V.

RESULTADOS Y DISCUSION A travs de los cuadros 5 se pueden apreciar cual es el comportamiento de los volmenes del lquido de clara con el volumen de la clara, la relacin que podemos denotar de estos datos es que, a medida que el volumen de espuma va aumentando, llega a su punto mximo para volver a disminuir, caso contrario es con el volumen de clara, pues con ayuda de la figura 1 se aprecia que el volumen ira disminuyendo para posteriormente aumentar.

14 12 Volumen de goteo (ml) 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 Tiempo de batido (min) 8 10 12 y = 0.3393x2 - 3.5723x + 13.96 R = 0.9439

Figura 1. Variacin del volumen de drenado con el tiempo de batido de la clara de huevo. Se puede apreciar en la grfica como es el comportamiento del volumen de drenado en los minutos desde 2 a 10. La figura 1 muestra cmo se va creando y formando una parbola invertida vertical, nos indica q la menor cantidad de drenado se dio en el minuto 5 pues es el punto menor a todos los dems. La relacin que podemos apreciar entre estas dos variables es que a medida que el tiempo de batido es mayor, el volumen de drenado se va incrementando para que

posteriormente disminuya, ocurriendo lo mismo para la estabilidad de la espuma, alcanzando as su mxima estabilidad cuando el drenado es mnimo con 4.8 ml. Las cosas que podran afectar la velocidad del proceso y adems el volumen de la espuma fue la manera como se utiliz la batidora, pues en la prctica elaborada se trabaj con una potencia de 4V. Badui (2006), hace mencin acerca de los daos a las protenas por causa de temperatura drsticas, siendo estos los que ocasionan una reduccin de la espuma, mientras que la adicin de ciertas sales y sacarosa ejercen una proteccin a la espuma. Cabe indicar que el proceso se elabor a una temperatura ambiente de 21C, originando una no reduccin de espumado.

Overrum vs. Tiempo

350 300 250 200 150 100 50 0 0 2 4 6 8 10 12 y = -5.33x2 + 44.992x + 194.54 R = 0.9093

Figura 2. Grfica Overrum vs. Tiempo de batido de la clara de huevo. La figura 2 nos muestra como es el comportamiento del overrum a determinados tiempos de batido. Apreciamos que los datos fueron ordenados, dando as una un

incremento mximo del overrum entre los minutos 4 y 5, posteriormente originando un declive. Segn Fennema (1993), una agitacin excesiva puede disminuir tanto la estabilidad de la espuma como el overrum (aumenta el volumen), originando as que la estabilidad de la espuma tenga un declive pues estas protenas insolubilizadas no se absorben adecuadamente en la interfase lo que hace que la viscosidad resulte insuficiente, esto dentro del laboratorio se puede apreciar en los minutos 6 y 8, ya que mientras ms fue agitada por exceso, se pudo disminuir tanto el overrum como la estabilidad, ya que la clara es muy sensible ante el batido en exceso.

VI.

CONCLUSION

Del presente laboratorio logramos determinar el tiempo ptimo para el batido con un intervalo de 4 a 5 minutos, logrando adems la mayor estabilidad en la espuma de clara del huevo.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Fennema, R. (1993). Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa. Badui S. (2006). Qumica de los alimentos (4ta edicin). Mxico. Pearson Educacin. (pag. 213) Olivares J. (2009). Propiedades funcionales del huevo de avestruz y su aplicacin en algunos productos alimenticios. Magister en alimentos. Escuela de Ciencias Biologicas del I.P.N. Disponible en: http://tesis.bnct.ipn.mx/dspace/bitstream/123456789/7392/3/PROPFUNCION.pdf

VII.

CUESTIONARIO

1. Qu factores contribuyen al volumen de la espuma de albumen? La formacin de espuma de clara de huevo, como cualquier otro proceso fsicoqumica, est muy influenciada por las condiciones del medio. Entre los aspectos ms importantes se pueden destacar los siguientes:

Temperatura La temperatura tiene una doble influencia. Por un lado, la clara a temperatura ambiente espuma mucho mejor que la recin sacada del frigorfico ya que la baja temperatura dificulta la desnaturalizacin de las protenas que deben actuar como surfactantes. De hecho es muy difcil levantar a mano una clara fra. Sin embargo al estar el huevo fro es ms fcil separar claras y yemas sin dejar ningn rastro de estas ltimas en las claras que se pretenden batir, pues el ms mnimo resto de yema reduce drsticamente el volumen y la persistencia de la espuma obtenida; adems la espuma fra drena an ms despacio y por ello es ms estable. Al menos se puede recomendar que se separen claras y yemas inmediatamente despus de sacar los huevos del frigorfico, aunque se dejen templar antes de batirlos.

pH El pH original de la clara de huevo es ligeramente alcalino. Esta circunstancia facilita la formacin de enlaces disulfuro por unin de grupos sulfuro de diferentes molculas protenicas, reforzando la red. Como los puentes disulfuro son los ms estables de los enlaces que mantienen la estructura globular, el efecto no es acusado en las primeras etapas de la formacin de la espuma, pero en caso de sobrebatido, este tipo de enlaces son los principales responsables de la excesiva rigidez de la espuma y de la aparicin de grumos. Como consecuencia, si se baten las claras con medios mecnicos, es conveniente acidificar ligeramente la clara (cido tartrico en polvo), lo que permite que los grupos sulfuro se saturen con los protones tomando la

forma de SH, en vez de formar puentes disulfuro. Adems, si se evita que se formen este tipo de enlaces, la espuma queda ms suave y cremosa y es ms fcil de mezclar con otros ingredientes de la receta.

Sal comn (cloruro sdico) Los iones formados por la disociacin de la sal al disolverse en la matriz acuosa bloquean de un modo muy eficaz la formacin de enlaces intermoleculares, incluso con baja concentracin, e impiden as la consolidacin de la red protenica con consecuencias negativas para la espumabilidad y la persistencia. Por esta razn se recomienda aadir la sal sobre otros ingredientes del plato y no sobre las claras a punto de nieve.

Azcar En muchas recetas de clara a punto de nieve interviene el azcar, a veces en cantidad elevada. Aadir azcar a la clara tiene un doble efecto; si se aade al principio dificulta la formacin de espuma bloqueando la formacin de enlaces intermoleculares, de modo parecido a lo que se ha comentado para la sal. Sin embargo, aadindola cuando la espuma ya est levantada impide la aparicin de efectos de sobrebatido y espesa la matriz acuosa retrasando el drenaje y contribuyendo a la persistencia. Si se bate la clara a mano es indispensable no aadir azcar al principio del batido, si se bate con medios mecnicos este aspecto toma menos importancia; aadiendo azcar al principio la espuma tarda algo ms en aparecer, pero acaba formndose, y adems se combate desde el principio el posible sobrebatido.

Frescura de huevos Los huevos al envejecer sufren un proceso de alcalinizacin debido a la prdida progresiva del CO2 disuelto en la matriz acuosa a travs de los poros de la cscara. La alcalinizacin de la yema es muy ligera, pero la clara pude pasar de un pH ligeramente alcalino, alrededor de 7,5, hasta uno francamente bsico de ms de 9.

Recurdese que la escala de pH es logartmica, por lo que esto supone una disminucin de la concentracin de H+ del orden de 1/100. Las consecuencias de este proceso sobre las interacciones entre la molculas proteicas es muy notable: comienzan a deshacerse los agregados que mantenan la clara translcida y viscosa y las protenas se repelen volvindose ms transparente y fluida. Los cambios de aidez en la yema son poco importantes, pero se da un proceso de smosis con paso de agua desde la clara, menos concentrada. La yema aumenta su volumen y esto tensa su membrana y la debilita facilitando que se rompa. Estos cambios motivados por el envejecimiento del huevo tienen consecuencias directas sobre su espumabilidad: por un lado, las protenas se desnaturalizan mejor y la clara se monta ms fcilmente; por otro, la prdida de viscosidad favorece el drenaje y la espuma es menos firme y estable. Adems la debilidad de la membrana de la yema favorece que se rompa y contamine las claras durante la separacin. Como se ver en el siguiente punto la presencia de yema dificulta considerablemente la formacin de la espuma.

Presencia de grasas, lpidos polares y detergentes Las grasas son los principales enemigos de la espuma de clara. No solamente compiten con las protenas surfactantes en la interfaz agua-aire de las burbujas sino que tambin bloquean la formacin de enlaces entre protenas debilitando la red que estabiliza la espuma. Sorprendentemente los detergentes o los lpidos polares que son buenos surfactantes de por si debilitan la espuma por la misma razn: no son compatibles con las protenas e interfieren su accin. Por estas razones es determinante evitar la ms mnima contaminacin de estas sustancias en la clara que se pretende montar: un recipiente de plstico que tiende a retener algunas molculas de grasa; uno mal aclarado que retenga detergente o jabn; la rotura de la yema en la separacin que aporte a la clara una pequea cantidad de grasa de lecitina y de colesterol. En todos estos casos la clara ser ms difcil de montar y resultara menos estable.

2. Qu factores contribuyen a la estabilidad de la espuma de albumen?

La estabilidad de la espuma suele exhibir, adems, una relacin inversa con la densidad de carga de las protenas. Una elevada densidad de carga parece interferir con la formacin de una pelcula cohesiva.

Para estabilizar una espuma es preciso formar una pelcula proteica, impermeable al aire, gruesa, elstica, cohesiva y continua en torno a cada burbuja. La ovomucina estabiliza la espuma Para una eficaz estabilizacin de la espuma, las protenas deben poder desplazarse desde una regin de baja tensin interfacial a otra de alta tensin interfacial arrastrando con ellas molculas de agua y restaurando as el grosor inicial de la laminilla (efecto Marangoni)

3. Explique la formacin de espuma. En los primeros momentos del batido se forma una espuma basta, de grandes burbujas y poco estable, surfactada principalmente por las ovomucinas (protenas de la clara que ms fcilmente pierden su estructura globular). Si el batido prosigue se incorporan a la capa surfactante ovoglobulinas y ovotransferrinas. Aunque las burbujas se hacen cada vez menores, el contenido de la clara en ovoglobulinas y ovotransferrinas es suficiente como para que la concentracin de surfactantes alcance valores elevados en todo el volumen de espuma, permitiendo que espume de manera muy estable toda la clara; de hecho, es posible aadir algo de agua a la clara y an se conserva concentracin protenica suficiente como para montarla a punto de nieve. Adems, al perder las protenas su estructura original en ovillo, muchos de los enlaces dbiles que la mantenan han quedado libres y tienden a rehacerse; al encontrarse una multitud de molculas protenicas entremezcladas en la capa surfactante, muchos de estos enlaces se rehacen como intermoleculares, asociando las diversas molculas en una red protenica continua que estabiliza an ms la espuma. En este punto del proceso se hace importante el papel de la con albmina, que no interviene como surfactante, pero al oxidarse con el oxgeno que se difunde

desde las burbujas se asocia con las protenas surfactantes conectando burbujas vecinas y fortaleciendo la red. Si a la aparicin de esta estructura de conexin se une la elevada viscosidad que conserva la matriz retardando el drenaje, se puede entender la capacidad de la clara de huevo de formar, an en crudo, una espuma tan abundante y persistente.