Envasado

Fundamentos y diseo de instalaciones para procesado en fresco de hortalizas

F. Arts Calero y F. Arts Hernndez
Laboratorio de Refrigeracin y Postrecoleccin Centro de Biologa Aplicada del Segura - CSIC (Murcia)

1. Definicin Cuando nos referimos a los productos vegetales procesados en fresco, aunque no existe una definicin comnmente aceptada, se trata de frutas y hortalizas que en su preparacin para el consumo, han sufrido un tratamiento suave, que les mantiene vivos. Los tratamientos aplicables se caracterizan por el empleo de mtodos fsicos simples de preparacin, que incluyen el lavado, deshojado, pelado, partido, troceado, rallado y otros. Adems, en su acondicionamiento se envasan en una pelcula plstica y para preservarlos de los agentes de alteracin, se recurre nicamente al empleo de la refrigeracin y, generalmente, de la tcnica de la atmsfera modificada activa o pasiva. La preparacin de los productos vegetales procesados en fresco se basa en la aplicacin de tratamientos simples o combinados que salvaguarden con eficacia al vegetal frente a las alteraciones, fundamentalmente de las de origen fsico o mecnico (deshidratacin, golpes, magulladuras, etc), microbiolgico (hongos, levaduras y bacterias) y bioqumicos (pardeamientos enzimticos, oxidaciones de lpidos, alteraciones del aroma y sabor, etc.)

2. Concepto El concepto de productos procesados en fresco est basado en que durante su preparacin, los tratamientos aplicados no producen cambios, o en todo caso son mnimos, en los atributos exigibles al alimento procesado, y en particular de sus caractersticas nutritivas, organolpticas y las relacionadas con la facilidad de su utilizacin. Los principales cambios que sufren son, por tanto, fsicos (asociados a la disminucin del tamao del producto vegetal del que proceden), fisiolgicos (incremento de la actividad respiratoria y de la emisin de etileno) y, en menor medida, bioqumicos (asociados a la estimulacin, generalmente indeseable, de enzimas oxidativas, pectolticas y otras). Existen otros alimentos que a veces suelen ampararse bajo la denominacin comn de productos mnimamente procesados, elaborados recurriendo al empleo de otros tratamientos suaves, que pueden agruparse en la denominada tecnologa de barreras frente a la alteracin. Entre estos tratamientos se suelen incluir el empleo de procedimientos fsicos (tales como el uso de campos elctricos y magnticos, irradiaciones, altas presiones, etc.), qumicos (de accin directa sobre los microorganismos, o

En el presente trabajo se hace un estudio de los fundamentos y diseo de las instalaciones y procesos que se utilizan en el procesado de hortalizas en fresco.

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que modifican el pH, la actividad de agua o el potencial redox de un alimento) o biolgicos (microorganismos que modifican ms o menos intensamente al producto o que compiten directamente con algn microorganismo causante de alteracin). Para evitar confusiones, convendr referirnos siempre a los productos procesados en fresco como aquellos que permanecen vivos despus del procesado y que han sufrido exclusivamente los tratamientos fsicos simples de preparacin relacionados en la introduccin y que, para su conservacin y distribucin se someten nicamente a la refrigeracin y atmsfera modificada.

saladas basadas en lechugas pigmentadas (lollos, hoja de roble, etc.) y especialidades (lollo baby, swiss chard, radiccio, etc.), constituyen entrantes sofisticados en restaurantes de primera clasificacin. En su desarrollo en Espaa ha influido notablemente, en nues-

tra opinin, su situacin como destino turstico de primer orden (segundo receptor mundial con ms de 50 millones de turistas) y como pas de segunda residencia para numerosos europeos, que han contribuido decisivamente a incorporar el hbito de su consumo entre los consumidores nacionales.

DIAGRAMA GENERAL PARA ELABORACIN DE PRODUCTOS PROCESADOS EN FRESCO [1 Y 2].

RECOLECCION DE MATERIAS PRIMAS

TRANSPORTE

PRERREFRIGERACION Y CONSERVACION FRIGORIFICA

3. Desarrollo Los productos procesados en fresco aparecieron en el mercado de EE.UU. a mediados de los aos 70, para satisfacer la necesidad de los restaurantes de comida rpida y de los denominados bares de ensaladas. El producto bsico fue la lechuga, especialmente la variedad acogollada tipo Iceberg, al que se exiga una supervivencia comercial de 3 a 4 das. Hacia 1980 se inici su consumo en Europa, comenzando por Suiza y Alemania para, a mediados de esa dcada, extenderse a Inglaterra, Francia, Pases Bajos e Italia. En Espaa comenzaron a aparecer a principios de la pasada dcada. En estas fases incipientes de su desarrollo comercial en Europa se les exigi una vida comercial de entre 4 y 7 das, para atender las exigencias de la distribucin en instituciones y consumos colectivos (comedores de empresas y organismos pblicos), pero tambin en restauracin (incluida la de niveles elevados) y las ventas al detalle en grandes superficies [1]. Hoy da, incluso se distribuyen en tiendas de alimentacin dedicadas a especialidades y delicatesen y, por ejemplo, ciertas en-

SELECCION Y CLASIFICACION

LAVADO DEL MATERIAL VEGETAL ENTERO

ENFRIAMIENTO

ELIMINACION DEL TALLO Y CORTADO

LAVADO Y DESINFECCION DEL PRODUCTO CORTADO

ENJUAGE

SECADO (ESCURRIDO Y CENTRIFUGADO)

MEZCLADO Y PESADO

ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA ACTIVA O PASIVA

CONSERVACION FRIGORIFICA - CONTROL DE CALIDAD

EXPEDICION Y TRANSPORTE FRIGORIFICO

COMERCIALIZACION BAJO REFRIGERACION

CONSUMO
Figura 1.

136

4. Consumo El consumo de los productos procesados en fresco (fundamentalmente constituidos por hortalizas), ha tenido que superar dificultades objetivas en Espaa, comenzando por la relativa facilidad para el consumidor de acceso a la materias primas objeto de elaboracin (fundamentalmente ensaladas verdes a base de lechuga Romana e Iceberg, escarolas, acelga, etc.). Por otra parte, tambin en Espaa se ha producido un paulatino descenso del consumo de hortalizas, probablemente debido a su todava poca aceptacin por los consumidores ms jvenes. Se debe sealar que algunos factores influyen para frenar el desarrollo comercial de los productos procesados en fresco como ocurre con todos los nuevos alimentos, entre los que se pueden citar, como ms importantes, el relativo escaso conocimiento tecnolgico para superar ciertos problemas de fabricacin; dificultades de tipo cultural, social, etc.; la competencia que supo-

nen los alimentos existentes; las exigencias de las normativas comerciales o sanitarias y, en ocasiones, el excesivo precio. Sin embargo, no es menos cierto que desde fechas relativamente lejanas se han producido cambios en los hbitos de consumo, tanto en EE.UU. como en Europa, ligados a la exigencia de simplificacin de las comidas, ante el escaso tiempo disponible para su preparacin, tambin muy relacionado con la notable incorporacin de la mujer al mundo laboral. Estas circunstancias no modificaron el paulatino descenso en el consumo de hortalizas producido en el ltimo quinquenio, un punto de inflexin basado en nuestra opinin en dos hechos: de una parte, el mayor conocimiento cientfico y extraordinaria difusin entre los consumidores de las caractersticas favorables para la salud de numerosos productos vegetales, entre los que sobresalen muchas hortalizas, y de otra, la muy reciente moda alimenticia del gusto por lo crudo y crujiente y del extraordinario aprecio por las mezclas de hortalizas en ensaladas. Todo

ello, unido a la general estima de la comida sana y saludable, ensalzada en la dieta mediterrnea, reactiva decisivamente el consumo de productos hortcolas tanto frescos como procesados en fresco. En Espaa no disponemos de datos fiables de consumo de productos procesados en fresco, aunque podemos ofrecer algunas estimaciones aproximadas para el consumo de productos con marca y que se pueden establecer entre 1,5 y 2 Kg per cpita en 1999. Se trata, por tanto de un consumo bastante reducido an, si se compara con las elevadas estimaciones realizadas para 1995 en EE.UU. (30 Kg), e incluso con las sustancialmente menores en Francia (6 Kg), pas donde representaban unas 300.000 t, equivalentes al 10% de la produccin total de hortalizas. Ello es un buen indicador del considerable progreso en el consumo de estos productos al que asistiremos en los prximos aos. Por otra parte, la produccin con marca se centra en unas pocas empresas. Segn datos correspondientes a 1998, ofrecidos por Alimarket (1999), la distribucin porcentual de las ventas entre las empresas elaboradoras, fue: Vega Mayor 66%, Tallo Verde 11%, Kernel Export 10%, Fredeca 6%, El Vergel 5% y HG Hostelera 2%. De ellas slo tres tienen una notable implantacin actualmente en todo el territorio espaol. Estimamos que en 1999, entre las dos primeras empresas se han repartido alrededor del 70% del mercado espaol tanto interior como de exportacin.

Tabla I. Mnima concentracin de O2 (%) y mxima

concentracin de CO2 toleradas (%) por diversas hortalizas frescas y procesadas en fresco Mnima concentracin de O2 tolerada (%) 1 2 3 5 Mxima concentracin de CO2 tolerada (%) 2 5 10 15 20 Productos Ajo, cebolla, brcoli, champin y la mayora de los productos procesados en fresco. Calabaza, maz dulce, meln cantaloup, coliflor, col de Bruselas, lechuga, repollo, juda verde, apio, fresa. Alcachofa, pepino, pimiento, tomate. Esprrago, guisante, patata, boniato. Productos Lechuga, pimiento, patata, tomate, alcachofa, apio. Guisante, calabaza, zanahoria, coliflor, col de Bruselas, rbano. Esprrago, perejil, patata, juda verde, brculi, pepino. Maz dulce, fresa, zarzamora, frambuesa, espinaca, champin, meln cantaloup.

5. Principales productos elavorados Tampoco existe una informacin estadstica fidedigna de la distribucin de productos procesados en fresco en sus distintas presentaciones. Se han publicado informaciones relativas a Francia, correspondientes a

Fuentes: (Kader et al., 1989 y Kader, 1990), modificado por Arts (2000).

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1990, en donde la distribucin fue: lechuga para ensalada 70%; mezclas de lechugas para ensaladas 15%; zanahoria rallada 4%; col cortada 3%; mezcla para sopas 3%; apio rallado 2%; rbanos 1% y otros 2%. En nuestra opinin, la produccin actual espaola se orienta en un 60-65% a lechugas para ensalada, un 10-15% a mezclas de lechugas y otros productos para ensaladas (incluyendo col lombarda, zanahoria rallada, radiccio y escarolas) y un 810% a espinaca. Los siguientes puestos los ocupan acelga 34%, zanahoria rallada 3%, cebolla, 1%, pimiento, 1%, puerro, 1%, mezcla para sopas 1%; pequeos brotes (baby leaf) a base de ruckola, berros, lollo rosso, hoja de roble, romana baby (baby cos), acelga roja (swiss chard) y espinaca baby solas y mezcladas, menos del 1% aunque muy creciente, brassicas en floretes (coliflor, brculi y romanesco) menos del 1%, tambin muy creciente y coles de Bruselas y apio, menos del 0,5%. Las principales provincias espaolas suministradoras de materias primas para la fabricacin de productos procesados en fresco son La Rioja, Navarra, Murcia y Albacete. Para el mercado de exportacin, frecuentemente se les incluye en el envase algn complemento a algunas de las mezclas de ensaladas, como pan frito o alguna salsa, que provienen del propio pas de consumo, para adecuarse al gusto especfico del importador.

Tabla II. Composiciones gaseosas recomendadas durante el almacenamiento, transporte y distribucin de diversas hortalizas procesadas en fresco

Temperatura Producto Brcoli Cebolla Coliflor Espinaca Lechuga Meln Pepino Pimiento Puerro Tomate
[1 y 15].

Atmsfera %O2 2-3 2-5 2-5 1-3 1-3 3-5 3-5 3-5 1-2 3-5

Beneficio Potencial ! A A B-C B A A-B C B B A-B

(C) * 05 05 05 05 05 05 05 05 05 05

%CO2 67 10 20 25 8 10 5 - 10 0 0 5 - 10 35 0-1

! A = Excelente; B = Bueno; C = Regular

7. Condiciones recomendadas para la conservacin y distribucin No existen suficientes publicaciones de estudios especficos acerca de las condiciones idneas de conservacin y distribucin de los productos procesados en fresco en Espaa. Adems, algunos de los que se han desarrollado en Organismos Pblicos de Investigacin han sido financiados por empresas y sus resultados estn sometidos a clusulas de confidencialidad. Sin embargo, se pueden ofrecer algunos datos referidos a estudios cuyos resultados, hasta donde hemos podido comprobar, se adecan bastante bien a los productos elaborados en Espaa. Se recogen en la Tabla I las concentra-

ciones de CO2 y O2 consideradas crticas para la conservacin, transporte y distribucin de los distintos productos hortcolas frescos y procesados en fresco. Conviene evitar siempre la excesiva acumulacin de CO2 y de etileno as como la exagerada disminucin de O2. La concentracin de O2 ha de ser siempre superior al 1-2% segn los productos, con lo que se limitan los riesgos de metabolismo fermentativo y posible desarrollo de bacterias anaerobias o aerobias patgenas tipo Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus, o Listeria monocytogenes, coliformes como Yersinia enterocolitica, Enterobacter sp. y Escherichia coli, Aeromonas hydrophila, Salmonella sp., etc, que pueden crecer a temperaturas incluso inferiores a 5 C [11 y 17].

Tabla III. Permeabilidades [ mL / m2. da. atm ] a 23 C y coeficiente de selectividad () de algunos plsticos utilizables en la conservacin y distribucin de productos hortcolas procesados en fresco

6. Diagrama de proceso Seguidamente, se recoge el diagrama general para la elaboracin de los productos procesados en fresco (Fig. 1). Naturalmente existen singularidades para determinados productos que se salen del mbito generalizador del presente trabajo.

Pelcula plstica

Permeabilidad (P) a 23 C [ mL / m2. da. Atm ] O2 CO2 7.700 - 77.000 7.700 - 21.000 10.000 - 26.000 13.330 - 15.500 4.263 - 8.138 23.250 - 26.350 77.500 CO2/O2 () 2,0 - 5,9 3,3 - 5,9 3,4 - 3,8 6,7 - 7,3 3,6 - 6,9 1,7 - 1,8 2,5

Polietileno de baja densidad (LDPE) Polipropileno (PP) Poliestireno Acetato de celulosa Cloruro de polivinilo (PVC) Policarbonato Etilcelulosa
[4 y 16].

3.900 13.000 1.300 6.400 2.600 7.700 1.814 2.325 620 2.248 13.950 14.725 31.000

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Tabla IV. Permeabilidades [mL / m2. da. atm] a 2 y 12 C y coeficiente de selectividad () de algunos plsticos utilizables en la conservacin y distribucin de productos hortcolas procesados en fresco

y 5 C (es siempre preferible de 0 a 1 C). La duracin previsible ms frecuente de la supervivencia comercial, o perodo transcurrido entre la elaboracin y el consumo manteniendo la calidad y seguridad, suele ser de unos 7 a 12 das como mximo, dependiendo del producto. La que corresponda a cada producto debe aparecer reflejada en el envase para informacin del consumidor, como fecha lmite de consumo. 9. Principales causas de deterioro La vida comercial depende de factores intrnsecos y extrnsecos a los productos. Entre los factores intrnsecos destaca en primer lugar la actividad respiratoria y la emisin de etileno, ya que a mayor respiracin y produccin de etileno, menor vida comercial (por lo que se aconseja frenar ambos procesos por la accin de las bajas temperaturas y el control de la atmsfera modificada en el interior del envase). En segundo lugar destaca la importancia de la acidez, debido a que a pH menor de 4,5 (propio de las frutas), se inhibe en general el crecimiento bacteriano, aunque se desarrollan los gneros fngicos y las bacterias acidfilas, mientras que a pH mayor de 4,5 (propio de la mayora de las hortalizas), existe adicionalmente el riesgo de crecimiento de bacterias. Por ltimo researemos la importancia de la actividad de agua: si es muy elevada (entre 0,95 y 1) facilita el crecimiento de los microorganismos y dificulta la difusin de gases de los tejidos vegetales, con riesgo de procesos fermentativos y produccin de etanol y acetaldehdo, que alteran el aroma y sabor [1 y 7]. Como factores extrnsecos, destacan por su importancia: el estado de madurez, los cuidados en la manipulacin y elaboracin (desgarros en los cortes, tamao del mismo, higiene rigurosa y sistemtica, temperatura y humedad

Pelcula plstica

Espesor Permeabilidad al Permeabilidad al () CO2 (mL/m2 da atm) O2 (mL/m2 da atm) 2 C 12 C 9.194 8.131 99.195 2 C 1.063 1.468 14.322 12 C 3.454 3.162 32.551

Selectividad () (PCO2/PO2) 2 C 4,4 4,2 4,4 12 C 2,7 2,6 3,0

SPP CPP LDPE

24 20 14

4.650 6.164 62.578

SPP = Polipropileno Standard; CPP = Polipropileno Cast; LDPE = Polietileno de baja densidad [8].

Sin embargo, las bajas concentraciones de O2 mantendrn la suficiente capacidad para limitar el excesivo crecimiento de hongos y el desarrollo de diversas reacciones oxidativas indeseables, como son las enzimticas o las de degradacin de vitaminas [5, 13 y 14]. Las composiciones gaseosas recomendadas para el envasado en atmsfera modificada durante el almacenamiento, transporte y distribucin de diversas hortalizas procesadas en fresco deben aceptarse como meramente orientativas y deben contrastarse con las informaciones disponibles en los Organismos de Investigacin especializados. En general, se debe tener presente que la accin sinrgica del fro y de la atmsfera modificada, aunque inhibe el desarrollo bacteriano, no tiene efectos leta-

les sobre los microorganismos, salvo casos muy excepcionales.

8. Distribucin y venta En la mayora de los casos, los pallets formados en la misma sala de envasado, no llegan a pasar por las cmaras y se expiden mediante transporte frigorfico a una temperatura recomendada de 1 C, distribuyndose directamente al consumidor institucional, o a travs de redes comerciales mayoristas (plataformas logsticas, mercados centrales y otras) y minoristas. En los puntos de venta (tiendas especializadas o supermercados) es conveniente disponer de expositores especializados para los productos procesados en fresco, mantenidos permanentemente a una temperatura entre 0

Tabla V. Coeficiente de selectividad y energas de activacin para las permeabilidades al O2 y CO2 a 2, 12 y 20 C de algunos plsticos utilizables en la conservacin y distribucin de productos hortcolas procesados en fresco

Pelcula plstica

Espesor () 2 C

Selectividad (PCO2/PO2) 12 C 2,7 2,6 4,0 2,2 20 C 2,0 2,4 3,9 2,4

Energa de Activacin para O2 (kcal/mol) 18,3 14,9 7,5 2,5

Energa de Activacin para O2 (kcal/mol) 11,3 10,4 6,5 3,9

SPP CPP LDPE PVC

[4 y 6]

24 20 14 14

4,4 4,2 4,4 2,2

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relativa adecuadas) y la eleccin de un envase de permeabilidad selectiva adecuada al producto. Es conveniente evitar la excesiva acumulacin de CO2 y de etileno y la exagerada disminucin de O2 dentro del envase. La concentracin de O2 tiene que ser siempre superior al punto de extincin de la fermentacin (entre el 1 y el 2% segn los productos), para eludir los riesgos de metabolismo fermentativo y posible desarrollo de bacterias anaerobias patgenas que pueden crecer a temperaturas de 5 C e incluso menores. Por lo general, la accin de las bajas temperaturas y de la atmsfera modificada inhibe el desarrollo bacteriano, aunque, excepto en raros casos, no tiene efectos letales sobre los microorganismos. Como el riesgo de desarrollo microbiano aumenta con la temperatura y la duracin de la supervivencia comercial, es recomendable inspeccionar diariamente el estado de los productos en los expositores o muebles de venta, eliminando de inmediato aquellos que muestren cualquier signo de deterioro, incluso solamente del envase (desgarro, manchas, perforaciones accidentales, etc.).

Figura 2: Distribucin en planta de maquinaria e instalaciones. [2].

1.- Recepcin de materias primas 4.- Lnea de procesado 7- Conservacin y expedicin de elaborados 10.- Vestuario 13.- Taller

2.- Cmaras de almacenamiento de materia prima 5.- Gases 8.- Oficinas 11.- Sala de mquinas

3.- Manipulacin 6.- Controles 9.- Laboratorio y control de calidad 12.- Almacn

10. Generacin de atmsferas modificadas en los productos hortcolas procesados en fresco Las caractersticas ms importantes de permeabilidad, selectividad () y energas de activacin para las permeabilidades al O2 y CO2 de diversos plsticos utilizables en la conservacin y distribucin de productos hortcolas procesados en fresco se recogen en las Tablas III, IV y V. El polmero plstico a elegir, adems de estar autorizado para su empleo en contacto con los alimentos, debe presentar buenas caractersticas bsicas normales [1 ]:

- Permeabilidad y selectividad () adecuada al tipo de producto a contener. - Buena transparencia y brillo. - Peso reducido. - En general, espesores finos de unas 10 a 15 cuando se utilizan como envolturas (caso del PVC o LDPE) pueden ser suficientes para obtener los beneficios, aunque generalmente se requieren del orden de 25 a 30 para los polmeros ms comunes (caso del PP) que se emplean formando bolsas o paquetes. - Buena resistencia mecnica y a los agentes fsicos y qumicos. - Buen sellado, incluso a bajas temperaturas. - No txico. - Inocuo para los frutos. - Comercialmente adecuado. - Facilidad de manejo y de etiquetado. Desde el punto de vista de la generacin de la atmsfera mo-

dificada ptima, la caracterstica fundamental exigible al polmero es que est dotado de una permeabilidad y una selectividad () adecuadas para el producto hortcola procesado a la temperatura ptima de conservacin.

11. Ejemplo de diseo de una instalacin industrial Para acometer la ejecucin de una nueva planta de elaboracin de productos procesados en fresco, se debe analizar previamente, mediante un estudio de mercado, la existencia de un hueco para cubrirlo con una determinada produccin de algunos elaborados concretos. En caso positivo se localizar un emplazamiento privilegiado de la industria con disponibilidad

Tabla VI. Necesidades de personal en la industria tipo descrita en el texto [2].

Actividad Direccin y administracin Comn a toda la fbrica por turno Trabajo en la lnea de manipulacin por turno Total de operarios en la cadena productiva por turno Necesidades diarias de personal en la fbrica

n de empleados 5 8 22 30 65

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de acceso fcil a la red de autopistas, para recibir con rapidez las materias primas y expedir los productos, teniendo en cuenta las necesidades previsibles cuando la industria se consolide en el mercado y trabaje a pleno rendimiento. Consideremos un caso terico en el que se decide la implantacin de una nueva industria. Como consecuencia de los referidos estudios previos, se plantea la conveniencia de elaborar varios productos simples (lechuga cortada, espinacas, acelgas, zanahoria rallada, corazones de escarola rizada, cebolla troceada y puerro cortado) y varias mezclas de ensaladas, constituidas por mezclas de algunos de estos ingredientes, en proporciones calculadas para conferir al producto una elevada calidad tanto organolptica como nutritiva [3]. Supongamos que la produccin de elaborados ascender a 30 t cuando la industria trabaje al mximo de su capacidad. Para la obtencin de esta cantidad de producto elaborado se deber partir de unas 50 t de materias primas, si se tiene en cuenta el rendimiento aproximado de cada una de las materias primas brutas que, en promedio, se puede establecer en el 40%. Para atender las necesidades de espacio que requiere este tipo de procesado, se construir una nave de 70 m. de longitud formada por una estructura metlica de 25 m de luz con altura de pilar de 6 m., donde se ubicarn los espacios ms relevantes que a continuacin se relacionan, con la siguientes dimensiones [2]: dos cmaras de almacenamiento de la materia prima con 750 m3 en total, la zona limpia del almacn destinada a la manipulacin de los productos dispondr de 1.000 m2 y el espacio reservado para la zona de conservacin y expedicin es de 500 m2. Para laboratorio y control de calidad se requieren 50 m2 y para otros espacios complementarios necesarios se deben prever 50 m2 para sala de

mquinas, 70 m2 para vestuarios y 200 m2 para oficinas. Una posible distribucin en planta de maquinaria e instalaciones en la industria puede quedar como refleja la Figura 2 [2]: En cuanto a las necesidades de mano de personal, se prev que este tipo de industria trabajar en dos turnos de 8 horas cada uno, con unas necesidades diarias de 65 personas, distribuidas en las funciones que se resumen en la Tabla VI [2].

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