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HERRAMIENTA COMPUTACIONAL PARA LA SIMULACIN DE PROCESOS DE ENFRIAMIENTO: APLICACIN AL ESTUDIO DEL ENFRIAMIENTO DE TOMATES CON AIRE FORZADO Teruel,

Brbara, Kieckbusch1, Theo, Cortez, Lus; Usberti, Fabio; Lima, Antonio Gilson

RESUMEN Se presenta un modelo matemtico y la simulacin numrica para describir el proceso de enfriamiento de un lecho de partculas esfricas slidas, considerando las dimensiones de embalajes comerciales. Las ecuaciones que describen el balance de masa y energa para el producto y para el medio de enfriamiento son resueltas aplicando el Mtodo de los Volmenes Finitos. El modelo fue transformado en un programa computacional para estudiar el comportamiento de la temperatura del aire y de los productos dentro del lecho. Las propiedades del aire en diferentes posiciones son calculadas en funcin de la variacin de la temperatura del lecho. Los resultados numricos son comparados con los datos experimentales obtenidos durante el enfriamiento de tomates (variedad Carmen), en un tnel de enfriamiento con aire forzado a una temperatura de 6C y tasa de aire de aproximadamente 6 L.s-1 kg. Los resultados, numricos y experimentales de la distribucin de la temperatura de las frutas y la temperatura del aire en diferentes puntos de la caja son mostrados y discutidos. El modelo se mostr eficaz para estimar con adecuada aproximacin la respuesta de los productos al proceso de enfriamiento, datos que son muy necesarios para desarrollar y optimizar proyectos de equipos y de embalajes para productos hortofrutcolas.

Faculdade de Engenharia Agrcola, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), CP. 6011, CEP 13083-970, Campinas-SP, Brasil (barbarat@agr.unicamp.br) 1

INTRODUCCIN El enfriamiento rpido de frutas y hortalizas, luego despus de la cosecha, permite disminuir rpidamente la temperatura de los productos hasta niveles compatibles con la temperatura recomendada para el almacenamiento, evitando as las prdidas y aumentando la vida til. La posibilidad de predecir la respuesta de los productos con relacin al medio de enfriamiento, sabiendo en que tiempo y de que forma estos productos se estn enfriando, son parmetros muy importantes a la hora de desarrollar proyectos de equipos, sistemas de enfriamiento y embalajes. Estas respuestas pueden ser obtenidas de dos formas: experimental y terica. Los mtodos experimentales permiten conocer de forma bien exacta la repuesta si el experimento est bien planificado y considera todas las variables envueltas en el proceso, siempre que sea posible desarrollar un experimento. Ya las tcnicas de simulacin, o mtodos tericos, basan su principio en la aplicacin de modelos matemticos, y si el modelo matemtico es bien estructurado y representa adecuadamente el fenmeno fsico es posible obtener respuestas con gran aproximacin de aquellas obtenidas de forma experimental. Es importante destacar que para que un modelo matemtico sea robusto y consistente, se hace necesario hacer validaciones de los resultados tericos con datos experimentales. Varios trabajos son presentados en la literatura describiendo modelos para el estudio del comportamiento de los procesos de transmisin del calor de lechos de productos hortofrutcolas (Novy & Kieckbusch, 1986; Bazan et al, 1989; Xu & Burfoot, 1999; Brosnan & Wen Sun, 2001; Delgado & Wen Sun, 2001; Tanner et al, 2002; Teruel et al., 2005). Novy & Kieckbusch, (1986), obtuvieron ecuaciones simplificadas para el clculo de transmisin del calor en lechos de partculas esfricas slidas, aplicando el Teorema de Duhamel, considerando la temperatura mdia del lecho y propiedades trmicas fijas.

Los datos numricos fueron comparados con datos experimentales del enfriamiento de naranjas, obteniendo valores grandes de desvo, provocados, segn los autores, por el tipo de montaje experimental y la simplificacin del modelo. Bazan et al. (1989), presentaron un modelo matemtico, tri-dimensional, para describir el proceso de transmisin del calor de lechos de productos esfricos, considerando los efectos convectivos. Los resultados numricos fueron comparados con los datos experimentales del enfriamiento de tomates empacados en cajas dentro de una cmara refrigerada, con tres velocidades del aire. Los autores encontraron una adecuada aproximacin entre los datos experimentales y numricos, aunque consideraron la temperatura y las propiedades del aire constante a travs del lecho. Dincer & Genceli (1995), present un estudio para evaluar el proceso de transmisin del calor, resolviendo las ecuaciones por el y valid los valores, obtenidos por el mtodo numrico y analtico, con los datos experimentales de enfriamiento de higos, obteniendo un desvo de hasta 20%. Tanner et a.l (2002), desarrollaron un modelo jerrquico en que el medio de enfriamiento, embalaje y productos fueron tratados con la misma importancia, criando sub-modelos y regiones especficas para el anlisis, para estudiar el proceso de transmisin del calor en lechos de productos hortofrutcolas acondicionados en embalajes. Los datos numricos fueron comparados con resultados experimentales del enfriamiento con aire forzado de manzanas en tres tipos de cajas y velocidad del aire en torno de 0,5 m/s, obteniendo una aproximacin razonable entre los dados experimentales y numricos. Los clculos fueron hechos para puntos pre-fijados en el lecho y considerando las propiedades del aire constante. Pero a pesar de los trabajos que ya han sido desarrollados en esta rea, aun no se cuenta con herramientas computacionales de fcil entendimiento y uso, que puedan auxiliar el estudio y
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simulacin de procesos de enfriamiento, para auxiliar el proyecto de embalajes y de sistemas de enfriamiento. Este trabajo tuvo como objetivo el desarrollo de una herramienta computacional, COOLSYS 1.0, (registro de patente n 00066895), con base en un modelo matemtico, basado en el balance de la transmisin de calor en un lecho de partculas slidas. El programa calcula la temperatura del producto y del aire en diferentes posiciones del lecho, considerando las propiedades del aire variables. Los datos numricos fueron comparados con los datos experimentales de enfriamiento, con aire forzado, de tomates variedad Carmen. METODOLOGA El sistema fsico simulado comprende un lecho profundo (con porosidad ), constituido por partculas slidas con temperatura inicial o, el cual es continuamente enfriado por un flujo de aire a una temperatura constante en la entrada del lecho (Ta.). El flujo de aire se calienta en la medida que atraviesa el lecho, debido a la transmisin de calor que se establece entre los productos y el aire (Figura 1).
Ta
E
Y

X, T, wa, a ,ca

S
dy S

Ymax = H

,M

___

,C p,p,

Zmax = L

Z
a)
Z

b)

FIGURA 1.a)- Modelo fsico para representar el balance de calor en el lecho. b)- Volumen slido utilizado para desarrollar las ecuaciones diferenciales.

a) Balance de energa para el aire

([ a c a T + a X c v )T ] [( a w a c a + a w a Xc v ) T ] = A * h c (T s )+ t y .

(1)

donde: A* - rea superficial del slido por unidad de volumen del lecho [m2 m-3]; ca - calor especfico del aire seco a presin constante [J kg-1 K-1]; cv - calor especfico del vapor de agua, a presin constante [J kg-1 K-1]; cw - calor especfico del agua [J kg-1K-1]; wa- velocidad del aire (m s-1); X - tasa de humedad del aire (adimensional) [kg kg-1]; T- temperatura del aire [K]; hc - coeficiente convectivo de transmisin del calor [W m- K-1]; - porosidad del lecho (decimal); temperatura del producto [ C]; a - densidad del aire (masa especfica) [kg m- ]; t- tiempo (s); wa- velocidad del aire [m s-1]. El rea especfica (A*) fue calculada con la ecuacin 1a (Keey,1992):
A* = (1 ) 6(1 ) = V d A

(1a)

La porosidad fue calculada con la ecuacin 1b:


= 1 ap p

(1b)

donde: ap - densidad aparente [kg m-3] (cantidad de producto por m3); p - densidad del producto [kg m-3] b) Balance de energa para el producto
A * h c (T s )=( p c p T + p c w M ) t

(2)

donde:
M - tasa de humedad media [kg agua/ kg materia seca]

Por la falta de datos del producto seco la parcela ( p c p T + p c w M ) fue substituida por la del producto hmedo. Entonces la ecuacin (2) tiene la forma:
A * h c (T )=( pu C pu ) t

(2a)

c) Balance de masa para el aire


( a w a X ) ( a X ) =0 t y

(3)

d) Balance de masa del producto


M f1(t) = t

(4)

La funcin f1 es definida en funcin del tipo de problema y material a ser estudiado. En este trabajo se considero que no existe intercambio de masa entre el producto y el medio de enfriamiento, pues para procesos de enfriamiento rpido las perdidas de agua son menores que 1% (Teruel et al., 2002). Pero para otros trabajos este intercambio puedes ser considerado, o cuando se trata de simular procesos de enfriamiento en cmaras de refrigeracin con bajas velocidades del aire. Para los modelos de enfriamiento de lecho las condiciones de contorno pueden ser: e) Condiciones iniciales y de contorno En el modelo fueron consideradas las siguientes condiciones T ( y=0,z, t ) = To
M (y, z, t = 0 ) = M o ( y ,z , t = 0 ) = o

x (y = 0, z, t ) = x o

Solucin Numrica Para obtener la solucin del problema en rgimen transitorio fue aplicado el Mtodo de los Volmenes Finitos. Para la discretizacin de las ecuaciones 1, 2b, 3 y 4 estas fueron integradas en un volumen de control especfico. Las dimensiones de del dominio pueden ser modificadas en
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dependencia de las dimensiones de los embalajes. Fue utilizado un esquema upwind como funcin de la interpolacin para los trminos convectivos (Patankar, 1980; Maliska, 1995). Para la solucin de las ecuaciones el programa COOLSYS 1.0, fue escrito, para una malla de 20 pontos. Aire Las propiedades del aire fueron calculadas en funcin de la temperatura local de este dentro del lecho, para cada posicin y para cada instante de tiempo:
P M a = atm a RTabs

; Tabs = T + 273.15 K; R= 8314.34 J/kg (Jumah et al., 1996); Patm = 101325 Pa; ca =
(-5)

(1,00926 4.04033x10

T + 6.17596x10(-7) Ta2- 4.09723,10

(-10)

T3 )(Jumah et al, 1996); Pvs =

22105649,25 Exp{[ -27405,53 +97.5413 (T + 273,15) 0.146244 (T + 273,15)2 +0,12558.103(T + 273,15)3 0,48502x10-7 (T + 273.15)4] / [4,34903 ((T + 273.15) 0,39381x10-2 (T + 273,15)]}; UR = donde: Pvs- presin del vapor a la temperatura de saturacin [Pa]; Ma- masa molecular del aire [mol]; Patm presin atmosfrica [Pa]; Tabs- temperatura absoluta [K]; R- constante universal de los gases [ J mol-1K-1]; HR- humedad relativa [%]; Xa- humedad absoluta del aire [kg gua/kg ar seco]; To- temperatura del medio de enfriamiento [C]

Patm x a ; Pv=HR.Pvs; ( x a + 0.622).Pvs

Vapor de Agua cv = [1,8830 0.16737x10-3 (T + 273,15) + 0,84386x10-6 (T+273,15)2 0,26966x10-9 (T + 273,15)3 ] (Jumah et al., 1996; Pakowski et al., 1991); cw = 2,82232 + 1,18277x10-2 (T + 273,15) 3,5047x10-5 (T + 273,15)2 + 3.6010x10-8 (T + 273,15)3 (Jumah et al., 1996). Donde : cv calor especfico del vapor de agua contenido en el aire [kJ kg-1C-1]
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Tomate Calor especfico: cp = 3980 kJ kg-1C-1 (ASRHAE, 1994); Conductividad trmica: kp = 0,527 W m-1C-1 (Moshenin, 1992); Temperatura inicial: o= 24,6 0,98C; Dimetro: d=0,0748 m; Densidad: = 1010 kg m-3 (Moshenin, 1992); Cantidad de agua en el producto: 94% (ASRHAE, 1994) Lecho de productos Dimensiones de la caja: 0,50x 0,255x 0,29 m; Cantidad de producto dentro de la caja: 25 kg; Porosidad del lecho: = 0,465 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Un sistema de enfriamiento con aire forzado, tipo tnel (Q= 0,16 m3s-1; UR = 88,41,8%) fue usado para enfriar los tomates (6,4 L s-1 kg; Ta = 6C) de la variedad Carmen (Figura 1a). Los frutos fueron acondicionados en una caja de madera (proyectada en trabajo en andamiento), con orificios circulares y 6% de rea efectiva (con relacin al rea total de la caja) y 27% (con relacin al rea lateral de la caja) (Figura 1b). La velocidad del aire (wa) en la entrada de los orificios fue de aproximadamente 0,8 m s-1. La temperatura de los frutos fue monitoreada y medida usando termopares tipo T (Cobre-Constantn), previamente calibrados (0,5C), conectados a un sistema de adquisicin de datos por computador. El dimetro de los frutos fue determinado usando un paqumetro digital y con el valor determinado calculado el radio medio (r = 0,0374 0,003 m). Los termopares fueron insertados aproximadamente en el centro de los frutos. Fue medida la temperatura en tres posiciones del lecho, coincidiendo con la entrada do aire al lecho, frutos aproximadamente en el centro del lecho y frutos que coincidan con la salida do aire en el lecho, haciendo un total de experimento (Figura 1c).
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18 termopares) y tres repeticiones para cada

Ts

Sistema de adquisicin

Te

(a)

(b)

(c)

FIGURA 2. a)-Tnel de enfriamiento con aire forzado instalado dentro de la cmara frigorfica; b)- Caja de madera usada en el experimento, c)- Representacin esquemtica de los productos en la caja, sentido del flujo de aire y puntos donde fue monitoreada la temperatura (esferas blancas).

Para medir la eficiencia y el tiempo de enfriamiento fue utilizado el concepto de tiempo de sieteoctavos del enfriamiento, que es uno de los parmetros utilizados comercialmente y para investigaciones, como para evaluar la eficiencia de un proceso de enfriamiento. Se calcul la Tasa de Enfriamiento (cooling rate), con los valores experimentales de temperatura, para determinar el tiempo en que las frutas alcanzaron el tiempo de siete-octavos del enfriamiento (seven-eight cooling time) (Mohsenin, 1980; ASHRAE, 1994):
ip f CR = t ( ip To ) ( f To ) ip To ln f To

(9)

donde: CR- tasa de enfriamiento [min-1]; ip- temperatura inicial del producto [C]; f- temperatura final del producto [C]; t- tiempo del proceso [min]; To- temperatura del medio de enfriamiento [C] Coeficiente convectivo de transferencia de calor en el lecho

Los valores del coeficiente convectivo de transmisin de calor (hc), para cada posicin del lecho fueron calculados a partir de la ecuacin 10. Esta ecuacin fue obtenida tomando como base valores de hc obtenidos en trabajos precedentes (Teruel et al, 2002).
yi 2 ,37853528741992 L + 0 , 909320028125487

hc i+1 = hc i 0,673453445388205 * e

(10) donde: hi- coeficiente convectivo de transferencia de calor inicial [W m2C-1]; yi- posicin dentro del lecho [m]; L- profundidad del lecho [m] El valor inicial de hci fue calculado a travs de la ecuacin (ASHRAE, 1994):
k m prod v D D Vemb
0 ,6

hc i = 0,37

(11)

donde: k- conductividad trmica [W m-1 C-1]; D- dimetro de los productos [m]; mprod- cantidad de producto en el lecho [kg]; v- velocidad del aire [m s-1]; Vemb- volumen del embalaje [m3]; viscosidad cinemtica [N.s m-2] Algunos trabajos muestran que la variacin de este coeficiente es de hasta aproximadamente 40%, como el trabajo de Alvarez & Flick, (1999). Los autores determinaron los valores del coeficiente convectivo de transmisin del calor en diferentes posiciones de un lecho de esferas de aluminio, sometidas al enfriamiento con aire forzado (v= 0,6; 0,8 e 1,2 ms-1). Los valores fueron obtenidos aplicando regresin lineal y la Ley de Fourier, a los datos experimentales del enfriamiento de las esferas. Valores de hc entre 33 a 35 W m-2C-1 fueron obtenidos durante el enfriamiento de manzanas desde 24C hasta 2C, en un sistema con aire forzado. Durante el

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enfriamiento de papas los valores de hc oscilaron entre 39 y 44 Wm-2C-1 (Ansari et al., 1984; Alvarez & Allais, 2001). Programa COOLSYS 1.0 O software COOLSYS 1.0 fue desarrollado en el ambiente MS Visual Basic (versin 5.0). Los datos que no estn contenidos en los bancos internos del programa, tanto del producto como del medio de enfriamiento, son introducidos en el programa por el usuario. Los resultados son procesados, almacenados y presentados en forma de grficos y tablas en un archivo Excel que el usuario puede almacenar para posterior procesamiento (Figura 3).

(a)

(b)

Figura 3- Tela demostrativa simplificada del entrada de datos en el programa COOLSYS 1.0. a)Datos de la simulacin del enfriamiento de tomate. b)- Ejemplo ilustrativo de uso para otras configuraciones (calabacines cortados). RESULTADOS A los 5 minutos de iniciado el enfriamiento la temperatura del aire dentro do lecho tena valores entre 7C y 14C, mas a los 50 minutos la temperatura del aire alcanz aproximadamente 6C. En la figura 5 se puede observar este comportamiento, destacando que la temperatura del aire siempre se mantuvo mas baja en los puntos situados ms prximos de la entrada del aire en el

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lecho. Por ejemplo, a los 20 minutos la temperatura del aire de 6,4C en la entrada y en la profundidad 0,25 m la temperatura era de 10,4C, una diferencia de 62%. La temperatura de los productos tuvo variaciones significativas para las diferentes profundidades del lecho. Los frutos situados en y = 0,030 m alcanzaron el tiempo de siete-octavos del enfriamiento a los 30 minutos (p = 9C; CR = 0,0738 min-1), y los productos en y = 0,25 aun tenan una temperatura de 12,6C. A los 50 minutos los frutos localizados en y = 0,25 m alcanzaron 9C (CR = 0,0410 min-1), una diferencia de 20 min (60%) (Figura 4).
18 t=1 min t = 3 min

t=1 min 24 22 t=3min t=5 min t =10 min t= 15 min t =20 min 16 14 12 10 8 6 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 t = 70 min t =25 min t=30 min t =35 min t = 40 min t = 50 min t = 60 min

Temperatura del aire (C)

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t = 5 min

Temperatura do produto ()

t=10min 14 t=15 min t =20 min 12 t =25 min t =30 min t=35 min 8 t =40 min t = 50 min 6 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 t = 60 min

20 18

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Profundidad del lecho (m)

Profundidad del lecho (m)

FIGURA 4. Temperatura del aire en el lecho de tomates para diferentes instantes de tiempo (wa=1 ms-1). Temperatura de los tomates en diferentes posiciones del lecho. La comparacin entre los valores experimentales y numricos, para dos puntos dentro del lecho (y = 0,030 m (fruto en la entrada) e y = 0,25 m (fruta en la salida) se muestra en la figura 5. El desvo padrn entre los valores fue de 0,34C en la entrada y de 0,72C, lo que representa 5% y 9%, aproximadamente, de diferencia entre los datos experimentales y los calculados.
25 Te1exp
13 T1exp 12 T2exp T1num T2num 10 9 8 7 6 5

Temperatura del producto (C)

20

Temperatura del aire (C)

T2exp T1num

11

15

T2num

10

0 0 10 20 30 40 50 60 Tiem po (min)

10

20

30

40

50

60

70

Tiempo (min)

FIGURA 5. Valores experimentales de temperatura do producto en la entrada del lecho (T1exp) y en la salida (T2exp) e valores numricos (T1num y T2num). Valores experimentales de
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temperatura del aire en la entrada del lecho (T1exp) y en la salida (T2exp) y valores numricos (T1num y T2num). La temperatura del aire calculada por el programa present un comportamiento prximo del la temperatura medida experimentalmente, con un desvo padrn entre ambos os valores de 0,33C (entrada) y 0,51C (salida), lo que representa una diferencia de 5% y 7%, en media, que puede ser considerado valor adecuado para clculos de ingeniera, considerando que ningn ajuste fue realizado. Como se puede observar en la figura 6 que existe una diferencia entre la temperatura en la entrada del lecho y en la salida que es mas acentuada hasta aproximadamente los 10 minutos, habiendo una diferencia media de 7,8C entre ambos puntos. Esta diferencia va disminuyendo gradualmente en la medida que los productos se van enfriando y se ha intercambiado una cantidad de calor mayor. La diferencia entre los valores experimentales y numricos en los primeros minutos de iniciado el experimento se debi al aumento de la carga trmica provocada por la entrada del tnel mvil y por la abertura de la puerta de la cmara. Durante el enfriamiento se notan tambin pequeas alteraciones en la temperatura del aire debido al funcionamiento cclico del sistema de refrigeracin. En este estudio no fueron considerados restricciones de la caja en la entrada del aire, pues se consider que el flujo de aire se distribuy uniformemente orificios de la fase de entrada del aire en la caja. El modelo puede ser usado para simular el proceso de enfriamiento de lecho de productos hortofrutcolas de diferentes dimensiones, profundidad y forma geomtrica. La aplicacin de tcnicas de simulacin permiten economa de recursos y de tiempo, pudiendo obtener respuestas rpidas, para diferentes condiciones y si el modelo es suficientemente robusto las respuestas pueden ser muy valiosas para o proyecto de equipamientos y de embalajes para productos hortofrutcolas.
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Agradecimiento A la FAPESP (Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo), al CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico), por el apoyo financiero a la investigacin.

REFERENCIAS
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13- Novy, M.; Kieckbusch, T. Equaes para o clculo do tempo de resfriamento de leitos de frutas esfricas. Revista Cincia e Tecnologia dos Alimentos. v. 6. n.1. p. 1-16. 1986. 14- Pakowski, Z., Bartczak, Z. Strumillo, C., Stenstrom, S. Evaluation of equations approximating thermodynamics and transport properties of water, sting and air for using in CAD of drying process Drying Technologies. v. 9. no. 3. p. 753-773. 1991. 15- Patankar, S. V. Numerical heat transfer and fluid flow. New York: Hemisphere Publishing Corporation. 197, p. 1980. 16-Tanner, D. J.; Cleland, A. C.; Opara, L. U. A generalized mathematical modeling methodology for the design of horticultural food packages exposed to refrigerated conditions. Part 2. Heat transfer modeling and testing. International Journal of Refrigeration. v.25, p. 45-53. 2002. 17- Teruel, B.; Cortez, L. A. B.; Leal, P. M.; Lima, A. G. Heat transfer during fruit cooling using forced-air and water. Brazilian Journal of Food Technology, v. 90, p. 131-137, 2002. 18- Teruel, B.; Kieckbusch, T.; Pulino, P.; Cortez, L.; Lima, A. G. Numerical Simulation of Forced- Air Cooling of Beds of Fruits with Different Geometries. Acta Horticulturae, n. 3, p. 1645-1652, 2005.

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