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ANTEPROYECTO 67:19-101

Fecha: 2012/08/09 Nmero del documento de referencia: Guia para el Etiquetado de Embutidos costa Rica 2010 Identificacin del comit: CT 67:19 Coordinadora del comit: Cristina M. Rosario

Norma Dominicana Higiene de la carne Fiambre Especificaciones

Advertencia Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comit tcnico para su revisin, estudio y aprobacin como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan la base cientfica. Los poseedores de este documento estn invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la documentacin que la sustente, en el perodo de consulta pblica que se anunciar debidamente.

Tipo de documento: Norma Nacional Subtipo de documento: No aplica Estado del documento: Anteproyecto Idioma del documento: Espaol ICS: 67.120.10

Derechos de autor
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Prefacio
La Direccin General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparacin de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organizacin Internacional de Normalizacin, ISO, Comisin Internacional de Electrotcnica, IEC, Comisin del Codex Alimentarius, Comisin Panamericana de Normas Tcnicas, COPANT, representando a la Repblica Dominicana ante estos Organismos. La norma NORDOM 67:19-101 Higiene de la carne Fiambre Especificaciones, ha sido preparada por el Departamento de Normalizacin de la Direccin General de Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR. El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comit Tcnico 67:19 Higiene de la carne integrado por representantes de los Sectores de Produccin, Consumo y Tcnico, quienes iniciaron su trabajo tomando ___ ___ como base la propuesta de Norma NORDOM 67:19-101 Higiene de la carne Fiambre Especificaciones, Dicha Propuesta de Norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comit Tcnico de Trabajo, en la reunin No. 75 de fecha 9 de agosto de 2012. Formaron parte del Comit Tcnico, las entidades y personas naturales siguientes: PARTICIPANTE: REPRESENTANTE DE:
___ ___

Lucia Beriguette Jess Jimnez Julio Cesar Nez Franklin Gimnez Manuel Morales Fermn Ramrez

Instituto de Innovacin en Biotecnologa e Industria, IIBI Inducarnes Prodenorte Embutidos Quisqueya

Agrocarne

Jos del Carmen Valenzuela

Instituto Nacional de Proteccion de los Derechos del Consumidor, PROCONSUMIDOR Agroporc Stefanutti Karnu Hermanos Taveras Asociacin de Industrias de la Rep. Dom.

Jose Ramn Paulino Maria Teresa Alberto Alejandro Jose Eduardo Paulino Circe Almanzar Sarah Burgos Farah Rodriguez Salvador Hiciano Rafael Castellano Flix Aquino Yennysey Romero

Direccin General de Salud Ambiental, DIGESA-SESPAS.

Junta Agroempresarial Dominicana

iv

Ins Sosa Melania Soriano Claudia Rodriguez Julia Guerra Rubn Santana Francelyn Prez Brenda Hernndez Bonifacio Gomez Maria Altagracia Cruz Dante Remigio Claudio Ramrez Cristina Margarita Rosario Angela Urbez Bernardo Vidal

Asociacin de Embutidores FUNDECOM (Fundacin por los Derechos del Consumidor) INDUVECA, S.A

DIA, Ministerio de Agricultura

Sigma Alimentos Productos Chef, S.A.

Sanidad Vegetal, Ministerio de Agricultura Coordinadora del Subcomit, DIGENOR Tcnico Normalizador, DIGENOR Encargado Depto. Normalizacion, Direccin General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR

ANTEPROYECTO

NORDOM 67:19-101

Higiene de la carne Fiambre Especificaciones


1 Objeto

Esta norma establece las caractersticas y fija las normas sanitarias a que debe obedecer el Fiambre y sustituye la Nordom 67(1era rev 2004).Carnes y Productos Carnicos.Mortadela. Especificaciones.

Referencias normativas
44 45 53 72 86 Carne y Productos Crnicos. Determinacin del contenido de sal. Carne y Productos Crnicos Determinacin del contenido de nitritos. Etiquetado de Alimentos Preenvasado. Carne y Productos Crnicos Determinacin del contenido de nitrgeno amoniacal. Carne y Productos Crnicos Preparacin de la muestra para anlisis microbiolgicos. Carne y Productos Crnicos Medicin del pH. Carne y Productos Crnicos Definiciones y requisitos de las carnes rojas. Carne y Productos Crnicos Determinacin del contenido de humedad. Carne y Productos Crnicos Determinacin del contenido de cenizas Carne y Productos Crnicos Determinacin del contenido de protena. Carne y Productos Crnicos Recuentos de microorganismos aerobios estrictos y facultativos viables. Carne y productos Crnicos Enumeracin de coliformes fecales. Mtodo de referencia. Carne y Productos Crnicos Recuento de Clostridium perfringens. Higiene de los alimentos Principios generales de higiene de los

NORDOM NORDOM RTDNORDOM NORDOM

NORDOM NORDOM NORDOM NORDOM NORDOM NORDOM

87 106 299 300 338 405

NORDOM

428

NORDOM NORDOM

429 581

NORDOM 598 Higiene de los alimentos Sistemas de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) Y Directrices para su aplicacin.alimentos. NORDOM NORDOM 660 14 Higiene de la carne Cdigo de prcticas de higiene de las carnes. Sal Sal de calidad alimentaras.

Trminos y Definiciones

Para los efectos de esta norma se aplican los trminos y definiciones siguientes: 3.1 fiambre es el embutido cocido, y ahumado o no, preparado con carne trozada, picada, molida o emulsionada, podr contener o no carne de cerdo, carne de res y carne de otras especies autorizadas, carne mecnicamente separada de aves y cerdos y adicionada de agua, sal, aditivos, protenas no crnicas autorizadas, fculas y otros ingredientes permitidos. Los grados de calidad del fiambre deben estar de acuerdo a la declaracin de calidad del reglamento sanitario de carnes y productos crnicos y de esta norma. Cuando el fiambre se designe con una especie animal en especfico el 100% de la carne lo aporta la especie mencionada, ejemplo: Fiambre de Pollo, aquellos embutidos en los que al menos el 51% de la carne lo aporta la especie mencionada deben declararse como Fiambre cony el nombre de la especie, ejemplo Fiambre con Pollo. 3.2 fiambre de Jamn es el producto cocido, y ahumado o no, elaborado con la carne propia para jamn de la especie sealada, preparado con carne trozada, picada, molida o emulsionada, adicionada de agua, sal, aditivos, protenas no crnicas autorizadas, fculas y otros ingredientes permitidos. 3.3 fiambre de Paleta o Picnic es el producto cocido, y ahumado o no, elaborado con la carne procedente de los miembros anteriores de la especie sealada, preparado con carne trozada, picada, molida o emulsionada y adicionada de agua, sal, aditivos, protenas no crnicas autorizadas, fculas y otros ingredientes permitidos. 3.4 jamoneta es el fiambre elaborado sobre la base de carne de cerdo, res y aves de corral, carne mecnicamente separada de aves o de cerdo, con agregado de grasa comestible perfectamente trituradas y mezcladas, emulsionado o no, condimentado con especias de uso permitido y adicionada de agua, sal, aditivos, protenas no crnicas autorizadas, fculas y otros ingredientes permitidos. 3.5 mortadela o luncheon es un fiambre elaborado sobre la base de carne fresca o congelada de cerdo, res y aves de corral, carne mecnicamente separada de aves o de cerdo, con agregado o no de carne de animales autorizados; con agregado de grasa comestible perfectamente trituradas y mezcladas, emulsionado o no, condimentado con especias de uso permitido. Puede ser curado o ahumado. Pueden contener pimientos, pistachos, aceitunas u otros ingredientes aprobados y adicionada de agua, sal, aditivos, protenas no crnicas autorizadas, fculas y otros ingredientes permitidos. 3.6 jamonada Es el fiambre elaborado sobre la base de carne de cerdo con o sin carne de res y/o con carne mecnicamente separada de aves o cerdo con agregado de grasa comestible perfectamente trituradas y mezcladas, emulsionado o no, condimentado con especias de uso permitido y adicionada de agua, sal, aditivos, protenas no crnicas autorizadas, fculas y otros ingredientes permitidos. 3.7 carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos de las especies animales autorizadas para consumo humano, que no han sido sometidas a ningn proceso que modifique de modo irreversible sus caractersticas organolpticas y fisicoqumicas.

3.8 Carne Separada Mecnicamente (CSM) o MSP y MDM por sus siglas en ingles producto que se obtiene separando la carne de los huesos que la sustentan despus del deshuesado de cerdos o de aves de corral, utilizando medios mecnicos que causan la prdida o modificacin de la estructura de la fibra muscular. Las partculas de hueso deben estar ausentes. La composicin general de la carne deshuesada separada mecnicamente debe asegurar que el calcio no debe exceder el 0.75% del total de slidos de huesos y estos a su vez que no deben exceder el 3 %. La protena no debe ser menos del 14% y la grasa no ms del 30%. El P.E.R. debe ser de 25% (protein-efficiency-ratio) 3.9 recortes de cerdo, res y aves de corral es el subproducto crnico resultante del proceso de deshuese. 3.10 carne propia para Jamn es la carne procedente de la pierna trasera de las diferentes especies aprobadas. En el caso del cerdo incluye la paleta o picnic de cerdo. 3.11 pierna o pernil de cerdo. regin de las extremidades posteriores del cerdo (piernas traseras), conformada de las masas musculares cuya base sea es el extremo anterior del pubis y la totalidad de los huesos denominados fmur, tibia y peron. 3.12 paleta o picnic de cerdo Es el corte individual situado en la regin de la espalda del cerdo. Limitada hacia arriba con la chuleta y por su parte interna (plano medio) con el costillar y hacia abajo con el brazuelo. 3.13 muslo de pavo parte de la pierna del pavo desde la junta de la cadera hasta la rodilla (articulaciones coxo-femoral y femoraltibio-rotuliana). 3.14 muslo de pollo parte de la pierna del pollo desde la junta de cadera hasta la rodilla (articulaciones coxo-femoral y femoraltibio-rotuliana). 3.15 pechuga de pavo se denomina a la musculatura del pecho de pavo deshuesadas y sin piel. La pechuga consta de un gran msculo principal y de uno ms pequeo. 3.16 pechuga de pollo se denomina a la musculatura del pecho de pollo deshuesadas y sin piel. La pechuga consta de un gran msculo principal y de uno ms pequeo. 3.17 grasa de cerdo es el tejido adiposo que procede del cerdo. 3.18 carne de cabeza, cachetes y corazn msculos crnicos contenidos en la cabeza o la cavidad torxica de animales de abasto sacrificados bajo inspeccin veterinaria oficial.

3.19 grasa animal se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto, por ejemplo: tocino, lomo, grasa de pecho, grasa de piel de aves. 3.20 grasa vegetal se entiende por grasa vegetal el aceite o grasa proveniente de especies vegetales. 3.21 subproductos son las partes comestibles de los animales de abasto que no estn comprendidos en los conceptos de carne o vsceras, autorizados. 3.22 piel o pellejo de Cerdo tejido formado por la dermis y epidermis del porcino, rico en colgeno, libre de pelos y materiales extraos, que cubre todo el animal. 3.23 especias o condimentos son los productos vegetales sin materias extraas, que se utilizan enteras o en polvo, o sus extractos, en pequeas cantidades, para proporcionar sabor, aroma y color a los alimentos. 3.24 aditivos alimentarios se entiende por aditivo cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adiccin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservacin de los alimentos, resulta, o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de estos. El trmino no comprende los contaminantes ni las sustancias aadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional ni el cloruro de sodio. 3.25 ingredientes cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada. 3.26 agua potable es el agua apta para consumo humano que cumple con los requisitos organolpticos, fsico qumicos y microbiolgicos, establecidos en la Nordom 1 y Nordom 64. 3.27 tripas artificiales Producto flexible, elaborado con un material de colgeno de origen animal, celulosa, materiales sintticos o mezclas de estos; de permeabilidad variable, que se utiliza para embutir productos crnicos procesados. 3.28 productos manipulados, envasados o empacados en el punto de venta los productos que en el punto de venta y en ausencia del consumidor son colocados en un envase de cualquier naturaleza garantizando la inocuidad del producto. 3.29 Protena Libre de Grasa (PLG) se refiere al contenido de protena libre de grasa presente en el producto terminado.

Annato Azafrn, crocina y crocetina I.C. 75100 Caramelo I.C. 75130 Clorofila I.C. Cochinilla, carmn y cido carminico Crcuma I.C.75470 Paprika Riboflavina y Riboflavian-5Rojo de remolacha y betanina xantofilas Preservantes Diacetato de sodio Conservante natural 2 500 mg/kg (9CFR part 424) Nitrato de sodio, nitrato de potasio Fijador de color y preservantes nicamente en productos madurados. 365 mg/kg residuales como nitrito Nitrito de sodio, nitrito de potasio Sorbato de potasio Fijan el color de la mioglobina cambiar participa en las reacciones de color Antioxidante, estabilizante preservantes y 125 mg/kg residual como nitrito En soluciones del 20000 mg/kg para ser aplicadas por inmersin o aspersin, solo en forma externa Para modificar el color 100mg/kg Para modificar el color BPM

otros Fosfatos como P2O polifosfatos Fosfatos de sodio y de potasio aadidos solos o mezclados Propilparaben
5

coadyuvante Agente de retencin de agua Inhibe el crecimiento de levaduras mohos y

5 000 mg/kg 3 000 mg/kg (expresado como P205) En soluciones de 35 000 mg/kg para ser aplicadas por inmersin o aspersin, solo en forma externa 5 000mg/kg en masa fresca 50 mg/kg, en salmuera o humo lquidos

Glucona-delta-lactona Metilpolisilicona

Disminuye el pH, regulador de acidez antiespumante

7 Especificaciones organolepticas
Color: caracterstico. Olor: agradable, caracterstico, exento de olores extraos. Sabor: agradable, caracterstico, exento de sabores extraos. Consistencia: firme, compacta y el aspecto del producto debe ser el caracterstico.

Requisitos microbiolgicos

8.1 Requisitos Microbiolgicos para Fiambres


Tabla No. 2
Agente microbiano Plan de Muestreo Categora Recuento total aerobios meso filos (RTMA) Coliformes Totales E.coli S.aureus Hongos y Levaduras Salmonella sp. 25 g Listeria sp. 25g 3 6 6 8 3 10 10 Clase 3 3 3 3 3 2 2 N 5 5 5 5 5 5 5 c 1 1 1 1 1 0 0
4

Lmites por gramo de alimento m 10 UFC/g 10 UFC/g 5 UFC/g 10 UFC/g 10 UFC/g Ausente/Negativo Ausente/Negativo
5

M 10 UFC/g 10 UFC/g 10 UFC/g 10 UFC/g 10 UFC/g 2 2 2

nmero de unidades de muestras a ser examinadas

C = Nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un numero de microorganismos comprendidos entre m M para que el producto sea aceptable. M = salud. valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la

M = valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. Categora = Clase = Escala relativa al riesgo que representa un alimento y a la manipulacin posterior prevista. Es un plan de muestreo por atributo donde puede establecerse nicamente la condicin de aceptable o rechazable, pudiendo ser de 2 clases y 3 clases.

Nota: si N es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores, recuento de aerobios mesfilos (RTMA), coliformes, E. coli, no debe sobrepasar el valor de M en ninguna de las unidades de muestra y debe cumplir con los valores de c establecidos en este artculo. Para los microorganismos que representen riesgos para la salud el valor no debe exceder de M.

Estos parmetros microbiolgicos aplican siempre que se mantengan las condiciones de almacenamiento indicadas por el fabricante.

9 Higiene
9.1 El proceso de elaboracin y las materias primas destinadas a la fabricacin o preparacin debe ser conforme a la Nordom 581 higiene de los alimentos. Principios Generales de higiene de los alimentos y otros cdigos pertinentes del Codex alimentarius. 9.2 Se debe aplicar la nordom 660 Higiene de las carnes. Cdigo de prctica de higiene de las carnes y la nordom 631 Higiene de los alimentos. Practica de higiene para la elaboracin de las carnes de aves. Y otros cdigos aprobados por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos.

9.3 Todas las materias primas, debern manipularse, almacenarse o transportarse de modo que estn protegidos contra la contaminacin y el deterioro. 9.4 El producto final deber conservarse de modo que se reduzca al mnimo la posibilidad de contaminacin, que resista el deterioro y no presente ningn peligro para la salud pblica en las condiciones de manipulacin, almacenamiento, transporte y venta indicadas por el fabricante en la etiqueta. 9.5 Los materiales de empaque no deben presentar ningn peligro para la salud ni permitir la posibilidad de contaminacin en condiciones normales de manipulacin.

10 Muestreo
El muestreo para el Fiambre se efectuar segn lo establece la norma, ANSI (American National Standards Institute, por sus siglas en ingles), y las Directrices para el muestreo del Codex Alimentarius.

11 Mtodos de ensayo
Los ensayos necesarios para verificar los requisitos consignados en esta norma, se efectuarn segn las metodologas vigentes aprobadas por la AOAC.

12 Etiquetado, envase y embalaje


12.1 Etiquetado
12.1.1 La etiqueta deben ser de un material que pueda adherirse o imprimirse a la tripa o a la envoltura del producto. 12.1.2 Las inscripciones deben ser de color y tamao tales que puedan ser ledas fcilmente y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones normales de uso. En caso de impresin de tinta debe ser grado alimentario. 12.1.3 Otros requisitos establecidos en la NORDOM RTD 53 Etiquetado de alimentos pre envasados y el RTD 689 Norma para el Etiquetado de Embutidos y RTD 675 Etiquetado Nutricional. Reglamento para el Etiquetado Nutricional. 12.1.4 Debe estar hecho de tripas artificiales aprobadas por el organismo competente, sin manchas ni defectos. 12.1.5 Las tripas deben recibirse limpias y en aquellos casos que operacionalmente necesiten hidratarse debe utilizarse agua potable. 12.1.6 Las envolturas artificiales deben ser de material inocuo, y que no transmitan olor, sabor producto. ni color al

12.2 Empaque
El producto debe ser acondicionado de manera que no quede expuesto a la humedad y a las contaminaciones. El empaque debe ser de material inocuo, y que no transfiera olor, sabor ni color indeseables al producto.

Los productos, empacados en envases hermticos deben presentar vaco y/o atmosfera modificada para su conservacin.

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12.3 Envase
El envase debe ser de material resistente a la accin del producto. Las caractersticas organolpticas y la composicin del producto no deben ser alteradas por el material del envase.

12.4 Embalaje
A menos que entre el comprador y el fabricante se acuerde lo contrario, los productos envasados deben embalarse en cajas, fundas o canastas suficientemente fuertes para que no se deterioren durante el manejo y transporte.

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Bibliografa

[1]Norma del Codex para la carne Luncheon stan 89-1981. [2] Norma del Codex [5] Norma del Codex para el jamn curado cocido. Codex-Stan 96-1981.

[3] Norma de Calidad para el Jamn Curado Cocido NCR 105:1991. [4] Volumen del Codex Alimentarius. Carne y Productos Crnicos, 1994. [5 Norma Venezolana para Fiambre Covenin 3124: 2001. [6] Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamn. Denominacin y clasificacin comercial, especificaciones fisicoqumicas, microbiolgicas, organolpticas comerciales y mtodos de pruebas. [7] NORDOM 67 Carnes y productos carnicos. Mortadela. Especificaciones. [8] Gua para el etiquetado de Embutidos Costa Rica Febrero 2010.

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