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LABORACIN DE CECINA.

Definicin La cecina es una tira de carne seca salada, de color moreno canela con sabor salado y textura de cuero flexible.Se entiende por salazn, los rganos, trozos de carne o de tejidos adiposos, quehan sufrido un proceso destinado a su conservacin mediante la sal, adicionadaen forma masiva acorde a la tecnologa del producto a elaborar. El principio deconservacin inhibe la actividad enzimtica y microbiana de la carne. La salazn aque se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio, nitritos) o hmeda(salmuera) (Lerena, 1998).La cecina se obtiene de los msculos de la pierna: abductor, semimembranoso,semitendinoso, glteo medio, glteo bceps y coccgeo; sacro caudal dorsalespacio lateral, sacro caudal medial y glteo superficial de la res. Cuando sealmacena correctamente su vida de anaquel es de varios meses

Recepcin de la materia prima Es por una sola entrada, no debe cruzar con el producto terminado. La materiaprima debe llegar en bolsas o cajas siguiendo la cadena fra. Esto es bsico paraevitar que el producto entre a un estado de descomposicin. Almacenado de la materia prima. La materia prima se almacena en la cmara fra a una temperatura de 2-4C. Elproducto debe colocarse en una caja verde y esta no debe tocar las paredes paraun buen flujo del aire fro. Pesado de la materia prima. Esto se realiza para saber con qu cantidad de materia prima se cuenta. Labscula debe estar calibrada para evitar errores de peso. Limpieza de la carne. En primer lugar, se debe realizar el recorte del excedente de grasa de la pieza y eldeshuesado de la misma, dependiendo del producto a elaborar.La materia prima se pesara para conocer la merma y se proceder al tasajeado dela misma. Tasajeado de la pieza de carne. Se realiza los cortes sobre mesa de acero inoxidable con un cuchillo de trabajo,los cortes deben medir aproximadamente de 1 5 cm de ancho con un espesor de0. 5 cm y una longitud de 16m Salado de la carne A la carne tasajeada se le roca la sal molida, primero por un lado dejndolareposar por 1 5 minutos y con el otro lado de carne se har el mismo procedimientobuscando que la sal cubra homogneamente la carne. Adems, a fin de garantizar el salado de toda la pieza, se debe controlar que el pH de la carne se halle entreun valor de 5 ,4 y 6. Los valores superiores e inferiores de pH resultan en unsalado inadecuado (Feldman 2000.) Almacenamiento Se almacena en cmara fra para dejar que la sal acte durante 24hrs. Engrasado Despus de las 24 hrs. de maduracin se saca de la cmara fra y se engrasa conmanteca de cerdo, Pesado del producto.

Se pesa el producto para saber cul es la cantidad final del producto. Empaquetado. Se pesa en charolas de unicel con la cantidad deseada. Se embolsa y seempaqueta al alto vacio

Etiquetado del producto. La etiqueta debe contener el nombre de la compaa, la cantidad que contiene, elprecio y fecha de empaquetado. La etiqueta debe estar en un lugar visible. Almacenamiento del producto final. Se almacena en la cmara fra a una temperatura de 2-4C, en la area deproductos terminados. Debe colocarse en una caja verde con su respectiva cajade arrastre de color rojo, estas cajas no deben de tocar las paredes.

F unciones de los ingredientes. o Sal y Bacteriosttico. (Los iones de sodio y cloro hacen que lasmembranas celulares detengan los procesos biolgicos, incluidoel de putrefaccin.) y Acentuar el sabor (2 a 3%) y Favorece la solubilizacin y extraccin de las protenasmiofibrilares y Favorece la retencin de agua (4 6%) (Saenz, 2004) y Coagula los elementos que constituyen la carne (protenas),contrayendo los tejidos. o Manteca de cerdo. y Acenta el sabor y Facilita la coccin

cecina

Introduccin: La cecina es un producto crnico elaborado con la tcnica del ahumado. El ahumado es uno de los procedimientos ms antiguos de conservacin de alimentos. La carne ahumada se conserva mucho ms tiempo que la carne fresca, as mismo, durante el ahumado de productos crnicos se generan olores y sabores caractersticos y agradables. Los productos alimenticios ahumados son muy solicitados por el pblico. MATERIA PRIMA E INSUMOS: - Carne: Puede utilizarse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino. - Sal comn: Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante. - Sal curante: Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la came. Tiene por finalidad otorgar un color rojo caracterstico a la cecina. Adems tiene una accin sinrgica de conservacin, unido a la accin preservante de la sal y el humo durante, la operacin del ahumado. EQUIPOS Y MATERIALES: - Ahumador artesanal - Cuchillos - Tabla de picar - Recipientes de plstico INSTRUMENTOS: - Balanza DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA Para la elaboracin de cecinas se utiliza de preferencia carne fresca de cerdo, pudiendo utilizarse tambin carne de vacuno y ovino. La carne debe ser de animales jvenes. La carne de anmales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor. SELECCIN: Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos y lomo. DESPIEZADO: Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformacin natural del tejido muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operacin se separa adems todo el tejido graso, membranas y tendones. FILETEADO: En esta operacin, la carne se corta en lminas de 1 a 2 cm. De espesor y un peso aproximado de 500 a 600 gramos. SALADO O CURADO: La carne se roca con una mezcla uniforme de sal comn y sal curante comercial, en la proporcin de 18 gramos de sal comn y 1.5 gramos de sal curante, por cada kg. de carne.

Dejar a temperatura de refrigeracin por 24 horas. AHUMADO: El ahumado puede considerarse como un tratamiento trmico de la carne, que persigue se desecacin y madurado. En el tratamiento trmico no debe elevarse la temperatura por encima de 70 C. La tecnologa del ahumado comprende la preparacin del humo y su conduccin hasta la superficie externa y masa interior de la carne. Esta operacin se realiza con ayuda de un ahumador basculante artesanal que consiste en una cesta de alambre galvanizado sujeto a un eje transversal y a una altura conveniente del dispositivo generador de humo. El humo debe proceder de maderas blancas no resinosas. El ahumado se realiza volteando peridicamente la carne, puede durar 12 horas hasta conseguir el secado. De esta operacin depende la conservacin del producto. ENFRIADO: El enfriado se realiza a temperatura ambiente, en colgadores ubicados en lugares frescos y secos protegido de los animales y el polvo. ENVASADO O EMPACADO: El producto debe ser empacado con papel parafinado y envasado en bolsas plsticas impermeables. ALMACENADO: A temperatura de refrigeracin de 2 a 5 C. CONTROL DE CALIDAD: La calidad del producto final depende de la calidad de la materia prima, de la tecnologa de elaboracin, de la higiene y limpieza personal y del ambiente donde se elabora. La cecina es un producto estable y puede durar varios meses a temperatura de refrigeracin