UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN JUAN FACULTAD DE INGENIERA INGENIERA INDUSTRIAL

OPTATIVA III: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

TEMA: GRASAS Y ACEITES

PROFESORAS Ing. Laura Beatriz Jaime Ing. Mara Valeria Ins Ripoll

INTEGRANTES Cyntia Nair Catal Cinthia Giselle Reynoso

AO 2012

GRASAS Y ACEITES Aceites y grasas constituyen una de las tres principales clases de productos alimentarios. Las otras dos son las protenas y los carbohidratos. Los aceites y las grasas son nutrientes esenciales de la dieta humana y son fuente de energa concentrada. Proporcionan alrededor de 9 Kcal/g, frente a alrededor de 4 Kcal/g de las protenas y carbohidratos. Se encuentran naturalmente en muchos productos alimentarios como lcteos, carnes, aves, frutos secos, pescado y semillas oleaginosas vegetales. Son muy importantes en el procesado de muchos alimentos preferidos por los consumidores. Alimentos procesados como productos lcteos, margarina, aperitivos, aves prefritas, manteca de cacahuete (man), blanqueadores de caf, galletas, etc., contienen cantidades significativas de aceites y grasas. El trmino grasa se refiere generalmente a las sustancias que son slidas o semislidas a la temperatura ambiente normal (21 a 24 C). Los aceites son lquidos a estas temperaturas y otras inferiores. Son ejemplos de grasas la mantequilla, margarina, manteca de cerdo y los shortenings vegetales (grasas empleadas en repostera, fritura y horneado). Son ejemplos de aceites los de canola, germen de maz, semilla de algodn, soja, girasol, oliva. El trmino grasa se refiere generalmente a las sustancias que son slidas o semislidas a la temperatura ambiente normal (21 a 24 C). Los aceites son lquidos a estas temperaturas y otras inferiores. as grasas alimentarias pueden clasificarse por su origen en vegetales y animales. Son grasas de origen animal la manteca de cerdo y la grasa lctea. Las grasas alimentarias pueden clasificarse por su origen en vegetales y animales. Son grasas de origen animal la manteca de cerdo y la grasa lctea. COMPOSICIN DE GRASAS Y ACEITES Las grasas y los aceites estn compuestos principalmente por triglicridos, tres molculas de cidos grasos unidas a una molcula de glicerol. El largo de la cadena de los cidos grasos y su organizacin en la estructura del glicerol vara ampliamente, aunque la mayora de los aceites comestibles son aqullos que tienen 16 y 18 carbonos. Los cidos grasos que forman los triglicridos varan de un aceite a otro. Los niveles de los cidos grasos presentes en los aceites pueden variar en algunos aspectos dependiendo de la dieta que reciba el animal o, en el caso de los aceites vegetales, de acuerdo a las condiciones que se presenten durante la etapa de su crecimiento. 2

Tanto las grasas como los aceites pueden ser cidos grasos saturados o insaturados, dependiendo de si los enlaces qumicos entre los tomos de carbono de las molculas contienen todos los tomos de hidrgeno que pueden tener (saturados) o tienen capacidad para ms tomos (insaturados) debido a la presencia de enlaces dobles o triples. Generalmente las grasas saturadas son slidas a temperatura ambiente y las insaturadas son lquidas. Las grasas insaturadas se pueden convertir en saturadas aadiendo tomos de hidrgeno (hidrogenacin). No existe ninguna grasa o aceite que sea nicamente saturada o no saturada. Algunas grasas como el sebo, los aceites de palma y coco, tienen concentraciones ms altas de cidos grasos saturados cuando se los compara con otros aceites. Estos se conocen como grasas saturadas, a pesar de que contienen porcentajes de cidos grasos no saturados. Los cidos grasos como el esterico, oleico, linoleico y linolnico son slo cuatro ejemplos dentro de esta clase.

PROPIEDADES FSICAS DE GRASAS Y ACEITES 1) FLAVOR El flavor es la caracterstica de calidad clave determinante de la aceptacin continuada de un alimento por el consumidor. La causa mas frecuente del mal flavor en los aceites y grasas es la oxidacin, la cual produce aldehdos, cetonas, alcoholes y otros compuestos que afectan al flavor. Anlisis sensorial Las descripciones de los tipos de sabor ms frecuentes en los aceites son las siguientes:

Suave: tiene poco o ningn sabor u olor. El flavor es suave y no irritante ni estimulante. A nueces: flavor que recuerda a las pacanas frescas (fruto procedente de un rbol similar al nogal). Cuando es muy intenso, parece como un flavor desagradable a goma. A mantequilla: un sabor a mantequilla fuerte se refiere a un flavor a mantequilla pronunciado y dulce, no viejo o rancio. A alubias: un flavor caracterstico de productos de aceite de semilla de soja, ligeramente desagradable. En su grado intenso se conoce como a mala hierba. Oxidado: un flavor caracterstico de aceites expuestos al aire. Algunas veces parece ser metlico. Un sabor fuerte a oxidado se conoce como rancio. Crudo: un flavor caracterstico de aceites poco desodorizados; en su grado ms intenso se conoce como sabor a humedad o terroso. A hierba: es el sabor verde que sugiere la astringencia o el amargor de la hierba verde. 3

Revertido: flavor caracterstico del aceite de semilla de soja ligeramente viejo o de uno expuesto al aire. Rancio: un flavor muy desagradable, algunas veces agudo, amargo o nauseabundo en grasas muy viejas o fuertemente oxidadas. A pintura: un flavor que recuerda el olor del aceite de linaza o pintura seca. Est relacionado con el revertido. A sanda: flavor que recuerda el picor de la corteza de la sanda o del pepino; se ha visto en ocasiones en latas de shortening cerradas hermticamente envejecidas. Se relaciona tambin con el sabor revertido. A pescado: un flavor que recuerda el aceite de hgado de bacalao, se ha visto a veces en el aceite de soja tratado por calor. Relacionado con el sabor revertido.

2) PUNTO DE FUSIN El punto de fusin completa es la temperatura a la cual una grasa slida se convierte en un aceite lquido. Cada cido graso individual en estado puro tiene un punto de fusin completa especfica. Como los aceites y las grasas son esencialmente mezclas de varios cidos grasos en forma de triglicridos (por ejemplo esterico, oleico, linoleico, etc.), estos aceites y grasas no tienen puntos de fusin marcados. 3) COLOR Se prefiere generalmente el color blanco, excepto para la mantequilla, margarina y algunos shortenings lquidos y plsticos a las que se les confiere intencionadamente una coloracin amarilla aadida, habitualmente obtenida a travs de la adicin de pequeas cantidades de beta-caroteno. Es importante la utilizacin del nivel correcto de color amarillo permitido como beta-caroteno o annatto. Un nivel demasiado elevado puede dar lugar a un producto no apetecible. Adems, estas sustancias que confieren color amarillo deben aadirse al final del proceso de elaboracin para minimizar sus prdidas. 4) ACEITOSIDAD Los materiales grasos dan una sensacin aceitosa y tienen la capacidad de formar pelculas aceitosas o lubrificantes. En la preparacin de algunos productos alimentarios, como alimentos a la plancha, esta accin lubrificante es muy importante. 5) VISCOSIDAD La viscosidad es una medida de la friccin interna entre molculas. Resulta incrementada ligeramente por la hidrogenacin. Los aceites o grasas que contienen una gran proporcin de cidos grasos de peso molecular relativamente bajo son ligeramente menos viscosos que los de un grado de instauracin equivalente pero que contienen una proporcin ms elevada de cidos grasos de elevado peso molecular. La viscosidad de los aceites 4

altamente polimerizados es mucho ms elevada que la de los aceites normales. Durante la utilizacin en la freidora, la viscosidad de un aceite o grasa de fritura tender a incrementarse a medida que lo hacen la oxidacin y la polimerizacin. Esto puede relacionarse con el desarrollo de polmeros y la tendencia a formar espuma. 6) PESO ESPECFICO Es la relacin entre el peso de un aceite y el peso del mismo volumen de agua. El peso especfico de los aceites vegetales es generalmente alrededor de 0,910 0,920 g/ml a 25C. A medida que la temperatura aumenta, el peso especfico del aceite o grasa desciende. 7) SOLUBILIDAD Los aceites y las grasas son prcticamente insolubles en agua. Cuando se mantienen juntos en sistemas como masas para pasteles o la grasa en la leche, estos sistemas necesitan la utilizacin de emulsificantes alimentarios y/o medios mecnicos como homogeneizadores. 8) INDICE DE REFRACCIN Est basado en la relacin entre la velocidad de una onda luminosa en el aire y su velocidad en la sustancia grasa. El procedimiento es fcil, rpido y requiere de una muestra muy pequea. Es muy til con fines de identificacin, comprobacin de la pureza y observacin del progreso de reacciones como la hidrogenacin cataltica. 9) EMULSIFICACIN Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeez la da el que en un gramo de margarina haya ms de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenmeno de separacin no tenga lugar, y la emulsin se mantenga estable durante un perodo muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las gotitas y la fase homognea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsin natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayora de las salsas y las masas empleadas en repostera, entre otras.

FUENTES DE ACEITES Y GRASAS Hay numerosas fuentes de aceites y grasas que se utilizan en la produccin de alimentos. Pueden ser de origen animal o vegetal. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Grasa lctea Es la obtenida a partir de leche de vaca, la manteca es una mezcla de grasa lctea, agua y sal. La mantequilla industrial se colorea habitualmente de modo artificial hasta obtener una tonalidad amarilla constante. Tanto la mantequilla de mesa como la mantequilla destinada a pastelera y alimentos industriales contienen un mnimo del 80% de grasa lctea por ley. La grasa lctea forma parte de la leche, queso, helados, nata para caf y nata para batir. La nata artificial es una emulsin de aceites vegetales, leche fluida o en polvo, huevo y azcar; o tambin una mezcla de agua, metilcelulosa, monoglicridos y otros ingredientes sintticos. Tambin existe un sustituto de la leche que se emplea para aadirlo al caf o al t, elaborado a partir de glucosa, grasas y sales emulsionantes. Manteca de cerdo Es la grasa obtenida a partir del tejido adiposo de los cerdos. La produccin de manteca de cerdo, por lo tanto, depende del nmero de cerdos sacrificados cada ao y del peso y composicin de los mismos. Sebo El sebo comestible se obtiene principalmente a partir de ganado vacuno. A temperatura ambiente, es mas duro y mas firme que la manteca de cerdo. El sebo no se mezcla fcilmente con los ingredientes utilizados en la elaboracin de alimentos horneados. Por lo tanto, tiene un uso limitado en la elaboracin de alimentos horneados. Algunas cadenas de comida rpida han demostrado preferencia por el uso de ciertos sebos de vacunos para la fritura de papas en profundidad. Esto se debe al sabor conferido, as como al precio generalmente ms bajo. Sin embargo, en los ltimos aos incluso las grandes cadenas de comida rpida han cambiado a grasas o aceites vegetales por razones de salud. ACEITES VEGETALES Canola Se denomina canola al aceite obtenido a partir de una variedad relativamente nueva de colza. Proviene del mismo tipo de planta que el aceite de colza. Como se comporta mejor en climas ms fros, ha sido el aceite comestible ms importante en pases como Canad, Rusia y Finlandia. La clave de la aceptacin de la canola es su bajo contenido en cidos grasos saturados (alrededor del 6%). Debido a cuestiones de salud, es posible que la

canola pueda llegar a convertirse pronto en la segunda fuente de aceite vegetal en importancia en el siglo XXI. Coco El aceite de coco se obtiene a partir de la copra, que es la carne del coco desecada. Se considera como una grasa ya que es slido a temperatura ambiente, pero se convierte en aceite lquido a alrededor de 26C. Debido a su elevada proporcin de cidos grasos saturados, el aceite de coco es bastante resistente a los fenmenos oxidativos en las condiciones normales de almacenamiento, haciendo de l un buen producto para el espolvoreado de galletas y la fritura de frutos secos. En las operaciones de fritura comerciales, hay que estar seguro de que el aceite de coco no est mezclado con otros shortenings y aceites para frituras. Como consecuencia, a su peso molecular mucho menor, el aceite de coco tiene tendencia a causar problemas de formacin de espuma. Maz El aceite de maz crudo refinado es comestible, estable y de color claro . La calidad de este aceite comienza en las condiciones de cultivo y desarrollo del mismo. Un maz cosechado con humedad y secado a una temperatura no superior a 80C tiene mayor rendimiento en aceite que uno secado a temperaturas mayores. Su excelente sabor es una fuente concentrada de energa y de cidos grasos esenciales, por ello es un alimento muy apreciado por los consumidores. Este aceite es especialmente til para comer crudo o cocinado, muy recomendado para aderezar ensaladas y preparar salsa mayonesa y margarina. Para aprovechar al cien por cien sus propiedades nutricionales debe ser un aceite obtenido por presin en fro del germen de maz fresco. Tiene las siguientes propiedades: Su riqueza en vitamina E (tocoferoles) ayuda a combatir enfermedades circulatorias o vasculares, neurolgicas y en la esterilidad. El efecto antioxidante que posee previene la formacin de radicales libres provenientes de la oxidacin de las grasas que favorecen el envejecimiento de la piel. En un uso externo tambin es un buen vehculo de aceites esenciales para la prctica de masajes corporales ya que nutre e hidrata. Ayuda a controlar los altos niveles de colesterol. Semilla de algodn El aceite se obtiene a partir de las semillas de las plantas de algodn. Es un subproducto y su produccin depende de la utilizacin de algodn en la industria textil. El aceite de semilla de algodn bruto tiene un olor y sabor fuerte y un color oscuro marrn-rojizo. Se procesa para obtener un sabor ms suave y un color relativamente claro. Sin embargo, este aceite no puede ser procesado hasta obtener un color tan claro como el del aceite de soja sin destruir gran parte de su carcter antioxidante natural.

Se utiliza en la preparacin de algunos shortenings (habitualmente una proporcin muy minoritaria), en algunos aceites para margarina, como aceite de ensalada y para frer en profundidad algunos productos para aperitivo. Palma y semilla de palma El aceite palma es un aceite de fruto (parecido al oliva), en comparacin con los aceites de semilla. Es un aceite semislido extrado a partir de la porcin pulposa del fruto. Los frutos crecen en amplios manojos o racimos, pesando alrededor de 18,14 Kg. Cada fruto individual tiene tamao similar a un dtil, y el mesocarpio del fruto generalmente tiene un color anaranjado cuando est convenientemente maduro. El interior de la semilla contiene la harina de semilla de palma y el aceite de pepita de palma. Man o cacahuete El aceite bruto es amarillo plido y tiene el olor caracterstico y sabor delicado del man. Tiende a ser un aceite demasiado caro en relacin con su uso potencial, fundamentalmente para fritura en profundidad y como aceite de cocina. Semilla de soja Este aceite se obtiene a partir de la semilla de soja, constituye alrededor del 55% del aceite vegetal usado en el mundo. Los usos ms importantes son en la elaboracin de shortenings vegetales para horneado y fritura, shortenings fluidos vegetales, margarinas y aceites para cocina y ensaladas. La soja crece fcilmente en una amplia variedad de suelos y condiciones climticas. La soja es actualmente la semilla oleaginosa de mayor importancia en el mundo y su cultivo es la actividad ms relevante del sector agropecuario argentino. A partir de los aos 70 protagoniz una fuerte expansin, que contina en la actualidad y que modific profundamente la estructura de la produccin agropecuaria y agroindustrial argentina. El aceite de soja crudo resulta frecuentemente ms balanceado que el de oliva ya que posee los cidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6 por lo que es un buen complemento para dietas en donde abundan carnes rojas y carbohidratos. Argentina es el tercer productor mundial de poroto de soja luego de Estados Unidos y Brasil. Medida en volumen, su participacin en el mercado supera el 20%. La combinacin entre alta produccin y bajo consumo domstico hacen de Argentina el mayor exportador mundial de aceite de soja. El complejo sojero, integrado por porotos, aceites y harinas, constituye la principal fuente de divisas para el pas. Tipos de Aceite de Soja: Tipo 1: El aceite de soja crudo Tipo 2: El aceite de soja desgomado Tipo 3: El aceite de soja neutro Tipo 4: El aceite de soja neutro blanqueado 8

 Tipo 5: El aceite de soja refinado

El aceite de soja refinado posee mltiples usos comestibles. En nuestro pas se emplea en la elaboracin de aceites mezcla, aceites hidrogenados y margarinas, entre otros productos. El "pellet" de soja es el principal subproducto de la industrializacin de la oleaginosa. Es rico en protenas y se emplea esencialmente en la produccin de alimentos balanceados para la ganadera. Se destinan, casi en su totalidad, a mercados de exportacin.

Girasol Es una planta de cultivo relativamente sencillo, pero el aceite resultante tiene propiedades diferentes, dependiendo de las condiciones climticas. As, el aceite ms deseable para uso en ensaladas es el procedente de los climas ms fros. La creciente popularidad del aceite de girasol parece principalmente estar relacionada con lo siguiente: 1. Su sabor tiene una buena estabilidad sin necesidad de hidrogenacin, lo que hace que el aceite sea ms natural. 2. Tiene un elevado porcentaje de cidos grasos insaturados, que incluye un 55 a un 60% de poliinsaturados como linoleico y alrededor de un 30% de monoinsaturados como el cido oleico. Argentina es el segundo productor y primer exportador mundial de aceite de girasol. Las exportaciones de girasol estn integradas por granos, aceites (crudo y refinado) y los pellets. El cultivo de girasol es el segundo cultivo oleaginoso en importancia a escala nacional siendo la soja el primero. El 92 % del grano de GIRASOL producido en la Argentina es procesado. El 70 % de ese valor se exporta como aceite crudo a granel y harina proteica y 30% restante como aceite refinado envasado. A partir de una tonelada de girasol se extrae un 41% de aceite, 42% de subproductos y 7% de desperdicio. Este es el aceite comestible ms utilizado para la alimentacin. El girasol se cultiva mayormente en las provincias de Buenos Aires, Chaco y La Pampa. Argentina es uno de los principales productores de aceite de Girasol a nivel mundial, siendo superada solo por Rusia, con unas 2,9 millones de hectreas sembradas en todo el Pas y un volumen de exportacin cercano a 849.000 toneladas. Oliva Es un aceite de frutos, es el producto extrado por presin u otro medio mecnico del fruto de la oliva sin que se efecte el agregado de sustancias extraas que oculten el origen y la denominacin del producto. Es un tpico producto genuino, el problema principal es la poca conservacin del fruto. Por su bajo contenido en linolenico es ms estable a la oxidacin que otros aceites lquidos y no tiene tendencia a formar gomas. Por su alto contenido en oleico y linoleico hay que cuidar el enranciamiento. Hay que evitar la hidrlisis de los triglicridos durante el proceso causado por las enzimas lipolticas, pues 9

aumentaran la concentracin de cidos grasos libres con disminucin de su valor. Variedades aceiteras Alberquina: Resistente a las bajas temperaturas. Pesan de 1,2 a 2,3 gramos, pednculo largo, son de forma esfrica, en la madurez toman color morado oscuro. El rendimiento oscila entre el 18 y el 22%, este es de color amarillento dorado, suave y dulce. Frantoio: Pesa alrededor de 3 gramos. Rendimiento en aceite del 19 al 20%. Aceite amarillo verdoso. Empeltre: Fruto mediano de 5 gramos. Se obtiene aceite de buena calidad. Changlot Real: Precoz y productiva, se cultiva especialmente en San Juan y La Rioja. Manzanillo: Frutos medianos y pulpa muy consistente. Caracteres organolpticos Aspecto Debe presentarse lmpido y brillante a la temperatura de 15C. En aceites con elevado contenido en glicridos se somete a una congelacin de hasta -5C y luego se eleva a 6C para separar la parte de glicridos slidos. Tambin puede hallarse emulsionado a consecuencia de un exceso de humedad. Color Influye el estado de madurez, variedad, presencia de hojas mezcladas. La pigmentacin la dan los carotenoides (beta-caroteno o provitamina y la clorofila). Los aceites de frutos atacados por Gloesporium son rojizos. Los aceites comerciales son de color amarillo mbar y ligeramente verdosos. Aroma El aceite de buena calidad es suave y ligeramente frutado. Los de aceitunas no completamente maduras presentan aroma intenso y algo picante, que desaparece durante el estacionamiento. El aceite viejo presenta olores anormales y debe someterse a neutralizacin, decolorizacin y desodoracin. Sabor Debe poseer sabor muy suave y ligero a frutos maduros. Los aceites de frutos recogidos del suelo, imperfectamente limpiados, fermentados y elaborados con capachos en malas condiciones de higiene y tambin aquellos aceites que no han sido separados rpidamente del alpechn presentan sabores anormales. Tipos de aceite de oliva: Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0'8. Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los 2 de acidez. 10

Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos (lampantes), que no han alcanzado los parmetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Perdi la palabra "virgen" debido a que en el proceso de elaboracin del aceite refinado se utilizan otros procesos qumicos y/o trmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1'5. Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios qumicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturacin de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporcin de aceite de oliva virgen, y la graduacin final obtenida, en cidos oleicos, no ser superior a 1'5.

GRASAS DE ANIMALES DE ABASTO Es un hecho conocido que la cantidad de grasas obtenidas en los mataderos es superior a la demandada por el mercado. Esto implica que en los mataderos se generen excedentes cuantitativamente importantes de grasas. Teniendo en cuenta la cantidad de aplicaciones que tienen las grasas excedentarias, una alternativa es desarrollar tecnologas para el aprovechamiento de estas grasas, bien como grasa comestibles, donde tienen un amplio campo de aplicacin o como grasas industriales. La razn de la falta de relacin entre oferta y demanda es que la grasa ha pasado de ser la primera fuente de energa utilizada por el hombre a ser una fuente de energa poco demandada en la alimentacin humana ya que existen razones dietticas que previenen contra su ingestin (obesidad, incremento de enfermedades cardiovasculares, sedentarismo, etc.) Las grasas se clasifican en: - Grasa subcutnea: sobre todo en cerdos. Se encuentra alredor de todo el cuerpo, pero especialmente a nivel dorsal y de barriga - Grasa cavitaria: sobre todo en vacuno y ovino - Grasa intermuscular - Grasa intramuscular La grasa intra e intermuscular no produce excedentes ya que se consume con el magro. El destino tradicional de la grasa subcutnea y cavitaria ha sido: - Consumo directo: Tocino Bacon - Fabricacin de productos crnicos - Fusin fraccionada para obtener: Grasa comestible Grasa Industrial

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As pues, uno de los destinos de los excedentes de grasas es la fusin para elaborar manteca de cerdo, sebos comestibles o primeros jugos. Vamos a comenzar definiendo cada uno de estos trminos: La MANTECA es la grasa de cerdo obtenida por fusin del tejido adiposo subcutneo o del que rodea las vsceras. El SEBO, es la grasa que se obtiene por fusin del tejido adiposo del ganado bovino, ovino y caprino. El sebo comestible de mejor calidad es el que se obtiene a partir del ganado vacuno. "PRIMEROS JUGOS" es un sebo de alta calidad que se obtiene mediante fusin a baja temperatura. Al fraccionarse da un producto de punto de fusin alto, la oleoestearina, que consiste sobre todo en glicridos saturados y que puede utilizarse como grasa dura en las margarinas de pastelera. La fraccin ms blanda se utiliza en algunas variedades de margarinas, cuyas propiedades de aroma y textura estn estrechamente relacionadas con las de la mantequilla. TECNOLOGIA DE PREPARACIN DE GRASAS Esta actividad industrial se lleva a cabo de forma continua en instalaciones situadas en las zonas de sacrificio. El sistema de obtencin de la grasa puede variar ligeramente en funcin de su procedencia aunque de forma general puede esquematizarse as: 1) Picado 2) Fusin 3) Separacin 1.- Picado: Tiene como objetivo la rotura de las paredes de los recintos grasos y tramas protenicas donde se encuentran contenidas las clulas o glbulos de grasa. Esta operacin facilita la posterior separacin. El tamao a que se reduce la materia prima depende de la naturaleza de esta, as como de la eficacia de la mquina picadora, no obstante el tamao de estas partculas oscila generalmente entre los 20-25mm de dimetro. 2.-Fusin: La fusin es la fase ms importante del proceso de extraccin, ya que mediante esta operacin, llevada a cabo generalmente por encima de los 90C, se consigue: Disminuir la viscosidad de la grasa hacindola ms fluida. Coagular y desnaturalizar las protenas. Disminuir la carga microbiana. La fusin se puede llevar a cabo de dos formas: En presencia de agua (fusin hmeda): Suele hacerse de forma continua en instalaciones compactas integradas. Fusin seca

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Tanto una como otra modalidad de fusin se pueden realizar de forma continua o discontinua y tambin a distintas temperaturas y presiones. Fusin hmeda: Se hace incidir vapor de agua directamente sobre la materia grasa, despus se realiza una separacin de la materia grasa por centrifugacin. Este procedimiento tiene la ventaja de rendimientos altos en grasa y necesita instalaciones relativamente sencillas. Pero este sistema tiene el inconveniente de la hidrlisis parcial de la grasa como consecuencia de llevarse a cabo en presencia de agua. Esto trae consigo la obtencin de aceites y grasas de mayor rancidez. Fusin seca: Se puede realizar a temperaturas de 100C y a presin atmosfrica en calderas abiertas o bien a temperaturas < 100C y a presin reducida. Se realiza en una caldera de doble pared, a travs de la cual se introduce vapor de agua y con un sistema interior constituido por un eje horizontal rotatorio del que parten cuchillas que casi llegan a tocar las paredes. Al cabo de un tiempo la grasa se libera y por ser de menor densidad se separa del resto de los componentes. La mezcla se hace pasar por escurridores o filtros. Este tipo de fusin tiene la ventaja de obtener grasa con menor acidez, sin embargo tiene el inconveniente que las grasas obtenidas mediante este mtodo contienen generalmente pequeas cantidades de sustancias de tipo proteico que le comunican un sabor especial, y en ciertos casos la colorean. 3.- Separacin: En esta fase se lleva a cabo la separacin mecnica del slido y la grasa. La separacin vara ligeramente dependiendo del tipo de fusin seguido y tambin influye de manera importante la naturaleza de la materia prima (contenido graso, estado de agregacin, etc.). En el caso de la fusin seca, la masa exenta de agua, pasa por un tornillo tamizador que separa la grasa (con un alto contenido en impurezas) del slido. La grasa es enviada a una centrfuga vertical donde se separan: Grasa con un bajo contenido en impurezas que se somete a enfriamiento y solidificacin. Slidos con escasa cantidad de grasa. El slido que sale del tornillo tamizador es enviado a una prensa para extraer grasa residual que se enva a una centrfuga, y harina que puede ser molida y ensacada para alimentacin animal. En la fusin hmeda despus de una primera separacin se obtienen dos fracciones: Slido: chicharrn, que se envia a una prensa para elaborar harina. Lquido: agua + grasa. La fraccin lquida se calienta a 100C y pasa a una centrfuga vertical obtenindose tres fracciones: 1. Grasa que sale fundida y purificada lista para su almacenamiento y que debe ser homogeneizada y enfriada.

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2. 3.

Slidos con un bajo contenido en grasa que se puede unir al chicharrn para obtener ms harina. Agua de colas que generalmente va al vertido. PROCESADO DE LAS GRASAS

Durante muchos aos la manteca y el sebo fundidos se han utilizado como grasas comestibles sin ms tratamiento. Apenas se le conceda importancia a su aroma, color, consistencia, margen de plasticidad, capacidad de batido y otras caractersticas. En la actualidad con el avance de la tecnologa y con las demandas de grasas con mltiples caractersticas para incorporarlas a una gran variedad de productos alimenticios han adquirido gran importancia el procesado de la manteca y el sebo destinados a la alimentacin humana. Los aceites crudos y las grasas comerciales una vez obtenidos contienen cantidades variables de sustancias que pueden proporcionar aromas, olores y cualidades indeseables. Entre ellos estn los cidos grasos libres, fosfolpidos, protenas, pigmentos y productos de oxidacin de las grasas. Por todo ello la grasa animal se somete a distintos tratamientos con el fin de mejorar sus caractersticas sensoriales. Entre ellos podemos destacar: Blanqueo Desodorizacin Plastificacin Blanqueo: Mediante esta operacin se eliminan de la grasa destinada a consumo humano sustancias coloreadas indeseables. Las mantecas correctamente obtenidas no necesitan ser blanqueadas, pero los sebos deben someterse a este tratamiento. Esta operacin se suele realizar mediante fusin de la grasa a 80-100C y utilizando absorbentes (arcillas naturales y C activado). Estos tienen capacidad para absorber las sustancias coloreadas presentes en las grasas. Junto con los pigmentos se absorben otros materiales, tales como los fosfolpidos, los jabones y algunos productos de oxidacin. Desodorizacin: Para la utilizacin de grasa en la fabricacin de margarinas y grasas emulsionables (sorthening) es conveniente que la grasa de procedencia no presente aromas. Los compuestos voltiles con aromas indeseables, procedentes en su mayora de la oxidacin se eliminan por destilacin en corriente de vapor. Para desodorizar la grasa se pone en contacto con una columna a 150-250C con una contracorriente de gas inerte al tiempo que se aplica vaco. En estas condiciones las grasas neutras no son voltiles. En esta operacin adems de compuestos voltiles que imparten aromas a las grasa como son aldehdos y cetonas, tambin se eliminan cidos grasos libres. Plastificacin: A temperatura ambiente las grasas de origen animal constan de una masa de pequeos cristales en la que se halla retenida cierta cantidad de lquido.

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La manteca, el sebo comestible y las grasa de origen animal empleadas en repostera se plastifican enfrindolas rpidamente. Este enfriamiento induce a la formacin de mltiples cristales de pequeo tamao y tiende a dar un producto firme, con el objeto de evitar que los cristales crezcan formando una estructura tridimensional continua, que dara excesiva rigidez al producto. Las grasas recin solidificadas se atemperan a 30C durante 24h y posteriormente se enfran a 21C. Adems de estos tratamientos que no modifican la estructura de los triglicridos ni la composicin de la grasa existen otros que si van a afectar su estructura y composicin y que se utilizan con el fin de conseguir grasa con propiedades adecuadas para los usos posteriores, bien en la industria alimentaria o con otros fines industriales. A estos ltimos se les denomina tratamientos de modificacin. ACEITE DE SEMILLAS El proceso de elaboracin de aceites para uso alimenticio comienza por el cultivo de las semillas y termina con la puesta en el mercado del aceite embotellado. En todo el proceso hay diferentes criterios de actuacin los cuales determinaran la calidad final del aceite. PROCESO DE ELABORACIN DE ACEITES El proceso de obtencin de aceite crudo a partir de oleaginosas, comienza cuando la semilla es sometida a un proceso de secado para estandarizar su humedad. LIMPIEZA Eliminacin de polvo, piedras y restos mediante separador mecnico. Los granos de las semillas son llevados dentro de una tolva por una correa transportadora. All alguna piedra pequea o arenilla que pase desapercibida y que haya sido mezclada con las semillas desde la granja son separadas por un diseo especial antes de comenzar el descascarado de las semillas. PREPARACIN DE LAS SEMILLAS Descascarillado, separacin de cscaras, limpieza por criba, aplastado del grano mediante molino de cilindros. Las semillas descascaradas son separadas de las cscaras por un dispositivo filtrador. Las cscaras son sopladas a travs de un conducto por un cicln, luego son separadas y recolectadas para ser usadas como combustible.

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CALENTAMIENTO DE LAS SEMILLAS Se calientan mediante el paso por tubos de vapor a temperatura superiores 100 con el objeto de dilatar los tejidos celulares de las semillas preparndolos de esta forma para la etapa de prensado. Esta coccin coagula las protenas y facilita la salida del aceite. Los efectos que causa pueden ser: Primarios: uno de los efectos es la coalescencia de las pequeas gotas para que puedan fluir mejor. Otra es la descomposicin de las protenas y sustancias afines, adems de romper las posibles emulsiones que se hubieran producido por la molienda; y disminuye la afinidad del aceite con respecto a los slidos. Secundarios: son el secado de la semilla para dar a la masa la plasticidad apropiada para un prensado eficaz, destruccin de mohos y bacterias, aumento de la fluidez del aceite y en algunos casos eliminacin de sustancias txicas. PRENSADO Las hojuelas cocinadas, que contienen alrededor de un 40 a 45% de aceite, se someten a un prensado. De este proceso se obtiene el aceite crudo y la torta. El aceite crudo pasa por una etapa de filtracin y luego se enva a los estanques de almacenamiento. La torta, que aun contiene entre un 15 y un 25% de aceite, pasa a la etapa de extraccin por solventes. TECNOLOGA DE PRENSADO Y TIPOS DE PRENSA Se puede hacer una distincin entre prensas manuales (por ejemplo, la prensa RAM) y prensas mecnicas (por ejemplo, la prensa de tornillo sin fin).

Para capacidades pequeas en el rango de 1-10 kilogramos de semilla por hora, las prensas manuales son una opcin adecuada. Para el prensado de ms de 10 kilogramos de semilla por hora, deben utilizarse prensas mecnicas.

Diversas categorizaciones pueden hacerse entre los diversos tipos de prensas: 1. Operacin continua vs Operacin por lotes (batch). 2. Impulsadas manualmente vs Impulsadas por motor, distinguiendo entre motores elctricos y motores diesel. 3. Prensado en fro vs prensado caliente. En la industria de procesamiento de aceite, se hace una distincin entre diferentes tipos de procesos. La primera distincin es entre operacin por lotes y operacin continua. La mayora de las prensas manuales operan por lotes. Las prensas RAM combinan el uso de un pistn y un cilindro para aplastar las semillas y extraer de esa forma el aceite. La operacin de esta prensa es fcil y puede hacerse 16

manualmente. Por otro lado, las prensas mecnicas pueden operar de manera continua. Para la produccin de aceite en cantidades mayores a 5 litros/ hora es necesario utilizar una prensa de operacin continua. Para aplicaciones rurales en pases en desarrollo, las prensas manuales, as como las prensas mecnicas pequeas con motor de baja potencia son viables, dependiendo de su ubicacin y aplicacin. Con las prensas manuales se puede hacer jabn o aceite medicinal en pequeas cantidades. La tercera distincin es entre el prensado en fro y el prensado en caliente. En el prensado en fro, durante el proceso, la temperatura del aceite no excede los 55-60 C. En el prensado caliente se aplica calor externo a las semillas o a la prensa y la temperatura puede aumentar a ms de 100 C. Las prensas manuales entran en la categora de prensado en fro. Debido a las altas presiones y friccin de una prensa mecnica, se sobrepasan las temperaturas lmites del prensado en fro. Prensas RAM La prensa RAM Bielenberg fue diseada originalmente para prensar semillas de girasol. La capacidad est limitada a 2-3 kg/ hr. Con una tasa de recuperacin de aceite del 70-80% y una densidad de aceite de 0.918 kg/ litro, lo que significa menos de 1litro por hora.

Prensa de tornillo Las prensas de tornillo se conocen en Ingls como expellers, describiendo el proceso de separar el aceite de los slidos a travs del uso de presin. Casi todas las mquinas de prensado mecnico que pueden encontrarse en el mercado utilizan un proceso de prensado continuo. Normalmente se componen de un tornillo sin fin que gira en un compartimiento y continuamente amasa y transporta las semillas introducidas a travs de un embudo hacia una boquilla, donde la presin se acumula. Sobre la longitud del tornillo el aceite es extrado de las semillas y fluye desde los lados del tornillo hacia un depsito. En su camino hacia la boquilla, las semillas son comprimidas en una torta. Todas las prensas de tornillo pueden ser categorizadas como: (a) de cilindro agujereado" (cylinder-hole press) (b) de tipo filtro"(strainer press)

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Prensas de tipo cilindro agujereado En la prensa de tipo "cilindro agujereado", la salida del aceite es a travs de agujeros ubicados en el extremo de la cmara cilndrica de la prensa. Las semillas reciben un aumento de compresin en direccin a la cabeza de la prensa. El aceite se extrae de las semillas cerca de los orificios de salida y drena a travs de ellos. La prensa cuenta con cavidades especiales ubicadas cerca de la boquilla que evitan que la torta del prensado se adhiera al tornillo; ya que si esto sucede, obstaculizara el movimiento hacia adelante. La torta del prensado se comprime a travs de boquillas intercambiables, de manera que quede en forma de pellets. En la mayora de las prensas, la boquilla se calienta para evitar su obstruccin con los residuos del prensado. Las prensas de cilindro agujereado son de capacidad pequea (hasta aproximadamente 200 kg/h de semillas). Estas prensas se ajustan a diferentes tipos de semillas oleaginosas, cambiando el dimetro de la boquilla y la velocidad de rotacin del tornillo. Prensas tipo filtro Este tipo de prensas cuenta con un filtro de salida del aceite sobre toda la longitud de la jaula o cmara de la prensa que sirve como un colador. El filtro es en realidad una jaula cilndrica compuesta de barras horizontales o anillos verticales dispuestos a manera de dejar pequeos espacios entre ellos. El espaciamiento puede ser fijo o ajustable. Las prensas de tipo colador tienen un diseo con tornillos diferentes, aunque el principio de todos es similar. El dimetro del tornillo aumenta gradualmente hacia la salida, as acumulando la presin sobre el material slido. El tornillo de compresin continua est hecho de una sola pieza. Para algunos tipos de semillas, la recuperacin de aceite es mayor despus de varios pasos en una compresin mltiple. Un tornillo con varias secciones puede utilizarse para crear varias etapas de compresin y as aumentar la cantidad de aceite recuperado. Para mayor flexibilidad, se encuentran disponibles, sub-secciones con diferentes tamaos y formas; otras 18

prensas estn equipadas con diferentes tipos de tornillos. Durante el paso de la semilla a travs de la prensa, el aceite se vierte a travs del colador o filtro, que rodea el espacio de prensado. El regulador de presin (choke) se puede ajustar para cambiar el nivel y la distribucin de la presin. Para el uso de este tipo de prensas con diferentes tipos se semillas oleaginosas, es necesario cambiar el tamao del espacio entre las barras o anillos del filtro (espaciamiento) por donde sale el aceite y as obtener una ptima produccin y pureza del aceite vegetal. En ese caso, adems, se deber ajustar el tamao del choke y la velocidad de rotacin. Las prensas de tipo filtro existen en un amplio rango de capacidad desde 15 kg de semillas/ hora hasta 10 toneladas de semillas/ hr. EXTRACCIN POR SOLVENTES El disolvente que mas se utiliza es el hexano comercial. Este disolvente es econmico y abundante producido por la industria petrolfera en condiciones de pureza adecuadas. Actualmente se han lanzado al mercado un disolvente compuesto principalmente por n-hexano que no deja residuo en la destilacin. Otros disolventes utilizando es el hexano tcnico que esta constituido de una fraccin de ter de petrleo y que adems de hexano contiene 2 y 3 metil pentano, as como dimtil butano que esta exento de sustancias aromticas. La extraccin del aceite de una semilla oleaginosa por medio de lavado de solvente se puede realizar de tres maneras: Por percolacin Por inmersin Por procedimiento mixto precolacin-inmersin. Por percolacin Se lleva a cabo mediante una lluvia del solvente de manera tal que llegue a toda la masa, pero sin llenar todos los espacios vacos existentes entre las semillas. En otras palabras, se realiza una verdadera percolacin cuando el disolvente envuelve a todas las partculas de las semillas con una pelcula de lquido en continuo recambio. Percoladores por cargas Se trata de un gran tanque circular o rectangular de fondo falso. Los slidos que se van a lixiviar se dejan caer al tanque hasta una profundidad uniforme. Se rocan con un disolvente hasta que su contenido de soluto se reduce hasta un mnimo y a continuacin se excavan. El flujo en contracorriente del disolvente a travs de una serie de tanques es habitual, entrando nuevo 19

disolvente al tanque que contiene el material ms agotado. Algunos tanques funcionan a presin, para contener disolventes voltiles o incrementar el ndice de percolacin. Una serie de tanques a presin que funcionan con flujo de disolvente en contracorriente se denomina batera de difusin. Percoladores continuos Los slidos gruesos se lixivian, tambin, mediante la percolacin en equipos de lecho mvil, incluyendo clasificadores basculantes de plataforma sencilla o mltiple, equipos de contacto mediante cestos y transportadores horizontales de bandas. Estos son: -Extractor tipo Bollman -Extractor tipo Rotocel -Percolador de banda sinfn -Extractor tipo Kennedy Extractor tipo Bollman Este tipo de extractor es muy peculiar, ya que cuando trabajamos con slidos resulta muy difcil operar de forma continua, sin embargo este tipo de extractor lo permite. Es una unidad elevadora de cestas diseada para manejar de 2.000 a 20.000 kg/h de slidos desmenuzables. Los cubetos (cestas) con el fondo perforado se colocan en una banda con movimiento sinfn. Los slidos secos, alimentados a los cestos que descienden, se rocan con disolvente parcialmente enriquecido. Al elevarse, los cestos, en la otra seccin de la unidad, los slidos se rocan con disolvente puro en contracorriente. Los slidos agotados se descargan de los cestos, en la parte superior de la unidad, a un transportador de palas; y el disolvente enriquecido se impulsa desde el fondo de la unidad.

Extractor tipo Rotocell Est formado por compartimentos en forma de sectores anulares, con pisos permeables al lquido que giran alrededor de un eje central. Los compartimentos pasan de 20

forma sucesiva por el punto de alimentacin, por un conjunto de rociadores de disolvente, una seccin de drenaje y una de descarga (donde el fondo tiene una abertura para descargar los slidos extrados). La zona de descarga es contigua al sector o zona de alimentacin. La extraccin en contracorriente se logra con la alimentacin de disolvente fresco, nicamente en el ltimo compartimento anterior a la descarga, y lavando los slidos en cada compartimento con el efluente recirculado que procede del compartimento siguiente.

Tiene las ventajas del de cestas pero es ms compacto y ms flexible. La principal ventaja es que da una micela muy limpia, con mnimo contenido de finos. La mayor desventaja es que permite la formacin de canales en el flujo del solvente lo que disminuye la velocidad de extraccin.

Percolador de banda sinfn Es similar al Rotocell, pero la alimentacin, la pulverizacin de disolvente, el drenaje y los puntos de descarga son lineales en vez de circulares. Algunos ejemplos son el extractor del tipo Smet de banda (sin compartimentos) y el de tipo Lurgi de banda con bastidores (con compartimentos). Extractor tipo Kennedy En este equipo, el disolvente fluye por gravedad de cmara a cmara, en contracorriente con el movimiento de los slidos. Est compuesto por una serie lineal de cmaras horizontales a travs de las cuales se desplazan, en sucesin, los slidos a lixiviar por medio de un impulsor, de velocidad lenta. Existe la posibilidad de efectuar drenajes entre las etapas cuando el impulsor provoca la elevacin de los slidos por encima del nivel de lquido antes de vaciarlos en la siguiente cmara. 21

El extractor KENNEDY semeja una artesa cerrada dividida en secciones. Cada una est agitada por una rueda de paletas curvas y perforadas. Las partculas fluyen en sentido contrario a la direccin del solvente. El extractor SWET es una cinta transportadora con una tolva de carga que regula con una abertura el alto del colchn de semillas que va sobre la cinta. Por la parte superior se roca el solvente en forma de lluvia. El solvente fresco entra en contracorriente.

Por inmersin Se realiza cuando la masa de semilla va inmersa completamente en el solvente, incluso si ste esta en movimiento. Ejemplo: El extractor tipo Hildebrandt de inmersin total: En este equipo, La superficie helicoidal se perfora, para que el disolvente pueda atravesar la hlice en contracorriente. Los tornillos sinfn estn diseados de modo que permitan la compactacin de los slidos durante su paso por la unidad. Existen ciertas posibilidades de que se produzcan prdidas de disolvente y un flujo excesivo de alimentacin, por lo que el funcionamiento ms adecuado est limitado a slidos ligeros y permeables.

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Diferencias entre ambos mtodos: PERCOLACIN La velocidad del solvente en contacto con la superficie de semilla es grande, ya que el film o la pelcula de lquido escurre velozmente sobre las partculas por efecto de la fuerza de la gravedad. INMERSIN Al encontrarse la semilla inmersa en el solvente, la velocidad de recambio del solvente sobre la superficie de las partculas es necesariamente lenta, incluso si circula rpidamente

Es necesario que las partculas de la Puede realizarse fcilmente aunque la semilla tengan un tamao que permita semilla haya sido reducida a un fcil drenaje del solvente de la partculas de pequeos tamaos. masa. En ambos procesos el lavado de la semilla se debe realizar en contracorriente, es decir la semilla mas pobre en aceite se debe poner en contacto con el solvente de menor concentracin en aceite. El proceso de percolacin, al trabajar con grandes velocidades de paso del solvente, requiere, necesariamente, de varios reciclados del mismo y por tanto, se deber realizar varias etapas de lavado, con el fin de poner en contacto de semilla pobre en el aceite con el disolvente de menor contenido en dicho producto y viceversa. El proceso de inmersin, que por el contrario, con baja velocidad de paso del solvente, puede realizar una extraccin continua con un perfecto lavado en contracorriente sin necesidad de recirculaciones.

Extractores Mixtos, por percolacin e inmersin. Recientemente se ha diseado un interesante extractor que ha encontrado rpidamente aplicacin industrial y que esta constituido por dos extractores en serie, de los cuales el primero trabaja por percolacin y el segundo por inmersin ofreciendo: - Alta concentracin de aceite en la miscela; - Consumos especficos muy bajos; - Muy bajo contenido de aceite residual en las harinas; - Posibilidad de trabajar con productos de alto contenido en grasa y pequea granulometra. 23

RECUPERACIN DEL SOLVENTE La mezcla procedente del extractor debe estar libre de finos antes de ser manipulada para recuperar el solvente, para ello se usan filtros de placas o centrfugas continuas. Las instalaciones de recuperacin del solvente constan de tres etapas: Calderas o equipos calentados por camisa de vapor: la micela contiene del 20 al 25% de aceite aproximadamente y 70 a 80% de solvente. En esta operacin se recupera el 50% de solvente. Un evaporador: a la salida solo queda el 5% del solvente. La eliminacin total del solvente se logra en columnas rellenas, con arrastre con vapor a presin reducida, de esta manera el aceite queda libre de solvente.

El solvente contenido en los slidos se recupera en dos etapas: una en la que un sinfn arrastra los slidos a travs de una camisa de vapor con lo que se volatiliza parte del solvente y una segunda etapa en la que un sinfn igual que el anterior lleva el lex en contra corriente con vapor directo. Con esto se termina de eliminar el solvente de la torta. En una recuperacin eficaz no se debe perder ms del 1% del solvente.

MEZCLADO DEL ACEITE EN BRUTO Se mezcla el aceite en bruto de extraccin por solventes con el de prensado en un estanque de almacenamiento.

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PURIFICACIN DE ACEITES VEGETALES REFINAMIENTO DE ACEITES. Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lpidos. Despus de procesos para extraccin de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo. Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienen impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolpticas. Es necesario someterlos a dichos procesos para liberarlos de fosftidos, cidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor. Sin embargo, no todas las impurezas de los aceites brutos son indeseables. Esquema del proceso de purificacin:

Desgomado. El objetivo es eliminar los fosftidos y glicolpidos, que se extraen de las semillas disueltas con el aceite. Es importante el proceso debido a que sin este refinamiento, los triglicridos se alteran con mayor facilidad y adquieren 25

sabores y olores desagradables Otros problemas indeseables son: decantacin en los tanques de almacenamiento, mayor susceptibilidad a la oxidacin, formacin de espumas durante el calentamiento. El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para que los fosftidos se hidraten y precipiten, al hacerse insolubles en la fase grasa. Se realiza en tanques dotados de un agitador, para incorporar el agua (2% v/v) a una temperatura de 70C. El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la que se separan los fosftidos, junto con el agua en exceso, del aceite desgomado. Los fosftidos son deshidratados, y ste contiene otros lpidos e impurezas, y es de donde se obtienen las lecitinas. Puede ser tratado con perxidos para obtener productos ms claros. Las lecitinas obtenidas tienen un valor comercial y se aplican, por su carcter emulgente, en diversas industrias de alimentacin.

Instalacin de desgomado de aceites 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Bomba de impulsin del aceite crudo Calentador de placas Mezclador del aceite con acido ctrico o fosfrico Sistema de adicin de acido ctrico o fosfrico Deposito de aglomeracin Centrfuga para la separacin del aceite y las gomas Salida del aceite desgomado Salida de las gomas

Neutralizacin. 26

Es el proceso por el cual se eliminan cidos grasos libres de los aceites, pero tambin reduce los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron haber quedado despus del desgomado. La neutralizacin puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo. Cuando es por cargas, se hace aadiendo al aceite una solucin de sosa al 1215%, en la proporcin estequiomtrica deducida de una valoracin previa. Esta operacin se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefaccin con vapor. La leja se aade lentamente y se forma una emulsin en el aceite que luego se rompe. La emulsin, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabn y el aceite. En la operacin se producen perdidas por saponificacin. El aceite decantado retiene residuos de jabn que debe someterse a un lavado, cuidando que no se forme emulsiones. En las instalaciones continuas, el aceite disuelto en hexano, entra en un reactor de neutralizacin con agitacin, junto con NaOH acuoso y alcohol. De all pasa a un decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite. La neutralizacin de aceites con ms de 12% de cidos grasos libres es complicada, por que la abundante pasta formada es difcil de separar y las prdidas son grandes. El proceso para la neutralizacin es entonces una destilacin a vaco elevado. El procedimiento se basa en que los cidos grasos libres pueden destilarse a un vaco elevado. Para eliminar la totalidad de los cidos grasos, sin deteriorar el aceite, se utiliza un vaco de hasta 5 mmHg y calentndolo a una temperatura de 180-240C. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de cidos grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarn para el proceso de hidrogenacin. Mediante las formulas estequiomtricas y utilizando el valor del contenido de cidos grasos libres (ACG) del aceite crudo, se calcula la cantidad de hidrxido de sodio necesario para la neutralizacin.

NaOH/100 g de aceite = 4.36 % ACG

+ 0.71

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Acondicionamiento, neutralizacin y lavado de aceites. 1. Bomba de entrada de aceite crudo 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Calentador de placas Mezcladores Sistemas de adicin de acido (bomba y depsito). Sistema de adicin de sosa custica concentrada. Centrfugas. Sistema de adicin de agua. Salida de aceite neutralizado. Salida de gomas.

Por (1) entra el aceite crudo que es calentado en (2) por un calentador de placas, este es enviado al mezclador (3) de desgomado, inyectndole antes cido fosfrico que proviene del tanque (4). Luego pasa al mezclador (3) donde se produce una mezcla por la adicin de sosa custica concentrada proveniente del depsito (5). La duracin del contacto entre la sosa y la grasa es muy corta. La neutralizacin completa en (3) dura unos pocos segundos. De ah pasa la mezcla a la centrifuga (6) que es la encargada de la separacin de las pastas, obtenindose un producto neutro. La grasa es calentada por vapor y bombeada hasta el otro mezclador (3) donde se encuentra con agua que proviene del tanque (7), que a su vez ha sido tamizada y calentada por vapor antes de ser bombeada a dicho mezclador.

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La separacin de ambas fases se realiza en la centrifuga (6).Con esta nica etapa de lavado es posible alcanzar una grasa o aceite con menos de 0.007% de cidos grasos libres. Si se quiere llegar a cifras inferiores (0.002%) se realiza una segunda etapa de lavado. Finalmente se obtiene por (8) la salida de aceite neutralizado. Y por (9) la salida de gomas. Decoloracin (Blanqueo). Se trata de eliminar la coloracin excesiva del aceite debida a la presencia de distintos pigmentos responsables de coloraciones no deseadas o excesivas en el aceite. La decoloracin se realiza por suspensin en el aceite de materiales adsorbentes. Estos materiales son distintos agentes blanqueantes, generalmente tierras o carbones adsorbentes (carbn activado) y vapor de agua o con arcillas activadas (mezclas de arcillas, activadas por tratamiento con acido sulfrico). El aceite y la tierra se agitan, a temperaturas mximas de 90C. La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloracin que se quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbn activado (5-10%) para obtener mejores resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha. La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son absorbidos por las tierras neutras y bsicas, mientras que los betacarotenoides y el gosipol no lo hacen as. En las instalaciones modernas la decoloracin se hace en proceso continuo y al final se utilizan dos filtros prensa, uno en uso y otro en limpieza alternativamente. El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenacin, debido a la desaparicin de grupos cromforos. La decoloracin a menudo aumenta la tendencia del aceite a la rancidez debido a que algunos antioxidantes naturalmente presentes en el aceite son eliminados con las impurezas.

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Dibujo de instalacin de sistema de decoloracin. Desodorizacin. El aceite decolorado se desodoriza, al vaco, en un recipiente donde se calienta a 150-160C, mientras se le pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias voltiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor suave. En los desodorizadores continuos el aceite cae en lminas delgadas, dentro de una torre de calefaccin, al vaco y a vapor de agua a contracorriente. Hay que evitar todo contacto con el oxigeno, pues produce oxidaciones indeseables; el vapor que se utiliza debe estar desaireado, no debe de haber entradas de aire y el vaco debe ser muy elevado. A veces se aaden secuestradores (esteres de cido ctrico) para impedir la accin cataltica de los iones metlicos. En la operacin se destruyen tambin los perxidos.

Esquema de equipo de desodorizacin

Winterizacion (hibernacin). Los aceites con un ndice de yodo (IY) de aprox. 105 contienen glicridos de puntos de fusin lo suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales slidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. Esto perjudica las propiedades del aceite. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeracin. Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de punto de fusin altos, separndolos por filtracin. La mayor dificultad del proceso reside en conseguir el crecimiento de los cristales del glicrido de forma que al separarlos, retenga la menor cantidad posible de aceite lquido. Por esto, conviene que durante el proceso se formen cristales grandes, bajando lentamente la temperatura. Algunos aceites contienen una cantidad considerable de sustancias cristalizables. La precipitacin se hace en grandes depsitos, mantenidos en cmaras refrigeradas. La cristalizacin se hace con la solucin en hexano, y en este caso los slidos precipitados cristalizan en forma ms compacta, dura y fcil de 30

separar. Una vez que se forma la nucleacin, el aceite en cristalizacin se mantiene en reposo, para evitar la desintegracin de los cristales. La masa separada se conoce como estearina. Las grasas de punto de fusin alto retiradas pueden utilizarse en la elaboracin de otros productos

Hidrogenacin. La hidrogenacin consiste en la adicin de hidrgeno en los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados de los triglicridos que componen un determinado aceite, en presencia de un catalizador de nquel depositado sobre un soporte silceo. Al finalizar la reaccin este catalizador gastado es extrado mediante un filtro y se obtiene el aceite hidrogenado. La saturacin con hidrogeno de los enlaces dobles, en los glicridos con cadenas de cidos grasos insaturados, da lugar a la elevacin de puntos de fusin (obtenindose una grasa slida), y naturalmente a la disminucin del Y. La reaccin de saturacin es exotrmica y se realiza a presin y temperaturas elevadas, manteniendo muy poco contacto con el aire. Se utilizan aproximadamente 500 g de catalizador por tonelada de aceite. En la hidrogenacin, el IY va disminuyendo. En un comportamiento ideal, la hidrogenacin completa se obtiene cuando el IY=0. La reaccin de hidrogenacin es selectiva y los cidos grasos ms insaturados tiene tendencia a reaccionar primero. Esta selectividad se usa para hacer hidrogenaciones parciales selectivas de aceites. El aceite seco se mezcla con el catalizador y se introduce en el reactor, en el que se calienta con agitacin; cuando ha alcanzado una temperatura adecuada, se inicia la introduccin del hidrogeno a presin. El aceite, el gas y el catalizador deben de estar en ntimo contacto, por lo cual se utilizan un agitador. La temperatura del proceso vara segn el aceite utilizado, y oscila entre los 100 y 225C, y la presin 1-4 atm. La hidrogenacin es un proceso exotrmico, la temperatura se controla mediante agua que circula mediante unos serpentines de refrigeracin. Cuando se ha alcanzado el grado de hidrogenacin deseado, se cierra la entrada de gas, se enfra la mezcla sin bajar el punto de fusin y se filtra para recuperar el catalizador y obtener grasa limpia. Con la hidrogenacin se pretende aumentar el punto de fusin para obtener grasas hidrogenadas con la consistencia adecuada para la elaboracin de margarinas y otros productos. Mediante la hidrogenacin los aceites lquidos 31

pueden ser transformados y endurecidos para conseguir este tipo de grasas. Se suelen usar aceites de soja, girasol, algodn, maz, oliva, coco y palma, y a aceites de pescado y grasas animales. Efectos: Al hidrogenar un aceite, aumenta su grado de saturacin y, consecuentemente, su punto de fusin, obteniendo una grasa slida. Tambin se consigue una mayor resistencia a la oxidacin de la grasa o aceite, ya que a menor nmero de insaturaciones, menor oxidabilidad.

MARGARINAS Y GRASAS EMULSIONABLES Tipos de grasas que pueden aportar los alimentos: Grasas saturadas: son la causa diettica ms grande de niveles de LDL altos (colesterol malo). Se deben limitar al 10% de las caloras y son grasas que se encuentran en productos animales como la manteca, queso, leche entera, helados, crema de leche y carnes grasosas. Tambin se encuentran en algunos aceites vegetales como el aceite de coco, el de palma. Grasa insaturadas: ayudan a bajar el colesterol en la sangre, pero, contienen tambin elevada presencia de caloras por lo cual es necesario limitar su consumo. Existen dos tipos de estas grasas: 1. Grasas monoinsaturadas: cuando se enfran se hacen ms espesas. Ej: aceite de oliva 2. Grasas poliinsaturadas: estas se mantienen lquidas al enfriarse. Ej: aceite de girasol, maz, soja, etc. cidos transgrasos: se forman cuando el aceite vegetal se endurece, como consecuencia de la hidrogenacin, y pudiendo elevar los niveles de LDL. Estos cidos se encuentran en los alimentos fritos, productos comerciales horneados ( ej, galletas), alimentos procesados y margarinas. Grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas Qu son las grasas "trans" e hidrogenadas? La margarina tradicionalmente se ha venido elaborando a partir de la hidrogenacin de aceites vegetales que es un proceso industrial que permite convertir un aceite vegetal en una sustancia slida, estable y untable.

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El problema es que este proceso de hidrogenacin convierte las grasas insaturadas en saturadas y adems crea un ismero "trans" que es una estructura ajena a nuestro organismo. Los estudios y polmicas sobre las repercusiones de estas grasas "trans" sobre nuestro organismo a medio y largo plazo son continuas ya que son muchos los cientficos que afirman que aunque originalmente estos aceites vegetales con los que se hace la margarina no contienen colesterol, al ser hidrogenados tienden a elevar el colesterol en nuestro organismo y adems, segn otras fuentes, interfieren en nuestras reacciones metablicas.

MARGARINA La Margarina es la alternativa a la mantequilla que nace como necesidad de conseguir un producto ms barato, ms fcil de usar en la cocina, de sabor ms suave y que adems cuide el colesterol. Un detalle muy importante es que existe la Margarina Vegetal (contienen cien por cien aceites vegetales) y la Margarina "a secas" (suele contener leche de vaca o alguna grasa animal). Es indispensable leer bien las etiquetas. Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la manteca pero ms untosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarinas 100% vegetal) o bien de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de cido linoleico (un cido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrgeno para que el alimento sea ms estable, lo que hace que se originen grasas hidrogenadas y de configuracin trans, que en todo nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A pesar de esto, la cantidad de grasas saturadas en estas margarinas es inferior a la que aporta la manteca. Si bien la margarina es una emulsin slida del tipo agua en grasa, existen diferencias segn la marca y el porcentaje de grasa: Margarina: 80% de materia grasa Margarina :contienen entre un 60 y un 62 % de grasa Margarina para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55%

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Margarinas para untar enriquecidas en vitaminas A, D, E Y B 2, minerales, calcio, fibra y fitoesteroles.

MANTECA La manteca se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua. Tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites. La manteca debe contener no menos del 80% de la grasa de le leche. La grasa de la manteca se caracteriza porque una porcin sustancial de los cidos grasos son saturados y de cadena corta. Comparacin entre manteca y margarina

Ambas tienen la misma cantidad de caloras. La manteca es ligeramente ms alta en grasas saturadas: 8 gramos, comparada con los 5 gramos que tiene la margarina. Comer margarina en vez de manteca puede aumentar en 53% el riesgo de enfermedades coronarias en las mujeres. Comer manteca aumenta la absorcin de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en otros alimentos. La manteca provee beneficios nutricionales propios mientras la margarina tiene slo los que le hayan sido aadidos al fabricarla. La manteca sabe mucho mejor que la margarina y mejora el sabor de otros alimentos.

Sobre la margarina:

Es muy alta en cidos grasos trans. Triple riesgo de enfermedades coronarias. Aumenta el colesterol total y el LDL (el colesterol malo) y disminuye el HDL (el colesterol bueno). Aumenta en cinco veces el riesgo de cncer. Disminuye la calidad de la leche materna. Disminuye la reaccin inmunolgica del organismo. Disminuye la reaccin a la insulina

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MAYONESA Las mayonesas son productos emulsionados que se preparan con aceites vegetales lquidos formando con ellos una emulsin del tipo aceite en agua. Como aditivos se incorporan entre otros, huevo pasteurizado, agua, aromas, colorantes, preservantes y sal. Previo a su envasado el producto es homogenizado. Los envases ms utilizados son laminados de plstico y aluminio y frascos de vidrio. GRASAS Y SALUD La investigacin sobre los ataques cardiacos y otros problemas circulatorios indica que ciertas formas de estas enfermedades son causadas en parte por el consumo excesivo de comidas ricas en grasas, incluyendo lpidos y esteroles. Los estudios demuestran tambin que la probabilidad de ataques cardiacos disminuye al reducir el consumo de grasas saturadas. Cuando se aaden a la dieta grasas slidas saturadas, aumenta la cantidad de colesterol en la sangre, pero si las grasas slidas se sustituyen por grasas o aceites insaturados lquidos (en concreto el tipo poliinsaturado), la cantidad de colesterol disminuye. Los niveles altos de colesterol en la sangre parecen promover el sedimento de materiales duros y grasientos en las arterias, produciendo su eventual obstruccin. Cuando la arteria coronaria alrededor del corazn se obstruye de esta forma, el suministro de sangre al corazn se interrumpe, y se produce un ataque al corazn. Los cientficos investigan continuamente la forma en que el cuerpo humano maneja los materiales grasos, y cmo afectan los niveles de colesterol al hecho de que la grasa se deposite en las paredes de las arterias.

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