TRABAJO COLABORATIVO 1

Presentado por: ANA GISELA JIMENEZ PAREDES COD. 57464262

TUTOR: ALBERTO LUIS TORRES RAPELO

GRUPO COLABORATIVO: 102060_8

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD CEAD SANTA MARTA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIAS E INGENIERAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 2012

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se producen por la ingestin de alimentos y/o bebidas contaminadas con microorganismos patgenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva.

La mayora de las ETA son infecciones ocasionadas por distintas bacterias, virus y parsitos y constituyen un importante problema de salud publica debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisin, la aparicin de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los compuestos antimicrobianos y el impacto socio econmico que ocasionan.

La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higinico sanitaria de los alimentos. Por otro lado el crecimiento econmico, los avances tecnolgicos y el gran desarrollo de la industria alimentaria desde mediados del siglo XX, han modificado la dieta y los estilos de vida de la sociedad occidental, por que cada vez es ms frecuente la aparicin de transtornos alimentarios y enfermedades relacionadas con la dieta.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS. Las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA), pueden ser causadas por microorganismos patgenos que lleguen al alimento, o bien por compuestos qumicos incorporados al mismo, o bien su origen en contaminaciones biolgicas. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define la enfermedad transmitida por los alimentos como una enfermedad de carcter infeccioso o toxico, causada o que se cree que es causada por el consumo de alimentos y agua

En los ltimos tiempos las enfermedades de transmisin alimentaria constituyen uno de los problemas de salud publica por lo general ms difundidos , y se reconoce cada vez ms la importancia de sus repercusiones sobre la salud y la economa. Estas enfermedades son imputables a una amplia gama de agentes. De Hecho, solo una pequea proporcin de enfermedades transmitidas por los alimentos se notifica a los servicios de salud, y se llevan a cabo investigaciones sobre un numero aun inferior. Se estima que la incidencia notificada de estas enfermedades representa menos del 10% de la incidencia real.

Las ETS, constituyen el mayor peligro actual para la salud al nivel internacional dado que los productos alimenticios representan , la fuente principal de riesgo a los agentes qumicos y biolgicos, y afectan a todos los pases prescindiendo de su nivel de desarrollo.

Segn el mecanismo de actuacin de los microorganismos patgenos sobre los alimentos, las enfermedades alimentarias se clasifican en: INFECCIONES ALIMENTARIAS: Se producen cuando se consumen alimentos que contienen microorganismos patgenos. Estos colonizan en tracto digestivo y causan una lesin tisular INFESTACIONES ALIMENTARIAS: Son causadas por formas parasitarias. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Son resultado directo de la ingestin de alimentos que contienen toxinas producidas durante el crecimiento microbiano en los alimentos. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS: son una combinacin de las dos anteriores de modo que se ingiere alimentos con microorganismos patgenos que, posteriormente, desarrollan toxinas en el organismo. E el siguiente cuadro se muestran algunos ejemplos ms comunes que originan estas enfermedades: CLASIFICACION INFECCIONES ALIMENTARIAS MICROORGANISMO Salmonella FUENTE DE CONTAMINACION HABITUAL Huevos crudos y ovoproductos, carnes (principalmente de aves), leche no pasteurizada, aguas Va fecal oral moscas. Productos lcteos Pescados y mariscos Carnes de porcino Pescados Alimentos secos como harinas, cereales, etc En alimentos poco cidos y que han sido tratados de forma insuficiente, especialmente conservas Piel, fosas nasales y gargantas de animales y hombre Aguas contaminadas, mariscos y otros productos de origen marino Contaminacin fecal

INFESTACIONES INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Shigella Listeria monocytogenes Vibrio parahemolyticus Trichinella spiralis Anisakis Bacillus cereus Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Vibrio cholerae

Escherichia coli

Las principales fuentes causantes de enfermedades de origen alimentario son los manipuladores de alimentos, el aire, el agua, los animales domsticos, las plagas, los residuos, los alimentos crudos y el suelo.

Los manipuladores de alimetnos son agentes causantes de enfermedades, ya que normalmente las personas transportan bacterias en su cuerpo que en su gran mayora se encuentran en manos sucias, saliva de personas enfermas, heridas y rasguos.

Un portador es aquella persona que porta microorganismos causantes de enfermedad sin que tenga sntoma alguno de enfermedad.

BIBLIOGRAFIA

RODRIGUEZ, Amanda, MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, 2da Edicin, Editorial IDEAS PROPIAS, 2007, Espaa.