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CAPITULO V 5. Cmaras frigorficas Definicin 5.

.1 Se entiende por cmara frigorfica el local construido con material aislante trmico, destinado a la conservacin por medio del fro de productos perecederos. Validez para todos los tipos de establecimientos 5.1.1 Las condiciones reglamentarias especificadas en este captulo, son vlidas para todas las cmaras frigorficas de cualquier tipo de establecimiento bajo contralor del Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Capacidad 5.1.2 La capacidad de las cmaras frigorficas en cuanto a volumen se refiere ser fijada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), segn el producto a almacenar, enfriar o congelar y de acuerdo a las condiciones de temperatura que se debe obtener para cada producto. Requisitos de contruccin e higinico-sanitarios Pisos 5.2 El piso estar construido con material impermeable, antideslizante y no atacable por los cidos grasos. Los ngulos de encuentro con las paredes y columnas sern redondeados y el piso se hallar al mismo nivel o superior de los pisos exteriores. Paredes de cmaras 5.2.1 Las paredes de las cmaras frigorficas en su cara interior, estarn recubiertas con materiales de fcil limpieza, lisos, impermeables, resistentes a la corrosin y de colores claros; todos los ngulos sern redondeados y las juntas de materiales impermeables. Todos los materiales deben contar con la aprobacin del SENASA. (Apartado sustituido por art. 2 de la Resolucin N 116/92 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 07/02/1992) Techo 5.2.2 El techo debe ser de construccin similar al de las paredes. El cielo raso deber ser de material impermeable e incombustible y de fcil limpieza. Material aislante 5.2.3 Cualquier material aislante trmico que se utilice deber ser colocado en forma tal, que permita el cumplimiento de lo especificado para paredes y techos y no tener contacto con el ambiente interno o externo de la cmara frigorfica. Puertas

5.2.4 Las puertas sern de hoja llena, provista de material aislante trmico. Se admite en su construccin la madera revestida en su totalidad por material metlico no corrosivo y no oxidable u otro elemento siempre que sea inodoro, poco higroscpico e impermeabilizado debidsamente autorizado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). La altura de las puertas y su ancho en las cmaras y antecmaras estarn en concordancia con los fines a que se destine el local. Las puertas debern permitir su apertura tambin desde el interior de las cmaras. (Apartado sustituido por art. 2 del Decreto N 1714/83 B.O. 15/07/1983) Columnas 5.2.5 Las columnas debern reunir los mismos requisitos exigidos para las paredes. Antecmaras 5.2.6 Cuando las cmaras frigorficas cuenten con antecmaras, stas debern reunir todos los requisitos exigidos por aqullas Iluminacin 5.2.7 Todas las cmaras debern estar provistas de iluminacin artificial, con llave de encendido dentro y fuera de las cmaras. Su capacidad lumnica ser de 40 a 60 unidades luz. Estanteras 5.2.8 Cuando se utilicen estanteras, stas debern ser metlicas o de material impermeable de fcil lavado y responder a las especificaciones que en cada caso se determinen en este reglamento. Ventilacin 5.2.9 La ventilacin de las cmaras frigorficas y la renovacin del aire ser tal que evite la alteracin de la mercadera almacenada. Rieles para ovinos y porcinos 5.2.10 Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles no ser menor de 50 cm, y su altura debe permitir que la res suspendida se halle a no menos de 30 cm del suelo. Rieles. Separacin para reses vacunas 5.2.11 Los rieles destinados a reses de la especie vacuna estarn a una distancia mnima entre s de de 80 cm y se hallarn a no menos de 60 cm de las paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otro elemento constructivo o funcional que haya dentro de las cmaras. Los rieles se colocarn a no menos de 30 cm del techo y las reses supendidas debern hallarse a no menos de 30 cm del suelo. Alarma interna 5.2.12 Las cmaras frigorficas debern poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior, para seguridad del personal.

Sistemas de refrigeracin Sistemas de refrigeracin 5.3 Queda permitido cualquier sistema de refrigeracin o congelacin, sea rpido o lento, seco o hmedo, siempre que su aplicacin no altere los caracteres organolpticos de los productos a enfriar. Aprobacin de equipos y sistemas 5.3.1 Sus caractersticas y especificaciones tcnicas completas indicando tipo de equipos, potencia de fro, rgimen y principios del sistema, debern ser aprobados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), para lo cual los interesados debern suministrar una memoria tcnica completa, acompaada de planos y especificaciones de funcionamiento. Proteccin contra el goteo de agua de condensacin 5.3.2 Cuando el sistema de enfriamiento o congelacin sea en base a circulacin de lquidos y sus dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, prximos al techo, debern estar protegidos por dispositivos que impidan el goteo del agua de condensacin hacia el suelo, sobre los productos almacenados. Evaluacin de la capacidad de trabajo 5.3.3 La capacidad de trabajo de las cmaras para los procesos de enfriamiento, congelacin y depsito, ser evaluada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), atendiendo a las especificaciones sealadas en los apartados 5.3. y 5.3.1. y considerando adems la potencia de generacin electromotriz del establecimiento. Acondicionamiento de productos crneos y derivados Almacenaje. Rejillas de madera 5.4 No se permitir el almacenaje de ningn producto sobre el piso. Como excepcin se permite sobre rejillas de madera que faciliten la aireacin. Temperatura de las cmaras de almacenamiento de productos congelados 5.4.1 Las cmaras destinadas a almacenamiento de productos congelados debern tener, en cualquier sitio o producto almacenado en que se investigue, una temperatura de congelacin exigida para el producto de menor temperatura. Prohibicin de depositar productos de distintas especies 5.4.2 No se permitir depositar simultneamente en una misma cmara frigorfica carnes, productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales, sin autorizacin de la Inspeccin Veterinaria. Exceptanse de esta exigencia, las carnes, productos y subproductos congelados en envases hermticos e inviolables, aptos para el consumo humano de acuerdo a las normas establecidas en el presente Reglamento. Asimismo podrn depositarse simultneamente, carnes refrigeradas de distintas especies, cuando ellas constituyan la materia para la elaboracin de productos que impliquen su mezcla.

(Apartado sustituido por art. 2 de la Resolucin N 116/92 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 07/02/1992) Cmaras vacas. Autorizacin para ocuparlas 5.4.3 El Servicio de Inspeccin Veterinaria deber otorgar autorizacin previa al uso, de toda cmara frigorfica nueva o reparada y rechazar las que presenten problemas edilicios y/o higinico-sanitarios. (Apartado sustituido por art. 2 de la Resolucin N 116/92 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 07/02/1992) Estibado, prohibicin 5.4.4 (Derogado por art. 1 de la Resolucin N 116/92 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 07/02/1992) Disposicin de las reses en los rieles 5.4.5 Mientras las carnes estn solamente enfriadas y no se hayan congelado, no debern tocarse un trozo con otro y las medias reses se dispondrn en forma tal que se presenten "hueso con hueso y carne con carne". Limpieza y desinfeccin Limpieza, pintado y desinfeccin. 5.5 Las cmaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioros y ser desinfectadas con soluciones antispticas o cualquier otro medio aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). La limpieza, pintado y desinfeccin se efectuar cada vez que lo determine la inspeccin veterinaria y en el transcurso de cualquiera de estas operaciones, las cmaras debern hallarse vacas. Contralor ambiental Termmetro, psicrmetro, higrmetro 5.6 Las cmaras frigorficas debern estar provistas de termmetros de mxima y mnima. Un psicrmetro, higrmetro e higrgrafo anemmetro estarn a disposicin de la inspeccin veterinaria. Tcnicas de refrigeracin generales y para los distintos productos Reses vacunas y equinas en oreo 5.7 Las cmaras frigorficas destinadas al oreo de carne vacuna, deben poseer la capacidad de lograr una temperatura de 2 grados centgrados en la parte ms profunda de la res antes de 48 horas. Esta temperatura debe lograrse con un mximo de dos medias reses por metro de riel y hasta un mximo de 400 kg. Cuando se trate de carne equina, se admitir hasta 3 medias reses. Reses vacunas y equinas en cmara de conservacin

5.7.1 Las reses bovinas enfriadas a 0 grado centgrado, se conservarn en las cmaras a razn de un mximo de 600 kg por metro de riel y no ms de 3 medias reses por igual longitud. En los equinos se admite hasta 4 medias reses. Reses vacunas o equinas tipo "conserva" 5.7.2 En las reses vacunas o equinas tipificadas como "manufacturas" o "conserva", se admitir su almacenaje en cmaras frigorficas, ya sea para oreo o conservacin, aumentando el 50% de lo permitido en los apartados 5.7 y 5.7.1, segn sea el caso. Conserva veterinaria 5.7.3 Deber contarse con una cmara frigorfica destinada exclusivamente a alojar las carnes y rganos destinados a conserva por la inspeccin veterinaria. Cmara de observacin 5.7.4 Deber contarse con una cmara o en su defecto con un espacio, dentro de las cmaras generales, aislado, con puerta y llave, para alojar reses que necesiten observacin. Reses ovinas 5.7.5 Para las reses ovinas recin faenadas y que deban operarse, se admite hasta 500 kg por metro de riel. En reses ovinas clasificadas como "conserva", se acepta hasta el 30% ms de la cifra indicada. La temperatura de 2 grados centgrados en la parte ms profunda de la res debe lograrse antes de las 24 horas. Capacidad frigorfica en reses mayores y medianas. Enfriamiento. 5.7.6 La capacidad frigorfica de las cmaras de enfriamiento debe ser tal, que se logre en la parte ms profunda de reses mayores o medianas, una temperatura de 0 grado centgrado en no ms de 48 horas de su ingreso a la cmara. En ese tiempo la temperatura de la superficie no podr ser inferior a 1,5 grados centgrados bajo cero. Capacidad frigorfica en aves, pilferos de carne y caza menor. Enfriamiento. 5.7.7 La capacidad frigorfica de las cmaras de enfriamiento destinadas a aves, pilferos de carne y productos de la caza menor, debe ser tal que se logre la temperatura de 0 grado centgrado antes de las 6 horas de introducidas a la cmara. Capacidad frigorfica en productos de la pesca. Enfriamiento. 5.7.8 Cuando se trate de productos de la pesca, las cmaras frigorficas deben poseer una capacidad de enfriamiento tal, que permitan obtener la temperatura de 0 grado centgrado en el centro de la masa muscular de la especie de mayor tamao, en el trmino de 4 horas. Cuando se trate de variedades de volumen similar al de reses de mediano o gran tamao, la capacidad frigorfica de las cmaras ser igual a la especificada en el apartculo 5.7.5. Cmaras de conservacin de productos enfriados 5.7.9 La capacidad frigorfica de las cmaras de conservacin de los productos enfriados ser la necesaria para no superar en ningn momento 1 grado centgrado bajo cero.

Capacidad frigorfica en reses mayores y medianas. Congelacin. 5.7.10 La capacidad frigorfica de las cmaras de congelacin destinadas a reses de ganado mayor o mediano debe ser tal que las carnes introducidas en las mismas con una temperatura mxima de 3 grados centgrados, alcancen una temperatura de por lo menos 8 grados centgrados bajo cero en un tiempo no mayor de 48 horas, para la carne deshuesada y reses medianas y 72 horas para la carne con hueso. Las temperaturas en todos los casos se medirn en el punto medio del bulto o del trozo muscular mayor. Capacidad frigorfica en aves y pilferos 5.7.11 La capacidad frigorfica de las cmaras de congelacin de aves, pilferos de carne y productos de la caza menor, ser tal, que se logre una temperatura no superior a 15 grados centgrados bajo cero, en el trmino de 48 horas. Capacidad frigorfica en productos de pesca. Congelacin. 5.7.12 La capacidad frigorfica de las cmaras de congelacin de productos de la pesca, ser tal, que se logre la congelacin de la masa interior de un pescado de tamao mediano en 8 horas a una temperatura no superior a 18 grados centgrados bajo cero. La variacin de esta norma, podr ser autorizada o exigida, segn el caso, por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), cuando razones tecnolgicas lo justifiquen o se trate de exigencias comerciales en el caso de productos destinados a exportacin. Cmaras de conservacin de productos congelados 5.7.13 La capacidad frigorfica de las cmaras de conservacin de los productos congelados, no podr ser inferior al necesario para mantener la congelacin del producto a las temperaturas fijadas Modificacin de la capacidad frigorfica 5.7.14 En caso de modificacin de la capacidad frigorfica por inconvenientes mecnicos u otras causas, todo movimiento o traslado de productos, deber ser notificado al Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) a efectos de adoptar las medidas que estime del caso. Prohibicin de volver a congelar 5.7.15 Queda prohibido volver a conservar en cmaras frigorficas las carnes y dems productos congelados, una vez descongelados y mantenidos a temperatura ambiente. Prohibicin de volver a refrigerar 5.7.16 Las carnes, los productos de la caza y de la pesca, las aves y los huevos refrigerados expuestos algn tiempo a la temperatura ambiente, no podrn volver a ser sometidos nuevamente a la accin del fro para prolongar su conservacin salvo cuando la exposicin a temperatura ambiente se ha producido por breve lapso y como una imprescindible necesidad del transporte.