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ROCIO SANTOYO ARDILA

El objetivo es brindar una gua que sirva de referencia a manipuladores para el manejo higinico de los alimentos.

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Cuando terminas de comer, debes colocar tus alimentos sobrantes rpidamente en la heladera. No dejes enfriar la comida a temperatura ambiente por ms de los horas porque favorece las condiciones de reproduccin de una bacteria.
Todos somos consumidores Todos tenemos derecho a consumir alimentos inocuos y saludables, depende de nosotros ejercer este derecho.

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Manipular los alimentos es un acto que realizamos a diario ya sea como: expendedores,transportadores,amas de casa o consumidores. Por lo tanto debemos contribuir a que los alimentos tengan una calidad higinica que evite riesgos de enfermedad. Si manipulamos los alimentos con las manos bien limpias y practicamos normas higinicas adecuadas evitaremos que nuestros clientes o familias enfermen por consumir alimentos contaminados a la vez se evita al desprestigio del negocio donde trabajamos .

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Su aporte como manipulador es resulta clave dentro de un establecimiento de comidas y su albor es de gran importancia para cuidar la salud de todos y la estabilidad de su negocio.

Recuerde que con sus buenos hbitos usted ayuda a la salud de todos.

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Que es un alimento? Es cualquier sustancia que directamente o previa modificacin pueda ser asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales. Alimento natural es aquel que se consume tal como se presenta en la naturaleza sin habrsele sometido a alguna modificacin Ej. tenemos las frutas.

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Alimento semi elaborado


es un producto intermedio entre el natural y el elaborado

Alimento elaborado
Es aquel que ha sido sometido a procedimientos de elaboracin que modifiquen sus caracteres sensoriales o su composicin

Alimentos inocuos Es aquel que es apto para el consumo humano agradable sano y nutritivo y no causan dao al cconsumidor.
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o Salsas o Mayonesa o Pasteles rellenos o Leche, cremas, cremas artificiales, flanes y natillas. o Alimentos preparados a base de huevo. o Alimentos preparados con huevo crudo o sin una coccin suficiente o Carnes, Aves y pescados. o Mariscos u otros productos que provengan del mar. o Alimentos cocidos que se consumen fros.

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La mayora de las enfermedades por los alimentos son de origen microbiano Los microorganismos estn en suelo, aire alimentos, piel, boca, pelos, interior de nuestras mascotas y en nuestro propio organismo No todos los M.O. son malos es mas sin ellos nosotros ni los animales podramos digerir los alimentos Los M. O. patgenos son aquellos que proporcionan las condiciones suficientes para producir un dao o enfermedad.

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Los microorganismos pueden llegar a los alimentos por:

-Ser flora normal o estar presente en el

animal por tanto es fcil encontrarlo en el mismo (carnes crudas o mal cocidas) leche cruda.

-Alimentos cocidos y pronto a ser consumidos con alimentos o materias crudas ( carnes, huevos) -Contaminacin de alimentos que se consumen crudos como las verduras, frutas dado ya en el sitio de cultivo, proceso de recoleccin o durante el transporte y almacenamiento.

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-Por las manos sucias del manipulador durante el proceso de elaboracin. -Por el uso de agua no potable en el consumo lavado y preparacin de los alimentos. -Por la presencia de vectores (insectos y roedores ) en las zonas de almacenamiento y elaboracin. -Por la presencia de animales domsticos en la zona de deposito y elaboracin -Por el uso de tiles de cocina sucios, mal lavados o mal almacenado como son las tablas cuchillos y otros menajes. -Por la presencia de residuos en el rea de elaboracin.

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Enfermedad
Salmonelosis

causa
Bacteria Salmonella

origen
Carnes crudas, aves de corral, huevos, leches, productos lcteos etc.

sntomas
Inicio: de 8 a 12 horas de ingerir los alimentos. Sntomas: dolor abdominal y diarreas algunas veces nausea, vmitos Inicio: de 30 minutos a 8 horas de ingerir los alimentos. Sntomas: diarreas vmitos, nauseas espasmos, cansancio. Dura de 24 a 48 horas no es mortal.

Envenenamiento por entero toxina de staphylococos

Staphylococcus Aureus

Cuando la toxina ya esta presente en alimentos dejados demasiado tiempo al medio ambiente

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4. Qu son las Enfermedades de transmisin alimentaria? Las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carcter infeccioso o txico, causadas por agentes que penetran al organismo usando como vehculo un alimento. Las ETA en general se producen por el consumo de alimentos contaminados. Los alimentos se pueden contaminar con microorganismos patgenos (bacterias, parsitos o virus) o por las toxinas producidas por stos, por agentes qumicos o por agentes fsicos. La gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, clera, son ejemplos de ET A. A continuacin se presenta un cuadro en el cual se indica el nombre de la enfermedad, el agente causal y los alimentos involucrados en casos de contaminacin bacteriana, parasitaria y viral. Enfermedades de origen bacteriano

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Enfermedad

Causa

Origen
Por no mantener los alimentos calientes . Esto es que hay m.o. en alimentos ya cocidos y que se desarrollan con el enfriamiento del almacenaje.crecen de 45 a 60 Esporas anaerbicas desarrolladas en alimentos enlatados como, frjoles atn arvejas sopas etc

Sintomas
Inicio: de 8 a 12horas despus de ingerir los alimentos. Sntomas: Dolor abdominal,algunas veces diarreas ,nauseas

Envenenamiento de Clostridium los alimentos por Perfringens perfringens

Botulismo

Clostridium Botulinum

Inicio: de 4 a 36 horas despus de comidas Sntomas:neurotoxicos Visin doble, dificultad para tragar, hablar y parlisis progresiva del sistema respiratorio. Inicio:de 12horas a 3 dias. Sntomas: dolor abdominal diarreas acuosas y con sangre

Enterocolitis

Eschericha Coli

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Alimentos contaminados con materia fecal de animales portadores .

Enfermedad
Desinteria

Causa
Shigella

Origen
Cuando se contamina el alimento por manos mal lavadas

Sntomas
Inicio : de 1-7 das Sntoma: Espasmos abdominales .heces mucosas, vmito, Fiebres,diarreas. Inicio: de 6 horas a 5 das. Sntomas: Diarreas y vmitos abundantes que llevan a la deshihidratacin Inicio: de 3 a 10 das Sntomas: Dolores Calambres severos.heces fecales matinales. Fatiga perdida de peso anemia.

Clera

Vibrio Cholerae Consumo de aguas contaminadas, alimentos crudos o vegetales sin desinfectar Entamoeba Histolitica Aguas contaminadas y vegetales de suelos contaminados Se ubican en el tracto intestinal

Amebiasis

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Contaminante.- Es cualquier sustancia o microorganismo presente en los


alimentos al momento del consumo ocasionado un dao. La contaminacin de los alimentos sucede con mayor frecuencia debido: _ Alimentos a temperatura ambiente _Refrigeracin insuficiente. _interrupcin de la cadena de frio _Manipulacin incorrecta. _Malos hbitos de higiene. _Preparacin de alimentos en grades cantidades sin los cuidados necesarios. _Coccin insuficiente _Alimentos de fuentes inseguros.

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MANIPULADORES DE ALIMENTOS PORTADORES DE PATOGENOS CON O SIN SINTOMAS

DESDE EL TRACTO RESPIRATORIO A TRAVES DE LA TOS O FLUJOS NASALES

DESDE HERIDAS ABIERTAS, CORTES Y FORUNCULOS

DESDE EL TRACTO INTESTINAL A TRAVES DE MANOS CONTAMINADAS CON HECES

PREPARADORES DE ALIMENTOS

CONSUMIDORES

OCURRENCIAS DE ENFERMEDADES

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1-Alimentos 2-Humedad o agua. Cuanto (carnes, leches y derivados, mariscos) - mas vados, mariscos) en gral.cualquier seco el alimento menos posibilidad alimento esm.o. adecuado. que viva.

3-Temperatura. Los M.O. se desarrollan entre l no deben de permanecer en e

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1-Alimentos (carnes, leches y derivados, mariscos) Son propicios para la contaminacimn

2-Humedad o agua. Cuanto mas seco el alimento menos posibilidad que m.o. viva. 3-Temperatura. Los M.O. se desarrollan entre los 5 y 60 los alimenrtos no deben de permanecer en esa zona por mas de 2 horas.

H2O

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4-TiempoFactor de extrema importancia .Un M.o. con condiciones ideales forma una colonia de 281 mil millones Zona caliente.- Zona segura sobre los 60 los alimentos calientes se deben de mantener en esa zona. Zona fra.Es una seguridad los alimentos deben mantenerse congelados a _18C los M.o. no se reproducirn. Los alimentos conservados a T de _10 y _4 no se conservaran adecuadamente. Zona de peligro- Es entre 5 y 60 NO DEBEN DE PERMANECER ASI POR MAS
DE DOS HORAS.

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Las personas que manipulan los alimentos juegan un papel primordial con sus actitudes para evitar la contaminacin

Cuidados higinicos de l manipulador


El cualquier correcto lavado de manos es el principal hbito de un manipuLador de alimentos porque es la forma de eliminar la mayor parte de M:o.

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Debe realizarse: _ Cada vez que salga del rea de inodoros _ Se ingrese al rea de elaboracin o manipulacin de alimentos. _ Se manipulen carnes _ Se maneje residuos _ Se maneje dinero _ Se fume _Se limpie la nariz o estornuda _ Se toca el cabello _se cambie el paal al beb

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1- Quitarse los accesorios de manos y mueca 2- Enjuagarse hasta el codo 3- Enjabonarse bien 4- Cepillarse bien uas y manos 5- Enjuagarse con abundante agua para eliminar el jabn 6- Secarse con papel toalla o secador de aire caliente y desinfectarse

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Control de los hbitos del personal

No toser, ni estornudar, tampoco fumar, comer o rascarse.

NO FUMAR

NO COMER, NI MASTICAR CHICLE

NO TOSER , NI ESCUPIR

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