ENTRANTES

1 Judiones de La Granja con Almejas

2 Fabada Asturiana

TAPAS

1 Boquerones en Vinagre

2 Boquerones Malagueos

3 Empanada Gallega

TAPAS 1
RECETA 1 Ingredientes: Kg. de boquerones grandes Dos vasos de vinagre de Jerez 4 cucharaditas de sal Un vaso de agua 3 dientes de ajo Perejil picado Aceite de oliva

Boquerones en Vinagre

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Limpiar bien los boquerones, quitndoles la cabeza y las espinas. Separando los dos lomos, se lavan muy bien en agua fra. Se escurren y en un recipiente se preparan el vinagre, el agua y la sal moviendo bien hasta que la sal se haya disuelto. Echar en el lquido un lomo de boquern y comprobar si flota en medio, lo que indicar el punto exacto de sal y vinagre. Si lo hace en la superficie, tiene exceso de sal. Si se hunde, tiene exceso de vinagre. Corregir la mezcla y una vez que se ha hecho, se coloca el resto, se tapa el recipiente y se deja macerar en la nevera de 24 a 48 horas. Para servirlos, se lavan bien en agua fra, se colocan en una fuente y se cubren con los ajos y el perejil picados, y con el aceite. Tambin se pueden servir sobre rebanadas de pan tostado y untado de ajo. La receta presentada es la original. En base a la prctica: - 2Kg de Boquerones, 2 vasos de vinagre de estragn, uno de jerez y uno de agua. - Primero cortar las cabezas de los boquerones y luego sacar la espina central. - Unas h horas en maceracin y luego a la fuente de aceite de oliva, ajo y perejil, en capas. - Mejor si los boquerones son gordos. Se limpian los boquerones , meter las uas entre las espinas y la carne e ir despegndola de arriba abajo, tirar de la cabeza hasta la cola, para sacar la espina central entera, que queden en dos filetes. Procurar no mojar nunca los boquerones y no usar nunca cazuela de barro porque se ablandan mejor de vidrio. En un recipiente echar vinagre, ir poniendo los boquerones con la parte plateada hacia arriba y aadir sal cada dos tandas una vez colocados todos los boquerones tendrn que quedar bien cubiertos de vinagre; tapar el recipiente y meterlo en la nevera por lo menos 12 horas. Pasado este tiempo escurrir el vinagre. En un recipiente poner aceite, ir colocando los boquerones igual que antes y cada dos tandas echar perejil, ajo y sal, tiene que quedar totalmente cubierto de aceite, terminar con una capita de ajo y perejil. Comer al da siguiente y guardar el resto en el frigorfico. Limpiar bien los boquerones quitndoles la cabeza, las tripas y la espina central, cuidando que los lomos no se rompan. Colocarlos en una fuente, formando capas y cubrirlos con una salmuera hecha con dos cucharadas de sal gorda y 1/2 litro de agua. Dejarlos reposar 2 3 horas. Una vez transcurrido este tiempo, lavarlos al chorro de agua y ponerlos en una fuente plana, formando capas y con la piel hacia arriba, cubrirlos con el vinagre y dejarlos macerar un mnimo de 3 horas. Sacar del vinagre, escurrir bien y colocarlos en una fuente con el aceite y espolvorearlos con el ajo y el perejil finamente picados.

RECETA 2 Ingredientes: 1 Kg. de boquerones. sal gorda. Una cabeza de ajos cortados en trocitos. Perejil fresco muy picado. Aceite de oliva extra virgen. Vinagre de vino.

RECETA 3 Ingredientes: 1 kilo de boquerones. 1 vaso y 1/2 de vinagre de vino. 1 vaso de aceite de oliva virgen. 1 manojo de perejil. 1 diente de ajo. Sal gorda.

INGREDIENTES: - Boquerones, 500 gr. - Vinagre, 4 cucharadas - Ajo, 4 dientes - Perejil, Abundante - Agua, Abundante - Sal, Al gusto - Aceite de oliva, 3 cucharadas Limpiar muy bien los boquerones por dentro y con abundante agua. Retirarle la espina y dejar la cola, ponerlos en un recipiente con agua hasta que estn blancos, entonces se retira el agua, se sazonan en capas con aceite, vinagre perejil y ajo picado.

TAPAS 2

Boquerones Malagueos
Ingredientes: 1 kg.de boquerones perejil picado 1 huevo cocido 4 dientes de ajo 1/4 l. de vinagre aceite de oliva sal

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Limpia y abre los boquerones. Sazona, colcalos en un bol y cbrelos con vinagre. Djalos macerar as durante 30 minutos por lo menos. Pasado este tiempo scalos y ponlos en otra fuente. Aade el ajo y el huevo, todo bien picado. Por ltimo, cbrelo con aceite de oliva y espolvoralo con perejil picado.

TAPAS 3

Empanada Gallega

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EL SOFRITO Ingredientes: - 2 o 3 cebollas medianas - 1 pimiento mediano - 1 tomate mediano - ajo, perejil - sal, pimenton dulce y pimienta - aceite abundante (pues luego usaras parte para hacer la masa)

Pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehogalas a fuego suave en aceite abundante (pues luego usaras parte del aceite en elaborar la masa). Mientras se hace prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, mariscos...) segun indique su receta. Cuando el guiso este a medio hacer salpimientalo, aadele el tomate pelado y picado y dejalo seguir haciendo hasta que todo este pochado, es decir caldoso y la cebolla transparente. Aadele entonces una pizca de pimenton dulce, el ingrediente principal de la empanada y dale unas vueltas rehogandolo un poco. Dejalo luego enfriar antes de usarlo en la empanada.

- Para que el sofrito te quede bien "pochado". Debes aadir el tomate (si lo usas) al final o en su lugar una pizca de agua, caldo o vino blanco. Esto ayudara a suavizar el guiso y a "pocharlo". - Utiliza el guiso para la empanada cuando ya este frio, si lo usas caliente malograra la masa de la base de la empanada. - El guiso sabe mejor hecho del dia anterior que reciente, pues debido al reposo en aceite adquiere un "bouquet" especial. - Todos los ingredientes que suelten vapor o jugo al cocer (carnes y mariscos) ten en cuenta que por este motivo ablandaran la masa de empanada al cocerse en el horno. Para evitar esto conviene rehogarlos antes en el guiso para que suelten el jugo, cuidando por la misma razon al hacer la empanada que el sofrito no lleve demasiado jugo, escurriendolo un poco para que tenga su punto justo de aceitoso y caldoso.

LA MASA Ingredientes: - 500 grm harina - 200 cc. agua tibia - 12 cucharadas soperas de aceite del sofrito - 1 avellana levadura prensada de panaderia - 1 cucharadilla de sal - 1 cucharadilla de pimenton dulce

Pon la harina en un bool, haz un hoyo en el centro y mezcla en el todos los ingredientes y la levadura desmenuzada. Mezclalo poco a poco con una cuchara de palo y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa. Amasa hasta conseguir una masa suave, elastica y no pegajosa, aadiendo algo mas de agua o harina si hicese falta. A medio amasar gramala con 3-4 cucharadas mas del aceite del sofrito, pues a medida que las vaya absorbiendo esto ayudara a ligar mejor la masa. Forma una bola y dejala reposar tapada asi como 1 hora antes de usarla.

- Para saber si la masa ha cojido "liga" y esta bien amasada coje un pequeo pedazo, forma una bolita y estirala circularmente ayudandote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente es que tiene velo y la masa esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando. - El pimenton dulce es lo que dara un bonito color a la empanada. Usalo siempre de primera calidad. - Usa siempre levadura prensada de panaderia (la suelen vender al peso en algunas amables panaderias y pastelerias). Sino la encuentras puedes usar la del mismo tipo de sobre en polvo deshidratada que venden en el mercado, pero usando algo menos de la mitad de la cantidad que te indique en el prospecto para 500 grms de harina. - Cuanta mas levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldra la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aqui creemos que es la mas adecuada.

TAPAS 3

Empanada Gallega

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CONFECCION DE LA EMPANADA La base Una vez reposada divide la bola de masa en 2 por la mitad, una sera para hacer la base y otra para la tapa. Sobre una mesa enharinada estira con el rodillo en forma redonda o cuadrada la parte de la base dejandola de un grosor de unos 2 mlm y forra con ella un molde bajo o la bandeja de horno engrasados, o si prefieres puedes forrarlos con papel de aluminio o de barba y luego engrasarlos. Reparte por encima el sofrito, escurrido pero algo aceitoso y jugoso. Procura que la empanada no lleve demasiado relleno y vaya en su punto justo de ni demasiado ni poco.

La tapa Estira igualmente la parte de la tapa y cubre con ella la base, aprieta bien los bordes, decorala como quieras con los restos de masa sobrantes y trenzala fuerte con los dedos alrededor, haciendole luego un agujero en el centro para respiracion. Pintala a pincel con huevo bien batido y picala luego simetricamente por varios sitios con una tijera para que no infle al cocer. Trucos y consejos - Si la empanada la pintas 2 veces con huevo batido, dejando secar unos minutos la primera mano antes de dar la segunda, la empanada te saldra cocida con mas bonito color.

La coccion La mejor forma de cocer una empanada es a fuego fuerte, asi te saldra jugosa por dentro y con un bonito color dorado exterior. Cuecela a horno alto (200-220 grados) previamente caliente y altura media hasta que este en su punto (unos 45 minutos). Y mientras se cuece... friega los cacharros y limpia la cocina. :))

Trucos y consejos generales - Vigila bien la empanada a partir de los 15 minutos de cocion, pues puede inflar al cocer. Si esto ocurre pinchala por ese sitio y se bajara. - Cuando este cocida, y al momento de sacarla del horno y aun bien caliente, puedes darle unas pinceladas con aceite crudo, le dara un sabor especial. - Aprovechamos tambien para decirte la mejor forma de recalentar una empanada, sea entera o en trozos: calienta el horno a su maxima temperatura, cuando la haya alcanzado apagalo, coloca la empanada a altura media directamente sobre la rejilla del horno y dejala asi calentar unos 3-4 minutos.

RELLENO DE ATUN Ingredientes (4 personas) - sofrito de empanada (receta) - masa de empanada (receta) - 300 grms. de atun en conserva - 1 huevo cocido y aceitunas (opcional) Asi se hace Esta rica empanada es de las mas populares y mas facil elaboracion. Simplemente cocina el guiso y haz la empanada extendiendo por su base el sofrito, repartido por encima el atun desmenuzado y las aceitunas y el huevo picado. Trucos y consejos - Si haces el sofrito aadiendole como extra un poco del aceite de conserva del atun te saldra mas sabrosa la empanada e igualmente la masa adquirira un "bouquet" especial. - Al atun le va muy bien el tomate, por eso pon racion extra de tomates en la elaboracion del sofrito.

RELLENO DE XOUBIAS RELLENAS Los ingredientes (4 personas) - sofrito de empanada (receta) - masa de empanada (receta) - 1 K. de parrochas (en gallego xoubias) - 150 grms de jamon serrano - Queso gallego San Simon (o de otra clase) Asi se hace Limpiar las xoubias escamandolas y quitandoles cuidadosamente cabeza, tripa y espina... dejandolas asi abiertas en dos de una sola pieza. Cocinar el sofrito de la empanada (con bastante tomate picado) rehogandolo hasta que este bien pochado. Ya listo poner en cada sardina un trozo de jamon, de queso y un poco de sofrito... y taparla con otra xoubia. Para hacer la empanada extender el resto del sofrito en la base de la empanada, ir colocando repartidas encima las xoubias rellenas y empaparlas con jugo del sofrito... procediendo en el resto como con cualquier otra empanada. Trucos y consejos - Hay quien las rellena igualmente pero enrrolandolas sobre si mismas una vez rellenas... pero de esta manera tendremos que usar quizas mas cantidad de parrochas. - Por San Xoan a sardia molla o pan: esta empanada como mejor sabe es cuando las parrochas estan en su tiempo de comida, o sea en el verano. - A los mariscos en general y algunos tipos de pescado (sardinas y parrochas) les va bien la masa de maiz, aunque tenemos que decirte que debido a su vastedad no es para todos los gustos.

ENTRANTES 1

Judiones de La Granja con Almejas

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RECETA 1 Ingredientes para 4 personas: - 300 g de Judiones. Tambin se puede hacer con Fabes, con judas blancas, pintas, etc. - 200 g de almejas - 1 cebolla 1 diente de ajo - 1/2 g de azafrn - 1 cuchara sopera de harina - 1 dl de aceite de oliva - 1 cucharada sopera de salsa de tomate - Sal RECETA 2 Ingredientes para 6 personas: - 1 kilo de fabes de la granja. - 1 kilo de almejas. - 1 vaso de aceite de oliva. - 1 hoja de laurel. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 rebanada de pan del da anterior. - 1 cucharadita de pimentn dulce. - Sal.

Elaboracin: Ponemos la noche anterior o 12 horas antes, las judas en remojo. Cuando vayamos a cocinarlas, les quitamos el agua donde estaban en remojo y las colocamos en una olla. Cubrimos con agua limpia dos dedos por encima de las judas y las colocamos al fuego vivo. Si hacen espuma, la retiramos. Cuando rompan a hervir, bajamos el fuego al mnimo, y las dejamos que se cocinen a fuego lento durante dos horas o dos horas y media mas o menos. Las judas blancas no deben parar de cocer en ningn momento. Pero recordad que debe ser muy despacio. As evitaremos que se rompan. Cuando estn hechas, las retiramos del fuego y las reservamos. Ahora picamos la cebolla y el ajo. Ponemos una sartn al fuego con el aceite, y cuando este caliente, aadimos estos ingrediente. Dejamos que ablanden y seguido aadimos el azafrn, la salsa de tomate, la cucharadita de harina y cuando este disuelta un vaso de agua. Enseguida aadimos las almejas y en cuando se abran, retiramos la sartn del fuego. Sacamos las almejas y aadimos la salsa resultante a los judiones. Dejamos que el conjunto de un hervor, y justo al servir, le incorporamos las almejas.

Elaboracin: Poner las alubias en remojo con abundante agua la noche anterior. Al da siguiente, se les quita el agua del remojo y se ponen a hervir en una olla, con abundante agua, la cebolla cortada en cuatro trozos, la mitad del aceite y la hoja de laurel. Cuando rompan a hervir, bajar el fuego y dejarlas cocer a fuego lento y tapadas hasta que las fabes estn tiernas, ms o menos unas 2 horas. Mientras tanto, se lavan las almejas y se ponen en una sartn, con un poco de agua, para que se vayan abriendo. Cuando estn abiertas, retirar del fuego y reservar en la misma sartn. Poner al fuego otra sartn con el resto del aceite y echar los ajos pelados y el pan. Se le dan unas vueltas y cunado estn fritos, se le aade el pimentn, moverlo con una cuchara de palo para se mezcle bien y cuando est bien mezclado, se vierte todo en un mortero. Majar la mezcla muy bien, aadiendo un poco de agua, de la de cocer las almejas. Volver a poner esta pasta en la sartn y aadirle las almejas, con el caldo que se produjo al abrirlas, mezclar todo muy bien y aadirlo a la olla en donde estn las alubias; rectificar de sal y dejar hervir, a fuego lento durante unos 10 15 minutos. Ha de quedar espesito, con poquita salsa. Presentar en una fuente honda o en una cazuela de barro.

ENTRANTES 2

Fabada Asturiana

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RECETA 1 Ingredientes para 6 personas: - Setecientos gramos de fabes asturianas - Dos morcillos de cerdo - Tres chorizos de buena calidad - Trescientos gramos de lacn - Trescientos gramos de tocino de panceta - Ajo, cebolla y perejil - Azafrn y sal - Mantequilla o aceite

Elaboracin: Ponemos a remojo las fabes en agua fra, igualmente se pone a remojo el lacn en agua templada. En una olla se pone el lacn, las morcillas, los chorizos. Encima se colocan las fabes, el ajo picado, el perejil, la cebolla cortada en cuatro trozos. Se cubre con agua fra y se pone al fuego, cuando comience a hervir se espuma bien. Se dejan cocer lentamente un poco destapadas, hay que procurar que las fabes estn siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel por lo que de vez en cuando aadiremos agua fra en pequeas cantidades. Tienen que cocer muy despacio y hay que moverlas de vez en cuando, agitando la cazuela. Se les aade azafrn. Si al finalizar la coccin el caldo quedase muy fino, se pueden pasar algunas fabes por el pasador y se agrega, dejando cocer un poco ms. Finalmente, antes de retirarlas del fuego, se les aade una tajada de mantequilla o una cucharada de aceite al principio. Se dejan reposar tapadas una media hora antes de servirlas.

RECETA 2 Ingredientes para 6 personas: - 1 Kg. de fabes de la granja. - 3 chorizos asturianos. - 3 morcillas asturianas. - 300 grs. de tocino veteado (con veta de carne), fresco o salado. - Sal.

Elaboracin: Poner las fabes a remojo la noche anterior, con agua abundante. A la maana siguiente poner las fabes en una olla al fuego con abundante agua y sin sal. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego para que la coccin se realice a fuego lento y con la olla tapada. Se deja cocer, vigilando el nivel del agua y si en algn momento es necesario aadir agua, ha de ser agua caliente, el agua fra retrasa el reblandecimiento de las alubias. Cuando las alubias estn casi tiernas y enteras, no deshechas, lo que se habr conseguido por el fuego lento; tomar las morcillas y los chorizos y pincharles la piel con la punta de un cuchillo y echarlos en la olla junto con el tocino. Dejar cocer, a fuego lento y con la olla tapada durante ms o menos 30 minutos. Salar al gusto, aunque como las morcillas y el chorizo son muy sabrosos la mayora de las veces no ser necesario aadirles sal. Una vez terminada la fabada, se saca el compango y se trocea el tocino, las morcillas y el chorizo y se colocan en una fuente. Las alubias y el caldo se colocan en una sopera. En la mesa se presenta la sopera con las alubias y la fuente con el compango y en los platos se sirven las alubias y a cada comensal se les ponen las piezas de compango que deseen o que puedan aguantar. Se trata de un plato contundente, no apto para ser tomado en verano o en climas tropicales. Elaboracin: Se pone a remojar el lacn en agua la noche anterior, despus de chamuscarle los pelos, igualmente poner las fabes en agua fra. En una cacerola, proporcionada a las cantidades, se pone el lacn, las morcillas, los chorizos; encima se colocan las fabes, el ajo picado, el perejil, la cebolla cortada en cuatro trozos; se cubre con agua fra y se acerca al fuego, espumndolo cuando empiece a hervir. Roto el hervor se separa a un lado y se dejan cocer lentamente, un poco destapadas, procurando que las fabes estn siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. De vez en cuando se aadir agua fra en pequeas cantidades. Debe vigilarse con frecuencia para que el hervor sea siempre lento y a ser posible siempre con la misma temperatura de calor, se sacude al cazuela, con frecuencia, para que no se agarren al fondo. Se les aade el azafrn, ligeramente tostado y muy deshecho. Cuando estn cocidas se sazonan de sal teniendo en cuenta la cantidad de carne salada que llevan. Si al terminar la coccin el caldo hubiera quedado demasiado claro se pasan unas pocas fabes por un pasador y se incorpora, dejndolo cocer despacio un poco ms. Finalmente, antes de retirarlas del fuego, se agrega una tajada pequea de mantequilla fresca, dndole un hervor para que se deshaga. De esta manera la fabada queda ms suave. De no poner mantequilla fresca se agrega al tiempo que se ponen los dems ingredientes una cucharada de aceite. Se dejan reposar a un lado media hora, antes de servirlas. Lo tpico es servirlas en cazuela de barro. Antes de pasarlas a la cazuela o fuente donde se van a servir, se retira el perejil y la cebolla. Se sirven con la carne en trozos.

RECETA 3 Ingredientes: - 1 Kg. de fabes de la Granja. - 3 morcillas de cerdo. - 3 chorizos de buena calidad. - 1/2 Kg. de lacn - 100 grs. de tocino. - Ajo, cebolla y perejil. - Azafrn y sal.