Uso de Starters en Chacinados Secos y Salados

Cultivos Starters
Muchos alimentos deben su produccin, sabor y cualidades nutricionales a la actividad de los microorganismos. El uso de starters permite que la calidad de los embutidos secos permanezca invariable dentro de ciertos lmites. A partir de 1940 comenz a experimentarse en USA con m.o. de origen lcteo pero no proliferaban. La primer cepa comercial fue de Pedicocus Hasta 1970 en Europa se usaban algunos cultivos puros (consumo 800.000 toneladas).

La Carne como sustrato

Protenas
Sarcoplsmicas Miofibrilares Colgeno

Glucgeno
pH > 6.0 D.F.D. Favorece m.o.indeseables

Lpidos Agua

Efecto del uso de Starters

Acidognesis
Permitir un efecto favorable sobre el color, sabor, aroma, consistencia y calidad higinica del producto
Lactobacillus favorecen la acidificacin.

Reduccin de nitratos/nitritos
Micrococos y Estafilococos tienen enzimas nitrato reductasa y nitritoreductasas que degradan nitrato y nitrito a NO

Factores que afectan a los m.o.

La adicin en el orden de 106/gm acorta la fase de adaptacin. Los valores iniciales de aw. La velocidad de acidognesis esta relacionado al tipo de carbohidrato usado, especies lcticas presentes y temperatura.
Glucosa, Sacarosa y maltosa son rapidamente fermentescibles 20-25C tienen gran crecimiento.

Cultivos usados
Lactobacilos-Pedicocos.
L.plantarum, L.fermenti,L.pentosus, P.cereviseae, P.acidilactis transforman hidratos de carbono en c.lctico y bajada del pH, disminucin de la CRA, aceleracin del desarrollo del color. Producen bacteriocinas (lactocina 705) que tienen accin bactericida y bacteriosttica frente a Streptococos, leuconostoc, listeria y s.aureus. Los pedicocos son preferidos por USA, Alemania donde se buscan gustos picantes.

Microcos- Estafilococos
Reducen el nitrato a nitrito. M.auriantizus, M.varians (en la mezcla), S.simulans(aspersin), S.xylosus(inyeccin) por lo que favorecen el desarrollo del color y por ser catalasa positivos reducen los perxidos y por lo tanto el enranciamiento. S. Carnosus usado en salame mejora el color al tener nitrato y nitritoreductasas,, el sabor por contener enzimas proteolticas y lipolticas y la consistencia . En Francia usan mezclas de Stafilococos y Microcos pues buscan mas color que acidez.

Ejemplos comerciales
Cultivos para embutidos fermentados
Fermentacin pH Final Aroma Muy rpida Rpida
Coloracin

Acidez Baja Baja

Bacterias S.xylosus + P.pentosaceus S.xylosus + P.pentosaceus S.carnosus + P.pentosaceus S.carnosus + L.pentosus

Bajo M.aromtico Rpida Alto Aromtico Rpida

Mediana

Alto

Suave

Buena

Baja

Rpida

Bajo Suave

Buena

cido

Ejemplos Comerciales
Cultivos puros de Staphylococus
Ferment acin Ninguna Ninguna pH Final Aroma No influye No influye Aromti co Suave Acidez Ninguna Ninguna Coloracin Rpida Buena Bacterias S.xylosus S.carnosus

Cultivos puros de Hongos

Fermenta ci Ninguna pH Final Aroma Leve subida Suave Acidez Coloracin Hongos P.nalgyovense Ninguna Estabilizacin

Cultivos usados
Levaduras
Contribuyen al aroma de los chacinados. Ej: Debaromyces hanseni muy activas al principio para luego ir disminuyendo por falta de oxgeno y caida del pH.

Mohos
Contribuyen con el aroma y tenemos P.nalgoviensis usados para el emplume, el ahumado los mata. En general se desarrollan sobre superficie (P.lanosum, P.lanoso-griseum, P.lanoso-coeruleum, p.caseocolum, P.cyclopium, P.nalgiovensis) y en condiciones de humedad Los hay verdes (P.lanosum, P.cyclopium,P.lanoso-griseum) y blancos (P.nalgioviensis ,P.caseocolum), los primeros generan aromas desagradables. Si no se desean se ahuma o usa sorbato de potasio al 20% en inmersin durante algunos segundos ( mejora con c.ctrico)

Cultivos para Emplumar

Desde el punto de vista tecnolgico
Secado lento y parejo Menor prdida de peso Aspecto y color parejo Aroma agradable Consistencia firme Menor rancidez oxidativa Facilidad para remover envoltura

Desde el punto de vista de la inocuidad

Ausencia de hongos toxinognicos Ausencia de antibiticos

Hongos de Emplume natural

Crecimiento desmesurado Fallas en la fabricacin Imposibilidad de ventas Mano de obra adicional para limpieza Suelen ser toxinognicos Presencia de micotoxinas Posibilidad de causar enfermedades

Cultivos usados
Los starters se comercializan
Liofilizados mas sencillos de manipular y se guardan a 5C durante 6 meses. Los pedicocos no se adaptan. Ultracongelados