Diccionario 210 X 155 Nutricion Ufsinstituto-Flora PDF

Diccionario sobre nutricin y alimentacin
Autores AEDN Manuel Moino, Iva Marques-Lopes, Eduard Balada, Giuseppe Russolillo Autores Unilever Raquel Berncer, Marta Guarro, Mnica Miquel
Edita: Instituto Flora Depsito Legal: XXXX Ao 2007 Unilever Direccin: Avda. Diagonal 569, 08029 Barcelona
Direccin de la edicin: Burson-Marsteller, S.L. Realizacin y Produccin: Aluminio Diseo Grfico, S.L.
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra por procedimientos electroestticos, electrnicos, magnticos, informticos o por cualquier otro medio sin autorizacin previa por escrito del editor
"Los animales se alimentan, el hombre come; slo el hombre inteligente sabe cmo comer"
Brillant-Savarin, gastrnomo francs.
Todos los seres vivos necesitamos alimentarnos para vivir. A lo largo de la historia los objetivos del ser humano en alimentacin han evolucionando de la propia supervivencia al concepto del "me cuido" al mismo tiempo que "me alimento". Este hecho ha convertido la necesidad de comer en un verdadero arte, que se prepara de manera cautelosa en varias ocasiones a lo largo del da, eligiendo uno a uno los ingredientes que darn sabor y forma a nuestro plato final. Una cocina saludable y de calidad exige el conocimiento de trminos de nutricin y diettica, para conocer sus ventajas sobre la salud, es por ello que en este Diccionario se recopilan estos conceptos para aquellos profesionales de la restauracin interesados en ampliar sus conocimientos en este rea de una manera til y prctica. La alimentacin es uno de los grandes placeres que nos da la vida, por lo que la gastronoma y la nutricin deben converger en un mismo camino que ayude a alcanzar la satisfaccin plena en cada acto de comer. Paulo Alvs y Jaime Drudis
Sumario
Introduccin
6 8 26 30 44 50 58 66 72 82 90 92 94 100
N O P Q R S T U V W X Y Z
108 112 114 118 126 128 134 142 152 154 160 162 164 166
A B C D E F G H I J K L M
D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I N Y A L I M E N TA C I N
Introduccin
Es un placer para m, y para el equipo que forma Flora y el Instituto Flora, presentar este Diccionario sobre Alimentacin y Nutricin, un documento que ha pretendido recopilar los conocimientos sobre Nutricin y Diettica que hemos recogido durante los aos de andadura del Instituto Flora. Uno de los principales objetivos de Unilever al crear el Instituto Flora en el ao 2002 fue el de tener una plataforma cientfica rigurosa que ayudase a formar y tambin informar sobre distintos aspectos relacionados con la alimentacin y la salud, haciendo especial hincapi en la salud cardiovascular. Para ello, desde el Instituto Flora hemos desarrollado estudios cientficos, creado materiales divulgativos, participado en actividades formativas dirigidas a todo tipo de pblicos: desde el colectivo mdico hasta los consumidores. Este Diccionario nace con el objetivo de ser, esencialmente, un compendio de conocimientos y una herramienta til. Por ello, esperamos que pueda llegar a convertirse en un libro de consulta, cumpliendo as su principal misin. Desde el Instituto Flora agradecemos a todos aquellos implicados en este proyecto y, especialmente, a los miembros de AED-N, que han colaborado en su revisin, aportando todo su conocimiento y experiencia. Ana Palencia
El Instituto Flora, reconociendo la importancia del soporte que nuestra institucin puede aportar, nos ha ofrecido la posibilidad de colaborar en la elaboracin del Diccionario sobre Alimentacin y Nutricin, un excelente trabajo que demuestra la importancia que tiene sobre la salud la aplicacin de las Ciencias de la Nutricin Humana, Diettica y Alimentacin. En mi opinin, este documento es una valiosa herramienta para todos los profesionales que nos dedicamos a la nutricin, as como para todas aquellas personas implicadas en la comunicacin y divulgacin cientfica. Como Presidente de la Asociacin Espaola de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) estoy seguro que la utilidad de este diccionario har de este gran proyecto un documento de consulta de referencia para los expertos en nutricin y diettica. La AEDN naci con el objetivo de unificar las experiencias y conocimientos de los profesionales dedicados a la nutricin, con el fin de que la Nutricin Humana y la Diettica ocupen un lugar privilegiado entre las disciplinas de la salud y puedan adaptarse rpidamente a los cambios que la sociedad exige y que la industria ofrece. Esta es, sin duda, una gran herramienta para nuestro trabajo diario, pero tambin una oportunidad para que aquellos que deseen aprender puedan hacerlo consultando las fuentes ms fiables. Una vez ms, para la AEDN ha sido un placer colaborar con el Instituto Flora. Asimismo, deseo que se encuentre en esta publicacin la ilusin y el rigor cientfico con el que se ha trabajado. Giuseppe Russolillo
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Accidente cerebrovascular: Tambin conocido como ACV. Trastorno en el que se produce una isquemia del tejido cerebral debido a una oclusin o a una hemorragia. Aceite de cacahuete: Tambin aceite de man. Aceite obtenido del cacahuete. Su composicin nutricional es variable en funcin del pas donde se produce, pero destaca por su riqueza en cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Aceite de canola: Tambin aceite de colza. Aceite vegetal extrado de la colza, que destaca por su bajo contenido en cidos grasos saturados, as como por su alto contenido en cidos grasos insaturados. Aceite de crtamo: Aceite vegetal procedente de la semilla de crtamo que destaca por elevado contenido en cido linoleico. Aunque muy recomendable para la alimentacin, se utiliza poco por su elevado coste econmico.
Aceite de coco: Tambin aceite de copra. Aceite extrado de la pulpa del coco. A pesar de su origen vegetal, su grasa es muy rica en cidos grasos saturados. Aceite de colza: Ver aceite de canola. Aceite de girasol: Aceite extrado de las semillas de girasol. Contiene cidos grasos de alta calidad, como son los polIinsaturados y en menor proporcin cidos grasos monoinsaturados, y destaca por su alto aporte de vitamina E. Aceite de linaza: Aceite procedente de la semilla de linaza. Destaca por su elevado contenido en cido linolnico y, por ello, es muy utilizado en la alimentacin vegetariana. Aceite de maz: Aceite obtenido del germen de maz. Es rico en cidos grasos poliinsaturados, principalmente acido linoleico y, en menor proporcin, cidos grasos monoinsaturados, especialmente el cido oleico.
Aceite de oliva: Lquido oleoso extrado del fruto maduro del olivo, es decir, de la oliva o aceituna. Destaca por su alto contenido en cido oleico, vitamina E, compuestos fenlicos y esteroles, entre otros. Numerosos estudios han demostrado que su consumo habitual reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular, al reducir el colesterol LDL y aumentar la fraccin HDL, y su capacidad antioxidante y control sobre los radicales libres, se ha relacionado con la menor incidencia de algunos tipos de cncer. Las guas alimentaras para la poblacin espaola recomiendan que el consumo de aceite de oliva, sea de 36 cucharadas soperas por da. En esta recomendacin tambin se incluyen otros aceites de semillas como el girasol o maz, si bien se indica que debern elegirse preferentemente los de oliva, en particular el tipo virgen. Aceite de oliva Virgen: Aceite obtenido a partir del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos o fsicos que no ocasionan la alteracin del aceite y que no suponen
tratamientos distintos del lavado, la decantacin, el centrifugado y la filtracin. Los aceites de oliva vrgenes se clasifican en los siguientes tipos: aceite de oliva virgen extra (con acidez igual o inferior a 0,8), aceite de oliva virgen (con acidez igual o inferior a 2), aceite de Oliva virgen lampante (aquel cuya acidez es superior a 2). Aceite de onagra: Tambin aceite de prmula. Se obtiene de las semillas de onagra o prmula. Destaca por su riqueza en cidos grasos linoleico y gamma-linolnico, cidos grasos esenciales precursores, en el organismo, de numerosas sustancias responsables de la estabilidad de las membranas celulares, desarrollo del sistema nervioso y equilibrio del sistema hormonal. Aceite de palma: Aceite procedente de las semillas de palma oleosa, muy utilizado en la industria alimentaria. Destaca por su contenido en cidos grasos saturados. Adems es rico en vitaminas A y E.
Aceite de oliva
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Aceite de prmula: Ver aceite de onagra. Aceite de pescado: Contiene dos cidos grasos omega-3, el cido eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). Contribuye a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Aceite de semillas: Procedente de frutos o semillas como el de girasol, soja o colza No pueden emplearse para el consumo humano si no han sido refinados. Un 98% de sus cidos grasos son triglicridos. Reducen los ndices de colesterol LDL sin modificar los de HDL. En consecuencia, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Aceite de soja: Aceite que se obtiene a partir de las semillas de la soja. Compuesto principalmente por cidos grasos insaturados omega 6, omega 3 y oleico. Adems, contiene vitamina A y E. Aceite refinado: Aceite comestible que mantiene las caractersticas orga-
nolpticas deseadas por los consumidores como sabor y aroma suaves o color claro. Adems es estable frente a la oxidacin e idneo para frer. Los aceites de semillas y el aceite de oliva lampante se refinan para hacerlos aptos para el consumo humano. Aceites vegetales: Los obtenidos a partir de semillas u otras partes de las plantas. Pueden provenir de frutos o semillas como: la aceituna (fruto del olivo), la soja, la palma, el ssamo, el girasol, el arroz, el maz, el lino, el camo, la colza, la almendra, la nuez o la avellana. cido alfa-linolnico: Ver cido linolnico. cido araquidnico: cido graso esencial de la serie omega 6. Normalmente, el cido araquidnico se produce en nuestro cuerpo a partir del cido linoleico, pero tambin se puede ingerir en la dieta. Est implicado en las reacciones de inflamacin. Podemos ingerirlo a partir de alimentos de origen animal.
cido ascrbico: Tambin vitamina C. Es fundamental para el crecimiento, reparacin de tejidos en el cuerpo y formacin de colgeno, adems de ser un potente antioxidante. La escasez grave de vitamina C ocasiona escorbuto. La Ingesta Diettica de Referencia (IDR) para un hombre adulto sano es de 90 mg/da. Las fuentes principales son las frutas y las hortalizas. cido asprtico: Es un aminocido no esencial, ya que se puede sintetizar en el organismo a travs de un producto derivado del ciclo de Krebs. Se encuentra principalmente en la caa de azcar y en las melazas. cido butrico: cido graso saturado de cadena corta (cuatro carbonos) presente en la manteca. Tambin se produce en el colon a partir de la fermentacin de fibra diettica por la microflora intestinal, desempeando un papel muy importante en el metabolismo de las clulas del intestino grueso. Se le atribuye en efecto protector en el cncer colorrectal.
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cido cprico: Tambin cido decanico. cido graso presente en la manteca, el aceite de coco y otras grasas vegetales y animales. Se utiliza en la produccin de perfumes, sustancias aromatizantes, agentes humidificadores y aditivos alimentarios. cido caprlico: Tambin cido octanico u ptico. cido graso proveniente del aceite de coco. Es muy efectivo en contra de la Candidiasis. cido caproico: Tambin cido hexanoico. cido graso que se encuentra en el sudor as como en el vinagre de madera y en alguna planta. Se produce por fermentacin de algunas grasas. cido cervnico: Tambin cido clupanodnico. Es un cido graso poliinsaturado derivado del cido linolnico. cido ctrico: cido orgnico tricarboxlico (tres carbonos) presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos. Se utiliza como conservante y antioxidante en la industria alimentaria.
cido clupanodnico: Ver cido cervnico. cido decanico: Ver cido cprico. cido docosahexaenoico: Tambin DHA. cido graso esencial de la serie omega 3. Al igual que el EPA, su ingesta disminuye los niveles de triglicridos en sangre, disminuyendo por lo tanto, el riesgo de enfermedad car-
diovascular. Los objetivos nutricionales para la poblacin espaola indican que la suma de DHA y EPA debe ser de, al menos, 200mg/da. El pescado azul, as como el aceite de pescado y sus vsceras, son ricos en DHA. cido eicosapentaenoico: Tambin EPA. cido graso esencial de la serie omega 3. Al igual que el DHA, su ingesta disminuye los niveles de triglicridos en sangre, disminuyendo por lo tanto, el riesgo de enfermedad cardiovascular. Los objetivos nutricionales para la poblacin espaola indican que la suma de DHA y EPA debe ser de al menos 200mg/da. El pescado azul, as como el aceite de pescado y sus vsceras, son ricos en EPA. cido esterico: cido graso saturado proveniente de grasa animal. Se emplea mucho en la industria cosmtica para la elaboracin de cremas y jabones. Es la versin saturada del cido oleico.
El cido flico est presente en los huevos y los lcteos
cido ftico: Ver fitatos.
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cido flico: Tambin vitamina B9. Acta en la formacin de glbulos rojos en la mdula sea, en la sntesis de protenas, ADN y ARN, y en la divisin y reproduccin celular. La Ingesta Diettica de Referencia (IDR) para un hombre adulto sano es de 400 g de folatos (Equivalente Diettico de Folato = 1g de folato alimentario = 0.6 g de cido flico). Se encuentra en alimentos como vsceras (hgado y rin) verduras de hoja verde, huevos y lcteos. cido gammalinolnico: cido graso de la serie omega 6, precursor de sustancias mediadoras en la inflamacin, agregacin plaquetaria y presin arterial, como leucotrienos, prostaglandinas y tromboxanos, claves en la salud cardiovascular. cido glutamico: Tambin glutamato. Es uno de los aminocidos no esenciales ms abundantes. Su presencia es necesaria para que se sinteticen otros aminocidos, por lo que es fundamental para el mantenimiento y crecimiento celular.
cido graso: Tipo de lpido o grasa simples, caracterizado por ser una cadena ms o menos larga de tomos de carbono, hidrgeno y un grupo cido en el carbono terminal. Pueden dividirse en dos grandes clases, atendiendo a la presencia y nmero de dobles enlaces entre carbono: cidos grasos saturados (sin dobles enlaces) y cidos grasos insaturados (con uno o mas dobles enlaces). Los insaturados se dividen en dos grupos: cidos grasos poliinsaturados y cidos grasos monoinsaturados. cido graso esencial: cido graso indispensable porque debe ser aportado por los alimentos, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlo. Los cidos grasos esenciales juegan un papel fundamental en nuestro cuerpo: proporcionan energa, colaboran en el mantenimiento de la temperatura corporal, forman parte de las membranas celulares, participan en la regulacin del agua y el sodio a nivel renal y regulan los niveles de colesterol en sangre. Son esenciales el cido linoleico y el linolnico.
cido graso insaturado: Se trata de un cido graso con, al menos, un doble enlace (insaturacin), que se caracteriza por ser lquido a temperatura ambiente y de procedencia vegetal. Existen dos tipos: los monoinsaturados y los poliinsaturados. cido graso monoinsaturado: Tambin AGM, MUFA en sus siglas en ingls. cido graso con un slo doble enlace (una sola insaturacin) cuyo principal representante es el cido oleico (tambin conocido como omega-9). Se encuentra en el aceite de oliva, aunque tambin est presente en altas cantidades en otros aceites como el de girasol. Numerosos estudios han mostrado su poder antioxidante que aporta beneficios frente a las enfermedades cardiovasculares principalmente. cido graso poliinsaturado: Tambin AGP, PUFA en sus siglas en ingls. cido graso con ms de un doble enlace (ms de una insaturacin). Los dos tipos principales son los de la serie omega-6 y omega-3, cidos grasos
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esenciales que se encuentran principalmente en aceites de semillas y pescados. Han demostrado, sobre todo los omega 3, reducir el riesgo cardiovascular. Reducen la frecuencia de arritmias, los triglicridos plasmticos y tienen un pequeo efecto anticoagulante. cido graso saturado: Tambin AGS, SFA en sus siglas en ingls. Tipo de lpido que no presenta ningn doble enlace en su cadena. Suele ser slido a temperatura ambiente. Se encuentra principalmente en productos de origen animal: leche entera, mantequilla, tocino o carnes grasas. Su ingesta produce un incremento del colesterol total y del colesterol LDL. Los cidos grasos saturados ms abundantes son el palmtico, el esterico y el lurico. cido graso trans: Tipo de cido graso con una configuracin espacial especfica en sus dobles enlaces. Proceden de forma natural de la grasa de la leche y de la carne de los rumiantes. Tambin se originan a travs de determinados procesos industriales como la hidrogenacin o el
refinado de los aceites. Se ha demostrado que elevan los niveles de colesterol en sangre. cido hexadecanoico: Nombre qumico del cido palmtico. Ver cido palmtico. cido hexanoico: Tambin cido caproico. Ver cido caproico. cido lctico: cido orgnico que se forma por fermentacin de la lactosa. El cuerpo humano puede producir cido lctico en las reacciones del metabolismo energtico en ausencia de oxgeno, durante el desarrollo de actividad fsica o determinados deportes. cido lurico: cido graso saturado presente en algunos aceites vegetales como el de coco o palma. cido linoleico: cido graso esencial de la serie omega 6, que se encuentra en los aceites de semillas, girasol, maz y pepita de uva. Sus derivados metablicos son mediadores en la inflama-
cin, agregacin plaquetaria y presin arterial, claves en la salud cardiovascular. Ayuda a reducir los niveles de colesterol (LDL) y los triglicridos. La Ingesta Adecuada para un hombre adulto sano es de 17 g. cido linolnico: cido graso esencial de serie omega 3 y que se encuentra en algunos aceites vegetales, como el de oliva, soja, y colza, frutos secos (especialmente nueces) y semillas de lino. Es importante para el metabolismo celular ya que es precursor de sustancias implicadas en el sistema inmune, la coagulacin sangunea, el sistema nervioso y la estabilidad de las membranas celulares. Su ingesta favorece la reduccin del colesterol, previene la formacin de cogulos y reduce la presin arterial, por lo que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La Ingesta Adecuada para un hombre adulto sano es de 1.6 g. cido mlico: cido orgnico que se encuentra en algunas frutas y verduras con sabor cido.
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cido octanico: Ver cido caprlico. cido oleico: Tambin llamado omega 9. cido graso monoinsaturado cuya principal fuente diettica es el aceite de oliva. Tiene un efecto muy beneficioso en la reduccin del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, porque aumenta el colesterol HDL. cido oxlico: Compuesto qumico presente en alimentos de origen vegetal (frutas, hortalizas, t, cacao, entre otros), cuyas sales (oxalatos) pueden combinarse con minerales divalentes como el hierro, el calcio, el selenio, o el cinc, e interferir en su absorcin. Por este motivo se les considera antinutrientes. Adems los oxalatos forman parte de un tipo de clculo renal muy frecuente, el oxalato clcico. cido palmtico: Es el principal cido graso saturado de la dieta (constituye aproximadamente un 60% de los cidos grasos saturados ingeridos). Es el ms abundante en carnes, quesos grasos y grasas lcteas (mantequilla y
nata), as como en aceites vegetales de coco y palma. Contribuye al aumento de los niveles de colesterol en sangre. cido pantotnico: Tambin vitamina B5. Interviene en el correcto funcionamiento de las glndulas suprarrenales y sistema nervioso, adems de participar en la formacin de algunas hormonas. Como coenzima participa en el aprovechamiento de la riboflavina y en la liberacin de la energa producida por hidratos de carbono, grasas y protenas. La Ingesta Adecuada (IA) para un hombre adulto sano es de 5 mg. Se encuentra prcticamente en todos los alimentos. cido retinoico: Ver vitamina A. cido rico: cido originado a travs del metabolismo de purinas. Pueden proceder del propio organismo o de alimentos proteicos como las carnes de caza, anchoas, etc., Un exceso de cido rico en sangre (hiperuricemia) puede provocar inflamacin de las articulaciones e incluso gota.
cidos biliares: Compuestos sintetizados en el hgado a partir del colesterol. Emulsionan las grasas en el contenido acuosos del intestino, por lo que son necesarios para la absorcin de grasas, colesterol y vitaminas liposolubles. La excesiva concentracin de colesterol en los cidos biliares, puede dar lugar a su precitacin y formacin de clculos biliares. cidos carboxlicos: Constituyen una serie de compuestos que se caracterizan porque poseen un grupo funcional, llamado carboxilo, que se produce cuando se unen un grupo hidroxilo y carbonilo. Son cidos carboxlicos: el cido frmico, el cido actico, el cido propinico, el cido butrico, el cido valrico y el cido caproico. El grupo carboxilo compone, junto al glicerol, los acilglicridos. cidos grasos cis: La mayora de los cidos grasos insaturados que se presentan naturalmente son encontrados en la forma "cis". Las siglas "cis" y "trans" se refieren a la posicin que los tomos de hidrgeno tienen alre-
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dedor de los enlaces dobles de los cidos grasos. Cuando los tomos de hidrgeno se encuentran en el mismo lado de la cadena, estn en la posicin "cis"; cuando se encuentran en el lado opuesto de la cadena estn en la posicin "trans". El cido oleico es un ejemplo de cido graso "cis", mientras que el cido eladico es un cido graso "trans". Los cidos grasos "cis" presentan una estructura doblada mientras que los cidos grasos "trans" son derechos. cidos grasos Omega-3: Ver cido linolnico. cidos grasos Omega-6: Ver cido linoleico. cidos grasos Omega-9: Ver cido oleico. cidos orgnicos: Conjunto de compuestos orgnicos con, al menos, un grupo cido, presentes mayoritariamente en los frutos de diversas plantas. Los ms importantes son el cido oxlico, cido mlico y cido ctrico.
Acidosis: Exceso de cido en los lquidos del cuerpo. Son los riones y los pulmones quienes regulan el equilibrio cido-bsico del cuerpo. La acumulacin de cido (hidrogeniones) o la prdida significativa de bicarbonato (base o lcali) provocan acidosis. Su origen puede ser metablico o respiratorio. Acidulante: Sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos para modificar su acidez o reforzar su sabor. Acilglicrido: Son lpidos simples formados tras la esterificacin de 1, 2 3 cidos grasos con un alcohol (glicerol). Tambin reciben el nombre de glicridos o grasas simples. Hay tres tipos: monoglicridos, diglicridos y triglicridos. ACTH: Tambin hormona adrenocorticotropa o corticotropina. Protena de 39 aminocidos producida por la hipfisis, que estimula las glndulas suprarrenales, regulando la secrecin de hormonas producidas en las mismas.
ACV: Ver accidente cerebrovascular. Adaptacin, sndrome general de: Fenmenos no especficos que surgen en un cuerpo como respuesta a estmulos fsicos o psquicos (stress). Adaptacin nutricional: Proceso por el cual el organismo se aclimata a una determinada situacin nutricional. Adelgazamiento: Prdida progresiva de peso a expensas principalmente de masa grasa corporal. Generalmente, est provocado por un balance energtico negativo, es decir, una aportacin calrica inferior a las necesidades. Si es excesivo, conduce a malnutricin proteico-energtica (disminucin acentuada de las reservas grasa y muscular). Adipocito: Clula del tejido adiposo o graso. Aditivo alimentario: Sustancias que se aaden a productos alimenticios para modificar sus caractersticas, tcnicas de elaboracin, conservacin
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y/o para mejorar su adaptacin al uso que se destinen, sin cambiar su valor nutritivo. Existen diferentes tipos: edulcorantes, acidulantes, emulgentes, estabilizantes, espesantes, gelificantes, colorantes, antioxidantes y conservantes. La identificacin de los aditivos en Europa, se realiza asignndoles la letra E seguida de un nmero. La primera cifra corresponde al tipo de aditivo, la segunda indica la familia y el resto corresponde a la especie concreta. ADN: Abreviatura de cido desoxirribonucleico. Contiene la informacin gentica y hereditaria que define a todo ser vivo y es responsable de la transferencia de dicha informacin entre generaciones. Cada molcula de ADN est formada por dos cadenas de nucletidos que forman una hlice. Adrenalina: Ver epinefrina. AGM: Ver cido graso monoinsaturado. AGP: Ver cido graso poliinsaturado.
AGS: Ver cido graso saturado. Agente carcinognico: Sustancia que puede producir cncer o aumentar su frecuencia a travs de inhalacin, ingestin o penetracin cutnea. Agua: Es una molcula compuesta por un tomo de oxgeno y dos de hidrgeno. Se considera fundamental para la vida. No se conoce ninguna forma de vida que tenga lugar en ausencia completa de agua. El cuerpo humano est compuesto por un 65-70% de agua. Se recomienda tomar 1ml por cada Kcal que aporte la dieta. Alanina: Aminocido no esencial. Su esqueleto de carbonos, procedente del tejido muscular, es uno de los principales sustratos de la gluconeognesis heptica. Alanina-aminotransferasa: (ALT) Enzima citoplasmtica del tejido heptico y, en menor proporcin, del msculo cardiaco y esqueltico, rin, cerebro, pncreas y pulmones. Las enfermedades hepticas muestran mayo-
Agua
res elevaciones de ALT (como en hepatitis o traumatismos musculares extensos). Albmina: Protena plasmtica ms abundante en el cuerpo humano. Se forma en el hgado a partir de los aminocidos procedentes de la digestin de las protenas. Sus funciones principales son: mantener la presin osmtica y transportar sustancias en la sangre.
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Alcalosis metablica: Situacin en la que la sangre se alcaliniza debido a una concentracin demasiado elevada de bicarbonato. Se produce cuando el cuerpo pierde demasiado cido (por ejemplo, en periodos de vmitos repetidos), o se acumula demasiado bicarbonato o se pierde lquido extracelular que contiene ms cloruro que bicarbonato. Si es grave, se pueden producir contracciones prolongadas y espasmos de los msculos (tetania). Alcalosis respiratoria: Situacin en la que la sangre se alcaliniza debido a un aumento en la ventilacin y eliminacin de dixido de carbono. Su causa ms frecuente es la ansiedad. Alcohol etlico: Tambin etanol. Es el alcohol presente en las bebidas alcohlicas. Su valor energtico es de 7 Kcal/g. Se metaboliza en el hgado dando lugar a la produccin de cidos grasos. Cuando se ingiere en cantidades excesivas y excede la capacidad metablica, se excreta como tal, por los pulmones y la orina.
Alcoholismo: Enfermedad que provoca el consumo sin control de bebidas alcohlicas. Esta enfermedad interfiere en la salud fsica y/o mental del individuo, as como en sus responsabilidades sociales, familiares u ocupacionales. Aldosterona: Hormona mineralocorticoide de tipo esteroide. Se sintetiza y libera en la corteza suprarrenal y es parte del mecanismo complejo utilizado por el organismo para regular la presin sangunea. Acta sobre el rin reteniendo sodio e intercambindolo por potasio e hidrogeniones, por lo que aumenta la excrecin de potasio y la reabsorcin de agua por medio de la smosis. Cuando sus niveles aumentan se provoca hipertensin, niveles bajos de potasio y alcalosis metablica. Alegacin de salud: Es la declaracin realizada en el envase de un alimento para indicar que determinado nutriente tienen una funcin determinada en un proceso biolgico.
Alergia alimentaria: Reaccin inmunolgica mediada por inmunoglobulina E, asociada a la ingesta, contacto o inhalacin de alimentos. Alicina: Sustancia de color amarillo que se extrae del ajo y a la cual se han atribuido propiedades, bactericidas, as como un efecto beneficioso en la hipertensin arterial y dislipidemias. Alimentacin: Proceso voluntario de ingesta de productos naturales o transformados, conocidos como alimentos. La alimentacin de un individuo viene determinada por la disponibilidad de alimentos y por sus preferencias alimentarias, las cuales dependen de factores individuales y colectivos como la cultura, creencias religiosas y educacin, entre otros. Alimentos: Segn la normativa europea, es cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados entera o parcialmente, como si no. El
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cdigo alimentario espaol, los define como sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados que, por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados a alguno de los fines siguientes: a) Para la normal nutricin humana o como fruitivos; b) Como productos dietticos, en casos especiales de alimentacin humana. Alimento enriquecido: Aquel en el que se incrementa la cantidad de un nutriente propio por adicin del mismo. Alimento fortificado: Aquel en el que se aade un nutriente que no es original del alimento. Alimento funcional: Un alimento se considera funcional cuando, adems de destacar por sus propiedades nutritivas, contiene ciertos elementos, cuyo consumo diario dentro de una alimentacin equilibrada contribuye a mante-
Alimentos
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ner o mejorar el estado de salud y bienestar. Tiene, por tanto, la potencialidad de mejorar la salud y el bienestar, as como reducir el riesgo de desarrollar enfermedades. Alimento procesado: Alimento que ha sido tratado o modificado mediante algn proceso con el fin de conservarlo o mejorar alguna de sus cualidades organolpticas. Alimento transgnico: Un alimento transgnico es aquel obtenido a partir de un organismo modificado por ingeniera gentica. Los alimentos transgnicos pueden ser clasificados en dos grupos: los alimentos transgnicos que llegan a la mesa del consumidor en su forma original (tomates, patatas, hortalizas, yogures y otros lcteos fermentados) y los que son utilizados como materia prima para elaborar otros. Almbar: Se llama as al jarabe que se produce cuando se cuece cierta cantidad de azcar disuelta en agua. Tambin es una forma tradicional de conservacin de la fruta.
Almidn: Polisacrido de reserva de origen vegetal. Se encuentra de forma abundante en algunas races, tubrculos, legumbres y cereales. En la industria alimentaria se usa como aditivo. Almuerzo: Comida principal del da. En Espaa suele hacerse entre las 13 y las 15 horas. Amilasa: Enzima necesaria para digerir el glucgeno y los polisacridos amilceos. Se produce en las glndulas salivares (amilasa salivar) y en el pncreas exocrino (amilasa pancretica). Aminocidos: Son compuestos orgnicos que forman las protenas. Los aminocidos son el resultado de la digestin de las protenas. Estn clasificados en aminocidos "esenciales" (deben ser consumidos en la dieta) y "no esenciales" (los puede producir el organismo a partir de productos intermedios del ciclo de Krebs y otras vas metablicas). Los aminocidos fundamentales para la vida son 20: alanina, arginina, asparagina, aspartato, cistena, fenilalanina, glicina, glutamato, glu-
El almidn se encuentra en las patatas de forma abundante
tamina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptfano y valina. Anabolismo: Sntesis de molculas complejas a partir de otras ms simples. Anabolizantes: Sustancia qumica capaz de acelerar todos los procesos metablicos anablicos (de sntesis). Anafilaxis: Reaccin alrgica de gravedad que afecta a todo el organismo.
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Puede provocar dificultades para respirar, prdida del conocimiento y llegar a la muerte si no se trata inmediatamente. La anafilaxis puede aparecer tras la exposicin a alergenos (sustancia a la cual se es alrgico). Anciano: Persona que sufre, en mayor o menor medida, el proceso de envejecimiento (modificaciones morfolgicas o funcionales que se van produciendo en los organismos vivientes con el paso del tiempo). Anemia: Disminucin del nmero de glbulos rojos en la sangre por debajo de lo normal. Sus sntomas son: fatiga, dolor torcico o dificultad para respirar. Las causas varan pero, generalmente, son: prdida de sangre, deficiencias nutricionales, algunas enfermedades, reaccin a medicamentos y diversos problemas con la mdula sea. Atendiendo a las causas que las originan, destacan la anemia ferropnica (falta de hierro), anemia perniciosa (falta vitamina B12), anemia megaloblstica (falta vitamina B12 o cido flico), entre otras.
Angiotensina: Enzima que forma parte del sistema renina-angiotensina. Las acciones bsicas de esta enzima son: vasoconstrictora, estimulante de la secrecin de aldosterona y estimulante de la reabsorcin de sodio. Todo ello tiene como consecuencia un aumento de la presin arterial. Angiotensingeno: Protena del plasma sanguneo fabricada por el hgado que, por accin de la renina, se transforma en angiotensina. Anhdrido carbnico: Gas que, en el organismo, representa la etapa final de la combustin de los compuestos de carbono (es decir, de la sustancia orgnica). Se produce continuamente en los tejidos y es transportado por la sangre hasta los pulmones. Tambin se le conoce com dixido de carbono (CO2). Anorexia: Falta de apetito. Anorexia nerviosa (AN): Trastorno de la conducta alimentaria caracterizado por un deseo intenso de perder peso, con miedo al aumento de peso y alte-
racin de la imagen corporal. A estas caractersticas se les suman toda una serie de conductas restrictivas, purgativas o no, con el objetivo de perder peso. Anorexgenos: Frmacos que reducen el apetito y que se utilizan como coadyuvantes en el tratamiento de la obesidad. Antagonismo: Situaciones o mecanismos diversos que causan la prdida de funcin de uno de ellos. Cabe destacar el antagonismo funcional (en el que msculos antagonistas actan en sentido opuesto sobre la misma articulacin), el antagonismo farmacolgico (en el que dos sustancias anulan sus efectos o una anula el de la otra) o el antagonismo microbiano (actividad inhibitoria, ralentizacin del proceso de crecimiento de cultivos, actividad microbicida). Anticuerpo: Protena producida por el sistema inmune en respuesta a la presencia de sustancias extraas (antgenos) potencialmente dainas que pueden ser una amenaza para el orga-
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nismo como sustancias qumicas, partculas de virus, esporas o toxinas de las bacterias. Hay un anticuerpo nico para cada tipo de antgeno. Antdoto: Sustancia utilizada en teraputica para inactivar o neutralizar la accin de un veneno o txico (antdoto qumico) o combatir sus efectos fisiolgicos (antdoto fisiolgico). Antidiabticos orales: Medicamentos de administracin por va oral, que ayudan al tratamiento de los pacientes con diabetes tipo 2 cuando no es suficiente la dieta y la actividad fsica. Antiinflamatorios: Medicamentos que bloquean la sntesis de prostaglandinas. Su efecto es antiinflamatorio, analgsico (disminuye el dolor) y antipirtico (baja la fiebre). Antgeno: Sustancia que provoca la formacin de anticuerpos ya que es una amenaza para el sistema inmune. Esta sustancia puede ser extraa (no nativa), provenir del ambiente (qumica) o formarse dentro del
cuerpo (como las toxinas virales o bacterianas). Antihistamnicos: Medicamentos que controlan los sntomas de una reaccin alrgica al limitar tanto la formacin de histamina como sus efectos. Antioxidantes: Sustancias que, en presencia de un sustrato oxidable, retrasan o previenen la oxidacin del mismo, es decir, su alteracin tras su contacto con el oxgeno. Existen diferentes sistemas de defensa antioxidante en el organismo que actan contra el dao producido por radicales libres y especies reactivas de oxgeno. Antitrombina: Sustancia anticoagulante contenida en el plasma sanguneo, que contribuye al mantenimiento de la fluidez de la sangre dentro de los vasos, impidiendo que se formen trombosis, gracias a su accin neutralizante de la trombina. Antivitamina: Sustancia natural o sinttica que bloquea la absorcin, accin o sntesis de una vitamina.
Antocianinas: Flavonoides que van del color rojo al azul y se encuentran en algunas frutas como los arndanos, ciruelas o cerezas, entre otras, y hortalizas tales como la remolacha, col lombarda, algunas zanahorias y hojas de algunas achicorias. Como el resto de los flavonoides, poseen una gran capacidad antioxidante. Antropometra: Anlisis de las medidas del cuerpo humano para la clasificacin y comparacin con valores de referencia poblacional. En la valoracin del estado nutricional, los parmetros ms utilizados son: peso, altura, pliegues cutneos, permetros y dimetros corporales. Apetito: Sensacin que se presenta cuando nuestro cuerpo desea la ingestin de alimentos. Apoliprotenas: Ver apoprotena. Apoprotenas: Tambin conocida como apolipoprotena, corresponde con la parte proteica hidrosoluble de las lipoprotenas. Al ser hidrosolubles,
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permiten que el colesterol y los triglicridos insolubles en el plasma, sean transportados en el torrente sanguneo. Adems, algunas de ellas pueden activar o inhibir enzimas que participan en el metabolismo de los lpidos. Existen cinco tipos principales de apoprotenas, clasificadas por las letras A-E. La mayora de las apoprotenas se fabrican en el hgado o en el intestino. La cantidad y tipo de apolipoprotenas en la sangre puede ser un indicador del riesgo cardiovascular. Aporte energtico: Cantidad de energa que aporta la alimentacin al cuerpo humano para su desarrollo y para la realizacin de cualquier actividad. Se mide en caloras. Los objetivos nutricionales para la poblacin espaola, recomiendan que el aporte energtico se reparta entre los tres macronutrientes o principios inmediatos de la siguiente manera: 50 a 55% de la energa procedente de los hidratos de carbono, el 10-15% de las protenas y 30-35% de las grasas.
Arginina: Aminocido semiesencial clasificado como bsico. Est implicado en la sntesis proteica, en el ciclo de la urea as como en la formacin de xido ntrico. Tiene varias funciones en el organismo: ayuda a la cicatrizacin de heridas; estimula la funcin inmunolgica; favorece la secrecin de varias hormonas, como el glucagon, la insulina y la hormona de crecimiento; mejora la funcin sexual y favorece la reposicin proteica muscular.
Aromatizante: Sustancia o mezcla de sustancias con propiedades aromticas capaces de conferir o reforzar el aroma de los alimentos. Pueden ser naturales o sintticos. Arritmia: Alteracin de la contraccin peridica y controlada de la musculatura cardiaca. Es cualquier trastorno del ritmo o frecuencia cardaca y significa que el corazn palpita demasiado rpido, demasiado lento o con un patrn irregular. Cuando el corazn palpita ms rpido de lo normal, se denomina taquicardia y cuando lo hace demasiado lento, se denomina bradicardia. Arroz: Fruto del grano de la planta Oryza sativa, de la familia de las gramneas. Se trata de un alimento rico en almidn, fibra alimentaria, vitaminas del grupo B, especialmente tiamina, riboflavina y niacina, as como en minerales (fsforo y potasio). Su valor nutritivo depende del procesado, especialmente en lo relativo al contenido en fibra diettica, vitaminas y minerales, ya que la mayora de estos se encuentran en la cubierta externa,
Las antocianinas se encuentran en la parte carnosa de algunos tipos de cerezas
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que se retira en los granos blancos, de ah la recomendacin del consumo de variedades integrales. Arteria: Vaso sanguneo destinado a distribuir la sangre oxigenada y con nutrientes por las diferentes partes del cuerpo. Arterias coronarias: Arterias que irrigan el miocardio y nacen de la aorta, por encima de las vlvulas sigmoides. La coronaria derecha riega el ventrculo derecho, la mayor parte de la aurcula derecha y la mitad posterior del septo interventricular. La izquierda riega el ventrculo izquierdo y la mitad anterior del septo interventricular. Arteriectoma: Extirpacin quirrgica de un sector arterial enfermo. Arteriopata: Trmino que designa todas las afecciones de las arterias (excepto las lesiones traumticas), independientemente de la causa que las haya provocado y de los cuadros clnicos que determinen.
Arteriosclerosis: Grupo de condiciones patolgicas caracterizadas por un estrechamiento y endurecimiento de las arterias, de forma que las arterias pierden su elasticidad y se alteran las funciones de los rganos y tejidos en los que se localizan. Artritis reumatoide: Enfermedad autoinmune de evolucin crnica y progresiva, que afecta, sobre todo, a las articulaciones, provocando graves deformidades, y que se da sobre todo en el sexo femenino, entre los treinta y los cincuenta aos. Los sntomas incluyen fatiga, febrcula, endurecimiento de las articulaciones, as como dolor e hinchazn de las mismas. Ascitis: Acumulacin de lquido en la cavidad abdominal. La causa ms frecuente es la cirrosis heptica. Sus sntomas incluyen abultamiento del abdomen, aumento de peso e hinchazn de las piernas por retencin de lquido. Asintomtico: Sin sntomas.
Aspartamo: Edulcorante en forma de polvo blanco e inodoro, bajo en caloras que se utiliza como sustituto del azcar en alimentos y bebidas. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar. Astenia: Disminucin de la capacidad de trabajo y dificultad para realizar un esfuerzo. ATP: Trifosfato de adenosina. Es la molcula universal en la que se almacena la energa qumica producida durante el metabolismo energtico. El organismo la utiliza en procesos de anabolismo, transporte activo, etc. Aterognesis: Es la formacin de placas de ateroma. Algunos factores de riesgo modificables en el caso de la aterognesis son la hipertensin, la diabetes mellitus, la hipercolesterolemia, la obesidad y el sedentarismo. Aterosclerosis: Enfermedad cardiovascular crnica y progresiva caracterizada por la deposicin de material graso dando lugar a un engrosamiento, endurecimiento y obstruccin de
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las paredes de las arterias. Se trata de un tipo de arterioesclerosis, aunque los dos trminos se suelen utilizar como sinnimos. Algunos de los factores de riesgo que contribuyen a la aparicin de aterosclerosis son la hipertensin, la obesidad, el aumento de colesterol, el sedentarismo o estilos de vida inadecuados. Atrofia: Disminucin o desgaste de un rgano o tejido, debido a algn tipo de enfermedad o por inactividad. Autooxidacin: Ver peroxidacin. Avena: Es un cereal rico en protenas de alto valor biolgico (contiene seis de los ocho aminocidos imprescindibles para la sntesis correcta de protenas), hidratos de carbono de absorcin lenta y de fcil asimilacin, grasas y un gran nmero de vitaminas (B1, B2, B3, B6 y E), minerales (sodio, potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro, cobre, zinc) y oligoelementos. Una de las caractersticas reconocidas de la avena es su valor como fuente de energa y vitalidad.
Avidina: Protena de la clara del huevo con accin antivitamnica. La avidina se une a la biotina haciendo que no sea biodisponible para el organismo, impidiendo su absorcin intestinal. El cocinado del huevo inactiva a la avidina de manera que su efecto antivitamnico desaparece. Ayuno: Acto de abstenerse de ingerir alimentos por un periodo de tiempo determinado. Azcar: Alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caa de azcar // Azcar de mesa o sacarosa: disacrido constituido por la unin de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa, con un valor energtico de 4 Kcal/g. Los objetivos nutricionales para la poblacin espaola, recomiendan que el consumo de alimentos con azcar aadido, incluyendo las bebidas, se reduzca a menos de 4 ocasiones al da. Azcar invertido: Azcar derivado de la hidrlisis o separacin de la sacarosa con una mezcla de glucosa y fruc-
Azcar
tosa en forma de jarabe o sirope. Tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa y se utiliza en caramelos, golosinas y productos de confitera y bollera.
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B
Bacteria: Organismo unicelular microscpico que carece de ncleo y se reproduce por divisin celular sencilla. Mide entre 1 y 10 micrmetros (m) de longitud, y obtiene la energa y el alimento de forma diversa. Son los organismos ms abundantes de la tierra y pueden ser o no patgenos. Pueden ocasionar enfermedades tan comunes como la salmonelosis. Balance hdrico: Balance entre la entrada de agua en el organismo a partir de la alimentacin y las salidas producidas por la orina, heces, sudor y respiracin. Para mantener un balance hdrico adecuado, el organismo dispone de mecanismos que estimulan la ingesta de agua o bien su excrecin. Baln gstrico: Globo diseado para colocarse en el estmago como parte del tratamiento contra la obesidad. Provoca una disminucin de la cavidad gstrica, lo que ocasiona mayor sensacin de saciedad y una menor ingesta de alimentos. Est indicado para personas con una obesidad severa o mrbida y que han fracasado anterior-
mente en su propsito de adelgazar con otros mtodos. Barrera intestinal: Tejido epitelial del tubo digestivo que sirve de separacin entre el lumen intestinal, donde estn los alimentos y/o nutrientes y el torrente circulatorio. Bebida lctea: Todos aquellos productos elaborados con base leche, ya sean fermentados o no, y que mantengan consistencia lquida para ser bebidos. Bebida alcohlica: Bebida que contiene etanol (alcohol). Bebida carbonatada: Bebida elaboradas con agua carbonatada (agua potable y anhdrido carbnico), extractos o esencias de frutas, saborizantes o con cualquier otra materia prima. Se caracterizan por su aspecto gaseoso. Bebida estimulante: Bebida con efectos estimulantes en el sistema nervioso central, que contiene habitualmente cafena, teofilina o teobromina.
Bebida isotnica: Bebida cuya composicin en electrolitos, favorece la hidratacin corporal despus de un esfuerzo fsico intenso o en situaciones de deshidratacin. Su formulacin incluye discretas cantidades de azcares como fuente de energa. Beikost: Etapa de la alimentacin del lactante en la que se introducen alimentos de naturaleza distinta a la leche materna o de frmula. Comienza entre los 4 y 8 meses, en funcin del lactante y del tipo de lactancia (maternal o artificial) dada hasta ese momento. Beriberi: Enfermedad generada por la deficiencia de tiamina (vitamina B1) en la alimentacin y caracterizada por patologa cardiaca (bebiberi hmedo) y/o afeccin del sistema nervioso (beriberi seco). Betacarotenos: Ver carotenos. Betaglucanos: Polisacridos no amilceos que forman parte de la fibra diettica, particularmente de la clasifica-
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da como soluble, como la inulina o los fructooligosacridos (FOS). Estn presentes sobre todo en la avena, cebada y, en menor cantidad, en la levadura de cerveza. Ayudan a disminuir la absorcin intestinal de grasas y colesterol y tambin los niveles de colesterol LDL en sangre. Betaoxidacin: Conjunto de reacciones del metabolismo energtico mediante el cual se oxidan los cidos grasos para obtener energa. Tiene lugar en la mitocondria de todas las clulas a excepcin de las del cerebro y las del rin. El msculo esqueltico y el cardaco son los que ms dependen de este proceso de obtencin de energa. Betasitosterol: Compuesto de origen vegetal perteneciente al grupo de los esteroles vegetales o fitoesteroles. El ms conocido de los 40 tipos registrados hasta el momento. Se encuentra de manera natural en varios tipos de plantas consumidas habitualmente. Ha demostrado en multitud de estudios y ensayos clnicos que tomado en
cantidades adecuadas puede reducir los niveles de colesterol total y LDL. Para ello es necesario tomar alimentos enriquecidos, ya que de otra manera es muy difcil alcanzar los 2 g diarios necesarios para notar sus efectos. Bifidobacterias: Bacterias acidolcticas de efecto probitico presentes en el coln. Son las bacterias mayoritarias en el lactante, pero su cantidad va disminuyendo a lo largo de la vida. Bifidobacterium bifidum: Microorganismos, de la familia de bifidobacterias, con efecto probitico presentes en algunas leches fermentadas. En los nios amamantados con leche materna constituyen casi la totalidad de su flora intestinal. Bilis: Lquido espeso que secreta el hgado, se almacena en la vescula biliar y se vierte al intestino. Facilita la digestin, emulsionando las grasas y facilitando su separacin en cidos grasos, que pueden ser absorbidos fcilmente por los enterocitos en el tracto digestivo.
Biodisponibilidad: Grado de disponibilidad de un nutriente o frmaco en el tejido blanco, diana o efector, es decir, la fraccin ingerida de un determinado nutriente que se utiliza para reservas o funciones normales del organismo. Biotina: Vitamina hidrosoluble que acta como coenzima de numerosas reacciones metablicas. La Ingesta Adecuada (IA) para un hombre adulto sano es de 30 g. Sus fuentes principales son las vsceras, especialmente el hgado, el huevo, las legumbres y los frutos secos. Bloqueadores alfa-adrenrgicos: Frmacos que actan directamente en la terminacin del sistema nervioso simptico (que conecta la medula espinal con otras zonas del cuerpo y preparan el cuerpo para situaciones de alerta y dolor) y bloquean la actividad alfa de la adrenalina y de la noradrenalina. Utilizados para tratar la HTA. Bloqueadores beta-adrenrgicos: Frmacos sintticos que actan directa-
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Botulismo: Intoxicacin alimentaria causada por el consumo de alimentos contaminados por la toxina botulnica de la bacteria Clostridium botulinum. Los alimentos ms comnmente contaminados son las conservas, y, en la mayor parte de los casos, de verduras frescas cultivadas en suelos contaminados con dicha bacteria. Bulimia: Enfermedad que se caracteriza por ciclos de atracones compulsivos seguidos de periodos de purgacin para librarse de las caloras ingeridas mediante vmitos, laxantes y exceso de ejercicio. By-pass gstrico: Intervencin quirrgica permanente e irreversible que reduce el tamao del estmago y lo conecta con el intestino delgado, con la finalidad de obtener un progresivo descenso de peso. Est indicado para tratar la obesidad mrbida (IMC superior a 40 kg/m2).
Los frutos secos son una fuente importante de biotina
mente sobre las clulas receptoras beta de la adrenalina y de la noradrenalina. Se utilizan para el tratamiento de la angina de pecho o las arritmias cardacas. Los bloqueadores beta (antagonistas beta-adrenrgicos) son uno de los grupos farmacolgicos de mayor utilizacin en pacientes con HTA. Bocio: Aumento de la glndula tiroides que provoca un abultamiento en la parte anterior del cuello. Se suele producir por un escaso aporte de yodo en la dieta o por hipotiroidismo.
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C
Cacahuete: Planta leguminosa de la que se consumen sus granos y los derivados de estos, como su aceite y manteca de cacahuete. Desde el punto de vista alimentario, se incluye en el grupo de frutos secos, pese a que difieren en su composicin nutricional. Ver aceite de cacahuete. Cacao: Producto obtenido de la semilla de la planta Theobroma cacao fermentada y desecada. Existen diversos productos derivados del cacao, como la pasta de cacao, manteca de cacao, cacao en polvo, chocolate, entre otros. Destaca por su contenido en potasio, grasa saturada y compuestos fenlicos. Contiene adems teobromina, un compuesto alcaloide de la familia de la cafena de efecto estimulante en el sistema nervioso central. Caf: Producto obtenido de las semillas tostadas y molidas de diversas especies botnicas del genero Coffea, siendo las ms importantes la Coffea arabica y Coffea canephora (o robusta). Nutricionalmente, destaca por su contenido en algunos minerales (pota-
sio, calcio y fsforo) y cido nicotnico, siendo su valor calrico despreciable. Su mayor inters se debe a su contenido en cafena, por lo que se utiliza como bebida estimulante. Cafena: Compuesto alcaloide que sin valor nutritivo, posee efectos estimulantes en el sistema nervioso central, sistema cardiovascular, tracto digestivo y sistema muscular, siendo por ello incorporada en bebidas energticas utilizadas en el mbito deportivo. Calcificaciones: Depsitos minerales de calcio que pueden producirse en diferentes tejidos del organismo. En el pecho que se detectan a travs de las mamografas. Aunque pueden ser benignas, tambin pueden ser un signo de cncer de mama. Calcio: Mineral ms abundante en el cuerpo humano y el cuarto componente del cuerpo, tras el agua, las protenas y las grasas. Se concentra principalmente en huesos y dientes, pero tambin est presente en otros tejidos ya que, entre sus funciones, participa
en la coagulacin sangunea como regulador nervioso y modulando la contraccin muscular. La Ingesta Recomendada (IR) para un hombre adulto sano es de 1000 g. Los alimentos ricos en calcio son: lcteos, frutos secos, sardinas y anchoas y, en menor proporcin, algunas legumbres y vegetales. Calidad proteica: Indicador del contenido en aminocidos esenciales de las protenas, y por lo tanto del grado de aprovechamiento de la protena por el organismo. La protena del huevo es la que mejor calidad proteica tiene y es la considerada por la OMS como la protena de referencia. Calora: Unidad energtica en trminos de calor. Usada en nutricin para medir la carga energtica de los alimentos. Corresponde a la cantidad de energa calorfica necesaria para aumentar 1C la temperatura de 1 mL de agua en condiciones controladas. Suele utilizarse el mltiplo Kilocalora que equivale a 1.000 caloras. En Europa es comn utilizar su equivalente en energa mecnica, el julio. 1 cal= 4,186 julios (J).
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Calorimetra: Medida del calor generado en las reacciones qumicas celulares destinadas a la obtencin de energa por los seres vivos. Se realiza mediante calormetros y puede ser directa (medicin del calor liberado por un ser vivo en las reacciones qumicas celulares) o indirecta (medida del oxgeno consumido y dixido de carbono producido en las reacciones qumicas celulares). Campestanol: Forma saturada del campesterol. Campesterol: Fitoesterol presente en los alimentos de origen vegetal, junto con el sitosterol y sitoestanol. Los fitoesteroles tienen una estructura similar al colesterol pero, a diferencia de ste, no son sintetizados por el organismo y se absorben mnimamente en el intestino por lo que se recomiendan en la reduccin de los niveles de colesterol. Cncer: Enfermedad en la que las clulas se dividen y crecen de manera descontrolada. Pueden invadir el rgano donde se originaron pero tambin,
a travs de la sangre y el sistema linftico, atacar a otros rganos ms alejados y crecer en ellos. Se trata de un trmino que abarca ms de 200 tipos de enfermedades. Candidiasis: Crecimiento excesivo de hongos oportunistas del gnero Cndida que, por lo general, no son dainos. Cantidad diettica recomendada: Tambin CDR, del ingls Recommended Dietary Allowances (RDA). Cantidad de un nutriente que debe ingerirse diariamente para que se cubran la necesidades del 97,5% de un grupo de poblacin sano con caractersticas homogneas de edad, sexo y situacin fisiolgica. Tambin Ingesta Recomendada (IR). Capacidad vital: Cantidad mxima de aire que puede ser espirada tras una inspiracin mxima. Capilares: Vasos sanguneos de dimetro muy pequeo en los que se llevan a cabo importantes intercambios
entre la sangre que contienen y el lquido intersticial que baa las clulas de los tejidos (glucosa, oxgeno, dixido de carbono,...). Cprico: Ver cido cprico. Caprlico: Ver cido caprlico. Caproico: Ver cido caproico. Caquexia: Estado de extrema desnutricin, provocado por enfermedades como el cncer, tuberculosis o anorexia nerviosa. Requiere de tratamiento intensivo dado que implica riesgo vital. Caramelizacin: Proceso que tiene lugar en los alimentos tras el calentamiento de sus azcares. El producto obtenido se llama azcar caramelizado o azcar quemado. Carbohidratos: Ver hidratos de carbono. Carcingenos: Agente con capacidad para producir cncer en un tejido sano.
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Cardiopata: Trmino que se utiliza generalmente para las enfermedades del corazn comprendiendo afecciones inflamatorias, txicas y degenerativas as como las malformaciones congnitas. Cardiopata isqumica: Enfermedad coronaria. Aparece por una carencia en la circulacin en las arterias coronarias u otros daos capaces de afectar el aporte sanguneo del miocardio. Se exterioriza con dolor de pecho, arritmias, muerte sbita o insuficiencia cardiaca. Su causa ms frecuente es la arterioesclerosis. Carga de glucgeno: Prctica que conduce a aumentar en la mayor medida posible las reservas musculares de glucgeno para cubrir las necesidades de energa durante el ejercicio fsico. Se realiza en periodos de entrenamiento y precompeticin. Carga glucmica: Parmetro equivalente al ndice glucmico de un alimento multiplicado por el nmero de gramos de hidratos de carbono que
contiene la cantidad de alimento que se consume. Segn algunos estudios se cree que la carga glucmica se correlaciona mejor con los cambios en los niveles de azcar en sangre que el ndice glucmico. Caries dental: Infeccin bacteriana en diferentes partes del diente (esmalte, dentina y cemento). Deben concurrir varios factores para que se desarrolle: caractersticas de los dientes, presencia de bacterias que la provoquen, tiempo para que se desarrolle y tipo de alimentacin. Carne: Tejido muscular del cuerpo de los animales debidamente tratado para el consumo humano. Aporta protenas de alto valor biolgico (entre un 15 y un 20%), grasa (entre el 3 y 35%), as como minerales como el hierro, fsforo y zinc entre otros, y vitaminas del grupo B. Las guas alimentarias para la poblacin espaola recomiendan que el consumo carne sea de 3-4 raciones habituales por semana, predominando las bajas en grasa.
Carne
Carnes blancas: Carne de aves domsticas, conejo y cerdo. Tienen menor contendido en hierro que las carnes rojas. Las guas alimentaras para la poblacin espaola, recomiendan que el consumo de este tipo de carnes, sea de 3-4 raciones por semana. Carnes grasas: Carnes que tienen un contenido en grasa superior al 15%, entre las que se encuentran el cordero, pato y algunas partes grasas de la ternera, aves y cerdo. La grasa de la carne tiene un contenido importante en ci-
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dos grasos saturados, por lo que ingerida en grandes cantidades puede aumentar los niveles de colesterol LDL en sangre. Las guas alimentaras para la poblacin espaola, recomiendan que el consumo de este tipo de carnes, as como el de sus derivados, sea ocasional. Carnes magras: Carnes sin grasa visible, cuyo contenido en grasa intramuscular es inferior al 5%, entre las que se encuentran la carne de caballo y las partes muy magras de aves, ternera o cerdo. Las guas alimentaras para la poblacin espaola, recomiendan que el consumo de este tipo de carnes, sea de 3-4 raciones por semana. Carnes rojas: Carnes de vacuno, cordero y caballo. Las carnes rojas tienen un alto contenido en hierro. Su consumo habitual se ha relacionado con el aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular y cncer. Las guas alimentaras para la poblacin espaola, recomiendan que el consumo de este tipo de carnes, as como el de sus derivados, sea ocasional.
de las grasas. Interviene en el transporte de cidos grasos al interior de las clulas para su utilizacin como fuente de energa. Cerca del 98% de la carnitina est presente en el hgado, msculo esqueltico y corazn. Se sintetiza en el organismo a partir de algunos aminocidos y vitamina C y tambin se puede obtener a travs de la dieta en los productos de origen animal. Carotenoides: Compuestos liposolubles presentes en muchas frutas, hortalizas, granos, aceites y vegetales. Agrupa a una gran variedad de compuestos entre los que destacan los carotenos, lutena, licopeno, zeoxantinas, etc., algunos de con actividad de pro-vitamina A. Tienen gran capacidad antioxidante. Carotenos: Tipo de carotenoides de color amarillo-naranja presente en algunos vegetales, que actan como provitamina A. Destacan el alfa y beta carotenos. Tienen un importante efecto antioxidante e inmunolgico.
La carne del pollo es carne magra
Carnes semigrasas: Carnes con un contenido de grasa entre el 5 y el 15%, entre las que se encuentran las partes semigrasas de la ternera, cerdo, conejo, pollo, pavo, etc. Las guas alimentaras para la poblacin espaola, recomiendan que el consumo de de carnes, sea de 3-4 raciones habituales por semana, predominado las bajas en grasa. Carnitina: Amina (compuesto nitrogenado) que acta en el metabolismo
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Carragenato: Polisacrido que se obtiene de las algas marinas y se utiliza en la industria alimentaria como aditivo para prolongar la vida til de sus productos, mejorando su textura y su jugosidad. Catabolismo: Conjunto de reacciones metablicas por las cuales el organismo degrada las molculas grandes de glucsidos, lpidos y prtidos a molculas pequeas con la correspondiente liberacin de energa. Catalasa: Enzima muy abundante en la naturaleza que se encuentra ampliamente presente en el organismo. Cataliza la descomposicin del perxido de hidrgeno (residuo txico del metabolismo celular) en oxgeno y agua. Catequinas: Compuestos fenlicos (flavonoles) de origen vegetal con accin antioxidante por su capacidad para actuar como captadores de radicales libres. Se les relaciona con efectos beneficiosos para la salud cardiovascular y anticancergenos. Se encuentran fundamentalmente en el t verde.
Cateterismo cardiaco: Introduccin de un catter en el interior de la cavidad cardiaca para su exploracin. Cava: Denominacin de origen de los vinos espumosos, elaborados siguiendo el mtodo tradicional "champenoise en determinadas zonas del territorio espaol. Cava inferior: Vaso sanguneo de gran calibre situado en el abdomen y en el trax. Se denomina tambin vena cava ascendente. Recibe las venas procedentes del abdomen, la pelvis, los miembros inferiores, es decir, toda la sangre venosa de la mitad del cuerpo que queda por debajo de diafragma. Cava superior: Vaso sanguneo de gran calibre situado en el trax. Recoge toda la sangre venosa procedente de la cabeza, el cuello y los miembros superiores. Se denomina tambin cava descendente. CDR: Ver Cantidad Diettica Recomendada.
Cebada: Planta gramnea de la que se obtiene el cereal con el mismo nombre. Es el quinto cereal ms cultivado en el mundo, tanto para alimentacin humana como para produccin animal. Se utiliza para el malteado y la obtencin de mostos para la elaboracin de cerveza, whisky y ginebra. Cefalpodos: Moluscos de cabeza diferenciada y un pie transformado en tentculos alrededor de la cabeza y el embudo. Se subdividen en tetrabranquios (representados nicamente por el gnero Nautilus) y dibranquios (pulpo, el calamar y la sepia). En su composicin es abundante el agua y tienen escasos aminocidos esenciales. Ceguera nocturna: Es la incapacidad para poder adaptar la visin en la oscuridad. Uno de los sntomas de la carencia de vitamina A. Celiaqua: Hipersensibilidad alrgica al gluten o enfermedad celiaca. Las personas que la padecen sufren alteraciones del aparato gastrointestinal,
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como reaccin a la ingesta de alimentos que contienen gluten. Los sntomas gastrointestinales, de malabsorcin y desnutricin, remiten y terminan desapareciendo con la retirada diettica del alimento o sustancia alimenticia que contiene gluten. Celulitis: Inflamacin aguda del tejido conectivo de la piel, provocada por infeccin microbiana. Normalmente, el trmino se usa en referencia a la modificacin de la capa subcutnea de la piel por acumulacin de grasa, lquidos y toxinas. La piel aparece irregular y con pequeos ndulos y se la conoce como "piel de naranja". Celulosa: Polisacrido no amilceo que se encuentra en las paredes celulares de los vegetales. Qumicamente est compuesta por uniones de molculas de glucosa adheridas entre s que aportan a las clulas consistencia y rigidez. El cuerpo humano no la puede asimilar y, por esta razn es un componente esencial de la fibra alimentaria. Es el componente mayoritario de la fibra de la dieta.
Cena: ltima comida del da. Generalmente se realiza durante la tarde o por la noche. Es conveniente que se lleve a cabo dos o tres horas antes de acostarse. Cereales: Son frutos maduros, enteros, sanos y secos de una serie de plantas pertenecientes a la familia de las gramneas que se emplean en la alimentacin humana o animal, generalmente molidos en forma de harinas. Los de mayor produccin son el arroz, trigo y maz. Son la principal fuente de hidratos de carbono (en forma de almidn), junto con las legumbres. Los derivados de los cereales deben estar presentes a diario en la dieta, siendo preferente el consumo de las variedades integrales por su mayor contenido en vitaminas, minerales y fibra diettica. Las guas alimentarias para la poblacin espaola recomiendan que el consumo de este grupo de alimentos, que desde el punto de vista alimentario incluye el arroz, la pasta, el pan, las patatas y los cereales para el desayuno sin azucarar, sea de sea de 4-6 raciones habituales por da,
siendo al menos la mitad en forma de variedades integrales. Cerveza: Bebida alcohlica producida al fermentar azcar de cereales malteados en un medio acuoso. Cetoacidosis: Complicacin de la diabetes mellitus debido a un aumento de cuerpos cetnicos en sangre como consecuencia de la falta de glucosa disponible como fuente de energa. Cestodos: O tenias. Gusanos planos, parsitos, que viven en el interior del cuerpo de sus huspedes. Se alimentan a travs de la absorcin de su piel ya que carecen de aparato digestivo. Existen muchas especies y las ms conocidas son la Tenia solium o solitaria, la Tenia saginata y la Tenia equinococus. CFCA: Ver cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos. Chron, enfermedad de: Enfermedad inflamatoria de tipo crnico del tubo digestivo que evoluciona de modo
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recurrente y con brotes. Puede afectar desde la boca hasta el ano, aunque la principal zona es la del ileon terminal El sntoma fundamental es la diarrea y el dolor abdominal. Cianocobalamina: Tambin vitamina B12. Sustancia hidrosoluble de vital importancia para el correcto funcionamiento del metabolismo, donde acta como coenzima de numerosas reacciones. Su dficit es corriente en dietas vegetarianas no suplementadas, alcohlicos y en planes de alimentacin desequilibrados. La Ingesta Recomendada (IR) para un hombre adulto sano es de 2.4 g. Solo se halla en alimentos de origen animal. Ciclamato: Nombre comn del ciclohexilsulfamato. Edulcorante muy utilizado en la industria farmacutica y alimentaria. Se describe con las siglas E 952. Su ingesta mxima recomendada es 7 mg/kg/da. Ciclo de la urea: Proceso metablico a travs del cual los residuos nitrogenados provenientes de la descomposi-
cin de las protenas alimentarias son incorporados por el hgado en forma de urea, sustancia que se puede excretar del organismo a travs del tracto urinario. Ciguatoxina: Toxina responsable de un sndrome denominado ciguatera. La toxina es producida por microorganismos que colonizan el coral y se va transmitiendo y concentrando con la cadena alimentaria. El cuadro clnico tras la ingestin de peces, crustceos y moluscos tropicales con ciguatoxina es de diarreas, nuseas, vmitos, vrtigo y entumecimiento. Tambin suele producirse una inversin en la percepcin del fro o del calor. Cinc: Metal esencial en el ser humano por su participacin en el metabolismo de protenas y cidos nucleicos, sntesis de ADN, funcionamiento del sistema inmunolgico, as como en la cicatrizacin de las heridas. Tambin interviene en los sentidos del gusto y el olfato. La Ingesta Recomendada (IR) para un hombre adulto sano es de 11mg. Se encuentra en carnes rojas,
aves de corral, algunos pescados y mariscos (ostras), legumbres, cereales integrales y frutos secos. El calcio, hierro, cobre, los fitatos, oxalatos, celulosa y la edad avanzada, disminuyen su biodisponibilidad. Circulacin entero-heptica: Circulacin de las sales biliares entre el intestino delgado y el hgado a travs de la cual se reaprovechan la mayor parte de las sales biliares, una vez ejercida su funcin en el intestino delgado. Circunferencia abdominal: Permetro del abdomen medido en el punto medio entre la espina ilaca anterosuperior y el margen costal inferior, que suele coincidir con el ombligo. Es un indicador del riesgo de desarrollar algunas enfermedades como la diabetes mellitus, hipertensin arterial y enfermedad cardiovascular. Ciruga baritrica: Conjunto de intervenciones quirrgicas destinadas a tratar la obesidad mrbida. Tambin conocida como ciruga de la obesidad.Al tratarse de ciruga no est exenta de ries-
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gos y efectos secundarios posquirrgicos. Tambin existen varias contraindicaciones para estas intervenciones, por lo que la valoracin preoperatoria es fundamental. Cistena: Aminocido no esencial ya que puede ser sintetizado por el organismo a partir de la metionina. La cistena es uno de los pocos aminocidos que contienen azufre, hecho que le permite formar los enlaces especiales y conservar la estructura de las protenas. Citoquinas: Protenas de bajo peso molecular que actan como mensajeros qumicos permitiendo la comunicacin intercelular sobretodo entre clulas del sistema inmunolgico. Controlan algunas actividades funcionales como la diferenciacin y maduracin celular, la inflamacin y la respuesta inmune. Clembuterol: Frmaco anabolizante usado fraudulentamente para el engorde de ganado y que, ingerido con su carne, puede ocasionar mlti-
ples problemas de salud a la persona que lo consume. Climaterio: Tambin menopausia. Conjunto de fenmenos que se dan a partir del cese en la funcin reproductora de la mujer. Se asocia a la finalizacin de la menstruacin y a una serie de cambios fsicos y psicolgicos. Cloro: Elemento qumico esencial para el ser humano. Es el principal in extracelular y su metabolismo est relacionado con el sodio y el potasio, interviniendo en el equilibrio hdrico del organismo. El Requerimiento Medio Estimado (RME) para un hombre adulto sano es de 750 mg de cloruro (in de cloro). Lo podemos obtener principalmente a travs del agua y de la sal comn (cloruro sdico). Clorofila: Pigmentos verdes que tienen las plantas y algunos microorganismos, y que se encuentran en los cloroplastos. Son capaces de transformar la energa luminosa en energa qumica a travs de la fotosntesis.
Cloruro sdico: Ver sal comn. Coagulacin sangunea: Conjunto de reacciones qumicas en cadena por las que la sangre fluida se transforma en una masa slida llamada cogulo. Coagulantes: Sustancias capaces de facilitar la coagulacin de la sangre. Cobre: Elemento qumico esencial que participa en la formacin de glbulos rojos y en el mantenimiento de los vasos sanguneos, nervios, sistema inmunolgico y huesos. La Ingesta Recomendada (IR) para un hombre adulto sano es de 900 g. Lo encontramos en ostras, mariscos, legumbres, vsceras y nueces, entre otros. Coccin: Operacin culinaria que utiliza el calor para que un alimento sea ms sabroso y apetecible, ayudando a su conservacin. La coccin se puede llevar a cabo en agua (hirviendo, escalfando o cocinando al vapor), en grasa (friendo, salteando o dorando los alimentos), en aire (a la parrilla, al horno o en papillote) y en vaco.
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Cociente respiratorio: Tambin CR. Cociente entre el anhdrido carbnico producido y oxgeno consumido durante el proceso de respiracin. En condiciones fisiolgicas normales, su valor vara entre 0.7 y 1, dependiendo del macronutriente que se est utilizando para producir energa (CR hidratos de carbono = 1; CR lpidos =0.7 y CR protenas = 0.8). Coco: Fruto del rbol del cocotero. En la alimentacin humana su consumo fresco es una gran fuente de energa. De su pulpa se extrae el aceite de coco. Coeficiente de digestibilidad proteica: Porcentaje de protena digerida frente al total ingerido. Refleja la utilizacin digestiva de una protena. Coenzima A: Ver cido pantotnico. Coenzima Q: Tambin llamada ubiquinona o CoQ. Es una sustancia liposoluble presente en las clulas cuya funcin principal es participar en la produccin de energa, adems de
para constituir la piel, el tejido cicatricial, los tendones, los ligamentos y los vasos sanguneos. Colecalciferol: Ver vitamina D. Colelitiasis: Ver litiasis biliar. Colescistoquinina: Hormona segregada por el intestino delgado que interviene en la modulacin de la digestin Colesterol: Lpido complejo presente en todos los tejidos animales. Forma parte de las membranas celulares y es la base de algunas hormonas, los cidos biliares y la vitamina D. Puede proceder de los alimentos o de la sntesis heptica. Los niveles altos en sangre (hipercolesterolemia) favorecen su depsito en las paredes arteriales incrementando considerablemente el riesgo de enfermedad cardiovascular. Los objetivos nutricionales para la poblacin espaola, recomiendan que el aporte se limite a 100mg por cada 1000 Kcal o 300mg /da.
Encontramos cobre en las nueces
tener capacidad antioxidante. Se encuentra especialmente en vsceras, pescados y frutos secos. La coenzima Q10 es la forma que predomina en la piel de los humanos, de ah que forme parte de algunos cosmticos por sus actividades antioxidantes preventivas del fotoenvejecimiento. Colgeno: Protena que, formando fibras, est presente en todos los tipos de tejido conjuntivo. Es bsico
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Colesterolemia: Concentracin de colesterol en sangre. Su valor oscila entre 180 y 220 mg por 100 ml. Colestiramina: Frmaco que se usa en combinacin con cambios en la alimentacin para disminuir la cantidad de colesterol y de ciertas sustancias grasas en la sangre. Colina: Amina (compuesto nitrogenado) que se sintetiza en el hgado, pero que tambin podemos obtener a travs de la dieta. Est presente en las membranas celulares en forma de lecitina o fosfatidilcolina, sustancia que juega un papel importante en el metabolismo de las grasas y tambin forma parte de otros compuestos de gran importancia funcional como la acetilcolina, un neurotransmisor esencial para el buen funcionamiento del sistema nervioso. La Ingesta Adecuada (IA) para un hombre adulto sano es de 550 mg. Las fuentes alimentarias ms destacables son: la yema de huevo, el hgado, la soja, la carne y la leche.
Colinrgicos (parasimpaticomimticos): Frmacos que actan como mediadores de la actividad nerviosa parasimptica, reproduciendo o intensificando los efectos parasimpticos. Colinesterasa: Enzima destinada a la escisin de la acetilcolina en colina y acetato. Es una sustancia necesaria para el funcionamiento del sistema nervioso. Colitis ulcerosa: Enfermedad intestinal inflamatoria que provoca hinchazn en el revestimiento interno del intestino grueso y del recto. La inflamacin comienza, habitualmente, en el recto y en el colon sigmoideo y se propaga hacia arriba por todo el colon. Los sntomas ms habituales son la presencia de sangre en heces acompaada generalmente de aumento del nmero de deposiciones. Colon irritable: Tambin denominado Sndrome del Intestino Irritable o SII. Es un cuadro crnico y recidivante (con tendencia a las recadas) caracterizado por la existencia de dolor abdo-
minal y/o cambios en el ritmo intestinal acompaados o no de distensin abdominal, flatulencia y exceso de mucosidad en las heces. Colorante: Sustancias de origen animal, vegetal, sinttico o mineral, que aportan color. Algunos de ellos son utilizados en la industria alimentaria. Colostoma: Corte en el colon con el objetivo de crear una apertura artificial o "estoma" en la parte exterior del abdomen que sustituir al ano y, a travs de la cual se evacuar. Comit de Nuevos Alimentos: Institucin de la Unin Europea encargada de analizar y en su caso aprobar alimentos pertenecientes a nuevas categoras. Complementacion proteica: Mezcla de varios alimentos con deficiencia en el aporte de aminocidos esenciales, para obtener una protena de alta calidad, con una cantidad de aminocidos esenciales que posibilite la sntesis proteica. Una de las ms comunes es
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la mezcla de legumbres (deficientes en metionina) con los cereales (deficientes en lisina). Complexin corporal: Morfologa del individuo segn el equilibrio o predominio de cada uno de los segmentos corporales y de sus dimetros longitudinal y transversal. La complexin corporal puede ser grande, media o pequea. Componente activo: Molcula presente en todos los medicamentos cuya accin en el organismo permite el alivio o cura de una enfermedad. Junto con el componente activo, los medicamentos incluyen sustancias neutras (excipientes) que sirven de conductores del componente activo. Composicin corporal: Conjunto de componentes que forman el organismo humano y suponen ms del 0.05% del peso corporal: agua (50-70%), protenas (12-20%), grasa (10-30%), minerales (5-10%) e hidratos de carbono (1-2%). La composicin corporal vara con la edad, el sexo, el perfil hormonal
o la actividad. La mujer tiene mayor porcentaje de grasa corporal, mientras que el hombre tiene mayor el compartimento muscular. La edad, en ambos sexos, hace disminuir el contenido de agua y masa muscular y aumentar la compartimento graso. Concentracin plasmtica: Cantidad de un elemento o compuesto en el plasma sanguneo por unidad de volumen. Condimentos: Ingredientes destinados a aumentar el sabor y el aroma de los alimentos, a estimular el apetito (no a satisfacerlo) y a favorecer la digestin. Las principales categoras de condimentos son la sal (cloruro sdico), los edulcorantes (el ms importante es el azcar), los cidos (vinagre, limn y conservas cidas), los picantes (pimienta, jengibre y pimentn), los aliceos (ajo o mostaza) y los aromticos (canela, vainilla, nuez moscada, ans, romero, etc.) Confeccin de mens: Elaboracin de planes alimentarios diarios que se
El ajo es un condimento aliceo
ajustan a las pautas dietticas adecuadas para mantener el estado de salud o como parte del tratamiento de una enfermedad. Confituras: Preparacin alimenticia que permite la conservacin a largo plazo de frutas perecederas y de recoleccin estacional. Bajo la denominacin genrica de confitura, se aglutinan los productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o fraccionados) y sus jugos y/o pulpas con azcares (azcar, dex-
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trosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas). Congelacin: Aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que deterioran los alimentos. Se basa en la solidificacin del agua que contienen los alimentos. Es importante mantener la cadena de fro durante la congelacin de los alimentos y realizar una descongelacin lenta para que conserven al mximo sus caractersticas originales una vez descongelados. Conservacin de alimentos: Conjunto de tcnicas y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de que puedan consumirse despus de algn tiempo. Conservantes: Aditivo (de origen natural o artificial) que minimiza o detiene el deterioro causado por microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Constipacin intestinal: Ver estreimiento.
caractersticas morfolgicas y funcionales del corazn de los deportistas. El corazn de atleta se caracteriza por una hipertrofia del msculo cardaco, un aumento de las cavidades ventriculares y una disminucin de la frecuencia cardaca en reposo. Es consecuencia de una adaptacin crnica del corazn a una demanda continua en el tiempo y a una determinada intensidad de ejercicio. Coronariopata: Afeccin cardiaca provocada por la disminucin del calibre de uno o ms de los vasos que suministran sangre al corazn Comporta una reduccin del flujo de sangre en el miocardio y, por tanto, una isquemia de la musculatura cardiaca, que puede ser crnica o aguda. Corticoides: Sustancias esteroides, naturales o sintticas, producidas por la corteza de las glndulas adrenales. Tienen aplicaciones teraputicas, principalmente antiinflamatorios y antihistamnicos. CR: Ver cociente respiratorio.
Confitura
Convalecencia: Estado en que se encuentra el organismo tras concluir una enfermedad susceptible de curacin, tanto si se supera totalmente como si deja secuelas patolgicas. Se caracteriza por la recuperacin gradual del equilibrio entre las diversas funciones orgnicas, por el retorno progresivo de las fuerzas y por la desaparicin de los trastornos provocados por la enfermedad. Corazn de atleta: Trmino con el que se indican habitualmente las
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Cuerpos cetnicos: Compuestos formados durante la oxidacin de los cidos grasos. Cualquier deteccin de cetonas se considera anormal. Un aumento de cetonas en sangre puede conducir a una acidificacin de sta, entrando en una situacin denominada cetoacidosis. Creatina: Compuesto nitrogenado producido en el hgado, pncreas y rin y almacenado en la fibra muscular en forma de fosfocreatina. La fosfocreatina es utilizada por el msculo como combustible cuando se realiza alguna actividad fsica. Cretinismo: Deficiencia congnita de las hormonas tiroideas, ocasionada por una carencia grave de yodo durante la gestacin que retarda el crecimiento fsico y mental. Cromo: Elemento qumico que se encuentra en muy pequeas cantidades en el organismo y que interviene en el metabolismo de las grasas e hidratos de carbono potenciando la accin de la insulina. La Ingesta Adecuada (IA) para
un hombre adulto sano es de 35 g. Se encuentra principalmente en setas, levadura de cerveza y pimienta negra, estando en menor cantidad en muchos alimentos como carnes o derivados de cereales integrales. Cuajada: Lcteo obtenido por la coagulacin natural o provocada de la leche recin ordeada. Aporta gran cantidad de protenas esenciales, calcio y vitaminas A, D y B. Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos: Tambin CFCA. Encuesta alimentaria que recoge informacin sobre los hbitos alimentarios de las personas. Incluye una gran variedad alimentos, en ocasiones indicando raciones estndar, sobre los que se pregunta su frecuencia habitual de consumo durante el ao anterior a la encuesta. Los resultados se expresan en frecuencia de consumo diaria, semanal o mensual. Requiere entrenamiento adecuado para su cumplimentacin. Culturismo: Deporte que insiste en el ejercicio fsico intenso, a travs del le-
vantamiento de pesas, para obtener un cuerpo con msculos definidos, voluminosos y proporcionados. Tambin se le conoce como fisioculturismo.
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D
Daidzena: Fitoestrgeno del grupo de las isoflavonas, presente en las legumbres, especialmente en alubias y soja, que pueden actuar en el organismo como estrgenos dbiles. Decanoico: Ver cido decanoico. Defecacin: Proceso biolgico por el cual el organismo elimina las heces. Dbito de oxgeno: Cantidad de oxgeno contrada como dbito por un msculo durante un trabajo desarrollado en ausencia de oxgeno. El msculo pagar la deuda de oxgeno contrada en cuanto suspenda la actividad. Degradacin: Proceso de descomposicin, fraccionamiento o transformacin en otra sustancia normalmente ms simple. La sufren los alimentos en el proceso de la digestin o los nutrientes en el proceso metablico. Deporte: Conjunto de actividades fsicas que practican las personas para mejorar su estado general y potenciar su musculatura.
Densidad sea: Densidad que adquiere el tejido seo durante la niez y la adolescencia. En las mujeres, y durante la menopausia, la densidad sea desciende, por lo que existe el riesgo de desarrollar osteoporosis. Deporte de mantenimiento: Prctica de ejercicio fsico de forma dosificada, gradualmente mejorada y constante. Derrame: Trmino genrico con el que se indica una acumulacin de lquido en una de las cavidades serosas del organismo: pleural, pericrdica, peritoneal, articular, etc. Los derrames se denominan, segn su localizacin, ascitis (cavidad peritoneal), hidrotrax (cavidad pleural), hidropericardias (cavidad pericrdica), hidrocele (vaginal, del testculo), hidrartrosis (cavidad articular) e hidrocfalo (espacios cerebrales ventriculares y subaracnoideos). Desayuno: Primera comida del da. Debe aportar entre el 20 y 25% del gasto calrico total. Un correcto desayuno debera incluir frutas, alimentos elaborados a base de cereales (pan,
cereales,...) y un producto lcteo (leche, yogur,...) Deshidratacin: Prdida de agua y sales en el cuerpo, que provoca una disminucin del volumen de lquidos extracelulares y de la sangre. Puede ser isotnica (deshidratacin en la que el agua y las sales se pierden en igual cantidad), hipotnica (la prdida de sales es mayor que la de agua) o hipertnica (se pierde ms agua que sales). Desnaturalizacin proteica: Prdida de la estructura nativa de la protena para adoptar una configuracin al azar que conlleva la prdida de la funcin biolgica. Entre los factores que pueden provocar la desnaturalizacin proteica se encuentran las variaciones de presin, de temperatura y de pH, la agitacin mecnica y las radiaciones electromagnticas. Desnutricin: Estado que se produce por una carencia cualitativa o cuantitativa de nutrientes y que deriva en unas manifestaciones clnicas. Se puede producir por alimentacin insuficiente y/o
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desequilibrada, o por una situacin patolgica que afecte a la ingesta de alimentos, al incremento del gasto de energa o nutrientes, al aumento de las prdidas de nutrientes, o bien a trastornos digestivos, del comportamiento alimentario o procesos oncolgicos. DHA: Ver cido docohexanoico . Diabetes mellitus: Enfermedad crnica caracterizada por un desorden en los niveles de glucosa en sangre. Durante la digestin el organismo metaboliza los hidratos de carbono, transformndolos en azcares simples, principalmente glucosa, que pasa a la circulacin sangunea y con la ayuda de la insulina, entra en las clulas para ser utilizada como fuente de energa. Cuando no se produce insulina, se produce en pequea cantidad o no es efectiva, la glucosa se acumula en sangre aumentando sus niveles (hiperglucemia), que se traduce en complicaciones metablicas. Hay dos tipos diabetes mellitus: el tipo I cuenta con una insuficiente o nula produccin de insulina por parte del pncreas, suele apa-
Desayuno
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recer antes de los 30 aos y precisa para su tratamiento insulina, una dieta establecida y ejercicio moderado; el tipo II cuenta con produccin de insulina, suele afectar a personas obesas y mayores de 40 aos, y se puede controlar a travs de la dieta y, en casos excepcionales, con frmacos hipoglucemiantes o insulina. Dilisis: Sistema de filtracin que se utiliza para eliminar los compuestos de desecho metablicos cuando los riones no pueden hacerlo. Se denomina peritoneal cuando se usa el peritoneo como membrana biolgica de filtrado. Los individuos sometidos a dilisis necesitan de pautas alimentarias especiales. Diarrea: Presencia de heces acuosas, poco compactas y frecuentes como consecuencia de una aceleracin del trnsito intestinal. La diarrea en adultos suele ser leve y se resuelve sin complicaciones, mientras que en bebs y nios menores de 3 aos puede provocar su deshidratacin. La causa ms comn de diarrea es una infeccin viral
(gastroenteritis viral), pero tambin puede estar causada por una intoxicacin o toxiinfeccin a travs de los alimentos. Ante una diarrea conviene tomar gran cantidad de lquidos, no ingerir alimentos slidos durante 24 horas aproximadamente y evitar el uso de antidiarreicos, a no ser que sea por prescripcin mdica. Distole: Fase del ciclo cardaco en la que el msculo cardaco se relaja y dilata, entrando la sangre en el corazn. Dura 0,4 segundos aproximadamente. Dicumarol: Anticoagulante que contiene un ncleo qumico muy similar a la vitamina K. Bloquea la formacin de protrombina, elemento esencial para la coagulacin. Se emplea en casos de trombosis, tromboflevitis, infartos de miocardio y trombosis cerebrales. Dieta: Pauta alimentaria aplicada en distintas situaciones fisiopatolgicas, en la que se determina el tipo de alimentos, la cantidad o porcin de cada uno, consistencia, as como el horario
de ingesta, entre otras recomendaciones dietticas. La palabra dieta tiene un origen griego y fue utilizada por Pitgoras y sus alumnos con un sentido mucho ms amplio agrupando todas las actividades fsicas y mentales que proporcionaban bienestar. Aunque sea un concepto ms restrictivo que el trmino alimentacin y suela estar vinculado a una condicin fisiopatolgica, alimentacin y dieta se suelen utilizar como sinnimos. Dieta disociada: Rgimen alimentario que se fundamenta en la separacin de alimentos dentro de una misma comida, teniendo en cuenta su composicin en macronutrientes. Existen varios tipos de dietas disociadas, pero de forma general casi todas se centran en evitar la mezcla de protenas y grasas, con hidratos de carbono. Esta forma de alimentacin induce a alteraciones metablicas y a una utilizacin anormal de los sustratos energticos fomentando la utilizacin de depsitos grasos y proteicos.Asimismo, cabe destacar que la separacin de los macronutrientes es prcticamente imposible,
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ya que los alimentos ricos en hidratos de carbono aportan una cantidad no despreciable de protenas. Dieta hipercalrica: Dieta con un valor calrico superior a las necesidades energticas del individuo al que va dirigida, con el fin de generar un balance energtico positivo. Se suele utilizar en situaciones de bajo peso, desnutricin o convalecencia. Dieta hipocalrica: Dieta con un valor calrico inferior a las necesidades energticas del individuo al que va dirigida, con el fin de generar un balance energtico negativo. Se suele utilizar principalmente en el tratamiento diettico del sobrepeso y obesidad, con el fin de conseguir una reduccin de la masa grasa corporal. Diettica: Ciencia aplicada o tcnica de utilizacin de los alimentos de manera adecuada partiendo de un conocimiento profundo del ser humano y de los alimentos, que propone formas de alimentacin equilibradas, variadas y suficientes para el mantenimiento de
la salud, prevencin de la enfermedad o como tratamiento coadyuvante de diversas patologas. Dietista-nutricionista: Diplomado universitario en Nutricin Humana y Diettica. Es un profesional de la salud reconocido como un experto en alimentacin, nutricin y diettica, con capacidad para intervenir en la alimentacin de una persona o grupo, de acuerdo con los principios de prevencin y salud pblica. Pueden actuar en mbitos diversos: nutricin en la salud y en la enfermedad, consejo diettico, investigacin y docencia, salud pblica desde los organismos gubernamentales, empresas del sector de la alimentacin y restauracin colectiva y social. Dietoterapia: Parte de la diettica dedicada al estudio y la elaboracin de dietas relacionadas con las diferentes enfermedades. Digestin: Proceso mediante el cual los alimentos y bebidas se descomponen en sus partes ms pequeas (nutrientes) para que el organismo los
pueda asimilar y utilizar para cumplir las funciones fisiolgicas y mantener la salud. Diglicrido: Ver Diacilglicerol. Dislipemia: Tambin dislipidemia. Alteracin de los niveles de lpidos en sangre debido a causas dietticas, genticas o derivadas de una enfermedad. Comprende situaciones clnicas en que existen concentraciones anormales de colesterol total, triglicridos, lipoprotenas HDL y/o LDL. Es el mayor factor de riesgo de enfermedad cardiovascular. Puede modificarse con la dieta. Dislipidemia: Ver dislipemia. Disnea: Sntoma que consiste en dificultad para respirar o sensacin de falta de aire. Se considera como un sntoma patolgico cuando tiene lugar en reposo o con un grado de actividad del que no cabe esperar que origine dicha dificultad. La disnea puede ser inspiratoria o espiratoria y es uno de los principales sntomas de enfermedades cardiovasculares. Puede des-
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encadenarse durante el decbito (ortopnea) o de manera sbita durante el sueo (disnea paroxstica nocturna). Diurtico: Sustancia que, al ser ingerida, provoca la eliminacin de agua en el organismo a travs de la orina. Algunas bebidas y alimentos cotidianos como el alcohol, el t, el caf el apio o los esprragos tienen efectos diurticos. Diverticulitis: Inflamacin de los divertculos intestinales. Es la complicacin ms frecuente de los sujetos con divertculos: entre el 10-20% de stos desarrollarn a lo largo de su vida algn episodio de diverticulitis. Se produce por la retencin de heces en su interior, la induracin de stas, erosionando el fondo de la pared del divertculo y finalmente su infeccin por las bacterias del colon. Divertculo: Pequeas bolsas que emergen desde la luz del intestino al exterior de ste. La mayor parte de divertculos se forman por una presin anormal en el interior del colon.
Dopaje: Administracin o uso -por parte de un atleta- de cualquier sustancia estimulante ajena al organismo, que pretenda aumentar de forma artificial y deshonesta el rendimiento de un deportista en una competicin. DRI: Ver ingesta diettica de referencia. Droga: Sustancia o preparado medicamentoso de efecto estimulante, deprimente, narctico o alucingeno. En el campo de la medicina tambin se utiliza como sinnimo de medicamento. Dumping: Sndrome de evacuacin gstrica rpida. Consiste en un vaciado anormalmente rpido del alimento desde el estmago, que conlleva la presencia de alimentos no digeridos en el intestino delgado unos 10-15 minutos despus de la ingestin. Puede causar flatulencias, vmitos y dolor abdominal.
Los esprragos tienen efectos diurticos
Cuanto menor es la cantidad de fibra presente en la alimentacin, mayor es la presin en el interior del colon y ms frecuente es la aparicin de divertculos. Diverticulosis: Existencia de divertculos en el colon. Docosaexaenoico: Ver cido docosahexaenoico. Dodecanoico: Ver cido dodecanoico.
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E
EAR: Ver requerimiento medio estimado. ECV: Ver enfermedad cardiovascular. Edema: Acumulacin excesiva de lquido en los tejidos y otras cavidades corporales que provocan hinchazn y agrandamiento de dichas partes del cuerpo. Educacin alimentaria-nutricional: Formacin e informacin sobre alimentacin y nutricin, destinada a la promocin de una alimentacin adecuada en diversas situaciones fisiolgicas y/o patolgicas con el objetivo de alcanzar y/o mantener la salud y prevenir la enfermedad. Educacin fsica: Ejercicio fsico en s mismo, como es el deporte o enseanza que trata de formar sobre los bienes y las habilidades de la actividad fsica o un determinado deporte. Edulcorante: Sustancia con capacidad de aportar sabor dulce. Puede ser natural (calrico) o artificial (acalrico o muy bajo en caloras).
EEB: Ver encefalopata espongiforme bovina. Eicosanoides: Lpidos derivados de cidos grasos poliinsaturados que cuentan con veinte tomos de carbono (cido araquidnico). Son potentes reguladores intracelulares y participan en los procesos inflamatorios y en la respuesta inmune. Hay tres tipos: prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Ejercicio fsico: Cualquier actividad fsica que haga trabajar al cuerpo de forma ms intensa de lo normal. La actividad fsica puede ayudar a quemar caloras y reducir la grasa corporal, reducir el apetito y mantener y controlar el peso. Adems, es saludable en muchos otros aspectos y para toda la poblacin sana. Ejercicio aerbico: Ejercicio de baja intensidad y larga duracin durante el cual la va metablica utilizada para generar energa es la aerbica, es decir, que requiere la presencia de oxgeno a nivel celular. Tiene una repercu-
sin importante sobre el sistema cardiovascular siendo el ejercicio de eleccin para aquellas personas que quieren perder peso o cuidar su salud cardiovascular. Ejercicio anaerbico: Ejercicio de gran intensidad y corta duracin durante el cual la va metablica utilizada para generar energa es la anaerbica, es decir, que no requiere oxgeno. As, es el ejercicio muscular realizado en situacin de falta de oxgeno. Eladico: cido graso monoinsaturado qumicamente parecido al cido oleico pero con la diferencia de que la configuracin del doble enlace es trans. Es el tipo de cido graso trans ms frecuente en nuestra dieta. Electrocardiograma: Estudio comn a travs del cual se registra la actividad elctrica del corazn. Tiene una funcin muy importante en el diagnstico de las enfermedades cardiovasculares como arrtmia, infarto de miocardio o enfermedad coronaria.
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Electrlito: Sustancia que se disocia en iones libres (cuando se disuelve o funde) para producir un medio con alta carga inica. Estn presentes en los lquidos corporales en forma de cidos, bases o sales y pueden medirse en el laboratorio (sangre, orina...). mbolo: Formacin extraa, transportada por la corriente sangunea sin disolverse en ella. Puede obstruir un vaso sanguneo, desencadenando un dficit circulatorio en el territorio que riega dicho vaso. Puede ser slido, lquido o gaseoso (grasa, tejido tumoral, aire, etc.). Emulgente: Aditivo alimentario cuya funcin es facilitar el proceso de emulsin de dos o ms sustancias (lquidas) inmiscibles entre s y que da como resultado una mezcla estable y homognea. Este tipo de aditivos se emplean en la elaboracin de multitud de alimentos, como por ejemplo la yema de huevo (lecitina) para hacer mayonesa. Encefalopata espongiforme bovina: Tambin conocida como EEB o "enfer-
La yema del huevo sirve de emulgente
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medad de las vacas locas". Es una enfermedad crnica y degenerativa que afecta al cerebro y al sistema nervioso central del ganado. La EEB est asociada a la aparicin de la nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en humanos, cuya infeccin se estima que se produjo por el consumo de materiales especficos de riesgo o MER (cerebro, mdula espinal, ojos, amgdalas, bazo, timo e leon distal, de rumiantes en edades controladas) provenientes de bovinos infectados con el agente de la EEB. Encurtidos: Productos habitualmente vegetales que se sumergen en soluciones de vinagre y sal donde tiene lugar un proceso de fermentacin. Utilizado habitualmente como conservante, ha adquirido valor por dar a los alimentos caractersticas organolpticas muy caractersticas y apreciadas. Son, por ejemplo, pepinillos, cebollitas, guindillas, etc. Endospermo: Tejido nutricional que se encuentra en la capa interna de las semillas y que nutre al embrin.
Energa: Capacidad para realizar un trabajo, es decir capacidad para obrar, mover y transformar. Es proporcionada al organismo por medio del aporte de macronutrientes de los alimentos y alcohol, que le permiten llevar a cabo sus funciones fisiolgicas vitales y la actividad muscular voluntaria y/o involuntaria. Parte de la energa se libera en forma de calor (energa calorfica). Enfermedad: Alteracin de salud de un organismo o de una parte del mismo de tal forma que no puede desarrollar su funcin normal. Segn su curso pueden ser: agudas, caracterizadas por aparicin brusca, o crnicas, cuyos sntomas se mantienen en el tiempo. Enfermedad cardiovascular (ECV): Patologa del corazn y/o resto del sistema circulatorio que afecta a su estructura y/o funciones. Las ms representativas son el infarto de miocardio, el accidente cerebrovascular y la angina de pecho. Enfermedad celaca: Ver celiaqua.
Enfermedad de las vacas locas: Ver encefalopata espongiforme bovina. Enfermedad inflamatoria intestinal: Patologa crnica que causa inflamacin e hinchazn en el tubo digestivo o la pared intestinal. Provoca lceras sangrantes que, a su vez, pueden derivar en dolor abdominal, diarrea lquida, sangre en heces, fatiga, disminucin del apetito, prdida de peso o fiebre. Las principales son: colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn. Enfermedad neurodegenerativa: Es una alteracin progresiva en la estructura y funcin del Sistema Nervioso Central. Las ms comunes son la demencia (Alzheimer) y la enfermedad de Parkinson. Enfermedades del corazn: Ver cardiopata. Enlatado: Sistema de conservacin de los alimentos en recipientes denominados latas, que permite consumirlos en el momento necesario sin que se vean alteradas sus caracters-
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Envejecimiento: Conjunto de cambios que se producen en un organismo con el paso del tiempo y que van en detrimento de sus funciones. El proceso de envejecimiento deriva en la muerte, que es el cese de toda actividad fsica y mental. Enzima: Protena que sirve como catalizador o acelerador de reacciones qumicas.
Encurtidos
ner constante la concentracin de glbulos rojos en la sangre. Es tambin una conocida sustancia dopante porque aumenta la resistencia al ejercicio fsico. Equilibrio nutricional: Proporcin de los diferentes nutrientes obtenidos a travs de una alimentacin variada, equilibrada y suficiente, que permite al individuo en cualquier etapa de la vida y en situacin fisiolgica normal o especial- el mantenimiento de un ptimo estado de salud. Eritropoyetina: ver EPO. Escaldado: Exposicin de un alimento al agua caliente o a vapor de agua. Provoca la inactividad de las enzimas que deterioran el alimento durante su almacenamiento. Escorbuto: Enfermedad producida por la carencia de cido ascrbico o vitamina C, que provoca debilidad, anemia, hemorragias y endurecimiento de msculos de brazos y piernas. En casos graves puede provocar convulsiones e incluso la muerte.
EPA: Ver cido eicosapentaenico. Epinefrina: Tambin llamada Adrenalina. Es una hormona vasoactiva producida por las glndulas suprarrenales. Aumenta la presin sangunea, la capacidad respiratoria, el ritmo cardiaco y la cantidad de glucosa en sangre. Se emplea para el tratamiento del asma bronquial y en situaciones de emergencia en enfermedades graves del corazn, entre otras. EPO: Tambin llamada Eritropoyetina. Hormona que produce el rin cuando el oxgeno en las arterias renales est disminuido y que se encarga de mante-
ticas nutritivas y organolpticas tras un largo periodo de almacenamiento. Este enlatado puede ser al vaco, con atmsferas modificadas, etc. Enranciamiento: Ver peroxidacin. Enterotoxina: Toxina que afecta al aparato digestivo. Es producida por algunas bacterias y una vez ingerida a partir de un alimento contaminado por ella o el microorganismo que la genera, desencadena un cuadro de intoxicacin alimentaria caracterizado por clicos y diarrea.
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Esencial: Relativo a ciertas sustancias o compuestos que no pueden sintetizarse en el organismo, o al menos en las cantidades necesarias, y por tanto deben ingerirse con la dieta. Esfingosina: Alcohol nitrogenado que mediante un enlace amida con un cido graso, forma parte de los esfingolpidos. Esfingolpidos: Clase de lpidos formados por un cido graso, una de esfingosina y un grupo de cabeza polar. Se dividen en tres subgrupos: derivados de la ceramida (esfingomielinas), los glucoesfingolpidos y los ganglisidos. Son muy importantes por su funcin como componentes de las membranas celulares. Se encuentran en gran cantidad en los tejidos nervioso y cerebral. Espiracin: Fase del proceso respiratorio en la que los pulmones se vacan tras su llenado previo o inspiracin. Espirometra: Prueba que registra y mide, a travs de un espirmetro, la
cantidad de aire que entra y sale en la inspiracin y la espiracin, tanto durante la respiracin normal como cuando sta es forzada. Es una de las pruebas de evaluacin de la funcin pulmonar ms til. Estabilizador: Aditivos que se aaden a alimentos y bebidas con el fin de proporcionarles el aspecto y consistencia adecuados, o para evitar modificaciones de sus caracteres fsicos. Estado nutricional: Conjunto de parmetros que evala la presencia de nutrientes en el organismo en relacin a las necesidades del mismo. Su valor indica cmo las necesidades nutricionales y energticas de un individuo son cubiertas por la ingesta de alimentos. Incluye a diversos componentes relacionados con la valoracin de la ingesta de nutrientes, sus reservas corporales y su metabolismo. Estanoles vegetales: Los estanoles vegetales y esteroles son lpidos naturales que se encuentran en los vegetales. Tienen una estructura que
es muy similar a la del colesterol. La diferencia entre estanoles y esteroles est en que los primeros son saturados y los segundos no. Tienen capacidad para reducir los niveles de colesterol. Estatinas: Frmacos usados para reducir el colesterol en pacientes con hiercolesterolemia y con riesgo de sufrir enfermedad cardiovascular. Son frmacos muy eficaces en la reduccin del colesterol LDL y, en menor trmino, los triglicridos. Importantes en atencin primaria. Esterico: Ver cido esterico. Esteatosis heptica: Acumulacin de lpidos en el citoplasma de los hepatocitos a causa de un desequilibrio entre la sntesis de triglicridos en el hgado y su secrecin desde el hepatocito en forma de lipoprotenas. Normalmente asintomtica. Estenosis: Estrechamiento de la luz de un conducto u orificio ya sea de manera congnita o adquirida. Algu-
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nas estenosis comunes son la artica, la mitral, la prepucial o la intestinal. steres: Compuestos orgnicos formados por la condensacin de un alcohol y un cido (esterificacin). steres de estanol: Compuestos orgnicos derivados de la esterificacin de un estanol con cidos grasos (por ejemplo, los esteroles vegetales). steres de esterol: Compuestos orgnicos formados por la esterificacin de un esterol con cido grasos (por ejemplo el colesterol podemos encontrarlo en la naturaleza de forma libre o esterificado con un cido graso). Esterilizacin: Proceso que se lleva a cabo para eliminar todo tipo de microorganismos presentes en los alimentos, normalmente mediante correctas combinaciones temperatura-tiempo, dependiendo de la carga microobiolgica inicial del alimento. Esterilizacin UHT: Proceso de conservacin mediante el cual se consi-
gue reducir el nmero de microorganismos presentes en el alimento (normalmente lquido como, por ejemplo, la leche). Consiste en aplicar altas temperaturas durante perodos cortos de tiempo. Este sistema de esterilizacin aumenta su periodo de conservacin (a temperatura ambiente) en varios meses y mantiene prcticamente todo el valor nutricional de la leche original. Esteroles vegetales: Lpidos naturales que se encuentran en productos de origen vegetal como los aceites vegetales de semillas, frutas, verduras, legumbres, hortalizas y algunos frutos secos. Naturalmente se encuentran formando steres con los cidos grasos. Tienen una composicin qumica muy parecida al colesterol y desde hace tiempo se sabe que contribuyen a la reduccin del mismo, ya que compiten con l limitando su absorcin y reduciendo as su concentracin en la sangre. Adems, actan tanto sobre el colesterol exgeno (el ingerido con los alimentos) como sobre el colesterol endgeno (el producido por el propio
Los esteroles vegetales estn presentes en los cereales
organismo). Lo tipos ms conocidos son el betasitoesterol, estigmaesterol y el campesterol. Estigmasterol: Uno de los esteroles vegetales ms conocidos, junto con el betasitosterol y el campesterol. Todos ellos con propiedades hipocolesterolemiantes. Estreimiento: Tambin constipacin intestinal. Trastorno caracterizado por
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la reduccin del ritmo y frecuencia de las deposiciones, acompaado de dificultad en la evacuacin y produccin de heces duras y poco hidratadas. Puede deberse a una disfuncin del intestino o al bajo consumo de alimentos ricos en fibra diettica como derivados de cereales integrales, legumbres, frutas y hortalizas. Tambin puede deberse a alteraciones del sistema nervioso, desequilibrios endocrinos, factores emotivos y psquicos, hemorroides, etc. Estrs: Estado de tensin de un organismo amenazado que prepara sus defensas para resistir a la situacin. Las situaciones de estrs producen alteraciones biolgicas que modifican el equilibrio biolgico y psquico. Estrs oxidativo: Situacin generada por un aumento en la formacin de radicales libres o bien por una disminucin de los sistemas de defensa antioxidantes, lo que provoca una mayor concentracin de compuestos reactivos de oxgeno, pudiendo desencadenar un dao irreversible.
Estrgenos: Hormonas femeninas producidas en el ovario y, en menos proporcin, en la corteza suprarrenal, en la unidad fetoplacentaria o en los testculos. En las mujeres regulan los cambios peridicos en los rganos reproductores femeninos o ciclos menstruales. Estras: Marcas variables en forma y longitud que se presentan en la piel de determinadas partes del cuerpo como abdomen, muslos, mamas y glteos, en ciertos estados, patolgicos o no, y se relacionan con distensiones de la piel. Etanol: Ver alcohol. Etiquetado: Informacin sobre la mayora de los productos envasados que aparece visible en etiquetas. El etiquetado de los productos es obligatorio y siempre debe constar el nombre genrico del producto; los datos de identificacin del responsable del producto, las instrucciones de uso y la advertencia de riesgos previsibles. Evaporacin: Paso de una sustancia de estado lquido a estado de vapor.
La evaporacin se facilita con correctas combinaciones de temperatura, presin y ventilacin. Expectoracin: Acto con el que se expulsa, a travs de golpes de tos, un material patolgico denominado esputo, que contiene moco, exudado y clulas. La expectoracin abundante es sntoma de patologas como las bronquitis agudas y crnicas, traqueitis, neumona, abscesos de pulmn y tumores. Extrusin: Nuevo proceso de elaboracin de alimentos a travs del cual la material prima se comprime hasta conseguir una masa semislida que permite modificar la forma, el color y la textura del producto final. Se utiliza tambin para la conservacin de los alimentos. Un ejemplo claro son los ganchitos.
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F
Fallo heptico: Tambin insuficiencia heptica. Es la prdida masiva de clulas del hgado, que provoca una disfuncin severa del rgano y pone en peligro la vida del paciente. FAO: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (Food and Agriculture Organization). Desarrolla actividades internacionales para erradicar el hambre, ayuda a los pases en desarrollo a modernizar y mejorar sus actividades agrcolas, forestales y pesqueras. Todo ello con el fin de asegurar una buena alimentacin en todo el mundo. Participa, con la OMS, en la regulacin internacional de los alimentos as como en el diseo de estrategias de seguridad alimentaria. Frmacos hipolipemiantes: Frmacos que reducen las concentraciones plasmticas de lipoprotenas al disminuir su sntesis, incrementar la eficacia de su eliminacin o disminuyendo la absorcin de colesterol a nivel intestinal.
Fast food: Expresin en ingls que significa comida rpida y que incluye a diversos alimentos con una alta densidad energtica, ricos en grasa saturada, colesterol, sodio y con alto ndice glucmico. Fatiga crnica del atleta: Condicin de cansancio y bajo rendimiento, que provoca el sobreentrenamiento que sufren los atletas. Est caracterizada por un agotamiento psquico y fisiolgico y se puede asociar a infecciones en las vas respiratorias y a depresin. FDA: (Food and Drugs Administration). Organizacin dependiente del Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos. Su principal funcin es informar a los consumidores, advertirles y vigilar a las industrias respecto a la salubridad y la seguridad en la produccin y distribucin de alimentos y medicinas. Tambin aprueba la comercializacin de frmacos y alimentos para su comercializacin en EEUU. Fcula: Ver almidn.
F
fast food (Comida rpida)
Fecha de caducidad: Fecha que indica el da, mes y a veces tambin ao, a partir del cual un producto envasado no puede consumirse porque supondra un potencial problema de salud para el individuo. Fecha de consumo preferente: Indica el periodo de tiempo en el que se estima que el producto mantiene sus cualidades organolpticas. Superada la fecha pierde sus cualidades sin provocar problemas de salud. Fenilalanina: Aminocido esencial que contiene un anillo aromtico pre-
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sente en la mayor parte de las protenas animales y vegetales. En el organismo se convierte en tirosina por la accin de la fenilalanina-hidroxilasa. La protena animal es la fuente ms importante de fenilalanina. Fenilcetonuria: Enfermedad hereditaria que cursa con niveles elevados en sangre del aminocido esencial fenilalanina, debido a la ausencia del enzima (fenilalanina-hidroxilasa) que lo metaboliza. Si no se trata, puede inducir a un dao cerebral y retraso mental durante los dos primeros aos de vida, a no ser que la dieta se dirija a un bajo aporte de este aminocido. Fermentacin: Proceso de degradacin de hidratos de carbono, particularmente azcares, por la accin de bacterias, levaduras y mohos. Sus caractersticas dependen de la naturaleza del carbohidrato, tipo de microorganismo y condiciones ambientales como la acidez y la cantidad de oxgeno disponible. Los productos finales de esta reaccin de oxidacin son el anhdrido carbnico, energa y com-
clulas del colon, adems de intervenir en procesos de regulacin de los niveles plasmticos de lpidos. La flora intestinal fermentativa se considera beneficiosa por limitar la proliferacin de bacterias putrefactivas, productoras de sustancias relacionadas con la carcinognesis. Ferritina: Protena celular encargada de almacenar hierro. Su depsito en las clulas de la mucosa intestinal, hgado y bazo, representa la mayor reserva de este mineral en el organismo.
Los frutos secos poseen mucha fibra alimentaria
puestos orgnicos. Algunas clulas corporales recurren a la fermentacin de la glucosa para la obtencin de energa en ausencia de oxgeno. Fermentacin colnica: Proceso de degradacin de hidratos de carbono no digeribles mediante la accin de microorganismos del colon. Los cidos grasos de cadena corta producidos durante esta reaccin, actan como sustrato energtico para las
Fibra alimentaria: Tambin denominada fibra diettica. Es el trmino genrico que se emplea para describir un conjunto de sustancias qumicas no digeribles que se encuentran en las paredes de las clulas vegetales y en el material celular circundante. Est constituida por polisacridos no amilceos o PNA (principalmente celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas y muclagos) lignina, y oligosacridos y almidones resistentes, variando su proporcin y contenido en funcin del vegetal. La Ingesta Adecuada (IA)
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para un hombre adulto sano es de 38 g/da. Sus efectos en el organismo, son variados: regula el trnsito intestinal, interviene en el metabolismo lipdico, modula la absorcin de nutrientes, aporta energa a las clulas del colon, favorece el asentamiento de flora fermentativa (efecto prebitico), retiene y elimina txicos, etc. Las fuentes principales son las legumbres, los derivados de cereales - especialmente las variedades integrales -, as como frutas, hortalizas y frutos secos. Fibra insoluble: Trmino, poco claro, que agrupa a un conjunto de sustancias que forman parte de la fibra alimentaria, y rene a la lignina, celulosa, algunas hemicelulosas. Todas ellas tienen baja capacidad para retener agua y fermentan de forma lenta e incompleta. Incrementa el ritmo intestinal por su capacidad de aumentar el volumen de las heces. La fuente principal de este tipo de fibra diettica est en las variedades integrales de los derivados de cereales y los frutos secos.
Fibra soluble: Trmino, poco claro, que agrupa a un conjunto de sustancias que forman parte de la fibra alimentaria y rene a algunos polisacridos no amilceos (gomas, muclagos, pectinas y algunas hemicelulosas), oligosacridos y almidones resistentes. Sus propiedades gelificantes y fermentativas tienen importantes efectos fisiolgicos como retrasar el vaciamiento gstrico, regular la absorcin de nutrientes, modular los niveles sanguneos de lpidos y glucosa, as como la de retener sustancias txicas de carcter carcingeno, entre otras. Las fuentes principales de este tipo de fibra diettica son las frutas, hortalizas, legumbres y la avena integral. Filoquinona: Ver vitamina K. Fitatos: Sales de cido ftico. Sustancias que pueden ligar, durante la digestin, minerales (calcio, magnesio, hierro, zinc, etc.) y protenas, interfiriendo en su absorcin. Algunos estudios los relacionan con la disminucin del riesgo de litiasis renal. Las
principales fuentes de fitatos en la dieta son las variedades integrales de los derivados de cereales y los frutos secos. Fitoestrgenos: Compuestos fitoqumicos que pueden actuar en el organismo como estrgenos dbiles. Algunos estudios los relacionan con la disminucin de la sintomatologa del climaterio y la prevencin de osteoporosis, enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer. Fitoqumicos: Tambin llamados fitonutrientes. Productos orgnicos constituyentes de alimentos de origen vegetal que, aunque no son nutrientes, pueden proporcionar al alimento unas propiedades fisiolgicas que van ms all de las nutricionales propiamente dichas. Son, por ejemplo, los carotenos o los flavonoides. Fitosteroles: Ver esteroles vegetales. Flatulencia: Cmulo de gases en el aparato digestivo que cursa con dolor e incomodidad digestiva. El fenme-
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no de su expulsin se denomina eructo, cuando es a travs del esfago, y meteorismo cuando es por el recto. Pude deberse a ingestin de aire por mala masticacin, comer deprisa, intolerancia a la lactosa, malabsorcin, periodo de adaptacin a la ingesta de fibra diettica, sndrome de intestino irritable, etc. Flavonoides: Grupo de compuestos orgnicos, a menudo pigmentos, de la familia de polifenoles. Tienen un alto poder antioxidante e incluye isoflavonas, antocianinas, flavonoles, flavonas, y flavanonas. Pueden encontrase en frutas, especialmente en los ctricos, bayas y uvas, tambin en hortalizas como cebolla, col, lechuga, espinacas, etc., as como en el t, cacao y vino tinto. Flora bacteriana: Conjunto de especies bacterianas que se encuentran habitualmente en el organismo y que varan segn la zona. Toma especial relevancia la flora intestinal, particularmente la del colon, ya que su composicin puede influir de un modo
determinante en la salud de las personas. Flora intestinal: Conjunto de especies bacterianas que se encuentran habitualmente en el intestino, particularmente en el colon. Pueden diferenciase dos grandes grupos: la flora fermentativa, con efecto probitico, que degrada parte de la fibra diettica y otros hidratos de carbono, como la lactosa no digerida; y la flora putrefactiva, que degrada restos de protenas y que se relaciona con la produccin de txicos. La alimentacin acta de modo selectivo en el balance de uno y otro grupo. Flor: Elemento qumico esencial para el ser humano. Se encuentra en el esmalte dental, en los huesos y, en pequea cantidad, en fludos extracelulares. Su funcin principal es aumentar la resistencia del esmalte dental al ataque bacteriano. La Ingesta Adecuada (IA) para un hombre adulto sano es de 4 mg. Las fuentes principales son el agua de bebida y los mariscos,
especialmente los bivalvos, el hgado, el t y las carnes. Folatos: Compuestos similares desde el punto de vista qumico y nutricional al cido flico. 1 Equivalente Diettico de Folato = 1g de folato alimentario = 0.6 g de cido flico. Frmula de continuacin: Preparado lcteo que se utiliza para complementar a la leche materna o reemplazar las frmulas de inicio en los lactantes sanos de entre 6-12 meses y uno a tres aos. Frmula de inicio: Preparado lcteo que sustituye a la leche materna y que satisface las necesidades nutricionales del lactante sano durante los 6 primeros meses de vida. FOS: Ver fructooligosacridos. Fosfato: Sal del cido fosfrico. Forma parte de cidos nucleicos y los fosfolpidos, adems de encontrarse en combinacin con otros minerales en el tejido seo.
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Fosfolpido: Tipo de lpido complejo con propiedades anfipticas (pueden interaccionar con compuestos polares y apolares) que contiene un grupo fosfato. Su importancia radica en que son constituyentes bsicos de las membranas celulares. Uno de los ms representativos es la lecitina. Fsforo: Elemento qumico esencial para el ser humano. Forma parte de huesos y dientes, de la molcula energtica por excelencia, ATP, cido nucleicos (ADN y ARN), membranas biolgica y de otras molculas complejas junto a protenas, hidratos de carbono y lpidos. La Ingesta Recomendada (IR) para un hombre adulto sano es de 700 mg. Las fuentes principales son: carnes, pescados y huevos, as como los lcteos. Contienen cantidades apreciables los derivados de cereales, las legumbres y los frutos secos. Fritura: Coccin de un alimento mediante su inmersin en aceite a una temperatura mayor de 100C.
Fructooligosacridos: Tambin FOS. Oligosacridos no digeribles compuestos por glucosa y cadenas de fructosa unidas entre s. Tienen efecto prebitico pues estimulan el crecimiento selectivo de grupos o especies individuales de bacterias de la flora intestinal que dificultan el asentamiento de otras patgenas. Un tipo de fructooligosacrido es la inulina. Fructosa: Monosacrido que se encuentra en la fruta y en la miel. Se absorbe ms lentamente que la glucosa y, en el hgado, se transforma en glucosa. Tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa (1,3 frente a 1) por lo que se utiliza como edulcorante habitual en la industria alimentaria. Tambin se usa como sustituto de la sacarosa en alimentos para diabtico. Frutas: La denominacin genrica de frutas comprende el fruto, la infrutescencia o partes carnosas de rganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano. Aportan hidratos de carbono sencillos que les
confiere su sabor dulce caracterstico y cuyo contenido vara en funcin del grado de maduracin, aumentando a medida que la fruta es ms madura. Se caracterizan por su baja densidad energtica y por un alto contenido en sustancias reguladoras como vitaminas, especialmente C y provitamina A, minerales, como potasio y magnesio, y fibra diettica, adems de una gran variedad de fitoqumicos de inters para la salud. Las frutas de temporada son ms sabrosas y nutritivas. Las guas alimentarias para la poblacin espaola recomiendan que el consumo de este grupo de alimentos sea de al menos 3 raciones habituales por da. Frutas desecadas: Producto obtenido a partir de frutas frescas a las que se les ha reducido la proporcin de humedad por la accin natural del aire y del sol o bien mediante mtodos industriales. Su bajo contenido en agua hace de ellas un alimento de mayor densidad energtica y nutritiva que las frutas frescas de las que proceden. Son una fuente importante de energa y fibra diettica y, en funcin
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de la calidad del desecado, aportan cantidades importantes de potasio, vitamina C y provitamina A. Las ms relevantes en la alimentacin de nuestro entorno son las uvas pasas, ciruelas, higos, albaricoques y dtiles. Frutos secos: Grupo de frutos con caractersticas sensoriales y nutritivas muy similares. Se incluyen en este grupo: almendras, nueces, avellanas, piones, pistachos y, pese a que difieren en su perfil nutricional, tambin se consideran los cacahuetes, pipas de girasol y castaas. Son alimentos energticos ricos en grasa cardiosaludable, protenas de un valor biolgico similar a las legumbres, fuente importante de fibra diettica y ricos en fsforo, calcio, cobre, selenio, hierro, magnesio y en vitamina E y del grupo B, adems de fitosteroles y sustancias bioactivas muy importantes para la salud. Su consumo habitual se ha relacionado con la prevencin de enfermedades cardiovasculares. Son un pilar bsico de la dieta mediterrnea. Las guas alimentaras para la poblacin espaola, recomiendan que el
Frutas
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consumo de este grupo de alimentos, sea de 3 a 7 raciones por semana en cantidades de unos 20 g. Furosemida: Diurtico usado para el tratamiento de la hipertensin, entre otras afecciones.
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G
Galactosa: Monosacrido que se encuentra formando parte, junto a la glucosa, del disacrido lactosa. La fuente diettica se limita a los productos lcteos y a los alimentos que contienen lactosa en su composicin. En el organismo forma parte de las membranas en las clulas del sistema nervioso. Galactosemia: Enfermedad hereditaria que cursa con elevados niveles de galactosa en sangre y en los tejidos, como consecuencia de la falta de enzimas necesarias para la transformacin de la galactosa en glucosa. Este trastorno metablico ocasiona retraso mental, dao heptico, cataratas e insuficiencia renal, y se trata con la exclusin total de lcteos y alimentos que contienen lactosa en su composicin. Galletas integrales: Producto horneado elaborado a partir de la mezcla de harinas integrales con otros ingredientes como azcar, grasas, huevos, etc. Se caracterizan por un mayor aporte de fibra diettica, vitaminas y
minerales, en relacin a las elaboradas con harinas refinadas. No obstante, y al igual que otras variedades, son alimentos muy energticos y como tales deben consumirse con moderacin y ocasionalmente. Gammalinolnico, cido: cido graso linoleico (de la serie Omega 6), que se encuentra principalmente en los aceites de borraja, grosella y onagra. Es el precursor de las PGE1, un tipo de prostaglandinas que contrarresta el efecto de las PGE2, de forma que disminuyen la inflamacin, incrementan la vasodilatacin, disminuyen la presin arterial y la tendencia a la formacin de cogulos. Gaseosa: Bebida refrescante elaborada a base de agua y gas carbnico, adicionada de extractos y azcares o edulcorantes artificiales. Gasto energtico basal: Energa necesaria para que el organismo desarrolle sus funciones vitales. Su valor se mide en condiciones controladas y vara en funcin de la superficie y
composicin corporal, peso, edad, sexo, temperatura ambiental y estado fisiopatolgico. Se ha observado que el gasto energtico basal puede disminuir en dietas de adelgazamiento muy restrictivas. A partir de la Tasa Metablica en Reposo se obtienen valores muy aproximados con solo medidas del peso, altura, edad y sexo. Las frmulas ms utilizadas son las propuestas por la OMS y la de HarrisBenedict. Gasto energtico por actividad: Cantidad de energa consumida por el organismo al realizar cualquier actividad deportiva. Se suelen utilizar factores de actividad que corresponden a actividades muy ligeras, ligeras, moderadas y activas. Gasto energtico total: Energa consumida por el organismo durante un periodo concreto, generalmente un da. Resulta de la suma del gasto energtico basal, gasto energtico por actividad y el efecto trmico de los alimentos (incluye la termognesis obligatoria y adaptativa).
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Gelatina: Sustancia constituda bsicamente por colgeno extrado de diversos tejidos animales muy utilizada en alimentacin por su poder de modificar texturas: gelifica, estabiliza y espesa. Es de difcil digestin y su calidad proteica es baja. Genistena: Sustancia fitoqumica del grupo de las isoflavonas presente en las legumbres, especialmente en alubias y soja. Gestacin: Embarazo. Desde el punto de vista nutricional, es un estado que requiere de pautas alimentarias especficas. Ginebra: Bebida alcohlica incolora de origen holands que se elabora macerando y destilando bayas de enebro mezcladas con otras sustancias aromticas. La ginebra seca contiene, al menos, un 40% de alcohol. Cien miligramos aportan 250 Kcal. Ginseng: Raz nativa de China y Corea usada tradicionalmente por sus propiedades estimulantes.
Galletas integrales
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Gliadina: Fraccin proteica que forma parte del gluten. Glicerol: Tambin conocido como glicerina. Es un alcohol que participa en la constitucin de las grasas formando los triglicridos. En farmacologa, se emplea como disolvente, excipiente y laxante. Glucagn: Hormona producida por las clulas alfa de los islotes de Langerhans del pncreas cuya principal funcin es aumentar el nivel de glucosa en sangre, a travs de la degradacin de glucgeno y de la sntesis de glucosa. Tiene efectos contrarios a los producidos por la insulina. Glucemia: Concentracin de glucosa en sangre. Se denomina basal, cuando la medida se toma por la maana en ayunas (valor normal 70-110 mg/dL) y, postpandrial, a la que se determina despus de haber comido (valor normal a dos horas de la ingesta <140 mg/dL). Se habla de hiperglucemia cuando el nivel de glucosa en sangre supera los 300 mg/dL y de hipogluce-
mia cuando es menor de 65 mg/dL. El principal trastorno vinculado a las alteraciones de los niveles normales de glucemia es la diabetes mellitus. Glcidos: Ver Hidratos de carbono. Glucognesis: Tambin llamada glucogenosntesis. Conjunto de reacciones del anabolismo de hidratos de carbono mediante las cuales se sintetiza glucgeno a partir de glucosa. Glucgeno: Polisacrido de reserva animal que permite almacenar glucosa para atender las demandas del organismo. Se sintetiza en el hgado y en el tejido muscular. La glucosa procedente del glucgeno muscular slo puede ser utilizada por el msculo, mientras que la procedente del heptico es vertida a la circulacin para ser utilizada por todos los tejidos. Glucogenolisis: Conjunto de reacciones del catabolismo de hidratos de carbono mediante las cuales se degrada el glucgeno para obtener glucosa.
Gluclisis: Conjunto de reacciones del catabolismo de hidratos de carbono mediante las cuales se degrada la glucosa para obtener energa y otros compuestos, como el cido lctico o el cido pirvico que, a su vez, sirven de sustrato energtico a otras reacciones. Glucomanano: Fibra diettica de tipo soluble con gran capacidad para retener agua. Se emplea como coadyuvante en procesos de adelgazamiento porque ingerido con agua provoca sensacin de saciedad. Como el resto de componentes de la fibra diettica, ayuda a regular el trnsito intestinal, entre otras cualidades. Gluconeognesis: Conjunto de reacciones del anabolismo de hidratos de carbono mediante las cuales se sintetiza glucosa a partir de otras sustancias del metabolismo de nutrientes, como el glicerol y los esqueletos carbonados de algunos aminocidos, entre otros.
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Glucosa: Monosacrido presente en el organismo que representa una de sus principales fuentes de energa. Puede obtenerse a travs de los alimentos o sintetizarse en el organismo por la va de la gluconeognesis. Se almacena en forma de glucgeno en el hgado y en el tejido muscular. Glutamato: Ver cido glutmico. Glutamina: Aminocido derivado del cido glutmico o glutamato que, en enfermos crticos (grandes quemados, politraumatismos, cncer o infecciones graves), mejora el equilibrio de nitrgeno, evitando la degradacin de protenas corporales de reserva. Glutatin: Compuesto formado por tres aminocidos (tripptido): cido glutmico, cistena y glicina. Entre sus diversas funciones destaca su gran capacidad antioxidante. Gluten: Complejo proteico presente en el trigo, cebada, avena, centeno y otras variedades de trigo como el triticale, la espelta o el kamut. Est for-
mado por las fracciones proteicas glutenina y gliadina. La hipersensibilidad alrgica al gluten se denomina enfermedad celaca. Glutenina: Fraccin proteica que forma parte del gluten. Gofio: Alimento tpico de las Islas Canarias, que se obtiene tras moler granos tostados de diferentes cereales, principalmente trigo, maz (llamado millo en Canarias) y cebada, aunque tambin puede contener legumbres. Sus propiedades nutritivas dependen de los componentes empleados. Goma arbiga: Fibra diettica de tipo soluble que se emplea en la industria alimentaria como estabilizante y gelificante. Gomas: Polisacridos complejos no digeribles que forman parte de la fibra diettica de tipo soluble. En la industria alimentaria se usan como estabilizantes y gelificantes. Las ms usadas son la goma arbiga, goma xantana y agar-agar.
Gota: Enfermedad metablica caracterizada por niveles altos de cido rico en sangre que terminan depositndose en forma de cristales o tofos en el tejido conectivo, tpicamente en el pabelln de la oreja y las articulaciones y, principalmente, en el primer dedo del pie. Ocasiona dolor y degeneracin articular. Grado alcohlico: Volumen de alcohol etlico o etanol presente en una bebida. Se expresa en tanto por ciento. Grasa vegetal: Lpidos que se obtienen de frutos o semillas de varias especies vegetales como el olivo, el girasol, el maz, la colza, la soja, el coco o la palma. Su perfil lipdico es muy variado pero, a grandes rasgos, destaca en: cidos grasos monoinsaturados como el aceite de oliva; en poliinsaturados como los de girasol, soja, colza y maz; y en saturados como las grasas de coco, palma y palmiste. Grasas: Tambin llamadas lpidos. Son macronutrientes compuestos por tres elementos: carbono, hidrgeno y oxgeno.
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adecuada para un adulto sano es del 30 a 35% de la energa total. Guas alimentarias: Conjunto de recomendaciones para alcanzar los objetivos nutricionales en un grupo de poblacin, con el fin de conseguir un buen estado de salud y reducir del riesgo de enfermedades crnicas. Establece la frecuencia de consumo de los grupos de alimentos, las raciones de los alimentos ms habituales y las consideraciones especficas para algunos grupos de poblacin, entre otras recomendaciones de tipo alimentarias y dietticas. Generalmente incluyen figuras, como pirmides, ruedas, rombos, arcos, etc., que facilitan el entendimiento y la fijacin de los mensajes.
Del girasol se extraen grasas vegetales
Al igual que los hidratos de carbono, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energa al organismo, pero tambin son imprescindibles para otras funciones como la absorcin de vitaminas liposolubles, la sntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de rganos internos. Tambin forman parte de las membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios. La energa aportada por la grasa que se estima
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H
Hbito alimentario: Modo de proceder, en lo que a la alimentacin se refiere, adquirido por repeticin de actos iguales o semejantes e influido por las normas culturales, religiosas, familiares y personales. Comprende todas las experiencias alimentarias, patrimonio individual de cada persona, por el cual se crea un patrn de ingesta y combinacin de los alimentos. Cualquier hbito alimentario es vlido siempre y cuando respete el equilibrio y aporte de nutrientes. Harina: Producto obtenido al moler cereales, especialmente trigo, aunque tambin puede prepararse a partir de legumbres, vegetales o pescado. La harina se compone principalmente de hidratos de carbono, cantidades variables de protenas, y sustancias minerales. Existen diversos tipos de harinas que dependen del mtodo de elaboracin, del cereal del que se obtienen, de la composicin de sus elementos nutritivos y de los usos a que se destinan. HDL: Ver lipoprotenas de alta densidad.
Helado: Alimento que ha sido llevado al estado slido o semislido por congelacin de la mezcla de materias primas utilizadas, que tiene que mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su consumo. Entre los ingredientes utilizados para su elaboracin se encuentran: leche, agua, azcar, zumos de frutas y chocolate. En funcin de sus ingredientes pueden ser fuente de protenas, vitaminas y minerales, especialmente calcio.
Helado
Helicobacter pylori: Bacteria causante de la mayora de lceras gstricas y de las gastritis crnicas. Tambin puede provocar cncer de estmago. Acta debilitando la capa protectora del estmago, dejando que los cidos presentes en los jugos gstricos daen el estmago y el duodeno. Hematemesis: Emisin, con el vmito, de sangre desde el tracto gastrointestinal superior que incluye la boca, la faringe, el esfago, el estmago y el intestino delgado. Se suele presentar en pacientes con lceras gstricas o
duodenales, cirrosis hepticas, cncer de estmago, gastritis agudas y graves, infarto intestinal, etc. Hemates: Glbulos rojos o eritrocitos. Son las clulas que circulan por la sangre transportando oxgeno a los rganos y tejidos. Hematocrito: Porcentaje del volumen total de sangre compuesta por glbulos rojos. El conocimiento de este dato tiene importancia en algunas enfermedades. Normalmente, el hema-
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tocrito oscila entre el 36% y el 44% en mujeres y entre el 41% y el 50% en hombres. Hemicelulosa: Conjunto de polmeros ms pequeos que la celulosa, con una composicin de azcares distinta sta, y con una estructura ramificada, que tambin la diferencia de la celulosa. Se trata de un elemento insoluble que aumenta la sensacin de saciedad y ayuda a prevenir el estreimiento. Hemoglobina: Protena que contiene hierro y constituye el pigmento de los hemates o glbulos rojos. Su funcin consiste en transportar el oxgeno por la sangre, desde los pulmones a los tejidos. En los capilares de los alvolos pulmonares, la hemoglobina contenida en los glbulos rojos se satura de oxgeno, adquiriendo el color rojo vivo tpico de la sangre arterial. En los tejidos, la hemoglobina cede el oxgeno al plasma y a los lquidos intersticiales, desde donde pasa a las clulas. Hemlisis: Fenmeno consistente en la ruptura de hemates, lo que supone
la consiguiente eliminacin de hemoglobina. Puede estar determinada por agentes fsicos, qumicos y/o txicos. Hemoptisis: Emisin de sangre por la boca a consecuencia de lesiones en los bronquios y los alvolos. Generalmente, va precedida de tos persistente, producindose despus la emisin de sangre mezclada con el aire de los pulmones. Tiene origen tuberculoso en un 90% de los casos. Hemorragia: Salida de sangre a tejidos adyacentes provocada por la lesin directa o indirecta de una arteria o una vena. Su intensidad depende del calibre del vaso lesionado. La sangre procedente de un foco hemorrgico puede infiltrarse en un tejido produciendo una equimosis, puede retenerse en una cavidad nueva produciendo un hematoma, puede invadir una cavidad hueca o puede salir al exterior en el caso que el vaso sanguneo implicado sea superficial. Hemorragia digestiva: Prdida de sangre en cualquier punto del aparato digestivo. La mayor parte de las hemo-
rragias digestivas se registran en el colon, el recto y el ano. Sus causas son numerosas, aunque las ms frecuentes son la lcera pptica y las varices esfago-gstricas. Hemostasia: Proceso fisiolgico que tiene lugar de forma espontnea y que determina la detencin de una hemorragia. En este proceso intervienen los vasos sanguneos, las plaquetas y la sangre. Cuando un vaso sanguneo se rompe, se contraen sus paredes reduciendo la hemorragia por un efecto mecnico y las plaquetas aumentan su capacidad de adherencia, aglutinndose primero y despus disgregndose para liberar en la sangre factores de coagulacin. Hemotrax: Presencia de sangre en la cavidad pleural. Puede estar provocado por un traumatismo que haya lesionado vasos de cierto calibre o por diversos procesos patolgicos como focos tuberculosos subpleurales, quistes en el pulmn, infarto pulmonar, leucemias, ruptura de la aorta o aneurisma de aorta.
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Heparina: Anticoagulante contenido, sobre todo, en el hgado y en los pulmones, pero tambin en otros tejidos. Se emplea en el tratamiento de la trombosis y para evitar la formacin de cogulos. Hepatitis: Enfermedad que afecta al hgado caracterizada por fenmenos inflamatorios. En la actualidad, la forma ms comn de la hepatitis es la hepatitis viral (A, B y C). Menos comunes son las hepatitis inducidas por medicamentos, bacterias o parsitos, as como la hepatitis autoinmune. Tambin existen hepatitis crnicas ligadas a las infecciones tuberculosas y a la infeccin lutica, y hepatitis provocadas por el consumo excesivo de alcohol. Hexadecaenoico: Ver cido palmtico. Hexanoico: Ver cido caproico.
glucosa, el monosacrido ms importante en el campo de la nutricin porque es la principal fuente de energa del ser humano. Adems, son reserva energtica para el organismo, componentes del tejido conectivo y nervioso, parte del ADN y la ATP y, en algunos casos (fibra diettica), actan como reguladores intestinales. La energa aportada por los hidratos de carbono que se estima adecuada para un adulto sano es del 50 a 55% de la energa total.
Hidratos de carbono complejos: Tambin llamados polisacridos o carbohidratos de absorcin lenta ya que deben ser descompuestos en monosacridos antes de ser asimilados. En nuestro cuerpo tienen principalmente funcin energtica. Son fuente de HC complejos los alimentos denominados feculentos o farinceos: cereales (arroz) y derivados (pan y pasta), y los tubrculos (patata, boniato). Desde el punto de vista nutricional es ms recomendable su consumo que el de los hidratos de carbono simples. Hidratos de carbono simples: Tambin denominados de absorcin rpida o simplemente azcares, por tratarse de mono, di y oligosacridos. Constituyen una fuente de energa rpida al precisar una digestin y metabolismo ms rpido. Hdrico: Relacionado con el agua.
Hidratos de carbono: Tambin llamados glcidos. Son sustancias constituidas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Prcticamente todos los glcidos que ingerimos se convierten en
Hidrofobicidad: Repelencia al agua.

El pan contiene hidratos de carbono complejos
Hidrfobo: Que presenta rechazo o miedo al agua.
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Hidrogenacin: Proceso mediante el cual es posible convertir los cidos grasos insaturados de bajo punto de fusin (lquidos) en productos de alto grado de fusin (slidos). La margarina debe su textura untuosa a un proceso de hidrogenacin de parte de los aceites vegetales utilizados en su formulacin. Si este proceso se realiza de forma controlada, como sucede con las principales marcas comercializadas en nuestro pas, se minimiza la creacin de cidos grasos trans. Hidrgeno espirado: Prueba que mide la presencia de hidrgeno en el aliento del paciente. Sirve para detectar problemas de asimilacin de los hidratos de carbono. Cuando esto sucede, se detecta una cantidad anormal de hidrgeno en el aliento. Hidrlisis: La hidrlisis es una reaccin en la que se rompe un enlace por medio de la adicin de una molcula de agua. Es muy importante en la digestin de los alimentos. La accin de las enzimas provoca la hidrlisis de las protenas, formndose pptidos y
aminocidos en el estmago. Tambin se hidrolizan las grasas y los hidratos de carbono complejos, transformndose en sustancias asimilables por el cuerpo. Hierro: Elemento esencial en la conservacin de la vida y la salud. El hierro interviene en funciones enzimticas y es material de reserva (componente bsico de ciertas sustancias como la cromatina). Algunas fuentes importantes de hierro son las carnes rojas, hgado, ostras, salmn, yema de huevo, guisantes o brcoli. El hierro se emplea tambin, en el tratamiento de los diferentes tipos de anemia. Hgado: Es la glndula ms grande del cuerpo humano, est anexa al intestino delgado y desarrolla diversas funciones esenciales para la vida. Acta como filtro de los nutrientes que han sido asimilados antes de ser liberados al torrente sanguneo. En l se elaboran sustancias necesarias para la digestin (como la bilis) y se asimilan y almacenan otras sustancias (vitaminas, etc.). Pesa entre medio y un kilo-
La yema de huevo es una fuente importante de hierro
gramo y tiene color rojo oscuro debido a la gran cantidad de sangre que le recorre. Higiene alimentaria: Conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y no provoquen enfermedades. La higiene se preocupa del valor nutritivo de los alimentos, del contenido bacteriano en su origen, de la conservacin con mtodos adecuados
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y de la presencia de sustancias adulterantes o de aditivos. Hipercalcemia: Aumento de la concentracin de calcio en la sangre (ms de 12 miligramos por 100 mililitros de sangre). Aparece hipercalcemia por administracin excesiva de vitamina D, en el hiperparatiroidismo, en ciertos tumores seos y durante perodos de inmovilizacin prolongada de segmentos esquelticos, debido a fracturas. Hipercolesterolemia: Alto nivel de colesterol LDL en sangre que, como consecuencia, eleva el riesgo de sufrir infarto de miocardio. El caso ms grave de hipercolesterolemia es la familiar. Hipercolesterolemia familiar: O de base gentica. Conjunto de trastornos que se caracterizan por unas concentraciones elevadas de colesterol y/o triglicridos, y de las fracciones lipoproticas que las transportan, junto a una mayor agregacin familiar y un mayor riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular.
Hiperfosfatemia: Aumento de los niveles de fsforo en la sangre (ms de 5 miligramos por decilitro de sangre). Se desarrolla en pacientes con problemas renales y puede provocar trastornos seos. Hiperhemlisis: Aumento en la destruccin de glbulos rojos, por causas extraas o inherentes a los mismos. Los signos de hiperhemlisis son la anemia, la hiperbilirrubinemia y la reticulocitosis o aumento de los hemates jvenes en la sangre. Hiperlipemia: Situacin metablica caracterizada por el aumento, de forma global o aislada, de colesterol y/o triglicridos en sangre. Hipernatremia: Incremento de la concentracin de sodio en la sangre. Puede presentarse hipernatremia en situaciones de deshidratacin, en algunas enfermedades de la corteza suprarrenal, en los traumas craneales graves y ante una administracin excesiva de cortisona.
Hiperparatiroidismo: Funcionamiento excesivo de las paratiroides, cuatro pequeas glndulas de secrecin interna situadas en la cara posterior de la glndula tiroides que segregan una hormona de naturaleza proteica que interviene en el metabolismo del calcio y del fsforo. El cuadro clnico del hiperparatiroidismo se caracteriza por alteraciones en los huesos con descalcificacin, litiasis renal, disminucin del apetito y del peso, disposicin a la fatiga, disminucin de la excitabilidad muscular y, a veces, vmitos, diarreas y hemorragias gastrointestinales. Hipertensin: Elevacin crnica de la tensin arterial. Se considera hipertensin arterial cuando el valor de la tensin arterial sistlica se sita por encima de 140 mm Hg y la sistlica por encima de 90 mm Hg, siendo el primer factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los valores recomendables de tensin arterial se sitan por debajo de 120mm Hg. para la tensin sistlica (mxima) y 80mm Hg. para la tensin diastlica (mnima).
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Hipertiroidismo: Hiperactividad de la glndula tiroides que lleva a grandes cambios en el organismo debido a una sobreproduccin de tiroxina, la principal hormona tiroidea. La sintomatologa metablica debida al exceso de hormona tiroidea se manifiesta esencialmente por el aumento del metabolismo basal, adelgazamiento, palpitaciones o insomnio. Hipertrigliceridemia: Aumento crnico de triglicridos en sangre (ms de 200 miligramos por decilitro. Valores por encima de 500mg/dl incrementa el riesgo de enfermedad cardiovascular, infarto y pancreatitis. Si se acompaa de niveles elevados de LDL (hiperlipemia mixta) el riesgo de enfermedad coronaria se dobla. Hipertrofia ventricular: Crecimiento del msculo cardaco (miocardio) que conforma la pared ventricular, tanto derecha como izquierda. La hipertrofia ventricular izquierda (HVI) es un factor de riesgo cardiovascular importante que acta asociado a la hipertensin arterial. La HVI provoca arrit-
mias ventriculares, insuficiencia coronaria y fracaso funcional del corazn. Hiperuricemia: Aumento excesivo de cido rico en sangre (ms de 7 miligramos por decilitro de sangre). A pesar de que la mayora de las personas no tienen sntomas, es un factor de riesgo para la gota, una inflamacin dolorosa de las articulaciones como consecuencia de los depsitos de cristales de cido rico. Hipocaliemia: Nivel bajo de potasio en sangre. Puede deberse a diarreas y/o vmitos severos, as como al uso de ciertos diurticos. Sus sntomas incluyen debilidad muscular y calambres. Hipocolesterolemiante: Que tiene la capacidad de reducir los niveles de colesterol. Existen alimentos hipocolesterolemiantes, como los enriquecidos con esteroles vegetales y frmacos hipocolesterolemiantes, ambos con la capacidad de reducir la cantidad de colesterol que circula en la sangre.
Hipoglucemia: Estado caracterizado por un nivel de glucosa en sangre inferior a lo normal (menos de 60 mg/dL de sangre). La hipoglucemia puede ser consecuencia de un ayuno prolongado o, en el caso de los diabticos, de una mala administracin de insulina o del abuso del alcohol. Hipotensin arterial: Descenso transitorio o permanente de los valores de la presin arterial por debajo de los normales (menos de 90/60). La mayora de las presiones sanguneas normales estn en el rango de 90/60 mm Hg a 130/80 mm Hg, pero un cambio significativo, incluso de slo 20 mm Hg, puede causar problemas para algunas personas. Puede ser sntoma de numerosas situaciones (exceso de calor, falta de hidratacin, enfermedades cardacas, etc.). Sus efectos son muy diferentes de unas personas a otras. De hecho, hay personas que tienen de forma habitual hipotensin y no sufren ningn sntoma. Hipotensores: Frmacos para tratar la hipertensin: diurticos, beta-blo-
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queantes, antagonistas del calcio y vasodilatadores, entre otros. Hipotermia: Descenso de la temperatura corporal por debajo de los 35 grados centgrados. La hipotermia ocurre cuando el cuerpo pierde ms calor del que puede generar y generalmente es causada por una prolongada exposicin al fro. Hipotiroidismo: Estado patolgico que se debe a una insuficiente produccin de hormonas tiroideas. Est originado por lesiones de la glndula tiroides o por una insuficiente estimulacin del tiroides por parte de la hipfisis. El hipotiroidismo en los adultos es conocido tambin como mixedema, refirindose al sntoma ms caracterstico que presenta. En el mixedema hay un engrosamiento del conjuntivo de la dermis y de los tejidos subcutneos, se pierde pelo, las uas se vuelven frgiles, la mirada inexpresiva y el rostro se ensancha. Adems, disminuye el metabolismo basal y aumenta el peso, as como los niveles de colesterol.
Histamina: Sustancia derivada del aminocido histidina, que posee complejas acciones farmacolgicas y biolgicas. La liberacin masiva de histamina tiene lugar, por ejemplo, en casos de intolerancia orgnica a cualquier sustancia o alimento, en la reaccin que sigue a la administracin de una vacuna cuando el organismo ya est sensibilizado a ella o en las reacciones alrgicas a algunos frmacos y alimentos. La brusca liberacin de histamina produce vasodilatacin, cada de la presin arterial y broncoespasmo. Historia diettica: Formulario del protocolo de atencin nutricional que recoge datos clnicos, hbitos alimentarios, de consumo y estilo de vida, historia ponderal, antropometra bsica y consumo de energa y nutrientes. Homeopata: Mtodo teraputico que se basa en administrar pequeas dosis de sustancias medicamentosas para activar las propias defensas de nuestro organismo y llegar suavemente a la mejora o curacin de las enfermedades.
Homocistena: Aminocido producido de forma natural en nuestro organismo a partir del metabolismo de la merionina. El aumento de sus niveles en sangre constituye un factor de riesgo cardiovascular. Para disminuir esos valores, los expertos recomiendan el consumo suficiente de las vitaminas B6, cido flico y B12. Homocisteinuria: Enfermedad metablica hereditaria que provoca unos niveles excesivamente altos de homocistena en la orina. Se asocia con formas precoces y severas de ateroesclerosis. Hongo: Ser vivo que pertenece al reino biolgico de los hongos, donde se incluyen todos los organismos sin clorofila, con reproduccin asexual, preferentemente por esporas, viviendo de forma parsita o sobre medios en descomposicin; por lo tanto no pertenece ni al reino animal ni al vegetal. Pueden ser unicelulares, como las levaduras, o pluricelulares, como el moho y los hongos superiores. Mdicamente son interesantes por su utilizacin far-
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macolgica, nutricionalmente, por las intoxicaciones alimentarias que provocan algunas especies y gastronmicamente por sus formas reproductivas, las setas. Horchata: Bebida que se elabora con agua, azcar y chufas. Es una bebida de alto contenido calrico y de baja densidad nutricional. Hormonas: Sustancias segregadas de forma fisiolgica por las glndulas endocrinas. Se incorporan a la sangre y son transportadas a distintas partes del organismo hasta el rgano diana (rgano en el cual se dar la accin o funcin de la hormona). Hormona esteroidea: Ver hormona esterodica. Hormonas esterodicas: Son hormonas (andrgenos, estrgenos y progesterona) que regulan el desarrollo y la funcin del aparato reproductor, adems de la aparicin y el mantenimiento de los caracteres sexuales secundarios. Desde el punto de vista qumico,
Hortalizas
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son esteroides y son producidas por diversas glndulas como los ovarios, los testculos, las glndulas suprarrenales y la placenta. Hortalizas: Cualquier planta herbcea, en sazn, que se pueda utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado. Se habla de verduras en referencia a las hortalizas cuyas partes comestibles son los rganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias). Son alimentos bsicos en una alimentacin saludable, por su baja densidad energtica y alto contenido en sustancias bioactivas y nutrientes reguladores como vitaminas, minerales, fibra y agua. Las guas alimentarias para la poblacin espaola, recomiendan que el consumo de este grupo de alimentos sea de al menos 2 raciones habituales por da, siendo una de consumo en crudo. Huesos: Elementos que constituyen el aparato de sostn del cuerpo humano o esqueleto seo. En el ser humano existen ms de 200 huesos que ejercen importantes funciones: son los elementos pasivos del movimiento,
pues en ellos se insertan los msculos de la locomocin y limitan algunas cavidades del cuerpo protegiendo las vsceras o las partes blandas. Adems, son un depsito de calcio y de fsforo. Huevo: Alimento rico en protenas de alto valor biolgico y lpidos (especialmente colesterol y fosfolpidos). Contiene vitaminas, minerales y otros elementos entre los que destacan los carotenoides lutena y zeaxantina. La clara del huevo contiene prcticamente la totalidad de protenas del huevo, pequeas cantidades de lpidos y sales minerales; la yema contiene lpidos, pequeas cantidades de protenas, minerales antioxidantes como el selenio, y casi la totalidad de las vitaminas del huevo, entre las que destaca la vitamina B12 y la biotina. En general, es un alimento de gran densidad nutritiva. Las guas alimentarias para la poblacin espaola recomiendan que el consumo de huevos sea de 3-4 raciones habituales por semana.
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I
IA: Ver ingesta adecuada. ICC: Ver ndice cintura cadera. Ictericia: Coloracin amarillenta que se manifiesta en la piel y en las mucosas y que se produce cuando cantidades excesivas de bilirrubina que circulan en el torrente sanguneo se acumulan en la grasa subcutnea, ocasionando una apariencia amarillenta de la piel. Con excepcin de la ictericia normal del recin nacido durante la primera semana de vida, todos los otros casos de ictericia indican sobrecarga o dao al hgado, o incapacidad para movilizar la bilirrubina desde el hgado a travs del tracto biliar hasta los intestinos. Ictus Cerebral: Accidente cerebrovascular agudo originado por la falta de riego en el cerebro (isquemia) o la rotura de una arteria (hemorragia). Se produce siempre de manera sbita, al interrumpirse la llegada de oxgeno al cerebro. Conocido tambin como derrame, trombosis o embolia. Los sntomas que inicialmente puede producir son una prdida de fuerza o sensibili-
dad en la cara o en una parte del cuerpo, dificultad para hablar o comprender, prdida parcial o total de visin en uno o ambos ojos, inestabilidad o desequilibrio y un dolor de cabeza no habitual, repentino y muy intenso. Es la principal causa de muerte en mujeres y la segunda en hombres. La rapidez a la hora de actuar frente a un ictus cerebral es siempre vital. La prevencin es un factor muy importante a tener en cuenta: se debe controlar la hipertensin arterial, la hipercolesterolemia, la obesidad y la diabetes as como evitar el tabaquismo y practicar ejercicio moderado. IDR: Ver ingesta diettica de referencia. IECA: Frmacos antihipertensivos que actan como Inhibidores de la Enzima Convertidora de la Angiotensina I. Impiden la formacin de la Angiotensina II y sus efectos en el aumento de la presin arterial. Ileostoma: Intervencin quirrgica que consiste en crear una salida artificial al exterior de un asa del intestino
delgado (leon), en la pared del abdomen. Se realiza con la finalidad de desviar provisionalmente el trnsito intestinal para que repose el colon despus de una intervencin en el mismo. IMC: Ver ndice de masa corporal IMT: Ver Ingesta mxima tolerable. Impedancia bioelctrica: Tcnica de medicin de la grasa corporal, basada en la escasa capacidad de conduccin de la electricidad que tienen las grasas y la elevada conduccin del resto de partes del cuerpo (msculos, vasos sanguneos, etc.). De esta forma, enviando una corriente elctrica al organismo se puede analizar la cantidad de grasa que tiene el cuerpo. ndice cintura cadera: Tambin denominado ICC y Relacin Cintura Cadera (RCC). Resulta de dividir el permetro de cintura entre el permetro de la cadera. Es un mtodo utilizado para describir la distribucin de la grasa corporal. Si el resultado es mayor de 0,9 en mujeres y de 1,0 en hombres,
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existe riesgo de desarrollo de enfermedades relacionadas con la obesidad. ndice de Masa Corporal: Tambien ndice de Quetelet. Se calcula dividiendo el peso (kg) entre el cuadrado de la talla (m). Est reconocido como el de referencia a nivel internacional para la tipificacin ponderal de las personas. En el adulto se establece el rango de 185-25 kg/m2 como saludable o normopeso. Un IMC por debajo de 18,5 puede indicar en el adulto malnutricin o algn problema de salud, mientras que un IMC superior a 25 indica sobrepeso, por encima 30, obesidad moderada, y por encima de 40 se considerara obesidad mrbida o extrema. Para la tipificacin ponderal de la poblacin infantil y juvenil, los valores IMC deben compararse con tablas de IMC de referencia para cada edad y sexo. ndice de Quetelet: Ver ndice de Masa Corporal. ndice glucmico: Sistema de valoracin de los alimentos que contienen
Los dulces contienen un alto ndice glucmico
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carbohidratos segn el grado en el que elevan la glucemia sangunea tras su consumo. Se clasifican en una escala de 0 a 100, en la que 100 es la respuesta a un alimento de referencia como la glucosa o el pan blanco. Con el mismo nivel de carbohidratos, los alimentos con un IG elevado producen fluctuaciones notables en el nivel de azcar en la sangre, mientras que los alimentos con IG reducido provocan un aumento menor del mismo. La forma exterior de un alimento, el modo de procesarlo, el tipo de fibra, de almidn o de azcar que contiene y la manera de cocinarlo son factores que influyen en su IG final. Conocer el IG de los alimentos puede resultar til para los diabticos que tienen que controlar su glucemia sangunea. El consumo de alimentos con un IG bajo puede conseguir que la liberacin de la glucosa en la sangre se produzca de forma uniforme a lo largo del da y puede ser beneficioso para prevenir la aparicin de la diabetes tarda y la cardiopata coronaria. ndoles: Compuestos nitrogenados formados cuando se rompe la pared
de las clulas vegetales. Esto sucede durante los procesos mecnicos de preparacin de los vegetales (troceado, licuado...), y durante la masticacin. Se produce la liberacin del enzima mirosinasa que reacciona con una familia de compuestos llamados glucosinolatos para formar una serie de sustancias, entre ellas los indoles. Se encuentran mayoritariamente en las plantas crucferas como la col, el brcoli, la coliflor y las coles de bruselas. Se les atribuye propiedades preventivas frente a determinados tipos de cncer. Induccin, cocina por: Tipo de cocina que permite calentar un recipiente sin necesidad de que la superficie de coccin est caliente. Facilita una coccin de los alimentos rpida, permite ahorrar energa y es ms segura. Infarto agudo de miocardio: Interrupcin de la irrigacin sangunea a una porcin del msculo cardaco, con la consiguiente muerte de parte del tejido. Es la consecuencia de la obstruccin (aterosclerosis) o del espasmo de
una arteria coronaria o de una de sus ramas. Esto provoca la prdida permanente de la habilidad de contraerse de esa porcin del msculo cardaco. Su principal sntoma es un intenso dolor opresivo en el trax que con frecuencia irradia hacia el hombro y el brazo izquierdo. Infeccin: Invasin del organismo por grmenes patgenos, que se establecen y se multiplican. Dependiendo de la virulencia del germen, de su concentracin y de las defensas del husped, se desarrolla una enfermedad infecciosa (causada por una lesin celular local, secrecin de toxinas o por la reaccin antgeno anticuerpo), una enfermedad subclnica o una convivencia inocua. Ingesta: Material alimenticio o lquido que se incorporan al organismo por la boca en un periodo determinado. Ingesta adecuada: Tambin IA, del ingls Adequate Intake (AI). Nivel medio de ingesta diaria recomendado para un nutriente, obtenido a partir de datos observacionales y/o expreimentales de
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un grupo o grupos de individuos aparentemente sanos que se asume como adecuada. Se usa cuando no se ha podido determinar la IDR (RDA). Ingesta diettica de referencia: Tambin IDR, del ingls Dietary Reference Intakes (DRI). Nivel de ingestin diaria de un nutriente que debe contener la dieta para evitar la malnutricin por deficiencias y reducir el riesgo de padecer enfermedades crnicas y as alcanzar un estado de salud ptimo. Se corresponde con el conjunto de valores que contemplan, adems de las Cantidades Diarias Recomendadas (Recommended Dietary Allowance), la Ingesta Adecuada (Adequate Intake), el Mximo Nivel Tolerable (Tolerable Upper Intake Level) y la Cantidad Media Estimada (Estimated Average Requeriments). Ingesta mxima tolerable: Tambin IMT del ingls Tolerable Upper Intake Level (UL). Es el nivel mximo de ingesta diaria de un nutriente que parece no suponer un riesgo de padecer efectos adversos para la salud de casi todos
los individuos de la poblacin general. Si la ingesta supera la IMT, el riesgo potencial de padecer efectos adversos puede aumentar. Inhalacin: Tcnica mediante la cual se introducen en las vas respiratorias sustancias gaseosas, vapores de sustancias voltiles, sustancias lquidas o soluciones de sustancias slidas finamente pulverizadas, con fines teraputicos. Las inhalaciones estn especialmente indicadas en el tratamiento de enfermedades de las vas respiratorias superiores. Inmunidad: Estado de resistencia, natural o adquirida, que poseen ciertos individuos o especies frente a determinadas acciones patgenas de microorganismos o sustancias extraas. Inmunoglobulina: Protena plasmtica sintetizada por los linfocitos B maduros y las clulas plasmticas en respuesta a la estimulacin por un antgeno, y que acta como anticuerpo, para la defensa especfica del organismo. Se subdividen en cinco
clases, denominadas IgG, IgM, IgA, IgD e IgE. Inmunosupresores: Frmacos que impiden la reaccin inmunitaria a un estmulo antignico. Se utilizan para evitar el rechazo de rganos transplantados y para luchar contra las enfermedades autoinmunes. Inspiracin: Acto fisiolgico que forma parte del movimiento respiratorio y que supone la toma de aire del exterior y su penetracin en los pulmones. Los msculos inspiradores aumentan la capacidad torcica, crean una presin inferior a la atmosfrica y consiguen la penetracin de aire en los pulmones. Insuficiencia cardaca: Estado fisiopatolgico en el cual existe una incapacidad del corazn para bombear, en condiciones de frecuencia y presiones de llenado normales, la cantidad de sangre requerida para mantener el metabolismo de los tejidos debido a una anomala en la funcin cardiaca. No se trata de una enfermedad especfica, sino de la manifestacin de
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diversas enfermedades que han lesionado profundamente la capacidad de contraccin del corazn. Insuficiencia coronaria: Trmino genrico, actualmente en desuso, aplicado para referirse a las distintas formas de cardiopata isqumica. Insuficiencia heptica: Sndrome caracterizado por una considerable reduccin de todas las actividades metablicas desarrolladas por el hgado, a consecuencia de diversas patologas hepticas graves que han daado de forma importante a este rgano. La insuficiencia heptica se caracteriza por la aparicin de ictericia, astenia grave, anorexia, nuseas, alteraciones nerviosas y trastornos del comportamiento. Insuficiencia pancretica: Incapacidad del pncreas para cumplir con la actividad secretora digestiva (enzimas que digieren los nutrientes) y/o endocrina (insulina y glucagn). Esta situacin se produce en procesos patolgicos que comportan una extensa des-
truccin del tejido glandular, como, por ejemplo, en la necrosis aguda, en las pancreatitis crnicas, en la obstrucciones de las vas excretoras pancreticas y ante un dficit de las hormonas estimulantes pancreticas. Insuficiencia renal: Incapacidad de los riones para cumplir su misin de mantenimiento de la homeostasia del medio interno y eliminacin de productos metablicos de desecho. Puede dar lugar a mltiples sntomas, signos clnicos y alteraciones analticas (p. ej. azotemia, uremia, nicturia, oliguria o anuria, sobrecarga lquida, hipertensin arterial, acidosis, hiperpotasemia, proteinuria, hematuria, cilindruria, leucocituria, etc.). Las causas son mltiples y se agrupan en sndromes como insuficiencia renal aguda o crnica, insuficiencia renal rpidamente progresiva, sndrome nefrtico, defectos tubulares renales, nefrolitiasis, obstruccin urinaria, etc. Insuficiencia respiratoria: Incapacidad del sistema respiratorio para cumplir su actividad normal de oxi-
genar la sangre y depurarla del anhdrido carbnico producido durante el metabolismo de nutrientes. Insulina: Hormona segregada por las clulas beta de los islotes de Langerhans del pncreas, cuya principal funcin es disminuir el nivel de glucosa en sangre a travs de la sntesis de glucgeno y del ingreso celular de glucosa. Adems participa en el anabolismo de principios inmediatos, lo que hace de ella una hormona de vital importancia en la homeostasis metablica. Insulinorresistencia: Reduccin de la sensibilidad de los tejidos perifricos a la accin de la insulina. La dificultad en la captacin celular de la glucosa sangunea ocasiona hiperglucemia, lo que estimula a su vez un aumento de la secrecin de insulina. Es un factor de riesgo en la generacin de diabetes tipo 2. Interfern: Familia de polipptidos sintetizados por diferentes lneas celulares y que pertenecen al grupo de
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las citocinas. Tienen capacidad de inhibir la replicacin vrica y la proliferacin celular, adems de modular la funcin celular del sistema inmunitario. Interleucinas: Familia de polipptidos, de gran potencial teraputico, sintetizados por linfocitos y monocitos, y que pertenecen al grupo de las citocinas. Sus principales acciones son la modulacin de la actividad celular en la respuesta inmune e inflamatoria, la regulacin de la hematopoyesis y la sntesis de inmunoglobulinas, entre otras. Intolerancia a la lactosa: Reaccin de hipersensibilidad no alrgica producida por la ingesta de lactosa. La ausencia o disminucin de lactasa intestinal (enzima digestivo que hidroliza la lactosa en galactosa y glucosa) impide la absorcin de la lactosa, lo que ocasiona aumento de la osmolaridad intestinal y diarrea osmtica con gran prdida de agua y electrolitos. Quienes la padecen deben evitar los lcteos y todos los alimentos procesados que
Intolerancia alimentaria: Hipersensibilidad no alrgica a los alimentos que se manifiesta con alteraciones digestivas, dermatolgicas y respiratorias, y se evita con la retirada diettica del alimento o sustancia alimenticia que la provoca. Intoxicacin alimentaria: Envenenamiento producido por la ingestin de alimentos txicos (ej. Amanita Faloides), contaminados con grmenes patgenos, tambin llamada toxiinfeccin alimentaria (ej. salmonelosis), o sus toxinas (ej. botulismo).
La intolerancia a la lactosa impide digerir la leche
contengan lactosa como ingrediente. Existen diferentes grados de intolerancia, lo que hace que algunos individuos con hipersensibilidad a la lactosa, toleren bajas concentraciones de la misma, permitindoles el consumo de yogur, leches fermentadas y quesos curados. En el mercado puede encontrarse leche sin lactosa. Intolerancia al gluten: Celiaqua.
Inulina: Oligosacrido compuesto de cadenas lineales largas de fructosa, con actividad prebitica que se obtiene de vegetales como la cebolla, alcachofa o la raz de achicoria. Favorece el trnsito intestinal y sirve de sustrato energtico (1Kcal/g) a la flora y clulas del colon. Se relaciona con la disminucin de los niveles de colesterol sanguneo. IR: Ver Cantidad Diettica Recomendada.
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Irradiacin: Aplicacin de radiaciones ionizantes. En tecnologa alimentaria se aplica para la disminucin de carga microbiana en los alimentos, con la finalidad de aumentar su vida til. Isoflavonas: Sustancias fitoqumicas con accin estrgeno-mimtica pertenecientes al grupo de los flavonoides. Se encuentran en las legumbres, principalmente en las alubias y la soja, y junto con otros compuestos de la misma naturaleza, como los lignanos presentes en las semillas de lino, pueden actuar como estrgenos dbiles. Algunos estudios epidemiolgicos las relacionan con la disminucin de la sintomatologa climatrica y la prevencin de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer. Isoleucina: Aminocido esencial con cadena lateral apolar que le confiere propiedades hidrfobas importantes en el mantenimiento tridimensional de las protenas y, por lo tanto, de su funcin biolgica.
Isotiocianatos: Sustancias fitoqumicas propias de vegetales de la familia de las crucferas (brcoli, coliflor y todas las variedades de coles). Han mostrado tener capacidad anticancergena. Ispgula: Plantago Ovata Frosk, tambin conocida como Psyllium, es una planta con semillas cuya cscara es rica en muclago (tipo de fibra soluble), usado como laxante y agente reductor de los niveles de colesterol.
La coliflor es rica en isotiocianatos
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J
Jarabe de glucosa: Edulcorante nutritivo compuesto por sacridos de glucosa y obtenido mediante la hidrlisis enzimtica de almidones, generalmente de patata o maz. Tiene consistencia de almbar y se usa como edulcorante y aditivo en dulces, bollera, helados y confituras. Forma parte del excipiente de algunos medicamentos para hacer ms agradable su sabor. Jugo gstrico: Lquido, de naturaleza muy cida, segregado por las glndulas gstricas. Est compuesto por agua, sales minerales, moco, acido clorhdrico, factor intrnseco, pepsina, renina, lipasa gstrica y gastrina. Su papel es esencial en la digestin qumica y enzimtica de los alimentos. Jugo pancretico: Lquido de naturaleza muy alcalina, segregado por las glndulas del pncreas exocrino y que se vierte al duodeno. Est compuesto por agua, iones, entre los que destaca el bicarbonato, y enzimas digestivos que hidrolizan las protenas (tripsina, quimiotripsina y carboxi-
peptidasa), los hidratos de carbono (amilasas), los cidos nucleicos (nucleasas) y las grasas (lipasa).
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K
Kaliemia: Tambin conocida por potasemia, indica la concentracin de potasio en plasma cuyo valor normal oscila entre 3,1-5,0 mEq/L (12-21mg/100cc). Su regulacin depende fundamentalmente de los riones. Tanto los niveles por debajo de lo normal, (hipokaliemia / hipopotasemia) como los superiores (hiperkaliemia / hiperpotasemia), provocan alteracin de la funcin muscular, renal y cardiaca. Kamut: Especie antigua de trigo duro, con caractersticas nutricionales similares, pero de grano mayor. Contiene gluten, por lo debe excluirse de la dieta del celaco. Kcal: Ver Kilocalora. Kfir: Leche fermentada por la accin combinada de levaduras y bacterias acidolcticas. Contiene pequeas cantidades de alcohol y posee caractersticas organolpticas equivalentes al yogur. Kilocalora: Mltiplo de la calora. 1 Kilocalora equivale a 1.000 caloras. En Europa es comn utilizar su equi-
valente en energa mecnica, el julio. 1 Kcal= 4,186 kilojulios (KJ). Kilojulio: Mltiplo de la unidad energtica en trminos de energa mecnica, el julio o joule, usada en nutricin para medir la carga energtica de los alimentos. Corresponde al trabajo realizado por una fuerza de 1 newton en un desplazamiento de 1 metro. 1 KJ = 1.000 J= 0, 239 Kcal. Kj: Ver Kilojulio. Koch, bacilo de: Mycobacterium tuberculosis. Microorganismo responsable de la tuberculosis descubierto por Roberto Koch en 1882. Koch, fenmeno de: Fenmeno observado por R. Koch en sus investigaciones sobre la tuberculosis. Ha servido de base para el Test de la tuberculina o intradermorreaccin de Mantoux, que determina el estado de inmunidad frente a la tuberculosis. Kussmaul, respiracin de: Tipo de respiracin patolgica que se da en esta-
dos de intensa acidosis, como el coma diabtico y el urmico, en ciertas intoxicaciones y en estados preagnicos. Se caracteriza por inspiraciones profundas y forzadas, seguidas de una breve pausa y una espiracin rpida, acompaada a veces de gemidos. Kwashiorkor: Estado grave de desnutricin calrico-proteica que afecta, fundamentalmente, a nios de uno a tres aos de edad en muchos pases en vas de desarrollo. Se asocia con la deficiencia extrema de protenas en la dieta y cursa por hipoalbuminemia, edema y hepatomegalia por hgado graso; generalmente se mantiene la grasa subcutnea y la prdida de masa muscular se enmascara con el edema. Es una enfermedad con un alto nivel de mortalidad (70%).
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L
Lactancia artificial: Alimentacin del lactante cuando la lactancia materna es imposible o est contraindicada. Se emplean preparados lcteos a base de leche de vaca, especficamente diseados para cubrir las necesidades del lactante. Pueden encontrarse en el mercado como leches de inicio o continuacin. Lactancia materna: Alimentacin natural del lactante a base de leche materna. La leche de la madre tiene la composicin ms adecuada para cubrir, con seguridad, las necesidades del beb. Adems de nutrientes, aporta anticuerpos y otras clulas de la madre, que aumentan la resistencia del lactante frente a las infecciones bacterianas y virales. Lactante: Beb alimentado exclusiva o principalmente con leche materna o preparada Lactasa: Enzima del jugo intestinal que hidroliza el azcar de la leche, la lactosa, en galactosa y glucosa, para su posterior absorcin. La hipersensibili-
dad no alrgica a la lactosa, o intolerancia a la lactosa, se debe a la ausencia o disminucin de este enzima. Lcteos: Adjetivo que se aplica a los productos derivados de la leche. El grupo de los lcteos agrupa a la leche lquida, la leche fermentada, el queso, la cuajada, el requesn y el yogur. Pese a que la nata y la mantequilla son productos obtenidos de la leche, desde el punto de vista alimentario, no se incluyen en este grupo. Las guas alimentarias para la poblacin espaola recomiendan que el consumo de este grupo de alimentos sea de 2-4 raciones habituales por da. Los rangos mximos se indican para nios, jvenes, y mujeres embarazadas, lactantes o perimenopusicas. Lactoalbmina: Protena del suero de la leche rica en triptfano. El requesn es especialmente rico en esta seroprotena. Lactobacillus bifidus: Ver Bifidobacterium bifidum.
Lactosa: Azcar de la leche. Es un disacrido formado por glucosa y galactosa, con un poder edulcorante tres veces menor que el de la sacarosa. En la tecnologa de alimentos forma parte de alimentos infantiles, salsas, dulces, embutidos, etc.; Tambin se usa en la industria farmacutica. Larico: Ver cido dodecanoico. Laxante: Sustancia de accin purgante que se utiliza para aumentar la frecuencia de las deposiciones o modificar la consistencia de las heces. // Alimento con accin purgante. LDL: Ver Lipoprotenas de baja densidad. Leche: Trmino que se utiliza para denominar la leche de vaca. Producto ntegro, no alterado, ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas domsticas, sanas y bien alimentadas. Su Extracto Seco Total (slidos) representa un 12,75%. Por trmino medio,
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Leche
Leche de cabra: Producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas domsticas de la especie Capra aegagrus, sanas y bien alimentadas. El Extracto Seco Total (slidos) representa un 13,32% y posee propiedades nutricionales similares a la leche de vaca, si bien es ligeramente ms grasa (4,1% frente a 3,7%). Para su consumo se requiere tratamiento trmico previo. Se emplea principalmente para la elaboracin de queso y leche fermentada. Leche de oveja: Producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas domsticas de la especie Ovis aries, sanas y bien alimentadas. El Extracto Seco Total (slidos) representa un 18,15% y difiere considerablemente de la leche de vaca por su alto contenido graso (7,9% frente a 3,7%) y protenico (5,15% frente a 3,4%). Para su consumo se requiere tratamiento trmico previo.
Se emplea principalmente para la elaboracin de queso. Leche de vaca: Producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de la vaca lactfera o vaca de leche. Antes de su consumo necesita someterse a diferentes procesos (pasteurizacin, esterilizacin o uperisacin). Contiene un 87% de agua, es rica en protenas de buena calidad, grasa y minerales como el calcio y el fsforo. Actualmente representa la principal fuente de calcio de nuestra dieta. Leche fermentada: Producto obtenido de la fermentacin de la lactosa de la leche, mediante la accin de bacterias acidolcticas, previamente inoculadas. La formacin de cido lctico provoca la coagulacin de las casenas, lo que ocasiona un cambio de la consistencia de la leche, de lquida a semilquida. Las caractersticas organolpticas y nutritivas dependen de las cepas inoculadas y del tipo de leche. La denominacin yogur se reserva a las leches fermentadas con Streptecoccus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
100 ml aportan 3,7 g de grasa, 3,4g de protenas, casi 5 g de hidratos de carbono, (principalmente en forma de lactosa) y 0,7 g de sustancias minerales, entre los que destaca el calcio (120 mg). Representa la principal fuente de calcio biodisponible de nuestra dieta. Adems, es una fuente importante de vitamina A y de vitaminas del grupo B, especialmente, B12 y B2. Para su consumo se requiere tratamiento trmico previo.
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Lecitina: Fosfolpido, tambin llamado fosfatidilcolina, cuya estructura qumica est constituida por un glicerol, dos cidos grasos y una fosforilcolina. Sus propiedades anfipticas hacen que pueda unirse tanto a molculas polares como a apolares, lo que le confiere un elevado poder emulsionante. Forma parte de las membranas celulares y de las lipoprotenas que transportar los lpidos en sangre. Favorece la digestin de las grasas y la absorcin de vitaminas liposolubles. Es muy til en la elaboracin de salsas y margarinas. Legumbres: Semillas secas, limpias, sanas y separadas de su vaina, procedentes de la familia de las leguminosas (Fabaceae), como guisantes, garbanzos, alubias, lentejas, habas o soja, entre otras. Son de gran importancia en la alimentacin humana por su alta concentracin de nutrientes y resulta un pilar bsico en la dieta mediterrnea. Aportan hidratos de carbono, fibra, protenas de un valor biolgico interesante, hierro, magnesio y calcio, vitaminas del complejo B y, a excepcin de la soja, apenas contienen grasa. Las
guas alimentaras para la poblacin espaola, recomiendan que el consumo de este grupo de alimentos, sea de 2-4 raciones habituales por semana. Leguminosa: Planta de la familia Fabaceae, caracterizada por la produccin de frutos en forma de vainas que albergan sus semillas, conocidas como legumbres. Leptina: Hormona producida fundamentalmente en el tejido adiposo, aunque tambin se expresa en la placenta, el estmago y el msculo estriado. Tiene un papel principal en la regulacin del peso corporal y de la ingesta a corto y largo plazo. Sus niveles sanguneos son proporcionales a la masa grasa corporal y a nivel cerebral, induce un descenso de la ingesta y un aumento de la termognesis. Se integra dentro de un complicado sistema de contraregulacin en el que participan gran cantidad de seales. Lesin cardiaca: Alteracin anatmica congnita o adquirida de cualquier estructura del corazn, que determina
una modificacin del ritmo de trabajo cardaco y/o de su funcin. Leucotrienos: Compuestos de naturaleza lipdica derivados del cido araquidnico. Por su accin inflamatoria y brococonstrictora se les considera desencadenantes de las dificultades respiratorias del asmtico. En el tratamiento de esta enfermedad se utilizan frmacos inhibidores de los leucotrienos. Levadura: Hongos unicelulares capaces de fermentar los hidratos de carbono para formar diversas sustancias y anhdrido carbnico. Se emplean en la elaboracin del pan, cerveza o vino. Licopeno: Carotenoide de gran capacidad antioxidante, presente en vegetales de color rojo como el tomate, pimiento rojo o sanda. La aplicacin de calor los hace ms biodisponibles, por lo que los productos cocinados aportan ms cantidad efectiva que los crudos. Su consumo se asocia con la disminucin del riesgo de cncer de prstata y de enfermedad cardiovascular.
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Licor: Bebida compuesta obtenida por destilacin de algn alcohol, a la que presta sabor caracterstico la presencia de algn extracto, bien de frutas o de hierbas, conseguido por infusin o maceracin y edulcorado con azcar adicionado en una proporcin del 2,5% de su volumen. Lignanos: Sustancias fitoqumicas con accin estrgeno- mimtica y antioxidante, pertenecientes al grupo de los polifenoles. Se encuentran en las semillas de lino y derivados, bayas y legumbres, entre otros, y pueden actuar como estrgenos dbiles. Algunos estudios epidemiolgicos los relacionan con la disminucin de la sintomatologa climatrica, la prevencin de enfermedades cardiovasculares y la de ciertos tipos de cncer. Lignina: Polmero orgnico que forma la parte leosa de las plantas y est presente en pequeas cantidades en la piel de frutas y en el salvado. Pese a que su estructura qumica es diferente que los hidratos de carbono, se incluye en la fibra diettica, como fibra insoluble.
Limonoide: Sustancias de naturaleza lipdica presentes en el albedo de los ctricos (materia algodonosa que separa la pulpa de la piel) y causantes del sabor amargo caracterstico. Se les atribuye propiedades antineoplsicas e hipolipemiantes. Linfocitos: Lnea de clulas del sistema inmunitario producidas en la mdula sea y presentes en la sangre y en el sistema linftico. Se dividen en linfocitos T y B. Intervienen en la respuesta inmunitaria estimulando la produccin de anticuerpos y la proliferacin de clulas de defensa. Linfocitosis: Aumento del nmero de linfocitos en la sangre, propio de estados infecciosos. Linoleico: Ver cido Linoleico. Lipasa pancretica: Enzima del jugo pancretico que acta sobre la grasa diettica permitiendo su absorcin. Lipemia: Contenido total de lpidos en sangre.
Lpidos: Ver Grasas. Lipognesis: Conjunto de reacciones del anabolismo de grasas, mediante las cuales se sintetizan cidos grasos que se esterifican con glicerol para formar triacilglicridos de reserva. Liplisis: Conjunto de reacciones del catabolismo de grasas, mediante las cuales se degradan los cidos grasos para la obtencin de energa. Lipoprotenas: Estructura formada por protenas y lpidos presente en la sangre y la linfa. Sirven para transportar por el organismo, las grasas y otros elementos de naturaleza lipdica. Se clasifican atendiendo a su densidad. Lipoprotenas de alta densidad: Tambin conocidas como HDL (High Density Lipoprotein). Son las lipoprotenas que transportan lpidos desde los tejidos perifricos al hgado. Predominan las protenas frente a los lpidos. El colesterol que se trasporta en las HDL se denomina colesterol HDL (HDLc), tambin llamado colesterol bueno,
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pues parte de l, una vez en el hgado, se utiliza para la sntesis de cidos biliares. Lipoprotenas de baja densidad: Tambin conocidas como LDL (Low Density Lipoprotein). Son las lipoprotenas que transportan lpidos desde el hgado a los tejidos perifricos. Predominan los lpidos frente a las protenas. El colesterol que se trasporta en las HDL se denomina colesterol LDL (LDLc), tambin llamado colesterol malo. Los niveles altos de LDL junto con la concurrencia de otras situaciones, como la hipertensin arterial, estados inflamatorios, tabaquismo, etc, favorecen el paso del colesterol, a travs de la pared de las arterias, acumulndose y favoreciendo la aparicin de placas de ateroma. Lipoprotenas de muy baja densidad: Tambin conocidas como VLDL (Very Low Density Lipoprotein). Son lipoprotenas que transportan lpidos desde el hgado a los tejidos perifricos y que, a medida que van degradndose, parte de ellas se convierte en LDL.
Lisina: Aminocido esencial. Su fuente diettica principal son los alimentos de origen animal. Es limitante en los cereales pero abundante en las legumbres, lo que justifica el aumento de la calidad proteica de los platos que combinan estos dos alimentos. Litiasis biliar: Tambin llamada colelitiasis. Formacin de piedras (clculos) en la vescula y vas biliares, compuestas mayoritariamente por colesterol, bilirrubina y sales de calcio. Entre las mltiples causas, destaca la obesidad, la diabetes y las rpidas prdidas de peso ocurridas en el tratamiento quirrgico de la obesidad mrbida. Litiasis renal: Tambin llamada nefrolitiasis. Formacin de piedras (clculos), frecuentemente de sales de calcio y cido rico, en la pelvis renal. En su formacin intervienen los desajustes en la absorcin, metabolismo o excrecin de sus componentes, y la disminucin de sustancias inhibidoras de la precipitacin de solutos, tales como el cido ctrico o los fitatos, entre otros.
Lovastatina: Frmaco utilizado para la reduccin del colesterol en sangre. Lutena: Pigmento, de color amarillento, perteneciente a la familia de los carotenoides. Se encuentra en las hojas de espinacas, acelga o repollo, en frutas como el pltano y la naranja, o en la yema de huevo, entre otros. Se ha relacionado con la disminucin del riesgo de degeneracin macular de retina. En la industria alimentaria se usa como colorante (E-161b)
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M
Macrocitosis: Proliferacin anormal de macrocitos (glbulos rojos ms grandes de lo normal y pobres en hemoglobina) en la sangre. Comn en anemias macrocticas como las debidas a la falta de vitamina B12 o cido flico. Macrfagos: Clulas del sistema inmunitario muy dispersas en el organismo. Sus funciones principales son: fagocitar cuerpos extraos, tejidos daados o microorganismo, y presentar antgenos (sustancia extraa) a otras clulas del sistema inmune para desencadenar una respuesta ms especfica. Macronutrientes: Grupo de nutrientes, que en nutricin humana, son requeridos en cantidades relativamente elevadas: hidratos de carbono, protenas, grasas y agua. Magnesio: Mineral necesario en todos los procesos metablicos que impliquen obtencin y transporte de energa, pues forma parte del ATP (molcula de intercambio energtico). Interviene en la transmisin del impulso nervioso, la contraccin muscular y el
mantenimiento de los vasos sanguneos. La Ingesta Recomendada (IR) para un hombre adulto sano es de 420 mg. Las fuentes principales son: cereales y derivados integrales, frutos secos, legumbres, vegetales de hojas verdes y, en menor medida, las carnes, pescados, huevos, lcteos y frutas. Maillard, reaccin de: Ver Reaccin de Maillard. Maz: Planta de la familia de las Gramneas cuyas semillas son an la base de la alimentacin en pueblos de la Amrica tropical. El valor nutritivo de este cereal es menor que el del trigo, pues adems de ser deficiente en lisina, tambin lo es en triptfano (precursor de la niacina). Por trmino medio, 100 g de maz aportan 70 g de hidratos de carbono, 9 g de protenas, 4 g de lpidos, 2 g de fibra y 1 g de sales minerales. La persona con dietas ricas en maz y pobres en protenas de alto valor biolgico tiene riesgo elevado de padecer pelagra. Malabsorcin: Sndrome caracterizado por la alteracin en la absorcin
de nutrientes que ocasiona malnutricin, y cursa con diarrea, deshidratacin, anemia, prdida de peso, debilidad muscular, etc. Malnutricin: Desequilibrio entre la ingesta de nutrientes y las necesidades nutricionales bsicas. Puede ser debida a malos hbitos alimentarios o a alguna alteracin en los procesos de absorcin de nutrientes. La malnutricin es el reflejo de la ingesta insuficiente de nutrientes (propia de los pases en vas de desarrollo) o bien de una excesiva ingesta de los mismos (propia de pases desarrollados). Maltodextrina: Hidrato de carbono complejo derivado del almidn. Se utiliza en la industria alimentaria como espesante y en productos dietticos e infantiles por su fcil digestin. Manganeso: Mineral necesario en numerosas reacciones bioqumicas, particularmente, en las del metabolismo de hidratos de carbono y lpidos, y en otras que neutralizan radicales libres de oxgeno. Interviene en la formacin
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de tejido conectivo y seo, adems de participar en los procesos de crecimiento y reproduccin. La Ingesta Adecuada (IA) diaria para un hombre adulto sano es de 2,3 mg. Las fuentes principales son: cereales y derivados integrales, frutos secos, legumbres, frutas, hortalizas y algunas aguas de bebidas; en menor medida lo encontramos en las carnes, pescados, huevos, lcteos y frutas. Manteca: Grasa slida de origen animal, como la manteca de cerdo, o vegetal, como la manteca de cacao. Su estado slido denota abundancia de cidos grasos saturados. Perfil lipdico: manteca de cerdo: 40% AGS, 41% AGM, 9% AGP. Manteca de cacao: 62% AGS, 34% AGM, 3% AGP. Mantequilla: Grasa slida obtenida de crema de leche o nata mediante un batido, que descompone la emulsin y separa de ella los componentes no grasos. Contiene grasa, agua, casena, albmina, azcar, sal y otras sustancias minerales y vitaminas. Es una
Maz
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fuente excelente de vitamina A. Perfil lipdico: 64% AGS (40% de los cuales son de cadena corta o media, de gran poder aterognico), 24% AGM, 2% AGP. Marasmo: Estado grave de desnutricin calrico-proteica, propio de nios menores, de 18-24 meses, en muchos pases en vas de desarrollo Est provocado por la deficiencia crnica de energa diettica y, en menor medida, de protenas. En etapas avanzadas se caracteriza por prdida de masa muscular y ausencia de grasa subcutnea. Margarinas: Grasa semislida obtenida a partir de la hidrogenacin, interesterificacin u otros mtodos bioqumicos, de grasas insaturadas de origen vegetal (100% vegetal), animal o sus mezclas. Suelen enriquecerse con vitaminas A, D y E. Perfil lipdico: 26% AGS, 34% AGM, 18% AGP. En algunas marcas comerciales, la eleccin de determinados procesos de produccin ha reducido la formacin de cidos grasos trans.
Mariscos: Categora de animales marinos invertebrados que incluye a los moluscos (almejas, berberechos, ostras, mejillones, vieiras, pulpo, calamar) y los crustceos (camarones, cangrejos, ncoras, centollos, langostas, langostinos, gambas). Son fuente importante de nutrientes como protenas, vitaminas y minerales. Tienen un bajo contenido en grasa y son ricos en colesterol, especialmente los crustceos. Las guas alimentarias para la poblacin espaola, recomiendan que el consumo de este grupo de alimentos junto con los pescados, sea de 3-4 raciones habituales por semana, predominando los pescados, en especial los de tipo graso o semigraso. Masa sea: Cantidad de hueso que tiene una persona en su esqueleto. La masa sea de un individuo crece de forma progresiva hasta alcanzar su nivel mximo alrededor de los 35 aos. Despus, disminuye poco a poco durante el resto de la vida. En las mujeres la prdida se hace ms acusada, especialmente despus de la menopausia.
Masa magra: Cantidad de tejido no graso del organismo. Masticacin: Proceso fisiolgico mediante el cual el alimento introducido en la boca es reducido a pequeos fragmentos y despus mezclado con la saliva para ser deglutido. Intervienen las piezas dentarias y los movimientos masticatorios producidos por los msculos masticadores. Ayudan tambin a la masticacin la lengua, que traslada los alimentos a la superficie trituradora, y la saliva, que favorece la trituracin. Medicacin: Sustancia utilizada para prevenir, curar o aliviar la enfermedad y corregir o reparar las secuelas de sta. En el campo de la medicina tambin se utiliza como sinnimo de droga. Menaquinona: Ver vitamina K. Menopausia: Ver climaterio. Mercurio: Elemento qumico de inters teraputico y toxicolgico diverso, tan-
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to en estado puro como en sus derivados. Sus acciones teraputicas son: antisptica-desinfectante, antisifiltica, diurtica y purgante. Desde el punto de vista toxicolgico, el envenenamiento por mercurio puede ser agudo o crnico y su gravedad es mxima. Merienda: Comida que se realiza entre el desayuno y el almuerzo o el almuerzo y la cena. Debe suponer del 10 al 15% del aporte energtico diario. Una buena merienda debe incluir una fuente de cereales (pan, galletas,..), leche o derivados lcteos, una pieza de fruta o zumo, preferentemente natural o sin azcar aadido, y agua. Mermelada: Conserva de cualquier clase de fruta que se obtiene reduciendo aquella a pulpa, una vez limpia de huesos o semillas, y agregndole un peso doble o igual de azcar y sometiendo la mezcla a coccin. Suele aportar una significativa cantidad de azcar. Metabolismo: Conjunto de reacciones bioqumicas que engloba los pro-
Tambin llamada enfermedad del metabolismo Metales pesados: Elementos qumicos metlicos que pueden incorporarse, por contaminacin, a la cadena alimentaria y que una vez en el organismo se acumulan en los tejidos y pueden provocar intoxicaciones. La peligrosidad de los metales pesados es mayor al no ser qumica ni biolgicamente degradables. De entre ellos, destacan el plomo y el mercurio, seguidos por el berilio, el bario, el cadmio, el cobre, el manganeso, el nquel, el estao, el vanadio y el cinc. Metanol: Alcohol metlico o alcohol de madera. Es el ms comn de los alcoholes. Es un lquido ligero, incoloro, soluble en agua, muy txico e inflamable. Se emplea en la industria qumica como disolvente, combustible o anticongelante. Metionina: Aminocido esencial. Contiene azufre y est presente en muchos alimentos, especialmente en los que aportan protenas de origen ani-
Margarina
cesos de asimilacin y sntesis de nutrientes (anabolismo) y los de obtencin de energa y degradacin (catabolismo). Metabolismo basal: Ver gasto energtico basal. Metabolopata: Grupo heterogneo y amplio de enfermedades que se caracterizan por alteraciones en las reacciones bioqumicas que ocurren en las clulas, los tejidos, los lquidos intersticiales del organismo vivo y que, en su conjunto, constituyen el metabolismo.
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mal (carnes, pescados, huevos, lcteos, etc.). Es el aminocido limitante de las legumbres. Micotoxina: Metabolito secundario txico, elaborado por hongos que pueden provocar diferentes alteraciones en el hombre y en los animales. Pueden producir enfermedades (micotoxicosis) en hgado, rin y sistema nervioso. Micronutrientes: Grupo de nutrientes, que en nutricin humana, son requeridos en cantidades relativamente pequeas. Hacen referencia a vitaminas y minerales. Microondas: Ondas electromagnticas de longitud corta generadas por dispositivos electrnicos como los empleados en hornos microondas. Las ondas actan nicamente sobre las molculas de agua del alimento, generando friccin y, por lo tanto, calor que se trasmite al resto del alimento. Microorganismo: Organismo de tamao microscpico, capaz de desarrollar procesos vitales. Algunos ejemplos
son las bacterias, los mohos y las levaduras. Miel: Lquido dulce, espeso y amarillento producido por las abejas. Las abejas transforman el nctar de las flores en miel y la utilizan para llenar con ella los panales y as alimentar a sus cras. En funcin del origen de la miel su composicin nutritiva vara notablemente. Su concentracin en azcares lo convierte en un alimento calrico. Los principales azcares son fructosa (38%), glucosa (31%) y pequeas cantidades de sacarosa (1-2%). Aunque la miel contiene ciertas vitaminas y minerales, que no se encuentran en los azcares refinados, las cantidades son tan pequeas que no tienen importancia en trminos de las necesidades diarias. Mijo: Cereal que se cultiva sobre todo en frica y Asia, donde constituye un alimento bsico para la poblacin. Su grano es muy nutritivo ya que contiene un 70% de hidratos de carbono, un 10% de protenas y un 4% de gra-
sas. No contiene gluten, por lo que resulta apto para celacos. Minerales: Nutrientes que desempean funciones reguladoras e incluso estructurales en algunos casos, como es el caso del calcio. Deben aportarse en cantidades suficientes a travs de la alimentacin, teniendo en cuenta que sus necesidades varan en funcin de la edad, sexo y estado fisiolgico. La biodisponibilidad de estos elementos puede mostrar enormes variaciones que tambin deben considerarse al valorar las diferentes fuentes alimentarias. Miocardio: Capa muscular del corazn. Segn la fuerza con que han de bombear la sangre, el grosor de la capa miocrdica es muy diferente en las distintas cavidades cardacas: la pared ms gruesa corresponde al ventrculo izquierdo, despus le sigue el derecho y la pared ms fina corresponde a las aurculas. Miocardiopata: Enfermedad del miocardio que provoca alteraciones en el
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corazn (dificultades en el bombeo de sangre o alteraciones del ritmo cardaco como arritmias). Miocitos: Clulas musculares maduras. Mioglobina: Protena de bajo peso molecular presente en los msculos. Tiene la funcin de captar el oxgeno de la hemoglobina de la sangre para despus cederlo a los enzimas respiratorios celulares. Su presencia en los msculos asegura el intercambio de oxgeno de la sangre a los tejidos y la de anhdrido carbnico de los tejidos a la sangre. Supone una reserva de oxgeno muscular para situaciones de esfuerzo. Mirstico: cido graso saturado de cadena media que se encuentra fundamentalmente en la grasa lctea y en la de coco. Tiene un alto poder aterognico. Miso: Fermento de soja y sal marina utilizado en dietas orientales que puede contener arroz. Tiene consistencia pastosa y se usa para aportar sabor y
aroma a sopas y otras preparaciones. Se le atribuyen propiedades depurativas y probiticas. Mitocondria: Orgnulo celular limitado por una doble membrana, una externa y otra interna, que forma las crestas mitocondriales sobre las que se localizan las enzimas que intervienen en el proceso de la respiracin celular. En ella se realizan las principales reacciones de obtencin de energa biolgica. Molcula: Unidad menor en la que puede dividirse una sustancia conservando an sus propiedades caractersticas. Molibdeno: Mineral que forma parte de varias enzimas que participan en la sntesis de ADN y ARN, as como en la produccin de energa y en la liberacin del hierro de los depsitos del organismo. La Ingesta Recomendada (IR) diaria para un hombre adulto sano es de 45 g. Las fuentes principales son: lcteos, legumbres, verduras de hoja oscura, cereales y sus derivados integrales y las vsceras.
Moluscos: Tipo de mariscos. Entre ellos se encuentran las almejas, los berberechos, las ostras, los mejillones, las vieiras, el pulpo y el calamar. Monocitos: Clulas sanguneas que forman parte de los leucocitos o glbulos blancos. Estn presentes en la sangre perifrica. Actan en el tejido conectivo como una variedad de clulas movibles, que pueden concentrarse en las reacciones inflamatorias locales y que estaran en condicin de transformarse en macrfagos. Monoglicridos: Tipo de glicridos. Se trata de la unin de una sola cadena de cidos grasos y una molcula de glicerol. Se utilizan en la industria alimentaria por sus propiedades espesantes y emulsionantes. Morbilidad: Relacin entre el nmero de enfermos de una determinada patologa y el nmero de habitantes de un determinado grupo de poblacin, de un lugar o de un pas en un momento dado. La tasa de morbilidad aporta datos sobre los ndices y los
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factores de riesgo de padecer ciertas enfermedades. Mortalidad: ndice de defunciones en un lugar o tiempo dados. En las tablas de mortalidad se tienen en cuenta el nmero de supervivientes y de muertes por cada edad, la probabilidad de muerte, la vida probable y la vida media en funcin de una determinada enfermedad o de todas las enfermedades.
Motilidad gastrointestinal: Capacidad de contraccin de la musculatura gastrointestinal que origina movimientos de autopropulsin del contenido intestinal para que recorra el aparato digestivo. Muclagos: Sustancia orgnica viscosa ms o menos transparente que se encuentra en determinadas partes de algunos vegetales. Suele estar constituida por polisacridos. Mucosa: Membrana de revestimiento de las cavidades viscerales directa o indirectamente comunicadas con el exterior. Mucoviscidosis: Tambin fibrosis qustica. Enfermedad hereditaria en la que se produce una mucosidad viscosa que obstruye los pulmones y el sistema digestivo y causa daos en el aparato reproductor. Se caracteriza por presentar una infeccin crnica de las vas respiratorias que, finalmente, conduce a bronquiectasias, insuficiencia pancretica exocrina, funcionamiento anormal
de las glndulas sudorparas y disfuncin urogenital. Mucus: Secrecin viscosa de las glndulas mucosas, que lubrica y protege dichas mucosas y los rganos que las recubren.
Las vieiras son moluscos
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N
Nata: Emulsin de grasa y suero lcteos que puede obtenerse por reposo (nata cida) o por centrifugacin (nata dulce). Su contenido en grasa puede variar segn el tipo, pero en cualquiera de los casos, es rica en grasas saturadas. Necesidades nutricionales: Cantidad de nutrientes que un individuo precisa ingerir de forma habitual para mantener un adecuado estado nutricional, as como para prevenir la aparicin de enfermedades. Las necesidades nutricionales pueden cubrirse en su totalidad si seguimos una dieta variada, equilibrada y suficiente. Nctar: Secrecin dulce producida en gran nmero de flores que constituye la materia prima de la miel. Tambin llamamos nctar a los zumos de fruta obtenidos de la adicin de agua y azcares y/o miel a los zumos de frutas. La cantidad de miel o azcar aadidos no puede exceder del 20% del peso total del producto acabado. Nefrolitiasis: Ver litiasis renal.
Nefrona: Parte funcional del rin en la que se llevan a cabo las funciones de filtracin, purificacin y reabsorcin que desarrolla este rgano. Neoplasia: Trmino que se considera sinnimo de tumor maligno o cncer. Es una deformacin local de tejido capaz de experimentar un crecimiento progresivo, autnomo e independiente del rgano husped. Se diferencia de los tumores benignos (displasias o hiperplasias), en que estos ltimos conservan la estructura y la funcin normal del tejido original y no tienen un crecimiento invasor o destructivo ni la tendencia a producir focos a distancia o metstasis. Neurolpticos: Tambin antipsicticos o neuropljicos. Son frmacos bloqueantes de la actividad del sistema nervioso central a diversos niveles. Se pueden dividir en las siguientes categoras: sedantes e hipnticos, anticonvulsivantes y tranquilizantes. Neuropptido Y: Una de las sustancias que regulan la conducta alimen-
taria y el consumo de los diversos nutrientes. Concretamente, el neuropptido Y modula la ingestin de los carbohidratos: acta en el hipotlamo estimulando la ingesta y reduciendo el gasto energtico, aumenta la ingesta calrica y la preferencia por alimentos dulces y grasos, y afecta a la liberacin de hormonas metablicas. Neutrofilia: Aumento de los neutrfilos en la sangre. Este fenmeno se observa en enfermedades infecciosas, trastornos metablicos e inflamatorios o procesos neoplsicos. Neutrofilos: Clulas sanguneas que forman parte de los glbulos blancos y que constituyen un eficaz sistema de defensa celular en el organismo. Neutropenia: Disminucin del nmero de neutrfilos en la sangre. Dependiendo de su intensidad, puede provocar alto riesgo de infeccin. Puede deberse a tratamientos de quimioterapia, anemia, enfermedades bacterianas, entre otras causas.
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Nitrato: Compuestos qumicos que se encuentran de forma natural en los vegetales y el agua y son inhibidores del Clostridium bolulinum (bacteria cuya toxina provoca botulismo). En la industria alimentaria se usan como conservadores de productos crnicos curados (E-251-252). Su uso es limitado porque pueden formar nitritos y nitrosaminas. Nitritos: Compuestos qumicos con caractersticas similares a los nitratos. Usado como aditivo conservador (E249-250) de productos curados, se combina con la hemoglobina, aportando el color rojizo caracterstico de estos alimentos. Su uso es limitado porque pueden formar nitrosaminas. Nitrosaminas: Compuestos qumicos que se forman a partir de la interaccin de nitratos o nitritos con sustancias nitrogenadas como aminas o amidas y que tienen potentes efectos cancergenos. Las fuentes principales de nitrosaminas son: los alimentos curados adicionados de nitritos o nitratos, el humo, los alimentos ahumados,
salazones ahumadas y los alimentos que sufren un exceso de combustin, como los asados de carnes, especialmente las rojas a la brasa. Niveles de seguridad: Valores de referencia para un determinado componente de un alimento, cuyo consumo no supone un efecto nocivo para la salud. Normas de etiquetado: Especificaciones de informacin requeridas por las autoridades de consumo. Contienen detalles sobre las caractersticas y las cualidades de los productos que deben aparecer reflejadas en su etiqueta. Nuevo alimento: Alimentos e ingredientes alimentarios que no hayan sido utilizados en una medida importante para el consumo humano en la Comunidad Europea antes del 15 de mayo de 1997, de acuerdo al Reglamento de Nuevos Alimentos e Ingredientes alimentarios CE 258/97 del 15 de mayo de 1997, por el cual se establece que todo nuevo alimento que quiera lanzarse al mercado, que no se
La niacina se encuentra en las legumbres, entre otros alimentos
Niacina: Tambin vitamina B3 o cido nicotnico. Es una vitamina hidrosoluble, cuyo precursor es el aminocido triptfano y que participa en el metabolismo energtico de hidratos de carbono, grasas y protenas. La Ingesta Recomendada (IR) diaria para un hombre adulto sano es de 16 mg. Las fuentes principales son: carnes, pescado, cacahuetes, vsceras, lcteos, huevos, legumbres, cereales integrales y, en menor medida, las frutas y hortalizas. 1 mg de niacina = 60 mg de triptfano.
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encontrara en libre venta con anterioridad al 15 de mayo de 1997, o que no sea consumido en las cantidades habituales, deber iniciar el procedimiento de autorizacin de nuevo alimento, de acuerdo al Reglamento 258/97. Nutracetico: Producto elaborado a partir de un alimento, pero que se vende en forma de preparado farmacutico y que ha demostrado tener propiedades fisiolgicas beneficiosas o proteger contra enfermedades crnicas.
Nutricin: Conjunto de procesos mediante los cuales el organismo transforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos, sintetizando los componentes necesarios y esenciales para mantener la vida. // Ciencia que se ocupa del valor nutritivo de los alimentos, de sus modificaciones y de los requerimientos del organismo. Nutricin enteral: Administracin de alimentos especiales por la va digestiva, que el enfermo recibe normalmente por una sonda de alimentacin, aunque a veces puede ser por va oral. La nutricin enteral hace referencia a un sistema especial de nutrir a un paciente, mientras que la alimentacin por sonda es una forma de administracin, por lo que no son exactamente lo mismo, aunque casi siempre la nutricin enteral se administra por sonda. Nutricin parenteral: Administracin de nutrientes al organismo por va endovenosa, no digestiva. La nutricin parenteral se denomina total si aporta la totalidad de la energa y nutrien-
tes necesarios, y parcial o hipocalrica si slo lo hacen en parte. Nutriente: Sustancia vital aportada habitualmente por los alimentos, utilizada por el organismo para realizar sus funciones vitales y mantener la salud. Atendiendo a la cantidad diaria requerida, se dividen en macro y micronutrientes.
Los productos asados o de barbacoa pueden tener un exceso de nitrosaminasas
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ame: Planta tropical del gnero Dioscorea, muy cultivada en Amrica, Polinesia y China, cuyo tubrculo se asemeja al boniato. Es particularmente rico en hidratos de carbono, fibra y tiamina.
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O
Obesidad: Incremento desproporcionado del peso corporal a partir del tejido adiposo, en relacin a la talla, edad y gnero. En adultos, se tipifican como obesidad los valores de IMC superiores a 30. Es una enfermedad crnica de etiologa compleja y multifactorial, que supone un desequilibrio entre la ingesta y el gasto energtico del individuo. Se acompaa de varios estados patolgicos, como diabetes tipo 2, dislipemias, problemas articulares, hipertensin, hiperinsulinemia, etc., lo que determina la disminucin de la calidad y esperanza de vida de las personas que la padece. Objetivos nutricionales: Recomendaciones alimentarias, nutricionales y dietticas que complementa algunos aspectos no recogidos en las IDR, teniendo en cuenta los hbitos alimentarios de la poblacin para los que van dirigidos. Establecen recomendaciones generales respecto a macronutrientes, tanto en cantidad como en calidad, expresados en porcentaje de energa total, as como en otros nutrientes como fibra, flor y yodo, ci-
dos grasos esenciales, componentes alimentarios no nutricionales como colesterol y alcohol, consumo de frutas y hortalizas, y recomendaciones sobre lactancia materna y actividad fsica, entre otros. Oleico: Ver cido oleico. Olestra: Sustituto de la grasa que no aporta caloras, utilizado en la elaboracin de algunos alimentos light. Oligoelementos: Tambin llamados microminerales o elementos traza. Son minerales esenciales para nuestro organismo, que se requiere en cantidades inferiores a 100 mg por da. Se incluyen en este grupo: cinc, cobalto, cobre, selenio, molibdeno, hierro, cromo, manganeso y yodo. Oligofructosa: Oligosacrido compuesto de cadenas lineales largas de fructosa, que forma parte del grupo de sustancias que integran la fibra diettica. Tiene actividad prebitica, favorece el trnsito intestinal y sirve de sustrato energtico (1.5 Kcal/g) a
la flora y clulas del colon. Se relaciona con la disminucin de los niveles de colesterol sanguneo. OMG: Ver transgnico. Omeprazol: Frmaco perteneciente al grupo de los denominados inhibidores de la bomba de protones. Disminuye la secrecin gstrica y se emplea en combinacin con otros medicamentos para prevenir y tratar las lceras y el reflujo gastroesofgico. Opiceos: Sustancias derivadas del opio. Organismo modificado geneticamente: Ver transgnico. Organizacin Mundial de la Salud (OMS): Organismo de las Naciones Unidas especializado en salud. Su objetivo es que todos los pueblos puedan gozar del grado mximo de salud que se pueda lograr. Para ello, entre otras actividades, establece recomendaciones nutricionales.
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Organolptico: Que puede percibirse a travs de los sentidos. Las caractersticas organolpticas de un alimento hacen referencia a sus caractersticas sensoriales. Ornitina: Aminocido producido en el ciclo de la urea. Ortorexia: Trastorno del comportamiento alimentario que cursa con una obsesin patolgica por la comida sana. Las personas que la padecen dedican gran parte de su tiempo a la planificacin de las comidas, rechazan los alimentos procesados y obtenidos por sistemas intensivos, y en la medida que eliminan alimentos bsicos, pueden terminar con malnutricin por dficit de nutrientes. smosis: Movimiento de un solvente de una solucin menos concentrada a otra de mayor concentracin a travs de una membrana semipermeable. Fenmeno vital para el equilibrio del agua y electrolitos dentro y fuera de las clulas.
Osteomalacia: Enfermedad debida a la carencia de vitamina D en adultos. Se caracteriza por la mineralizacin defectuosa de los huesos, que resulta en deformacin de las extremidades, columna vertebral y pelvis. Osteoporosis: Enfermedad que se caracteriza por la disminucin en la densidad sea y el aumento del riesgo de fracturas. Entre las posibles causas estn la prdida excesiva de hueso y un pico de masa sea bajo por dficit de calcio en edades de crecimiento. Afecta especialmente a las mujeres tras la menopausia debido al descenso en los niveles de estrgenos. Otros factores de riesgo son la edad avanzada, antecedentes familiares, ingesta deficiente de calcio a lo largo de la vida, sedentarismo y tabaquismo, entre otras. Ovoalbmina: Protena mayoritaria de la clara de huevo. Es de alto valor biolgico y tiene propiedades tecnolgicas muy valiosas como la formacin de espumas, accin emulsionante y coagulacin trmica.
Ovolacteovegetariano: Persona que basa su alimentacin en productos de origen vegetal, lcteos y huevos. Oxalatos: Ver cido oxlico. Oxidacin: Prdida de electrones por parte de un compuesto o un in al entrar en contacto con el oxgeno. Oxidacin lipoproteica: Reaccin qumica que constituye el desencadenante de la aterosclerosis en una de las teoras que explica esta patologa. El fenmeno se da en la pared arterial y afecta a las lipoprotenas de baja densidad o LDL, desencadenando una serie de reacciones que terminan formando el ateroma, perdiendo la flexibilidad de la pared y alterando el flujo sanguneo. xido ntrico: Gas que desarrolla multitud de funciones en el organismo, pero destaca su propiedad vasodilatadora en la regulacin de la presin arterial y la inhibicin de la agregacin plaquetaria.
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Oxgeno: Gas indispensable para la vida de las personas presente, en un 21%, en el aire que respiramos. El oxgeno atmosfrico que llega a los pulmones, se disuelve en el plasma y se fija en la hemoglobina de los glbulos rojos. La hemoglobina cede el oxgeno a los tejidos, donde es rpidamente utilizado en los procesos de oxidacin. Oxihemoglobina: Hemoglobina oxigenada, resultante de la combinacin del oxgeno y la hemoglobina. La unin es reversible, lo que permite la cesin de oxgeno a los tejidos. Oxitocina: Hormona liberada por la hipfisis que produce contraccin uterina durante el parto y estimula la produccin de leche en las mamas.
La ovoalbmina es la protena presente mayoritariamente en la clara del huevo
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P
Palatabilidad: Cualidad de un alimento de ser grato al paladar. Palmtico, cido: Ver cido palmtico. Palmitoleico, cido: cido graso insaturado, presente en grasas animales y vegetales. Parada cardiaca: Interrupcin de la actividad del corazn. Parada respiratoria: Interrupcin de actividad pulmonar. Pardeamiento enzimtico: Proceso de oxidacin de compuestos fenlicos en el que interviene el oxgeno y la enzima polifenol-oxidasa. Este proceso provoca pigmentacin oscura en algunos alimentos como alcachofas, patatas, manzanas, pltanos, championes, etc., cuando sus tejidos han sido daados por golpes o cortes. Existe una disminucin importante del valor sensorial de alimento y perdida de compuestos fenlicos interesantes para la salud.
Pared gastrointestinal: Conjunto de capas de tejido muscular, seroso, glandular y conectivo, profusamente inervado y vascularizado, que forma el esfago, el estmago y el intestino. Parkinson: Enfermedad neurodegenerativa (afeccin crnica y progresiva del sistema nervioso central) que afecta a la capacidad del cerebro de coordinar los movimientos y mantener la postura. Despus del Alzheimer, es la segunda enfermedad neurodegenerativa ms comn. Pasta: Tambin llamadas pastas alimenticias. Alimento desecado, y de mltiples formas, que se prepara con agua y smola de trigo duro, al que pueden aadirse huevo o vegetales. Es una fuente importante de carbohidratos complejos y protenas, y en funcin del tipo de smola usada en su elaboracin, vara su aporte de fibra, vitaminas del grupo B y minerales, valores que son mximos en las variedades integrales.
Pasteurizacin: Tratamiento trmico dbil (ms de 60 C y menos de 80 C) aplicado a determinados alimentos como, por ejemplo, la leche en la que se usa para destruir los microorganismos patgenos, algunos alterantes e inactivar enzimas, sin afectar apenas a su composicin. As se alarga la vida del producto por un periodo no demasiado extenso. Patata: Tubrculo comestible originario del norte de los Andes, con gran contenido en agua, y cantidades importantes de almidn, potasio y niacina. Apenas aporta protenas y grasas. En las guas alimentarias forma parte del grupo de los cereales y derivados, por compartir caractersticas nutricionales similares. Desde el punto de vista alimentario, pertenece al grupo de los cereales. Pauta alimentaria: Consejo, esquema o gua de consumo de alimentos preescrito por personal sanitario formado en alimentacin, nutricin y diettica, que una persona debe seguir para mejorar o mantener su estado de salud.
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Pectina: Polisacrido no amilceo que forma parte de la fibra diettica soluble, y est presente en las frutas. Tiene capacidad para absorber agua y aumentar el bolo fecal, lo que es de gran inters en la regulacin del trnsito intestinal. Tambin se le atribuye propiedades hipolipemiantes e hipoglucemiantes. Por sus propiedades gelificantes se emplea en la elaboracin de mermeladas. Pelagra: Enfermedad provocada por una alimentacin pobre en niacina, frecuente en las poblaciones donde el maz es la base de la alimentacin. Las personas que la padecen presentan dermatitis, diarrea y demencia, por lo que tambin se la conoce como la enfermedad de las 3 D. Pepsina: Enzima del jugo gstrico que participa en la digestin de las protenas. Pptido: Molcula compuesta por dos o ms aminocidos. Es un producto intermedio de la digestin de protenas.
Pasta
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Peritoneal, dilisis: Sistema que se utiliza para eliminar los compuestos de deshecho sanguneos cuando los riones no pueden hacerlo. En este caso se utiliza el peritoneo (membrana que recubre el aparato digestivo) como membrana biolgica. Los individuos sometidos a este procedimiento suelen presentar una ligera o moderada desnutricin, por lo que deben prestar especial atencin a su alimentacin. Peritoneo: Membrana serosa semipermeable que cubre las paredes del abdomen y sus rganos. Peritonitis: Inflamacin del peritoneo. Suele tener como causa la infeccin bacteriana o las perforaciones de la pared gastrointestinal o de la vescula biliar. Peroxidacin: Tambin conocida como autooxidacin o enranciamiento. Degradacin qumica que constituye la causa principal del deterioro o enranciamiento de aceites y grasas. Proceso de oxidacin de las grasas por la accin de radicales libres de oxgeno y
otros compuestos reactivos. Afecta principalmente a los cidos grasos libres. Tiene implicaciones nutritivas (afecta a cidos grasos esenciales y vitaminas o provitaminas liposolubles), sensoriales (se crean pigmentos y aromas desagradables) y toxicolgicas (se forman compuestos perjudiciales para la salud). Pescado azul: Tambin pescado graso. Especies de pescado cuyo contenido graso oscila entre el 8% y el 15%. La grasa del pescado azul o graso es rica en cidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3, especialmente los de cadena larga como el EPA y DHA. Son ricos en protenas de alto valor biolgico, minerales como el calcio, hierro, yodo y potasio, y vitaminas del grupo B, especialmente tiamina, riboflavina y niacina, y son fuentes excelentes de vitaminas A y D, especialmente el hgado y la huevas. Pertenecen a este grupo la sardina, el boquern, la caballa, el arenque, el atn, el bonito, el salmn, la anguila o el pez espada. Las guas alimentarias para la poblacin espaola, recomiendan que el consu-
Pescado
mo de pescado y marisco, sea de 2-4 raciones habituales por semana, predominando los pescados, en especial los de tipo graso o semigraso. Pescado blanco: Especies de pescado cuyo contenido graso es cercano al 1% o menor. Su valor nutritivo viene determinado por el aporte de protenas de alto valor biolgico y fcil digestin; por el contenido en minerales como el calcio, hierro, yodo y potasio; y por el aporte de vitaminas del grupo B, especialmente tiamina, riboflavina y niacina. Las vitaminas A y D
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que contienen se concentran en el hgado y la huevas. Pertenecen a este grupo: el lenguado, el bacalao, el rape y el gallo. Las guas alimentarias para la poblacin espaola, recomiendan que el consumo de pescado y marisco, sea de 2-4 raciones habituales por semana, predominando los pescados, en especial los de tipo graso o semigraso. Pescado graso: Ver pescado azul. Pescado semigraso: Especies de pescado cuyo contenido graso oscila entre el 2% y el 7%. Las caractersticas nutritivas son similares al pescado azul. Pertenecen a este grupo: la trucha, la carpa, la merluza, la lubina, la dorada, el besugo y el mero. Las guas alimentarias para la poblacin espaola, recomiendan que el consumo de pescado y marisco, sea de 2-4 raciones habituales por semana, predominando los pescados, en especial los de tipo graso o semigraso. Peso corporal: Masa del cuerpo humano expresada en kilogramos. Vara con
la edad, sexo, alimentacin, actividad fsica, estado fisiopatolgico, etc. Est regulado por un complicado sistema de seales gastrointestinales, adipocitarias, neuronales y hormonales. pH: Smbolo usado para indicar la acidez o alcalinidad de una solucin. Las cifras de pH inferiores a 7 indican acidez y las superiores alcalinidad, mientras que el 7 denota neutralidad. El pH es un parmetro qumico minuciosamente regulado en los organismos y del que dependen las estructuras y viabilidad de los componentes biolgicos. Pica: Ingesta compulsiva de sustancias que tienen poco o ningn valor nutritivo, como tierra, barro, cal, hielo, papel, carbn, etc. Suele darse en embarazadas y nios y no tiene una etiologa clara. Pirmide alimentaria: Figura que sintetiza las guas alimentarias basadas en el consumo de alimentos de un determinado pas o regin. Divide los diferentes grupos de alimentos segn su
frecuencia de consumo en: diario (niveles del 1 al 4) y ocasional, e indica el nmero y tamao de las raciones que deben incluirse en una pauta alimentaria saludable. En la parte ms alta se encuentran los alimentos de consumo ocasional o que pueden incluirse en pequeas cantidades en funcin de la actividad fsica de cada persona. Piridoxina: Tambin vitamina B6. Sustancia hidrosoluble que acta como coenzima de numerosas reacciones metablicas, especialmente en las que intervienen aminocidos. Adems, favorece la regeneracin del tejido nervioso y tiene una importante funcin inmunolgica. La Ingesta Recomendada (IR) para un hombre adulto sano es de 2 mg. Sus fuentes principales son las carnes, los lcteos, derivados de cereales integrales, frutos secos y legumbres. Pirosis: Quemazn y dolor retrosternal, provocados por la regurgitacin o salida del contenido gstrico a la boca o al esfago.
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Pizza: Plato horneado tpico de la cocina italiana. Se compone de una fina base parecida al pan que se cubre con tomate triturado, queso mozzarella y organo, entre otros ingredientes. Placa de ateroma: Depsito en forma de placas. Est compuesto por lpidos y otras sustancias que se forman en las paredes arteriales ante respuestas inflamatorias y/o oxidativas. Se relaciona directamente con la enfermedad cardiovascular.
Placebo: Sustancia inactiva desde el punto de vista farmacolgico, que en ocasiones puede tener un efecto fisiolgico si la persona que la recibe cree que tiene tal efecto. Plantago: Ver ispgula. Plaquetas: Clulas sanguneas con capacidad para unirse unas con otras en respuesta a diversos estmulos facilitando la coagulacin. Plasma: Ver suero. Pleiotrpico, efecto: Cambio multifactorial. Se atribuye a la intervencin en mltiples aspectos a la vez. Por ejemplo, se habla habitualmente de los efectos pleiotrpicos de las estatinas, los medicamentos ms eficaces para reducir el colesterol: reducen el colesterol, mejoran la funcin endotelial y tienen una potente accin antiinflamatoria. Pliegue cutneo: Grosor del tejido subcutneo. Su medicin es un buen sistema para estimar la composicin y
la grasa corporal de forma sencilla. El instrumento utilizado para medir los pliegues cutneos es el lipocalibre. Plomo: Metal pesado altamente txico. (Ver saturnismo). Poder edulcorante: Valor relativo que mide la capacidad de una sustancia de provocar sabor dulce, en comparacin con el dulzor de una solucin de sacarosa en condiciones normalizadas y a la que se le atribuye el valor 1. Polialcohol: Tambin llamado azcaralcohol. Compuesto orgnico derivado de la forma alcohol de diversos azcares que conserva parte del poder edulcorante y calrico del azcar que los origina. Los ms representativos son el manitol, el xilitol y el sorbitol. Son utilizados para la elaboracin de alimentos especiales para diabticos, conservas de frutas, caramelos y goma de mascar.Consumidos en dosis altas, pueden producir meterismos y diarrea. Policitemia: Aumento de la cantidad glbulos rojos en sangre.
Pizza
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Polifenoles: Grupo de compuestos orgnicos que varan estructuralmente desde molculas simples hasta compuestos de gran polimerizacin. Incluye a los flavonoides, antocianinas, taninos, lignanos, proantocianinas y cidos fenlicos. Representan las sustancias fitoqumicas antioxidantes ms abundantes de la dieta, y juegan un papel preventivo en procesos de estrs oxidativo como la enfermedad cardiovascular, el cncer o la inflamacin. Se encuentra en frutas y hortalizas, t, cacao, caf y vino. Polisacrido: Carbohidrato complejo que posee ms de 100 molculas de monosacridos combinados entre s. Posmenopausia: Periodo posterior a la menopausia. Es el momento en que las mujeres sufren la mayor prdida estrognica y de masa sea, lo que repercute en su calidad de vida. Posprandial: Que acontece despus de la ingestin de alimentos. Por ejemplo, la glucemia posprandial hace referencia al nivel de glucosa en sangre despus de comer.
Potasemia: Ver Kaliemia. Potasio: Elemento inico (electrolito) mayoritario en el lquido intracelular y que junto con el sodio, interviene en el mantenimiento del equilibrio hdrico, presin osmtica y equilibrio cidobase. El Requerimiento Medio Estimado (RME) para un adulto sano oscila entre 1.6 y 2 g. Se encuentra principalmente en frutas, hortalizas y patatas. Potenciador del sabor: Sustancia con capacidad de aumentar el sabor de los alimentos, entre los que destaca la sal comn y el glutamato monosdico. Potomana: Trastorno del comportamiento alimentario que se caracteriza por el consumo excesivo de agua. Prebitico: Compuesto alimenticio no digerible con efectos favorables para la salud, al estimular el crecimiento, la actividad y el asentamiento en el colon de flora bacteriana no putrefactiva. Premenopausia: Fase prolongada de irregularidades hormonales y de la
menstruacin que precede a la menopausia. Proantocianidinas: Compuestos qumicos, de gran poder antioxidante, pertenecientes al grupo de los polifenoles. Estn presentes en frutas y hortalizas prpuras o azuladas, como col lombarda, moras, arndanos, algunas variedades de zanahorias, achicoria, grosellas, uvas y ciruelas negras. Se han relacionado con la mejora de la salud de los vasos sanguneos y la prevencin de procesos neoplsicos. Probiticos: Microorganismos vivos con capacidad de modificar la flora intestinal, desplazando a otras especies que pueden ejercer efectos perjudiciales para la salud del husped. Se utilizan como componentes de alimentos funcionales, e incluye algunas variedades de bacterias acidolcticas. Por extensin, alimentos probiticos o con efecto probitico. Prostaglandinas: Compuestos derivados del metabolismo de los cidos grasos esenciales (series omega 3 y ome-
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ga 6), mediadores en numerosos procesos fisiolgicos como, por ejemplo, la inflamacin o la contraccin vascular. Proteasa: Enzima proteoltica cuya funcin es la de romper las uniones de los aminocidos que conforman las protenas. Protenas: Molculas compuestas por aminocidos. Sus funciones principales son las de formar y reparar las estructuras del organismo: clulas, piel, huesos, rganos, msculos y sangre. Cada protena tiene una secuencia nica de aminocidos, algunos de los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo (aminocidos esenciales) y deben ser aportados por los alimentos. La cantidad y calidad de los aminocidos de una protena determinan su valor biolgico, siendo la protena de huevo la que tiene el valor mximo, seguida de las contenidas en la leche, pescados, carne, legumbres y cereales. La energa aportada por las protenas que se estima adecuada para un adulto sano es del 10 al 15% de la energa total.
Protena C reactiva: Globulina que aparece en el curso de algunas enfermedades inflamatorias. Debe su nombre a que precipita cuando entra en contacto con un componente de la cpsula del neumococo, llamado polisacrido C. Protena de soja: Protena procedente de la soja, que una vez purificada se utiliza para elaborar alimentos texturizados que suelen servir de sustitutos de la carne, entre sus mltiples aplicaciones tecnolgicas. Es una protena vegetal de un valor biolgico relativamente alto, pues contiene cantidades sustanciales de lisina y metionina, aminocido limitante en cereales y el resto de legumbres, respectivamente. Provitamina A: Compuestos qumicos del grupo de los carotenoides que pueden ser convertidos en el organismo en vitamina A. Existen unos 50 compuestos con estas caractersticas, pero son los betacarotenos los que mayor actividad presentan.
Prueba de esfuerzo: Prueba fsica que permite conocer la respuesta cardiaca durante la prctica de un ejercicio, con la finalidad de detectar anomalas en su funcionamiento. Purinas: Compuesto nitrogenado que forma parte de las nucleoprotenas, y que deben reducirse en la alimentacin de las personas con gota o cido rico elevado en sangre. Las fuentes alimentarias de purinas son las anchoas, las salazones, la caza, los extractos de carne, las vsceras o los mariscos, entre otras.
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Q
Queso: Producto lcteo fresco o maduro obtenido por separacin del suero, despus de la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas. Existen innumerables clases de quesos en funcin del tipo de leche o nata empleadas en su elaboracin, tipo de fabricacin, periodo de curacin o condiciones climticas en las que se elabora. Aporta protenas y lpidos (cidos grasos saturados y colesterol), es fuente natural de vitamina A, calcio, fsforo y zinc, y contiene cantidades elevadas de sodio. Quilomicrones: Lipoprotenas que se forman en las clulas de la mucosa intestinal a partir de triglicridos, fosfolpidos y colesterol procedentes de la dieta. Pasan a la circulacin linftica y de ah a la sangre, donde sufren un proceso de maduracin, dando continuidad al metabolismo lipoproteico. Quimioterapia: Teraputica basada en la administracin de compuestos qumicos especficos denominados
Quimo: Nombre que recibe el bolo alimenticio (mezcla entre los alimentos y la saliva) cuando se descompone, al mezclarse en el estmago con cido clorhdrico. Tras su paso por el estmago, pasar por el intestino delgado y grueso. Quinasa: Enzimas que catalizan la fosforilacin de ciertas molculas por el ATP.
Queso
quimioterpicos. Los frmacos quimioterpicos tienen la capacidad de matar a los microorganismos (virus, bacterias y hongos) y a las clulas cancerosas. El trmino se refiere ms frecuentemente a los medicamentos para tratar el cncer. Quimiotripsina: Enzima proteoltica (capacidad para romper protenas), que acta en determinados sustratos proteicos en los sistemas digestivos de los mamferos.
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R
Racin alimentaria: Cantidad que se suele consumir de un alimento o de un plato. Las cantidades estandarizadas son fruto del trmino medio de encuestas alimentarias de la poblacin, teniendo en cuenta las costumbres sociales. Radicales libres: Molculas muy reactivas caracterizadas por una alteracin en su nmero de electrones. Interaccionan con otras molculas para conseguir estabilidad electrnica, convirtiendo a estas en un nuevo radical libre. Un exceso de radicales libres provoca a lo largo de la vida efectos negativos para la salud debido a su capacidad de alterar el material gentico, las protenas y las grasas. Las situaciones que pueden provocar un exceso de radicales libres (estrs oxidativo) son: el ejercicio fsico excesivo, la contaminacin ambiental, el tabaquismo, las dietas ricas en grasas y pobres en frutas y hortalizas y la exposicin excesiva a las radiaciones solares. Los antioxidantes pueden detener la accin de estas molculas.
Rafinosa: Oligosacrido que no se puede hidrolizar por las enzimas del intestino, pero puede ser fermentado en la flora intestinal. Su presencia en cantidades relativamente elevadas es responsable del efecto flatulento de algunos alimentos, como las leguminosas. Rancidez: Proceso de degradacin de las grasas causada por la accin de enzimas lipasas propias del alimento o producidas por microorganismos lipolticos. Ranitidina: Medicamento que reduce la cantidad de cido producido en el estmago. Se emplea para tratar lceras o reflujos gastroesofgicos. Raquitismo: Enfermedad infantil que provoca una mineralizacin inadecuada de los huesos y, por tanto, los debilita en pleno proceso de crecimiento. Este trastorno refleja una carencia de vitamina D y calcio. RDA: Ver Cantidad Diettica Recomendada.
Reaccin de Maillard: Conjunto de reacciones que conducen, en diversos alimentos, a la formacin de pigmentos pardos, as como a modificaciones, favorables o no, en el olor y el sabor. Se llaman tambin reacciones de caramelizacin y son frecuentes en los tratamientos tecnolgicos o en el almacenamiento de alimentos que contienen azcares reductores y protenas. Reaccin de xido-reduccin: Reaccin en la que se transfieren electrones desde una molcula a otra. Reanimacin: Conjunto de tcnicas aplicadas para normalizar funciones vitales fuertemente deprimidas o temporalmente interrumpidas. Receptores betadrenrgicos: Complejos proteicos presentes en las clulas que actan en el corazn y en otras estructuras del sistema simptico. Sus principales efectos son un aumento de la contraccin del corazn y de la frecuencia cardiaca. La accin de estos receptores queda bloqueada con el uso
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de frmacos denominados betabloqueantes. Recomendacin diettica: Conjunto de indicaciones que van ms all de las basadas en nutrientes e incluye otros componentes de la dieta como alcohol, fibra, fitoqumicos, perfil de cidos grasos, calidad de hidratos de carbono, etc., y que puede aplicarse en la salud y en la enfermedad de las personas. Recomendaciones nutricionales: Cantidad diaria de energa y nutrientes que se recomienda ingerir al conjunto de cada grupo homogneo de la poblacin, a fin de cubrir, con seguridad, las necesidades de la mayora de sus componentes. Recordatorio de 24 horas: Encuesta alimentaria que recoge informacin sobre los alimentos ingeridos en el da anterior. Suele incluir datos referentes a horarios y situaciones de las diferentes ingestas del da. La evaluacin de dos o tres recordatorios de 24 horas no consecutivos, aporta datos signifi-
Una dieta pobre en verduras puede provocar un exceso de radicales libres
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cativos de la ingesta de energa y nutrientes. Reduccin: Ganancia de electrones por parte de un compuesto o de un in. Reflujo gastroesofgico (GERD siglas en ingls): Enfermedad por la cual los alimentos o lquidos regresan del estmago al esfago, por un debilitamiento del esfnter esofgico inferior. La presencia de cidos en las sustancias que regresan al esfago provoca acidez. Refrigeracin: Tcnica de conservacin de los alimentos que consiste en el enfriamiento de un cuerpo mediante la extraccin su calor. El enfriamiento retrasa la alteracin de los alimentos y disminuye el riesgo de crecimiento de microorganismos patgenos. Registro de 3 das: Diario alimentario que informa sobre el tipo y cantidad de alimento que un individuo ha consumido durante 3 das consecutivos. Su evaluacin aporta datos significativos de ingesta de energa y nutrientes.
Registro General Sanitario de alimentos: rgano administrativo, dependiente del Ministerio de Sanidad y Consumo, en el que deben inscribirse las industrias de productos alimenticios destinados al consumo humano, las de sustancias que estn en contacto con los alimentos, las de desinfectantes y plaguicidas de uso alimentario y las de fabricacin de envases para alimentos, as como las de preparados dietticos o especiales y aguas minerales, situadas en el territorio nacional. Regurgitacin: Retorno espontneo de contenido gstrico hacia la boca o faringe, no precedido ni acompaado de nuseas. Rehidratacin: Medida teraputica que busca restablecer el contenido hdrico del organismo. Relacin cintura cadera: Ver ndice Cintura Cadera. Renina: Hormona producida por el rin. Tiene un papel fundamental en la regulacin de la presin arterial.
Requerimiento medio estimado: Tambin RME, del ingls Estimated Average Requeriments (EAR). Cantidad de un nutriente que debe ingerirse diariamente para que cubra las necesidades del 50% de un grupo de poblacin sana con caractersticas homogneas de edad, sexo y situacin fisiolgica. Requerimientos nutricionales: Necesidades de un nutriente/da para un individuo en concreto. Requesn: Producto lcteo obtenido a partir de la fermentacin del suero de la leche. Una vez fermentado por bacterias acidolcticas el suero se calienta y sus protenas precipitan formando una masa blanda y de color blanco. Tiene un alto contenido en protenas y su aporte graso es significativamente menor que el de la mayora de quesos. Reserpina: Alcaloide que se emplea como medicamento contra la hipertensin por su accin vasodilatadora. Tambin tiene efectos diurticos y sedantes, por lo que se utiliza para tra-
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tar a los enfermos con sntomas de ansiedad y esquizofrenia. Reserva energtica: Macronutrientes (protenas, lpidos y glcidos) que no se emplean en el consumo diario de energa y son almacenados para su utilizacin posterior. En la prctica, la reserva energtica principal son los lpidos del tejido adiposo, seguido del glucgeno heptico y muscular. La reserva de protenas se usa nicamente en casos de emergencia metablica. Resistencia a la insulina: Sndrome que se presenta cuando las clulas no pueden utilizar adecuadamente la insulina. Puede provocar diabetes mellitus de tipo 2 y diabetes gestacional, aunque tambin puede conducir a otro tipo de trastornos (obesidad, hipertensin arterial, niveles de colesterol y triglicridos altos, etc.). Resveratrol: Polifenol presente en algunos vegetales, principalmente en la piel de la uva. Tiene accin antioxidante. Se encuentra en el vino tinto. Varios estudios lo han relacionado con
una prevencin del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares as como cncer. Respiracin celular: Conjunto de reacciones bioqumicas en las que los sustratos energticos se trasforman en energa (ATP), anhdrido carbnico y agua. En el organismo, se realiza en las mitocondrias. Retencin de agua: Afeccin que consiste en la acumulacin de lquidos en el espacio tisular intercelular o intersticial. Para combatirla, se recomienda aumentar el consumo de agua, hacer ejercicio fsico de forma regular y seguir una dieta equilibrada. Retinol: Ver vitamina A. Retorno venoso: Sistema por el que la sangre circula desde la periferia del organismo al centro, retornando la sangre al corazn y de all a los pulmones para oxigenarse otra vez. El retorno venoso se produce mediante vlvulas presentes dentro de las venas que impiden el retroceso de la sangre.
Ron
Riboflavina: Tambin vitamina B2. Sustancia hidrosoluble de gran importancia en el metabolismo de nutrientes. La Ingesta Recomendada (IR) para un hombre adulto sano es de 1.3 mg. Sus fuentes principales son: las vsceras, lcteos, huevos, verduras y derivados de cereales integrales. Ribosa: Pentosa o monosacrido de cinco tomos de carbono, componente del cido ribonucleico (ARN) y otras sustancias como nucletidos y ATP.
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Ribosoma: Orgnulo celular que, al recibir la informacin gentica del ADN transcrita en forma de ARN mensajero, ensambla aminocidos para formar protenas. RME: Ver requerimiento medio estimado. Rodenticida: Sustancia qumica cuyo fin es destruir en poco tiempo un foco no numeroso de ratas o ratones. Ron: Mezcla hidroalcohlica proveniente de la dilucin del alcohol obtenido de la destilacin de los mostos fermentados de la caa de azcar y sus derivados, con no menos de dos aos de envejecimiento y cuya graduacin alcohlica no sea inferior a 40.
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S
Sacarasa: Tambin invertasa. Enzima del jugo intestinal que hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa. Sacarina: Edulcorante artificial no calrico. Tiene un poder edulcorante 200 300 veces mayor que la sacarosa o azcar comn. Se emplea como edulcorante en alimentos bajos en caloras, bebidas refrescantes y dulces. Sacarosa: Ver azcar. Saccharomyces: El gnero que agrupa a diferentes tipos de levaduras y se enmarca dentro del reino de los hongos. Algunas levaduras son muy importantes en la produccin de alimentos, por ejemplo el Saccharomyces cerevisiae, empleado en la fermentacin del pan y la cerveza, o el Saccharomyces bayanus, en la fabricacin del vino. Saciedad: Sensacin de hartura por haber satisfecho el deseo de comer en exceso (aunque puede aplicarse a otros mbitos no alimentarios).
Sake: Bebida alcohlica tpica de Japn llamada nihonshu. Es una bebida fermentada elaborada con arroz y agua cuyo contenido de alcohol es del 15%. Sal: Sustancia qumica constituida gracias a la reaccin de un cido con una base. Un ejemplo es la sal de mesa o cloruro sdico. Usado como potenciador de sabor, recibe diferentes nombres segn su origen y/o adicin de otras sustancias autorizadas: sal gema, sal marina, sal de mesa, sal yodada, etc. Sal comn: Tambin cloruro sdico. Compuesto qumico formado por cloro y sodio, cuya frmula qumica es ClNa. Es un gran potenciador del sabor y preservador de alimentos. Los objetivos nutricionales para la poblacin espaola indican que el consumo de sal comn debe ser menor de 6 g al da, incluyendo la aadida en el cocinado y la incluida como ingrediente de los alimentos procesados. Salazn de los alimentos: Mtodo antiguo y tradicional para la conserva-
cin de los alimentos. Generalmente se usa una mezcla de sal y nitratos, que provoca la deshidratacin en el alimento potenciando su sabor al mismo tiempo que impide la proliferacin de ciertos microorganismos. Sales biliares: Molculas producidas por la vescula biliar que hacen posible la absorcin y metabolizacin de los lpidos a nivel intestinal mejorando su estabilidad en la emulsin. Saliva: Lquido producido por las glndulas salivares y liberado en la boca. Mantiene la mucosa bucal hmeda ayudando en la masticacin y digestin de los alimentos. Salmn: Pescado azul que desarrolla parte de su ciclo vital en agua salada y la otra parte en agua dulce. Es una importante fuente de protenas, vitaminas y minerales. Contiene un 10% de grasa, en su mayor parte cidos grasos insaturados omega 3 que contribuyen a cuidar la salud cardiovascular.
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Salmonella: Gnero de bacterias Gram negativas capaces de producir toxiinfecciones alimentarias (salmonelosis) y/o fiebre tifoidea. Son eliminadas en las heces fecales, por lo que pueden aparecer en aguas residuales. Las personas portadoras pueden fcilmente contaminar alimentos. Los sntomas de salmonelosis son: diarrea, nuseas, vmitos, dolor abdominal y fiebre. Salmonelosis: Toxiinfeccin alimentaria causada por cepas de Salmonella que se encuentran habitualmente en huevos y productos elaborados con huevos crudos como la mayonesa.Tambin puede aparecer en la carne cruda o poco cocinada y en la leche no pasteurizada. Los afectados suelen sufrir diarrea, vmitos, dolor abdominal y fiebre. Salmuera: Solucin no saturada de agua y sal, con aditivos y condimentos, utilizada para preparar y conservar alimentos. Salsa: Mezcla de ingredientes con consistencia de pasta que sirve de aderezo o complemento a diversos platos.
de vitaminas, minerales y fibra diettica, principalmente de tipo insoluble. Los estudios indican que ayuda a reducir el colesterol, a prevenir el estreimiento y al control de peso. Lo encontramos en alimentos elaborados a partir de cereales integrales. Sangra: Bebida alcohlica elaborada a partir de la mezcla de vino, licores, azcar, zumos de fruta y fruta, en diferentes proporciones. Saponinas: Compuestos vegetales solubles y altamente detergentes que tienen propiedades hemolticas y parecen poder alterar la permeabilidad del intestino por todo ello parecen ser beneficiosas para la hipercolesterolemia y algunos tipos de cncer. Saturacin: Absorcin hasta el lmite de capacidad. Una solucin saturada contiene el mximo de substancias slidas que el lquido puede disolver a temperaturas y presiones dadas. // En lo relativo a cidos grasos, indica la ausencia de dobles enlaces entre los carbonos que lo forman.
Salsa
Salubridad: Calidad de saludable, sano. Salud: Trmino que va ms all de la simple ausencia de enfermedad, y que la OMS define como el completo bienestar fsico, mental y social. Salvado: Cubierta exterior, ntimamente ligada al grano de los cereales, y que se elimina durante la molienda para obtener harinas refinadas. Representa aproximadamente el 15% del peso del cereal. Es fuente natural
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Saturnismo: Intoxicacin crnica que se produce cuando ingresa excesiva cantidad de plomo en el organismo humano. El saturnismo produce anemia al inhibir la sntesis de hemoglobina y adems daos neurolgicos irreversibles en el cerebro. La principal va de contaminacin es por inhalacin a partir de pinturas a base de plomo, emanaciones txicas de fbricas y vehculos con combustibles con plomo. Sebo: Grasa de carcter slido formada por cidos grasos saturados de origen animal. Est presente en las carnes grasas. Secado: Reduccin de una cierta cantidad de agua contenida en el alimento, mediante evaporacin por accin del aire y el sol, o por mtodos industriales. Sedentarismo: Falta de actividad fsica. Existe una relacin evidente entre el sedentarismo y la aparicin de determinadas disfunciones orgnicas como el estreimiento e incluso enfer-
medades como la obesidad. Segn un estudio realizado por la OMS sobre factores de riesgo, los modos de vida sedentarios son una de las 10 causas fundamentales de mortalidad y discapacidad en el mundo. Seguridad alimentaria: Trmino definido por la FAO como el conjunto de normas que garantiza a las personas el acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias. Seitan: Alimento proteico elaborado a partir del trigo. Su alta concentracin de protenas hace de l un alimento habitual en la dieta vegetariana como anlogo de la carne, con la limitacin en el aporte de lisina caracterstica de la protena de los cereales. Selenio: Mineral esencial que acta como antioxidante e interviene en el funcionamiento de la glndula tiroides y sistema inmunolgico. La Ingesta Recomendada (IR) para un hombre
adulto sano es de 55 g. Sus fuentes principales son los derivados de cereales, carnes, mariscos y en los huevos. Semillas transgnicas: Semillas obtenidas de un organismo al cual le han incorporado genes de otras especies para producir una caracterstica deseada. Smola: Grnulos obtenidos a partir de la molienda de cereales. Es la base de la elaboracin de pastas alimenticias. Sepsis: Presencia de microorganismos o de sus toxinas en el torrente sanguneo. Se trata de una enfermedad de gravedad que puede conducir a un shock sptico y a la muerte. Puede originarse en cualquier parte del cuerpo y afectar a varias zonas de forma simultnea. Serotonina: Neurotransmisor que ejerce influencia sobre el sueo y sobre los estados de nimo. Los niveles bajos de serotonina se asocian a estados de depresin, ansiedad e, incluso, suicidio.
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Ssamo: Semillas oleaginosas que contienen grandes cantidades de cidos grasos insaturados y una cantidad significativa de protenas entre las que cabe destacar la presencia del aminocido esencial metionina. Tambin son fuente de fibra, de minerales como el calcio, el hierro y el zinc y de vitaminas como la E. Shigella: Gnero de bacterias Gram negativas que casusan shigellosis. Pueden encontrarse en los alimentos contaminados por materia fecal. Shigellosis: Enfermedad causada por la infeccin con la bacteria Shigella. Los sntomas incluyen: diarrea sanguinolenta, nuseas, vmitos, dolor o calambres abdominales y fiebre. Shock anafilctico: Reaccin alrgica grave que puede afectar a todo el cuerpo. Puede producir dificultades para respirar, prdida del conocimiento e incluso la muerte. Ocurre en algunas personas despus de estar en contacto con una sustancia a la cual son muy alrgicos, la cual suele ser algn ali-
mento, medicamento o picadura de insecto. Shunt circulatorio: Expresin genrica que designa la unin de arterias y venas, sin que medie la accin de los capilares. Puede ser un proceso fisiolgico para modificar la circulacin sangunea en una zona del cuerpo o patolgico (consecuencia de enfermedades como tumores, etc.). SII: Ver sndrome del intestino irritable. Sideremia: Prueba diagnstica que mide la concentracin srica de hierro en la sangre. Siderosis: Excesiva acumulacin de hierro en los tejidos. Sidra: Bebida alcohlica extrada de la fermentacin de zumo de manzana y cuya graduacin oscila entre los 4 y los 6. Est constituida por agua y azcares, sustancias cidas (cido mlico, ctrico, etc.), taninos, pectina, nitrgeno, minerales, vitaminas (C, B2, A, D,) y encimas en disolucin.
Silicio: Oligoelemento que estimula la actividad de las clulas formadoras de huesos y cartlagos, por lo que puede resultar beneficioso para combatir la osteoporosis. El silicio tambin est presente en cantidades importantes en otros tejidos del cuerpo como el pelo, la crnea, los tendones, la piel o las arterias. La Ingesta Adecuada (IA) para un adulto sano es de 5 a 10 mg. Son fuente de silicio los alimentos ricos en fibra como los cereales integrales, la piel del pollo y ciertas aguas minerales, la cerveza y el caf. Simbitico: Relativo a la simbiosis (interaccin biolgica entre dos o ms organismos de distinta especie). // En alimentacin, se refiere a un nuevo tipo de productos funcionales en el que se mezclan compuestos prebiticos y probiticos. Simvastatina: Medicamento que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicridos de la sangre. Puede prevenir los problemas cardiovasculares ligados al elevado nivel de lpidos en sangre.
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Sncope: Prdida del conocimiento repentina y fugaz que se produce como consecuencia de la brusca reduccin del flujo de sangre que llega al cerebro y la consiguiente falta de oxgeno. Se puede producir por la detencin o disminucin de la actividad cardiaca, por un descenso brusco de la presin arterial o por lesiones vasculares arteriales. Sndrome: Conjunto de sntomas que se presentan asociados, configurando un cuadro patolgico caracterstico. Puede estar provocado por varias enfermedades. Sndrome del intestino irritable: Ver sndrome del intestino irritable. Sndrome X: Ver sndrome hipermetablico. Sndrome metablico: Tambin conocido como sndrome X. Conjunto de factores de riesgo metablico que aumentan la posibilidad de que se produzca una enfermedad cardiovascular o diabetes. La causa exacta del sndrome metablico se desconoce pero en-
Sntoma: Fenmeno que acompaa a una enfermedad, constituyendo un signo distintivo y una expresin de las modificaciones que dicha patologa provoca en el/los rgano/s afectado/s. Sintomtico: Relacionado con los sntomas. Se emplea frecuentemente en la expresin tratamiento sintomtico para indicar que dicho tratamiento se limita nicamente a contrarrestar los sntomas y no su causa. // Individuo que presenta los sntomas relacionados con una enfermedad concreta. Sintomatologa: Conjunto de sntomas que presenta un sujeto que se encuentra normalmente en un determinado cuadro patolgico. Sirope: Lquido espeso y azucarado de diferentes sabores que se emplea en repostera, refrescos, helados y yogures, para dar un toque de sabor. Sistema cardiovascular: Conjunto de formaciones anatmicas destinadas a la circulacin sangunea. El sistema cardiovascular se compone esencial-
La cerveza es una fuente importante de silicio
tre los factores que contribuyen se encuentra el gentico, el exceso de grasa y la falta de ejercicio. Se diagnostica sndrome metablico cuando al menos tres de las siguientes mediciones dan resultados no aceptables: circunferencia abdominal, presin arterial, glucemia, triglicridos en sangre y nivel de HDL. Sntesis proteca: Proceso anablico que supone la unin secuencial de los aminocidos en los ribosomas de la clula para dar lugar a la formacin de protenas.
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mente de dos tipos de formaciones: el corazn y los vasos sanguneos (que incluyen arterias, venas y capilares). Sitostanol: Forma saturada del sitosterol. Slow food: Movimiento opuesto al fast food que promueve la alimentacin como un placer. Su objetivo es restituir la identidad cultural de la comida, promover la educacin del gusto y defender la biodiversidad. Sobrepeso: Incremento del peso corporal a partir del tejido adiposo, en relacin a la talla, edad y gnero. En adultos, se tipifican como sobrepeso los valores de IMC comprendidos entre 25 y 29.9. Soda: Bebida carbonatada de diferentes sabores. Sodio: Electrolito que acta como el principal catin del medio extracelular y por tanto regula la presin osmtica del plasma. Es imprescindible la obtencin de sodio a travs de la ali-
mentacin pero su exceso tiene consecuencias como la hipertensin, los problemas cardiovasculares, los edemas y la formacin de clculos. El Requerimiento Medio Estimado (RME) para un hombre adulto sano es de 500 mg. Es el principal componente de la sal de mesa en forma de cloruro sdico, siendo sta la fuente principal, adems de los alimentos proteicos y procesados. Soja: Leguminosa original de Asia cuyas vainas pueden contener entre una y cuatro habas de pequeo tamao y diferentes colores. La cantidad y calidad de protenas la convierte en la fuente proteica por excelencia para los vegetarianos. Su valor nutricional es similar a las leguminosas, si bien destaca junto con las alubias en su contenido en fitoestrgenos. El consumo habitual de soja se ha relacionado, al igual que el del resto de legumbres, con la prevencin de enfermedades cardiovasculares. Solanina: Glucoalcaloide presente en hojas, frutos y tubrculos de algunas
Soja
plantas (patata) donde parece desarrollar una funcin protectora frente a posibles predadores pero que acta como un txico natural en el hombre. La solanina puede causar problemas gastrointestinales y neurolgicos. Su produccin en la patata, se potencia en presencia de luz solar y concentrndose en la piel, partes verdes y yemas. Sorbete: Refresco helado y de consistencia pastosa, a base de zumo de frutas, agua o leche, yemas de huevo azucaradas, etc. Tambin se puede hacer de cava o vino.
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Sorbitol: Polialcohol que se emplea como edulcorante en alimentos dietticos. Aporta menos de caloras que el azcar comn y se metaboliza ms lentamente. Si se ingiere en exceso puede provocar diarrea. Sorgo: Cereal, originario de frica e India, muy consumido como harina en estas zonas. En los pases ms desarrollados se utiliza como alimento para el ganado. Su composicin es muy similar a la del maz. Contiene una gran cantidad de hidratos de carbono y baja en grasa. Es fuente de protenas de baja calidad, como el resto de cereales, ya que contiene cantidades limitantes de lisina (aminocido esencial). No contiene gluten y, por tanto, es apto para celacos. Suero: Fraccin de la sangre que permanece lquida despus de haberse producido la coagulacin // Fase acuosa de la leche. Suero fisiolgico: Solucin salina isotnica preparada que contiene fundamentalmente agua, sales minerales
y/o glucosa y que se emplea, en funcin de las necesidades del paciente, para reponer y mantener las necesidades hdricas de una persona que no puede alimentarse por va oral. Suero lcteo: Subproducto obtenido del proceso de fabricacin de quesos, mantequillas o del desnatado de la leche. Es la parte que queda lquida despus de la coagulacin de la leche. Es rico en protenas, lactosa y minerales. Sulfonilureas: Frmacos que se emplean en el tratamiento de la diabetes tipo II. Actan sobre el pncreas para estimular la secrecin de insulina. Superficie corporal: rea de la superficie del cuerpo expresada en metros cuadrados Existen varios tipos de tablas que permiten deducir su valor a partir del peso y la estatura del individuo. Suplementacin: Aporte extra de sustancias necesarias para el correcto funcionamiento del organismo que, de
forma transitoria, no estn cubiertas con la alimentacin habitual. Suplemento nutricional: Sustancia o sustancias que complementan la alimentacin. Sustancia GRAS: (GRAS: Generalmente Reconocido Como Seguro). Sustancias que se aaden a los alimentos y que han demostrado ser seguras a lo largo del tiempo y en las condiciones habituales de uso. Incluyen especias, saborizantes, esteroles vegetales, etc. Sustancia liposoluble: Sustancia soluble en disolventes orgnicos y grasas. Sustrato: Compuesto especfico sobre el que acta una enzima. Sustituto de la grasa: Sustancia que acta en sustitucin de un lpido, ya sea a nivel qumico u organolptico.
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T
Tabaquismo: Intoxicacin crnica producida por el abuso de tabaco. El humo del tabaco contiene principalmente dos sustancias nocivas: monxido de carbono y nicotina. Se absorbe rpidamente desde los pulmones y penetra en la sangre dentro de la circulacin pulmonar. Se relaciona el tabaquismo con un aumento del riesgo de padecer cncer (especialmente en los pulmones, boca, laringe, esfago, vejiga, rin, pncreas y cuello del tero), enfermedades cardiovasculares y enfermedad pulmonar crnica. Tahini: Pasta o pur de ssamo elaborado moliendo las semillas de ssamo y mezclndolas con aceite y un poco de agua hasta conseguir una emulsin. Es propia de la gastronoma de los pases rabes y se consume como acompaamiento de diversos platos o como aperitivo extendiendo la pasta sobre tortas de pan o rebanadas de pan tostado, como alternativa a la mantequilla o la margarina. Talasemia: Trastorno hereditario de la sangre que disminuye la produccin
de hemoglobina (encargada de transportar el oxgeno en la sangre), impidiendo que los glbulos rojos transporten suficiente oxgeno al cuerpo y provocando anemia. Taninos: Compuestos fenlicos presentes en algunos vegetales con sabor spero y amargo. Se encuentran en alimentos como el caf, el te, el cacao, el chocolate y las uvas (en la piel). Tienen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antispticas.
Tapioca: Fcula blanca y granulada comestible obtenida de la raz de mandioca. Taquicardia: Aumento de la frecuencia de las pulsaciones cardacas. Normalmente, en el sujeto adulto en reposo, suele ser de unas 70 pulsaciones por minuto. Puede ser fisiolgica, como consecuencia de un esfuerzo o una alteracin, o patolgica, asociada a otras enfermedades. Taquipnea: (Tambin polipnea). Aumento de la frecuencia de la respiracin. La frecuencia normal para un adulto es de 16 a 24 respiraciones por minuto. Cuando hay taquipnea, puede alcanzar o incluso superar las 40 respiraciones por minuto. Tasa metablica basal: Tambin TMB. Ver gasto energtico en reposo. Taurina: Aminocido no esencial, salvo para los neonatos que lo obtienen a partir de leche materna. A medida que la cantidad de taurina en la leche materna va decreciendo el nio em-
Los taninos se encuentran en el caf
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pieza a desarrollar la capacidad de sintetizarla en el hgado. Realiza funciones importantes en el funcionamiento del sistema cardiovascular, el cerebro, la vista y la vescula biliar. T: Arbusto de hoja perenne originario de la China. Tambin se denomina as a la hoja de este arbusto y a la infusin que se obtiene de estas hojas. Las diferencias en el color y el aroma entre los varios tipos de t son consecuencia de los distintos procesos de obtencin. El t contiene cafena y por tanto ejerce una accin estimulante. Adems, la cafena tiene efectos diurticos. El t tambin contiene taninos y catequinas (flavonoides) y a ellos se atribuye su accin antioxidante y una reduccin del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. De todas formas, el mecanismo de accin de los flavonoides del t se encuentra bajo estudio. T blanco: Tipo de t que se produce recolectando las yemas muy pronto y dejndolas marchitar antes de secarlas.
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T negro: Tipo de t que se elabora a partir de las hojas que, una vez recogidas, se dejan secar, fermentndolas y secndolas nuevamente. T rojo: Tipo de t, entre el verde y el negro, que se elabora secando y fermentando las hojas de forma controlada. T verde: Tipo de t en el que las hojas se secan sin fermentacin. Las elevadas temperaturas a las que se secan impiden la actividad enzimtica y, en consecuencia, la fermentacin. Algunos estudios realizados en animales sugieren que el t verde inhibe el desarrollo de ciertos tipos de cncer. Tejido adiposo blanco: Tipo de tejido adiposo cuya misin principal es la de controlar la ingesta de energa y la distribucin de la misma a otros tejidos, actuando como la gran reserva energtica y aislante trmico de nuestro organismo. Tejido adiposo marrn: Tipo de tejido adiposo cuya misin principal es la
de generar calor. En los nios recin nacidos el papel termognico o generador de calor de este tejido es esencial. En los adultos el tejido adiposo marrn disminuye. Los animales que hibernan dependen de estas reservas para obtener el calor que les permitir sobrevivir. Tejido conectivo: Tambin tejido conjuntivo. Tejido que mantiene unidas las diversas estructuras del cuerpo, formando adems algunas de estas estructuras tales como los tendones y el cartlago, tambin la matriz del hueso y las estructuras no musculares de arterias y venas. Tejido conjuntivo: Ver tejido conectivo. Tejidos: Unin de clulas que se agrupan para constituir rganos y desempear de forma conjunta una funcin en el organismo. Tempeh: Producto fermentado derivado de la soja que, por su textura y nutrientes, se usa como anlogo de la
carne en dietas vegetarianas. Aporta protenas de alta calidad, minerales y vitaminas del grupo B. Temperatura corporal basal: Temperatura del cuerpo humano en ayunas y en reposo. Esta temperatura suele situarse entre los 36,7 C y los 36,8 C. En las mujeres, a partir del da 14 del ciclo comienza a aumentar hasta alcanzar los 37 C o los 37,5 C y mantiene este valor hasta final del ciclo. Por tanto, puede ser un indicador del periodo de ovulacin en que se encuentra la mujer. Tempeh: Producto fermentado derivado de la soja que, por su textura y nutrientes, constituye un posible sustituto de la carne en dietas vegetarianas. Posee muchas protenas de alta calidad, minerales (calcio, fsforo y hierro) y vitaminas del grupo B. Tensin arterial: Presin con que circula la sangre por el interior de las arterias. Se expresa a travs de dos valores: el valor superior o presin arterial "sistlica" se produce cuando el cora-
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zn se contrae y enva sangre hacia las arterias (sstole); el valor inferior o presin arterial "diastlica" corresponde al momento en que el corazn se relaja entre un latido y otro (distole). La presin o tensin arterial se mide en milmetros de mercurio. Es el principal factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Teobromina: Alcaloide que est presente en el cacao, y que le aporta su sabor amargo. Se engloba dentro de las sustancias estimulantes que pertenece a la familia de las metilxantinas (como la cafena y la tena). Teraputica: Rama de la medicina que tiene por objeto el tratamiento de las enfermedades y la adopcin de los medios curativos para cada enfermedad. Terapia hormonal sustitutoria: Tratamiento preventivo y paliativo de los sntomas de la menopausia, muy empleado en el pasado, consistente en la administracin a las pacientes de estrgenos y/o progesteronas. Se ha demostrado que entraa ciertos riesgos y
est contraindicada en caso de enfermedades como la hipercolesterolemia y la diabetes mellitus, entre otras. Recientes estudios parecen afirmar que sus beneficios son mucho ms limitados de lo que se crea. Termoestable: Sustancia que no se transforma ni se degrada por accin de la temperatura. Termognesis: Transformacin de la energa qumica en energa calorfica. Desde el punto de vista fisiolgico, hace referencia a la parte de energa qumica que es disipada en forma de calor, en vez de ser derivada a rutas anablicas, as como a la energa empleada en el aprovechamiento de nutrientes. Terpenoides: Compuestos qumicos que derivan de la fusin repetitiva de una molcula de cinco carbonos llamada isopreno y se clasifican en funcin del nmero de unidades de isopreno de que estn compuestos. Test: Trmino ingls que significa prueba. // En terminologa mdica
puede tener varios significados: prueba, reaccin, examen, anlisis, refirindose a las pruebas funcionales, a los exmenes y anlisis de laboratorio, etc. Textura: Calidad organolptica del tacto. En la alimentacin, parmetro bsico en la deglucin. Tiamina: Tambin vitamina B1. Sustancia hidrosoluble que acta como coenzima de numerosas reacciones, especialmente en el metabolismo de hidratos de carbono, adems de intervenir en procesos de neurotransmisin. La Ingesta Recomendada (IR) para un hombre adulto sano es de 1.2 mg. Sus fuentes principales son la carne de cerdo, los cereales, lcteos, frutos secos, legumbres, frutas y hortalizas. Tiempo de circulacin pulmonar: Tiempo que tarda la sangre en atravesar el circuito sanguneo pulmonar. Vara en funcin de la capacidad pulmonar del individuo, de la situacin de sus vasos pulmonares y de su corazn.
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Timnodnico, cido: cido graso poliinsaturado de la serie omega-3, perteneciente a los llamados cidos grasos esenciales y presente en pescados y mariscos. Timo: Glndula situada entre el cuello y el pecho que tiene un papel fundamental en el desarrollo del sistema inmune ya que es el encargado de fabricar las clulas T (defensoras bsicas del sistema inmunolgico). Desde la infancia sufre un proceso de regresin, de tal forma que en los adultos slo quedan islotes de tejido tmico dispersos entre los lbulos adiposos. Tiroides: Glndula situada en la regin anterior del cuello que cumple mltiples funciones como la creacin de hormonas: la tiroxina, la triyodotironina y la calcitonina bajo el control de la hormona hipofisaria (TSH). Esta glndula es esencial para el crecimiento normal del organismo en la infancia y su extirpacin reduce enormemente los procesos oxidativos del cuerpo produciendo un ndice metablico bajo, caracterstico del hipotiroidismo.
El cido timnodnico est presente en el pescado
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Tirosina: Aminocido no esencial, auque puede llegar a serlo en determinadas situaciones clnicas. Se sintetiza a travs de la degradacin del aminocido esencial la fenilalanina. Es un componente bsico para las hormonas tiroideas. Tiroxina: Hormona que se crea en la glndula tiroides. Se libera en la sangre y viaja, junto a las protenas, por todo el cuerpo, interviniendo en el correcto funcionamiento de rganos y tejidos y regulando el metabolismo. TMB: Ver gasto energtico en reposo. Tocoferoles: Tambin vitamina E. Conjunto de sustancias liposolubles presentes principalmente en el germen de trigo, frutos secos y en los aceites de maz, oliva, soja, girasol, etc. Actan como potentes antioxidantes, eliminando radicales libres del medio, adems de intervenir en la agregacin plaquetaria y la hemlisis. La Ingesta Recomendada (IR) diaria para un hombre adulto sano es de 15 mg, y la IMT es de 1000mg.
Tofo: Depsito de urato sdico producido por un exceso de cido rico en el tejido subcutneo peri-articular. Constituye un factor de predisposicin o expresin de ataques de gota. Tofu: Derivado de la soja que se elabora por coagulacin de la protena de la leche de soja con calcio o sales de magnesio. Tambin denominado queso de soja. Tiene una consistencia semislida y de color blanco y contiene aproximadamente un 88% de agua, un 6% de protenas y un 3% de grasa. Es bajo en grasa saturada y, al ser vegetal, no tiene colesterol. La protena de soja es de alta calidad biolgica porque es rica en aminocidos esenciales. Tolerancia a la glucosa: Prueba mdica que analiza la capacidad del cuerpo para bajar los niveles de glucosa en sangre. Es una buena herramienta para diagnosticar la diabetes mellitus. Tomografa: Tambin TAC. Tcnica radiolgica que permite analizar las diversas capas de una zona o segmen-
to del cuerpo humano, libres de la superposicin de las capas que se encuentran delante o detrs. Se utiliza mucho para el estudio del trax, en urografa, en neumoencefalografa y en el estudio de los huesos. Trax: Parte del tronco comprendida entre el cuello y el abdomen. Est formado por unas paredes que delimitan una cavidad en la que se encuentran varias vsceras, como los pulmones o el corazn. Toxicidad: Propiedad fisiolgica o biolgica que determina la capacidad de txico para causar perjuicio o producir daos a un organismo vivo por medios no mecnicos. Vara segn el txico y la especie animal, el tiempo de exposicin, la edad, el sexo, la va de administracin y la dosis. Txico: Sustancia qumica que administrada a un organismo vivo, tiene efectos nocivos. Toxiinfeccin alimentaria: Enfermedad producida por el consumo de ali-
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mentos infectados con microorganismos capaces de causar enfermedad. Toxina: Sustancia, presente en organismos vivos o producida por su actividad metablica, que tiene la propiedad de ser txica para otros organismos. Toxicomana: Fenmeno patolgico caracterizado por un impulso compulsivo a consumir determinadas sustancias qumicas responsables de intoxicaciones que comprometen la actividad psquica y nerviosa del individuo. Tranquilizantes: Frmacos con actividad sedante y capaces de mejorar la actividad psquica del enfermo. Transaminacin: Transferencia enzimtica de un grupo amino desde un alfa-aminocido a un alfa-cetocido. Tiene lugar mediante las enzimas denominadas transaminasas o aminotransferasas. Es un paso crucial en el aprovechamiento proteico.
Transaminasas: Enzimas presentes en todas las clulas que participan en el metabolismo de los aminocidos. Transferrina: Protena presente en la sangre. La transferrina forma parte de las globulinas, desempea la funcin de transportar el hierro hemtico desde el intestino donde es absorbido, a los tejidos de depsito (hgado y bazo) y a los tejidos de utilizacin, principalmente a la mdula sea. Transfusin sangunea: Operacin mediante la cual se obtiene sangre de un individuo sano y se inyecta en las venas de un paciente que tiene necesidad de ella. Transgnico: Tambin organismo modificado genticamente (OMG). Por extensin: alimento transgnico elaborado u obtenido a partir de un organismo modificado genticamente. Trnsito intestinal: Recorrido de los alimentos ingeridos desde la salida del estmago hasta el ano.
Transplante de corazn: Implantacin del corazn de un individuo en otro que sufre insuficiencias cardiacas severas. Transplante: Transporte de un rgano completo desde un organismo a otro o desde un punto a otro del mismo organismo. Transporte activo: Transporte de un soluto a travs de una membrana en la direccin de concentracin creciente y que requiere energa. Transporte de membrana: Movimiento de un soluto polar a travs de una membrana en la direccin de concentracin creciente y que requiere energa. Transporte pasivo: Movimiento de un soluto polar a travs de una membrana a favor de gradiente de concentracin y que no requiere energa. Trastornos de la conducta alimentaria: Enfermedades provocadas por una preocupacin excesiva por la imagen fsica que provocan, en quienes las
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padecen, una dependencia obsesiva de la comida. Los principales trastornos alimentarios son la anorexia, la bulimia, la ortorexia y la vigorexia. Tratamiento hipolipemiante: Tratamiento farmacolgico para reducir el nivel de lpidos en sangre. Pretende frenar el desarrollo de procesos ateromatosos. Trichinella spiralis: Ver triquinosis. Trifosfato de adenosina: Ver ATP. Trigliceridemia: Concentracin de triglicridos en sangre. Los valores normales no deben superar los 175 mg/100 ml de suero. Triglicrido: Compuesto qumico formado por un glicerol y tres cidos grasos. Son el principal componente de grasas y aceites. Una vez absorbidos circulan por la corriente sangunea y forman parte del tejido adiposo (depsitos de grasa del organismo). En consecuencia, su nivel aumenta en situaciones como la obesidad.
Trigo: Planta de la familia de las Gramneas (cereal), con espigas de cuyos granos molidos se obtiene la harina. A los granos tambin se les denomina trigo. Es uno de los cereales ms cultivados, y el de mayor consumo, y est compuesto por hidratos de carbono, protenas, lpidos, minerales y vitaminas. Es un excelente proveedor de energa. El grano del trigo se utiliza para hacer harina, harina integral, pan, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Los componentes esenciales del trigo son: carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas y minerales. Tripsina: Enzima proteoltica producida por el pncreas que permite la digestin de las protenas y la absorcin de los aminocidos y pequeos pptidos resultantes. Triptfano: Aminocido esencial necesario para el correcto crecimiento, precursor de la serotonina y de la niacina. Triquina: (Trichinella spiralis) Parsito que vive en numerosos roedores y se
Trigo
transmite cuando un animal (especialmente los cerdos, pero tambin otros animales salvajes como el jabal) come carne de estas ratas infectadas. La larva del parsito se sita en los msculos del animal y pasa al hombre que ingiere carne del animal infectado. Triquinosis: Enfermedad parasitaria producida por distintas especies de nematodo pertenecientes al gnero Trichinella. El contagio se produce por la ingestin de carne cruda o poco cocinada de cerdo o caza, con larvas de
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este parsito enquistadas en clulas musculares. Trombectoma: Extirpacin quirrgica de trombos (cogulos) alojados en un vaso sanguneo. Trombina: Enzima que se forma en el plasma y que aumenta la velocidad de coagulacin de la sangre. Trombognesis: Inicio del proceso de coagulacin, por el cual se forma un trombo en un vaso sanguneo. Puede ser fisiolgico o patolgico. Trombosis: Formacin de trombos en vasos sanguneos. Los trombos pueden bloquear el vaso total o parcialmente, pueden desprenderse y llegar al pulmn provocando embolias o dar origen a un infarto cardaco si se sitan cerca de las arterias coronarias. Tromboxanos: Eicosanoides derivados de cidos grasos poliinsaturados (generalmente del cido araquidnico) de veinte tomos de carbono. Tienen una gran importancia como antiinfla-
matorios a nivel local. Son un potente inductor de la agregacin de las plaquetas y de la coagulacin. Tubrculo: Tallos subterrneos gruesos que acumulan reservas nutritivas para la planta, principalmente almidn. La patata y el boniato son los tubrculos ms conocidos.
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U
UHT: Ver Esterilizacin UHT. UL: Ver ingesta mxima tolerable. lcera: Prdida de sustancia cutnea o mucosa con excavacin local de la superficie. Dependiendo del lugar en el que se produzca recibir un nombre u otro: lcera duodenal, lcera gstrica o lcera corneal. Las lceras del aparato digestivo son las ms comunes en la sociedad desarrollada. La exposicin de dichos tejidos a los cidos presentes en el fluido digestivo provoca cambios similares a los que produce una quemadura qumica. Entre el 80% y el 95% de las lceras del aparato digestivo estn provocadas por una bacteria denominada Helicobacter pylori. Urea: Principal producto de desecho del metabolismo de las protenas. Esta sustancia se produce en el hgado, se incorpora a la sangre y se elimina a travs de la orina. Los enfermos renales suelen sufrir una concentracin excesiva de urea en la sangre.
Uricemia: Concentracin de cido rico en el plasma sanguneo. La hiperuricemia indica un elevado nivel de cido rico en sangre. La hipouricemia, menos frecuente, supone una baja concentracin de cido rico. // Prueba diagnstica para la determinacin del nivel de cido rico en sangre. Se debe realizar siempre que se sospeche que un paciente padece gota. Urobilingeno: Producto de la degradacin de la bilirrubina. En situaciones normales, es excretado a travs del hgado, aunque una pequea parte se elimina por la orina. Sin embargo, cuando se padecen enfermedades hepticas (hepatitis, cirrosis, etc.), se elimina una mayor parte de urobilingeno por va renal. Urolitiasis: Tambin nefrolitiasis o litiasis urinaria. Presencia de clculos o piedras en cualquier parte del aparato urinario que provoca dolor, obstruccin e infecciones urinarias. Urticaria: Proceso cutneo que provoca un intenso picor o sensacin de
quemazn y que se acompaa con la aparicin de abones en la piel o en las mucosas. Suele ser fruto de una reaccin de tipo alrgico.
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V
Vaciamiento gstrico: Mecanismo mediante el cual el estmago drena al duodeno, intermitentemente, pequeas fracciones del quimo gstrico. Vacunas: Preparados antignicos elaborados con virus atenuados. La administracin de una vacuna no provoca la enfermedad, pero hace que se desarrolle una respuesta inmune ante dicha patologa. Valeriana: Planta medicinal. Tiene efectos calmantes, sedantes, antiinflamatorios y tnicos. Se emplea fundamentalmente para tratar el insomnio, el estrs, las migraas o los dolores menstruales. Valina: Aminocido ms comn. Para el ser humano es uno de los aminocidos esenciales necesario para el metabolismo muscular, reparacin de tejidos y balance adecuado de nitrgeno. Es tambin uno de los tres aminocidos ramificados a los que se les atribuyen la capacidad de aumentar el rendimiento deportivo, disminuir los niveles elevados de azcar en sangre y
aumentar la produccin de hormona del crecimiento. Valor biolgico de la protena: Representa la proporcin de nitrgeno de la protena que es absorbido y retenido por el organismo para ser utilizado como elemento de crecimiento o de mantenimiento. Vlvulas: rganos que regulan el paso de lquidos o gases a travs de conductos. En el cuerpo humano encontramos las cuatro vlvulas cardacas (tricspide, pulmnica, mitral y artica), que se abren y cierran alternativamente para controlar el flujo sanguneo. Tambin existen vlvulas en las venas y en los vasos linfticos, que impiden el retorno venoso o linftico en contra de la gravedad. Varices: Estancamiento de la sangre de las venas de las piernas provocado por un mal funcionamiento de sus vlvulas y haciendo que las venas se dilaten de forma visible y dolorosa. Los embarazos, la obesidad, los factores hereditarios o la falta de actividad en las pier-
nas durante un tiempo prolongado, son algunos de sus factores de riesgo. Vasoconstriccin: Estrechamiento de un vaso sanguneo generalmente provocado por contraccin de la musculatura de sus paredes. Vasoconstrictor: Frmaco que provoca una constriccin en las membranas musculares de las arterias. Se emplea habitualmente para tratar edemas, migraas e hipotensin, entre otras afecciones. Vasodilatacin: Incremento del dimetro de los vasos sanguneos. Vasodilatador: Frmaco que provoca la dilatacin de los vasos sanguneos facilitando as la circulacin sangunea. Se suele emplear para tratar la hipertensin arterial, la cardiopata isqumica, la insuficiencia cardiaca y otros trastornos circulatorios. Vasos linfticos: Vasos por los que circula la linfa, un lquido en el que hay materiales de desecho provenientes
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de los tejidos y clulas del sistema inmunitario empleadas para combatir infecciones. Vegano: Persona que consume nicamente alimentos de origen vegetal. Vegetarianismo: Opcin alimentaria que rechaza el consumo de carnes y pescados. La dieta que permite la inclusin de huevos y lcteos, se denomina ovolactovegetariana, y la que excluye todo alimento de origen animal, vegano o vegetariano estricto. Vejez: Etapa final de la vida que lleva aparejados numerosos cambios fsicos: desde una disminucin de las capacidades orgnicas y funcionales a la percepcin de una menor vala. Desde un punto de vista funcional se podra hablar de vejez cuando se ha producido un 60% de las modificaciones fisiolgicas atribuibles a la edad. Vellosidades intestinales: Prolongaciones, finas como capilares, que constituyen la pared interna de la mucosa intestinal.
Vena: rgano transportador de sangre desde las capilares hacia el corazn y posteriormente a los pulmones, donde es oxigenada para ser nuevamente enviada a todo el organismo a travs de las arterias. Vena porta: Tronco venoso que recoge la sangre procedente de algunos rganos del aparato digestivo. La vena porta asciende hacia el hgado donde se ramifica para terminar en finos capilares. La sangre es finalmente drenada, a travs de las venas hepticas, hacia la vena cava inferior. De esta manera, los nutrientes absorbidos por el intestino son metabolizados en el hgado. Venas coronarias: Vasos que recogen la sangre venosa procedente del miocardio. Existen dos, la derecha y la izquierda, que terminan en la aurcula derecha. Veneno: Cualquier sustancia capaz de alterar el proceso vital del cuerpo o sus funciones. El organismo puede entrar en contacto con ellos por diferen-
tes vas: ingestin, inhalacin, absorcin, inyeccin, etc... Ventrculos: Cavidades inferiores del corazn. Reciben la sangre de las aurculas (cavidades superiores) y la expulsan fuera del corazn hacia el resto del cuerpo. Verduras: Grupo de hortalizas en las que la parte comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos e inflorescencia). Son alimentos de gran importancia en una alimentacin sana. Aportan principalmente fibra, vitaminas y minerales. Tambin contienen glcidos o carbohidratos. Aportan pocas caloras porque casi no tienen grasas. Son excelentes reguladoras del trnsito intestinal, antioxidantes y su consumo habitual reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y cncer. Vescula biliar: Pequea bolsa, adosada al hgado en su parte inferior, que almacena la bilis producida por el hgado y la vierte en el intestino para favorecer la digestin de las grasas.
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Vida til de un alimento: Periodo en el que el alimento conserva todas sus caractersticas sensoriales, nutritivas e higinico-sanitarias. Vigorexia: Trastorno mental que provoca en quienes lo padecen, la realizacin de actividades deportivas, sin control y sin medir los riesgos. Es fruto de un trastorno de la imagen corporal que desencadena una preocupacin excesiva por el aspecto fsico y, a menudo, en un trastorno del comportamiento alimentario. Vinagre: Aderezo bsico que se obtiene de la fermentacin actica del vino natural y de sus subproductos. Los vinagres tienen diferentes colores y sabores en funcin de su fuente de alcohol: vino tinto o blanco, sidra, jerez, etc. Vino: Bebida alcohlica resultante de la fermentacin, total o parcial de la uva fresca o de su mosto. Los vinos pueden ser tintos, blancos o rosados. Aunque en exceso es perjudicial para la salud, la presencia de compuesto fe-
Verduras
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nlicos o polifenoles dotan al vino de interesantes propiedades cuando se consume de forma moderada. Virus: Agente infeccioso, que se instala en las clulas de los seres vivos y se reproduce provocando diferentes daos en el organismo de su husped. Vscera: Cada uno de los rganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo humano y de los animales, especialmente del abdomen. Vitalidad: Cualidad que permite desarrollar la actividad diaria con energa. Una alimentacin sana y la prctica regular de ejercicio fsico constituyen factores importantes para mantener la vitalidad. Vitamina A: Tambin retinol. Sustancia liposoluble necesaria para el crecimiento normal de tejidos y rganos. Interviene, adems, en la respuesta inmune, la reproduccin, el desarrollo fetal y para percibir luz en la retina. La Ingesta Recomendada (IR) para un hombre adulto sano es de 900 g y la
Vitamina B2: Ver riboflavina. Vitamina B3: Ver niacina. Vitamina B5: Ver cido pantotnico. Vitamina B6: Ver piridoxina. Vitamina B9: Ver cido flico. Vitamina C: Ver cido Ascrbico.
Vino
IMT es de 3000 g. Las fuentes de retinol son nicamente de origen animal: manteca, mantequilla, leche entera, pescados grasos, hgado, huevos y quesos. Existen otros compuestos de origen vegetal, como algunos carotenos, que una vez ingeridos pueden convertirse en retinol. 1 Equivalente de Retinol (ER) =1 g de retinol = 12 g de -caroteno = 24 g de -caroteno. Vitamina B1: Ver tiamina. Vitamina B12: Ver cianocobalamina.
Vitamina D: Tambin colecaciferol. Sustancia liposoluble que interviene en la regulacin del metabolismo del calcio y el fsforo, por lo que es necesaria para el correcto desarrollo de huesos y dientes. El organismo puede producirla a travs de la exposicin a los rayos ultravioleta solares. La Ingesta Adecuada (IA) para un hombre adulto sano en ausencia de una exposicin adecuada a la luz solar, es de 10 g, y la IMT es de 50 g. Sus fuentes principales son la leche entera y sus derivados, los pescados grasos, el huevo, el hgado y alimentos enriquecidos como margarinas y cereales. 1 g de colecalciferol = 40 UI de vitamina D.
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Vitamina E: Ver tocoferoles. Vitamina K: Tambin filoquinona y menaquinona. Sustancias liposolubles que tienen un papel fundamental en el proceso de formacin sea y en la coagulacin de la sangre. La Ingesta Adecuada (IA) para un hombre adulto sano es de 120 g, y no se dispone de datos suficiente para la determinacin de la IMT. Se produce a nivel intestinal (menaquinona) y tambin se halla en los alimentos (filoquinona), principalmente en las verduras de hoja verde como las espinacas, la lechuga, el repollo, etc, y el aceite de oliva virgen. Vitaminas: Sustancias orgnicas de estructura variada que no se sintetizan en el organismo y, cuando lo hacen, son claramente insuficientes para permitir el crecimiento y desarrollo normales. Por eso es necesario incorporarlas diariamente en la dieta. Pueden ser liposolubles (solubles en la grasa), como las vitaminas A, D, E y K, e hidrosolubles (solubles en el agua), como las vitaminas del grupo B y la C.
Vitaminas del grupo B: Complejo de vitaminas hidrosolubles que desempean funciones vitales en el organismo. Agrupa a las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (cido pantotnico), B6 (piridoxina), B9 (cido flico), biotina y B12 (cianocobalamina). Vitaminas hidrosolubles: Son las solubles en agua. El cuerpo no puede almacenarlas y, por lo tanto, es necesario incluirlas regularmente en la dieta. Son hidrosolubles las vitaminas del grupo B y la vitamina C. Vitaminas liposolubles: Aquellas que son solubles en grasas y aceites. Son liposolubles las vitaminas A, D, E y K. Se almacenan en el cuerpo, concretamente en el hgado y en los tejidos grasos, por lo que exceso puede ser txico. Vitaminosis: Enfermedad producida por la carencia (hipovitaminosis) o exceso (hipervitaminosis) de vitaminas.
VLDL: Ver lipoprotenas de muy baja densidad. VO2 mx.: Volumen mximo de oxgeno. Es el lmite mximo de oxgeno que el organismo puede transportar en un latido. Permite analizar la capacidad de un individuo para realizar actividades deportivas de resistencia. Vodka: Bebida alcohlica destilada no envejecida que se elabora fermentando trigo, patata, maz y centeno. Volumen sistlico: Capacidad del corazn de enviar una determinada cantidad de sangre con cada latido. Vmito: Accin que provoca la expulsin violenta del contenido, generalmente estomacal, por la boca.
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W
Whisky: Bebida alcohlica fruto de la destilacin de cebada malteada y otros cereales, que ha sido previamente fermentada con Saccaromices cerevisiae, con su correspondiente periodo de envejecimiento en barricas de madera. Existen diferentes tipos de whisky en funcin de los ingredientes utilizados, tipo de destilacin y maduracin.
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X
Xantosis: Coloracin amarillenta reversible de la piel que suele deberse a la ingestin de grandes cantidades de vegetales amarillos ricos en el pigmentos carotenos. Xeroftalmia: Enfermedad ocular que puede ser causada por una deficiencia de vitamina A en la dieta. Sus sntomas son una menor produccin de lgrimas con la consecuente sequedad de ojos, un mayor grosor de la crnea y, en resumen, una disminucin de la agudeza visual. Xilitol: Polialcohol utilizado como edulcorante. Est presente en pequeas cantidades en algunas frutas y verduras como fresas, frambuesas, coliflores y berenjenas. Se utiliza en chicles sin azcar y alimentos bajos en caloras. Como otros polialcoholes, el xilitol resiste la fermentacin por parte de las bacterias orales, vindose en algunos estudios que masticar chicles son azcar edulcorado con xilitol despus de haber comido alimentos ricos en azcar, pueden reducir la caries dental.
El xilitol est presente en pequeas cantidades en las fresas
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Y
Yeyuno: Segunda porcin del intestino delgado de los mamferos situada entre el duodeno y el leon. Yodacin: Incorporacin de yodo a un compuesto o alimento. Yodo: Oligoelemento esencial que juega un papel fundamental en el funcionamiento normal de la glndula tiroides y, por tanto, en el metabolismo. La Ingesta Recomendada (IR)) para un hombre adulto sano es de 150 g. Sus principales fuentes son los productos del mar (pescados, mariscos y algas), la sal yodada y los productos lcteos. La deficiencia prolongada de yodo en la dieta provoca bocio o hipotiroidismo, mientras que su exceso trae consigo hipertiroidismo. Yoga: Conjunto de disciplinas fsicas y mentales, destinadas a mejorar el tono fsico de quienes lo practican. Aporta una mayor energa y vitalidad, as como un estado de equilibrio y serenidad mental.
Los mariscos son una fuente importante de yodo
Yogur: Leche fermentada con las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Su contenido nutricional es muy similar al de la leche con la que ha sido preparado. Es ms digestivo que la leche, se le atribuye efecto probitico y es tolerado por algunas personas con intolerancia leve a la lactosa.
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Z
Zeaxantina: Miembro de la familia de los carotenoides sin actividad provitamina A que se encuentra en la mcula del ojo. Los niveles adecuados de estos carotenoides se asocian a una reduccin en el riesgo de sufrir degeneracin macular con la edad. Las fuentes alimentarias principales son el maz y la yema de huevo. Zumo: Extracto lquido extrado de frutas y vegetales. Suelen contener una pequea cantidad de fibra y pulpa que se eliminan por filtracin. Los zumos pueden ser frescos, concentrados o envasados, principalmente. Aportan azcares, vitaminas hidrosolubles y minerales que se liberan cuando los tejidos del fruto se rompen por la accin mecnica del exprimido.
Zumo
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Diccionario sobre nutricin y alimentacin

El cido flico est presente en los huevos y los lcteos

cido ftico: Ver fitatos.

El almidn se encuentra en las patatas de forma abundante

Las antocianinas se encuentran en la parte carnosa de algunos tipos de cerezas

Los frutos secos son una fuente importante de biotina

La carne del pollo es carne magra

Encontramos cobre en las nueces

Los esprragos tienen efectos diurticos

La yema del huevo sirve de emulgente

Los esteroles vegetales estn presentes en los cereales

Del girasol se extraen grasas vegetales

Hidrofobicidad: Repelencia al agua.

Hidrfobo: Que presenta rechazo o miedo al agua.

La yema de huevo es una fuente importante de hierro

Los dulces contienen un alto ndice glucmico

La coliflor es rica en isotiocianatos

Las vieiras son moluscos

La niacina se encuentra en las legumbres, entre otros alimentos

Los productos asados o de barbacoa pueden tener un exceso de nitrosaminasas

La ovoalbmina es la protena presente mayoritariamente en la clara del huevo

Una dieta pobre en verduras puede provocar un exceso de radicales libres

La cerveza es una fuente importante de silicio

Los taninos se encuentran en el caf

El cido timnodnico est presente en el pescado

El xilitol est presente en pequeas cantidades en las fresas

Los mariscos son una fuente importante de yodo

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