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Demanda de los consumidores hacia alimentos:

De fcil y rpida preparacin. Menos severamente procesados. Naturales: sin conservantes u otros aditivos artificiales. Frescos. Saludables. Ms seguros. De conservacin ms prolongada. Alta calidad sensorial.

Nuevos mtodos de tratamiento y conservacin:


Menos agresivos (tratamientos no trmicos). Menor consumo energtico. Vida til ms prolongada. Eliminacin de aditivos (E-) Ms efectivos contra los microorganismos, ms seguros. Que preserven las cualidades sensoriales del alimento. Que preserven las cualidades nutritivas del alimento.

Mtodos tradicionales de conservacin:


Los que destruyen o inactivan enzimas y microorganismos alterantes y patgenos: Fsicos: trmicos, desecacin o disminucin de la a , congelacin, refrigeracin... Qumicos o biolgicos: adicin de conservantes y otros aditivos. Los que protegen al producto de la recontaminacin : Sistemas de envasado.
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Nuevos mtodos de conservacin:


Eliminan o inactivan enzimas y microorganismos alterantes y patgenos: Fsicos: irradiacin, altas presiones, luz pulsada, calentamiento hmico, coccin al vaco, ultrafiltracin,... Qumicos o biolgicos: bioconservantes, MAP, CAP,... Protegen al producto de la recontaminacin : Sistemas de envasado activo, recubrimientos comestibles, nuevos revestimientos o pelculas,..

Mtodos combinados, barrera:

pH

aw

CO2

Coccin al vaco
Estrictamente consiste en el envasado a vaco del producto precocido y su cocinado dentro del envase. El envasado se realiza en bolsa o envases impermeables al Oxgeno y humedad. Pelculas multicapa. Tratamiento trmico inferior a 100C (Pasteurizacin) Enfriamiento inmediato ( T< 5C) Almacn refrigerado. PLATOS PRECOCINADOS V GAMA

Coccin al vaco. Ventajas


ORGANOLPTICAS Y NUTRITIVAS

Mejora de la calidad gastronmica al retenerse los jugos y aromas naturales . Aumenta la calidad nutritiva: se conservan las vitaminas y otros nutrientes.

Coccin al vaco. Ventajas


COMERCIALES Se mejoran las condiciones higinicas: menos manipulacin, menor riesgo de contaminacin cruzada) Se incrementa la vida comercial ( 15 das ms frente a 48-72 horas Se reducen las prdidas por coccin ( en p.pesqueros hasta un 10%). Calidad garantizada: homogeneidad de la receta de cada plato, raciones controladas... Permite una mayor variedad de mens simultneamente (al estar envasados pueden calentarse en el mismo horno sin que se mezclen olores ni sabores) .

Coccin al vaco. Productos pesqueros.


PESCADOS(Chicharro / Verdel) Fileteado, lavado,pesado. PRECOCCIN SALSA (Tomate y Pimiento / Marmitako) Preparacin y pesado de ingredientes COCCIN Aditivos (Goma xantana) Pesado y disolucin

SALSA TEXTURIZADA ENSAMBLADO Pesado / Salsa ENVASADO A VACO -7.6 Bar COCCIN / PASTEURIZACIN 75C /12 MIN. ENFRIAMIENTO T<5C CONSERVACIN T <5C.

Dos recetas. Dos Tratamientos (70 y 75C) Prototipo de verdel en salsa de pimiento/tomate presenta una caducidad de 21 das

Coccin al vaco. Productos pesqueros.


Algunas conclusiones:
La precoccin del pescado mejora el aspecto visual y evita la aparicin de exudado posterior en el producto final. El procesado independiente y ensamblado posterior de salsa y pescado antes de la pasteurizacin mejora significativamente el sabor e impresin global. La adicin de un agente texturizante a la salsa minimiza el efecto de sinresis tras la pasteurizacin. Se han obtenido prototipos con una vida comercial de 21 das. El estudio de mercado mostr un incremento de la demanda de los platos cocinados refrigerados de duracin media mayor que el observado en los de larga duracin (>6meses).

Envases activos:
Captadores de oxgeno: oxidacin de polvo de hierro, de cido ascrbico o de un pigmento fotosensible, oxidacin enzimtica (glucosa oxidasa o alcohol oxidasa), cidos grasos insaturados y levaduras inmobilizadas en un material slido o pelcula. Combinados con envasado al vaco o EAM/EAC. Concentraciones objetivo < 0,1% Liberadores de antioxidantes y agentes antimicrobianos: en estudio la adicin de agentes naturales. Captadores de etileno (carbn activo, permanganato potsico.) Reguladores de la humedad: semipermeables, films antivaho, absorbedores (sandwich). Semipermeables: regulan la atmsfera de CO y O .
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Envases/recubrimientos comestibles:
Retraso de la transferencia del vapor de agua. Retraso de la difusin de gases. Los productos susceptibles de sufrir oxidacin pueden recubrirse para evitar o reducir la difusin del oxigeno hacia el producto. Retraso de la migracin de aceites y grasas. Retraso de la migracin de solutos. Proteccin mecnica frente a abrasin superficial. Retencin de compuestos aromticos voltiles. Contenedor de aditivos alimentarios.

Envases/recubrimientos comestibles:

Hidrocoloidales:

contienen protenas (colgeno, glten, casena,...), derivados de celulosa, alginatos, pectinas, almidones u otros polisacridos (quitosano...) Lipdicos: contienen ceras, acilgliceroles y cidos grasos. Compuestos: tienen componentes hidrocoloidales y lipdicos.

Bioconservantes:
Bacterias del cido lctico (BAL.): producen bacteriocinas y cido lctico. Bacteriocinas: Nisina, pediocina, otras... Metabolitos (cidos orgnicos y pptidos de cadena corta.) Productos comerciales autorizados en EEUU para masas crnicas, salsas, alios y ensaladas.
Gneros Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium y Pediococcus. Al ser de naturaleza proteica, son biodegradables, termoestables y toleran un pH bajo. Tienen un reducido espectro de inhibicin: poseen actividad bactericida o bacteriosttica (inhibicin del desarrollo) contra microorganismos estrechamente relacionados filogenticamente. Actan destruyendo la integridad de las membranas citoplasmticas de clulas sensibles mediante la formacin de poros o canales. Son inactivadas por enzimas proteolticos del tracto digestivo, sin ser absorbidos como compuestos activos.

Las bacterias lcticas adems de ser inocuas pueden ejercer efectos beneficiosos para la salud

Factores que influyen en la actividad de las bacteriocinas :


Del propio alimento: pH Unin a grasas Enzimas proteolticos Proceso de conservacin (temperatura) La flora objetivo: La pared celular puede protegerla. Por tanto: Debe estudiarse para cada alimento.

Altas presiones
Fundamento: Sometimiento del producto a una elevada presin hidrosttica (400 - 900 MPa 4.000 9.000 atm), desde minutos hasta algunas horas. Fluido transmisor: agua. Productos: Zumos, leche, yogur, zumos de frutas, especias, carnes, productos pesqueros. En alimentos, slidos o semislidos, los equipos son an discontinuos. Ventajas:

Transmisin isosttica y casi instantnea de la presin a todos los puntos del alimento. Destruccin de microorganismos. Combinacin con temperatura y ciclos de presin. Inactivacin enzimtica. Mantenimiento de vitaminas, aromas y sabor. Producto entero. Puede modificar la textura y/o funcionalidad del alimento. Limitaciones: Alto coste. Paredes de la cmara de presin. Materiales de alta resistencia. Los envases han de ser estancos y flexibles. Desarrollado a escala piloto. Equipos: Para productos envasados: Cmara de presin vertical u horizontal. Tiempos de apertura largos (>1 min) Cruces de producto (carga y descarga por la misma abertura.) Para lquidos: Sistemas semicontinuos Transferencia desde la cmara de alta presin a tanque de llenado asptico.