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Revista Mexicana de Ingenier a Qu mica

Academia Mexicana de Investigaci on y Docencia en Ingenier a Qu mica, A.C.

Revista Mexicana de Ingeniera Qumica


Volumen 12, N umero 1, Abril 2013

Vol. 12, No. 1 (2013) 1-10 CONTENIDO


Volumen 8, nmero 3, 2009 / Volume 8, number 3, 2009

ISSN 1665-2738

EFECTO DE LAS VARIABLES DE ENCURTIDO EN LOS PARAMETROS DE TRANSFERENCIA DE MASA, ESTABILIDAD Y CALIDAD DE CHILE PIQUIN
213 Derivation and application of the Stefan-Maxwell equations

PICKLING VARIABLES EFFECT ON MASS TRANSFER, STABILITY AND QUALITY PARAMETERS OF PIQUIN PEPPER
(Desarrollo y aplicacin de las ecuaciones de Stefan-Maxwell) Stephen Whitaker

A. Valdez-Fragoso, M.C. Soto-Caballero, C.G. Soria-Hern andez, J.I. Valiente-Banuet, J. Welti-Chanes y H. M ujica-Paz

Escuela de Biotecnolog a y Alimentos, Instituto Tecnol ogico y de Estudios Superiores de Monterrey. Av. Eugenio Garza Sada 2501. Monterrey, Nuevo Le on 64849, M exico Biotecnologa / Biotechnology
245 Modelado de la biodegradacin en biorreactores de lodos de hidrocarburos totales del petrleo
cido ac Se encurti o chile piqu n aplicando un pulso de vac o inicial y se evalu o el efecto de la concentraci on de a etico y del cloruro de sodio de (Biodegradation la salmuera de encurtido y of delsludge tiempobioreactors de procesamiento los par ametros de transferencia de masa, de calidad y modeling of totalen petroleum hydrocarbons weathering in soil de estabilidad del chile. Se obtuvieron ecuaciones para modelar la ganancia de solutos (SG), relaci o n WL / SG, aw, pH, rmeza and sediments) e ndice de color (IC) del chile piqu n. El chile piqu n encurtido gan o hasta 7.9% de solutos y por la hidrataci on del producto S.A. Medina-Moreno, S. Huerta-Ochoa, Lucho-Constantino, Aguilera-Vzquez, A. Jimnez(-WL) se obtuvieron valores de WL /SG hasta de -15. C.A. Se observ o una disminuci oL. n de rmeza del producto encurtido desde 2 a Gonzlez y M. Gutirrez-Rojas 59%, en relaci on al producto fresco, y un cambio de color de verde brillante a diferentes tonos de verde olivo (IC entre -0.8 y cido ac -1.80). 259 Se encontr o que alsobrevivencia encurtir el chile piqu n durante 15 d as con una soluci on a de encurtido alcidas 2.8% de a etico y 13% Crecimiento, y adaptacin de Bifidobacterium infantis condiciones de cloruro de sodio se obtuvieron los mejores par ametros de estabilidad (aw = 0.933 y pH = 3.0). (Growth, survival and adaptation of Bifidobacterium infantis to acidic conditions)

Recibido 6 de Agosto 2012; Aceptado 12 de Diciembre 2012

Resumen intemperizados en suelos y sedimentos

Palabras clave: chile piqu n, encurtido, transferencia de masa, estabilidad, calidad.

Abstract L. Mayorga-Reyes, P. Bustamante-Camilo, A. Gutirrez-Nava, E. Barranco-Florido y A. AzaolaEspinosa Pickling of piquin pepper was performed assisted by an initial vacuum pulse. This study was aimed at evaluating the eect of acetic acid sodium approach chloride concentrations in pickling solutions, and processing time on stability, quality, in and mass transfer 265and Statistical to optimization of ethanol fermentation by Saccharomyces cerevisiae the parameters of piqu n pepper. Model equations were developed for solute gain (SG), WL/SG ratio, water activity (aw), pH, rmness and color index (CI) of zeolite piquin pepper. presence of Valfor NaA Pickled piquin pepper gained pickling solutes (up to 7.9%) and water (-WL), producing WL/SG values up to -15. In comparison with fresh pepper, pickled pepper rmness decreased between 2 and 59Color (Optimizacin la fermentacin Saccharomyces cerevisiae enpepper presencia de 15 days in changed from bright green estadstica to dierent de tones of olive greenetanlica (CI from de -0.8 to -1.8). Pickling of piquin during 2.8% acetic zeolita acid and 13% sodium chloride Valfor zeolite NaA) gave the best stability parameters (aw = 0.933 and pH = 3.0). Inei-Shizukawa, H. A. Velasco-Bedrn, G. F. Gutirrez-Lpez and H. Hernndez-Snchez Keywords: G. piquin pepper, pickling, mass transfer, stability, quality.

col., 2010). El encurtido de chile se puede realizar mediante la incorporaci on, en el tejido de en producto, de 271 Localizacin de una planta industrial: Revisin crtica y adecuacin de los criterios empleados cido ac suciente a etico y cloruro de sodio, que adem as El chile piqu n (Capsicum annuum var. aviculare) esta decisin de darle un sabor caracter stico, evitan su deterioro es un fruto muy apreciado y cotizado en M exico por microbiano, sin decision) necesidad de calentamiento. A este (Plant siteyselection: Critical review and grado adequation criteria used in this su agradable sabor porque a pesar de su alto proceso se le conoce como encurtido en fr o (Daeschel de pungencia no produce malestares digestivos como J.R. Medina, R.L. Romero y G.A. Prez y col., 1990) y se utiliza para la conservaci on de otros chiles (Gonz alez-Garc a y col., 2011). productos que sufren deterioro de la textura cuando se Generalmente, el chile piqu n se consume fresco, calientan. en forma de salsa o encurtido (Montoya-Ballesteros y
Autor

Introducci on / Process engineering Ingeniera de procesos

para la correspondencia. E-mail: h.mujica@itesm.mx

Publicado por la Academia Mexicana de Investigaci on y Docencia en Ingenier a Qu mica A.C.

Valdez-Fragoso y col./ Revista Mexicana de Ingenier a Qu mica Vol. 12, No. 1 (2013) 1-10 Una limitante del uso del encurtido en fr o es que cido ac la velocidad de penetraci on de la sal y el a etico en los chiles es muy lenta. En condiciones de presi on atmosf erica se requieren varias semanas para lograr cido que la salmuera (soluci on hipert onica de sal y a ac etico) en la que se sumerge el chile, se difunda en el tejido, acidic andolo y sal andolo y deshidrat andolo hasta alcanzar condiciones de estabilidad (pH < 4.6 y aw < 0.95) (Valdez-Fragoso y col., 2009). Para acelerar la transferencia de masa de solutos en el encurtido de otros chiles como el jalape no y el cherry, se han aplicado pulsos de vac o en los sistemas producto/salmuera (Mart nez-Monteagudo y col., 2006; Valdez-Fragoso y col., 2007; ValdezFragoso y col., 2009). Estos pulsos de vac o permiten la incorporaci on de la soluci on en matrices porosas en un corto tiempo debido al mecanismo hidrodin amico (Guillemin y col., 2008). La transferencia de masa durante el proceso de impregnaci on de solutos con pulso de vac o se puede expresar como p erdida de agua (WL), ganancia de solutos (SG) y/o reducci on de peso (WR) del producto tratado. Dicha transferencia de masa depende de las variables de operaci on (presi on de vac o, tiempo de vac o y relajaci on, concentraci on y tipo de solutos) y de las caracter sticas del producto (tipo, geometr a, tama no) (Mart nez-Valencia y col., 2011). La deshidrataci on y la acidicaci on de los vegetales encurtidos permiten reducir la actividad de agua y el pH, estabilizando el producto al impedir el crecimiento microbiano. Sin embargo, tambi en es importante considerar que la acidicaci on del tejido puede generar ablandamiento y p erdida del color verde (Daeschel y col., 1990) lo que disminuye la calidad del producto. Para evitar esta p erdida de calidad se puede a nadir calcio y zinc en la soluci on de encurtido. Se ha reportado que el calcio evita el ablandamiento del tejido debido a que interacciona con las pectinas manteniendo la textura del producto (Cybulska y col., 2011; Casas-Forero y C aez-Ram rez, 2011) y que puede inhibir el oscurecimiento enzim atico (Tom asBarber an y col., 1997) mientras que el zinc forma un complejo con la clorola que da un color verde brillante a los vegetales (Tonucci y von Elbe, 1992). En este trabajo se evalu o el efecto de la aplicaci on de un pulso de vac o, de la composici on de la salmuera acidicada de encurtido y del tiempo de proceso, en los par ametros de transferencia de masa, estabilidad y calidad del chile piqu n encurtido. 2

2
2.1

Materiales y m etodos
Materia prima

En los experimentos se utiliz o como materia prima chile piqu n verde (Capsicum annuum var. aviculare), adquirido en la central de abastos de Guadalupe, Nuevo Le on, M exico y soluciones de encurtido cido ac preparadas con a etico, cloruro de sodio, cloruro de calcio y cloruro de zinc, grado alimentario.

2.2

Procedimiento y dise no experimental

Se prepararon soluciones de encurtido variando la cido ac concentraci on del a etico entre 1.5 y 3.0% (p/p) y la del cloruro de sodio entre 9 y 13% (p/p). A todas las soluciones se les a nadi o 0.2% (p/p) de cloruro de calcio y 1000 ppm de cloruro de zinc. Las muestras de chile piqu n entero se mantuvieron sumergidas en la soluci on de encurtido durante 5 min a 50 cm de Hg de vac o, y de 0.3 a 30 d as a presi on atmosf erica en desecadores adaptados para vac o y en un laboratorio climatizado (T 24o C). La relaci on de chile/soluci on de encurtido utilizada fue de 1:10. Al nalizar el tiempo de tratamiento (te ), los chiles se sacaron de la soluci on, se escurrieron por 5 min y se pesaron. Los experimentos se realizaron de acuerdo a un dise no central compuesto de tres variables cido ac (concentraciones de a etico y de cloruro de sodio y tiempo de encurtido) y cinco niveles de cada una. El dise no se gener o con el software Design Expert 7.1.5 (Stat Ease Co. Minneapolis, MN, USA). El tiempo de encurtido (te ) incluye el tiempo de tratamiento a vac o y a presi on atmosf erica. El an alisis estad stico de los datos se realiz o tambi en con el software Design Expert.

2.3

Mediciones y c alculos

2.3.1 Determinaci on de par ametros sicoqu micos A las muestras de chile piqu n fresco y encurtido se les determin o la humedad con el m etodo 934.06, cido AOAC (1990) y la acidez, expresada como a asc orbico, con el m etodo reportado por Salvatori y col., (1998). La actividad de agua (aw ) se midi o con un higr ometro Aqua Lab (Decagon, Washington, USA), el pH con un potenci ometro (Hanna, Padova, Italy) y la concentraci on de NaCl con un salinometro (Atago, Tokio, Jap on). Todos los an alisis se hicieron al menos por triplicado.

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Valdez-Fragoso y col./ Revista Mexicana de Ingenier a Qu mica Vol. 12, No. 1 (2013) 1-10 2.3.2 Determinaci on de rmeza La rmeza del chile piqu n se midi o con un textur ometro TA-XT2 (Scarsdale, NY, USA). Se aplic o la prueba de compresi on a las muestras de chiles enteros con ped unculo. Se utiliz o un cilindro de aluminio de 3.5 cm de largo y 1.2 cm de di ametro y un pre y post ensayo de 5 mm/s, una velocidad de 1 mm/s, una distancia de compresi on de 4 mm. Se registr o la Fm ax (N) y se reporta el promedio del triplicado. 2.3.3 Determinaci on de color Para medir el color se utiliz o un color metro CR-300 series (Minolta, USA), con un di ametro de cabezal de 8 mm y un ndice de difusi on de D65. Se cubri o la supercie de la base de una caja Petri con chiles sin ped unculo y enseguida se coloc o dentro de una caja negra, bajo la fuente de luz del color metro. Se midieron por quintuplicado los par ametros L , a y b (escala CIELAB) y se calcul o el ndice de color (IC) como la relaci on entre a /b (Koca y col., 2006). 2.3.4 C alculo de par ametros de transferencia de masa Los par ametros de transferencia de masa: p erdida de agua (WL) y ganancia de solutos (SG) se calcularon mediante las ecs. 1 y 2 (Villalpando-Guzman y col., 2011). (wi Xwi ) (wt Xwt ) 10 WL = wi SG = (wt X st ) (wi X si ) 100 wi (1) (2)

3
3.1

Resultados y discusi on
Caracterizaci on de chile piqu n

El chile piqu n fresco tuvo una humedad de 75.6 0.6 %, una aw de 0.995 0.0035, un pH de 5.3 0.05 y una acidez de 0.60%. Se caracteriz o tambi en por un color verde brillante (IC = 1.29 0.04) y una textura rme (Fm ax = 42.1 8.4 N). Los valores altos de pH y aw del chile fresco lo hacen muy sensible a reacciones de deterioro que acortan su vida de anaquel.

3.2

An alisis estad stico

Mediante la metodolog a de supercie de respuestas se llev o a cabo un an alisis de regresi on no lineal y de varianza para ajustar modelos matem aticos a los datos experimentales de las respuestas de transferencia de masa, estabilidad y calidad del chile piqu n (Montgomery, 2001; Design Expert 2007). Los modelos polinomiales signicativos ( p < 0.05) que se obtuvieron se encuentran en la Tabla 1 y son de utilidad para estudiar el efecto de las variables ptima de las de encurtido y para denir la regi on o respuestas estudiadas (Myers y Montgomery, 2002).

3.3

Par ametros de transferencia de masa

Donde: wi es el peso del chile fresco (g); wt es el peso del chile encurtido (g); Xwi es la fracci on de agua del chile fresco (g H2 O/g chile fresco); Xwt es la fracci on de agua del chile encurtido (g H2 O/g chile encurtido); X si es la fracci on de solutos del chile fresco (g de solutos/g chile fresco); X st es la fracci on de solutos del chile encurtido (g de solutos/g chile encurtido). Con los valores de WL y SG se calcul o la relaci on WL/SG, que es un indicador de los fen omenos que predominan en el encurtido, deshidrataci on impregnaci on (WL/SG) o hidrataci on (-WL/SG).

La variaci on de los par ametros de transferencia de masa SG y WL/SG se describi o adecuadamente con modelos de segundo orden ( p < 0.05) (Tabla 1). La cido ac concentraci on de a etico y de cloruro de sodio y el tiempo de encurtido afectaron signicativamente ( p < 0.05) la incorporaci on de los solutos de encurtido (SG) al chile piqu n, mientras que solo la concentraci on de cloruro de sodio y el tiempo de encurtido tuvieron inuencia en la relaci on WL/SG. En la Fig. 1 se puede observar que hubo un aumento importante de la ganancia de solutos durante los primeros 15 d as de encurtido. La mayor SG del chile piqu on (7.9%) se obtuvo con la cido ac soluci on hipert onica al 3.0% de a etico y una concentraci on de NaCl de 13%. Resultados similares de SG se reportaron en el encurtido de chile cherry (SG entre 1.2 y 7.3%) (Valdez-Fragoso y col., 2009). En las diferentes condiciones del encurtido se obtuvieron valores negativos de WL/SG del chile (Fig. 2). Estos valores resultan de valores negativos de WL, lo cual signica que el producto se hidrata. La mayor ganancia de agua del chile piqu n (WL/SG =-15) se obtuvo con una salmuera de 9% de NaCl y tiempos de encurtido menores a 5 d as. 3

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4 R2 = 0.953 R2 = 0.903 R2 = 0.946 R2 = 0.872 R2 = 0.877 R2 = 0.810 Valdez-Fragoso y col./ Revista Mexicana de Ingenier a Qu mica Vol. 12, No. 1 (2013) XXX-XXX Valdez-Fragoso y col./ Revista Mexicana de Ingenier a Qu mica Vol. 12, No. 1 (2013) 1-10

Tabla 1. Ecuaciones predictivas de los par ametros de transferencia de masa, estabilidad y calidad de chile piqu n encurtido

231

Par ametros de transferencia de masa S G = 33.43 + 7.78[CH3COOH ] + 3.65[NaCl] + 0.64te + 0.17[CH3COOH ][NaCl] + 9.21 103 [CH3COOH ]te 0.01[NaCl]te 2 2.01[CH3COOH ]2 0.13[NaCl]2 0.01te WL/S G = 19.06 + 2.43[CH3COOH ] 1.23[NaCl] + 2.53te + 0.08[CH3COOH ][NaCl] 0.08[CH3COOH ]te 0.09[NaCl]te 2 0.38[CH3COOH ]2 + 0.12[NaCl]2 0.04te Par ametros de estabilidad aw = 1.03 + 5.44 103 [CH3COOH ] 7.63 103 [NaCl] 3.81 103 te 5.46 104 [CH3COOH ][NaCl] 2 +2.33 104 [CH3COOH ]te 8.80 105 [NaCl]te 7.19 105 [CH3COOH ]2 + 2.39 104 [NaCl]2 + 1.28 104 te 15 pH = 3.44 + 0.15[CH3COOH ] + 0.15[NaCl] 0.13te 1.38 10 [CH3COOH ][NaCl] 9.54 10 3[CH3COOH ]te 2 +3.09 1017 [NaCl]te 0.05[CH3COOH ]2 7.48 103 [NaCl]2 + 5.33 103 te Par ametros de calidad IC = 11.40 + 2.68[CH3COOH ] + 1.24[NaCl] + 0.19te 0.02[CH3COOH ][NaCl] 0.03[CH3COOH ]te 2 5.54 103 [NaCl]te 0.51[CH3COOH ]2 0.05[NaCl]2 3.88 103 te Fmax = 120.27 + 7.60[CH3COOH ] + 29.80[NaCl] 3.08te + 2.58[CH3COOH ][NaCl] 0.44[CH3COOH ]te + 0.19[NaCl]te 2 7.49[CH3COOH ]2 1.75[NaCl]2 + 0.08te

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Las variables signicativas ( p < 0.05) son las que aparecen en negritas en las ecuaciones cido ac SG (%): ganancia de solutos, WL (%): p erdida de peso, [NaCl] (%): concentraci on de cloruro de sodio, [CH3 COOH] (%): concentraci on de a etico, te (d as): tiempo de encurtido, aw: actividad de agua, IC: ndice de color, Fmax (N): fuerza m axima

239 Fig. 2. 240

241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253

232 232 254


233 233 255 234 234 256 235 235 257 236 236 258 259

237 237 238 238 239 239 Fig. 2. Fig. 2. 240 240

241 241 242 242 243 243 244 244 245 245 246 246 247 247 248 248 249 249 250 250 251 251 252 252 253 253

254 254
256 256 257 257 258 258 259 259

255 255

274 de CH CH COOH (Fig. (Fig. 3). 3). Esta Esta disminuci disminuci o n en en la la a a 274 de COOH o n w 33 w www.rmiq.org 275 permitetener tenerun unproducto productom m estable. En Enun unestudio estudio 5 336 275 permite aa ssestable. 337 276 de encurtido encurtido de de chile chile cherry cherry con con un un pulso pulso de de vac vac o 276 de o 338 277 277 inicial se se lleg lleg o aa una una a a de 0.964, pero en 30 d as inicial o de 0.964, pero en 30 d as w w 339 278 (Valdez-Fragosoyycol col .,2009). 2009). La Lamayor mayory ym m r pida 278 (Valdez-Fragoso ., aa ssr aa pida 340 279 reducci o n de de a a en el chile piqu n puede atribuirse a 279 reducci o n en el chile piqu n puede atribuirse a w w 280 341 280 que tiene tiene un un a rea supercial supercial espec espec ca mayor mayor que que el el a que rea ca 342 281 cherry. 281 cherry. 343 282 Se observ observ o una una disminuci disminuci o n del del pH pH en en los los chiles chiles 282 Se o o n 11 283 344 283 (de 4.3 4.3 aa 2.9) 2.9) al al aumentar aumentar el el tiempo tiempo de de encurtido encurtido (de 345 284 (Fig. 4). A partir de los 15 d as de tratamiento ya 284 (Fig. 4). A partir de los 15 d as de tratamiento ya 346 285 sepuede puedeconsiderar considerarun unproducto productoestable estable(pH (pH = 2.9),ya ya 285 se = 2.9), 347 286 que la la acci acci o n combinada combinada de de los los iones iones hidr hidr o geno y y 286 que o n o geno 298 Fig. 2. Relaci o WL /SG de chile piqu n en funci o del Fig. 2. Relaci o nn WL SG de chile piqu n en funci o nn del 348 Fig. 2. Relaci o n WL // SG de chile piqu n en funci o n del 287 las mol e culas no disociadas del a cido ac e tico pueden 287 las mol e culas no disociadas del a cido ac e tico pueden Fig. 4. n oo nn del 299 Fig. Fig. 4. 4. pH pH del del chile chile piqu piqu n en en funci funci del tiempo tiempo 3 tiempo de encurtido de la concentraci o de NaCl, en 288 tiempo de encurtido yy de la concentraci o nn de NaCl, en 349 tiempo de encurtido y de la concentraci o n de NaCl, en 288 tener un efecto antimicrobiano (Levine y Fellers, tener un efecto antimicrobiano (Levine y Fellers, de 300 de encurtido, encurtido, aa 11% 11% de de cloruro cloruro de de sodio sodio yy 3.0% 3.0% de de salmueras con 2.2% de CH COOH. salmueras con 2.2% de CH COOH. 350 3 salmueras con 2.2% de CH COOH. 289 1940). En un estudio sobre acidicaci o n de rebanadas 289 1940). En un estudio sobre acidicaci o n de rebanadas 33 COOH oo n. 33 301 CH CH COOHen enla lasoluci soluci n. 351 290 de chile chile se se observ observ o una una disminuci disminuci o n signicativa signicativa del del 290 de o o n 352 291 pH cuando se aplicaron pulsos de vac o, en relaci o n 291 pH cuando se aplicaron pulsos de vac o, en relaci o n En estas condiciones el fen o meno de ganancia de que llena llena los los poros poros del del chile chile por por el el pulso pulso de de vac vac o que o El fen omeno de ganancia de agua (WL) ha sido 353 292 a la acidicaci o n tradicional a presi o n atmosf e rica 292 a la acidicaci o n tradicional a presi o n atmosf e rica agua llega a ser m a s importante que la impregnaci o n aplicado al al sistema sistema chile-soluci chile-soluci o n y y en en seguida, seguida, aplicado o n 302 3.5 Par ametros reportado tambi en ende elcalidad encurtido de chile cherry 293 (Derossiyycol col .,2010). 2010). (Derossi ., de solutos al chile. La ganancia de agua se puede cuando serompe rompe elvac vac o,se seproduce produce un gradiente de 293 cuando se el o, un gradiente de (ValdezFragoso y col ., 2009), que y en el salado en ametros de color indican hubo un cambio atribuir aatm dos omenos: primero laujo eliminaci onde del 303 Los par presi o n(( P fen P queimpulsa impulsa un ujo m sico de presi o n P P ))que un m aa sico atm vac o vac o salmueras de carne de pollo (Deumier, 2004) y de pavo gas que llena los poros dellos chile por eltejido pulsode de 304 de color del producto fresco de verde brillante (a*= la soluci o n de encurtido encurtido hacia los poros del tejido de la soluci o n de hacia poros del (Deumier y col .,=2003), en los que se a aplic o 13.280.16, b* 10.28procesos 0.42, L*= 56.17 0.32) verde vac o aplicado al sistema chile-soluci o n y en seguida, chile. Este Este mecanismo mecanismo hidrodin hidrodin mico podr podr ser m m chile. aa mico aa ser aa ss 305 un pulso de vac o inicial (1.6 11 min). as cuando sesoluciones rompe el vac o, se produce un gradiente de 306 opaco del chile encurtido (Tabla 2). Los valores m notorio en soluciones menos concentradas, las cuales cuales notorio en menos concentradas, las 307 peque n os de a*, b* y L* se acercan al centro de la presi o n ( P P ) que impulsa un ujo m a sico de atm vac of se impregnar impregnar an m m a cilmente en en el el tejido tejido del del chile chile se an a ssf aa cilmente 308 escala de color Hunter Lab lo que corresponde a un la soluci o n de encurtido hacia los poros del tejido de (Guilleminyycol col .,2008; 2008;Fito Fitoyycol col .,2001). 2001).El Elefecto efectode de (Guillemin ., ., 3.4 Par ametros de estabilidad chile. Esteo mecanismo hidrodin amico podr a sersea m as 309 color cercano al verde olivo. deshidrataci o n de de la la soluci soluci o n hipert hipert o nica, aunque sea deshidrataci n o n o nica, aunque on varianza en los par ametros a* b*regresi se puede notorio en soluciones menos concentradas, las cuales an avariaci lisis de (ANOVA) yy de on por tiempos largos, ser ser a menor menor sobre WL WL y y WL WL SG, 310 Los La por tiempos largos, a sobre // SG, 311 mostraron agrupar en el ndice de color (IC), con el que es posible se impregnar an m a s f a cilmente en el tejido del chile que los datos experimentales de a y pH w porser serun unmecanismo mecanismomolecular moleculary yporque porquedespu despu de por ee ssde modelizar los cambios de color del achile encurtido (Guillemin y col ., 2008;el Fito y col., 2001). El efecto de pueden predecir con modelos cuadr ticos con R2 = la impregnaci o nmasiva, masiva, el gradiente deconcentraci concentraci o n 2 2 312 se la impregnaci o n gradiente de o n 2 funci on =de las variables del proceso (Tabla 1). deshidrataci o n de la soluci o n hipert onica, aunque sea 313 0en .946 yR 0.850, respectivamente (Tabla 1). Las es menor. En Enefecto, efecto, la soluci o n impregnada incorpora es menor. la soluci o n impregnada incorpora 314 variables El ndice de color IC del chile piqu n encurtido se por tiempos largos, ser a menor sobre WL y WL / SG, que afectaron signicativamente la a fueron w altejido tejidosolutos solutosde deencurtido encurtidoy yagua. agua. El Elfen fen o menode de al o meno 315 la puede describir mediante un modelo de segundo orden por ser un mecanismo molecular y porque despu e s de concentraci o n de NaCl, y los t e rminos lineales y gananciade deagua agua(-WL) (-WL)ha hasido sidoreportado reportadotambi tambi nen en 294 294 ganancia ee n Fig. 5. 354 316 cuadr ( p 3. < 0.05,del R2 = 0.877). variables de encurtido la impregnaci ochile n masiva, el gradiente concentraci o a ticos t (agua p < de 0 .Las 05) (Tabla Estos dos e el encurtido de chile cherry (Valdez- de Fragoso col .,n 295 295 Fig. 3. Actividad de agua de chile piqu n en en funci o n el encurtido de cherry (ValdezFragoso yy col ., Fig. Actividad de chile piqu 1). n funci o n 355 317 que afectaron signicativamente el IC fueron la es menor. En efecto, la soluci o n impregnada incorpora t e rminos del t tambi e n afectaron signicativamente el Fig. 3. Fig. 3. e 2009), y y en en el el salado salado en en salmueras salmueras de de carne carne de de pollo pollo 296 296 deltiempo tiempode deencurtido encurtido yde dela laconcentraci concentraci o nde deNaCl, NaCl, 2009), del y o n 356 318 pH. concentraci o n de a cido ac e tico y la interacci o n de al tejido solutos de encurtido y agua. (Deumier, 2004) 2004) y y de de pavo pavo (Deumier (Deumier yy col col ., 2003), 2003), 297 297 ensalmueras salmuerascon con2.2% 2.2%de deCH CH COOH. (Deumier, ., en COOH. 33 cido ac 319 la concentraci on de a etico con el tiempo de 320 encurtido, as como los t erminos cuadr aticos de las www.rmiq.org www.rmiq.org 55 www.rmiq.org 5 cido ac 321 concentraciones de a etico, de cloruro de sodio 322 y el tiempo de encurtido. 323 En la Fig. 5 se observa que la mayor p erdida 324 del color del chile piqu n ocurre en tratamientos con cido ac 325 salmueras con m as de 2.3% de a etico y tiempos 326 largos de encurtido (10-20 d as). La degradaci on

tener un efecto antimicrobiano (Levine y Fellers, 1940). En un estudio sobre acidicaci on de rebanadas 290 de chile se observ o una disminuci on signicativa del o, en relaci on que llena los poros del chile por el pulso de vac o 291 pH cuando se aplicaron pulsos de vac Valdez-Fragoso y col. / Revista Mexicana de292 Ingenier a Qu mica Vol. 12,1 No. 1a (2013) 1-10 Valdez-Fragoso col. Revista Mexicana deIngenier Ingenier Qu mica Vol. 12, No. 1(2013) (2013) XXX-XXX yycol. //Revista Mexicana de aaQu mica Vol. 12, No. XXX-XXX a la acidicaci o n tradicional presi o n atmosf erica aplicadoValdez-Fragoso al sistema chile-soluci on y en seguida, cuando se rompe el vac o, se produce un gradiente de 293 (Derossi y col., 2010). presi on (Patm Pvac ) que impulsa un ujo m asico de 260 260 procesosen enlos losque quese seaplic aplic oun unpulso pulsode devac vac oinicial inicial procesos o o o la soluci on de encurtido hacia los poros del tejido de 261 261 (1.6--11 11min). min). (1.6 chile. Este mecanismo hidrodin amico podr a ser m as notorio en soluciones menos concentradas, las cuales 262 3.4 Par Par a metrosde deestabilidad estabilidad 262 3.4 a metros se impregnar an m as f acilmente en el tejido del chile (Guillemin y col., 2008; Fito y col., 2001). El efecto de 263 263 Los an an lisis de de varianza varianza (ANOVA) (ANOVA) y y de de regresi regresi o n Los aa lisis o n deshidrataci on de la soluci on hipert onica, aunque sea 264 264 mostraron que que los los datos datos experimentales experimentales de de a a y mostraron w y w por tiempos largos, ser a menor sobre WL y WL/SG, 265 265 pH se se pueden pueden predecir predecir con con modelos modelos cuadr cuadr ticos con con pH aa ticos 22 22 por ser un mecanismo molecular y porque despu es de 266 266 R = 0.946 y yR R = 0.850, 0.850, respectivamente respectivamente (Tabla (Tabla R = 0.946 = la impregnaci on masiva, el gradiente de concentraci on 267 267 1). Las Las variables variables que que afectaron afectaron signicativamente signicativamente la la 2 1). es menor. En efecto, la soluci o n impregnada incorpora 268 a a fueron la la concentraci concentraci o n de de NaCl, NaCl, y y los los t t rminos 268 o n ee rminos w fueron Fig. 1. w Fig. 1. Fig. 1. Ganancia de solutos (SG) de chile piqu n en Fig. 1. Ganancia solutos (SG) de chile piqu n en al tejido solutos de encurtido y agua. El fen o meno de Fig. 1. Ganancia de solutos (SG) de chile piqu n en 269 269 lineales y y cuadr cuadr ticos del del tt p < < 0.05) 0.05) (Tabla (Tabla lineales aa ticos p ee (( funci o nn del tiempo de encurtido yreportado de la concentraci o nn 270 funci o n del tiempo de encurtido y de la concentraci o n ganancia de agua (-WL) ha sido tambi en en 294 1). funci o del tiempo de encurtido y de la concentraci o 270 1). Estos Estos dos dos t t e rminos del t tambi e n afectaron erminos del tee tambi en afectaron Fig. 3. 3. Actividad Actividadel de agua de de chile chile piqu piqu n en en funci funci on n de CH COOH en la salmuera, tres niveles de de COOH salmuera, aaatres niveles de el encurtido de en chile cherry (ValdezFragoso y col ., 271 295 signicativamente Fig. de agua n o deCH CH COOH enla la salmuera, tres niveles de 33 271 signicativamente el pH. pH. 3 del tiempo de encurtido y de la concentraci o n de NaCl, Fig. 3. concentraci o n de NaCl. concentraci o n de NaCl. 2009), y en el salado en salmueras de carne de pollo 272 296 del tiempo de encurtido y de la concentraci o n de NaCl, concentraci o n de NaCl. 272 La a disminuy o hasta 0.931 en 15 d as de La aw o hasta 0.931 en 15 d as de w disminuy Valdez-Fragoso y col. / Revista Mexicana de Ingenier a Qu mica Vo en salmueras salmueras con 2.2% de CH COOH. 3 (Deumier, 2004) y de pavo (Deumier y col., 2003), 273 297 tratamiento en de CH COOH. 273 tratamiento encon una2.2% soluci o n de 13% de de NaCl NaCl y y 2.2% 2.2% en una soluci o n de 13% 3
288 289

tiempo de encurtido y de la concentraci on de NaCl, en salmueras con 2.2% de CH3 COOH.

concentracio p erdida de c una menor p del i on Zn+2 Elbe, 1992; L La rme la fuerza adecuadame (R2 =0.811, encurtido qu fueron los t e NaCl y del t La concentra signicativo Estos resulta los que no se y jalape nos e cido ac a etico

Fig. 5. Indic salmueras co 4

Fig. 4. 298 Fig. 4. 299


299 300 300 301 301

302 302 303 303 304 304 305 305 306 306 307 307 308 308 309 309 310 310 311 311 312 312 313 313 314 314 315 315 316 316 317 317 318 318 319 319 320 320 321 321 322 322 323 323 324 324 325 325 326 326 327 327 328 328 329 329 330 330 331 331 332 332 333 333 334 334 335 335

6 modelizar los cambios de color del chile encurtido www.rmiq.org el anillo de porrina de la clorola convirti endola en 6 en funci www.rmiq.org on de las variables del proceso (Tabla 1). feotina y feoforbida (Tonucci y von Elbe, 1992). El ndice de color IC del chile piqu n encurtido se Se ha reportado el efecto del pH en la degradaci on puede describir mediante un modelo de segundo orden de la clorola conforme se reduce el pH en br ocoli 2 ( p < 0.05, R = 0.877). Las variables de encurtido escaldado (Gunawan y Barringer, 2000). que afectaron signicativamente el IC fueron la En tiempos cortos de encurtido (0.3-5 d as) y con cido ac concentraci on de a etico y la interacci on de cido ac concentraciones bajas de a etico (1.5-1.8%) la cido ac la concentraci on de a etico con el tiempo de p erdida de color fue m nima, debido posiblemente a encurtido, as como los t erminos cuadr aticos de las una menor p erdida del i on Mg+2 o a una incorporaci on cido ac concentraciones de a etico, de cloruro de sodio del i on Zn+2 en la mol ecula de clorola (Tonucci y von y el tiempo de encurtido. Elbe, 1992; LaBorde y von Elbe, 1990). En la Fig. 5 se observa que la mayor p erdida La rmeza del chile piqu n, determinada como del color del chile piqu n ocurre en tratamientos con la fuerza m axima de comprensi on, se ajust o cido ac salmueras con m as de 2.3% de a etico y tiempos adecuadamente a un modelo de segundo orden (R2 = largos de encurtido (10-20 d as). La degradaci on 0.811, p < 0.05) (Tabla 1). Las variables de encurtido del color puede ser provocada por la acci on del que afectaron signicativamente la Fm ax fueron los cido ac a etico ya que disminuye el pH, y los iones t erminos cuadr aticos de la concentraci on de NaCl y hidr ogeno pueden sustituir a los iones magnesio en

cido ac La concentraci on de a etico no tuvo un efecto cido ac La concentraci on de a etico no tuvo un efecto signicativo en la rmeza del chile piqu n encurtido. signicativo en la rmeza del chile piqu n encurtido. Estos resultados son similares a datos reportados, en Estos resultados son similares a datos reportados, en los que no se observ o ablandamiento de chiles cherry los que no se observ o ablandamiento de chiles cherry y jalape nos encurtidos con salmueras al 2, 3 y 4% de Valdez-Fragoso y col./ Revista Mexicana de Ingenier a Qu mica Vol. 12, No. (2013) 1-10 y jalape n os encurtidos con 1 salmueras al 2, 3 y 4% de cido ac a etico (Valdez-Fragoso y col., 2009). 3.5 Par ametros de calidad a cido ac e tico (Valdez-Fragoso y col ., 2009). 3.5 Par ametros de calidad La a disminuy o hasta 0.931 en 15 as de w Los par ametros de color indican que hubo un d cambio Los par ametros de color indican que hubo un cambio tratamiento en una soluci o n de 13% de NaCl y 2.2% de color del producto fresco de verde brillante (a* =de color del producto fresco de disminuci verde brillante (a* = de CH COOH (Fig. 3). Esta o n en la aw 3 13.280.16, b*=10.280.42, L*=56.170.32) a verde 13.28 0.16, b* = 10.28 0.42, L* = 56.17 0.32) a verde permite tener unencurtido producto (Tabla m as estable. En un estudio opaco del chile 2). Los valores m as opaco del chile encurtido (Tabla 2). Los valores m as de encurtido de chile cherry con un pulso de vac o peque nos de a*, b* y L* se acercan al centro de la peque nos de a*, b* y L* se acercan al centro de la inicial se lleg o a una a de 0.964, pero en 30 d as w escala de color Hunter Lab lo que corresponde a un escala de color Hunter Lab lo La que corresponde a un (Valdez-Fragoso y col.,olivo. 2009). mayor y m as r a pida color cercano al verde color cercano al verde olivo. reducci on de a piqu n puede atribuirse a La variaci ow n en en el loschile par ametros a* y b* se puede La variaci o n en los par ametros a* ymayor b* se puede que tiene un a rea supercial espec ca que el agrupar en el ndice de color (IC), con el que es posible agrupar ndice de color (IC), con el que es posible cherry. en el modelizar los cambios de color del chile encurtido modelizar los ocambios de color del pH chile encurtido Se observ una disminuci o n del en (Tabla los chiles en funci on de las variables del proceso 1). en funci o n de las variables del proceso (Tabla 1). (de 4.3 a 2.9) al aumentar el tiempo de encurtido El ndice de color IC del chile piqu n encurtido se El ndice de color IC del 15 chile piqu n encurtido se (Fig. 4). A partir de los d as de ya puede describir mediante un modelo de tratamiento segundo orden Fig. 5. puede describir mediante un modelo de segundo orden se considerar un producto estable (pH = 2.9), ( p puede < 0.05, R22 =0.877). Las variables de encurtido Fig. 5.354 (ya p que < 0.05, R = 0.877). Las variables de encurtido la acci onsignicativamente combinada de los iones ogeno la y 354 355 Fig. 5. 5. Indicede de color chile piqu n encurtido en Indice color dede chile piqu n encurtido en 356 que afectaron el IChidr fueron 355 Fig. 5. Indice de color de chile piqu n encurtido en que afectaron signicativamente el IC fueron la las mol e culas no disociadas del a cido ac e tico pueden 356 salmueras con 11% de NaCl. cido ac concentraci on de a etico y la interacci on de 4 con 11% de NaCl. cido ac concentraci on de antimicrobiano a etico y(Levine la interacci on de 356 salmueras 4 tener un efecto y Fellers, cido ac la concentraci on de a etico con el tiempo de la concentraci o n de a cido ac e tico con el tiempo de 1940). En un acidicaci on a de rebanadas encurtido, as estudio como sobre los t erminos cuadr ticos de las encurtido, as como los disminuci t erminos o cuadr aticos de las de chile se observ o una n signicativa del cido ac concentraciones de a etico, de cloruro de sodio cido pulsos concentraciones de a ac etico, de cloruro de sodio pH cuando se aplicaron de vac o, en relaci on y el tiempo de encurtido. y tiempo de encurtido. a el laEn acidicaci o n tradicional a presi o n atmosf e rica la Fig. 5 se observa que la mayor p erdida En lay Fig. se observa que la mayor p erdida (Derossi colchile ., 5 2010). del color del piqu n ocurre en tratamientos con del color del chile piqu n ocurre en tratamientos con cido ac salmueras con m as de 2.3% de a etico y tiempos cido ac salmueras con m as de 2.3% de a etico y tiempos largos de encurtido (10-20 d as). La degradaci on 3.5 Par a metros de calidad largos de encurtido (10-20 d as). La degradaci on del color puede ser provocada por la acci on del del color puededeser provocada porhubo la acci o n del Los par ae metros color indican que cambio cido a ac tico ya que disminuye el pH, yun los iones a cido ac e tico ya que disminuye el pH, y los iones de color del producto frescoade verde brillante ( a en = hidr ogeno pueden sustituir los iones magnesio hidr o geno pueden magnesio en sustituir a los iones 13 . 28 0 . 16, b = 10 . 28 0 . 42, L = 56 . 17 0 . 32) a el anillo de porrina de la clorola convirti endola en el anillo de porrina de la clorola convirti endola en verde opaco del chile encurtido (Tabla 2). Los valores feotina y feoforbida (Tonucci y von Elbe, 1992). feotina y nfeoforbida y von Elbe, 1992). m as peque os deel aefecto , b(Tonucci yL acercan al centro de Se ha reportado delse pH en la degradaci o n 357 Se ha reportado el efecto del pH en la degradaci o n 357 la escala de color Hunter Lab lo que corresponde a un de la clorola conforme se reduce el pH en br ocoli 358 Fig. 6. Fuerza m a xima de compresi o n de chile piqu n Fig. 6. 6. Fuerza Fuerza m m axima xima de de compresi compresi on n de de chile chile piqu piqu n de la clorola conforme se reduce el pH en br ocoliFig. 358 6. Fig. a o n color cercano al verde escaldado (Gunawan yolivo. Barringer, 2000). 359 encurtido en salmueras acidicadas con 2.2% de Fig. 6. encurtido en salmueras acidicadas con 2.2% de escaldado (Gunawan y Barringer, 2000). 359 encurtido en salmueras acidicadas con 2.2% de La tiempos variaci on en los par ametros a y bd se puede COOH. En cortos de encurtido (0.3-5 as) y con 360 CH CH3 3 COOH. 360 CH En tiempos cortos de encurtido (0.3-5 d as) y con 3 COOH. agrupar en el ndice de color (IC), con el que es posible Fig. 4. pH del chile piqu n en funci on del tiempo Fig. 4. pH del chile piqu n en funci on del tiempo de encurtido, a 11% de cloruro de sodio y 3.0% de de encurtido, a 11% de cloruro de sodio y 3.0% de CH COOH en la soluci on. CH33COOH en la soluci on.
348 348 349 349 350 350 351 351 352 352 353 353

5 5

6 6

www.rmiq.org

Valdez-Fragoso y col./ Revista Mexicana de Ingenier a Qu mica Vol. 12, No. 1 (2013) XXX-XXX Valdez-Fragoso y col./ Revista Mexicana de Ingenier a Qu mica Vol. 12, No. 1 (2013) 1-10 Tabla 2. Par ametros de color del chile piqu n encurtido en diferentes salmueras acidicadas y tiempos de encurtido. [CH3 [NaCl] (%) te as) L* a* b* 3COOH] (%) e (d 1.8 2.3 2.3 1.8 3.0 2.3 2.7 1.8 2.3 2.7 2.3 2.7 2.3 2.3 1.5 2.7 2.3 2.3 2.3 1.8 9.8 11.0 13.0 12.2 11.0 11.0 9.8 12.2 11.0 9.8 11.0 12.2 11.0 9.0 11.0 12.2 11.0 11.0 11.0 9.8 16.0 10.1 10.1 4.3 10.1 20.0 4.3 16.0 10.1 16.0 10.1 4.3 10.1 10.1 10.1 16.0 10.1 10.1 0.3 4.3 56.2 40.0 46.9 50.8 45.0 54.4 49.8 55.8 39.7 56.1 40.5 51.7 40.1 42.0 41.9 58.1 45.5 43.0 51.7 47.4 -8.1 -4.6 -8.2 -9.0 -8.2 -8.0 -8.8 -7.6 -4.5 -14.2 -4.9 -9.5 -4.5 -5.4 -5.2 -15.6 -4.8 -4.3 -10.4 -8.0 8.4 7.0 9.2 10.9 7.9 7.8 9.5 8.7 8.1 12.4 7.2 12.9 7.5 6.9 6.5 12.0 6.4 7.1 10.5 9.1

361 361

[CH COOH]: concentraci o e o cido [CH3 on n de de a a cido ac ac etico, tico, [NaCl]: [NaCl]: concentraci concentraci on n de de cloruro cloruro de de sodio, sodio, 3 COOH]: concentraci tte : tiempo de encurtido e : tiempo de encurtido

Tabla 3. Optimizaci on de los par ametros de estabilidad del chile piqu n encurtido en diferentes salmueras y tiempos de encurtido. Variables de encurtido Par ametros [CH3 3COOH] (%) 2.8 2.8 2.8 2.8 2.9 2.9 2.9 [NaCl] (%) 13.0 13.0 13.0 13.0 13.0 13.0 13.0 te as) e (d 15.0 15.0 15.0 14.8 15.0 15.0 15.0 SG (%) 7.5 7.5 7.5 7.5 7.4 7.3 7.3 pH 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 aw w 0.933 0.933 0.933 0.933 0.933 0.933 0.933 Deseabilidad 0.906 0.906 0.904 0.903 0.901 0.901 0.900

362 362

[CH COOH]: concentraci o e o cido [CH3 on n de de a a cido ac ac etico, tico, [NaCl]: [NaCl]: concentraci concentraci on n de de cloruro cloruro de de sodio, sodio, 3 COOH]: concentraci tte : tiempo de encurtido, SG: ganancia de solutos, a : actividad de agua. w : tiempo de encurtido, SG: ganancia de solutos, a : actividad de agua. e w
363 363 364 364 365 365 366 366 367 367 368 368 369 369 370 370 371 371

En general, la rmeza del chile piqu n encurtido 372 col., 1993). 372 fue la del chile fresco (Fig. 6). (Tabla Los productos cido ac del menor tiempoa de encurtido (p < 0.05) 1). La de 11% de NaCl y 2.2% de a etico. Estas m as rmeson se de pueden con tuvo una un salmuera cido obtener concentraci a ac etico no efecto condiciones probablemente favorecen la formaci on de 3.6 Optimizaci n pectinas de los y par ametros de 373 cidopiqu de 11% de NaCl y 2.2% del de chile a ac etico. Estas 373 signicativo en la rmeza n encurtido. carboxilos libres enolas su interacci on con + 2 estabilidad condiciones probablemente favorecen lareportados, formaci on de 374 Estos resultados son similares a datos en 374 y permiten la formaci on de estructuras iones Ca carboxilos en las pectinas y su de interacci n con los que no libres se observ o ablandamiento chilesocherry tridimensionales m as r gidas que promueven la 375 Para optimizar las diferentes variables respuesta + +2 2 y permiten la formaci iones Ca on al de y jalape nos encurtidos con salmueras 2, estructuras 3 y 4% de 375 rmeza de los chiles (Castro y col., 2008; Fleming y 376 del proceso de encurtido se utiliz o una t ecnica 376 tridimensionales m as r gidasy col que promueven la cido ac a etico (Valdez-Fragoso ., 2009). col., 1993). 377 de optimizaci o n simult a nea que hace uso de las 377 rmeza de los chiles (Castro y chile col., 2008; y En general, la rmeza del piqu nFleming encurtido 378 funciones de deseabilidad (Eren y Kaymak-Ertekin, 378 fue menor a la del chile fresco (Fig. 6). Los productos m as rmes se pueden obtener con una salmuera www.rmiq.org 7 www.rmiq.org 7

Valdez-Fragoso y col./ Revista Mexicana de Ingenier a Qu mica Vol. 12, No. 1 (2013) 1-10

3.6

Optimizaci on de los par ametros de estabilidad

Referencias
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Para optimizar las diferentes variables respuesta del proceso de encurtido se utiliz o una t ecnica de optimizaci on simult anea que hace uso de las funciones de deseabilidad (Eren y Kaymak-Ertekin,2007; Montgomery, 2001). La t ecnica se basa en convertir cada respuesta yi en una funci on de deseabilidad individual (di ) que est a en el rango 0 di 1. Si la variable respuesta est a en el valor objetivo, d = 1, pero si la variable respuesta est a fuera de ese valor, d = 0. Mediante el software Design Expert 7.1.5 se escogieron las variables de dise no que maximizaran la deseabilidad global D = (d1 , d2 , ..., dm )1/m , donde m son las respuestas. Se tomaron en cuenta solo las variables respuesta que tuvieran una funci on deseabilidad global (D) cercana a 1, y no se consideraron las que tuvieran una D < 0.5 (Myers y Montgomery, 2002). La Tabla 3 muestra 7 condiciones de proceso (tiempo de encurtido y composici on de la salmuera acidicada), para las cuales los modelos desarrollados predicen m axima SG (7.3-7.5%) y pH (3.0) y aw (0.933) m nimos, con una funci on deseabilidad D > 0.90. Estos niveles de los factores de conservaci on (pH y aw ) son un indicador de la estabilidad y seguridad del chile piqu n encurtido (Leistner, 1995), sin tener que recurrir a la refrigeraci on.

Conclusiones
Se determinaron los par ametros de estabilidad, calidad y de transferencia de masa del chile piqu n encurtido. Se obtuvieron ecuaciones polinomiales de segundo orden para modelizar la ganancia de solutos (SG), la relaci on WL/SG, el pH, la aw , el color y la rmeza del chile encurtido en funci on de la concentraci on de cido ac a etico, del cloruro de sodio y del tiempo de encurtido. Se optimizaron las condiciones de encurtido de chile piqu n con un pulso de vac o inicial para obtener un producto con color y textura adecuadas y par ametros que favorecen la estabilidad del producto (pH = 3.0 y aw = 0.933) en 15 d as de proceso.

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Agradecimientos
Los autores agradecen al ITESM Campus Monterrey el nanciamiento de este proyecto. Agradecemos especialmente al Dr. Jos e Guadalupe R os Alejandro por su apoyo en el an alisis de datos. 8

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