SALSA DE AJI PIQUE ESTUDIO DE MERCADO INTRODUCCION El presente trabajo tiene como tema central realizar un estudio de mercado,

acerca de la elaboracin de una nueva forma de aj envasado para la comercializacin. El sector de los alimentos procesados en Ecuador se divide en once subsectores principales: carnes y comida de mar, panadera, ingredientes especializados, bebidas, aceites comestibles, alimentos preparados y condimentos (incluidos alimentos secos), productos lcteos, snacks (incluidos chocolates), comidas preparadas (incluidas salchichas) y productos de confitera. Los subsectores de mayor participacin dentro del sector de alimentos preparados son los ingredientes especializados (25%), panadera (22%) y la carne y el pescado (13%); estos tres productos constituyen el 60% del total de la produccin del sector. El subsector de alimentos preparados y condimentos representa el 8%, en esta parte es donde se encuentra nuestra salsa de aj. Los principales consumidores del producto que ofrecemos sern restaurantes, hoteles, hogares, bares, viandas y el principal consumo es cuando se adquiere dicho producto para eventos sociales, todo esto busca satisfacer el consumo suntuario. El estudio de mercado comprender el anlisis de la oferta y demanda, precios y comercializacin. GENERALIDADES El aj es una de las plantas autctonas de Amrica, proviene de la regin amaznica, zona desde donde se difundi a travs de de Amrica. Segn estudios realizados, el aj es de origen ecuatoriano, ya que las primeras evidencias del uso domstico de los pimientos picantes, as como los granos de almidn ms antiguos de stos, fueron descubiertos en Ecuador. Los aborgenes americanos fueron los primeros en utilizar el aj, al que de daban mltiples usos, despus fue llevado por los espaoles a Europa y de all ha Africa. En nuestro pas se lo emplea ms como condimento agregado a los platos cuando ya stos estn preparados y servidos. El nombre general con el que se conoce al aj es el de PIMIENTO, del cual se distinguen dos clases: uno dulce y uno picante ms conocido como aj. Su nombre cientfico es Capsium; sus frutos son bayas pequeas, de forma oblonga cnica que contienen una sustancia de gusto ardiente llamada capsicina que se localiza principalmente en la semilla, esta sustancia, combinada con otras, son las que le dan el sabor y olor picante. La forma y el tamao que presentan los ajes son muy variados, pues existe una infinidad de clases. Desde los pequeitos de menos de dos centmetros de largo hasta aquellos que sobrepasan los diez centmetros. Los hay redondos, alargados y de forma

globosa, llamados comnmente rocotos. En el Ecuador existen las siguientes variedades, conocidas con los nombres vulgares de: aj amarillo, aj dulce, aj gallinazo, aj rocoto, aj diminuto que tiene forma de cereza. El sabor y el olor picante se destruyen al hervir el aj y se atena al combinarlo con jugo de limn. El aj es un alimento, que agrega sabor y en algunos casos color, a las preparaciones. En nuestro pas, los cebiches en la costa, el cuy y el hornado en la sierra, no tienen razn de ser ni pueden ser servidos sin el aj, que es su acompaante natural. Asimismo, es un ingrediente excelente para disimular otros sabores: si algo no agrada al paladar, basta con aadir un par de pimientos picantes. ESTUDIO DE MERCARO FORTALEZAS La salsa de aj es consumida por una gran mayora de la poblacin, para darle sabor y aroma a las preparaciones. No existe de venta en el mercado una salsa de aj, que agrade mucho al consumidor, que est libre de aditivos y sea natural. Es un alimento nutritivo, antioxidante y analgsico. El Programa Alimntate Ecuador, del MIES, estimula el consumo de picantes, entre ellos el aj, porque purifica la sangre, ayuda al sistema respiratorio. Adems, por el color rojo puede ayudar a solucionar los problemas cardacos Las materias primas bsicas aj y tomate tienen un precio relativamente bajo. DEBILIDADES El aj aumenta la acidez gstrica, por lo que su consumo es contraindicado encaso de gastritis y lceras gstricas o duodenales. Es contraindicado en mujeres embarazadas porque al haber un exceso en el flujo sanguneo, produce hipertensin y preclancia. Consumido en grandes cantidades el aj acta como laxante, OBJETIVOS Con nuestro proyecto aspiramos alcanzar los siguientes objetivos: 1. Asegurar la calidad en nuestros productos utilizando ingredientes de calidad, y no de categora inferior, descompuestos, deteriorados o contaminados que afecten la salud humana que es el principal requisito en la produccin de alimentos de buena calidad y costo conveniente. 2. Mantener una actitud sana frente a la competencia para brindar un mejor servicio a la comunidad. 3. Determinar el mercado al que pretendemos llegar con nuestro producto. 4.- Aplicar la relacin de la OFERTA DEMANDA a nuestro proyecto.

5.- Demostrar si es econmicamente rentable o no la instalacin de la empresa elaboradora de salsa de aj. 6.- Aprovechar los recursos naturales que ofrece nuestra regin con el fin de crear una empresa innovadora que genere fuentes de trabajo en un pas en vas de desarrollo. 1. DEFINICION DEL PRODUCTO La planta de aj, es una hierba arbustiva, ms bien leosa y muy ramificada, alcanza en promedio 1.50 m de altura. El fruto es una baya carnosa de sabor dulce o picante que contiene en su interior semillas adheridas longitudinalmente en el centro del mismo, de forma redondeada, cnica, alargada, de color verde cuando tierno, y amarillo o rojo prpura a la maduracin. El sabor vara entre especies y variedades, y el grado de picor se debe al mayor o menor contenido de capsicina variando en los picantes desde 0.2% hasta el 4%. Segn la variedad, tambin se puede apreciar el espesor de la parte carnosa que determina la utilizacin que se va a dar al producto de acuerdo al gusto del consumidor o industrializacin. Los frutos son usados como condimento, se lo utiliza en cantidades muy pequeas para darle sabor y aroma a las preparaciones, tambin le agrega valor nutritivo a los alimentos. El presente proyecto trata sobre la elaboracin de una Salsa de Aj. Las salsas cada vez son ms utilizadas en la preparacin de comidas a nivel mundial. Cada receta requiere de algn tipo de salsa y el sabor que cada una le da a su carne, sopa, mariscos, ave, etc. se caracterizar por los ingredientes utilizados. Las salsas pueden ser empleadas de forma individual o simplemente mezcladas segn los requerimientos de sus recetas. Definicin de Salsa: Es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de aj y tomate de rbol, por trituracin, tamizado y posterior concentracin de la fase lquida, adicionando sal, vinagre, especias y condimentos, el cual es sometido a un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envase hermtico. Materia Prima: Los frutos usados en la elaboracin de la salsa de aj, debern ser maduros, sanos, frescos y limpios, desprovistos mediante corte, de cualquier parte defectuosa o verde, libre de contaminacin de insectos y de hongos y prcticamente libre de residuos de plaguicidas u otras sustancias nocivas que afecten la calidad del producto final. Las variedades de aj que pueden ser utilizadas para la elaboracin y que estn orientadas al mercado nacional son: Jalapeo: Es una variedad adecuada para el procesamiento industrial, se caracteriza por ser muy picante. Rocoto: es preferido para la preparacin de salsas para platos tpicos.

Sabor y olor: El producto deber tener el sabor y olor caracterstico, libre de sabores y olores extraos. Consistencia: El producto no debe presentar separacin de slidos, ni ser excesivamente espesa, debe ser de textura uniforme. Ingredientes: Podrn usarse cualquiera de de los siguientes ingredientes: Sazonadores: se podr agregar sal yodada, especias, cebolla. Vinagre Espesantes: no deber agregarse ninguna fruta u hortaliza con del fin de aumentar los slidos totales del producto final, ni sustancias espesantes como harinas y almidones. No deber agregarse al producto sustancias colorantes. El aj es particularmente rico en vitamina A, vitamina C o cido ascrbico y fsforo, por lo que se lo ubica en una posicin intermedia entre los alimentos-condimentos y los condimentos propiamente dichos. COMPOSICION QUIMICA (100 g) Agua 81.10 Proteinas 2.20 Grasas 1.60 Carbohidratos 9.90 Fibra 4.20 Cenizas 1.00

OTROS COMPONENTES(mg) Calcio 29.00 Fsforo 65.00 Hierro 1.00 Tiamina 0.07 Riboflavina 0.20 Niacina 1.60 Acido ascrbico 100 Vitamina A 4600 UI Caloras 60

El tomate de rbol tiene excelentes cualidades nutritivas que han sido poco difundidas. Se sirve fresco sin emplear la corteza, y se utiliza para la preparacin de jaleas, jugos, helados, dulces, mermeladas y salsas. Industrialmente se han fabricado mermeladas, nctares, jugos turbios, y conservas con resultados muy satisfactorios, ofreciendo un rendimiento de 83 a 86% en pulpa.

COMPOSICION NUTRICIONAL DEL TOMATE DE ARBOL

ESPECIFICACIONES
ESPECIFICACIONES FISICO QUIMICAS (Medidas a 20C) Porcentaje total de slidos (Brix) PH (20C) Acidez % (Acido ctrico) Valores promedios aproximados CONCENTRADO 12+-1 3.8 - 4

< 1.5 %

Presentacin / Empaque: Envase Primario: Frasco de Vidrio x 250 g. o 100g

Envase Secundario: Sachet x 100g

2. ANALISIS DE LA DEMANDA ANALISIS DE DATOS DE LAS FUESTES PRIMARIAS Para el clculo del tamao de la muestra se aplic un muestreo piloto a 45 personas, haciendo la siguiente pregunta:
Consume ud aj?

PREFERENCIA SI NO TOTAL

# DE PERSONAS 39 6 45

% 87 13 100,00

Este muestreo piloto se hizo para 30 hombres y 15 mujeres entre 18 y 60 aos. Para calcular el tamao de la muestra, utilizamos la siguiente frmula: n= Z2PQ e2 Para un nivel de confianza de un 95%, Z= 1.96, e=4% n= 1.962 0.87 0.13 0.12

n= 44 ENCUESTA APLICADA PARA CUATIFICAR EL CONSUMO DE SALSA FORMATO DE LA ENCUESTA El modelo a seguir en la encuesta realizada fue el siguiente: 1.-Consume usted aj?
Si ___ No ___

2.-Ha consumido alguna vez aj embotellado?

Si ___ Le gusto? Si ___ No ___ No ___ Por que? ________________________________

3.-Como prefiere usted el aj?

Muy picante _____ Picante _____ Suave _____

4.-Con que frecuencia usted lo consume?

Todos los das De vez en cuando Nunca _____ _____ _____

5.-Le gustara encontrar aj como hecho en casa, de venta en el mercado ?

Si ___ No ___

6.-Como prefiere usted que el aj sea elaborado?

Mezclado con pepa de sambo

_____ _____ _____

Con tomate de rbolcebolla

Con tomate rincebolla

7.-En que presentacin y en que cantidad le gustara encontrarlo en el mercado?

Frasco de vidrio Frasco de plstico Sachet _____ _____ _____ Otro (indique su respuesta): ____________________ ____________________

10g. ____

100g. ____

250g. ____

ANALISIS DE LA ENCUESTA La encuesta fue realizada a 45 personas de la cual se obtuvieron los siguientes resultados: En las preguntas 1 hasta el numero 4 estn determinados los gustos y preferencias de consumo de los individuos objetos del anlisis, en ello encontramos que un 87% de la poblacin de la muestra consume aj picante, de vez en cuando.
1. Consume ud aji?

PREFERENCIA SI NO TOTAL

# DE PERSONAS 39 6 45

% 87 13 100,00

2.

Ha consumido ud aji embotellado?

PREFERENCI A SI NO TOTAL

# DE PERSONAS 29 16 45

% 64 36 100,00

3.

Cmo prefiere ud el aji?

VARIANTES Muy Picante Picante Suave TOTAL

# DE PERSONAS 5 23 17 45

% 11 51 38 100,00

4.

Con que frecuencia Ud. lo consume?

FRECUENCIA Todos los dias De vez en cando Nunca TOTAL

# DE PERSONAS 14 28 3 45

% 31 62 7 100,00

De la pregunta 5 hasta la pregunta 7 nos enfocamos a nuestro producto que es la Salsa de Aj de 250g y 100 g, en ello encontramos que el 98% de la poblacin le guastara encontrar aj como hecho en casa de venta en el mercado, que sea elaborado con tomate de rbol y este en un frasco de vidrio.

5.

Le gustara encontrar aji como hecho en casa de venta en el mercado?

INTERS Si No TOTAL

# DE PERSONAS 44 1 45

% 98 2 100,00

6.

Cmo prefiere UD que el aj sea elaborado? # DE PERSONAS 13 35 9 45 % 23 61 16 100,00

VARIANTES Pepa de sambo Tomate a. cebolla Tomate r. cebolla TOTAL

7.

En que presentacin y en que cantidad le gustara encontrarlo en el mercado?

PRESENTACIO N Frasco vidrio Frasco plstico Sachet TOTAL

# DE PERSONAS 26 5 23 45

% 48 9 23 100,00

CANTIDAD 10 g 100 g 250 g TOTAL

# DE PERSONAS 16 23 9 45

% 33 48 19 100,00

ANALISIS DE LA DEMANDA CON FUENTES SECUNDARIAS DISTRIBUCIN GEOGRFICA DEL MERCADO DE CONSUMO CLINTES POTENCIALES CIUDAD NMERO Poblacin Cuenca 253500 Total anual 253500 PROYECCION DE LA DEMANDA
AZUAY AO 200 1 2002 200 3 200 4 200 5 200 6 200 7 200 8 # DE POBLACION # DE HOGARES Consumo g /Dia salsas 217168 217771 218374 218977 219580 220183 220786 221389 43434 43554 43675 43795 43916 44037 44157 44278 10 10 10 10 10 10 10 10 Total de Consumo /Dia Salsas 434340 435540 436750 437950 439160 440370 441570 442780

200 9 201 0 201 1 201 2 201 3 201 4 201 5

221992 222595 223198 223801 224404 225007 225610

44398 44519 44640 44760 44881 45001 45122

10 10 10 10 10 10 10

443980 445190 446400 447600 448810 450010 451220

Las exportaciones de manufacturas alimenticias ecuatorianas en el ao 2002 obtuvieron un valor de US $522.282.095. Las exportaciones de manufacturas alimenticias los productos envasado y de conservacin de frutas y legumbres. Esta clase incluye tanto las conservas como las sopas cuyo componente principal sean legumbres. Estos productos participaron en el 2002 con el 8.87% del total de exportaciones ecuatorianas de manufacturas alimenticias. Segn datos del Ministerio de Agricultura, en los ltimos cuatro aos su cultivo ha mantenido estable con una produccin promedio de 370 toneladas mtricas al ao, aunque en 2006 la superficie cosechada fue de 177 por hectrea lo que gener una produccin de 455 toneladas y un rendimiento de 2 572 kg. por hectrea. En cuanto a la produccin industrial para la exportacin las cifras tambin revelan un incremento continuo. En 2006 el Ecuador export $8,2 millones de productos de los gneros scapsicum (compuestos de aj), principalmente a Holanda, Puerto Rico, los EEUU, y Canad; mientras que las ventas externas del producto alcanzaron los $4,5 millones, en 2004. COMERCIALIZACION

Un aspecto que debe considerarse al pensar en la elaboracin de este producto es su comercializacin, es decir, se debe cuidar de tener presente siempre que los gustos de una poblacin variada son tambin variados. Los sabores extremos, demasiado pronunciados, muy picantes por ejemplo, con caractersticas muy especiales, afectarn la comercializacin del producto. Al disear un nuevo producto se debe considerar el promedio de los consumidores, es decir, el promedio de la poblacin-objetivo de los productos. Uno de los factores que se deben tener principalmente en cuenta en este tipo de producto es el rendimiento industrial de los diversos ingredientes o materias primas involucrados. A partir de la materia prima se obtiene el siguiente rendimiento: Frutos limpios Tomate de rbol: Desechos (pieles): Contenido de azcar de los frutos: 86% 14% 8-8,5 Brix

Aj, descorazonado y trozado: Pednculo: Corazn y desechos:

88% 1,7% 10,3%

PROYECCIN DE LOS PRECIOS En el mercado pudimos encontrar diversas marcas y variedades de salsa de aj, las cuales detallamos a continuacin: Por lo que el precio de nuestro producto estara estimado en: TAMAO Botella Frasco
ETIQUETA
Marca

Porcin 250 g 100 g 10 g

COSTO $1.20 $0.90 $0.15

Sachet
Informacin Nutricional

Reg. San

Cantidad

Ingredientes

CANALES DE COMERCIALIZACION La comercializacin y distribucin de nuestro producto se realizar a travs del canal correspondiente a Productor mayorista minorista - consumidor. El canal de distribucin utilizado por la empresa PIQUE es un canal directo, con el cual pretendemos ofrecer al consumidor el costo ms reducido, la segunda etapa de la comercializacin se sita en los mayoristas que realizan el trabajo logstico para hacer llegar a todas los consumidores del Azuay la salsa de aj PIQUE en sus distintas presentaciones, algunos demandantes como las tiendas de autoservicio realizan la compra directo a la fabrica y realizan la venta al consumidor final, pero aun en este caso existe un elemento que vincula la distribucin del producto dentro de la misma empresa y este representa en la cadena de comercializacin al mayorista.

CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO Como resultados del estudio de mercado, podemos concluir que existe un amplio margen de ventas que pueden ser cubiertas por la salsa de aj PIQUE y podemos ganar ms mercado si ofrecemos nuevas alternativas. A la mayora de los encuestados le gusta la nueva opcin en salsas de aj, con un sabor casero. La gente opina que las salsas disponibles en el mercado no son muy buenas, por lo que no existiran problemas al momento de venderla. La mayora de los consumidores opinan que el aj embotellado que se encuentra en el mercado no tiene un sabor agradable y les gustaran nuevas alternativas en salsas de aj. El precio de nuestro producto es competitivo con el resto de marcas existentes en el mercado por lo que es necesario concentrar las ventas en las zonas habitadas.

REALIZADO POR: DIANA BRAZALES SILVIA HEREDIA VERONICA SAETAMA