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Cuestionario Previo del Bloque de Lcteos.

Facultad de Qumica UNAM

Laboratorio de Tecnologa de Alimentos

Grupo: 3

Equipo: 33 Integrantes: Carranza Brito Miguel ngel Moreno Viurquez Miriam Sarahi Padilla Zavala Diana Laura Real vila Sandra

Calidad de leche.

1.

Mencione cul es la importancia del control de calidad en la leche. La calidad de los derivados de la leche elaborados en una industria lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta. La calidad del producto que llega al consumidor depende del control que se lleve sobre la leche cruda.

Cules son las pruebas de campo y plataforma, por qu se llaman as y cul es su utilidad? PRUEBAS DE PLATAFORMA: sirven para establecer la recepcin o no de la leche para procesamiento y consumo. Nos indican si la leche esta adulterada o no con agua u otras sustancias. PRUEBAS DE CAMPO: se determina temperatura, caracteres organolpticos, lactofiltracin y peso especfico en la leche, con esto es posible reconocer la calidad de la leche duante transporte y almacenamiento. 3. Cules son las pruebas fisicoqumicas que se realizan con mayor frecuencia en la leche y con qu finalidad se practican? ANALISIS ORGANOLEPTICO: Pretende evaluar color, olor y sabor de la leche para detectar alteraciones o adulteraciones de la leche. DENSIDAD. El valor de la densidad de la leche es un parmetro que sirve para generar una inspeccin preliminar de la leche en referencia a la normalidad, adulteracin o alteracin de la leche. 3 Generalmente la densidad de la leche debe oscilar entre 1028 y 1033 kg/m , valores por debajo de los establecidos son indicios de adicin de agua, adicin de grasas vegetales, aunque pueden ser ocasionados por leches de bajo contenido de slidos, generalmente asociados a una mala nutricin del animal y tambin se pueden presentar valores bajos en la densidad por una alta concentracin de grasa en la leche. ACIDEZ La cuantificacin de la acidez de la leche sirve para identificar el destino de la leche para variedad de procesos que tienen asociados diferentes tipos de tratamientos trmicos. Leches muy frescas sern utilizadas para elaboracin de productos concentrados por evaporacin como dulces de leche y leche condensada azucarada, leche UHT y bebidas fermentadas (yogur y kumis), leches frescas se emplearn para procesos que involucran pasterizacin mientras que las leches cidas que se cortan con tratamientos trmicos superiores a 30C sern utilizadas para elaboracin de quesos de pasta hilada y dulce cortado. La prueba de acidez cuantitativa es un parmetro que se emplea adems para la estandarizacin de los procesos fermentativos en la produccin de yogur, kumis y otros tipos de leches fermentadas. DETERMINACIN DE pH

2.

Una forma indirecta de establecer el grado de acidez de la leche es mediante la determinacin del pH mediante el uso de un potencimetro previamente calibrado. Leches frescas presentan una pequea tendencia a pH acido con valores de 6,6 a 6,8 debido a la presencia de algunos cidos como el ctrico, valores de pH con tendencia a la neutralidad en muchos casos son indicadores de mastitis. DETERMINACIN DEL % EN PESO DE LOS SLIDOS TOTALES Los slidos totales son de suma importancia en el valor nutricional de la leche, es por ello que es un parmetro de inters para la industria y es identificado como calidad composicional de la leche. DETERMINACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DE LA LECHE La calidad higinica de la leche esta relacionada con la cantidad de microorganismos presentes en ella. TIEMPO DE REDUCCION DE AZUL DE METILENO (REDUCTASA) Prueba microbiolgica indirecta que ofrece resultados cualitativos en un corto tiempo, para medir el nmero de bacterias; este mtodo tiene muy poca capacidad para evaluar el nmero real de microorganismos presentes en leche cruda, ya que hay bacterias que no reducen el azul de metileno DETERMINACIN DEL % EN PESO DE GRASA EN LA LECHE: La determinacin del contenido graso es de gran importancia ya que este parmetro influye en el precio a pagar por litro de leche, permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos, es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros requeridos para la elaboracin de derivados y para tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos 4. Investigue los tipos de mtodos que existen para la determinacin de humedad en leche. Mencione ejemplos. Mtodo Gravimtrico: se basa en la evaporacin del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco. La evaporacin puede hacerse por calentamiento preliminar en bao maria, seguido de desecacin a 98-100C, en estufa hasta peso constante.

Ejemplos:

Mtodo de slidos totales: se toma una alcuota de la muestra de leche y se seca hasta peso constante a la temperatura especificada. El total de todos los componentes exceptuando el agua; constituye el extracto seco de leche. Ejemplos: Determinacin a 16oC con un lactmetro de Quvenne St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14 St: slidos totales (%) L: lectura del lactmetro ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0 5. Investigue los tipos de mtodos que existen para la determinacin de grasa en leche. Mencione ejemplos. Mtodos Volumtricos: usan reativos como cido sulfrico y detergentes, para romper la emulsin y separar la grasa. A este grupo pertenecen los mtodos de Babcock y Gerber. Mtodos Gravimtricos: aquellos que utilizan solventes orgnicos para extraer la grasa, que se determina mediante pesada del extracto graso seco una vez concluida la evaporacin del solvente Ejem: mtodo de Roesse-Gottlied y Mojonnier.

Mtodos Instrumentales: Son ladeterminacin de una propiedad de la leche en funcin a su contenido de grasa. Ejemp: mtodo Milkotester.

Pasteurizacin de Leche. 6.- Define el concepto de pasteurizacin. Pasteurizacin es el tratamiento trmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100C y se aplica para la destruccin de microorganismos patgenos viables y la inactivacin de enzimas de algunos alimentos lquidos. 7.- Investiga las condiciones de temperatura y tiempos para llevar a cabo pasteurizaciones LTLT, HTST Y UHT. Alta temperatura-corto tiempo, HTST (High Temperature -Short Time) 72 C (161 F) por 15 segundos. Baja temperatura-largo tiempo, LTLT (Low Temperatura-Long Time) 63 C (145 F) por 30 min. Temperatura ultra elevada, UHT (Ultra High Temperature) 135-140 C durante 1 segundo. 8.- Explica las diferencias entre un mtodo de pasteurizacin continua y uno de pasteurizacin discontinua. a) La pasteurizacin discontinua tambin conocida como pasteurizacin lenta, por retencin o por sostenimiento. Se realiza calentando la leche a 62.8C (142F) de temperatura durante 30 minutos como mnimo, durante agitamiento constante. La temperatura de pasteurizacin vara de acuerdo al producto. Una de las grandes ventajas de este sistema es que no modifica de forma considerable las propiedades de la leche, mantiene el valor nutritivo. El efecto germicida de este mtodo esta cerca del 95% y no es recomendable cuando la leche cruda tiene un alto contenido bacterial. b) pasteurizacin continua tambin conocida como pasteurizacin rpida (temperatura alta y tiempo corto). Una de las mayores ventajas de este mtodo es la capacidad de pasteurizacin, su efecto germicida de este mtodo esta cerca del 99.5% y las alteraciones en los componentes de este nutrimento son insignificantes.

9.- Qu es el coeficiente global de transferencia de calor (U), cmo se calcula y qu unidades tiene? Es el inverso de la suma de las conductancias de los diferentes materiales que atraviesa un flujo de calor, es decir:

Donde: xi: Espesor de cada material (m) ki: Conductividad trmica de cada material (J C/m s) 2 Ci: Conductancia trmica de cada material (J/m C s) Las unidades del coeficiente global de transferencia de calor entonces son: J/m C s 10. Cmo se calcula el nmero de Reynolds y qu utilidad tiene? El nmero de Reynolds (Re) es un nmero adimensional utilizado en mecnica de fluidos, diseo de reactores y fenmenos de transporte para caracterizar el movimiento de un fluido. Este nmero recibe su nombre en honor de Osborne Reynolds (1842-1912), quien lo describi en 1883. El nmero de Reynolds relaciona la densidad, viscosidad, velocidad y dimensin tpica de un flujo en una expresin adimensional, que interviene en numerosos problemas de dinmica de fluidos. Dicho nmero o combinacin adimensional aparece en muchos casos relacionado con el hecho de que el flujo pueda considerarse laminar (nmero de Reynolds pequeo) o turbulento (nmero de Reynolds grande). Desde un punto de vista matemtico el nmero de Reynolds de un problema o situacin concreta se define por medio de la siguiente frmula:
2

o equivalentemente por:

Donde : densidad del fluido vs: velocidad caracterstica del fluido D: dimetro de la tubera a travs de la cual circula el fluido o longitud caracterstica del sistema : viscosidad dinmica del fluido : viscosidad cinemtica del fluido

Como todo nmero adimensional es un cociente, una comparacin. En este caso es la relacin entre los trminos convectivos y los trminos viscosos de las ecuaciones de Navier-Stokes que gobiernan el movimiento de los fluidos. 11. Qu es el calor especfico (Cp) de un alimento y qu unidades tiene (en unidades SI)?

Es la cantidad de energa, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por unidad de masa, para que se produzca en l un cambio de temperatura de in grado, sin que haya cambio de estado. Cp = q/mT q= calor ganado o perdido en J o kJ m= masa en kg T= cambio en la temperatura (en C o K) Cp= calor especfico (KJ/kg C) a presin constante. El valor del calor especfico de un alimento se obtiene mediante la experimentacin, vara ligeramente con la temperatura. 12. De acuerdo con la literatura, cul es el Cp de la leche? La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC. 13. Cul es el principio de las pruebas de fosfatasa y peroxidasa utilizadas para determinar si un producto lcteo ha sido pasteurizado? La peroxidasa es una enzima presente en la leche que se inactiva cuando es sometida a una temperatura de 80 C. Tratamientos superiores a esta temperatura causan inactivacin de la enzima (UHT, Esterilizacin). Si la enzima permanece activa tras el tratamiento trmico es indicativo de que la leche ha sido pasteurizada (calentada a temperaturas inferiores a 80C). Por tanto, como producto de su actividad se libera oxigeno del perxido de hidrgeno (agua oxigenada) que reacciona con el guayacol produciendo color salmn (rosceaanaranjada).

La fosfatasa alcalina hidroliza el p-NPP para formar el cromgeno amarillo p-nitrofenol de acuerdo con la siguiente ecuacin.

El incremento en la absorbancia de la mezcla de reaccin a 415 nm debido a la formacin del p-nitrofenol, es proporcional a la actividad de la fosfatasa alcalina. Yogurt 14. Defina qu es el yogurt? E investigue las caractersticas de la leche y de los microorganismos que componen la cepa para la elaboracin del mismo. Se entiende por yogur o yogurt el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata pasteurizada,

leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el 7 producto terminado en cantidad mnima de 1 por 10 colonias por gramo o mililitro. 15. Investigue como afectan en la elaboracin de yogurt los siguientes parmetros: slidos totales, contenido de grasa en la leche, concentracin de inculo y la temperatura de incubacin. Slidos totales. Entre ms slidos totales presentes en la leche (naturales o aadidos) la consistencia del yogurt aumentar, lo cual es deseable. Contenido de grasa: La presencia de grasa favorece el desarrollo del aroma, aunque si se tiene mucha grasa se puede enranciar el producto. Concentracin del inculo: La cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. Se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hrs. Temperatura de incubacin: Debe ser a 40-42 C para que los cultivos adicionados no se destruyan y se encuentren a la temperatura ptima de desarrollo (para L. bulgaricus 40 C y para S. thermophilus 42 C) 16. En la elaboracin de yogurt Qu efecto tendra el utilizar una leche homogenizada? La leche homogenizada funciona como un glbulo que protege a las protenas y reduce la sinresis; aumenta la viscosidad, la adsorcin sobre las micelas de casena y hay una reduccin del tamao de los glbulos grasos, adems se obtiene una leche ms blanca, lo que genera un yogurt ms estable con mejor consistencia y excelentes caractersticas organolpticas. 17. Cules son los defectos ms comunes del yogurt y la forma de prevenirlos? Defectos del Yogur Defecto Posible causa Solucin Incrementar el porcentaje de protena en la leche.

Escaso contenido de protena en la leche.

Insuficiente tratamiento trmico/homogeneizacin de la leche. Baja Viscosidad Agitacin demasiado vigorosa

Ajustar las condiciones del proceso.

Ajustar el agitador Usar bombas mono/positivas, bombear lentamente, cada de presin en las tuberas reducida. Aumentar la temperatura en la agitacin a 20 - 24.

Tratamiento mecnico demasiado vigoroso en la lnea de proceso.

Agitacin a una temperatura demasiado baja.

Destruccin del cogulo durante la acidificacin Acidificacin insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias.

Ajustar las condiciones del proceso.

Ajustar la T de fermentacin y/o revisar condiciones de leche. Ajustar temperatura de incubacin a 42 43 Escoger cultivos ms viscosos Aadir un estabilizante. Solucin Comprobar la temperatura de las cmaras de refrigeracin.

Temperatura de incubacin baja.

Cultivo Otras Defecto Posible causa Condiciones de almacenamiento deficientes. Incorporacin de aire debido a la mala unin de las tuberas. Agitacin demasiado vigorosa Contaminacin por levaduras y/o coliformes Defecto Posible causa Demasiado bajo contenido e protenas / extracto extracto seco

Aire en el cogulo

Examinar las juntas de las tuberas.

Ajustar el agitador

Determinar el origen de la contaminacin.

Solucin

Ajustar la composicin

Demasiado bajo contenido de grasa Sinresis

Incrementar el porcentaje de grasa o acidificar a pH 4,3 - 4,1

Insuficiente tratamiento trmico/ homogeneizacin de la leche.

Ajustar las condiciones del proceso

Incubacin a temperatura demasiado alta Bajar temperatura a 42 C Ajustar las condiciones del proceso

Destruccin del cogulo durante la

acidificacin Presencia de enzimas contaminantes Oxgeno en la leche Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento de agitar / bombear Desequilibrio del balance salino de la leche Defecto Dulzor Defecto Posible causa Alto nivel de edulcorantes Posible causa Desequilibrio entre las cepas Eliminar la fuente de estas enzimas Tratamiento al vaco de la leche

Asegurar una acidificacin suficiente

Adicionar C12 Ca.

Solucin Reducir los edulcorantes Solucin Ajustar equilibrio Reducir el contenido de protena. Incrementar el "stress" mecnico (bombeos, agitacin). Incrementar la temperatura de fermentacin (43 C). Escoger un cultivo menos filante. Solucin

Textura Filante Cultivo filante

Defecto

Posible causa Presencia de Streptococcus con actividad alcohol deshidrogenasa que transforma acetaldehdo en etanol.

Cambiar de cultivo

Aroma

Aroma insuficiente debido a un Ajustar el equilibrio desequilibrio a favor de los Streptococcus Defecto Posible causa A malta o a levadura Graso Solucin Posible contaminacin por levaduras

Sabores extraos

Contenido en materia grasa demasiado

elevado Contaminacin del cultivo por flora salvaje o coliformes Mala proteccin contra la luz si se emplean vasos de vidrio. Presencia de metales en la leche (hierro, cobre...) Comprobar la calidad de la leche utilizada Solucin Ajustar o realizar homogeneizacin Solucin

Agrio

Oxidado

Rancio Defecto Capa de nata Defecto Producto sobre la tapa Defecto Producto no homogneo Posible causa Mala o ausencia de homogeneizacin Posible causa

Manejo inadecuado

Cuidado con el manejo

Posible causa

Solucin

Mala agitacin ( en yogur con frutas)

Agitacin adecuada

Fuente: material del Tcnico en Lechera Gustavo Miranda - Uruguay

18. Cul es la importancia de la medicin reolgica del yogurt? El comportamiento reolgico del yogurt se debe en buena medida al gel estructural presente, por lo que sus propiedades de flujo o viscosas son dependientes tanto del tiempo como la razn de corte. El yogurt presenta un comportamiento de flujo complejo, dependiente del esfuerzo cortante y del tiempo por lo que es importante estudiar la reologa de este producto lcteo con respecto al proceso manejo, desarrollo de productos.

QUESOS CAJETA 23. Explique dos razones por las cuales se adicionan bicarbonato de sodio en la elaboracin de cajeta

La adicin de bicarbonato de sodio a la leche favorece las reacciones de Maillard que se llevan a cabo en un pH alcalino ya que se incremente la velocidad de reaccin. Tambin se neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al momento de concentrar la mezcla. 24. Elabore un cuadro especificando las principales reacciones que suceden en el proceso de elaboracin de cajeta y sus condiciones ptimas (pH, T, aw, etc.) CONDICIONES T, pH, Acidez, Bicarbonato de sodio Neutraliza el cido lctico presente en la REACCIONES DE leche para que no se corte al concentrarla. CARAMELIZACIN. Favorece la reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color REACCIONES Esta reaccin de pardo (que ya posee en parte por la oscurecimiento, tambin caramelizacin de la sacarosa). llamada pirlisis, ocurre Esta reaccin consiste en una cuando los azcares se combinacin y polimerizacin entre calientan por encima de su la casena y la lactoalbmina con punto de fusin; se azcares reductores. efecta tanto a pH cidos como alcalinos y se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados trmicamente de manera drstica.

25. Cul es la diferencia entre el proceso de elaboracin de la cajeta y la leche condensada? En el proceso de elaboracin de leche condensada el azcar se agrega una vez que la leche ha sido concentrada por la evaporacin de agua, mientras que en el proceso de elaboracin de cajeta slo se calienta la leche a 60 C y se agrega sacarosa para despus concentrarla. 26. Explique cul es el efecto de adicionar glucosa y sacarosa en el proceso de elaboracin de la cajeta. Primero se adiciona la sacarosa, separada de la glucosa para evitar exceso de caramelizacin y sobre oscurecimiento (generalmente se busca un valor de 65Brix para que se tenga la consistencia adecuada). La glucosa proporciona brillo y viscosidad adems de ser un sustrato para las reacciones de Maillard y caramelizacin.

DESCREMADO. MANTEQUILLA 33. Describa usted que sucede desde el punto de vista fisicoqumico durante el batido en el proceso de elaboracin de mantequilla. R= Desde el punto de vista fsico-qumico la mantequilla es una emulsin tipo agua en grasa de consistencia semislida o plstica, en la cual la materia grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua, (distribuida en finas gotas) y las partculas remanentes de cuajada formadas por restos de protenas, lactosa y sustancias minerales.El batido se suele realizar a 10 durante 40 minutos. Despus se

deja escurrir para que se elimine el suero sobrante. 34. Porqu es importante mantener una temperatura entre 10-12C durante el batido en la elaboracin de mantequilla? R= Porque a esa temperatura es el punto de solidificacin de la mantequilla. 35. Mencione cul es el objetivo de aumentar la acidez durante la maduracin de crema destinada a la elaboracin de la mantequilla?. R=Para producir aroma en la mantequilla. 36. Cules son los microorganismos que producen acidez y aroma en la mantequilla? R=Aroma: Leuconostoc citrovarum y Leuconostoc dextranicum Acidez: Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris 37. Diga usted cul es la funcin del cido ctrico en el desarrollo del aroma durante la maduracin de la crema para elaborar mantequilla madurada. R=El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el cido ctrico. El cido ctrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirvico transformndose por un lado en cido lctico y por otro en alfa acetolactico, este ltimo se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabar dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede transformandose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque es menos aromtico que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los tpicos y no interesa. Si se adiciona directamente diacetilo es un fraude.

38. Cul es la funcin del batido, el amasado y el salado en la elaboracin de mantequilla? R= Batido: ejerce una agitacin mecnica que invierte la emulsin que estaba formando la nata. La nata es una emulsin O/A, donde la fase continua es agua y la fase dispersa es grasa, mientras que la mantequilla es una emulsin A/O produciendo tambin un cambio en las fases. Esto se consigue con el batido que desestabiliza la emulsin. La mantequilla es una emulsin agua grasa, el batido se suele realizar a 10 durante 40 minutos. Despus se deja escurrir para que se elimine el suero sobrante. El agua dispersa suele contener: lactosa, caseina, otros slidos de la leche disueltos en ella. Salado: Se adicionan 5 3,5 % de NaCl para impedir el desarrollo de microorganismos como bacterias y levaduras. El NaCl se disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los microorganismos. Amasado: logra una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos. Se realiza tambin con la batidora pero a una velocidad lenta. Se va a amasar hasta que la mantequilla ya no bote suero. Homogenizacin y su eficiencia 39. Enuncie el fundamento de la homogenizacin indicando las ventajas y desventajas de este proceso aplicado a la leche.

La homogenizacin es el proceso por el cual los glbulos grasos son divididos y dispersados mecnicamente para hacer una emulsin ms estable entre la grasa y la leche descremada, prolongando as la aparicin de la lnea de crema en la leche envasada. Este proceso afecta tambin algunas propiedades fsicas de la leche. Ventajas: -Se reduce el dimetro de los glbulos grasos de 6 micras a menos de 2 micras, haciendo as una emulsin ms estable y que no forma nata fcilmente. -Reduce el tiempo de coagulacin de las protenas por el cuajo (en aprox. un tercio). -Mejora el sabor y apariencia de la leche -Aumenta la viscosidad de la leche en 1.3 veces dndole mejor consistencia. -Proporciona mayor opacidad y uniformidad a la leche Desventajas: -Activa algunas enzimas que actan sobre la grasa(es por ello que nunca se debe homogenizar una leche cruda ya que se puede enrancia fcilmente) -La leche se torna ms sensible a la accin de la luz causando un sabor oxidado. -Presencia de sedimento en el fondo del envase si la leche no es clarificada. -La leche homogenizada no puede ser descremada eficazmente. -Se incorpora aire a la leche. -Una vez que la leche ha sido calentada, se le hace pasar a travs de unos conductos muy finos a alta presin. Con esto se logra romper el tamao de las gotas de grasa. Esto torna la leche en un producto ms digerible. Al eliminarse as la capa de grasa (crema) la leche puede coagularse mejor. 40. Indique los tipos de homogenizadores existentes para la leche. Equipos diseados para la obtencin de una perfecta emulsin, que evita la posterior separacin de la fase grasa. Los cabezales de homogeneizacin se adaptan para los diferentes productos alimentarios a tratar: leche, nata, preparado para yogur, zumos, concentrado de frutas, huevo lquido. Homogeneizador de alta presin Homogeneizador de laboratorio Homogeneizador horizontal Homogeneizador industrial Nuevo homogenizador ONE 11TS: simple, preciado y con calidad de diseo. 41. Exprese la ley de Stokes e indique que factores se afectan con la homogenizacin. La ley de Stokes se refiere a la fuerza de friccin experimentada por objetos esfricos movindose en el seno de un fluido viscoso en un rgimen laminar de bajos nmeros de Reynolds. En general la ley de Stokes es vlida en el movimiento de partculas esfricas pequeas movindose a velocidades bajas. La ley de Stokes puede escribirse como:

Donde: R es el radio de la esfera, v su velocidad y la viscosidad del fluido. La condicin de bajos nmeros de Reynolds implica un flujo laminar lo cual puede traducirse por una velocidad relativa entre la esfera y el medio inferior a un cierto valor crtico. En estas condiciones la resistencia que ofrece el medio es debida casi exclusivamente a las fuerzas de rozamiento que se oponen al deslizamiento de unas capas de fluido sobre otras a partir de la capa lmite adherida al cuerpo. Si las partculas estn cayendo verticalmente en un fluido viscoso debido a su propio peso puede calcularse su velocidad de cada o sedimentacin igualando la fuerza de friccin con el peso aparente de la partcula en el fluido.

Donde: Vs es la velocidad de cada de las partculas (velocidad lmite) g es la aceleracin de la gravedad, p es la densidad de las partculas y f es la densidad del fluido. es la viscosidad del fluido. Al homogenizar, el nico factor afectado sera el radio de las gotas de grasa suspendidas en la leche, y posiblemente la viscosidad del fluido. 42. Mencione brevemente en que consisten los mtodos de reposo y microscpico para probar el grado o eficiencia de homogenizacin. Para establecer la eficiencia de este proceso, se recurre a dos mtodos: el primero se fundamenta en la determinacin de la relacin que existe entre el porcentaje de grasa contenido en la capa superior y en el de la capa inferior de una muestra de leche mantenida en condiciones de refrigeracin y reposo por 48 h ( ndice de homogenizacin ) y el segundo mtodo se basa en la medicin del tamao de los glbulos de grasa de la leche antes y despus del proceso de homogenizacin, mediante la ayuda del microscopio (Mtodo microscpico). Determinacin del ndice de Homogenizacin (Mtodo de reposo) Para comprobar la estabilidad de una leche comercial que ha sido homogenizada y observar qu tan eficiente ha sido el proceso, se debern mantener las leches pedidas en condiciones de refrigeracin por 48h.Una leche bien homogenizada, bajo estas condiciones, no debe presentar lnea de crema visible y el porcentaje de grasa en la capa superior no debe diferir en ms de un 10 % del porcentaje de grasa en la leche remanente. Determinacin de la Eficiencia de la Homogenizacin por el Mtodo Microscpico.

Los glbulos de grasa de una leche bien homogeneizada, deben presentar un tamao uniforme de menos de 2 micras; aunque ste depender del tipo de equipo, la presin aplicada y condiciones del proceso. 43. Cul es el intervalo de presin utilizado en los homogenizadores comerciales, segn la bibliografa? R= De 126 a 175 kg/cm2 (1800 - 2500 lb/in2)

Bibliografa -Badui, Qumica de los Alimentos, Pearson Educacin, Mxico, 3ed, 1993, pg. 75 -Revilla, Aurelio; Tecnologa de la leche; Instituto Interamericano de cooperacin para la agricultura, Costa Rica, 1992.}