LAS

HORTALIZAS
RECETARIO

AUTOR: LUIS GARCIA HERRERO

INDICE DE RECETAS
Acelgas salteadas Alcachofas rehogadas a la provenzal Apio relleno con queso Berenjenas rellenas al apio Berenjenas a la mozzarella Calabacn rebozado Cardos con salsa blanca Cebollas rellenas Chop suey Col rellena a las dos pimientas Coliflor sofrita con ajo Coliflor en ensalada Crema de calabacn Crema de esprragos y guisantes Ensalada de alcachofas tiernas Ensalada de atn y frijoles Ensalada de brcol y pasta Ensalada de cannigos con kiwis Ensalada china Ensalada de col Ensalada de foie Ensalada griega Ensalada de habas Ensalada de hortalizas Ensalada de verano Espinacas rehogadas Flores de calabaza rebozadas Guisantes rehogados Habas a la americana Hojas de col rellenas Judas verdes al estilo asitico Judas verdes a la mostaza Minestrone italiana Musaka (pastel de berenjenas) Patatas rellenas Pepinos en ensalada Pimientos del piquillo con bacalao Porrusalda Pudin de esprragos Rollitos de verduras Salsa romesco Salsa royal Sopa de ajo Tabul Tempura de pistachos en ensalada Tomates con anchoas Tomates barbacoa Torta de pisto con anchoas Tortitas de patata

ACELGAS SALTEADAS
RACIONES: 4 TIEMPO: 15 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 2 kg de acelgas Aceite o manteca 150 gr de alubias Sal 4 o 5 dientes de ajo Patatas (opcional) Tocino (opcional) Alioli (opcional)

ELABORACIN: La acelga es una hortaliza que no disfruta de unanimidad entre la poblacin. Tiene partidarios incondicionales y hay quien la detesta del mismo modo. Pueden prepararse solas o acompaadas, pero casi siempre se consumen como primer plato de una cena. Para elaborar la preparacin que aqu se presenta, primero deben hervirse las acelgas con agua abundante y sal. Una vez han adquirido la consistencia adecuada, se escurren bien. Luego se saltean en una sartn con aceite o manteca de cerdo y se apartan. En la misma sartn se saltean alubias previamente cocidas y se colocan junto a las acelgas. Ambos ingredientes deben quedar ligeramente dorados. La preparacin puede decorarse con un puadito de germinados. Con frecuencia las acelgas se acompaan de patatas tambin hervidas y que asimismo pueden saltearse. Tambin pueden agregarse torreznos o tocino troceado y alioli (ajiaceite). Otro modo de prepararlas consiste en sofrer previamente en la sartn cuatro o cinco dientes de ajo cortados en lminas finas o daditos muy pequeos. Cuando ya estn dorados, se agregan las acelgas, se tapan y se rehogan a fuego lento. Al igual que las espinacas, pueden hacerse tambin con pasas y piones, y en Ganda se acostumbran a frer o guisar con gambita de rio. Es posible que cocinadas de este modo las acelgas sean aceptadas incluso por los ms reacios.

ALCACHOFAS REHOGADAS A LA PROVENZAL

RACIONES: 4 TIEMPO: 45 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 1 kg de alcachofas Aceite de oliva 1 cebolla grande Ajos Sal Pimienta Hierbas aromticas al gusto: perejil, pimienta, laurel, tomillo, etc. 1 vaso de vino blanco Agua

ELABORACIN: Este plato uno de los ms clsicos e internacionalmente conocidos de los preparados con alcachofas, es originario del sur de Francia, en concreto de la Provenza, de ah su nombre. Antes de cocerlas, las alcachofas deben limpiarse, cortar buena parte del tallo y la parte superior de las hojas (desechando las ms duras), as como extraer la pelusilla del corazn si la hay, y trocearlas a cuartos u octavos. Una buena opcin consiste en elegir alcachofas muy tiernas y recin cogidas. Adems de ofrecer un sabor ms delicado, se evita que tengan la tpica pelusilla que les crece al envejecer. En una cazuela de tamao adecuado se sofre la cebolla cortada y un poco ms tarde se aaden los ajos picados. Luego se agregan las alcachofas, la sal, la pimienta, las hierbas elegidas, el vino y agua hasta cubrir todo el conjunto, y segn el gusto, tocino cortado a dados. Debe cocerse entre 30 y 45 minutos, tras lo cual se rectifica de sal y pimienta si es preciso, y tambin de agua, aunque para que el guiso no se seque, se aconseja utilizar un plato con un poco de agua como tapadera. Variantes de esta receta son las preparaciones que incluyen habas y otras que incorporan zanahorias y patatas nuevas. En este ltimo caso es preciso recordar que muchos alimentos toman un color ms oscuro al combinarlos con las alcachofas, pues se tien con el mismo componente que las ennegrece.

APIO RELLENO CON QUESO

RACIONES: 4 TIEMPO: 10 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 4 tronchos de apio muy blancos 200 gr de queso Aceite de oliva Sal Pimienta Mejorana

ELABORACIN: Es un plato apropiado como aperitivo o entrante que si se elabora con un queso cremoso y suave resulta bastante ligero. Pero, tanto su sabor como su valor calrico pueden variar si se utilizan quesos ms fuertes y grasos, como, por ejemplo, mascarpone, alguna de las variedades azules o uno cremoso. El apio se lava bien y luego se corta la parte gruesa del troncho en pedazos de unos 4 o 6 cm de longitud. Estos trozos se ponen en remojo en agua helada, se escurren bien y se cortan por la mitad. Mientras, se mezclan en un bol el queso con el aceite, la pimienta y la mejorana picada. Y con la pasta resultante se rellenan los lados cncavos del troncho del apio. Como elementos decorativos pueden utilizarse virutas de parmesano, nueces troceadas o rodajitas obtenidas de los tallos finos del apio. Los dos primeros ingredientes pueden incluirse tambin como elementos del relleno. Y segn el gusto, la mejorana puede sustituirse por salvia u otra hierba aromtica.

BERENJENAS RELLENAS AL APIO

RACIONES: 4 TIEMPO: 30 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 4 berenjenas medianas 1 cebolla pequea 1 troncho de apio 100 gr de jamn 1 tomate 1 taza de miga de pan desmenuzada 60 gr de queso rallado 1 cucharada de mantequilla Sal

ELABORACIN: Las berenjenas rellenas son un plato sustancioso que puede constituirse en el principal de un men, especialmente si el relleno es contundente. En este caso no lo es tanto, ya que en el mismo intervienen apio y jamn, que segn el gusto de cada uno puede ser de tipo serrano o de York. Asimismo, se puede reemplazar el apio por otra verdura, o si desea un mayor aporte calrico, se puede cubrir con salsa bechamel. Las berenjenas son aptas para muchas preparaciones, pero hay que tener en cuenta que para consumirlas han de estar cocidas y desprovistas del jugo amargo que segrega su carne. En este caso hay que lavarlas bien, partirlas por la mitad a lo largo y cocerlas ligeramente en agua salada durante unos 15 minutos y escurrirlas. Es importante que la coccin sea la justa como para que las berenjenas no se ablanden demasiado; han de quedar consistentes para poderlas rellenar; ya que en el horno se acabaran de cocer. En una sartn se pone una cucharada de mantequilla y se saltea el apio picado muy fino. Se vacan las berenjenas de la pulpa y se colocan en una fuente refractaria de horno o en un recipiente plano donde no se peguen. La pulpa se mezcla con el jamn picado muy fino, tres cuartas partes de la miga de pan, el apio salteado, la cebolla muy picada y el tomate en dados. Con ello se rellenan las berenjenas y se espolvorean por encima con el resto de la miga de pan y el queso rallado. Se lleva la fuente al horno a temperatura fuerte hasta que estn doradas y se sirven bien calientes.

BERENJENAS A LA MOZZARELLA
RACIONES: 4 TIEMPO: 45 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 400 gr de berenjenas 2 bolas de queso mozzarella (300 gr) Aceite de oliva Cebollinos Cebolletas, perejil o albahaca Sal Pimienta

ELABORACIN: La berenjena es una buena aliada en la cocina, tanto como protagonista como en guarnicin, ya sea entera, rellena, sofrita, guisada e incluso como crema o pur. Su carne es bastante amarga y carnosa, por lo que no es recomendable frerla recin cortada, ya que absorbera mucho aceite y su sabor no sera agradable. Antes de usarlas, conviene cortarlas en rodajas no demasiado finas, espolvorearlas con sal y ponerlas en un colador no menos de 3 horas (incluso se puede dejarlas desde la noche anterior) para que suelten el lquido amargo. Despus de lavarlas cuidadosamente con agua fra, se las deja escurrir y se fren rpidamente en una sartn antiadherente, ponindolas despus sobre un papel absorbente. Se debe tener cuidado en no frerlas demasiado, ya que se deshacen con facilidad, especialmente si las rodajas son muy finas. En una fuente de horno con un poco de aceite se van poniendo capas de berenjena con la mozzarella troceada por encima. Se procede del mismo modo con una segunda capa, tras lo cual se lleva la fuente al horno durante unos 40 minutos a temperatura media. Dependiendo del gusto y de la poca del ao, este plato se puede servir caliente o frio. Para la presentacin se puede espolvorear el plato con cebollino muy picado y poner cebolletas y hojitas de perejil o albahaca.

CALABACIN REBOZADO
RACIONES: 4 TIEMPO: 15 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: Calabacn 60 gr de harina taza de agua Aceite de oliva Sal

ELABORACIN: Se trata de una guarnicin ideal para acompaar las carnes fritas o asadas, a la brasa y a la plancha, as como algunos platos de pescado. Pero los calabacines son una hortaliza muy verstil, que tambin pueden rellenarse, guisarse o hervirse junto con otras verduras o constituir el relleno de una tortilla. Para elaborar la pasta del rebozado se baten en un bol el agua, la harina y un pellizco de sal. Hay cocineros que aaden a esta mezcla huevos y levadura. Una vez desprovistos del rabo, los calabacines se cortan a tiras, lminas o rodajas bastante delgadas. Estas se baan en la pasta y se fren en aceite de oliva caliente y abundante. Bien escurridas sobre papel absorbente, deben servirse de inmediato. Si la temperatura del aceite es la adecuada, este frito es ms ligero de lo que a primera vista pueda parecer. Esta misma tcnica de rebozado puede emplearse con berenjenas, alcachofas, coliflor, judas verdes o tronchos de acelgas, aunque previamente hervidas, en los tres ltimos casos.

CARDOS CON SALSA BLANCA

RACIONES: 4 TIEMPO: 30 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 1 cardo 150 gr de nueces peladas 1 cebolla grande 2 cucharadas de harina 1 limn 1 litro de leche 30 gr de mantequilla Sal Nuez moscada (opcional)

ELABORACIN: El cardo es una planta con tallos largos y blancos cuyo consumo es muy popular en Aragn, Navarra y Pas Vasco. En otras Comunidades, en cambio, apenas se conoce y, por supuesto, no forma parte de los ingredientes que habitualmente se utilizan en la cocina. Antes de cocerlos hay que limpiar los cardos, cortarles los tallos, quitarles los hilos y frotarlos con limn para que no ennegrezcan o bien echar un chorro de limn al agua de coccin, que debe tener, tambin, la proporcin de sal adecuada. Para preparar esta receta, los trozos en que se divide el tallo deben tener aproximadamente unos 3 cm y no deben quedar excesivamente blandos una vez hervidos. Son asimismo adecuados los cardos en conserva. Para elaborar la salsa, se sofre en mantequilla la cebolla bien picada hasta que queda casi deshecha y toma un ligero color dorado. Inmediatamente, se echan la harina y la leche, sin cesar de remover para evitar que se formen grumos. Si se desea un sabor algo ms intenso y especial, puede condimentarse con un poco de nuez moscada rallada. Acto seguido se incorporan las nueces picadas, que pueden sustituirse por almendras si se prefiere. Ya cocidos, los trozos de cardo se colocan en una cazuela y sobre ellos se echa la salsa. El conjunto se cuece a fuego lento unos 10 minutos y ya est listo para servir, agregando medias nueces como decoracin.

CEBOLLAS RELLENAS
RACIONES: 4 TIEMPO: 30 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 12 cebollas Carne de cochinillo asado 12 lonchas de beicon 2 cucharadas de tomate frito 1 lata de pimientos rojos 1 huevo litro de aceite de oliva 2 o 3 cucharadas de vino blanco

ELABORACIN: Esta suculenta receta puede tener distintas opciones, variando tanto el relleno como el tipo de cebollas, que pueden elegirse bsicamente entre las blancas y las rojas o moradas. Tambin se puede optar entre distintos tamaos: las ms grandes admiten ms relleno y son ms consistentes, en tanto que las medianas o pequeas, que obligan a trabajar ms, permiten un mayor lucimiento en la presentacin del plato, ya que pueden ponerse dos o incluso tres por racin. Si se sigue esta receta, se ha de calcular una loncha de beicon por pieza, siempre que con la misma se pueda envolver completamente la cebolla rellena. Con la ayuda de un ahuecador se vacan las cebollas cuidadosamente, de forma que no se rompa la capa exterior, de la que solo se quitara la piel externa. Luego se rehoga en una sartn con aceite un pimiento picado, al que se agregar el tomate frito y dos cucharadas de vino blanco. Tras unos minutos de hervor suave se aade la carne de cochinillo asado desmenuzada, se revuelve bien y se retira del fuego. Se agrega entonces un huevo batido y se vuelven a mezclar bien todos los ingredientes. Con esta mezcla se van rellenando las cebollas y se las envuelve con una tira de beicon, que puede fijarse con un trozo de palillo. A continuacin, se fren lentamente en una sartn hasta que estn tiernas, echando de vez en cuando una cucharadita de aceite de la misma fritura por encima de cada pieza. Si se desea, esta ltima parte puede realizarse al horno suave, colocando las cebollas sobre una fuente antiadherente o una superficie aceitada. Este plato se sirve caliente disponiendo las piezas sobre el plato adornadas con hojitas de romero.

CHOP SUEY
RACIONES: 4 TIEMPO: 45 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 1 trozo de bamb 100 gr de soja germinada 150 gr de manteca Zanahorias Cebolla Col Apio 2 pimientos finos 2 cucharadas de salsa de soja Sake o jerez 1 cucharadita de maicena 2 dientes de ajo Sal

ELABORACIN: Este plato tpico de la cocina oriental admite una gran variedad de ingredientes ya que, como dice su nombre, se trata de una mezcla de restos. Como ocurre en todas las culturas, es por lo tanto una forma muy antigua de aprovechar las sobras presentndolas de un modo diferente. La manera habitual de cocinarlo es en el wok, una sartn de base semiesfrica que permite una coccin rpida y deja los ingredientes con todas sus propiedades. De todos modos esta preparacin tambin se puede elaborar en una sartn grande o en una paellera. A los ingredientes propuestos se pueden agregar, entre otros, taquitos de tofu (queso de soja) o de seitn (gluten), restos de carne cocida, pimientos verdes en tiras, hojas de col china, championes laminados, cebolleta tierna, puerro en juliana o jengibre rallado. Est claro que, cuantas ms verduras contenga, ms sabroso quedara. Se pone la manteca en una sartn grande, y cuando est bien caliente se saltean los ajos troceados y las verduras cortadas en juliana, primero las ms duras (zanahoria, bamb, cebolla, pimientos) y luego las restantes. Luego se sazona con una copita de sake y sal. Cuando los brotes de soja estn transparentes, se aade la salsa de soja y la maicena disuelta en agua (dos medidas de agua por una de maicena). Se rehoga todo durante unos 5 minutos y el plato estar listo para llevar a la mesa. El chop suey suele presentarse en un bol, pero tambin se puede servir en un plato plano, disponiendo los ingredientes en pirmide y espolvoreando la preparacin con semillas de ssamo tostado. Si se prefiere ms picante, junto al ajo se puede frer una guindilla.

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COL RELLENA A LAS DOS PIMIENTAS

RACIONES: 4 TIEMPO: 90 minutos DIFICULTAD: Laboriosa INGREDIENTES: 1 col blanca 80 gr de mantequilla 60 gr de melaza 6 granos de pimienta blanca 3 granos de pimienta negra 2 hojas de laurel Sal

Relleno: 100 gr de arroz 400 gr de carne de cerdo picada 2 yemas de huevo 1 dl de crema de leche o nata Sal Pimienta

ELABORACIN: En casi todas las tradiciones gastronmicas existen recetas similares; en este caso se ha seguido es de los kaldolmar (paquetitos) suecos. Se separan las hojas de la col del tronco, y se lavan con cuidado antes de darles un ligero hervor en abundante agua con sal hasta que estn tiernas y se puedan doblar sin romperse. A continuacin, se escurren y se les quita el nervio central, que suele ser duro y quebradizo. Tambin se puede hacer esta operacin hirviendo la col entera y cuando este blanda retirar las hojas una a una. Hay que recordar que por cada hoja grande se obtendr un paquetito, y que segn el tamao calcularemos uno o dos por comensal. Se cuece el arroz en agua con sal durante unos 18 minutos, se escurre y se pasa por agua fra. Luego, en un bol se prepara una mezcla con la carne de cerno picada cruda, las yemas de huevo, la crema de leche y el arroz hervido. Se sazona segn el gusto. En el centro de cada hoja de col se coloca una cucharada de esta preparacin, y se forman pequeos paquetitos rectangulares que se ataran con un cordel de cocina. Se calienta en una sartn un poco de mantequilla y la mitad de la melaza, dejando que hierva un poco hasta que tome un color dorado. Mientras, los paquetitos se ponen en una olla tipo cocotte, sazonados con las dos pimientas. A la sartn con la mantequilla y la melaza se le aade un poco de agua hirviendo e inmediatamente se vierte todo en la olla, que se pondr a fuego lento durante 1 hora, ms o menos, segn el grosor de las hojas y el tamao de los paquetitos. Si hace falta, se agrega un poco de agua para que la preparacin no se seque, aunque en la tapadera de la cocotte se puede poner agua para conseguir un guiso ms jugoso. Se sirve bien caliente poniendo en el fondo del plato un poco del jugo de la olla.

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COLIFLOR SOFRITA CON AJO

RACIONES: 4 TIEMPO: 30 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 2 coliflores medianas (o una grande) Aceite de oliva o manteca de cerdo 4 ajos Tocino entreverado (opcional) Perejil (opcional) Patatas (opcional) Alubias (opcional) Sal Agua

ELABORACIN: Muy sencilla pero a la vez muy sabrosa, esta receta no solo conserva perfectamente el gusto de esta hortaliza, sino que adems, gracias al ajo, cobra potencia y profundidad. Para prepararla primero se separan del tallo los cogollos de flores de las coliflores, se lavan y se introducen en un recipiente con abundante agua salada hasta conseguir la textura adecuada, tierna pero no demasiado blanda para evitar que se deshagan. Bien escurridos, se colocan en una sartn con aceite de oliva o manteca de cerdo en la que previamente se habrn dorado los ajos cortados a laminas. Una vez se han agregado los cogollos, la sartn debe agitarse con frecuencia para facilitar que se doren un poco al tiempo que absorben el gusto del ajo sin quemarse. Esta receta es susceptible de numerosas variantes. La de sabor ms potente agrega dados de tocino entreverado, mientras que otra ms suave y perfumada tiene como ingrediente adicional el perejil. Y, como la coliflor combina bien con patatas hervidas y alubias, estos alimentos no presentan inconvenientes al ser tratados del mismo modo. Al contrario, enriquecen la preparacin.

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COLIFLOR EN ENSALADA
RACIONES: 4 TIEMPO: 15 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 1 coliflor grande 100 gr de alubias moradas 1 pimiento rojo 1 pimiento amarillo 150 gr de judas verdes tiernas Hojas de cebollino

Para la salsa: 1 manojo de berros 100 gr de espinacas litro de mayonesa Zumo de un limn Perejil Pimienta Sal

ELABORACIN: La coliflor es una hortaliza muy rica en nutrientes poco calricos y antioxidantes, que adems se ha utilizado desde la antigedad tanto para curar como para prevenir enfermedades. A la hora de adquirirla conviene seleccionar aquellas piezas que ofrezcan un aspecto compacto y una masa limpia y desprovista de manchas, con hojas verdes y tiernas. Como cualquier ensalada, la que se describe aqu se adapta a distintos ingredientes, as como a la inclusin o no de aderezos semejantes a la salsa que se sugiere. Lo mejor es buscar ingredientes que logren un agradable contraste de colores. En primer lugar se ha de cocer la coliflor partida en ramitos en abundante agua con sal durante 10 minutos. Luego, se escurre y se deja enfriar. Si no se utilizan alubias moradas y judas verdes envasadas, conviene hervirlas. Es importante, especialmente en una ensalada, que los granos estn con su piel, enteros y tiernos por dentro, y que las judas verdes estn bien cocidas, tiernas pero consistentes. Se disponen todos los ingredientes, ms los pimientos, en una ensaladera o en cuencos individuales y se decora con unas ramitas de cebollinos tiernos. En un bol aparte se pone la salsa, que se hace mezclando con la batidora la mayonesa, el zumo de limn, las espinacas, el perejil y los berros. Se obtiene as una salsa verde que se puede salpimentar a gusto.

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CREMA DE CALABACIN
RACIONES: 4 TIEMPO: 20 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 2 calabacines 2 patatas 200 gr de queso (cabra, cremoso a porciones) o crema de leche Sal Agua Pimienta blanca (opcional) Perejil (opcional) Perifollo (opcional)

ELABORACIN: Fra o caliente esta receta es exquisita y tan fcil de preparar que se ha convertido en un plato clsico que satisface sin problemas casi todos los paladares. Una vez limpios pero conservando la piel, los calabacines se cortan a dados o pedazos irregulares. Las patatas se pelan, se lavan y se cortan de modo similar. Ambas hortalizas se hierven en agua con sal y, cuando estn medio cocidas, se aade el queso. Previamente, se saca un poco de lquido si es preciso. Se hierven de nuevo todos los ingredientes hasta finalizar por completo la coccin. Luego, se baten o se pasan por el pasapurs y se deja la crema resultante en el mismo recipiente unos minutos al fuego, aadiendo los condimentos que se deseen para potenciar el sabor. Resultan muy gustosos la nuez moscada, la pimienta blanca, el perejil o el perifollo, estos ltimos convenientemente bien picados. Si esta crema se prefiere ms ligera, la solucin pasa por elegir un queso suave o sustituirlo por crema de leche. Si la opcin elegida es esta ltima, hay que tener en cuenta que la forma de prepararla varia un poco pues la crema de leche debe aadirse justo antes de que se sirva el plato.

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CREMA DE ESPARRAGOS Y GUISANTES

RACIONES: 4 TIEMPO: 30 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 250 gr de guisantes 1 manojo de esprragos verdes (500 gr aproximadamente) 1 yema de huevo Nuez moscada 50 gr de harina 40 gr de mantequilla 30 gr de crema de leche Sal Pimienta

ELABORACIN: Los esprragos verdes suelen confundirse con los trigueros, y aunque los primeros son de gusto ms delicado, la principal diferencia es que los verdes son de cultivo (y por lo tanto se pueden conseguir todo el ao), los trigueros son silvestres y nicamente de temporada. En cuanto a los guisantes, es mejor consumirlos tiernos, es decir cosechados de forma temprana, lo que tambin obliga a una coccin rpida para que conserven todas sus propiedades. En primer lugar se lavan bien los esprragos, se les quitan los extremos duros y se los pela desde la punta a la base. La mejor forma de hervirlos y que no se pierdan las puntas (la parte ms sabrosa) es envolverlos formando un haz dentro de un pao y sumergirlos en agua hirviendo con un poco de sal y unas gotas de limn. Los guisantes se han de hervir aparte en agua con sal porque necesitan de menos tiempo. Escurrirlos en cuanto se note que ya estn tiernos. Cuando los esprragos estn hervidos, se reservan unas cuantas puntas para decorar y el resto se corta en trozos y se rehoga en una cacerola con un poco de mantequilla. Tras darles un par de vueltas se incorporan los guisantes y se espolvorea el conjunto con la harina, incorporando despus un poco del agua de ambas cocciones aproximadamente un litro en total. Salpimentar, raspar un poco de nuez moscada y cocer, con olla tapada, unos 20 minutos ms. Reducir todo a pur e incorporar la yema de huevo y la crema de leche para suavizar el gusto. Mezclar bien y comprobar el punto de sal. Servir en plato sopero adornado con un copo de nata montada, o bien una cucharada de crema de leche al centro, y una punta de esparrago entera.

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ENSALADA DE ALCACHOFAS TIERNAS

RACIONES: 4 TIEMPO: 15 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 500 gr de alcachofas 1 limn Aceite de oliva Sal Agua Pimienta (opcional) Queso parmesano (opcional)

ELABORACIN: Ingrediente tpico de la cocina mediterrnea, las alcachofas admiten las ms diversas formas de preparacin. Pueden hervirse, frerse, cocerse al vapor, asarse al horno o a la brasa e incluso formar parte de sabrosos guisos. Pero tambin son excelentes crudas siempre que sean muy tiernas. Y si las alcachofas son moradas, esta receta es an mejor. Si las alcachofas se preparan crudas, deben limpiarse bien, eliminando las hojas exteriores desde la base y cortando la parte ms verde y dura de las interiores. Luego deben cortarse en lminas muy finas e inmediatamente introducirlas en un recipiente con agua muy fra, casi helada, mezclada con zumo de limn o bien rociarlas directamente con el zumo para evitar que se vuelvan negras. Una vez bien escurridas y secas, se alian con aceite de oliva, se espolvorean con sal y estn listas para servir. Si se desea, puede aadirse pimienta y trocitos de limn. Una deliciosa variante se consigue al aliarlas con aceite, sazonarlas con pimienta y espolvorearlas con virutas de queso parmesano por encima.

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ENSALADA DE ATUN Y FRIJOLES

RACIONES: 4 TIEMPO: 10 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 1 escarola 150 gr de frijoles hervidos 2 cebollas tiernas 250 gr de atn en aceite de oliva 1 granada 100 gr de cannigos

Para la vinagreta: 50 ml de vinagre de Mdena 100 ml de aceite de oliva 10 gr de mostaza Sal Pimienta

ELABORACIN: Aunque ligero, es un plato muy completo y refrescante. Limpia y cortada en fragmentos de tamao medio, la escarola se coloca en el fondo del bol o plato en el que se desea servir. Se le aade la cebolla cortada en juliana, parte de la granada, los frijoles previamente cocidos y los cannigos. El conjunto se condimenta con parte de la vinagreta. Por encima, se colocan los pedazos de atn, unos pocos frijoles, algunas hojas de cannigos, as como los restantes granos de la granada por su capacidad decorativa y de nuevo se alia con el resto de la vinagreta. Este plato es todava ms sabroso si se utiliza atn salado, un alimento no siempre fcil de encontrar. Ms asequible y tambin excelente es el atn en aceite envasado en latas de gran tamao, que en los mercados expenden al gusto del consumidor. Otra opcin consiste en mezclar el atn y los frijoles con otros ingredientes alternativos, por ejemplo, sustituyendo la escarola por algn tipo de lechuga, los cannigos por berros y la granada por tomates cherry.

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ENSALADA DE BRECOL Y PASTA

RACIONES: 4 TIEMPO: 15 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 300 gr de pasta (lacitos, espirales, etc.) 200 gr de brcol Tomates cherry 100 gr de gambas hervidas y peladas

Para la vinagreta: 200 gr de avellanas peladas y sin tostar 1 trufa de 15 gr 2 cucharadas de zumo de trufa 1 cucharada de vinagre balsmico 1 cucharada de albahaca picada Sal Pimienta

ELABORACIN: Se trata de una ensalada exquisita que combina diversos sabores. En primer lugar, hay que cocer el brcol o brcoli, la pasta y las gambas. El brcol se hierve con agua y sal hasta dejarlo crujiente. Unos 5 minutos de hervor vivo sern suficientes, aunque si se desea una textura ms blanda, solo hay que prolongar el tiempo de coccin. Por otra parte, es bueno saber que la flor de brcol requiere menos tiempo que el tallo para cocerse, por lo que una buena medida previa consiste en dar pequeos cortes a lo largo de este ltimo para acelerar su coccin. Pero, si se prefiere el vapor, puede conseguirse la misma textura. La pasta se hierve en abundante agua salada hasta que toma la clebre textura al dente. Luego se roca con agua fra y se escurre bien. Asimismo, las gambas se hierven enteras con agua salada o agua de mar y luego se pelan, aprovechando solo la cola. Tambin pueden utilizarse colas de gambas congeladas y peladas. En cuanto a los tomates, se utilizan crudos y pueden dejarse enteros o cortarlos por la mitad. Una vez se han mezclado los anteriores ingredientes, se echa la vinagreta por encima como condimento. Y, para decorarla, pueden utilizarse hojas de lechuga de tipo roble o lollo rosso, cannigos o berros. Una variante tambin sabrosa de esta ensalada consiste en sustituir las gambas por surimi (barritas de cangrejo), o por langostinos. Para perfeccionar la salsa vinagreta deben triturarse todos los ingredientes hasta conseguir una textura de crema ligera y poco espesa. Esta salsa es mucho ms suave si se hace con avellanas frescas, que pueden encontrarse desde finales del verano y a lo largo del otoo.

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ENSALADA DE CANONIGOS CON KIWIS

RACIONES: 4 TIEMPO: 10 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 4 kiwis 1 limn 4 trozos gruesos de jamn de York Cannigos (o rcula) Sal Aceite de girasol Vinagre balsmico 1 chorrito de Cointreau

ELABORACIN: Muy refrescante y a la vez con un alto valor nutritivo, esta sencilla receta constituye una excelente entrada durante la temporada estival. Para elaborarla se lavan los cannigos, que pueden ser sustituidos o mezclados con hojas de rcula y se aaden los kiwis pelados y cortados a rodajas. El conjunto se roca con zumo de limn y luego se agrega el jamn de York cortado a dados o en tiras. Se adereza todo con un chorrito de Cointreau y se decora con algunas hojas de rcula o cannigos que pueden aliarse con aceite, vinagre de Mdena y sal. Y, si se desea, se guarda en la nevera para servirlo un poco ms frio. Pueden tambin incorporarse hojas de lechuga de tipo roble o lollo rosso, escarola o achicoria. El kiwi es una fruta originaria de China que se ha aclimatado bien en Nueva Zelanda (de donde procede su nombre actual) y que hoy se cultiva tambin en diversos pases mediterrneos, sobre todo en Italia. Los kiwis que ms abundan son los de color verde, pero los hay tambin con la pulpa amarilla.

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ENSALADA CHINA
RACIONES: 4 TIEMPO: 15 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 2 pechugas de pollo cocidas 1 lechuga 100 gr de brotes de soja 1 pimiento rojo 1 zanahoria 2 cucharadas de aceite de ssamo Vinagre 3 cucharadas de salsa de soja 2 cucharaditas de mostaza 2 cucharadas de azcar (o 1 de miel) 8 hojas de cebollino

ELABORACIN: Como en muchos casos, esta ensalada admite algunas variantes en sus componentes, aunque lo importante es el cuidado que se debe tener en la combinacin de colores, sabores y texturas, de manera que el conjunto sea tan agradable a la vista como al paladar. Asimismo, cobra una especial importancia el alio, que confiere el caracterstico toque agridulce a esta preparacin fresca y vistosa. En lo posible se ha de intentar que todos los ingredientes tengan el mismo tamao. En primer lugar se trincha la pechuga cocida en juliana, y del mismo modo se procede con la lechuga. El pimiento y la zanahoria se cortan en finas tiritas. A pesar de que los brotes de soja crudos son agradables al paladar, especialmente en ensaladas, hay quienes prefieren saltearlos muy ligeramente en una sartn con una gota de aceite bien caliente (mejor en un wok). En este caso, hay que ponerlos enseguida en un plato aparte hasta que se enfren y sigan crocantes, antes de mezclarlos con el resto de la ensalada. Para el alio, se mezcla vigorosamente el aceite de ssamo, el vinagre, la salsa de soja, la mostaza y el azcar (o la miel). Se presenta en una salsera aparte. Se puede servir en una ensaladera grande o se preparan directamente las raciones en platos individuales (adornadas con el cebollino cortado), cuidando que en cada una estn todos los ingredientes a la vista.

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ENSALADA DE COL
RACIONES: 4 TIEMPO: 15 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 1 col blanca pequea o la mitad de una grande 2 zanahorias medianas 2 cebolletas tiernas 1 pimiento rojo o verde Zumo de un limn Mayonesa Sal Vinagre Aceite de oliva

ELABORACIN: Esta ensalada a base de col se puede comer sola, pero adems combina muy bien con carnes a la barbacoa, hamburguesas o con el tradicional fish and chips ingls, que es como realmente se populariz en el mbito anglosajn y en Australia, donde es conocida con el nombre de coleslaw. Para preparar la col se lavan bien las hojas, quitando las exteriores, el tronco y los nervios centrales, que suelen ser ms duros. Despus se cortan en juliana, al igual que el pimiento. Se agregan las zanahorias ralladas y las cebolletas tiernas bien troceadas. Se puede condimentar al gusto, ya sea con zumo de limn y mayonesa, o bien con un alio tradicional de sal, aceite y vinagre. Para que resulte ms gustosa conviene guardarla un par de horas en la nevera antes de servir. Como ingredientes opcionales se puede agregar col lombarda, rabanitos, apio, manzana (la variedad Golden es la ms apta, siempre con un poco de limn para que no ennegrezca), pasas o alguna otra fruta al gusto como peras o uvas.

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ENSALADA DE FOIE
RACIONES: 4 TIEMPO: 10 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 4 porciones de foie-gras de 50 gr cada uno 3 lechugas de diferentes clases 50 gr de pistachos

Para la vinagreta: 1 vaso de aceite 2 dl de aceite de nuez 1 dl de vinagre de jerez Sal Pimienta

ELABORACIN: El foie-gras, literalmente hgado graso es un trmino que designa nica y exclusivamente al preparado de hgado de ganso, oca o pato, logrado a base de una alimentacin especial que se administra a estas aves. Suele confundirse con el pat, que como su nombre indica es una pasta elaborada con elementos crnicos de diversos animales, adems de aditivos y especias. Con ms precisin, los primeros son siempre preparados de un nico producto, en tanto que los segundos solo incluyen eventualmente hgado de animales, entre otros componentes. Por lo tanto, conviene tener presentes sus diferencias de precio, calidad y, especialmente, de aporte en grasas y colesterol (muy alto en el foie-gras). El encanto de esta ensalada reside en el contraste entre un ingrediente sabroso como el foie y la frescura de los vegetales. As, todo consiste en lavar y escurrir bien las lechugas. Luego se trocean y se disponen con gusto en una fuente. A su lado se colocarn las porciones de foie-gras (se debe calcular una para cada comensal), espolvoreadas con trocitos de pistacho. La presentacin culmina regando el conjunto con unos hilos de la vinagreta. El resto de la salsa se pondr en una salsera aparte para que cada comensal alie la ensalada a su gusto. Para elaborar esta vinagreta, se baten los ingredientes hasta lograr una textura homognea, que se ha de rectificar para conseguir el sabor deseado.

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ENSALADA GRIEGA
RACIONES: 4 TIEMPO: 15 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 2 tomates maduros 1 cebolla grande 1 pimiento rojo (opcional) 1 pepino 50 gr de aceitunas negras 50 gr de queso feta Aceite de oliva Sal Vinagre o zumo de limn Organo

ELABORACIN: De fama internacional, el nico pas donde este plato no recibe este nombre es precisamente en Grecia, donde se la conoce como ensalada campesina. Como es lgico, la mayor parte de sus ingredientes son hortalizas, aunque el elemento diferenciador y responsable de su particular sabor es el queso feta, el ms clebre e internacional de los quesos griegos. Este delicioso y refrescante plato, con frecuencia aderezado con organo, puede ser una excelente cena veraniega, aunque su queso debe tomarse con prudencia si quien lo ingiere sufre problemas de obesidad o de colesterol. Una vez limpias las hortalizas se cortan del modo siguiente: los tomates en pequeas rodajas o en gajos de cuartos u octavos; los pimientos a tiras o en dados; el pepino a rodajas o a dados y la cebolla en anillas. Mezclados, estos ingredientes se colocan en una bandeja o ensaladera, aadiendo el queso cortado a dados y las aceitunas. Se espolvorea con sal y organo triturado y se alia con aceite y un chorrito de vinagre. Buenos sustitutos del queso feta (si no se encuentra) son el requesn, el tronchn y el Mahn fresco. Tambin aporta un sabor inigualable las aceitunas negras, conservadas en agua y aceite, sobre todo las de Kalamata, que pueden ser sustituidas sin problemas por las de Aragn, asimismo excelentes. Por otra parte, el organo puede sustituirse por pimienta, perejil y albahaca o un ajo picado. Y el vinagre por zumo de limn, algo muy frecuente en Grecia. En cuanto al pepino, puede purgarse previamente con sal y agua.

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ENSALADA DE HABAS
RACIONES: 4 TIEMPO: 20 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 800 gr de habas desgranadas Lechuga Jamn (a ser posible ibrico) Menta Aceite de oliva Vinagre Mostaza de estragn Sal Pimienta

ELABORACIN: Se trata de una ensalada muy original y de sabor sorprendente gracias a la presencia de la menta, una hierba aromtica, dulce y muy refrescante. Si las habas son muy tiernas y pequeas este plato es realmente excelente. Puede utilizarse de conserva, pero el sabor final vara un poco. Una vez hervidas en agua salada, las habas (deben quedar ligeramente crudas) se escurren bien y se incorporan a la lechuga, el jamn y la menta, que previamente se han cortado en juliana. Como alio se prepara una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre, la mostaza de estragn, sal y pimienta. Esta preparacin ofrece diversas variantes, segn se supriman algunos ingredientes, como el jamn o la mostaza de estragn, se agreguen otros, como huevos duros y tomates, o se sustituya la lechuga por escarola o endibia.

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ENSALADA DE HORTALIZAS
RACIONES: 4 TIEMPO: 15 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 6 tomates maduros 3 pepinos 2 cebollinos tiernos 1 apio 2 zanahorias 1 lechuga Aceite de oliva Vinagre Sal

ELABORACIN: Para que una ensalada comn se convierta en una esplndida entrada de un men, todo consiste en elegir ingredientes frescos y disponerlos con gracia, teniendo cuidado en el efecto del conjunto. El contraste de los colores y la diferencia de textura son fundamentales para que el comensal se predisponga con agrado a degustar un plato que, a pesar de su sencillez, ha entrado primero por la vista. Son muy importantes las diferentes posibilidades de corte que ofrecen las hortalizas. En este caso, por ejemplo, las hojas de lechuga han de cortarse a mano en trozos grandes e irregulares, mientras que los pepinos van en rodajas y las zanahorias en cuadraditos. Por su parte, el apio puede presentarse en bastoncillos y los tomates (maduros o tipo pera), no han de ser grandes para poder presentarlos en mitades. En cuanto a los cebollinos tiernos, mientras que el bulbo puede ser cortado en aros, parte de las hojas pueden dejarse enteras y las otras se cortan en anillos pequeos para usarlos como decoracin. Se dispone todo sobre un lecho de hojas de apio y lechuga, tratando de que todos los ingredientes queden a la vista. Se alia con los ingredientes habituales (sal, aceite y vinagre), o se puede presentar en una salsera aparte una vinagreta suave.

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ENSALADA DE VERANO
RACIONES: 4 TIEMPO: 15 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 2 tomates maduros grandes 200 gr de bonito 1 manojo de espinacas baby 1 pepino 1 cebolla roja 16 galletas de arroz Perejil

Para la vinagreta: 8 nueces dl de aceite 3 cucharadas de vinagre de Mdena Sal

ELABORACIN: Las frescas ensaladas son uno de los recursos a los que ms se acude para un men de verano, y lgicamente tenemos a mano mil combinaciones posibles, incluyendo no solo las verduras de temporada sino combinndolas con frutas, embutidos o, como en este caso, con algn tipo de conserva que defina el gusto del conjunto. Probablemente, el bonito sea uno de los mejores auxilios para completar una ensalada, al tiempo que le brinda consistencia y la vuelve ms completa y sabrosa. La forma de disponer los ingredientes es un criterio esencial para que, adems de refrescar y alimentar, se muestre el inters por agradar a los comensales. Segn el criterio esttico, las hortalizas se pueden cortar de diferentes maneras. En este caso, las hojas de espinaca van enteras, los tomates en rodajas, los pepinos en cuartos de rodaja, y las cebollas en aros que luego se trocean. Con los mismos y las porciones de bonito se va formando una especie de pirmide, sobre una base de galletas de arroz, que permita ver de una vez todos los ingredientes. Para preparar la vinagreta, se pone en un bol el aceite, el vinagre de Mdena y un poco de sal, removiendo hasta que quede una mezcla homognea. Por ltimo se le aade las nueces picadas, volviendo a remover. Con esta salsa se roca un poco la ensalada, adornando con hojitas de perejil y reservando el resto de la vinagreta en una salsera.

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ESPINACAS REHOGADAS
RACIONES: 4 TIEMPO: 15 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 2 kg de espinacas 3 filetes de anchoa por persona 4 huevos duros 2 o 3 dientes de ajo Aceite de oliva Perejil Sal

ELABORACIN: Esta sabrosa receta puede constituir un plato nico para una cena que se quiera ligera pero apetitosa. Las espinacas deben lavarse con agua abundante, prestando atencin a los posibles restos de tierra que puedan existir. A fin de escurrirlas al mximo, una buena medida consiste en estrujarlas con las manos. Cuando han soltado todo el agua posible, se rehogan en una sartn con aceite en la que previamente se ha sofrito ajo y perejil picados (la sartn debe taparse). Una formula algo diferente se obtiene hirviendo simplemente las espinacas, pero el resultado final es menos sabroso. Tras conseguir el punto de sal deseado en ambos casos, se colocan las espinacas en el plato o bandeja donde vayan a servirse. Y sobre ellas se disponen los filetes de anchoa y los huevos duros rallados o cortados en rodajas. Si se desea, puede aliarse todo con aceite de oliva.

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FLORES DE CALABAZA REBOZADAS

RACIONES: 4 TIEMPO: 20 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: Flores de calabaza frescas Harina 1 huevo Leche 1 pellizco de sal Levadura (opcional) Aceite

ELABORACIN: Con muy diversas posibilidades culinarias (en sopa, fritas, guisadas, al vapor o simplemente crudas), las flores de calabaza tienen un sabor suave, delicado y ligeramente dulzn que combina muy bien con diferentes alimentos. Una excelente forma de prepararlas es rebozarlas a modo de buuelos. Para ello debe prepararse primero la pasta o masa en la que luego se baarn y que consiste en una mezcla de huevo, harina, leche y un pellizco de sal. Si se desea una masa ms esponjosa, puede aadirse un poco de levadura. Tambin puede suprimirse el huevo y elaborar una versin dulce con miel o azcar. Las flores, partidas en dos mitades o trozos ms pequeos, se introducen en esta masa y con la ayuda de una cuchara se echan en una sartn con aceite muy caliente y humeante (casi hirviendo). Cuando ya se han dorado, se retiran de la sartn y se colocan sobre un papel absorbente para que escurran el aceite por completo.

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GUISANTES REHOGADOS
RACIONES: 4 TIEMPO: 45 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 1,5 kg de guisantes pelados 100 gr de tocino entreverado 1 cucharada de manteca de cerdo (o aceite de oliva) 1 cebolla tierna copita de ans (o vino rancio) Laurel Canela Menta Mejorana Pimienta Sal

ELABORACIN: Si los guisantes son frescos y de calidad resultan un manjar exquisito que nada tienen que envidiar a otros alimentos ms sofisticados. En la actualidad, las modernas tcnicas de conservacin permiten tener excelentes guisantes congelados durante todo el ao. Los mejores y ms recomendables para esta receta son los catalogados como extrafinos. Para elaborar este plato se precisa una cazuela (preferiblemente de barro), donde, con un poco de manteca de cerdo o aceite de oliva, se sofre primero el tocino cortado a dados y luego la cebolla finamente picada, a la que se aaden las hierbas cuando est un poco cocida y acto seguido los guisantes. Tras agregar un poco de agua, el ans, la sal y la pimienta, se tapa con papel de estraza y una tapadera. La coccin debe ser muy lenta y hay que agitar la cazuela de vez en cuando para evitar que los alimentos del fondo se adhieran y se quemen. Si es preciso se rectifica de sal antes de terminar la coccin. Si se aade la costilla de cerdo o jamn se intensifican los sabores de la preparacin, pero se trata nicamente de variaciones de un mismo tipo de guiso.

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HABAS A LA AMERICANA
RACIONES: 4 TIEMPO: 45 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 1 kg de habas desgranadas 100 gr de beicon en un trozo 1 cebolla mediana 2 tallos de apio 4 tomates 1 cucharada pequea de perejil picado Pimienta Sal

ELABORACIN: Las habas son ricas en fibra, caloras y minerales, pero para que sean comestibles han de estar bien cocidas, ya que son difciles de digerir; las llamadas baby son en este sentido las que resultan ms tiernas. De todos modos, en algunos lugares de Murcia y Andaluca se toman crudas como aperitivo, con mojama o bacalao. Estas semillas forman parte de numerosos platos tradicionales de diversas Comunidades y resultan deliciosas tanto salteadas, simplemente con un diente de ajo, como presentadas en potajes, menestras, estofados, ensaladas y guisos como el que se sugiere en esta receta. Tal como sucede con las legumbres, las habas deben dejarse en remojo durante unas horas antes de hervirlas en abundante agua con sal. Entre tanto, en una sartn con aceite se rehoga el beicon, previamente cortado en dados. Tras darle unas vueltas, se aade la cebolla cortada en tiras finas. Cuando se haya ablandado, se agrega el apio troceado y el tomate pelado y picado, aderezando al gusto con sal y pimienta. Se tapa y se deja cocer a fuego muy suave. Se agrega un poco ms de agua si fuese necesario. Cuando est todo cocido se aade el perejil picado y las habas cocidas y escurridas. Se deja a fuego lento unos minutos ms y se tapa un rato para que se asiente. Lo ideal es servir este plato en cazuelitas de barro individuales, con un poco de perejil picado fresco por encima.

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HOJAS DE COL RELLENAS

RACIONES: 4 TIEMPO: 60 minutos DIFICULTAD: Laboriosa INGREDIENTES: 1 col blanca mediana (tipo valenciana) 400 gr de carne picada 1 huevo 100 gr de cebollas 300 gr de manteca de cerdo 200 gr de tomate triturado 1 copita de jerez seco 1 vasito de caldo de verdura 50 gr de queso rallado Pimienta Perejil Aceite Sal

ELABORACIN: Las hojas de col se han de hervir ligeramente para que cobren elasticidad y se puedan doblar sin romper, para lo cual existen dos maneras: separndolas una a una del tronco y rebajando el nervio central, que suele ser ms duro; o hirviendo la col entera y separando despus las hojas. Cuando estn cocidas (no conviene que tampoco sea demasiado), se las extiende sobre una superficie limpia y se las espolvorea con queso rallado. A las hojas interiores, que son ms tiernas, se las pica bien fino para utilizarlas en el relleno. En una sartn con un poco de aceite y manteca de cerdo se rehoga la cebolla y la col picadas y se deja tapado durante unos minutos hasta que la col est tierna. Luego, en un bol se mezcla bien la carne picada, el huevo, la col y la cebolla que se han rehogado, asi como la pimienta, el perejil picado y la sal. Se trabaja bien el relleno y se coloca en montoncitos encima de cada hoja de col. A continuacin, se enrollan con cuidado y se atan con hilo o se les pasa un palillo. En una cazuela de barro con un poco de aceite y de manteca de cerdo se fren los rollitos por ambas partes, y cuando todos estn dorados se los dispone en la misma cazuela, a la que se aadir el tomate triturado, el jerez y el caldo. Se deja cocer todo a fuego lento unos 15 minutos desde que comience a hervir, teniendo cuidado de que el caldo no quede corto. Para servir, se les quita el palillo o el hilo y se presentan con unas tiras de pimientos asados, o bien unas ramitas de hierbas aromticas, o incluso un poco de queso rallado y perejil picado.

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JUDIAS VERDES AL ESTILO ASIATICO

RACIONES: 4 TIEMPO: 30 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 1 kg de judas verdes 300 gr de ternera picada 500 gr de tomates maduros 2 dientes de ajo 1 cebolla Aceite Sal

ELABORACIN: Las judas verdes se consumen siempre cocidas y son muy verstiles, ya que integran platos fros y calientes y son agradables solas y con un simple alio, como guarnicin o como ingrediente principal de una receta, como en este caso. Antes de cocinarlas, conviene quitarles el filamento longitudinal y abrirlas a lo largo (si son de tipo plano), aunque para esta receta se sugieren las redondas finas tipo Bobby, ms carnosas, y a las que solo basta cortarlas en dos si son demasiado largas. Para que resulten tiernas se deben introducir en agua hirviendo y agregar la sal casi al final, cuidando de que no se cuezan en exceso. Mientras se hierven las judas (unos 15 minutos si son finas y alrededor de 25 si son gruesas), se fren en aceite caliente los ajos picados y la cebolla troceada. En el mismo aceite se fre despus la ternera picada, agregando a continuacin los tomates pelados y triturados. Se cuece hasta que resulte una salsa espesa, que se ha de sazonar a gusto. Cuando las judas estn tiernas se las escurre bien y se las pone en una fuente o en platos individuales. Se echa por encima el sofrito y se mezclan bien todos los ingredientes.

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JUDIAS VERDES A LA MOSTAZA

RACIONES: 4 TIEMPO: 20 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 750 gr de judas verdes vaso de leche 2 dientes de ajo 1 cucharada de mostaza amarilla Aceite Vinagre Sal

ELABORACIN: Aunque existen unas cien variedades de judas verdes, bsicamente se dividen en dos categoras, las de enrame y las enanas. Las primeras son gruesas y aplanadas, en tanto que las segundas son de vaina estrecha y redondeada. El color define las variantes, aunque el tono brillante es definitivo para saber si son frescas o no. Un truco para comprobarlo es partirlas en dos, si notamos bastante humedad en la vaina es que son frescas, en cambio si se doblan es porque no lo son. Para esta receta son recomendables las de tipo Bobby, que son finas, carnosas y de forma cilndrica. Despus de quitarles las puntas, hay que lavarlas bien y sumergirlas en agua hirviendo sin sal, que se agregar al final de la coccin para asegurar que continen tiernas. Para que se mantengan as una vez hervidas, hay que sacarlas inmediatamente del agua y escurrirlas bien tras pasarlas un momento bajo el chorro de agua fra. En un bol se pone la mostaza amarilla, la leche, el aceite, el vinagre y la sal y se mezcla todo muy bien hasta obtener una salsa homognea. Si se desea ms espesa, en vez de leche se puede usar nata de cocina (crema de leche). Se sirve, previamente entibiada, en una salsera aparte.

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MINESTRONE ITALIANA
RACIONES: 4 TIEMPO: 120 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 150 gr de alubias secas rojas o blancas 100 gr de beicon ahumado o tocino fresco blanco 100 gr de judas verdes 300 gr de guisantes frescos hinojo 2 apios 2 zanahorias 3 patatas harinosas 1 cebolla mediana 250 gr de tomates 5 ramitas de perejil 1 diente de ajo Unas hojitas de albahaca y salvia 4 cucharadas de aceite de oliva 150 gr de pasta o arroz Queso parmesano rallado Sal

ELABORACIN: La tradicional minestrone italiana es una de las muchsimas sopas populares, sumamente nutritivas y altamente calricas, en las que caben todas las variantes posibles en cuanto a sus ingredientes. Su nombre alude al termino latino ministro, servir a la mesa, y tiene parentesco con la tambin tradicional menestra, en la que caben, asimismo, todo tipo de verduras. Siguiendo con los consejos que se dan en otras recetas en cuanto a la forma de hervir las alubias o judas, una vez que estn tiernas se las escurre y se las reserva para arreglarlas al final de la elaboracin. Los pasos siguientes consisten en ir agregando poco a poco los distintos ingredientes, para lo cual se recomienda trabajar directamente en una olla grande donde se har toda la sopa. Se comienza sofriendo el beicon y cuando comience a estar dorado se agregan la cebolla picada, el perejil y el ajo troceados, junto con la albahaca y la salvia. Cuando todo est bien rehogado (unos 5 minutos) se aaden el apio, las zanahorias y las patatas troceados. Tras darles un par de vueltas, se vierte 1 litro y medio de agua, se sala un poco y se deja cocer alrededor de 1 hora y media. Se agregan a continuacin los tomates previamente escaldados, triturados y tamizados-, las judas verdes y las alubias escurridas, dejando que hierva una media hora ms. Luego, se aaden los ingredientes que quedan: los guisantes frescos y la pasta (o el arroz). Cuando ambos estn casi a punto, se sazona a gusto y se rectifica el punto de sal. Tras un rato de reposo con la olla tapada, se sirve en cuencos individuales, con queso parmesano rallado aparte o espolvoreado por encima.

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MUSAKA (PASTEL DE BERENJENAS)

RACIONES: 4 TIEMPO: 120 minutos DIFICULTAD: Laboriosa INGREDIENTES: 800 gr de berenjenas moradas 500 gr de carne picada (de ternera o mezcla de ternera y cerdo) 2 cebollas grandes 4 tomates (aproximadamente 400 gr) 2 huevos 100 gr de queso rallado Pan rallado Aceite Sal

Para la bechamel: 40 o 50 gr de mantequilla 75 cl de leche 100 gr de harina (aproximadamente) Sal Nuez moscada

ELABORACIN: De origen griego y muy popular en los pases del Mediterrneo oriental, la musaka es un sabroso pastel de berenjenas cocido al horno que goza de gran predicamento y fama internacional. Lavadas y desprovistas del rabo, las berenjenas se abren y se cortan a tiras o rodajas, se espolvorean con abundante sal y se dejan en reposo alrededor de 1 hora sobre una superficie inclinada o un colador para purgarlas. Una vez han soltado el agua, se lavan, se escurren y se secan con la ayuda de un pao de cocina. Luego se fren en una sartn con mucho aceite y se escurren bien sobre papel absorbente. Las cebollas se pelan y se pican, al igual que los tomates, teniendo precaucin en estos ltimos de eliminar las semillas. En una sartn con aceite caliente se sofre primero la cebolla hasta que toma un color dorado, momento en el que se incorpora la carne picada, se le dan unas vueltas y se agrega el tomate. Debe cocer en conjunto alrededor de media hora, cuidando que el guiso no se seque demasiado, algo que se evita aadiendo un poco de agua. Poco antes de finalizar la coccin se sala y se agregan dos huevos batidos y pan rallado para ligarlo todo. Este sofrito admite algunas variaciones, as puede aadirse tambin pimienta, azcar, perejil, organo, albahaca e, incluso, vino blanco. Depende de los gustos del cocinero. Acto seguido se procede a elaborar la salsa bechamel, dejndola cocer unos 7 u 8 minutos. Hay que disponer de una bandeja apropiada para el horno y con profundidad suficiente. Una vez untada con aceite, se coloca en ella una capa con la mitad de las berenjenas fritas. Por encima, otra con el sofrito de carne picada y de

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nuevo una capa de berenjenas. Luego, se cubre todo con la salsa bechamel a la que se espolvorea con queso rallado, y se introduce en el horno, previamente calentado a 180C, donde se cuece durante 1 hora. Cuando ya est listo, se saca, se corta y se sirve.

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PATATAS RELLENAS
RACIONES: 4 TIEMPO: 45 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 4 patatas medianas 60 gr de mantequilla 100 gr de queso cremoso 100 gr de jamn de York Unos ramitos de berros Sal Pimienta

ELABORACIN: Las patatas rellenas son un clsico de la cocina casera, no solo porque es un plato econmico y que gusta a todos, especialmente a los nios, sino que adems es una oportunidad para dar salida a algn resto de carne cocida o verduras hervidas que, con un poco de gracia, reaparecen bajo un atractivo formato. En este caso simplemente se trata de rellenarlas con su misma pulpa, jamn y queso derretido, para lo que se puede elegir alguno de los que no quedan muy salados al fundirse. Asimismo, conviene seleccionar patatas ms o menos del mismo tamao (de medianas a grandes y de piel gruesa), teniendo en cuenta el nmero de comensales y si se van a poner una o dos por plato. Se lavan muy bien las patatas sin pelarlas (incluso con un cepillito suave), envolverlas en papel de aluminio y meterlas en el horno. Una vez hechas, retirar el papel de aluminio y partirlas por la mitad a lo largo, teniendo en cuenta que tras rellenarlas se volvern a juntar esas mitades. Con ayuda de una cucharilla o un ahuecador; quitar la pulpa y reservar las cascaras, que han de quedar un poco gruesas para que no se rompan. Mientras la pulpa est an caliente, mezclarla con la mantequilla y despus con el jamn y el queso bien picados, aunque el conjunto no ha de quedar como un pur. Salpimentar y rellenar las patatas ahuecadas, juntar otra vez las mitades y envolverlas de nuevo en el papel de aluminio. Llevarlas unos 10 minutos ms al horno muy caliente. Servir las patatas semiabiertas (incluso se puede hacer con el mismo papel), con una guarnicin de berros.

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PEPINOS EN ENSALADA
RACIONES: 4 TIEMPO: 15 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 1 kg de pepinos 1 bolsa de rcula fresca 2 peras tipo Conferencia 100 gr de salmn ahumado 2 tomates para ensalada 50 gr de nueces Zumo de medio limn Pimienta negra Aceite de oliva Sal

ELABORACIN: Sustanciosa y fresca, esta ensalada rene elementos aparentemente dispares, pero cuyos sabores mezclados harn las delicias de aquellos comensales que esperan ser sorprendidos con ideas originales, sanas y atractivas a la vista. Su elemento principal, los pepinos, deben ser elegidos entre los de tamao mediano a pequeo, ya que los muy grandes suelen ser ms amargos. El color verde intenso y el brillo de la piel indican su frescura, as como el hecho de que su carne est dura al tacto, especialmente en los extremos. Para preparar esta ensalada, lo primero que se ha de hacer es pelarlos dejndoles un poco de la cascara para que no amarguen. Partirlos primero por la mitad y luego en rodajas a lo largo, ponerlas en un colador y salarlas. Deben quedar as al menos 1 hora para que maceren y suelten el lquido. Antes de preparar la ensalada hay que volver a lavar las rodajas. Entre tanto se escaldan ligeramente los tomates para quitarles la piel con facilidad, se les extraen las semillas y se cortan en cuadritos. Pelar las peras y cortarlas en rodajas ms o menos del mismo tamao y grosor que las de pepinos y rociarlas con unas gotas de limn para que no oscurezcan. Cortar el salmn en tiras anchas, de modo que se puedan distribuir equitativamente entre los comensales. Disponer todos los elementos en una fuente, tratando de que todos los ingredientes queden a la vista. En una taza poner el aceite, el zumo de limn, sal y pimienta. Agitar bien y verter esta salsa encima de la ensalada, justo el momento antes de llevarla a la mesa.

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PIMIENTOS DEL PIQUILLO CON BACALAO

RACIONES: 4 TIEMPO: 45 minutos DIFICULTAD: Laboriosa INGREDIENTES: 6 pimientos del piquillo 300 gr de bacalao desmigado y desalado Miga de pan 1 cebolla 2 dientes de ajo Aceite Pimienta Nuez moscada Leche Mantequilla Harina Sal

ELABORACIN: El piquillo es una variedad de pimiento que suele comercializarse en conserva, justamente para ser rellenado con distintas preparaciones, siendo una de las clsicas la de bacalao. La piel de estos pimientos es de color rojo intenso y su consistencia es carnosa y compacta, de sabor algo picante pero en general dulce, por lo que contrasta muy bien con el bacalao desalado. En primer lugar se prepara una salsa bechamel. Para ello se derrite una cucharada de mantequilla en una sartn, se espolvorea con harina y se remueve unos minutos sin que se oscurezca. Se agrega poco a poco la leche tratando de que no queden grumos hasta lograr una pasta homognea que no sea demasiado liquida. Condimentar con nuez moscada, sal y pimienta. Se pone la miga de pan a remojar en la leche. Luego se sofre la cebolla picada, y cuando empieza a dorarse se aaden los ajos, el bacalao bien desmigado, la bechamel y las migas de pan que se han de escurrir bien (hay quien utiliza en su lugar arroz blanco vaporizado). Se salpimienta y se deja al fuego unos 5 minutos. A continuacin, hay que dejar que la mezcla se enfri para que sea fcil de manejar. Se rellenan los pimientos y se colocan en una fuente de horno para calentarlos. En un bol se pone un pimiento del piquillo, el vino blanco, la nata liquida y la salsa de tomate, y se mezclan con la batidora. Con esta salsa se cubren los pimientos y se lleva la fuente al horno caliente durante unos 5 minutos, cuidando de que no se resequen. Se sirven con un poco de salsa y se adorna cada plato con una ramita de perejil.

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PORRUSALDA
RACIONES: 4 TIEMPO: 40 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: Bacalao desmigado 2 puerros 4 patatas Aceite 2 dientes de ajo Sal Pimienta

ELABORACIN: El ingrediente principal de este plato tpico de la cocina vasca es el puerro, de ah su nombre. En efecto, porrusalda o purrusalda en euskera es literalmente salsa de puerro, aunque su presentacin ms comn es en forma de estofado, es decir, acompaado con algo de caldo y con los ingredientes en trozos grandes. Para darle ms sabor al caldo suele agregarse pescado o incluso unas costillas de cerdo, adems de otros vegetales como cebolla y zanahoria. Tambin existe la variante de la crema de porrusalda, que consiste en triturar todos los ingredientes una vez terminada la coccin, aadindole un chorrito de nata liquida. Es fundamental que los puerros sean de buena calidad; para este plato conviene elegir aquellos que no sean muy largos y cuyas hojas sean de color verde intenso. De este modo se pueden usar hasta un par de centmetros por sobre la parte blanca, por lo que se han de lavar bien de los restos de tierra partiendo por la mitad el arranque de las hojas, que es donde suele depositarse. Para esta receta clsica se fren los ajos en una cazuela con un chorro de aceite y se los reserva aparte. En el mismo aceite se rehogan las patatas y los puerros cortados en trozos no muy pequeos, conjuntamente con el bacalao desmigado. Tras unos 10 minutos se aade el agua, se agrega sal y pimienta al gusto y se deja cocer durante unos 30 minutos ms, poniendo los ajos fritos a mitad de la coccin.

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PUDIN DE ESPARRAGOS
RACIONES: 4 TIEMPO: 60 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 1 kg de esprragos verdes 3 huevos 50 gr de harina 50 gr de jamn serrano en lonchas vaso de nata liquida

Para la bechamel: 100 gr de mantequilla 40 gr de harina 1 cucharada de cebolla picada litro de leche Nuez moscada Queso rallado Nata Sal

ELABORACIN: Los esprragos son ricos aceite y sal, en ensaladas como en este caso, en delicadeza para que no se una buena presentacin. en fibra y se pueden consumir solos, con un poquito de o como ingrediente principal en tortillas, tartas, lasaas o, un esplndido pudin. Es importante manipularlos con rompan y aprovechar as sus excelentes posibilidades para

Si son realmente frescos o muy delgados no es preciso pelarlos; si hay que hacerlo, se debe usar un pelador de verduras y, sobre una tabla de picar, pelarlos desde la punta a la base, cortando la parte dura del final. Cocerlos en agua hirviendo con sal con las puntas hacia arriba para que no se rompan. Escurrir y reservar. En un bol grande amasar 80 gr de mantequilla y agregar las yemas de huevo. Cuando la mezcla est homognea, se debe aadir la harina y se recomienda mezclar con una cuchara de madera. Luego, hay que montar las claras a punto de nieve. Se corta el jamn en trocitos finos y los esprragos en trozos ms grandes, reservando algunos para la bechamel y para decorar. A continuacin se incorpora el jamn al bol junto con la nata lquida y, por ltimo, cuidadosamente, las claras montadas a punto de nieve. Se unta con mantequilla un molde con forma de rosca y se espolvorea con pan rallado. Se vierte en l la mezcla y se hace un bao Mara en el horno durante 45 minutos. Despus, se desmolda en una fuente y se cubre con una salsa bechamel, en cuya elaboracin se habrn agregado al final las puntas de esparrago sobrantes y un poco de queso rallado. Para presentarlo a la mesa, se puede rellenar el centro con el resto de los esprragos, unas ramitas de perejil rizado o perifollo y unas hojas de espinaca tierna.

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ROLLITOS DE VERDURAS
RACIONES: 4 TIEMPO: 75 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 8 hojas de col (el doble o ms si son espinacas o de remolacha y las mismas si son acelgas) 1 taza de miti 4 cucharadas de virutas de coco 1 cebolla de tamao mediano Sal

ELABORACIN: La manifestacin ms genuina y tpica del arte culinario ocenico y en particular de la cocina del Pacifico central son los rollitos hechos con diferentes tipos de hoja y rellenos con los ms variados ingredientes. As pueden utilizarse las hojas del taro, pero tambin las del pltano, las del pandanus (una palmera de Polinesia) o las de la papaya. En los pases occidentales suelen emplearse hojas de las verduras que suelen consumir. Asimismo, la coccin ms tradicional se lleva a cabo en un agujero cavado en el suelo y calentado con piedras calientes, pero hoy se emplean al efecto los hornos y el papel de aluminio. Para hacer los rollitos, se aconseja utilizar hojas de col o de espinacas, bien lavadas y escaldadas en agua hirviendo. Como nota, hay que indicar que, si se utilizan espinacas, deben simplemente introducirse en agua hirviendo y retirarlas de inmediato. Hay otras hojas que tambin pueden servir, como son las acelgas y las de remolacha, muy parecidas a las del taro. Sobre papel de aluminio cortado en forma de cuadrado, se pone una hoja de col o dos de espinaca. Sobre ellas se coloca una cucharada de coco rallado y remojado, 2 cucharadas de miti y un poco de cebolla picada y de sal. Se envuelven las hojas en forma de rollito y con el papel de aluminio se refuerza la estanqueidad doblando bien los bordes, tal como se hace en el papillote. Luego se introduce en el horno previamente calentado a temperatura media, donde se cuecen por espacio de 1 hora aproximadamente. Deben enfriarse un poco al sacarlos del horno antes de servirlos. Los rollitos los abre personalmente cada comensal, pues es en ese preciso instante cuando liberan el perfumado aroma conservado en el interior, uno de los atractivos de este delicioso plato.

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SALSA ROMESCO
RACIONES: 4 TIEMPO: 30 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 3 tomates maduros y firmes cabeza de ajo litro de aceite de oliva 10 cucharadas de vinagre 10 almendras ligeramente tostadas 6 oras (pimientos secos) Pimienta molida Sal

ELABORACIN: La salsa romesco es tpica de la cocina catalana, ms concretamente de la zona de Tarragona. De sabor algo picante, se usa para aliar carnes, verduras y pescados. En una fuente de horno untada con un poco de aceite poner los tomates, los pimientos y los dientes de ajo. Asar al horno a fuego medio, retirando los ingredientes a medida que se vayan haciendo. A continuacin se machacan las almendras en un mortero, agregando despus los dientes de ajo, los pimientos y los tomates. Cuando se consiga una pasta fina, regar con el aceite y el vinagre y sazonar la salsa con la sal y la pimienta, al gusto. Dejar reposar la salsa durante 4 horas y, transcurrido este tiempo, pasarla por un colador y seguidamente batirla con la batidora. Ponerla en una salsera y removerla con una cuchara cada vez que los comensales se sirvan de ella. Segn las zonas, las variantes incluyen pan frito o miga sin frer, que se majan junto a los ajos para dar ms espesor a la salsa. Tambin suele agregarse avellanas tostadas junto a las almendras, y en vez de las oras se utilizan los pimientos tipo cuerno de cabra. Asimismo, en el alio suele incorporarse romero y, para los que quieren algo ms fuerte, ajo crudo, guindilla y pimentn. Esta salsa tiene cierto parentesco, aunque no es la misma, con la salsa salvitxada o salvitjada, con ms tomate y menos oras, que acompaa a los tradicionales calots (brotes de cebolla tierna asados a las brasas). Tambin se utiliza como ingrediente para la salsa que adereza el xat, una ensalada tpica de la zona del Garraf y el Peneds (Catalua).

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SALSA ROYAL
RACIONES: 4 TIEMPO: 30 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 3 cucharadas de vinagre 4 cucharadas de pur de tomate 3 yemas de huevo 100 gr de mantequilla Sal

ELABORACIN: Esta salsa resulta muy indicada para los pescados blancos hervidos, fritos o al horno. Poner el vinagre en un cazo al fuego y dejarlo hervir unos minutos hasta que se reduzca a la mitad. Aadir entonces el pur de tomate, que se habr hecho frindolos con aceite y cebolla muy picada. Dejar hervir 3 o 4 minutos ms; retirar el cazo del fuego y salar. Una vez que la preparacin est fra, se lleva el cazo al bao Mara y se aaden poco a poco las tres yemas ligeramente batidas, removiendo continuamente con una esptula de madera hasta que la salsa se espese. Retirar del fuego e incorporar poco a poco la mantequilla blanca y troceada, o bien previamente derretida. Acabar la salsa removindola bien con una batidora. Entre sus variantes, la salsa royal admite la crema de leche en vez de la mantequilla, as como el perejil, el estragn y el perifollo picados para darle un sabor ms definido. Asimismo, el mejor vinagre para esta receta es el aromatizado al estragn. Una interesante posibilidad que ofrece usar el vinagre como ingrediente de una salsa consiste en cocer media cebolla muy picada en una mezcla de 200 ml de vino blanco seco y, cuando se haya reducido a la mitad, pasarlo por el chino y repetir la operacin aadiendo 50 ml de vinagre de Jerez. Se agrega luego 50 gr de mantequilla y se salpimenta sin dejar de batir hasta obtener una crema homognea.

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SOPA DE AJO
RACIONES: 4 TIEMPO: 10 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 4 o 5 ajos Aceite Sal Agua Pan 1 huevo por persona Tomillo o alguna hierba aromtica (opcional)

ELABORACIN: Suele esgrimirse la falta de tiempo como excusa para justificar la escasa practica actual de la cocina tradicional. Pero, para elaborar esta deliciosa sopa (con ingredientes que siempre hay en las casas), se requiere el mismo tiempo que para hacer una de las famosas sopas de sobre, integradas bsicamente por sal y condimentos. Y, adems, la versin que aqu se incluye es mucho ms ligera que la ms popular, hecha con ajo frito. Para prepararla se pone una cazuela con agua, sal, un chorrito de aceite y el ajo pelado y cortado en lminas. Despus de haber hervido unos 10 minutos, se echan los huevos, se bate todo y ya puede servirse inmediatamente. Una versin algo diferente consiste en poner los huevos sobre una rebanadita de pan, taparlo y dejarlo en reposo unos 5 minutos. Otra manera es hacer cuajar la yema y colocara sobre el pan tostado. Y, para proporcionar mayor amplitud de sabores, puede agregarse un poco de tomillo o cualquier otra hierba aromtica. En la variante llevada a cabo con ajo frito, se pone el ajo pelado y cortado a lminas en una cazuela con aceite y, antes de que llegue a dorarse, se agrega el agua y la sal. Luego solo se deben seguir los mismos pasos de las versiones anteriores.

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TABULE
RACIONES: 4 TIEMPO: 30 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 400 gr de smola de cuscs 5 cebollas blancas 6 tomates maduros 1 ramita de perejil 1 manojo grande de menta fresca 8 cucharadas de aceite de oliva Zumo de 3 limones Sal Pimienta

ELABORACIN: El tabul es una ensalada tpica de Oriente Medio (tabbouleh), aunque est enraizada especialmente en la cocina libanesa. Es el acompaamiento perfecto para las albondiguillas falafel, as como para todo tipo de carnes o junto al hummus, la crema rabe de garbanzos. Su ingrediente principal es el bulgur, smola de trigo, aunque en su defecto se sustituye bien por el cuscs. Su tpico sabor se debe al abundante uso de la menta (o hierbabuena y en algunos casos cilantro) y del zumo de limn. Antes que nada, se pone el bulgur en un recipiente y se lo remoja con agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite hasta que se hinche. Dejarlo en reposo unos 10 minutos, llevarlo a un colador y presionarlo para que despida el agua sobrante. Pelar los tomates y cortarlos en tacos, conservando su jugo; pelar y picar finamente las cebollas. Mezclar todos estos ingredientes con la smola y aadirle el aceite, la sal, la pimienta, la menta finamente picada y el jugo de los limones. Antes de servir, ponerlo en el frigorfico durante al menos 2 horas, removindolo de vez en cuando. En algunos pases rabes se emplea trigo partido en lugar de smola y se sirve con hojas de lechuga, col o vid, usadas a modo de cuchara. Una de las manera ms deliciosas de comerlo, y tambin de presentarlo, es con el tradicional pan de pita.

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TEMPURA DE PISTACHOS EN ENSALADA

RACIONES: 4 TIEMPO: 15 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 100 gr de pistachos pelados

Para la ensalada: Lechuga (lollo rosso y de otros tipos) Berros Cannigos Rcula Aceite de oliva Vinagre balsmico Sal

Para 100 gr de tempura: Harina Agua helada Sal Aceite de girasol

ELABORACIN: Se trata de un plato cuyo atractivo es la mezcla de texturas y temperaturas que presentan los diversos ingredientes que lo componen. La tempura es una forma de coccin de origen japons que tiene mucho xito en la actualidad. Se utiliza con frecuencia para cocer hortalizas, mariscos y pescados, pero tambin algunas frutas pueden tratarse con esta tcnica culinaria. En cuanto a los pistachos, los mejores son los que se producen en Irn. Una vez preparadas las hojas de lechuga y las hortalizas que las acompaan (pueden variar segn el gusto e incluso ampliarse, aadiendo escarola, achicoria o tomates cherry), se pelan los pistachos y se procede a preparar la tempura (mezcla de agua, harina y sal). Tras baarlos en esta preparacin, los pistachos se fren en aceite caliente (aproximadamente a 160C), hasta que toman un color dorado. Una vez fritos, se colocan sobre papel absorbente para escurrirlos por completo, se espolvorean con sal y se disponen sobre la ensalada, que est lista para servir.

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TOMATES CON ANCHOAS

RACIONES: 4 TIEMPO: 5 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 4 anchoas (u 8 filetes) 4 tomates 1 diente de ajo (opcional) Huevos (opcional) Pimientos verdes (opcional) Sal Aceite Pan

ELABORACIN: Se trata de una ensalada muy sana y sencilla, cuya nica condicin ineludible consiste en utilizar buenos y sabrosos tomates. Hay diversas variedades que pueden resultar apropiadas, desde el raf hasta el de pera, ms maduro y carnoso. Una vez pelados, los tomates se cortan por la mitad o bien a rodajas de alrededor de 1 cm de grosor, que se colocan sobre una bandeja ancha y plana. Sobre cada trozo se dispone un filete de anchoa y, si se desea, un poco de ajo finamente picado. Se alia con aceite de oliva y ya puede servirse acompaado de una rebanada de pan, con preferencia, en un horno de lea. Una posibilidad muy sabrosa consiste en aadir huevos duros cortados por la mitad y pimientos verdes asados (casan bien con las anchoas) para completar este plato.

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TOMATES BARBACOA
RACIONES: 4 TIEMPO: 30 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 4 tomates grandes 4 huevos 100 gr de atn 150 gr de arroz 1 cebolla 4 hojas de ensalada Organo Sal Pimienta Mozzarella Aceite de oliva Albahaca

ELABORACIN: Esta variante de los tradicionales tomates rellenos de verano es apta para los das fros y puede constituir tanto un primer plato, acompaado por una ensalada de hojas verdes, como de guarnicin a un segundo ms sustancioso, como carnes al horno o a la plancha. Rpido de hacer y con infinitas variantes, consiste en poner en marcha la imaginacin y el buen gusto, buscando ingredientes que combinen entre si y satisfagan a todos, especialmente a los nios, siendo esta una buena manera de que acepten esos productos que a veces son remisos a consumir. Con la ayuda de un cuchillo de punta fina se corta una tapa en la parte superior de los tomates. A continuacin se vacan con cuidado de su pulpa y se salpimienta el interior. Mientras, se pone a hervir el arroz. Una vez listo, se escurre bien y se aparta. Deshacer con un tenedor el atn y repartirlo entre los 4 tomates. Hacer lo mismo con el arroz, la cebolla bien picada y las hojas de ensalada cortadas finamente en juliana, que se ponen de forma equitativa en los tomates. Presionar suavemente el relleno contra el fondo, de modo que quede suficiente espacio para cascar en su interior un huevo entero. Espolvorearlos con una pizca de organo. Introducir los tomates en el horno y dejarlos asar hasta que se cuajen los huevos. Servir inmediatamente los tomates calientes acompaados de unas hojas de albahaca, en una fuente adornada con bolitas de mozzarella, un chorrito de aceite de oliva y espolvoreado todo con organo. Otros ingredientes que se sugieren para el relleno son cebolla rehogada, maz dulce, guisantes, carne picada, jamn, pan rallado, salsa bechamel, pimiento rojo, queso rallado, brotes de soja, zanahoria picada, puntas de esprragos o arroz hervido.

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TORTA DE PISTO CON ANCHOAS

RACIONES: 4 TIEMPO: 45 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 4 cebollas medianas 2 pimientos verdes 3 pimientos rojos 750 gr de tomates 2 berenjenas 12 anchoas en conserva de sal Aceite Sal

Para la masa: Harina 1 huevo 1 vaso de agua Sal

ELABORACIN: Muy sabrosa y con un elevado valor nutritivo, esta preparacin, emparentada con las pizzas italianas, es conocida bajo el nombre de coca en Aragn, Catalua y otros territorios del levante peninsular. Para elaborar el pisto, se sofren a fuego lento en una cazuela con aceite la cebolla cortada a rodajas muy finas junto con los pimientos verdes cortados a daditos. Cuando empiezan a dorarse, se agregan los tomates, pelados, sin simientes y picados, prosiguiendo la coccin hasta que alcanza la textura adecuada. Paralelamente se sofren en otra cazuela o sartn las berenjenas cortadas a dados, una vez lavadas y desprovistas de rabo (si tienen la piel dura o son muy delgadas, es mejor pelarlas). Una vez fritas y bien escurridas, se aaden al resto y se cuece todo unos 10 minutos ms. Si se desea que el resultado sea menos pesado, las berenjenas pueden asarse. Aparte, los pimientos rojos se asan a fuego vivo procurando que toda la piel se queme por igual. Una vez fros, se pelan y se cortan a tiras de 1 cm de ancho. Mientras, se remojan en agua, las anchoas durante unos minutos para que suelten la sal y se ablanden. Bien lavadas, se abren, se les quitan las espinas y se dividen en filetes. Para amasarla pasta de la torta, se mezclan bien la harina, el huevo, el agua y un poco de sal sobre la superficie llana y limpia como mrmol u otro material alternativo. Luego se deja reposar durante unas 3 horas en un lugar fresco. Transcurrido ese tiempo y con la ayuda del rodillo, se estira bien la masa y se da forma a las tortas. Sobre ellas se dispone el pisto, las tiras de pimiento rojo y las anchoas y se introduce en el horno, donde se cuece durante unos 18 minutos a temperatura moderada (si se desea, puede agregarse queso rallado o mozzarella por encima). Y ya estn listas para ser servidas.

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TORTITAS DE PATATA
RACIONES: 4 TIEMPO: 20 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 1 kg de patatas 1 cebolla grande 4 huevos grandes 2 cucharadas de harina Perejil Sal Aceite

ELABORACIN: Excelente preparacin para mens infantiles, pues los nios las aprecian de un modo especial, estas patatas fritas constituyen una preparacin gustosa y diferente que tambin es el del gusto de los adultos. Pueden servirse solas como entrante, o como acompaamiento de carnes y pescados. Para prepararlas, las cebollas se pelan y se cortan en juliana o a rodajas muy finas. Las patatas, tambin peladas, lavadas y secas, se trituran en virutas muy pequeas con la ayuda de un buen rallador. Y el perejil se pica con un cuchillo bien afilado. Estos ingredientes se mezclan con los huevos batidos y la harina. Una vez elaboradas las tortitas a modo de hamburguesas, aunque se les puede proporcionar el tamao y la forma que se desee, se colocan en una sartn con aceite y se fren, dndoles algunas vueltas para evitar que se quemen. Cuando ya se han cocido, se sacan y se colocan sobre papel absorbente para que escurran el aceite sobrante y ya estn listas para servir. Este plato admite tambin como ingredientes cebollino o escalonia, que incorporan sabores algo diferentes.

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