando del cual iba el capitn de fragata Jos Mara Silva Rodrguez, para cuidar de los intereses de los armadores del pas de origen. Una vez en puerto, donde estuvieron diez meses, se produjeron altercados en las calles que se escapaban de las manos de las autoridades locales, hasta tal punto lleg que no tuvieron ms remedio que pedir ayuda fornea antes de que la cosa fuera ms all de lo deseado, sobre todo teniendo presente lo ingobernable que era una poblacin tan heterognea de emigrantes donde todos iban armados. A requerimiento de dichas autoridades parte de la marinera de guerra desembarc y se puso a las rdenes de esta para sofocar la revuelta, lo que se consigui sin grandes esfuerzos, poniendo as, tambin, fin a la nica actuacin militar del ejercito peruano en tierras de Estados Unidos, lo normal es que sea al contrario de una forma ms o menos solapada, como ocurre en toda Sudamrica.6 Sobre esas mismas fechas, mediados del siglo XIX, es cuando comienza una riada de mano de obra barata procedente de oriente, sobre todo de la isla de Macao, que era donde se contrataba el personal chino, para trabajar en estado de semiesclavitud en Per. Los pocos que pudieron liberarse de semejante yugo se establecieron en las ciudades, especialmente en Lima, donde para sobrevivir abrieron pequeos comercios, la mayora de los cuales estaban dedicados a establecimientos de comidas y que fueron
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Lpez de Gomara, Francisco. Historia General de las Indias. 1ed. Lima 1992.

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el germen de una nueva cocina, cuya base era oriental, pero que a su vez contentaba los gustos tanto de nativos como los de origen europeo. Esta nueva cocina, verdadero maridaje gastronmico, al igual que ocurri en Nueva Orlens, fue tomando una identidad propia y ya en la dcada de los aos veinte del pasado siglo apareci un trmino para designarlas, la comida chifa y en consecuencia los restaurantes chifa. Los chifa puede decirse que nacieron en Lima, en el barrio Chino, situado en la calle Capn y aledaas, que en sus principios, pese a estar en un lugar relativamente cntrico, era un foco de miseria y marginacin; as, una cocina que todava no tiene el reconocimiento que merece fuera de Per naci humildemente, como todo lo grande. Estas tres corrientes culinarias, la nativa, la europea, con predominio de la espaola, y la oriental, sabiamente combinadas, son la columna vertebral que articula la cocina peruana hoy en auge en todo el mundo y que quiz por su situacin geogrfica, su escaso peso especfico en la poltica internacional y por pertenecer a los llamados pases del Tercer Mundo no tiene la repercusin y reconocimiento que sin duda merece.

1.2 COSTUMBRES Y RITUALES

Una de las ms antiguas formas de coccin de los alimentos es hacer una hueco en la tierra, ver la manera de calentarlo (hay varias posibilidades), poner all dentro lo que se quiere cocinar y despus taparlo. Tambin existen para ello varias tcnicas. Investiguen. Esta es la tarea de la semana, nos dijo Joaqun Oliart, Profesor de historia de la Universidad San Martn de Porres.

Cerca de las cuevas de Lauricocha, la ms antigua evidencia de cazadores y recolectores peruanos, existen desde hace 18,000 aos unas hermosas ollas labradas en plena piedra, con seguridad, all se prepararon los primeros caldos. Para hacer hervir el agua, ponan piedras de ro calentadas al fuego directo.

Los cientficos han aportado bastante a la trayectoria de las ollas de piedra. El arquelogo Augusto Crdich fue el que descubri las ollas en las cuevas de Lauricocha

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(Hunuco). Igualmente, en Telarmachay (Junn) se encontraron piedras para las mankas (ollas), as como en Pampa de la Pelota (Chincha), donde el arquelogo Javier Alcalde descubri ollas ms recientes, trabajadas en plena roca, que datan aproximadamente de mediados del siglo XV.

La triloga andina de comunidades. Los dioses, la naturaleza y los hombres, tenan que estar en completa armona y mediante ceremonias en el campo, compartiendo la comida y bebida con la Madre Tierra, manifiestan su complacencia, equilibrio, alegra y reciprocidad por vivir en comunidad.

Su origen ritual. La comida enterrada tena en sus orgenes ancestrales un carcter simblico, pues era una forma de rendir pleitesa a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entraas los productos que ella fecundaba.

Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las entraas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunin y armona. Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de coccin y eran los que dirigan toda la ceremonia, se les llamaba yachaq y tenan un rango especial en la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el suchu, personaje mitolgico encargado de la simbologa en el momento de alimentar al sol. El trmino Pachamanca no se encuentra en el Vocabulario Quechua del padre Diego Gonzles Holgun, publicado a comienzos del siglo XVII. Slo muchos aos despus, en plena Repblica, se lo utiliza e indica que surge de la conjuncin de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla)7. Despus de la conquista espaola, este tipo de coccin y ceremonia pagana queda relegada por el proceso de extirpacin de idolatras. Recuerden que los conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de imponerlas, slo en las comunidades ms alejadas se mantuvo la tradicin. La pachamanca aculturizada, tal como se la conoce y disfruta actualmente, comienza su renacer en pleno siglo XIX, en medio de los tambores libertarios.
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Tello Rozas, Sonia. Patrimonios-Cultura en torno al patrimonio e interdisciplinariedad. 1ed. Lima 2002.

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Al comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de cocina de la poca, al parecer es cosa de indios. Recin en el siglo XX comienza su moderna evolucin y hemos encontrado versiones que manifiestan que llega a su apogeo en la dcada de los cincuenta, cuando el dictador General Manuel Apolinario Odra, natural de Tarma y gran pachamanquero, le otorg carcter oficial a su comida preferida y entra por la puerta grande al palacio de gobierno. La Versin Oficial: El Instituto Nacional de Cultura del Per (INC) ha declarado a la pachamanca Patrimonio Cultural de la Nacin. Dicen en su enunciado: El trmino pachamanca proviene de una voz quechua que significa olla de tierra y se usa para designar al procedimiento de coccin de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, con el calor que desprenden piedras previamente sometidas a altas temperaturas. Esta tcnica data de tiempos inmemoriales y fue empleada por las antiguas culturas peruanas, subsistiendo hasta hoy como parte de las festividades que celebran los distintos pueblos de Per. La iniciativa para este reconocimiento oficial parte del empeo de un gran conocedor, el maestro Hugo Crespo Snchez. Este personaje prepara en 1999 una pachamanca para 2000 personas que le vali ser incluido en el famoso libro Guiness

Ceremonias culinarias similares, con algunas caractersticas propias, se realizan en muchas partes del mundo. En el Polinesia se le denomina Umu. Entre los mapuches de Chile es el Curanto, que tiene la particularidad de ser casi siempre de mariscos. En las islas de los Uros en el lago Titicaca se prepara la Wajaa. En Mxico es famosa la Pibil. En Centroamrica lo llaman Tapao, en el ande de Bolivia Wathiya, en Brasil y Paraguay Paparuto. La tradicional Barbacoa norteamericana originalmente se preparaba en hueco y bajo tierra, luego fue evolucionando hasta convertirse en una parrillada. La ms famosa de las ceremonias de comida enterrada es la de Hawai, nos referimos a su tradicional Luau, claro est, acompaada con una danza especialmente sensual de las playas tropicales, rtmicos tambores y esas falditas de paja movindose de un lado para el otro, siguiendo el comps de caderas redondas y cimbreantes. Total, una completa delicia, pastillitas de menta, agita de azahar en la boca.

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Nuestra Versin. La pachamanca es el supremo festn andino, es la ms representativa comida del proceso de aculturacin nativa-espaola, la reina del mestizaje, es una fiesta comunal, grupal, es la clsica comida con que se festejan las fiestas cvicas, religiosas y familiares. La principal es el 24 de Junio, el da del campesino, el Inti Raymi, la gran fiesta del sol. En Lima se reunan los provincianos en las pampas de San Juan de Amancaes. El Inti Raymi8, esta muy importante fecha, ha sido objeto de abundante estudio y discusin. Existen numerosas versiones de eruditos e importantes instituciones que tratan de explicar la fantstica relacin entre el brillo de las estrellas (Plyades) del mes de Junio en el ande y el conocimiento del ciclo de lluvias, que los antiguos peruanos saban leer e interpretar cabalmente. Otras grandes festividades celebradas con pachamancas son: El 20 de Enero festejando a San Sebastin, el domingo de Pascua, el da de las madres el segundo domingo de Mayo, las fiestas patrias el 28 de Julio, el da de Santa Brbara el 4 de Diciembre, el 8 de Diciembre en honor a la Inmaculada, en la Fiesta de la Herranza, donde se marca y clasifica al ganado y en general en las fiestas de aniversario de cada pueblo a lo largo y ancho del territorio peruano. En la preparacin intervienen muchas personas, cada una tiene un rol especial, hombres y mujeres, grandes y pequeos, experimentados y principiantes, tienen que hacer un trabajo determinado, coordinado, acompasado, con buena voluntad y alegra. La pachamanca est ligada especialmente a la vida familiar rural, se le prepara para los compromisos, matrimonios, el nacimiento de los hijos, el bautizo, el primer corte de pelo, la primera comunin, el paso trascendente a la pubertad, en los cumpleaos de los principales.

Benavides de Rivero. Gabriela. Patrimonios-gastronoma 2. Alimentacin y gastronoma. 2ed. Lima 2002.

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De Secretos y Tradiciones - La tierra tiene que estar hmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer, tampoco poner los alimentos en el horno de coccin, la tierra es hembra y es muy celosa. Estas son tareas de los hombres. - Cada vez que se bebe hay que dejar el ltimo sorbo del vaso para brindarlo con la tierra madre, y se lo hecha al suelo. - Las diferentes carnes nunca deben estar en contacto directo, hay que separarlas con pancas u hojas especiales. - Cada una de las variedades de carnes hay que macerarlas, desde el da anterior, con alios especiales. - Por ejemplo, el alio perfecto para el macerado del cordero debe incluir al fragante chincho. - El cerdo hay que macerarlo con alio colorado de aj panca. - El mapa de colores. Se pueden distinguir tres zonas referidas al alio utilizado. En el norte (ncash y Hunuco) prefieren la condimentacin verde, en el sur (Huancavelica, Ayacucho y Apurmac) predomina el alio rojo, y en el centro (Junn) se combina los dos tipos de aderezos. - El mapa de calores. En la sierra central y norte se usa para la fogata el eucalipto y la retama, en Ayacucho el molle y el huarango, en Hunuco el pacae, palto y la tara, en el norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo. - La madrina debe coronar la pachamanca con una cruz de flores y ramas, luego realizar el rezo respectivo antes de la coccin. - Nunca se baila antes de cerrar la pachamanca. - En las pachamancas no se debe hablar de poltica, religin ni negocios. - El aroma de la tierra es el que anuncia que la pachamanca est lista. Tres horas aproximadamente. - Los choclos deben ser cocidos en agua y en ollas de barro a fuego directo cerca al entierro.

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- Lo primero que se coloca al fondo del hoyo, sobre las piedras calientes, es una cama de hojas de pltano y hierbas aromticas. - Luego los camotes y las yucas, todo muy ordenado. - Dependiendo del tipo de papa, se las coloca en diferentes pisos, estos deben estar separados por abundantes hierbas aromticas y piedras calientes. - Despus de los tubrculos vienen las carnes, de mayor a menor. - Las habas, las ocas, las humitas y los pltanos deben ir en la parte superior. - La tapa debe ser especial. Una cama de hierbas entrelazadas, luego costales de yute hmedos, luego la sagrada tierra que debe cubrirlo todo, hasta formar un pequeo montculo que recibir en la parte central a la tradicional cruz de flores. - Destapar el entierro, despus de tres o cuatro horas, es la parte principal de la liturgia. La tarea se realiza bajo la supervisin del caporal o jefe de la pachamanca. Es un momento de gran algaraba, msica y colorido. - No se debe probar la comida directamente del hoyo, slo el caporal est autorizado para la degustacin y aprobacin del sabor y la coccin. - La pachamanca se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se la lleva a la mesa, donde todos ya deben estar sentados esperndola, con el debido respeto. - La salsa principal es la llajua, un preparado molido en batn (mortero de piedra) de rocoto, que es el aj colorado mas sabroso, tomate y hucatay, todo debidamente sazonado. - La salsa criolla acompaa bien. Cebolla cortada en pluma, rocoto, el verde lo pone el perejil y el huacatay, el aderezo es aceite, vinagre, pimienta, sal y el toque especial de unas gotas de limn. - El brindis lo hace el principal oferente y el agradecimiento el agasajado o el representante oficial de la fiesta. Los discursos deben ser muy breves y con el respectivo seco y volteado, es decir dejando la copa limpia, recordando que el ltimo sorbo es siempre para la tierra madre.

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Para las carnes rojas el perfume y el sabor estn a cargo del chincho, el huacatay y la hierbabuena. El color rojo lo ponen el achiote y el aj panca. El color verde lo est a cargo de el culantro y la espinaca. La agudeza lo ponen la chicha y el vinagre.

Para las carnes blancas la base es el aj colorado, el perfume y el sabor del culantro y del romero, manteca y un toque preciso de sal y azcar.

Seguido se coloca los envueltos, en este caso, las humitas de sal y de dulces junto con los tamilitos verdes, todos realizados con maz tierno. A continuacin se colocan las papas, de ser posible huayro y los camotes de preferencia pequeos y alargados.

El curado de las piedras comprende uno de los procesos muy importantes dentro de esta preparacin, ya que estas deben ser lo ms chatas posible y dejarlas remojar, de esta manera no se quebrarn y mantendrn el calor por ms tiempo9. WATIA O HUATIA Otros nombres: huatia, huatiaa, guata, wata.

Segn Pulgar Vidal es una modalidad de la pachamanca que consiste en utilizar curpas (horno de tierra) en vez de prioras. Ello contribuye a dar un sabor tpico a los comestibles que as se preparan. Viene del quechua wathiay, asar enterrado, Pequeo horno de terrones que despus de calentado con lea se llena de carnes, papas, choclos, camotes, habas y otros, aplastndolo despus para cubrirlo de tierra hasta que asen esos alimentos. La Tatiana es el horno para la watia. La watia es considerada la precursora de la pachamanca. En efecto en el diccionario quechua de Gonzlez Holgun se puede leer los siguiente, al referirse el huatiyani: Assar en hoyos abrazados y sacada la lumbre y ceniza cubriendo lo asado con tierra.

Valcrcel, Miguel. La pequea agricultura en el Per. En: Pequea Agricultura en el Per. Presente y Futuro. 1ed. Lima, 1997.

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1.3 CEREMONIAS Y FIESTAS Con el inicio de los conceptos mgicos y religiosos nacen tambin las primeras opiniones sobre las leyes de la naturaleza. En todo el espacio del antiguo Per fueron apareciendo infinidad de dioses, los buenos se unen a la vida, la salud y la alimentacin, los malos a la enfermedad y el hambre. Tambin se comienza a relacionar sistemticamente la vida y la muerte con los fenmenos naturales, por ejemplo el calor y el da son asociados a la salud y lo positivo, y el fro y la noche a la enfermedad y lo negativo. 10 Los dioses enviaban espritus del mal para corroer los cuerpos de los designados por su mal comportamiento, segn un juicio pasional, en casi todos los casos. Para contrarrestar este poder negativo existen dioses que protegen la naturaleza, alientan la evolucin, alimentan y se encargan de curar el cuerpo humano. Unos importantsimos personajes, muy influyentes, a travs de la historia han sido los hechiceros, los brujos, los curanderos y los sacerdotes, con diferentes caractersticas, nombres y grados de erudicin Pero con un comn denominador, muy especial Eran los intermediarios entre lo divino y lo terrenal. Representan el vehculo de comunicacin entre la triste realidad del enfermo, del hambriento, del amor no correspondido y su esperanza de curacin, de satisfaccin, mediante los poderes supremos que podan transformarlo todo a simple voluntad. Este esquema bsico fue tomando gran importancia desde el punto de vista social, poltico y econmico.

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Ariansen Cspedes Jaime Mito. Leyenda y folklore de la gastronoma peruana XI, Instituto de Los Andes El mundo mgico de la gastronoma peruana y sus fantsticos personajes. 2ed. Lima. 1999

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Estas personalidades se encargaron aadindole cada vez mayor dosis de misterio de concentrar en una elite muy exclusiva todo el conocimiento y la prctica referente a las actividades dedicadas a la recuperacin de la salud y a la alimentacin del cuerpo y el alma. Las ceremonias y los ritos se fueron perfeccionando aadiendo simbolismo y protocolo, mezclando los sueos y la realidad con el firme propsito de ocultar sistemticamente las evidencias naturales encontradas como causas, para subrayar solo los aspectos mgicos y religiosos, transformndolos en instrumentos de gran poder. Siempre la actitud humana ha sido fundamental para enfrentar al problema de la enfermedad y la desesperanza. Hasta hoy da, con toda la ciencia que disponemos, la actitud del mdico influye decisivamente en la curacin del enfermo, sus palabras, el afecto y la confianza tienen enorme valor teraputico. Con el mismo concepto y realidad, en el mundo de la gastronoma, la actitud, personalidad, cultura y simpata del chef influyen en la magia que rodea a una buena mesa, sin lugar a dudas el sabor, el aroma, la textura y el color son presentes de los eternos dioses del bien. Presentamos algunos de los ms poderosos personajes que a travs del tiempo y del espacio han escrito la historia fabulosa de los dioses, los mitos, la magia y la tradicin de la gastronoma peruana.11

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Ariansen Cspedes Jaime Mito. Leyenda y folklore de la gastronoma peruana XI, Instituto de Los Andes El mundo mgico de la gastronoma peruana y sus fantsticos personajes. 2ed. Lima. 1999

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ACHACHILA. El espritu representante de los ancestros, y por lo tanto guardin por excelencia, al que hay que agradecer peridicamente, se le ofrecen como ofrendas alimentos y bebidas, no pueden faltar la chicha y la coca. LIBIACVILLAC. Hechicero que reciba su poder de revelaciones del rayo. MALQUIVILLAC. Predestinado que tena el poder de hablar con los espritus de los antepasados. PACHACAMAC. Uno de los ms poderosos de todos los dioses, es clebre su templo y orculo cerca de Lima, venan desde muy lejanas regiones a consultar a Pachacamac; el que iluminaba todo l ande, el que conoca el pasado y el futuro. PUNCHAIVILLAC. Hechicero que tena la virtud de poder hablar con el dios sol. QHAQYA. Hechicero especializado en hacer dao con el poder del rayo a quien domina. REZADORAS. Personaje junto con las santiguadoras que son ayudantes para invocar proteccin divina, especialmente para curar el mal de ojo o el susto que afecta principalmente a los nios. SIRKAK. Cirujano especialista en traumatismos y heridas de combate principalmente mediante cauterizacin y sutura. SOCYAC. Shaman experto en predecir el futuro, usa principalmente granos de maz. WIRACOCHA. Dios todo poderoso creador de todas las cosas de la naturaleza y las leyes divinas y terrenales. ACHICAY. La bruja cocinera de Hunuco. Una vieja bruja donde se ha concentrado la fealdad, pero es una insuperable cocinera. ACHIQUE. Bruja de los montes, utiliza engaos para hacer dao, como caracterstica tiene el poder de quebrar rocas y minerales, formula numerosas pcimas mgicas para muchos usos.

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AI-APAEC. Principal Personaje Moche. Divinidad antropomorfa y atigrada, celoso dios de la fertilidad lo puede todo ya que es muy poderoso. Protege especialmente los alimentos. AMAO, DE LOS CIELOS SU DIOSA. Desde la selva del Amazonas viene la leyenda de que un pez fecundo a Amao, la primera doncella de la tierra y de esa unin surge todas las razas humanas. La peruana tiene por lo tanto una relacin directa con los peces. AMAUTA, EL MAESTRO. Sabio del Antiguo Per, en el se concentraba el saber, historiador, astrnomo, botnico, difunda las leyes de la vida y la nutricin. APACHETA. Montculo de piedras, a manera de altar, erigido en honor a la Pachamama Se lo encuentra comnmente en el noroeste argentino y en Per y Bolivia. En este ltimo pas le denominan apachita y son preferentemente de color blanco. Ante la apacheta los indios dejan sus ofrendas y piden que se aparten las desgracias (chiknis) de su camino y salud para seguir viaje. AUCACHIC. Llamado tambin Ichuris, determinaba la enfermedad despus de or la confesin del paciente. Cura con alimentos especiales. CAMASCAS. Tambin conocidos como Soncoyocs, eran enfermeros, designados por sucesin familiar o decisin del curaca. CHIQUI. Dios asociado a las fuentes, es de origen peruano, adoptado en las regiones del noroeste argentino, y que se suele invocar con el objeto de que produzca lluvias en abundancia. COYA RAIMI. Ceremonia ofrecida en poca de lluvias para mitigar las enfermedades de la estacin. CHUNGANERO. Curandero cuyas facultades curativas se manifiestan y estimulan por accin de alucingenos especialmente la mezcalina y la coca. GUALICHO. Palabra araucana que significa "alrededor de la gente". Es tambin un genio del mal en Per, Chile y Bolivia. Tambin se utiliza esta palabra en lenguaje popular para nombrar ciertos brebajes destinados a enamorar a otra persona. Los indios Pampas le atribuyen todos los males y desgracias que sufren.

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Para ahuyentar al gualicho montan a caballo con todos sus pertrechos arremetiendo contra el enemigo invisible con gritos y movimientos amenazantes, hasta que creen que lo han vencido. HACARICUC. Shaman que lea el futuro en las entraas de los cuyes. HACARICUC. Shaman, Brujo que utilizaba chicha para leer el futuro derramando gotas al suelo, en una ceremonia especial, y de acuerdo a su comportamiento poda interpretar los designios de los dioses. HAMPICAMAYOC. Mdico que trataba El Oncoy o enfermedad con profundos conocimientos del valor curativo de las plantas medicinales, emplea actitudes mgicas de poder. HUACAPVILLAC. Hechiceros que podan hablar con las sagradas huacas recibiendo revelacin divina. HUAYRA TATA. Nombre del dios de los vientos y los huracanes en el noroeste argentino, con influencias en Per y Bolivia. Huayra Tata vive en las cumbres de los cerros y en los abismos, lugar que abandonaba para demostrar su poder ante su esposa la Pachamama.. La tierra (Pachamama) es la hembra del viento (Huayra Tata), y este la fecunda quitndole el agua al lago Titicaca para luego dejarla caer sobre ella en forma de lluvia. Asimismo, cuando el dorma, las aguas de lagos y ros tambin descansaban tranquilas. KON, EL DIOS DEL MAR. En el norte del Per, se le atribuye al dios Kon, la creacin de todos los peces de la tierra. En la ciudad Chim de Chan-Chan, se conservan frisos que muestran la gran cantidad de especies del mar. KUNIRAYA, EL PODEROSO. En la costa peruana, la leyenda le atribuye al poderoso Kuniraya la creacin de los peces, al arrojar frente al santuario de Pachacamac en Lima, una olla mgica de propiedad de la diosa Urpiwachaq, de esta manera los peces poblaron los mares, claro especialmente los que baan las costas peruanas. LAYKA. Brujo malero quien se relaciona con el diablo para hacer dao, enfermando al enemigo.

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CAPITULOII:CULTURADELA GASTRONOMAPERUANA.

2 CULTURA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

A lo largo y ancho de la nacin peruana se encuentra gran cantidad de productos, ingredientes y sabores por descubrir es por esta razn que mencionaremos los principales departamentos de Per as como tambin los alimentos ms representativos de las mismas.

El Ceviche de la regin costea en sus diferentes formas: puro, mixto, con mezcla de pescado y marisco. La preparacin del cebiche no tiene precisamente influencia espaola, pero s de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que stos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del frica. El chupe de camarones tpico del departamento de Arequipa, al Sur del Peru es uno de los platos ms refinados de la costa peruana, se trata de una sopa espesa a base de pescado y mariscos, papas, leche y aj.

La cocina criolla con 259 postres tradicionales desde el XIX, esta gran variedad se origino en las ciudades costeras desde la poca del Virreinato del Per, como los picarones, el turrn y la mazamorra morada, que expresa la influencia africana y rabe en la gastronoma peruana. La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de gran parte de las Amricas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no haba olvidado y que aoraban con gran ansiedad.

Una historia que ha logrado fusionar su gastronoma milenaria adaptada a los productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronoma milenaria. Los platos criollos como el tac - tac, lomo saltado y el conocido arroz chaufa fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las dems culinarias de origen chino.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo a base de maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las 24

pastas de Europa. La variedad de carnes (vacunas, porcinas y ovinas) ha enriquecido la cocina peruana. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. La papa a la huancana y la sopa chairo, el caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mnima muestra de un vasto catlogo que apenas si se ha difundido.

La cocina de la selva, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En ella podemos encontrar las regiones que se encuentran en la zona selvtica y escondida. En la inmensa variedad, destaca el piache, siendo el pez ms grande de agua dulce, la carne de tortuga y de otros mltiples animales selvticos son igualmente consumidos. Los platos tpicos de la Amazona peruana son el juanee y el tacaco. En frutas destaca el mango, la pia y muchos otros.

En la ltima dcada del siglo XX, la cocina peruana empez a popularizarse fuera de sus fronteras. La particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, se ha extendiendo desde la dcada de 1980, incrementaron el numero de restaurantes tpicos de comida peruana en los Estados Unidos en sus diversas especialidades como una expresin del mestizaje y de la cultura peruana. 12

2.1.1 COMIDAS AREQUIPEAS

La costumbre dulcera arequipea, inicia cuando Ventura Travada y Crdova sealaba en El suelo de Arequipa convertido en cielo (1752), como:

Gstanse en esta cuidad todos los aos arobas de azcar, y aunque la mayor parte se consume en el excesivo uso del mate (...) sin embargo se consume mucha en diferentes y exquisitos dulces de tarros, cajetas, y suecos que hay en la ciudad que son afamados en todo el reino, y aunque el manjar blanco es le ms celebrado, ha quedado atrasado en al aprecio, porque e le han adelantado otras ms costosas golosinas

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Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronoma peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

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Flora Tristn, en su libro Peregrinaciones de una patria, describe con un espritu cvico, evidentemente acostumbrado a otros sabores, las costumbres alimenticias de los arequipeos de entonces (1833-34):

Se desayuna a las nueve de la maana. Esa comida se compone de arroz con cebollas (cocidas o crudas, ponen cebollas en todo), carnero asado (...). En seguida viene el chocolate. A las tres se sirve una olla podrida (puchero es el nombre que se le da en el Per), ste se compone de una mezcla confusa de alimentos: carne de vaca, tocino y carnero hervidos con arroz, siete u ocho especies de legumbres y todas las frutas que les cae a la mano, como manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, etc. (...) Vienen despus camarones preparados con tomates, arroz, cebollas crudas y aj; carne con uvas, duraznos y azcar; pescado con aj; ensalada con cebollas crudas y huevos con aj. Este ltimo ingrediente lo emplean con profusin en todos sus guisos, junto con una cantidad de especeras (...) El agua es la bebida ordinaria. La comida se toma a las ochos de la noche y los guisos son de la misma calidad que los del almuerzo.

Ms adelante prosigue sealando que; Las nicas cosas que ha encontrado buenas en Arequipa son los bizcochos y las golosinas hechas por la religiosas. Durante la segunda mitad del siglo XIX. Entre algunos plato tpicos arequipeos consumidos durante das festivos, estaban: Los conejos asados en palito; la ocopa con cau cau, los loritos de liccha, el seviche de camarones, el destillado de boquillas, los pejereyes al horno con llatan, los quesos asados con papas, etctera.. En cuanto a los postres, Benvenuto Murrieta nos cuenta como Las arequipeas aoran sus dulces (...) el alfajor de penco, el budn de quinua, el de choclo verde, el bien me sabe, el alfajor de chirimoya confeccionados en algn monasterio de la cuidad blanca... El viaje a Arequipa que hiciera un presidente de la Repblica, a inicios de la dcada del cuarenta del siglo pasado, fue motivo para una stira en verso del annimo Don Ese, donde se nombran algunos potajes arequipeos:

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En Arequipa bebi El bebe y tambin comi El chaque y el cu chactado Y hasta dicen que chup Un mocontuyo emprestado A propsito del mocontuyo, mocontullo o miocontuyo; entre las vecinas del campo, exista la costumbre de prestarse el hueso de la pata de la res, muy necesario para darle el alma al chupe o caldo.

2.1.2 COMIDAS CUSQUEAS

Las comidas favoritas del Cuzco eran, segn Jos Mara Blanco (1837): ... El yanan, el pesque, el patachupe, el Sacsahuamanchupe, el chorrito, el tiempo, el catati, el quispiu, el quesocapchi, y el tecte.

Valdez y Palacios (1844-46), en su Viaje del Cuzco a Belem en el Gran Para, se relata una comida campestre en las afueras del Cuzco:

El sabroso asado de vaca y carnero. Los capones gordos y dorados con huevos, los filetes asados, el aj de diferentes clases, la olla abundante, los choclos verdes con queso fresco, el chuo y el cachuchuo con mantequilla, la leche, la aloja, la chicha de caa, la cerveza de maz sazonada con azcar, clavo y canela figuran con otros muchos manjares en este banquete de la tarde.

La lahua, el chaque, el yuu (a partir de la planta de mostaza), panes que describe como una especie de semitas sin manteca hechas con harina completa, consumidos sobre todo los das de fiesta, tortas, y la chicha figuran entre los alimentos comunes citados por Saenz 1933, describiendo algunas comidas del Cuzco en el tema sobre la alimentacin indgena por el Cuzco.

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2.1.3 COMIDAS DE TRUJILLO

Tamales de Trujillo, el frito (que los limeos conocen como chicharrones), la cusa trujillana, las patitas en fiambre y las butifarras de cerdo, ternera o jamn serrano, son comidas que Santiago Vallejo nombra como tpicos en los salones del mercado. Adems de potajes en estos recintos tambin se preparaban emolientes, pues un emoliente en el Mercado, despus de una turca (borrachera) era santo remedio para componer el sufriente cuerpo. Aunque mejor dice Vallejo, en Trujillo en Estampas y Ancdotas de 1952, era recurrir a las vendedoras de viandas y aprovechar un chilcano de corvina, con gotas de naranja agria. En 1910 se abri una suerte de restaurante campestre llamado Los Tumbos, donde se servan piqueos, como cangrejos y camarones en agrio, el cabrito tierno con frijol verde y yuca atravesada en el arroz, el picante de cuyes, y jora de tomar. Otras comidas nombradas por vallejo incluyen: ...la causa en lapa, los ceviches, el atollado de bagres, las albndigas famosas, los tamales, las humitas de clarn, el pepin de pavo. En moche, durante alguna celebracin como boda o natalicio, se poda comer platos tpicos como:

...pavo horneado, cuyes en ajiaco, arroz con pato en punto de parida, sopa teloga, gallina en fricas, ceviches de toda laya, cangrejos con papas y mococho (yuyo), cabrito, todos los potajes reunidos incluyendo la causa de camarones cazados en la acequia Sun o en el ro (...) que se asentaba con una chicha medio cimarrona pero efectiva....

2.1.4 COMIDAS LIMEAS

Entre las comidas y productos ofrecidos diariamente por parte de las indias, y por diferentes tipos de ambulantes en la Lima colonial, que aparecen en el Memorial de las Historias del Nuevo Mundo Pir, una crnica del siglo XVII, figuran:

...locros a su vsana de carneros de la tierra, maiz, y agi, que son pimientos; y en dias de pescado de chuchas, y frixoles. Traen poleadas, y mazamorras, blancas, y moradas del color del maiz. Venden otras las frutas, y rayses, que sembrauan en 28

su antigedad, y ahora se sustentan dellas, yucas, camotes, papas verdes, cocidas, y secas, maiz, mani,chochos, y frixoles, cocido, tostado, chrques cecinas aderezadas con pimientos: lucumas, ocas, giquimas, tacones, agi de muchas suertes, olores, y colores: mucha hortaliza, y varios generos de frutas silvestres.

Los espaoles venden a su vez: higos, pasas, y almendras. Las negras y mulatas: buuelos, leche, natas, quesos y requesones, as como se encuentra chicha fresca en tinajas, y vidrios, y negros con aloja fra en cntimploras de nieue. Por ltimo, entran muchas canastas de bizcocho, y rosquetes regalados de maz, trigo y colaciones. El pan, que cada da se saca reciente de esta plaa, es con abundancia, y los molletes, y roscas regaladas compiten con el pan de Burgos, y tortas de gandul. A fines del siglo XVIII las limeas coman entre otros platos: chicharrones, mondongo, chupe de queso y mazamorra.

La hora usual del desayuno en Lima es las ocho de la maana; pocas veces se toma ms de una taza de chocolate espeso con tostadas y un vaso de agua fra despus; o slo algunas veces, carnero hervido, huevos fritos, jamn o salchichas. La hora del almuerzo es la una de la tarde. Es una comida muy abundante y puede en efecto ser considerada la nica durante el da; la sopa y el puchero son generalmente los primeros platos; el resto vienen a la mesa indiscriminadamente y el pescado es frecuentemente, exceptuando los dulces, el ltimo plato, despus del cual se toma siempre un vaso de agua fra. El caf es a menudo servido inmediatamente despus de las comidas; pero en las clases altas los comensales se levantan de la mesa y se juntan en otro cuarto donde suele servirse el caf y los licores. La fruta es comnmente introducida entre los postres y se considera ms saludable en ese momento que despus. En la noche se sirve una taza de caf o chocolate, o un vaso de limonada, agua de pia, leche de almendras o cualquier otra bebida refrescante, y entre los altos crculos se usa el chocolate y los helados.

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Esta es la relacin de horarios y comidas limeas que hiciera el viajero Stevenson a inicios del siglo XIX13. En 1821, el marino ingls Alexander Caldcleugh nos cuenta, en el capitulo El Per en la Vspera de la jura de la Independencia, Travels in South America during the years 1819, 1820 & 1821, sobre un desayuno de la clase acomodada limea:

La gente de alta condicin se levantan temprano, y los esclavos les traen inmediatamente un ligero desayuno de chocolate y fruta; a veces, en rigor, tambin algo de carne estofada. El almuerzo es a las dos de la tarde, y consiste en platos de pescado de excelente calidad, carne preparada de diversas maneras, y con muchos condimentos. El vino es del pas o si no de Europa. Sigue la fiesta hasta la seis de la tarde, y alas nueve toman una taza de chocolate por cena. En las frecuentes fiestas que hay se sirve ponche.

Por su parte Robert Proctor (1823-24), relata refirindose a la comida (poco despus de las dos de la tarde):

...se compone de vasto nmero de platos mezclados con gran cantidad de tocino que usan como profusin en la sopa. Los paltos de resistencia son el chupe (...) y la olla con garbanzos o puchero (...). Se compone de carne y tocino hervidos y servidos con repollo, porotos, batata o zapallo. Los habitantes de Lima consumen en la comida mucho aj, pero no conocen la mostaza.

Felipe Pardo Aliaga seala en Frutos de la Educacin, comedia escrita en 1839, como platos corrientes: al pepin, chupe, sango y frejoles, y al ponche. En general, dice Max Radiguet, a comienzo de la dcada de 1840:

...la nica comida seria que se hace al da se compone de uno o dos platos, y raramente se bebe otra cosa que agua; un potaje, especie de sustancia espesa, donde la cerne hace las veces de pan, el puchero y la olla clsicos de la cocina espaola, siguen siendo los platos de resistencia de las clases elevadas. Sobre las

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Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronoma peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

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mesas ms modestas aparecen los guisos nacionales, en que los condimentos juegan siempre implacable rol.

De esta manera juzga, este viajero francs, el carcter, digamos fuerte en sazn, de los platos criollos, adems de observar algn cambio en la preparacin del clsico puchero. Johann Jacob von Tschudi, en su Testimonio del Per, terminado de escribir en 1845, menciona dentro de las comidas ofrecidas por los ambulantes de Lima: a las humitas, el pan de chancaca o bizcochos, la mazamorra morada y los frijoles colados. Habla tambin sobre los fresqueros, personajes que ofrecen limonadas, leche de almendras y helados en mesas situadas frente al Portal de los Escribanos en los das calurosos. Hablndonos de las comidas de los limeos, seala que el desayuno:

...se suele tomar a las nueve de la maana; consiste de carne de carnero sancochada (el sancochado), caldo en el cual se han hervido yucas, y chupe. En su forma ms sencilla, tal como se suele comer cuando se est de viaje, este ltimo consiste solamente de papas pelada, hervida en agua salada con queso y aj. En su forma ms completa contiene huevos, camarones y pescado frito, lo cual lo convierte en plato sabroso. El desayuno termina con chocolate con leche.

Luego contina:

...la comida principal se inicia a las dos o tres de la tarde con una sopa, a la cual sigue el puchero que es el plato principal. En su forma ms completa, contiene: carne de res, carne chancho, tocino, jamn salchicha, ave, col, yucas, camotes, papas, arroz, garbanzos, choclitos, membrillos y pltanos. (...) Luego se pone en la mesa a la vez pescado, verduras, papas, compotas, asado y ensalada (...) Un palto que, como el puchero,, no se puede faltar en el almuerzo, es el picante. Se conoce con este nombre a los platos preparados con una enorme cantidad de aj. (...). Los picantes favoritos son la carapulcra, hecha con papas secas desmenuzadas con carne, la lagua de harina de maz con carne de chancho, el zango que consiste de ingredientes parecidos, el charquicn de carne de res seca y machucada, los adobos de carne de chancho, el picante de ollucos de una raz parecida a la papa, cortada en daditos, etc. Todos los picantes son rojos,, ya que el aj da un bonito color rojo y, adems, se agrega a las comidas granos de 31

achote que les da un tinte interesante. Para aquellos que desean ms picante, se pone en la mesa fuentecitas con aj verde y aj mirasol, entero y molido. Unos de los platos ms extraos es la llamada ensalada de frutas, que consiste en toda clase de frutas simplemente hervidas en agua. El postre lo conforman frutas y dulces. El limeo tiene que tomar un vaso de agua despus de las comidas, que de lo contrario pierden todo valor para l; pero para tomar agua debe haber comido algo dulce primero; estos dos placeres son inseparables. Los dulces consisten en quesillo con miel de chancaca, alfajores o confites de frutas, especialmente de ctricos (tejas), pias, membrillos, frijoles, cocos, etc., o mazamorra dulce.

El cnsul Mcgregor (1847). Observa que: La dieta de los limeos es bastante ms variada que aquella de la gente del campo. Ms adelante, refirindose a los platos comento:

La mayor parte de los platos limeos son empapados en manteca, a excepcin del pollo comn, el pichn, el pavo, y un plato llamado puchero, consistente en una variedad de frutas y vegetales, con pedazos de carnes de distinta clase hervidas juntas y servidas en un plato grande. Las sopas y platos vegetales son fuertemente sazonados con aj o pimiento chileno.

Sin embargo, segn un informe de Domingo Almenara, la dieta limea sufri un cambio radical a mediados del siglo XIX, pues las tres comidas diarias fueron reemplazadas por solo dos, y en vez del chocolate y las mazamorras se difundi el t. Otro cambio, como el mayor uso de las hortalizas en las comidas limeas (pero no en el medio rural) figura tambin en la informacin de Almenara. Una relacin bastante interesante y completa de las comidas limeas nos ha llegado gracias a la pluma de Flores y Galindo, quien en 1872 public Salpicn de Costumbres Nacionales. Poema Burlesco, que en buena parte hace mencin a los potajes que por eses entonces eran consumidos por la poblacin capitalina., dndonos una idea de los mens de poca. Hemos querido, antes de presentarlas, separar en diferentes categoras la relacin de comidas y bebidas que aparecen en este poemario. En algunos casos veremos la influencia europea, sobre todo la espaola, francesa e italiana, representadas en potajes caractersticos de estas cocinas. Tambin hace mencin al uso de ciertos 32

ingredientes como el aj mirasol, en el seviche de corbina y la lisa a la parrilla en la jalea; las denominaciones que reciban los anticuchos, bist en palito; o comentarios sobre la popularidad del zango de aju, que cay en desuso desde que al negrito libert Castilla: Dulces, postres Alfajorcitos de manjar blanco Alfajores de bizcocheulos alfajores de Huaura Ante Arroz con leche especial para l te Bizcocho de albaricoque Bizcochuelo de chuo; de leche; de Limn Biscotelas Bueilos dulce de frejoles de Caete Maza-morra morada tejas y queas

Entradas bist en palito, anticucho Butifarra Chicharrones Encurtidos ensalada cocida el jueves santo Flan de verduras Serdenaira Sardinas en tostadas Seviche de piedras corbina Tomate a la americana Tortilla; de pan; de salmn; de zanahorias Valdiviano Zanahorias a la Bechamel

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Sopas Chupe de camarones Puchero sopa de choclo; de lechugas o acelgas; de mondongo; de poros; de yuyos; de Zanahorias Sancocho Sopa teogal

Segundos Arroz al uso de Trujillo Asado la parilla; de cordero; de papas Calabaza y quinua cara-pulcra y arroz Carbonada Cu-cu chanfaina con arroz y mote Costillas de carnero Escabeche embuchados frejoles con papada; verdes fritanga con camote Garbanzos con acelgas; espaoles Huevos al plato; con salsa Huevo bien revuelto la criolla Huevos duros en aj con queso Humitas; de choclo Jalea Jamn La patasca Liza en escabeche Lomito Lomo a la espaola Macarrn a l italiana matasca ocopa; de bofes de carnero 34

Pallares o frejoles con arroz panqueques de acelgas papas con aj; a la valenciana Pastel de espinacas; de pescado Patitas con man; de cochino Pato con arroz Pepian de arroz con jeta Pescado blgaro; musset Relleno de pavo o aves Seco de cabrito Souflet de camarones; de coliflor; de Espinacas; de papas amarillas; sencillo Tamal; de Noche-buena; en fuente; serrano Zango de aj

Salsas Mayonesa de aceitunas Mezcla para sadwitchs Salsa de albahaca para tallarines; de Limn para pescado frito; de nueces; Para papas

Panes Biscocho de Chancay Pan de Guatemala

Bebidas Chicha de garbanzos; de jora; de man Morada; de Haurmey Champz; de leche con barquillos Limonada original Pisco Posillo de chocolate Ron 35

El relato de las comidas en la capital limea, publicado en 1893, que ha dejado el viajero alemn Ernst W. Middendorf, resulta bastante completo:

A las seis y media, en la mayor parte de las casas, se sirve ala comida principal. (...) Los dos primeros platos de la comida consisten siempre de sopa y pescado. El mercado de Lima est constante y abundantemente provisto de toda clase de pescados, entre los que son ms apreciados la corvina y la lisa. El pez ms fino es el pmpano (...) El ms prximo a ste es el pejerrey (...) Despus del pescado siguen otros platos preparados a la manera francesa o a la del pas, estofado, frituras y picantes. Luego viene el asado que es el plato ms dbil de la comida, pues la carne de res es en Lima, por lo general, mucho menos jugosa y sabrosa que en otros lugares de la Repblica (...) la mejor carne del mercado es la de los cabritos, que entre nosotros casi no se ofrece. Despus del asado vienen los platos dulces, gelatina y frutas confitadas, (...). La comida termina con frutas frescas las ms finas de las frutas son la chirimoya, la guindilla, la pia y la palta.

Tomado de una gua ilustrada y casi del mismo perodo data el siguiente listado de los principales platos de un men criollo:

...el popular sancochado, el chupe limeo, los tamales, chicharrones, pastelitos, empanadas de picadillo, migas, carapulcra, locro, ajiaco, causa, seviche (que se hace de pescado, camarones o conchas) quinua, anticuchos, charquicn, escabeche, etc., etc. La chicha es la bebida obligada de estos platos

En la prctica, o mejor dicho, si queremos tener ms informacin acerca de las comidas de fines del siglo XIX, veamos, el ejemplo de una cena casera en una familia de clase, supuestamente, media alta:

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Sopa de smola Pescado frito (bonito) Arroz con alberjitas Pepin (de arroz) Frituras de pltano Carne y ensalada Algunos aos ms tarde, la comida en una fondita criolla de la Lima de comienzos del siglo XX, poda presentar los siguientes platos:

Sopa Frijolitos con carne Carne asada Papas rellenas Dulce, caf y t

A fines de la dcada de los treinta del pasado siglo, el brasilero Angyone Costa menciona en Roteiro dos Andes, algunos platos de la vieja y sabrosa cocina limea, los cuales podran ser consumidos por la poblacin, sin mayores lujos, en un mercado. Segn sus palabras:

...los frijoles batidos, condimentados con mucha salsa y tocino, harina de maz y chancho, arroz con pato en punto de parida, alverjas y gallina impregnada de culantro y chicha de jora, fritanga con harta pimienta (aj) y escabeche de bonito y seviche de conchas. Y adems los picarones, anticuchos, fritanga, alagua, choncholies, sancochado... 2.1.5 COMIDAS DE CHICLAYO

Dentro de las estampas folclricas que Len Baradiarn y Paredes (1934), describen en A Golpe de Arpa, est la relacin entre el trabajo comunal agrcola y la comida. Un aspecto del trabajo (la limpia de la acequia grande) en Chiclayo (departamento Lambayeque), es la descripcin de las comidas y su preparacin. La relacin siguiente nos ilustra los pormenores de esta actividad acaecida en 1895: ...otros beben chicha,

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aquellos terminan un plato de frito, stos un champuz sin colar. Aqu la cemita con chancaca, all el mollete con harina, y la torta de chicharrn en manteca los dedos y el piqueo de caballa ensucia la montura (...) hasta las doce del da, continua el relato Era la hora de almorzar. Cada grupo de cincuenta o sesenta hombres, designaba sus cocineros o rancheros, quienes no tenan otra obligacin, durante todo el tiempo que durara la limpia, que concretarse a cocinar y aderezar. Cada trabajador llevaba su comida en crudo: arroz, carne, yucas, camotes y sus calabazos de chicha, origen y fruto de muchas tabernazas; cada tabernaza son cinco mulos tres botijas y cada botija cien botellas. Aqu nos hallamos con el primitivo trueque o cambio, pues muchas veces el arroz aguadito, con carne de chancho y el mote se cambiaba por camarones, lifes, mojarrillas, lisas, bagres o cachuelos, productos del mismo ro.

2.2 PRINCIPALES PRODUCTOS.

La gastronoma peruana se basa en la milenaria tradicin de sus culturas ancestrales y en un proceso de mestizaje que empez a mediados del s. XVI y contina hasta el presente con magnficos resultados. Gracias a la biodiversidad del pas, las culturas precolombinas lograron cultivar numerosos productos originarios, algunos de los cuales pasaron a tener especial protagonismo en la alimentacin mundial. Citemos, entre otros, a la papa, que se consume tanto fresca, en gran variedad, como seca (chuo, moraya, carapulcra); el maz, utilizado tanto fresco como seco y, tambin, para la elaboracin de la chicha (bebida fermentada tradicional); diversos tipos de aj (rocoto, aj verde, aj limo, etc.), la quinua, el tomate, el olluco, el pallar, el man, la palta, hierbas aromticas como el huacatay, la mua y el paico; frutas como la lcuma, la chirimoya, el capul; carnes de llama y alpaca (fresca y en salazones o charqui); el cuy y el pato criollo; numerosos pescados y frutos de mar, adems de toda la gama de productos amaznicos nativos.14

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Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronoma peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

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Con todos estos recursos se desarroll una cocina sobria y saludable, que en tiempo de los incas logr garantizar la seguridad alimentaria de la poblacin nativa. A partir de la conquista espaola y durante los siglos siguientes, esta comida se ir enriqueciendo y transformando, con el aporte de una serie de productos, tcnicas e influencias (hispano europeas, rabes, africanas, chinas, japonesas) que terminarn por convertirla en una de las ms originales y variadas expresiones de la cocina mestiza de Amrica.

2.2.1 LA PAPA

En La Papa Tesoro de Los Andes, Walter H. Wust escribe una leyenda sobre el origen de la papa:

Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua dominaron durante muchos aos a los pueblos de las tierras altas y, a fin de dejarlos morir lentamente, les fueron disminuyendo la racin de alimentos para ellos y sus hijos. Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios les entreg unas semillas carnosas y redondas, las cuales, despus de sembradas, se convirtieron en hermosas matas que tieron de morados las glidas punas con sus flores. Los dominadores no se opusieron al cultivo, con la maosa esperanza de cosecharlo todo para ellos, llegada la oportunidad. En efecto, cuando las plantas se amarillaron y los frutos parecieron maduros, los opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una ptima cosecha. Desconsolados y moribundos, los vencidos pidieron otra vez clemencia al cielo y una voz les dijo desde las alturas: Remuevan la tierra y saquen los frutos, que all los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos

Y as fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Cada maana, los hombres de las punas aadieron a su dieta empobrecida una porcin de papas y pronto se restablecieron, cobraron fuerzas y atacaron a los invasores que, vindose vencidos. Huyeron para no regresar jams a perturbar la paz de las montaas.

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Cuando se habla del principal protagonista de un sin fin de preparaciones, esta estrella de la culinaria peruana brilla con luz propia, es por esta razn que recurrimos a La Papa Tesoro de Los Andes. El taxonomista Carlos Ochoa escribe la trayectoria que sigui la papa en la conquista del mundo:

La papa cultivada fue vista por primera vez por los espaoles en el valle de la Grita, en la provincia de Velez (Colombia) en 1537. Este hecho fue referido por el cronista espaol Pedro Cieza de Len, quien en su historia publicada en Sevilla en 1553 aadi que el mismo la vio en Quito (Ecuador), as como en Popayn y Paso (Colombia). No obstante, la primera referencia escrita se encuentra en una publicacin de 1552 cuyo autor en Francisco Lpez de Gomara.

Cuando Francisco Pizarro y sus hombres llegaron a Per en 1536 encandilados por el oro, no le prestaron mucha atencin a la humilde papa, que probaron y olvidaron. Recin en 1570, otro conquistador, Gonzalo Jimnez de Quesada, la llev a Espaa. En 1575 se plantaron en la huerta del Hospital de Sevilla con el fin de alimentar a los enfermos. Los resultados fueron tan buenos que poco despus las papas se vendan en las ferias sevillanas y los huertos de la zona empezaron a poblarse con sus flores blancas. Sin embargo, era considerada un alimento de baja calidad, destinado a los pobres y al ganado.

Entre los documentos que corroboran esta teora figura un registro notarial hecho en Tenerife (Islas Canarias) en 1565, en el cual consta el embarque de sacos de papas, producidas all, con destino a Amberes, puerto de Blgica. Por lo tanto, se deduce que el cultivo del tubrculo en esas islas ya se haba establecido con alguna anterioridad (...). Asimismo, se ha comprobado que en Blgica, en 1587, el prefecto de Mons, Felipe Sivry, recibi un obsequio de papas de parte de un amigo del embajador del Vaticano. Aparentemente, stos haban llegado a Italia, procedentes de Espaa (...).

En 1590, el botnico suizo Pierre Bahuin remiti a Clusius dos ilustraciones de la papa. Ms tarde, en 1596, public su obra Phytopinax donde se la describe por primera vez bajo el nombre de Solanum tuberosum, nombre que hasta hoy se conserva.

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Otras evidencias indican que la papa fue introducida en Francia hacia 1600, gracias a Bahuin. Luego, en 1613, los ingleses lo llevaron a las islas Bermudas. De all fue trasladada a Virginia (Estados Unidos) en 1621 .A Irlanda, donde tanta importancia alcanzara, la papa debi arribar hacia 1625 .A mediados del siglo XVIII pasara de Escocia a Noruega, Suecia y Dinamarca y, por ltimo, al terminar el siglo pasado y comenzar el actual, se expandira por casi todo el este de Europa.

Los vascos reconocieron enseguida su valor y adoptaron su cultivo. Quizs fueron ellos, marinos avezados, quienes descubrieron que era un buen remedio contra los estragos del escorbuto (enfermedad que sufran los navegantes durante las travesa prolongadas, causada por la falta de vitamina C) y la adoptaron como alimento para la tripulacin de sus barcos. A pesar de tantos mritos, la papa sigui ninguneada por los europeos por dcadas. A lo sumo se la consideraba una rareza botnica, cultivada por los estudiosos, interesados ms por sus flores que por el valor alimenticio del tubrculo. En realidad, la pobre papa tena mala fama: decan que era venenosa y que tena poderes diablicos. En Francia, por ejemplo, se la acusaba de causar lepra, sfilis, esterilidad y descontrol sexual. Despus fue considerada la causante de la peste, la malaria; la emisaria del diablo en Rusia, porque de ella se aprendi a extraer el vodka. Estas ideas tienen su fundamento: aunque completamente, la papa forma parte de una familia de plantas con propiedades venenosas. Poco a poco, a pesar de la resistencia de los europeos, su cultivo se fue expandiendo por todo el viejo continente. Su facilidad de cultivo y su capacidad para calmar el hambre la afincaron en huertas y sembrados. En Francia seguan rechazndola. Sin embargo, esto habra de cambiar en la segunda mitad del siglo XVIII con el agrnomo francs Antoine Parmentier15, quien sobrevivi como prisionero en Alemania durante la guerra de los Siete Aos alimentndose con papas. De vuelta a su pas, bien nutrido y agradecido, emprendi una campaa a favor del vegetal. Parmentier recurri a un truco psicolgico: sembr papas en un terreno cedido por el rey Luis XVI y lo rode de soldados durante el da pero no durante la noche. Sospechaba que los campesinos iban a tentarse con el fruto prohibido. No se equivoc: pronto las

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plantas obtenidas de los saqueos nocturnos del jardn real formaban parte de los huertos de todo el pas. La reina Mara Antonieta tambin colabor con la propaganda llevando flores se papa en su complicado peinado. Muchas damas de la corte la imitaron y el tubrculo se instal definitivamente como un alimento nutritivo para el pueblo, pero tambin digno de la nobleza. No se sabe con exactitud la fecha de la introduccin de la papa a Europa, aunque se presume que debi realizarse hacia la segunda mitad del siglo XVI. Tampoco se conoce la localidad de donde provena el nombre de quin la traslad. Durante algn tiempo se pens que Sir Walter Raleigh y Sir Francis Drake fueron los introductores de la papa en Inglaterra, el cultivo se expandi rpidamente, y su alto valor nutritivo borr la mala fama que la papa tena y provoc una verdadera explosin demogrfica en la isla, que lleg, con el correr de las dcadas, a sumar ocho millones de habitantes (ms del doble de la actual). A mediados del siglo XIX, cada campesino irlands consuma casi cinco kilos diarios de papa. En 1845 esta dependencia casi absoluta desencaden una tragedia. Una enfermedad desconocida hoy se sabe que fue el hongo Phytophtora infestansarras con todos los cultivos y provoc una hambruna generalizada que caus la muerte de un milln de personas y la emigracin de otras tantas hacia los Estados Unidos.

En la actualidad, el Centro Internacional de la Papa (CIP) con sede en Per lidera las investigaciones sobre el tubrculo. En su banco gentico el mayor del mundo- se conserva la increble cantidad de 3800 variedades de papas tradicionales andinas cultivadas. Tambin se guardan muestras de las ms de 100 especies silvestres relacionadas que han sido recolectadas en ocho pases de Amrica latina.

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2.2.1.1 VARIEDADES DE PAPA

La papa cuyo centro de origen seran los Andes del sur del Per y del norte de Bolivia, comprende nueve especies reconocidas y distribuidas en todos los Andes:

diploides: S. ajanhuiri (papa ayanhuiri); S. goniocalyx (papa amarilla, limea); S. phureja (papa criolla); y S. stenotomum (papa amarga, pitiqia, collyu papa).

triploides: S. x chaucha (papa huayco o chaucha); S. juzepczukii (papa amarga).

tetraploides: S. tuberosum (papa blanca) y subespecie andigena

pentaploide: S. curtibolum (papa amarga rucki).

Si se quisiera dar una idea de la enorme diversidad de variedades silvestres de papas, del gran esfuerzo milenario dedicado por los pobladores del antiguo Per a su domesticacin y, sobre los frutos que la perseverancia en la investigacin cientfica puede dar; no solo en cuanto al conocimiento, la conservacin de especies sino en el provecho real en la alimentacin cotidiana de Per, es por esto que se revisa Las Papas en Sudamrica: Per, y Las Papas del Per, de Carlos Ochoa, obras angulares donde se detallan los puntos antes sealados. Ocho habla de ms de once mil muestras de papas cultivadas y especies nativas peruanas calificadas por l, y por lo mismo se remarca su contribucin en la obtencin de variedades comerciales de papas tales como: Mantaro, Renacimiento, Yungay y Tomasa Condemayta.16 Tocando aspectos de clasificacin prctica, en una pequea gua que aparece en Cocina Internacional de la Papa, recetario publicado por las damas del CIP en 1978, podemos tener:

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Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronoma peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

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Tipo Papa huayro

Descripcin Redonda color Rojo morado

Uso Pur, al horno, sancochada rita, sancochada, al horno. rita, sancochada, al orno similar a la papa blanca. ancochada, ur, puede usarse en vez de papa amarilla

Papa blanca

Chata de forma Oval, color blanco

Papa cantea Rosada

Chata de forma oval; color Rosado, arenosa

Papa tarmea Arenosa

Redonda, color orado,

Papa amarilla Redonda; color

Chica de forma cochada Marrn, muchos ojos

Pur, sancochada.

Jorge Christiansen en 1967 clasific las variedades de papas en funcin de la calidad culinaria:

- Papas para ensaladas, de consistencia firme, no harinosas (renacimiento, casablanca) Papas para usos mltiples: fritura y platos diversos (Casablanca, renacimiento) Papas harinosas, secas: sancochadas, en purs (huayco, ccompis, huagalina, yanaimilla) Papas muy harinosas (amarilla, huagalina)

Christiansen, en El Cultivo de la Papa en el Per (1967), obra que rene aspectos histricos, agronmicos y gastronmicos del tubrculo, registra la primera regencia sobre la papahecha por Juan de Castellanos en 1537, en su Historia del Nuevo Reino de Granada, hciendo la siguiente descripcin:

Redondillas races que se siembran y producen un tallo con sus ramas, hojas y unas flores aunque raras de color purpreo amortiguado y a las races de esta dicha hierba que ser de tres palmos de altura, estn aisladas ellas sola la tierra, 44

del tamao de un huevo ms o menos, unas redondas y otras prolongadas; son blancas, moradas y amarillas, harinosas, races de buen gusto, regalo de los indios bien aceptado y an de los espaoles golosina.

Por su importancia existen una serie de caractersticas y formas de cocinar en el Vocabulario de la Lengua Aymara de Ludovico Bertonio, as por ejemplo se tiene:

Papas aguanosas: cchiqui. Papas assadas al rescoldo: sirque. Papas assadas en hornillos con terrones que abrasan: huakha, Si es al escoger. Papas blancas y larguillas: surimana, Papas cozidas: ccati. Papas curadas al sol y al yelo; cuo, que es la comida ordinaria de los indios. Papas curadas en el agua: tunta, de que hazen mazamorra, ola cuezen como chuo enteras.

Papas escogidas entre las buenas de cualquiera especie: chiquilla, vel qhueni, ttumiri.

Papas las ms conocidas y buenas de esta tierra so, puma coyllu, amajaa, ahuachucha patticalla, nayrappoco, vlla talla Allca hamacorani; allca phiu.

Papa assada y arrugada: sonco huakha. Papa como batata, de que hazen caui: apilla.

De las papas caractersticas y usos; Bernab Cobo seala que:

Hllanse de todos los colores: blancas, amarillas, moradas y rojas. Fuera de estas races se comen verdes, asadas, cocidas y en guisados, se secan para guardar de dos maneras: la una secndolas al sol, las cuales ni son de mucha dura ni quedan tan duras y curadas como las segundas, que se secan de esta manera (...) pues en cogindolas, las tienen en el suelo, donde les de de da el sol y de noche los hielos, y al cabo de doce o quince das se ponen algo arrugadas, pero todava muy aguanosas: entonces, para exprimirles toda el agua que en si tiene, las pisan muy bien y las dejan a l sol y al hielo por otros quince o veinte das, con que quedan tan secas y livianas como un corcho, muy densas, empedernidas y tan encogidas que de cuatro a cinco hanegas de papas verdes no sale ms de una de 45

chuu (as llaman a las papas despus de secas de este modo). Es de tanta dura el chuu, que aunque se guarde muchos aos, no se pudres ni corrompe, y los indios lo comen cocido en lugar de pan (...) Para los caciques y la gente regalas se hace una suerte de chuu ms delicado y de estima, la cual se hace de las papas blancas (...) Llmase este chuu regalado moray, y dl, despus del tostado y molido, sacan las mujeres espaolas una harina ms blanca y sutil que la de trigo, de la cual hacen almidn, bizcochuelos y todas las cosas de regalo que, con almendras y azcar, se suelen hacer, y las papas verdes, cocidas, se hacen regaladsimos buuelos (...) En las lengua quichua se llaman estas races papas; en el aimar, amea.

2.2.1.3 PAPAS SILVESTRES

Aunque no comestibles, Valdizn y Maldonado (1922), mencionan tres variedades: arac-papa, Arauca, Ruki-arac; Kita-ruki-papa; y Atoc-papa. Con un interesante sesgo hacia la culinaria, el arqulogo Toribio Meja Xesspe en su trabajo sobre la alimentacin indgena, presenta una relacin de comidas que se preparan con papas:

Papa waiko, Qati. Papas sancochadas. Es la preparacin comn. Se come siempre con aj molido.

Papa chunya. Papas sazonadas despus de ser cocinadas y enfriadas. Se usa Como en la preparacin anterior.

Papa Kusa, papa watia, Sirve, Purkata. Papas preparadas en horno, fogn, piedras y arena calientes. Se conservan por varios das. Se usa, generalmente durante la cosecha y en pacha-mankas o watias.

Papa Cha qe. Chupe de papas maceradas. Se prepara de papas tiernas con abundante queso, huevos y verduras.

Puti, Poqte. Picante de papas con queso. Uchu, Lokro, Nuxru, Ruxru. Guiso de papas con carne o queso y aj. Esta comida es semejante al pur. Se prepara las papas menudas llamadas mui.

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Kukupa. Papas sancochadas, peladas y secas. Se prepara de papas menudas en la poca de cosecha. Sirve para chupe y picantes. De la kukupa se hace la karapulkra o kalapurka.

Papa tamus. Papas cocinadas, molidas y secas. Tambin se prepara en la poca de cosecha. Sirve para chupe y picantes.

Chairu. Papa helada y seca. Se prepara inmediatamente despus de la cosecha, para lo cual se remite del mismo terreno al sitio denominado chuo-china o chuuchana que es generalmente una arroyo a ms de cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Se preparan varias clases, siendo las ms conocidas: moraya, tunta, mosqo. El chuo se conserva mucho tiempo. Se utiliza en chupe, picantes y lawa o gacha.

Entre las papas y productos obtenidos de la chaucha, seala lo siguiente:

Chaucha. Es una variedad de papas primerizas. Se cultiva nicamente en la regin qeswa o sierra, porque es muy delicada que no resiste temperaturas elevadas ni bajas. Se cosecha cada tres veces. La hay de cuatro variedades: yuraq chaucha, puka chaucha, yana chaucha y qello chaucha, de colores blanco, morado o rojizo, negro y amarillo, respectivamente. Se utiliza en chupe, picantes y waiko o sancochado. No se puede conservar por mucho tiempo, porque es de naturaleza acuosa.

2.2.1.4 PAPAS NATIVAS

De acuerdo con la cita que revelamos en La Papa Tesoro de Los Andes, son:

Papas originarias de los centros de la diversidad de cultivo que gracias a la domesticacin y seleccin local- han desarrollado rasgos especficos y altamente valorados (calidad culinaria, resistencia a las plagas y enfermedades, adaptacin a las condiciones climticas)

En el mercado de Lima las papas amarillas (peruanita, tumbay) y huayco son las ms conocidas, mientras que en las regiones estn la ccompis o quimpis (Cusco y Puno),

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camotillo, huancana y huamantanga (de piel azulada) en la sierra central, la huagalina y la chaucha (La Libertad, Cajamarca), la yanaimilla y sanaimilla en Puno y Cusco.

2.2.1.5 PAPAS AMARGAS.

Conforme la clasificacin que presentan Valdzn y Maldonado (1922), las papas amargas se encuentran divididas en planas y enroscadas.

I. papas planas: Huaa, llamada tambin Chchaquilla, papa de color plomizo exteriormente con su corazn muy blanco, desabrida y demasiado seca. Puca huaa, de color rojizo, de que se elabora el chuo. Yurac-huaa, de color blanco del que se elabora la moraya. Rukki, denominado tambin Kanchali, papa blanca demasiado dura y cida, especial para chuo. Comn al Per y Bolivia. Orcco, rukki, especial para la elaboracin de tubrculos de corazn blanco.

II. papas enroscadas Cchehuillo o Yurac-cchuillo, especial para la elaboracin del chuo. Azul-ccehuilo, empleado tambin para la alimentacin.

La papa amarga tambin se cultiva en la puna, son papas resistentes a las heladas, contienen el alcaloide solanina de sabor amargo y comprobada toxicidad. Para el consumo se procesan como chuo por congelacin, lavado y secado natural.

2.2.1.6 PAPA AMARILLA

Otro nombre: amarilla limea.

Segn apunta C. Vargas en Las papas sudperaunas de 1946, en el Per central (Ayacucho y Junn) es comnmente llamada ckello papa en quechua. Por sus caractersticas organolpticas: color, sabor, textura, es una de las papas preferidas por el pblico. Se trata de una papa arenosa, cuya carne presenta un color amarillo yema de huevo y un sabor realmente especial una vez cocida. La receta ms antigua de la papa a 48

la huancana que se conoce (fines del siglo XIX), expresamente seala el uso de papa amarillas para esta preparacin.

2.2.1.7 PAPA CAHUILA

Variedad de papa mencionada en recetas arequipeas de fines de siglo XIX.

Hay una papa muy especial por su gusto esquisito, tierna como la mantequilla, amarilla, larga como una cuarta y torcida, que se llama cahuila. Si se encuentra de esta, es preferible; la cual se hace hervir aparte y se pone sin limpiar sobre la fuente que forma muy buen contraste en esta clase de picantes y particularmente en la ocopa.

2.2.1.8 PAPA CHINA

Otros nombres: papa china, japonesa, pituca.

Planta de la familia de las arceas, originaria de la Polinesia. Se utiliza el tallo bulboso subterrneo por su contenido en almidn y minerales. Los tubrculos cocidos, as como las hojas, son usados por los nativos en la alimentacin. Crece en la costa y en la amazona hasta los 1800 m. s. n .m. En Sinopsis de la Flora Peruana del botnico Ramn Ferreyra, la papa china aparece como Colocasia antiquorum Schott. Pulgar Vidal se refera en su Diccionario de Huanuqueismos a la Colocasia una planta de la selva alta caracterizada por sus amplias hojas y sus races tuberosas comestibles.

2.2.1.9 PAPA DE REGALO

Otro nombre: papa regalo. Papas serranas nativas de tamao mediano. Son algo alargadas, de color amarillento, textura arenosa y muy buen sabor. El color de la cscara es marrn.

49

2.2.1.10

PAPA CHAUCHA.

Otro nombre: huacha papa.

Viene del quechua chaucha o chawcha es una clase de papa chica y tempranera. Es una papa arenosa de piel delgada amarilla como cu pulpa, es una papa nativa y precoz. Otra versin para chaucha, es el significado de verde inmaduro. Chaucha papa es el nombre quechua que sirve para denominar a la papa de pequeo tamao y que Guamn Poma da a entender su uso como semilla para el sembro. Raimondi se refiere a la chaucha que observ en Atico (Arequipa) en noviembre de 1863, como una especie de papa con muchos ojos. Se pedan chauchas grandes para la receta de Papas a la Valenciana del Manual del Buen Gusto, recetario arequipeo de 1866. Carpio en sus arequipeismos seala con este nombre a un tipo de papa con cscara lago rosada y corto periodo vegetativo (tres meses). Tiabaya (Arequipa) fue un centro productor de estas papas hasta mediados del siglo pasado.

2.2.1.11

PAPA LISA

Otros nombres: ulluco, ulluku, lisas, papaslisa.

Del quechua y del aimara ullucu que significa un tubrculo. Segn Meja Xesspe, em el artculo Kausay, la raz aimara de ulluku, es ulluma. Es un pequeo tubrculo cultivado en la regin de las punas de la sierra del Per, de corteza muy fina de color amarillo o rojizo, que se come cocido, se le ha encontrado presente desde por lo menos 5500 aos a. C. Se cultiva como la oca y la mashua y existen diversas variedades como: chucchan-lisas, alargados y de mejor calidad; ckello-chuccha, de color rosado, etec. El chuo de olluco se le conoce como lingli o llingli. De acuerdo con Meja Xesspe existen dos variedades: una amarilla y otra rojiza. Cuando la cosecha es abundante entonces se prepara el ulluku qacha, muy semejante a la kukupa. Sirve para preparar chupe y picantes.

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Cobo se refiere al olluco como ulluma y describe algunas propiedades. Gregorio de Losa (siglo XVIII), no es tan generoso en su opinin sobre la calidad culinaria del olluco, cuando opina que: Llaman los naturales ollucos, a un gnero de raz, as muy redondas como las papas y de color de yema de huevos, es comida ordinaria, algo desbrida y muy...silagrosa, hay tambin en diferentes colores como las ocas; es su temperamento fro algo ventoso...

Por su parte Raimondi (1857), subraya que, es:

El ullucus tuberosus planta indgena de la sierra del Per, donde se cultiva por sus races tuberosas ricas en fcula. Estas races son conocidas en el Per con el nombre vulgar de Ullucos, y suministran un alimento sano y nutritivo a los habitantes de este pas.

En 1878, en botnico Colunga, se refera a estas races tuberosas como Ollucos, y el francs James Martinet, como papa lisa jaspeada. En El Per como Centro de Domesticacin de Plantas y Animales (1937), Cook manifiesta que:

La planta est relacionada a la familia de la vid de Madeira de la familia de la basellaceae. Las papas lisas se comen por lo general cocinadas con papas, como ingredientes de la sopa. Las variedades difieren mucho en la forma y el tamao tanto como en ele color, que varan desde el blanco hasta el amarillo, rojizo y rojo.

51

2.3

EL AJI

Los ajes asombraron a lo europeos cuando Cristbal Coln los llev por primera vez a Europa despus de su segunda travesa. All haba una especie ms picante y de mejor sabor que la pimienta negra, y era ms barata17. Siendo la pimienta negra tan cara que vala su peso en oro, la gente qued encantada de poder cultivar ajes en sus huertos caseros, evitando as el alto costo de las especias picantes.

Al aj, llamado por Gonzlez Holgun pimiento de las Indias, se le denomina uchu o ucho en quechua. En el Vocabulario Castellano-Aymar de 1905, aparecen los trminos huayka, haykaa y jallpahuayka para designar, especie de pimiento, varias clases de aj y salsa de aj respectivamente. Yuchi es aj en lengua pano. Aj corresponde a ic en la Coordinacin alfabtica de las voces del idioma maya de J. Prez. Libro editado en 1898. Aj y uchulla es adjetivo de picante en el oriente peruano. Para Ugarte Chamorro, aj, es voz latina. Es una solancea, cuyo fruto es muy picante. Por su color o estado se distinguen el aj amarillo, el colorado, el verde, el seco, el mirasol, el panca, entre otros. El gnero Capsicum tuvo su centro de origen en la selva de la actual Bolivia, dispersndose por Sudamrica y Centroamrica. El rocoto y el aj amarillo fueron domesticados en la regin andina, mientras que el aj ceviche lo fue en la cuenca amaznica. Como lo sostiene Toribio Meja Xesspe (1931):

...el aj es una de las sustancias principales para la condimentacin de las comidas indgenas. Se distinguen dos clases: uchu, el aj propiamente dicho; y roqote, rocoto, pimiento americano. Del aj rokoto se hacen las siguientes preparaciones: Uchu ruta. Aj rocoto molido con verduras, sal un poco de agua. Sirva para condimentar los picantes y para comer los tubrculos sancochados y dems sustancias alimenticias.

17

Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronoma peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

52

Llatan. Aj molido con kancha de maz, man, camarn seca con papas, yuca, rakacha y camarones frescos.

Allpa. Aj pulverizado. Se emplea, mezclado con harina de maz trigo, habas y alverjas.

awi aqa. Es una sustancia preparada con aj amarillo o rojo y semillas tostadas de calabaza. Sirve para adornar la chicha blanca de maz.

Es incesante tambin la referencia que hace Cobo (1653) presenta sobre el aj y sus variedades, adems de citar al locro como palto apreciado por los indios y algunos espaoles, sealando que:

Es el aj tan regalada y apetitosa salsa para los indios, que con l cualquiera cosa come bien, aunque sean yerbas silvestres y amargas. (...) No solo se come el fruto desta planta, sino tambin sus hojas se echan en los guisados como el perejil y la hierbabuena, y en especial en el llamado locro, en que echan tanto aj los indios, y an algunos espaoles, que los que no estn acostumbrados a l, no lo pueden comer sin derramar lgrimas, que les saca la fuerza del aj. Tambin de las hojas tiernas del aj se hace tan buena salsa como de perejil. Cmese el aj verde y tambin se guarda de dos o tres maneras: en escabeche, que es muy regalado y lo suelen embarcar los que navegan; y seco, y deste, uno se guarda entero, u otro molido. (...) Llmase aj en la lengua de la isla Espaola; en la mexicana chilli, y en las lenguas generales del Per, uchu, en la quichua, y huayco en la aimar. De otro lado, algunos le atribuyen las mismas virtudes que a la pimienta, pero tiene ms acremona ayuda a la digestin y ablanda el vientre, ste era el comentario de Gregorio de Losa vila y Palomares (1727-1780). En el Vocabulario de las voces provinciales de Amrica usadas en el Diccionario Geogrfico-histrico, y de los nombres propios de plantas, aves y animales, de Antonio de Alcedo (1786-89), aparece la siguiente descripcin del aj:

Es el pimiento (agi) a quien dan ese nombre en el Per y en el Reino de Tierra Firme; los hay de muchas especies, figuras y tamaos, distinguidos con los nombres de aznauchos, conguitos, pico de pjaro, otros, algunos de ellos de tan activo picante que no se puede sufrir; lo usan tanto en todos los condimentos que 53

nada se come sin aj, y tambin los guardan adobados en vinagre; en diferentes partes es un ramo del comercio muy considerable, los ms comunes nacen silvestres y sin cultivo; en Nueva Espaa se llama chile. En el caso del asnaucho, lo describe a ste como un pimiento de la figura, tamao y color de un rbano chiquito de Flandes; pica mucho, pero tiene al mismo tiempo un delicado gusto, por lo cual se usa en las mesas para comerlo en las provincias del Per y de Tierra Firme. Las plantas del aj son subarbustos perennes originarios de Mesoamrica, que se cultivan anualmente en climas fros. Estn estrechamente relacionados con los tomates, las papas, las berenjenas, como miembros de lo gran familia de las bayas, o solanceas. No estn relacionadas con la planta de la pimienta negra, piper nigrum El gnero Capsium comprende todas las plantas de aj, desde los pimientos menos picantes hasta los habaneros ms picantes. Existen de 20 a 30 especies de capsium, es estas, hay cinco especies aclimatadas y docenas de tipos dentro de este orden. Adems, cada tipo tiene numerosas variedades, algunas de las cuales son cultivadas. En total, el nmero probable de variantes de capsium en todo el mundo es de entre 2 y 3 mil. La planta aj es compacta y herbcea cuando joven, y leosa en la madurez. Aunque algunas plantas lleguen a crecer hasta cinoc metros, la altura promedio de las plantas es de menos de un metro. Las hojas de las especies de capsium varan entre dos y 12 cm de longitud. Por lo general son ovaladas (en forma de huevo), brotan individualmente y son alternas; es decir, escalonadas en los lados opuestos del tallo. Las flores son usualmente colgantes (cadas), y su color vara del blanco al morado. La polinizacin ocurre por medio del viento en el caso de la autopolinizacin, o por los insectos, que pueden causar la polinizacin cruzada. La formacin del fruto se determina principalmente por las temperaturas nocturnas, las cuales deben oscilar entre 14 y 27 C. Los frutos no se dan en temperaturas ms altas o ms bajas. Las frutas de las plantas de aj varan de tamao, desde las bayas de menos de medio centmetro de dimetro hasta una variedad llamada Big Jim que tiene bayas de 30 cm. de largo. Las bayas pueden nacer erectas, colgantes o hasta horizontales.

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La mayora de las variedades estn listas para recolectarse en la etapa verde, despus de unos 70 das maduran totalmente en unos 130 das. Los frutos maduros son de muchos colores: rojo, amarillo, anaranjado o marrn, y existen muchos matices intermedios.

2.3.1 VARIEDADES DE AJI

El aj ms conocido en el medio peruano es el aj amarillo, curiosamente tambin llamado verde aunque su verdadero color sea el naranja. Para evitar confusiones (o quizs crear ms) hay quienes lo llaman aj escabeche. Otro es el rocoto que, segn Gracilazo de la Vega, era el preferido del Inca. Este puede ser de color rojo, amarillo, verde o naranja. Una variedad de aj que ha ganado cada vez ms adeptos es el aj limo, el cual ha sabido apropiarse del palto ms conocido de la cocina peruana: el ceviche. Otra variedad es el pip de mono, un aj selvtico, pequeo, muy picante y pletrico de leyendas. Sin dejar de lado los emblemticos ajes panca y mirasol.

2.3.1.1 AJI AMARILLO

Otros nombres: verde, escabeche. Los primeros cultivos encontrados en ncash datan de 8500 aos a. C. En realidad el fruto es de color naranja y bastante picante. Se le emplea en la preparcin de cremas y salsas de aj (salsa criolla, huancana). Adems de platos como el aj de gallina, el escabeche y la causa.

2.3.1.2 AJI ARNAUCHO

Algo parecidos al aj limo, estos ajes son como pequeos pimientos de color amarillo o rojo. Ya en 1784, don Hiplito Ruiz anota que exista esta variedad del aj en Huanuco. Antonio de Alcedo, en su obre Diccionario Geogrfico-Histrico de las Indias Occidentales, publicado en 1788, hace una muy probables descripcin de este aj manifestando que era pequeo pero muy picante. El francs J.B.H. Martinet en LAgriculture au Prou (1878) seala al capsium frutescens como el aj arnaucho que se cultiva en la costa. 55

En la descripcin proporcionada por Yacovleff y Herrea (1935), sobre este aj, los autores mencionan que:

...el fruto de forma oval, oblonga, bilobular de color rojo, rodeado en su base por el cliz. Cultivado en la costa peruana, particularmente en la provincia de Castilla del Dpto. de Arequipa. Se le llama Aj arnaucho, trmino derivado de su nombre en quechua asna uchu pimiento oloroso

2.3.1.3 AJI CEVICHE.

Aj de color violceo, muy picante, y usado en salsas y encurtidos. Este aj fue domesticado en la selva amaznica, y se cultiv en el Per desde la poca prehispnica.

2.3.1.4 AJI CHAPARITA

Otro nombre: chaparilla.

El aj chaparita de zonas tropicales es una variedad de aj pequeo., redondeado (como un tomatito), de color naranja y de un picor fuertemente acre. Sirve para preparar diversas salsas. Segn Tovar (1966): ...con este nombre de carcter genrico son conocidas distintas especies vegetales de nuestras selvas. As, verbigracia, hay una protcea, la cual pertenece al gnero Roupala; una solancea del gnero Solanum y otra del gnero Capsium.

2.3.1.5 AJI CHINCHUCHO

Otro nombre: chinchi uchu.

Juan Manuel Cuadros menciona en su Folklore Botnico Medicinal Arequipeo, a este pequeo aj, de color oscuro y muy picante, tanto que, comparativamente se califica con la misma denominacin a la persona de carcter violento e irascible. Juan Durand 56

en Etimologas Peruanas (1921), reporta la palabra quechua chinchi como aj picante, agudo 2.3.1.6 AJI COLORADO

El aj colorado seco recibe el nombre de aj panca.

2.3.1.7 AJI LARGO

El aj largo, lo describen Yacovleff y Herrera (1935), de la siguiente manera:

...el fruto es de forma cnica oblonga, liso o arrugado, de color rojo en la madurez, brillante, casi siempre pendiente, o con cliz persistente que abraza la base del fruto. Precisamente a esta especie parece referirse la mayora de las imgenes nasquenses interpretadas como aj. Gracilazo lo llama simplemente uchu, excusndose de que haba olvidado el otro nombre suyo.

Probablemente el chinchi uchu utilizado para condimentar picante, al que se refiere el texto del Pobre ms rico, drama quechua de mediados del siglo XVII, sea este tipo de aj. En ese caso se tratara especficamente de una especie de aj silvestre de pequeo tamao, muy picante, originario de la Amrica del Sur y progenitor de variedades cultivadas.

2.3.1.8 AJI LIMO

Otros nombres: aj lima, aj limn.

Aj mediano, aromtico y de varios colores. Este aj es muy antiguo, habindose encontrado cultivos en la sierra de ncash, que datan de 800 aos a. C. Fernando Cabieses Molina (1995), reconocido estudioso de nuestros recursos botnicos, seala las variaciones del aj limo cuando en Cien siglos de pan, escribe: ...el aj limo con sus variedades multicolores, rojo, verde, amarillo, azul, blanco, morado.... Aos

57

ms tarde, en su libro Antropologa del aj (2000), este mismo autor mencionara que este aj resulta muy decorativo, adems de picar muy en serio. Es el aj de los ceviches por excelencia.

2.3.1.9 AJI MIRASOL

El aj amarillo una vez secado recibe el nombre de aj mirasol. Una vez tostado sirve para preparar la ocopa y una serie de aderezos.

2.3.2 AJI PANCA

Se le conoce tambin como aj especial. Es un aj seco, de color rojo oscuro y menos picante que el amarillo. Este aj se usa en la preparacin de la carapulcra, adobos y picantes.

2.3.2.1AJI PIMENTON.

Pimiento seco y molido de color rojo oscuro subido. Tanto las1 variedades picantes como las no picantes, son nativas y cultivadas desde la poca precolombina. Su principal uso es el alimenticio, como condimento y verdura en la preparacin de ensaladas, salsas y potajes de la gastronoma peruana. La oleorresina obtenida por extraccin con solventes orgnicos guarda las propiedades aromticas y spidas de la materia prima utilizada. Es un aditivo til en la formulacin de productos de la industria alimentaria, tales como embutidos y platos preparados.

2.4 EL MAIZ

Cuentan que un buen da los dioses se preguntaron cul era la mejor comida para el hombre, y se lanzaron a una afanosa bsqueda del alimento adecuado. En eso estaban, cuando la hormiga roja apareci con unas misteriosas semillas halladas en la tierra de la abundancia: eran los granos de maz. Entonces los dioses decidieron entregarlos a los hombres.

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As explican los aztecas el origen del maz, alimento bsico precolombino y uno de los principales productos agrcolas de la actualidad. Hoy es el primer cultivo mundial: con ms de 700 millones de toneladas, le saco ventaja al trigo y al arroz. Sus orgenes hay que rastrearlos hasta 8000 aos atrs, en algn lugar del centro de Mxico. Desde all se expandi a todo el continente, desde Canad hasta Argentina. El maz era tan importante entre los aztecas que tenia su propia diosa, Chicomecatl. Se la honraba en septiembre, durante la semana de la cosecha, en una ceremonia en la se sacrificaba una joven. De paso, se reverenciaba a Tlloc, el dios de la lluvia, sin cuyo auxilio no haba cultivo. En relacin con el maz Fernando Cabieses afirma que:

Haba muchas formas de consumir el maz en el Per prehispnico: cocido en agua lo llamaban Muti que ahora se traduce a mote; tostado lo llamaban camcha, que ahora se dice cancha; a medio cocer en agua y secado al sol, le llamaban y an le llaman chochoca. Se preparaba con la harina unos panecillos o tortillas que llamaban tanta; el maz molido y cocido en envolturas diversas, como tamales, se llama huminta que ahora se dice humita; y haba tambin un preparado ritual llamado zancu, que ahora se llama sango o sanguito; y que cuando era para las grandes celebraciones se mezclaba con sangre de los animales sacrificiales y se llamaba yahuar-zunci(...). La mazorca inmadura se llamaba y se sigue llamando choclo. Los mexicanos la llaman elote

Cuando los espaoles pisaron tierras Sudamericanas se sorprendieron con sus virtudes. Rpidamente lo llevaron a Europa y , desde all, las mazorcas americanas conquistaron el mundo. Adems de su reinado indiscutible en las gastronomas americanas desde la humita argentina hasta el popcorn estadounidense-, el maz es fundamental en las cocinas del norte de Italia y de Rumania.

El maz es un producto prodigioso. Tanto la mazorca entera (choclo) como los granos sueltos se pueden consumir frescos, hervidos, al vapor o tostados. El aceite de maz, por su parte, es uno de los ms econmicos y generalmente se lo usa para frituras. Y no hay que dejar de lado las bebidas alcohlicas: aunque la ms famosa es la chicha (producto de la fermentacin de los granos), tambin estn los aguardientes derivados del maz, como el famoso bourbon nortemaricano.

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La harina de maz se obtiene al moler la parte interna o ncleo del garno, fromado principalmente por almidn y un complejo proteico llamado zena. No se panificable debido a que no contiene gluten. Dede el punto de vista nutricional, el maz se destaca por la gran cantidad de hidratos de carbono. Aunque no ofrece muchas vitaminas (tiene pequea cantidad de provitamina A y de folatos), aporta minerales, como el magnesio, el fsforo y el potasio. Al no contener gluten, es recomendable para celacos. El maz es incapaz de reproducirse y perpetuarse por si solo, ya que las chalas que recubren la mazorca y la disposicin de los granos impiden que estos se dispersen. Adems no hay variedades silvestres: todas las que se conocen son originadas por los mismos agricultores.18

El maz es el ingrediente principal de un sinnmero de platos tpicos, entre los cuales se tiene a los siguientes:

Arepa: especie de pan preparado con harina de maz, en forma circular aplastada, se la puede comer sola, como pan o rellena. Es un clsico de Colombia y Venezuela.

Cachapa: Plato tpico de Venezuela, parecido a un panqueque grueso. Se lo hace con maz amarillo molido, leche, huevos, azcar, sal, aceite y manteca. Se cocina sobre planchas calientes.

Hallacas, Tamales, Humita en chala: Guiso de maz con diversos ingredientes que se sirve envuelto en hojas. Las hallacas venezolanas se envuelven en hojas de banano.

Humita en olla: Guiso de maz al que se le agrega una buena cantidad de queso fresco.

Locro: Guiso a base de maz, zapallo, porotos, que se consume principalmente en la zona andina sudamericana.

Papas de millo: Una especie de gachas o papilla e maz tpicas de Galicia. Polenta: Potaje en base a una harina de maz, originario de Italia. Segn las regiones lleva queso, hongos porcini, pescado.

18

Revista el Gourmet. Latin web editores. 9ed. 2006.

60

Pinolate: Bebida no alcohlica guatemalteca hecha con harina de maz, azcar y agua.

Pozole: Sopa mexicana que se elabora con maz cacahuazintle precocido en una solucin de agua con cal, para eliminar la cscara fibrosa. Adems, lleva carne de cerdo o de pollo.

Quivev: Especie de polenta hecha de calabaza, harina de maz, azcar, leche y queso. Es un palto tpico guaran.

Sopa paraguaya: Se elabora con maz, aceite, leche y huevos. Se cocina al horno hasta que este consistente.

Tortillas: Son el pan de Mxico. Elaboradas a partir de granos de maz precocidos con agua y cal, se cocinan sobre una plancha de hierro. Con ellas tambin se arman los tacos y se preparan los totopos, ideales para acompaar dips y salsas.

2.4.1

VARIEDADES DE MAIZ.

Linneo dio al gnero maz el nombre de zea, que en griego significa yo vivo, en relacin con sus excelentes caractersticas nutritivas. Maz es man (Idem para comer y beber), y tsayo significa maz cocido en lengua de los mochicas. Ludovico Bertonio, autor del Vocabulario de la Lengua Aymara de 1612, deja plasmadas las diferentes denominaciones para varios tipos de maz:

Mays amarillo: chur, chiuita. Mays colorado y blanco: missa, puco. Mays cozido y seco al sol: chuchuca. Mays cozido: moti. Mays negro: coli tonco, haakaa. Mays tostado: hampi.

Existen cientos de variedades, desde las tradicionales andinas hasta las hbridas, producidas por cruzas en aos recientes. Existen desde mazorcas con granos gigantescos hasta el mini maz o baby corn, de no ms de 10 cm. de largo, que se comercializa principalmente en conserva.

61

2.4.1.1 MAIZ MORADO

Los mochicas denominaban a esta raza nativa, producto de una mutacin gentica soisoi (maz morado o negro). Los maces morados de Caraz, Cusco y Canta, derivan de la raza kulli o kculli. Corresponden a una de las razas ms antiguas siendo su caracterstica resaltante la coloracin del pericarpio casi negro, o rojo oscuro, adems del color morado de las glumas. El compuesto flevonoide cianidina-3-glucsido se encuentra mayoritariamente en las antocianinas de los extractos colorantes del maz morado. Entre las variedades comerciales actuales, figuran: el morado canteo, el morado de Caraz, y los morados mejorados El uso es conocido, tanto para la extraccin de pigmentos (antocianinas), como en la elaboracin de postres (mazamorras) y bebidas (chicha morada).

2.4.1.2 MAIZ DULCE

Se utiliza principalmente para comer como hortaliza cuando es joven.

2.4.1.3 MAIZ DE HARINA

Posee una gran cantidad de almidn muy blando. Se lo usa especialmente para elaborar harina.

2.4.1.4 MAIZ DE CORTEZA DURA

Como su nombre lo indica, los granos tienen una pared muy resistente.

2.4.1.5 POP CORN O MAIZ REVENTADOR O PISINGALLO

Se caracteriza por su capacidad de explotar y formar copos cuando se lo calienta. Con l se fabrican las palomitas de maz, pop corn o pochocho.

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2.4.1.6 MAIZ DENTADO

Cuando estn maduros, sus granos presentan una gran muesca o depresin.

2.4.1.7 LA QUINUA

Otros nombres: kinua, quinca, quinua, quinoa, arroz pequeo, quiuna, kinuwa, arroz peruano19

Del quechua kinua o quinua, semilla desta tierra. Planta anual cuyas hojas y semillas (inflorescencias en racimos alargados) son comestibles y nutritivas. La quinua, de consumo campesino en las comunidades de toda la regin andina de Amrica, es un cultivo ancestral que se ha mantenido durante siglos en pases como Ecuador, Per, Bolivia y Chile, y en pequesima escala en el norte de Argentina. La planta es de tipo quinopodacea pseudo cereal y produce una semilla comestible pequea de 2.63 mm de dimetro, un grano redondo semiaplanado de color blanco amarillento. La planta crece y madura en un periodo de 6 a 7 meses (generalmente de septiembre a abril). Su desarrollo es posible en las condiciones climticas propias de los Andes (2500 a 4000 m de altura) con bajas temperaturas y escasa humedad. El grano tiene sus limitaciones antes de ser consumido, por esto es preciso extraer cierta cantidad de compuesto glucsido llamado Saponina que se encuentra en el pericarpio de esta especie (tales compuestos confieren un sabor amargo). La quinua es reconocida y apreciada a nivel internacional por ser uno de los alimentos de origen vegetal ms nutritivo y completo, y en los ltimos aos su produccin se encuentra en auge debido a que en pases como Estados Unidos, Alemania, Francia y Espaa es consumida no slo a nivel gastronmico sino tambin a sus propiedades saludables y nutritivas. De planta sagrada de los Incas a alimento especial de astronautas norteamericanos, dicen algunos. De forma tal, este grano ha tenido gran acogida en mercados americanos y europeos por ser un alimento que no tiene colesterol, que no forma grasas en el organismo, que no engorda y cuya digestin es muy fcil.
19

Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronoma peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

63

Posee tambin cualidades superiores a los cereales y gramneas tales como fsforo, magnesio, potasio y calcio.

Por su parte Bernab Cobo (1653), nos da una relacin ms completa sobre las variedades y los usos alimentarios de este grano:

Hay dos especies de qunua, ni ms ni menos que de bledos: una es blanca y otra olorada. Cuando est tierna esta yerba antes de espigar, se come guisada como as acelgas y espinacas, aunque solamente la blanca y no la colorada (...) La ejor de todas es la blanca. Y sta comen los indios cocida como arroz y molida n poleadas; y tambin hacen de su harina pan como las arepas de maz.

2.4.1.8 EL TARHUI

Otros nombres: Tarwi, targui, tauri, lupino, chocho, taures, tarvi,trahui. Viene del quechua y del aimara tarwi, equivalente a altramuz. En el sur de Per se lo conoce como ullus. Es una herbcea anual, familia de las fabceas, con semillas blancas, ovoides o aplanadas, comestibles, con un alto contenido proteico y graso. Posee alcaloides pro lo que debe procederse a lavarlas en agua corriente (desamargado) antes de cocerlas. Dependiendo de la variedad, generalmente son necesarios unos ochos das para eliminar los glucsidos txicos que contienen. Una vez cocidos se consumen como el man.

2.4.1.9 HUACATAY

Otros nombres: huacatai, huatacay, wakatay, watacay.

Proviene del quechua Huaccatay, a sweet tapetes used to flavour dishes, es decir, un agradable tagetes para sazonar las viandas. Es considera como la hierbabuena indgena por as decirlo, suple esta como condimento, aventajada en fragancia. Se usa pues como condimento, particularmente en el chupe. La pequea mata de huacatay, aunque no muy alta, es linda a la vista, por sus menudas y casi invisibles hojas amarillentas, que parecen plumas y por sus florecitas.

64

2.4.1.10 PAICO

Voz proveniente del quechua payco. Se trata de un aplanta nativa, de olor penetrante, silvestre y cultivada ancestralmente. Quenopodicea, perteneciente a la misma familia que la quinua y la caihua, el paico adems de utilizarse como alimento y condimento (hojas) posee propiedades medicinales como antidiarreico, antihelmntico, adems de ser contraceptivo y biopesticida,. En este caso se preparan infusiones tanto con sus hojas y flores. En culinaria se utiliza para aderezar chupes, sopas caldos, frejoles y otras preparaciones.

2.5 PLATOS REPRESENTATIVOS PERUANOS.

2.5.1 CEBICHE.

Otros nombres: seviche, seviche, ceviche, cuviche.

Se trata de un palto hecho a partir de pescado o mariscos crudos cortados en trocitos y preparados en macerado, marinado o, en la actualidad, simple y directamente con la adicin de jugo de limn (o naranja agria, si se encuentra), cebolla picada, sal y aj. Se le puede acompaar con rodajas de choclo, camotes sancochados, yuyos, cancha, yuca, hojas de lechuga, etc. Existen testimonios en crnicas de que los nativos costeos coman el pescado coman el pescado con sal ya aj, es decir un prototipo de comida que ms tarde, con el mestizaje culinario, deriv en el nombre y la preparacin ms elaborada que es el cebiche.20 Hacia 1820 aparece la cancin La Chicha, donde sus autores, Jos Bernardo Alcedo y Jos de la Torre Ugarte, invocando la causa patritica, mencionan entre platos autctonos y chicha, frases como El sebiche evenga. Esta es al presente, la primera vez que se menciona el nombre del cebiche.

En un relato de Fernando Cass el seviche de camarones y mariscos cerraba un banquete conventual celebrado en la ciudad de Trujillo, a mediados del siglo XIX.
20

Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronoma peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

65

La primera receta conocida del seviche, llega en 1860, cuando Manuel Atanasio Fuentes lo describe figurando entre los picantes. Dice este costumbrista, en la Gua de Lima, que ste:

En pedazos menudos de pescado en camarones que se echan en zumo de naranjas grias, con mucho agi y sal; se conservan as por algunas horas hasta que el pescado se impregna de agi y casi de (se) cocina por la accin custica de este y del grio de la naranja.

Sobre la variedad de ceviches en el Per, la hay y bein definida en cuanto distintos tipos segn sea solo de pescado, mariscos, crustceos, mixtos, de carnes blancas y rojas. Un ejemplo de esta variedad se encuentra en la relacin de ingredientes del cebiche mixto descrito por Alcalde Mongrut (1981):

Pejerreyes, calamares, choros, almejas, lapas, patas, uas y adentros de cangrejos, erizos, caracoles, chanques y muymuyes, y todo lo que sea dable conseguir inclusive langostinos, pero frescos, entran en esta jolgoriosa y aperital amalgama de sabores y colores.

Una explicacin interesante sobre el posible origen de la palabra cebiche relacionndola con cebo, la encontramos en Y que razn hay para escribir ceviche?, artculo publicado en El Comercio por Federico More, en 1952. Posteriormente, Hildebrand (1969), expondra que:

Es factible (...) que cebiche se derive de cebo en su acepcin etimolgica de alimento, manjar, que coexisti hasta el siglo XVI con la secundaria, hoy vigente, de comida con que se atrae a los animales en la caza o pesca; el sentido original de cebo est presente por ejemplo, en el salmantino cebique comida que las aves llevan a sus polluelos. El terminal iche, forma mozrabe del sufijo latino icius, icia, tiene, con sentido diminutivo o despectivo, notable vitalidad en Andaluca y Amrica (...) El significado original de cebiche parece haber sido, pues, el de comidita, por alusin a los trozos pequeos en que se corta el pescado para que se marine en el jugo de cido.

66

Aceptada esta etimologa, resulta coherente escribir cebiche, no ya por el improbable timo cebolla, sino por el muy probable de cebo.

2.5.2 PISCO

La historia del pisco se remonta en el tiempo y existen diversas versiones acerca de sus orgenes, sobre todo acerca del pisco sour. La historia del pisco sour no estara completa si es que no se mencionara primero al actor principal de este cocktail representativo de Per, el pisco. La elaboracin del pisco sour se sustenta en el puro de uva negra, hoy llamad quebranta, legtima descendiente de aquella sembrada en los valles de Ica por Francisco Carabaotes, en 1556. El fluido de la vid que capt y le dio el prestigio, hasta hoy existe, fue el pisco puro de Ica, y la primera mixtura fue aquella que se hizo con la uva moscatel o la Italia. Con el pasar de los aos, a los sabores de la uva moscatel e Italia, que se usaban en la elaboracin del pisco, se les agregaron los sabores naturales del higo, la chirimoya y otras frutas; sin embargo, predominaba la preferencia por el pisco puro, la cual rige hasta hoy. A continuacin se exhibe ciertas razones sobre la peruanidad del Pisco21.

Etimologa.-

Del quechua piskko: un pjaro. Aguardiente de uva que se fabrica en la ciudad de Pisco, en el departamento de Ica.

-tnicas.Dentro del rea geogrfica en que ubic paracas, clebre cultura pre-inca, se desarroll una casta especial de extraordinarios alfareros: los piskos, dedicados a la fabricacin de hermosos objetos de cermica, especialmente ciertos recipientes en forma cnica, utilizados para portar diversos lquidos.

21

Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronoma peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

67

Zoolgicas.-

...Piscos...que es nombre de pjaros...

-Toponmicas....Los valles de Ica, Pisco y Yumay. Esta villa de Piscuy es una villa bonita pegada a la mar que bate el agua a la villa, y puerto del azogue

Industriales.-

El aguardiente hecho de uva pura ha dado crdito al valle de Pisco porque de all y de Ica vena. La provincia de Ica es frtil y rica en viedos

En la actualidad el Pisco es una denominacin de origen protegida y solo puede ser utilizada por aquellas personas con la autorizacin de uso correspondiente, otorgada por la Oficina de Signos de Defensa de Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual). sta se otorga a aquellas personas naturales o jurdicas que cumplan los siguientes requisitos:

1. Dedicarse a la extraccin, produccin o elaboracin de aguardiente de uva dentro de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna. 2. Cumplir con lo establecido por la Norma Tcnica Peruana 211.001:2002 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Pisco. Es el producto obtenido por la destilacin de los caldos resultantes de la fermentacin exclusiva de la uva madura siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente. La actual Norma Tcnica Peruana establece que el grado alcohlico volumtrico (a 20 C /20 C en %) del pisco puede variar entre 38 y 48 grados.

68

Los tres tipos de pisco que pueden ser producidos son:

El pisco puro, obtenido de una sola variedad de uva pisquera: el pisco mosto verde, obtenido de la destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados; y el pisco acholado, obtenido de la destilacin de mostos frescos de distintas variedades de uvas pisqueras, antes de la fermentacin o posterior a la destilacin. La norma anterior considera tambin al pisco aromtico y al aromatizado. En cuanto a la clasificacin de uvas pisqeuras aromticas y no aromticas, las primeras comprenden las variedades Italia, moscatel, albilla y torontel. Las segundas, quebranta, mollar, negra corriente y uvilla (sujeta esta ltima a certificarse su pertenencia a la especie Vitis vinifera). En el ao de 2003 la tasa de crecimiento del pisco, bebida de bandera nacional, impulsado por el Estado y los sectores privados, alcanz un 55,6 por ciento, mantenindose esta tendencia creciente. La calidad, uno de los principales criterios tenidos en cuenta en su elaboracin, ha favorecido positivamente la creciente exportacin de esta bebida peruana.

2.5.3 LA CAUSA

Palabra proveniente del quechua causay o kausay, que significa alimento. Es una comida peruana, preparada con papas amasadas con aceite, limn, aj y sal. Se le acompaa con hojas de lechuga, aceitunas negras y huevo duro en rodajas, La cusa puede ser rellena de carne de pollo, atn y otros. Las papas ideales para elaborar la causa son las amarillas, cuyo origen es la sierra central peruana, un poco al norte de Huancayo. En un banquete realizado a mediados del siglo XIX, Fernando Cass haca referencia a la causa de boda trujillana, y Federico Flores y Galindo en su poemario de 1872, atribua a Cereso, un cocinero de abajo del Puente (distrito de Rimac), la invencin de la causa. Sobre la causa, Juan de Arona (1883) menciona lo siguiente: Plato criollo muy popular en Lima, Trujillo y otros puntos de la costa: se come fro y es un pur de papas aderezado con lechuga, queso fresco, aceitunas. Choclo y aj.

69

Si la causera es la mujer que suele pregonarla por la calle, el causeo significa merienda segn Farfn (1957). Ciertamente muy popular debi ser la causa en 1893, para que el viajero alemn Middendorf diera su receta:

Un plato fro muy apreciado, es la causa. La masa principal es la misma consiste de papas amarillas harinosas y sancochadas, que se sazonan con jugo de limn y aj, luego se bate con fino aceite de oliva hasta que se forma una papilla consistente y suave. Se come con gallina, camarones, huevos duros, aceitunas y hojas de lechuga.

A comienzos del siglo XX ya se conoca como causa a la limea, causa limea o con sus variantes, como por ejemplo: la causa trujillana con lapa. Algunos insumos han dejado de utilizarse en su confeccin, simplificndose de alguna manera, sobre todo en cuanto a los acompaamientos, que eran antes muy diversos. Por ejemplo, la antigua causa limea era adornada con queso fresco, huevos duros, camarones, corvina frita, aceitunas, camotes sancochados, rabanitos pelados, lechuga bien lavada, pedazos de choclo y trozos de aj verde. Quiz el aadido ms notorio y reciente, si as se puede considerar, ha sido la mayonesa que sirve de relleno o forma parte de el. La causa de lapa de Trujillo es una causa comn con papa amarilla. Pero tiene dos matices: en primer lugar, el secreto es llegar a hacer la masa con un buen caldo de pescado, para que resulte bien ligosa y ponerle algunas que no lleva la causa tradicional como, por ejemplo, pellejo de chancho. Se tiene tambin otras causas como la ancashina, hecha con yuca rellena y cocida al vapor, a la causa a la chiclayana, variante de la limea, que es cubierta con una salsa de cebolla.

2.5.4 AJI DE GALLINA.

Uno de los platos ms populares de la gastronoma peruana. Consiste en carne de gallina cocida y deshilachada, mezclada con una salsa picante que tiene por base un ahogado, al que se le agrega pan, leche, queso y nueces.22

22

Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronoma peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

70

Aunque no tenga ningn punto en comn con el ahora conocido aj de gallina, salvo el nombre, esta receta data del ao 1935, contribuye indirectamente a sealar el origen relativamente reciente de este plato criollo:

Limpia la gallina, se corta en pedazos, se rebozan con huevo batido y harina de habas o garbanzos y el procedimiento en lo dems es como los anteriores (en manteca se rehoga el aj amarillo molido, con ajo, cominos y cebolla, y en seguida la gallina que de antemano se habr rebozado).

Qu Cocinar? Es tal vez uno de los recetarios de cocina ms conocidos en el Per actual. La publicacin de varias ediciones durante el ltimo cuarto de siglo pasado ha sido la realizada por la firma Nicolini Hermanos S.A. Se trata de una coleccin de recetas caseras y muchas otras criollas, caracterizadas por ser prcticas y claras, adems de ir renovndose con el tiempo y la moda. En las palabras de los editores, Basndose, las recetas, en la realidad de la economa familiar y de las preferencias de nuestro pblico. De una de las primeras ediciones, sin fechar (probablemente del ao 1975), se extrae la receta aj de gallina que presentamos a continuacin:

taza de aceite kilo de cebolla cucharada de ajos molidos 6 ajes verdes licuados 4 rodajas de pan molde (sin corteza) 1 tarro de lache grande (evaporada) 10 cucharadas de queso parmesano.1/4 kilo de nueces Papas, aceitunas, huevo dura 1 gallina de 2 kilos aproximadamente. SANCOHAR: la gallina en agua con sal, ya tierna, escurrir, enfriar y deshilachar. CALENTAR: en una cacerola el aceite, frer la cebolla, ajos, aj; incorporar el pan previamente remojada en un poco de caldo de gallina licuado. COCER: por 10 minutos, aadir las nueces molidas, el queso rallado y la gallina deshilachada; para servir, agregar la leche evaporada. ADORNAR: la fuente con papas, huevos y aceitunas. 71

2.5.5 ANTICUCHO

Anticucho o anticuchu, podra derivar del quechua, anccu y aimara janchi msculo, tendn, o del quechua cucho o kucho que significa cortadura o cortar. Los anticuchos, una creacin peruana, consisten en trozos o trocitos de cortados de diferentes vsceras o carnes. Actualmente, en Lima, son trozos pequeos de corazn de vaca condimentados con aj, ajos, sal, comino y vinagre. Una vez ensartados en una caita son asados a la parrilla (brasas) con aceite o manteca. En cuanto al tipo de carne utilizada. Ha habido de quienes hablaban de corazn de chancho, carne de puerco, hgado de vaca e inclusive de riones de carnero. Las caractersticas de los anticuchos adems del corazn en trozos son: la maceracin, el ensartado en caitas (caa brava) y el cocido en brasas al carbn.

GASTRONOMA PERUANA PATRIMONIO CULTURAL INTANGIBLE.

Se considera que es un producto de exportacin y que convierte al Per en un destino privilegiado para el turismo gastronmico El Instituto Nacional de Cultura (INC) declar patrimonio cultural de la Nacin a la cocina peruana, como expresin cultural que contribuye de manera significativa a la consolidacin de la identidad nacional. Mediante una Resolucin Directorial Nacional publicada hoy en el diario El Peruano, se seala que por su originalidad, calidad y variedad la cocina peruana es un producto de exportacin y que convierte al Per en un destino privilegiado para el turismo gastronmico. En sus considerandos, la norma sostiene que la cocina peruana es el fruto de la biodiversidad y de la diversidad cultural del Per, lo que ha permitido el desarrollo de cocinas regionales que reflejan la identidad de los pueblos y que, en conjunto, por su variedad, originalidad, aroma, textura y sabor es reconocida como una de las mejores expresiones gastronmicas del mundo. La declaracin de la cocina peruana como patrimonio cultural responde al expediente elaborado sobre este tema por la seora Gloria Hinostroza Clausen de Molina, el cual

72

sostiene que la gastronoma nacional se sustenta en varios milenios de creacin cultural por las diversas etnias y culturas que poblaron el territorio nacional, siendo una de las ms antiguas del mundo. El documento indica tambin que la produccin de alimentos tuvo en el Per precolombino un carcter mgico-religioso que le da un profundo contenido simblico y cultural. Asimismo, recuerda que el continente americano ha brindado al mundo productos de gran trascendencia en la alimentacin y en la gastronoma mundial como la papa, el maz, la quinua, la kiwicha, el aj, el camote, la oca, la yuca, el frjol, el pallar, el man, el zapallo, el tomate, la maca, la lcuma, la chirimoya, entre otros, siendo algunos de stos originarios del Per.

73

CAPITULOIII:ANLISISDELUNIVERSO.

3 ANLISIS DEL UNIVERSO

CLCULO Y SELECCIN DE LA MUESTRA Introduccin.Exposicin orientada a investigar a la poblacin de la ciudad de Quito, su distribucin y estructura, el objeto de este estudio est enfocado principalmente en el sector

CENTRO-SUR de la capital, en la cual predomina una situacin econmica media,


media-alta. El resultado de este anlisis permitir conocer la degustacin de diferentes tipos de ingredientes y preparaciones, y de esta manera tener una visin de fusin o mezcla de los mismos, que desembocar en la obtencin de resultados e informacin ms certeros.

A continuacin se menciona varios de los elementos que se utilizaron en este ensayo:

Determinacin del universo.- Constituyen los barrios del CENTRO-SUR de la ciudad de Quito. Los cuales son:

1. La Recoleta. 2. Magdalena. 3. Hermano Miguel. 4. El Calzado. 5. Quito Sur.

Bondades de la muestra.- Permite el ahorro de tiempo, es ms econmico y existe la posibilidad de supervisar la informacin, esto quiere decir que los resultados son certeros, objetivos y reales.

74

3.1.- Procedimiento. Los mtodos utilizados (los caminos seleccionados para investigar la realidad y formular la propuesta de intervencin) han sido fundamentalmente dos: el deductivo (terico) y el inductivo (en el anlisis de la informacin emprica y en la generalizacin).

En la dotacin de la fundamentacin terica, que sirve para abordar el problema y la elaboracin de la propuesta, el procedimiento desplegado ha tenido como principales actividades lgicamente ordenadas a: 1) seleccin de la informacin tanto en documentos clsicos como de carcter electrnicos; 2) lectura cientfica, cuya tcnica es el fichaje.

En la indagacin emprica, la tcnica aplicada ha sido la investigacin indirecta; en este caso, el procedimiento es el siguiente: acceso a la informacin requerida mediante la recepcin de testimonios de personas a las que se les indago sobre el conocimiento han de ingredientes, platos e insumos, as como de restaurantes de cocina peruana en la ciudad de Quito. Las fuentes de documentacin- por su parte- han sido: estadsticos y a travs de textos escritos y electrnicos. Estos valores de observacin se han organizados y son expuestos mediante cuadros, se los han interpretado y presentado en grficos, pasteles, etc. Las cifras, as como otros indicadores, han posibilitado probar la hiptesis.

En el presente trabajo de tesis, el supuesto, ms que argumento explicativo que debe someterse a contratacin, asume el carcter de gua conductor de la investigacin, en el sentido de que se trata de un enunciado, que permite chequear los hechos afirmados a travs del ejercicio de recoleccin de informacin testimonial.

El universo del trabajo fue de 280 personas (correspondientes al 70 % de un total de 840 personas, que comprende tanto hombres como mujeres), distribuidos del modo siguiente, en los barrios del sector CENTRO-SUR de la cuidad de Quito, 73 personas de la Recoleta, Hermano Miguel: 125 personas, La Magdalena: 47 personas, El Calzado 20 personas, Quito Sur: 15 personas; de conformidad con la frmula respectiva y considerndose un grado de confiabilidad del 95%, la muestra se fijo en 162 casos.

75

Z2 xNxpxq n= e2 (N-1) + Z2 xpxq Donde: n = tamao de la muestra N = Universo (280 personas tanto hombres como mujeres) e = % de error (4%-5%) Z = nivel de confianza (al 95%, Z=1.96) p = probabilidad de xito 50% q = probabilidad de fracaso 50% Luego,

(1,96)2 x280x0.5x0.5 n= (0.05)2 (280-1) + (1.96)2 x0.5x0.5

n= 162.

Es decir, que deben aplicarse 162 encuestas.

A las 162 personas se les impuso la encuesta (anexo1); para el efecto, la misma, debi realizarse a travs de la entrevista.

76

En cuanto al modelo de indicadores, el esquema es el siguiente:

A.- Somatolgicos: nombre, sexo, ocupacin, edad.

B.- De comparacin: ndice de comparacin, aceptabilidad, anlisis comparativo.

3.2.- Anlisis de la informacin.

3.3.- Presentacin de informacin.

Los resultados de la investigacin de campo, se presentan a continuacin.

77

3.2.- TABULAC CIONES.

PREGUNTA 1: Ha odo hablar h sobre e la cocina peruana? p

SI

56

N NO

106

s si n no

Inter rpretacin:

De la as 162 perso onas encues stadas, apen nas el 17% ha h escuchad do algn tem ma relaciona ado con la l gastronom ma peruana a.

78 8

PREGUNTA 2: Ha tenido o algn tipo de informa acin acerca a de la cocin na peruana?

Prensa escrita Telev visin Inter rnet Radio Telev visin y rad dio Prensa escrita y televisin Telev visin e Inte ernet Prensa escrita, te elevisin y radio

23 10 15 5 10 20 22 55

23 10 10 20 22 55
Inter rpretacin:

Exist ten tres man neras que re esaltan en lo os resultado os sobre la obtencin o de e informaci n sobre e la culinari ia peruana, del total de los entrevis stados (17% %), han obte enido tales refer rencias a tra avs de la pr rensa escrita a, la televisi in y el inte ernet, siendo o los ms utiliz zados por lo os encuestad dos.

79 9

PREGUNTA 3: Ha probad do algn pla ato de la ga astronoma peruana? p

SI

20

NO

142

si no o

Inter rpretacin: De 162 personas s encuestad das, 6% man nifiestan hab ber tenido la a oportunid dad de degus star enos un plat to de la coc cina peruana a. al me

80 0

PREGUNTA 4: Ha visitad do usted alg gn restaura ante de cocin na peruana? ?

SI

15

N NO

147

si no

Inter rpretacin: De 162 personas s encuestad das el 5% de e las mismas s ha visitado o, al menos s por una ve ez, algn n establecim miento de co ocina peruan na.

81 1

PREGUNTA 5: Que opina a sobre la cocina novoa andina? Cocina que com mbina varios s ingrediente es andinos Com mbinacin de e tcnicas cu ulinarias an ncestrales Resu urgimiento de d ingredien ntes tradicio onales Rena acimiento de e utensilios tpicos Nuev vo estilo de cocer alime entos repres sentativos No la a conoce 1 10 5 1 12 9 7 1 119

10 5 7 119 12 9

Inter rpretacin: Gran n parte de los l encuest tados (36% %), asevera desconocer r de que se e trata la cocina c novo oandina.

82 2

Pregunta 6: 6 Cree us sted que se era posible la combina acin de in ngredientes tanto peruanos como c ecuato orianos?

Excelente idea

59

Buena idea a

60

ea Psima ide

37

Otros

37 60 59 6

Inter rpretacin: Se ha encontrad do buena ac ceptacin hacia h una po osible mixtu ura entre in nsumos, tan nto de proce edencia ecu uatoriana co omo peruana a, demostrando de esta a manera qu ue si sera po osible comb binar comp ponentes alim menticios de d ambas co ocinas.

83 3

Pregu unta 7: Cre ee usted que e seria posib ble internac cionalizar la a cocina ecu uatoriana?

SI

102

N NO

60

Por que? ?

102 60

Inter rpretacin: 1% de los encuestados e s, manifiest ta su confia anza sobre la l potencial l muestra a nivel El 31 intern nacional de e la cocina criolla c ecua atoriana, ya a que segn expresan lo os entrevist tados, la ga astronoma nacional po osee todos los elemen ntos necesar rios para se er expuesta fuera del pas p tambin n.

84 4

Pregu unta 8: Po orque la coc cina ecuator riana no ha llegado a se er conocida a a nivel mu undial como o lo es la co ocina peruan na?

Falta a de difusin n

20

Falta a de recetas estndar

41

a de naciona alismo Falta

60

conocimient to de los pro opios ecuato orianos Desc

21

Desa aparicin de e costumbre es y tradiciones al cocin nar

12

Falta a de medios que la difu undan

21 8 12 60 41 20
rpretacin: Inter

Del total de lo os encuesta ados, la gra an mayora a 60 person nas, perteneciente al 18%, atribu uye el desconocimie ento de la culinaria nacional ecuatoriana e a a la falt ta de nacio onalismo y amor propi io, el 12% manifiesta m la l falta de recetas estn ndar como modo m de gua g para re ealizar los diversos pl latillos, y finalmente f el 6% exp presa la fal lta de cono ocimiento de d los propios ecuator rianos sobre su raz culinaria. c T Tales enunc ciados comp prenden los principales causales s del por qu no es s conocida la gastron noma ecuat toriana fuer ra del pas.

85 5

3.3.- ANALISIS GENERAL DE DATOS

La encuesta formulada se realiz en el sector CENTRO-SUR de la ciuda de Quito, enfocada hacia el segmento de mercado a personas residentes del mencionado sector, en un tiempo de dos semanas comprendidas entre el 10 de Junio y 20 de Junio del presente ao. Con una muestra de 162 personas.

Adems, el 32.1% de los entrevistados no han tenido alguna informacin sobre la cocina peruana, demostarndo de esta manera que gran parte de encuestados ignoran el auge que, en los ltimos aos, ha alcanzado la culinaria del Per.

Se detect que la mayor cantidad de informacin, por parte de los encuestados, con lo relacionado a la cocina del Per, se la obtiene a travz de los diversos medios de comunicacin conjunto con el internet.

Los resultados, adems revelaron, que el 43% de los encuestados no ha tenido la oportunidad de visitar o acudir a algun establecimiento especializado en cocina peruana, por consiguiente, un nmero reducido de personas al degustado alg plato peruano, de esta manera divisamos poco cocnocimiento sobre el tema.

Un cantidad importante de los encuestados, dice desconocer completamente la existancia y significado de la cocina novoandina, la cual se caracteriza pro el uso de ingredientes netamente autctonos de cada cocina regional, especialmente en Amrica del Sur, adems de la utilizacin de utensilios tradicionales de cada cocina.

Tambin se detecto un cierto agrado sobre la posible combinacin, en la prepracin de platos, de, tanto ingredientes peruanos como ecutorianos, lo que nos permite ampliar el abanico de opciones al momento de preparar los alimentos.

Existe tambin la confianza de gran cantidad de entrevistados acerca de la potencial internacionalizacin de la gastronoma criolla del Ecuador, sin embargo la barrera que detiene esta intencin es la falta de patriotismo y nacionalidad por parte de los mismos ecutorianos conjuntamente con la ausencia de un patrn que seguir, en este caso recetas estndar. 86

FICHA DE ENCUESTA TIPO UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE GASTRONOMIA ESTUDIO SOBRE EL IMPACTO DE LA GASTRONOMIA PERUANA EN QUITO Y PROPUESTA GASTRONOMICA

Enc. N Nombre: Sexo: M F

1.-

Ha odo hablar sobre la cocina peruana? SI NO

2. 3.-

Ha tenido algn tipo de informacin acerca de la cocina peruana? Prensa escrita Televisin Internet Radio Ha probado algn plato tpico de la gastronoma peruana? SI NO

4.-

Ha visitado usted algn restaurante de cocina peruana? SI NO

5.-

Qu opina sobre la cocina novoandina? Cocina que combina varios ingredientes andinos Combinacin de tcnicas culinarias ancestrales Resurgimiento de ingredientes tradicionales Renacimiento de utensilios tpicos Nuevo estilo de cocer alimentos representativos No la conoce

6. 7.-

Cree usted que sera posible la combinacin de ingredientes tanto ecuatorianos como peruanos? Excelente idea Buena idea Psima idea Otros Cree usted que sera posible internacionalizar la cocina ecuatoriana? SI NO

8.-

Porque la cocina ecuatoriana no ha llegado a ser conocida a nivel mundial como lo es la cocina

peruana? Cite tres

87

CAPITULOIV:IMPACTODELA GASTRONOMAPERUANAENQUITO.

4 IMPACTO DE LA GASTRONOMA PERUANA EN QUITO

La historia del Per vista desde un plato de comida nos remite a siglos de sabores. Su reconocimiento a nivel internacional va tomando cuerpo con los aos.

Un artculo publicado recientemente por la prestigiosa revista The Economist, ubica al Per entre las 12 gastronomas ms exquisitas del planeta.23

La diversidad ecolgica y climtica del pas, cuya geografa rene 84 de las 104 zonas de vida existentes en el mundo, permite la existencia de una amplia oferta de productos de altsima calidad. Los generosos recursos del mar peruano, abundante en pescados y mariscos, han generado la riqueza de la suculenta mesa costea.

La zona norte del pas es especialista en la preparacin de los arroces, las aves y los cabritos, mientras que sabrosos productos andinos como la papa y el maz, la carne de cuy (conejo andino) y el aj, forman la base de la comida serrana y estn presentes en todo el pas.

La selva ofrece excepcionales manjares ribereos y carnes de caza, que suelen acompaarse con pltano y yuca. Por ltimo, sus originales y sabrosas frutas, como la chirimoya y la lcuma, son inigualables en los postres.

En la actualidad, Per ha fusionado de una forma increble su cocina ms tradicional con las nuevas corrientes gastronmicas. Este cambio se inicia a comienzos de los aos 80 con la cocina novoandina, un nuevo estilo culinario que rene, en la misma olla, hierbas, especias, frutas, carnes y verduras autctonas de costa, sierra y selva.

En Per existen ms de 29 escuelas de cocina, en las que cada ao ingresan ms de dos mil estudiantes, aparte de los muchos que se forman en el extranjero. Estos nuevos chefs se han convertido en verdaderos alquimistas, que elaboran novedosas recetas basadas en la gastronoma popular, utilizando nuevos ingredientes y desarrollando as una propuesta gastronmica muy cosmopolita.

23

Revista The Economist, Martes, 14 de julio de 2009

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Por esta razn, para analizar, el impacto que ha creado la trascendencia y aparicin la gastronoma peruana, se ha establecido un anlisis FODA, para de esta manera, determinar las caractersticas de los ms destacados restaurantes de cocina peruana en la ciudad de Quito. ANALISIS FODA DE LOS RESTAURANTES DE COCINA PERUANA EN QUITO FORTALEZAS Buena aceptacin de le gente en la comida. Comida agradable para el usuario externo. Interesante propuesta de fusin de los ingredientes. Presentacin de locales elegantes. La preparacin de la comida es por profesionales en gastronoma peruana. Los profesionales son minuciosos en la preparacin de la comida Oferta variada de la comida. Amplia gama de licores. Cocina especializada en gourmet. Ofrecimiento de platos exclusivos que solicita el cliente. Facilidades en la forma de pago. Saloneros preparados para atender al pblico. Se ofrece cortesas. Administracin adecuada del negocio.

OPORTUNIDADES. Ampliar locales en diferentes sectores, ciudades e internacionalmente. Reconocimiento a nivel internacional. Genera turismo nacional e internacional. Creacin de fuentes de trabajo en gastronoma. Los ingredientes se encuentran todos los meses del ao. Cumplimiento de estndares sanitarios. Los ingredientes son importados desde el Per. Precios accesibles al bolsillo de la clase pudiente.

DEBILIDADES. El servicio del alimento es tardo. La carta del men es desaseada. Poca prolijidad en el aseo de los platos con alimentos. Los cocineros son personas empricas. Horario de atencin interrumpido en dos jornadas. Espacios de cocina reducidos. Presencia de productos contaminantes en la cocina. No existe espacio adecuado para ubicar los artculos de limpieza.

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AMENAZAS. Excesivo incremento de impuestos. Crisis financiera del pas. Incremento de competitividad. Devaluacin del dlar.

De acuerdo con la investigacin realizada, se ha demostrado que los establecimientos especialistas en cocina peruana presentes en la ciudad de Quito, cuentan con cierta escala de aceptacin, el origen de los restaurantes peruanos en la capital ecuatoriana se remontan, ms o menos, a octubre del 2005, han necesitado un par de aos para hacerse notar. La esencia de estos establecimientos es la presentacin y elaboracin de platos de la cocina criolla peruana, pero a la vez toman como instrumento o herramienta de apoyo los ingredientes tpicos ecuatorianos, logrando una fusin interesante de componentes utilizados. El impacto de la cocina peruana en Quito, se ve, por una parte, reflejado en el inters del Per en dar a conocer sus sabores e ingredientes ms all de su pas, expuesto tambin en Quito, y por otra parte, el atractivo mercado ecuatoriano, que es un verdadero imn para consolidar empresas o en este caso restaurantes especializados en gastronoma criolla del Per. Por esta razn son cada vez ms los restaurantes peruanos que deciden abrir en nuestro pas, prestos para mostrar sus mejores manjares y la esencia culinaria que los caracteriza. los

Lo que ha desembocado tambin, en un gran inters, por parte de cocineros y personas de todo el mundo, en profundizar la investigacin acerca de la gastronoma peruana, sus sabores, texturas y aromas.

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Para ser ms puntual, en el impacto que ha tenido la gastronoma peruana en el Ecuador, presentamos los siguientes grficos que dan cuenta de la magnitud y aceptacin que ha logrado esta en el pas.

Se ha tomado en cuenta los ms destacados restaurantes de cocina peruana en Quito, los aos, a partir del 2005, as como el nmero de personas asistentes en cada ao.

2005 Astrid y Gastn Zazu Los dos muelles 1050 1890

2006 2233 2578

2007 1900 2700 1290

2008 2993 1890 2010

2009 2670 1670 1800

3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 2005 2006 2007 2008 2009
Zazu Losdosmuelles AstridyGastn

Slo el ao pasado la franquicia de restaurantes Astrid y Gastn, cerr con una facturacin de 60 millones de dlares y cerca de un milln de personas que colaboran en sus establecimientos, segn proyecciones internas de la empresa24 se estima que el prximo ao se lo cierre con cerca de 100 millones de dlares de ganancias brutas y dos millones de personas como colaboradores.

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Revista Caras, 23 de mayo de 2009, Lima, Per, Editorial Televisa.

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Tomando en consideracin el origen milenario de las gastronomas tanto peruano como ecuatoriana, hemos tomado este principio como punto de partida para proponer el nacimiento de una fusin entre estas dos cocinas tan ricas y dotadas de ingredientes ancestrales y nicos, presentando innovadoras recetas y creaciones, que, sin resquebrajar las tradiciones culinarias de ambas culturas, se pretende mostrar la manifestacin de esta nueva corriente gastronmica que en los ltimos aos ha sido la verdadera revelacin en el mundo de la cocina, ponindose de manifiesto que a travs de la utilizacin de ingredientes como la quinua, el tomate de rbol, la guanbana, el maracuy, entre otros, se es posible trabajar las ms elaboradas preparaciones, as como platos sencillos y simples, es verdaderamente inimaginable los colores, sabores, olores y texturas que se alcanzan al armonizar los ingredientes andinos entre si.

Es de esta manera que se pretende publicar la aparicin de nuevos sabores a partir de combinar los ingredientes caractersticos de ambas culturas entre si, con el propsito de poner de manifiesto la existencia de un equilibrio entre la cocina peruana y ecuatoriana. Cabe recalcar nuevamente que no se trata de alterar las elaboraciones, preparaciones y recetas tradicionales, sino ms bien de ampliar el abanico de opciones que se presentan al lograr una mixtura con ingredientes andinos de la regin en cuestin. Poniendo de manifiesto el alcance que ha logrado de la internacionalizacin de la cocina del Per tambin ha dicho presente en nuestro pas, es por ello que citamos algunas creaciones que abarcan ingredientes de las dos gastronomas, en las que estn plasmadas las ideas de vanguardismo y fusin. Sealemos la aparicin del CUY EN TRES TIEMPOS, que no es ms que el tradicional cuy a la brasa deshuesado sobre un pur de camote, ballotine de cuy sobre pur de yuca con semilla tostada de zambo y terrina de cuy acompaada de pesto de paico y huacatay sobre pur de pltano verde con canchita molida, con este prototipo de concepto se proyecta esta propuesta gastronmica que evidencia una real convergencia entre los componentes culinarios de la cocina ecuatoriano-peruana.

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A continuacin se ofrece otra opcin de lo que se quiere mostrar con esta investigacin, ENVOLTINI DE TRUCHA SOBRE TERRINA DE CHOCHO Y ESPINACA EN ESPUMA DE MARACUY Y VERDURAS BABY SALTEADAS EN

MANTEQUILLA NEGRA, no es ms que una combinacin de sabores tradicionales y de ingredientes representativos de las gastronomas que son objeto de estudio, no se comprometen ni estn en riesgo las rutas ya trazadas por los ancestros que dejaron las bases cimentadas de las culinarias de Ecuador y Per.

La gastronoma peruana tiene una capacidad tan notable de absorcin que le ha dado un aire de variedad difcil de encontrar en otras cocinas del continente. Una de las caractersticas claves de una gran cocina es su permeabilidad25, su capacidad de absorber influencias, gustos, productos de otras gastronomas y adaptarlos a su realidad, pero sin perder el carcter. Como resultado de este impacto gastronmico tenemos la migracin de un importante nmero de cocineros provenientes del Per con el afn de mostrar y plasmar con sus habilidades el amplio abanico de sabores y elaboraciones a una gastronoma tambin rica como la nuestra. Entre las ltimas innovaciones de esta cultura gastronmica tenemos los siguientes:
Entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuy (enrollado de queso y espinaca), ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada.

25

Diario EL UNIVERSAL, Ciudad de Mxico, Mxico, mircoles 19 de diciembre de 2007.

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Platos de fondo: taboule de quinua, alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobina, reventn ayacuchano (con ingredientes de pachamanca y sancochado, pero en olla de barro, ms salsas), risotto de quinua, carapulcra de yuca y papa seca, lasaa con morn, guiso de habas, estofado de alpaca, trucha rellena, pato con peras y salsa de sauco, cangrejo en salsa de coco y pia, cabrito con pepin de choclo, cuy en salsa de ostin, calamares con ternera. Postres: imperial de quinua (con leche y jalea de maracuy), espuma de quinua y guanbana, tarta de oca (con oca y base de chirimoya), misky smac (de kiwicha), mazamorra de caihua, turrn de pacae. Bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y caihua, maca sour, sour de lcuma, tumbo frozen, y el cumpa (ua de gato, leche condensada, pisco y huevo) Gracias a la aceptacin y al verdadero boom de la gastronoma peruana a niveles internacionales, el Ecuador no poda quedarse fuera de esta corriente que ha cautivado al mundo entero no solo por la versatilidad y variedad de sus ingredientes, sino por lo simples y creativas recetas que se consiguen al momento de asociar los manjares de una tierra privilegiada y que hoy por hoy es considerada una de las ms completas y de las ms internacionales del momento. Es por esta razn, que hemos tomado en cuenta a algunos de los ms importantes representantes de la sazn peruana presentes en la capital ecuatoriana, los cuales nos dejan adentrarnos ms profundamente en este maravilloso mundo culinario que se va consolidando cada vez ms en un mundo donde los paladares se vuelven ms exigentes.

El impacto de la gastronoma peruana en la ciudad de Quito, nos obliga a realizar un anlisis de los ms destacados restaurantes de esta corriente en nuestra metrpoli. A continuacin los ms distinguidos.

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4.1.- RESTAURANTES DE COCINA PERUANA EN QUITO 4.1.1.- ASTRID Y GASTON

En 1987 Gastn Acurio viaja a estudiar Derecho y en Europa los cocineros comenzaban a convertirse en personajes. Hasta ese momento los que eran famosos eran los restaurantes, no los cocineros. Abandona el tercer ciclo de derecho para adentrarse ms a la gastronoma y decide ingresar a estudiar en una escuela europea de cocina y a la vez encuentra un modesto empleo en un restaurante de Pars, tras varios aos de adquirir conocimientos culinarios en el viejo continente, el y su esposa Astrid deciden retornar a Lima, con la meta de abrir un restaurante con estilo al principio francs, de a poco se va arraigando ms la idea de implementar comida tpica peruana y el sentir el nacionalismo peruano. As con el tiempo y luego de un inusitado xito Astrid y Gastn van encontrando un estilo nico en donde nutrindose de los sabores e ingredientes de su pas y asocindolos con culturas y tcnicas forneas van dando forma a una cocina de estilo propio. Con el tiempo abren su segundo Restaurante Astrid & Gastn en Santiago de Chile (ao 2,000) donde rpidamente fue considerado como el mejor restaurante del pas, luego en febrero del 2005 abre sus puertas en Bogot-Colombia con el mismo xito y posteriormente en noviembre del 2005 en Quito Ecuador y en Mayo 2006 se inaugura en Caracas Venezuela.

Cuando uno entra en Astrid y Gastn entra en una importantsima red de cocina peruana de autor en la que estn incluidas Bogot, Caracas, Lima, Madrid, Panam y Santiago, ciudades que cuentan con la franquicia y que expanden el nombre y la excelencia de esta propuesta gastronmica, considerada una de las mejores de Sudamrica. Aqu uno no puede dejar pasar la oportunidad de probar los famosos ceviches, tiraditos, causas y estofados. Y en materia de postres, el merengn de chirimoya y la torta helada de pia son recomendacin directa del chef.

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El lounge tiene un ambiente privado y acogedor. La barra invita a un momento de relax entre amigos, y el saln principal, un rea amplia, deliciosamente iluminada, ideal para grupos grandes. Finalmente, quienes deseen mayor privacidad tienen la opcin de ubicarse en La cava.

El estilo del Astrid podra describirse como clsico minimalista, pues los espacios tienden a lo tradicional, pero tienen un giro moderno que le otorgan una muy necesaria sutileza.

Actualmente Astrid y Gastn ha sido galardonado por la Gua Culinary 2008 de Chile, como mejor restaurante de la capital chilena, entre las principales datos de la mencionada gua estn los siguientes:

1. "La Gua Culinary 2008", elaborada por la institucin gastronmica del mismo nombre, encarg a una investigadora de mercado el desarrollo de un rnking de 22 categoras de restaurantes, entre los ms exclusivos de Santiago. 2. Para ello se consult a comensales de niveles socioeconmicos altos de la regin metropolitana, mayores de 25 aos, que salen a comer al menos cuatro veces al mes. 3. Esta ha sido la primera edicin de esa gua.

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PRINCIPALES INGREDIENTES. A continuacin mencionamos algunos de los componentes culinarios utilizados en la preparacin de los platos que conforman la carta de Astrid y Gastn. Entre los ms destacados se citan los siguientes:

AJI AMARILLO.- Aj fresco de color naranja, es la columna vertebral del sabor de la mayora de platos peruanos de cuchara. Sin l la salsa Huancana o el aj de gallina seran inimaginables.

AJI PANCA.- Aj seco cuyo sabor intenso lo vuelve ideal para marinar los anticuchos como tambin para todos los guisos marineros peruanos.

OLLUCO.- Solo un ejemplo de todo el mundo de ocas, mashuas, arracachas y dems tubrculos andinos. Con l se hace el plato ms popular, el olluquito.

HUACATAY.- Hierba andina indispensable para el aroma final de las salsas fras, guisos y sopas tradicionales peruanas.

ASTRID Y GASTON QUITO CEVICHE CLASICO de corvina, camarones, pulpo y calamares en su versin limea.

CAUSITA frutos del mar sobre un pur fro de papa criolla, aliol de aguacate, salsa huancana y salsa criolla.

LANGOSTINOS EN CRUJIENTE DE COCO bien crocantes sobre un pur lquido de yuca, salsa de miel de taxo e hilos de races cortantes.

MERO A LA BRASA en un caldo intenso de jengibre limeo thai, aceite de ajonjol hirviente. Su chaufa blanco de esprragos y brcoli.

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COCHINILLO confitado y luego laqueado en su jugo de taxo con pur de zanahoria blanca a la pimienta verde.

LOMO SALTADO en su tradicional versin peruana.

CABRITO en su jugo asado al romero y chicha. Ensaladita de berros, cebolla glaseada y papas al mortero.

SUSPIRO A LA ANTIGUA en su versin ms tradicional.

CHIRIMOYA ALEGRE en copn con granizado de naranjilla, chirimoya fresca con naranjitas marinadas, helados de pie de limn.

4.1.2.- RESTAURANTE ZAZU

A quienes hacen Zaz no les gusta mucho el trmino fusin. Prefieren decir que el suyo es un restaurante que posee una fuerte influencia de comida peruana que se fusiona con el arte culinario de otras regiones. El trmino que mejor lo describe es Neo-latino, con una predominancia de comida peruana y asitica. Pero lo cierto es que Zaz es mucho ms que eso. Podra describirse como un grato experimento.

El viaje comienza con una carta impredecible (se modifica cada cierto tiempo), gobernada, sin embargo, por la certeza de la satisfaccin. En este momento una opcin absolutamente exquisita para disfrutar de Zaz son los calamares rellenos, los ceviches y los tiraditos que se presentan en una estimulante variedad. Por eso, una buena manera de disfrutar de la tendencia Zaz es pedir diferentes platos en porciones pequeas, solamente para experimentar, para divertirse. Algo similar ocurre con los ccteles que varan por temporadas. Los martinis son excelentes y extremadamente creativos, pues utilizan ingredientes muy frescos e intensos como la manzana fresca y el jengibre.

El men de degustacin sigue con un atn blanco cocido al horno realmente fuera de serie, marinado en jengibre, con tausi (frjol de soya), acompaado de arroz con jazmn.

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La primera impresin surge de un ambiente luminoso, funcional, jugando con la forma geomtrica de las mesas, contrastes de color, piedra aparente, texturas, creando una atmsfera relajante con grandes ventanales hacia la calle, adecuada iluminacin en la parte interior.

El dueo aparece como atento anfitrin. Alma ecuatoriana metida en envoltura de un alemn ojiazul, el dueo Jan Niedrau destila amor hacia su profesin, complicidad activa con un chef muy sutil. El resultado es Zazu, un restaurante siempre lleno donde ms vale reservar una mesa, sea al medioda o en la noche (Mariano Aguilera 331 y La Pradera, Quito).

Los hallazgos pueden lucir atrevidos como este cebiche martini en el que se aromatiza el lenguado con vodka, jugo de maracuy, mandarina, aj, lima y limn, tiraditos de lenguado con aj manabita, cilantro, chips de maduro. Para completar el tro aparece un cebiche peruano marinado con queso parmesano.

Ustedes escogern el men de degustacin, empezando por las citadas especialidades y siguiendo con calamares rellenos en salsa de aioli, aj amarillo sobre ensalada de argula (rcula considerada por los romanos como afrodisiaca), diente de len. A esta altura, ya se habrn familiarizado con los toques especiales del hbil chef Alexander Lau, cuya preocupacin por mantener calidad, cuidar la presentacin es evidente.

El men de degustacin sigue con un atn blanco cocido al horno realmente fuera de serie, marinado en jengibre, con tausi (frjol de soya), acompaado de arroz con jazmn. La presentacin se conecta de inmediato con los ojos, el olfato. El primer ataque de sabor revela la textura de un pescado nveo que se derrite en boca.

Los langostinos en tempura (fritura rpida japonesa) combinan perfectamente con la ensalada de mango verde y pimientos. Abro un parntesis para subrayar la coherencia de Jan Niedrau, quien domina el castellano, los sabores latinos, los modismos, la sensibilidad nacional por haberse integrado rpidamente al sentir de los ecuatorianos, lo que solo puede hacer quien ama esta tierra de un modo entraable.

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Las chuletas de Nueva Zelanda no ofrecen mayor novedad pero sabemos que deben servirse as. Sin embargo, el chef hace una reduccin con vino dulce (oporto o jerez, supongo) optando por una presentacin extremadamente sobria con hongos porcini integrados al sabor de la salsa, pur de papa chola. Los ravioles de pato logran su propsito resguardando su sabor original en salsa de cebollas caramelizadas.

El men de degustacin culmina con cuatro postrecitos entre los cuales se destaca el brownie (literalmente marroncito) de chocolate amargo sobre helado blanco gustoso, bavaroise de canela con chips de manzana (se podra suavizar la intensidad de la canela para salvar el sabor de la fruta), un sencillo pero de alto gusto sorbete de mora. Viene bien un caf expreso.

En cuanto a los vinos, la carta, muy equilibrada, permite elegir una botella en funcin de su presupuesto. Nosotros saboreamos un extraordinario Once acres extremadamente oscuros con menisco de color violeta, perfume intenso, sabor de final largo y plenos aromas en boca del que hablaremos en otro artculo. Los precios son extremadamente razonables tomando en cuenta los ingredientes, el cuidadoso y equilibrado men

servido como si fueran muestras de creatividad, buen gusto.

Definitivamente, Zazu estara entre los tres o cuatro restaurantes preferidos de Epicuro en la ciudad capital, por su coherencia, su forma de evitar la tan de moda fusin buscando ms bien originalidad.26

26

EL UNIVERSO, suplemento La Revista, Domingo 13 de Mayo del 2007.

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PRINCIPALES INGREDIENTES

Dentro del repertorio de ingredientes usados en esta cocina de tendencia peruanoasitica se destacan los siguientes:

PISCO.- El valle de Pisco, sigue siendo el ms abundante de excelentes vinos de todo el Per. Desde all uno que compite con el Jerez, el llamado aguardiente pisco, por extraerse de la uva pequea; es uno de los licores ms exquisitos que se bebe en el mundo. Esencial para reducciones y salsas, as como para aromatizar.

AJI LIMO.- Aj mediano, aromtico y de varios colores, es el aj de los cebiches por excelencia. Ideal para aromatizar.

LENGUADO.- Definido como un pez plano en forma de lengua, siendo la caracterstica ms saltante que presentan los ojos a un lado del cuerpo, y la boca junto a estos. El lenguado se consume totalmente como pescado fresco, en filetes o entero. Uno de los ms aptos para los tiraditos.

AJONJOLI.- Grano oleaginoso de aceite particularmente apreciado por sus caractersticas nutritivas y aromticas, es ms utilizado para decoraciones cuando est en semilla y en vinagretas.

LUCUMA.- Fruto del rbol del lcumo, de corteza delgada y verdosa, carne harinosa, dulce y fragante. Tiene una o dos semillas parecidas a las castaas. Apreciada por su aroma y color.

LA CARTA Dentro de zazu, encontramos una cocina que combina sabores tradicionales peruanos con la sazn ancestral ecuatoriana sin dejar de tener una ideologa gastronmica fusin sus platos son elaborados y con una decoracin minimalista. Los ms destacados son los siguientes:

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CAUSA PERUANA tartare de atn, aros de calamar, anticucho de camarn sobre una preparacin de papa, aj amarillo y limn

CODOS DE PANGORA salsa de pisco y champagne tagliatelle fresco, queso feta y parmesano CEVICHE DE LENGUADO CON TOMATE DE ARBOL ceviche de lenguado marinado en limn y tomate de rbol palmitos, chochos y cebolla.

ATUN TATAKI lminas de atn en salsa de limn y soya crocante de cebollas, jengibre y cilantro.

RISOTTO DE CAMARONES cremoso risotto con aj panca camarones salteados y recula.

CORVINA CON ESPUMA DE COCO filete de corvina a la parrilla, espuma de coco a la hierba luisa crocante de pistacho, arroz y vegetales salteados.

PEZ ESPADA EN CONSOME DE PISCO Y SOYA filete de pez espada al horno marinado con jengibre, pur de aj panca y tausi baby boc choy, arroz jazmn.

CURRY DE TERNERA lomo fino de ternera en costra de panko reduccin de oporto y jerez emulsin de curry verde y yogurt natural risotto de zapallo asado.

TRIO DE CHOCOLATE turrn de chocolate al 67% de cacao El Oro y crujiente masa phyllo brigadeiro de chocolate al 75% de cacao Manab cubierto de macarrones torta hmeda de chocolate y helado al 75% de cacao Los Ros

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CAPITULOV:PROPUESTA GASTRONMICA

5.- PROPUESTA GASTRONOMICA Considerando el impacto de la gastronoma peruana en nuestra ciudad, hemos tomado en consideracin productos de la temporada as como insumos de los dos pases para de esta forma combinarlos y presentar as una mixtura entre estos, siguiendo la ideologa de la cocina fusin. Entre los principales se tiene los siguientes: CABRITO FUSION el seco de cabrito y el arroz cremoso silvestre, fusionados en un solo plato.

EL COCHINILLO DE TRES SEMANAS confitado y luego semilaqueado. Compota de membrillos y morcilla. Tacau tacu de frijol canario. Jugo de asado de canela y cacao.

CHANCHITO MANDARIN costillitas de cerdo con salsa de mandarina y rocoto, pur cremoso de yuca y su nabo encurtido convertido en ensalada.

ATUN BLANCO GRILLADO atn a la parilla cocido a la inglesa y glaseado en salsa de ssamo. Papas moradas al mortero y wasabi. Tempura de vegetales.

CANGREJO DE BUENNAVENTURA gratinado en ajo picante y races crujientes.

ENSALADA DE CABEZA DE COCHINILLO a la brasa, sobre majadito de yuca y rocoto, chimichurri de alcaparras ligeramente picante y verdes orgnicos con crujientes de balsmico.

MERO ENVUELTO EN PANCETA AHUMADO con pur de papa chaucha a la pimienta verde y jugo de parihuela diablo

CHUPE de camarones en su versin bien limea con sabores de aqu y de all.

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CABRITO LECHAL DE CARORA la pierna entera en su jugo de chicha al romero, papas al mortero y pequea ensalada de berros.

COCHINILLO CONFITADO y luego laqueado en su jugo de taxo con pur de zanahoria blanca a la pimienta verde.

LA VACA EN SUS DOS EXTREMOS filete a las brasas y la cola de buey estofada. Su jugo al Cavernet Sauvignon aceite de achiote y arroz cremoso de hongos silvestres.

CHULETAS Y LOMITOS DE CORDERO asadas en costra de hierbas chilenas y mostaza, original risotto de mote norteo, jugo de asado con su portobello relleno.

CORVINA PINTERA horneada en una costra de pesto de tomates confitados sobre cannellonis de porotos pallar.

PATO A LA NACIONAL EN DOS EXPRESIONES la pechuga asada, el muslo confitado y el arroz bomba amarillo en versin criolla.

EL PIQUEO MARINERO (para dos personas) causa de papa al rocoto, anticucho de pulpo nikkei, tartar de atn en torreja de maz, gambas melcocha y chalaquita de almejas con langostinos.

LA UVA En refrescante granizado, marinado con aromas de naranja y menta, espuma de pisco sour.

EL CHOCOLATE EN TEMPURA trufas de chocolate derretidas al interior y sorbete de t con helado de lcuma.

CRUJIENTE DE CRME BRULE compota de aguaymanto con aj y helado de cacao.

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5.1.- RECETAS ESTNDAR

CAMARONES JUMBO SALTADOS

CROCANTE DE CANGREJO AZUL

PAN DE OCA Y MASHUA

SUSHI MAKI ANDINO CON CAVIAR DE KIWICHA

COCTEL DE CONCHAS NEGRAS ESPUMA DE QUINUA Y GUANABANA SORBETES DE TUNA CON MIEL DE SACHATOMATE COCHINILLO LACADO EN SALSA DE MARACUYA CON PURE DE AGUAYMANTO Y PIA

SOPA HELADA DE MANGO-PAPAYA AL CEDRON CON SU QUENELLE DE QUESO HELADO AL ESTILO DE LA SIERRA

LOMO DE ATUN ROJO EN COSTRA DE PIMIENTA NEGRA, PURE DE TARWI Y ZAPALLITO SALTEADO EN MANTEQUILLA

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CAMARONES JUMBO SALTADOS


CLASIFICACIN: COCINA FUSION RENDIMIENTO: 10 PAX TIEMPO DE PREPARACION: 45 MIN. REFERNCIAS: COCINA PERUANA OBSERVACIONES: SE PUEDE USAR CAMARON CEBRA.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Camarn gigante con cscara Sal Pimienta blanca Aceite light Pltanos Manzanas Pia Apio Curry Tomate rin Cebolla puerro Fondo de pescado Vino blanco Arroz silvestre Crema de leche Guarnicin Zanahoria baby Coliflor morada Tomate cherry Sal Pimienta blanca

2,000 0,025 0,005 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,050 0,500 0,200 0,250 0,100 0,050 0,050 10,000

KG KG KG LT KG KG KG KG KG KG KG KG LT KG LT ORD

$13,50 $0,33 $27,57 $1,70 $0,26 $1,25 $0,45 $0,41 $8,87 $0,70 $1,06 $0,98 $2,10 $29,75 $1,91 $0,15

$27,00 $0,01 $0,14 $0,17 $0,03 $0,13 $0,05 $0,04 $0,44 $0,35 $0,21 $0,25 $0,21 $1,49 $0,10 $1,50

0,025 0,005

KG KG

$0,25 $27,57

$0,01 $0,14

COSTO RECETA: COSTO PORCION: VENTA: % DE COSTO PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA:

$32.27 $3,23 $7,18 45%

Pelar y limpiar los camarones, seguidamente sazonarlos con sal, pimienta, aceite y un poco de vino blanco. Reservar. Cortar en trozos pequeos el pltano, la manzana, el apio y la pia, colocar todo esto en una sartn caliente junto con el curry hasta que se caramelice, agregar entonces el fondo, dejar cocinar, una vez cocido licuar todo y cernir, regresarlo a la sartn dejar hervir y terminar con la crema de leche, la cebolla puerro cortada en rodajas finas y el tomate en cubos pequeos. Saltear los camarones en un wok humeante. Reservar una vez cocidos. Cocinar el arroz silvestre en agua con sal, una vez que se abra esta listo, escurrir y mezclar con crema de leche y sazonar al gusto. Para el armado del plato colocar una porcin de arroz en el centro del mismo, sobre esto los camarones y baar con la salsa. Acompaar de guarnicin cocida al vapor.

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CROCANTE DE CANGREJO AZUL


CLASIFICACIN: ENTRADA CALIENTE RENDIMIENTO: 1 PAX TIEMPO DE PREPARACION: 60 MIN REFERNCIAS: COCINA NOVOANDINA OBSERVACIONES: CARNE DE CANGREJO LIMPIA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Pasta phyllo Mantequilla Carne de cangrejo Cebolla perla Crema de leche Guarnicin

0,020 0,020 0,080 0,010 0,010 1.000

KG KG KG KG KG KG ORD

$13,86 $4,33 $16.68 $0,85 $1,91 $0,15


COSTO RECETA: COSTO PORCION: VENTA: % DE COSTO

$0,28 $0,09 $1,33 $0,01 $0,02 $0,15 $1,88 $1,88 $4,18 45%

PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA: Separar la carne de cangrejo, Reservar. En una sartn grande colocar la mantequilla junto con la cebolla perla picada finamente y la carne de cangrejo seleccionada, mezclar todo bien y adicionar la crema de leche, rectificar el sabor y deje enfriar. Pincela una capa de masa phillo con mantequilla clarificada, sobre esta colocar el relleno de cangrejo ya fro y envolver con cuidado hasta obtener un rollo. Congelar por unos minutos para cortar y obtener las porciones deseadas, luego colocar los pedazos en una bandeja y llevar al horno por un espacio de 30 min. aprox. a 180 C.

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PAN DE OCA Y MASHUA


CLASIFICACIN: PANADERIA NOVOANDINA RENDIMIENTO: 30 PAX TIEMPO DE PREPARACION: 40 MIN. REFERNCIAS: COCINA ECUATORIANA OBSERVACIONES: OCAS Y MASHUAS LIMPIAS

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Harina de trigo Azcar blanca Lavadura fresca Leche evaporada Ocas Mashuas Huevos Sal

1,000 0,045 0,060 0,056 0,500 0,500 0,150 0,025

KG KG KG KG KG KG UND KG

$1,76 $0,61 $2,59 $2,85 $1,92 $1,70 $0,10 $0,33

$1,76 $0,02 $0,16 $0,16 $0,96 $0,85 $0,02 $0,01

COSTO RECETA: COSTO PORCION: VENTA: % DE COSTO

$3,94 $0,13 $0,29 45%

PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA: Tamizar la harina, agregar el azcar, la sal y la levadura fresca, mezclar todo bien antes de adicionar los elementos lquidos, luego agregar le mantequilla derretida y la leche evaporada, Mezclar todos los ingredientes. Incorporar las ocas y las mashuas crudas, lavadas, ralladas en grueso y exprimidas. Por ltimo agregar los huevos ligeramente batidos. Seguir mezclando. Se obtendr una masa pegajosa y aguada, dejar leudar por espacio de una hora. Luego moldear los panecillos ligeramente enharinados en forma aplanada y poner en latas. Dejar leudar 20 minutos. Llevar al horno por 30 minutos a una temperatura de 200 C.

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SUSHI MAKI ANDINO CON CAVIAR DE KIWICHA


CLASIFICACIN: COCINA NIKKEI RENDIMIENTO: 2 PAX TIEMPO DE PREPARACION: 50 MIN REFERNCIAS: COCINA PERUANA JAPONESA OBSERVACIONES: QUINUA COCIDA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Soya Wasabi Alga Nori Filete de corvina Tocino Quinua Gengibre Vinagre blanco Mostaza dijon Tabasco Guarnicin Sal

0,070 0,020 0,020 0,300 0,050 0,105 0,030 0,105 0,030 0,030 1.000 0,025

LT KG KG KG KG KG KG LT LT LT ORD KG

$4,50 $15,06 $130,71 $10,91 $8,95 $3,44 $2,76 $0,41 $17,29 $47,90 $0,15 $0,33
COSTO RECETA: COSTO PORCION: VENTA: % DE COSTO

$0,32 $0,30 $2,61 $3,27 $0,45 $0,36 $0,08 $0,04 $0,52 $1,44 $0,15 $0,01 $9,55 $4,78 $10,62 45%

PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA:


Picar la corvina y mezclar con el tocino frito y cortado en cubitos, incorporar 3 cucharadas de quinua cocida bien escurrida, 1 cucharada de jengibre picado finamente y dos cucharadas de mostaza en grano. Mezclar todo y rectificar el sabor. Para el caviar de quinua cocinar el resto de la misma con 15 grs. De jengibre entero. Una vez cocinada escurrir y sazonar con el vinagre, el tabasco y la sal. Estirar una hoja de nori y acomodar sobre esta 4 cucharadas de la preparacin del pescado. Proceder de inmediato a enrollar de modo que el nori envuelva la mezcla de corvina y peguar los bordes con gotas de agua. Cortar con un cuchillo filo el rollo en 8 o 10 trozos, los que se acomodarn en un plato en el que habr una salsera con soya y wasabi. Decorar cada bocadito con un poco de caviar de quinua y rombos de pimiento verde y rojo.

109

COCTEL DE CONCHAS NEGRAS


CLASIFICACIN: ENTRADA FRIA

RENDIMIENTO: 2 PAX TIEMPO DE PREPARACION: 40 MIN REFERNCIAS: COCINA ECUATORIANA OBSERVACIONES: CONCHAS LIMPIAS

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Conchas negras Cebolla blanca Limn sutil Aceite de oliva Tabasco Salsa inglesa Hojas de berro Fondo de pescado Pasta de tomate Aguacate Sal Pimienta blanca

0,480 0,045 0,010 0,045 0,015 0,045 0,180 0,250 0,015 0,080 0,025 0,005

UND KG KG LT LT LT KG LT LT KG KG KG

$14,16 $0,54 $0,70 $6,00 $47.90 $22,52 $0,80 $0,98 $2,01 $1,49 $0,33 $27,57
COSTO RECETA: COSTO PORCION: VENTA: % DE COSTO

$2,00 $0,02 $0,01 $0,27 $0,72 $1,01 $0,14 $0,25 $0,03 $0,12 $0,01 $0,14 $4,72 $2,36 $5,24 45%

PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA:


En un tazn colocar la carne de las conchas con todo su jugo y agregar la cebolla blanca picada con el jugo de dos limones. Aadir el aceite de oliva, la salsa tabasco y la salsa inglesa, sal, pimienta y las hojas de berro. Dejar macerar por lo menos 30 minutos. Mientras tanto mezclar la pasta de tomate con el fondo de pescado y reservar. En el fondo de dos copas de champaa de boca ancha, acomodar cubitos de aguacate sazonados con sal y aceite de oliva. A continuacin en cada una de ellas, colocar la mitad de las conchas encurtidas e incluya una docena de hojas de berro fresco y el fondo mezclado con la pasta de tomate. Se recomienda acompaarlo con vino blanco.

110

ESPUMA DE QUINUA Y GUANABANA


CLASIFICACIN: POSTRE FRIO RENDIMIENTO: 2 PAX TIEMPO DE PREPARACION: 35 MIN REFERNCIAS: COCINA ECUATORIANA OBSERVACIONES: GUANABANA LIMPIA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Pulpa de guanbana Azcar Quinua Canela Clavo de olor Claras de huevo Gelatina sin sabor Leche evaporada

0,120 0,415 0,180 0,005 0,005 0,150 0,008 0,225

KG KG KG KG KG UND KG LT

$1,60 $0,61 $3,44 $13,55 $10,72 $0,10 $7,87 $2,85

$0,19 $0,25 $0,62 $0,07 $0,05 $0,02 $0,06 $0,64

COSTO RECETA: COSTO PORCION: VENTA: % DE COSTO PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA:

$1,90 $1,90 $4,22 45%

Limpiar la guanbana y retirar las pepas, licuar la pulpa con una taza de azcar. Reservar. Hervir una taza de quinua escogida con la canela y el clavo. Una vez cocinado colar y reservar. Con el resto del azcar y el lquido donde se cocino la quinua preparar un almbar. Mientras tanto preparar un merengue batiendo a punto de nieve las claras. Agregar el almbar y seguir batiendo hasta que se enfre. Batir la leche evaporada congelada con 5 cucharadas de azcar hasta que doble su volumen. Enseguida juntar de forma envolvente el pur de guanbana, la quinua cocida, el merengue y la leche batida. Disolver el sobre de gelatina sin sabor hidratada en agua de quinua y derrita a Bao Mara. Volcar esta preparacin en moldes individuales o en un molde grande y refrigerar 3 horas como mnimo. Acompaar con trozos de tuna o coulis de la misma.

111

SORBETES DE TUNA CON MIEL DE SACHATOMATE


CLASIFICACIN: SORBET RENDIMIENTO: 1 PAX TIEMPO DE PREPARACION: 45 MIN REFERNCIAS: COCINA ECUATORIANO PERUANA OBSERVACIONES: SE PUEDE USAR TOMATE DE RBOL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Tuna Azcar impalpable Gelatina sin sabor Miel de abeja Kirsch Limn sutil Tomate de rbol Azcar morena

1,000 0,120 0,015 0,060 0,075 0,045 0,500 0,170

KG KG KG LT TRG UND KG KG

$1,52 $1,32 $7,87 $3,48 $2,73 $0,70 $0,83 $0,72

$1,52 $0,16 $0,01 $0,21 $0,20 $0,03 $0,42 $0,12

COSTO RECETA: COSTO PORCION: VENTA: % DE COSTO

$2,67 $2,67 $5,93 45%

PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA: Licuar la pulpa de la tuna con en azcar en polvo y colar. En un tazn colocar la gelatina sin sabor e hidratarla En otro tazn colocar la pulpa de tuna, la miel de abeja, el kirsh y el jugo de los limones, batir bien todos los ingredientes. Derretir la gelatina e incorporarla a la preparacin anterior. Colocar la mezcla en el congelador por 2 horas y mover cada media hora para que no se cristalice. Despus llevar a la procesadora de alimentos, mezclar y llevar a la congeladora hasta el da siguiente. Utilizar la mitad de un coco como recipiente para presentar. Decorar con tuna fresca y tomate de rbol (sachatomate) o coulis de este: preparar un almbar con una taza de azcar rubia y media taza de agua, colocar el tomate de rbol pelado y sin semillas y hervir durante 10 min. Antes de licuar y colar.

112

COCHINILLO LACADO EN SALSA DE MARACUYA CON PURE DE AGUAYMANTO Y PIA


CLASIFICACIN: PLATO FUERTE RENDIMIENTO: 1 PAX TIEMPO DE PREPARACION: 45 MIN REFERNCIAS: COCINA FUSION OBSERVACIONES: SE PUEDE USAR UVILLA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Cochinillo Aceite vegetal Hierba luisa Manzanilla Canela en rama Pimienta en grano Pia Uvilla Papa Mantequilla Guarnicin Tirabeques Vainita fina verde Vainita fina amarilla Sal Pimienta

0,120 0,500 0,015 0,015 0,015 0,015 0,020 0,060 0,120 0,020 10,000

KG LT KG LT KG KG KG KG KG KG ORD

$8,97 $2,08 $1,95 $1,95 $13,55 $22,63 $0,47 $1,20

$1,08 $1,04 $0,02 $0,02 $0,20 $0,34 $0,01 $0,07

$0,15

$1,50

0,025 0,005

KG KG

$0,33 $27,57

$0,01 $0,14

COSTO RECETA: COSTO PORCION: VENTA: % DE COSTO PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA:

$4,43 $4,43 $9,84 45%

Sazonar el cochinillo con las especias, luego colocar la pieza en aceite y dejar que se confite a fuego lento, 2 horas aproximadamente, una vez suave el cochinillo, retirarlo del aceite y escurrirlo bien, deshuesarlo y reservar. Cocinar las papas y pasarlas por la prensadora, reservar. Cocinar la uvilla en agua sin azcar, una vez suave escurrir y triturar. Seguidamente mezclar las dos preparaciones y sazonar al gusto. Colocar el cochinillo en una sartn caliente hasta que est crocante. Para la presentacin colocar una porcin del pur combinado en el centro del plato sobre este la pieza de cochinillo, acompaar con guarnicin al vapor y trozos de pia. Saltear los vegetales en mantequilla y colocar a un lado del plato.

113

SOPA HELADA DE MANGO-PAPAYA AL CEDRON CON SU QUENELLE DE QUESO HELADO AL ESTILO DE LA SIERRA
CLASIFICACIN: ENTRADA CALIENTE RENDIMIENTO: 3 PAX TIEMPO DE PREPARACION: 50 MIN REFERNCIAS: COCINA ECUATORIANA OBSERVACIONES:

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Mango Papaya Cedrn Azcar blanca Leche fresca Leche condensada Leche evaporada Esencia de vainilla Canela Pimienta dulce Coco seco Maicena

1,000 1,000 0,015 0,085 0,200 0,113 0,113 0,005 0,015 0,015 0,045 0,030

KG KG KG KG LT KG KG LT KG KG KG KG

$1,05 $0,65 $1,95 $0,61 $0,51 $4,35 $2,85 $10,75 $13,55 $9,68 $5,74 $0,97
COSTO RECETA: COSTO PORCION: VENTA: % DE COSTO

$1,05 $0,65 $0,01 $0,05 $0,10 $0,49 $0,32 $0,05 $0,20 $0,15 $0,26 $0,03 $3,36 $3,36 $7,47 45%

PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA: Hacer una infusin con el cedrn y el agua caliente. Colar y reservar. Pelar el mango y la papaya, retirar las semillas y licuar, agregar el azcar y reservar en el fro. Para la quenelle de queso, poner a hervir las leches con la maicena disuelta en ellas, la canela y el clavo, dejar hervir por 5 minutos removiendo suavemente Fuera del fuego adicionar la vainilla, el coco rallado y poner a congelar. Despus batir y volver a congelar, repetir la operacin dos veces. Servir la sopa fra y colocar en el centro una quenelle de queso helado, decorar con una hoja de cedrn.

114

LOMO DE ATUN ROJO EN COSTRA DE PIMIENTA NEGRA, PURE DE TARWI Y ZAPALLITO SALTEADO EN MANTEQUILLA
CLASIFICACIN: PLATO FUERTE RENDIMIENTO: 3 PAX TIEMPO DE PREPARACION: 45 MIN REFERNCIAS: COCINA NOVOANDINA OBSERVACIONES: USAR CHOCHOS PELADOS

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Aceite de oliva Lomo de atn rojo Cognac Jerez Mantequilla Crema de leche Tarwi pelado Pimienta negra entera Zapallito Guarnicin Zuccini amarillo Zuccini verde Sal Pimienta Salsa demigalss

0,100 0,360 0,075 0,075 0,200 0,225 1,000 0,200 0,240 10,000

LT KG TRG TRG KG LT KG KG KG ORD

$6,00 $14,00 $2,75 $1,31 $3,80 $1,98 $0,98 $6,36 $0,82 $0,15

$0,60 $5,04 $0,21 $0,10 $0,76 $0,45 $0,98 $1,27 $0,20 $1,50

0,025 0,005 0,030

KG KG LT

$0,33 $27,57 $1,22


COSTO RECETA: COSTO PORCION: VENTA: % DE COSTO

$0,01 $0,14 $0,04 $11,26 $3,75 $8,33 45%

PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA:


Machacar la pimienta negra con la hoja del cuchillo sin triturarla del todo, y volcar el atn en la misma y sazonarlo con sal. Luego llevarlo a sellar en una sartn con aceite caliente. Una vez sellado por todos sus lados retirar del aceite y escurrilo bien. A continuacin colocar en una sartn caliente la mantequilla y de una sola vez en atn y flambear con brandy y jerez y a seguidamente agregar el demi glass, terminar con la crema de leche. Retirar el atn y reservar. Trituare los chochos y trabajar hasta obtener una menestra suave. Cortar el zucchini en finas tiras y saltee en la mantequilla. Para la presentacin colocar la guarnicin salteada en el centro del plato sobre esto el atn, a los costados la menestra de chochos y terminar con la salsa.

115

CAPITULOVI:APNDICE

6.1.- CONCLUSIONES

Durante la realizacin de la investigacin, se tomo como resolucin que tanto la gastronoma peruana como la ecuatoriana, nos muestran una amplia gama de materia prima, ingredientes, preparaciones y texturas, las mismas que conjugadas en una sola expresin nos demuestran que ambas culinarias son capaces de darse a conocer ms profundamente en lo local como a nivel internacional.

Se ha encontrado tambin la aparicin de restaurantes de cocina peruana en la ciudad de Quito, los cuales son de temtica gourmet, en donde los principales ingrediente utilizados en los mismos, son los mariscos.

La posibilidad de combinar ingredientes tanto ecuatorianos como peruanos, nos permite obtener una versatilidad inimaginable al momento de prepararlos y convertirlos en verdaderos manjares.

As como la gastronoma peruana se ha dado a conocer a nivel mundial, la gastronoma ecuatoriana tambin puede hacerlo, ya que ambas cocinas poseen ingredientes y materia prima similares, la usencia de una identidad ms nacionalista nos impide realizar una incursin a travs de la frontera.

La materia prima nacional usada en los diferentes establecimientos de comida peruana han demostrado una alta calidad y rendimiento.

La mayora de restaurantes peruanos en Quito, al ser de temtica gourmet, estn dirigidos a un target alto.

La fcil adquisicin de ingredientes de la gastronoma peruana en nuestra ciudad, nos brinda la posibilidad de tomarlos en consideracin al momento de exponer nuestras ideas en la cocina.

Con un conocimiento ms profundo de nuestra gastronoma, se es posible montar restaurantes gourmet no slo a grado local sino tambin a nivel mundial.

116

6.2.- RECOMENDACIONES

Se sugiere la aparicin de ms material bibliogrfico acerca de la culinaria del Per, para que de esta manera se posibilite al estudiante el ingresar de una manera ms profunda en el campo de la cocina del pas del sur y todos los subtemas que esta abarca.

Se propone incursionar ms en la especialidad de la cocina novoandina, la cual tiene como fondo la utilizacin de productos andinos olvidados por el paso del tiempo, en preparaciones con tcnicas modernas y estilizadas.

Se recomienda la incursin en la cocina fusin, que nos es ms que mezclar ingredientes locales ecuatorianos como peruanos, ya que la versatilidad en insumos de las dos gastronomas nos brinda un amplio abanico de opciones.

La cocina Nikkei es una de las nuevas expresiones culinarias de los ltimos tiempos, por esta razn es imprescindible pasarla por alto, y por lo tanto se debe explotarla y estudiarla ms a fondo para descubrir las bondades que esta ofrece.

Descubrir o retomar el uso de productos ancestrales de nuestra gastronoma como por ejemplo el paico, la quinua, la cebada y el trigo, ya que estos aportan gran cantidad de nutrientes y son realmente flexibles para aplicarlos en la cocina actual con tcnicas modernas de preparacin de alimentos.

Exhibir los platos ms representativos de nuestra gastronoma para as exteriorizar nuestra cultura y tradiciones.

117

6.3.- GLOSARIO DE TRMINOS ALIMENTO27: Sustancia bruta o transformada que sirve para nutrirse. Aunque las tcnicas modernas de produccin y distribucin tienden a uniformizar los productos existentes. No existe ningn alimento completo, por lo que es preciso variar la composicin de las comidas para evitar carencias. ALMUERZO: Comida de las horas centrales del da. En francs se distingue entre djeuner, almuerzo y petit djeuner, o desayuno, que se toma por la maana. AMASAR: Trabajar harina con uno o varios elementos con las manos o con la ayuda de una batidora elctrica o manual, a fin de mezclar totalmente los ingredientes y obtener una masa lisa y homognea. BAAR: Poner un pastel de pasta leudada (sobre todo baba o savarn) en remojo una jarabe caliente o rociarlo varias veces hasta que este totalmente impregnado. BATIR: Trabajar enrgicamente un elemento o una preparacin para modificar su consistencia, su aspecto o su color. COLAR: Introducir en un colador chino o en una estamea, apara filtrarlos, un caldo, una salsa, una crema fina, un jarabe o una jalea que deben ser muy lisos. ENFRIAR: Bajar la temperatura muy rpidamente de una preparacin que debe consumirse fra; para conseguirlo, suele colocarse en la parte ms fra del frigorfico. ENGRASAR: Untar con un cuerpo graso una placa de pastelera o el interior de un molde para evitar que las preparaciones se peguen durante la coccin y para facilitar el desmoldado. GUARNICION: Acompaamiento simple o compuesto de una preparacin. La guarnicin siempre se realiza en funcin del elemento principal y, a veces, de la salsa. MENU: Detalle de los platos que componen una comida y, por extensin, papel o cartn en el que se escribe el nombre de dichos platos.

27

Diccionario de gastronoma Larousse de la gastronomique en espaol, 1ra edicin, 2008.

118

REDUCIR: Disminuir el volumen de un lquido (fondo, salsa, jugo) por evaporacin, mantenindolo en ebullicin, la cual aumenta su sabor mediante la concentracin de los jugos y le da ms untuosidad y consistencia.

SALSA: Razonamiento ms o menos lquido, caliente o fro que acompaa o sirve para cocinar un manjar, La funcin de una salsa es la de aadir a este ltimo un sabor que se armonice con el suyo.

SALTEAR: Aadir a una preparacin, con una cuchara o un cucharn pequeo, toda o una parte de la salsa de acompaamiento. SALTEAR: Cocer a fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin lquido, verduras o pequeas piezas de carne, de ave, de caza o de pescado. SAZONAR: Accin de incorporar ingredientes (especias, sal, pimienta, hierbas aromticas, condimentos, aceite, vinagre), en cantidades variables, para aportar una sabor particular a una preparacin o aumentar la intensidad gustativa sin desnaturalizar los distintos alimentos que la componen.

119

6.4.- BIBLIOGRAFA

La cocina peruana paso a paso, Tercera edicin, Panamericana editorial, 2005.

Lpez de Gmara, Francisco, Historia General de las Indias, Primera edicin. Valcrcel, Miguel, La pequea agricultura en el Per, Lima, 1997. Cspedes, Jaime Ariansen, Mito, leyenda y folklore de la gastronoma peruana, Lima, 1999.

Diccionario de gastronoma peruana tradicional, 1ra edicin, Universidad de San Martn de Porres.

Diccionario de gastronoma Larousse de la gastronomique en espaol, 1re edicin, 2008,

Dargent Chamot, Eduardo, Patrimonios-Historia 1ra edicin, Presencia flamenca en la Sudamrica Colonial, 2002.

Olivas Weston, Rosario, Patrimonios-Gastronoma 1ra edicin, La cocina de los Incas, 2001.

Graa Arambur, Francisco, Recetarios de cocina peruana, Mis recetas de cocina criolla peruana 1ra edicin, 2002.

Clausen Hinojoza, Gloria, Pastelera peruana, 2da edicin, 2002. Benavides de Rivero, Gabriela, Patrimonios-Gastronoma, Alimentacin y Gastronoma, 2da edicin, 2002

120

DIVISION BARRIAL DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO28

Fondo Barrial Ciudad de Quito, 2004 Municipio del Distrito Metropolitano de Quito

28

Fondo Barrial. Ciudad de Quito 2004, Municipio del Distrito Metropolitano de Quito.

121

BARRIOS DEL REA URBANA DE QUITO29

29

Fondo Barrial. Ciudad de Quito 2004, Municipio del Distrito Metropolitano de Quito.

122

DIVISIN PARROQUIAL DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO30

30

Fondo Barrial. Ciudad de Quito 2004, Municipio del Distrito Metropolitano de Quito.

123

PARROQUIAS URBANAS CIUDAD DE QUITO31

31

Fondo Barrial. Ciudad de Quito 2004, Municipio del Distrito Metropolitano de Quito.

124

MAPA BARRIAL CIUDAD DE QUITO BARRIO EL CALZADO32

32

Fondo parroquial. Ciudad de Quito. Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, 2001.

125

MAPA BARRIAL CIUDAD DE QUITO BARRIO QUITO SUR33

33

Fondo parroquial. Ciudad de Quito. Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, 2001.

126

MAPA BARRIAL CIUDAD DE QUITO BARRIO HERMANO MIGUEL34

34

Fondo parroquial. Ciudad de Quito. Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, 2001.

127

MAPA BARRIAL CIUDAD DE QUITO BARRIO LA MAGDALENA35

35

Fondo parroquial. Ciudad de Quito. Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, 2001.

128

MAPA BARRIAL CIUDAD DE QUITO BARRIO LA RECOLETA36

36

Fondo parroquial. Ciudad de Quito. Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, 2001.

129

POBLACIN POR SECTORES CIUDAD DE QUITO (AREA URBANA)

Sector norte 574410 hab. 41%

Sector centro 224018 hab. 16%

Sector Sur 600859 hab. 43% 1.399287 total hab. rea urbana Quito

Fondo Parroquial cuidad de Quito, 2001

130

ZONAS CANALES POR PARROQUIAS URBANAS DE LA CIUDAD DE QUITO VI CENSO DE POBLACION Y VIVIENDA 2001 PARROQUIAS URBANAS SECTOR NORTE DE QUITO37 PARROQUIA El Condado Carceln Comit del pueblo Ponciano Cotocollao Cochabamba Concepcin Kennedy San Isidro del Inca Jipijapa Iaquito Rumipamba Belisario Quevedo Mariscal Sucre Total poblacin sector norte de Quito POBLACION 55787 39178 39293 52137 32394 44869 37050 70603 30134 34991 43851 31351 46713 16059 574410

SECTOR CENTRO DE QUITO PARROQUIA San Juan Itchimbia Puengasi Centro Histrico La Libertad Total poblacin sector centro de Quito POBLACION 60639 35409 48438 50145 29387 224018

37

Instituto Nacional de Estadstica y Censos. VI censo de Poblacin y Vivienda.

131

SECTOR SUR DE QUITO38 PARROQUIA Chilibulo San Bartola La Magdalena Chimbacalle La Ferroviaria Argelia Solanda La MENA Chillogallo La Ecuatoriana Quitumbe Turubamba Guaman Total poblacin sector sur de Quito SECTOR 47054 60358 32176 44607 65220 46708 77747 36464 41777 41858 39458 31695 35737 600859

38

Instituto Nacional de Estadstica y Censos. VI censo de Poblacin y Vivienda.

132

POBLACION DE BARRIOS DE QUITO.39

BARRIO La Recoleta Santo Domingo La Villaflora La Magdalena Hermano Miguel Pintado Atahualpa Calzado Quito Sur El Recreo

PARROQUIA Centro Histrico Centro Histrico La Magdalena La Magdalena La Magdalena La Magdalena La Magdalena La Magdalena La Magdalena La Magdalena

LA RECOLETA HOMBRE 2531 MUJER 2701 TOTAL 5232

Menor de 1ao 121

De 1 a 4 aos 460

De 5 a 9 aos 549

De 10 a 14 aos 489

De 15 a 19 aos 574

SANTO DOMINGO

HOMBRE 2009

MUJER 2164

TOTAL 4173

Menor de 1ao 61

De 1 a 4 aos 276

De 5 a 9 aos 334

De 10 a 14 aos 353

De 15 a 19 aos 408

LA VILLAFLORA

HOMBRE 2027

MUJER 2356

TOTAL 4377

Menor de 1ao 74

De 1 a 4 aos 297

De 5 a 9 aos 369

De 10 a 14 aos 396

De 15 a 19 aos 401

39

Instituto Nacional de Estadstica y Censos. VI censo de Poblacin y Vivienda.

133

LA MAGDALENA

HOMBRE 2266

MUJER 2712

TOTAL 4978

Menor de 1ao 73

De 1 a 4 aos 369

De 5 a 9 aos 462

De 10 a 14 aos 442

De 15 a 19 aos 414

HERMANO MIGUEL

HOMBRE 2464

MUJER 2651

TOTAL 5115

Menor de 1ao 75

De 1 a 4 aos 382

De 5 a 9 aos 475

De 10 a 14 aos 525

De 15 a 19 aos 491

PINTADO

HOMBRE 2201

MUJER 2411

TOTAL 4612

Menor de 1ao 64

De 1 a 4 aos 320

De 5 a 9 aos 395

De 10 a 14 aos 399

De 15 a 19 aos 393

ATAHUALPA

HOMBRE 2391

MUJER 2801

TOTAL 5192

Menor de 1ao 73

De 1 a 4 aos 371

De 5 a 9 aos 477

De 10 a 14 aos 428

De 15 a 19 aos 497

134

CALZADO

HOMBRE 2401

MUJER 2687

TOTAL 5068

Menor de 1ao 66

De 1 a 4 aos 372

De 5 a 9 aos 438

De 10 a 14 aos 441

De 15 a 19 aos 440

EL RECREO

HOMBRE 1988

MUJER 2138

TOTAL 4126

Menor de 1ao 61

De 1 a 4 aos 291

De 5 a 9 aos 406

De 10 a 14 aos 320

De 15 a 19 aos 322

135

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