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Empanadas sanjuaninas

Las empanadas sanjuaninas son unas de las ms minimalistas del pas, su relleno se compone bsicamente de cebolla, carne y huevo, con el agregado opcional de aceituna. Su secreto: El punto de coccin de la cebolla para lograr que se amalgame suavemente con la carne, la proporcin equilibrada de condimentos y el enfriado total del relleno antes de armar las empanadas, para que resulten crocantes por fuera y jugosas por dentro.

Ingredientes para 4 docenas :


1 kg. de cebollas peladas 1 kg de carne picada 100 g. de grasa de pella (o reemplazar por 80 g. de manteca/mantequilla +2 cdas. de aceite) 2 cdas. de pimentn dulce 2/3 cditas. de aj molido 1 cdita. de organo 2 cditas. de comino 1 cdita. de azcar Sal 7 huevos duros 1 huevo crudo Harina para espolvorear 48 discos para empanadas (masa criolla) Para preparar masa casera, pasar por el blog de Alejandro: http://lacocinadealejandro.blogspot.com/2009/02/empanadas-criollas-argentinas.html

Preparacin:
Cortar las cebollas en rebanadas de cm. y luego en segmentos de 1,5 cm. Derretir la grasa (o manteca+aceite) en una sartn amplia, aadir la cebolla y salar generosamente. Cocinar 15 a fuego alto, revolviendo peridicamente, hasta que se note que el lquido se evapora y las cebollas pierden rigidez. Bajar a fuego suave y condimentar con 2 cdas. de pimentn dulce, 2 cditas. de aj molido, 1 cdita. de organo y 2 cditas de comino. Cocinar durante al menos 15 a 20 mas revolviendo y sin permitir que se doren. El volumen deber reducirse a un tercio con respecto a las cebollas crudas. Agregar la carne y salar. Cocinar a fuego medio aproximadamente 15, hasta que la carne cambie de color y se haya integrado a las cebollas. Si se cocina ms tiempo las empanadas quedaran ms secas. Probar la sazn y agregar un poco mas de picante y sal, si hiciera falta. Tambin aadir 1 cdita. de azcar. Verter el picadillo en fuentes planas y llevar a enfriar (puede ser al congelador), para que el jugo se solidifique. Preparar los 7 huevos duros, hirvindolos durante 10. Enfriar un poco, pelar y agregar la mitad, cortada en trozos chicos, al picadillo, mezclando bien. Cortar el resto en trozos medianos y reservar. Disponer en la mesada apenas enharinada tandas de 6 discos de masa, el picadillo, los huevos y un bol con agua. Estirar apenas los discos con el rodillo y colocar encima 1 cda. abundante de picadillo. Colocar sobre el picadillo unos trozos de huevo duro. Cerrar una a una las empanadas, mojando la mitad del borde con agua.

Levantar los bordes hacia arriba y juntarlos sin estirar la masa, adhirindolos bien. Apoyar la empanada en la mesada y comenzar el repulgue. Traer secciones del borde de la masa hacia adentro con el dedo, formando una torzada o cordn. Procurar que la masa no se rompa, pero si so sucediera, se puede tener reservado un disco de masa para realizar las reparaciones necesarias, adhiriendo algunos remiendos. Colocar las empanadas en placas engrasadas y apenas enharinadas. Batir un huevo y pincelar las empanadasdiscretamente, si no se formar un omelette encima de ellas al cocinarse. El horno debe precalentarse al menos 10 antes, a temperatura mxima. En la primera imagen aparece la primera placa de empanadas recin colocada en el horno y aqu no es solamente cuestin de contar los minutos, sino de prestar atencin con la vista, odo y olfato. La segunda imagen es a los 5 de coccin, estn plidas en la superficie, con pocas zonas doradas. Se oye un chisporroteo estridente que sale del horno. La tercera imagen est timada a los 10 de coccin, si bien de ven bastante doradas, les faltan algunos minutos para que la masa se seque. Aproximadamente a los 15 de coccin estarn listascmo nos daremos cuenta? Porque el olor de la masa bien cocida ser inconfundible y el ruido dentro del horno habr cesado por completo. Me gusta servirlas en paneritas o cestas forradas con servilletas de papel decoradas y bien gruesas, para que absorban cualquier juguito que se escape. Podemos apreciar que el relleno es jugoso, no obstante la empanada no se desarma. Sabrosas, no excesivamente picantes. Autnticamente sanjuaninas. Si alguien quiere hacerlas patrimonio de otra provincia est habilitado a agregar pasas, arvejas, papa, morrn, aceitunas, etc., a utilizar cebolla de verdeo, la carne cortada a cuchillo. Todo es posible. Saludos desde San Juan!