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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Acta Cientca Venezolana, 52: 278282, 2001

EVALUACION NUTRICIONAL DE SOPAS DESHIDRATADAS A BASE DE HARINA DE PLATANO VERDE. DIGESTIBILIDAD IN VITRO DEL ALMIDON.
Emperatriz Pacheco de Delahaye Laboratorio de Bioqumica de Alimentos. Instituto de Qumica y Tecnologa. Facultad de Agronoma, Universidad Central de Venezuela. Maracay Edo. Aragua, Venezuela. Cdigo Postal 2105. E-mail: olivier@telcel.net.ve

Recibido: 26/09/00; Revisado: 13/12/00; Aceptado: 22/05/01


RESUMEN: Diversos trabajos de investigacin indican que la harina de pltano verde (HPV) contienen una fraccin considerable de almidn resistente que presenta efectos similares a la bra diettica. Para diversicar el uso de esta fruta los objetivos del presente estudio fueron formular y elaborar polvos para sopas de simple y rpida preparacin tipo crema deshidratadas de harina de pltano verde aromatizadas con hortalizas que aumentan la bra diettica (ajoporro, cebolla, cilantro). El proceso aplicado fue deshidratacin por secado en bandeja por circulacin de aire. El pltano verde fue pelado, cortado y sumergido en agua con 0,1 % de cido ctrico, y secado a 80 C por 3 horas y posterior molienda. Igual procedimiento se sigui para el ajoporro, la cebolla y el cilantro. Se probaron varias formulaciones para las cremas (50-63 % HPV). Las sopas contenan en base seca 50-63 % de almidn, 6,7 - 6,5 % de almidn resistente; 11,7-12 % de bra diettica, protena 6,5 a 6,9 % y se analiz el contenido de minerales. La viscosidad en relacin 1:10 (peso/volumen) fue de 630670 cps. El estudio de la digestibilidad in vitro del almidn con amilasa pancretica porcina fue de 38 % y con una amilasa bacteriana la hidrlisis fue del 48 % al cabo de 6 horas, conrmando la resistencia de grnulos del almidn de pltano verde a la hidrlisis. En conclusin las sopas deshidratadas elaboradas por su bajo contenido de grasa, alto valor de bra diettica, almidn resistente y la hidrlisis lenta del almidn pueden ser usados en regmenes especiales de alimentacin y se diversicara el uso potencial del pltano verde. Palabras clave: Pltano verde, almidn resistente, bra diettica, digestibilidad, sopa.

NUTRITIONAL EVALUATION OF GREEN PLANTAIN FLOUR AND VEGETABLE DEHYDRATED SOUPS. STUDY OF STARCH IN VITRO DIGESTIBILITY
ABSTRACT: Previous works have shown that green platain our (GPF) contains a considerable amount of resistant with similar effects to dietary ber. In order to diversify the use of this fruit the purpose of present study was to formulate and elaborate powered, dehydrated, cream type soups with green platain our avored with vegetables (onion, coriander and leak) which increase the dietary ber content of the preparation. Green platain was peeled, cut in medium size pieces and submerged in 0.1 % citric acid solution. The dehydration process was forced air-drying(80 C), followed by milling. The same procedure was applied to the avoring vegetables. To obtain the cream type soups various formulations were tried containing 50 - 63 % resistant starch, 11.7 - 12 % dietary ber 6.5 - 6.9 % protein. The mineral content of the preparations is reported. Viscosity of 1:10 (w/v) soups was 630-670 cps. In vitro starch digestibility after 6 hours was 38 % with porcine amylase, increasing to 48 % if the enzyme was from bacterial origin, supporting previous results that suggest resistance to hydrolysis of green plantaing (GP) starch granules. In conclusion this study diversies the use of GP and suggests that dehydrated GPF soups due to their high dietary ber, resistant starch content and to the slow starch hydrolysis may be used in special nutrition regimes. Key Words: green plantain, resistant starch, digestibility, dietary ber, soups.

INTRODUCCION

La deshidratacin es un proceso calrico que presenta ventajas sobre otros sistemas de preservacin de alimentos por su larga vida til y la disminucin en costos de almacenamiento y transporte. Uno de los alimentos deshidratados ms representativos son las sopas cremas deshidratadas que se denen como productos elaborados que requieren la adicin de agua y calentamiento corto para su preparacin. En su formulacin pueden emplearse cereales, leguminosas, verduras, carnes, aves, pescado, leche y derivados adems de los condimentos , por lo que las sopas en polvo podran ser un buen vehculo para ser enriquecidas con bra diettica, por sus efectos siolgicos en el organismo como disminucin del tiempo de trnsito intestinal, reduccin del nivel de colesterol y

la reduccin de determinadas enfermedades como cncer de colon y diabetes . De la misma manera, es posible incrementar el contenido de almidn resistente denido como la suma de los almidones y productos de la degradacin de almidones no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos y ser fermentado en el colon de forma similar a la proporcin soluble de la bra diettica . Los almidones resistentes han sido clasicados de acuerdo a su composicin qumica en 3 tipos: almidn resistente tipo I, se reere a un almidn retenido internamente en la estructura del alimento, se puede encontrar en granos y semillas parcialmente fraccionados, almidn resistente tipo II comunmente conocido como almidn nativo y se suele presentar en alimentos sometidos a tratamientos trmicos a baja temperatura, y se encuentra en forma de grnulos en el interior de la clula vegetal. El otro tipo corresponde al almidn retrogradado

Hidrlisis del almidn en sopas de pltano

279 porcentajes para las formulaciones, con los cuales se elaboraran las sopas por mezclado homogneo de los ingredientes en forma de harina. Las formulaciones fueron las siguientes: Sopa 1: 60 g de harina de pltano verde; 10 g de leche descremada; 16 g de harina de ajoporro; 3 g de harina de cilantro; 5 g de aceite de girasol; 1 g de harina de cebolla; 5 g de sal. Sopa 2: 70 g de harina de pltano verde; 10 g de leche descremada; 7 g de harina de ajoporro, 3 g de harina de cilantro; 3 g de aceite de girasol; 1 g de harina de cebolla; 5 g de sal.

(tipo III); ste se forma despus de tratamientos trmicos severos en condiciones de alta humedad y temperatura y consiste principalmente de amilosa . En la actualidad los almidones resistentes han generado un amplio inters en el mbito mundial tanto por sus benecios potenciales en la salud como por sus propiedades funcionales. Los estudios clnicos iniciales demuestran que los almidones resistentes tienen propiedades siolgicas beneciosas en humanos, pudiendo prevenir enfermedades . El almidn resistente puede ser considerado como un ingrediente funcional que aumenta la calidad de los alimentos . Los almidones de musceas muestran una alta resistencia a la digestin tanto in vitro como in vivo . Estudios previos en ratas indican que la ingesta de harina de pltano verde (17 % de almidn resistente) puede reducir los niveles de colesterol y triglicridos en sangre . Esta resistencia a la hidrlisis puede ser explicada por varios factores como grado y tipo de cristalinidad, contenido de amilosa, morfologa del granulo del almidn y proceso calrico . En base a los estudios de investigacin citados y tomando en cuenta que el pltano verde es de gran consumo en pases del Caribe, Centroamrica y Venezuela, los objetivos del presente trabajo fueron, a) desarrollar un producto en polvo para sopas deshidratadas con harina de pltano verde y ajo porro como fuente de almidn resistente y bra, estas ltimas incrementadas por la adicin de hortalizas; b) evaluar la composicin qumica, la hidrlisis in vitro del almidn y obtener un producto de fcil manejo, almacenamiento y transporte, que diversicara el uso potencial del pltano verde. MATERIALES Y METODOS Materiales Los pltanos verdes (Musa paradisiaca)y hortalizas fueron comprados en el Mercado Municipal de Maracay, Edo. Aragua, Venezuela. La leche descremada, aceite, sal y sopa comercial fueron adquiridos en supermercados. Las harinas para las sopas deshidratadas se prepararon en el laboratorio de Bioqumica de Alimentos de la Facultad de Agronoma de la Universidad Central de Venezuela. Preparacin de las muestras La harina de pltano verde fue elaborada segn el esquema de la Figura 1. donde se observa que luego de cortados de inmediato se sumergieron en una solucin de cido ctrico (1 %) de manera de evitar el oscurecimiento. Para obtener la harina de ajoporro, cebolla y la de cilantro los mismos fueron lavados, picados y secados en bandeja con aire circulante a 70 C durante 3 horas, posteriormente molidos, colocados en bolsas de polietileno selladas al vaco y almacenados a temperatura ambiente. Se realizaron pruebas sensoriales preliminares para escoger los

Mtodos Qumicos Los anlisis de humedad, protena (Nx6,25), cenizas, grasa, almidn; bra diettica soluble, insoluble y total, minerales (Ca, K, Fe, Mg, P) y azucares reductores fueron analizados aplicando los mtodos ociales de la A.O.A.C. (1990) . Se analizaron por triplicado a las sopa 1; sopa 2, sopa comercial la harina de pltano verde y harina de ajoporro. Para la hidrlisis del almidn se utiliz amilasa pancretica porcina (tipo VI-B) y una amilasa bacteriana (tipo XI-B) ambas de la casa Sigma Chemical Co., tomando muestras por triplicado y por separado a cada intervalo de tiempo. Se prolongo el tiempo de hidrlisis a 360 minutos y se determino la glucosa por el mtodo de glucosa oxidasa/peroxidasa producida en la reaccin empleando un kit de Sigma . El almidn resistente se determin segn : este anlisis consiste en hidrolizar por triplicado la muestra molida con pepsina y despus con una alfa amilasa pancretica porcina a 37 C. El residuo indigestible es recuperado por centrifugacin, se dispersa con KOH 2N y se incuba con amiloglucosidasa a 60 C para su hidrlisis hasta glucosa. Por este mtodo se cuantican los almidones resistentes tipo II y tipo III. Los ensayos se realizaron con las sopas reconstitudas, como se seala mas adelante. La viscosidad se determino por el medio del viscosmetro de Brookeld, usando una aguja N 4 a 60 rpm, al momento de hacer la medicin por quintuplicado, la muestra se encontraba a una temperatura de 25 C. La preparacin se obtuvo disolviendo 80g de sopa deshidratada en 500mL de agua y se cocin a fuego lento durante 8 minutos. Se realiz un anlisis de preferencia del producto a un panel de 30 consumidores en 5 formulaciones de sopas y se realiz una prueba de comparacin por rango mltiple de preferencia por el mtodo de Kramer. Del anlisis de estudio de preferencia se escogieron las dos mejores sopas para los anlisis qumicos y fsicos de la investigacin.

280 Pltano Verde Cebolla Ajoporro Cilantro Pelado Lavado Cortado en rodajas (2-3mm) Escurrido Adicin de cido ctrico 0,1 % Cortado Escurrir Secado en bandeja con circulacin de aire (80 C 2 horas) Molienda (tamiz 0,1 mm) Almacenamiento (Temperatura Ambiente) Almacenamiento (Temperatura Ambiente) Secado en bandeja 70 C 3 horas Molienda (Tamiz 0,1 mm)

Pacheco

Figura 1. Esquema tecnolgico para obtener harina de pltano verde, ajoporro, cebolla y cilantro.

Anlisis estadstico Se aplic un anlisis de varianza de un diseo completamente aleatorizado de una sola va para determinar si hay diferencias o no entre las dos formulaciones; para los resultados obtenidos de la evaluacin qumica se aplic la prueba de Duncan.

16 % de HA, presentar ms bra insoluble (12,0 %) que la sopa 2 (8,8 %). El contenido de bra de la sopa comercial fue mucho menor (3,4 %). El valor de bra dietetica total (15,9 - 12,5 %) para las sopas 1 y 2 es alto en comparacin a otros alimentos como cereales para desayuno y harina de maz . Discusin aparte merece el aporte de almidn resistente de las sopas 1 y 2 tomando en cuenta estudios realizados previamente; el almidn de musceas prob ser muy resistente a la hidrlisis por las amilasas digestivas in vivo, probablemente debido a la resistencia intrnseca de los grnulos de almidn del pltano verde , relacin amilosa/amilopectina, y las condiciones del procesamiento, el cual fue moderado (a 80 C) y probablemente se mantuvo la estructura nativa, lo cual permitira clasicarlo como almidn resistente tipo II. En cuanto al contenido de minerales de las sopas se podra mencionar que puede ser fuente importante de potasio calcio y fsforo de acuerdo a publicaciones previas . Los valores de porcentaje de cenizas de las sopas estn en el limite mximo exigido por la norma COVENIN 2302 que establece 16g/1. el contenido de grasa es menor en las sopas 1 y 2 que en la sopa comercial, lo cual es recomendable nutricionalmente por el hecho de bajar las grasas por aumento de la bra diettica. La gura 2 muestra el comportamiento del almidn de pltano verde frente a la hidrlisis enzimtica por la amilasa pancretica porcina y una amilasa bacteriana. Se observa que durante 6 horas solo se hidroliz un 38-48 %, lo cual sita a las sopas en estudio como alimentos amilceos de digestin lenta. Varios factores inuyen en la hidrlisis in vitro de los almidones; en este trabajo, quizs el procesamiento es en parte responsable ya que posiblemente no se llev a ca-

RESULTADOS Y DISCUSION En el estudio nutricional de las sopas deshidratadas de pltano verde se realiz una comparacin con una sopa comercial a base de vegetales mixtos y almidn de maz modicado. En la tabla I se puede observar los resultados de la evaluacin qumica, donde los parmetros humedad, proteina, almidn resistente, azucares reductores y bra diettica soluble no presentaron diferencias signicativas (p <0.05) entre las dos sopas formuladas. Las diferencias estadsticas fueron encontradas en el contenido de cenizas, bra diettica insoluble y almidn; entre la sopa 1 y la sopa 2 la que tena ms harina de pltano verde (70 %) contribuy para incrementar dicho carbohidrato. Los resultados de humedad (4,4 % a 4,6 %) de las sopas son bajos y se considera que son productos estables que pueden conservarse durante largos periodos de tiempo y presentan valores menores a los establecidos por las normas de calidad en Venezuela (COVENIN 2302-84), segn las cuales en mezclas deshidratadas de caldos y sopas el contenido de humedad no puede ser mayor de 10 %. Un detalle que se puede resaltar es que la harina de ajoporro (HA) por contener un alto valor de bra diettica insoluble fue determinante para que la sopa 1 que en su formulacin tena

Hidrlisis del almidn en sopas de pltano Tabla I: Evaluacin nutricional de sopas deshidratadas a base de harina de pltano verde, verduras y una sopa comercial. *g/100g Humedad Protena Grasa Cenizas Almidn Almidn Resistente Fibra diettica soluble Fibra diettica insoluble Fibra diettica total Azucares Reductores Minerales (mg/100g) P: Ca: Fe: Mg: K: Sopa 1 4,40 0,50 6,80 0,30 6,52 0,35 10,40 0,88 50,40 1,23 6,70 0,21 3,95 0,35 12,04 0,81 15,99 4,08 0,80

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Sopa2 4,69 0,45 6,53 0,40 3,15 0,12 6,04 0,22 63,20 1,10 6,54 0,30 3,75 0,40 8,84 0,55 12,59 4,34 0,78 Sopa Comercial 6,61 0,4 8,20 0,5 10,1 0,8 6,20 0,02 70,8 2,4 0,80 0,00 0,50 0,02 3,40 0,40 3,9 5,40 0,40 HPV 5,47 0,90 3,80 0,20 0,31 0,0 2,00 0,10 81,30 2,0 14,04 1,2 1,02 0,50 7,41 0,40 8,43 1,27 0,15 HA 12,19 0,04 11,03 0,30 0,25 0,00 10,52 0,04 0,19 0,0 2,13 0,02 27,96 0,18 30,09 17,77 0,22

26,7 1,8 25,7 2,1 0,68 0,01 16,2 0,80 230 12

25,5 1,40 24,3 1,50 1,44 0,05 23,5 2,40 180 11

19,63 1,9 0,55 0,01 1,26 0,04 26,05 1,00 260 10

49,7 2,1 44,27 2,4 1,23 0,00 15,00 1,00 420 15

Letras diferentes en la misma lnea horizontal indican diferencias signicativas al nivel (p<0.05) HPV = Harina de pltano verde HA = Harina de ajoporro * = Base seca

mica y reduccin de la secrecin de insulina y lpidos en la sangre . En cuanto al estudio de la viscosidad de

Figura 3. Viscosidad (cps) de las sopas de harina de pltano y verduras comparada con una sopa comercial Figura 2. Hidrlisis in vitro del almidn de pltano verde de sopas deshidratas y almidn de maz de una sopa comercial. p = amilasa pancretica porcina b = amilasa bacteriana C = sopa comercial

bo la gelatinizacin completa del almidn. Tambin, la posible encapsulacin de los grnulos de almidn del pltano verde, podra ser responsable de su baja digestibilidad. Resultados similares han sido publicados en ratas y humanos . Segn la clasicacin de los alimentos amilaceos basados en la digestin del almidn, los resultados conrman que corresponden a grnulos resistentes a la digestin . El almidn de la sopa comercial (maz) fue ms fcilmente hidrolizado (68 %-75 %), como era de esperar. En este experimento se compararon dos amilasas siendo la amilasa bacteriana ms eciente en hidrolizar el almidn de pltano verde. Actualmente existe un considerable inters sobre el signicado nutricional de las formas resistentes de los almidones en los alimentos , ya que diversas investigaciones sugieren que alimentos de digestin lenta, con un ndice glicmico bajo en la dieta de individuos sanos y pacientes con diabetes e hipolipidemia estan asociados con la reduccin de la respuesta glice-

las sopas (gura 3), se compararon los valores obtenidos con la viscosidad de un sopa deshidratada comercial tipo crema de verduras. Las mismas se prepararon siguiendo las instrucciones en el empaque de la sopa comercial. El parmetro de la viscosidad es importante porque el pblico consumidor est habituado a una cierta consistencia en las sopas deshidratadas comerciales; por esta razn, en las formulaciones previas del presente trabajo fue el factor predominante para escoger las 2 formulas de sopas deshidratadas, teniendo en cuenta la evaluacin sensorial aplicado en pruebas preliminares. El proceso calrico de deshidratacin y posterior calentamiento inuencia la ge-

282 latinizacin del almidn y en consecuencia afecta la viscosidad de estos productos. Un comportamiento similar fue reportado por con harina de maz instantnea . En conclusin, las sopas deshidratadas de harina de pltano verde y hortalizas son bajas en grasa y contienen un alto porcentaje de bra diettica total y almidn resistente, y podran ser recomendadas como un alimento para regmenes especiales de alimentacin. Igualmente se demostr que es posible por un proceso tecnolgico sencillo transformar y conservar por periodos de tiempo mayores

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el pltano verde en forma de polvos para sopas con muy baja humedad, y por la hidrlisis lenta del almidn en las sopas se podra diversicar el consumo de esta muscea.

AGRADECIMIENTOS El autor agradece el nanciamiento parcial del C.D.C.H. - U.C.V. al proyecto N 01-37-3838-98, y la ayuda de la Tcnico Gloria de Pinto.

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