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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTO CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS TRABAJO COLABORATIVO DE LA SEGUNDA UNIDAD

TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 2 TECNOLOGIA DE LACTEOS

PARTICIPANTES:

DIDER MAURICIO ALZATE BUITRAGO COD: 75096877 MARIO DE LEON COD: 72288899 MILTON ANDRES GALVES CIFUENTES CC 75092659 CONRADO DE JESUS OSPINA VASQUEZ

PRESENTADO AL TUTOR: MARGARITA GOMEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD COLOMBIA 2013

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OBJETIVOS aplicar las diferentes operaciones que se realizan para la obtencin de productos fermentados y evaporados como es el yogurt Natural y las Panelitas de Leches

Conocer, comprender y aplicar las diferentes operaciones que se realizan para la obtencin de fermentados y evaporados como es el yogurt Natural y las Panelitas de Leches, productos con altas calidades tcnicas, higinicas y nutricionales que sean aptos para consumo humano. Aplicar las diferentes etapas del proceso de la elaboracin de estos productos y sus puntos crticos de control. Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en un producto obtenido a partir de la leche, determinando las causas y la forma de corregirlos o evitarlos Elaborar los diagramas de flujo para la elaboracin de dos productos lcteos s e l e c c i o n a d o s e n l o s q u e s e e s p e c i f i q u e c u l e s s o n l a s m a t e r i a s p r i m a s utilizadas, las operaciones involucradas en dicho proceso, los puntos crticos de control y los defectos que pueden presentar. Apropiarnos de los conceptos estudiados en la unidad dos del curso, relacionados y aplicarlos al desarrollo de este trabajo.

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INTRODUCCION Por medio este trabajo se trataran los diferentes aspectos tecnolgicos y nutricionales del Yogurt natural como alimento fermentado altamente nutricional y tambin desarrollaremos un producto que debido a sus caractersticas nutricionales como son las Panelitas de Leches, estudiaremos y aplicaremos las metodologas relacionadas en la unidad dos del mdulo de tecnologa de lcteos de la Unad. Por lo tanto, Por medio de la ficha tcnica observaremos las diferentes propiedades de estos productos sus caractersticas y su respectivo diagrama de flujo, y defectos que se pueden presentar en la elaboracin de estos productos. No obstante es de vital importancia tener en cuenta los diferentes puntos crticos seguidos en los diferentes procesos para que el producto terminado no presente caractersticas anormales a las de su composicin natural.

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NOMBRE DEL PRODUCTO: YOGURT ENTERO DESCRIPCIN: Producto obtenido a partir de la fermentacin controlada, cido lctico de la leche de vaca, por medio de 2 microorganismos, los cuales son el Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos Thermophilus. El yogur es un producto elaborado mediante un tipo biolgico de preservacin de alimentos llamado fermentacin, o ms precisamente, de la acidificacin espontnea o controlada de la leche. Tal acidificacin ocurre cuando la lactosa, leche y azcar, se separan en dos componentes ms simples: glucosa y galactosa, con la produccin de cido lctico. Esta condicin hace que el producto resulte ms conveniente para quienes sufren de la intolerancia a la leche, que es causada por la carencia de una enzima llamada lactasa. COMPOSICIN: Carbohidratos 15,73 % Protena 5,13 % Lpidos-Grasa 2,80 % Agua 76,18 % Minerales 0,16 % Caloras aportadas por 100 g 109 CARACTERSTICAS SENSORIALES, FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS ATRIBUTO SUPERFICIE COLOR CONDICIONES DE FRESCURA OLOR SABOR CONSISTENCIA Yogurt natural Suave como porcelana, sin separacin de suero Natural de la leche Apariencia fresca Caracterstico de leche acidificada Tpico, caracterstico, agradable, de ligero a medianamente cido Casi cortable, ligeramente aflanado, sin

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separacin de suero

REQUISITOS Materia de Grasa % m/m Slidos Lcteos no grasos % m/m Acidez como acido lctico th PH BRIX Coliformes por gramo Viscosidad Yogur Natural E. coli por gramo Prueba de Fosfatasa

MINIMOS 2,0 8,0

MAXIMOS -

85 4.3 16 1000cp Negativo Negativa

100 4.6 18 10 1800cp 0

FORMA DE CONSUMO: El consumo es de forma oral es estado lquido con pequeos trozos o pedazos de frutas. EMPAQUE: Envase plstico por 300 ml Envase plstico por 500 ml Envase plstico por 2000 ml

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VIDA TIL ESPERADA: 20 das a partir del da de su elaboracin.

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIN: Refrigeracin: Temperatura de 0 a 4 grados centgrados. Mantener y conservar la cadena de frio de 0C - 4C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma

MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y ADITIVOS: Leche entera Base de clculo Azcar 10% - 15% Leche en polvo (Opcional) 1% 3% Cultivo comercial 3% 5 % Fruta 6% -12% Colorante Segn especificaciones del fabricante Saborizante Segn especificaciones del fabricante Conservante 0,02% 0,05%

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DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGURT ENTERO

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PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: Recepcin de la leche Incubacin Envasado Adems Los puntos crticos de control en la elaboracin del yogur se presentan en el pH, temperatura, concentracin de sal. Investigar sobre los defectos comunes que se pueden presentar en los productos terminados, las causas y cmo se deben prevenir o remediar si es el caso
PRODUCTO DEBILIDA D OPORTUNIDAD FORTALEZA AMENAZA ANALISIS

Yogur

Perdida de cadena de frio.

Innovacin de sabores y presentaciones, adems de ser un excelente producto para una dieta balanceada.

Es un producto nutritivo, rico en protenas, vitaminas y calcio, adems ayuda a curar enfermedades .

Conservaci n de la vida til del producto.

Se deben tener en cuentas los factores para solucionar los diferentes problemas .

DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL YOGURT Defecto Color disparejo Separacin de suero Separacin de fases debido a la mala incorporacin del aire Causa Tratamiento con leche Dao del Gel Batido, bombeado, etc. sin buena incorporacin

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Gel batido no homogneo Envase demasiado lleno Pegado a los bordes del vaso Agua condensada en el interior Apariencia "no fresca" Color demasiado plido cuando se ha adicionado fruta de color natural plido Yogurt sobrecolorado, cuando se ha adicionado fruta de color plido Distribucin no homogneos de los aditivos Presencia de aceite de nuez en la superficie (yogurt con nuez) Color atpico Apariencia poco atractiva Consistencia y viscosidad

Batido incompleto Llenado Fallas en el transporte, volteo Fluctuaciones de temperatura Demasiado viejo, seco, fallas de batido Fallas en el procesamiento de fruta adicionada Fallas en el procesamiento de fruta adicionada Fallas en el batido Nueces de mala calidad, envasado en aliente del yogurt Fruta base o saborizante Empaque

Defectos de consistencia y viscosidad en el yogurt Defecto Muy Lquido, lechoso, delgado Partido o resquebrajadizo Granuloso, arenoso, grumoso Causa Firmeza del gel Agitacin del gel Defecto en la microestructura debido a la acidificacin demasiado lenta efectuada por el Streptococcus. Etc. Sinrisis del gel Defecto de la estructura dina del yogurt batido, fuerte batido, insuficiente contenido de slidos Excesiva adicin de estabilizantes, eleccin inadecuada de estabilizante

Separacin del suero Demasiado viscoso (demasiado lquido)

Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado firme.

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SABOR Y AROMA Defectos de olor y sabor del yogurt y sus causas. Defecto Metlico, grasiento, aceitoso, rancio A queso, amargo, ptrido Muy cido, sobre fermentado Aejo, inspido Alimento de ganado Quemado Harinoso Pegajoso (viscoso), sabor extrao A moho A fruta, fermentado, levadura, maltoso, acidificacin atpica Grumoso, harinoso Sabor artificial, a dulce Dulce Aejo o viejo Causa Grasa de la leche (oxidacin, rancidez) Protena (proteolisis) Fermentacin excesiva de la lactosa Carencia de las sustancias del aroma especfico Leche cruda Sobrecalentamiento de la leche Excesiva adicin de leche en polvo Gran cantidad de estabilizante Almacenamiento de la leche Crecimiento de contaminantes Acidificacin de la fruta Adicin de saborizante ( muy concentrado, muy artificial) Inapropiada dosificacin de azcar Sobre almacenamiento del yogurt o inapropiado almacenamiento

NOMBRE DEL PRODUCTO: PANELITAS DE LECHE DESCRIPCION: Producto obtenido mediante la concentracin por evaporacin de una mezcla de leche, harina y azcar en presencia de un neutralizante como bicarbonato. Es un excelente complemento alimenticio rico en energa, ideal en todas las etapas del crecimiento, rico en minerales, carbohidratos, protenas y vitaminas.

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La adicin de bicarbonato de sodio ayuda a neutralizar el cido lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece a la reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la lactoalbmina con azcares reductores.

COMPOSICION: Carbohidratos 60 % Protena 6.5 % Lpidos-Grasa 7.0 % Agua 20 % Minerales 6.5 % Caloras aportadas 300 cal por 100 g

CARACTERSTICAS SENSORIALES, FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS Las PANELITAS poseen un olor agradable, color mbar con poca brillantez, sabor dulce, una textura dura o seca y su forma vara entre romboide, rectangular y semiesfrica. Forma variable entre romboide, rectangular y semiesfrica.

CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS Humedad: Mnimo 5 % - Mximo 10 %. FORMA DE CONSUMO: Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible EMPAQUE: Bolsas de polietileno al vaco por 4- peso 250g

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Bolsas de polietileno al vaco por 6- peso 250g VIDA UTIL ESPERADA: 30 das conservado a temperatura ambiente

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIN: En un lugar fresco, seco y Medio Ambiente ventilado, refrigeracin o congelacin. MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y ADITIVOS: Leche Azcar Harina Esencia de Vainilla Bicarbonato

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS PARMETRO REFERENCIA Mesfilos (UFC/gr) Max 1000 NMP Coliformes totales <3 NMP Coliformes fecales Negativos Recuento de mohos y Max 300 levaduras (UFC/gr)

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DIAGRAMA DE FLUJO PANELITAS DE LECHE

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Stafilo-coccus aureus, Shigellas, y virus de transmisin digestiva. Los contactos directos e indirectos de alimentos crudos con el producto listo para el consumo. La limpieza insuficiente de las superficies de equipos y utensilios que se utilizan para la elaboracin del producto. La adicin de sustancias a los alimentos en cantidades superiores a las permisibles. El contacto directo de los alimentos con superficies formadas por metales txicos. o confusin con ingredientes alimentarios.

La incorporacin de sustancias txicas (ejemplo: plaguicidas) por descuido

DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DE LAS PANELITAS DE LECHE: COLOR OSCURO: se presenta por un exceso del tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce, falta de presin de vapor durante el procesamiento, caramelizacin inadecuada de los azcares y tambin por el uso de leches con acidez muy baja. PRESENCIA DE GRUMOS: Generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del procesamiento en s. CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA: Los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin de humedad; superficie de evaporacin amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55C.

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AZUCARAMIENTO: del dulce de leche est motivado principalmente por las siguientes causas: - Excesiva concentracin de slidos solubles - Superficie de evaporacin amplia y mal protegida - Ausencia de glucosa - Excesiva cantidad de sacarosa - Almacenaje prolongado - Almacenaje a bajas temperaturas De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10 resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporcin de humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su concentracin previamente a su comercializacin. PRESENCIA DE SINRESIS: Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por accin de la excesiva acidez del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolticas.

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CONCLUSIONES La leche y los productos lcteos tales el yogurt Natural y las Panelitas de Leches como fuente de alimentos e ingredientes funcionales son ya una realidad y en muchos casos, hoy en da lo est consumiendo una c a n t i d a d d e p o b l a c i n importante principalmente en pases desarrollados. Sin embargo, an queda mucho camino para hacer conclusiones definitivas en este campo. La mayora de l a s i n v e s t i g a c i o n e s h a s i d o r e a l i z a d a e n l e c h e d e v a c a p o r l o q u e e l aprovechamiento de la leche como fuente de ingredientes y alimentos funcionales todava conserva un potencial que no puede ser desaprovechado. La leche, los quesos y las leches fermentadas son ejemplos de alimentos que poseen una reconocida aceptacin en casi todo el mundo, por lo que permiten ser un vehculo efectivo para la aplicacin de ingredientes funcionales.

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BIBLIOGRAFIA

http://190.144.214.180:88/ArchivosPublicados/PDF/PubId=442_FT22%20PANELITA%20DE%20LECHE%201DIC10.pdf http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol11_2_97/ali10297.htm MODULO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

Protocolo del curso de tecnologa de lcteo UNAD http://zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2001/T1272.pdf Inventario y Desarrollo de Tecnologa de Productos Lcteos Campesinos en Colombia. Bogot Recetas de la costa (2010) Derechos reservados Amira ScarperoWebmaster. Recetascomidas.com-de/costa-caribe-colombiana