MANUAL TÉCNICO DE HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

AUTORES: Un conjunto de 33 expertos franceses (ingenieros, químicos, farmacéuticos, biólogos, etc.) en los temas que trata el libro. COORDINADORES: J. Y. Leveau y M. Bouix. TRADUCIDO AL ESPAÑOL POR: Antonio López Gómez (Ingeniero Agrónomo, Catedrático de Tecnología de Alimentos UPCT). PÁGINAS: 623 páginas (tamaño: 23,50 X 17 centímetros). Papel cuché. ILUSTRACIONES: más de 500 fotografías, esquemas, tablas, fórmulas, gráficos, etc. AÑO: 2002. ISBN: 84-89922-43-8

Precio: 45 EUROS (7.487 pesetas) (54 dólares USA).
ESTE LIBRO ES UNA GRAN NOVEDAD PARA LOS SECTORES A LOS QUE VA DIRIGIDO: LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, HIGIENE, DESRATIZACIÓN, DESINSECTACIÓN, FABRICANTES Y DISTRIBUIDORES DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA, EMPRESAS DE PRODUCTOS QUÍMICOS, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, EMPRESAS INDUSTRIALES, HOSPITALES, ETC. ES EL MEJOR LIBRO Y MÁS COMPLETO QUE SE HA ESCRITO SOBRE ESTOS TEMAS Y SU TRADUCCIÓN AL ESPAÑOL HA SIDO UN RETO EDITORIAL.

ÍNDICE DEL LIBRO:
PRIMERA PARTE: Los materiales y sus propiedades de superficie. Capítulo 1: Caracterización de las superficies de los materiales. 1.1. Revisión de algunos conceptos teóricos. 1.2.Métodos de mojabilidad. Método de un líquido. Método de dos líquidos. Métodos de mojabilidad para polvos no comprimidos. (Subida capilar. Método de sedimentación). 1.3. Parámetros que influyen en los estudios de mojabilidad. Histéresis debida a la rugosidad. Influencia de la heterogeneidad de composición. Efecto de la temperatura sobre el ángulo de contacto. Cinética de expansión espontánea. Influencia de la historia del material "energía de superficie potencial". (Superficies de alta energía. Superficies de débil energía: energía de superficie potencial). Termodinámica de las superficies polímeras. 1.4. Cromatografía inversa gas-sólido de dilución infinita. Determinación de la ácido-basicidad de las superficies. (Método experimental. Aplicaciones). Carta de superficie. Conclusión general. Capítulo 2: Adhesión de partículas y de microorganismos a las superficies solidas. 2.1. Transporte de las moléculas y de las partículas en la superficie. Sedimentación. Movimiento browiano. Quimiotaxia. 2.2. Interacciones entre moléculas. Fuerzas

Una pasivación defectuosa. Propiedades generales de los materiales metálicos de uso bio-industrial. Relación concentración/tiempo de destrucción química: aplicación a la desinfección.1. Absorción de macromoléculas en la interfase sólido-líquido: película condicionante.intermoleculares. Análisis de la adhesión según la teoría DLVO. TERCERA PARTE: Formación de depósitos y ensuciamiento. El agua ferrosa no. La corrosión de los materiales metálicos en las bio-industrias: El acoplamiento de corrosión. Tratamientos químicos y electroquímicos de las superficies metálicas. Los microorganismos de los productos naturales y de las líneas de fabricación de alimentos: Las levaduras. Propiedades fisicoquímicas: mojabilidad de un estado de superficie. El enlace de hidrógeno.2. 2. (Energía atractiva entre partículas y superficie sólida.4. La corrosión en las destilerías. Energía de interacción electrostática entre partículas y superficie sólida. Las bacterias.3. ¿ Por qué realizar un tratamiento de superficie por vía húmeda? Procedimientos gamma de preparación.5.Absorción de moléculas en las superficies sólidas. Acondicionamiento de los estados de superficie: Tratamientos mecánicos de las superficies metálicas. (Estado de superficie de los productos planos. Los mohos. Las diferentes formas de corrosión de un material metálico. SEGUNDA PARTE: Ecología microbiana. Efecto de inducción: Fuerzas de Debye. Del hierro puro a los aceros inoxidables. Relación temperatura/tiempo de destrucción térmica: aplicación a la esterilización y a la pasterización. Propiedades mecánicas: rugosidad superficial. Potencial de interacción entre dos moléculas cualquiera i y j.5. 3. Efecto de orientación: fuerzas de Keesom. El alcohol si. 3. Las bacterias. 4. 3. Los tratamientos de superficie por vía húmeda.2. La pila de corrosión. 3. Los hongos: estructura de la pared de las levaduras. Análisis de la adhesión según la teoría del mojado. Tratamientos mecánicos en las superficies). Capítulo 4: Importancia de los fenómenos microbianos en los procesos alimentarios y biológicos. Fuerzas de repulsión. Influencia de la absorción de compuestos sobre la adhesión de las partículas y de los microorganismos a las superficies. Absorción de moléculas en la interfase sólido-líquido.3. 2. La destrucción de microorganismos y las operaciones unitarias de limpieza.2. Atracción entre dos cuerpos macroscópicos. 4. Capítulo 3: Corrosión de los materiales metálicos utilizados en los equipos y las instalaciones bio-industriales. Fisiología microbiana aplicada a la higiene de los procesos alimentarios: Las paredes celulares microbianas. . Técnicas de medida.4. El crecimiento microbiano y su control. Los materiales metálicos de uso bio-industrial. Adhesión de moléculas a las superficies solidas: ensuciamiento. 3. Papel de las cargas eléctricas en las interacciones entre partículas cargadas y cuerpos macroscópicos: teoría DLVO. De la teoría a la práctica.1. Adhesión de los microorganismos a las superficies sólidas. Energía de interacción total entre partícula y superficie sólida). Ley cinética de la destrucción de los microorganismos. Los factores de control del crecimiento microbiano y las condiciones de multiplicación de los microorganismos en los alimentos. Efecto de dispersión: Fuerzas de London. Cinética de crecimiento microbiano.

La formulación y la utilización de los detergentes. (Solución hidroalcohólica de yodo y de yoduro de potasio. (Mecanismos de acción. Datos físico químicos. Datos fisicoquímicos. sulfánico. (Hipoclorito de sodio). Depósitos de sales en el pasterizador. Los constituyentes de los detergentes. Los builders. (Sosa. Toxicidad. La temperatura de limpieza. Propiedad microbiológicas. 6. Toxicidad. ( Identificación.1. 6. 7.2.5.4. Los silicatos. Incompatibilidades. Formaldehído. Capítulo 6: La química de la limpieza. Monocloruro de yodo). Amoniaco. 6. Corrosión.4. CUARTA PARTE: Química de la limpieza y la desinfección. (Los fosfatos.2. Percarbonato de sodio. 5. 7. Datos fisicoquímicos. Toxicidad. Datos fisioquímicos. Los modos de aplicación. Utilizaciones. Corrosión. Los enzimas. 7. succínico-glucónico). Compuestos minerales. adípico. (Toxicidad aguda. 5. Los disolventes. Los secuestrantes. 5. cítrico. Espectro de actividad). (Toxicidad aguda. Capítulo 7: Características generales de las funciones químicas desinfectantes.5. Los ácidos orgánicos: acético. Corrosión. (Los aniónicos. Citrato de sodio). Otros datos toxicológicos). Compuestos orgánicos o yodóforos. Cristalización: Formación de depósitos salinos en el evaporador de película descendente. Aceros inoxidables. Incompatibilidades. Alcanolaminas). tartárico.Influencias del grado de desnaturalización. Incompatibilidades. Potasa.3. Ventajas-inconvenientes.1.3. Consideración de los problemas medioambientales. Los carbonatos. Espectro de actividad). Espectro de actividad). Compuestos orgánicos generadores de cloro. nítrico. (Mecanismo de acción. Los anfóteros).1. Formación de depósitos proteicos sobre superficies calientes . La calidad del agua. Teratogénesis- . Corrosión. (Reacciones químicas. La corrosión de los equipos. Usos. Los agentes de superficie. Propiedades microbiológicas. Ácidos clorocianúricos. Propiedades microbiológicas. Incompatibilidades. Ácido peracético. Ventajasinconvenientes. Usos. Ventajas-inconvenientes. Influencia del tiempo de funcionamiento de la instalación. (Hipoclorito de sodio.4. Formación de depósitos salinos. Reacción química.2. Incompatibilidades. Identificación. 5. Fenómenos fisioquímicos). Los agentes oxidantes. El desplazamiento de la suciedad. Espectro de actividad). Corrosión. Identificación. El agua oxigenada). Formación de depósitos proteicos. El soporte. Los dispersantes. Los catiónicos. clorhídrico. Las bases. Identificación. Propiedades microbiológicas. La suciedad. Identificación. (Los ácidos minerales: fosfórico. Ventajas-inconvenientes). (Mecanismo de acción.5. Representación cinética de la reactividad. Influencia del Ph inicial. El mecanismo de la detergencia: El mojado. Yodo y derivados yodados. Toxicidad. Toxicidad para el hombre. El mantenimiento de la suciedad separada de la superficie limpia. 6. Toxicidad local. Compuesto mineral generador de cloro. Glutaraldehido. Cloro y derivados clorados.Capítulo 5: Formación de depósitos y ensuciamiento. Su papel y su acción: Los ácidos. Propiedades microbiológicas. Usos. Perborato de sodio. Toxicidad. Aluminosilicatos (zeolitas). Paratoluenoclorosulfonamidas). (Dicloroglicolurilo. 5. Resistencia a los depósitos y crecimiento. Aleaciones de aluminio. (Mecanismos de acción. Datos fisicoquímicos. láctico. 7. Los agentes de superficie no iónicos. sulfúrico. 6.

Toxicidad local y general). Usos. Corrosión. Datos fisicoquímicos -incompatibilidades.2. Resistencia transferible. Limpieza y desinfección frecuentes. Glutaraldehído. Explosividad. Guanidinas.2. Toxicidad local). Ventajas-inconvenientes. Clorhidrato de polihexametilen biguanida. 9. Toxicidad Usos. La limpieza y las desinfección combinadas. (Mecanismo de acción. Bases fuertes. (Mecanismos de acción. Ozono. Ácidos minerales fuertes. Precauciones a tomar durante una operación de limpiezadesinfección. Propiedades fisioquímicas. (Aminas y diaminas alifáticas de cadena larga. 9. Aldehídos. Propiedades microbiológicas. Mecanismos de excreción. Identificación. (Toxicidad aguda. Fenoles. Corrosión. Incompatibilidades. Economía de energía. 7. Protección ofrecida por los biofilms. Toxicidad. Formaldehído + Cu++. Resistencia microbiana a los agentes desinfectantes. Eficacia microbicida de la solución de limpieza. 7. Datos fisicoquímicos. Toxicidad.11. Incompatibilidades. Espectro de actividad). Utilización. Limpieza y desinfección de los exteriores. Identificación. Glioxal).Anfóteros. 7. (Cloro y derivados. sulfitos. Clorhexidina. Plata + EDTA. Incompatibilidades. Derivados nitrados). (Peróxido de hidrógeno. Salicilanilidas. Utilización. Alcoholes. 7. Amonios cuaternarios. Utilizaciones. Metales pesados. Corrosión. Amonios cuaterciarios. Identificación. Peróxido de hidrógeno + radiaciones ultravioletas. (Formaldehído. Fenoles. Alcoholes. Propiedades microbiológicas. Corrosión. (Mecanismos de acción. (Etanol. Datos fisicoquímicos. Otras moléculas.3. Productos anfóteros). Identificación.8. Economía de tiempo.3. Datos fisicoquímicos. 8. Ventajas del proceso de limpieza y desinfección combinados. Ventajas-inconvenientes. Espectro de actividad). (Ácidos carbóxilos. Desinfección de la solución de limpieza. (Toxicidad aguda.mutagénesis). Isotiazolonas. 7. (Identificación-datos fisicoquímicos. Ventajas-inconvenientes.12. Propiedades microbiológicas. Propiedades microbiológicas. Productos diversos. 7. Economía de producto. óxido de etileno. Mecanismos de acción. Ácido peracético). Identificación. Toxicidad. Utilizaciones. ¿ Cómo limitar el riesgo de la aparición de resistencias ? Capítulo 9: Combinación de la limpieza y la desinfección. Estabilidad de la fórmula. (Mecanismo de acción. Ácido sórbico). Ventajas-inconvenientes. Utilizaciones). 8. Identificación. (Mecanismo de acción. Peróxidos. Espectro de actividad). Estabilidad en presencia de suciedad. Seguridad para la superficie a limpiar y desinfectar. Sinergias. Propiedades microbiológicas. Corrosión. (Mecanismos de acción. Concentración de desinfectante en el producto de . Ácidos orgánicos. Inactivación de los biocidas. 7. Tiempos de limpieza y desinfección reducidos. b-propiolactona. 9. Clorhidrato de deciloxi-3 hidroxi-2amino-1propano. Espectro de actividad). Yodo y yodóforos). Utilización. Proceso simplificado de limpieza y desinfección. Toxicidad. 8. Sustancias tenso-activas. Isopropano). Propiedades microbiológicas. Ácidos acéticos a-halógenados. Usos. Seguridad de la solución.6.9. Incompatibilidades. Ventajas-inconvenientes. Ventajas-inconvenientes. Halógenos y derivados. Espectro de actividad). Toxicología. Amonios cuaternarios + secuestrantes. Incompatibilidades.1. Desinfección del agua de enjuagado. Capítulo 8: Mecanismos de acción de los desinfectantes y sus formulaciones. (Salicilamilidas y carbonilidas. Economía de agua de enjuagado.10. SO2. Corrosión.1. Espectro de actividad).7. Ventajasinconvenientes. Propiedades microbiológicas.

Papel de la acción mecánica.4. Factores que determinan la eficacia de la limpieza. (Caudal. Equipamiento combinado espuma y media presión.3. 9. Capítulo 11: Realización industrial del enjuagado. La desinfección por calor. Los aldehídos. Selección de unidades CIP. Parámetros que afectan las cinéticas de limpieza. Naturaleza de la solución de enjuagado. Los aparatos de producción de espuma). Naturaleza y concentración de la suciedad.1 Realización industrial de forma manual. Mecanismo pseudo-empírico de Gallot-Lavallée. El ácido peracético. El peróxido de hidrógeno. Circuitos llenos y cerrados. (Métodos de estudio y formas de expresión de los resultados. El proceso por inmersión o remojo. La limpieza de los tanques). 11. La desinfección química.2. 10. (Principio de acción de la espuma. 10. Geometría de la instalación). Las moléculas desinfectantes. Características útiles de la utilización de espuma. Papel del material). Capítulo 10: Modelización. Modelo empírico de Jennings. 9. Concentración. Nomenclatura. Limpieza de los tanques en cervecerías. Mecanismo teórico de Harper. Enjuagado. Efectos de la naturaleza y de la concentración de las soluciones de limpieza. 9. Cinéticas de desinfección. Realización industrial mecanizada. equipamiento fijo. (Las suciedades. Limpieza y desinfección de máquinas de ordeño. 12. La elección de los detergentes. Descripción general. Descripción del material de alta presión). la limpieza y la desinfección. Modelo de Schlussler. Limpiezadesinfección de biorreactores de membrana.6. Generadores de espuma.2. Factores que influyen sobre las cinéticas. Diversidad. El principio de las bombas de alta presión. Vertido de las soluciones de limpieza-desinfección. La temperatura. Eficacia. Los peróxidos. Enjuagado a presión.5. Composición. La acción mecánica. Adhesión).1.3. QUINTA PARTE: Tecnología de la limpieza y la desinfección. Los tensoactivos aniónicos. 12. El yodo. Cinética y mecanismo de enjuagado. Los tensoactivos anfolitos. Limpieza de los sistemas cerrados por circulación de fluidos. El cepillado.3.1. . Sistema centralizado automático. (Criterios de elección de las características caudal-presión del material. (El tiempo. Las operaciones de limpieza de un sistema CIP. Desinfección. Mecanismo de Lenges. 10. Los tensoactivos. Conclusiones: algunas observaciones relativas a la optimización de los enjuagados. Espectro microbicida selectivo. Selección y concepción de los equipos y de las instalaciones complejas limpiables con sistema CIP. Conclusiones: equipamiento móvil. Depósitos de almacenamiento). Temperatura de la solución de enjuagado. Los tensoactivos catiónicos. Casos prácticos de limpieza-desinfección combinados. Material de enjuagado a alta presión.limpieza. 11. 12. El cloro activo. Eficacia del detergente-desinfectante. Limpieza. Parámetros que influyen en el enjuagado. Procesos de limpieza-desinfección. Métodos de expresión de la eficacia de los desinfectantes. Equipo de aplicación de espuma. Limpieza y desinfección con espuma.2. (Temperatura. Capítulo 12: Sistemas de limpieza CIP. La desinfección y la selección de los desinfectantes.4. 11. Efecto de la temperatura. 12. Cinéticas de desinfección.

1. Capítulo 16: Concepción de la industria agroalimentaria. Baremo propuesto en 1970 por la dirección de los servicios veterinarios. Patas). Los sistemas descentralizados). Métodos estimativos. Objetivos. Medio ambiente. (Ensamblado de superficies. Servicios. (Arquitectura. 15. Aspecto cuantitativo. 16. 4. Objetivo seguridad. Los aerosoles líquidos. La concepción técnica. (Baremo de eficacia de limpieza según Beerens (Universidad de Lille). Algunos ejemplos de diseño de industrias agroalimentarias).1. Sistemas CIP con reutilización de los detergentes. Objetivo coste de inversión inicial). 16. gestión de la producción. Microorganismos de alteración). Aptitud a la limpieza y seguridad del equipo. Control de las estaciones CIP. Capítulo 15: Concepción o diseño de los equipos para el control de la higiene. Gestión de los efluentes. Los sistemas centralizados.6. (Escobillado.14. Los métodos. Evolución del concepto de fábrica). 14.Procedimientos utilizados. Métodos directos. Objetivo calidad. Ejemplos de aplicación de los principios de construcción de los equipos. Definiciones Normalización. (Organización del plano de distribución general. Organización de la circulación del personal. 13. Rebordes de superficies horizontales. La fábrica limpia: nuevas tendencias. Bioluminiscencia o ATP-metría). Los factores limitantes).13. Gestión del control de la desinfección. Los sistemas mixtos.El concepto de fábrica. (Objetivo productividad. La metodología. Revisión de las fuentes de contaminación.2.2. Impresión). 16. (Procedimientos gaseosos . 14. Los aerosoles secos.(Sistemas CIP que utilizan el detergente solamente una vez. Aplicación al sistema HACCP. . Organización del plano de conjunto. edificios y ambiente. Capítulo 13: Tratamientos por vía área. 16. Aspecto cualitativo. Capítulo 14: Inspección de la limpieza y la desinfección.1. Textos de referencia para la aptitud de la limpieza. Concepción funcional. Control de la higiene). Encolado. Herramientas de gestión). (Definición. (Los niveles de referencia. Objetivo flexibilidad. Aptitud a la limpieza. 16.1. (Microorganismos fácilmente caracterizables.2. 16. La fábrica de los años 2000. Aplicaciones. (Enjuagado. SEXTA PARTE: Higiene de la producción y de su entorno.5. Encuentro entre superficies.3. Los objetivos y retos industriales. Medios de fijación. Tablero de control y señalización.3. Principios y objetivos del tratamiento.13. Baremo propuesto por el Comité de contaminación microbiana de superficies de laboratorio sección de la APHA. Inspección de la desinfección y gestión de la calidad. Las tendencias probables. Gestión de los costes. tendencias conceptuales en materia de higiene alimentaria. Circuitos de información.3. Directrices principales en la concepción de los equipos. Microorganismos que necesitan una etapa preliminar.

17. Nociones sobre los contadores de partículas y recuento. Comportamiento de las partículas en el aire.3. Contaminación interna (flujos turbulentos). Almacenamiento.5. Capítulo 20: Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración circulación y comercio de detergentes y limpiadores. Construcción y arquitectura de los filtros de aire. Especialidades fitosanitarias. Flujos "laminares" . Centrales de tratamiento de aire. Locales. Contaminación por las manos. Otras normas de clasificación particular US-FED.3 Profilaxia de la biocontaminación humana. Medios de lucha). media y final.4. Flujos unidireccionales . Aerosol atmosférico. Mecanismos de la filtración particular del aire. Higiene. Utilización de los filtros de aire. 17. Datos de partida para la construcción de los filtros de aire. Flora transitoria y flora residente. 17. Capítulo 19: La lucha contra las plagas.La legislación. (Protocolo de lavado de las manos. Papel de la ventilación y la filtración del aire. Otras plagas. CNC (contadores de núcleos de condensación). Depredaciones cometidas por los roedores.Flujos asociados (instalación opuesta). Normas Federal Standard 209 (USA) de clasificación de locales.1.45 m/s + 0. Colocación de los guantes). Flora saprofita y flora patógena. Medidas de eficacia particulares y tests de fugas. Características de los productos. 17. Reglamentación sobre las infracciones. Población particular: concentración y distribución granulométrica. Métodos de ensayo de los filtros de aire. 18.Capítulo 17: Lucha contra la biocontaminación del aire. 17. Filtros de aire. Clasificación de los locales de nivel de partículas controlado. Clases de contaminación biológica.1. (Principales especies de plagas. Plasticidad de los microorganismos. Principales plagas y métodos de lucha.Nociones elementales sobre el flujo. Flujos turbulentos.7.6. Origen rinofaríngeo.2. Los pájaros . final y media. Eficacias inicial. Mecanismos de la filtración particular sobre medios fibrosos. Flujo laminar (unidireccional a 0. Contadores ópticos de partículas (COP). Dimensiones de los filtros de aire.2. Transferencia de los biocontaminantes. Concentración resultante. 19. 17. Clasificación y denominaciones de los filtros absolutos. del material y del personal. Concentraciones resultantes (flujos turbulentos). Los insectos.Flujos "laminares". 17. Muy alta eficacia. denominaciones y clasificación. Envasado y etiquetado. 18. Naturaleza de la partículas. Capítulo 18: La biocontaminación de origen humano.1 m/s). Orígenes humanos de la biocontaminación. 19. Media y alta eficacia. Requisitos para la comercialización de productos. transporte y . Condiciones generales de las industrias. Definiciones. Protección por medio de vestimenta adecuada. Medios de lucha. Depredaciones cometidas por los insectos. Concentración resultante . Nociones sobre los contaminantes atmosféricos. La biocontaminación. Tipos de aerosoles y valores relativos de los números medidos. La contaminación cutánea.2. 18. Los ácaros (clase de arácnidos). Componente gaseosa. Pérdidas de carga inicial.STD 209 D. Principales especies. Los roedores.1.

Competencias y régimen sancionador. ANEXO 1: Clasificación no exhaustiva de los productos (detergentes y limpiadores) objeto de esa Reglamentación por el uso a que están destinados.venta. Comercio exterior. ANEXO 2: Lista de componentes de detergentes y limpiadores de indicación obligatoria. Toma de muestras y método de análisis. Mandar sugerencias. Volver a la página anterior Volver a la página principal Pedir libros. .

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