ANLISIS DE LPIDOS: DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ

L.M. Yataco Lazaro, A.B. Campos Salazar, Y.J. Serna Torres, O. G. Santacruz Rodrguez Facultad de Farmacia y Bioqumica. Ctedra de Farmacognosia y Medicina Tradicional.

RESUMEN En la presente prctica se abarc dos conceptos esenciales: ndice de Acidez y el Grado de Acidez. Ambos conceptos fueron aplicados en la prctica y se evaluaron a travs de mtodos volumtricos: Titulacin con Hidrxido de Potasio 0.1N. La determinacin del ndice de Acidez se realiz en 2 Muestras Problema, ambas se trataban de Aceites Refinados con la salvedad que uno de ellos haba sido guardado con ms de un ao de antigedad. Adems se determin el Grado de Acidez que expresa el % de los AGL contenidos en ambas Muestras. Los Aceites Refinados, a diferencias de los Aceites Crudos pasan por un ms de un proceso de extraccin que no solo involucra el Prensado (Para la obtencin de Aceites Crudos Extravrgenes en los cuales no se requiere mayor intervencin), adems de Calor para facilitar el aislamiento, finalmente una extraccin qumica con n-hexano para poder arrastrar la mayor cantidad de cidos Grasos Saturados e Insaturados, todo esto contribuye a la prdida en la calidad del Aceite por lo que la Refinacin le otorga el ajuste necesario.
Palabras clave: ndice de Acidez, Grado de Acidez, Aceites Refinados, Aceites Crudos

SUMMARY In practice this involved two essential concepts: The acid index and the acidity grade. Both concepts were applied in practice and evaluated by volumetric methods, titration with 0.1N potassium hidroxide. The determination of the acid was performed in 2samples, both of refined oil was treated with the proviso that one of them had been saved over a year old. Also determined the degree of aciditythat expresses the% FFA content in both samples. Refined Oils to differences in crude oils go through a more than an extraction process not only involves pressing (To obtain extravirgincrude oils in which no further intervention is required) as well as to facilitate isolation Heat, finally a chemical extraction with n-hexane to dragas much saturated and unsaturated fatty acids all contribute to the loss in quality so the oil refininggives the necessary adjustment.

Keyword: Acid Index, Acidity Grade, Refinated Oils, Crude Oils

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INTRODUCCIN

E S T R U C T U R A L

R E S E R V A

Los Lpidos son biomolculas orgnicas con una gran diversidad funcional desde Reserva Energtica, Termoaislante, Componente estructural principal de la membrana celular, Agente emulsificante para el caos de las Sales Biliares, Vitaminas y Hormonas (Progesterona y/o Colecalfierol)

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MARCO TERICO

PROPIEDADES QUMICAS
Biomolculas Orgnicas a base de C, H, O y N Estructura Heterognea

PROPIEDADES FSICAS
Untuosos al tacto Poco solubles en agua Solubles en disolventes orgnicos apolares Poco densos

FUNCIONES
Estructurales (Membranas Celulares) Vitamnicas y hormonales Energticas (Triacilglicridos)

CLASIFICACIN

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DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ

El ndice de Acidez no solo se emplea en la determinacin de la Calidad de los Aceites, si no que es un Indicador de la Calidad de los Alimentos. Todos los alimentos, al igual que los Aceites estn constituidos por una proporcin determinada de cidos Grasos y otros macromolculas esenciales, los Aceites se caracterizan por presentar una elevada concentracin de AG Insaturados lo cual le da su naturaleza lquida. En cambio, podemos citar la leche que se caracteriza por ser una suma de cidos Grasos y Triglicridos. La mantequilla es otro claro ejemplo de cidos Grasos Saturados. Si esta Mantequilla es dejada a la intemperie y no se almacena a condiciones adecuadas sufre el riesgo de sufrir reacciones degradativas en presencia de Oxgeno. La Hidrlisis parcial es el comienzo de la degradacin de los TAGs (Triacilglicridos), conforme se acrecente estas condiciones agresivas empiezan reacciones reductoras hasta la formacin de cetonas y aldehdos, los cuales ocasionan la alteracin de las propiedades organolpticas: Enrranciamiento Para evaluar la cantidad de cidos Grasos Libres producidos se procede a titular con alguna Base Fuerte como es el caso del KOH. El ndice de cidez indica la cantidad de mg de KOH que pueden reaccionar con 1g de cidos Grasos Libres en una Muestra Problema

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PARTE EXPERIMENTAL Materiales Tubos de ensayo Beaker, matraz y bagueta Pinzas, gradilla Embudo Cocinilla Balanza y pesas Mezcla de alcohol y cloroformo Agua destilada Aceite refinado Aceite de oliva Bureta KOH 0.1 N y KOH 0.01 N Refrigerante Indicador fenolftalena sol al 1% Reactivo titulante: cido clorhdrico 0.5 Mezcla para saponificacin: hidrxido de potasio en solucin alcohlica 0.5

2. Preparar mezcla de disolvente de ter o cloroformo y alcohol 2: 1

3. Neutralizar la mezcla anterior con KOH 0.01 N. Aadir a la muestra y titular la muestra con el KOH 0.1 N

Determinacin del ndice de Acidez (Aceite refinado)

1. Pesar de 1 2 gramos de aceite

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RESULTADOS

1.

Gasto 0.15 ml

Aceite Refinado Nuevo

Determinacin del ndice de Saponificacin (Aceite de Oliva)

Cantidad de hidrxido de sodio de potasio, expresada en mg, que se precisa para saponificar un gramo de muestra problema. 1. Pesar exactamente 2 gramos de muestra en un Erlenmeyer de 250 mL esmerilado.

(1)

ndice de Acidez (I.A.) P: Peso del Aceite Refinado G: Gasto del titulante

Reemplazando en la Frmula (1):

2. Aadir 25 mL de hidrxido de potasio en solucin alcohlica 0.5 N y adaptar el refrigerante de reflujo, colocarlo a B.M hirviente por 30 min. Agitando constantemente hasta obtener la saponificacin de la muestra (aspecto lmpido y transparente)

2. Gasto 0.35 ml
Retomamos la Frmula (1)

Aceite Refinado Antigo

3. Retirar la fuente de calor y aadir 1 mL del indicador (fenolftalena); valorar en caliente con HCl 0.5 N.

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RESULTADOS

1. Gasto del blanco: 2. Gasto de muestra problema:

24.5mL 7 mL

As pues, las grasas y aceites de peso molecular alto tienen ndices de saponificacin ms bajos que las de peso molecular ms bajo. En consecuencia lo que obtenemos en el gasto de la titulacin es la neutralizacin del HCl con OH- del KOH que no reaccionaron para obtener el jabn.

ndice de Saponificacin para el CONCLUSIONES Aceite de Oliva (I.S) P: Peso del Aceite El ndice de acidez de la muestra de aceite Refinado vegetal refinado se encuentra en el valor G: Gasto del titulante permitido para el consumo humano. Se logr aprender la tcnica para hallar el ndice de saponificacin, tomando en cuenta los puntos crticos como el tiempo. Se logr hallar el ndice de saponificacin para el aceite de oliva. REFERENCIA BIBLIOGRFICA Manual de Farmacognosia. Edicin 2009. Ctedra de Farmacognosia y Medicina Tradicional Revisado: 08/ 10/11 a las 12: 11 pm Link:http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador /sites/mmedina/archivos/Practica13.pdf Revisado: 08/ 10/11 a las 12: 11 pm Link:http://www.fao.org/docrep/meeting/005 /x9919s/x9919s0f.htmp Revisado: 7/10/11 a las 1:00 pm NORMA DEL CODEX PARA LOS ACEITES DE OLIVA VIRGENES Y REFINADOS Y LOS ACEITES REFINADOS DE ORUJO DE ACEITUNA, CODEX STAN 33-1981 (Rev. 1-1989)

DISCUSIONES El ndice de acidez del aceite refinado obtenido fue 0.28, segn bibliografa este debe ser menor a 0.3; por ello se evidencia que este aceite fue sometido a un proceso de refinamiento. Este proceso es necesario para inducir la cantidad de cidos grasos libres permitiendo as una estabilidad frente al oxgeno, lo cual se evala en control de calidad. En trminos moleculares, un mol de grasa o aceite requiere tres moles de KOH para su saponificacin completa porque hay tres enlaces de ster en una molcula de una grasa o aceite. Puesto que un gramo de una de alto peso molecular tiene menos molculas que un gramo de una de bajo peso molecular, el peso de KOH que se necesita para la saponificacin ser menor en la grasa de peso molecular alto.

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