BOAS PRTICAS DE HIGIENE: UM PILAR PARA A PRODUO DE ALIMENTOS SEGUROS

SUSANA ALEXANDRA RUIVO DOS SANTOS CASTRO

CONSTITUIO DO JRI Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto Doutora Yolanda Maria Vaz Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira

ORIENTADORA Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira

2008 LISBOA

BOAS PRTICAS DE HIGIENE: UM PILAR PARA A PRODUO DE ALIMENTOS SEGUROS

SUSANA ALEXANDRA RUIVO DOS SANTOS CASTRO

DISSERTAO DE MESTRADO INTEGRADO EM MEDICINA VETERINRIA

CONSTITUIO DO JRI Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto Doutora Yolanda Maria Vaz Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira

ORIENTADORA Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira

2008 LISBOA

Agradecimentos
Um obrigado muito especial minha orientadora, Prof. Marlia Ferreira, e ao Dr. Andr Costa Pereira por terem contribudo para que um incio de estgio to atribulado se transformasse numa histria com final feliz

Professora Doutora Marlia Ferreira, minha orientadora, pela pessoa excepcional que , por ter aceite orientar esta dissertao, pelos ensinamentos transmitidos, pela pacincia, pelos incentivos, pelo apoio que me deu ao longo de todo o perodo de estgio, pela amizade Ao Dr. Andr Costa Pereira por me ter proporcionado este estgio, por ter partilhado comigo to pacientemente os seus conhecimentos e experincia profissional, pela total disponibilidade e, acima de tudo, pela amizade

gerncia da Ave Rara e aos restantes funcionrios dos diferentes sectores da empresa pela forma como me acolheram, pelo tipo de estgio que me proporcionaram que tanto me fez crescer, quer a nvel profissional quer a nvel pessoal Lena e Maria Jos, tcnicas do Laboratrio de Segurana Alimentar da FMV/UTL pela ajuda, simpatia e disponibilidade Aos amigos (vocs sabem quem so) que tive a sorte de fazer durante o meu percurso pela FMV e que so muito especiaisObrigado pela vossa amizade e por toda a fora que me deram nesta fase que teve alguns dias um pouco nublados queles amigos que se mantm h j dezoito anos e que eu simplesmente adoro Aos meus pais e minha irm que sempre acreditaram em mim e me apoiaram incondicionalmente, e a quem devo tudo o que sou hoje Amo-vos muito..! E a todos aqueles que de algum modo contriburam para que eu estivesse aqui hoje

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Resumo Boas Prticas de Higiene: um pilar para a produo de alimentos seguros

A higienizao nas indstrias alimentares visa basicamente preservar o grau de pureza, a palatibilidade e a qualidade microbiolgica dos alimentos manipulados, auxiliando na obteno de produtos que, alm das qualidades nutricionais e sensoriais, apresentem tambm uma boa qualidade hgio-sanitria e garantam o menor risco para a sade do consumidor. A higiene pessoal , tambm ela, de extrema importncia na garantia da qualidade microbiolgica dos alimentos, dado que todas as pessoas, mesmo as saudveis, so portadoras naturais de uma grande variedade de microrganismos, os quais podem ser transferidos para os alimentos. O presente trabalho teve como principais objectivos caracterizar uma empresa do sector alimentar, descrevendo de forma sucinta o seu historial e enumerando as principais actividades por ela desenvolvidas, avaliar as condies higinicas da empresa, bem como avaliar as Boas Prticas de Higiene (BPH) dos seus funcionrios. A avaliao das condies higinicas da Empresa foi realizada, essencialmente, com base no tipo de materiais utilizados nas superfcies que contactam directamente com a carne e nos pavimentos, paredes e tectos, na verificao do cumprimento e eficcia do Plano de Higienizao implementado, e no mtodo de admisso e controlo da gua usada pela empresa nas operaes de higienizao e nos restantes processos produtivos. A observao in loco da frequncia e modo de higiene das mos e das luvas, do uso de equipamento de proteco individual (EPI), dos comportamentos pessoais, do uso de adornos pessoais e do seu estado de sade, situaes de doena e leses, e a anlise retrospectiva dos resultados analticos existentes na empresa relativos s zaragatoas das luvas no descartveis usadas pelos manipuladores permitiram fazer uma avaliao das BPH pessoal. Um outro aspecto considerado foi a formao dos funcionrios em higiene e segurana alimentar. Um objectivo adicional deste trabalho foi verificar se a manipulao poder constituir um factor de contaminao da carne de frango. Para isso, realizaram-se zaragatoas s luvas usadas pelos manipuladores e procedeu-se colheita de amostras de perna/coxa de frango, tendo-se avaliado e comparado o respectivo teor microbiano. Palavras-chave: indstria alimentar, higiene das instalaes, plano de higienizao, higiene pessoal, microrganismos indicadores de higiene.

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Abstract Good Hygiene Practices: the base for the production of safe food

The hygienization in the food industry basically aims to preserve the purity degree, the palatability and the microbiological quality of handled food, helping to obtain products that, besides its nutritional and sensorial qualities, also present a good hygienic and sanitary quality and ensure the lowest risk to consumer health. Personal hygiene is also of extreme importance in ensuring the microbiological quality of food, since all persons, even the healthy, are natural carriers of a large variety of microorganisms, which can be transferred to the food. This work had as main goals to characterize a food Company, describing briefly below its history and listing the main business it developed, assess the hygienic conditions of the Company, as well as the Good Hygiene Practices (GHP) of its employees. The assessment of hygienic and sanitary conditions of the Company was conducted mainly based on the type of materials used on surfaces in contact directly with the meat and the floors, walls and ceilings, on the verification of the compliance and on the effectiveness of the Hygienization Plan implemented. In loco observation of the frequency and method of hand and gloves hygiene, working clothes used, the personal behaviour, personal ornaments used, state of health, cases of illness and injuries, and the retrospective analysis of analytical results of the Company allowed the evaluation of GHP personal. Another issue considered was the training of staff in hygiene and food safety. Another objective of this study was to determine if the handling is a source of contamination for poultry meat. To do this, swabs of gloves worn by food handlers and samples of poultry leg/thigh were collected for microbiological assessment. Key-words: food industry, facilities hygiene, hygienization plan, personal hygiene, hygiene indicator microorganisms.

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ndice
Agradecimentos .. Resumo Abstract . Breve descrio das actividades desenvolvidas durante o estgio curricular .. I. Reviso Bibliogrfica .. 1. Introduo . 2. Higiene das instalaes e equipamentos 2.1. Aspectos a considerar no processo de higienizao ................................ 2.1.1. Tipo de sujidade ... 2.1.2. Tipo de superfcie . 2.1.3. Qualidade da gua ...... 2.1.4. Tipo de equipamento ... 2.2. Lavagem .. 2.2.1. Detergentes .. 2.2.1.1. Tipos de detergentes .. 2.2.1.2. Caractersticas do detergente ideal ..... 2.2.1.3. Factores que afectam a eficcia dos detergentes . 2.2.2. Enxaguamento . 2.3. Desinfeco 2.3.1. Desinfectantes .. 2.3.1.1. Caractersticas do desinfectante ideal . 2.3.1.2. Tipos de desinfectantes . 2.3.1.3. Factores que afectam a eficcia dos desinfectantes 2.4. Higienizao incorrecta . 2.4.1. Formao de biofilmes 2.5. Mtodos de higienizao .. 2.6. Plano de higienizao ... 2.7. Avaliao da eficcia da higienizao 2.7.1. Avaliao da presena de resduos .. 2.7.2. Avaliao da presena de qumicos ... 2.7.3. Avaliao microbiolgica 3. Higiene pessoal 3.1. Higiene das mos ... 3.1.1. Flora normal das mos 3.1.2. Lavagem das mos . 3.1.2.1. Quando lavar as mos? . 3.1.2.2. Onde e como lavar as mos? ... 3.1.2.3. Produtos usados na higienizao das mos .. 3.1.3. Usar ou no luvas? .. 3.1.4. Secagem das mos . 3.2. Outras Boas Prticas de Higiene Pessoal na indstria alimentar .. 3.2.1. Vesturio 3.2.2. Comportamento pessoal . 3.2.3. Uso de adornos pessoais ... 3.2.4.Estado de sade, situaes de doena e leses . 3.2.5. Visitantes ...... 3.3. Formao ........ 4. Microrganismos indicadores de higiene . 4.1. Microrganismos aerbios mesfilos totais . 4.2 Bactrias da famlia Enterobacteriaceae .
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i iii v xi 1 1 3 4 4 5 6 6 6 7 7 9 10 10 10 11 11 11 14 15 16 17 18 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 28 29 30 30 31 31 31 32 33 33 34 35

4.3. Outros microrganismos indicadores 4.3.1. Coliformes totais ...... 4.3.2. Coliformes fecais e Escherichia coli . II. Objectivos III. Material e Mtodos 1. Caracterizao da Empresa Ave Rara ... ... ....... 1.1. Estabelecimento industrial de preparao, embalagem e congelao de carne de aves e entreposto frigorfico de carne de aves e coelhos . 1.2. Sala de desmancha ... 1.3. Entreposto frigorfico de outros produtos alimentares congelados 2. Avaliao das condies higinicas da Empresa Ave Rara ................... 3. Avaliao das Boas Prticas de Higiene . 4. Avaliao da influncia da manipulao na contaminao da carne de frango 4.1. Colheita das amostras ... 4.2. Preparao das amostras . 4.2.1. Perna/coxa de frango .. 4.2.2. Luvas utilizadas pelos manipuladores .. 4.3. Anlises microbiolgicas ...... 4.3.1. Contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30C 4.3.2. Contagem de Enterobacteriaceae em placa ... IV. Resultados ..... 1. Avaliao das condies higinicas da Empresa Ave Rara ... ... ... 1.1. Caractersticas do pavimento, paredes e tectos ...... 1.2. Caractersticas das superfcies que entram em contacto directo com a carne 1.3. Plano de Higienizao .. 1.4. Verificao do cumprimento e eficcia do Plano de Higienizao 1.5. Admisso de gua . 2. Avaliao das Boas Prticas de Higiene . 2.1. Higiene das mos .. 2.2. Equipamento de Proteco Individual 2.3. Comportamento pessoal ...... 2.4. Uso de adornos pessoais . 2.5. Estado de sade, situaes de doena e leses . 2.6. Formao 3. Avaliao da influncia da manipulao na contaminao da carne de frango V. Discusso VI. Concluso .. VII. Recomendaes e Perspectivas futuras . VIII Referncias Bibliogrficas .. IX. Anexos

36 36 36 37 39 39 39 41 41 41 42 42 42 43 43 43 44 44 44 45 45 45 47 48 50 51 52 52 53 54 55 55 55 56 59 65 67 69 77

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ndice de Tabelas
Tabela 1. Caractersticas dos principais tipos de sujidade encontrados na indstria alimentar .. Tabela 2. Materiais que podem ser utilizados em superfcies numa empresa do sector alimentar ... Tabela 3. Principais propriedades qumicas e fsicas dos agentes desinfectantes mais utilizados na indstria alimentar . ..................................................................... Tabela 4. Causas e consequncias de uma higienizao incorrecta Tabela 5. Produtos mais frequentemente usados na higienizao das mos . Tabela 6. Comparao dos trs mtodos de secagem das mos . Tabela 7. Resumo do Plano de Higienizao da Ave Rara . Tabela 8. Resultados das contagens de microrganismos aerbios mesfilos em superfcies realizadas entre Outubro de 2007 e Agosto de 2008 ...... Tabela 9. Resultados das contagens de microrganismos aerbios mesfilos em luvas dos manipuladores realizadas entre Outubro de 2007 e Agosto de 2008 Tabela 10. Constituio do Equipamento de Proteco Individual e seu uso pelos diferentes funcionrios da Ave Rara Tabela 11. Resultados das determinaes microbiolgicas dos indicadores de higiene das mos dos manipuladores e da perna coxa de frango no Tempo 0 . Tabela 12. Resultados das determinaes microbiolgicas dos indicadores de higiene das mos dos manipuladores e da perna coxa de frango no Tempo 1 . 4 5 14 15 27 30 49 51 53 53 56 57

ndice de Figuras
Figura 1. Etapas do processo de higienizao ................ Figura 2. reas das mos que podem ficar mal lavadas ................ Figura 3. Circuitos que podem ser seguidos pela carne de aves e de coelho no interior da Ave Rara, desde a recepo expedio ... Figura 4. Pavimento dos corredores, equipamentos de frio e cais de recepo e expedio . Figura 5. Pavimento das salas de desmancha, embalagem, lavagem de utenslios e materiais de embalagem Figura 6. Exemplo de uma zona da empresa em que as paredes necessitam de uma nova pintura . Figura 7. Pormenor de alguns dos azulejos que se encontram a revestir as paredes ... Figura 8. Juno entre as vrias paredes e entre estas e o pavimento Figura 9. Tecto de um dos corredores da Empresa .. Figura 10. Bancada de corte, desmancha e desossa das carcaas de frango e peru ... Figura 11. Faca utilizada no corte, desmancha e desossa das carcaas de frango e peru ... Figura 12. Exemplo de um dos lavatrios onde os funcionrios procedem lavagem das mos .. 3 23 40 45 45 46 46 46 47 48 48 52

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Lista de Abreviaturas
ANVISA ATP BPH C EPI FAO FDA FDA/CFSAN G HACCP ISO Mg mL NP OMAFRA OMS PCA QACs Ufc VRBG WHO/FAO L Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Adenosina Trifosfato Boas Prticas de Higiene Grau Celsius Equipamento de Proteco Individual Food and Agriculture Organization Food and Drug Administration Food and Drug Administration/ Center for Food Safety and Applied Nutrition Grama Hazard Analysis and Critical Control Points International Organization for Standardization Miligrama Mililitro Norma Portuguesa Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs Organizao Mundial de Sade Plate Count Agar Compostos de amnio quaternrio Unidades Formadoras de Colnias Violet Red Bile Glucose Agar World Health Organization/ Food and Agriculture Organization Microlitro

Breve descrio das actividades desenvolvidas durante o estgio curricular

O estgio curricular que serviu de base elaborao desta dissertao insere-se na rea cientfica da Segurana Alimentar, e teve lugar numa empresa do sector alimentar, que se dedica preparao (corte, desmancha, desossa e embalagem) e congelao de carne de aves, servindo tambm de entreposto frigorfico de carne (aves e coelho) e de outros produtos alimentares congelados a qual futuramente tomar a designao de Empresa Ave Rara , bem como em sete churrasqueiras. O estgio curricular decorreu no perodo compreendido entre os dias 21 de Janeiro e 24 de Abril de 2008, totalizando aproximadamente 550 horas. Destas, a maioria foi passada na Empresa Ave Rara. Tanto na Empresa Ave Rara como nas churrasqueiras fui inserida no departamento de Qualidade, colaborando em todos os aspectos relacionados com o Sistema de Segurana Alimentar. Assim, na Empresa Ave Rara integrei a equipa de segurana alimentar, a qual inclua o responsvel pela gesto, o responsvel administrativo, o responsvel da produo e expedio e o consultor e auditor externo. Desta forma, acompanhei a reviso e actualizao do plano HACCP j implementado. Procedeu-se organizao das pastas relativas ao Sistema de Segurana Alimentar, bem como verificao/solicitao da documentao que pudesse estar em falta. Foi elaborado o plano de destruio/aproveitamento dos subprodutos (materiais da categoria 3) produzidos na unidade, o qual foi enviado para a Direco Geral de Veterinria, sendo posteriormente aprovado; foram elaboradas as fichas tcnicas de todos os produtos comercializados pela empresa. Alm disso, verificou-se in loco o cumprimento do programa de pr-requisitos do sistema HACCP atravs, por exemplo, do controlo bidirio da temperatura das cmaras de refrigerao e congelao e das diferentes salas onde so manipulados produtos alimentares, da monitorizao das condies hgio-sanitrias nas diferentes zonas da unidade (zona de recepo das matrias-primas, sala de desmancha, sala de embalagem, cmaras de refrigerao e congelao, tnel de congelao, zona de expedio dos diferentes produtos), e da verificao da eficcia do programa de controlo de pragas implementado. De forma a dar cumprimento ao plano de controlo analtico existente na empresa, foi acompanhada a recolha de amostras de matrias-primas, produtos acabados, superfcies, manipuladores e gua para posterior anlise laboratorial. No mbito deste trabalho procedeu-se ainda recolha e posterior anlise microbiolgica de amostras de mos dos manipuladores e de carne de frango. Deu-se incio implementao do plano HACCP no talho pertencente empresa, a qual no estava includa no contrato de prestao de servios realizado entre a Ave Rara e a empresa consultora externa. A implementao do sistema de segurana alimentar ainda se encontra em curso. Contudo, de momento j est a ser feito o registo de recepo de matrias-primas, o registo bidirio das temperaturas dos diferentes equipamentos de frio e o
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registo das aces de higienizao das instalaes e equipamentos. Encontram-se tambm j implementados um programa de controlo de pragas e um plano de controlo analtico. Alm do trabalho desenvolvido na Ave Rara, foram realizadas visitas tcnicas a sete churrasqueiras com uma periodicidade aproximadamente quinzenal. O objectivo primordial destas visitas era avaliar as condies hgio-sanitrias e a organizao dos estabelecimentos, sensibilizar os funcionrios para a importncia de uma adequada higienizao das instalaes, superfcies, equipamentos, bem como da sua prpria higiene e transmitir-lhes conhecimentos em matria de boas prticas de higiene aquando da manipulao dos alimentos. De forma a poder concretizar este objectivo, elaboraram-se check-lists para avaliao das condies hgio-sanitrias dos diferentes estabelecimentos. Adicionalmente, procedeu-se elaborao dos planos de higienizao de todos os estabelecimentos, identificaram-se as diferentes zonas dos estabelecimentos, numeraramse os equipamentos de frio e as torneiras. Organizaram-se e preencheram-se os dossiers do HACCP com a documentao legalmente exigida, como por exemplo, as fichas tcnicas e de segurana dos produtos de limpeza e desinfeco usados na higienizao geral e na higienizao pessoal; os certificados de conformidade dos materiais que entram em contacto com os alimentos; as fichas tcnicas e de segurana dos produtos utilizados no controlo de pragas; os contratos com as empresas de controlo de pragas e de Higiene, Sade e Segurana no Trabalho. Durante o estgio acompanharam-se tambm diversas aces de formao em sala dirigidas aos funcionrios da Empresa Ave Rara e das churrasqueiras, nas quais foram abordadas as boas prticas de higiene e de manipulao de alimentos.

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I. Reviso Bibliogrfica

1. Introduo
Ao longo das ltimas dcadas, face ao exponencial aumento da populao, a humanidade sentiu necessidade de encontrar formas renovadas de abastecimento alimentar. Assim, o Homem teve de aperfeioar as tcnicas de produo, conservao, transformao e distribuio dos alimentos (Bernardo, 2006), assistindo-se a profundas alteraes dos sistemas de produo animal, no sentido da sua intensificao, e a uma transformao massificada dos alimentos. Constituindo os alimentos uma necessidade bsica para o Homem, no faz qualquer sentido falar-se em qualidade de vida se no for preservada a condio higinica dos mesmos. O conceito de higiene, embora tenha tido a sua origem na Grcia Antiga, s comeou a adquirir uma maior importncia nos finais do sculo XIX, aps o reconhecimento de que os microrganismos podem ser a causa de inmeras doenas. Desde ento, o seu papel na garantia da segurana alimentar tem vindo a ganhar cada vez mais destaque, sendo actualmente considerada como a pedra angular da produo de alimentos seguros e de boa qualidade (Notermans & Powell, 2005). Por conseguinte, a higiene deve ser entendida como um modo de estar e no apenas como um conjunto de regras e obrigaes que necessrio cumprir. O Regulamento (CE) n. 852/2004 define higiene dos gneros alimentcios como as medidas e condies necessrias para controlar os riscos e assegurar que os gneros alimentcios sejam prprios para consumo humano tendo em conta a sua utilizao. Para que se atinjam as condies exigidas relativamente higiene dos gneros alimentcios necessrio implementar na indstria alimentar programas de pr-requisitos como parte do sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo). Do conjunto de procedimentos que constituem os pr-requisitos, a higienizao das instalaes e dos equipamentos onde se manipulam e preparam alimentos, bem como a higiene dos manipuladores so, sem qualquer dvida, dos aspectos mais importantes (Dias, 2008). A higienizao nas indstrias alimentares visa basicamente preservar o grau de pureza, a palatibilidade e a qualidade microbiolgica dos alimentos manipulados, auxiliando na obteno de produtos que, alm das qualidades nutricionais e sensoriais, apresentem tambm uma boa qualidade hgio-sanitria e garantam o menor risco para a sade do consumidor (Cornlio, 2007). Apesar de serem essenciais para a obteno de alimentos incuos e de boa qualidade, as operaes de limpeza e desinfeco so muitas vezes
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relegadas para segundo plano, nem sempre sendo reconhecida a relao custo-benefcio, dado que os resultados desta actividade no so facilmente mensurveis em termos de benefcios econmicos (Baptista, 2003). No entanto, a deficiente higienizao pode sair cara ou at colocar em causa a viabilidade do negcio, visto que origina frequentemente a devoluo ou bloqueio dos produtos alimentares por falta de qualidade ou por problemas relacionados com a sua segurana, impede a realizao de parcerias ou negcios devido a maus resultados nas avaliaes de auditorias de diagnstico ao local das operaes levadas a cabo por potenciais clientes, para alm de causar m publicidade e problemas a nvel legal. Assim, imprescindvel que os responsveis das empresas do sector alimentar reconheam a importncia desta actividade (Dias, 2008) para a obteno de produtos de boa qualidade do ponto de vista hgio-sanitrio e com um prazo de validade longo (Cornlio, 2007). A higiene pessoal, ainda que seja uma condio necessria em todas as pessoas, assume uma importncia muito particular no caso dos manipuladores de alimentos, visto que est literalmente nas suas mos a sade e o bem-estar de centenas ou milhares de pessoas. Os manipuladores de alimentos so uma pea chave na garantia da segurana dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar, constituindo um dos principais veculos de contaminao das matrias-primas, dos produtos intermdios e dos produtos finais (Antich & Roberto, 2006). Segundo Silva (2006) a higiene pessoal mesmo um dos factores mais relevantes no que se refere higiene dos gneros alimentcios. Uma higiene pessoal inadequada ao nvel dos funcionrios do sector alimentar uma das causas que mais comummente reportada para a ocorrncia de doenas transmitidas pelos alimentos, as quais continuam a ser um problema de sade pblica na generalidade dos pases, apesar da melhoria nos padres de higiene, nas prticas de transformao dos alimentos, na educao dos manipuladores de alimentos e na sensibilizao dos consumidores (Lues & Van Tonder, 2007).

2. Higiene das instalaes e equipamentos

A higienizao consiste num conjunto de procedimentos cujo objectivo a garantia de um ambiente limpo e livre de potenciais contaminantes (Dias, 2008). Assim, dever assegurar a eliminao dos materiais indesejveis restos de alimentos, corpos estranhos, resduos de produtos qumicos e microrganismos das superfcies a um nvel tal que, os resduos que persistirem, no coloquem em causa a qualidade e segurana do produto, bem como a sade dos consumidores (Noronha, n.d.). Se a higienizao for conduzida de forma adequada, apesar de no eliminar a totalidade dos microrganismos presentes, reduzir consideravelmente a carga microbiana (Cardini, Piumi, Seghedoni & Stefani, n.d.). Embora o procedimento de higienizao esteja dependente do processo de fabrico, do tipo de produto, do tipo de superfcies e do nvel de higiene requerido, normalmente so consideradas cinco etapas (Figura 1). A primeira etapa consiste num enxaguamento para a remoo das partculas maiores de sujidade; alguns microrganismos tambm so removidos, pois so arrastados com os outros resduos. De seguida, aplica-se o detergente, que actua sobre as partculas de sujidade, diminuindo a sua ligao s superfcies. Na terceira etapa d-se um segundo enxaguamento para a remoo completa das partculas entretanto libertadas, do detergente e uma vez mais de alguns microrganismos. No caso de ser necessrio realizar desinfeco, aplica-se o desinfectante, que vai actuar sobre os microrganismos (quarta etapa), seguido de enxaguamento para remoo completa do desinfectante (quinta etapa). Por fim, realiza-se a secagem, a qual tem como finalidade a remoo da gua em excesso, de modo a evitar que a humidade residual favorea o crescimento de microrganismos (Noronha, n.d.).
Figura 1. Etapas do processo de higienizao (Adams, 1995 citado por Noronha, n.d.)

Por vezes, na higienizao das instalaes em vez de se executar a limpeza e a desinfeco em tempos distintos, procede-se sua realizao conjunta. Nestes casos,
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usam-se produtos qumicos conhecidos por detergentes antimicrobianos, os quais so combinaes de ingredientes complementares e compatveis que tornam possvel a limpeza e desinfeco numa s operao. Estes produtos podem ser usados com muita eficincia quando a sujidade pouca e o processo de limpeza necessita de baixas temperaturas e permitem poupar tempo e trabalho. Contudo, uma vez que no proporcionam uma higienizao to eficaz como quando se utilizam os componentes separadamente, normalmente prefervel optar pela limpeza e desinfeco consecutivas (ANCIPA, Forviso, IDEC, Fundacion Lavora & Sintesi, 2003).

2.1. Aspectos a considerar no processo de higienizao

O mtodo a utilizar para a eliminao da sujidade numa indstria alimentar depende de um conjunto de factores, nomeadamente do tipo de sujidade, do tipo de superfcie, da qualidade da gua e do tipo de equipamento (Noronha, n.d.). 2.1.1. Tipo de sujidade O tipo de sujidade presente um elemento muito importante no processo de higienizao, sendo crucial na seleco do mtodo e detergente adequado para a sua remoo. Quanto origem, a sujidade normalmente dividida em sujidade de origem animal, vegetal e mineral. Relativamente sua natureza e composio qumica, consideram-se trs tipos: a sujidade orgnica, a sujidade inorgnica e a sujidade mista (Baptista, 2003). Na Tabela 1 esto descritas algumas caractersticas dos principais tipos de sujidade que podem ser encontrados na indstria alimentar.
Tabela 1. Caractersticas dos principais tipos de sujidade encontrados na indstria alimentar (Adaptado de Schmidt, 2003) Constituintes da sujidade Solubilidade Insolveis em gua; solveis em lcalis; insolveis em cidos Insolveis em gua; solveis em lcalis Solveis em gua Solubilidade na gua varivel; maioria solveis em cidos Facilidade de remoo Reaces induzidas pelo calor

Protenas

Muito difcil

Desnaturao

Gorduras/ leos Hidratos de carbono

Difcil

Polimerizao

Fcil

Caramelizao

Minerais

Varivel

Geralmente insignificantes

Nas indstrias de carnes a sujidade inorgnica possui um papel pouco relevante; predominam os restos orgnicos, essencialmente protenas e gorduras (Garcia, 2006). 2.1.2. Tipo de superfcie As caractersticas das superfcies que entram em contacto directo com os gneros alimentcios so importantes na seleco do produto e do mtodo de limpeza a usar (Marriott & Gravani, 2006). As superfcies que contactam com os alimentos devem ser mantidas em boas condies e devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos (Regulamento (CE) n. 852/2004). Na Tabela 2 so mencionados alguns dos materiais que podem ser utilizados em superfcies numa empresa do sector alimentar.
Tabela 2. Materiais que podem ser utilizados em superfcies numa empresa do sector alimentar (Adaptado de Marriott & Gravani, 2006) Material Ao inoxidvel Caractersticas Superfcie suave, impermevel e fcil de limpar; Resiste corroso e oxidao a altas temperaturas. Beto Pode ser atacado por alimentos cidos e agentes de limpeza. Borracha No deve ser porosa ou esponjosa; No afectada por detergentes alcalinos. Estanho/ Folha de Flandres Madeira Podem ser corrodos por detergentes cidos ou alcalinos. Absorve humidade, gorduras e leos. Deve ser denso e resistente a cidos e no se fragmentar. atacada por solventes orgnicos e cidos fortes. No devem estar em contacto com os alimentos. No deve ser usada, pois no higinica. Metais Detergentes cidos ou base de cloro promovem o seu enferrujamento. Devem ser usados detergentes neutros na sua limpeza. Vidro Suave e impermevel; Pode ser atacado por detergentes alcalinos fortes. Deve ser limpo com detergentes alcalinos suaves ou com detergentes neutros. Precaues Algum ao inoxidvel atacado por produtos com cloro, iodo, bromo ou flor.

Dos diversos materiais existentes, o mais aconselhado para as superfcies que esto em contacto directo com os alimentos o ao inoxidvel, pois resistente corroso e oxidao a altas temperaturas, de fcil higienizao, e a sua superfcie impermevel e suave (Marriott & Gravani, 2006). Todavia, este material no est totalmente isento de problemas. Apesar de se formar na superfcie do ao inoxidvel uma pelcula protectora de xido de crmio, a utilizao de material abrasivo ou produtos qumicos custicos pode danific-la definitivamente, facilitando a sua corroso e dificultando a sua higienizao (Noronha, n.d.). 2.1.3. Qualidade da gua A qualidade microbiolgica e qumica da gua utilizada nas operaes de limpeza outro dos elementos a considerar no processo de higienizao. Esta questo importante, uma vez que a gua utilizada como solvente de todos os agentes de limpeza e desinfeco, representando na maioria dos casos 90 a 95% da composio das solues (Schmidt, 2003). De todas as propriedades qumicas da gua, a dureza a que mais influncia tem na eficcia da higienizao (Schmidt, 2003). Uma gua dura ou muito dura, isto , com grande quantidade de ies de clcio e de magnsio, alm de reduzir a eficcia dos detergentes e desinfectantes, contribui para a formao de depsitos ou incrustaes nos equipamentos e superfcies. As incrustaes que se formam facilitam a acumulao de microrganismos e protegem-nos do calor, tendem a aumentar a corroso, reduzem a taxa de transferncia de calor nas superfcies de contacto dos permutadores de calor e tornam mais difcil a obteno de uma higienizao eficaz (Marriott & Gravani, 2006) 2.1.4. Tipo de equipamento Alguns equipamentos, como as picadoras, as misturadoras e as enchedoras, apresentam superfcies no expostas e com contornos onde se acumulam resduos. Neste caso, antes de se proceder ao primeiro enxaguamento, necessrio desmontar os equipamentos de modo a conseguir-se uma higienizao correcta (Noronha, n.d.).

2.2. Lavagem

A preocupao com a higiene das instalaes e equipamentos e a existncia de adequadas prticas de limpeza devem estar sempre presentes. A remoo de resduos deve ocorrer sempre que possvel e necessrio, tendo em considerao o perigo potencial de contaminao e de desenvolvimento de pragas que esses resduos podem implicar (Baptista, 2003).
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O enxaguamento a primeira fase do processo de lavagem e consiste essencialmente na remoo de restos de alimentos e outras partculas. Embora o propsito da lavagem no seja a remoo dos microrganismos, verifica-se uma reduo do seu nmero quando presentes nas superfcies. Porm, esta reduo no significa que os microrganismos foram destrudos, mas simplesmente que eles foram deslocados do local original para outro (Baptista, 2003). Nesta etapa de enxaguamento pode utilizar-se apenas a fora mecnica da gua ou associar-se um auxiliar de limpeza como escovas, rodos, ou outros julgados convenientes. Embora o processo de lavagem possa ser realizado apenas pela simples aplicao de fora mecnica, os resultados alcanados tendem a ser insuficientes, pelo que prefervel recorrer tambm aco qumica de um detergente (ANCIPA et al, 2003; Baptista, 2003). 2.2.1. Detergentes Os detergentes so produtos qumicos ou misturas de produtos que adicionados gua aumentam o seu poder de limpeza, facilitando a remoo dos restos e sujidades das superfcies (Garcia, 2006). Os detergentes removem a sujidade atravs da degradao de gorduras e de protenas e da dissoluo de sais minerais (Noronha, n.d.). Normalmente, os detergentes so constitudos por uma mistura de ingredientes que interagem com a sujidade de duas formas diferentes: fisicamente, atravs da alterao de caractersticas fsicas da sujidade tais como a solubilidade e a estabilidade coloidal, e quimicamente, modificando os constituintes da sujidade de forma a torn-la mais solvel e fcil de remover (Schmidt, 2003). 2.2.1.1. Tipos de detergentes Os detergentes podem classificar-se em alcalinos e cidos, considerando-se ainda um terceiro grupo que inclui os agentes tensioactivos ou surfactantes (Garcia, 2006). a) Agentes alcalinos Os detergentes alcalinos tm um valor de pH entre 7 e 14 e apresentam como principal caracterstica o facto de saponificarem as gorduras e solubilizarem as protenas (Garcia, 2006). Em funo da sua alcalinidade, distinguem-se (Marriott & Gravani, 2006): Agentes altamente alcalinos: so utilizados para a remoo de impurezas incrustadas ou queimadas. Nas concentraes usuais so extremamente corrosivos para muitos materiais. A sua aplicao implica medidas de proteco pessoal, j que em contacto com a pele podem provocar queimaduras muito graves. Exemplos de agentes altamente alcalinos so o hidrxido de sdio e os silicatos.
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Agentes moderadamente alcalinos: so eficientes na remoo de gorduras mas no na remoo de resduos minerais. Estes compostos apresentam um poder de dissoluo moderado e por norma so ligeiramente ou nada corrosivos. Um exemplo comum o carbonato de sdio. Agentes alcalinos suaves: no removem os resduos minerais, sendo muito usados na limpeza manual de reas pouco sujas. Um exemplo destes compostos o bicarbonato de sdio. b) Agentes cidos Os agentes de limpeza cidos removem os materiais que esto secos ou incrustados nas superfcies e dissolvem os depsitos minerais, incluindo aqueles resultantes do uso dos agentes de limpeza alcalinos (Marriott & Gravani, 2006; Noronha, n.d.). Os detergentes cidos englobam os cidos orgnicos e os cidos inorgnicos. Os cidos orgnicos, tais como o cido ctrico, o cido tartrico e o cido sulfmico, possuem boa aco bacteriosttica, no so corrosivos, no so irritantes para a pele e so facilmente removidos com gua. Os cidos inorgnicos (cidos sulfrico, clordrico e ntrico) embora sejam muito bons na remoo e controlo dos depsitos minerais, podem ser extremamente corrosivos para as superfcies e irritantes para a pele (Marriott & Gravani, 2006; Noronha, n.d.). Como os agentes de limpeza cidos so menos eficazes que os agentes alcalinos na remoo das sujidades causadas por gorduras, leos e protenas, utilizam-se mais frequentemente em situaes muito especficas (Noronha, n.d.). Os agentes cidos so divididos em subclasses em funo do seu pH (Marriott & Gravani, 2006; Noronha, n.d.): Agentes fortemente cidos: so usados na remoo dos minerais e da matria incrustada nas superfcies dos equipamentos de vapor, caldeiras e alguns equipamentos de processamento alimentar, mas corroem a grande maioria dos metais e estruturas de ao. O cido fosfrico um exemplo deste tipo de compostos. Agentes moderamente cidos: so ligeiramente corrosivos e podem causar reaces de sensibilidade; alguns destes produtos podem atacar a pele e os olhos. Exemplos de agentes moderamente cidos so os cidos levulnico, hidroactico e glucnico. c) Surfactantes ou Agentes tensioactivos Os surfactantes ou agentes tensioactivos reduzem a tenso superficial da gua, melhorando as suas propriedades de penetrao e humidificao. No so corrosivos nem irritantes, no so afectados pela dureza da gua e muitos deles so estveis, tanto em
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ambiente cido como em alcalino (Hayes, 1992; Adams & Moss, 2000). Tm boas propriedades detergentes e alguns deles, como por exemplo, os compostos de amnio quaternrio, so tambm utilizados como desinfectantes (Garcia, 2006). Normalmente consideram-se quatro tipos de surfactantes (Adams & Moss, 2000; Johns, 2000; Garcia, 2006): Surfactantes aninicos: tm aco detergente potente, mas podem ser afectados pelas guas duras; so incompatveis com o uso de compostos de amnio quaternrio (QACs), que possuem carga positiva. Surfactantes catinicos: no so afectados pelas guas duras, mas so detergentes dbeis. Ao contrrio dos surfactantes aninicos, estes compostos possuem propriedades desinfectantes. Os surfactantes catinicos incluem os compostos de amnio quaternrio (QACs) e as biguanidinas (ex.: clorhexidina). Surfactantes no inicos: podem ser utilizados tanto com os surfactantes aninicos como com os catinicos e tm uma aco detergente bastante forte. Surfactantes anfotricos: combinam as vantagens dos surfactantes aninicos e catinicos, exibindo por isso uma boa aco detergente e desinfectante; tm boas propriedades emulsionantes e toleram as guas duras.

Para alm dos agentes alcalinos, cidos e surfactantes, os detergentes podem conter outros compostos, tais como agentes abrasivos, agentes quelantes/sequestrantes, agentes branqueadores ou enzimas (Johns, 2000). A utilizao de formulaes de detergentes, porque so mais eficazes, normalmente preferida utilizao de produtos isolados. 2.2.1.2. Caractersticas do detergente ideal De acordo com Hayes (1992), o detergente ideal deve possuir boa solubilidade na gua a diferentes temperaturas; no ser corrosivo para as superfcies dos equipamentos e utenslios; ser inodoro, biodegradvel e facilmente removido; no ser irritante para a pele e olhos e no ser txico; manter-se estvel durante longos perodos de armazenamento; ser eficaz com todos os tipos de sujidade, orgnicas ou inorgnicas; ser econmico. Como provavelmente nenhum detergente possui todas as propriedades mencionadas, geralmente os produtos disponveis no mercado so constitudos por vrios agentes que se complementam (Garcia, 2006). Na escolha dos detergentes a utilizar h que ter em conta essencialmente o tipo e quantidade de sujidade a remover. Em geral, as sujidades orgnicas requerem detergentes alcalinos (aninicos), enquanto as sujidades inorgnicas so mais eficientemente removidas por detergentes cidos (catinicos). No caso das sujidades provocadas por produtos base

de petrleo, como os leos e as gorduras lubrificantes, utilizam-se solventes (Marriott & Gravani, 2006; Noronha, n.d.). 2.2.1.3. Factores que afectam a eficcia dos detergentes A eficcia dos detergentes depende de quatro factores principais: temperatura da soluo, aco mecnica usada, tempo de contacto e concentrao da soluo detergente (Garcia, 2006). No que diz respeito temperatura e concentrao da soluo usada, verifica-se que a sua actividade aumenta medida que estas aumentam. Contudo, quando se usam concentraes acima das recomendadas pelo fabricante e temperaturas muito elevadas (superiores a 55C), pode ocorrer desnaturao das protenas dos depsitos de sujidade, o que dificulta a sua remoo (Marriott & Gravani, 2006). Dado que os detergentes no actuam instantaneamente, necessrio assegurar que permaneam em contacto directo com a sujidade o tempo suficiente para que a superfcie fique limpa (Baptista, 2003). A fora mecnica aplicada afecta a capacidade de penetrao do produto de limpeza e a separao fsica da sujidade da superfcie (Marriott & Gravani, 2006). 2.2.2. Enxaguamento De forma a preparar as superfcies limpas para a desinfeco essencial, aps a lavagem, realizar um enxaguamento com gua para remoo dos resduos do detergente utilizado e da sujidade (Baptista, 2003). Sempre que for necessrio assegurar a ausncia de um perigo qumico associado ao produto de limpeza utilizado, dever verificar-se se o enxaguamento foi devidamente realizado. Esta verificao normalmente efectuada por medio do pH, uma vez que muitos dos detergentes usados so substncias cidas ou alcalinas (Baptista, 2003).

2.3. Desinfeco

A desinfeco das superfcies consiste na destruio total dos microrganismos potencialmente patognicos e na reduo dos no patognicos para nveis que no prejudiquem a qualidade microbiolgica dos produtos que esto em contacto com elas, sendo mais eficiente quando precedida por uma limpeza adequada (Hayes, 1992; Dias, 2008). Se a desinfeco constitusse o nico meio de preveno e controlo da contaminao microbiolgica, seriam provavelmente constatadas deficincias na higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios, porquanto a presena de matria orgnica nas superfcies reduz de forma substancial a eficcia da desinfeco, serve de proteco e de
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suporte nutritivo aos microrganismos e, em alguns casos, pode mesmo neutralizar o agente desinfectante (Gibson, Taylor, Hall & Holah, 1999; Direccin General per a la Salut Pblica, 2001; Schmidt, 2003). Aps a actuao do agente desinfectante, realiza-se, normalmente, uma nova etapa de enxaguamento, visando retirar todos os resduos do produto. 2.3.1. Desinfectantes Aquando do estabelecimento de um plano de limpeza e desinfeco a escolha e aplicao criteriosas do agente desinfectante so fundamentais. A sua seleco deve ser suportada pelo slido conhecimento dos microrganismos que mais provavelmente podem estar presentes nas matrias-primas e nos produtos processados na unidade agroalimentar, uma vez que os agentes desinfectantes no so igualmente eficazes sobre todos os microrganismos (Baptista, 2003). Alm disso, devem ainda ser considerados outros factores, como o tipo de superfcie a desinfectar, o tempo disponvel para a desinfeco, o mtodo de aplicao, a qualidade da gua, a corrosividade e o odor residual do produto (Noronha, n.d.). 2.3.1.1. Caractersticas do desinfectante ideal Segundo Garcia (2006), o desinfectante ideal dever ter uma forte aco biocida sobre as bactrias Gram-positivas e Gram-negativas, esporos bacterianos e vrus; ser razoavelmente estvel na presena de matria orgnica e de guas duras; ser muito estvel na forma concentrada e possuir uma certa estabilidade na forma diluda; no ser irritante para a pele e olhos; no ser corrosivo; possuir escassa toxicidade; ser inodoro; no deixar resduos; ser econmico. 2.3.1.2. Tipos de desinfectantes Nas indstrias alimentares utilizam-se dois tipos de agentes desinfectantes: os agentes fsicos (calor hmido) e os produtos qumicos ou desinfectantes propriamente ditos (Garcia, 2006). O tipo de desinfeco que apresenta um uso mais generalizado na indstria alimentar a desinfeco qumica, pois o calor hmido, apesar de ser um mtodo de desinfeco muito seguro, de destruir todos os tipos de microrganismos e no ser corrosivo, tem a limitao de no poder ser utilizado em superfcies sensveis ao calor (Noronha, n.d.). Da grande diversidade de produtos qumicos existentes no mercado, os trs usados com maior regularidade na indstria alimentar so o cloro e compostos de cloro, os compostos de iodo e os compostos de amnio quaternrio (Cardini et al., n.d.; Noronha, n.d.).

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a) Cloro e compostos de cloro O cloro, nas suas vrias formas, o desinfectante mais frequentemente usado na indstria alimentar (Schmidt, 2003). Apesar de no se conhecer bem o seu mecanismo de aco, pensa-se que estes compostos actuem por desnaturao das protenas e inactivao de enzimas. Os compostos de cloro so desinfectantes potentes e com um amplo espectro de aco. Actuam sobre as bactrias Gram-positivas e Gram-negativas, sobre os esporos fngicos e tm tambm um certo efeito sobre alguns vrus e esporos bacterianos (Garcia, 2006). O tempo necessrio para ocorrer uma reduo de 90% na populao celular pode variar entre 7 segundos e mais de 20 minutos. A concentrao de cloro livre necessria para inactivar os esporos bacterianos pode ser at 1000 vezes mais elevada do que para as clulas vegetativas (Marriott & Gravani, 2006). A temperatura influencia a eficcia dos compostos de cloro, sendo aconselhado o uso de temperaturas de 24C ou pouco superiores; temperatura de 46C o cloro ineficaz. A utilizao de gua quente para a diluio do cloro deve ser particularmente cuidadosa, uma vez que se liberta um gs perigoso. A gua deve ter valores de pH compreendidos entre 6,0 e 7,5 para que a higienizao pelo cloro seja eficaz (Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs [OMAFRA], 2008). Contudo, comparativamente com outros agentes desinfectantes, em especial com os compostos de amnio quaternrio, so pouco afectados pela dureza da gua (Schmidt, 2003). Os compostos de cloro so muito utilizados devido ao seu custo acessvel (Cornlio, 2007; Noronha, n.d.), mas tm a desvantagem de se decomporem rapidamente na presena de matria orgnica e de serem corrosivos para muitas superfcies de metal, especialmente a altas temperaturas (Reuter, 1998; Schmidt, 2003; Garcia, 2006). Do grupo dos compostos de cloro, os mais activos e largamente utilizados nas indstrias alimentares so os hipocloritos, em particular o hipoclorito de sdio e o hipoclorito de clcio (Marriott & Gravani, 2006; Noronha, n.d.). b) Compostos de iodo Os compostos de iodo, tal como os compostos de cloro, apresentam um largo espectro antibacteriano. So, no entanto, menos eficientes que os compostos de cloro na inactivao dos esporos bacterianos e dos bacterifagos (Marriott & Gravani, 2006). Geralmente estes compostos so menos afectados pela matria orgnica e pela dureza da gua que os compostos de cloro. So mais eficazes em pH baixo (2,5-3,5) (OMAFRA, 2008), ocorrendo uma pronunciada perda de actividade em pH elevado (Schmidt, 2003). Os compostos de iodo so estveis na forma concentrada mas, se forem armazenados durante longos perodos de tempo a altas temperaturas, podem perder alguma da sua actividade (Hayes, 1992). Estes produtos podem ser usados em combinao com agentes de limpeza cidos e no exigem tempos de actuao muito longos. As
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solues preparadas devem ter concentraes de 25 a 50 mg/L de iodo activo com pH inferior a 4 (Noronha, n.d.). c) Compostos de amnio quaternrio O mecanismo de aco germicida dos compostos de amnio quaternrio (QACs) no bem conhecido, mas acredita-se que esteja relacionado com a inibio enzimtica e a sada de constituintes celulares. Os compostos de amnio quaternrio possuem um bom poder bactericida, com excepo das bactrias Gram-negativas (Reuter, 1998; Schmidt, 2003; Garcia, 2006). Normalmente os QACs so mais eficazes em meio alcalino. Contudo, o efeito do pH pode variar com as espcies bacterianas em causa: as bactrias Gram-negativas so mais susceptveis aos QACs em pH cido e as bactrias Gram-positivas em pH alcalino. So incolores, praticamente inodoros e inspidos, no so corrosivos nem so irritantes para a pele (ANCIPA et al., 2003; Garcia, 2006). Dado que so surfactantes, possuem alguma detergncia e, por conseguinte, so menos afectados pela presena de matria orgnica que os outros agentes desinfectantes, ainda que a sua actividade bactericida sofra uma reduo importante se estiver presente grande quantidade de matria orgnica (Schmidt, 2003; Marriott & Gravani, 2006). Os QACs so estveis mesmo na forma diluda e, quando na forma concentrada, podem ser armazenados de modo seguro durante longos perodos sem perda de actividade (Hayes, 1992). A grande desvantagem destes compostos o facto de mostrarem uma grande actividade residual: formam uma pelcula sobre as superfcies e o seu efeito tende a permanecer durante muito tempo, pelo que importante o enxaguamento abundante com gua limpa aps a desinfeco (Cardini, et al., n.d; Noronha, n.d.; Garcia, 2006). Alm disso, os QACs no devem ser usados em conjunto com detergentes e com agentes higienizantes aninicos, uma vez que estes os inactivam (Johns, 2000; Marriott & Gravani, 2006).

Na Tabela 3 mostram-se as propriedades fsicas e qumicas mais relevantes dos principais agentes desinfectantes utilizados na indstria alimentar.

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Tabela 3. Principais propriedades qumicas e fsicas dos agentes desinfectantes mais utilizados na indstria alimentar (Adaptado de Schmidt, 2003) Compostos de cloro Compostos de iodo Ligeiramente No No Sim No Moderadamente Ligeiramente Moderada Detergentes altamente alcalinos Dissipa-se lentamente Elevada Compostos de amnio quaternrio No No Sim Em muitos casos Em muitos casos Moderadamente Sim Sim cidos, Sabo Estvel Moderada

Corrosivo Irritante para a pele Efectivo a pH neutro Efectivo a pH cido Efectivo a pH alcalino Afectado por matria orgnica Afectado pela dureza da gua Actividade antimicrobiana residual Incompatibilidades Estabilidade da soluo em uso Sensibilidade temperatura da gua

Sim Sim Sim Sim, mas instvel Sim, mas menos que a pH neutro Sim No No Solues cidas, Fenis, Aminas Dissipa-se rapidamente Nenhuma

2.3.1.3. Factores que afectam a eficcia dos desinfectantes A eficcia dos desinfectantes depende essencialmente de factores como as caractersticas da superfcie, a concentrao do agente desinfectante, o tempo de contacto, a temperatura de aplicao, o pH da soluo desinfectante, as propriedades da gua e o tipo e nmero dos microrganismos presentes (Schmidt, 2003). Tal como j foi referido, antes de se proceder desinfeco, todas as superfcies tm de ser submetidas a uma adequada limpeza, pois para que a desinfeco seja eficaz necessrio haver contacto directo do desinfectante com os microrganismos. A presena de matria orgnica reduz de forma severa a actividade dos desinfectantes, podendo mesmo inactiv-los totalmente (Schmidt, 2003). A concentrao do agente desinfectante, a sua temperatura de aplicao e o tempo de contacto esto positivamente relacionadas com a eficcia da desinfeco. Contudo, no devem ser usadas concentraes superiores s recomendadas pelo fabricante, visto que alm de no se obterem melhores resultados, podem ocorrer danos nas superfcies; as temperaturas elevadas (superiores a 55C) tambm so de evitar (Schmidt, 2003).

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No que concerne ao pH e gua, o efeito dos desinfectantes afectado severamente pelo pH da soluo, sendo que alguns so tambm marcadamente afectados pelas impurezas presentes na gua (Schmidt, 2003).

2.4. Higienizao incorrecta

A inadequada limpeza e desinfeco das superfcies que contactam com os alimentos representa um factor de risco para a respectiva contaminao (Moore & Griffith, 2002). Na Tabela 4 encontram-se descritas algumas das causas e consequncias de uma higienizao incorrecta, bem como as medidas de controlo e as aces correctivas a tomar.
Tabela 4. Causas e consequncias mais comuns de uma higienizao incorrecta (Adaptado de Cardini et al., n.d) Causa
Temperatura da gua: T > 60C T< 60C

Consequncias

Controlo

Aco correctiva
Usar gua temperatura adequada; Usar agentes cidos Corrigir a dureza da gua; Usar agentes cidos Reduzir os intervalos entre as limpezas; Intensificar a limpeza

Coagulao de protenas Reduo da eficcia de remoo da gordura

Visual

Dureza da gua: gua dura

Depsitos de calcrio Acumulao de sujidade orgnica ou inorgnica (possvel formao de biofilmes), tornando mais difcil a sua remoo Sujidade residual Reduo da eficcia do desinfectante

Visual

Intervalos demasiado longos entre limpezas

Visual

Enxaguamento incorrecto Tempo de contacto do desinfectante muito curto

Visual Anlise microbiolgica das superfcies

Enxaguar bem Comprovar o procedimento Elaborar instrues claras para a preparao de solues e comprovar que as mesmas so seguidas Seleccionar agentes desinfectantes adequados Realizar secagem; Assegurar drenagem dos equipamentos e instalaes

Excessiva diluio do desinfectante

Reduo da eficcia do desinfectante

Anlise microbiolgica das superfcies

Desinfectante inadequado

Reduo da eficcia do desinfectante; Disseminao de microrganismos Multiplicao microbiana, especialmente se persistirem resduos de matria orgnica

Anlise microbiolgica das superfcies

Humidade residual

Visual; Anlise microbiolgica das superfcies

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2.4.1. Formao de biofilmes A ocorrncia de falhas no processo de higienizao poder dar origem ao desenvolvimento e acumulao de microrganismos nas superfcies e equipamentos e, subsequentemente, formao de biofilmes (Kumar & Anand, 1998; Foschino, Picozzi, Civardi, Bandini & Faroldi, 2003; Prez & Berenguer, 2006). As superfcies aparentemente limpas tornam-se assim permanentes fontes de contaminao (OMAFRA, 2008). Um biofilme consiste num conjunto de microrganismos que se encontram aderentes s superfcies e protegidos numa matriz de polmeros orgnicos. So constitudos essencialmente por gua (contm cerca de 80 a 95% de gua) e os microrganismos representam apenas uma pequena parte da massa de biofilme, normalmente inferior a 10% (Hood & Zottola, 1997; Van Houdt, Aertsen, Jansen, Quintana & Michiels, 2004; Machado, 2005). A matriz de polmeros orgnicos, alm de proporcionar aos microrganismos condies favorveis para o seu crescimento e sobrevivncia, responsvel pela morfologia, estrutura, coeso e integridade funcional dos biofilmes e a sua composio determina a maioria das propriedades biolgicas e fsico-qumicas dos biofilmes (Hood & Zottola, 1997; Jessen & Lammert, 2003; Tompkin, 2004; Machado, 2005). As bactrias so os microrganismos mais frequentemente encontrados nos biofilmes. Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus, Flavobacterium e Alcaligenes so os gneros bacterianos que mais habitualmente se encontram envolvidos, ainda que outras bactrias, tais como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni e Escherichia coli O157:H7 possam estar presentes (Kumar & Anand, 1998; Machado, 2005). O desenvolvimento de biofilmes pode potencialmente ocorrer numa qualquer superfcie desde que estejam presentes microrganismos viveis. Contudo, a maioria dos locais onde se verifica a formao de biofilmes so superfcies que no contactam directamente, de forma exposta, com os alimentos, mas esto localizadas em reas com humidade e condensao. A no existncia de biofilmes nas superfcies expostas de contacto com os alimentos pode estar relacionada com o facto destas superfcies serem limpas com uma maior frequncia, permitindo a remoo dos microrganismos antes de ocorrer a formao dos biofilmes (Taylor & Holah, 1996). Tompkin (2004) acrescenta ainda os sistemas fechados, tais como tubos, permutadores de calor e juntas, por vezes limpos de forma inadequada, como sendo locais onde se podem formar biofilmes. Os verdadeiros biofilmes levam dias ou mesmo semanas a desenvolver-se (Jessen & Lammert, 2003). A existncia de biofilmes nas superfcies constitui um enorme obstculo nas aces de limpeza e desinfeco, uma vez que as bactrias que os constituem exibem uma maior resistncia aos detergentes e desinfectantes do que quando esto dispersas na fase aquosa, sendo a sua remoo difcil (Hood & Zottola, 1997; Arnold & Silvers, 2000; Van Houdt et al., 2004). O uso de um nico tratamento ou de um nico detergente ou desinfectante no consegue erradicar as bactrias presentes nos biofilmes (Jessen &
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Lammert, 2003), sendo necessrio para a sua remoo a aplicao de muita energia fsica (Hood & Zottola, 1997; Gibson et al., 1999).

2.5. Mtodos de Higienizao

Os mtodos de limpeza mais frequentemente utilizados so a limpeza manual, a imerso, a alta presso, a espuma e gel, a pulverizao e os sistemas CIP (Cleaning in Place) (ANCIPA, Forviso, IDEC, Fundacion Lavora & Sintesi, 2006; Noronha, n.d.). A limpeza manual exige muita mo-de-obra, pouco sofisticada e pode ter resultados muito variveis. Usam-se diversos tipos de equipamentos, tais como mangueiras e pistolas de gua, escovas, esponjas e raspadores, gua e um detergente. A aplicao directa de gua utilizando mangueiras um mtodo bastante apropriado para a limpeza de pavimentos e de alguns equipamentos, sendo bastante usada na remoo de resduos de grandes dimenses. A utilizao de pistolas de gua requer alguns cuidados para no espalhar a sujidade. As cerdas/plos das escovas devem ser speras e duras. Existem escovas feitas com diferentes materiais, tais como fibra, nylon. As escovas constitudas por cerdas/plos absorventes devem ser evitadas, na medida em que no so higinicas. Relativamente s esponjas, aos raspadores e aos esfreges de arame, embora sejam bons na remoo manual da sujidade, no devem ser utilizados em superfcies que vo estar em contacto directo com alimentos, uma vez que podem danific-las e causar corroso. A imerso usada para a lavagem de pequenas peas de equipamentos desmontveis e geralmente utiliza gua quente e/ou detergente. O mtodo da espuma e gel consiste na pulverizao de espuma ou gel sobre a superfcie do equipamento, deixando actuar durante um determinado perodo de tempo. Este mtodo permite uma poupana considervel em termos de custos de mo-de-obra, visto que evita a aco mecnica. A desinfeco de superfcies por pulverizao baseia-se na emisso do produto desinfectante em forma de nvoa com partculas de dimetro muito reduzido. Este mtodo permite o acesso a superfcies mais difceis de atingir. Os sistemas CIP (Cleaning in Place) consistem numa instalao especfica para a higienizao em circuito fechado. Nestes sistemas ocorre a circulao, distribuio, asperso e armazenamento de produtos de higienizao e gua sobre as superfcies a higienizar. Os sistemas CIP apresentam um custo de instalao muito elevado, podendo justificar-se para empresas de grandes dimenses.

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2.6. Plano de Higienizao

A garantia de um adequado estado de higiene da generalidade das superfcies numa unidade agro-alimentar implica necessariamente a existncia de um plano de higienizao que abranja todas as superfcies existentes nas instalaes, equipamentos e utenslios (Baptista, 2003). Este plano deve especificar as reas, equipamentos e utenslios a higienizar, o mtodo a utilizar, a frequncia de higienizao, o responsvel pela higienizao e as medidas de monitorizao. Basicamente, deve responder s seguintes perguntas: o que limpo, como limpo, quando limpo e quem limpa (WHO/FAO, 1998).

2.7. Avaliao da eficcia da higienizao

De forma a verificar a sua adequabilidade e o seu efectivo cumprimento, o plano de higienizao deve contemplar a realizao de actividades de monitorizao das operaes de limpeza e desinfeco para que se possa comprovar que tais operaes foram executadas correctamente e que as instalaes foram deixadas suficientemente limpas, quer fsica quer bacteriologicamente, prevenindo contaminaes cruzadas (Baptista, 2003). A eficcia da higienizao passa pela avaliao do estado das superfcies relativamente a um ou mais dos seguintes critrios: superfcie livre de resduos (toda a sujidade e resduos fsicos foram removidos), superfcie livre de produtos qumicos (os materiais de limpeza e/ou desinfeco foram removidos por enxaguamento) e superfcie aceitvel do ponto de vista microbiolgico (o nmero de microrganismos reduzido a um nvel aceitvel) (Noronha, n.d.) 2.7.1. Avaliao da presena de resduos A avaliao da presena de resduos normalmente realizada atravs da inspeco visual. Esta, apesar de no ser um mtodo completamente fivel, pode permitir a deteco de falhas ao nvel da higienizao, as quais podem comprometer a segurana alimentar. Na realidade, embora a no observao de sujidade numa superfcie no seja sinnimo de que esta se encontre devidamente higienizada, a identificao de uma superfcie suja aponta imediatamente uma falha que pode ser de imediato corrigida (Baptista, 2003). Alm da avaliao da limpeza dos equipamentos, superfcies e instalaes, a inspeco visual deve tambm contemplar a observao das operaes de limpeza e desinfeco (Baptista, 2003).

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2.7.2. Avaliao da presena de produtos qumicos A avaliao da presena de resduos do detergente e/ou do desinfectante realizada atravs da verificao da gua de enxaguamento final. Se houver a confirmao de que foi feito o enxaguamento final, geralmente no realizado mais nenhum teste ou avaliao. No caso de existir alguma dvida acerca do enxaguamento final aconselhvel repetir e/ou prolongar essa parte do ciclo de higienizao (Noronha, n.d.). 2.7.3. Avaliao microbiolgica Com o intuito de dar cumprimento Deciso da Comisso n. 471/2001, os operadores de estabelecimentos de carne devem efectuar controlos regulares higiene geral das condies de produo nos seus estabelecimentos. Estes controlos devem abranger os utenslios, os aparelhos e as mquinas em todas as fases de produo e, sempre que necessrio, os produtos. A anlise microbiolgica s superfcies e utenslios que contactam com os alimentos aps a sua limpeza e desinfeco tem como objectivo a monitorizao das condies de higiene do local de trabalho, de modo a serem evitadas contaminaes cruzadas durante o processamento dos alimentos (Reuter, 1998; Gamazo, Lpez-Goi & Diaz, 2005). Apesar da elevada fiabilidade das anlises microbiolgicas, o tempo de resposta longo e no permite a deteco dos problemas a tempo de serem corrigidos antes de se iniciar a produo (Baptista, 2003). Para se poderem aplicar medidas correctivas a uma higienizao incorrecta, necessrio recorrer a mtodos rpidos de monitorizao da higiene, microbiolgicos ou outros, os quais proporcionam resultados muito mais rapidamente do que quando se usam os mtodos de anlise microbiolgica tradicionais (Siragusa, Dorsa, Cutter, Perino & Koohmaraie, 1996; Moore & Griffith, 2002). A tcnica do ATP por bioluminescncia um mtodo rpido de monitorizao da higiene que vem sendo usado na indstria alimentar h alguns anos. Este mtodo permite avaliar a presena de matria orgnica microrganismos e resduos de alimentos numa dada superfcie (Baptista, 2003; Prez & Berenguer, 2006), pelo que no h necessariamente uma correlao entre os valores de ATP e a contagem de colnias. O ATP rapidamente detectado pela emisso de luz atravs do uso combinado da enzima luciferina-luciferase e de um fotmetro (Prez & Berenguer, 2006; Rivera, 2006). A grande vantagem deste mtodo o facto de proporcionar em tempo real uma estimativa da contaminao da superfcie, o que permite ter uma ideia geral da eficcia do processo de limpeza. Contudo, estudos realizados sugeriram que, na ausncia de sujidade, a tcnica do ATP por bioluminescncia incapaz de detectar a presena de baixos teores de bactrias (<103 ufc/cm2), no devendo por isso ser utilizado como substituto dos mtodos de anlise microbiolgica convencionais na verificao em superfcies (Moore & Griffith, 2002; Ribeiro, Cerqueira, Santos & Louz, 2002).
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Um outro mtodo rpido que pode ser usado para a monitorizao da higiene a deteco de protenas. Os kits de deteco de protenas podem indicar, tambm em tempo real, se as superfcies esto isentas de resduos proteicos (Moore & Griffith, 2002).

3. Higiene pessoal
O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam alimentos (Silva, 2007). A sua importncia nas empresas do sector alimentar advm do facto de que todas as pessoas, mesmo as saudveis, so portadoras naturais de uma grande variedade de microrganismos, como Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp., Listeria sp. e Streptococcus spp. (Baptista & Saraiva, 2003). Por exemplo, no caso especfico de S. aureus, o Homem considerado a principal fonte de contaminao dos alimentos por este microrganismo, j que 30 a 50% das pessoas saudveis so portadoras de S. aureus (Resende, Nascimento, Santos, Melo & Brito, 2007). Segundo dados da Organizao Mundial de Sade (OMS), os manipuladores de alimentos so responsveis por aproximadamente 26% das causas de contaminao dos alimentos, existindo uma correlao directa entre as inadequadas prticas de higiene pessoal e a ocorrncia de doenas de origem alimentar (Andrade, Silva & Brabes, 2003; Simonne, Brecht, Sargent, Ritenour & Schneider, 2005; Resende et al., 2007). Para garantir que os manipuladores que contactam directa ou indirectamente com os alimentos no constituem fonte de contaminao para os mesmos e portanto no transmitem doenas aos consumidores, necessrio assegurar que a higiene pessoal, os comportamentos e os modos de operao so adequados (WHO/FAO, 2003).

3.1. Higiene das mos

O papel das mos na transmisso de doenas e a importncia da sua higiene no controlo de infeces tanto em ambiente hospitalar como na indstria agro-alimentar encontram-se bem estabelecidos (Taylor, Brown, Toivenen & Holah, 2000; Harrison, Griffith, Ayers & Michaels, 2003). As mos dos manipuladores de alimentos, mesmo sem qualquer sinal de doena, podem ser os principais veculos de microrganismos para os alimentos, uma vez que esto em contacto com o ar, manipulam os equipamentos e utenslios ou podem contactar com partes do corpo ou superfcies que se encontram sujas (Baptista & Saraiva, 2003). Portanto,
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a higiene das mos assume um papel fundamental na reduo da microflora presente nas mos dos manipuladores e, consequentemente na segurana alimentar (Litz, Rodrigues, Santos & Pilotto, 2007). 3.1.1. Flora normal das mos Devido sua localizao e extensa superfcie, a pele encontra-se constantemente exposta a vrios tipos de microrganismos do ambiente (Cardoso & Mimica, n.d.). O conceito flora normal da pele diz respeito populao de microrganismos que normalmente coloniza a pele e as membranas mucosas das pessoas saudveis (Brooks, Butel & Morse, 2004). Esta flora varia consideravelmente de pessoa para pessoa, de acordo com a rea geogrfica, o nvel socio-econmico, a alimentao e os hbitos de higiene (Leite, Raddi & Mendona, 1989), podendo o nmero de microrganismos presentes oscilar entre 102 e 106/ cm2 consoante a zona anatmica considerada (Jumaa, 2005; Todar, 2008). A populao microbiana da pele pode ser dividida em flora residente, representada principalmente pelas bactrias Gram-positivas, e em flora transitria, maioritariamente constituda por bactrias Gram-negativas (Almeida, Kuyae, Serrano & Almeida, 1995). Os microrganismos residentes so habitantes permanentes da pele da maioria das pessoas (Snyder, 1997), esto associados s camadas mais profundas da pele (Jumaa, 2005), em equilbrio dinmico como parasitas ou saprfitas da pele, sendo difcil a sua remoo (Almeida et al., 1995; Taylor et al., 2000) e normalmente no manifestam patogenicidade (Todar, 2008). Esta flora engloba essencialmente Staphylococcus coagulase-negativa, o gnero Corynebacterium spp. e bactrias anaerbias, tais como Propionibacterium spp. (Jumaa, 2005). A flora transitria coloniza as camadas superficiais da pele e engloba microrganismos no patognicos ou potencialmente patognicos que habitam a pele ou as membranas mucosas durante horas, dias ou mesmo semanas (Cardoso & Mimica, n.d.; Brooks et al., 2004). Os microrganismos transitrios podem ser de qualquer tipo, oriundos de qualquer fonte como superfcies, objectos e pessoas, com que o corpo tenha contactado, e podem ser encontrados nas palmas das mos, dedos e sob as unhas. As reas em redor e sob as unhas proporcionam um habitat que bastante propcio ao crescimento microbiano, abrigando por isso uma elevada populao microbiana, por vezes bastante difcil de remover. Os microrganismos patognicos que podem estar presentes na pele como microrganismos transitrios incluem alguns membros da famlia Enterobacteriaceae (Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp.), Clostridium perfringens, Giardia lamblia, vrus Norwalk e vrus da Hepatite A (Snyder, 1997). A flora transitria pode ser removida pela higienizao simples das mos, com gua e sabonete, atravs de frico mecnica (Cardoso & Mimica, n.d.; Taylor et al., 2000).

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Alm dos microrganismos residentes e dos microrganismos transitrios, pode ainda considerar-se um terceiro tipo de microrganismos, como por exemplo Staphylococcus aureus, ditos temporariamente residentes. Estes microrganismos so assim denominados por serem detectados na pele durante perodos relativamente prolongados (Kampf & Kramer, 2004; Santos, n.d.). 3.1.2. Lavagem das mos Uma vez que as mos podem constituir um importante veculo de contaminao cruzada dos alimentos (Baptista & Saraiva, 2003; Shojaei, Shooshtaripoor & Amiri, 2006; Litz et al., 2007), a sua adequada e frequente lavagem torna-se fundamental (Marriott & Gravani, 2006). A lavagem das mos mesmo um dos mtodos preventivos recomendados pela FDA (Food and Drug Administration) para reduzir a transmisso de microrganismos potencialmente patognicos das mos para os alimentos e para outros objectos (Guzewich & Ross, 1999; Montville, Chen & Schaffner, 2002; Harrison et al., 2003). Deste modo, a lavagem das mos dever ser sempre executada quando a limpeza pessoal puder colocar em causa a segurana dos alimentos. Alm das mos devero ser higienizadas as zonas dos braos e antebraos que se encontram expostas e as unhas (Baptista & Saraiva, 2003). Todavia, Gomes-Neves, Arajo, Ramos & Cardoso (2007) num questionrio realizado a manipuladores de alimentos, verificaram que apenas 3,8% procediam limpeza das unhas. 3.1.2.1. Quando lavar as mos? Se os manipuladores de alimentos no lavarem as mos de forma e com a frequncia adequada, podero ocorrer contaminaes cruzadas e, consequentemente, a passagem de microrganismos para os alimentos (Roday, 1999). Assim, as mos devem ser lavadas (Baptista & Saraiva, 2003; Food and Drug Administration/Center for Food Safety and Applied Nutrition [FDA/CFSAN], 2005): - Depois de vestir o vesturio de trabalho, antes de iniciar o trabalho e aps cada intervalo; - Antes de iniciar a manipulao de alimentos ou de mudar de tarefa e/ou preparao; - Aps comer, beber ou fumar; - Aps usar os sanitrios; - Depois de se assoar, espirrar, tossir; - Aps tocar no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz; - Aps a realizao de qualquer operao de limpeza ou manipulao de produtos qumicos; - Aps manipular sacos e/ou caixotes do lixo, resduos alimentares, embalagens;
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- Antes de colocar ou trocar de luvas; - Sempre que estejam sujas. 3.1.2.2. Onde e como lavar as mos? As mos devero ser lavadas num lavatrio exclusivamente destinado a esse efeito, preferencialmente com torneira de accionamento no manual. No caso da torneira ser de comando manual, dever, aps lavagem das mos, ser fechada com uma toalha de papel descartvel (Baptista & Saraiva, 2003; FDA/CFSAN, 2005). Os lavatrios devero estar equipados com gua corrente quente e fria, materiais de limpeza das mos e dispositivos de secagem higinica (Regulamento (CE) n. 852/2004). Junto aos lavatrios devero existir tambm escovas de unhas, as quais devero ser frequentemente lavadas e desinfectadas, visto que podem abrigar bactrias. Se a lavagem das mos no for realizada de forma adequada, podem permanecer microrganismos, particularmente nalgumas zonas como se mostra na Figura 2 (Baptista & Saraiva, 2003).
Figura 2. reas das mos que facilmente ficaro bem ou mal lavadas (Taylor, 1978 citado por Baptista & Saraiva, 2003)

Baptista & Saraiva (2003) referem que para uma correcta lavagem das mos devem ser seguidas sequencialmente as seguintes etapas: 1- Molhar as mos e os antebraos (at aos cotovelos) com gua quente corrente; 2- Aplicar o sabonete lquido bactericida nas mos e antebraos; 3- Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, palmas das mos, polegar e unhas; 4- Passar por gua quente corrente; 5- Ensaboar novamente as mos, esfregando-as; 6- Passar por gua quente corrente;

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7- Secar com toalhas de papel descartvel que devem ser colocadas em recipiente prprio com tampa accionada pelo p. A durao da lavagem das mos importante tanto no que concerne aco mecnica como para permitir um tempo de contacto suficiente dos produtos antimicrobianos (Guzewich & Ross, 1999). Marriott & Gravani (2006) referem que a lavagem das mos durante 15 segundos com gua e sabonete permite remover os microrganismos transitrios presentes. Por sua vez, Evangelista (2000, citado por Resende et al., 2007) considera que a lavagem das mos durante um perodo de tempo inferior a 20 segundos no suficiente para a obteno de alimentos seguros, o que est de acordo com a generalidade das recomendaes que indicam como adequada uma lavagem das mos durante 20-30 segundos (FDA/CFSAN, 2005). 3.1.2.3. Produtos usados na higienizao das mos Apesar de existirem disponveis no mercado inmeros produtos para a higienizao das mos, nenhum possui somente vantagens. Um bom produto para a higienizao das mos dever comear a actuar no menor tempo possvel (Litz et al., 2007), possuir actividade antimicrobiana persistente sobre a flora residente e no causar leses cutneas. Para alm do desconforto associado a estas leses e da consequente relutncia do manipulador em executar a higienizao das mos, a pele lesada pode ser mais severamente colonizada por microrganismos potencialmente patognicos, e a sua lavagem menos efectiva na reduo do nmero de microrganismos presentes (Larson, 2001; Jumaa, 2005). a) Sabonete comum (no antimicrobiano) O sabonete comum no contm agentes antimicrobianos ou contm-nos em baixas concentraes (Kawagoe, n.d.). A lavagem das mos com gua e um sabonete no antimicrobiano pode remover a sujidade presente nas mos e alguma flora transitria, mas no tem praticamente nenhum efeito sobre a flora microbiana residente (Yamamoto, Ugai & Takahashi, 2005). Alguns estudos realizados mostraram que o tempo gasto na lavagem das mos tem influncia directa na reduo da flora transitria presente. A lavagem das mos com gua e sabonete comum durante um perodo de 15 segundos conduziu a uma reduo do nmero de microrganismos na ordem de 0,6 a 1,1 log, mas quando decorreu durante 1 minuto verificou-se uma reduo da flora microbiana em torno dos 2,7 a 3,0 log. Por outro lado, constatou-se tambm que a lavagem das mos com gua e sabonete comum no exerce qualquer efeito sobre a flora residente das mos, mesmo que esta tenha lugar durante 2 minutos (Kawagoe, n.d.).

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b) Sabonete antimicrobiano Os sabonetes antimicrobianos so mais eficazes do que os sabonetes comuns (Montville et al., 2002; Yamamoto, et al., 2005), combinando as propriedades de limpeza e desinfeco. Assim, so usados para a remoo mecnica e para reduzir o nmero de microrganismos transitrios e residentes (Guzewich & Ross, 1999). Um importante factorchave da eficcia destes produtos a concentrao em que so usados e o tempo de actuao na pele (Simonne, 2005). O triclosan o agente anti-sptico mais frequentemente utilizado nos sabonetes antimicrobianos (Simonne, 2005). Actua por difuso atravs da parede bacteriana, inibindo a sntese da membrana citoplasmtica, do cido ribonucleico, dos lpidos e das protenas, o que causa a inibio ou a morte bacteriana (Boyce & Pittet, 2002; Kawagoe, n.d.). A actividade bactericida do triclosan maior sobre as bactrias Gram-positivas do que sobre as Gram-negativas, particularmente a Pseudomonas aeruginosa. Relativamente aos vrus, no se conhece a sua aco (Kampf & Kramer, 2004). A velocidade de aco antimicrobiana intermdia entre a clorhexidina e os lcoois, tem efeito residual na pele e minimamente afectado pela presena de matria orgnica (Kawagoe, n.d.). Kampf & Kramer (2004) verificaram que a lavagem das mos com um sabonete base de triclosan reduz o nmero de bactrias transitrias em 2,8 log; na flora residente tem apenas um pequeno efeito, com uma reduo mdia de 0,29-0,8 log. Outro constituinte habitual dos sabonetes antimicrobianos a clorhexidina, na forma de gluconato de clorhexidina (Snyder, 1997). Dados da literatura mostraram que os sabonetes antimicrobianos com gluconato de clorhexidina como ingrediente activo so mais eficazes do que qualquer outro ingrediente activo antimicrobiano (Montville et al., 2002; Haas, Marie, Rose & Gerba, 2005). A sua actividade antimicrobiana muito provavelmente atribuda ligao e subsequente ruptura da membrana citoplasmtica, resultando em precipitao ou coagulao das protenas e dos cidos nucleicos (Kawagoe, n.d.). Este composto reduz as contagens de microrganismos residentes quando utilizado repetidamente durante um longo perodo de tempo, mas no actua to rapidamente como os lcoois (Snyder, 1997). A clorhexidina possui boa actividade contra bactrias Grampositivas, menor sobre as bactrias Gram-negativas e os fungos, e mnima sobre o Mycobacterium tuberculosis (Boyce & Pittet, 2002; Kawagoe, n.d.). Ainda que a sua actividade persista, a presena de matria orgnica e o pH elevado diminuem a sua eficcia (Murray, Rosenthal & Pfaller, 2005). Os sabonetes antimicrobianos constitudos por 0,5%, 0,75% ou 1% de clorhexidina so mais eficazes que os sabonetes no associados a agentes anti-spticos, mas menos eficientes que as preparaes compostas por gluconato de clorhexidina a 2-4% (Boyce & Pittet, 2002; Kawagoe, n.d.). De acordo com Kampf & Kramer (2004), a lavagem das mos com um sabo lquido base de clorhexidina a 4%

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reduz o nmero de bactrias transitrias em 2,1-3 log; o efeito na flora residente menor, com uma reduo mdia de 0,35 e 2,29 log, dependendo do tempo de aplicao. Litz et al. (2007), ao avaliarem a aco da clorhexidina, do triclosan e dos iodforos na reduo da populao microbiana das mos de manipuladores, constataram a superioridade da clorhexidina tanto na reduo da contagem de microrganismos aerbios mesfilos como de Staphylococcus sp., no existindo qualquer diferena estatstica entre o triclosan e os iodforos. c) Preparaes base de lcool A maioria das preparaes base de lcool para a anti-sepsia das mos contm etanol, isopropanol ou n-propanol. Estes lcoois tm sido estudados isoladamente, em combinaes de dois lcoois e tambm em combinao com outros agentes desinfectantes, tais como o triclosan, o gluconato de clorhexidina, os iodforos, o hexaclorofeno ou os compostos de amnio quaternrio (Boyce & Pittet, 2002; Jumaa, 2005). O modo de aco predominante dos lcoois consiste na desnaturao das protenas (Simonne, 2005), mas tm sido reportados outros mecanismos, tais como a ruptura da membrana citoplasmtica, a lise celular e a interferncia no metabolismo celular (Kawagoe, n.d.). Comparativamente com outros agentes desinfectantes, os lcoois so os que actuam mais rapidamente quando aplicados na pele, mas tm uma actividade residual muito reduzida (Jumaa, 2005). A combinao da aco rpida dos lcoois com a actividade persistente do gluconato de clorhexidina pode, talvez, servir como molde para um eficaz produto anti-sptico (Guzewich & Ross, 1999). As concentraes de lcool a 60-95% so as mais eficazes; concentraes mais elevadas so menos potentes, porque as protenas no so fceis de desnaturar na ausncia de gua (Boyce & Pittet, 2002; Simonne, 2005). Os lcoois possuem um amplo espectro antimicrobiano, actuando sobre as bactrias Gram-positivas e Gram-negativas, Mycobacterium tuberculosis, fungos e alguns vrus com envelope, mas com fraca actividade sobre os esporos, oocistos de protozorios e certos vrus sem envelope (Boyce & Pittet, 2002; Jumaa, 2005). Kampf & Kramer (2004) constataram que a desinfeco das mos com produtos base de lcool pode conduzir a redues mdias na flora transitria e na flora residente de 2,6-6,8 log e 1,5-2,9 log, respectivamente. O uso de lcoois no adequado quando as mos se encontram macroscopicamente sujas ou contaminadas com material proteico, uma vez que os lcoois no possuem propriedades de limpeza. Consequentemente, o seu uso para a desinfeco das mos dever ocorrer apenas aps sua adequada lavagem com sabonete e gua e no como alternativa a esta. Por outro lado, alguns estudos demonstraram que os lcoois no
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conduzem a uma reduo significativa do nmero de microrganismos potencialmente patognicos presentes nas mos dos manipuladores de alimentos (Food and Drug Administration/Center for Food Safety and Applied Nutrition [FDA/CFSAN], 2003). Na Tabela 5 mostram-se os produtos mais frequentemente usados na higienizao das mos.
Tabela 5. Produtos mais frequentemente usados na higienizao das mos (Adaptado de Kampf & Kramer, 2004)
Produtos de higienizao Critrios de avaliao
Sabonete comum

Sabonetes antimicrobianos
Clorhexidina (2-4%) Triclosan (1-2%)

Preparaes base de lcool

Etanol (60-85%) Isopropanol (60-80%) n-Propanol (60-80%)

Espectro de actividade antimicrobiana Bactrias M. tuberculosis Esporos bacterianos Leveduras Fungos dermatfitos Vrus com envelope Vrus sem envelope ++ (+) ++ ++ + ++ Desconhecido ++ + Desconhecido Desconhecido +++ +++ +++ ++ +++ + +++ +++ +++ Desconhecido +++ (+) +++ +++ +++ Desconhecido +++ (+)

Efeito na flora das mos (reduo mdia: log) Flora transitria (1min) Flora residente (3min) 0,5-3 0,4 2,1-3 0.35-1,75 2,8 0,29-0,8 2,6-4,5 2,4 4,0-6,81 1,5-2,4 4,3-5,8 2,0-2,9

Efeito na pele Desidratao Barreira Irritao Alergia Diminudo Prejudicada Provvel Incomum Diminudo Prejudicada Provvel Possvel Diminudo Prejudicada Possvel Incomum Sem alterao Sem alterao Muito incomum Extremamente incomum Sem alterao Sem alterao Muito incomum Nenhum Sem alterao Sem alterao Muito incomum Nenhum

Potencial para a aquisio de resistncia bacteriana

Moderado

Baixo

Nenhum

Nenhum

Nenhum

+++: eficaz aps 30 segundos; ++: eficaz aps 2 minutos; +: eficaz aps mais de 2 minutos; (+): parcialmente eficaz; -: no eficaz

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3.1.3. Usar ou no luvas? O uso de luvas na indstria alimentar um assunto algo controverso. A pouca informao disponvel no estabelece que o uso de luvas garanta uma maior segurana dos alimentos manipulados em relao sua no utilizao, principalmente se se recorrerem a tcnicas adequadas de lavagem das mos (Baptista & Saraiva, 2003; Lues & Van Tonder, 2007). Os defensores da utilizao de luvas sustentam que, desde que seja assegurada a lavagem das mos antes das luvas serem caladas e que estas sejam substitudas frequentemente, a probabilidade dos alimentos serem contaminados reduzida (Baptista & Saraiva, 2003). Por outro lado, contra o uso de luvas no sector alimentar surgem diversos argumentos. Um deles est relacionado com o facto de as luvas transmitirem uma falsa sensao de segurana, podendo ficar contaminadas, tanto exterior como interiormente, se as mos no forem lavadas antes de se calarem as luvas (Baptista & Saraiva, 2003; Lues & Van Tonder, 2007). Segundo Paulson (1996, citado por Guzewich & Ross, 1999), o uso de luvas pode estar associado a um maior potencial para a transmisso de microrganismos, j que o ambiente quente e hmido que se cria nas mos quando so usadas luvas muito favorvel para a multiplicao de microrganismos potencialmente patognicos, tais como S. aureus e E. coli. Alm disso, embora o uso de luvas possa diminuir a transferncia de microrganismos das mos para os alimentos e destes para as mos, como a maioria das luvas usadas na manipulao dos alimentos permevel, pode ocorrer a passagem de microrganismos, potencialmente patognicos ou no patognicos, das mos do manipulador para os alimentos e vice-versa (Snyder, 1997; Montville, Chen & Schaffner, 2001). Lues & Van Tonder (2007), referem ainda que quando so usadas luvas, a lavagem das mos muitas vezes negligenciada ou at mesmo omitida. Todavia, o uso de luvas no substitui de forma alguma a adequada lavagem das mos (Simonne et al., 2005). Montville et al. (2001) verificaram que o simples uso de luvas ou a simples lavagem das mos no eliminam completamente o risco de contaminao cruzada, mas que a combinao destes dois factores pode ter um efeito aditivo. Assim, sempre que os manipuladores usarem luvas devero lavar correctamente as mos antes de as calar e depois proceder sua desinfeco. As tarefas que impliquem o uso de luvas devem decorrer sem interrupes. Se tal no acontecer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar novamente as mos e colocar novas luvas (Baptista & Saraiva, 2003; Silva, 2007).

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3.1.4. Secagem das mos Embora o mtodo de secagem das mos utilizado seja to importante como o mtodo de lavagem no que se refere reduo da carga microbiana e do risco de transferncia dos microrganismos para os alimentos (Redway & Knights, 1998; Montville et al., 2002), a maioria dos estudos existentes relacionados com a temtica da higiene das mos concentra-se maioritariamente no efeito da lavagem na remoo dos microrganismos presentes nas mos, no dando tanta importncia ao mtodo usado para a secagem (Gustafson et al., 2000). No Regulamento (CE) n. 852/2004 referido que devero ser utilizados materiais de secagem higinica das mos, mas no especificado qual o mtodo mais aconselhado. Normalmente consideram-se trs mtodos de secagem das mos: as toalhas de papel descartvel, as toalhas de algodo em rolo e os secadores de ar quente; as mos podem tambm ser secas ao ar, por evaporao (Guzewich & Ross, 1999; Gustafson et al, 2000; Taylor et al., 2000; Jumaa, 2005). Os estudos em que se comparou a eficcia dos diferentes mtodos de secagem das mos apresentam resultados inconsistentes. Ansari, Springthorpe, Sattar, Tostowaryk & Wells (1991, citados por Taylor et al., 2000), relatam que a comparao entre as toalhas de papel descartvel, as toalhas de algodo em rolo e os secadores de ar quente, mostrou que os secadores de ar quente eram o mtodo mais eficaz na reduo dos microrganismos presentes nas mos. Redway & Knights (1998) chegaram a concluses totalmente diferentes, constatando que os mtodos mais eficazes de secagem das mos eram as toalhas de papel descartvel e as toalhas de algodo em rolo. Os secadores de ar quente, em vez de reduzirem a carga microbiana das mos, eram responsveis pela produo de aerossis e por aumentos muito significativos da flora microbiana das mos. Os resultados obtidos por Redway & Knights encontram-se discriminados na Tabela 6. Num outro estudo, Gustafson et al. (2000), no identificaram diferenas estatsticas significativas entre os quatro mtodos de secagem das mos (toalhas de papel descartvel, toalhas de algodo em rolo, secadores de ar quente e secagem ao ar) relativamente variao da carga microbiana. Apesar dos resultados dos estudos serem algo contraditrios, as toalhas de papel descartvel so consideradas o mtodo de eleio para a secagem das mos nos estabelecimentos do sector alimentar (Guzewich & Ross, 1999; Direccin General per a la Salut Pblica, 2001; Boyce & Pittet, 2002) dado o seu uso nico, o que elimina a possibilidade de ocorrer contaminao cruzada (Nel, Lues, Buys & Venter, 2004). Alm disso, a secagem com toalhas de papel descartvel conduz a redues muito significativas da carga microbiana das mos. O uso dos secadores de ar quente no parece ser de todo aconselhado, porquanto este mtodo est associado a aumentos da flora microbiana das mos. As toalhas de algodo em rolo tambm no so recomendadas para a secagem das mos, uma vez que no final do rolo se tornam toalhas de uso comum, e podem ser uma
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fonte de microrganismos potencialmente patognicos, os quais podem ser transferidos para as mos limpas (Snyder, 1997; Redway & Knights, 1998; Montville, et al., 2002).
Tabela 6. Comparao dos trs mtodos de secagem das mos (Adaptado de Redway & Knights, 1998)
Toalhas de papel descartvel
Tempo mdio dispendido na secagem das mos % de secura alcanada aps o tempo mdio de secagem das mos % de pessoas que acabam de secar as mos na roupa, cabelo, etc. Variao no n. de bactrias presentes nas pontas dos dedos aps a secagem das mos Temperatura mdia do fluxo de ar ------------------55C - 58% - 45% + 255% 5% (Mulheres) 4% (Mulheres) 39% (Mulheres) 93% (Mulheres) 0% (Homens) 20% (Homens) 9 segundos (Mulheres) 12 segundos (Homens) 8 segundos 25 segundos (Mulheres)

Toalhas de algodo em rolo

Secador de ar quente

20 segundos (Homens)

95% (Homens) 94%

55% (Homens) 68% (Mulheres) 43% (Homens)

3.2. Outras boas prticas de higiene pessoal na indstria alimentar 3.2.1. Vesturio As pessoas que manipulam alimentos devem usar vesturio adequado, cobertura para a cabea e calado de proteco (WHO/FAO, 2003). O vesturio de trabalho deve ser de cor clara, confortvel, adequado tarefa a desempenhar e feito de material resistente a lavagens frequentes. Na medida em que a funo primordial do vesturio de trabalho a de proteger os alimentos e os locais de trabalho da contaminao, o seu estado de limpeza um aspecto muito importante. Num vesturio sujo os microrganismos encontram locais onde se podem multiplicar mais facilmente (Baptista & Saraiva, 2003). A cobertura para a cabea importante porque os cabelos constituem uma potencial fonte de contaminao dos alimentos, no s devido possibilidade de contaminao fsica, mas tambm devido possibilidade de transferncia de microrganismos potencialmente

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patognicos, como Staphylococcus aureus, do cabelo para os alimentos (Roday, 1999; Nel et al., 2004). O calado, tal como o restante uniforme de trabalho, deve ser de uso exclusivo no local de laborao, de cor clara, confortvel, fechado e antiderrapante (Baptista & Saraiva, 2003) A roupa e outro material de uso pessoal utilizados no dia-a-dia devem ser deixados nos vestirios, os quais devero ser mantidos sempre devidamente limpos (Baptista & Saraiva, 2003; Silva, 2007). 3.2.2. Comportamento pessoal Os manipuladores de alimentos devem estar conscientes da grande

responsabilidade da sua actividade laboral. Alm do cuidado com a higiene, devem evitar comportamentos que possam estar na origem de contaminao dos alimentos, tais como, fumar, comer, tossir, espirrar sobre alimentos no protegidos (WHO/FAO, 2003). 3.2.3. Uso de adornos pessoais Os adornos pessoais, como jias, relgios, alfinetes, no devem ser usados nos locais onde se manuseiam alimentos (WHO/FAO, 2003; FDA/CFSAN, 2005), porque alm de poderem constituir um perigo fsico, pela possibilidade de se soltarem e ficarem nos alimentos, so uma potencial fonte de contaminao (Direccin General per a la Salut Pblica, 2001). Sob os adornos, a pele pode acumular sujidade, criando um habitat favorvel para a proliferao dos microrganismos (Nel et al., 2004). O uso de aliana pode ser permitido se esta for lisa e no constituir perigo para o trabalhador ou para a segurana dos alimentos, mas deve ser lavada sempre que se lavem as mos (Baptista & Saraiva, 2003). 3.2.4. Estado de sade, situaes de doena e leses Tal como refere o Regulamento (CE) n. 852/2004, qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia no pode manipular gneros alimentcios e entrar em locais onde se manuseiam alimentos, seja a que ttulo for, se houver probabilidades de contaminao directa ou indirecta. Assim, os manipuladores de alimentos devero informar imediatamente o operador do sector alimentar da existncia de doena ou sintomas e, se possvel, das suas causas. Os estados que devem ser comunicados gesto para avaliar a necessidade de exame mdico e/ou possvel excluso do manuseamento de alimentos, incluem ictercia, diarreia, vmitos, febre, dores de garganta acompanhadas de febre, leses na pele visivelmente infectadas, corrimento dos ouvidos, olhos ou nariz (WHO/FAO, 2003; FDA/CFSAN, 2005).
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Para alm das situaes de doena, manifestadas pelos respectivos sintomas, existem indivduos portadores sos. Estes podem ser particularmente perigosos, visto que apesar de no apresentarem qualquer sintoma de doena, albergam microrganismos potencialmente patognicos (Direccin General per a la Salut Pblica, 2001), no devendo tambm manipular gneros alimentcios e entrar em locais onde se manuseiam alimentos (Baptista & Saraiva, 2003). Assim, tendo em vista verificar a sua aptido fsica e psquica para o exerccio da profisso, bem como a repercusso do trabalho e das suas condies na sade do trabalhador, todo o pessoal que trabalha na produo, preparao ou manipulao de alimentos deve realizar exames mdicos. A legislao vigente prev a realizao de exames mdicos na admisso, exames mdicos peridicos e exames mdicos ocasionais. Os exames mdicos peridicos devem ser feitos anualmente no caso dos menores de 18 anos e dos maiores de 50 anos, e de dois em dois anos para os restantes trabalhadores (DecretoLei n. 109/2000). Relativamente aos cortes e queimaduras, uma vez que se tratam de locais onde os microrganismos se podem desenvolver com facilidade, as pessoas afectadas devero informar imediatamente o superior hierrquico da empresa para se averiguar da necessidade de tratamento mdico e do eventual impedimento para exercer a sua actividade. Caso o funcionrio afectado permanea no local de trabalho, dever utilizar luvas descartveis e o corte ou queimadura dever estar devidamente protegido com pensos estanques de cor viva e impermeveis (Direccin General per a la Salut Pblica, 2001; Baptista & Saraiva, 2003). As reaces alrgicas, alm de constiturem um perigo para a sade do prprio, potenciam a contaminao dos alimentos, devido natural reaco de coar que conduz escamao da pele, a qual pode contaminar os alimentos por conter microrganismos. Todas as reaces alrgicas devero ser imediatamente comunicadas ao respectivo responsvel, para eventual tratamento mdico, possvel afastamento temporrio da pessoa afectada da sua actividade e averiguao da situao ou agente causador da alergia (Baptista & Saraiva, 2003; Silva, 2007). 3.2.5. Visitantes Os visitantes das reas de produo, processamento ou manipulao de alimentos devem, sempre que for adequado, usar vesturio de proteco e seguir as restantes medidas de higiene pessoal adoptadas pelos trabalhadores (WHO/FAO, 2003). Assim, devem existir disponveis kits de visitante constitudos por material descartvel, nomeadamente bata, touca e um par de protectores para os sapatos (Baptista & Saraiva, 2003).

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3.3. Formao

A formao em higiene alimentar uma exigncia legal no mbito das empresas do sector alimentar (Regulamento (CE) n. 852/2004) e assume um papel crucial para a garantia da segurana dos alimentos, possibilitando a longo prazo muitos benefcios para a indstria alimentar (Egan et al., 2007). Por este motivo, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar, tendo em conta a tarefa que desempenham e as necessidades dos seus funcionrios, instruo e/ou formao adequadas em matria de higiene alimentar (Antich & Roberto, 2006). Todo o pessoal envolvido na manipulao de alimentos deve ter conscincia da sua funo e responsabilidade na proteco dos alimentos da contaminao e deteriorao, assumindo os comportamentos adequados durante o desempenho das suas tarefas (WHO/FAO, 2003). Assim, necessrio estabelecer um plano de formao que permita assegurar que os funcionrios das empresas do sector alimentar adquirem de forma continuada conhecimentos, atitudes e motivao para manipular correctamente os alimentos e obter um grau de capacitao adequado para a correcta implementao e manuteno do sistema de autocontrolo (Antich & Roberto, 2006). Para que seja efectiva, a formao em higiene e segurana alimentar ter de conseguir alterar todos aqueles comportamentos que mais frequentemente esto na origem das doenas de origem alimentar (Egan et al., 2007). Apesar da importncia atribuda formao dos manipuladores de alimentos, alguns estudos tm demonstrado que a sua eficcia na mudana dos respectivos comportamentos e atitudes questionvel. Isto vem demonstrar que, por si s, o conhecimento insuficiente para desencadear mudanas nas prticas de manipulao de alimentos e que so necessrias algumas medidas para motivar e gerar atitudes positivas nos manipuladores de alimentos. A motivao dos manipuladores de alimentos na aplicao dos conhecimentos adquiridos em matria de higiene alimentar um dos grandes desafios com que os operadores do sector alimentar se deparam (Walker, Pritchard & Forsythe, 2003; Egan et al., 2007).

4. Microrganismos indicadores de higiene

Durante muito tempo a responsabilidade de assegurar a qualidade microbiolgica dos alimentos era atribuda exclusivamente aos aspectos relacionados com o seu processamento. Actualmente, no entanto, considera-se que todas as etapas, desde a produo ao consumo, so de extrema importncia para a qualidade final do alimento.

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Todos os alimentos, com excepo daqueles que foram submetidos a um tratamento de esterilizao, apresentam uma dada carga microbiana, a qual durante a manipulao, embalagem e armazenamento, deve manter-se em nveis tais que no coloquem em causa a respectiva qualidade microbiolgica (Gamazo et al., 2005). O nmero e tipo de microrganismos presentes nos alimentos dependem do grau de contaminao do ambiente envolvente, nomeadamente das condies higinicas do local de trabalho (superfcies, equipamentos, utenslios, etc.) e dos prprios manipuladores (Gamazo et al., 2005). Por conseguinte, torna-se essencial proceder avaliao da eficcia dos planos de higienizao e dos hbitos dos funcionrios na manipulao de alimentos, recorrendo-se para isso contagem e deteco dos microrganismos indicadores (Moore & Griffith, 2002). Consideram-se microrganismos indicadores aqueles que, quando presentes num alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de contaminao de origem fecal, sobre a potencial existncia de microrganismos patognicos ou sobre a deteriorao potencial do alimento, alm de poderem indicar condies sanitrias inadequadas durante o seu processamento, armazenamento ou distribuio (Forsythe, 2002). Os microrganismos indicadores associados s prticas de higiene incluem, entre outros, a contagem dos microrganismos aerbios mesfilos a 30C, os coliformes totais, a E. coli, membros da famlia Enterobacteriaceae e S. aureus (Lues & Van Tonder, 2007), sendo que os microrganismos aerbios mesfilos e as enterobactrias permitem ter um conhecimento mais geral da eficcia da higienizao quer das instalaes, superfcies e equipamentos, quer das mos dos manipuladores de alimentos.

4.1. Microrganismos aerbios mesfilos a 30C

A contagem dos microrganismos aerbios mesfilos inclui os microrganismos cujo intervalo de temperatura ptima de crescimento se situa entre os 30 e os 45C (Prez & Berenguer, 2006). Atravs da contagem dos microrganismos aerbios mesfilos possvel fazer uma estimativa da carga microbiana total dos alimentos, das superfcies e dos equipamentos, sem especificar qual o tipo de bactrias presente. Estes microrganismos constituem um dos melhores indicadores da qualidade microbiolgica dos alimentos, fornecendo indicaes tanto das condies higinicas da sua manipulao e armazenamento, como tambm dos potenciais riscos para a sade do consumidor (Bofill, Herranz & Villavecchia, 2006). Excepto no caso de produtos fermentados, os quais devido ao seu processo tecnolgico apresentam uma elevada contagem microbiana, contagens elevadas de microrganismos aerbios mesfilos so sempre pouco desejveis, na medida em que
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podem estar associadas a matrias-primas excessivamente contaminadas ou manipulao inadequada dos produtos, limpeza e desinfeco das superfcies inadequadas, bem como com baixa qualidade e reduzido prazo de validade dos alimentos (Anderson & Pascual, 2000; Bofill et al., 2006; Lopes et al., 2007). Embora todas as bactrias potencialmente patognicas de origem alimentar sejam mesfilas a utilizao dos microrganismos aerbios mesfilos como indicadores da sua presena ou de toxinas por elas produzidas possui um valor limitado. Do mesmo modo que nem sempre contagens baixas de microrganismos aerbios mesfilos so sinnimo de alimentos higinicos e garantem que o alimento est isento de flora patognica, as contagens elevadas tambm no esto necessariamente associadas presena de bactrias patognicas, podendo apenas indicar que houve condies para que as mesmas se multiplicassem nos alimentos (Anderson & Pascual, 2000; Fresco, 2004; Bofill et al., 2006).

4.2. Enterobacteriaceae

A famlia Enterobacteriaceae constituda por microrganismos Gram-negativos e ubiquitrios, os quais podem fazer parte da flora intestinal normal de humanos e animais, mas tambm do solo, gua e vegetao. Podem ser mveis com flagelos pertricos ou imveis, no formam esporos, so aerbias ou anaerbias facultativas, podem crescer em diversos meios no selectivos (p. e. agar sangue) e selectivos (p. e. agar Mac-Conkey), fermentam a glucose, algumas fermentam a lactose, reduzem os nitratos a nitritos, so oxidade-negativas e catalase-positivas. A ausncia de actividade citocromo-oxidase uma caracterstica importante que permite distinguir as enterobactrias de outros bacilos Gramnegativos (Murray et al., 2005). Como a famlia Enterobacteriaceae engloba muitos gneros de origem no fecal, a contagem de enterobactrias usada mais regularmente como indicador da qualidade hgiosanitria dos alimentos do que como indicador de contaminao fecal (Adams & Moss, 2000; Anderson & Pascual, 2000; Fresco, 2004). As bactrias da famlia Enterobacteriaceae podem ser usadas para avaliar a higienizao, porquanto so rapidamente inactivadas pelos desinfectantes usuais e so capazes de colonizar uma grande variedade de nichos quando aquela inadequada. Contudo, a presena ou ausncia de elevadas contagens destes microrganismos no permite confirmar a presena ou ausncia de microrganismos patognicos entricos (Schaffner & Schaffner, 2004). As contagens elevadas de Enterobacteriaceae nos alimentos indicam elaborao pouco higinica, contaminao numa fase posterior elaborao ou ambas as coisas (Anderson & Pascual, 2000).
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De acordo com Crowley et al. (2005), a maior aplicao das Enterobacteriaceae e de outros microrganismos indicadores consiste na avaliao da qualidade global de um alimento e das condies de higiene durante o seu processamento.

4.3. Outros microrganismos indicadores 4.3.1. Coliformes totais O grupo dos coliformes totais constitudo por bactrias da famlia

Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produo de gs, quando incubadas a 35-37C durante 48 horas. Incluem-se neste grupo as bactrias pertencentes aos gneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella (Fresco, 2004). Destas, apenas a Escherichia coli tem como habitat exclusivo o tracto intestinal do Homem e de outros animais. Por conseguinte, a presena de coliformes totais no alimento no indica necessariamente contaminao fecal recente ou presena de microrganismos patognicos de origem intestinal (Drehmer, 2005). A presena de coliformes totais nos alimentos processados um indicador til de contaminao ps-higienizao ou ps-tratamento trmico, indicando falhas de higiene ao longo do processamento e armazenamento do produto ou deficincia do tratamento trmico (Cardoso, Tessari, Castro & Kanashiro, 1998; Marchi, 2006). 4.3.2. Coliformes fecais e Escherichia coli As bactrias pertencentes ao grupo dos coliformes fecais correspondem aos coliformes totais que, quando incubados a 44-45,5C, apresentam a capacidade de continuar a fermentar a lactose com produo de gs (Drehmer, 2005). Assim, este grupo constitudo quase exclusivamente pela Escherichia coli, por alguns bitipos de Enterobacter e, ocasionalmente por algumas estirpes de Klebsiella (Fresco, 2004). A presena de coliformes fecais num alimento menos representativa como indicao de contaminao fecal do que a enumerao directa de Escherichia coli, porm muito mais significativa que a presena de coliformes totais, em virtude da alta incidncia de E. coli no grupo fecal (Marchi, 2006). A Escherichia coli, devido sua especificidade, considerada o melhor indicador de contaminao fecal. Uma vez que este microrganismo vive durante pouco tempo fora do ambiente entrico, a sua presena nos alimentos indica contaminao recente (Anderson & Pascual, 2000).

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II. Objectivos
Constituram objectivos deste trabalho: Caracterizar a Empresa Ave Rara, descrevendo de forma sucinta o seu historial e enumerando as principais actividades por ela desenvolvidas; Avaliar as condies higinicas da Empresa Ave Rara; Proceder avaliao das Boas Prticas de Higiene Pessoal (BPH) dos funcionrios da Empresa Ave Rara; Verificar se, nas condies usuais de laborao, a manipulao constitui um factor importante de contaminao da carne de frango.

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III. Materiais e mtodos

1. Caracterizao da Empresa Ave Rara

A Empresa Ave Rara conta com a colaborao de vinte funcionrios, muitos deles pertencentes aos quadros praticamente desde a sua abertura. Para uma melhor organizao, o pessoal est dividido pelos diferentes sectores da Empresa administrao, qualidade, produo e expedio , mas pode exercer, sempre que for necessrio, funes noutro sector que no o seu. Foi fundada na dcada de 80 do sculo XX como sala de desmancha de carne de aves, apesar de ter obtido autorizao para funcionar como matadouro. Desde que foi criada e at 1996, as principais actividades desenvolvidas consistiam na compra de carcaas inteiras de frango e peru e na sua desmancha em diferentes peas aougueiras, as quais eram depois embaladas e submetidas a congelao; por outro lado, fabricavam-se salsichas e hambrgueres de aves. Actualmente, a Ave Rara desenvolve actividade de estabelecimento industrial de preparao, embalagem e congelao de carne de aves, sendo tambm um entreposto frigorfico de carne (aves e coelhos) e de outros produtos alimentares congelados e embalados.

Conforme estipulado no Regulamento (CE) n. 852/2004 todas as empresas do ramo alimentar devem implementar um sistema de autocontrolo, de forma a ser garantida a segurana e, consequentemente, a qualidade dos produtos alimentares que chegam ao consumidor final. Assim, devido s imposies legais, em 2004 a Empresa decidiu implementar, documentar e manter um Sistema de Segurana Alimentar baseado nos princpios do Sistema HACCP.

1.1. Estabelecimento industrial de preparao, embalagem e congelao de carne de aves e entreposto frigorfico de carne de aves e coelhos

As espcies animais laboradas e comercializadas na empresa tm origem maioritariamente nacional e so as seguintes: frango, peru, galinha, pato, codorniz e coelho. Os produtos comercializados sem qualquer transformao incluem o frango fresco inteiro, o peru fresco inteiro, a galinha fresca inteira, o pato fresco inteiro, a codorniz fresca e o coelho fresco. Relativamente aos produtos sujeitos a alguma transformao, consideramse as peas aougueiras de frango ou peru (peito, pernas, coxas, asas). Todos estes
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produtos tm como destino uma grande diversidade de clientes, entre os quais se citam os estabelecimentos de restaurao e similares, os talhos e comrcio de carnes, os supermercados. Na Figura 3 encontra-se descrito o circuito da carne de aves e de coelho no interior da Ave Rara, desde a recepo at expedio.
Figura 3. Circuitos que podem ser seguidos pela carne de aves e de coelho no interior da Ave Rara, desde a recepo expedio

Cais de recepo (+8/+12C)

(A, B, D e E)

(C)

Cmara de refrigerao (0/+4C)

(C)

Cmara de refrigerao (0/+4C)

(A e B)

(D e E)

Sala de embalagem (+8/+12C)

(D)

Cais de expedio (+8/+12C)

(E)

Sala de desmancha (+8/+12C)

(A e B)

Sala de embalagem (+8/+12C)

(A)

(B)

Tnel de congelao (-30/-35C)

(B e E)

Cmara de congelao (-20/-25C)

Cais de expedio (+8/+12C)

(B e E)

A carne recepcionada na empresa que tem como destino a desmancha pode seguir dois circuitos diferentes (A e B), consoante ou no submetida a congelao. Estes circuitos so apenas para o frango e para o peru, porquanto as restantes espcies (galinha, pato, codorniz e coelho) no so submetidas a qualquer transformao. Relativamente carne que no se destina desmancha, pode seguir trs circuitos distintos, um para a carne que expedida exactamente da mesma forma como foi recepcionada (C); outro se a carne for unicamente embalada (D); e o terceiro quando a carne embalada e congelada (E).

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1.2. Sala de desmancha A sala de desmancha tem uma rea de 115m2 e nela procede-se ao corte, desmancha e desossa manuais de carcaas de frango e peru. Conforme a Directiva n. 91/497/CEE estabelece, a sala de desmancha, tal como as restantes dependncias da unidade em que se manipulam carnes, mantida a uma temperatura igual ou inferior a +12C, geralmente entre +8C e +12C. A humidade relativa da sala de desmancha de cerca de 50-60%. Na sala de desmancha trabalham 6 pessoas, todas do sexo feminino, que acumulam funes. So responsveis pela desmancha da carne e tambm pela higienizao da sala.

1.3. Entreposto frigorfico de outros produtos alimentares congelados

Tal como referido anteriormente, a Empresa serve de entreposto frigorfico a outros produtos alimentares congelados embalados, incluindo, entre outros, peixe ultracongelado, camaro ultracongelado, salgados ultracongelados e vegetais preparados, tais como, espinafres, ervilhas, macednia e batatas pr-fritas.

2. Avaliao das condies higinicas da Empresa Ave Rara

A avaliao das condies higinicas da Ave Rara foi realizada com base no tipo de materiais utilizados quer nos pavimentos, paredes e tectos da unidade, quer nas superfcies que contactam directamente com a carne. Nesta avaliao teve-se tambm em considerao o cumprimento e a eficcia do Plano de Higienizao implementado na empresa, a partir dos resultados do controlo analtico efectuado nas diferentes superfcies, equipamentos e utenslios. O mtodo de admisso e controlo da gua usada pela Ave Rara nas operaes de higienizao e nos restantes processos produtivos foi outro dos aspectos avaliados.

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3. Avaliao das Boas Prticas de Higiene Pessoal dos funcionrios da Empresa Ave Rara
Na avaliao das Boas Prticas de Higiene Pessoal dos funcionrios da Empresa recorreu-se observao in loco da frequncia e modo de higiene das mos e das luvas, do uso de equipamento de proteco individual (EPI), dos comportamentos e atitudes pessoais, do uso de adornos pessoais e do seu estado de sade, situaes de doena e leses. Adicionalmente, procedeu-se anlise retrospectiva dos resultados analticos existentes na Ave Rara relativos s zaragatoas das luvas no descartveis usadas pelos manipuladores. Um outro aspecto considerado foi a formao dos funcionrios em higiene e segurana alimentar.

4. Avaliao da influncia da manipulao na contaminao da carne de frango

No contexto deste trabalho e pretendendo avaliar a possvel influncia, ou no, da manipulao no teor microbiano presente na carne de frango, adicionalmente s zaragatoas realizadas por rotina s luvas dos manipuladores, procedeu-se recolha e anlise microbiolgica de 8 amostras de perna/coxa de frango resultante da desmancha manual de carcaas frescas inteiras de carne de frango, e de 8 zaragatoas de luvas no descartveis utilizadas pelos manipuladores que realizavam a desmancha, em dois tempos diferentes. Este estudo desenvolveu-se na sala de desmancha da Ave Rara, por se considerar que a maior manipulao existente neste sector poderia potenciar o risco de contaminao da carne.

4.1. Colheita das amostras

A colheita das 8 amostras de perna/coxa de frango e de zaragatoas de luvas dos manipuladores decorreu em dois tempos diferentes. Logo no incio da laborao, aps a lavagem das mos e a colocao e higienizao das luvas, foram recolhidas zaragatoas de luvas de 4 manipuladores e amostras das primeiras perna/coxa de frango por eles manipuladas. Aproximadamente 1h30 depois, antes da pausa para o descanso, foram recolhidas novas amostras: zaragatoas s luvas antes da higienizao prvia sua retirada, aos mesmos 4 manipuladores, e amostras das ltimas perna/coxa que desmancharam.

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Imediatamente aps a colheita, as amostras de perna/coxa de frango foram colocadas em sacos de plstico estreis, os quais foram devidamente identificados com o nome do produto, data e hora da colheita. No que concerne s luvas dos manipuladores, procedeu-se frico de zaragatoas, com movimentos circulares, na regio palmar, dorsal e interdigital; aps a colheita, as zaragatoas foram colocadas dentro de tubos contendo um meio de transporte constitudo por peptona sal e neutralizante. Os tubos foram devidamente identificados com o nome, data e hora da colheita. As amostras foram acondicionadas numa caixa isotrmica contendo acumuladores de gelo e transportadas para o Laboratrio de Segurana Alimentar da FMV/UTL, onde foi realizado o procedimento analtico.

4.2. Preparao das amostras

O mtodo usado na preparao das amostras para anlise microbiolgica de perna/coxa de frango e das zaragatoas recolhidas de luvas utilizadas pelos manipuladores foi o descrito nas normas ISO 6887-2:2003 e ISO 6887-1:1999, respectivamente. 4.2.1. Perna coxa de frango Pesaram-se 10g de cada amostra recolhendo aleatria e assepticamente vrias alquotas para um saco de Stomacher. Juntaram-se 90ml de Triptona sal e depois homogeneizou-se durante sensivelmente 2 minutos num Stomacher, obtendo-se a suspenso-inicial (diluio 10-1). Aps a obteno desta suspenso (diluio 10-1) efectuaram-se as diluies decimais seriadas, consideradas necessrias. As amostras de perna/coxa de frango foram submetidas contagem de microrganismos aerbios mesfilos e de bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae. 4.2.2. Luvas utilizadas pelos manipuladores Homogeneizaram-se os tubos contendo as zaragatoas para que os microrganismos se dispersassem pelo tampo. Aps a homogeneizao no Vortex, efectuaram-se as diluies decimais seriadas julgadas suficientes. As zaragatoas de luvas dos manipuladores foram submetidas contagem de microrganismos aerbios mesfilos e de bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae.

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4.3. Anlises microbiolgicas

4.3.1. Contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30C Para a contagem total dos microrganismos aerbios a 30C utilizou-se a metodologia descrita na Norma Portuguesa NP 4405 (2002), a qual consiste em semear por incorporao 1ml das diluies escolhidas, em meio de cultura PCA (Plate Count Agar) (Scharlau). O meio de cultura PCA possui um conjunto de nutrientes que favorece o crescimento da maioria das bactrias. Tanto no caso das amostras de perna/coxa de frango como nas zaragatoas recolhidas ss luvas utilizadas pelos manipuladores, semeou-se desde a diluio 10-1 at diluio 10-5. Todas as placas semeadas foram incubadas a 30C durante 48 horas. 4.3.2. Contagem de Enterobacteriaceae em placa Na contagem das Enterobacteriaceae em placa seguiu-se a metodologia constante da Norma Portuguesa NP 4137 (1991), que se baseia na sementeira por incorporao de 1ml das diluies consideradas necessrias em meio de cultura VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) (Scharlau). Este meio de cultura constitudo por cristal violeta e sais biliares, os quais inibem as bactrias Gram-positivas, e por glucose e vermelho neutro, que permite a deteco da fermentao deste nutriente pelos microrganismos. No caso das amostras de perna/coxa de frango semeou-se desde a diluio 10-1 at diluio 10-4. Relativamente s zaragatoas recolhidas das luvas usadas pelos manipuladores semeou-se desde a diluio 10-1 at diluio 10-3. Incubaram-se todas as placas semeadas a 37C durante 24 horas.

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IV. Resultados

1. Avaliao das condies higinicas da Empresa Ave Rara

1.1. Caractersticas do pavimento, paredes e tectos

Os pavimentos usados nas instalaes da empresa esto de acordo com o estabelecido pelo Regulamento n. 852/2004. So de material liso, resistente, antiderrapante, impermevel, e fcil de limpar e desinfectar. Ao nvel dos corredores, equipamentos de frio (cmaras de refrigerao, cmaras de congelao e tnel de congelao) e cais de recepo e expedio, o pavimento constitudo por betonilha de cimento afagado, revestido de uma resina epoxdica (Figura 4) e possui uma ligeira inclinao (cerca de 2-3%), que permite o rpido e eficaz escoamento das guas de lavagem e das guas residuais para os ralos sifonados, apresentando todos eles grelhas de proteco. De forma a impedir a acumulao de sujidades e a facilitar o processo de higienizao, os rodaps e cantos so arredondados. Nas restantes zonas da Empresa (sala de desmancha, sala de embalagem, sala de lavagem de utenslios, sala de arrumao de materiais de embalagem), o pavimento constitudo por mosaico hidrulico (Figura 5) e, tal como sucede nos corredores, equipamentos de frio e cais de recepo e expedio, tambm apresenta uma ligeira inclinao.

Figura 4. Pavimento dos corredores, equipamentos de frio e cais de recepo e expedio

Figura 5. Pavimento das salas desmancha, embalagem, lavagem utenslios e materiais de embalagem

de de

As paredes so em alvenaria de tijolo, rebocadas e pintadas, mas em algumas zonas necessitam de uma nova pintura (Figura 6). A maioria das paredes da unidade esto revestidas at uma altura de 2 metros por azulejo branco, o qual embora tenha a vantagem de ser impermevel, no absorvente e lavvel, possibilita a acumulao de sujidade nas
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juntas e pouco resistente aos choques, partindo com muita facilidade, como pode ser observado na Figura 7.

Figura 6. Exemplo de uma zona da empresa em que as paredes necessitam de uma nova pintura Figura 7. Pormenor de alguns dos azulejos que se encontram a revestir as paredes

Tal como est ilustrado na Figura 8, as junes entre as vrias paredes e entre estas e o pavimento so boleadas, a fim de facilitar as operaes de higienizao e evitar a acumulao de sujidade.
Figura 8. Juno entre as vrias paredes e entre estas e o pavimento

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Os tectos da Empresa so de material impermevel, mas de difcil acesso e limpeza, observando-se em alguns pontos acumulao de bolores (Figura 9). A iluminao das instalaes de origem artificial, sendo que todas as lmpadas existentes se encontram devidamente protegidas para evitar a projeco de materiais em caso de exploso ou quebra.
Figura 9. Tecto de um dos corredores da Empresa

1.2. Caractersticas das superfcies que contactam directamente com a carne

O estado de higiene das superfcies que entram em contacto directo com os alimentos constitui um factor primordial na transferncia de microrganismos para os alimentos. Por este motivo, na Ave Rara a generalidade das superfcies que contactam com a carne so de fcil limpeza e desinfeco. Uma vez que os materiais que constituem as superfcies devem ser lisos, no porosos, livres de fendas, incrustaes e cavidades, resistentes corroso, no txicos e fceis de manter em boas condies de conservao, todas as superfcies existentes so de ao inoxidvel ou de plstico. As bancadas onde se executa o corte, a desmancha e a desossa das carcaas de frango e peru esto instaladas de forma a permitir a higienizao adequada da rea circundante e apresentam a estrutura em ao inoxidvel e o tampo em polipropileno (Figura 10). Este material possui diversas vantagens, como por exemplo no ser txico para os alimentos e no danificar a linha de corte das facas. Relativamente aos utenslios de corte, so utilizadas facas cuja lmina em ao inoxidvel e a pega em polipropileno (Figura 11).

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Figura 10. Bancada de corte, desmancha e desossa das carcaas de frango e peru

Figura 11. Faca utilizada no corte, desmancha e desossa das carcaas de frango e peru

1.3. Plano de Higienizao

A Empresa tem implementado um Plano de Higienizao (Anexo 1), o qual abrange todas as instalaes, superfcies, equipamentos e utenslios que, directa ou indirectamente, contactam com os alimentos ou os podem contaminar. Neste plano, alm de ser mencionado especificamente o que deve ser higienizado, so referidos os produtos que devem ser utilizados, a dose a ser usada, a frequncia e o mtodo de higienizao, e algumas precaues que devem ser tomadas pelos funcionrios durante as operaes de limpeza e desinfeco. O Plano de Higienizao resumido da Ave Rara est ilustrado na Tabela 7.

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Tabela 7. Resumo do Plano de Higienizao da Ave Rara

Local de aplicao Produto Frequncia Dosagem Modo de emprego
1- Aplicar o produto directamente nas mos; 2- Esfregar as mos, braos e antebraos; 3- Enxaguar. 1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para remoo de todos os resduos slidos; 2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 3- Deixar actuar durante alguns minutos; 4- Recolher a soluo do pavimento; 5- Enxaguar com gua abundante. 1- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 2- Enxaguar com gua abundante. 1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para remoo de todos os resduos slidos; 2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 3- Deixar actuar durante alguns minutos; 4- Recolher a soluo do pavimento; 5- Enxaguar com gua abundante.

Precaues

MOS

Sutter Dermasan Igienic (1)

Sempre que necessrio

Puro

Evitar o contacto com os olhos

MQUINA DE EMBALAR, BALANAS, MESAS DE INOX, TBUAS DE CORTE, FACAS, UTENSLIOS

1a 3% Sutter Cuat 88 S.N. (2) Sempre que necessrio

(10 a 30ml de produto por cada 1l de gua, consoante a sujidade a eliminar)

Evitar o contacto com os olhos usar culos de proteco Evitar o contacto com a pele usar luvas

Sutter SF 120 (3)

2,5% Diria
(25ml de produto por cada 1l de gua)

Evitar o contacto com os olhos Evitar o contacto com a pele usar luvas

PAVIMENTO, PAREDES Sutter Cuat 88 S.N. (2) Semanal

1a 3%
(10 a 30ml de produto por cada 1l de gua, consoante a sujidade a eliminar)

Evitar o contacto com os olhos usar culos de proteco Evitar o contacto com a pele usar luvas

CMARAS DE REFRIGERAO

Semanal 1a 3%

CMARAS DE CONGELAO

Sutter Cuat 88 S.N. (2)

Mensal

(10 a 30ml de produto por cada 1l de gua, consoante a sujidade a eliminar)

TNEL DE CONGELAO

Aps cada utilizao

1- Efectuar uma pr-lavagem com gua sob-presso para remoo de todos os resduos slidos; 2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 3- Deixar actuar durante alguns minutos; 4- Recolher a soluo do pavimento; 5- Enxaguar com gua abundante.

Evitar o contacto com os olhos usar culos de proteco Evitar o contacto com a pele usar luvas

WC E VESTIRIOS

Sutter Onda
(4)

2 a 4% Diria
(20 a 40ml de produto por cada 1l de gua)

1- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 2- Lavar com 1 pano ou esfregona; 3- Enxaguar com gua abundante.

Evitar o contacto com os olhos Evitar o contacto com a pele usar luvas

(1) (2) (3) (4)

Sabo de mos higienizante com antibacteriano; Princpio activo: Digluconato de clorhexidina Detergente, desengordurante e desinfectante; Princpios activos: Tensioactivos no inicos, Cloreto de benzalcnio Detergente e desengordurante; Princpios activos: Tensioactivos no inicos, Fosfatos Detergente, desinfectante e desodorizante; Princpios activos: Tensioactivos no inicos, Cloreto de benzalcnio

Tal como mostrado acima, a frequncia de higienizao, o mtodo de higienizao e os produtos a ser utilizados variam em funo da zona em causa. No caso particular da sala de desmancha, consideram-se dois tipos de superfcies a higienizar: as superfcies que contactam directamente com a carne (bancadas de corte, desmancha e desossa e utenslios de corte) e as superfcies que no contactam com a

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carne (pavimento e paredes). As primeiras so limpas e desinfectadas sempre que necessrio. Regra geral, a higienizao destas superfcies realizada manualmente, usando-se para tal uma escova, gua e um produto qumico que funciona simultaneamente como detergente, desinfectante e desengordurante. Quanto ao pavimento e s paredes, diariamente feita apenas a sua limpeza e, uma vez por semana, realiza-se tambm a sua desinfeco. Na limpeza e desinfeco destas superfcies normalmente recorre-se ao mtodo de alta presso. Recentemente foi adquirido um equipamento novo que, alm de ser mais eficaz, apresenta como vantagem o facto de permitir a diluio automtica do produto de limpeza. Em relao aos equipamentos de frio, procede-se sempre sua limpeza e desinfeco simultneas com uma periodicidade semanal no caso das cmaras de refrigerao e mensalmente no caso das cmaras de congelao. O tnel de congelao higienizado aps ser utilizado. A execuo dos procedimentos de limpeza e desinfeco constantes do plano estabelecido da responsabilidade dos funcionrios da empresa, que deixam registado no Registo dirio das aces de higienizao de instalaes e equipamentos a respectiva aplicao diria (Anexo 2).

1.4. Verificao do cumprimento e eficcia do Plano de Higienizao

Diariamente, aps ser realizada a higienizao de todas as zonas, superfcies, equipamentos e utenslios, procede-se sua inspeco visual. Todavia, dado que a ausncia de sujidade fsica no necessariamente sinnimo de ausncia de microrganismos, a inspeco visual pode ser insuficiente. Assim, com o objectivo de verificar o cumprimento e a eficcia do Plano de Higienizao, a Ave Rara possui um Plano de Controlo Analtico (Anexo 3), que prev, entre outras determinaes, a realizao mensal de zaragatoas s diferentes superfcies, equipamentos e utenslios da unidade (uma superfcie, equipamento ou utenslio mensalmente), de forma rotativa e aleatria. Face necessidade do controlo analtico englobar a totalidade das superfcies, no possvel estabelecer anualmente um histrico de anlises muito vasto para cada superfcie de trabalho mas, em contrapartida, conseguese ter uma viso global das condies higinicas da empresa. Na Tabela 8 mostram-se os resultados obtidos nas anlises microbiolgicas realizadas em superfcies no perodo compreendido entre Outubro de 2007 e Agosto de 2008.

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Tabela 8. Resultados das contagens de microrganismos aerbios mesfilos a 30C em superfcies realizadas entre Outubro de 2007 e Agosto de 2008 (Dados da Ave Rara)
Superfcies Cutter Mesa em inox Mquina de embalar Faca Couvette de hambrguer Caixa de frango Faca Tbua de desmancha Tnel de congelao Balana Mesa em inox Viatura de distribuio Microrganismos aerbios mesfilos a 30C (ufc/cm2) <1,0x101 <1,0x101 <1 <1 1 <1 6 1 <1 1,1x101 2 <1

Os resultados obtidos para a contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30C em superfcies variaram entre <1 ufc/cm2 e 1,1x101 ufc/cm2, sendo que do total de amostras analisadas, 5 delas no apresentaram contagens.

1.5. Admisso de gua

A gua utilizada em todos os processos produtivos na Ave Rara provm da rede de abastecimento pblico. Toda a empresa est dotada de gua quente e fria, e as torneiras cuja gua possa entrar em contacto com os alimentos, manipuladores, superfcies ou equipamentos esto numeradas e identificadas na planta da empresa. Face ao conhecimento do papel preponderante que a qualidade da gua apresenta quer para a limpeza e desinfeco das instalaes, superfcies e equipamentos, quer para as prticas de higienizao das mos e, logicamente para a qualidade higinica dos alimentos, necessrio comprovar a sua qualidade. Com esse propsito, procede-se ao controlo analtico da gua. Assim, de forma a dar cumprimento legislao vigente Decreto-lei n. 306/2007 , realizam-se anualmente seis controlos de rotina R1 e dois controlos de rotina R2. O controlo de inspeco no realizado pela empresa, em virtude de ser bastante dispendioso e de, tal como referido acima, a gua utilizada ser proveniente da rede de abastecimento pblico. Alm das anlises efectuadas por iniciativa da Empresa, todos os meses so solicitados aos servios municipais os resultados das anlises efectuadas gua fornecida.
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2. Avaliao das Boas Prticas de Higiene Pessoal dos funcionrios da Empresa Ave Rara
2.1. Higiene das mos

A lavagem das mos tem lugar em lavatrios de uso exclusivo para esse fim, devidamente equipados com torneiras de accionamento por pedal, gua corrente quente e fria, sabonete lquido bactericida e toalhas de papel descartvel. Junto a todos os lavatrios existem ainda recipientes com tampa de accionamento por pedal para colocar as toalhas de papel usadas (Figura 12).
Figura 12. Exemplo de um dos lavatrios onde os funcionrios procedem lavagem das mos

Os funcionrios realizam a lavagem das mos e das luvas adequadamente, usando para tal um sabonete bactericida e gua tpida corrente. O sabonete bactericida encontra-se num dispensador de sabonete, possui na sua constituio o agente anti-sptico gluconato de clorhexidina, sendo aplicado puro nas mos e nas luvas. Quanto frequncia das lavagens, os manipuladores lavam as mos e as luvas antes de iniciarem a manipulao das carcaas, aps irem aos sanitrios e aps fazerem pausas na laborao. As escovas de unhas, apesar de cada funcionrio possuir a sua, no so muito usadas.

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Para se proceder avaliao da eficcia da higienizao das luvas realizam-se bimestralmente, de forma rotativa aleatria, zaragatoas s luvas reutilizveis dos manipuladores de carne. A Tabela 9 apresenta os resultados obtidos.
Tabela 9. Resultados das contagens de microrganismos aerbios mesfilos a 30C em luvas usadas pelos manipuladores realizadas entre Outubro de 2007 e Agosto de 2008 (Dados da Ave Rara)
Manipuladores Manipulador 1 Manipulador 2 Manipulador 3 Manipulador 4 Manipulador 5 Manipulador 6 Microrganismos aerbios mesfilos a 30C (ufc/cm2) <1 <1 7 <1 2,0x101 <1

Pela observao da Tabela constata-se que os resultados das contagens de microrganismos aerbios mesfilos a 30C em luvas usadas pelos manipuladores variaram entre <1 ufc/cm2 e 2,0x101 ufc/cm2.

2.2. Equipamento de Proteco Individual (EPI)

Todos os funcionrios da Empresa possuem Equipamento de Proteco Individual (EPI), o qual de uso exclusivo no local de trabalho, sendo constitudo por bata, avental, cobertura para a cabea, luvas no descartveis e calado apropriado (Tabela 10).
Tabela 10. Constituio do Equipamento de Proteco Individual e seu uso pelos diferentes funcionrios da Ave Rara
Equipamento de Proteco Individual Bata Avental Cobertura para a cabea Luvas no descartveis Calado apropriado X Todos os manipuladores X X X X S os funcionrios envolvidos na desmancha de carne

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Tal como recomendado, o vesturio de trabalho de cor clara para que se reconhea facilmente a sujidade, confortvel, adequado tarefa a desempenhar e feito de material resistente a lavagens frequentes. Embora existisse na empresa uma zona destinada lavandaria, quando o estgio teve incio a mesma no se encontrava em funcionamento, pelo que a higienizao do vesturio de trabalho estava a cargo dos prprios funcionrios. Esta situao, no entanto, foi posteriormente resolvida, sendo actualmente a higienizao do vesturio de trabalho de todos os funcionrios efectuada nas instalaes da empresa, o que garante um uniforme e elevado grau de higiene. Os aventais so de material impermevel e a sua higienizao ocorre na sala de lavagem dos aventais, comum esterilizao dos utenslios de corte. Todos os funcionrios protegem devidamente o cabelo, sendo a colocao das toucas (no caso das mulheres) e dos bons (no caso dos homens) feita nos vestirios e no na zona de laborao. O uso de luvas verifica-se apenas nos funcionrios responsveis pela desmancha da carne de aves. As luvas utilizadas no descartveis esto certificadas para o contacto directo com alimentos e, neste caso especfico, apresentam uma dupla funo: conferem alguma proteco trmica, ainda que reduzida, ao manipulador e actuam como barreira fsica, impedindo a passagem de alguns microrganismos presentes nas mos para a carne manipulada. Relativamente ao calado, os funcionrios podem usar botas de borracha ou socas de cor clara, impermeveis, de fcil limpeza e desinfeco e com sola antiderrapante. A roupa e o calado usados no exterior so deixados nos vestirios, em cacifos existentes para esse efeito. Os cacifos so de material lavvel, imputrescvel e adequado indstria alimentar, possuem uma inclinao superior suficiente para impedir a acumulao de sujidades, e esto separados em duas zonas distintas: a zona suja, onde colocada a roupa e o calado do dia-a-dia, e a zona limpa, onde colocado o vesturio de trabalho.

2.3. Comportamento pessoal

Nas zonas da empresa onde se manipula carne so proibidos todos os comportamentos que possam contribuir para a sua contaminao e pr em causa a sua qualidade higinica. Por exemplo, nas salas onde se manipulam alimentos proibido comer, beber, fumar ou mastigar pastilha elstica. proibido espirrar ou tossir sobre os alimentos, assim como o uso de lenos de assoar de tecido. Relativamente conversao, esta dever ocorrer em direco oposta preparao dos produtos para que no haja deposio de partculas de saliva nos alimentos.

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2.4. Uso de adornos pessoais

O uso de adornos pessoais totalmente proibido nas zonas da empresa onde existem produtos alimentares, j que so objectos onde se deposita sujidade, alm de poderem perder-se e cair nos alimentos. A nica excepo o uso de aliana.

2.5. Estado de sade, situaes de doena e leses

Em caso de doena grave, esta ser reportada gerncia, de modo a que a pessoa em causa no contacte directamente com alimentos no perodo em que se encontra doente. Alm disso, sempre que algum funcionrio apresenta feridas, pstulas, queimaduras, zonas de pele em descamao ou qualquer outro tipo de leses cutneas a descoberto, tem de as proteger totalmente. Para o efeito podem usar pensos e luvas. No caso de leses cutneas no antebrao devem usar pensos estanques impermeveis. Quando as leses so nas zonas da boca, queixo e narinas, alm de ser necessrio proteg-las com um penso, obrigatrio o uso de uma mscara naso-bucal.

Todos os funcionrios da Ave Rara so submetidos a exames mdicos peridicos. Estes so realizados nos servios de Medicina do Trabalho contratados pela empresa, e tm periodicidade anual ou de dois em dois anos, tendo em conta a idade dos funcionrios. Assim, os funcionrios at aos 18 anos e os com idade superior a 50 anos realizam exames mdicos anualmente, enquanto que os restantes trabalhadores apenas o fazem de dois em dois anos. Relativamente aos exames mdicos de admisso, tambm eles obrigatrios, constatou-se que por vezes estes no eram realizados antes do funcionrio ser admitido na empresa, conforme estabelecido legalmente (Decreto-Lei n. 309/2000), mas sim alguns dias aps a sua admisso.

2.6. Formao

A formao dos funcionrios em matria de higiene e segurana alimentar um aspecto a que os responsveis da Empresa tm dado grande enfoque, devido consciencializao da sua importncia na garantia da segurana alimentar dos produtos laborados. Todos os anos elaborado um Plano de Formao, que tem em ateno as principais necessidades e lacunas apresentadas pelo pessoal afecto empresa. Para se
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proceder ao levantamento das necessidades de formao dos funcionrios, -lhes realizado um questionrio, o qual inclui uma srie de perguntas relacionadas com as operaes de limpeza e desinfeco, higiene pessoal, boas prticas de manipulao de alimentos, microbiologia alimentar (Anexo 4). Por norma, as aces de formao acontecem com uma periodicidade semestral, e o formador responsvel pelas mesmas um profissional do ramo da Segurana Alimentar com o Certificado de Aptido Pedaggica. O mtodo usado nas aces de formao o mtodo expositivo e interrogativo. Sabendo que a formao deve ser contnua, alm das aces de formao em sala, dada aos funcionrios formao em contexto de trabalho.

3. Avaliao da influncia da manipulao na contaminao da carne de frango

Os resultados das anlises microbiolgicas (contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30C e contagem de bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae) de zaragatoas recolhidas de luvas usadas pelos manipuladores e de amostras de perna/coxa de frango por eles desmanchada no incio da laborao (Tempo 0) e antes da pausa para o descanso (Tempo 1) encontram-se expressos nas Tabelas 11 e 12, respectivamente.
Tabela 11. Resultados das determinaes microbiolgicas dos indicadores de higiene das luvas dos manipuladores e da perna/coxa de frango no Tempo 0
Microrganismos aerbios mesfilos a 30C
Luvas dos manipuladores (ufc/luva) Perna/coxa de frango (ufc/g) 1,0x104 3,3x104 5,6x104 1,4x105

Enterobacteriaceae
Luvas dos manipuladores (ufc/luva) <1,0x101 <1,0x101 <1,0x101 <1,0x101 Perna/coxa de frango (ufc/g) 1,5x103 4,0x102 <1,0x101 <1,0x101

Amostras

1 2 3 4

7,0x101 1,8x101 4,0x101 2,4x102

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Tabela 12. Resultados das determinaes microbiolgicas dos indicadores de higiene das luvas dos manipuladores e da perna/coxa de frango no Tempo 1
Microrganismos aerbios mesfilos a Amostras
(ufc/luva)

30C
Luvas dos manipuladores Perna/coxa de frango (ufc/g) 2,3x104 5,2x104 4,0x105 6,2x104

Enterobacteriaceae
Luvas dos manipuladores (ufc/luva) <1,0x101 <1,0x101 <1,0x101 <1,0x101 Perna/coxa de frango (ufc/g) 2,4x103 4,2x103 3,0x103 5,0x101

5 6 7 8

6,3x103 3,5x104 3,0x104 4,0x104

Nota: Amostras 1 e 5 Manipulador A; Amostras 2 e 6 Manipulador B; Amostras 3 e 7 Manipulador C; Amostras 4 e 8 Manipulador D.

Comparando os resultados das contagens de microrganismos aerbios mesfilos a 30C nas luvas no incio da laborao (aps a lavagem das mos e a colocao e higienizao das luvas com sabonete bactericida e gua tpida), e antes da pausa para o descanso, verifica-se que houve um aumento de 2 ou 3 logaritmos na carga microbiana presente nas luvas com o decorrer da desmancha de carne de frango. Enquanto no Tempo 0 os resultados variaram entre 1,8x101 ufc/luva e 2,4x102 ufc/luva, no Tempo 1 foram superiores, encontrando-se na ordem dos 104 ufc/luva. No que diz respeito s bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae, todas as zaragatoas de luvas objecto de anlise microbiolgica revelaram teores inferiores ao limite de deteco por contagem directa em placa, ou seja, inferior a 1,0x101 ufc/luva. Nos resultados obtidos nas determinaes microbiolgicas realizadas na perna/coxa de frango, observa-se que tanto no Tempo 0 como no Tempo 1 as contagens de microrganismos aerbios mesfilos oscilaram entre 104 e 105 ufc/g. Nas contagens de bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae constata-se que os resultados obtidos no Tempo 1 foram ligeiramente superiores aos obtidos no Tempo 0. Por outro lado, possvel observar que as bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae representam, provavelmente, a maioria da flora microbiana presente na perna/coxa de frango.

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V. Discusso
A indstria alimentar, em particular a indstria das carnes, muito sensvel no que concerne s operaes de limpeza e desinfeco, dado que as condies necessrias ao crescimento dos microrganismos esto sempre presentes: os elevados teores de matria orgnica susceptveis de se acumularem nas superfcies que contactam com os alimentos, nos equipamentos e nos utenslios constituem um meio ptimo para o desenvolvimento microbiano (Moore & Griffith, 2002). Por conseguinte, e para que no ocorra a contaminao dos alimentos com a consequente diminuio da sua qualidade ou do seu prazo de validade, fundamental que a higienizao do ambiente de trabalho, superfcies, equipamentos e utenslios seja adequada. Neste sentido devem ser considerados diversos aspectos, como o tipo de sujidade a ser removida (orgnica ou inorgnica), os materiais usados nos pavimentos, paredes e tectos das instalaes, o tipo de superfcie e equipamento a higienizar, a qualidade da gua usada, entre outros. Uma vez que os detergentes no so por norma igualmente eficazes sobre todos os tipos de sujidade, imprescindvel ter em considerao este facto aquando da sua seleco. Um outro aspecto importante a considerar so os materiais utilizados nos pavimentos, paredes e tectos das instalaes, os quais devem ser resistentes, impermeveis, de fcil limpeza e desinfeco e ser mantidos em boas condies de conservao. A este nvel detectaram-se algumas falhas na Ave Rara, pois o estado de conservao das instalaes nem sempre o mais adequado, necessitando de recuperao em vrios pontos. Relativamente s superfcies que contactam directamente com os alimentos, o ao inoxidvel normalmente encarado como o material de eleio, porque resistente e permite uma fcil higienizao. Sendo a qualidade da gua usada nas operaes de higienizao tambm extremamente importante, pois pode afectar a eficcia destas ltimas, dever ser efectuado regularmente o seu controlo analtico. A existncia de um Plano de Higienizao que tenha em considerao a realidade da empresa e seja efectivamente cumprido uma condio necessria em todas as empresas do sector alimentar. Para se proceder verificao da sua eficcia e cumprimento recorrese normalmente contagem e deteco de microrganismos indicadores de higiene, como os microrganismos aerbios mesfilos a 30C e as bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae, eventualmente presentes nas superfcies higienizadas. No caso da Ave Rara, mensalmente realizada uma zaragatoa a uma das superfcies, equipamentos ou utenslios da unidade, sendo realizada somente amostragem para contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30C, dada a no obrigatoriedade

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legal de amostragem de Enterobacteriaceae, a menos que seja solicitada pelo veterinrio oficial (Deciso da Comisso n. 471/2001). Atravs da anlise dos resultados obtidos e tendo por base o nvel mximo aceitvel de microrganismos aerbios mesfilos em superfcies estipulado na Deciso da Comisso n. 471/2001 (contagens inferiores ou iguais a 10 ufc/cm2), constata-te que 11 das 12 amostras de superfcies apresentaram resultados conformes. A nica amostra que apresentou uma contagem superior ao nvel mximo aceitvel definido legalmente foi a recolhida da balana (1,1x101 ufc/cm2). Esta contagem pode ser desvalorizada, uma vez que excedeu em apenas uma unidade formadora de colnias (ufc) o limite mximo aceitvel de 10 ufc/cm2, dizendo provavelmente respeito variabilidade normal existente neste tipo de anlise. Embora os resultados tenham sido no geral bastante satisfatrios e nos possam levar a concluir que as operaes de higienizao esto a ser realizadas conforme mencionado no Plano de Higienizao e que o mesmo eficaz, necessrio ter em ateno o facto do nmero de amostras analisadas ser reduzido e, por conseguinte, no serem muito conclusivos. Os manipuladores so uma pea fulcral na higiene e segurana dos alimentos nas diferentes etapas da cadeia alimentar, uma vez que podem ser o veculo de inmeros microrganismos para os alimentos, sejam de deteriorao ou potencialmente patognicos (Galetti, 2005). Ento, de modo a garantir que os manipuladores que contactam directa ou indirectamente com os alimentos no constituem fonte de contaminao, necessria a manuteno de um nvel adequado de higiene pessoal, bem como comportamentos e modos de operao adequados (WHO/FAO, 2003). Uma vez que as mos podem constituir um importante foco de microrganismos para os alimentos, fundamental que sejam lavadas frequentemente e de uma forma correcta (Souza, 2006). Tal como foi mencionado anteriormente, na Ave Rara os funcionrios procedem lavagem das mos em lavatrios exclusivos para esse fim, utilizando para isso um sabonete bactericida base de gluconato de clorhexidina e gua tpida corrente. Os funcionrios envolvidos na desmancha das carcaas de frango e de peru usam luvas reutilizveis que, aps serem colocadas so sempre devidamente higienizadas tambm com o sabonete bactericida. De forma a avaliar a eficcia da higienizao das luvas utilizadas pelos manipuladores, o Plano de Controlo Analtico da Empresa prev a realizao bimestral de zaragatoas s luvas para contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30C. Contrariamente ao verificado para as superfcies, em que esto estabelecidos legalmente os nveis mximos aceitveis de microrganismos aerbios mesfilos a 30C e de
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bactrias

pertencentes

famlia

Enterobacteriaceae

(10

ufc/cm2

ufc/cm2,

respectivamente), no caso das mos no h qualquer documento legal de referncia. Por conseguinte, a Ave Rara considera como limite mximo aceitvel de microrganismos aerbios mesfilos a 30C em luvas, o mesmo estipulado para as superfcies, ou seja, contagens inferiores ou iguais a 10 ufc/cm2. Assim, tendo por base este limite, verifica-se que os resultados das anlises foram em termos gerais bastante satisfatrios, reflectindo o cumprimento das Boas Prticas existentes na unidade. Apenas um dos manipuladores (Manipulador 5) esteve na origem de contagens que ultrapassavam o limite admitido 2,0x101 ufc/cm2. Este resultado poder ser consequncia de uma deficiente higienizao das luvas. Dentro das principais causas de uma m higienizao, podem ser enumeradas, por exemplo, a no aplicao ou a incorrecta aplicao do sabonete bactericida, o no cumprimento do tempo de contacto mnimo necessrio actuao do(s) produto(s) presente(s) no sabonete bactericida, a incorrecta secagem com as toalhas de papel descartvel. Alm da higienizao das mos, existem outros aspectos que devem ser considerados, como o cumprimento das Boas Prticas de Higiene, nomeadamente no que se refere ao uso de Equipamento de Proteco Individual (EPI), aos comportamentos pessoais e ao uso de adornos, o estado de sade dos manipuladores, e a formao dos funcionrios em higiene alimentar. O uso de EPI no local de trabalho e a sua manuteno em perfeitas condies de higiene indispensvel no caso dos funcionrios de empresas do sector alimentar para se assegurar que os alimentos e os locais de trabalho ficam menos expostos contaminao. Embora nas zonas da empresa onde manipulada carne sejam proibidos todos os comportamentos pessoais que possam contribuir para a contaminao dos alimentos e pr em causa a sua qualidade higinica, praticamente impossvel assegurar que eles de facto no ocorrem. Situao semelhante sucede no que diz respeito ao estado de sade dos manipuladores de alimentos. Apesar da legislao ser clara quanto proibio de pessoas que sofram ou sejam portadoras de uma doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que estejam afectadas, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia, manipularem gneros alimentcios e entrarem em locais onde se manuseiam alimentos (Regulamento (CE) n. 852/2004), dificilmente se consegue garantir esse objectivo. Ainda que o funcionrio tenha conhecimento do seu estado de portador, o que nem sempre acontece, pode, por razes muito diversas ocultar essa informao da gerncia. Um outro aspecto muito relevante a formao contnua dos funcionrios em matria de higiene e segurana alimentar, a qual, alm de ser uma exigncia legal no

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mbito das empresas do sector alimentar (Regulamento (CE) n. 852/2004), assume um papel crucial para a garantia da segurana dos alimentos. A maioria dos alimentos, principalmente os de origem animal, est sujeita a contaminao por bactrias potencialmente patognicas, sendo o manipulador, aparentemente saudvel, muitas vezes o veculo implicado (Okura, Morais & Urzedo, 2007). Assim, com o intuito de verificar at que ponto a manipulao pode constituir um factor de contaminao da carne de frango, procedeu-se recolha e anlise microbiolgica de zaragatoas de luvas no descartveis utilizadas pelos manipuladores e de amostras de perna/coxa de frango por eles desmanchada em dois tempos diferentes. Uma vez que no existem muitos dados no que concerne a determinaes microbiolgicas realizadas a partir de zaragatoas recolhidas de luvas, e como os funcionrios antes de as colocarem procedem sempre lavagem das mos, consideram-se para comparao valores referentes a contagens microbianas de mos. Os resultados das contagens de microrganismos aerbios mesfilos a 30C nas luvas no Tempo 0 (aps a lavagem das mos e a colocao e higienizao das luvas com sabonete bactericida e gua tpida) mostram que os manipuladores procedem higienizao das luvas de uma forma adequada, j que a contagem mais elevada foi de 2,4x102 ufc/luva. Contagens superiores foram alcanadas por Litz et al. (2007), num estudo em que procederam avaliao microbiolgica de dez manipuladores de alimentos. Assim, a anlise microbiolgica realizada aps os manipuladores procederem higienizao das mos com um sabonete bactericida base de gluconato de clorhexidina (o mesmo usado na Ave Rara) deu origem a contagens de microrganismos aerbios mesfilos que oscilaram entre <1,0x101 ufc/mo e 1,72x104 ufc/mo. No Tempo 1, os resultados foram bem superiores, encontrando-se na ordem dos 104 ufc/luva, mas mesmo assim esto em concordncia com os referidos por Litz et al. (2007), que consideram como sendo aceitveis contagens inferiores a 104 ufc/mo. Relativamente s bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae, no foram detectadas contagens nas luvas dos manipuladores em nenhum dos tempos de amostragem. Este facto muito satisfatrio, porquanto a presena destas bactrias nas luvas dos manipuladores de alimentos indicadora de contaminao fecal e, portanto, de uma deficiente higiene na manipulao (Lugo, Villalobos & Nazaret, 2006). Por outro lado, a presena de Enterobacteriaceae nas mos dos manipuladores de alimentos pode ser indicadora da existncia de espcies potencialmente patognicas (Almeida et al., 1995). Tendo em conta os resultados reportados por De Wit & Kampelmacher (1981, citados por Courtenay et al., 2005), pelos quais os microrganismos aerbios mesfilos e as bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae so os mais frequentes na maioria dos funcionrios de indstrias alimentares (2,5x105-2x107 ufc/mo e 1x102-1x103 ufc/mo,

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respectivamente), constata-se que as contagens obtidas no presente estudo, quer no Tempo 0 quer no Tempo 1, foram bastante inferiores. No que concerne s determinaes microbiolgicas realizadas na perna/coxa de frango, dado no existir legislao que estabelea valores limite para a contagem dos microrganismos aerbios mesfilos a 30C, foram seguidos, para comparao, os valores definidos por Ribeiro (1974). Ao comparar os resultados obtidos neste estudo com os valores propostos (104 ufc/g), verifica-se que todas as amostras de perna/coxa de frango apresentaram contagens ligeiramente superiores, mas ainda dentro do mesmo logaritmo. Contudo, se analisarmos os resultados alcanados por lvarez-Astorga, Capita, AlonsoCalleja, Moreno & Garca-Fernandez (2002) num estudo em que procederam avaliao da qualidade microbiolgica, entre outros produtos, da perna/coxa de frango, constata-se que as contagens de microrganismos aerbios mesfilos do presente estudo esto de acordo, ou so mesmo ligeiramente inferiores, s contagens de 6,2x105 ufc/g reportadas. Os resultados alcanados nas contagens das bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae, mostraram concordncia com os obtidos por Capita, Alonso-Calleja, Garca-Arias, Moreno & Garca-Fernandez (2002). Em alimentos de origem animal, a ocorrncia de contagens elevadas de Enterobacteriaceae pode indicar manipulao sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado (Mendona & Granada, 1999; Drehmer, 2005). Analisando os resultados obtidos neste estudo verifica-se que, nas condies vigentes, no pareceu existir uma influncia marcada da manipulao na contaminao da carne de frango desmanchada manualmente, o que pode estar relacionado com o facto do intervalo de tempo entre as recolhas ter sido relativamente pequeno, no possibilitando uma acumulao considervel de microrganismos nas luvas. Se por um lado do Tempo 0 para o Tempo 1 o aumento do nmero de microrganismos aerbios mesfilos a 30C presentes nas luvas no foi acompanhado por um aumento idntico no caso das amostras de perna/coxa de frango, por outro no se observaram, em nenhum dos tempos de amostragem, contagens de bactrias da famlia Enterobacteriaceae nas luvas no descartveis usadas pelos manipuladores, mas verificou-se um ligeiro aumento do nmero de Enterobacteriaceae nas amostras de perna/coxa de frango.

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VI. Concluso
Com a elaborao deste trabalho foi possvel constatar a enorme importncia da higiene tanto dos manipuladores de alimentos, como das instalaes, equipamentos e superfcies onde se manipulam e preparam alimentos, tendo em vista a obteno de alimentos de qualidade e seguros para consumo humano. indispensvel controlar a eficcia das operaes de limpeza e de desinfeco das superfcies de trabalho e dos equipamentos e utenslios que contactam com os alimentos. Para isso, alm da inspeco visual das superfcies aps higienizao, fundamental proceder avaliao microbiolgica das mesmas. Os manipuladores, constituindo potenciais veculos de contaminao dos alimentos, devem observar uma higiene pessoal adequada para que o risco de contaminao seja minimizado. A formao em higiene e segurana alimentar assume um papel muito relevante, na medida em que atravs dela se pode conseguir alterar todos aqueles comportamentos e prticas inadequadas que podem estar na origem de doenas de origem alimentar. Para ser efectiva, a formao dever fornecer motivao aos funcionrios para que manipulem correctamente os alimentos e fiquem sensibilizados do seu papel na garantia da segurana alimentar. Na avaliao da eventual influncia da manipulao na contaminao da carne de frango desmanchada manualmente, constatou-se que, nas condies estudadas, a manipulao no parece constituir um factor importante de contaminao.

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VII. Recomendaes e Perspectivas futuras

Tendo em conta a extrema importncia da higiene nas empresas do sector alimentar, essencial que se proceda sua monitorizao com uma grande frequncia, de preferncia utilizando mtodos mais expeditos. Assim, adicionalmente s anlises microbiolgicas mensais previstas no Plano de Controlo Analtico Anual, parece inevitvel o recurso a mtodos rpidos de monitorizao da higiene, tais como a tcnica de deteco do ATP por bioluminescncia ou de deteco de protenas, mtodos que permitem a aplicao imediata de medidas correctivas caso o processo de higienizao tenha sido inadequado. Um outro aspecto que preciso mencionar a necessidade de sensibilizar as pessoas, logo de muito jovens, para a importncia das boas prticas de higiene na manipulao dos alimentos, desde logo como consumidores, mas tambm se vierem a estar envolvidos na produo primria, ou em qualquer empresa do sector alimentar.

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VIII. Referncias Bibliogrficas

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76

IX. Anexos
Anexo 1. Plano de Higienizao. Anexo 2. Registo dirio das aces de limpeza e desinfeco Anexo 3. Plano de Controlo Analtico Anexo 4. Levantamento das necessidades de formao.

77

78

Anexo 1. Plano de Higienizao

Pgina 1

PLANO DE HIGIENIZAO
Edio: 01 Reviso: 00 Validado:

Elaborado: Abril 2008

Ave Rara

rea de interveno: CAIS DE RECEPO E EXPEDIO, CORREDORES

Local de aplicao Frequncia

1- Aplicar o produto directamente nas mos; Puro 3- Enxaguar. 2,5% Diariamente
(25ml de produto por cada 1l de gua)

Produto

Dosagem

Modo de emprego

Precaues

MOS

Sutter Dermasan Igienic (1)

Sempre que necessrio 2- Esfregar as mos, braos e antebraos;

Evitar o contacto com os olhos

Sutter SF 120 (2)

1- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 2- Enxaguar com gua abundante. 1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para remoo de todos os resduos slidos;

Evitar o contacto com os olhos Evitar o contacto com a pele usar luvas

PAVIMENTO, PAREDES
1a 3% Semanalmente
(10 a 30ml de produto por cada 1l de gua, consoante a sujidade a eliminar)

Sutter Cuat 88 S.N. (3)

2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 3- Deixar actuar durante alguns minutos; 4- Recolher a soluo do pavimento; 5- Enxaguar com gua abundante.

Evitar o contacto com os olhos usar culos de proteco Evitar o contacto com a pele usar luvas

79

Pgina 1

PLANO DE HIGIENIZAO
Elaborado: Abril 2008 Edio: 01

Ave Rara
rea de interveno: EQUIPAMENTOS DE FRIO
Validado: Reviso: 00

Local de aplicao Frequncia Dosagem Modo de emprego

Produto

Precaues

CMARAS DE REFRIGERAO
Semanalmente 1a 3% Mensalmente
(10 a 30ml de produto por cada 1l de gua, consoante a sujidade a eliminar)

1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para remoo de todos os resduos slidos; 2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 3- Deixar actuar durante alguns minutos; 4- Recolher a soluo do pavimento; 5- Enxaguar com gua abundante. Evitar o contacto com os olhos usar culos de proteco Evitar o contacto com a pele usar luvas

CMARAS DE CONGELAO

Sutter Cuat 88 S.N. (3)

TNEL DE

CONGELAO

Aps cada utilizao

80

Pgina 1

PLANO DE HIGIENIZAO
Elaborado: Abril 2008 Edio: 01

Ave Rara
rea de interveno: SALA DE DESMANCHA
Validado: Reviso: 00

Local de aplicao Frequncia

1- Aplicar o produto directamente nas mos; Puro 2- Esfregar as mos, braos e antebraos; 3- Enxaguar. 1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para remoo de todos os resduos slidos; 1a 3% Sempre que necessrio 2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 3- Deixar actuar durante alguns minutos; 4- Recolher a soluo do pavimento; 5- Enxaguar com gua abundante.

Produto

Dosagem

Modo de emprego

Precaues

MOS

Sutter Dermasan Igienic (1)

Sempre que necessrio

Evitar o contacto com os olhos

TBUAS DE CORTE, FACAS, UTENSLIOS, OUTRAS

(10 a 30ml de produto por cada 1l de gua, consoante a sujidade a eliminar)

SUPERFCIES QUE

Sutter Cuat 88 S.N. (3)

Evitar o contacto com os olhos usar culos de proteco Evitar o contacto com a pele usar luvas

CONTACTEM COM OS ALIMENTOS

2,5% Diariamente
(25ml de produto por cada 1l de gua)

Sutter SF 120 (2)

1- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 2- Enxaguar com gua abundante. 1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para remoo de todos os resduos slidos; 2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 3- Deixar actuar durante alguns minutos; 4- Recolher a soluo do pavimento; 5- Enxaguar com gua abundante.

Evitar o contacto com os olhos Evitar o contacto com a pele usar luvas

PAVIMENTO, PAREDES
1a 3% Semanalmente
(10 a 30ml de produto por cada 1l de gua, consoante a sujidade a eliminar)

Sutter Cuat 88 S.N. (3)

Evitar o contacto com os olhos usar culos de proteco Evitar o contacto com a pele usar luvas

81

Pgina 1

PLANO DE HIGIENIZAO
Elaborado: Abril 2008 Edio: 01

Ave Rara
rea de interveno: SALA DE EMBALAGEM
Validado: Reviso: 00

Local de aplicao Frequncia

1- Aplicar o produto directamente nas mos; Puro 3- Enxaguar. 1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para remoo de todos os resduos slidos; 1a 3% Sempre que necessrio
(10 a 30ml de produto por cada 1l de gua, consoante a sujidade a eliminar)

Produto

Dosagem

Modo de emprego

Precaues

MOS
2- Esfregar as mos, braos e antebraos;

Sutter Dermasan Igienic (1)

Sempre que necessrio

Evitar o contacto com os olhos

MQUINA DE EMBALAR, BALANA, MESAS DE INOX, UTENSLIOS, OUTRAS

3- Deixar actuar durante alguns minutos; 4- Recolher a soluo do pavimento; 5- Enxaguar com gua abundante.

Sutter Cuat 88 S.N. (3)

2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar;

Evitar o contacto com os olhos usar culos de proteco Evitar o contacto com a pele usar luvas

SUPERFCIES QUE CONTACTEM COM

OS ALIMENTOS

2,5% Diariamente
(25ml de produto por cada 1l de gua)

Sutter SF 120 (2)

1- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 2- Enxaguar com gua abundante. 1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para remoo de todos os resduos slidos;

Evitar o contacto com os olhos Evitar o contacto com a pele usar luvas

PAVIMENTO, PAREDES
1a 3% Semanalmente
(10 a 30ml de produto por cada 1l de gua, consoante a sujidade a eliminar)

Sutter Cuat 88 S.N. (3)

2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 3- Deixar actuar durante alguns minutos; 4- Recolher a soluo do pavimento; 5- Enxaguar com gua abundante.

Evitar o contacto com os olhos usar culos de proteco Evitar o contacto com a pele usar luvas

82

Pgina 1

PLANO DE HIGIENIZAO
Elaborado: Abril 2008 Edio: 01

Ave Rara
rea de interveno: WC E VESTIRIOS
Validado: Reviso: 00

Local de aplicao Frequncia

1- Aplicar o produto directamente nas mos; Puro 2- Esfregar as mos, braos e antebraos; 3- Enxaguar. 1- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 2- Lavar com 1 pano ou esfregona; 3- Enxaguar com gua abundante.

Produto

Dosagem

Modo de emprego

Precaues

MOS

Sutter Dermasan Igienic (1)

Sempre que necessrio

Evitar o contacto com os olhos

LOUAS
2 a 4% Diariamente
(20 a 40ml de produto por cada 1l de gua)

SANITRIAS, PAVIMENTOS, PAREDES

Sutter Onda (4)

Evitar o contacto com os olhos Evitar o contacto com a pele usar luvas

83

Pgina 1

PLANO DE HIGIENIZAO
Elaborado: Abril 2008 Edio: 01

Ave Rara
rea de interveno: VIATURAS DE TRANSPORTE
Validado: Reviso: 00

Local de aplicao Frequncia

1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para remoo de todos os resduos slidos; 1a 3%
(10 a 30ml de produto por cada 1l de gua, consoante a sujidade a eliminar)

Produto

Dosagem

Modo de emprego

Precaues

PAREDES,
3- Deixar actuar durante alguns minutos; 4- Recolher a soluo do pavimento; 5- Enxaguar com gua abundante.

2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar;

PAVIMENTOS

Sutter Cuat 88 S.N. (3)

Aps cada utilizao

Evitar o contacto com os olhos usar culos de proteco Evitar o contacto com a pele usar luvas

84

Pgina 1

PLANO DE HIGIENIZAO
Elaborado: Abril 2008 Edio: 01

Ave Rara
Resumo
Validado: Reviso: 00

Local de aplicao Frequncia

1- Aplicar o produto directamente nas mos; Puro 2- Esfregar as mos, braos e antebraos; 3- Enxaguar. 1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para remoo de todos os resduos slidos; 1a 3% Sempre que necessrio
(10 a 30ml de produto por cada 1l de gua, consoante a sujidade a eliminar)

Produto

Dosagem

Modo de emprego

Precaues

MOS

Sutter Dermasan Igienic (1)

Sempre que necessrio

Evitar o contacto com os olhos

Sutter Cuat 88 S.N. (3)

2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 3- Deixar actuar durante alguns minutos; 4- Recolher a soluo do pavimento; 5- Enxaguar com gua abundante.

Evitar o contacto com os olhos usar culos de proteco Evitar o contacto com a pele usar luvas

MQUINA DE EMBALAR, BALANAS, MESAS DE INOX, TBUAS DE CORTE, FACAS, UTENSLIOS

2,5% Diariamente
(25ml de produto por cada 1l de gua)

Sutter SF 120 (2)

1- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 2- Enxaguar com gua abundante. 1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para remoo de todos os resduos slidos;

Evitar o contacto com os olhos Evitar o contacto com a pele usar luvas

PAVIMENTO, PAREDES
1a 3% Semanalmente

Sutter Cuat 88 S.N. (3)

2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 3- Deixar actuar durante alguns minutos; 4- Recolher a soluo do pavimento; 5- Enxaguar com gua abundante.

(10 a 30ml de produto por cada 1l de gua, consoante a sujidade a eliminar)

Evitar o contacto com os olhos usar culos de proteco Evitar o contacto com a pele usar luvas

85

Local de aplicao Frequncia Dosagem Modo de emprego Precaues

Semanalmente 1a 3% Mensalmente 3- Deixar actuar durante alguns minutos; 4- Recolher a soluo do pavimento; 5- Enxaguar com gua abundante. 1- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar; 2- Lavar com 1 pano ou esfregona; 3- Enxaguar com gua abundante.
(10 a 30ml de produto por cada 1l de gua, consoante a sujidade a eliminar)

Produto
1- Efectuar uma pr-lavagem com gua sob-presso para remoo de todos os resduos slidos; 2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie a limpar;

CMARAS DE REFRIGERAO

CMARAS DE CONGELAO

Sutter Cuat 88 S.N. (3)

Evitar o contacto com os olhos usar culos de proteco Evitar o contacto com a pele usar luvas

TNEL DE CONGELAO

Aps cada utilizao

WC E
Diariamente
(20 a 40ml de produto por cada 1l de gua)

2 a 4%

VESTIRIOS

Sutter Onda (4)

Evitar o contacto com os olhos Evitar o contacto com a pele usar luvas

Produtos utilizados na limpeza e desinfeco:

(1) (4)

Sutter Dermasan Igienic Sutter Onda

Detergente, desinfectante e desodorizante Princpios activos: Tensioactivos no inicos, Cloreto de benzalcnio

Sabo de mos higienizante com antibacteriano

Princpio activo: Digluconato de clorhexidina

(2)

Sutter SF 120

Detergente e desengordurante

Princpios activos: Tensioactivos no inicos, Fosfatos

(3)

Sutter Cuat 88 S.N.

Detergente, desengordurante e desinfectante

Princpios activos: Tensioactivos no inicos, Cloreto de benzalcnio

86

Anexo 2. Registo dirio das aces de limpeza e desinfeco

Pgina 1 Elaborado: Abril 2008 Edio: 01

REGISTO DIRIO DAS ACES DE LIMPEZA E DESINFECO

Ano: ______
Validado: Reviso: 00

Ave Rara

Ms: _______________

DIA

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Facas/Utenslios

Bancadas de inox

Tbuas de corte

Mquina de embalar

Balanas

Pavimentos

DIRIA (ou vrias x ao dia)

Ralos/Caleiras Outro (Especificar)

Portas

Paredes

C. Refrigerao n

C. Refrigerao n

FREQUNCIA

SEMANAL

C. Refrigerao n

Paletes plstico Outro (Especificar)

Iluminao

Tectos

Tectos das cmaras

C. Congelao n

MENSAL

C. Congelao n

C. Congelao n

Insectocaadores Outro (Especificar)

Aps as aces de limpeza e desinfeco, o operador dever rubricar no quadrado referente ao item e dia em causa

Verificado por:____________________

87

88

Anexo 3. Plano de Controlo Analtico

Cdigo: PPR01 Edio: 01 Reviso: 00 Pgina: 89 Validado:

CONTROLO ANALTICO

Ave Rara
Plano de Controlo Analtico Anual

Produtos Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro
(1)

(1)

Superfcies e Equipamentos

Manipuladores

gua

Peru Coelho

Caixa Parede da Cmara

R1

Codorniz Frango

Faca Tbua de desmancha

R1/R2

Espetada Frango

Balana Tnel de Congelao

R1

Pato Frango

Mesa Inox Caixa

R1

Codorniz Peru

Cubas Prateleiras

R1/R2

Espetada Coelho

Mquina de embalar Faca

R1

Sero realizadas anlises a todos os lotes de hambrgueres produzidos para a Ave Rara, segundo o Regulamento (CE) n. 1441/2007 de 5 de Dezembro. Nota: Este calendrio pode sofrer alteraes se a Equipa HACCP assim o entender

89

CONTROLO ANALTICO

Cdigo: PPR01 Edio: 01 Reviso: 00 Pgina: 1 Validado:

Ave Rara
Plano de Controlo Analtico Anual

Anlises

Determinaes
Microrganismos aerbios mesfilos

Mtodo
NP 4405 ISO 6579 NP 3788 ISO 16649-2 ISO 6888-2 PO-013 PO-021 PO-021 ISSO 9308-1 ISSO 9308-1 Mtodo interno Fotometria SMEWW 3113 ISO 6222 ISO 6222 PO-007 Mtodo interno Colorimetria Mtodo interno Condutimetria Mtodo interno Comparao Visual Mtodo interno Diluies Mtodo interno Diluies SMEWW 3111B Mtodo interno Potenciometria SMEWW 3111B Mtodo interno Colorimetria Mtodo interno Colorimetria NP 731:1969 Mtodo interno Nefelometria

N. de recolhas/ano

N. total de amostras

Salmonella spp.
Coliformes totais

Produtos

Escherichia coli Staphylococcus coagulase

positiva Esporos Clostridium sulfito-redutores

12

Superfcies e Equipamentos Manipuladores

Microrganismos aerbios mesfilos Microrganismos aerbios mesfilos Coliformes totais

6 6

12 6

gua
Controlo R1

Escherichia coli
Desinfectante residual Alumnio Microrganismos aerbios a 22C Microrganismos aerbios a 37C

Clostridium perfringens
Amnio Condutividade Cor

gua
Controlo R2 Sabor Cheiro Ferro pH Mangans Nitratos Nitritos Oxidabilidade Turvao

90

Anexo 4. Levantamento das necessidades de formao

Cdigo: PPR01 Edio: 01 Reviso: 00 Pgina: 91 Validado:

FORMAO

Ave Rara

Levantamento das necessidades de formao

Nome: ____________________________________ Data: ___/___/_____ Assinatura: ______________________

Assinale com X as afirmaes que considere serem Verdadeiro (V) ou Falso (F) Frases 1. Uma limpeza igual a uma desinfeco. 2. O mtodo e a frequncia com que se limpa devem estar includos no plano de higienizao. 3. O enxaguamento da lavagem deve ser feito com gua de furo. 4. Os utenslios devem ser secos com equipamento prprio. 5. Podem existir caixas de carto na zona de laborao. 6. As instalaes sanitrias devem possuir uma antecmara. 7. A dureza da gua no tem qualquer influncia na eficcia da higienizao. 8. As concentraes de detergente e temperaturas muito elevadas so sempre mais eficazes. 9. Na remoo da sujidade orgnica (protenas, gorduras e hidratos de carbono) utilizam-se preferencialmente os detergentes cidos. 10. Somente as pessoas doentes so portadoras de microrganismos. 11. Na lavagem das mos deve ser utilizada gua, sabonete antimicrobiano e toalhas de papel descartvel. 12. O uso de luvas torna desnecessria a lavagem das mos. 13. O vesturio de trabalho destina-se a ser usado exclusivamente na respectiva rea de laborao. 14. Em algumas situaes permitido fumar enquanto se manipulam alimentos. 15. As feridas nas mos devem ser protegidas com dedeira ou luva impermevel. 16. As pessoas que sofram ou sejam portadoras de uma doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos podem manipular gneros alimentcios. 17. Os visitantes das reas de produo, processamento ou manipulao de alimentos no necessitam de usar vesturio de proteco. 18. As bactrias no so seres vivos. 19. Para preveno de pragas devem ser colocadas proteces nas portas. 20. O controlo de pragas pode ser realizado mesmo por pessoas no especializadas. O Responsvel da Equipa HACCP: ______________________ V F

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