El carácter de un territorio
Gracias a la creación de las Denominaciones de Origen y de las Indicaciones GeográficasProtegidas, el queso pisa fuerte en el panorama gastronómico de nuestro país.
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E
l consumo de queso enEspaña hasta los años 50siempre estuvo asociado almundo rural y especialmentedonde la ganadería tenía espe-cial incidencia. En cada región ocomarca existían diferentes for-mas de hacer queso, fruto de lasdiversas culturas que pasaron yde la habilidad de algunos paradesarrollar nuevas formas ovariedades. Por ejemplo, el tipode molde usado en la elabora-ción respondía a los materialesque existían en la zona, la made-ra en el norte peninsular, lapleita de esparto en la Españaseca, la pleita de palma enCanarias, etc.El cuajo también respondía aeste criterio y se utilizaban loscuajares de ternera, de cordero ycabrito en las zonas frías o mon-tañosas y el cuajo de cardo en laszonas de clima mediterráneo.
El queso manchego se elaborabaen sus orígenes con cuajo vegetal.
La mayoría de estos quesos ape-nas tenían reconocimiento fuerade su lugar de origen. Es porello que en 1969, el Ministeriode Agricultura publica el pri-mer catálogo de quesos españo-les, donde se recogen 35 varie-dades de toda la geografíapeninsular. Este catálogo fue eldetonante para que en 1974 sepublicara el decreto para la cre-ación de las Denominaciones deOrigen de queso. Pero no fuehasta 1981 cuando se creó laprimera, la del Roncal. Luego sesumarían las otras tres con mássolera: Manchego, Cabrales yMahón.
Con la incorporación de España ala C.E.E. se fueron agregandonuevas denominaciones hastallegar a la fecha actual con 24Denominaciones de Origen y 2Indicaciones Geográficas Pro-tegidas que se rigen por unReglamento Europeo que estable-ce las definiciones de ambas y losrequisitos que han de cumplir.
¿En qué se diferencia unaD.O.P. y una I.G.P.? En la pri-mera, la producción, transfor-mación y elaboración se realizanen una zona geográfica delimi-tada, mientras que en la I.G.P.la zona de producción puede serdiferente de la zona geográficadonde se elabora el producto.
El queso artesano en las DD.OO
Existe una cierta confusión entrelas DD.OO. a la hora de distin-guir la producción artesanal dela industrial, muchas incluso, nila reconocen. La Comunidad deCastilla y León es la única queposee una legislación específicasobre artesanía alimentaria, dis-tinguiendo el queso artesano y elqueso de granja. Sin embargo,la D.O. Queso Zamorano no locontempla.
Las DD.OO. Queso Manchegoy Mahón-Menorca poseen dostipos de etiquetas: una paraidentificar el tipo industrial,elaborado con leche pasteuriza-da y otra para el artesano, elabo-
El queso es un productovivo que evoluciona a lolargo de su vida
T E X T O
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Frutas frescas, en compota o secas, perfectas acompañantes para el queso.
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rado con leche cruda, si bien enla primera no aparece el término“industrial”, sólo el nombregenérico de la D.O. La D.O.P.Queso Palmero es la única queotorga un distintivo (Queso deManada) a aquellos quesos delpropio rebaño y en el que, almenos, la mitad de la alimenta-ción debe provenir del pas-toreo de los animales.
En otros países,como Francia,tienen biendefinidoslos diferentes tipos, dependiendode dónde se elaboran, quién oquiénes lo elaboran y qué proce-dimientos o tecnología se utiliza.
Si lo extrapolamos a nuestropaís tendríamos en primer lugarel
Queso de Granja
o de
Pastor,
elaborado siguiendométodos tradicionales y única-mente con leche cruda y delpropio productor.En el
Queso Artesano,
la lecheprocede de diferentes granjascercanas al centro transforma-dor. La fabricación se realizaen industrias pequeñas o coope-rativas de pocos empleados.Finalmente, en el
Queso In-dustrial
el proceso de fabrica-ción está muy automatizadoy el trabajo manual es casiinexistente. La leche es adqui-rida en diferentes lugares, aveces muy distantes entre sí,por lo que se hace necesarioestandarizarla mediante la ho-mogeneización, pasteurizacióno microfiltración.
Conservación y cuidados
Siendo el queso un productovivo, que sigue evolucionando alo largo de su vida, necesitaunos cuidados para su conserva-ción. El queso en el frigorífico,sin protección, se reseca, se
En 1974se creó la primeraDenominación de Origen,Roncal, a la que prontose sumaronManchego, Cabrales yMahón
Quesos de leche de vaca: Tetilla, Mahón-Menorca y Flor de Tauste.
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