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ALEMANIA

König Ludwig ALEMANIA Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, corteza natural Materia Grasa: 55% Maduración: Más

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, corteza natural Materia Grasa: 55% Maduración: Más de 4 meses Aspereza: Suave Vino: Gewürztraminer, Riesling o Cerveza País de origen: Alemania Región: Baviera Notas: Este queso se produce en el corazón de los fértiles Alpes bávaros (a 2.000 metros sobre el nivel del mar) una región protegida en Europa, donde los campesinos dan de comer a las vacas la hierba fresca o el heno, y han producido queso de la leche, de una manera totalmente natural desde hace siglos. El queso König Ludwig (Rey Luís en español) lo elabora la Schönegger Käse-Alm. El maestro quesero, Sepp Krönauer fundó en 1988 en la granja de sus padres la quesería, en el corazón de la alta Baviera en el pequeño pueblo de Schönegg. El lugar se encuentra en medio de prados verdes y olorosos con una vista panorámica de los Alpes, cerca del castillo "Neuschwanstein" del Rey Luís II. De ahí el nombre del queso. El secreto de la calidad de este queso es la leche y su elaboración. La base del forraje de las vacas, es el heno libre de silo, es la hierba de los prados y pastos naturales. El König Ludwig es un queso semi duro hecho con leche cruda de vacas. Tiene una bonita corteza natural de color dorado, en su interior la pasta es suave, de color claro a dorado, con pocos ojos. El sabor es suave y delicado con notas a nueces, aromáticamente suave. Cuanto más maduro es el queso, más intenso es su sabor. Existe una variedad de este queso lavado con cerveza, llamado König Ludwig Bierkäse (queso de cerveza) este queso ganó la medalla de oro en el World Cheese Awards del año. 2006. El queso funde muy bien, por lo que es ideal para gratinados, en lonchas para bocadillos y en tablas de quesos.

El queso funde muy bien, por lo que es ideal para gratinados, en lonchas para bocadillos

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada Materia Grasa: 50% Maduración: Entre 3-4 semanas Aspereza: Suave Vino: Riesling, Sauvignon blanc o Cerveza País de origen: Alemania Región: Algovia Notas: Aún que este queso esta comprado en una pequeña tienda de quesos en el pueblo de Nördlingen en Baviera, en realidad se produce en los Alpes de Algovia (en alemán Allgäu), es una región en el sur de Suabia, sudoeste de Baviera en Alemania y zonas fronterizas de Austria. El nombre de Algovia, Allgäu, proviene del alemán antiguo alb (montaña) y del alemán göu (paisajes, territorios). La leche para hacer el Lachhannes también debe proceder de estas zonas. El Lachhannes es un queso en forma de rueda, con un diámetro de unos 12 cm. una altura de 6 cm. y un peso de 1,5 kg. Se elabora con leche pasteurizada de vaca. La delgada corteza no comestible de color anaranjado, es algo pegajosa porque durante su maduración se lava con agua salada. La pasta de color amarillo paja es de textura cremosa, y tiene pequeños ojos repartidos por toda la superficie, esta llena de pequeñas semillas de fenogreco que le da al queso su característico sabor a nuez natural. La semilla de Fenogreco o Alholva es una variedad de legumbre con usos similares a los de los cereales. Es rico en nutrientes y con propiedades medicinales muy interesantes como su poder aperitivo y sus beneficios sobre la piel. Magnífico en una tabla de quesos acompañado con uvas y tostadas.

de quesos acompañado con uvas y tostadas. Steinbuscher Leche: Vaca Tipo: Pasa semi dura, corteza natural

Leche: Vaca Tipo: Pasa semi dura, corteza natural Materia Grasa: Del 30% al 50% Maduración: 3 semanas Aspereza: Suave a media Vino: Cross Over Riesling, Deinhard Pinot Blanc Pfalz o Cerveza País de origen: Alemania Región: Mecklemburgo-Pomerania Occidental Notas: El Steinbuscher es una de las especialidades de queso más antiguas de Alemania, pues se conoce desde 1860. Sin embargo, en las últimas décadas ha perdido protagonismo. Antes de la guerra y, posteriormente, en tiempos de la República Democrática de Alemania, era el queso que más se producía en la zona de Mecklemburgo. El Steinbuscher también forma parte de la familia Tilsiter. La leche se coagula con bacterias del ácido láctico y cuajo. La cuajada salada y dividida se deposita en moldes con forma de caja donde madura al menos durante 3 semanas. Por su escaso volumen, madura muy rápido. Por ello, en muy poco tiempo ya adquiere un sabor picante. Son quesos pequeños y planos con forma de adoquín o, a veces con forma cuadrada (22 x 11 x 8 cm), con un peso entre 200 gr. y 1kg. Su corteza presenta un color entre amarillo marrón y rojizo con muy poca corteza roja, en algunos casos con muy poco de moho en la parte superior. La pasta es suave, de color claro a dorado y con algunos agujeros. El queso joven tiene un núcleo claro. El sabor es entre suave y ligeramente picante, con un aroma especiado y un fuerte olor. El Steinbuscher tiene buen sabor con pan de payés. Marida bien con vinos blancos jóvenes, frescos, afrutados y aromáticos. Los vinos tintos con pocos taninos también son una deliciosa alternativa.

Manual Gourmet del Queso

Milben Würchwitzer Leche: Vaca, cabra, oveja Tipo: Pasta dura, corteza marrón dura Materia Grasa: 1% Maduración:

Leche: Vaca, cabra, oveja Tipo: Pasta dura, corteza marrón dura Materia Grasa: 1% Maduración: 3 meses, la versión negro, 1 o 2 años Aspereza: Fuerte Vino: Auslese País de origen: Alemania Región: Sajonia-Anhalt Notas: Bajo la denominación Milbenkäse (también Spinnenkäse) se denomina a un tipo de quesos, elaborado gracias a la fermentación que producen sobre la leche los ácaros (Milben) denominado científicamente como Tyroglyphus casei L. - en lugar de ser fermentado por bacterias y/o hongos por otros tipos de quesos. El queso procede de la cocina típica de Sajonia-Anhalt (localidad de Würchwitz) y su tradición proviene de la cocina medieval. La tradición quesera "Milben" se extinguió tras la Segunda Guerra Mundial en Altenburg, en el Estado federado de Turingia, pero en el pequeño pueblo de Würchwitz algunas familias continuaron dedicándose a la elaboración quesera. Actualmente, sólo la familia de Helmut Pöschel puede producir y vender este queso. Según consta, el queso "milben" ya se elaboraba hace 500 años en Würchwitz y hace 1.000 años en Altenburg. Para elaborar este queso de pasta dura, puede utilizarse leche de vaca, cabra u oveja. La leche se coagula con cuajo, la cuajada se deposita en un saco y el suero se elimina presionando. Se aromatiza con comino, sal y flores de saúco. La cuajada se trabaja manualmente y se forman barritas o bolas que se dejan secar 2 días. Estas formas se depositan en cajas donde habita el ácaro del queso. Estos ácaros diluyen el queso con su saliva mientras lo mordisquean de manera que las enzimas liberadas entran en el queso y matan eventualmente el moho existente. Mediante el efecto antiséptico de las enzimas salivales, el queso Milben es ilimitadamente duradero. Madura a lo largo de 3 meses y la versión Milben negro, durante 1 o 2 años en la caja. Se trata de barras o bolas de 50g. de peso con fruta de saúco. Su corteza es de color marrón y dura. El queso joven (3 meses) tiene una consistencia cérea y rápidamente se vuelve duro y quebradizo. De color ámbar, tiene un sabor especiado con un toque ligeramente amargo. El consumo de la corteza puede desencadenar hiposensibilización, es decir, puede reducir el efecto de la alergia a los ácaros del hogar. Un bocado exquisito es würchwitzer milbenkäsebutter o bummlerbutter, una mantequilla mezclada con trozos de queso fresco. Si el queso está duro, se ralla y se mezcla entonces con la mantequilla. Este queso marida bien con vinos dulzones, como un vino Auslese.

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduración: Unos 14 días Aspereza:

Leche: Vaca

Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduración: Unos 14 días Aspereza: Media a fuerte Vino: Gewürztraminer añejo País de origen: Alemania Región: Baviera Notas: No está muy claro de dónde procede el nombre de este queso. Algunos expertos consideran que se denomina así a partir de la palabra francesa "remoudre" (ordeñar) y, efectivamente, con el nombre "remoudon" se vendía el Bélgica un queso picante "Herve". Como en el caso delLimburguer, Karl Hirnbein introdujo este queso en Algovia en el año 1830. A la leche se le añaden bacterias del ácido láctico y cuajo. A continuación, la cuajada se corta en trozos del tamaño de una nuez (más pequeños que en el caso del Limburger) y, sin calentarla, se rellena con ella el molde. Tras darle la vuelta varias veces, el queso se deposita en un baño de sal donde permanecerá unas 16 horas. A continuación se almacena durante 14 días a una temperatura ambiente de 14 ºC. y el 90 % de humedad. Durante este tiempo, el queso se unta con "Bacterium limens". El Romadur es un queso de pasta blanda con corteza roja que normalmente se vende en forma de adoquín de 100 a 125 g. No tiene corteza y a causa del tratamiento con unto rojo tiene una superficie entre amarilla y rojiza. La pasta es amarillo paja y compacta con una consistencia cremosa y blanda. Tiene un sabor fuerte y picante, pero algo más suave que el Limburguer. Es ideal para aperitivos, bocadillos y gratinados regado con un Gewürztraminer añejo.

regado con un Gewürztraminer añejo. Allgäuer Emmental Leche: Vaca Denominación de Origen: desde 1997 UE Tipo:

Leche: Vaca Denominación de Origen: desde 1997 UE Tipo: Pasta semi dura, cocido y prensado, corteza natural lisa encerada Materia Grasa: 45% Maduración: Mínimo 4 semanas Aspereza: Suave a media Vino: Kerner, Grüner Veltliner o Beaujolais País de origen: Alemania Región: Algovia Notas: Cuando en 1821 el especialista lechero Stadler mandó llamar a Algovia a dos vaqueros suizos como "cooperantes", ya hacía siglos que en la zona se producían quesos de pasta dura redondos, pero nunca se estuvo del todo satisfecho con los resultados. Gracias a los dos queseros de Emmental, al cabo de 6 años se inició en el

valle de Gunzesrieder una producción de queso continuada y perenne. Sin embargo, hasta 1840 no se fabricó un queso de alta calidad. La introducción de almacenes siguiendo el ejemplo suizo mejoró la condición de los quesos. La elaboración es igual que la del Emmental suizo, aunque madura con 3 meses menos. Durante este tiempo, el queso madura al menos 4 semanas a 20 ºC, como mínimo, en la bodega de fermentación. Son quesos redondos de 70-85 cm. de diámetro, una altura de 15-25 cm. y un peso de 60-130 kg. También pueden tener forma de bloque (66 x 66 x 16 cm.) y 40 kg. de peso mínimo. Tiene una corteza natural lisa encerada de color dorado a marrón. La pasta es suave, de color marfil, con ojos del tamaño de una cereza. El sabor es delicado y a nuez. Cuanto más maduro es el queso, más intenso es su sabor. Si los agujeros son grandes, el queso tendrá un sabor más suave; cuanto más pequeños y abundantes sean éstos, el queso será más fuerte y picante. Junto al Allgäuer Emmental maridan bien blancos con cuerpo, como un Kerner de Wurtemberg, un Grüner Veltliner de Austria o un Soave Classico del Véneto. También son recomendables tintos especiados y afrutados, como un Borgoña viejo, un Beaujolais o un Bardolino y Valpolicella. Este queso tiene la DOP Europea.

Este queso tiene la DOP Europea. Altenburger Ziegenkäse Leche: Vaca, cabra Denominación de Origen: Desde 1997

Leche: Vaca, cabra Denominación de Origen: Desde 1997 UE Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida Materia Grasa: 30% Maduración: Entre 8 y 10 días Aspereza: Suave Vino: Sauvignon blanc o Riesling País de origen: Alemania Región: Sajonia, Turingia Notas: La tradición de este queso, hoy día Denominación de Origen Protegida Europea, se remonta a mediados del siglo XIX, cuando comenzó a elaborarse en granjas. Después de 1900 comenzó la producción en la lechería y la edad dorada del queso de cabra Altenburger. En la época de la República Democrática de Alemania, la producción estuvo limitada; tras la caída del muro, de nuevo se ha impulsado su producción. La leche para el queso de cabra Altenburger procede de los alrededores. Una vez que se ha separado según el tipo, se enfría, se filtra, se homogeniza y pasteuriza. La leche de cabra (como mínimo, se requiere el 15%) y la leche de vaca se mezclan. La elaboración del queso se desarrolla en un proceso continuado. A la cuajada cortada se le añade una pizca de comino antes de ser depositada en moldes. Los quesos se salan secos y maduran entre 8 y 10 días. Durante este tiempo se crea el fino moho blanco sobre la superficie, igual que el del Camembert, queso con el cual tiene bastante en común. Se trata de quesos redondos y planos, en trozos con forma de media luna o tarta plana. El peso varía entre 125 g. (media luna) 255 g. (forma redonda) y 1,5 kg. (forma de tarta). La corteza natural y fina tiene una fina capa de moho blanco. La pasta es de color amarillo claro y sin ojos. Es más seco y firme que el Camembert. Es suave y delicado, y tiene un ligero aroma caprino. Con este queso armonizan Sauvignon blancs aromático, Riesling frescos o con un toque dulzón, además de vinos tintos afrutados. Este queso tiene la DOP Europea.

Leche: Vaca Denominación de Origen: desde 1997 UE Tipo: Pasta blanda, corteza natural Materia Grasa:

Leche: Vaca Denominación de Origen: desde 1997 UE Tipo: Pasta blanda, corteza natural Materia Grasa: 10% Maduración: 2 semanas Aspereza: Fuerte Vino: Cerveza o una sidra de Hessen País de origen: Alemania Región: Hessen

Notas: El queso de desayuno de Odenwald tan sólo se puede producir en la parte sur del Odenwald de Hessen

y a partir de leche de Odenwald, y según la antigua receta. Su nombre procede de la vieja tradición de

consumirlo durante el desayuno, después del primer ordeño del día. Sólo la pequeña lechería privada en Hüttenthal produce este queso. Para su producción sólo se utiliza leche procedente de la misma zona. Ésta se pasteuriza, se desnata y

premadura con bacterias del ácido láctico. A continuación se le añade cuajo de ternera. La masa cuajada permanece 30 minutos en el molde. Posteriormente, el queso se voltea. Este procedimiento se repite tres veces.

A continuación, el queso se sumerge en un baño de agua salada y, por último, se deposita en una cámara de

premaduración donde permanecerá unas 12 horas. Durante este tiempo tiene lugar la formación de levadura en la superficie que se encargará de la acidificación durante el período de maduración de 2 semanas. Es un queso con forma cilíndrica parecido al Camembert y pesa 100 g. Tiene una corteza untada de color entre marrón y amarillo. La pasta suave es de color marfil a amarillo. Presenta una textura cerrada con pocos agujeros aislados. Su sabor es entre especiado y picante, es fuerte y aromático y recuerda un poco a los quesos de leche ácida. Este queso tiene la DOP Europea. Aunque el queso Odenwälder Frühstückskäse es un queso para ir picando mientras se escucha música en los pubs de Hessen, es distinto al Harzer elaborado con requesón de leche ácida y un queso de cuajo elaborado de forma artesanal y con corteza roja. En cuanto a tipo, se parece al queso Munster.

En cuanto a tipo, se parece al queso Munster . Harzer Leche: Vaca Tipo: Fresco de

Leche: Vaca Tipo: Fresco de pasta ácida, sin corteza Materia Grasa: Menos del 10% Maduración: 1 o 2 días Aspereza: Fuerte Vino: Cerveza o vinos blancos alemanes Riesling o Kerner País de origen: Alemania

Región: Baja Sajonia, Hessen, Turingia, Sajonia Anhalt y Sajonia Notas: Ya a finales del siglo XVIII se elaboraba este queso en el Harz con fines comerciales. En la elaboración de este queso se mezclan requesón de leche ácida (en algunos casos, también caseína), sal común y sales de maduración. Tras un par de horas, la masa se ha transformado en pequeñas barras de queso que se untan con bacterias amarillas o rojas para que maduren. El periodo de maduración de este queso es de 1 o 2 días. Son quesos pequeños y redondos, a menudo empaquetados en forma de rollo con cuatro o cinco quesos. El peso es de unos 25 g. El queso Hazer no tiene corteza, la superficie es de color amarillo oro. La pasta es amarillenta y el núcleo, blanco. El Hazer tiene un sabor entre picante y especiado con un intenso e inconfundible aroma. El queso Hazer sabe especialmente bien preparado como "handkäs mit musik", es decir, marinado con vinagre, aceite, cebollas y pimienta, acompañado de pan integral. Esta especialidad combina bien con cerveza, sidra y vinos blancos alemanes, como un Riesling o un Kerner vigoroso.

como un Riesling o un Kerner vigoroso. Anton's Liebe Rot Leche: Vaca Tipo: Blando, corteza lavada

Leche: Vaca Tipo: Blando, corteza lavada (sólo el Rot) Materia Grasa: 60% Maduración: Entre 3 y 4 semanas Aspereza: De media a fuerte Vino: Rioja reserva, Calvados o Bourgueil País de origen: Alemania Región: Baden-Württemberg Notas: Se trata de un queso de corteza lavada de leche de vaca, realizado por Anton Holzinger, de lácteos Zurwies, una cooperativa láctea situada en la ciudad del mismo nombre, en pleno corazón de Baden- Württemberg, Alemania. Para hacer el Anton's Liebe Rot (Rojo) se utiliza la leche de vaca con un toque de nata orgánica. El queso tiene reminiscencias de un francés Pont l‟Évêque. Este queso tiene una forma plana, una corteza aromática y una textura cremosa. Cuenta con un medio-fuerte sabor con notas de avellanas y setas. La corteza de color rojizo es el resultado de un lavado con una solución de salmuera que va aportando al queso su característica aspereza, que le diferencia del Anton's Liebe Weiß (Blanco) la otra variedad de la misma empresa, que resulta ser el mismo queso pero sin el lavado de salmuera, es un queso menos aromatizado, pero igual de suave y cremoso. (Ver foto superior). Puede servirse en una tabla de quesos, con uvas y tostadas.

Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduración: Mínimo

Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduración: Mínimo 5 - 6 meses Aspereza: Media Vino: Kräutersud blanco, cerveza de trigo o Borgoña blanco País de origen: Alemania Región: Baden-Württemberg Notas: Este queso lo elabora la quesera Evelyn Silvestre en Isny, en el corazón de la Allgäu, en los Alpes. Produce sus quesos utilizando leche de ganados locales, que se alimentan de pastos frescos de la primavera al otoño, en los meses fríos sólo del heno, este hecho provoca una leche de inferior calidad durante este periodo, lo que se traduce directamente a la calidad del queso. El Adelegger es un tipo de queso según la antigua tradición, similar al Allgäuer. Se hace con leche termizada de vaca, el queso se lava con vino blanco, (Kräutersud) durante su proceso de maduración que es de unos 5 a 6 meses, durante los cuales desarrolla un rico sabor a nuez cremoso y florido, agradablemente picante. Posee una corteza natural comestible de color blanco. Combina muy bien con pan integral y una cerveza de trigo.

muy bien con pan integral y una cerveza de trigo. Champignon Leche: Vaca Tipo: Pasta: blanda,

Leche: Vaca

Tipo: Pasta: blanda, sin corteza Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 3 y 6 meses Aspereza: Suave Vino: Zinfandel o otros vinos ligeros y afrutados País de origen: Alemania Región: Baviera Notas: El Champignon es un Brie alemán con hongos y nueces, de doble cremosidad. Tiene un fresco y delicado sabor. De pasta blanda sin corteza. El queso se potencia de sabores con el paso del tiempo en su maduración. Usos culinarios: es perfecto con embutidos, salamis, jamones y ensaladas.

Leche: Vaca Tipo: Pasta: blanda, sin corteza Materia Grasa: 38% Maduración: Unas 2 semanas Aspereza:

Leche: Vaca

Tipo: Pasta: blanda, sin corteza Materia Grasa: 38% Maduración: Unas 2 semanas Aspereza: Suave Vino: Vinos perfumados y afrutados blancos País de origen: Alemania Región: Baviera Notas: Mirabo Walnut, significa Mirabo a la Nuez, es un sofisticado queso blando y maduro de textura sedosa, los pequeños trocitos de nueces dispersas en la pasta, se complementan perfectamente con el calcio del queso, dándole un sabor distinto. Fabricado por la empresa Kaserei de Bavaria. Su forma exclusiva de flor le da una apariencia inequívoca. La pasta es blanda y cremosa repleta de pequeños trocitos de nueces troceadas.

de pequeños trocitos de nueces troceadas. Backsteiner Leche: Vaca Tipo: Pasa semi-blanda, corteza con moho rojo

Leche: Vaca Tipo: Pasa semi-blanda, corteza con moho rojo Materia Grasa: 38% Maduración: 3 meses Aspereza: Suave a media Vino: Cerveza País de origen: Alemania Región: Allgaeuer Notas: Queso tradicional de Allgaeuer. Es un queso del tipo Limburguer fabricado con leche de vaca parcialmente descremada. Madura de afuera a dentro. De corteza bañada tiene el formato y el color de un ladrillo. El moho se convierte en rojo con la maduración. La pasta de afuera es suave y muy aromática, el interior dependiendo de la maduración es más compacto.

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 48% Maduración: Unos 2 meses Aspereza:

Leche: Vaca

Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 48% Maduración: Unos 2 meses Aspereza: Suave Vino:

País de origen: Alemania Región: Diversas regiones Notas: Queso pequeño en forma de ladrillo y blanco, de sabor suave de corteza bañada y bajo contenido en materia grasa, hecho con leche de vaca parcialmente descremada y que se sazona con semillas de alcaravea.

y que se sazona con semillas de alcaravea. Bergader Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, vetas azules

Leche: Vaca

Tipo: Pasta blanda, vetas azules Materia Grasa: 50% Maduración: Entre 2 y 4 semanas Aspereza: Suave Vino: vinos dulces, tipo moscatel o Pedro Ximénez País de origen: Alemania Región: Diversas regiones Notas: Este es uno de los quesos más famosos de Alemania ya que junto al Edelpilzkäse viene a suponer la única oferta de quesos azules de este país. Contrariamente a lo que podemos pensar en función de la invasión de quesos azules que nos llegan de Europa, este tipo de producto gusta más en las áreas mediterráneas, sobre todo en Francia con sus bleus d‟Auvergne, Fourme d‟Ambert y el rey, Roquefort; Italia con su Gorgonzola, y claro está, España, con la gran variedad que se elabora en torno a los Picos de Europa. Este es un queso crudo, elaborado con leche de vaca, muy cremoso, y que de no ser por el desarrollo de mohos en su interior que le aportan ese peculiar sabor del penicillium, bien podría considerarse como un queso graso casi fresco. Es muy agradable en boca, ya que no pica tanto como los quesos azules a que solemos estar acostumbrados y, sin embargo, tiene un intenso perfume que invade la boca a cada bocado. Sabe muy bien acompañado de mermelada de naranja amarga, y vinos dulces, tipo moscatel o Pedro Ximénez.

Leche: Vaca Tipo: Semi-duro, corteza blanca, vetas azules Materia Grasa: 70% Maduración: Entre 2 y

Leche: Vaca Tipo: Semi-duro, corteza blanca, vetas azules Materia Grasa: 70% Maduración: Entre 2 y 4 semanas Aspereza: Suave Vino: Riesling País de origen: Alemania Región: Baviera Notas: Montagnolo es una nueva y brillante creación proveniente de la región montañosa de Allgau en Baviera. Hecho con viejas recetas tradicionales, este tipo de queso con sangre azul suave fue altamente apreciado entre la nobleza del renacimiento. Diferente de cualquier otro queso azul, su textura llega a ser más mantecosa a medida que aumenta el periodo de maduración. De sabor dulce y regusto agradablemente picante.

dulce y regusto agradablemente picante. Wilstermarschkäse Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-blanda, sin corteza Materia

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi-blanda, sin corteza Materia Grasa: 45-50% Maduración: 4 semanas Aspereza: Suave y ligeramente ácido Vino:

País de origen: Alemania Región: Scheleswig Holstein Notas: Llamado también Holsteinermarschkäse o Marschkäse, es un queso que se fabrica en la zona de Wilster, en el estado federado de Scheleswig Holsteiny que, al igual que el Tilsit, parece que fue inventado por emigrantes holandeses. Puede hacerse con leche entera o parcialmente descremada, madurando durante unas cuatro semanas. Al final se obtiene un queso de agradable apariencia, de color marfil y sabor ligeramente ácido.

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural dorada Materia Grasa: 50% Maduración: 1 mes Aspereza:

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural dorada Materia Grasa: 50% Maduración: 1 mes Aspereza: Suave Vino: Vino afrutado rosado País de origen: Alemania Región: Diversas regiones Notas: Su nombre significa literalmente "Queso mantecoso", aunque dada su suavidad también se llama Damenkäse ("Queso de Damas") y se fabrica en todas las regiones alemanas así como en Austria. Su pasta es clara, de color amarillo pálido; puede tener o no tener ojos, que en caso de existir son de tamaño irregular; y su corteza puede ser dorada o rojiza. Es un queso muy suave y mantecoso, delicado, sin olor y bastante insípido. Se fabrica con dos formatos diferentes: en forma de barras de unos dos kilogramos o en forma de ruedas de un kilo de peso.

o en forma de ruedas de un kilo de peso. Weisslackerkäse Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-blanda

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi-blanda Materia Grasa: 45% - 50% Maduración: 7 meses Aspereza: Muy fuerte y picante Vino: Cerveza rubia País de origen: Alemania Región: Baviera Notas: Llamado también Weisslacker Bierkäse, su nombre, que literalmente significa "laca Blanca", hace referencia sin duda a su superficie blanca y brillante, a través de la cual madura todo el queso. Moldeado en forma de cubos y fabricado en Baviera desde hace un siglo aproximadamente, es un queso extraordinariamente fuerte y picante, que se hace con una mezcla de leche descremada del ordeño de la tarde con leche entera del ordeño de la mañana. Una vez obtenida la cuajada, ésta se sala con sal seca o se sazona con salmuera, dejándola reposar dos o tres días. Después se colocan los quesos en un ambiente muy húmedo unos pocos días y se los va observando para separar a los que les comience a crecer en su superficie toda una serie de

microorganismos, que madurarán de fuera a adentro el queso durante unos siete meses, período en el que se le va formando su original, pulcra y brillante corteza. Tradicionalmente, este queso se come en forma de cubos pequeños sobre pan con mantequilla, adormado con rábanos y algo de pimienta. Este queso hace aumentar la sed. Por ello, es conveniente tener botellas de cerveza rubia y fresca a punto.

y fresca a punto. ARGENTINA Queso Holanda o Mar del Plata Leche: Vaca Tipo: Pasta semi

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, semi cocido y prensado, corteza natural lisa encerada Materia Grasa: Entre 25% y 44,9% Maduración: Entre 4 y 12 meses Aspereza: Suave Vino: Pedro Ximénez, Cabernet, Malbec o Merlot País de origen: Argentina Región: Región Pampeana Notas: El Queso Holanda o Mar del Plata es un queso de mediana humedad o pasta semidura, semigraso, elaborado con leche parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Pasta blanco-amarillenta uniforme. Presenta algunos ojos (1 a 5 mm) bien diseminados. Sabor dulce, ligeramente picante, agradable y bien desarrollado. Aroma dulce, suave, limpio, agradable y bien desarrollado. Textura compacta, firme, de consistencia elástica. Corteza lisa y consistente, natural parafinada o coloreada con pintura roja o amarilla. Existen referencias de su fabricación en el año 1933, siendo uno de los cinco primeros quesos de pasta semidura elaborados en aquel año. Introducido por inmigrantes venidos de Europa, hoy continúa vigente su producción. Particularmente se lo denomina de la misma forma que la raza bovina cuya leche sirve para su fabricación. Emparentado con otros quesos de origen holandés, como los quesos Gouda y Edam. Aunque por su aspecto se parece más al suizo Emmental. Este queso suele comercializarce en hormas pequeñas (1.5 Kg.), y en ciertos casos se lo denomina "queso Mar del Plata" o "queso de postre", pues se lo utiliza para combinar con algunos dulces (membrillo, batata, etc.). En Uruguay tienen un queso similar llamado Queso Colonia. Usos culinarios: Es ideal para hacer el argentinísimo "postre vigilante" queso Mar del Plata o fresco con dulce de batatas o membrillos-. Maridaje: Se lleva de maravillas con el Pedro Giménez. Pero si preferís tinto, puede ser un Cabernet, un Malbec o un Merlot.

Reggianito Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, corteza natural cepillada Materia Grasa: 34% Maduración: Mínimo 6 meses

Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, corteza natural cepillada Materia Grasa: 34% Maduración: Mínimo 6 meses Aspereza: Suave Vino: Chardonnay País de origen: Argentina Región: Todo el país Notas: Queso de pasta dura, similar al italiano Parmesano, con un suave sabor picante; maduración mínima 180 días. Formato cilíndrico en piezas de 3-5 kg; contenido en grasa treinta y cuatro por ciento es un queso muy extendido, ocupando el tercer lugar en su país Argentina.

el tercer lugar en su país Argentina. Sardo Argentino Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, corteza dura

Leche: Vaca

Tipo: Pasta dura, corteza dura y lisa Materia Grasa: 40% Maduración: Entre 8 meses y 1 año Aspereza: Fuerte Vino: Rioja País de origen: Argentina Región: Todo el país Notas: Este queso de leche de vaca argentino, toma prestado su nombre de un queso de oveja de Cerdeña, pero su popularidad y calidad le hacen merecedor de tener el nombre por si mismo. El Sardo argentino es un queso duro, con sabor maduro fuerte y salado que refuerza cualquier plato de pasta o sopa, aunque su mezcla favorita es el cocido de verduras al vapor. Se fabrica en formato de barras o redondos de unos 3 kilos de peso. Es parecido al Pecorino Romano, excelente para rallar.

Pategrás Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-dura, corteza encerada Materia Grasa: Entre el 41% y el 48%

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-dura, corteza encerada Materia Grasa: Entre el 41% y el 48% Maduración: 1 mes Aspereza: Media Vino: malbec argentino País de origen: Argentina Región: Todo el país Notas: Queso de bola semimaduro, de textura firme y elástica, no granulosa, color amarillo uniforme, sabor característico, ligeramente salado, con formación de ojos lisos. Se presenta en forma de cilindros de 4 kg. es muy común en todo el país. Usos culinarios: Para meriendas entre rebanadas de pan.

AUSTRALIA

Para meriendas entre rebanadas de pan. Monet AUSTRALIA Leche: Cabra Tipo: Pasta fresca, sin corteza, adornado

Leche: Cabra Tipo: Pasta fresca, sin corteza, adornado con flores comestibles Materia Grasa: 22% Maduración: Fresco Aspereza: Suave Vino: Sauvignon Blanc o Sancerre Blanco País de origen: Australia Región: South Australia Notas: El Monet lo elabora Kris Lloyd que es gerente y jefe de quesero de Woodside Cheese Wrights que se encuentra al sur de Australia, es un queso de elaboración artesanal de leche de cabras. Monet es el queso con más glamour de Woodside, a menudo lo llaman un "Queso de Chica”, pero, sorprendentemente, por lo general es el hombre quien más lo compra - probablemente porque es tan

glamoroso! La Woodside elabora otros muchos algunos de los cuales pueden encontrarse en aquí; elFibonacci otro queso de cabra, el Etzy Ketzy un queso mixto de corteza lavada, elVigneron un queso de leche de cabra envuelto en hojas de vid, el Edith, un queso con ceniza, el McLaren, queso de leche de vaca, y el Virgo, quizás su más famoso queso. El Monet es un pequeño queso artesano (125g), elaborado con leche pasteurizada de cabras. Kris comenta que para hacer este queso usa leche de sus mejores cabras, a continuación el queso se sazona y decora con una selección de hierbas especiales, seguido de una selección de flores orgánicas comestibles. Las capuchinas son la flor de base, el resto lo determina la estacionalidad de los quesos que generalmente están disponibles a comienzos de primavera hasta fines de verano, si el tiempo lo permite. El queso se llama Monet, en homenaje a Claude Monet, porque el producto final se parece a sus pinturas de jardines. Este queso ha obtenido varios premios en su país: Campeón en el Australian Specialist Cheesemakers Assoc Brisbane Show del año 2006, también ese mismo año gano la medalla de oro en la Sydney Specialist Cheesemakers Assoc Brisbane Show Es delicioso gratinado, en ensaladas o como complemento de postres con fruta fresca.

de postres con fruta fresca. Locheilan Triple Crema Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida Materia Grasa: Entre 70% y 75% Maduración: Mínimo 1 mes Aspereza: Media Vino: Sauvignon Blanc, Pinot Gris o Sancerre País de origen: Australia Región: Victoria Notas: Este queso lo elabora la Locheilan Farmhouse Cheese que se encuentra en Wunghun a unos 200 kilómetros al norte de Melbourne, en Victoria. La granja tiene abierto para visitas y ventas, de miércoles a domingo. El Locheilan Triple Crema es un pequeño queso con algunas características que le asemejan a un queso de corteza lavada, en relación con el aroma y los tonos de color naranja bajo el moho blanco de su corteza. Se trata de un queso de leche de vaca de su propio rebaño, compuesto en su mayoría por Friesian con algunos cruces de Jersey. Este queso envejece alrededor de un mes, aunque es mejor más maduro. Como todos los quesos de este tipo el Locheilan Triple Crema, madura del exterior hacia dentro, si se mira en el interior del queso, se pueden ver los cambios de textura, el núcleo interior es de color más claro, menos maduro. Para gozar de toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Los sabores y aromas son mucho más pronunciados. Se trata de un triple crema que recompensará al comensal, llenado su paladar con un fabuloso y rico revestimiento cremoso. Es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas.

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada anaranjada vellosa Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 3

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada anaranjada vellosa Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 3 y 4 semanas Aspereza: Media Vino: Eldridge Estate Gamay, Oporto o Moscatel País de origen: Australia Región: Victoria Notas: El Fingal Gold lo elabora la Red Hill Cheese, establecida desde el año 2000 en la pintoresca península de Mornington, en Victoria. Ellos elaboran otros muchos quesos, entre los que se encuentran el Sorrento Picnic, con leche de vaca, o el Portsea Picnic, con leche de cabra. El Fingal Gold es un queso suave de pasta blanda y corteza lavada, hecho con leche pasteurizada de vaca. El sabor es suave, con un agradable ahumado, terroso. La textura homogénea, con una cremosidad parecida a la mantequilla, encantadora en la boca, y la corteza de color naranja con polvo de moho. Con el envejecimiento verá que el ablandamiento existente alrededor de los bordes avanza hacia el centro. El queso se comercializa envuelto en papel dorado. Debe haber algo sobre el uso de envoltorios de oro cuando se trata de quesos corteza lavada, el Discovery Scrubbed Briey el Goldenbelle son dos ejemplos que utilizan envoltorios similares. Independientemente de la elección, siempre hay algo maravilloso de desenvolver un queso como este. En un queso de corteza lavada, al desenvolverlo es tu olfato, el que recibe el primer estimulo, y muchas veces no es muy agradable, sin embargo con estas presentaciones tan lujosas, la vista es la primera que actúa positivamente y compensa el posterior fuerte olor. El que se presenta en dos tamaños: Mini - 6,5 cm de diámetro x 4-5cm de alto - Peso: 150-180g, Barra - 10cm x 5cm x 3cm de alto - Peso: 200g. Un gran queso para postre después de la cena, servido con fruta de temporada. Combina bien con vinos de postre como Eldridge Estate Gamay, Oporto, Moscatel o bien con una cerveza.

Oporto, Moscatel o bien con una cerveza. Holy Goat Pandora Leche: Cabra Tipo: Fresco, corteza natural

Leche: Cabra

Tipo: Fresco, corteza natural Materia Grasa: No definido Maduración: 2-3 semanas

Aspereza: Suave Vino: Argyle Pinot Noir Nuthouse o Sauvignon Blanc País de origen: Australia Región: Victoria Notas: El nombre de este queso Holy Goat Pandora, lo dice todo. Pandora según la mitología griega fue la primera mujer, hecha por orden de Zeus como parte de un castigo a Prometeo por haber revelado a la humanidad el secreto del fuego, Etimológicamente se ha dado a la palabra "Pandora" el significado como „el regalo de todos‟ y eso mismo quiere interpretar este queso, al igual que la "caja de Pandora" al abrirse nos ofrece en su interior un maravilloso regalo. Este pequeño queso de cabra en forma de tambor es una creación de Carla Meurs y Ann-Marie Monda propietarias de la Sutton Grange Organic Farm, en Victoria central, alrededor de Bendigo, en las estribaciones del monte Alexander. Es una granja orgánica y la leche se obtiene exclusivamente de su propio rebaño de cabras que son un cruce de Alpinas británicas y Saanen suizas. El queso se elabora con técnicas tradicionales, basadas en el estilo del suave requesón de las granjas rurales francesas. Una vez retirado de su envoltorio de plata, el queso le parecerá bastante normal, pero lo que se ve en este caso es engañoso. Sólo hay una manera de comer este tipo de queso. Haga lo que haga - no se acerque a él como si fuese un queso de textura compacta. Para empezar, tiene que cortar una tapa - sólo tiene que pasar el cuchillo alrededor del borde superior para revelar el contenido.

No coma la corteza - es simplemente el recipiente que contiene el queso gloriosamente viscoso y líquido que usted saboreara con cuchara. El centro de caliza tiene una irresistible textura suave y cremosa, que rara vez no cumple con su objetivo, de poner un toque de lujo y con el sabor refrescante y suave de la leche de cabra, que impregna todo de un intenso aroma lechoso y terroso. Este queso se puede acompañar de tostadas y disfrutar con una copa de Sauvignon Blanc o rosado.

con una copa de Sauvignon Blanc o rosado. Portsea Picnic Leche: Cabra Tipo: Pasta semi-dura, prensado,

Leche: Cabra Tipo: Pasta semi-dura, prensado, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduración: De 4 a 6 semanas Aspereza: Media Vino: Chardonnay o Sauvignon País de origen: Australia Región: Victoria Notas: Este queso lo elabora la Red Hill Cheese, establecida desde el año 2000 en la pintoresca península de Mornington, en Victoria. El Portsea Picnic fue el primer queso elaborado exclusivamente en Red Hill Cheese, el queso se creó pensando en ser perfectamente complementado con el sabor sutil de los vinos blancos de la península, como el Chardonnay. Ellos elaboran otros muchos quesos, entre los que se encuentran elSorrento Picnic, que es el equivalente al Portsea, pero hecho con leche de vaca. El Portsea Picnic es un queso semi duro, prensado tiene una buena textura que corte. Posee una corteza de color azafrán que es un poco pegajosa en algunas partes, esta salpicada de polvo de moho de color blanco a beige. La pasta es compacta de color dorada, que una vez cortada se observa un color mucho más pálido del

queso. Al principio el sabor es dulce, con un gusto que recuerda ligeramente al Cheddar, sigue con los sabores delicados e intrigantes que proporciona la leche la de cabra, con un acabado limpio, salado y persistente. El queso se comercializa en formato redondo de 10 cm. de diámetro, por 5-7 cm de alto y un peso de 300-450g. Servir en una galleta neutra con paté de oliva, o a la parrilla sobre una rebanada de tomate fresco. Perfecto para días de campo con un vino blanco como el Chardonnay, Sauvignon Blanc o un blanco seco de aguja para ocasiones especiales.

seco de aguja para ocasiones especiales. Discovery Ash Brie Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa con cenizas Materia Grasa: 50% Maduración: De 3 a 4 semanas Aspereza: Suave Vino: Pinot Gris, Chardonnay o Pinot Noir Sangiovese País de origen: Australia Región: Tasmania Notas: Entre Tasmania y el continente australiano en el Estrecho de Bass, se encuentra King Island. La isla es una mancha fértil de tierra con un clima moderado, adecuado para el sector lechero. Allá se encuentra la empresa elaboradora de este queso, la King Island Dairy, fundada en 1902, se convirtió en cooperativa en 1939, pero fue a finales de 1988 cuando comenzó a producir los quesos que hicieron famoso su nombre: cremosos y dulces, azules aromáticos e intensos, el conocido Cape Wickham Brie, el artesanal robusto y desarrollado Roaring Forties Blue, también el Discovery Scrubbed Brie. Se trata de un queso tipo Brie recubierto de cenizas, hecho con leche de vaca y enriquecido con crema. La ceniza se encuentra por debajo de una corteza blanca y vellosa típica de este tipo de quesos enmohecidos, dando indicios de su presencia a través de las motas oscuras. Una vez cortado el queso se aprecia perfectamente el revestimiento continuo de la ceniza que rodea toda la pasta, está es de color dorado profundo y con una textura semi blanda, más firme que la del Brie original. Tiene un carácter cremoso un poco de nuez con un toque de setas y notas a frutos secos. Enrollados a mano con la ceniza, el crujiente de la corteza añade una dimensión extra a su sabor con un delicado sabor ahumado. El Discovery Ash Brie quedo campeón en la prestigiosa competición Sydney Royal Cheese, en su especialidad, del año 2007. Este queso combina perfectamente con una barra de pan fresco y crujiente, dulce de membrillo, peras, avellanas o nueces.

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 3 y 4

Leche: Vaca

Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 3 y 4 semanas Aspereza: Media a fuerte Vino: Pinot Noir, Cool Climate Shiraz o Sparkling Red País de origen: Australia Región: Nueva Gales del Sur Notas: El Goldenbelle es un queso elaborado por Hunter Belle Cheese, que como el nombre sugiere, procede del Valle de Hunter en Muswellbrook, Nueva Gales del Sur. Estos queso se hacen a mano, exclusivamente con la leche de vacas de la raza Parda Suiza de su propio rebaño. Se trata de un queso de pasta blanda, tiene una corteza de un llamativo color azafrán, con pequeñas manchas de moho blanco, su penetrante y fuerte aroma amoniacal no deja lugar a dudas, que se trata de un queso de corteza lavada, su tacto pegajoso lo hace aún más evidente. Al cortarlo notará que su textura, es suave, y cremosa. El sabor es excelente, fuerte y picante como corresponde a un queso de este tipo. El Goldenbelle es para aquellos que les gusta el queso con carácter. Este queso ha ganado varios premios en su continente, incluyendo la medalla de oro en la Australian Specialist Cheesemakers Association Show de Brisbane del 2006, o en el mismo concurso del año 2004 celebrado en Sydney. Se puede servir con pan tostado y fruta, peras, pasas, o avellanas, acompañado de un vino dulce con cuerpo.

acompañado de un vino dulce con cuerpo. Sorrento Picnic Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura corteza

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura corteza natural con moho blanco Materia Grasa: 45-48%% Maduración: No definido Aspereza: Suave a media Vino: Pinot Noir o Beaujolais País de origen: Australia Región: Victoria Notas: El Sorrento Picnic es un queso de leche de vaca realizado al estilo Cheddar, que elabora la Red Hill Cheese. La compañía se estableció en el año 2000 en Red Hill, en la pintoresca península de Mornington, en Victoria. Ellos elaboran otros muchos quesos, entre los que se encuentran el Portsea Picnic, es el equivalente al

Sorrento, pero hecho con leche de cabra. Tiene una corteza natural delgada y en función del estado de maduración, puede ir de un hermoso color blanco a un beige. En ocasiones pueden tener una capa de moho blanco que lo cubre. Cuanto más maduro es el queso, más oscura es la corteza. En su interior encontrará una hermosa pasta semi dura, muy fácil de cortar con una textura suave, pero que no se desmorona, el color es amarillo oscuro, si se distingue el núcleo de color más claro, como el de la foto, significa que todavía le falta algo de maduración. Tiene un aroma fresco y dulce, a espárragos y no tanto a setas como cabria esperar en este estilo de quesos, suave y cremoso en la boca, con un sabor suave que permanece. Tiene un acabado ligeramente ácido que se añade a un final limpio y salado. El Sorrento Picnic tiene certificado orgánico, al hacerse con cuajo vegetariano. El diámetro de los quesos es de 22 cm. con una altura de 10 cm. y el peso, de 2,5 kg. Perfecto para días de campo acompañado con dátiles y tostadas y un vino tinto claro, como el Pinot Noir. Ideal para fundir.

como el Pinot Noir. Ideal para fundir. Stormy Washed Rind Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza

Leche: Vaca

Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 3 y 4 semanas Aspereza: Suave Vino: Chardonnay, Calvados o Bourgueil País de origen: Australia Región: Tasmania Notas: Fundada en 1902, la King Island Dairy se convirtió en cooperativa en 1939, pero fue a finales de 1988 cuando comenzó a producir los quesos que hicieron famoso su nombre: cremosos y dulces, azules aromáticos e intensos. El Stormy Washed Rind es un queso de corteza lavada, similar en estilo al Pont l'Évêquede la Normandía Francesa. La más obvia característica de este queso es su olor. Sí, apesta, pero de una manera muy práctica. No es un aroma desagradable, pero voy a ofrecerles un practico consejo, no lo guarde en un refrigerador que no sea el suyo propio, si no desean que el dueño del frigorífico se enoje con usted. El queso tiene un moho blanco delgado que no llega a tapar el azafrán de la corteza que hay debajo. La corteza es suave y perfectamente comestibles. También encontrará, y probablemente sea lo que más le sorprenda, que el queso es cremoso, dulce y suave de sabor - algo que no habría esperado basado únicamente en su aroma. El Stormy tiene una textura consistente y un sabor suave con un toque de champiñones, es similar al Brie, pero con una corteza arrugada de un llamativo color naranja. En su interior se encuentra un pasta de un cálido color crema, suave y brillante. Este queso quedo campeón en la categoría de quesos de Corteza Bañada en el 2006 de Australian Grand Dairy Awards. Puede servirse como plato de queso, con uvas y tostadas. En la cocina, su sabor combina muy bien con patatas asadas.

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada Materia Grasa: Entre 45% y 50% Maduración:

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada Materia Grasa: Entre 45% y 50% Maduración: Mínimo 8 semanas Aspereza: Fuerte y áspero Vino: Rioja reserva, Calvados o Bourgueil País de origen: Australia Región: Victoria Notas: El King River Gold es un famoso queso australiano semi blando producido por David y Anne Brown en su propia granja en Milawa. Ellos fueron los primeros en producir queso de corteza lavada en Australia, así mismo también fue la primera pequeña lechería en situarse cerca de una bodega, en este caso es el famoso viñedo de Brown Brothers. La Milawa Cheese Co. Se encuentra a 200 km. aproximadamente de Melbourne. Hoy se concentran una amplia variedad de excelentes quesos elaborados, especialmente de cabra y leche de oveja, como por ejemplo Oxley Traditional Blue, o Milawa Gold. El queso que esta vagamente ahumado, nos ofrece una fuerte sabor y una cremosidad al paladar con un dulzor suave y amargo al mismo tiempo, tiene un ligero postgusto a levadura. La superficie del queso se lava periódicamente con una solución de salmuera para mantenerlo húmedo. La corteza es de un bello color dorado / naranja con un toque de moho gris. Este queso está en su mejor momento con la suavidad y humedad justas, después de la maduración de ocho semanas o más. El "affinage" se realiza en una antigua fábrica de mantequilla, con unas condiciones de humedad y aireación perfectas para que la flora actúe sobre el queso. Puede servirse como plato de queso, con uvas y tostadas. En la cocina, su sabor combina muy bien con patatas asadas.

combina muy bien con patatas asadas. Warby Red Washed Rind Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura,

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 3 y 4 meses Aspereza: Media a fuerte Vino: Chardonnay, Merlot o Jurançon País de origen: Australia Región: Victoria

Notas: Este queso lo elabora Boosey Creek Cheese, en Boosey, Victoria, Australia. Toda la leche utilizada en la creación del Warby Red Washed Rind proviene de su propio rebaño de vacas de la raza Holstein-Friesian. Su llamativa corteza de color naranja es una prueba que permite adivinar

inmediatamente y a simple vista que se trata de un queso de corteza lavada. En palabras de los responsables del queso, "se trata de un queso lavado a mano con una mezcla secreta".

A diferencia de la mayoría de los demás quesos de corteza lavada, este es un queso de pasta dura a semi dura.

Incluso dejando que alcance la temperatura ambiente no alterar su firmeza. Es sorprendente la variedad de aromas maduros que desprende su corteza.

Si lo come con la corteza, se trata de un queso bastante áspero y potente, incluso demasiado abrumador. Sin

embargo, si quita la corteza, el queso se convierte en un agradable y cremoso manjar de sabor suave. No es un queso para los débiles de corazón, pero es delicioso para los atrevidos.

corazón, pero es delicioso para los atrevidos. Milawa Blue Leche: Vaca Tipo: Pasta azul, corteza natural

Leche: Vaca

Tipo: Pasta azul, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 8 y 12 semanas Aspereza: Media a fuerte Vino: Pedro Ximenez o Albet i Noya Dolç de Postres Reserva País de origen: Australia Región: Victoria Notas: Elaborado por David y Anne Brown de la Milawa Cheese Company. Las vetas azules invaden la pasta muy mantecosa que se derrite en la boca. Tiene un delicioso sabor vegetal, con toques de chocolate amargo. Tarda entre ocho y doce semanas en madurar y tanto puede ser sublime como un poco decepcionante. El Milawa Blue se comercializa en forma de cilindro redondo, de 6 kg. con una corteza natural dispersa y arrugada, de color gris o rosa, con moho en varios tonos. Ha ganado la medalla de oro en el Best Blue Cheese Sydney Speciality Cheese Show del año 1998, y medalla de oro en, ASCA Sydney Show del 2004 Un acompañamiento perfecto para una rebanada de pan de centeno, fresco, o incluso un vaso de vino dulce de postre.

Leche: Cabra Tipo: Fresco o curado, corteza natural fina Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 3

Leche: Cabra Tipo: Fresco o curado, corteza natural fina Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 3 y 6 semanas Aspereza: Suave de joven, fuerte cuando madura Vino: Chardonnay, Sancerre, vinos blancos frutales País de origen: Australia Región: Victoria Notas: Yarra Valley Dairy se estableció en 1996 en un pintoresco lugar al este de Victoria, a poco más de una hora de Melbourne. Es una de las grandes regiones vitivinícolas de Australia. Cuando es joven, el Grabetto tiene sabor a helado de crema, nueces de Brasil y un toque de sorbete de limón. Con la edad, el queso endurece, la textura se vuelve escamosa y desarrolla un sabor a leche de cabra bastante definido e incisivo. Tiene una inusual forma de cono truncado o dedal. Se elabora una versión de este mismo queso con ceniza cuyo sabor es algo más suave y delicado. El Grabetto se utiliza principalmente como un queso de mesa.

se utiliza principalmente como un queso de mesa. Fibonacci Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida

Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida Materia Grasa: 30% Maduración: Entre 3 y 5 semanas Aspereza: Suave Vino: Chardonnay, Pinot Gris o Cava Catalán País de origen: Australia Región: South Australia Notas: Fibonacci (Leonardo de Pisa) 1175-1250 fue un matemático italiano famoso por haber difundido la introducción del sistema decimal en Europa, y por idear la sucesión de Fibonacci, que, curiosamente, también se refieren a muchos acontecimientos que ocurren en la naturaleza. Kris Lloyd, maestra quesera de Woodside Cheese Wrights explica que fue lo que la motivo a poner ese nombre al queso; después de cenar nos pusimos a probar por primera vez el primer lote, nosotros éramos dos para juzgar tres quesos, había cinco tipos de panes distintos, eran las ocho de la noche, del treceavo día del mes. Entonces me di cuenta que eso era la secuencia numérica de Fibonacci: 0,1,1,2,3,5,8,13,21,34,55, etc Al Fibonacci se le conoce cariñosamente como "Queso de los pastores" Kris Lloyd se inspiró en su última visita

a Italia, para crearlo. Es un queso proveniente de la leche de las cabras de los agricultores locales. La pasta es suave, muy fluida rica y limpia, con notas herbáceas que varían según la época del año. La corteza de moho blanco es muy delgada y rezuma delicadas notas de los pastos. Se comercializa en forma de pequeñas ruedas que no pesan más de 200gr. La mejor época para consumir el Fibonacci es en primavera, este queso es ideal para acompañarse con fruta del tiempo.

es ideal para acompañarse con fruta del tiempo. Etzy Ketzy Leche: Vaca y cabra Tipo: Pasta

Leche: Vaca y cabra

Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 30% Maduración: Entre 2 y 4 semanas Aspereza: Media a fuerte Vino: Riesling, Sauvignon Blanc o Merlot Californiano País de origen: Australia Región: South Australia Notas: El nombre de este queso es en honor del abuelo materno griego, del maestro quesero de Woodside Wrights que siempre que le preguntaban "¿cómo está hoy, abuelo? " él respondía " ETZY KETZY " que significa mitad y mitad o media en griego. El Etzy Ketzy es un delicioso, queso de corteza lavada con una fina textura y sabor sutil. Con 50% de leche de cabra y 50% leche de vaca frisona. El sabor del Etzy Ketzy es complejo, pero no excesivamente fuerte, con un limpio y sutil gusto herbáceo, que deja un delicado retrogusto final en el paladar. Puede ser consumido a partir de 2 semanas de edad, cuando aún es ligeramente firme. Aproximadamente a las 4 semanas desde la fecha en que se consideran plenamente maduros, los sabores se vuelven más intensos y cremosos. La corteza es comestible, pero recuerde, que al ser lavada tiene un fuerte sabor dominante, incluso en los quesos jóvenes. Sin duda no es para paladares débiles. Es un queso fino y se presenta como un gran disco plano - que hace que parezca mucho más grande de lo que en realidad es apenas pesa 125 gr. Se trata de un producto estacional que se realiza durante el invierno, cuando la leche de cabra esta en su momento de menor producción. Idealmente el Etzy Ketzy necesita sólo un pequeño descanso a temperatura ambiente antes de servir. Este queso al ser algo salado, es ideal para servirlo en sólidos trozos de pan con frutas de temporada o membrillo.

Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza lavada, envuelta en hojas de vid Materia Grasa: 35%

Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza lavada, envuelta en hojas de vid Materia Grasa: 35% Maduración: Mínimo 3-4 semanas Aspereza: Suave pero algo ácido Vino: Adelaida Hills Chardonnay País de origen: Australia Región: South Australia Notas: Wrights Woodside, es ahora propiedad de Viñedos y Coriole, este queso es un producto de esa relación. El Vigneron se produjo de forma un poco accidental. Es el resultado de un reto del enólogo de las bodegas Coriole en McLaren Vale que propuso al maestro quesero de Wrights Woodside "cómo podía este, hacer un queso especial". Lo que se hizo fue crear un queso de pasta blanda, lavarlo suavemente con vino Adelaida Hills Chardonnay del 2004 y envolverlo en hojas de vid seleccionadas de la viña. El Vigneron es el resultado, del matrimonio del queso y el vino. Queso, que fue creado para exhibir las hojas de vid y los vinos de la viña Coriole. Se trata de un queso artesanal hecho con leche agria de cabra. El Vigeron desprende un fuerte olor a tierra y una tenue acidez procedente de la hoja de vid. Su aspecto es sin duda un seguro para llamar la atención. La pasta es muy blanca, típico de los quesos de cabra, suave y cremosa en los quesos jóvenes, más fuerte, desarrollada y compleja a medida que va madurando. La hoja de la vid, aporta un toque de calidad, añade al sabor una fuerte acidez, que va más allá de la superficie, y llega hasta el núcleo de la pasta. Las hojas son comestibles, que las coma o no, es una cuestión de gusto! Se trata de un queso especial para los más aventureros. Combina muy bien acompañado de rodajas de manzanas frescas y frutos secos.

de rodajas de manzanas frescas y frutos secos. Edith Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada

Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada con ceniza Materia Grasa: 40% Maduración: Unos 2 meses Aspereza: Suave Vino: Chardonnay, Pinot Gris o Vinos blancos frutales País de origen: Australia

Región: South Australia Notas: El Edith se elabora en Woodside Wrights al sur de Australia, es un queso de elaboración artesanal de leche de cabras. Es un queso de mesa muy firme cuando es joven y tiene una textura granulada. El sabor es delicado, cremoso, ligeramente ácido con un "dulce y agrio centro”. Tiene una capa externa de moho blanco, mezclada con cenizas de carbón comestible. El moho blanco produce sabores más complejos, la ceniza contribuye a proteger el producto y evita que se seque. Cuando el Edith madura se vuelve más suave y más fuerte en sabor. Durante un par de meses, el moho empieza a crecer a través de la ceniza y produce un fantástico aspecto estético de mármol en la superficie exterior. Eso también afecta la composición del queso resultante, en un suave terciopelo interior que se derrite en la boca dejando un sabor concentrado cabra. Al igual que con los famosos quesos de cabra franceses, que se puede comer en las diversas etapas de su vida con los sabores y la estructura cambiando de manera radical desde los frescos y suaves a fuertes y muy duros. La receta es originaria de un pequeño pueblo cerca de Borgoña en Francia, donde fue creado por una joven mujer llamada Edith. Es ideal tenerlo de media hora a 1 hora a temperatura ambiente antes de servir. Edith es muy adecuado para una tabla de quesos tanto por singular apariencia, como por el sabor que deja en el paladar. Es una experiencia para los más exigentes amantes del queso. Este queso ha ganado varios premios importantes de su país, entre ellos la medalla de oro en la Muestra del Queso de Brisbane en 2007 o el primer premio en su especialidad en la Cheese Festival de Australia del Sur el

2006.

en la Cheese Festival de Australia del Sur el 2006. McLaren Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda,

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida Materia Grasa: 35% Maduración: Entre 1 y 2 meses Aspereza: Suave Vino: Beaujolais, Sancerre o Cava Catalán País de origen: Australia Región: South Australia Notas: El McLaren se elabora en Woodside Wrights al sur de Australia, es un queso de elaboración artesanal de una mezcla de leche de vacas Friesian y Jersey. El McLaren es un queso estilo Camembert, tiene una corteza enmohecida de color blanco puro y un centro gredoso, cuando es joven. Al madurar, la pasta que es de color paja claro, se convierte en suave y cremosa, desarrolla un completo y rico sabor, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo. Si lo deja madurar el tiempo suficiente obtendrá un queso muy fluido, casi derretido con sabor a mantequilla tibia, que resulta exquisito. Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Va bien en una tabla de quesos con pan crujiente y membrillo.

Leche: Vaca y Oveja Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza natural Materia Grasa: No

Leche: Vaca y Oveja Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza natural Materia Grasa: No definido Maduración: Entre 2 y 4 meses Aspereza: Media a fuerte Vino: Chianti Classico Riserva o Chardonnay País de origen: Australia Región: Victoria Notas: El Pastorello es un queso artesano, elaborado en Donnybrook, Victoria. Australia. Este queso se hace con una mezcla de leche de vaca y ovejas, la proporción de leches puede variar a lo largo del año. Es un queso tradicional hecho a mano por el ordeñador / agricultor, de ahí el nombre Pastorello. Esta cubierto por una corteza cepillada y aceitada de color rojo oscuro, la pasta tiene sabor a nueces y es picante, se quiebra con bastante facilidad y tiende a dividirse en fragmentos cuando se corta en rodajas gruesas. Es muy parecido al famoso Parmesano Italiano. Ideal para el rallado sobre pastas, el Pastorello también va muy bien para ensaladas o disfrutarlo sobre un pedazo de pan crujiente.

o disfrutarlo sobre un pedazo de pan crujiente. Ewe Bewety Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda corteza

Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda corteza natural envuelta en una hoja de vid Materia Grasa: 50% Maduración: Entre 6 y 8 semanas Aspereza: Media Vino: Chardonnay País de origen: Australia Región: Tasmania Notas: Ewe Bewety (Oveja Bella) es un queso de oveja envuelto en una hoja de vid esa hoja de vid sólo se utiliza como decoración no afecta al sabor. El tiempo de maduración es de 4 semanas y deberá estar en su punto óptimo entre el 6 y 8 semanas. Hecho de forma artesana es una adaptación de las recetas del reblochon y camembert. La corteza se forma a partir de moldes ambiente (blanco, azul y marrón), todos los cuales son de origen natural, desprende un agradable olor a humedad de hoja de vid. El interior es de color blanco puro, con un, centro algo yesoso. El Ewe Bewety es un queso cremoso, muy agradable con una sabor que usted asociaría a un queso azul o un

cheddar. Es mejor comérselo sin la hoja de la vid. La disponibilidad de este queso es desde septiembre hasta marzo. Las personas intolerantes a la lactosa pueden comer este queso. Excelente servido en un plato cortado por la mitad acompañado de encurtidos.

por la mitad acompañado de encurtidos. Birchs Bay Blonde Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda corteza natural

Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda corteza natural enmohecida Materia Grasa: 45% Maduración: De 2 a 5 semanas Aspereza: Suave Vino: Chardonnay País de origen: Australia Región: Tasmania Notas: La Grandvewe Cheese esta situada en el pintoresco valle de Huon Entrecasteaux con unas espectaculares vistas del canal y de la Isla de Bruny, se estableció en el año 2001. Se trata de un negocio familiar que se ha especializado en quesos de oveja de su rebaño de origen de Frisia Oriental (Friesian). El Birchs Bay Blonde es un queso al estilo y forma de tradicional crottin. Este es un queso fresco de pasta prensada con un maravilloso aroma a trufas y setas que se deja sentir incluso antes de sacarlo de su envoltorio, me encanta respirar profundamente este es el tipo de quesos. De textura cremosa y derretible en la parte cercana a la corteza pero eventualmente yesoso en el centro. El sabor es suave, pleno que te llena la boca de sabrosas sensaciones, no hay en absoluto amargura o acritud. Es un queso perfectamente equilibrado. La corteza es perfectamente comestible, ligeramente húmeda, aunque cuando el queso madure la corteza se convertirá en más difícil y áspera. Puede servirse en tablas de quesos, acompañado de pan integral y tostadas crujientes.

de pan integral y tostadas crujientes. Strzelecki Blue Leche: Cabra Tipo: Pasta semi-dura, azul Materia Grasa:

Leche: Cabra

Tipo: Pasta semi-dura, azul Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 8 y 10 semanas Aspereza: Fuerte

Vino: Sauternes o Banyuls Cru gran País de origen: Australia Región: Victoria Notas: El Strzelecki Blue, es un queso azul muy especial, de leche de cabra de Tarago River Cheese Co. en Victoria. Para elaborar este queso, sólo usan leche de la mejor calidad de origen de un único rebaño, debido a la naturaleza altamente volátil de la leche de cabras. La corteza es bastante rústica de color naranja con levaduras y mohos que se hacen cada vez más evidentes, con el envejecimiento. El Strzelecki Blue tiene su grado optimo para el consumo a las 10 semanas de maduración, cuando el affinage convierte la pasta granulosa en una suave y sensual textura limpia, cremosa y consistente, con sutiles sabores de cabra y un aromático bouquet completo. El veteado es abundante, pero bien espaciado, la coloración de estas, varía de color de gris claro a verde oscuro, mientras que la pasta es de un calido color marfil. Este queso es ideal para añadirse en las ensaladas. El Strzelecki Blue gano la medalla de oro en el Australian Specialist Cheesemakers Association Awards de 1999.

Specialist Cheesemakers Association Awards de 1999. Virgo Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda corteza natural con moho

Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda corteza natural con moho crema Materia Grasa: 32% Maduración: Unos 10 días Aspereza: Fuerte Vino: Chardonnay País de origen: Australia Región: Adelaida Notas: Aunque el Virgo aparenta ser un queso muy simple el perfil de sabor es complejo, la pasta es suavemente cremosa en las zonas cercanas a la corteza, casi líquida, hacia el centro el queso se convierte en firme, pero conserva un aspecto tierno. Estos quesos están hechos a mano y libres de conservantes artificiales o estabilizadores. el resultado es una densa textura cremosa. El Virgo tiene un pronunciado sabor a queso de cabra, es fuerte pero los sabores son bastante limpios. Es excepcionalmente húmedo y muy cremoso en la boca con bajos niveles de acidez. Su corteza es natural, cubierta de una flora de moho de color crema. No es un queso para empezar, si usted es un principiante en quesos de cabra. Virgo es perfecto para tablas de quesos.

Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada con ceniza Materia Grasa: 45%-50% Maduración: Entre 4

Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada con ceniza Materia Grasa: 45%-50% Maduración: Entre 4 y 5 semanas Aspereza: Suave Vino: Chardonnay País de origen: Australia Región: Victoria Notas: El Serenade es un queso de leche orgánica de cabra, en forma de corazón, tiene una corteza aterciopelada con moho blanco y una sorprendente doble capa de ceniza una que cubre toda la superficie exterior del queso y otra que lo cruza por el centro. La pasta es cremosa, de sabor limpio, las cenizas le dan otra dimensión, muy distinta, algunos dirían por su flora que se asemeja a un queso azul, es suave, rico, y complejo, con un toque de embriagador sabor picante. Y por si esto fuera poco. ¿Cómo resistirse a la deliciosa forma de corazón del Serenade?. El queso es idean en tablas de quesos, o ligeramente pasados por la parrilla o en ensaladas de hojas verdes, sobre pan de masa fermentada con mermelada de bayas o, simplemente, untado sobre una tostada. Este queso ha ganado varios premios importantes, entre ellos 2 medallas de oro en el concurso Australian Specialist Cheesemaker's Show, y más recientemente, ha logrado 4 medallas de plata en los premios Australian Grand Dairy Awards.

en los premios Australian Grand Dairy Awards. Le Blochon Leche: Vaca Tipo: Blando, corteza lavada Materia

Leche: Vaca

Tipo: Blando, corteza lavada Materia Grasa: 50% Maduración: Entre 7 y 8 semanas Aspereza: Entre suave y media Vino: Borgoña tinto o Crépy Roussette País de origen: Australia Región: Queensland Notas: Lo primero que notara al aproximarse a este queso es su poderoso aroma a granja, un aroma que impregna el aire que le rodea. Una vez que empieza a manejar el queso el aroma se suaviza y se convierte en un perfume sumamente agradable. El Blochon lo elabora Maleny Cheese, en Maleny, Queensland, Australia.

El sabor del Blochon es dulce con un ligero gusto a nueces combinado a una cremosidad y untuosidad en boca que le hace maravilloso, la corteza está bien definida es muy arrugada y desde luego, comestible no tiene demasiado olor a amoníaco como en otros quesos de este estilo. El Blochon, es un buen queso para iniciarse en los quesos de corteza lavada.

para iniciarse en los quesos de corteza lavada. Woodbourne Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa

Leche: Oveja

Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa Materia Grasa: Entre 45% y 55% Maduración: Entre 2 y 4 semanas la plena maduración se produce a las 8 semanas Aspereza: Suave Vino: Chardonnay, Champagne o Sweet Sherry País de origen: Australia Región: Victoria Notas: El Woodbourne es un queso creación de; Meredith Dairy en Camerons Road, Meredith, Victoria, Australia. Su objetivo desde principios de los años 90, cuando se fundo es producir quesos de granja artesanos, con las mismas técnicas y métodos que los de estilo francés. El Woodbourne esta Inspirado en el queso francés Brie, cuando es joven, el queso es suave y con textura más sólida, pero cuando está totalmente maduro el queso tiene un agradable sabor terroso textura cremosa, los sabores se desarrollarán en el interior y se descomponen en ese hermoso líquido exudado que es tan sabroso, la corteza desarrolla un moho blanco una hermosa y dulce cremosidad que la convierte en un atractivo bocado. Es perfecto servido con pan crujiente, dulce de higos, pasta de membrillo o con fruta fresca. Combina perfectamente con la edad en roble, vinos afrutados.

con la edad en roble, vinos afrutados. Bushranger Leche: Cabra Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada

Leche: Cabra Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada Materia Grasa: 48% Maduración: Entre 6 y 10 semanas Aspereza: Media Vino: Chianti Classico Riserva o Borgoña tinto País de origen: Australia Región: Victoria

Notas: El Bushranger de Gold es un queso de leche de cabra de corteza lavada, eso es lo que dice en la etiqueta, pero les aseguro que es realmente innecesaria la advertencia, ya que nuestro olfato detectara de inmediato aun antes de sacarlo de su envoltorio, un olor deliciosamente apestoso a la vez que un embriagador perfume de setas que flotar en el aire. El sabor recuerda algo a la coliflor, complejo, persistente en el paladar. Suave cuando es joven; pegajoso y picante con un sabor explosivo cuando esta plenamente maduro. Posee una corteza lavada de color naranja, que da paso a una pasta, de color marfil claro, con algún agujero. El Bushranger de Gold en su etapa inicial de maduración, es un queso con los sabores muy leves. Este seria un buen momento para los que no estén acostumbrados a los quesos de corteza lavada y quieran iniciarse en ellos. Con la maduración el interior se convertirá en un poco más potente junto con una intensificación de sabores y aromas. Es perfecto en ensaladas con endibia o escarola y tomates muy maduros, o para fundir con verduras.

maduros, o para fundir con verduras. Discovery Scrubbed Brie Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza anaranjada

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza anaranjada vellosa Materia Grasa: 45% Maduración: entre 3 y 4 semanas Aspereza: Suave Vino: Chardonnay o Champagne País de origen: Australia Región: Tasmania Notas: Entre Tasmania y el continente australiano en el Estrecho de Bass, se encuentra King Island. Esta pequeña isla es el hogar de menos de 2000 personas, las actividades principales son, la pesca, la carne de vacuno, lana, algas marinas y la mayor parte de la producción lechera famosa. King Island es una mancha fértil de tierra con un clima moderado, adecuado para el sector lechero. El Discovery Scrubbed Brie, esta producido por King Island Dairy. El queso se comercializa en cajas de madera con una presentación muy cuidada, casi como la puesta en escena de una vedette. Lo primero que te darás cuenta, incluso antes de abrir la caja es el aroma de las setas, un aroma muy agradable. A la apertura de la caja, encontrará su lingote de oro, parecerá que has comprado un chocolate más que un queso, a medida que se desenvuelve va en aumento el penetrante aroma de setas. El Discovery Scrubbed Brie esta hecho de leche de vaca, en él se utilizan las técnicas tradicionales francesas, de envolverlos en telas de lino, luego se lavan a mano, eso les da los característicos aromas terrosos y a setas de los Brie. Tiene una distintiva corteza azafrán, no es tan intensa como un queso de corteza lavada y sería una buena introducción a este tipo de quesos. Al cortarlo notará que su textura, es suave, casi como la mantequilla. El sabor es suave y cremoso con delicados tonos a setas, huele a granja y a almendras tostadas. Es mejor comerlo a temperatura ambiente, se volverá más suave y maravilloso, realmente es un gran queso, que enriquece cualquier tabla de quesos y le da originalidad puesto que el Scrubbed Brie es un queso muy poco usual.

Leche: Vaca Tipo: Pasta azul, corteza de cera azul oscuro Materia Grasa: 45% Maduración: Entre

Leche: Vaca Tipo: Pasta azul, corteza de cera azul oscuro Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 7 y 8 semanas Aspereza: Suave a media Vino: Gran Shiraz australiano o Jerez Solera Lustau País de origen: Australia Región: Tasmania Notas: Entre Tasmania y el continente australiano se encuentra la pequeña King Island, una mancha fértil de tierra con un clima moderado, adecuado para el sector lechero. El Roaring Forties Blue es un queso azul elaborado con leche pasteurizada de vaca, El queso es madurado en cera azul oscura, por lo tanto, conservando su humedad y la creación de una suave y cremosa textura. En virtud de la cera, encontrará una pasta húmeda, suave y cremosa con un suave, casi dulce sabor. No tiene ni la salinidad ni la acritud que caracteriza a muchos otros quesos azules. El queso es muy cremoso y no excesivamente salado y tiene una excelente sensación bucal. El queso se pone a madurar en moldes parecidos al Roquefort durante 4 o 5 semanas en cavas frescas, dejando que los cultivos y mohos colonicen su interior, favorecidos por el aire que se filtra en el queso. Cuando el azul de las vetas se han desarrollado suficientemente, el queso se sumergen en una cera de parafina azul oscuro, que corta el oxígeno y deja a los quesos con la justa cantidad de moho. Los quesos maduran con la corteza encerada sin dejar respirar la pasta, otras dos a tres semanas antes de ponerlos a la venta. Es un queso adecuado para los no iniciados en los “quesos azules” tanto por su sabor como por su apariencia pues no tiene excesivas vetas. El Roaring Forties Blue, fue Campeón en el año 2006 de la 78 ª Annual British Empire Cheese, celebrada en Ontario, Canadá.

Empire Cheese, celebrada en Ontario, Canadá. Timboon Brie Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada con

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada con moho Materia Grasa: 45%-50% Maduración: Entre 45 y 60 días Aspereza: Suave Vino: Chardonnay País de origen: Australia Región: Victoria

Notas: Seguramente, Herman Schultz y su familia se sintieron poco menos que pioneros cuando comenzaron

a elaborar queso en 1984. Actualmente en Australia hay más de 30 establecimientos de elaboración artesanal, pero Herman es todavía un innovador. Sus quesos se fabrican únicamente con leche biodinámica (un tipo de leche orgánica). El proceso de maduración del Timboon Brie requiere entre 45 y 60 días. No contiene estabilizantes; por lo tanto es de naturaleza más vigorosa y de mayor profundidad de sabor que otros quesos del mismo tipo. Como la leche es pasteurizada, la corteza no desarrolla las levaduras ni los pigmentos naturales que darían al Timboon la autenticidad de un Brie tradicional, pero se asemeja mucho más a esté que otros. Timboon Farmhouse produce además el Buetten y el Fleurie. Usos culinarios: Tablas de quesos.

y el Fleurie. Usos culinarios: Tablas de quesos. Washed Rind Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-blanda, corteza

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduración: Mínimo 6 semanas Aspereza: Media Vino: Burdeos o Médoc País de origen: Australia

Región: Victoria Notas: Queso semiblando, de elaboración artesanal, moderno, hecho de leche de vaca (Red Shorthorn) con corteza lavada pegajosa anaranjada, con moho azulado, grisáceo y blanco en forma de polvillo. Fred Leppin entró en el mundo de la elaboración de queso a finales de los ochenta. Sus quesos de estilo inglés y francés no son meras copias de los originales; en realidad creó nuevas versiones internacionales. Su Washed Rind, aunque es de estilo trapense -semiblando y de corteza lavada-, tiene características diferentes al original. El aroma es muy penetrante; la textura, blanda y flexible, y el sabor parece haber absorbido la fragancia cálida

y mentolada del eucalipto.

Usos culinarios: Tablas de quesos.

Usos culinarios: Tablas de quesos. Pyengana Cheddar Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, corteza natural algo

Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, corteza natural algo enmohecida Materia Grasa: 45%-50%

Maduración: 12 meses Aspereza: De suave a fuerte Vino: Chianti o Cabernet Merlot Shiraz País de origen: Australia Región: Tasmania Notas: Este Cheddar es de consistencia firme y algo granular, aunque no tan dura ni tan suave como el

Cheddar tradicional. Después de unos 12 meses, las bacterias naturales de la leche producen un queso untuoso

y con verdadera profundidad de sabor. El quesero es John Healey, que se hizo cargo de la vieja quesería

Pyengana a mediados de los noventa. Usa leche pasteurizada de su propia granja y sigue los antiguos métodos de Pyengana, es decir: trabajo intenso y resultados maravillosos. Usos culinarios: Tablas de quesos, gratinados, rallado.

Tablas de quesos, gratinados, rallado. Romney Mature Leche: Oveja Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural con

Leche: Oveja Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural con moho Materia Grasa: 45% Maduración: 6 meses Aspereza: Suave Vino:

País de origen: Australia Región: Victoria Notas: La familia de Robert Manifold ha vivido en esta región desde hace tanto tiempo que uno espera encontrar montañas o ríos con los nombres de sus antepasados. Elabora el queso en Mount Emu Creek Dairy, Camperdown, y la leche que usa proviene de dos o tres granjas del lugar. El Romney (llamado así por la raza ovina) es un queso de cuajada lavada y se fabrica en dos versiones. En la encerada se da forma a la cuajada, se deja en moldes para que suelte el suero y se cubre con cera mientras el queso aún está húmedo. El producto final es un queso fresco, húmedo y flexible, con agujeros pequeños y sabor suave y dulce. Para preparar el Romney Mature (el de la foto), la otra versión, se envuelve la cuajada en lienzo y se deja madurar hasta seis

meses. Así se intensifica el dulce sabor a caramelo de la leche de oveja y el queso desarrolla su sabor avellanado

y su textura dura y escamosa. El establecimiento Mount Emu Creek Dairy además elabora el Romney Fresco y su propio queso feta. Usos culinarios: Tablas de quesos y en cocina.

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada Materia Grasa: 45%-50% Maduración: Entre 4 y 5

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada Materia Grasa: 45%-50% Maduración: Entre 4 y 5 semanas Aspereza: Suave Vino: Chardonnay País de origen: Australia Región: Victoria Notas: George Ronalds trabaja en Gippsland desde principios de la década de los ochenta. Al advertir que en Australia había un gran mercado para los quesos del estilo europeo, él y su equipo se dedicaron a elaborar quesos tipo Camembert y Brie. El Jindi Brie está semiestabilizado para que se conserve más tiempo. La textura es mantecosa, con toques algo dulces; el sabor sugiere setas con mantequilla derretida. Otros quesos elaborados por George Ronalds incluyen el Jindi Camembert y uno de triple cremosidad. Usos culinarios. Tablas de quesos y ensaladas.

culinarios. Tablas de quesos y ensaladas. Heidi Gruyère Leche: Vaca Tipo: Duro, cocido, prensado, corteza natura

Leche: Vaca Tipo: Duro, cocido, prensado, corteza natura Materia Grasa: 48% Maduración: Un mínimo de 6 meses hasta 2 años Aspereza: Media Vino: Chardonnay País de origen: Australia Región: Tasmania Notas: Frank Marchand, un suizo con sólida experiencia en los métodos de elaboración tradicionales de su país, se trasladó a Tasmania en la década de los setenta, contratado por Lactos. Como tantos otros, se enamoró del país y decidió quedarse. En 1985, con su rebaño de 100 vacas Friesian, fundó la Heidi Farm, donde elabora los quesos de su niñez: el Tilsit, el Gruyère y el Raclette. Frank Marchand es un entusiasta del queso y disfruta creando nuevas variedades. El Heidi Gruyère tiene textura firme pero tierna, similar al Beaufort francés, con pequeños cristales quebradizos y una profusión de sabores: al principio es dulce y frutal y sugiere piña; luego se acentúa y adquiere toques de frutos secos. Cuanto más maduro tanto más sabroso es. Usos culinarios: Tablas de quesos, fondues y gratinados.

Kervella Chèvre Frais Leche: Cabra Tipo: Pasta fresca, sin corteza Materia Grasa: 45% Maduración: Pocos días

Leche: Cabra

Tipo: Pasta fresca, sin corteza Materia Grasa: 45% Maduración: Pocos días Aspereza: Suave Vino: Quincy País de origen: Australia Región: Australia occidental Notas: El Kervella Chèvre Frais es un clásico "chèvre" fresco del estilo francés. Madura en pocos días, carece de corteza y tiene textura algo similar a la mousse. Suave y con gusto a limón, se deshace en la boca con tenue sabor a almendras; la presencia de la leche de cabras está apenas sugerida y el regusto es algo dulce. A veces se espolvorea con cenizas o hierbas. Usos culinarios: Tablas de quesos, soufflés, gratinados, para untar.

quesos, soufflés, gratinados, para untar. Kervella Affiné Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza blanda y blanca

Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza blanda y blanca Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 2 y 8 semanas Aspereza: De suave a media Vino: Chardonnay País de origen: Australia Región: Australia occidental Notas: Llamado así en honor de la quesera Gabriela Kervella, de Fromage Fermier, este queso de cabra puede consumirse después de dos semanas de maduración, cuando su sabor es dulce y suave. Sin embargo, a menudo se deja madurar ocho semanas; entonces la pasta blanda se ha vuelto dura y escamosa y se le ha acentuado el carácter aromático de la leche de cabra. El sabor particular y persistente del queso más maduro sugiere nueces macadamia saladas. Usos culinarios: Tablas de quesos.

Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda, corteza natural con moho Materia Grasa: 45% Maduración: 2 meses

Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda, corteza natural con moho Materia Grasa: 45% Maduración: 2 meses Aspereza: Suave Vino: Sauternes País de origen: Australia Región: Victoria Notas: Queso azul, de elaboración artesanal, moderno, hecho con leche de oveja, con corteza natural anaranjada cubierta con moho gris, blanco y azul. Julie Cameron, maestra quesera en Meredith Dairy desde hace cinco años, produce diferentes tipos de quesos de leche de oveja, incluyendo una versión del "formage blanc", el queso fresco francés. También elabora un delicioso yogur, dulce y con sabor a caramelo, con suaves toques de romero y eucalipto frescos. Hace poco comenzó e experimentar con leche de cabra y actualmente elabora un adorable chèvre fresco y un fromage frais de leche de cabra. Si bien es descrito como un producto al estilo Roquefort, el Meredith Blue es un queso azul suave y cremoso con características particulares. El dulzor de la leche de oveja surge en el regusto, definido e intenso, en su justa dimensión. Usos culinarios: Tablas de quesos.

Usos culinarios: Tablas de quesos. Gippsland Blue Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza natural con moho

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza natural con moho Materia Grasa: 50% Maduración: Entre 8 y 10 semanas Aspereza: Suave Vino: Cabernet Franc País de origen: Australia Región: Victoria Notas: Queso azul, de elaboración artesanal, moderno, hecho con leche de vacas (Friesian), con corteza natural anaranjada cubierta con moho blanco y azul grisáceo en forma de polvillo. El Gippsland Blue es producido por la Tarango River Cheese Company, una empresa conjunta iniciada en 1982 por Laurie Jensen, Richard Thomas y Robert Johnson, tres entusiastas del queso cuyo espíritu pionero los llevó a elaborar uno de

los mejores y más conocidos quesos azules de Australia. Usando leche de su propio rebaño (en algún momento han desarrollado su propio cultivo de bacterias) han adaptado los métodos que aprendieron en Europa a las condiciones climáticas y de pastoreo del lugar. Probablemente el Gippsland Blue sea el primer queso australiano de genuina elaboración artesanal. Se asemeja al Dolcelate tradicional: picante, pero dulce y mantecoso, con sabor intenso y regusto persistente, característicos del queso azul. Las gruesas vetas de moho azul se extienden irregularmente en toda la pasta, densa y untuosa. Usos culinarios: Tablas de quesos, ensaladas y gratinados.

ensaladas y gratinados. King Island Cape Wickham Brie Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda y cremosa, corteza

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda y cremosa, corteza aterciopelada Materia Grasa: 45-50% Maduración: Entre 20 y 45 días Aspereza: De suave a media Vino: Chardonnay País de origen: Australia Región: Tasmania Notas: Queso de corteza blanda y blanca, de elaboración industrial, moderno. Se fabrica en forma de rueda de 1 kg. con corteza blanda, gruesa y aterciopelada. Pequeña y expuesta a los vientos, la isla de King hace guardia en la entrada del estrecho de Bass, que separa Tasmania de la Australia continental. Los vientos que azotan la isla son legendarios; generalmente, los restos flotantes de los náufragos terminaban en sus costas. Se cree que fue la paja que contenían los colchones de los barcos que naufragaban lo que dio origen a la poco frecuente variedad de pastos de los que se alimenta todo el ganado de la isla de King, contribuyendo a crear las características singulares de sus quesos. Fundada en 1902, la King Island Dairy se convirtió en cooperativa en 1939, pero fue a finales de 1988 cuando comenzó a producir los quesos que hicieron famoso su nombre: cremosos y dulces, azules aromáticos e intensos, el conocido Discovery Scrubbed Brie el artesanal robusto y desarrollado Roaring Forties Blue, o el Discovery Ash Brie un brie recubierto de carbón. El King Island Cape Wickham Brie es un queso estabilizado, con el agregado de nata. Su maduración requiere entre 20 y 45 días y tiene corteza blanda y blanca con aroma y sabor a setas. La pasta cremosa, de color amarillo, se derrite en la boca como la mantequilla y el sabor evoca la brisa marina y la hierba dulce. Usos culinarios: Tablas de quesos.

AUSTRIA

AUSTRIA Salzburger Almhüttenkäse Leche: Vaca Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural Materia Grasa: 50%

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural Materia Grasa: 50% Maduración: 6 semanas Aspereza: Fuerte Vino: Veltliner, Riesling, Sanktlaurent o Borgoña País de origen: Austria Región: Salzburgo Notas: El Salzburger Almhüttenkäse es un queso fresco, elaborado con leche pasteurizada procedente de vacas de la región del Parque Nacional Hohe Tauern, que es el mayor parque nacional de Austria. Abarca amplias zonas de los Alpes Centrales, con partes en los estados federados austríacos de Salzburgo, el Tirol y Carintia. En verano las vacas pastan en más de 300 prados alpinos y pastos de montaña, especialmente ricos en hierbas y flores. A través de la maduración y el mantenimiento de al menos 6 semanas con control de temperatura en las bodegas de maduración típicas, este queso obtiene su sabor picante típico, su textura y consistencia suave. Su penetrante aroma floral esta claramente motivado por el alimento de las vacas, que a su vez se trasmite a la leche y está al queso. El queso se comercializa en forma de ruedas de 26 cm. de diámetro, por 10 cm. de alto con un peso de 5 kg. Es recomendable consumirlo a temperatura ambiente porque el frío esconde gran parte de sus aromas y sabores. La corteza es comestible. El Salzburger Almhüttenkäse es uno de los quesos más populares en las tiendas del país y se utiliza principalmente para comer como bocadillo o solo con frutas y nueces y con un vino robusto.

y nueces y con un vino robusto. Vorarlberger Bergkäse Leche: Vaca Denominación de Origen: Desde 1997

Leche: Vaca Denominación de Origen: Desde 1997 UE Tipo: Pasta dura, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 3 y 6 meses Aspereza: Media Vino: Veltiner verde de Wachau Federspiel o Sanktlaurent

País de origen: Austria Región: Vorarlberg Notas: En el siglo XIV comenzó, junto con la ocupación más acentuada del Vorarlberg, la producción de leche y, posteriormente, la fabricación de queso. A mediados del siglo XVIII se fabricaba ya tanto queso en Vorarlberg que la población no podía consumirlo todo, por lo que se vendía principalmente a Italia. En 1921 se fundó una cooperativa de comercialización integrada por los pastores de Vorarlberg, que aún hoy día se encarga de las ventas nacionales e internacionales del Vorarlberger Bergkäse. La leche cruda procede exclusivamente de productores y agricultores de las regiones de Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Großwalsertal, Laiblachtal (Pfänderstock) y Rheintal. Este queso se fabrica únicamente a partir de leche de pasto. Se suministra leche a la quesería al menos una vez al día y allí se inicia el proceso al momento; no se realiza ningún transporte adicional de una quesería a otra. La leche no tratada se desnata parcialmente y se cuaja con cuajo natural y con un cultivo especial de ácido láctico y suero de leche. La masa cuajada se calienta y se prensa, y a continuación se introducen las barras en un baño de sal. El queso permanece en la bodega de maduración entre 3 y 6 meses en condiciones de lata humedad. Para que se forme la típica corteza y se desarrolle su sabor, las barras se tratan regularmente con agua con sal. Se trata de barras entre 8 y 35 kg. de peso y entre 10 y 12 cm. de altura. Posee una corteza granulada entre grasienta y seca, de color entre beige y marrón. La pasta es untuosa y de color entre marfil y amarillo claro, desde mate hasta brillante. Posee agujeros pequeños y redondos distribuidos de manera uniforme. Su sabor es aromático, entre ligeramente especiado y picante con clara influencia de la flora alpina de Vorarlberg. El Veltiner verde de Wachau es perfecto, tanto en su versión Federspiel como en esmeralda. También es apropiado el Sanktlaurent maduro, ya proceda de Burgenland o de la Thermenregion. Este queso tiene la DOP Europea.